UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIÓN DE MERMELADA A BASE DE

ARÁNDANO Y MANZANA

AUTORES:

Calderón Moscoso Carlos Gabriel

Pérez Vílchez Jesús Alexander

DOCENTE:

Dr. Pablo Maximiliano Moreno Valverde

NUEVO CHIMBOTE

2023
 DEDICATORIA

Queremos dedicar este trabajo de investigación a todas aquellas personas que nos

brindaron su apoyo incondicional a lo largo de este arduo camino. A nuestros familiares,

amigos y seres queridos, quienes nos alentaron y nos acompañaron en cada paso de este

proceso.

A nuestro docente el Dr. Pablo Moreno quien nos guió y compartió su conocimiento para

enriquecer nuestro aprendizaje.

 AGRADECIMIENTO

De esta forma, queremos agradecer al Dr. Pablo Maximiliano Moreno Valverde por como

nos guio e influyo en la realización de nuestro trabajo de investigación, y estudiantes que

estuvieron presente , de este, sueño que es tan considerable para nosotros, agradeciendo su

participación y esfuerzo a todas los integrantes del grupo. Muestro mis más sinceros

agradecimientos a mi docente, quien con su conocimiento y su guía fue una parte elemental

para que pudiéramos desarrollar una serie de hechos que fueron indispensables para cada

etapa del avance del proyecto. A mis compañeras, con quienes con el tiempo fuimos

fortaleciendo una amistad, muchas gracias por toda su colaboración.

 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN: 1

II. MARCO TEÓRICO: 4

II.I. Arándano: 5

II.I.I. Definición: 5

II.I.II. Contexto: 5

II.I.III. Historia en el Perú: 6

II.I.IV. Características del Arándano: 6

II.I.V. Propiedades del Arándano: 8

II.I.VI. Tipos de Arándanos: 8

II.I.VII. Beneficios del arándano: 9

II.I.VIII. Formas de Consumirlo: 10

II.I.iX. Manejo y técnicas del cultivo del arándano: 11

II.II. Manzana: 12

II.II.I Definición: 12

II.II.II. Historia: 13

II.II.III. Propiedades: 14

II.II.IV. Tipos: 15

II.I.V. Cultivo y producción: 17

II.II.VI. Beneficios: 17

II.III. Mermelada: 18
II.III.I. Definición: 18

II.III.II. Historia y etimología: 19

II.III.III. Tipos: 20

II.III.IV. Características: 21

II.III.V. Beneficios: 23

II.III.VI. Pectina 24

II.III.VII Ácido Cítrico 24

II.III.VI. Conservación: 27

II.III.VIII. Envasado 27

III. DESARROLLO 28

III.I. Materiales: 28

III.II. Procedimiento: 28

III.III. Diagrama de flujo: 35

IV. CONCLUSIONES 32

V. BIBLIOGRAFÍA 33

VI. ANEXOS 36
 I. INTRODUCCIÓN:

La mermelada es un producto pastoso o gelatinoso que se obtiene de la cocción y

concentración de frutas sanas, debidamente preparadas con la adición de edulcorantes, con o

sin agua. La fruta puede ser entera, en trozos, tiras o granos finos y debe distribuirse

uniformemente por todo el producto. Hacer mermeladas, el método más popular de

conservación de frutas en general, requiere un equilibrio óptimo de contenido de azúcar,

contenido de pectina y acidez. Una verdadera mermelada debe tener un color brillante y

atractivo que refleje el color de la fruta, y también debe tener una buena consistencia de gel

sin mostrar demasiada firmeza para ser perfectamente untable. Debe tener un agradable sabor

afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco

(preferiblemente seco, protegido de la luz. La fruta varía según la variedad y el grado de

madurez, e incluso el tamaño y la forma del recipiente utilizado para cocinar pueden afectar el

resultado final al cambiar la velocidad de evaporación de la humedad durante la cocción, el

envasado, el enfriamiento, el etiquetado y el almacenamiento.

Los arándanos son bayas nativas de América del Norte, donde crecen de forma

silvestre.Comúnmente se cultivan dos tipos de arándanos: el arándano de arbusto bajo

(Vaccinium angustifolium), que incluye variedades más pequeñas, y el arándano de arbusto

alto (Vaccinium corymbosum), que incluye arbustos más grandes, de los cuales hay muchas

variedades comerciales.

1
Las manzanas son frutas que se consumen en grandes cantidades a nivel mundial y son

ampliamente reconocidas por sus propiedades organolépticas y nutricionales específicas. Es

un tipo de fruta rica en minerales y vitaminas, apta para la dieta humana saludable.Se dice que

la manzana es una especie de Rosaceae, y existen más de 2000 tipos de cultivo en el mundo.

I.I Problema de investigación:

¿Cuál es el impacto que genera los nutrientes de la mermelada de arándano con

manzana y cómo podemos expandir su consumo?

I.II Justificación:

En este proyecto de investigación se busca el impacto de los nutrientes en la

mermelada de arándano con manzana y cómo expandir su consumo se basa en

varios aspectos fundamentales. Tanto los arándanos como las manzanas son frutas

conocidas por sus beneficios nutricionales. Los arándanos son ricos en

antioxidantes, como las antocianinas, que pueden ayudar a proteger contra el estrés

oxidativo y mejorar la salud cardiovascular. Las manzanas, por su parte, contienen

fibra, vitaminas y minerales que contribuyen al bienestar general. Combinar estas

dos frutas en la mermelada podría potenciar sus efectos beneficiosos para la salud.

La mermelada de arándano con manzana podría ser una alternativa más saludable

a otras opciones de mermelada que contienen altos niveles de azúcar y aditivos.

Esta mermelada podría representar una oportunidad para diversificar el mercado

de productos alimenticios, especialmente para aquellos consumidores que buscan

opciones más nutritivas y naturales. Ampliar el consumo de este tipo de

mermelada podría brindar oportunidades a los productores y fabricantes para

ofrecer productos diferenciados.

I.III. Objetivos:

Objetivo general:

2
 ● Determinar el impacto que genera los nutrientes de la mermelada de

arándano con manzana y cómo podemos expandir su consumo.

Objetivo específico:

● Determinar el valor nutricional de la mermelada de arándanos con

manzana.

● Determinar estrategias para el consumo de la mermelada de arándanos

con manzana.

● Determinar los efectos que genera la mermelada de arándanos con

manzana en la salud de las personas.

I.IV. Antecedentes:

Olivares La Madrid (2015)... “Formulación de mermeladas dietéticas de arándano

(Vaccinium Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L.)” . En su presente trabajo

de investigación pudo observar que a medida que se realizó la estandarización se

evaluaron los atributos sensoriales de las mermeladas. La caracterización de la

mermelada dietética de arándano fue: color morado, brillante; dulzor marcado,

levemente ácido; aroma propio de la fruta; textura bien gelificada con pequeños trozos

de arándano. La mermelada dietética de mango presentó los siguientes atributos: color

amarillo, brillante; dulzor intenso y aroma propio de la fruta; textura bien gelificada y

homogénea.

3
II. MARCO TEÓRICO:

II.I. Arándano:

II.I.I. Definición:

El nombre científico es Vaccinium, perteneciente a la familia Ericaceae.

Vaccinium es un género de arbustos de la familia Ericaceae que incluye a

todas las especies llamadas arándanos, como el arándano azul (Vaccinium

corymbosum). Este género contiene 908 especies descritas y de estas, solo

172 aceptadas. Son arbustos o rara vez árboles, terrestres o epífitas,

frecuentemente rizomatosos. Las hojas, lampiñas como toda la planta, son de

figura elíptica o entre aovada y elíptica, están sostenidas por pezones muy

cortos y tienen los bordes finamente aserrados con un pelito en el ápice de

cada diente. Las flores nacen aisladas o acopladas, con la corola de color

rosado vinoso y figura de olla, ancha y plana en la base y muy ceñida en la

parte superior, donde se forman cinco pequeños lóbulos redondeados y

echados hacia fuera. El fruto es una baya redondeada, de 7 a 9 mm. de

diámetro, de color negro azulado, cubierta de pruina azul y con un ribete en lo

alto a modo de coronita, su carne, de un agradable sabor agridulce, es de

color vinoso, y en la parte central contiene diversas simientes. Los frutos, que

nacen en racimos, son blancos al principio y a medida que van madurando se

tornan rojizo-purpúreos para convertirse en azules cuando están

completamente maduros.

II.I.II. Contexto:

Los frutos silvestres, en general, y los arándanos en particular, han jugado

un papel muy importante en la historia de la humanidad. Durante miles de

años, cuando la humanidad se reducía a bandas o tribus de cazadores, los

4
frutos silvestres constituían una parte fundamental de la dieta, si bien con

fuertes variaciones estacionales propias de estos productos. Incluso después

del desarrollo de la agricultura, las bayas siguieron siendo un complemento

vital para todas las culturas, no sólo como base de alimentación fácilmente

accesible para los menos pudientes, sino incluso como lujo o como remedio

medicinal. De entre todos los frutos silvestres, el arándano ha sido uno de los

más exitosos ya que, además de su simple valor nutritivo, posee múltiples

propiedades medicinales, que lo convierten en una de las bayas más utilizadas

para curar y prevenir diversos tipos de enfermedades. Aunque escasos, los

registros históricos existentes sobre la cultura de arándano en los imperios

griegos y romanos indican que estas civilizaciones ya usaban diferentes partes

de la planta, así como sus frutos, para comer o tratar dolencias.(García et al,

2015, p. 14).

II.I.III. Historia en el Perú:

En el año 2008 se inicia en el Perú los primeros ensayos con arándanos. En

el 2011 había apenas 200 hectáreas sembradas de arándanos pertenecientes a

empresas como Camposol, Talsa, Athos e Intipa Foods. Al año siguiente la

cifra aumentó con 300 hectáreas más. No pasaron ni cinco años y ya había

1,500 Has. en producción. A junio 2017 Perú alcanzaba unas 3,800 hectáreas

plantadas de arándanos. Hacia finales del 2016 se empezó a exportar a China

con 4 mil toneladas. Actualmente somos el segundo exportador de esa fruta a

China. El 2017 exportó a ese mercado por US$ 34 millones. Así, Perú queda

en el tercer lugar de los mayores exportadores mundiales de arándanos con un

12% de la participación del mercado, siendo superado por España (13%) y

5
Chile (24%). Según datos del Mincetur, durante el 2017 los envíos de

arándanos peruanos sumaron USD 361 millones, lo que significa un aumento

de un 50% en comparación al 2016 Cada vez se profesionaliza más el manejo

con el uso de la más moderna tecnología e insumos, lo mismo que en su

momento sucedió con los espárragos, la uva, los paltos, etc. En cuanto a los

consumidores, si hace 6 años en el Perú apenas si habían oído hablar de esta

fruta, hoy la conocen por sus propiedades antioxidantes y consideran

comprarla muy seguido para retrasar los efectos del envejecimiento, prevenir

el cáncer y la aparición de enfermedades degenerativas como el parkinson,

alzheimer y artritis, lo que la convierte prácticamente en un fármaco-alimento

sin efectos secundarios.

II.I.IV. Características del Arándano:

● Características Físicas:

El arándano puede llegar a soportar temperaturas muy bajas durante el

invierno hasta -30 °C. Temperaturas altas, superiores a 28-30 °C, pueden afectar

negativamente al fruto al ocasionar agrietamientos y quemaduras. La flor puede

soportar hasta -2 y -3 °C. Los vientos fuertes dominantes, sobre todo en los

primeros años de vida de la planta, perjudican el crecimiento. (García, 2010).

● Características Químicas:

Las propiedades nutricionales del arándano se siguen investigando y

promoviendo hasta la actualidad. Según la estandarización de la Food and Drug

Administration (FDA) de los Estados Unidos el arándano es un alimento bajo en

grasas y sodio, rico en fibras y vitamina C. El consumo de 100 g de esta fruta

aporta lo expuesto (Santa Cruz Mego , 2018). Anexo 1

6
 II.I.V. Propiedades del Arándano:

● Disminuye el riesgo de sufrir de cáncer: ya que el arándano tiene ácido

gálico y resveratrol, compuestos que ayudan a reducir los impactos negativos

que produce el cáncer (Corbin, 2020).

● Antiinflamatorio: En la composición del arándano abundan los

antioxidantes, uno de los más importantes es las proantocianidinas. Se conoce

que este compuesto es un poderoso antiinflamatorio, es de esta manera que

reduce algunas patologías, ya que la inflamación es una de las caudas de

enfermedades como la rigidez y dolor muscular (Corbin, 2020).

● Rejuvenece, cuida la piel y mejora la salud del cabello: el arándano

contiene proantocianidinas y antioxidantes que son importantes para el cuerpo

ya que ayudan a mejorar la salud además son útiles para revertir el proceso de

envejecimiento, combaten también los radicales libres en la piel haciendo que la

piel luzca sana y joven, además se puede utilizar como mascarilla para evitar o

combatir el acné (Corbin, 2020). De la salud del cabello se encarga la Vitamina

B presente en el arándano, ya que ésta ayuda al crecimiento del cabello debido a

que mejora la oxigenación y circulación de la sangre del cuerpo,

específicamente en el cuero cabelludo (Corbin, 2020).

● Ayuda a la presencia de colesterol bueno y reduce la presión arterial:

los arándanos al tener en su composición gran cantidad de antioxidantes, estos

ayudan al aumento de la síntesis hepática de colesterol bueno o HDL, reducen la

presión arterial, frenan la formación de colesterol malo o LDL disminuyendo así

problemas cardíacos y ayudan al cuerpo a funcionar mejor. (Corbin, 2020).

7
 ● Ayuda a combatir la diabetes: ya que previene los picos de glucosa en la

sangre, mejorando la sensibilidad a la insulina, hormona que se produce en el

páncreas, ayudando así a regular el azúcar en la sangre, haciendo que las

personas que padecen de esta enfermedad no la generan de forma regular

(Corbin, 2020).

● Mejora las funciones cognitivas y la memoria: nuestra función

cognitiva tiende a deteriorarse con el pasar de los años a medida que

envejecemos, pero gracias a antocianinas y antioxidantes que aportan los

arándanos al consumirlos nos ayuda a conservar dicha función al igual que

ayuda a mejor la memoria, retrasar el inicio temprano de alzhéimer o alguna

forma de demencia. Además, aumenta células cerebrales en el hipotálamo

(Loring, 2017).

● Ayuda a reducir grasa: consumir arándanos es excelente para cuando se

lleva una dieta saludable y se desea perder peso ya que tiene gran cantidad de

fibra y muy pocas calorías, esta fruta ayuda al buen funcionamiento intestinal y

después de consumirlos causa una sensación de saciedad. Además, algunas

investigaciones afirman que estabilizan el azúcar en la sangre y evita la

acumulación de grasa (Corbin, 2020).

II.I.VI. Tipos de cultivos de Arándanos:

Hay inmensa diversidad de arándanos que varían en madurez. Hay varias

variedades de arándanos negros que difieren en su madurez:

● ‘Ventura’: Es un arbusto alto que produce fruta grande, firme con piel

más gruesa que ‘Springhigh’ y de color más claro. La planta es erecta, vigorosa,

8
con rendimientos altos en costa y sierra del Perú y de maduración temprana.

Para su buen desarrollo no tiene requerimientos de horas frío.

● ‘Emerald’: muestra un gran potencial de vigorosidad y producción en el

Perú. Sin requerimientos de horas frío. La fruta es grande (18-20 mm), firme,

azul claro, con excelente sabor y una pequeña cicatriz.

● Vaccinium corymbosum: también conocido comúnmente como

"Highbush" del Norte, crece de manera silvestre en el noreste de América del

Norte, principalmente en los estados de Nueva Jersey, Illinois, Indiana,

Michigan, llegando hasta Quebec en Canadá. En su forma silvestre raramente

supera los dos metros y, dado su hábitat natural, tiene unos altos requerimientos

en frío invernal. El fruto es azul, dulce y el de mayor calidad y tamaño entre las

especies del género. Debido a ello, fue el primero que se domesticó para su

cultivo como frutal, hace algo más de un siglo.

● ‘Misty’: No tiene requerimiento de horas frío, fruto de buen calibre, azul

claro, firme, carnosa y de excelente sabor. Produce fruta muy temprano. La

planta tiene hábito de crecimiento erecto y arbustivo hasta 1.8 metros. Aun

cuando es una variedad autofértil tiene frutas de gran calibre.

II.I.VII. Beneficios del arándano:

● Altamente nutritivo: según la estandarización de la Administración de

Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos, lo resume como entre bajo y

libre de grasas y sodio, libre de colesterol y rico en fibras, refrescante, tónico,

astringente, diurético y poseedor de vitamina C y vitamina K. El color de los

arándanos es causado por un grupo de flavonoides que tienen un poderoso poder

antioxidante.

9
 ● Buena fuente de antioxidantes: Los antioxidantes son compuestos que

combaten enfermedades importantes. Los científicos creen que ayudan a

prevenir y reparar el estrés que viene de la oxidación, un proceso natural que se

produce durante la función normal de las células.

● Mantiene sano a tu cerebro: Esta fruta es rica en flavonoides, lo que hace

potenciar la memoria y mejorar el aprendizaje y otras funciones cognitivas. Por

otro lado, protegen al cerebro de radicales libres, los cuales son dañinos, ya que

puedan dañar tejido sano y están relacionados con la pérdida de memoria.

● Ayuda a protegerte contra enfermedades cardiovasculares y la diabetes

Finalmente: Según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de

Maine y publicado en Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, el

consumo regular de arándanos puede ayudar a prevenir patologías asociadas al

síndrome metabólico, incluyendo enfermedades cardiovasculares y diabetes.

(Bevilcqua, 2014)

II.I.VIII. Formas de Consumirlo:

El arándano es una deliciosa y saludable fruta que puede consumirse de

diversas formas. Aquí te presento algunas formas comunes de disfrutar el

arándano:

● Fresco: Los arándanos frescos son deliciosos y nutritivos. Puedes

comerlos directamente, lavándose antes de consumirlos.

● Batidos y licuados: Agrega arándanos frescos o congelados a batidos o

licuados para obtener un toque de sabor y un impulso de antioxidantes.

● Mermeladas y jaleas: Preparar mermeladas o jaleas de arándanos para

untar en pan, tostadas o galletas.

10
 ● Yogur: Añade arándanos frescos o congelados a tu yogur natural para un

desayuno o merienda saludable y deliciosa.

● Ensaladas: Incorpora arándanos en ensaladas para darles un toque de

color y sabor agridulce.

● Cereales y avena: Añade arándanos a tus cereales o avena para hacer tu

desayuno más apetitoso y nutritivo.

● Postres: Utiliza arándanos en pasteles, tartas, muffins, magdalenas o

cualquier otro postre para agregar sabor y nutrientes.

● Congelados: Puedes congelar arándanos frescos y usarlos posteriormente

en tus preparaciones, como en batidos o para hornear.

● Infusiones y té: Utiliza arándanos secos para preparar infusiones o té, ya

que también pueden aportar sabor y beneficios a tu bebida caliente.

II.I.IX. Manejo técnico del cultivo de arándanos.

Requerimientos agroclimáticos, determina los requerimientos

agroclimáticos del arándano de la siguiente manera:

● Características del suelo La mayoría de las especies de arándanos

requieren de suelos con pH entre 4,3 y 5,5; ya que, si los niveles del

mismo se encontraran por encima, el desarrollo de la planta y su follaje

se verían afectados con abundante estructura de poros livianos, textura

limosa – franco arenoso y alta cantidad de materia orgánica retentiva de

humedad.

● Clima el arándano es un arbusto frutal de hoja caduca que necesita de

un período de frío acumulado durante el invierno que le permita

sobreponerse al receso invernal y de esta forma obtener una floración

11
 pareja y abundante. La cantidad de horas frío (temperaturas inferiores a

los 7 grados centígrados) depende de la variedad, pero en líneas

generales se puede hablar de 160 a 1400 horas frío, siendo los

arándanos altos los de mayor requerimiento.

● Riego es sensible tanto al exceso como a la falta de humedad; por ello,

para evitar situaciones de déficit hídrico es imprescindible instalar un

sistema de riego. El más adecuado para este tipo de plantas es el riego

por goteo. Cantidades adicionales de agua en épocas de sequía favorece

el crecimiento de las plantas jóvenes y acelera su entrada en

producción, hay que tener en cuenta que estas plantas tienen su mejor

situación de crecimiento cuando poseen un ambiente húmedo en su

área radicular.

● Rendimiento esperado depende del momento del ciclo productivo de

la planta y también de la variedad usada. Como promedio se podría

hablar de:

Highbush: entre 6 – 12 t/ha en el pico de producción (7 años) –

Rabbiteye: entre 8- 13 t/ha en el pico de producción (7 años)

II.II. Manzana:

II.II.I Definición:

La manzana es una fruta pomácea comestible, fruta del manzano

doméstico (Malus domestica), es oriunda de las zonas templadas de

Europa, de las regiones del Cáucaso y Asia Central. La manzana pudo

ser la primera especie frutal cultivada por el hombre. Su origen

12
 prehistórico se sitúa en el sudeste asiático. En Europa existe desde

Escandinavia hasta España. En Asia desde Siberia, Japón hasta la India.

En Oceanía, Australia y Nueva Zelanda. En América se cultiva en

Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica, Colombia, Argentina,

Perú, etc. En África y en las Islas Canarias se cultivan variedades de

bajo requerimiento de horas frío, también en Egipto, Nigeria entre otros

países, lo que demuestra que este cultivo es de gran importancia

comercial (Figueroa, 1989).

II.II.II. Historia:

Las manzanas probablemente se originaron en Asia Central, desde

donde llegaron a España en una primera oleada con los ejércitos

romanos y en una segunda con los invasores árabes; actualmente la

manzana se cultiva por todo el mundo (Fálder, 2003). La enorme

adaptabilidad de sus variedades a los diversos ecosistemas, la ha

dispersado en diversas regiones, de tal forma que está entre los frutos

más comercializados (Salas & Olivas, 2011). Diez mil o más variedades

de manzana se enumeran en el inventario europeo de esta fruta, ello

refleja un amplio rango de variabilidad en los rasgos de calidad. La

calidad de la fruta es un concepto dinámico, cambia sobre la base de las

necesidades y percepciones del consumidor reflejando la evolución

sociocultural. Los consumidores evalúan las manzanas por su

apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos) y luego por su

calidad de consumo. Los factores ambientales y agronómicos a lo largo

de toda la temporada de crecimiento afectan la calidad final de la fruta;

la temperatura y la luz contribuyen a modificaciones de la calidad

13
 interna y externa del fruto, como el color y la acumulación de materia

seca. La poda del huerto puede afectar drásticamente el color de la piel

y la madurez de la manzana, así como la carga del cultivo y el aclareo

determinan ajustes fisiológicos que benefician la acumulación de

materia seca en la fruta. El riego y la nutrición también modifican el

color y la composición química en la manzana (Musacchi & Serra,

2018).

II.II.III. Propiedades:

Químicas:

En la siguiente imagen se verá el valor nutricional de la manzana:

Anexo 2.

Físicas:

Algunas de estas propiedades físicas son:

● Forma y tamaño: Las manzanas generalmente tienen una

forma redonda u ovalada, aunque pueden variar en tamaño

desde pequeñas a grandes, dependiendo de la variedad.

● Color: El color de la manzana puede variar según la variedad y

el grado de madurez. Pueden ser verdes, amarillas, rojas o una

combinación de estos colores.

● Textura de la piel: La piel de la manzana es generalmente lisa

y fina, aunque algunas variedades pueden tener una textura

más gruesa o rugosa.

● Peso: El peso de una manzana varía según el tamaño y la

variedad, pero generalmente oscila entre 100 y 250 gramos.

14
 ● Densidad: La densidad de la manzana se refiere a la cantidad

de masa por unidad de volumen y puede variar ligeramente

según la variedad.

● Sabor y aroma: Las manzanas tienen un sabor y aroma

distintivos, que pueden variar desde dulce hasta ácido,

dependiendo de la variedad y el grado de madurez.

● Contenido de agua: Las manzanas contienen una cantidad

significativa de agua, lo que contribuye a su jugosidad y

frescura.

● Acidez: El nivel de acidez de una manzana puede variar según

la variedad y el grado de madurez, lo que afecta su sabor.

II.II.IV. Tipos:

Los tipos de manzanas más comunes que se encuentran en el comercio:

● Pachacamac: Esta variedad originaria de Estados Unidos, del

grupo de las Red Delicious, fue introducida hace 40 años, por ello

también es conocida como ‘SIPA C-6’ o ‘Pachacamilla’, esto

porque el Servicio de Investigación y Promoción Agraria (SIPA)

probó la adaptabilidad esta variedad en los valles del distrito

Pachacamac (Lima)

● Perito: Esta variedad podría provenir de la variedad Granny Smith,

de origen australiano, luego fue introducida al reino Unido y

Estados Unidos, después sería introducida en nuestro país en la

época colonial, sufriendo algunas modificaciones pero que se ha

adaptado muy bien en todas las áreas de producción nacional.,

15
 llegando a conocer esta variedad como Perito o también como

“Peral Manzano”.

● Fuji: Variedad obtenida en 1939 en Japón, cruzamiento entre Ralls

Janet y Delicious. Con tipo de polinización autofértil (autógama) y

requiere de aproximadamente de 500 a 700 unidades de frío con

temperaturas menores a 7.2°C (Saldívar Iglesias, 2017).

● ‘Delicious’ o ‘Delicia’: Posee características de ‘Red Delicious’

originaria de Iowa, Estados Unidos. Cultivada principalmente en

los valles de costa y sierra del Perú. Con tipo de polinización

autofértil que no sufre alteración en la cosecha, es vigorosa y tiene

una gran producción. Esta variedad injertada sobre membrillo es

medianamente compatible, por ello necesita de puente a ‘San

Antonio’ o ‘Pero Manzano’ (Figueroa, 1989).

● Santa Rosa: La variedad Santa Rosa es un cruce entre Granny

Smith y Delicia, que también se la conoce como Caña (Daga

Ávalos, 2017). Como característica de las manzanas de la familia

Granny Smith, son manzanos con un tipo de árbol vigoroso, su

desarrollo vegetativo es importante, ya que da lugar a ramas largas

y flexibles, con tendencia a perder hojas en la zona basal y la

fructificación se produce en la punta, polinización. Esta variedad

no es sensible a la alternancia

II.I.V. Cultivo y producción:

Las manzanas se pueden cultivar con varios métodos diferentes:

injertos, brotes o portainjertos. Al plantar, los árboles deben estar

espaciados de tal manera que se puedan colocar suficientes

16
 polinizadores; idealmente debería haber un árbol polinizador por cada

2-3 árboles grandes. Los manzanos son sensibles a la humedad baja, por

lo que es mejor la lluvia regular para el crecimiento. Realizar podas

regularmente es crucial para la vitalidad y productividad de los árboles.

Rebajar la cantidad de frutas (hasta aproximadamente una fruta por

cada 40 hojas) también es importante para obtener un tamaño y calidad

óptimos.

● Suelo: Los suelos arcillosos y bien drenados con un pH de 5,5-6,5 son

los mejores para el cultivo de manzanas. Los suelos no deben estar

anegados ni tener un subsuelo compactado. El uso de mantillo

mezclado con material orgánico puede ayudar a retener la humedad del

suelo.

● Clima: Las manzanas son un cultivo de zonas templadas que prospera

a temperaturas entre 21 y 24 °C. También se pueden cultivar en

altitudes altas (1500-2700 msnm). La lluvia distribuida uniformemente

durante la temporada de crecimiento es mejor para el crecimiento de

este cultivo. Las condiciones ventosas son dañinas para los manzanos.

Las condiciones secas y soleadas ayudan a producir frutas con un alto

contenido de azúcar y una vida útil más larga.

II.II.VI. Beneficios:

● Previene el estreñimiento. Su alto contenido en fibra favorece el

tránsito intestinal y ayuda a la digestión de las grasas.

● Poder antioxidante. Su alto contenido en estos compuestos favorece la

regeneración celular.

17
 ● Mejora el sistema inmune. Su contenido en vitamina C aumenta las

defensas de nuestro organismo.

● Favorece el bienestar. Contiene vitamina B, que aumenta los niveles de

energía

● Perfecto para hacer dieta. La manzana es un snack perfecto, por su

poder saciante y sus bajas calorías.

● Es muy nutritiva. Es rica en minerales como el fósforo, potasio o

calcio.

● Es muy nutritiva. Es rica en minerales como el fósforo, potasio o

calcio.

● Buena para los dientes. Protege la dentadura, mejora el estado de las

encías y regula el PH de la boca.

II.III. Mermelada:

II.III.I. Definición:

● Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas

sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o

sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas

finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el

producto.(Coronado et al 2001).

Se procura que la proporción de fruta y azúcar varíe en función del tipo

de mermelada, a pesar del punto de maduración de la fruta, el punto de

partido habitual debe ser de proporción 1 a 1 en peso. El resultado de

mezclar el ácido y la pectina de la fruta a 104° C después de reaccionar

es una sólida mezcla, siendo la pectina el componente más importante.

18
 (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del

Gobierno de España , 2011) La Organización Mundial de la Salud

“OMS” y la Organización de las Naciones Unidas (ONU) determinan la

necesidad de la presencia de los Carbohidratos en la Nutrición Humana,

de ello se desprende que las mermeladas cuyo contenido es rico en

carbohidratos, tiene numerosos beneficios para la salud, porque aportan

mucho más que energía, son saludables en todas sus formas y

variedades, pueden ayudar a controlar el peso, especialmente cuando se

combinan con ejercicio, además, son fundamentales para un buen

funcionamiento intestinal, también son un importante combustible para

el cerebro y los músculos activos.

II.III.II. Historia y etimología:

La historia de la mermelada se remonta a tiempos antiguos y ha

evolucionado a lo largo de los siglos. La palabra "mermelada" proviene del

término portugués "marmelada", que hace referencia a una conserva de

membrillo que era muy popular en la península ibérica en la Edad Media.

Sin embargo, el origen de la mermelada se puede rastrear incluso más atrás

en la historia.

Los antecedentes más remotos de la mermelada se encuentran en las

culturas del antiguo Egipto, donde se elaboraban confituras a partir de

frutas y miel. Los egipcios solían preservar frutas en tarros de arcilla

cocida al sol para conservarlas y poder disfrutar de ellas durante más

tiempo.

19
 La difusión de la mermelada en Europa se produjo gracias a las conquistas

de los árabes durante la Edad Media. Los árabes desarrollaron métodos

avanzados de conservación de alimentos, incluyendo el uso de azúcar y

técnicas de cocción para preservar frutas. Fue así como la mermelada llegó

a Europa y se popularizó en diferentes regiones.

En el siglo XVII, la mermelada ya era un producto conocido en toda

Europa y se elaboraba con una amplia variedad de frutas. La mermelada se

volvió especialmente popular en Francia, donde se convirtió en un

ingrediente fundamental de la cocina y la repostería francesas.

II.III.III. Tipos:

Existen mermeladas de casi todos los tipos de frutas y quizá algunas otras

que ni te imaginas. Lo importante es hacer el procedimiento adecuado para

que todas queden en el punto justo y con buen sabor.

1. Mermelada de frambuesa: Las mermeladas de frambuesa tienen un

sabor característico a frambuesa con un aroma y un color intensos. La textura

suele ser espesa y consistente debido a la presencia de trozos y pulpa.

2. Mermeladas de fresa: Las mermeladas de fresa son unas de las más

populares y típicas. Tienen un sabor dulce e intenso, con una acidez

equilibrada debido a la presencia de fresas.

3. Mermelada de piña

La piña es una de las frutas que más me gusta comer, tantas

propiedades la hacen beneficiosa para el cuerpo, aunado a su sabor fresco y

cítrico que la convierte en la fruta ideal para cualquier cóctel o bebida

refrescante.

20
 4. Mermelada de cereza:

La mermelada de cerezas tiene un sabor dulce, intenso y ligeramente

ácido. La presencia de cerezas le da un color rojo intenso y también piezas en

su textura.

5. Mermelada de tomate:

Se trata de una mermelada muy original y diferente. Tiene un sabor dulce

pero también con un toque ligeramente ácido. La textura de la mermelada de

tomate suele ser espesa y consistente debido a la presencia de trozos de

tomate en ella.

6. Mermelada de pimientos:

La mermelada de pimiento morrón tiene un sabor intenso con un toque

dulce y ligeramente picante. Suele elaborarse con pimientos rojos, amarillos o

verdes.

II.III.IV. Características:

Físico:

● Textura: La mermelada es una conserva de frutas que presenta una

textura suave y gelatinosa. Se obtiene a través de la cocción de la

fruta con azúcar y agua hasta que se forma una masa espesa y

pegajosa.

● Color: El color de la mermelada varía dependiendo de la fruta

utilizada en su elaboración. Por ejemplo, la mermelada de fresa

suele tener un color rojo intenso, mientras que la mermelada de

albaricoque puede ser de un tono naranja claro. Algunas

21
 mermeladas también pueden ser de colores más oscuros debido a la

cocción prolongada y la caramelización del azúcar.

● Brillo: Una mermelada bien hecha debe tener un brillo natural y

atractivo. Esto se logra cuando la fruta se cocina adecuadamente y

se logra una buena concentración de azúcar.

● Sabor: La mermelada es conocida por su sabor dulce y frutal. El

sabor de la mermelada depende en gran medida de la fruta

utilizada, así como de la cantidad de azúcar y otros ingredientes

agregados durante el proceso de cocción.

● Viscosidad: La mermelada tiene una consistencia viscosa debido a

su alto contenido de azúcar y pectina, una sustancia natural que se

encuentra en algunas frutas y que ayuda a espesar la mermelada.

● Conservación: La mermelada es un producto de larga

conservación gracias al alto contenido de azúcar, que actúa como

agente de preservación. Cuando se envasa adecuadamente en

frascos esterilizados y sellados herméticamente, puede tener una

vida útil bastante prolongada.

Químico:

● Contenido de azúcar: El azúcar es uno de los principales

ingredientes de la mermelada y es fundamental para su

conservación. El contenido de azúcar en la mermelada puede

variar según la receta utilizada, pero generalmente está presente

en una cantidad significativa para actuar como agente de

preservación y para contribuir al sabor dulce característico de la

mermelada.

22
 ● Contenido de pectina: La pectina es una sustancia natural que

se encuentra en algunas frutas y es esencial para lograr la

textura gelatinosa de la mermelada. La cantidad de pectina en

la fruta utilizada en la mermelada influye en su capacidad para

espesar y gelificar durante el proceso de cocción.

● Acidez: La acidez es un factor importante en la elaboración de

mermelada, ya que contribuye a la conservación y al sabor. La

acidez de la fruta utilizada y la cantidad de azúcar añadida

afectan el pH de la mermelada, lo que a su vez influye en su

capacidad para resistir el crecimiento de microorganismos y

prolongar su vida útil.

● pH: El pH de la mermelada suele ser ácido, generalmente con

un val

II.III.V. Beneficios:

La mermelada es un alimento con gran aporte energético para el

organismo. A pesar de no aportar grasas, sí aportan glucosa, útil

para responder en momentos de alta actividad. Ahí se justifica su

bondad para comenzar la jornada con fuerza o para comer en

momentos en los que necesitamos energía para realizar actividades

que requieran de algún tipo de esfuerzo físico. (Hijos y

alimentación, s.f.) Las altas cantidades de fibra que presenta la

mermelada nos ayudará a mantener un tránsito intestinal correcto y

un organismo libre de toxinas. Además de mejorar la absorción de

las grasas en los alimentos. Muchas veces, debido a los cambios

químicos que se llevan a cabo para la obtención de mermelada se

23
 suelen perder algunas propiedades y el aporte vitamínico de las

frutas, pero algunas perduran y nos servirán, al igual que el aporte

mineral

II.III.VI. PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la

preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta

de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la

pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta

madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando

la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en

un medio ácido. Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y

azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.

II.III.VII. ÁCIDO CÍTRICO

Si todas las frutas tuvieran idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de

incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía

entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no

solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir

brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la

cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico

se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la

fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada

y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca, aunque también se puede

24
utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se

emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la

mermelada.

25
Procesos agroindustriales de la mermelada

26
 II.III.VII. Conservación:

La manera óptima de conservar la mermelada casera es utilizando frascos

de cristal en buen estado y debidamente esterilizados. Los recipientes de

cristal no deben tener golpes ni grietas, y las tapas deben cerrar

herméticamente. Una forma efectiva de comprobar si una tapa se cierra

adecuadamente es llenar el frasco con agua, cerrarlo y colocarlo por el

costado. Si se produce alguna pérdida de líquido, significa que esa tapa no es

adecuada y será necesario reemplazarla. Una vez que los frascos estén

esterilizados, el método más conveniente para llenarlos es utilizar un embudo

especial para conservas. Este embudo tiene una boca lo suficientemente

ancha para que la mermelada pueda introducirse sin dificultad en el frasco,

pero lo bastante estrecha para adaptarse a la apertura del mismo. También

existen embudos con cuello ajustable que se adaptan fácilmente a diferentes

tamaños de frascos.

II.III.VIII. Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta

temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la

contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se

puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases,

evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben

verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y

desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca

inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de

27
 esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y

luego se voltea cuidadosamente

III. DESARROLLO

III.I. Materiales:

Para la mermelada:

● Arándanos.

● Manzanas.

● Azúcar (blanca refinada de preferencia)

● Pectina.

● Ácido cítrico.

● Sorbato de potasio.

Utensilios:

● Envases para el almacenado.

● Cuchillos.

● Pelador.

● Cocina.

● Ollas.

● Cucharas.

● Cucharón.

● Guante.

● Balanza.

28
 III.II. Procedimiento para hacer una mermelada artesanal:

Paso 1: Iniciamos el proceso de elaboración de la mermelada con la limpieza y

desinfección de la fruta. Luego, preparamos y organizamos los demás ingredientes que

utilizaremos, como la azúcar blanca refinada (preferiblemente), el ácido cítrico, la pectina y el

sorbato de potasio. Utilizamos una balanza para determinar la cantidad exacta que

emplearemos de cada uno de estos ingredientes.

Paso 2: Después de pelar la manzana, nos aseguramos de obtener la mayor cantidad de

pulpa posible y la cortamos en pequeños cuadritos. Esto facilita su deslizamiento durante la

cocción.

Paso 3: Preparamos la fruta en una olla aparte y luego procedemos con los demás

ingredientes. En una olla aparte, combinamos 8 gramos de pectina, 6 gramos de ácido cítrico

y 700 gramos de azúcar, de acuerdo con la proporción de 1 kilo 400 gramos de azúcar por

cada 2 kilos de fruta. Mezclamos los ingredientes de manera uniforme.

● Nota: 1kg de fruta 700 gramos de azúcar

Ac. cítrico = (0,3) (2000) /100

Pectina = (0,4) x (2000) / 100

Paso 4: A continuación, incorporaremos 0.8 gramos de sorbato de potasio, un conservante

que se utiliza en pequeñas cantidades, dependiendo de la cantidad de mermelada que estemos

haciendo. Finalmente, mezclamos todo junto con la otra mitad del azúcar que nos faltaba

agregar.

Sorbato de potasio = (0,04) x (2000) /100

29
 Paso 5:En la olla que contiene las 2 kg de frutas, agregamos el azúcar junto con el ácido

cítrico, la pectina y el sorbato de potasio. Calentamos a fuego medio y removemos

constantemente durante el proceso para evitar que se pegue en el fondo.

Paso 6:Durante 30 minutos, agitamos la mezcla por completo, teniendo en mente dos

aspectos importantes: evitar que el azúcar se convierta en caramelo y estar atentos al cambio

de color que experimenta a medida que avanzamos en el proceso.

Paso 7: Una vez que estamos llegando al tiempo estimado la mermelada tiene que

comenzar a burbujear.

Paso 8: Para asegurarnos de que nuestra mermelada esté en su punto óptimo, podemos

utilizar el método del recipiente con agua. Consiste en tomar una pequeña cantidad de

mermelada con una cuchara, dejarla enfriar a temperatura ambiente y luego colocarla en un

recipiente o botella con agua. Si observamos que al caer al fondo del agua no se deshace,

podemos concluir que nuestra mermelada está lista.

Paso 9:Es recomendable envasar la mermelada en un recipiente con tapa metálica para

lograr una mejor conservación. Es esencial asegurarse de que el envase esté bien sellado para

evitar la entrada de microorganismos y garantizar la durabilidad de la mermelada.

Paso 10: Refrigerar.

Paso 11: Etiquetar (opcional).

Paso 10: DEGUSTAR.

30
III.III. Diagrama de flujo:

31
IV. CONCLUSIONES

● Se pudo concluir que el proceso agroindustrial de la mermelada de arándano

con manzana ofrece un impacto positivo en términos de beneficios

nutricionales y como una alternativa más saludable en el mercado de productos

alimenticios. Su promoción y consumo responsable pueden generar impactos

económicos, sociales y ambientales favorables, alentando la producción local y

brindando opciones más saludables y sostenibles a los consumidores.

● Se pudo determinar el impacto de la elaboración de la mermelada de arándano

y manzana, expandiendo y fomentando su consumo diario.

● Se logró concluir que la producción por medio de la motivación por cuestiones

de cuidado a la salud mediante los nutrientes que aporta la mermelada.

● Los resultados mostraron la importancia de la elaboración de este producto

gracias a las altas cantidades de fibra que contiene lo que nos ayudará a

mantener un organismo libre de toxinas.

● Se determinó que promover el consumo de mermelada de arándano con

manzana puede tener un impacto económico positivo al fomentar la

producción de estas frutas y expandir su mercado. Además, el consumo de

opciones alimenticias más saludables podría reducir los costos asociados a la

atención médica y mejorar la productividad de la población.

32
V. BIBLIOGRAFÍA

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https://issuu.com/normarm/docs/muestra_libro_arandanos

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Proyecto de cooperación “Nuevos Horizontes”. Ministerio de medio ambiente y

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Contenedores en Villacurí, Ica.

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IDEX CAM – de la Cámara de Comercio de Lima (2020). Arándanos.

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● Gutarra, S. 2017. Estrategias de comercialización para la exportación de

arándanos de la región Lambayeque al mercado de Estados Unidos.

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● Vigil, A 2017. Fenología de seis variedades de manzano en el primer año de

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● Salas, N., & Olivas, G. (2011). El aroma de la manzana. Interciencia, vol. 36,

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33
● FIGUEROA, C 2020. “Estudio ambiental del cultivo de manzana variedad

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● BENITES, F. 2016. Diseño de una línea de producción de mermelada de Mango

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● Mercado Ibiza 2023. Tipos de Mermelada

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● Coronado, M 2001.Elaboración de mermeladas.

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● Olivares La Madrid, A.2015. Formulación de mermeladas dietéticas de

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300002

34
● Sanz, C 2021. Proyecto de una industria de elaboración de mermelada con una

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● Sedesol, 2015. Manual de procesos de elaboración de procesos agroindustriales

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http://indesol.gob.mx/cedoc/pdf/III.%20Desarrollo%20Social/Manual%20de%2

0productos%20comestibles/MANUAL%20DE%20ELABORACI%C3%93N%2

0DE%20PRODUCTOS%20AGROINDUSTRIALES%20A%20BASE%20DE%

20F.pdf

35
VI. Anexos:

● Anexo 1: Tabla nutricional de arándanos.

● Anexo 2: Tabla nutricional de la manzana.

36