Nombre de la receta : agua chile

Tipo de  ESTANDAR Clasificación: plato fuerte

receta:
Rendimiento: 400 g Tipos de corte:
Tamaño de la 100 g Alianza con bebida:
porción
Numero de
porciones 2 Métodos de cocción:

Tiempo de 1 hr Tipo de emplatado

preparación:
Tiempo de Aporte nutrimental
cocción:
Temperatura FOTO
frio
de cocción:

Temperatura frio
de servicio:

Tiempo de
conservación: 4 dias

Temperatura
de
conservación

Ingredientes  Peso bruto Peso neto Unidad Porción/ Costo

medida unitario
camarones 500 450.00 kr $ 80.00
jugo de limon 1 1.00 kg $ 10.00
chile de arbol 0.2 0.02 kg $ 5.00
sal 0.002 0.00 cd $ 12.00
cebolla morada 0.021 0.02 kg $ 10.00
pepinos 200 0.20 kg $ 12.00
aguacate 100 95.00 kg $ 5.00
cilantro 0.025 0.03 kg $ 5.00
Costo total de insumos
Mise en place:

Preparación
 Equipo para producción: Costo total de insumos:
Costo total unitario:
1.   Precio de venta (sin IVA):
% de costo de materia prima:
Equipo para presentación: % de utilidad bruta
% de otros gastos(indirectos y directos)
Utilidad:
Precio de venta (con IVA)

Precio por porción

FOTO

Importe

$ 72.00
$ 10.00
$ 0.50
$ 12.00
$ 10.00
$ 0.01
$ 4.75
$ 5.00
$ 114.26
$ 228.52
$ 114.26
$ 121.53
$ 19.45
$ 42.54
$ 183.51
$ 29.36
$ 212.88

$ 57.13
 Nombre de la receta : tetelas criollas
Tipo de
receta:  ESTANDAR Clasificación: Plato fuerte

Rendimiento: 0.800 gr Tipos de corte:

Tamaño de la
porción 0.50 gr Alianza con bebida:

Numero de
porciones 2 Métodos de cocción:

Tiempo de 1 hr Tipo de emplatado

preparación:
Tiempo de
cocción: 20 min Aporte nutrimental
FOTO
Temperatura 50 °C
de cocción:
Temperatura
de servicio: Caliente

Tiempo de 5 dias
conservación:

Temperatura
de 8° C
conservación

Porción/ Costo
Ingredientes  Peso bruto Peso neto Unidad
medida unitario
masa de maiz 500 500 kg $ 10.00
quesillo 100 100 kg $ 22.00
suadero de res 500 500 kg $ 30.00
ajo 0.02 0.02 pz $ 10.00
laurel 0.02 0.02 pz $ 15.00
sal 0.002 0.002 cd $ 14.00
chile guajillo 0.075 0.075 pz $ 12.00
chile anchos 0.072 0.07 pz $ 10.00
caldo de res 0.25 0.25 ml $ 20.00
vinagre blanco 0.02 0.02 ml $ 14.00
pimienta negra 0.002 0.002 pz $ 5.00
oregano seco 0.002 0.002 pz $ 4.00
clavos 0.002 0.002 pz $ 5.00
canela 0.003 0.003 pz $ 5.00
costo tatal de insumos
Mise en place:

3. Limpiar mesa de trabajo.

4. Cortamos las verduras y el durazno finamente.

Preparación
1. Coloca la carne en la olla de presión. Cubre con agua y agrega la cebolla, 3 dientes de ajo, laurel y sal al gusto. Tapa y cuece a
presión durante 1 hora (a partir del momento en que la válvula empiece a sonar).
2. Una vez lista, saca la carne de la olla y deshebra. Cuela el caldo, toma 2 tazas para la salsa y reserva el resto para otro uso.
3. Hierve los chiles durante 5 minutos. Retira del fuego y deja reposar en el agua caliente durante 5 minutos más o hasta que se
suavicen.
4. Licúa muy bien los chiles con 2 tazas del caldo de la carne y el resto de los ingredientes para hacer la salsa.
5. Vierte la salsa dentro de una cazuela o cacerola grande a fuego medio. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego a lo más
bajo y agrega la carne; revuelve muy bien. Tapa la cazuela y cocina la carne por lo menos 30 minutos para que los sabores se
integren.

Equipo para producción: Costo total de insumos:

Costo total unitario:
1. tablas, cuchillo, coludo, cuchara. Precio de venta (sin IVA):
% de costo de materia prima:
Equipo para presentación: % de utilidad bruta
% de otros gastos(indirectos y directos)
Utilidad:
Precio de venta (con IVA)

Precio por porción

FOTO

Importe

$ 10.00
$ 22.00
$ 30.00
$ 10.00
$ 15.00
$ 14.00
$ 12.00
$ 9.72
$ 20.00
$ 14.00
$ 5.00
$ 4.00
$ 5.00
$ 5.00
$ 165.72
al al gusto. Tapa y cuece a
el resto para otro uso.
inutos más o hasta que se
a salsa.
duce el fuego a lo más
para que los sabores se

$ 341.44
$ 170.72
$ 177.99
$ 28.48
$ 62.30
$ 268.77
$ 43.00
$ 311.77

$ 82.86
 Nombre de la receta : Cochito al horno
Tipo de
receta:  ESTANDAR Clasificación: plato fuerte

Rendimiento: 300 g Tipos de corte:

Tamaño de la
porción 20 g Alianza con bebida:

Numero de
porciones 2 Métodos de cocción:

Tiempo de 1 hr Tipo de emplatado

preparación:
Tiempo de
cocción: 1 hr Aporte nutrimental
FOTO
Temperatura 180°
de cocción:
Temperatura
de servicio: caliente

Tiempo de 5 dias
conservación:

Temperatura
de 8° C
conservación

Porción/ Costo
Ingredientes  Peso bruto Peso neto Unidad
medida unitario
carne de cerdo 1000 1000 kg medida $ 50.00
cebolla 20 0.5 kg piezas $ 10.00
clavo 3 3 kg piezas $ 5.00
canela 1 1 gr piezas $ 5.00
tomillo 0.005 0.005 gr piezas $ 5.00
laurel 0.005 0.005 kg piezas $ 10.00
vinagre blanco 150 150 ml militro $ 14.00
ajo 0.01 0.01 kg pieza $ 9.00
chile ancho 75 70 kg pieza $ 24.00
tomates 1 0.9 gr pieza $ 20.00
piminto 300 300 gr pieza $ 10.00
sal 0.004 0.004 gr cucharada $ 20.99
costo total de insumos
Mise en place:

1. Limpiar mesa de trabajo.

2. Cortamos las verduras y el durazno finamente.

Preparación

1. Comienza remojando por 15 minutos los chiles anchos en tres tazas de agua caliente y no tires el agua, resérvala para la
cocción.
2. Coloca en una licuadora el jitomate, la cebolla, los ajos, clavos de olor, hojas de laurel, canela, tomillo, vinagre y sal. Tienes que
añadir los chiles anchos remojados y dos tazas del agua en la que los remojaste. De igual forma no tires el agua que queda, y
luego muele por tres a cinco minutos, para luego colar la salsa.
3. En una cazuela coloca las piezas de la carne cortadas en trozos medianos (no mayor a 10 cm) y ponlas de manera uniforme en
el fondo. Tienes que agregar la salsa hasta que cubra la carne y en caso de ser necesario, agrega lo que restaba del agua del
remojo de los chiles anchos.
4. Ahora con la cazuela tapada, cocina a fuego alto y cuando inicie el hervor, baja el fuego por 45 minutos o hasta que la carne
esté cocida.
1. Comienza remojando por 15 minutos los chiles anchos en tres tazas de agua caliente y no tires el agua, resérvala para la
cocción.
2. Coloca en una licuadora el jitomate, la cebolla, los ajos, clavos de olor, hojas de laurel, canela, tomillo, vinagre y sal. Tienes que
añadir los chiles anchos remojados y dos tazas del agua en la que los remojaste. De igual forma no tires el agua que queda, y
luego muele por tres a cinco minutos, para luego colar la salsa.
3. En una cazuela coloca las piezas de la carne cortadas en trozos medianos (no mayor a 10 cm) y ponlas de manera uniforme en
el fondo. Tienes que agregar la salsa hasta que cubra la carne y en caso de ser necesario, agrega lo que restaba del agua del
remojo de los chiles anchos.
4. Ahora con la cazuela tapada, cocina a fuego alto y cuando inicie el hervor, baja el fuego por 45 minutos o hasta que la carne
esté cocida.
5. La salsa terminará reducida, pero no te preocupes, agrega solamente media taza de agua extra y coloca por completo el guiso
en un recipiente para horno. De este modo vas a poder dorarlo, sin tapar a 180 grados por 20 minutos.

Equipo para producción: Costo total de insumos:

Costo total unitario:
sartene, tabla, cuchillo, liucadora. Precio de venta (sin IVA):
% de costo de materia prima:
Equipo para presentación: % de utilidad bruta
% de otros gastos(indirectos y directos)
Utilidad:
Precio de venta (con IVA)

Precio por porción

 FOTO

Importe

$ 50.00
$ 0.25
$ 5.00
$ 5.00
$ 5.00
$ 10.00
$ 14.00
$ 9.00
$ 22.40
$ 18.00
$ 10.00
$ 20.99
$ 169.64

gua, resérvala para la

lo, vinagre y sal. Tienes que

es el agua que queda, y
as de manera uniforme en
e restaba del agua del

utos o hasta que la carne

gua, resérvala para la

lo, vinagre y sal. Tienes que

es el agua que queda, y
as de manera uniforme en
e restaba del agua del

utos o hasta que la carne

loca por completo el guiso

s.

$ 339.28
$ 169.64
$ 176.91
$ 28.31
$ 61.92
$ 267.13
$ 42.74
$ 309.88

$ 84.82