TEMA 22

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Tratamiento culinario del vacuno: técnicas culinarias

idóneas. Ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y
desarrollo de las técnicas culinarias para la obtención de
elaboraciones culinarias básicas e idóneas con diversas piezas
de vacuno.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS

CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS
1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una
de las técnicas de cocinado
1.2. Técnicas culinarias idóneas.
1.2.1. Ejecución
1.2.3. Resultados

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE LAS

TÉCNICAS CULINARIA PARA LA OBTENCIÓN DE
ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS E IDÓNEAS CON
DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO
2.1. Aplicaciones culinarias básicas
2.2. Elaboraciones culinarias básicas
 BIBLIOGRAFÍA

James f. Prince y Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.

Editorial ACRIBIA,
Sernard S. Schweigert S.A. Zaragoza 1994
Vicente Regidor Cocina. Editorial McGRAW-HILL Interamericana. Madrid
1995
C. Henri-Pautpeiiaprat El arte culinario moderno. Editorial BIBLOS
BALEAR S.A. Palma de Mallorca 1996
Paul Bocuse La cocina del mercado. Editorial ARGOS VERGARA S.A.
Rev. J. MI. Arzak Barcelona 1979
Manuel Garcés El cocinero en casa. Editorial ALMENA Madrid 1973

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los tratamientos y técnicas culinarias se encuentran desarrollados en

varios libros, con aplicaciones diferentes de estudio.
El libro, “la ciencia de la carne y de los productos cárnicos” trata la
técnicas culinaria como un proceso de desnaturalización proteica y la
aceleración de las reacciones químicas, incluyendo las reacciones de
pardeamiento.
Los restantes libros, estudian las técnicas culinarias como aplicación
inmediata a diferentes productos y en el caso de “cocina” Vicente Regidor,
presenta el tratamiento culinario más idóneo a cada pieza del vacuno.
Para el esquema de ejecución y elaboración culinarias básicas se ha
empleado el modelo de Manuel Garcés, con recetas del “Cocinero en casa” y
“Cocina” Vicente Regidor.
 1. TRATAMIENTO CULINARIO DEL VACUNO: TÉCNICAS
CULINARIAS IDÓNEAS. EJECUCIÓN. RESULTADOS

La preparación culinaria de las carnes tiene por objeto la transformación

de éstas en una forma más fácilmente digestible que la de su estado natural,
siendo también importante desde el punto de vista higiénico la destrucción de
los microorganismos que pudiera contener.
Las temperaturas recomendadas de forma generalizada es de 70 ºC o
más. Si bien es cierto que a partir de este grado proporciona mayores garantías
higiénicas, en su contra podemos alegar la pérdida de jugos, valor gustativo y
nutrientes de las carnes.
En este aspecto, nos encontramos con recomendaciones yuxtapuestas
para la elaboración de ciertas técnicas culinarias. Por tanto, es primordial una
cualificación profesional, que permita obtener un alimento elaborado con
adecuada calidad.
Las técnicas culinarias deben de ser adecuadas a las necesidades y
gusto de cada comensal, como con posterioridad observaremos en las
expresiones que indican los diferentes puntos de parrilla, asados, etc.
En definitiva, la aplicación de las técnicas culinarias son el resultado de
una preelaboración adecuada y basadas en la calidad del producto, procurando
en todo momento respetar las cualidades organolépticas y gusto de cada
comensal.

1.1. FACTORES QUE HAY QUE TENER EN CUENTA AL APLICAR

CADA UNA DE LAS TÉCNICAS DE COCINADO EN EL VACUNO

La carne es un producto altamente versátil en la cocina, que puede

prepararse de diferente formas y combinar con casi cualquier hortaliza, fruta o
hierba aromática.
Saber distinguir la carne de buena calidad y escoger la pieza más
adecuada para las diferentes técnicas culinarias, son condiciones
indispensables para lograr pleno éxito en la receta que se propone uno realizar.
La técnica culinaria a la que se vera sometida vendrá determinada, por
la raza, la Edad, por la calidad del animal (género de vida) y por la pieza que
vamos a utilizar (grosor y categoría de la misma). Además de por los gustos del
comensal.
En principio y como regla general, someteremos a las piezas a fuego
vivo, es decir, asadas, a la parrilla, al horno, salteadas, frituras, etc., ya que las
carnes son más suculentas, porque sus jugos y sustancias nutritivas
caramelizan con el calor directo y la ayuda de la grasa, proporcionando a éstas
un sabor más agradable. Se forma la costra externa y se retienen en el interior
todos sus jugos y sustancias nutritivas.
Para las piezas que por su dureza o calidad, requieren un mayor tiempo
de cocción aplicaremos las cocciones por intercambio, ya sean éstas el
estofado o el hervido.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

Las técnicas culinarias que se emplean para el vacuno son:

A) “a la parrilla” o “al grill”
B) Asado al horno
C) “a la broche”
D) Breseado o braseado
E) Estofado
F) Hervido
G) Ragú
H) Salteado
I) Fritos
A) A la parrilla o al grill. Ésta técnica consiste en someter la carne
directamente y a poca distancia de la fuente de calor, sobre una parrilla de gas,
carbón vegetal o plancha acanalada.
Este método se emplea para carnes fileteadas, de cortes selectos y
primera calidad, dada la brevedad de la elaboración, como son: tournedos,
entrocot, chuletas, etc.
La carne a la parrilla puede considerarse dentro de los asados, ya que
esta acepción es empleada en ambos sentidos “asado a la parrilla”, aunque las
características y ejecución son diferentes, por ello se estudian “a la parrilla o al
grill” y “asado al horno”.
 1.2.1. (A) Ejecución. Un buen asado a la parrilla, precisa que el fuego
leña, carbón vegetal, o gas) arda bien y esté bien graduado. Antes de colocar
la pieza de carne, la parrilla debe estar muy caliente, para que al colocar la
carne sobre ésta coagulen rápidamente las proteínas de la superficie y formen
una capa protectora que impedirá que escapen los jugos.
La carne se habrá sazonado y untado ligeramente con aceite. Una vez
colocada sobre la parrilla, se dejará asar unos minutos, se levantará y colocará
de nuevo sobre la misma cara, pero de manera que los barrotes candentes
dejen su huella en forma de rejilla.
El asado estará a punto para dar la vuelta, cuándo se observa en la
superficie de la carne, unas gotitas de sangre (sudar) y estará lista si estas
gotitas son de jugo casi incoloro.
Durante el periodo que está la carne en la parrilla, no deberá presionarse
nunca, ni pincharla y nunca será golpeada para adelgazara.

1.2.2. (A) Resultados. En este método es muy importante dar el punto de

asado que guste a cada comensal y vendrá determinado por el grosor de cada
pieza, que dependerá de las características que definen a cada una de ellas.
Existen una serie de expresiones que indican los diferentes grados de asados:
Vuelta y vuelta, bleu, raw. Se denomina así a la carne que ha iniciado su
cocción y se caracteriza por presentar una superficie violácea y ligeramente
tostada, con un interior prácticamente crudo.
Sangrante, tres saignant, very rare. La pieza está en un segundo punto
de cocción. La superficie de la carne está ligeramente acaramelado y presenta
el interior de color rojo intenso y rezuma jugo de sangre.
Poco hecha, saignant, rare. La superficie de la carne está acaramelado,
pero su interior presenta un núcleo crudo, que al ser cortada, deja salir jugo de
color rojizo.
En su punto, a point, medium. La superficie de la carne está tostada y el
interior presenta una tonalidad rosada, desprendiendo al ser cortada un jugo
que ya no es sangriento. Es el punto de asado que generalmente es más
solicitado por los comensales que no son verdaderos amantes de la carne,
pues estos últimos la suelen preferir en los grados anteriores.
 Bien hecha, bien cuit, well done. La superficie de la carne está tostada y
el interior presenta una coloración uniforme, de una tonalidad pardusca, siendo
su centro ligeramente rosáceo. Es la forma preferida por aquéllos que no
disfrutan con el sabor auténtico de la carne.

B) Asado al horno Este método culinario, permite hacer comestible un

alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado. Consiste en la
coagulación y caramelización de las proteínas superficiales, lo que impide la
salida de jugos y favorece la conservación del valor nutritivo.
Se emplea, indistintamente para grandes piezas de primera categoría y
ricas en grasas, como para piezas de otras categorías que en su
preelaboración ha sido mechadas, o bien, durante su asado se van rociando
con grasa, su propio jugo y el aportado por algún líquido o mirepoix de
hortalizas.

1.2.1. (B) Ejecución. La consecución de un buen asado requiere un

proceso relativamente lento y en casos con volteado de la pieza para que la
temperatura llegue al centro de forma homogénea. También se consigue que
su dorado exterior sea uniforme.
En la actualidad existen en el mercado termómetros incorporados a los
modernos hornos para controlar el grado de cocción de las piezas, a la vez que
permiten conseguir una mayor rentabilidad de éstas.
Las piezas se sazonan en el momento de introducirlas al horno
precalentado, generalmente en placa con grasa (manteca, aceite, etc.).
En ciertas piezas o preparaciones culinarias es preciso dorar a fuego
fuerte, la capa externa, que encerrará de forma rápida los jugos propios del
género.
 El inicio de la temperatura del horno está en función del tamaño de la
pieza. Como regla general, a mayor tamaño menor temperatura. La
prolongación del asado para alcanzar la temperatura idónea interior, se facilita
mediante el rociado de su jugo, vino o mirepoix de verduras.

1.2.2. (B) Resultados. Las piezas asadas al horno quedan doradas en el

exterior, de forma uniforme y el interior está en función de la denominación y
gusto del comensal.
El asado al horno, lleva implícito el desglasado, que proporcionará o
reforzará la salsa de acompañamiento.
Las personas especializadas en asados, son capaces de conocer el
punto con el tacto de los dedos sobre la pieza. Se basan en la resistencia que
ésta ofrezca: si la carne está todavía cruda en su interior, se notará elástica al
tacto, pero cuando ya está cocida en el interior, su elasticidad disminuye
sensiblemente, dando como resultado un color rosáceo. Si la elasticidad
desaparece por completo, tendremos la carne muy hecha.
El conocer el punto idóneo de asado en una pieza está considerado
como un “don”, por ello, también se recurre para conocer el punto, a los
termómetros o a la temperatura de una simple aguja introducida en la pieza,
durante varios segundos. En está último caso, el indicador se basa, en la
temperatura de la aguja con respecto a la del cuerpo humano.
Los tiempos de cocción dependen de la pieza que se trate. En general,
se dejarán las carnes de vacuno mayor, rosadas en su interior y las del menor
hechas (701 C). Otro factor a tener en cuenta, es el hueso.
Los asados al horno, están diferenciados con los siguientes grados de
cocción interior:
- Sangranteé. 35 a 45 ºC
- Poco hechos: 50 ºC
- En su punto: 60 ºC
- Bien hechos: 75 ºC
C) “A la broche”. El término es un galicismo de la terminología francesa,
designa un procedimiento de asado empleado para grandes piezas tiernas,
lomo y solomillo principalmente. También se conoce por asado “al espetón”.
 El método está basado en el asador giratorio, sostenido por dos
horquillas, accionado mecánicamente o a mano, con recipiente o bandeja para
recoger los jugos del asado. Actualmente, se emplea de forma generalizada la
parrilla vertical de gas, o resistencia eléctrica de bóveda infrarrojo (puede ser
una simple resistencia blindada o tubo de cuarzo) pero en restaurantes
especializado conservan la madera (roble o encina), o el carbón vegetal.
Este asador es sustituido algunas veces por un sistema que consta de 4,
de 5 o de 6 brochetas autogiratorias, o de un cesto porta-asado que evita el
tener que ensartar la pieza.

1.2. 1. (C) Ejecución. La cocción de un asado al espetón se hace al aire

libre o en chimenea abierta. Una vez limpiada la pieza se inserta el espetón
(espada de acero inoxidable o metal esmaltado), se ajustan las horquillas y se
sazona.
La cocción consta de dos fases: la primera, rápida, a alta temperatura,
tiene por objeto la coagulación de la sangre y el tostado de la superficie del
asado. La segunda fase a fuego más suave hasta su total cocción. Durante la
cocción, se rocía con grasa que se ha empleado para la primera fase, o bien,
con ésta y los jugos de la propia pieza.

1.2.2. (C) Resultados. Desde el punto de vista técnico, esta cocción, es

más parecida al asado a la parrilla que el asado al horno. La cocción resulta
uniforme y perfecta en cuanto a su dorado exterior por la rotación regular y
constante del espetón.
El punto en el asado, está en función del “don” profesional con las
peculiaridades y exigencias de la clientela. En general, carnes rosadas y
jugosas en su interior, con dorado exterior crujiente.
D) Breseado o braseado. Cocer por extracción de jugos, en un recipiente
cerrado, con poco líquido, durante mucho tiempo y a fuego lento. El líquido de
cocción se elige en función de la naturaleza del braseado: marinada colada,
vino, caldo, etc. Se brasean especialmente los artículos de larga cocción,
carnes duras, especialmente para las procedentes del vacuno mayor.
 El término “bracear”. significaba, cocer lentamente entre brasas, en un
recipiente provisto de una tapa con reborde sobre la cual se colocaban brasas
para que el alimento cociera con calor por debajo y calor por encima.

1.2.1. (D) Ejecución. Las carnes breadas suelen ser previamente

albarradas, mechadas, o marinadas.
Los pasos a seguir en el breseado consiste en dorar con pequeña
cantidad de grasa, sometiéndola a calor fuerte para que forme en su exterior
una capa que le impida la salida de jugos y sabor, como en los casos
anteriores.
La cocción se efectúa después con una guarnición aromática (mirepoix).
A veces basta unos cuantos tomates partidos. En ciertos casos, el líquido no es
suficiente para mantener la humedad necesaria durante una cocción
prolongada de dos a tres horas o más, entonces es necesario agregar líquido a
igual temperatura, progresivamente y en pequeñas cantidades 'para no cubrir
el alimento.
El mechado se hace en la misma dirección de la fibra de la carne, para
que, en el momento de su trinchado, las mechas se corten en dirección
transversal y no a lo largo. Las marinadas son escurridas y doradas en
pequeñas cantidades. Las piezas albarradas son principalmente del vacuno
menor (espaldilla, pez, morcillo, etc.).

1.2.2. (D) Resultados. Al final de la cocción, el jugo más o menos

abundante, se cuela, se reduce si es necesario y se desengrase.
Excepcionalmente se concluye con una ligazón de complemento.
El resultado es una carne tierna con una salsa concentrada y muy
sabrosa.
E) Estofado. La técnica culinaria del estofado se puede describir en base
a la etimología de su nombre. Estofado no viene de estofa y no significa aliño,
gala ni adorno, doradura ni incrustación, bordado ni relleno.
Estofado viene del francés “étoufée” y etoufée significa “asfixiar”. Lo que
lo define es el hecho de que se prepare en un recipiente cerrado que no
permita la renovación del aire y donde los alimentos absorban todo el aroma de
los condimentos. Cualquier alimento que se haga de este modo será un
estofado y lo que se haga de otro modo no merecerá el mismo nombre.
La Real Academia Española lo define como el guiso que consiste en un
alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias
especias. Todo ello puesto en crudo en un recipiente tapado para que cueza a
fuego lento sin que pierda vapor ni aroma.

1.2.1. (E) Ejecución. Este sistema emplea carnes “troceadas”,

procedentes de piezas duras, tanto del vacuno mayor como del menor. Las
porciones están exentas de nervios y grasas, Se trata de una cocción
prolongada, a fuego muy lento (1201 C) y con mínimo líquido. Siempre en
recipiente tapado.

1.2.2. (E) Resultados. Es una carne tierna muy digestible, que la mayor
parte de sus cualidades se encuentran en el jugo. Los géneros de
acompañamiento del estofado no se presentan triturados.
F) Hervido. Este sistema se caracteriza por una cocción lenta y
prolongada de carnes duras, troceadas (para algunas preparaciones: sin
huesos, grasa, ni nervios), en agua con especias de condimentación (laurel,
puerro, clavo, pimienta, etc.). Consiste en extraer el jugo y los aromas por la
apertura de los poros en agua a ebullición lenta (100 - 120 ºC).

1.2.1. (F) Ejecución. Una vez limpia la carne, se pone en abundante

agua fría con los elementos de condimentación, a fuego fuerte. Cuando rompe
el hervor se pone al mínimo para que su ebullición sea lenta.
Las carnes así cocinadas pierden mucha sustancia en beneficio de las
aplicaciones para las que se va a emplear: caldos, potajes, blanquetas y
fricasés.

1.2.2. (F) Resultados. Carne fibrosa tierna que siempre va acompañada

de salsa o que sirve de elemento base para el acompañamiento de otras
preparaciones.
G) Ragú o ragoút. Es un guiso de carne con patatas y verduras. En la
cocina gastronómica popular española se denomina “calderilla”. Hoy, podemos
encontrar también la denominación de “Fricassée” como una preparación
exclusivamente de ternera que lleva nata y es guarnecida con cebollitas
glaseadas en blanco y champiñones.
La palabra ragoút designaba, en sentido propio, todo lo que excita el
apetito y en sentido figurado, lo que despierta el interés. El verbo “ragooter”
significa “devolver el apetito”. Esta noción de sabor apetitoso ha quedado
vinculada a esa antigua preparación culinaria, que ya figuraba entre los platos
clásicos y después de la época medieval, por lo general con muchas especias.
Los fricassée se iniciaron en el siglo XVII utilizando básicamente en su
elaboración el hígado de ternera y los pies de ternera.
Actualmente existen dos tipos de preparación del ragús: en blanco y con
color.

1.2.1. (G) Ejecución. Independientemente del tipo de receta, la diferencia

entre los dos ragús de vacuno, es que la carne después de troceada, limpia y
sazona se espolvorea con harina y se dora en grasa. El ragú blanco, no se
espolvorea con harina y solamente se endurece sin colorear en grasa.
Las carnes generalmente empleadas son de segunda a tercera
categoría, entre otras: jarrete de ternera, paletilla, trozos del pescuezo, etc. y
son mojadas para su cocción con caldo blanco o agua.

1.2.2. (G) Resultados. Ambos tipos de ragús tiene el caldo ligado y en el

ragú blanco (ragú a la Inglesa), la ligazón se consigue con las patatas que
entran en la preparación.
En cualquier caso, la carne está tierna y el caldo muy sabroso.
H) Salteado. Este sistema se caracteriza por cocinar totalmente un
género a fuego violento, en un cuerpo graso, sin tapar y sin líquido añadido,
sirviéndose de una salteadora, de una sartén o incluso de una cacerola. Este
método se utiliza también para las elaboraciones previas del fricandó
Se emplean principalmente trozos de carnes tiernas, pero pueden estar
ya cocidos y se acompañan con salsa.
 1.2.1. (H) Ejecución. Una vez limpia, troceada y sazonada la carne, se
saltea en aceite muy caliente hasta su total cocinado. Pueden utilizarse trozos
tiernos adobados o marinados.
Por último, se retira la carne y realiza una salsa de acompañamiento
mediante un desglasado del recipiente de elaboración.

1.2.2. (H) Resultado. Cuando la carne es fresca, los trozos resulta

jugosos por dentro y dorados por fuera. Si se trata de carne cocinada, la salsa
está muy concentrada y sabrosa.
En ambos casos se presenta con perejil y ajo picado. También hay
preparaciones que llevan trufa (a la sardalesa), o cebolletas (a la lionesa).
1) Fritos. Es la cocción de la carne por la inmersión rápida en un baño de
materia grasa a una alta temperatura. Esta técnica se emplea principalmente
para freír empañados, rebozados y buñuelos.
1.2.1. (I) Ejecución. En general se emplea abundante grasa caliente para
la fritura de las carnes. Sólo fríen bien aquellas superficies que contienen
almidón y de aquí el que la carne se envuelva antes en una capa de harina con
huevo y en ocasiones con pan rallado. Es la técnica para los escalones
vieneses, milanesa, etc.
También se pueden aplicar masas en la preparaciones de carnes y
despojos para las frituras, como: croquetas, buñuelos, etc.
La temperatura de la grasa para los fritos de carne parte de un mínimo
de 140º C. y respetando siempre las reglas de humedad, proporción y grosor,
para el correcto cocinado.

1.2.2. (I) Resultado. Si se obtiene una temperatura adecuada en la

ejecución de la fritura, debe dar una preparación seca, crujiente y dorada.

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN Y DESARROLLO DE TÉCNICAS

CULINARIA PARA LA OBTENCIÓN DE ELABORACIONES CULINARIAS
BÁSICAS E IDÓNEAS CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.

Trataremos este apartado en dos partes:

 1º Las aplicaciones básicas culinarias de las piezas del vacuno mayor y
menor, en un esquema.
2º Elaboraciones culinarias básicas e idóneas del vacuno

2.1. APLICACIONES CULINARIAS BÁSICAS

 2.2. ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

Describiremos en este apartado los puntos claves en la técnica culinaria.

2.2.1. Entrecot a la parrilla 6 pax.

Entrecot de buey 1,800 kg

Aceite o manteca 50 g
Sal y pimienta negra c/s.
1º Retirar el nervio lateral, afeitar parte de la tez si es necesario y retirar
parte superflua de la falda.
2º Cortar la pieza en seis porciones y sazonar con sal y pimienta
ligeramente, para no matar el sabor natural de la carne de buey.
3º Untar ligeramente los entrecot con la grasa elegida y colocar sobre la
parrilla, procurando que no escurra para evitar la llama que surja como
consecuencia de la grasa desprendida.
4º Cuando suden las piezas (gota de sangre en la superficie), untar con
una brocha ligeramente con grasa y dar la vuelta sin pinchar la pieza.
5º Esperar de nuevo a que surge la gota de sangre y retirar la carne.

2.2.2. Solomillo asado al horno 12 pax.

 Solomillo 1 pieza
Manteca de cerdo 100 g
Oporto o similar 2 dl
Caldo de carne 2 dl
Sal y pimienta c/s.
Fécula y perejil c/s.
1º Se retiran al solomillo los nervios, piel y grasa. Si está cargado, el
rosario y la falda.
2º En una salteadora o placa se derrite la manteca y cuando ésta
empieza a humear se dora el solomillo.
3º En la misma placa u otra similar se pone en el horno a una
temperatura fuerte (200 ºC), para que el solomillo acabe de asarse, por un
espacio aproximado de 20 minutos
4º Esta elaboración se trincha generalmente delante del cliente en 1 2
porciones o bien, en la cocina, reconstruyendo la forma que tenía antes de
cortarlo
5º Se acompaña con el desglasado de la placa. Para ello, se añade el
oporto y se deja reducir a la mitad. Por último se añade el caldo y cuando
rompa a hervir se liga.
Pd. Está generalizado llamar al solomillo asado, solomillo “a la broche”

2.2.3. Roast - beef asado a la inglesa 12 a 15 pax.

Lomo alto 7,500 kg

Manteca 100 g
Vino blanco 1/4 l
Oporto 1 dl
Caldo de carne 1/2 l
Sal y pimienta c/s
Fécula y perejil c/s
1º El lomo, al que se habrán retirado el nervio lateral, los apófisis, partes
superfluas y hermoseado de las costilla, se coloca en una placa de horno con
la manteca y se sazona con sal y pimienta.
 2º La. temperatura del horno en un principio debe ser muy fuerte (250
ºC) y se reduce cuando está exteriormente caramelizado.
3º El tiempo medio estimado de elaboración son 17 minutos por kg. Está
en función de los diferentes puntos de la carne.
4º El jugo o salsa se prepara retirando el roast - beef de la placa y la
grasa que ha depositado. Después se desglasa con el vino y se añade el
oporto y se deja reducir. Por último, se agrega el caldo y se liga.
5º Generalmente se trincha delante del cliente y siempre como mínimo
debe de quedar en su interior rosado.

2.2.4. Breseado de redondo de ternera 6 a 8 pax.

Redondo 1,500 kg (1 pieza)

Manteca o aceite 100 g (1 di)
Tomates 400 g
Cebolla 200 g
Zanahoria 300 g
Puerro 150 g
Ajos 3 dientes
Laurel 1 hoja
Vino blanco 2 dl
Sal, pimienta y perejil c/s.
1º En una placa o salteadora, con la manteca o el aceite, se dora el
redondo a fuego muy fuerte (humeando la grasa 250 ºC), una vez retirado los
nervios exteriores y sazonado con sal y pimienta.
2º A continuación se pasa al horno fuerte (200 ºC) y continuar su
elaboración aproximadamente durante 40 minutos.
3º Transcurrido este tiempo se reduce la temperatura del horno (175 ºC),
y cortadas las verdura en mirepoix, se añadirán por encima del redondo,
dejando su cocción hasta que estén doradas 25 a 40 minutos.
4º Se retira la carne de la placa, una vez adquirido el punto deseado del
redondo y se desglasa con el vino blanco, dejando reducir unos minutos
5º Pasar por el chino con la ayuda de un turmix y rectificar la salsa.
 2.2.5. Estofado de carne 6 pax.

Carne de vaca (culata, cuello, etc.) 1,200 kg

Aceite de oliva 1 dl
Cebolla 1/2 kg
Membrillo 600 g
Vino blanco 2 dl
Sal, pimienta y pimentón dulce c/s
Perejil e hinojo c/s
1º Limpiar la carne de grasa y nervios. Cortar en trozos regulares.
2º Sazonar los trozos con sal y pimienta negra.
3º En una cacerola con el aceite muy caliente, dorar los trozos. Rehogar
el pimentón y añadir el vino blanco.
4º Añadir la cebolla cortada en juliana y los membrillos en gajos.
5º Cocer conjuntamente a fuego muy lento y con el recipiente tapado
hasta que la carne resulte tierna (2 horas aproximadamente). Por último, añadir
el perejil e hinojo.

2.2.6. Blanqueta de ternera 6 pax.

Carne de ternera 1,500 gr

Agua o caldo blanco c/s
Cebolla 1 pieza
Clavos 5 unidades
Laurel, pimienta y perejil c/s
1º Se limpia la carne de nervios y grasas para cortar en trozos regulares.
2º Durante 24 horas, aproximadamente se dejan en agua fría para que
desangren bien.
3º Una vez desangrado se pone a cocer en agua fría, junto con la
cebolla claveteada y el resto de las especias a fuego fuerte.
4º Cuando rompe a hervir se baja el fuego para que cueca lentamente
hasta que este la carne tierna.
5º Por último, se elabora la salsa correspondiente con parte del líquido
de la cocción
 2.2.7. Ragú de ternera 6 pax.

Carne de morcillo sin hueso 1,200 kg

Aceite 2 dl
Vino blanco 1/4 l
Patatas 1/2 kg
Tomates 300 g
Cebollita 1,14 kg
Guisantes 1/4 kg
Ajos 3 dientes
Harina y pimentón c/s
Ramillete de laurel, perejil y tomillo
1º Se limpia la carne de piel, nervios y grasa.
2º Confeccionamos el ramillete, picamos los ajos en brunoises, pelamos
y cortamos las patatas en dados, limpiamos las cebollitas y trituramos el
tomate.
3º En una cacerola con el aceite muy caliente se dora la carne,
previamente sazonada y espolvoreada con harina.
4º Se rehoga el pimentón y se añade el puré de tomate y el vino blanco.
5º Por último, se añade el agua o caldo y se deja cocer a fuego lento
hasta que la carne está prácticamente tierna. En este momento añadimos el
resto de los ingredientes para que de un último hervor y se ligue la salsa.

2.2.8. Salteado de ternera al vino añejo 6 pax.

Ternera de 1ª 1,500 kg
Aceite de oliva 1,5 dl
Vino añejo 3 dl
Ajo y harina c/s
Perejil y pimienta c/s
1º Cortar la ternera en trozos no superiores a 50 gramos cada uno, una
vez retirada la grasa y los nervios.
 2º Calentar el aceite en una sartén o salteadora y dorar la carne,
previamente sazonada y espolvoreada con harina (30 gr). Añadir los ajos.
3º Una vez dorada la carne (no en exceso), añadir el vino y dejar reducir.
4º Por último, espolvorear con perejil picado.
Pd. Generalmente los salteados llevan incorporado salsas con nombre
propio y principalmente se emplean en vísceras (mollejas, riñones, etc.)

2.2.9. Sesos rebozados 6 pax.

Sesos de vacuno 3 piezas

Cebolla 50 gr
Zumo de limón 1 pieza
Huevos 4 unidades
Harina 150 gr
Aceite de oliva para freír c/s
Pimienta, laurel y perejil c/s
1º Poner los sesos en agua fría con hielo durante una hora y retirarle con
cuidado la capa de protección, dejándolos de nuevo en agua fría.
2º Poner los ingredientes aromáticos a hervir en agua fría, cuando
hierva, agregar los sesos y dejarlos a punto de ebullición aproximadamente
veinte minutos.
3º Se escurren y se cortan en rodajas de algo menos de un centímetro
de grosor.
4º Se pasan por harina y huevo batido y se fríen aceite muy caliente.
5º Una vez dorados se escurren, resultando de color acaramelado.

RESUMEN

Existen distintos sistemas de cocinado aplicados a la elaboración de las

carnes, diferenciados en:
a) Métodos de cocinado con grasa: asado, a la parrilla, a la broche, frito,
etc.
b) Métodos de cocinado con elementos húmedos: breseados, estofados,
hervidos, etc.
 Los asados y parrillas, están diferenciados con los siguientes grados de
cocción interior:
- Sangrante 45 ºC
- Poco hecha 50 ºC
- En su punto 60 ºC
- Bien hecha 75 ºC
Los esquemas de ejecución y desarrollo de las elaboraciones culinarias
básicas han sido desarrollado en las pautas de una receta por cada técnica
culinaria.