Aprendiz: Keylin Viviana Yepez Valencia

Ficha:2834463

SENA

2024

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2020
 Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa
Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en
lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el
mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a
todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber
cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser

una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en
capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado
por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los
’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear
estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la
marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con
la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta
terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la
cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el
proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto,
también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e
ingresaban por el balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de
Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura

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que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno
de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San
Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más
vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a
Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de
competir con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los
Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año.
Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los

cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en
el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en
cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le
permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo.
Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que
algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de

Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú,
EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y
España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total
son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

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Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los
Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la

innovación. Random House Mondadori.

a. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón

Acurio en el desarrollo de su emprendimiento? Mencione mínimo cinco (5)
características y justifique sus respuestas en un espacio no mayor a tres (3)
renglones.

 Visión: Acurio tenía una visión clara del potencial de la cocina peruana para
conquistar el mundo.

 Pasión: Acurio es un apasionado de la comida y la cultura peruana. Esta pasión lo

impulsó a trabajar incansablemente para lograr sus objetivos.

 Perseverancia: Acurio enfrentó muchos desafíos a lo largo de su carrera, pero

nunca se rindió.

 Creatividad: Acurio es un chef creativo que constantemente está innovando y

creando nuevos platos.

 Toma de riesgos: Acurio no tiene miedo de tomar riesgos, como lo demuestra su

decisión de abrir un restaurante de comida peruana en París.

 Liderazgo: Acurio es un líder natural que ha inspirado a muchos otros cocineros

peruanos a seguir sus sueños.

 Comunicación: Acurio es un comunicador efectivo que ha utilizado su plataforma

para promover la cocina peruana en todo el mundo.

b. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes preguntas

orientadoras: ✔ Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón

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 Acurio?, ¿cuál era el objetivo que quería lograr? ✔ Situación: ¿cuáles elementos del
entorno favorecieron a Gastón Acurio para el desarrollo de su proyecto?, ¿qué

elementos del entorno representaban una amenaza para su proyecto? ✔ Persona: ¿qué
fortalezas identifica en Gastón Acurio?, ¿qué cualidades encontró en el chef peruano
durante la lectura? Para elaborar el triángulo de la responsabilidad
“Formato_triangulo_de_la_responsabilidad”. puede emplear el anexo

Habilidades: Cocina, liderazgo,

comunicación, creatividad, trabajo en
Objetivos: Globalizar la cocina peruana, equipo.
convertirla en una de las más importantes del Actitudes: Pasión, visión, persistencia.
mundo. Persona Valores: Amor por la cultura peruana,
compromiso social, ética empresarial.
Estrategias: Abrir restaurantes peruanos en
todo el mundo, escribir libros y artículos sobre
cocina peruana, conducir un programa de
televisión sobre cocina, dar conferencias y
charlas sobre gastronomía, colaborar con Pensar
Sentir
otros chefs peruanos.
Recursos: Habilidades y experiencia de
Gastón Acurio, capital financiero, red de
contactos, marca Astrid & Gastón.

Situación
Proyecto

Actuar

Oportunidades: Creciente interés en la

gastronomía mundial, demanda de cocina
peruana en el extranjero, apoyo del gobierno
peruano.
Amenazas: Competencia de otras cocinas, crisis
económicas, cambios en las preferencias de los
consumidores.
Entorno: Globalización, auge de la cocina étnica,
interés por la alimentación saludable.

c. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello,

responda las siguientes preguntas: ✔ Definición del problema: - ¿Cuál era la naturaleza
del problema que debía resolver el chef peruano? - ¿Cuál era la necesidad que quería

resolver o la dificultad que debía sortear? ✔ Análisis del problema: - - ¿Qué

información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o necesidad? ¿Cómo

encontró esa información? ✔ Generación y evaluación de las alternativas: - ¿Cuáles

considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para resolver su
problema? - ¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas
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de decisión? Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de

ideas, y el diagrama de Ishikawa. ✔ Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

- ¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio? - - - ¿Cómo la implementó?
¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección? ¿Cuáles fueron las
consecuencias de su decisión?

✔ Definición del problema: - ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el
chef peruano? - ¿Cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía
sortear?
R/
Naturaleza: Posicionar la cocina peruana en el escenario internacional y superar la falta de
reconocimiento global.

Necesidad: Convertir la gastronomía peruana en un referente culinario de prestigio y difundirla

a través de restaurantes, libros y programas de televisión.

✔ Análisis del problema: - - ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor
su problema o necesidad? ¿Cómo encontró esa información?
R/
Información: Acurio investigó la escena gastronómica internacional, las tendencias culinarias y
las preferencias de los consumidores.

Búsqueda de información: Realizó viajes, asistió a ferias gastronómicas, consultó con

expertos y estudió el mercado.

✔ Generación y evaluación de las alternativas: - ¿Cuáles considera usted que fueron las
alternativas que tuvo Gastón Acurio para resolver su problema? - ¿Cuáles hubieran
sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión? Para responder
estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas, y el diagrama de Ishikawa.
R/
Alternativas: Abrir restaurantes peruanos en diferentes ciudades del mundo.
Participar en eventos gastronómicos internacionales. Escribir libros de cocina peruana.
Producir programas de televisión sobre gastronomía peruana. Promover la exportación de
productos peruanos.

Consecuencias: Se evaluaron los costos, la viabilidad, el impacto potencial y los riesgos de

cada alternativa.

✔ Elección de la alternativa y aplicación de la decisión: - ¿Cuál fue la alternativa elegida

por Gastón Acurio? - - - ¿Cómo la implementó? ¿Cuáles fueron los riesgos
potenciales de su elección? ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?
R/
alternativa elegida: Abrir restaurantes peruanos en el extranjero, compartir recetas y técnicas
con otros chefs, escribir libros de cocina peruana, participar en eventos gastronómicos
internacionales.

Implementación: Acurio abrió restaurantes en varios países, escribió libros, participó en

eventos y creó un programa de televisión.

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Riesgos: Falta de financiamiento, rechazo del público extranjero, competencia de otras
cocinas.

Consecuencias: La cocina peruana se convirtió en una de las más populares del mundo, se
incrementaron las exportaciones de productos peruanos y se generaron miles de empleos en el
sector turístico.

d. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida? Responda en

máximo 300 palabras. e. Consigne los cuatro (4) puntos anteriores en un documento de
texto (Word) GFPI-F-135 V01 Lineamientos generales para la entrega de la evidencia: o
Producto a entregar: taller toma de decisiones. o Formato: documento de texto (Word).
o Extensión: máximo 5 páginas.

Perseguir tus sueños con pasión y determinación: Acurio nos enseña que es posible
alcanzar grandes metas si estamos dispuestos a trabajar duro y nunca rendirnos.
Creer en tu potencial y en el valor de tu propuesta: Acurio tuvo la confianza de que la
cocina peruana podía conquistar al mundo y la perseverancia para hacerlo realidad.
En conclusión, Las experiencias de Gastón Acurio nos enseñan que es posible alcanzar
grandes cosas si tenemos una visión clara, somos apasionados y perseverantes. También nos
enseña que no debemos tener miedo de tomar riesgos y que debemos estar siempre
dispuestos a aprender y adaptarnos.

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