IDENTIFICACIÓN DE INCUMPLIMIENTOS

Ejemplo

Caso No 1: En auditoria interna a una planta de servicio de alimentación que abastece a Aerolíneas, se
evidencia que:
No se tienen definidos planes de acción que permitan identificar y eliminar la causa raíz del reporte de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA); los análisis de reclamos y reportes microbiológicos indican
que no hay tendencia a la disminución o eliminación de causas; No se tienen establecidos, implementados y
mantenidos procedimientos de capacitación con los operarios y demás manipuladores de alimentos, que
aseguren el conocimiento de las acciones de corrección implementadas ante las no conformidades
presentadas.

Caso No 1 (ejemplo) Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO

numeral(es) y sub- 22000:2018 que aplica(n).
numeral(es)
La organización establecerá y mantendrá información
documentada que especifique las acciones apropiadas para
No se tienen definidos identificar y eliminar la causa de las no conformidades
planes de acción que detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
permitan identificar y control después de identificar una no conformidad.
eliminar la causa raíz Estas acciones incluirán:
Capítulo 8.
del reporte de a) revisar las no conformidades identificadas por los informes
OPERACIÓN
Enfermedades de inspecciones regulatorias o de reclamaciones de clientes
Numeral 8.9 Control
Transmitidas por y/o consumidores;
de las no
Alimentos (ETA); c) determinar las causas de las no conformidades;
conformidades de
d) determinar e implementar acciones para asegurar que las
productos y
no conformidades no se repitan.
procesos
La organización establecerá y mantendrá información
Subnumeral 8.9.3
Los análisis de documentada que especifique las acciones apropiadas para
Acciones Correctivas
reclamos y reportes identificar y eliminar la causa de las no conformidades
microbiológicos indican detectadas, prevenir la recurrencia y llevar el proceso bajo
que no hay tendencia a control después de identificar una no conformidad.
la disminución o Estas acciones incluirán:
eliminación de causas; b) revisar las tendencias en los resultados de monitoreo que
pueden indicar pérdida de control.
No se tienen
establecidos,
Capítulo 7. SOPORTE
implementados y
Numeral 7.4 La organización establecerá, aplicará y mantendrá
mantenidos
Comunicación disposiciones eficaces para la comunicación entre las
procedimientos de
Subnumeral 7.4.3 personas sobre cuestiones que tengan repercusiones en la
capacitación con los
Comunicación inocuidad de los alimentos.
operarios y demás
interna
manipuladores de
alimentos, que
aseguren el
conocimiento de las
acciones de corrección
implementadas ante
las no conformidades
presentadas.

Caso No 2: En el proceso de Compras no existe un método para evaluar y seleccionar proveedores nuevos. Se
evidenció que no hay procedimiento para el almacenamiento de insumos tóxicos, materias primas y producto
no conformes o potencialmente no inocuos. No se tienen establecidos, implementados y mantenidos canales
de comunicación con los proveedores, que aseguren la concertación de la información relativa a
especificaciones técnicas de materias primas e insumos y motivos de rechazo.

Caso No 2 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:2018

numeral(es) y que aplica(n).
sub-numeral(es)

En el proceso de Capitulo 7 La organización debe establecer y aplicar criterios para la

Compras no existe un Numeral 7.1.6.a evaluación, selección, seguimiento del desempeño y
método para evaluar y reevaluación de proveedores externos de procesos, productos
seleccionar y/o servicios.
proveedores nuevos.

Se evidenció que no
hay procedimiento
para el
almacenamiento de Capitulo 8 La organización debe establecer, implementar, mantener y
insumos tóxicos, Numeral 8.2 actualizar PPR para facilitar la prevención y/o reducción de
materias primas y contaminantes (incluyendo peligros relacionados con la
producto no inocuidad de los alimentos) en los productos y sus procesos y
conformes o en el ambiente de trabajo.
potencialmente no
inocuos.

No se tienen
establecidos, Capítulo 7
implementados y Numeral 7.4.2
mantenidos canales de La organización debe asegurar que la información comunicada
comunicación con los externamente es suficiente y se encuentra disponible para las
proveedores, que partes interesadas de la cadena alimentaria.
aseguren la
La organización debe establecer, implementar y mantener una
concertación de la
información relativa a comunicación eficaz con: a) los proveedores y contratistas;
especificaciones
b) los clientes y/o consumidores, en relación con:
técnicas de materias
primas e insumos y 1) la información del producto relacionada con la inocuidad de
motivos de rechazo. los alimentos que facilite la manipulación, presentación,
almacenamiento, preparación, distribución y uso del producto
dentro de la cadena alimentaria o por parte del consumidor;

2) la identificación de los peligros relacionados con la inocuidad

de los alimentos que necesitan ser controlados por otras
organizaciones en la cadena alimentaria y/o consumidores.

Caso No 3: No existen los registros para demostrar al nuevo supervisor los diferentes niveles de capacitación
de los operarios. Se evidenció que no están definidas ni comunicadas las responsabilidades y autoridades de
todo el personal que tiene impacto en la inocuidad del producto y/o asegura la operación y mantenimiento
eficaz del sistema de gestión de inocuidad.

Caso No 3 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:2018

numeral(es) y que aplica(n).
sub-numeral(es)
No existen los registros
para demostrar al Capítulo 7 La organización debe
nuevo supervisor los Numeral 7.2 a) determinar la competencia necesaria de las personas,
diferentes niveles de incluyendo los proveedores externos, que realizan bajo su
capacitación de los control, un trabajo que afecta al desempeño y efectividad del
operarios. SAIA;

b) asegurarse de que estas personas, incluido el equipo de

inocuidad de los alimentos y aquellos que son responsables por
la operación del plan de control de peligros, sean competentes,
basándose en la educación, formación o experiencia apropiadas

c) asegurarse que el equipo de inocuidad de los alimentos tenga

una combinación de conocimiento multidisciplinario y
experiencia en el desarrollo e implementación del SAIA
(incluyendo, pero no limitado a, los productos, procesos,
equipos y peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos de la organización dentro del alcance del SAIA);

d) cuando corresponda, tomar medidas para adquirir la

competencia necesaria y evaluar la efectividad de las acciones
tomadas

e) conservar la información documentada apropiada como

 evidencia de la competencia.

Se evidenció que no
están definidas ni Capítulo 5
comunicadas las Numeral 5.3.1 La alta dirección debe asegurarse que las responsabilidades y
responsabilidades y autoridades para los roles pertinentes se asignen, se
autoridades de todo el comuniquen y se entiendan en toda la organización.
personal que tiene
impacto en la La alta dirección debe asignar la responsabilidad y autoridad
inocuidad del producto para:
y/o asegura la a) asegurar que el SAIA es conforme con los
operación y requerimientos de este documento
mantenimiento eficaz
del sistema de gestión b) informar a la alta dirección sobre el desempeño del SAIA
de inocuidad.

c) designar al equipo de inocuidad de los alimentos y al

líder del equipo de inocuidad de los alimentos

d) designar personas con responsabilidad y autoridad

definidas para iniciar y documentar acciones.

Caso No 4: Durante la producción de un lote de hamburguesas se encontró un gráfico de control que

pertenece a un PPR operacional, con varias correcciones de puntos fuera de los límites establecidos, sin
ningún comentario al respecto de las acciones tomadas a raíz de las desviaciones registradas.

Caso No 4 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:2018

numeral(es) y que aplica(n).
sub-numeral(es)
Durante la producción
de un lote de Capítulo 8 La necesidad de acciones correctivas debe ser evaluada cuando
hamburguesas se Numeral 8.9.3 los límites críticos de los PCC y/o los criterios de acción para los
encontró un gráfico PPRO no se cumplen.
de control que La organización debe establecer y mantener la información
pertenece a un PPR documentada que especifique las acciones apropiadas para
operacional, con identificar y eliminar la causa de las no conformidades
varias correcciones de detectadas, para prevenir su recurrencia, y tener el proceso
puntos fuera de los nuevamente bajo control después que se ha identificado la no
límites establecidos, conformidad. Estas acciones deben incluir:
sin ningún comentario a) la revisión de las no conformidades identificadas por
al respecto de las quejas de clientes y/o consumidores y/o informes de
acciones tomadas a inspecciones reglamentarias
raíz de las
desviaciones b) la revisión de las tendencias en los resultados del
registradas. seguimiento que pueden indicar una pérdida de control

c) la determinación de las causas de las no conformidades

d) la determinación e implementación de acciones para

asegurar que las no conformidades no vuelvan a ocurrir

e) la documentación de los resultados de las acciones

correctivas tomadas

f) la verificación de las acciones correctivas tomadas para

asegurar que sean eficaces.

La organización debe
conservar información documentada de todas las acciones
correctivas.

Caso No 5: En la empresa Frutos Vegetales Procesados SAS, el procedimiento de calibración de manómetros

de autoclaves PAQ-25 indica como responsable de calibrar al Jefe de Mantenimiento. Se evidenció en el
registro correspondiente, que aparece la firma de un mecánico de envasado que no ha recibido capacitación.
En lo que respecta a balanzas de llenado se evidenció que la balanza # 30 no presenta el sello de calibración de
“Balanza y equipos”.

Caso No 5 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:2018

numeral(es) y que aplica(n).
sub-numeral(es)

En la empresa Frutos Capítulo 7 La organización debe

Vegetales Procesados Numeral 7.2 a) Determinar la competencia necesaria de las personas,
SAS, el procedimiento incluyendo los proveedores externos, que realizan bajo su
de calibración de control, un trabajo que afecta al desempeño y efectividad
manómetros de del SAIA.
autoclaves PAQ-25
indica como b) Asegurarse de que estas personas, incluido el equipo de
responsable de inocuidad de los alimentos y aquellos que son responsables
calibrar al Jefe de por la operación del plan de control de peligros, sean
Mantenimiento. Se competentes basándose en la educación, formación o
evidenció en el experiencia apropiadas
registro
correspondiente, que c) Asegurarse que el equipo de inocuidad de los alimentos
aparece la firma de un tenga una combinación de conocimiento multidisciplinario
mecánico de envasado y experiencia en el desarrollo e implementación del SAIA
que no ha recibido (incluyendo, pero no limitado a, los productos, procesos,
capacitación equipos y peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos de la organización dentro del alcance del SAIA);
 d) Cuando corresponda, tomar medidas para adquirir la
competencia necesaria y evaluar la efectividad de las
acciones tomadas; e) conservar la información
documentada apropiada como evidencia de la competencia

En lo que respecta a La organización debe proporcionar evidencia que los métodos y

balanzas de llenado se Capítulo 8 los equipos de seguimiento y medición especificados son
evidenció que la Numeral 8.7 adecuados para las actividades de seguimiento y la medición
balanza # 30 no relacionados con los PPR y el plan de control de peligros. Los
presenta el sello de equipos de seguimiento y medición utilizados deben:
calibración de
“Balanza y equipos”. a) calibrarse o verificarse a intervalos especificados antes de su
utilización

b) ajustarse o reajustarse cuando sea necesario

c) identificarse para determinar su estado decalibración

d) protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado

de la medición

e) protegerse contra los daños y el deterioro.

Los resultados de la calibración y la verificación se deben

conservar como información documentada. La calibración de
todos los equipos debe ser trazable a patrones de medición
nacionales o internacionales; cuando no existan tales patrones,
la base utilizada para la calibración o verificación se debe
conservar como información documentada. La organización
debe evaluar la validez de los resultados de las mediciones
previas cuando se detecte que el equipo o el entorno del
proceso no son conformes con los requerimientos. La
organización debe tomar las acciones apropiadas en relación a
los equipos o el entorno de los procesos y todo producto
afectado por la no conformidad.

Caso No 6: El auditor está evaluando documentos que la organización ha incluido en el Manual HACCP. Ha
revisado el Análisis de Peligros de las Materias Primas y observa que no se tenido en cuenta la probabilidad de
que surjan peligros asociados a ellas, ni la gravedad de sus efectos nocivos. Al revisar las formulaciones de los
productos y revisar las Materias Primas y Materiales de Empaque considerados para el Análisis de Peligros, se
encuentra que no se ha incluido un saborizante llamado Suero Liofilizado, ni la Bolsa Laminada que se utiliza
para empacar el producto Caramelo Suave de Fresa x 5 g.
 Caso No 6 Capítulo(s), Descripción del (los) requisito(s) de la norma ISO 22000:2018
numeral(es) y que aplica(n).
sub-numeral(es)

El auditor está Capítulo 8 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
evaluando Numeral 8.5.2.3 identificado, la organización debe realizar una evaluación de
documentos que la peligros, para determinar si su prevención o reducción a niveles
organización ha aceptables es esencial. La organización debe valorar cada peligro
incluido en el Manual relacionado con la inocuidad de los alimentos con respecto a:
HACCP. Ha revisado el a) la probabilidad de que ocurra en el producto terminado antes
Análisis de Peligros de de la aplicación de las medidas de control
las Materias Primas y b) la gravedad de sus efectos adversos para la salud en relación
observa que no se con el uso previsto (ver 8.5.1.4). La organización debe identificar
tenido en cuenta la cualquier peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
probabilidad de que alimentos.
surjan peligros
asociados a ellas, ni la La metodología utilizada se debe describir y el resultado de la
gravedad de sus evaluación de peligros se debe mantener como información
efectos nocivos documentada.

Al revisar las La organización debe identificar y documentar todos los peligros

formulaciones de los Capítulo 8 relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente
productos y revisar Numeral 8.5.2.2 previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de
las Materias Primas y proceso y su entorno. La identificación debe realizarse en base a:
Materiales de
Empaque a) la información preliminar y los datos recopilados de
considerados para el acuerdo con el apartado 8.5.1
Análisis de Peligros,
se encuentra que no b) la experiencia
se ha incluido un
saborizante llamado c) la información interna y externa que incluya, en la
Suero Liofilizado, ni la medida de lo posible, los datos epidemiológicos,
Bolsa Laminada que científicos y otros antecedentes históricos
se utiliza para
empacar el producto d) la información de la cadena alimentaria sobre los peligros
Caramelo Suave de para la inocuidad de los alimentos relacionados con la
Fresa x 5 g. inocuidad de los productos terminados, los productos
intermedios y los alimentos en el momento del consumo.

e) los requerimientos legales, reglamentarios y de los

clientes.

La organización debe indicar las etapas (por ejemplo, la

recepción de las materias primas, procesamiento, distribución y
entrega) en las cuales se puede presentar, introducir, aumentar
o mantener cada peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos. Cuando se identifican los peligros, la organización
debe considerar:

a) las etapas precedentes y siguientes en la cadena alimentaria;

b) todas las etapas en el diagrama de flujo

c) los equipos del proceso, instalaciones/servicios, entorno del

proceso y las personas.

La organización debe determinar para cada peligro relacionado

con la inocuidad de los alimentos, siempre que sea posible, el
nivel aceptable en el producto terminado. Al determinar los
niveles aceptables, la organización debe:

a) asegurar que se identifiquen los requerimientos legales,

reglamentarios y de los clientes, que sean aplicables

b) considerar el uso previsto de los productos terminados; c)

considerar toda otra información pertinente.

La organización debe mantener información documentada

sobre la determinación de niveles aceptables y la justificación de
los niveles aceptables.