Rece Tario

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
VICENTE LEÓN
Tecnología Superior En Gastronomía
INTEGRANTES:
EVELYN BAÑOS
ANGELINA CHOLOQUIMGA
MARÍA LASLUISA
Luis Gavilanes
Janina Sangucho
CURSO: PRIMERO “A” GASTRONOMÍA
ASIGNATURA: Fundamentos básicos de cocina.
FECHA: 22/01/2024
INTRODUCCIÓN.
En el transcurso de este tema, nuestra intención es compartir tanto las recetas detalladas
como las historias cautivadoras que hay detrás de cada una. Reconocemos la cocina como
una manifestación artística única que logra combinar de manera armoniosa la creatividad,
la técnica y del sabor. A través de este enfoque general, buscamos no solo proporcionar
instrucciones para preparar platos, sino también destacar la historia de cada receta que cada
uno tiene una identidad única. Aspiramos transmitir la idea de que la cocina va más allá de
la manera de elaborar alimentos.
Sin embargo, este tema nos enfocaremos en resaltar la historia de cada plato que
creamos que no es simplemente una combinación de ingredientes, sino más bien un
portador de una rica historia. Cada receta tiene sus raíces en la cultura, la tradición y la
geografía de un lugar específico. A lo largo de este proyecto, nos sumergiremos en la
fascinante exploración del origen de cada receta culinaria, identificar que este conocimiento
no solo enriquece nuestro entendimiento de la gastronomía, sino que también influye en la
manera en que elaboramos cada plato.
Por lo tanto, nuestra meta es no solo descubrir las historias detrás de estas deliciosas
creaciones, sino también compartir la importancia de utilizar ingredientes frescos, una
práctica que no solo realza el sabor, sino que también honra la autenticidad de cada receta y
las técnicas que se pueden usar.
OBJETIVO GENERAL.
 Investigar el origen de cada una de las recetas seleccionadas y compartir recetas

estandarizadas. A través de esta exploración culinaria, buscamos establecer
vínculos que conecten de manera significativa la riqueza cultural desconocida de
cada plato.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Profundizar en la historia y contexto cultural de cada receta, identificando sus raíces

y evolución a lo largo del tiempo.
 Desarrollar y presentar recetas estandarizadas, detallando ingredientes, cantidades y
procedimientos de manera clara y accesible.
 Establecer conexiones significativas entre las recetas seleccionadas, su contexto
cultural y la diversidad de expresiones culinarias, subrayando la importancia y
riqueza que aporta la diversidad cultural al panorama gastronómico.
MARCO TEÓRICO.
LA HISTORIA DEL FONDO DE AVE.
La historia de los fondos en la cocina francesa se remonta a tiempos antiguos, pero la

sistematización y refinamiento de estas técnicas culinarias ocurrieron durante el siglo XIX.
Auguste Escoffier, un chef y escritor culinario francés, desempeñó un papel crucial en la
formalización de las técnicas culinarias clásicas y en la definición de la cocina francesa
moderna.
Donde fue creada.
El fondo claro de ave, como parte integral de la cocina clásica francesa, tiene sus raíces en
Francia. La tradición culinaria francesa ha sido históricamente conocida por su
sofisticación, refinamiento y contribuciones fundamentales a las técnicas culinarias.
Durante el siglo XIX, chefs franceses, incluido Auguste Escoffier, desempeñaron un papel
crucial en la sistematización y refinamiento de las técnicas culinarias clásicas, incluida la
preparación de fondos. Estos fondos, como el fondo claro de ave, se convirtieron en la base
de muchas preparaciones culinarias, proporcionando sabor, profundidad y complejidad a
una amplia variedad de platos.
Si bien la tradición culinaria francesa es la cuna del fondo claro de ave, estas técnicas
culinarias han sido adoptadas y adaptadas en todo el mundo, influyendo en la gastronomía
de muchas culturas. La versatilidad y el sabor distintivo del fondo claro de ave han
contribuido a su popularidad y uso generalizado en la cocina internacional.
Uso en la Cocina.
El fondo claro de ave se utiliza como base para la preparación de salsas, sopas, guisos y
otros platos. Su versatilidad y sabor delicado lo convierten en un elemento esencial en la
creación de diversas preparaciones culinarias.
La técnica de elaborar fondos, incluido el fondo claro de ave, se ha convertido en un pilar

de la gastronomía francesa y ha sido adoptada en todo el mundo como una práctica
culinaria fundamental.
HISTORIA DEL FONDO OSCURO.

La historia de los fondos en la cocina francesa se remonta a siglos atrás, pero la
formalización y refinamiento de las técnicas culinarias, incluida la preparación de fondos
oscuros, tuvieron lugar durante el siglo XIX. Grandes chefs franceses, como Auguste
Escoffier, contribuyeron significativamente a establecer las bases de la cocina clásica
francesa.
Donde fue creada.
El fondo oscuro, esencial en la cocina clásica, tiene sus raíces en la tradición culinaria
francesa. La elaboración de fondos, tanto claros como oscuros, ha sido fundamental en la
gastronomía francesa durante siglos. En el siglo XIX, chefs como Auguste Escoffier
jugaron un papel crucial al sistematizar y refinar estas técnicas, incluida la preparación de
fondos oscuros. La caramelización de huesos y carne en el horno para crear el fondo oscuro
se volvió esencial para salsas, guisos y platos sabrosos. Aunque la técnica se originó en
Francia, sus influencias se expandieron globalmente, contribuyendo a la diversidad y
riqueza culinaria en todo el mundo.
Uso en la Cocina.
El fondo oscuro se utiliza como base para salsas oscuras, guisos y otras preparaciones
culinarias. Aporta un sabor profundo y una coloración característica a los platillos.
Aunque el fondo oscuro de carne es una tradición francesa, las técnicas de elaboración de
fondos han sido adoptadas y adaptadas en muchas cocinas del mundo, contribuyendo a la
diversidad de la gastronomía internacional.
HISTORIA DEL FONDO PESCADO.

El fondo de pescado, conocido como "fumet de poisson" en la cocina francesa, tiene sus
orígenes en la tradición culinaria francesa, especialmente durante el siglo XIX. Esta técnica
implica cocinar espinas y cabezas de pescado con vegetales aromáticos en agua, extrayendo
sabores ricos. Aunque nació en Francia, la preparación del fondo de pescado se ha adoptado
y adaptado internacionalmente, siendo una base esencial para realzar el sabor de platos de
pescado y mariscos en diversas culturas culinarias.
El "fondo de pescado" se refiere comúnmente a un caldo o fumet de pescado, una base

líquida utilizada en la cocina para potenciar los sabores de platos de pescado y mariscos.
Aquí hay un vistazo a la historia, origen y uso del fondo de pescado:
Donde fue creada.
El fondo de pescado, también conocido como "fumet de poisson" en la cocina francesa, se

origina en la tradición culinaria francesa, particularmente durante el siglo XIX, un periodo
de desarrollo y refinamiento culinario en Francia. Esta técnica implica cocinar espinas y
cabezas de pescado con vegetales aromáticos como cebolla, zanahoria y apio en agua,
extrayendo así sabores ricos y complejos. Aunque su origen es francés, la preparación del
fondo de pescado se ha globalizado, adaptándose a diversas culturas culinarias. La
versatilidad y sabor característico del fondo de pescado lo han convertido en un
componente esencial para realzar el sabor de platos de pescado y mariscos en todo el
mundo.
Uso en la Cocina.
Salsas y Sopas:
El fondo de pescado sirve como base para la creación de salsas que complementan platillos
de pescado y mariscos. Además, desempeña un papel esencial en la elaboración de sopas,
como la clásica sopa de pescado, conocida por su riqueza y complejidad de sabor.
Cocina Internacional:
La técnica de preparar fondos de pescado ha superado las fronteras francesas y se ha

integrado en cocinas de todo el mundo. Cada región ha incorporado ingredientes locales y
adaptado la receta básica para reflejar sus preferencias y sabores distintivos.
Realce de Sabores:
El fondo de pescado no solo actúa como base, sino que también realza los sabores naturales
de los platos de pescado y mariscos. Aporta una base sabrosa y compleja, mejorando la
calidad gustativa de las preparaciones culinarias.
HISTORIA DEL FONDO HORTALIZAS.

Correcto, la adaptación de la idea de utilizar fondos de hortalizas según la disponibilidad de
ingredientes locales y las preferencias culinarias es una característica destacada en la
evolución de la gastronomía mundial. Este proceso de adaptación ha dado lugar a una
diversidad de técnicas y recetas en función de los productos disponibles en cada región.
Algunos puntos a tener en cuenta son:
Donde fue creada.
El fondo de hortalizas es una preparación culinaria que ha evolucionado de manera global a

lo largo del tiempo. Aunque no tiene un lugar de origen específico, su práctica de utilizar
hortalizas para crear bases líquidas en la cocina ha sido adoptada de manera independiente
en diversas culturas. Diferentes regiones del mundo han desarrollado sus propias versiones
de fondos de hortalizas, aprovechando ingredientes locales y adaptándolos a sus
preferencias culinarias. Hoy en día, el fondo de hortalizas es un componente esencial en la
cocina internacional, especialmente en contextos vegetarianos y veganos, destacando su
versatilidad y sabor distintivo.
Uso en la Cocina.
Base para Sopas y Salsas Vegetarianas:

Los fondos de hortalizas son esenciales en la cocina vegetariana y vegana al servir como
base para sopas y salsas. Su riqueza en sabores vegetales agrega profundidad y complejidad
a los platos, proporcionando una alternativa deliciosa y nutritiva sin depender de
ingredientes de origen animal. Esta versatilidad permite crear preparaciones sabrosas que
satisfacen las necesidades de aquellos que siguen una dieta basada en plantas.
Enfoque en la Salud y Sostenibilidad:
En la actualidad, los fondos de hortalizas están experimentando un aumento en popularidad,
especialmente debido al creciente interés en la alimentación saludable y sostenible. Estos
fondos se destacan como opciones ligeras y nutritivas, alineándose con las tendencias de
una dieta más centrada en productos vegetales. Su uso subraya la importancia de
aprovechar los beneficios nutricionales de las hortalizas y contribuir a prácticas
alimenticias más sostenibles para el bienestar personal y ambiental. Incorporar fondos de
hortalizas no solo agrega sabor a los platos, sino que también promueve elecciones
alimenticias conscientes y respetuosas con el medio ambiente.
HISTORIA DE LA SALSA DEMIGLASE
El demi glacé es una salsa española reducida a los 2/3 de su volumen y, si éste lo reducimos
a la mitad, lo llamaremos glacé (lo que traduciríamos por mitad gelatina y gelatina,
respectivamente). La historia de esta salsa (la española) se remonta a 1627, año en que se
celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e
hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros
españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que
advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y volatería fue el cardenal
Richelieu. El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían
traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa
que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del
palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.
Donde fue creada

Se originó en Francia, país conocido por su rica tradición culinaria y sus contribuciones
significativas al mundo de la gastronomía. Aunque no hay un lugar o chef específico
acreditado con la invención de la salsa demiglase, su desarrollo está estrechamente
relacionado con la evolución de la cocina clásica francesa durante el siglo XIX. Este
período fue testigo de un refinamiento sistemático de técnicas culinarias, y la demiglase se
convirtió en una parte esencial de las salsas madre utilizadas en la elaboración de diversos
platos.
Uso en la cocina:
La salsa demiglase es una base culinaria fundamental utilizada en la cocina para agregar
sabor y profundidad a una variedad de platillos. Aquí hay algunas formas comunes en las
que se emplea esta salsa en la cocina:
1. Salsas derivadas: La demiglase sirve como base para muchas salsas derivadas, que se
utilizan para realzar y complementar diferentes platos. Algunas salsas populares que se
derivan de la demiglase incluyen la salsa bordelaise, la salsa marchand de vin, la salsa
Robert, entre otras. Estas salsas adicionales pueden contener ingredientes como vino,
hierbas, champiñones, chalotas, entre otros, para crear variaciones de sabores.
2. Platos de carne: La demiglase se utiliza comúnmente en la preparación de platos de
carne, especialmente aquellos que involucran carnes rojas como ternera, cordero o venado.
Se puede cepillar sobre carnes asadas, glasear costillas o servir como acompañamiento para
bistecs y chuletas.
3. Estofados y guisos: La demiglase es un ingrediente clave en la preparación de estofados
y guisos. Agrega un sabor robusto y una textura aterciopelada a los líquidos de cocción,
mejorando la calidad global del plato.
4. Platos de caza: Dada su riqueza y sabor profundo, la demiglase es a menudo utilizada en
platos que involucran carnes de caza, como venado o jabalí. Se incorpora para realzar los
sabores de estas carnes más intensas.
5. Platos clásicos de la alta cocina: La demiglase es un componente esencial en la cocina
clásica francesa y se utiliza en la elaboración de platos de alta cocina, donde la atención a
los detalles y los sabores complejos son fundamentales.
Es importante destacar que la salsa demiglase no se sirve por sí sola, sino que actúa como
una base para otras preparaciones culinarias. Su versatilidad y capacidad para realzar el
sabor hacen que sea un ingrediente valioso en la cocina profesional y casera.
HISTORIA DE LA SALSA CHASSEUR
La salsa Chasseur es una salsa marrón francesa que generalmente se sirve con pollo o
ternera. La salsa también se conoce como salsa de cazador. Es una salsa bastante fácil de
preparar y, a menudo, contiene ingredientes frescos. Aunque es de origen francés, esta salsa
se utiliza en platos de todo el mundo. La salsa Chasseur a menudo incluye chalotes. Se cree
que esta salsa fue creada por el duque Philippe De Mornay. La palabra salsa en sí es una
palabra francesa que significa un gusto para hacer que la comida sepa mejor. La palabra
chasseur es una palabra francesa que significa “cazador”, razón por la cual la salsa chasseur
a veces se llama salsa de cazador. Los franceses llamaron a la salsa “de cazador” porque
originalmente se usaba para hacer que las aves de caza duras tuvieran mejor sabor.
También lo llamaron de cazador porque los hombres encontraron las verduras que se
usaban para hacer la salsa mientras cazaban.
Donde fue creada
Aunque no hay un lugar o chef específico atribuido a la creación de la salsa Chasseur, su
desarrollo y popularidad están arraigados en la rica historia de la gastronomía francesa,
especialmente durante el siglo XIX, cuando la cocina francesa experimentaba un auge en la
refinación de técnicas y la creación de recetas clásicas.
Uso en la cocina
La salsa Chasseur es conocida por su versatilidad y su capacidad para realzar el sabor de
una variedad de platos, especialmente aquellos que incluyen carnes blancas y aves. Aquí
hay algunas formas comunes de utilizar la salsa Chasseur en la cocina:
1. Pollo Chasseur: Uno de los usos más clásicos de esta salsa es con pollo. Puedes preparar
pechugas de pollo o muslos y luego cubrirlos con la salsa Chasseur, que generalmente
incluye champiñones, chalotas, tomates y hierbas.
2. Pavo Chasseur: Al igual que con el pollo, la salsa Chasseur puede complementar
perfectamente platos de pavo, ya sea asado, a la parrilla o guisado.
3. Ternera o Cerdo: También se puede utilizar con éxito con carnes rojas como ternera o
cerdo. La combinación de sabores ricos de la salsa, con sus ingredientes como champiñones
y vino blanco, puede realzar la experiencia gastronómica de estas carnes.
4. Pescado: Aunque menos común, algunas variaciones más ligeras de la salsa Chasseur se
utilizan con pescados blancos, añadiendo un toque de sabor herbáceo y tomate.
5. Pastas y Arroces: La salsa Chasseur también puede servirse con pastas o arroces,
especialmente si se mezcla con ingredientes adicionales como hongos y hierbas frescas.
6. Guisados y Estofados: Puedes incorporar la salsa Chasseur en guisos y estofados para
agregar complejidad y sabor. Combina bien con la cocción lenta de carnes tiernas y
vegetales.
Para utilizar la salsa Chasseur, simplemente la calientas y la viertes sobre el plato principal
o la carne ya preparada. Además de su uso directo en la cocción, esta salsa también se
puede adaptar y personalizar según las preferencias individuales y las recetas específicas.
Su mezcla de sabores ricos y aromáticos la convierte en una opción popular para quienes
buscan realzar sus platillos con una deliciosa y clásica salsa francesa.
HISTORIA DE LA SALSA DIABLA
La salsa diabla es un aderezo clásico que se conoce como uno de los derivados de la salsa
española o salsa madre oscura española, una elaboración de la cocina francesa que data de
1615. La salsa diabla es una salsa picante y sabrosa que se utiliza comúnmente en la cocina
mexicana. Aunque no hay una historia específica sobre el origen de la salsa diabla, su
popularidad ha crecido a lo largo de los años, convirtiéndose en un condimento favorito
para aquellos que disfrutan de alimentos con un toque picante.
La palabra "diabla" en español significa "diablo" o "demonio", y se utiliza en el nombre de
esta salsa para indicar su nivel de picante. La salsa diabla suele ser roja y se elabora con
chiles secos, tomates, ajo, cebolla, y a veces incluye otros ingredientes como vinagre,
especias y hierbas.
La preparación de la salsa diabla puede variar según la región y la preferencia personal.
Algunas recetas pueden incluir chiles guajillo, chiles de árbol, chiles pasilla, entre otros.
Estos chiles se suelen remojar y luego mezclar con los demás ingredientes para crear una
salsa sabrosa y picante.
La salsa diabla se utiliza comúnmente como acompañamiento para carnes, mariscos, aves,
tacos, enchiladas y otros platillos mexicanos. Su sabor picante añade un toque audaz y
emocionante a las comidas, y su popularidad ha llevado a su presencia en muchos
restaurantes y hogares que buscan experimentar con sabores intensos.
Si bien no hay una historia específica detrás de la salsa diabla, su evolución y popularidad a
lo largo del tiempo demuestran cómo las preferencias culinarias y las tradiciones locales
pueden influir en la creación y difusión de nuevos condimentos y salsas en la cocina.
Donde fue creada
No hay una ubicación o un momento específico atribuido a la creación de la salsa diabla, es
parte integral de la tradición culinaria mexicana y ha evolucionado a lo largo del tiempo.
Uso en la cocina
La salsa diabla se utiliza comúnmente en la cocina mexicana como un condimento picante
y sabroso que agrega un toque audaz a diversos platillos. Aquí hay algunos ejemplos de su
uso en la cocina:
Mariscos: La salsa diabla es un acompañamiento popular para mariscos como camarones,
pulpo o pescado. Se puede usar para marinar, cocinar a la parrilla o como salsa para mojar.
Carnes: Se utiliza con carnes como pollo, res, cerdo o cordero para darles un sabor picante
y jugoso. Puede aplicarse durante la cocción, usarse como adobo o servirse como salsa al
lado de la carne.
Tacos y Tostadas: La salsa diabla es un condimento clásico para tacos y tostadas. Se aplica
sobre la carne cocida y se complementa con otros ingredientes como cebolla, cilantro y
aguacate.
Pasta y Arroz: Algunas personas también disfrutan de la salsa diabla mezclada con pasta o
arroz para darle un toque picante a estos platos.
Salsas y Adobos: Puede ser la base para la creación de otras salsas y adobos. Mezclada con
otros ingredientes, la salsa diabla puede convertirse en un componente clave para realzar el
sabor de diversos platillos.
Sopas y Guisos: Se puede agregar a sopas y guisos para proporcionarles un toque picante y
un sabor más complejo. También puede ser usada como parte de la base de caldos.
Es importante destacar que la intensidad de la salsa diabla puede variar según la receta y la
cantidad de chiles utilizados. Dado su carácter picante, se recomienda probarla con
moderación, especialmente si se tiene sensibilidad al picante. La versatilidad de la salsa
diabla la convierte en un condimento apreciado en la cocina mexicana y en la de aquellos
que disfrutan de sabores más audaces y picantes.
HISTORIA DE LA SALSA ITALIANA
La historia de la salsa italiana es rica y diversa, ya que la cocina italiana ha influido en la
gastronomía mundial con sus sabores auténticos y variados. Aquí se presenta un vistazo
general a la evolución de las salsas en la cocina italiana:
Antigüedad: Los orígenes de la cocina italiana se remontan a la antigüedad, donde las
civilizaciones como los romanos y etruscos ya utilizaban salsas para realzar el sabor de sus
comidas. Sin embargo, estas salsas eran más simples en comparación con las que
conocemos hoy en día.
Edad Media y Renacimiento: Durante la Edad Media y el Renacimiento, la cocina italiana
empezó a experimentar con ingredientes y técnicas de cocina más elaboradas. La
introducción de tomates, traídos a Italia desde América en el siglo XVI, tuvo un impacto
significativo en las salsas italianas, ya que el tomate se convirtió en un ingrediente
fundamental. En resumen, la historia de la salsa italiana es un viaje que abarca siglos,
marcado por la incorporación de nuevos ingredientes y técnicas que han dado lugar a la rica
variedad de salsas que hoy conocemos y disfrutamos en la cocina italiana.
Donde fue creada
Se remontan a la antigüedad, donde las civilizaciones como los romanos y etruscos ya
utilizaban salsas para realzar el sabor de sus comidas. Sin embargo, estas salsas eran más
simples en comparación con las que conocemos hoy en día.
Uso en la cocina
La expresión "salsa italiana" puede abarcar una variedad de salsas utilizadas en la cocina
italiana. A continuación, se describen algunos usos comunes de varias salsas italianas en la
preparación de alimentos:
Salsa Bolognesa: Se sirve tradicionalmente con pasta, como tagliatelle, fettuccine o
spaghetti.
Se utiliza como relleno en lasañas, canelones u otras preparaciones de pasta horneada.
Acompaña bien a platos de polenta.
Salsa Marinara: Se emplea como base para pizzas, extendiéndola sobre la masa antes de
agregar los ingredientes.
Se mezcla con diferentes tipos de pasta, como penne, fusilli o rigatoni.
Se utiliza en platos de pescado o mariscos, como pescado a la marinara.
Pesto: Se mezcla con pasta, siendo especialmente popular con tipos de pasta corta como
farfalle o gnocchi.
Sirve como aderezo para ensaladas o como dip para pan.
Se utiliza para realzar el sabor de carnes a la parrilla o asadas.
Salsa Carbonara:Se mezcla con pasta, típicamente spaghetti o bucatini. Se utiliza como
base para pizzas y calzones.Acompaña platos de carne, como pollo o cerdo.
Salsa Puttanesca: Se mezcla con pasta, como spaghetti o linguine.
Se utiliza como salsa para pizza o como condimento para platos de pollo o pescado.
Puede ser un acompañamiento sabroso para platos de arroz.
Estos son solo algunos ejemplos generales, y la versatilidad de las salsas italianas permite
una amplia variedad de aplicaciones en la cocina. Además de su uso tradicional, las salsas
italianas también pueden ser adaptadas y combinadas de diversas maneras para crear
nuevos y emocionantes platillos. La cocina italiana valora ingredientes frescos y de calidad,
y las salsas son fundamentales para realzar los sabores naturales de los alimentos.
HISTORIA DE LA SALSA BERCY

La salsa Bercy es una salsa clásica de la cocina francesa que se asocia comúnmente con
platos de pescado y mariscos. Su nombre proviene del distrito Bercy en París, conocido por
su mercado de pescado y vino. Aunque la historia exacta de la salsa Bercy no está
completamente clara, se cree que se originó en el siglo XIX. La salsa Bercy es conocida por
su versatilidad y se puede adaptar según las preferencias personales y las recetas
específicas. A menudo se sirve sobre pescado a la parrilla, mariscos o incluso carnes
blancas.
Aunque no hay una narrativa única sobre el origen de la salsa Bercy, su nombre sugiere una
conexión con el distrito Bercy en París, famoso por su mercado de pescado y vino. La
combinación de ingredientes frescos y vino blanco es característica de la tradición culinaria
francesa, y la salsa Bercy es un ejemplo encantador de cómo estos elementos se unen para
realzar los platos de pescado y mariscos en la cocina francesa clásica.
Donde fue creada

Aunque no hay una historia exacta sobre el origen de la salsa Bercy ni un creador
específico atribuido a ella, su nombre sugiere su asociación con este distrito parisino, lo que
indica una conexión con los productos y ingredientes disponibles en la zona.
Uso en la cocina
La salsa Bercy es una salsa clásica de la cocina francesa que se utiliza principalmente como
acompañamiento para platos de pescado y mariscos. Su sabor delicado y su textura suave
hacen que sea una elección perfecta para realzar estos tipos de platillos. Aquí hay algunas
formas comunes de utilizar la salsa Bercy en la cocina:
Pescado Asado o a la Parrilla: La salsa Bercy se sirve comúnmente sobre filetes de pescado
asados o a la parrilla. La combinación de su sabor a vino blanco, chalotas y perejil
complementa muy bien los sabores del pescado.
Mariscos a la Plancha: Se puede utilizar con mariscos a la plancha, como langostinos o
vieiras, para agregar un toque de sofisticación y mejorar los sabores del marisco.
Filetes de Pescado al Horno: La salsa Bercy se puede verter sobre filetes de pescado al
horno antes de servir, proporcionando un toque de sabor y manteniendo la jugosidad del
pescado.
Risotto de Mariscos: Puede incorporarse en un risotto de mariscos para darle un sabor
adicional y una textura agradable. Se mezcla con el arroz justo antes de servir.
Acompañamiento para Ostras: Algunas variantes de la salsa Bercy se utilizan como
acompañamiento para ostras, aportando un sabor fresco y aromático que realza la
experiencia de comer mariscos.
Platos de Pescado en Salsa Bercy: Puedes preparar platos específicos de pescado, como
"Trucha a la Bercy" o "Merluza en Salsa Bercy", donde la salsa se convierte en un elemento
central.
La salsa Bercy, con su base de vino blanco, chalotas y perejil, añade una capa de sabor
elegante y equilibrado a los platos de pescado y mariscos. Su versatilidad permite adaptarla
según las preferencias individuales y la creatividad del chef, convirtiéndola en un
componente apreciado en la alta cocina francesa y más allá.
HISTORIA DE LA SALSA ALEMANA

La cocina alemana es conocida por su variedad y sabores sustanciosos. Aunque hay muchas
salsas utilizadas en la gastronomía alemana, no existe una "salsa alemana" única y
distintiva. Sin embargo, hay algunas salsas clásicas y platos emblemáticos que forman parte
de la tradición culinaria alemana. Cabe destacar que la cocina alemana es regional y las
costumbres culinarias pueden variar significativamente de una región a otra. La sazón y las
salsas utilizadas pueden reflejar las tradiciones locales y los ingredientes disponibles en
cada área. Aunque no existe una "salsa alemana" única, estas salsas y preparaciones son
ejemplos de cómo la rica tradición culinaria alemana incorpora diferentes sabores para
realzar sus platos característicos.
Donde fue creada

La expresión "salsa alemana" no se refiere a una salsa específica con un origen definido en
la cocina alemana. Alemania cuenta con una rica tradición culinaria, y hay varias salsas y
condimentos utilizados en la cocina alemana, pero no existe una "salsa alemana" única y
distintiva con un origen específico.
Cabe destacar que las costumbres culinarias pueden variar significativamente de una región
a otra en Alemania, y cada región puede tener sus propias especialidades y formas de
preparar salsas.
Uso en la cocina
La expresión "salsa italiana" abarca una variedad de salsas utilizadas en la cocina italiana,
cada una con aplicaciones específicas. Aquí tienes algunos ejemplos de salsas italianas
comunes y sus usos en la cocina:
Salsa Marinara: Uso Principal: Se utiliza como base para pizzas y en la pasta.
Otras Aplicaciones: Puede ser utilizada como salsa para platos de pollo o pescado.
Pesto: Uso Principal: Se mezcla con pasta, como linguine, fettuccine o spaghetti.
Otras Aplicaciones: Puede servir como aderezo para ensaladas, condimento para carnes o
como salsa para pizza.
Salsa Bolognesa: Uso Principal: Se sirve con pasta, como lasañas, tagliatelle o spaghetti.
Otras Aplicaciones: Puede ser utilizada como relleno para canelones o como base para
platos de arroz.
Salsa Carbonara: Uso Principal: Se mezcla con pasta, como spaghetti o bucatini.
Otras Aplicaciones: A veces se utiliza como base para pizzas o calzone.
Salsa Puttanesca: Uso Principal: Se mezcla con pasta, como spaghetti o linguine.
Otras Aplicaciones: Se utiliza como salsa para pescados o mariscos.
Salsa Alfredo: Uso Principal: Se mezcla con pasta, especialmente con fettuccine.
Otras Aplicaciones: A veces se utiliza como base para pizzas o como salsa para pollo.
Salsa Arrabbiata: Uso Principal: Se mezcla con pasta, como penne o rigatoni.
Otras Aplicaciones: Puede ser utilizada como salsa para mariscos o pollo.
RECETAS ESTÁNDAR.
Nombre de la preparación: FONDO BLANCO N° Pax: Código C.C
Área de cocina: Cocina caliente
Equipos y utensilios: Olla, cocina, cocharas, colador, bowl, tabla de
picar, cuchillo.
Sensibilidad: Olor ligero a pollo, textura liquidad y color plomo
Ingredientes Cantidad Unidad de medida Observación APP-CTT

Huesos de pollo 750 g
Cebolla colorada 50 g
Apio 50 g
Zanahoria 50 g
Clavo de olor 1 Unidad
Bouquet garni (1 rama de tomillo 1 Unidad
fresco, hojas de laurel, 1 tallo de
perejil)
Dientes de ajo 2 Unidades
pimienta 6 Granos
Agua 1.5 Its
Procedimiento PPC-PC
1. Hacemos el mise en place de todos los ingredientes que vayamos a usar.
2. Colocamos la olla en la cocina ponemos el agua, los huesos de pollo y los vegetales dentro de
la olla.
3. En el trascurso Despumamos la superficie del caldo con una espumadera.
4. Después de un tiempo ponemos nuestro Bouquet garni.
5. Dejamos en temperatura simmer por 1.00 hasta 2.00 horas.
6. Colamos el caldo final con un colador de malla fina y/o una estameña para retirar las
impurezas.
Método de conservación
Congelación
Refrigeración
Observaciones
Hay que tener cuidado que los huesos del pollo no tengan grasa.
Colocar en la temperatura correcta para que no se haga caldo.
Glosario técnico
Bouquet garni Es un atado o manojo de hierbas aromáticas que se utiliza comúnmente en la cocina para dar
sabor a guisos, sopas, salsas y otros platos.
Nombres de la Descripción
técnica
Nombre de la preparación: Fondo oscuro N° Pax: Código C.C
Equipos y utensilios: Olla, cocina, cocharas, colador, bowl, tabla de picar,
cuchillo.
Sensibilidad: Olor ligero a ternera, textura liquidad y color plomo
Huesos de ternera 1.5 kg
Cebolla colorada 1 Unidad
Zanahoria 2 Unidades
Cebolla puerro 1 Unidad
Clavo de olor 1 Unidad
Tallo de apio 1 Unidad
Agua 3 Its
Pimienta 6 Unidad
Bouquet garni (1 rama de tomillo fresco, 1 Unidad
hojas de laurel, 1 tallo de perejil)
puré de tomate 20 g
2. Colocamos la olla en la cocina ponemos los huesos ossobuco y los vegetales dentro
de la olla para llevar a rehago.
3. Después le metemos en el horno por 30 minutos.
4. Después de lo que le saquemos le vamos a desglasar con un poco de vino tinto.
5. Después colocamos todo de nuevo a la olla ponemos en la cocina con agua le
mandamos a cocinar.
7. Después de un tiempo ponemos nuestro Bouquet garni.
8. Dejamos en temperatura adecuada por 8 horas hasta 12 horas.
6. cuando ya está colamos el fondo con un colador para quitar las impurezas.
Congelación
Refrigeración
Observaciones
Debemos tener cuidado con el tiempo que dejamos hacer el fondo
Glosario técnico
osobuco El corte de carne utilizado para hacer ossobuco incluye tanto carne como hueso, lo que aporta un
sabor y textura únicos al plato.
técnica
Hueso osobuco Este corte es conocido por su sabor distintivo y su textura tierna cuando se cocina adecuadamente.
Nombre de la preparación: Fondo de pescado N° Pax: Código C.C
cuchillo.
Sensibilidad: Olor ligero a pollo, textura liquidad y color plomo
Espinas y recortes de pescado 2 kg
Cebolla colorada 100 g
Apio 100 g
Zanahoria 100 g
Vino blanco seco 250 ml
Pimienta 12 Granos
Hojas de laurel 2 Unidades
Zumo de limón medio
Agua 2.5 Its
Bouquet garni (1 rama de tomillo 1 Unidad
fresco, hojas de laurel, 1 tallo de
perejil)
2. Cuando tengamos todos los ingredientes colocamos la olla en la hornilla y le ponemos
todos los ingredientes los huesos de pescado y le ponemos agua y le mandamos a
cocinar.
4. Después que haya transcurrido un poco de tiempo colocamos de buquet garni y lo
dejamos a cocción baja por 30 minutos.
5. Cuando este lo colamos.
Congelación
Refrigeración
Observaciones
Hay que tener cuidado con los minutos que tenemos que dejar a cocinar el fondo de pescado porque si lo dejamos en
mucho tiempo puede soltar unas toxinas puede llegar a ser perjudicial para la salud de los clientes.
Glosario técnico
Nombres de la técnica Descripción

Nombre de la preparación: FONDO DE HORTALIZAS N° Pax: Código C.C
cuchillo.
Sensibilidad: Olor ligero a especies, textura liquidad y color plomo
Zanahoria 150 g
Apio 150 g
Cebolla puerro 150 g
Bouquet garni 1 Unidad
Agua 2 Its
2. Colocamos la olla en la cocina ponemos el agua, los vegetales dentro de la olla.
3. Después de un tiempo ponemos nuestro bouquet garni en la olla.
4. Dejamos en una temperatura baja y dejamos en un tiempo de 25 minutos.
5. Después que ya esta lo colamos para quitar todas las impurezas.
Congelación
Observaciones
Tener cuidado con la temperatura.
Glosario técnico
técnica
Nombre de la DEMIGLASE N° Pax: 4 Código TCC-0028
preparación:
Equipos y utensilios: Bowl, olla, espátula de temperatura.
Sensibilidad: Color oscuro, un sabor agradable.
Ingredientes Cantidad Unidad de Observación APP-CTT

medida
Salsa española 1 lt
Fondo oscuro 1 lt
1. Recepción de la materia prima y mise en place
2. Poner la salsa española en la olla
3. Poner el fondo oscuro
4. Amalgamar
5. Rectificar sabor
Refrigerador
Observaciones
Glosario técnico
técnica
Amalgamar Mescla de dos cosas o más.
Nombre de la Salsa chasseur N° Pax: 4 Código TCC-
preparación:
Equipos y utensilios:
Bowl, tabla de picar, cuchillo, ollas, sartén, espátula de
temperatura.
Sensibilidad: Tiene un sabor agradable, color oscuro.

medida
Salsa demiglace 250 Gr
Champiñones 50 Gr Slice
Cebolla perla 15 Gr Brunoise
Vino blanco 60 Ml
Tomate 60 Gr concasse
Perejil 1 Gr Repicada
Sal/Pimienta blanca C/N N/A
2. Realizamos el corte en brunoise en la cebolla perla
3. Saltear la cebolla perla
4. Ponemos los champiñones en cortes slice
5. Poner el vino blanco
6. Insertar la salsa demiglace
7. Insertar el tomate concasse
8. Poner el perejil repicado
9. Rectificar sabor
Refrigeración
Observaciones
No poner tanto vino tinto ya que tendrá un sabor muy fuerte.
Glosario técnico
técnica
Saltear cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuente d
relativamente alta.
Nombre de la Salsa diabla N° Pax: 4 Código TCC-0

preparación:
Área de cocina: Cocina caliente.
Equipos y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, espátula de temperatura, bowl
Sensibilidad: Sabor picante

medida
Salsa demiglace 250 Gr
Vino blanco 60 Ml
Cebolla perla 30 Gr Brunoise
Pimienta negra en 2 Gr Molido

grano
3. Saltear la cebolla perla
4. Bajar la temperatura
5. Desglasar con vino blanco
6. Ponemos la salsa demiglace
7. Poner la pimienta negra
8. Rectificar sabor
Refrigeración
Observaciones
No poner tanto vino tinto ya que tendrá un sabor muy fuerte.
Glosario técnico
Nombres de la técnica Descripción
Desglasar Disolver, con la ayuda de un líquido (vino, consomé, fondo, crema, vinagre)
Saltear cocinar alimentos con una pequeña cantidad de grasa en una sartén y empleando una fuen
calor relativamente alta.
Nombre de la Salsa italiana N° Pax: 5 Código TCC-0

preparación:
Equipos y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, espátula de temperatura, bowl, sartén
Sensibilidad: Tiene un color intenso, un sabor muy agradable, brillosa

medida
Salsa demiglace 250 GR
champiñones 100 GR Slice
Cebolla perla 20 GR Brunoise
Vino blanco 60 ML
Perejil 1 GR Repicado
Mantequilla 20 GR
Tomate en pasta 10 GR
Sal/Pimienta negra C/N N/A
3. Poner en una olla la mantequilla
4. Añadir la cebolla perla en corte brunoise con los champiñones en corte slice
5. Insertar el vino
6. Poner la pasta de tomate
7. Añadir la salsa demiglce

8. Amalgamar
9. Añadir sal y pimienta negra
10. Añadir el perejil
11. Rectificar sabor
Refrigeración
Observaciones
No añadir tanto vino ya que daría un sabor muy fuerte a vino también no añadir tanta pimienta negra
Glosario técnico
técnica
Amalgamar Mescla de dos cosas o más.
Nombre de la Salsa bercy N° Pax: 6 Código TCC-0032
preparación:

Sensibilidad: Es de un color blanquecino

medida
Velouté de pescado 250 GR
Vino blanco 60 ML
Crema de leche 30 ML
Mantequilla 15 GR
Jugo de limón C/N N/A
2. Añadir el vino blanco
3. Agregar la velouté de pescado
4. Incorporar la crema de leche
5. Poner el jugo de limón
6. Añadir la mantequilla
7. Amalgamar
8. Rectificar sabor
En refrigeración
Observaciones
No añadir tanto vino ya que daría un sabor muy fuerte a vino
Glosario técnico
técnica
Amalgamar Mesclas de dos cosas o más.
Nombre de la Salsa alemana N° Pax: 6 Código TCC-0

preparación:

Sensibilidad: Tiene una textura espesa de color blanquecina

medida
Velouté de res 250 GR
Crema de leche 60 GR
Yema de huevo 1
Jugo de limón C/N A/N
Sal/pimienta negra C/N A/N
2. Batir la yema de huevo
3. Añadir la Crema de leche en hilo a la yema de huevo mientras mescla y poner el jugo de
limón
4. Poner el veluté de res
5. Añadir la mescla de la yema de huevo, crema de leche y el jugo de limón
6. Amalgamar
7. Rectificar sabor
Refrigeración
Observaciones
Añadir poco jugo de limón ya que el sabor seria un poco amargo
Glosario técnico
técnica
En hilo Debe verterse de forma continua y con un pequeño chorro, haciendo alusión a un hilo
Amalgamar Mesclas de dos cosas o más.
CONCLUSIONES.
Las recetas de estándares son conjuntos de instrucciones que desempeñan un papel
fundamental en la gestión eficiente de restaurantes. Estas ofrecen beneficios significativos,
como el control preciso de costos y rentabilidad, la garantía de consistencia y calidad en los
platos, facilitando el entrenamiento y supervisión del personal de cocina. Además,
contribuyen a la optimización del proceso de producción y servicio al cliente, reduciendo el
desperdicio de alimentos.
RECOMENDACIONES.
 Seguir las instrucciones al pie de la letra: Respetar las cantidades, tiempos y
temperaturas indicadas en la receta garantiza la consistencia y calidad del plato.
 Utilizar ingredientes de calidad: Seleccionar ingredientes frescos y medirlos con
precisión, preferiblemente utilizando una balanza o medidores, contribuye a la
excelencia del plato.
 Revisar el rendimiento y ajustar porciones: Evaluar el rendimiento y tamaño de las
porciones según la demanda y costo ayuda a optimizar la eficiencia y rentabilidad
del restaurante.
 Capacitar al personal: Invertir en la formación del personal de cocina para que sigan
las recetas de estándar y supervisar su cumplimiento asegura la consistencia en la
preparación.
 Mantener higiene y seguridad alimentaria: Cumplir con normas de higiene y
seguridad alimentaria es esencial para asegurar la salud del cliente y la reputación
del establecimiento.
 Personalizar según preferencias del cliente: Adaptar las recetas según los gustos de
los clientes, siempre que no afecte la calidad y rentabilidad, puede mejorar la
satisfacción del cliente.
 Experimentar y crear nuevas recetas: Fomentar la creatividad en la cocina permite
descubrir nuevas combinaciones y técnicas, enriqueciendo el menú y atrayendo a
diferentes públicos.
BIBLIOGRAFÍA.
Larrosa, P. (2021, julio 2). Quisiera saber todo sobre los fondos, historia, tipos y formas de
preparación. La Verdad.
https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/quisiera-saber-todo-sobre-
fondos-historia-tipos-formas-preparacion-20070305000000-nt.html
FONDO DE PESCADO. (s/f). Comococinar.org. Recuperado el 4 de febrero de 2024, de
https://comococinar.org/fondo-de-pescado/
Iglesias, P. (2008). Historias del fondo de las Hortalizas.
https://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-del- fondo-de-las /
hortalizas/index.html
Larrosa, P. (2021, 11 agosto). Cuál es el origen de la salsa demi glace. . La Verdad.

https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/cual-origen-salsa-demi-glace--
20070130000000-nt.html
Quesignificado. (2021, 14 febrero). ¿Qué es la salsa chasseur? QueSignificado.org.
https://quesignificado.org/que-es-la-salsa-chasseur/
Search | Scribd. (s. f.). Scribd. https://es.scribd.com/search?query=SALSA%20DIABLA
Next, M. C. O. P. (s. f.). Historia y variedades de las salsas. prezi.com.
https://prezi.com/mdsfcc16ms8h/historia-y-variedades-de-las-salsas/
Lucero. (s. f.). SALSA BERCY. https://recetariodeayeryhoy.blogspot.com/2014/08/salsa-
bercy.html
HISTORIA y PRINCIPALES SALSAS DEL MUNDO. - PDF Free download. (s. f.).
https://docplayer.es/26433364-Historia-y-principales-salsas-del-
mundo.html#google_vignette

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Sensibilidad: Color oscuro, un sabor agradable.

Ingredientes Cantidad Unidad de Observación APP-CTT

1. Recepción de la materia prima y mise en place

2. Poner la salsa española en la olla

3. Poner el fondo oscuro

Ingredientes Cantidad Unidad de Observación APP-CTT

Cebolla perla 15 Gr Brunoise

Sal/Pimienta blanca C/N N/A

Nombre de la Salsa diabla N° Pax: 4 Código TCC-0

Equipos y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, espátula de temperatura, bowl

Sensibilidad: Sabor picante

Cebolla perla 30 Gr Brunoise

Pimienta negra en 2 Gr Molido

1. Recepción de la materia prima y mise en place

2. Realizamos el corte en brunoise en la cebolla perla

3. Saltear la cebolla perla

Nombre de la Salsa italiana N° Pax: 5 Código TCC-0

Equipos y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, espátula de temperatura, bowl, sartén

Sensibilidad: Tiene un color intenso, un sabor muy agradable, brillosa

Ingredientes Cantidad Unidad de Observación APP-CTT

champiñones 100 GR Slice

Cebolla perla 20 GR Brunoise

Sal/Pimienta negra C/N N/A

1. Recepción de la materia prima y mise en place

2. Realizamos el corte en brunoise en la cebolla perla

3. Poner en una olla la mantequilla

6. Poner la pasta de tomate

7. Añadir la salsa demiglce

9. Añadir sal y pimienta negra

10. Añadir el perejil

11. Rectificar sabor

Equipos y utensilios: Olla, tabla, cuchillo, espátula de temperatura, bowl, sartén

Ingredientes Cantidad Unidad de Observación APP-CTT

Jugo de limón C/N N/A

1. Recepción de la materia prima y mise en place