Proceso de Atención Nutricional en

Clínica

Prof. Estela Skapino

Dpto. Nutrición Clínica
 PANC
● Es un método sistemático que los profesionales en
Nutrición utilizan para proporcionar atención nutricional

● Le da a los profesionales que trabajan en el área de la

Nutrición Clínica un marco organizado para el
pensamiento crítico y la toma de decisiones

● Determina una mejora de la calidad del cuidado

nutricional, por lo que los resultados mejoran, se
incrementa el grado de satisfacción de la población que lo
recibe y se ve favorecido el reconocimiento del
profesional en Nutrición en los equipos multidisciplinarios.
 PANC: Aplicación de cuatro pasos

1. Valoración Nutricional: Existe un problema nutricional?

2. Diagnóstico Nutricional: Cuál es el problema? Por qué se

produjo? Cómo se manifiesta?

3. Intervención Nutricional: Cómo se soluciona el problema?

4. Monitoreo y Evaluación: Lo propuesto solucionó el

problema?
 1. Valoración Nutricional

El propósito es obtener, verificar e interpretar datos para

tomar decisiones vinculadas a los problemas
relacionados con la nutrición

Los datos pueden provenir directamente del paciente a través

de la entrevista, de la observación, de mediciones, de los
registros de salud (historia clínica) o de un informe referido
desde otro profesional
 Valoración Nutricional

Tiene 4 componentes:
● Antropometría y composición corporal
● Bioquímicos y resultados de estudios
● Clínico y funcional (vinculado a lo nutricional)
● Dietético y psicosocial (historia alimentario
nutricional y otros datos del paciente)
 Dietético
(Historia alimentario-nutricional)
● Para determinar si la alimentación de un individuo es
adecuada se debe realizar un análisis de la ingesta
● Hay muchos métodos para obtener información de la
ingesta, para elegirlo se deberá tener en cuenta la
situación, el paciente, la información que se necesita
obtener, etc.
● En Clínica los más utilizados son el Modelo Típico, el
Recordatorio de 24hs y muchas veces se combinan
estos con una Frecuencia de Consumo de alimentos
 Modelo típico
● Se le pide a la persona que describa cómo es un día
típico en relación a la alimentación
● “Habitualmente qué desayuna?”
● “Qué preparaciones consume en el almuerzo?”
● Se continua con los otros tiempos de comida
● Colaciones o picoteo entre horas
● Horarios de consumo, lugar, formas de preparación
● Cantidades/porciones
 Dietético
(Historia alimentario-nutricional)
● Diferencias entre consumo durante la semana y los
fines de semana
● Consumo de líquidos (incluido alcohol)
● Se incluyen intolerancias de alimentos, rechazos,
alergias
● Se analiza si hubieron cambios en el consumo, si es
así cuáles son las causas
● Dieta especial, indicada por quién?
 Recordatorio de 24hs
● En el recordatorio de 24hs se pide la descripción del
consumo durante todo el día anterior
● Se utiliza mucho a nivel de investigación
● Ideal combinar dias de semana + dia fin de semana
● Recomendable completar un día junto al paciente
(entrenamiento) para que luego lo realice por sí mismo el
resto de los días
● En el caso de preparaciones debe indicar ingredientes y
forma de preparación (al horno, frito, etc)
● Debe indicarse cantidades (en general se utilizan medidas
caseras)
 Historia del paciente
(médico y psicosocial)
● Comienza con saber por qué razón el paciente fue referido
para valoración nutricional
● Profundiza en aspectos vinculados a su salud actual:
enfermedades o cirugías recientes, cambios en el apetito, en la
ingesta, en el peso (intencional o no), en su estado funcional
● Condiciones crónicas: presencia de enfermedad crónica,
cuando se diagnosticó, como se controla
● Aspectos sociales: con quien vive, en qué trabaja, donde come,
quien cocina, nivel SE, nivel educativo, actividad física,
tabaquismo
 Pensamiento Crítico en
Valoración Nutricional

● Determinar la importancia/relevancia de los

datos a recolectar
● Evaluar la necesidad de información adicional
● Elegir las herramientas y los procedimientos de
valoración que mejor se adecuen a la situación
● Aplicar los mismos en forma válida y confiable
 2. Diagnóstico Nutricional
● Se trata de la identificación y descripción de un
problema nutricional específico que debe ser
tratado con una intervención nutricional
● El profesional en Nutrición es el miembro del
equipo responsable de esta etapa

● No debe confundirse con el Diagnóstico

Clínico (médico)
 PES
(formato para describir el diagnóstico)

● Problema: describe la alteraciones del EN del

individuo

● Etiología: Causas o factores que contribuyen o

se relacionan con el problema

● Signos y síntomas: datos o indicadores que

evidencian el problema presente
 Problema
Describe la alteración del estado nutricional
presente, ej:
● Sobrepeso/Obesidad
● Desnutrición
● Riesgo nutricional
● Aumento de peso
● Pérdida de peso
 Etiología (causa)
Factores que contribuyen a la presencia del
problema nutricional:
● Ingesta
● Patología presente
● Problemas psicosociales (ej. pérdida del
trabajo, fallecimiento de familiar)
● Aspectos culturales (creencias, conocimientos),
económicos, acceso a los alimentos
 Signos y Síntomas
● Signos: información objetiva que se puede
observar directamente en el individuo, por ej.
circunferencia de cintura aumentada, pérdida
de masa muscular
● Síntomas: información subjetiva que brinda el
individuo, por ej. apetito aumentado o
disminuido, cansancio, falta de fuerza
 Diagnóstico nutricional

● Los resultados del diagnóstico nutricional

deben incorporarse en la historia clínica
para permitir la comunicación con el equipo de
salud
 Ejemplos:

● Paciente que presenta obesidad (Problema)

vinculada a una ingesta hipercalórica, alta en grasas
(Etiología), evidenciada por un aumento de
aproximadamente 15kg en los últimos 4 meses
(Signo)

● Paciente en riesgo nutricional (Problema) relacionado

a una ingesta hipocalórica, posiblemente vinculada al
tratamiento de quimioterapia (Etiología), evidenciada
por la falta de apetito (Síntoma) y la disminución de
un 20% de su peso en el último mes (Signo)
 3. Intervención Nutricional
● Acción planificada con el fin de cambiar un
comportamiento nutricional o un factor de riesgo que
permita resolver o mejorar el problema nutricional
encontrado en el diagnóstico
● Las intervenciones se ajustan a cada paciente en forma
individual considerando sus necesidades específicas
● El Lic. en Nutrición es el responsable de implementar la
intervención nutricional
Se identifican dos etapas importantes en
la etapa de intervención

● Planificación (Pensamiento)

● Implementación (Acción)
 Planificación
● Comienza identificando y priorizando los problemas
nutricionales y la intervención a realizar

● Para seleccionar la intervención más apropiada el Lic.

Nutrición deberá enfocarse en el diagnóstico, utilizar
recursos basados en la evidencia (por ej. guías clínicas) y
basarse en su propia experiencia

● Es importante considerar la etiología del problema, de

manera que eliminando o reduciendo su efecto se verá el
impacto en el problema nutricional
 Planificación

● Se establecen objetivos de la intervención nutricional

● Se determina la prescripción dietética
● Se establece requerimiento y metas nutricionales
 Establecimiento de objetivos
● Siempre que sea posible se establecerán los mismos junto
con el paciente, basándose en metas pasibles de ser
alcanzadas (pueden manejarse objetivos a corto, mediano
y largo plazo)
● El fijar objetivos en el tiempo, facilitará el cronograma de
los próximos controles (que a veces se desvirtúa por
problemas ajenos al paciente y al profesional) para
realizar la evaluación
● Ej. disminución de un 5% del peso en los primeros 3
meses y del 10% a los 6 meses. A largo plazo se
buscará alcanzar el peso deseado (pactado con el
paciente)
 Prescripción dietética
● La prescripción dietética nutricional (PDN) es la que
realiza el profesional en Nutrición y puede ser diferente a
la prescripción dietética médica (PDM)

● La PDM puede ser una guía, pero la misma será ajustada

(y completada) por el Lic. Nutrición en forma individual a
ese paciente, basándose en la valoración previa y en el
diagnóstico nutricional

● La PDM puede ser: Completa, incompleta, correcta,

incorrecta. Se puede completar o sugerir cambios
 PDM - PDN
● La PDM la podemos encontrar en la historia o
puede estar en la referencia que trae el
paciente del médico (“pase del médico”)
● Ejemplo:
● PDM: “dieta de diabético”
● PDN: “dieta hipocalórica, hiposódica, de diabético”
● Más completa aun: “dieta de 1200cal, 50% de HdeC,
1500mg de sodio, de consistencia blanda”
 Requerimiento y metas
Requerimiento del paciente:
Necesita un plan hiper – normo o hipocalórico?
Metas nutricionales:
● Valor calórico total (VCT)
● Distribución de macronutrientes: normo – hiper – hipo?
● “Normohidrocarbonada, hiperproteica, hipograsa”
● Priorización de micronutrientes a considerar según
situación
● “Hiposódica, alta en calcio, normopotásica”
● Fibra
 Características físico - químicas
Características físicas:
● Volúmen: normal, aumentado o disminuido. Cociente g/cal
o densidad calórica
● Temperatura: fría, templada, caliente
● Fraccionamiento: normal o aumentado
● Consistencia: líquida, semi-líquida, blanda, consistencia
firme, consistencia normal
● Contenido en residuos: sin residuos, con pocos residuos,
alta en residuos, con residuos modificados
Características químicas:
● Sabor y aroma: suave, moderado, intenso
● Contenido en purinas: hipopurínica, normopurínica,
hiperpurínica
 Implementación de la
intervención
Dependerá de:
● Marco de práctica (ambulatorio, internación)
● Tiempo disponible (varía según institución o consulta
privada o número de pacientes por sector, etc.)
● Motivación del paciente
 Tipos de planes a manejar con el
paciente
● Cuantitativo: se especifican cantidades de cada uno
de los alimentos o grupos de alimentos recomendados
● Cualitativo: se especifica las características de los
alimentos o grupos recomendados (ej: lácteos
descremados, carnes magras, etc)
● Semicuantitativo: es un plan cualitativo al que se le
especifican cantidades en algunos alimentos o grupos
de alimentos (ej. Unidades de huevo semanales,
cantidad de panificados diarios)
Los planes pueden ser más o menos
completos:
● Sólo con alimentos/grupos y sus cantidades y
no permitidos
● Con agregado de formas de preparación,
sustituciones, distribución y recomendaciones
● Con ejemplo de plan de menú (1 dia, 1
semana, 15 días), recetario
● Sólo recomendaciones
● El Lic. Nutrición es el profesional responsable de
documentar la intervención nutricional, que debe ser
accesible al resto del equipo de salud.
● Recordar que la historia clínica (en papel o
electrónica) es un documento médico-legal
 4. Monitoreo y Evaluación
● Es la etapa donde se determinan los progresos
realizados en función de las metas establecidas
● El Lic. Nutrición determina cuáles serán los
indicadores que se controlarán periódicamente para
evaluar el progreso (la intervención propuesta)
● Estos varían de acuerdo a la situación y al marco de
práctica
 Monitoreo y Evaluación
● Ingesta (total o nutriente/s en particular)
● Antropometría (peso, IMC/T, cintura, etc)
● Bioquímicos (perfil lipídico, glicemia, HbA1C,
etc)
● Otros: apetito, conocimientos adquiridos,
cambios de comportamiento
 Monitoreo - Evaluación
● Se vuelve a recolectar información
● Se chequea intervención propuesta
● Facilidad en la adherencia
● Dificultad a la adherencia (consciente o por falta de
entendimiento)
● Cambia el diagnóstico?
● Cambia la intervención?
● Siempre se debe registrar en la historia: la
evaluación y la nueva intervención propuesta (si la
hay)
 En suma...

● El PANC le da un marco al profesional en

Nutrición para analizar un problema nutricional,
aplicar un pensamiento crítico y tomar las
decisiones más adecuadas para esa situación