INSTITUTO SUPERIOR PEDAGOGICO PUBLICO CACHICADAN

ESPECIALIDAD EDUCACION PRIMARIA

CICLO: VI

INFORME

Elaboración Conservas

Autor(res):

QUEZADA CASTILLO JAIRO

QUEZADA CASTILLO LUISA

Asesor:

 Poma García, José Antonio

TRUJILLO – PERÚ

2020
 ÍNDICE

I. Introducción:......................................................................................................................3
1.1. Principales Conceptos................................................................................................4
1.2. Antecedentes:.............................................................................................................5
1.3. Objetivos:...................................................................................................................6
II. Desarrollo..........................................................................................................................6
2.1. Durazno:....................................................................................................................6
2.2. Proceso Productivo:...................................................................................................7
2.2.1. Diagrama de Flujo:...........................................................................................11
2.2.2. Diagrama de Operaciones Proceso (DOP):......................................................12
2.2.3. Diagrama DAP:................................................................................................14
2.2.4. Diagrama de Recorrido:...................................................................................15
Conclusiones...........................................................................................................................16
Referencias..............................................................................................................................17
Anexos.....................................................................................................................................18
 I. Introducción:

La Fruta en almibar es el producto elaborado a partir de las frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el
manipuleo durante el procesamiento. Se entiende que los Duraznos en Almíbar, son un
producto alimenticio preparado con duraznos apropiados al proceso, con el grado de
madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades,
empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y
aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y
procesados térmicamente para asegurar su conservación.

La rama alimentaría es como cualquier otra rama, es tan amplia que subdivide en
distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentales. Donde
casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo: la piña, la
papaya, mango, tomate de árbol, durazno, fresa, mora, pera, manzana, etc. Hay
diferentes formas de presentar las frutas en almíbar, algunas frutas se presentan para
dejar enteras.

Como por ejemplo la fresa, el tomate de árbol. Otras se cortan en tiras o en cuartos,
quitándole la semilla, pera manzana, en el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y
se les quita los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la
fruta. El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope
es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a
espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y

quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El
almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para
elaborar distintos tipos de caramelos.
 I.1. Principales Conceptos

Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas
enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes,
las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción. En el ambiente del
mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar, de manera que se
consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de calidad esto gracias a los
estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la
elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende de ello la calidad
como la consistencia y características organolépticas del producto. Fuente:
(MICHELIS .2006)

Conservas de frutas:

En la elaboración de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura

soluciones de sacarosa (azúcar común), la concentración de azúcar en la
solución (almíbar) puede o no debe ser distinta. Aquí, para simplificar, se
dividirá a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almíbar de 25 º Brix iniciales, y para las
duras de 30 º Brix. Fuente: (MICHELIS .2006).
Los azúcares contenidos en la fruta están constituidos por azúcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeñas dosis de sacarosa. Su cantidad conjunta es
variabilísima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del estado de
madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E).

Azúcar:
Para la elaboración comercial la concentración de azúcar en el almíbar debe
calcularse en función de varios parámetros, entre ellos el peso de la fruta fresca
en el envase, los ºBrix de la fruta, etc. Existen fórmulas desarrolladas
recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo los ºBrix el peso
de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006).
 Azúcar de almíbar = 2(contenido de azúcar de la fruta en almíbar) - (contenido
del azúcar de la fruta).

Azucar
Se calcula el ºBrix que del
debealmibar=2 x 17 ° brix−12°
tener el almíbar brix
según los ºBrix finales deseados
en el producto y según el ºBrix que tiene la fruta.

Duraznos en Almíbar:
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con
Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el
grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea
enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no
de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar
su conservación. Fuente: (www.colpos.mx).
Los líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que son una solución de
azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio
líquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados ºBrix de la fruta y
del producto final. Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la
proporción de azúcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una proporción
de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentración más común de
30% a 35 % de azúcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E).

I.2. Antecedentes:

(Autor, año) (Ramirez, 2001) Según La idea de este proyecto nace a partir de la
investigación de las frutas más exóticas que existen a nivel mundial, de las cuales hay
una gran variedad que en la mayoría de países exporta, por eso se escogió una de
tantas, por lo que, se la puede encontrar cosechada dentro del territorio peruano,
tratando de transformarla a conserva en almíbar. El durazno es una fruta que ha tenido
acogida en los 7 continentes, por lo que, industrializar esta fruta como conserva por su
delicioso sabor es algo novedoso, aunque, si bien es cierto existen en el mercado
conservas en almíbar de otras frutas diferentes al durazno.
El durazno es un árbol nativo de origen Afganistán, China e Irán. Fue llevado a
Occidente por los romanos que lo tomaron como originario de Persia y así lo
denominaron. Este es la materia prima importante del proyecto. Aunque esta fruta sea
original del continente asiático, en el continente americano ha sido posible cultivarlo,
en especial en Perú, su cultivo se ha desarrollado exitosamente con un incremento de
su importancia en África, Australia y América Central y parte de América del Sur, por
lo que es una de las frutas más exquisitas a nivel mundial. (Caballero Pérez, 2012).

I.3. Objetivos:

 Objetivos Generales:
Determinar los parámetros de la elaboración de durazno de almíbar
realizando un control de calidad del producto de principio a fin.
Conocer el proceso productivo para la elaboración de durazno almíbar,
llevado a cabo con los diagramas aprendidos realizando un buen orden y un
tratamiento térmico de pasteurización, con altos estándares de calidad, con el
fin de satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.

 Objetivos Específicos:
Conocer y analizar en diagramas de operaciones para la elaboración duraznos
en almíbar.
Conocer los diferentes pasos metodológicos aplicados en la obtención del
producto final en base al tipo de materia prima utilizada.

II. Desarrollo – Marco Teórico

II.1. Durazno:

Familia: Rosáceas.

Especie: Prunus persica. Incluye al durazno, la nectarín, que es un durazno con una
mutación que afecta a la epidermis, desapareciendo la pilosidad, y el paraguayo, que
es la variedad botánica platicarpa.

Origen: China.
Sistema radicular: Muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el otro pie
cuando las plantaciones son densas.

Hojas y Flores: Árbol caducifolio, hojas subsentadas y lanceoladas, mientras que sus
flores son de forma campanulácea y de color rosáceo.

Fruto: Drupa de gran tamaño. La aparición de huesos partidos es un carácter varietal.

Existen dos grupos según el tipo de fruto: de carne blanda, con pulpa sin adherencia al
endocarpio y destino en fresco y de carne dura, con pulpa fuertemente adherida y
destino fresco e industria.

Órganos fructíferos: Ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo.

 Ingredientes para la conserva de durazno almíbar:

La fabricación de conserva de durazno almibar es uno de los postres

más reconocidos a nivel mundial, ya que su sabor es exquisito a gusto
de las personas, los ingredientes que se tiene en cuenta viene hacer el
durazno, agregándole la azúcar que es esencial para su elaboración,
también encontramos el limón y finalmente la canela.

 Preparación del jarabe: el azúcar se mezcló con ácido cítrico y agua,

revolviendo continuamente hasta diluir por completo luego se sometió
a fuego y se agregó el sorbato de potasio. Al llegar a 50°C se agrega el
CMC mezclado con azúcar y se deja diluir por completo hasta que
llegue a ebullición 100° C.

II.2. Proceso Productivo:

Recolecta: Se recolecta el fruto del campo en una cubeta, al día se recolecta

1500 kg a 2000 kg por persona.

Fg 01:
Recolectar el
fruto
Carga: La fruta se carga con cuidado, en el camión que será transportado.

Transporte: Se transporta del campo a la balanza donde se sabrá la cantidad

de kilogramos que se transporta por cada viaje que se realiza y al instante
etiquetarla.

Control de Peso: Es la cantidad de peso (kilogramos) del durazno.

Recepción: Se descarga en el almacén.

Inspección: Tamaño del fruto o desperfectos (Duraznos).

Almacén: Se almacena en la cámara frigorífica.

Compra: La adquisición del producto hacia los clientes o compradores de

tiendas comerciales (Venta).

Carga: Se carga las frutas con cuidado para el cliente.

Trasladado: Se llevará a la fábrica, donde se realizará su proceso directo.

 Ingreso de Durazno:

Recepción y Selección e Inspección del Durazno: Solo deben procesarse

frutas que hayan alcanzado su madures fisiológica y de tamaño uniforme.
El fruto debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras del sol). El
Durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y
recibido.

Lavado: Los Duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con
cloro (lejía) a una concentración de 200 ppm (5-10 minutos) y
posteriormente escurrir el exceso de agua.

Fg 02: Lavado
de durazno.
Distribución: Se distribuye en 4 diferentes tamaños, hasta llegar a la
cortadora.

Cortado: Se realiza en la descarozadora y tiene por objetivo eliminar la

pepa del durazno y conseguir un producto de las mismas medidas.
Pelado Químico: Se realiza con soda caustica para eliminar la piel del fruto
y no eliminar pulpa, debe realizarse a una concentración de 15g/l a una
temperatura de 80-90 °C por un tiempo de 3-5 minutos.

Fg 03: Pelado
Quimico.

Lavado: Luego debe lavarse a chorro con agua potable y se hace prueba de
fenolftaleína para asegurarnos que no quede soda en el producto.

Neutralizado: Se debe realizar sumergiendo en agua acidulada con ácido

cítrico al 5g/l durante 5 minutos.

Inspección: Se verifica que los duraznos no hayan sido dañados durante los
procesos de cortado y pelado químico.

Fg 04:
Envasado: SeInspección.
colocan los duraznos previamente pesados de acuerdo al
estándar establecido con la concavidad hacia abajo.

Adición de almíbar: Se debe realizar en caliente, se divide en dos partes y

se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe
monitorearse la concentración con el refractómetro) se tiene que tener en
cuenta que el envasado se realiza dejando 1cm. De espacio entre la boca
del envase y la cubierta de almíbar.

Fg 05: Adiciòn
de almibar

Exhausting y cerrado: Se realiza en el túnel de exhaustado con vapor y se

cierra inmediatamente.

Esterilizado: se realiza en autoclave a una temperatura de 115°C a 121°C

por un tiempo de 10 a 15 minutos.

Enfriado: Se procede al enfriado rápido mediante chorros de agua.

Etiquetado y Almacenamiento: Luego que los envases estén secos se

procede al etiquetado y su almacenamiento en un ligar limpio y fresco para
su posterior distribución.

Fg 06:
Etiquetado
II.2.1. Diagrama de Flujo:
II.2.2. Diagrama de Operaciones Proceso (DOP):
II.2.3. Diagrama DAP:
II.2.4. Diagrama de Recorrido:
 Conclusiones

Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún otro líquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente para formar vacío.
La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los
alimentos para evitar su descomposición.

Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente
conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.

La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un

estado de madurez optimo, de tamaño y color del mismo.

Referencias

 Romero, L. 1982. “Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almíbar”.

Normas Mexicanas. Dirección General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
 MICHELIS De Antonio.2006. “Elaboración Y Conservación De Frutas Y
Hortalizas”. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeños Emprendimientos
Comerciales.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica
 GUEVARA, A. 1987. Elaboración de Fruta en Almíbar. Universidad Nacional
Agraria- La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento de
Tecnología de Alimentos y productos agropecuarios. Centro de Investigación y
Capacitación en Tecnologías Alimentaria y Agroindustrial. Lima – Perú
 Caballero, P. 2012. “El libro de la conserva: Guía práctica para conservar en casa
verduras y frutas”. Editorial Anaya, Madrid
 https://www.youtube.com/watch?v=xvFjTj2O09I
 Anexos

Figura 01:
Recolectar el
fruto del
Campo.

Figura 02:
Lavado de
durazno para
ser procesado.

Figura 03:
Pelado
Químico para
luego ser
lavado.

Figura 04: Inspección

para luego ser envasado
y añadir el almíbar.

Figura 06:
Sesión de
etiquetado
y almacenado.