Anexo 3 Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa Astrid Gutsche,
es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un líder que
ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultarlas a sus competidores no está entre
sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la gastronomía de Perú entre las más
importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el mundo, y con ello, la cocina impulsada por Acurio
se ha convertido en un vínculo que une a todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el
mundo”, según sus propias palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le
agradecen haber cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una urbe
gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital gastronómica
mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales como
uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados los 20 años de
edad, en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche trabajaba en el restaurante de
la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la Universidad Católica de Perú y de una estadía
en Madrid. En París, conoció a Astrid, una alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía
en 1994 el famoso restaurante Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que
muchos creen, no surgió como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los préstamos que
había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por nuevas búsquedas,
puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los 90. El chef catalán Ferrán Adriá era
el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos propios, apartándose de la cocina francesa.
Así, en España empezaba a pisar fuerte la marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó
y emprendió en ese camino con la comida peruana.

De esa manera, comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó por parajes
selváticos a principios del siglo XXI, en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó escribiendo un
libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas
peruanas del Amazonas. De esa forma, se produjo el proceso de reinvención de la cocina de Astrid &
Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también llegó
a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el balcón del
contrafrente del departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año 2009, y eran olores
distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.

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La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros cocineros
peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad. Construyeron la idea
de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura que los contuviera a todos.
Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de los más
destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco (EE.UU.), en
plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de todas las que tiene,
facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a Buenos Aires, instalándose en el barrio de
Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en estrella. Él
se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir con McDonald’s,
a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos Pascuales. A partir de 2007,
inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año. Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y
corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida
rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros que
trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar recetas
permanentemente.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el Estado se sumó a su fuerza incontenible.
Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior. El
contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él, la misión fundamental es desarrollar la cocina
peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la marca Perú. El chef peruano le
cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su libro “¡Crear o Morir!”. Un día se le
acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su restaurante ubicado en el Paseo de la
Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven propietario de una joyería de platería peruana
cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú
haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa. Confiesa
que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el mundo en solo
40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar la cultura culinaria de
millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le permitió el
acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó los
estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción, en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que algunos creen
en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

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En la página web de A&G Madrid, se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de Acurio
hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU, Chile,
Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España. Entre sus marcas
de restaurantes de cocina peruana, están La Mar, cebichería; Tanta, bistro peruano, también con
locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona (www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla
peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería; y Chicha, cocina regional. En total, son 40
restaurantes, distribuidos en 12 países del mundo, y continúa con su misión de globalizar la cocina
peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan famoso como el sushi
japonés.

Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda ser. Lanzó
un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene numerosos libros
publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el

mejor lliobsro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria,
Gourmand World Cookbook Awards, celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones (Oppenheimer,
2014).

Bibliografía.

1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón Acurio en el
desarrollo de su emprendimiento? Mencione mínimo 5 características y justifique sus respuestas en
un espacio no mayor a 3 renglones.
 Punto 1:
Acuario hizo que la comida de su tierra Perú se diera a conocer al resto del mundo con este
suceso situó a la gastronomía peruana como una de las más importantes del mundo.
 Punto 2:
Acuario no solo era un excelente chef sino que también se destacaba por su liderazgo, ese
mismo que lo mismo que lo impulso a compartir sus recetas y a unir a cocineros de su país
para que los cocineros de su país para hacer que la gastronomía de Perú se extendiera.
 Punto 3:
Lo que hizo diferente a este hombre fue su determinación después del fracaso de la
cadena de sándwiches Pascual hermanos, pero a partir de ese fracaso, corrigiendo los
errores, comenzaron a competir con las grandes cadenas de restaurantes como
McDonald's.
 Punto 4:

Acuario quería llevar la comida peruana al mercado internacional, y gracias a su

investigación sobre la comida de diferentes partes del Perú, pudo consolidarse como uno
de los mejores chefs y crítico de renombre del mundo.

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  Punto 5:

Todo sobre el movimiento no solo dio a conocer al restaurante sino que inspiró a otros chefs
peruanos a innovar en sus cocinas y construir sobre la idea de compartir en lugar de competir.

2. Responda las siguientes preguntas orientadoras:

a. Proyecto:
¿Cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio?
 Abrir un restaurante donde pueda compartir su pasión por la cocina.

¿Cuál era el objetivo que quería lograr?

 Acurio tiene como objetivo dar a conocer la cocina peruana al resto del mundo, el mundo
oculto de la cocina peruana.

b. Situación:
¿Cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el
desarrollo de su proyecto?
 Comience a explorar los sabores distintivos de Perú que reflejan la
diversidad cultural desde los Andes hasta el Amazonas. Por eso creó el 100% de su menú
basado en la cocina tradicional del país y rediseñó su restaurante.

¿Qué elementos del entorno representaban una amenaza para su proyecto?

 En el proceso, Gaston se dio cuenta de que el secreto del éxito no era imitar las tradiciones
europeas, sino preservar y popularizar las suyas.

c. Persona:
¿ qué fortalezas identifica en Gastón Acurio?
 La mayor fortaleza de Acunio es su liderazgo, su determinación y no rendirse son las
señas de identidad de este hombre.

¿Qué cualidades encontró en el chef peruano durante la lectura?

 Una de las principales cualidades es su habilidad para la cocina ya que con eso logro
consolidarse como uno de los mejores chefs del mundo y uno de los mejores críticos, pero
lo que hizo este hombre es cambiar completamente la comida peruana por una más
contemporánea.

3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello, responda las
11siguientes preguntas:

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 a. Definición del problema:
-¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef peruano?
-¿Cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía sortear?
Análisis del problema:
b.
-¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o
necesidad?
-¿Cómo encontró esa información?
Generación y evaluación de las alternativas:
c. -¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para
resolver su problema?
-¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de
decisión?
Para responder estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas y el
diagrama de Ishikawa.

d.Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

-¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?
-¿Cómo la implementó?
-¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección? -¿Cuáles
fueron las consecuencias de su decisión?
¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida? Responda en máximo
4.
300 palabras.

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