Estudio de caso Gastón Acurio

Nombre del aprendiz: Everlides Luna Ruíz

Fecha:

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa
Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en
lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultarlas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el
mundo, y con ello, la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a
todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber
cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser

una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en
capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad, en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú y de una estadía en Madrid. En París, conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado
por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los 90.
El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear estilos
propios, apartándose de la cocina francesa. Así, en España empezaba a pisar fuerte la marca
del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con la
comida peruana.

De esa manera, comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI, en busca de nuevos ingredientes. Hasta
terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la
cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma, se produjo el
proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto,
también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e
ingresaban por el balcón del contrafrente del departamento que habitaba en el barrio de
Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.
La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura
que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno
de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San
Francisco (EE.UU.), en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más
vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a
Buenos Aires, instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de
competir con McDonald’s, a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los
Hermanos Pascuales. A partir de 2007, inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año.
Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los

cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
recetas permanentemente.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el Estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él, la misión
fundamental es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central
es promover la marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés
Oppenheimer en su libro “¡Crear o Morir!”. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para
agradecerle que su restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta
“Cocina Peruana”. El joven propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del
Sol no vendía nada hasta que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su
aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en
el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en
cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le
permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo.
Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción, en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que
algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid, se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos

de Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú,
EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y
España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana, están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería; y Chicha, cocina regional. En total,
son 40 restaurantes, distribuidos en 12 países del mundo, y continúa con su misión de
globalizar la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche
sea tan famoso como el sushi japonés.

Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los
Gourmand World Cookbook Awards, celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la

innovación. Random House Mondadori.

Taller caso Gastón Acurio

En el documento “Anexo_Estudio_de_caso_Gaston_Acurio”, encontrará el caso propuesto, y,

sobre el mismo documento, desarrolle las preguntas y actividades planteadas:

1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón Acurio en el
desarrollo de su emprendimiento? Mencione mínimo 5 características y justifique sus
respuestas en un espacio no mayor a 3 renglones.

Respuesta:
Gastón Acurio es conocido por su pasión, creatividad, perseverancia y compromiso con la
gastronomía peruana.

a. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio? ¿Cuál era el objetivo
que quería lograr?

Respuesta:

El proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio era promover y difundir la gastronomía
peruana a nivel nacional e internacional, y convertirla en una de las más reconocidas a nivel mundial.
Para lograrlo, Gastón fundó varios restaurantes y establecimientos gastronómicos, creó una escuela de
cocina y promovió la formación de nuevos chefs peruanos.

Respuesta:

El objetivo l que Gastón Acurio quería lograr era posicionar la gastronomía peruana como una
de las más reconocidas a nivel mundial. Además, también buscaba promover la cultura y los productos
peruanos a través de su cocina, y fomentar el desarrollo económico y social del país.

b. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el desarrollo de
su proyecto? ¿Qué elementos del entorno representaban una amenaza para su proyecto?
 Respuesta:

Algunos elementos del entorno que favorecieron a Gastón Acurio en el desarrollo de su

proyecto fueron. El creciente interés global por la gastronomía, el reconocimiento internacional de la
cocina peruana, la riqueza de los productos peruanos, el turismo en Perú y el apoyo del gobierno y la
comunidad local.

Respuesta:

En el caso de Gastón Acurio, algunos elementos del entorno que representaban una amenaza
para su proyecto podrían haber sido la competencia en la industria gastronómica, los cambios en las
tendencias y preferencias de los consumidores, la falta de infraestructura adecuada en algunos lugares
donde quería expandirse, así como los desafíos económicos y políticos en Perú.

c. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿Qué cualidades encontró en el chef
peruano durante la lectura?

Respuesta:

su pasión por la gastronomía, su creatividad culinaria, su habilidad para generar innovación, su

compromiso con la calidad y el servicio, así como su capacidad para liderar y motivar a su equipo.

Respuesta:

Durante la lectura, pude encontrar varias cualidades en el chef peruano Gastón Acurio, como
su pasión por la gastronomía peruana, su compromiso con la calidad y el servicio, su creatividad
culinaria, su habilidad para liderar y motivar a su equipo, así como su dedicación a la promoción de los
productos peruanos y la cultura de su país. Además, también se destaca su perseverancia y su capacidad
para superar los desafíos y obstáculos en el camino hacia el éxito empresarial.

2. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello, responda las
siguientes preguntas:

a. Definición del problema:

- ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef peruano?
Respuesta:
La naturaleza del problema era cómo posicionar y promover la gastronomía peruana a
nivel internacional, superando los estereotipos y desafíos que existían en ese
momento. Además, también buscaba fomentar el desarrollo económico y social del
país a través de su emprendimiento gastronómico.

- ¿Cuál era la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía sortear?
Respuesta:
La necesidad que quería resolver era poner en valor la gastronomía peruana y superar
los estereotipos negativos que existían sobre la cocina de su país. También buscaba
promover el desarrollo económico y social a través de su emprendimiento
gastronómico, generando empleo y valor agregado a los productos peruanos. La
dificultad que debía sortear era lograr el reconocimiento internacional de la
gastronomía peruana y competir en un mercado global altamente competitivo.
b. Análisis del problema:

- ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o necesidad?

Respuesta:
Utilizó diversas fuentes de información para estudiar mejor su problema y necesidad. Esto
incluyó investigaciones sobre la gastronomía peruana, el análisis de las tendencias y
preferencias de los consumidores, el estudio de la competencia en la industria gastronómica,
así como el conocimiento de la cultura y los productos peruanos. También se apoyó en la
experiencia y el feedback de sus clientes y colaboradores para mejorar su proyecto.

- ¿Cómo encontró esa información?

Respuesta:
A través de diversas fuentes, como investigaciones y estudios sobre la gastronomía peruana,
análisis de mercado y tendencias, entrevistas y conversaciones con expertos en el tema, así
como el conocimiento y experiencia adquiridos a lo largo de su carrera en la industria
gastronómica.

c. Generación y evaluación de las alternativas:

- ¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para resolver su
problema?

Respuesta:
Algunas de las alternativas que pudo haber considerado Gastón Acurio para resolver su
problema podrían haber sido:
1) Expandir su restaurante y establecer sucursales en diferentes ciudades o países. 2) Promover
la gastronomía peruana a través de eventos y festivales culinarios.
3) Crear alianzas estratégicas con otros chefs y restaurantes para promover la cocina peruana.
4) Establecer una escuela de cocina para formar nuevos chefs peruanos y difundir la cultura
gastronómica del país.

- ¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión?

Respuesta:
Las potenciales consecuencias de esas alternativas de decisión podrían haber sido:
1) La expansión de su restaurante y establecimiento de sucursales podría haber llevado al
crecimiento de su marca, pero también a desafíos logísticos y de gestión.
2) La promoción de la gastronomía peruana a través de eventos y festivales podría haber
aumentado la visibilidad y el interés, pero también requeriría inversión y coordinación.
3) Las alianzas estratégicas podrían haber ampliado el alcance de la cocina peruana, pero
también implicaría compartir el reconocimiento y los beneficios.
4) La creación de una escuela de cocina podría haber contribuido a la formación de nuevos
talentos, pero requeriría recursos y gestión adicional.

d. Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

- ¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?

Respuesta:
La gastronomía peruana

- ¿Cómo la implementó?
Respuesta:
 La implementó a través de la creación de restaurante, la promoción de la comida peruana en el
extranjero

- ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?

Respuesta:
la competencia en el mercado gastronómico, la aceptación internacional de la comida peruana
y la sostenibilidad de su modelo de negocio.
También pudo haber enfrentado desafíos en términos de mantener la calidad y consistencia en
sus restaurantes.

- ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?

Respuesta:
la popularización y reconocimiento internacional de la gastronomía peruana, el impulso al
turismo gastronómico en el país, el fortalecimiento de la identidad cultural peruana y el éxito
de sus restaurantes a nivel nacional e internacional.
También ha inspirado a una nueva generación de chefs peruanos y ha generado un impacto
positivo en la economía del país.

4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida? ¿Responda en máximo 300
palabras?

Respuesta:
La experiencia que nos da Gastón Acurio para nuestra vida personal es tener
pasión por lo que se hace y estar comprometido con los objetivos que se
quieren alcanzar. Ser creativo e innovador para encontrar soluciones a los
problemas o necesidades que se presenten. Estudiar y analizar el entorno y las
tendencias para tomar decisiones informadas. Aprender de los errores y estar
dispuesto a corregirlos. Tener perseverancia para superar los obstáculos y
seguir adelante con el proyecto.
Lineamientos para la entrega de la evidencia:

● Producto a entregar: taller toma de decisiones.

● Formato: documento de texto (Word).

● Extensión: máximo 5 páginas.

● o Para realizar el envío del taller, remítase al área de la actividad correspondiente y

acceda al espacio Taller toma de decisiones AA2-EV01.

Desarrollo: