Gastronomía peruana, una de las más diversas del mundo

Las gastronomías de América Latina tienen cada vez mayor peso en el orden mundial culinario.
Especialmente las de Argentina, México y Perú. Estos tres países, con sus restaurantes más
destacados, los valedores de su propia alta cocina, copan más de la mitad de los puestos de la
lista Latin America’s 50 Best desde que fuese creada allá por el 2013. O lo que es lo mismo:
estos tres territorios concentran en sus ciudades más de la mitad de los mejores
establecimientos del subcontinente, siendo los peruanos los más abundantes durante
varios años. Algo que no es casual.

Por eso sirve como ejemplo una cocina como la peruana, tan importante y tan de moda en los
últimos tiempos en Europa, especialmente en países como España. Más allá de los grandes
nombres de la restauración del país de los Andes, con Gastón Acurio como el principal
exponente, son muchos los profesionales de los fogones, desconocidos y no, los que se
encargan de llevar por todas partes los platos más tradicionales y representativos de una
gastronomía con mucha historia y mestizaje. Una culinaria diversa y heredera de aquella
que practicaban los antiguos habitantes del imperio precolonial, influenciada con el tiempo por
la llegada de españoles y otros europeos, en primer término, y de asiáticos.

Orígenes de la cocina peruana

La diversidad de la gastronomía de Perú encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra

diversidad: la de su geografía. A lo largo de su territorio, especialmente alrededor de la
cordillera de los Andes, existen un buen número de altitudes donde se cultivan frutas, verduras
y toda una variedad de vegetales. Estas diferencias en la altura sobre el nivel del mar provocan
que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una
amplia gama de materias primas.

A la particularidad de sus pisos altitudinales se suma, además de su cercanía al ecuador

geográfico, su costa en el océano Pacífico. Sus aguas frías y las corrientes de esta gran masa
de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y peces que
hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Ambos condicionantes,
los principales y esenciales, son los responsables de que desde el inicio este vasto territorio
haya sido notablemente rico gastronómicamente hablando.

En el mundo antiguo, los andes centrales peruanos fueron uno de los epicentros de la
domesticación de plantas. De ellos provienen algunas especies que son universales en la
actualidad, como puedan ser el tomate, la calabaza, la chirimoya, las patatas y sus
muchas variedades, el maíz… y otras que no lo son tanto, pero no pueden faltar en las
cocinas influenciadas por los sabores latinoamericanos, como el maní, la yuca, la palta, los
frijoles, el camote, la mandioca o la quinoa, que en estos momentos goza de gran popularidad.
Todos ellos presentes todavía en su gastronomía.

Otra diversidad más, la de las culturas que componían el Imperio incaico, previamente a la
llegada de los españoles, conformó también el devenir de la historia de la cocina de Perú y su
presente actual. Aunque compartían elementos comunes, prácticas similares a la hora de
cocinar como emplear, por ejemplo, condimentos como la cocha yuyo, la sal o el famoso
ají, hoy más que imprescindible como rasgo distintivo, o deshidratar muchos alimentos
evitando así su descomposición, cada uno de los pueblos tenía platos propios y costumbres
que normalmente solamente ellos poseían. Un conjunto patrimonial que desgraciadamente
conocemos parcialmente.

La dieta que la mayoría tenía se basaba en el consumo de grandes cantidades del

abundante pescado y marisco presente en sus costas, vegetales de los muchos que
cultivaron a lo largo de su historia y la ingesta de algunas carnes, como la de patos, camélidos
domésticos como la llama, venado o incluso alguna clase de lagarto, sobre todo en la costa
norte del país. Todas estas materias primas podían servirse en forma de sopas, de guisos
como la carapulca, que está considerado el más antiguo de Perú, los pescados podían salarse,
también se tostaban granos como el maíz y se empleaban desde ollas de barro a hornos de
tierra natural para cocinar. También, en este periodo precolonial, se consumían diferentes tipos
de cerveza hecha a partir del abundante maíz y también de yuca.

Con la llegada de los españoles y el establecimiento del Virreinato de Perú, como pasó en
otros territorios conquistados por el Imperio español, se incorporaron diferentes usos y
costumbres a la culinaria local, mimetizándose, mezclándose, sin arrebatar el protagonismo y
sencillamente, en la mayoría de los casos, enriqueciéndose al mismo tiempo que se
ampliaba y complementaba. Hoy en día, por poner un ejemplo, muchos no entenderían el
ceviche sin el limón peruano y, este cítrico, es fruto de la introducción de la lima desde Europa
y su evolución hasta la variedad local, de un color verde intenso, talla pequeña y alta acidez.
Igualmente decisiva fue la llegada del azúcar a aquellas tierras, la construcción de conventos y
la abundancia de frutas en el entorno, lo que derivó en el surgimiento de una próspera tradición
repostera, común a otros países hispanos, donde brillan dulces como el maná o el alfajor.

Antes de terminar con los orígenes de la gastronomía peruana, los albores de la cocina de
hoy, no podemos olvidar las influencias llegadas desde otros rincones del globo. En
primer lugar, las que vinieron de la mano de los esclavos africanos traídos por los españoles y
han dado lugar a no pocas especialidades de la cocina criolla, como los famosos anticuchos,
el rachi, las mollejitas o el tacu-tacu, una receta esta última preparada por las esclavas de raza
negra con la comida sobrante. Y en segundo lugar, las que llegaron después de alcanzar la
independencia en 1821. Destaca la introducción del arroz, los sabores agridulces y los
salteados a mediados del siglo XIX por la migración de chinos, especialmente habitantes de la
provincia de Cantón. También el legado que dejó otra inmigración asiática, la japonesa, a
finales de aquel mismo siglo XIX, unió técnicas de cortes y presentaciones cuidadas a las
costumbres peruanas dando como resultado platos híbridos como el tiradito, fruto del cruce
entre el sashimi y el ceviche. Sin olvidar a los italianos, que también a mitad del siglo XIX, casi
al mismo tiempo que los chinos cantoneses, llevaron a Perú el uso de las pastas, con el
nacimiento de los tallarines verdes o rojos, y la preparación de postres típicos como el panetón,
en la actualidad un imprescindible en la Navidad peruana.

La gastronomía de Perú actualmente

Hoy en día la cocina peruana conserva gran parte del legado dejado por aquellos que habitaron
el imperio previo a la conquista y el conjunto de los platos surgidos tras ella. Si no totalmente,
sí en parte gracias a esa asimilación de las nuevas técnicas y los nuevos ingredientes
preparaciones antiguas perviven actualmente, especialmente en las zonas más rurales del
país. Es la riqueza de la que no hemos dejado de hablar, el patrimonio que da lustre a Perú y
convirtió a Lima, en el marco de la cumbre Madrid Fusión 2006, en la capital gastronómica de
América. La comida es una bandera más de los peruanos, desde las recetas más
tradicionales a la cocina practicada en los mejores restaurantes, impulsores de innovaciones y
vanguardias a través de la alta cocina.

Uno de los platos más populares en la actualidad, seguramente el que más se consume en el
país, es el pollo a la brasa. Básicamente hablamos de un pollo asado, similar al que se
consume en otras partes del planeta, empleando como combustible carbón, leña o gas y
alguna clase de herramienta que lo hace girar frente a la fuente de calor. En este caso, en
Perú, el pollo eviscerado se macera con diferentes hierbas y especias siendo acompañado a la
hora de servirlo con patatas fritas, ensaladas, salsas como la de ají o, incluso, plátano frito.
Presentar este acompañante es habitual en la selva del país, renunciando entonces a las
patatas. La receta, además, está considerada una «Especialidad Culinaria de Perú» por el
Instituto Nacional de Cultura.

Cómo no hablar del ceviche, también llamado cebiche, seviche o incluso sebiche. Está
declarado Patrimonio Cultural de la Nación y es también uno de los más consumidos, además
de estar especialmente de moda en países como España. En las diferentes regiones que
componen Perú existen variedades diversas, también reinterpretaciones hechas por cocineros
de renombre que innovan con él, pero todos suelen partir siempre de una base bastante
idéntica y aceptada por todos. La receta más esencial consistiría en pescado a trozos, tanto de
mar como de río, zumo de limón, ají, cebolla roja y sal, incluyendo frecuentemente mariscos,
algas marinas u otro tipo de vegetales más convencionales. El resto de los ingredientes ya son
los propios de cada lugar o cada cocinero: desde lechuga a aguacate, desde yuca a cancha
serrana. Es un plato con muchas posibilidades y eso se nota, sin olvidar, por supuesto, la leche
de tigre que lo baña y compone.

Imprescindible también la causa limeña, uno de los platos fríos más famosos y consumidos en
la gastronomía peruana, formado por una base de patata, limón, ají, huevo cocido, lechuga,
palta y aceitunas principalmente, admitiendo otras variantes en función de la zona y versión.
Terminamos acordándonos del arroz chaufa, una de las elaboraciones que se enmarcan
dentro de la cocina chifa, esa fusión entre la comida peruana y la llevada por los migrantes
chinos de Cantón. Se trata de un arroz frito, muy similar al típico de la gastronomía china, en el
que el cereal se saltea con un fuego muy vivo para, después, añadir diferentes ingredientes.
Existe arroz chaufa de pollo, pescado, cerdo, mariscos, langostinos, lagarto e incluso caimán,
existiendo también una variante en la que el arroz se sustituye por quinoa. Sabores
ancestrales, en gran medida, que han evolucionado a lo largo del tiempo y los lugares tomando
personalidad propia.

Entrevista. Gastón Acurio: “He abierto restaurantes que han sido un fracaso”
Diario “La vanguardia” de España
CRISTINA JOLONCH
Actualizado a 10/09/2018 09:11

La prestigiosa Gran Cruz, que el presidente de Perú le impuso en julio o el premio a toda
una carrera que se le entregó en la ceremonia de The World 50 Best Restaurants que acogió
Bilbao en junio, son una muestra de que a Gastón Acurio últimamente se le acumulan los
premios.

“Será que me quieren retirar”, bromea el chef peruano más internacional, que cuenta con unas
cincuentenas de restaurantes en todo el planeta y que este otoño abre dos nuevos negocios.
En esta entrevista reflexiona sobre su vocación, sus logros y sus fracasos y plantea los retos
que aún quedan por cumplir.

- Cada vez hay más cocineros implicados en proyectos sociales. ¿Hasta qué punto
no es una estrategia de marketing?
Cuando hace casi diez años desde el Perú insistimos en la urgencia de ver el poder de la
cocina para transformar vidas y aprovechamos la presencia del Basque Culinary Center en
Lima para enviar un mensaje a los cocineros más jóvenes, se nos criticó mucho. Algunas voces
dijeron que aquella carta a los jóvenes chefs que escribimos era una posición arrogante,
impropia de cocineros cuya única función era cocinar en sus restaurantes. Han pasado diez
años y hoy los cocineros jóvenes que empiezan su camino en los restaurantes llegan con estos
principios y valores de decir “yo cumplo un rol en la sociedad como cocinero y he de ser
consciente de que mis decisiones pueden impactar negativa o positivamente en mi entorno”.

- ¿A los cocineros de su generación nadie les habló de compromisos?

Mi generación aprendió en el camino y fue capaz de romper ese cascarón en el cual fue
entrenada: se nos decía que nuestra misión era hacer restaurantes para gente importante. La
generación joven viene con mucha más fuerza que nosotros, mucha más pasión y con muchas
más convicciones. Si además le sumas una sociedad mucho más sensible, conectada,
informada, creo que las condiciones están dadas para que el mensaje original empiece a tener
resultados. Esto no quiere decir que todo sea perfecto, sin duda. Efectivamente hay industrias
que aprovechan la sensibilidad que existe hacia lo natural, hacia el medioambiente, para
intentar adaptarse a estos tiempos con una imagen en la cual no creen.
“La generación joven viene con mucha más fuerza que nosotros, mucha más pasión y con
muchas más convicciones”

- ¿En la alta cocina también?

Seguramente como en todo habrá quien se aproveche, pero por norma general hay cada vez
más coherencia entre el discurso y la acción. Conscientes, seguramente algunos, de que la
posibilidad de descubrir un discurso falso terminaría arruinando cualquier posibilidad de salir
adelante en su carrera.

- ¿Se siente precursor del uso de la cocina como instrumento de transformación

social?
Si fuimos un poco adelantados a nuestro tiempo fue por las propias contradicciones del Perú.
No es tan sencillo, y lo digo con toda humildad, mirar a tu alrededor cuando tu alrededor lo
tiene todo solucionado. Pero en el caso del Perú mirar a mi alrededor desde el lado de un
cocinero era ver restaurantes convertidos en guetos de unos pocos y alrededor productores,
campesinos jóvenes, sin oportunidades. Una desigualdad social y económica y una rivalidad
cultural y racial hiriente. Son las propias contradicciones las que te hacen cuestionar tu rol
como cocinero en tu propia sociedad.
“En el caso del Perú mirar a mi alrededor desde el lado de un cocinero era ver restaurantes
convertidos en guetos de unos pocos y alrededor productores, campesinos jóvenes, sin
oportunidades”

- Y usted se lo cuestionó...
Fui entrenado en París para venir a ser embajador de Francia en mi ciudad, donde hay una
riqueza y una diversidad que yo mismo negaba al comienzo. De pronto sientes que hay un
vacío emocional cada vez que llegas a tu casa porque te preguntas para qué sirve todo esto. Y
te encuentras con una contradicción absoluta.

- ¿Cuál es la contradicción?
Yo soy hijo de andino y de costeña, vivía en el barrio más elegante de Lima y mi casa era un
mundo fascinante de mestizaje: mi padre comía los ingredientes andinos todas las noches
como acompañamiento y mi madre ponía todos los dulces de su casa en la costa limeña. Y eso
que podía ser algo muy hermoso, cuando salíamos a la calle lo intentábamos ocultar. Había
ese fantasma colonial que nos repetía que nuestra herencia o nuestro mestizaje no era algo
digno o valioso.

- ¿Una familia rica no debería ser mestiza?

Ninguna familia. El mensaje era: si tú quieres salir adelante en esta sociedad tienes que
intentar europeizarte o norteamericanizarte.
“El mensaje era: si tú quieres salir adelante en esta sociedad tienes que intentar europeizarte o
norteamericanizarte”

- ¿Un buen día se sintió ridículo haciendo cocina francesa o fue un proceso
paulatino?
Por supuesto que hubo una crisis. Es un proceso que llega a un punto de ruptura. Llegas con la
convicción de que cuanto más francés seas mejor te va a ir. Y de pronto tus memorias te
empiezan a invadir y van apareciendo en un plato. Ya el carpaccio no era carpaccio sino que
tenía leche de tigre, por ejemplo. El pato ya no era a la naranja sino con frutas de la Amazonia.
Lo que sí era permanente y sostenido era la sensación de desasosiego al llegar a casa.
Teníamos el restaurante lleno casi desde el primer día, nos iba muy bien, pero no estábamos
contentos.

- ¿Por qué?
Porque había un ingrediente, por hablar en términos de cocina, que faltaba. Pasa el tiempo y tu
cocina sigue avanzando y siguen entrando ingredientes peruanos. Un amigo cocinero, maestro
mío en el Perú, adelantado a su tiempo, puso un restaurante al lado nuestro con los
ingredientes que todo el mundo despreciaba y que él intentaba poner en valor y tuvo que cerrar
al poco tiempo porque el público no lo entendió. Pero su mensaje revolucionario quedó
sembrado en mí. Y fue lo que yo hice dos o tres años después, cuando decidí romper el cordón
que me unía con Francia para aferrarme de manera definitiva al cordón que me unía a mi país.
Y lo que hice fue lo más sensato, me tomé unos meses y fui a dar la vuelta por todo el Perú,
pueblito por pueblito, para entender.
“Decidí romper el cordón que me unía con Francia para aferrarme de manera definitiva al cordón
que me unía a mi país”

- ¿Y ese proceso fue en solitario?

No, cuando yo decido seguir de una manera definitiva ese camino ya había pioneros que
habían intentado hacer ese trabajo y que se convertían en nuestros principales inspiradores,
como el caso de Cucho la Rosa, de Teresa Izquierdo, de Isabel Álvarez, de Humberto Sato…
eran personas que amaban el Perú con la convicción de que ese era el camino, y frente a todo
el escenario que les decía que podían fracasar en el intento. En el momento que yo decido
hacerlo, ya habían llegado Schiaffino, que miraba a la Amazonía, Rafael Piqueras, que estaba
apostando por la cocina limeña, José del Castillo, por la cocina criolla. Héctor Solís, pionero de
la cocina del norte de Perú se instala en Miraflores y me cuenta que había semanas en que no
tenía un solo cliente y hoy es un abanderado de su cocina con mucho reconocimiento por parte
de esa sociedad que le había dado la espalda.

- Pero el verdadero empujón a la cocina peruana lo dio usted. ¿Cómo lo hizo?

En 2002 me dieron la oportunidad maravillosa de tener un programa de televisión que se
llamaba “Aventura Culinaria”. Según el guión original yo iba a lucir mi cocina pero como venía
de ese viaje donde había descubierto cocineros regionales, productores aquí y allá, decidí
utilizar ese escaparate para mostrar a todos aquellos que hacen un hermoso trabajo pero que
no tienen una voz. Tratar de que el señor que vendía anticuchos en las esquinas tenga un
reconocimiento que no tenía, tratar de ir a comer al mercado, que era algo que aún
avergonzaba; mostrar productos que no tenían valor a través de recetas hermosas regionales.
“En 2002 me dieron la oportunidad maravillosa de tener un programa de televisión que se
llamaba 'Aventura Culinaria'”

- ¿La tele fue el detonante?

El programa ayudó a construir la comunidad que fue capaz luego de trabajar unida por un
sueño que en ese momento todavía no sabíamos lo que era.

- Usted o Virgilio Martínez, del restaurante limeño Central, vienen de familias

acomodadas. ¿Es el caso de todos los que han situado la cocina peruana en el
mundo?
Los precursores no lo eran. Teresa Izquierdo es una señora de origen afroperuano que
trabajaba como cocinera en algunas casas de familias ricas y se logró independizar. Humberto
Sato es hijo de inmigrantes japoneses… nuestro caso es distinto.

- ¿Entonces es casualidad que hoy algunos de los más reconocidos chefs

peruanos sí procedan de la clase alta limeña?
En el caso de las pequeñas revoluciones como la que ocurrió con la cocina peruana hubo la
suerte de que algunas cosas coincidieron en el mismo momento y el mismo lugar. Una
generación de cuatro o cinco cocineros, efectivamente de familias acomodadas, nos fuimos a
formar fuera en tiempos en que el terrorismo estaba ganando la batalla. Y regresamos todos
cuando Sendero Luminoso había sido derrotado, cuando la estabilidad económica se había
recuperado y el escenario era el propicio. Aparecía internet y el mundo empezaba a cambiar;
de esa percepción de un mundo unificado se pasa a este mundo de diversidad y aparece el
Perú con curiosidad también.
“En el caso de las pequeñas revoluciones como la que ocurrió con la cocina peruana hubo la
suerte de que algunas cosas coincidieron en el mismo momento y el mismo lugar”
 - En un país como Perú con mucha diferencia social, ¿hay una frágil barrera que le
separa de la gente por la que lucha?
Sí y no. Yo me iba al colegio más elegante del Perú y sin embargo cuando regresaba a casa
mis amigos eran los hijos del carpintero de la obra del edificio de la esquina y ellos eran los que
venían a jugar y eso era algo que mi padre fomentaba a diferencia de otros padres. Aprendí
desde muy niño a tener esos dos mundos. A aceptar el mundo de mis amigos del cole, que son
mis amigos hasta ahora, y de un mundo privilegiado, y al mismo tiempo divertirme y disfrutar
como ninguno con ese otro mundo a través del que mi familia me enseñaba, al menos en
juego, a acabar con esa desigualdad.

- ¿Ahora que es un importante empresario qué importancia ocupa en su vida el

dinero?
Yo no creo en la acumulación de riqueza, yo creo en la producción de riqueza. Por eso no
tengo cuentas abultadas en un banco ni propiedades en la playa, ni en el campo. Tengo una
casa donde vivo con mi familia. Y por eso la compañía no reparte beneficios nunca, se
reinvierten, sea en restaurantes, sea en proyectos sociales como Pachacutec, sea en
proyectos de promoción como documentales, sea en becas para jóvenes. Siempre he visto la
formación como una oportunidad para crear valor. Yo he nacido para ser cocinero. Desde niño
he soñado con serlo cuando nadie soñaba con eso.
“Yo no creo en la acumulación de riqueza, yo creo en la producción de riqueza. Por eso no tengo
cuentas abultadas en un banco ni propiedades en la playa, ni en el campo”

- ¿No ha perdido la vocación?

No, eso es un deber. Si yo soy parte de un discurso que intenta llevar la cocina peruana al
mundo, una herramienta para hacerlo es abrir restaurantes. Son embajadas en el mundo que
promueven el turismo hacia el Perú, los productos y creo oportunidades para jóvenes que
pueden convertirse en jefes de cocina, como ocurrió con cocineros más jóvenes que yo que
hoy se han convertido en estrellas internacionales. A veces hay quien piensa que mi sueño es
tener restaurantes, pero yo formo parte de una organización que tiene inversionistas de
diferentes países en diferentes fórmulas y trato de impulsar que se hagan cosas todo el tiempo.
Sea en la agricultura, en la pesca, en los restaurantes, en la educación. Si hay algo que hemos
logrado es que el motivo principal de orgullo de los peruanos sea su cocina. Eso nos convierte
a los cocineros en personas a las que por la calle nos saludan con cariño.

- ¿En algún momento de su vida ha sintió que ser de Perú era más una carga que
un privilegio?
Para nada. Yo lo que sentí alguna vez cuando me fui del Perú fue miedo a que mi pasaporte
me convirtiera en una persona sospechosa cuando llegara a otro país, por todo lo que había
vivido, por la sensación de que ser peruano no era ni tan importante ni tan valioso. Y ese miedo
me dio más fuerzas para luchar para que mi país fuera reconocido en el mundo al menos en la
actividad de la que yo formaba parte. Estudié en los mejores colegios y pude ir a la mejor
escuela de cocina que en aquel momento sonaba en todo el mundo y cuando regresé a Lima
pude encontrar los recursos económicos para montar mi restaurante a los dos o tres años de
haber llegado con mi esposa. Tuve la suerte de que ella, Astrid, decidiera dejarlo todo y venir al
Perú conmigo. Alguien que a pesar de todo eso pueda pensar “Qué mala suerte haber nacido
en esta tierra” tendría que estar muy mal del cerebro. Hay que estar loco para sentir eso.
“Lo que sentí alguna vez cuando me fui del Perú fue miedo a que mi pasaporte me convirtiera en
una persona sospechosa cuando llegara a otro país”

- Usted viaja constantemente y se reconoce con muy poco apego a lo material.

¿Necesita a los amigos?
La amistad no está incluida en el desapego. La amistad es sagrada, es fundamental para
recordarte todas las semanas, por lo menos una vez, que las cosas más bonitas son las cosas
más sencillas, como dejar pasar la tarde conversando de todo y de nada.
 - ¿No le da vértigo haber llegado tan lejos y perder sus orígenes?
No, cuando llegas muy lejos aparece el cocinero que llevabas dentro: alguien que lo que quiere
es sentirse querido y no defraudar. El cocinero que cocinaba el primer cebiche en su casa para
sus hermanas y veía que no les gustaba y se iba triste a su cuarto. El cocinero que cuando
abrió, en el primer año de su restaurante, estaba pendiente de la cara del comensal y de que
en cada plato que regresaba a la cocina quedara sólo el hueso porque si no se sentía
angustiado. Y luego el cocinero que representa a su país y que quisiera no defraudar a quienes
confían que los estás representando correctamente.
“Cuando llegas muy lejos aparece el cocinero que llevabas dentro: alguien que lo que quiere es
sentirse querido y no defraudar”

- Usted tiene el don de saber comunicar.

No es un don, es un entrenamiento. Mi padre, que era político, soñaba con que yo fuera
presidente. Y desde muy niño en mi casa sólo se hablaba de política y mi padre me llevaba a
los mítines de su partido y me hacía leer libros de política. Para su mala suerte yo nací para ser
cocinero pero seguramente en algún momento esa cultura general y esa sensibilidad y ese
amor profundo que te enseñan en tu casa hacia tu cultura, tu pueblo, tu país, termina calando.

- Ha dicho que se puede hacer política desde la cocina.

Un entrenamiento para articular ideas sirve para que estas inspiren o convenzan o agiten o
sensibilicen y terminan siendo muy valiosas y eficaces en el terreno del discurso culinario. Al
final también es un discurso político porque cuando hablamos de cocina y medioambiente, de
cocina y nutrición, de cocina y educación, de cocina y agricultura, estamos hablando de
políticas públicas que tienen que implementarse a favor de agricultores, pescadores, territorios,
salud pública, de nuestros niños en los colegios públicos menos favorecidos, de identidad
nacional en territorios desarraigados.
“Cuando hablamos de cocina y medioambiente, de cocina y nutrición, de cocina y educación, de
cocina y agricultura, estamos hablando de políticas públicas que tienen que implementarse”

- En 2005 pronunció un discurso en la Universidad del Pacifico que impactó más

allá del Perú. ¿Qué contó?
Se convirtió en una arenga política en toda América latina. Para la música y el arte, y el cine y
el diseño, para la empresa y los jóvenes. Conté que las oportunidades están en abrazar sin
miedo nuestra identidad, nuestros productos, nuestros recursos, nuestra herencia cultural; en
añadirle valor, convertirla en una marca internacional sin miedo a conquistar el mundo con lo
nuestro. Y les expliqué cómo creía que se puede hacer eso en la cocina. Y todo eso que pensé
que se haría en 20 años ocurrió en 10. Y con ese discurso bajo el brazo abrieron restaurantes y
el cebiche se hizo popular.

- ¿Y cree que ha llegado el momento de articular un nuevo discurso?

Ahora la gran batalla es la pobreza en el campo. Si en cada hogar del mundo las familias
vuelven a cocinar con la pasión con que ven programas de tele o van a restaurantes, imagine
el impacto para el medioambiente, para todo.
“Ahora la gran batalla es la pobreza en el campo”

- ¿Sinceramente, es verdad que no tiene una aspiración de entrar en política, como

tantas veces se ha insinuado?
Con la mano en el corazón, tengo la mejor vida que alguien que ha nacido para ser cocinero
pueda soñar. Tengo cariño, que es lo más importante, tengo la oportunidad de representar a mi
país, de crear oportunidades para otros cada día. Tengo la oportunidad de tener tiempo para
estar con mis amigos y beberme en una terraza dos piscosouer como premio a la labor
cumplida durante la semana. Tengo una vida en la que no se puede pedir nada más, porque
ocupa todos los roles: la amistad, el amor, la familia, la sociedad, tu trabajo, todo gira ahí.

- ¿Y eso no ocurriría si fuera político?

La política encarna todo lo contrario, lamentablemente. La política divide, confronta, es una
lucha por el poder donde muchas veces tienes que ceder mirando a un costado por el bien
común. Cosas que un cocinero no entiende y no está dispuesto a hacer. Por un lado tienes la
cocina que saca lo mejor de las personas porque las conecta con sus momentos más bonitos y
por el otro tienes la política que saca lo peor de las personas cuando se enfrentan
políticamente. ¿Cómo puedo yo, teniendo este mundo, querer el otro? Para ser político hace
falta una dosis de mesianismo, esa dosis de vanidad que no tengo.
“Tengo una vida en la que no se puede pedir nada más”

- ¿Llegó a pensarlo?
Una tarde lo discutimos y al día siguiente dije que sería traicionar a todo lo que habíamos
hecho.

- ¿Ha habido fracasos en su vida?

Sí, pero habría que pensar qué son fracasos y qué son aprendizajes. He tomado decisiones en
mi trabajo que terminaron en fracaso. He abierto restaurantes que han sido un fracaso, por
ejemplo hice una sanguchería que diseñé pensando que los bocadillos peruanos tenían que
competir con McDonalds cuando en realidad tenían que competir siendo auténticos, y fue un
fracaso. Pensé que nuestro éxito en San Francisco haría la cocina peruana invencible y nos
fuimos a Nueva York sin tener socios locales, sin pedir la información a nuestros socios
inversionistas sobre la ubicación precisa, sin valorar. Llegamos y nos estrellamos. En ese
momento dices “Es el final de nuestra carrera”. Y te das cuenta de que no. Tenemos que
aprender si es el momento, qué tipo de concepto requiere este lugar, si esta ubicación es la
adecuada o no, si necesitamos socios locales o no… todo en lo que fallamos lo traducimos en
hacernos más fuertes.
“He abierto restaurantes que han sido un fracaso”

- ¿Y fracasos íntimos, personales, de los que te hunden?

Si, crisis existenciales que le ocurren a uno cuando de pronto se encuentra con el éxito siendo
muy joven. Por un tiempo me separé de Astrid y aprendí la lección para siempre, porque con
poco más de veinte años y un restaurante muy exitoso a veces uno pierde la cabeza.

- ¿Ha cambiado su concepto del éxito, con los años?

Cuando era estudiante el éxito para mí era tener mi restaurante propio, cuando lo tenía el éxito
era que fuese reconocido como el mejor del Perú; de pronto en algún momento el éxito para mi
hubiese sido tener una cadena de restaurantes. Luego afortunadamente llegan los tiempos en
que te conviertes en un representante de tu país y adquieres una nueva noción de éxito: sentir
que has estado a la altura de la representación que se te ha otorgado. En otras palabras,
ganarte el cariño de tu pueblo. Y pasa el tiempo y te das cuenta de que en realidad la cosa no
es tan formal. El éxito es ganarte el cariño de la gente, ser querido, que te quieran.