Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa Astrid Gutsche, es
responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un líder que ha
conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus competidores no está entre sus
objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo.
Divulgó sus recetas a todo el mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une
a todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias palabras. También según
las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser una urbe gris y aburrida,
ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales como uno de los 20
cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados los 20 años de edad en París. Estudiaba
de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de
estudiar Derecho en la Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante Astrid & Gastón. El
mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió como restaurante de comida peruana, sino
como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los préstamos que había
solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado por nuevas búsquedas, puso el ojo en las
innovaciones en materia de cocina de fines de los ’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la
movida tendiente a crear estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte
la marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó por parajes selváticos a
principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura
culinaria”. Reemplazó los sabores de la cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se
produjo el proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto, también llegó a Buenos
Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e ingresaban por el balcón del contra frente del
departamento que habitaba en el barrio de Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro
restaurante que conociera. Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros cocineros peruanos
que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad. Construyeron la idea de compartir, no la de
competir. Cimentaron las bases de una estructura que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para
trascender. La arquitectura de una marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno de los más destacados
es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera
global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares
anuales. También llegó a Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en estrella. Él se jacta de
fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de competir con McDonald’s a través de una cadena
de sándwiches peruanos llamada Los Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este
tipo en un año. Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los sándwiches
peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.
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La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los cocineros que trabajan en
ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza incontenible. Comenzó a
apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos en el exterior. El contagio llegó de la movida
que propuso Acurio. Para él la misión fundamental es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá.
La idea central es promover la marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés
Oppenheimer en su libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven propietario de una
joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta que abrió el restaurante de Acurio. La
marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa. Confiesa que parte de su
idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en el mundo en solo 40 años. Un concepto basado
en estrategias, pero fundamentalmente en cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le permitió el acceso a lugares
a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo. Abandonó los estudios de una carrera tradicional,
destruyendo una zona de satisfacción en la que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos.
A tal punto que algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de Acurio hasta 2014: el
Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú, EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador,
Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están
La Mar, cebichería; Tanta, bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los Bachiche, cocina italo-
peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total son 40 restaurantes distribuidos en 12
países del mundo y continúa con su misión de globalizar la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y
conseguir que el cebiche sea tan famoso como el sushi japonés.

Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda ser. Lanzó un
programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene numerosos libros publicados. Su
obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor libro gastronómico de todo el planeta en el premio más
importante de esa industria, los Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de liderazgo
emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones (Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la innovación. Random
House Mondadori.

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1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón Acurio en
el desarrollo de su emprendimiento?, mencione mínimo 5 características y justifique sus
respuestas en un espacio no mayor a 3 renglones.
 Autoconfianza: Gastón tuvo autoconfianza al decidir iniciar todos sus emprendimientos
 Persistencia: Gastón en el camino ha tenido muchas caídas, pero ha sido persistente y ha
encontrado la manera de seguir sobresaliendo, por ejemplo, cuando intento competir con
Mc Donald’s.
 Búsqueda de información: Gastón siempre estudio e investigo mucho sobre recetas,
ingredientes y comida para que así sus restaurantes sobresalieran.
 Innovador y creativo: Sus restaurantes tienen algo único y es que cada seis meses sus
cocineros deben cambiar el menú. Esto lo hace innovador y creativo.
 Asumir riesgos: El asumió riesgos al abandonar los estudios de su carrera tradicional
saliendo totalmente de su zona de confort.

2. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes preguntas

orientadoras:
a. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio? ¿Cuál era el
objetivo que quería lograr? El proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio era la
globalización de la cocina peruana. Su objetivo era que la cocina peruana fuera reconocida
y apreciada en todo el mundo, al mismo nivel que otras cocinas tradicionales como la
italiana o la francesa.
b. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el
desarrollo de su proyecto? ¿qué elementos del entorno representaban una amenaza
para su proyecto?

Elementos favorables:

 La riqueza y diversidad de la cocina peruana, que ofrece una amplia gama de sabores y platos únicos.
 La creciente popularidad de la gastronomía peruana en el mundo, impulsada por el éxito de restaurantes
como Astrid & Gastón.
 El apoyo del gobierno peruano, que promovió la cocina peruana como una forma de impulsar el turismo y
la economía del país.

Elementos desfavorables:

 La tradición culinaria de otros países, que podrían representar una competencia para la cocina peruana.
 La falta de conocimiento de la cocina peruana en el extranjero, que podría dificultar su aceptación.

c. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿qué cualidades encontró en el

chef peruano durante la lectura?”.

Fortalezas:

 Creatividad e innovación: Acurio es un chef innovador que está constantemente buscando nuevas formas de
presentar la cocina peruana.
 Pasión y compromiso: Acurio está profundamente comprometido con su proyecto, y está dispuesto a trabajar
duro para alcanzar su objetivo.

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 Capacidad de liderazgo: Acurio es un líder natural que inspira a otros a seguir sus pasos.

Cualidades:

 Perseverancia: Acurio no se ha dado por vencido en su proyecto, a pesar de los desafíos que ha enfrentado.
 Audacia: Acurio no tiene miedo de asumir riesgos, incluso si estos pueden conducir al fracaso.
 Humildad: Acurio es consciente de sus limitaciones, y está siempre dispuesto a aprender de los demás

3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello, responda
las siguientes preguntas:
a. Definición del problema: - ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el
chef peruano? ¿cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía
sortear?
-La naturaleza del problema que debía resolver Gastón Acurio era la falta de reconocimiento
y apreciación de la cocina peruana en el mundo. La cocina peruana es una de las más ricas
y diversas del mundo, pero era poco conocida fuera de Perú. Acurio se dio cuenta de esta
oportunidad y decidió tomar medidas para promover la cocina peruana en el extranjero.
b. Análisis del problema: - ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor
su problema o necesidad? - ¿Cómo encontró esa información?
-Gastón Acurio utilizó una variedad de información para estudiar mejor su problema o
necesidad. Esta información incluyó:
*Investigación histórica: Acurio estudió la historia de la cocina peruana para comprender
sus orígenes y evolución. Esto le ayudó a comprender la riqueza y diversidad de la cocina
peruana, y a identificar los platos y sabores que la distinguen.
*Investigación de mercado: Acurio realizó estudios de mercado para evaluar el
conocimiento y la apreciación de la cocina peruana en el extranjero. Esto le ayudó a
comprender las oportunidades y desafíos que enfrentaba su proyecto.
*Investigación de la competencia: Acurio estudió las cocinas tradicionales de otros países
para comprender sus fortalezas y debilidades. Esto le ayudó a desarrollar una estrategia
para competir con estas cocinas.
c. Generación y evaluación de las alternativas: - ¿Cuáles considera usted que fueron las
alternativas que tuvo Gastón Acurio para resolver su problema? - ¿Cuáles hubieran
sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión? Para responder
estos cuestionamientos, se sugiere utilizar la lluvia de ideas, y el diagrama de
Ishikawa.
 Crear restaurantes peruanos en el extranjero: Esta alternativa le permitiría a Acurio presentar la
cocina peruana de primera mano a un público internacional. Sin embargo, también sería una
inversión costosa y arriesgada.
 Promocionar la cocina peruana a través de medios de comunicación: Esta alternativa le permitiría a
Acurio llegar a un público más amplio, pero sería menos efectiva que la creación de restaurantes.
 Escribir libros y artículos sobre la cocina peruana: Esta alternativa le permitiría a Acurio compartir
su conocimiento y pasión por la cocina peruana, pero sería menos efectiva que la creación de
restaurantes o la promoción a través de medios de comunicación.
 Crear una escuela de cocina peruana: Esta alternativa le permitiría a Acurio entrenar a nuevos
chefs peruanos y ayudar a difundir la cocina peruana en el extranjero.

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 d. Elección de la alternativa y aplicación de la decisión: - ¿Cuál fue la alternativa elegida
por Gastón Acurio? - ¿Cómo la implementó? - ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales
de su elección? - ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?

Gastón Acurio eligió la alternativa de crear restaurantes peruanos en el extranjero. Esta alternativa le permitiría a
Acurio presentar la cocina peruana de primera mano a un público internacional.

Acurio implementó su decisión de crear restaurantes peruanos en el extranjero de la siguiente manera:

 Realizó una investigación exhaustiva sobre la cocina peruana para identificar los platos y sabores que la
distinguen.
 Viajó por el mundo para conocer la gastronomía de otros países y comprender sus fortalezas y debilidades.
 Contrató a un equipo de chefs y empleados para ayudarlo a abrir sus restaurantes.

Acurio abrió su primer restaurante peruano en Lima en 1994. El restaurante, llamado Astrid & Gastón, fue un éxito
inmediato. Acurio luego abrió restaurantes peruanos en otras ciudades del mundo, incluyendo Nueva York, Miami,
Madrid, Londres y Tokio.

Riesgos potenciales

La elección de Acurio de crear restaurantes peruanos en el extranjero presentaba algunos riesgos potenciales,
incluyendo:

 La inversión inicial era costosa.

 El éxito de los restaurantes no estaba garantizado.
 El costo de preparación y la dificultad de acceso a la cocina peruana podrían limitar su consumo.

Consecuencias

La decisión de Acurio de crear restaurantes peruanos en el extranjero tuvo un impacto positivo en el reconocimiento y
apreciación de la cocina peruana en el mundo. Los restaurantes de Acurio han ayudado a presentar la cocina
peruana a un público internacional, y han contribuido a elevar su estatus a nivel mundial.

En particular, la decisión de Acurio de crear restaurantes asequibles y accesibles ha ayudado a reducir el costo de
preparación y la dificultad de acceso a la cocina peruana. Esto ha contribuido a que la cocina peruana sea más
popular entre un público más amplio.

En conclusión, la decisión de Gastón Acurio de crear restaurantes peruanos en el extranjero fue una decisión
acertada que ha tenido un impacto positivo en el reconocimiento y apreciación de la cocina peruana en el mundo.

4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?, responda en máximo

300 palabras.
En nuestra vida, todos nos enfrentamos a desafíos. Podemos tener un sueño de viajar, de
emprender un negocio, de aprender un nuevo idioma o de ayudar a los demás. Para lograr estos
sueños, tenemos que estar dispuestos a hacer un esfuerzo. Tenemos que investigar, aprender y
tomar riesgos.

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