Liderazgo

Gastón Acurio: El líder que revolucionó la gastronomía peruana

Gastón Acurio: El líder que revolucionó la gastronomía

peruana

Hijo de un ex senador peruano, Gastón Acurio estaba predestinado a seguir los pasos de
su progenitor como abogado y posible político. Sin embargo, su pasión por la cocina hizo
que se desviara del camino tradicional y se convirtiera en el chef ícono del movimiento
gastronómico peruano, ese que buscó y logró transformar la cocina de ese país en
patrimonio inmaterial de la humanidad.

“El éxito de Gastón Acurio no puede medirse en dinero, aunque es de justicia decir de él que su talento como
empresario y promotor, es equivalente al que despliega ante las ollas y los fogones. Su hazaña es social y
cultural”, señalaba el Premio Nobel de Literatura, Mario Vargas Llosa, en una columna en que traducía su
admiración por el chef que ha generado una verdadera revolución en la visión que se tiene de la cocina
peruana a nivel mundial.
Creador de marcas ahora internacionales con sus restaurantes Astrid & Gastón, Tanta, La Mar, entre otros;
Acurio es también un líder de opinión muy respetado, conductor de programas de TV, escritor y fundador de
un instituto de cocina. Un verdadero líder que se mueve en el convencimiento absoluto de que la gastronomía
peruana, rica en tradiciones y en ingredientes propios, es capaz de situarse con su oferta al mismo nivel de
calidad e identidad, que las más reconocidas cocinas del mundo, como la francesa, italiana, japonesa o
española.
“Nadie ha hecho tanto como él para que el mundo vaya descubriendo que el Perú, un país que tiene tantas
carencias y limitaciones, goza de una de las cocinas más variadas, inventivas y refinadas del mundo, que
puede competir sin complejos con las más afamadas, como la china y la francesa”, enfatiza Vargas Llosa en
la mentada columna, orgulloso de los logros de su connacional.

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Gastón Acurio: El líder que revolucionó la gastronomía peruana

Niñez en la cocina
Acurio nació en octubre de 1967 en Lima, hijo menor –después de cinco mujeres- del político y exministro
Gastón Acurio Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Si bien las pretensiones del padre eran que su hijo
siguiera sus pasos como abogado, la niñez de Gastón estuvo marcada por sus constantes visitas a la cocina
de la casa, donde la paciente cocinera Juana lo dejaba meter mano en sus preparaciones, y donde al poco
tiempo comenzó a lucirse con creaciones propias.
Apasionado desde pequeño, Gastón se gastaba todo el dinero de su mesada en comprar productos para
crear recetas diferentes y experimentar con ingredientes nuevos. Su madre captó esta pasión y la apoyó sin
restricciones; su padre no la conoció hasta mucho después. En esos años, ser cocinero o chef no parecía ser
una profesión válida en una familia burguesa tradicional.
El joven Gastón sabía lo que se esperaba de él y, en esta misma lógica, entró a estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Lima. En 1987, a los 20 años, partió a Madrid supuestamente a profundizar sus
estudios legales. Durante dos años luchó contra lo que realmente quería hacer, hasta que termina
rindiéndose a su pasión y decide matricularse en secreto en la escuela de hostelería de Madrid. Cuando
finalmente se lo confiesa al padre, éste decepcionado, pero padre al fin, lo apoya para que siga estudios en la
prestigiosa academia de cocina francesa Cordon Bleu, en París.
Sin siquiera imaginarlo, Acurio estaba decidiendo no sólo el destino de su vida, sino el futuro de la industria
gastronómica peruana.

De vuelta a los orígenes

Durante sus dos años de estudio intenso en París, Gastón no sólo asistía a clases, sino que también
trabajaba 15 horas diarias para ganar experiencia. En ese período, conoció y se casó con la francoalemana
Astrid Gutsche, quien también había abandonado sus estudios (de medicina) para dedicarse a la misma
pasión.
El año 1993, la pareja regresa a Lima y un año más tarde inauguran su primer restaurante: Astrid & Gastón,
situado en el tradicional barrio de Miraflores de la capital peruana. Selecto, por paladar y precio, era una
oferta de comida clásica francesa que fue derivando de a poco hacia una cocina de raíces peruanas, pero de
alta calidad en los ingredientes, cuidada preparación y presentación. Acurio estaba sentando las bases de lo
que haría en la próxima década y hasta hoy: potenciar la gastronomía peruana a todo nivel, primero en Perú,
y luego donde pudiera llegar. Se imaginaba de a poco como un verdadero embajador cultural.
Junto con el cambio de siglo comienza la internacionalización: en el año 2000, abre su primer Astrid & Gastón
fuera de Perú. Santiago de Chile es el destino escogido, seguido prontamente por Bogotá y Quito. En
paralelo, creaba y expandía otras dos marcas: la cebichería de alto nivel La Mar y el Tanta, un bistró de oferta
variada y precio asequible, dirigido a un público más masivo.
Ya en 2007, Astrid & Gastón da el salto hacia Europa con la inauguración del local en Madrid, y poco después
La Mar abría en San Francisco, Estados Unidos. En los años siguientes, las aperturas se multiplicaron hasta
crear un imperio de millones de dólares de facturación. En esta expansión no ha dejado cabos sueltos, ya
que ha sabido crear y entregar una oferta de calidad, distinta para los diversos segmentos, apoyada por una
estrategia comunicacional transparente y completa (libros, programas de TV, documentales, cientos de
entrevistas).
El objetivo de Acurio está claro. No se trata de llevarle comida peruana a los peruanos repartidos en los
distintos países; al contrario, busca abrirse a distintos públicos, dando a conocer la variedad y riqueza de la
gastronomía peruana: cocina de autor con Astrid & Gastón; cebichería con La Mar, capaz de competir con
cualquier restaurante de pescados y mariscos o sushi del mundo; restaurante familiar con Tanta; parrillada
peruana con Panchita. Cada concepto muy bien definido y concretado en una oferta específica.

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Gastón Acurio: El líder que revolucionó la gastronomía peruana

Siguiendo con la descripción de Vargas Llosa, “en estos restaurantes, la tradicional comida peruana es el
punto de partida, pero no de llegada: ha sido depurada y enriquecida con toques personales que las utilizan y
adaptan a las exigencias de la vida moderna, a las circunstancias y oportunidades de la actualidad, sin
traicionar sus orígenes, pero tampoco renunciando por ello a la invención y a la renovación”.

Una visión holística

Pese a que muchos emprendedores podrían haberse quedado con el éxito de este negocio, Gastón Acurio
siempre tuvo clara la visión que quería alcanzar, y que iba mucho más allá de los números: era promover a
Perú, su cocina, sus productos, su historia, sus atractivos turísticos.
Con sus innegables dotes comunicativas, en los últimos años no ha escatimado esfuerzos para dar a conocer
su visión de las potencialidades de la gastronomía peruana como instrumento de desarrollo de esta nación,
para promover la integración y disminuir las desigualdades. Ya en 2003, había realizado un primer recorrido
por su país que dio origen al libro “Perú, una aventura culinaria”, donde reúne recetas típicas que han sido
transmitidas de generación en generación. Y con el tiempo siguieron muchas más publicaciones.
A fines de ese mismo año, lanzó “Aventura Culinaria”, su propio programa de televisión por cable. En este
espacio, el chef va presentando los mejores lugares de la gastronomía peruana, destacando no sólo
restaurantes grandes y ya reconocidos, sino también comida más simple, puestos en la calle, negocios con
más historia que inversión. Gracias a esta exposición, Acurio logró darle reconocimiento a estos lugares que
antes eran subestimados.
Con una estrategia abierta y transparente, siempre bien dispuesto, ha logrado posicionarse como el rey de la
comida peruana, impulsor inequívoco de un movimiento que sólo ha ido creciendo y que ha favorecido a
cientos de miles de peruanos.
Y es que el reconocimiento mundial de la gastronomía peruana trae muchos beneficios a todo nivel. Acurio ha
trabajado incansablemente en la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), organización que reúne a
los empresarios del rubro con el fin de mejorar toda la cadena, desde la producción (agrícola y de productos
marinos) hasta la atención al cliente y la enseñanza de cocina en establecimientos especializados. APEGA es
organizadora de la Feria Gastronómica Mistura, que se ha consolidado como una instancia de alto nivel,
imperdible para establecer contactos y concretar negocios.
En conjunto con APEGA y otras organizaciones, en 2007 Acurio emprendió otro sueño: la creación de una
escuela de chefs en una humilde zona del norte de Lima, Pachacútec. El Instituto de Cocina Pachacútec
cuenta hoy con una larga lista de espera de jóvenes que buscan estudiar gastronomía y ser los nuevos
Acurio, llevando la cocina peruana al mundo.
Con miles de empleados en Perú y en el extranjero, Acurio ha dado oportunidades de crecimiento y
desarrollo a cientos de profesionales del área, a los que empodera para que se hagan cargo de los distintos
locales. Y cuando estos jóvenes deciden emprender vuelo propio, Gastón no se molesta; al contrario,
considera que está cumpliendo su misión de beneficiar al país en su conjunto, con una mirada inclusiva.
Muchas veces le han ofrecido ser candidato político y hasta el momento se ha resistido. Argumenta que lo
suyo es promover cambios sociales, culturales y económicos, pero desde la gastronomía, que es lo que sabe
hacer.

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