COCINA PERUANA

TIPOS DE COCINA
COCINA FUSION

La cocina fusión es un concepto general

que se emplea en gastronomía para
indicar tanto la mezcla de estilos
culinarios de diferentes culturas como la
mezcla de ingredientes representativos
de otros países, mezcla de condimentos
y/o especias, prácticas culinarias, etc.
La fusión de las cocinas se realiza por
diversas vías, en algunos casos puede
ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a
comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos
físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas
o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se
inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s
ensayando platos de contraste entre occidente-oriente y buscando la sorpresa
del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de
diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de
sus gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su
país natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

COCINA NOVOANDINA

La cocina novoandina es un nuevo

estilo culinario surgido en el Perú por el
interés de los gastrónomos de retomar
el pasado y rescatarlo para revalorizar
muchos de los ingredientes
autóctonos. Lima se ha convertido en
la sede principal de esta moda, donde parece abrirse cada día una nueva
escuela culinaria o un restaurante, dando lugar a la cocina novoandina que utiliza

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los ingredientes nativos y los emplea en preparaciones modernas creando

platos, como por ejemplo un “Quinotto/Risotto de quinua“; también es cierto que
en los principales puntos turísticos andinos, como Huaraz, Cusco ó Huancayo,
este estilo ha cobrado gran auge.

Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de

convertirlos en algo más sofisticado. Esta nueva escuela se concibe así misma
como un taller de innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis la
Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que aferrarse simplemente a las
recetas tradicionales, debe recuperar productos autóctonos y estilos culinarios
propios combinándolos con el uso de técnicas modernas y formas de
presentación más sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos
a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá y en el uso de hierbas
aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo,
es el reventón ayacuchano, réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en
olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas de
salsas originales peruanas.

COCINA DE AUTOR

La cocina de autor es todo un

tema, existen distintas opiniones al
respecto pero lo que es cierto es
que a través de ella, el cocinero es
capaz de expresar un estilo propio
por medio de una propuesta
personal que demuestra su madurez creativa.

Se trata de una mezcla de distintas técnicas que resultan en platos con un sello
personal y que son ofrecidos generalmente en un menú de degustación en el
que el chef elige sus mejores creaciones y las sirve en pequeñas porciones muy
bien pensadas.

En la cocina de autor se emplean nuevos productos, técnicas, artefactos y

utensilios que permiten innovar de manera sorprendente. Algunos de ellos son

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la máquina de vacío que conserva los alimentos muy frescos, el pacojet que
tritura y emulsiona los alimentos congelados para hacer sorbetes y helados, y
los hornos mixtos que combinan calor seco con calor húmedo, por mencionar
sólo algunos.

El montaje también juega un papel fundamental ya que se debe animar al

comensal por medio de los colores, texturas, formas y sabores para que el platillo
se quede guardado en su memoria.

Esta cocina emplea métodos como la reconstrucción, en la que se combinan los

ingredientes de una preparación para hacer un plato que tiene sabores muy
distintos, y la deconstrucción, que separa cada uno de los elementos y luego los
reagrupa de una manera distinta para crear en la memoria del comensal el sabor
de la preparación original.

Actualmente los cocineros prefieren productos locales y de mucha calidad, lo

que hace que los sabores sean más potentes y frescos, por eso los invitamos a
que de vez en cuando inviertan en un buen restaurante y disfruten lo que el chef
tiene preparado, dejar atrás los prejuicios y aventurarse a probar incluso aquellos
alimentos que no les gustan.

Pero a pesar del esfuerzo y dedicación que se emplea en la cocina de autor, ésta
no siempre es valorada ya que es necesario que el comensal esté familiarizado
con los procesos y con algunos de los ingredientes, pues de no ser así el plato
resulta difícil de comprender.

COCINA REGIONAL

La cocina doméstica puede servirse de

ella para preparar menús familiares más
sanos y divertidos, la industrial ya se ha
subido al carro aprovechando el
marketing que genera su estética, la
hostelera ni que decir tiene que ha sido
la más sensible y la que más ha rentabilizado todos sus avances, y por supuesto
la cocina regional también puede sacar partido a esta nueva forma de concebir
platos ya que siempre se basó en las excelentes materias de la región.

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Pero no se trata de coger un asado de lechazo, partirlo en raciones diminutas y

servirlo en un gigantesco plato de Villeroy & Bosch con una hoja de endivia y un
floripondio de hojaldre al lado.

Eso es lo que han hecho algunos listos pero ya parece que están
escarmentados. Los principios de este tipo de cocina son fundamentalmente
culturales.

Por regiones Cada región tiene su propia historia, su magia, su leyenda, que
casi siempre se puede ver reflejada en sus costumbres, floclore, arte o cualquier
otra manifestación cultural que observemos y obviamente la gastronomía es la
expresión más objetiva y puntual que podamos estudiar. Hasta los movimientos
políticos afectan directamente a la cocina de un pueblo.

COCINA CRIOLLA

La cocina criolla es aquella que tiene

simultáneamente origen español e
hispanoamericano.

La influencia de ambas gastronomías

queda patente en el caso de la cocina
criolla cubana, puertorriqueña, dominicana, centroamericana, colombiana,
ecuatoriana, venezolana, peruana, mexicana y boliviana .

La comida criolla es aquella que se prepara con ingredientes primarios locales

como papa, tomate o maíz, sembrados y cosechados en su lugar de origen. Hay
variedades de comidas criollas como el asado o las empanadas.

No tienen características criollas las gastronomías de Argentina y Uruguay por

la mayor influencia de la presencia de la inmigración portuguesa,española e
italiana.

En Puerto Rico algunos de los platos principales que son considerados como
comida criolla lo son: el arroz con gandules, pernil asado, mofongo, tembleque,
arroz con dulce, coquito, entre otros.

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Fiestas patrias es una ocasión especial para poder disfrutar con nuestra familia
de la exquisita gastronomía peruana. Te contamos un poco de la historia de cinco
plantos que están dentro de los más representativos de nuestra gastronomía. No
puedes dejar de comerlos en estas fiestas patrias.

Ceviche: Es considerado “Patrimonio Cultural de la Nación”. En las costas de

Piura, Tumbes, Trujillo y Lima los pobladores indígenas comían el pescado
crudo. Con la llegada de los españoles se introdujo el limón y la cebolla, que se
convirtieron en los nuevos ingredientes para preparar el pescado crudo. Es un
plato rico en vitaminas y proteínas, las guarniciones que lo acompañan varían de
acuerdo a la región.

Carapulcra: Proviene del departamento de Ica, fue preparada en un primer

momento por africanos traídos por los españoles al Perú. Tiene como principal
ingrediente la papa deshidratada, acompañada de carne de cerdo; es tradicional
servirla con la rica sopa seca. La Carapulcra pasó de ser, comida para esclavos,
a ser uno de los platos más representativos y deliciosos de nuestra cocina criolla.

Ají de Gallina: Está compuesto por pan, leche y pollo o gallina deshilachada.
Tiene sus orígenes en el manjarblanco, ya que al comienzo se preparaba con
azúcar y tenía un sabor dulce, el cual con el tiempo cambió; sin embargo se
mantiene la textura cremosa del manjar. Es un plato sencillo de preparar con un
sabor delicioso.

Anticuchos: En la época del imperio incaico era preparado con carne de

auquénidos, con la llegada de los esclavos africanos se empezó a utilizar el
corazón de res. Actualmente, los anticuchos son muy populares en Perú, se
atraviesan con palitos de caña y se suelen servir con papas cocidas y ají.

Tamales: es un plato de origen indígena iberoamericano, que proviene del

náhuatl tamalli, y significa envuelto. En nuestro país se preparan diversos tipos
de tamales de acuerdo a la Región, se hace a base de mote molido y es envuelto
en hojas de plátano o maíz, lo rellenos pueden ser de pollo, carne o cerdo. Se
suele comer en los desayunos los fines de semana o como entrada.

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EMPLATADOS

Emplatar no es otra cosa que disponer los alimentos en un plato para

presentárselos al comensal. Esta noción que parece sencilla, en realidad entraña
muchas horas de estudio para los cocineros. Los grandes cocineros consideran
la cocina como un arte, y como tal es un medio de comunicación.

La presentación de los alimentos al comensal es parte fundamental de esa

comunicación, pues ha de resultar agradable y sorprendente.

Pautas a seguir para conseguir un buen emplatado:

 Elegir la vajilla adecuada, el tamaño y la forma de la vajilla tendrán que

estar acordes con el tipo y la cantidad de comida que vayamos a
presentar.
 Tener en cuenta el ángulo de visión del cliente, normalmente elaboramos
los platos de pie con lo que tenemos una visión superior del plato, pero
los comensales comen sentados, su visión es diferente, habremos de
disponer los alimentos para que causen el efecto que buscamos desde
esa perspectiva.
 La comodidad a la hora de comer, debemos tener en cuenta que la
mayoría de los comensales son diestros, los productos que tengan que
cortarse deberemos por tanto situarlos lo más a la derecha posible.
 Una cuestión fundamental en el emplatado es que todo lo que se presenta
en el plato debe ser comestible.

Tipos de emplatados

 Emplatado simétrico: es quizás el más básico si tenemos productos

pares, constituye una base sencilla.
 Emplatado central: todos los productos se colocan de modo armónico en
el centro de la vajilla, siendo el centro el punto más alto. Ningún producto
destaca en exceso por encima de los demás.
 Emplatado rítmico: se trata de ir haciendo repeticiones leves en el plato,
permite ser muy creativo y queda bonito.

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 Emplatado asimétrico: es de los más usados en la actualidad por los

grandes chefs, les permite dar una visión de su concepto de cocina.

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Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes

presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía
que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un
arte en si mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto
sentido estético.

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