Mermelada de frutas

La Mermelada
Ana María Torres Robles
Diego Shimari Santos
Dani Tapia Hoyos
Evelyn Tarrillo Pajares
Fabiola Solange Torres Apac
Gianluca Vega Florian
Lessly Janeth Ventura Cantaro
Marco Antonio Veliz Moron
Mavila Johana Ticlla Casique
Nicold Venturo Infantes
Thalia Ibeth Sánchez Vasquez
Facultad De Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria De La Selva
C1 - 2021 – Introducción a la Industria Alimentaria
Docente: Msc. Gunter Daza Rengifo
26 de octubre de 2021
INDICE
Resumen .................................................................................................................................................... 3
Introducción .............................................................................................................................................. 4
Objetivos .................................................................................................................................................... 4
Objetivo General: ................................................................................................................................... 4
Objetivos Específicos: ............................................................................................................................ 4
Frutas ......................................................................................................................................................... 5
Variedades .............................................................................................................................................. 5
Valor Nutricional ................................................................................................................................... 6
Componentes de las Frutas .................................................................................................................... 6
Selección de las Frutas .......................................................................................................................... 7
Conservación de las Frutas ................................................................................................................... 8
Pulpa de Frutas ......................................................................................................................................... 8
Despulpado ............................................................................................................................................. 9
Obtención de Pulpa de Frutas ............................................................................................................... 9
Usos de la Pulpa ................................................................................................................................... 11
Mermelada .............................................................................................................................................. 12
Materia Prima e Insumos .................................................................................................................... 12
Defectos en la Elaboración de Mermeladas ........................................................................................ 15
Equipos y Materiales ............................................................................................................................ 16
Elaboración de Mermeladas ................................................................................................................ 17
Descripción del Flujograma ................................................................................................................ 18
Requisitos de Calidad en las Mermeladas. .......................................................................................... 19
Conclusiones ............................................................................................................................................ 22
Lista de referencias ................................................................................................................................. 23
Anexos...................................................................................................................................................... 24
Mermelada de frutas 3
Resumen
Una mermelada de calidad es aquella que tiene excelentes propiedades nutricionales por
tratarse de frutas exóticas asegurando la aceptación de las zonas quienes lo consumen. La
elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta,
cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto y defectuosa presentación.
Elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de
los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higiénica,
nutricional, como organoléptica.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semiindustrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los
distintos procesos e insumos.
Palabras Clave: Materia prima, mermelada, pectina, conservante, cocción y gelificación.

Introducción
El presente trabajo monográfico tiene por finalidad brindar los conocimientos básicos a los
estudiantes del primer ciclo de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la Facultad de
Industrias Alimentarias introduciéndolos al mundo de la Industria de alimentos, especialmente en
el área de producción de mermeladas teniendo en cuenta la diversidad de materias primas de
nuestra región.
Las frutas poseen características en particular que son necesarias conocerlas para obtener
un producto final de calidad, cada materia prima debe ser manipulada y almacenada de acuerdo a
su naturaleza.
El conocimiento sobre el uso equipos, máquinas, procesos de obtención de mermeladas y
cálculos sobre la dosimetría de insumos nos ayudará a obtener una mermelada estandarizada de
muy buena calidad.
Objetivos
Objetivo General:
- Investigar y conocer los fundamentos teóricos y prácticos para el proceso de elaboración
de mermelada.
Objetivos Específicos:
- Investigar los frutos idóneos para la obtención de una mermelada de calidad.
- Describir los materiales, máquinas, insumos y proceso de elaboración de mermeladas.
- Conocer los parámetros de control de calidad en mermeladas de acuerdo a las normas
vigentes.
Frutas
Se conoce como frutas que se obtienen de plantas ya sea cultivadas por el hombre o que
crecen en forma silvestre y cuyo sabor es dulce o agridulce. Las frutas se presentan en una gran
variedad de colores aromas, sabores y texturas que las hace muy versátiles y placenteras de
consumir, cada una tiene un sabor único e inconfundible, además de los nutrientes, las frutas
aportan variedad sabor y color a la alimentación. (INCAP, 2017)
Variedades
Según INCAP (2017). Las frutas pueden clasificarse de diversas formas, por el lugar donde
se producen o por sus características comunes, se clasifican de la siguiente manera:
Frutas de Clima Templado. Crecen en climas fríos o templados, por ejemplo: ciruela,
durazno y manzana.
Frutas Tropicales o Sub-Tropicales. Se cultivan en climas cálidos y con alta humedad,
por ejemplo: el banano, mango, piña y maracuyá.
Frutas Cítricas. Crece en arbustos perennes y sus frutos son ricos en Vitamina C, por lo
que su sabor es ácido, como el limón, naranja y mandarina.
Frutos de Bosque. Generalmente crecen en arbustos silvestres como la mora, la frambuesa
y la fresa.
Valor Nutricional
Quispe (2016) menciona que los componentes nutricionales que más abundan en las frutas
son las vitaminas, los minerales, el agua y la fibra. Lo más importante es que la mayoría de frutas
tiene un alto contenido de agua y so bajas en proteínas y grasas. Las frutas nos proporcionan
vitaminas, minerales y fibra cuando se consumen crudas.
Componentes de las Frutas
La composición de las frutas depende del tipo y grado de maduración. Sus principales
componentes son:
Agua. El 80-90% de la fruta es agua, por eso las frutas son muy refrescantes además de ser
agradables por su sabor y aroma. (Quispe, 2016)
Carbohidratos. Las frutas tienen entre 5-18% de carbohidratos. Este porcentaje varía en
cada fruta según su especie y época de recolección, desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el
melón, sandía y fresas. La mayoría de las frutas tienen un valor promedio de 10% de carbohidratos
en su composición. (Quispe, 2016)
Fibra. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética concentrado principalmente
en la piel de la fruta. En esta parte se encuentran también rastro de algunos contaminantes como
insecticidas, los cuáles solo se eliminan quitando la piel o cáscara de la fruta. (Quispe, 2016)
Vitaminas. Se pueden clasificar e dos grupos a las frutas según la vitamina que predomine
en ellas: ricas en vitamina C, entre ellas tenemos las frutas cítricas y ricas en vitamina A, las que
contienen altos valores de caroteno. (Quispe, 2016)
Sales minerales. Son moléculas inorgánicas importantes para el crecimiento ya que
intervienen durante el proceso de osificación. Las frutas son ricas en potasio (k), magnesio (Mg),
hierro (Fe) y calcio (Ca). (Quispe, 2016)
Selección de las Frutas
La selección de frutas debe realizarse según su grado de madurez y características de
calidad. El proceso de madurez forma parte esencial de su desarrollo y conduce eventualmente al
envejecimiento y muerte de los tejidos (INCAP, 2017)
Los cambios que acompañan la madurez en la mayoría de frutas son:
Cambios de textura y reducción de la firmeza.
Cambios de color, generalmente pérdida de color verde.
Cambios en sabor y aroma, generalmente se vuelven más dulces.
Quispe S. (2016) recomienda seleccionar frutas de estación o las que se producen en mayor
cantidad. Observar que la fruta no esté dañada con magulladuras, cáscara desgarrada, picaduras,
manchas y color desagradable.

Conservación de las Frutas
La conservación de las frutas tiene por finalidad aprovechar las frutas de la época y evitar
grandes pérdidas por deterioro o maduración excesiva. Asimismo, permite su disponibilidad
durante todo el año y darle variedad a la alimentación.
La fruta una vez recolectada o adquirida debe ser lavada, para eliminar la tierra,
microorganismos y residuos de otras sustancias. Una vez limpias, se almacenan a temperatura
ambiente o en refrigeración.
Durante el almacenamiento se debe: Proteger los productos del ataque por roedores e
insectos, manejar cuidadosamente los alimentos para evitar que se magullen, almacenar el
producto bajo condiciones de temperatura y humedad adecuados, considerando el periodo máximo
de almacenamiento para conservarse sin deterioro. (INCAP, 2017)
Existen otros métodos de conservación los cuáles consisten en darle un valor agregado a
los frutos mediante su transformación a otros productos. Entre estos métodos tenemos: Obtención
productos ene conservas, deshidratados, confitados y concentrados.
Pulpa de Frutas
Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes
comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnológicos adecuados. Además, es el producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de
la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. (Astrid C. 2008)

Despulpado
El proceso de despulpado de la fruta tiene como objetivo separar la semilla y la cáscara de
la pulpa manteniendo inalteradas las condiciones de las frutas, tales como color, textura, sabor y
especialmente su valor nutritivo. Para la manufactura de productos de pulpa de óptima calidad se
requiere de frutas sanas, maduras (sin llegar al deterioro), exentas de materia terrosa, parásitos,
residuos químicos, tóxicos, y limpias. Estas frutas se caracterizan por el aroma, color y sabor,
además de una textura firme con ligero inicio de ablandamiento. (Camacho, 1992)
Obtención de Pulpa de Frutas
Camacho (1992) Describe brevemente la mayor parte de las etapas de obtención de pulpa
de frutas de la siguiente manera:
Recepción del Fruto. Se lleva a cabo preferiblemente en la planta de manera cuidadosa
evitando posibles daños a la fruta y garantizando que se encuentre en buen estado.
Pesado. Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que
este suministra.
Selección. Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar
sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan
colocar la fruta descartada. Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio
la vista y el olfato de un operario.
Clasificación. Permite separar entre la materia prima que pasaron la selección, aquellas
que están listas para proceso, según su madurez, tamaño, peso, calidad u otras características; para
el caso de las frutas verdes o aún pintonas, éstas deben ser almacenadas. Aquí también los
instrumentos más ágiles y económicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza
de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas. Estas características exteriores específicas de las
frutas se pueden comprobar por controles en el laboratorio, que responden a un grado de madurez
adecuado para la obtención de pulpas de alta calidad.
Lavado y Desinfección. Se procede a lavar con cuidado el fruto para retirar algún material
extraño presente en los productos que puedan contaminar el producto. Luego la fruta se sumerge
en agua clorada, con el fin de eliminar la población bacteriana. Al finalizar se realiza un enjuague
con agua potable.
Escaldado. Se realiza con la finalidad de inactivar las enzimas y ablandar la fruta. Los
frutos son sometidos a temperatura de ebullición por tiempos cortos (2-3min), se recomienda
escurrir los frutos después de escaldarlos.
Despulpado. Es la etapa en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos
como las semillas, cáscaras y otros. Se realiza con ayuda de una pulpeadora o una licuadora
posteriormente se procede a colar para obtener una pulpa libre de semilla.
Tratamiento Térmico. La pulpa obtenida del proceso de despulpado, se someterá a un
tratamiento térmico hasta 80°C. Este proceso se llevará en la marmita diseñada para este fin. El
proceso se conoce como pasteurización y está dirigida a eliminar las formas vegetativas de los
microorganismos que pueden causar deterioro en el producto. También se puede conservar la pulpa
mediante el uso del frío por congelamiento.
Envasado y Sellado. De acuerdo a las presentaciones que se haya establecido se envasa al
vacío en las fundas de polietileno de media densidad. El peso se verifica de forma continua a través
de una balanza. El producto obtenido pasa por la selladora y luego es colocado en gavetas.
Almacenado. La pulpa envasada y sellada se almacena en cámaras de congelamiento a una
temperatura de -18°C a – 20°C.
Usos de la Pulpa
La industria alimentaria está constantemente en busca de productos y alimentos procesados
con una mayor vida útil. La pulpa de fruta es uno de ellos ya que permite una vida útil más larga
sin modificar el sabor y la textura naturales. Tiene casi las mismas propiedades nutricionales que
la fruta fresca y añade un mayor sabor a la preparación de los alimentos.
Las aplicaciones de la pulpa de frutas los hacen indispensables para la industria de alimentos y
bebidas actual. La pulpa se utiliza en recetas culinarias que van desde yogur, helados, batidos y
zumos hasta alimentos de panadería y confitería.

Mermelada
Según la NTP 203.047 (2017). La mermelada es el producto de consistencia pastosa, o
gelatinosa obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos, con o sin adición de agua.
Según Barona S. (2007) la mermelada de frutas es un producto la mermelada de frutas es
un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estas dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general.
Meyer M. (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa de fruta
y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0,8% de ácidos, este contenido
de ácidos debe resultar en un pH de 3,0 hasta 3,4 en la elaboración de mermeladas, también se
añaden pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad.
Materia Prima e Insumos
Fruta. La fruta debe ser lo más fresca posible. Con frecuencia, se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recién ha iniciado su proceso de maduración; donde los resultados son
muy satisfactorios. En cambio, una fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas; porque no gelificará bien.

Ejemplo de frutas más utilizadas para la elaboración de mermeladas son las siguientes:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc. En el Perú,
existen diferentes especies nativas que sirven para preparar mermeladas de alta calidad, tales como
el sauco, la mora, la tuna, la berenjena, el aguaymanto, entre otras. (Meyer M, 1996)
Azúcar. El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación
de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada
azúcar. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. (Barona S, 2007)
Pectina. Las frutas contienen en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo
de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en
ablandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La pectina es el agente gelificante el cual durante la cocción es sometida a una
transformación física que permite la unión físico - química del conjunto de los ingredientes que
conforman la mermelada (fruta, agua, azúcar y acido). El azúcar y el ácido son los agentes que
ocasionan esta transformación física, mientras que el agua es el solvente dónde son disueltos los
ingredientes. Generalmente el contenido de pectina en la fruta, es insuficiente para formar un buen
gel, por lo que es necesario incorporarla. se puede utilizar la pectina comercial en casos de frutas
que tengan poca cantidad de pectina en su composición esto facilita el proceso de gelificación de
las mermeladas. (García & Paredes, 2001)

Agua. Se debe adicionar únicamente la cantidad absolutamente necesaria para obtener el
peso final correcto. Con cistas a obtener una calidad uniforme debe emplearse siempre la misma
cantidad de agua, esto dependerá mucho del contenido de agua presentes en la composición de la
fruta a utilizar. (Barona S, 2007)
Ácido Cítrico. En las mermeladas la en las mermeladas, la acción conservadora del azúcar
es complementada por niveles altos de acidez, que determinan valores de pH entre 3,0 y 3,5 en el
producto terminado; en este rango de pH, la mayoría de microorganismos no pueden desarrollarse.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino
también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El ácido cítrico se lo encuentra en forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azúcar
blanca. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre O, 15 y 0,2 o/o del peso total de la
mermelada. La mermelada debe llegar a un pH 3,5 ya que esto garantiza la conservación del
producto. (Barona S, 2007)
Conservantes. Los conservadores son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato
de sodio. Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras y asegurar la
conservación del producto después que se ha abierto el envase. La cantidad del conservante no
debe exceder el 0.1% del peso de la mermelada, preparando en recipientes limpio y seco
disolviendo en una pequeña cantidad de agua tibia. (Barona S, 2007)

Defectos en la Elaboración de Mermeladas
Smith (2007). Menciona los siguientes defectos en la obtención de una mermelada:
Mermelada con poca Firmeza. Se debe a una cocción prolongada que causa la hidrólisis
de la pectina, también a una acidez demasiada alta o baja que perjudica a la gelatinización de la
pectina impidiendo la formación de gel.
Sinéresis (llorar o sangrar). Se debe a una acidez elevada, deficiencia de pectina, exceso
de agua (Demasiado baja en sólidos) y exceso de azúcar invertido.
Cambio de Color. Se debe a la cocción prolongada que causa la caramelización del azúcar,
también al insuficiente enfriamiento después del envasado, al uso de pulpa de frutas en mal estado
y/o con presencia de contaminantes.
Cristalización. Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de azúcar,
dando lugar a la granulación de la dextrosa y una acidez demasiado baja provoca la cristalización
de la sacarosa. Para evitar este defecto una vez llegado al punto de gelificación y brix adecuados
se debe retirar el producto de la exposición al calor.
Endurecimiento o Encogimiento de la Fruta en la Mermelada. Se da al someter a
ebullición la fruta sin una precocción en jarabes ya concentrados. La piel es demasiado dura, así
como la fruta y no será capaz de absorber de azúcar.
Desarrollo de Hongos y Crecimiento de Levaduras en la Superficie. Este defecto es un
tema de higiene durante el proceso y también con las condiciones de almacenamiento. Se da
cuando existe humedad excesiva en el almacén donde se guardan las mermeladas, también por el
mal cierre de los frascos, por el bajo contenido de sólidos solubles del producto (° brix).
Equipos y Materiales
Los equipos que se necesitan para la elaboración de mermeladas son:
- Balanza.
- Cocina doméstica o industrial.
- Ollas o Marmita industrial.
- Pulpeadora o licuadora
Los materiales que se necesitan para la elaboración de mermeladas son:
- Coladores.
- Cucharas de medida.
- Cuchillos.
- Espumaderas.
- Frascos de vidrio o plástico.
- Jarras medidoras.
- Mesa de trabajo (Acero inoxidable)
- Ollas.
- Paletas.
- Tablas de picar.
- Tinas y/o tazones de plástico

Elaboración de Mermeladas
La elaboración de mermeladas debe realizarse siguiendo operaciones de forma ordenada y
continua. Debemos tener en cuenta las BPM y los POES, esto permitirá una mayor eficiencia del
trabajo realizado en este proceso productivo. (Quispe S, 2016)
El siguiente diagrama de flujo muestra las operaciones generales para la elaboración de
mermeladas:
Figura 1
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de mermeladas
Recepción
Selección
Pesado
Lavado y Desinfección
Pelado
Pulpeado o trozado
Cocción
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Tomado de Elaboración de Mermeladas (p.28) por Quispe S. (2016)

Descripción del Flujograma
Quispe S. (2016) describe las siguientes operaciones para elaborar mermeladas:
Recepción. Se recibe los frutos a procesar.
Selección. Se eliminan las frutas en estado de podredumbre
Lavado y Desinfección. Al lavar la fruta, se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad
y restos de tierra. Esta operación se realiza por inmersión, agitación o aspersión; luego se usa una
solución desinfectante para disminuir la carga microbiana que pueda estar presente y se procede a
enjuagar.
Pelado. Se puede hacer manualmente utilizando cuchillos; o en forma mecánica con máquinas.
Pulpeado o Trozado. Consiste en obtener la pulpa o trozos pequeños de fruta libre de cáscaras y
semillas. Para el pulpeado se utiliza licuadoras o pulpeadoras, y para el trozado en caso de otras
frutas se utilizan cuchillos o cortadoras de frutas.
Cocción. Una vez lista la fruta en trozos o en pulpa, se realiza la cocción, agregándole una tercera
parte de azúcar, luego otro tercio más de azúcar y casi al final de la cocción se le agrega la pectina
con el último tercio de azúcar. Seguidamente se añade el ácido cítrico para ajustar el pH; después
se agregan los preservantes.
Envasado. Se realiza el envasado mientras la preparación esté en 85°C.
Enfriado. Una vez envasado se debe realizar el enfriado por inmersión o aspersión.
Etiquetado. Se pega las etiquetas en los envases con el contenido.
Almacenado. Se almacena el producto en un lugar fresco y seco, evitando la luz directa.

Requisitos de Calidad en las Mermeladas.
De acuerdo a la NTP 203.047 (2017), los requisitos de calidad en las mermeladas son:
Requisitos organolépticos. Las mermeladas se calificarán por grados de calidad,
asignándoles un puntaje que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada factor expresada
numéricamente en una escala de 100. El número máximo de cada factor es:
Tabla 1
Grados de calidad organoléptica en las mermeladas
Factor Puntos
Consistencia 20
Color 20
Ausencia de defectos 20
Sabor y aroma 40
Puntaje total 100
NTP 203.047 (2017)
Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos mínimos de la siguiente tabla:
Tabla 2
Requisitos mínimos de calidad organoléptica en las mermeladas
Factor Grado A Grado B

mínimo mínimo
Consistencia 17 14
Color 17 14
Ausencia de defectos 17 14
Sabor y aroma 34 28
Puntaje total 85 70
NTP 203.047 (2017)
El puntaje individual para cada factor será el que se indica a continuación:
Tabla 3
Puntaje individual para cada factor
Factor Calificación Puntaje

Buena 17 - 20
Consistencia
Aceptablemente buena 14 – 16
Buena 17 – 20
Color
Aceptablemente bueno 14 – 16
Libre o prácticamente libre 17 – 20
Ausencia de defectos
Razonablemente libre 14 – 16
Buenos 34 – 40
Sabor y aroma
Aceptablemente buenos 28 – 33
NTP 203.047 (2017)
El puntaje total para cada grado de calidad se indica a continuación:
Grado A o extra. Para este grado de calidad el puntaje total será superior o igual a 85
puntos, sin que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado en la
Tabla 2. Si este fuera el caso, la mermelada no podrá calificarse como de grado A, aunque el
puntaje sobrepase los 85 puntos.
Grado B. Para este grado de calidad el puntaje total será superior o igual a 70 puntos, sin
que ningún factor individual pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado en la Tabla 2. Si
este fuera el caso, la mermelada no podrá calificarse como de grado B, aunque el puntaje total
sobrepase los 70 puntos, debiendo considerarse fuera de Norma.

Requisitos físico químicos. Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos
especificados en la siguiente tabla:
Tabla 4
Requisitos físico químicos en las mermeladas
Requisitos
Sólidos solubles, % min 65
pH 3,0 – 3,8
Contaminantes, mg/kg (ppm) máx
Arsénico 1
Plomo 1
Cobre 5
Estaño 250
NTP 203.047 (2017)
Requisitos microbiológicos. Las mermeladas deberán cumplir con los requisitos
microbiológicos que se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 5
Requisitos microbiológicos en las mermeladas
Requisitos microbiológicos n c m M
Numeración de microorganismos aerobios mesófilos, ufc/g 5 2 103 104
Levaduras osmófilas, ufc/g 5 2 10 102
Hongos osmófilos, ufc/g 5 2 1 10
NTP 203.047 (2017)
Conclusiones
- A través de la investigación conocemos ahora los fundamentos teóricos y prácticos para el proceso
de elaboración de mermelada.
- La mermelada es un producto que se puede obtener a partir de todo tipo de frutas, teniendo en
cuenta las características de calidad en su recepción ya que esto influirá en la obtención de una
mermelada de calidad.
- Se describieron los materiales, máquinas, insumos necesarios para poder iniciar el proceso
productivo de la obtención de mermelada.
- Se identificaron y describieron cada una de las operaciones del diagrama de flujo que se deben
seguir para obtener las mermeladas.
- Se establecieron los requisitos de calidad de la mermelada en cuanto a las características
organolépticas, físico químicas y microbiológicas de acuerdo a la NTP 203.047 – Mermelada de
Frutas - Requisitos.
Lista de referencias
Astrid Carolina (24 de enero del 2008). Pulpa de frutas. https://procesodefrutas.blogspot.com/
Camacho, G. y Col. (1992). Obtención y conservación de pulpas de frutas Memorias del curso de
extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá”.
Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá – ICAP (2017). Los Frutos de la Identidad
2da. Edición. Pag. 8.
Quispe S. (2016). Elaboración de Mermeladas. Editorial Macro. 1era Edición. Lima Perú.
BARONA S. (2007). Universidad del Valle Tecnología en Alimentos. Mermeladas - Manejo de

sólidos y fluidos, Cali- Valle- Colombia.
MEYER, M. (1996). Elaboración de frutas y hortalizas. 2da edición. México. Editorial Trillas.
Ministerio de Salud Colombia. (1991). Elaboración, conservación y comercialización de jugos,

concentrados, néctares, pulpas, pulpas edulcoradas y refrescos de frutas. Resolución No.
7992. Bogota – Colombia.
Smith (2007). Jaleas de frutas. Bogota, Terranova. Pp.65-70
Norma Técnica Peruana NTP 203.047 (2017). Mermelada de frutas – Requisitos. 1era Edición.
Lima, Perú.
MINSA/DIGESA (2008). RM N°591. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Lima –
Perú.
Anexos
UNAS - FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – C1 – 2021

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MORA – GRUPO N° 5
Recepción Pulpeado
Colado Estandarizado
Cocción Envasado

Mermelada de frutas

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tratarse de frutas exóticas asegurando la aceptación de las zonas quienes lo consumen. La

elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más conocidos de la fruta,

nutricional, como organoléptica.

De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semiindustrial

como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilización de los

distintos procesos e insumos.

Palabras Clave: Materia prima, mermelada, pectina, conservante, cocción y gelificación.

estudiantes del primer ciclo de la Universidad Nacional Agraria de la Selva de la Facultad de

Industrias Alimentarias introduciéndolos al mundo de la Industria de alimentos, especialmente en

el área de producción de mermeladas teniendo en cuenta la diversidad de materias primas de

El conocimiento sobre el uso equipos, máquinas, procesos de obtención de mermeladas y

muy buena calidad.

- Investigar y conocer los fundamentos teóricos y prácticos para el proceso de elaboración

- Investigar los frutos idóneos para la obtención de una mermelada de calidad.

- Describir los materiales, máquinas, insumos y proceso de elaboración de mermeladas.

- Conocer los parámetros de control de calidad en mermeladas de acuerdo a las normas

aportan variedad sabor y color a la alimentación. (INCAP, 2017)

se producen o por sus características comunes, se clasifican de la siguiente manera:

Frutas Tropicales o Sub-Tropicales. Se cultivan en climas cálidos y con alta humedad,

por ejemplo: el banano, mango, piña y maracuyá.

que su sabor es ácido, como el limón, naranja y mandarina.

Frutos de Bosque. Generalmente crecen en arbustos silvestres como la mora, la frambuesa

vitaminas, minerales y fibra cuando se consumen crudas.

Componentes de las Frutas

agradables por su sabor y aroma. (Quispe, 2016)

en su composición. (Quispe, 2016)

Fibra. Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética concentrado principalmente

contienen altos valores de caroteno. (Quispe, 2016)

Sales minerales. Son moléculas inorgánicas importantes para el crecimiento ya que

hierro (Fe) y calcio (Ca). (Quispe, 2016)

Selección de las Frutas

La selección de frutas debe realizarse según su grado de madurez y características de

calidad. El proceso de madurez forma parte esencial de su desarrollo y conduce eventualmente al

envejecimiento y muerte de los tejidos (INCAP, 2017)

Los cambios que acompañan la madurez en la mayoría de frutas son:

Cambios de textura y reducción de la firmeza.

Cambios de color, generalmente pérdida de color verde.

Cambios en sabor y aroma, generalmente se vuelven más dulces.

manchas y color desagradable.

Conservación de las Frutas

grandes pérdidas por deterioro o maduración excesiva. Asimismo, permite su disponibilidad

durante todo el año y darle variedad a la alimentación.

microorganismos y residuos de otras sustancias. Una vez limpias, se almacenan a temperatura

producto bajo condiciones de temperatura y humedad adecuados, considerando el periodo máximo

de almacenamiento para conservarse sin deterioro. (INCAP, 2017)

productos ene conservas, deshidratados, confitados y concentrados.

Es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes