VEN RSM

Como se realiza la Valoracion del estado nutricional normalmente , que medidas se toman
en lactantes , en niños , embarazada y comparar con un anciano . Que es el IMC , que mide
. Nombrar y describir dos modelos de cuestionario . Cómo se puede evaluar el consumo de
alimentos . Cómo se mide un niño en decúbito supino , forma , instrumento . Medidas antrop
mas usadas en niños, y tmb en otra preguntaba especificamente en lactantes.
4 medidas de grasas. 2 metodos de encuesta con ventajas y desventajas. Cuales son las
medidas antropometricas mas usadas en lactantes Describir instrumento y tecnica del
pliegue tricipital y subescapular. Sii como se mide la talla en decubito supino. clasificacion de
la ingesta de alimentos. nombrar otra valoracion aparte de la anamnesis alimentaria.
EVALUACION NUTRICIONAL
Todo nutricionista comienza la evaluación nutricional de su paciente desde el mismo momento en el
que lo saluda y le estrecha la mano, puesto que la actitud, la temperatura y humedad de la piel, la
fuerza, y muchos otros signos orientadores se pueden captar desde el primer contacto. Luego,
generalmente, ocurre el interrogatorio y finalmente el examen físico, para terminar con la impresión
diagnostica y las sugerencias terapéuticas. El estado nutricional se evalúa utilizando mediciones
antropométricas, pruebas bioquímicas, una valoración clínica, la historia dietética y el estado
económico.
MEDICIONES ANTROPOMÉTRICAS
Existen un gran número de mediciones, técnicas y formulas de predicción, orientadas a obtener
datos de las masas corporales. Los más utilizados son el peso, la talla, varios perímetros, algunos
diámetros y pliegues grasos que describiremos en este capítulo. La utilización e interpretación de los
mismos, como muchas de las formulas que utilizan estas medidas para el cálculo de la composición
corporal podrán encontrarse en el capitulo siguiente y en los correspondientes a distintos métodos de
fraccionamiento antropométrico, asi como también en la sección de evaluación nutricional en
distintas situaciones clínicas normales y patológicas.
PRUEBAS BIOQUÍMICAS
Los parámetros que se estudian en una rutina de bioquímica en sangre son la concentración de
varias sustancias químicas que se encuentran en la sangre en el momento del análisis y su
determinación sirve al médico para:
• Confirmar un diagnóstico en un paciente con síntomas de cierta enfermedad.
• Controlar la respuesta al tratamiento de la enfermedad.
• Para el diagnóstico precoz en personas que no presentan síntomas, pero que pueden tener algún
factor de riesgo para diferentes enfermedades.
En general estos parámetros informan sobre el estado y la función del hígado, el riñón, la diabetes, ó
el estado de inflamación en relación a las enfermedades reumáticas, entre otros. Para realizar este
análisis se precisa estar en ayunas al menos las 6 horas previas, ya que la ingesta de alimentos
altera numerosos parámetros bioquímicos. Se puede realizar la toma en un lugar apropiado
(consulta, clínica, hospital) y en ocasiones se realiza en el propio domicilio del paciente.
VALORACIÓN CLINICA
Cuando un paciente visita un establecimiento de salud, cierta información es obtenida para una
primera impresión diagnostica. La valoración clínica inicial de un paciente incluye los aspectos
físicos, fisiológicos y sicológicos. Esta valoración inicial puede ayudar al personal a determinar las
necesidades de atención. Los factores culturales y del contexto familiar son considerados al
momento de diseñar la educación del mismo. Futuras valoraciones podrían ser realizadas en base a
la información obtenida en el contacto inicial. Se recolecta información sobre la cultura del paciente,
se valoran las formas más apropiadas de educación, los aspectos económicos y sociales son
tomados en cuenta.
HISTORIA DIETÉTICA
Los metodos de valoración de la ingesta dietética proporcionan información tras análisis adecuado
de las encuestas. La ingesta realizada por un individuo en tiempos pasados al del momento de la
valoración nutricional puede conocerse por medio de entrevistas o utilizando cuestionarios
apropiados. En la historia dietética se le pregunta al individuo sobre su ingesta dietética tipica. Se
pretende reconstruir su patron habitual de comidas durante un periodo prolongado de tiempo. Los
pasos de la historia dietética es el siguiente: 1- Recordatorio de 24 hs. 2- Cuestionario de frecuencia
de ingesta de alimentos 3- Registro de alimentos por 3 dias.
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL
El proceso del cuidado nutricional implica cumplir con las necesidades del individuo, las que podrán
ser estables o cambiantes, según su momento biológico y su estado de salud o enfermedad.
Este proceso abarca cinco pasos:
1. VALORACION DEL ESTADO NUTRICIONAL Debe ser practicado en todo paciente
ambulatorio u hospitalizado. Una valoración inicial, rápida y sencilla, permite a priori detectar
aquellos pacientes con riesgo nutricional, en los cuales se profundizara la valoración para poder
adecuar mejor la intervención nutricional. Para llegar a un buen diagnostico nutricional,
especialmente en los pacientes críticos, en la valoración nutricional se deberá determinar, por un
lado, la valoración antropométrica (comprobar si esta normopeso, con déficit o exceso) pero,
además, el estado metabólico (si se encuentra con algún grado de catabolismo).
2. DETERMINACION DE LOS OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO Se deberán establecer los
objetivos a perseguir con el tratamiento y se los priorizara en función de las necesidades.
Con el paciente se trabajaran las metas cortas, posibles de alcanzar, para estimular su cooperación
en el tratamiento y lograr la adherencia al mismo. Fundamentalmente, deben ser adecuados a las
condiciones del paciente, tanto económicas como sociales.
3. PLANIFICACION DE ESTRATEGIAS PARA LOGRAR LOS OBJETIVOS Abarcara todas
las intervenciones, las estrategias que se pondrán en marcha o los pilares donde se apoyara el
tratamiento para cumplir los objetivos propuestos. El manejo de las distintas estrategias variara
frente a cada situación fisiopatologica presente. Se podrá manejar: - Dietoterapia - Educación
- Actividad física – Psicoterapia - Farmacoterapia
Siendo tan amplios los pilares a implementar, es en este punto del proceso donde el trabajo
interdisciplinario cobra importancia.
4. DETERMINACION DE LAS NECESIDADES NUTRICIONALES Consiste en identificar las
necesidades nutricionales y establecer los requerimientos del paciente. De acuerdo a estas
necesidades ( prescripción dietoterapica) se realizara un plan de alimentación adecuado, no solo a
estas necesidades sino, también, a una serie de factores personales, nivel de comprensión,
disponibilidad alimentaria, gustos e intolerancias digestivas, cultura y religión.
La selección de alimentos se debe encarar por el aspecto positivo, es decir, trasmitir al paciente lo
que puede comer y no solo lo que no puede. El termino prohibido en lo posible, deberá ser sustituido
por otros menos duros y terminantes., tales como “ desaconsejados”, “ inadecuado” o “
desfavorable”. Caer en la practica del manejo de alimentos prohibidos, aumenta la imagen de
censura que muchas veces acompaña al nutricionista. Es necesario motivar al paciente acerca de la
importancia del cumplimiento del plan de alimentación acorde a su enfermedad. Y sobre las
consecuencias, tanto positivas como negativas, que pueden derivar por respetar o no el mismo.
5. MONITOREO NUTRICIONAL Este paso del proceso es, quizás, el mas importante. No basta
con planificar e implementar el tratamiento nutricional. Se debe realizar una evaluación de los
resultados y el seguimiento del paciente para hacer los ajustes necesarios.
Este monitoreo nutricional deberá llevarse a cabo con una frecuencia variable según cada caso y
deberá ser informado por escrito, ya sea en la historia clínica o la hoja de alimentación dentro de la
misma, para que este al alcance de todo el equipo de salud y pueda resultar una herramienta util
para adecuar los demás pilares del tratamiento.
Según el proceso que se aplique a una persona sana o a un enfermo, serán diferentes los pasos que
deberán seguirse.
En un organismo sano solo es necesario el primer paso del proceso (evaluación Nutricional) e
implementar estrategias de educación alimentaria para prevenir la aparición de futuras
enfermedades influenciables por la alimentación. En un organismo enfermo, en cambio, cobran
importancia todos y cada uno de los pasos del proceso.
INDICADORES NUTRICIONALES
Los indicadores son valores de referencia cualitativos y cuantitativos, que evaluan una situación y
cambio o situaciones y cambios permitiendo comparaciones en tiempo y espacio.
La gran variedad existente de indicadores hace difícil definir sus características básicas, no obstante,
a continuación se relacionan algunas de ellas:
• Los indicadores deben ser exactos, inequívocos y específicos. • Deben ser comprensibles y
fáciles de interpretar. • Deben ser accesibles y sencillos de obtener evitando aquellos cuya
interpretación requieran de infinidad de cálculos estadísticos y matemáticos.• Deben ser
significativos y relevantes; representar la realidad de un sistema para poder actuar en
consecuencia. • Deben ser válidos, científicamente solventes, verificables y reproducibles
• Deben ser herramientas útiles para la acción. Como conjunto deben poder proporcionar una visión
rápida de la situación del medio ambiente municipal.
Los indicadores pueden clasificarse en:
- indicadores económicos
- indicadores sociales
- indicadores ambientales
- indicadores específicos
- indicadores nutricionales: mide indicadores de la ingesta y de la salud de un individuo o grupo de

individuos, relacionados con la nutrición. Pretende identificar la presencia, naturaleza y extensión de
situaciones nutricionales alteradas, las cuales pueden oscilar desde la deficiencia al exceso. Para
ello se utilizan métodos médicos, dietéticos, exploraciones de la composición corporal y exámenes
de laboratorio; que identifiquen aquellas características que en los seres humanos se asocian con
problemas nutricionales. Con ellos es posible detectar a individuos malnutridos o que se encuentran
en situación de riesgo nutricional.
CARACTERÍSTICAS DE LOS INDICADORES
Características intrínsecas
Validez: es evidentemente la más importante. Requiere que el indicador proporcione
correctamente una medida real y la más directa posible del fenómeno considerado.
Objetividad: corresponde a la capacidad del indicador de no ser influenciado por la persona o el
instrumento que mide los datos, de modo que el valor obtenido será el mismo cualquiera que sea el
operador, el lugar o el instrumento de medición. La objetividad garantiza la posibilidad de reproducir
de forma comparable la medición del indicador a intervalos repetidos, lo cual es esencial para una
evaluación o un seguimiento de la situación.
Sensibilidad: indica la capacidad de localizar a todas las personas o grupos afectados por un
riesgo o una determinada característica. Una característica complementaria es la especificidad, que
se refiere a la capacidad de localizar a las personas no afectadas por el riesgo o la característica en
cuestión. La sensibilidad se mide concretamente por la relación de las personas seleccionadas por el
indicador respecto al conjunto de personas que son objeto de la caracterización; la especificidad se
mide en cambio por la relación de las personas no seleccionadas por el indicador respecto al
conjunto de personas que no poseen la característica que se trata de poner en evidencia. Un
aspecto particular de la sensibilidad es la capacidad de un indicador de señalar el cambio, no ya
para describir o identificar como objetivo una categoría particular de personas como se ha hecho
antes, sino para detectar todo mínimo cambio producido en el fenómeno descrito, de manera
significativa. Si, en general, la sensibilidad es importante, a la hora de elegir los indicadores, para
establecer una línea de base y determinar los grupos destinatarios a los cuales dirigir las actividades,
esta capacidad de señalar el cambio es fundamental para toda evaluación o seguimiento de
las tendencias.
CARACTERÍSTICAS OPERATIVAS
Disponibilidad: es un aspecto que se ha de considerar en primer lugar. Representa la
posibilidad práctica de disponer del indicador en cuestión, sea que se elabore de forma habitual o
que se haga recopilar concretamente los datos correspondientes.
Fiabilidad: depende de la calidad de las fuentes de información, es decir, de la exactitud y
precisión de los datos y de su representatividad (muestreo) para la población destinataria.
Simplicidad de recopilar los datos necesarios para obtener el indicador. De ello depende, en
parte, la rapidez y la frecuencia con las cuales se podrá medir regularmente este indicador.
EVALUACION DIRECTA E INDIRECTA DEL ESTADO NUTRICIONAL
Cuando se esta evaluando el estado de nutrición tanto individual como poblacional, se deben incluir
variables como datos económicos, demográficos, sociales, practicas culturales, hábitos y creencias
alimentarias, porcentaje de población que tiene acceso al agua potable, porcentaje de chicos contra
las enfermedades eruptivas, almacenamiento de alimentos, distribución de los mismos, etc. La
valoración nutricional utiliza distintos métodos en forma aislada o combinada, para ubicar los
distintos estadios de deficiencia nutricional. Estos se dividen en directos e indirectos; dentro de los
primeros se encuentra el interrogatorio en el cual la anamnesis alimentaria tiene un lugar relevante,
el laboratorio, las medidas antropométricas, el examen clínico completo y el odontología; dentro de
los segundos se halla la hoja de balance de alimentos, la pirámide poblacional, estadísticas vitales
(índices de mortalidad infantil, mortalidad de uno a cuatro años, mortalidad especifica por
infecciones, mortalidad por sarampión-).
EVALUACION DIRECTA DEL ESTADO NUTRICIONAL
ANAMNESIS ALIMENTARIA Permite evaluar si la ingesta dietética del individuo en estudio
cumple con las condiciones que caracterizan el régimen normal ( suficiente, completo, armónico y
adecuado). También puede brindar información cualitativa ( gustos o rechazos alimentarios), tipos de
alimentación ( vegetariana, hiperproteica, etc.), tipos de preparación utilizada ( vapor, frituras,
asador, etc.) información semicuantitativa de la ingesta ( cuestionario de frecuencia de consumo por
grupo de alimentos) o información cuantitativa ( recordatorios y registros alimentarios)
LABORATORIO Los análisis bioquimicos se emplean fundamentalmente para descubrir los estados
deficitarios subclínicos, o bien como complemento de los otros métodos de valoración del estado
nutricional. Para un mejor diagnostico, de ser posible, recomendamos la utilización de
combinaciones de análisis o pruebas estáticas, dinámicas y funcionales. Las mas utilizadas son:
- Valoración de estado proteico. - Excreción de metabolitos proteicos por orina. - Balance
nitrogenado. - Valoración vitamínica. - Valoración mineral. - Valoración de los oligoelementos.
- Exploración de la función inmune.
MEDIDAS ANTROPOMETRICAS Consiste en medir las variaciones de las dimensiones físicas y
las variaciones en la composición del cuerpo en las diferentes edades de la vida. Estos estudios
ocupan un lugar muy importante en la valoración del estado nutricional.
Las mediciones mas usadas son: - Peso. - Talla. - Circunferencias. - Pliegues. - Diámetros.
- Dinamometría.
EXAMEN FISICO CLINICO La historia y la exploración clínica son mecanismos elementales en la
valoración del estado nutricional de los individuos. La detección de signos clínicos es mucho mas
fácil en las poblaciones con situación nutricional anormal. A pesar de todo, algunos signos pueden
ser hallados en circunstancias impensadas; incluso en personas supuestamente normales.
La valoración del estado nutricional a través de signos físicos se basa en la localización de los
cambios supuestamente relacionados con una ingesta alimentaria inadecuada o excesiva, mantenida
a lo largo del tiempo, y que se manifiesta en los tejidos epiteliales superficiales ( en especial en piel,
pelo y uñas), en la mucosa oral, en la lengua y en los dientes, o en órganos fácilmente explorables (
tiroides, cráneo, etc.). A la hora de analizar los hallazgos clínicos, se debe tener en cuenta que la
mayoría de los signos y síntomas encontrados suelen ser consecuencia de mas de una carencia o
exceso nutricional. Se entiende entonces que no es frecuente que un único nutriente sea el que
produzca un signo especifico.
EVALUACION INDIRECTA DEL ESTADO NUTRICIONAL
HOJA DE BALANCE DE ALIMENTOS A través de ella se obtiene la cantidad de alimentos
disponible para consumir. Los datos aportados son “per capita”, usando bases estimativas de la
población. No informa de la distribución de los suministros en el país. Las cifras obtenidas se pueden
utilizar para monitorear tendencias a lo largo del tiempo y comparar cantidad de alimentos
disponibles entre países. No son útiles para estimar si la nutrición de un país o región es adecuada.
Sin embargo, los datos pueden ser usados para formular políticas nacionales relativas a producción
y distribución, como pronosticador de patrones de consumo alimentario y para la elaboración de
programas de educación alimentaria. La información que suministra es el alimento disponible en un
país abarcando un año calendario o año agrícola. Las hojas de balance son compiladas en un
anuario con datos sobre provisión de alimentos de alrededor de 200 países. Las cifras se publican en
el INDEC.
PIRÁMIDE POBLACIONAL Es un parámetro que permite conocer algunas características de la
población; por ejemplo cuando su forma es la de un triangulo isósceles, esta indicando una escasa
longevidad de sus habitantes. Se deduce por estas características que en esa zona hay una gran
cantidad de nacimientos ( población no productiva), con pocos jóvenes ( población productiva) y
mínima cantidad de ancianos ( pasivos definitivos); esto es característico de un país o región
subdesarrollada donde la tasa de mortalidad infantil es alta, la pobreza es una realidad palpable y los
trastornos alimentarios ( desnutrición infantil, subalimentacion, carencias proteicas) no faltan. Estos
datos son útiles cuando se esta diseñando un trabajo de campo para implementar políticas sanitarias
y se desea conocer las características de la población en estudio.
TASA DE MORTALIDAD INFANTIL Cuando se logra mejorar la calidad de vida y el estado de
nutrición de la población infantil, esta tasa disminuye abruptamente, convirtiéndose en un indicador
de bienestar socioeconómico poblacional. Se considera óptima aquella que no supera el valor de 30
cada 1000 chicos nacidos vivos.
TASA DE MORTALIDAD de 1 A 4 AÑOS Según datos aportados por UNICEF esta en franco
descenso desde 1960, lo que indicaría un mejor estado nutricional infantil.
MORTALIDAD ESPECÍFICA POR INFECCIONES Habla del efecto agravante de la desnutrición
en las infecciones.
MORTALIDAD POR SARAMPION Su existencia sugiere la presencia de distintos grados de
desnutrición en la población infantil.
INDICE DE MASCULINIDAD Normalmente la diferencia entre la cantidad de hombres y mujeres
en una población es del 2 al 3%; cuando esta diferencia se altera y disminuye la cantidad de varones
es muy probable que la desnutrición, junto con la pobreza y el desempleo, sean las características
salientes de esa región.
INDICE DE HIGIENE BUCAL Se realiza en toda la población seleccionada. Los ítem a tener son
la existencia o no de caries, cantidad de piezas tratadas, extracciones, perdidas dentales no
respuestas, existencia de sarro, etc. Se habla de un bajo nivel sanitario de la población cuando las
piezas odontológicas no están en las condiciones esperadas. Esto es un hallazgo frecuente en las
regiones con pobladores de bajos recursos y escasa educación.
Los índices y tasas descriptas ayudan al investigador a categorizar la población a estudiar, y de esa
manera a optimizar los recursos que tiene a su disposición.
Los cuatro procedimientos utilizados en la valoración del estado nutricional de una población
(interrogatorio y anamnesis alimentaria, exámenes bioquímicas, antropometría, examen clínico
nutricional y odontológico) alcanzan un máximo de eficiencia cuando son utilizados en forma
combinada y no aisladamente.
Un ejemplo de la secuencia a utilizar se describe a continuación:
Población blanco del estudio: el norte argentino
Población seleccionada como muestra: mujeres jóvenes con edades comprendidas entre 15 y 20
años.
Tamaño muestral: 1.000 mujeres jóvenes.
Patología a investigar: deficiencia de hierro.
Procedimientos a utilizar: - Anamnesis alimentaria (recordatorio de 24 horas repetido cada 3
meses) para conocer la ingesta habitual de esa población seleccionada.
- Hojas de balance de alimentos, aportan datos sobre la disponibilidad “per capita” de alimentos ricos
en hierro en la zona.
- Exámenes bioquimicos: hematocrito, hemoglobina, ferremia.
- Exámenes clínico-nutricionales: observación de las conjuntivas, papilas linguales y estado físico
general.
- La antropometría para el estudio de deficiencia de hierro no aporta datos significativos.
En el caso de confirmarse la hipótesis del trabajo se debe esperar encontrar: ingesta alimentaria de
alimentos ricos en hierro disminuida, disponibilidad de alimentos que aportan hierro disminuida o
normal. En este caso habrá que averiguar el porque de la falta de su consumo (precio elevado,
desconocimiento por falta de educación alimentaria, etc.). El laboratorio informara hematocrito,
hemoglobina y ferremia disminuidos. El examen físico puede mostrar conjuntivas pálidas y papilas
linguales atróficas dependiendo de la gravedad de la patología.
Antropometría: (Del griego ανθρωπος, hombres, y μετρον, medida, medir, lo que viene a significar
"medidas del hombre"), es la subrama de la antropologia biologica o fisica que estudia las medidas
del hombre. Se refiere al estudio de las dimensiones y medidas humanas con el propósito de
comprender los cambios físicos del hombre y las diferencias entre sus razas y sub-razas.
TAMAÑO CORPORAL TOTAL
El peso y la estatura (altura) son las dimensiones antropométricas más comúnmente usadas.
ANCHOS O DIAMETROS DEL ESQUELETO OSEO
Generalmente, las mediciones del ancho o diámetros óseos se toman a través de marcas
específicas en los huesos, y por lo tanto proveen una indicación de la robustez del esqueleto.
A continuación, describiremos los cuatro anchos o diámetros del esqueleto que se toman más
comúnmente:
• "Diámetro Biacromial" mide la distancia de un lado al otro, entre los procesos acromiales derecho e
izquierdo de la escápula, y por lo tanto provee una indicación de! diámetro de los hombros.
• "Diámetro Biileocrestídeo" mide la distancia de un lado al otro, entre las partes más laterales de las
crestas ilíacas, y por lo tanto provee una indicación del ancho de la cadera. Ambas mediciones se
toman desde atrás del sujeto, usando el segmento superior del antropómetro como un calibre
deslizante. La posición del sujeto es la misma que cuando se mide la estatura.
• "Diámetros o anchos de húmero y fémur" mide la distanciarte un lado al otro, entre los cóndilos
óseos del fémur (diámetro bicondíleo). y entre los epicóndilos del húmero (diámetro biepicondíleo);
provee información sobre la robustez del esqueleto en las extremidades. El primero se mide de un
lado al otro de las salientes más laterales y más mediales de los cóndilos del fémur, estando el
individuo sentado con las rodillas flexionadas a 90°; se usa un "calibre de deslizamiento de hoja
ancha" (tipo Calibre Vemier). El segundo es medido de un lado al otro, entre los epicódilos del
húmero con el codo flexionado a 90°, se puede usar un calibre de deslizamiento pequeño o uno de
"hoja ancha".
CIRCUNFERENCIAS
Ocasionalmente, se usan las circunferencias de los miembros como indicadores de la muscularidad
relativa. Las circunferencias se miden con una cinta de 0.5 cm. de ancho, flexible no extensible. La
cinta se aplica en el sitio apropiado, haciendo contacto con la piel pero sin comprimir el tejido
subyacente. Las dos mediciones de miembros más usadas son las circunferencias de los brazos y
de las pantorrillas:
• La "circunferencia del brazo" se mide estando el brazo colgado, relajado, al costado del tronco. La
medición se toma en el punto, a mitad de trayecto entre los procesos acromial y el olécranon.
Ocasionalmente, se hace referencia a este procedimiento como "la circunferencia del brazo relajado”
• La "circunferencia del brazo flexionado" se usa en la derivación del mesomorfismo en el protocolo
del Somatotipo de Heath-Carter, lo cual se discutirá luego, en este capítulo.
• La "circunferencia de la pantorrilla" se mide como la circunferencia máxima de la pantorrilla con el
sujeto parado y el peso distribuido, eventualmente en los dos miembros. Las circunferencias del
brazo relajado y de la pantorrilla pueden usarse en combinación con los pliegues cutáneos del brazo
(tríceps y bíceps) y de la pantorrilla (medial y lateral) para proveer estimaciones de las
circunferencias de los músculos, y de las áreas de corte transversal de los músculos y de las áreas
grasas. Se debe recordar que en las encuestas de "status" nutricionales, generalmente, la
circunferencia del brazo es corregida sólo por el grosor del pliegue cutáneo del tríceps. A pesar de
que las circunferencias corregidas son muy usadas, tienen limitaciones. Los procedimientos suponen
que el miembro es un cilindro y que la grasa subcutánea está distribuida de forma regular. El uso del
pliegue cutáneo triccipital (más que el biccipital), o de los pliegues cutáneos de la pantorrilla medial o
lateral, se ajustan en cierta forma a la distribución irregular de la grasa subcutánea. No se considera
el tamaño del hueso(s) y la variación en la compresibilidad de los pliegues cutáneos es de un interés
adicional.
CONSIDERACIONES GENERALES
El procedimiento general de las mediciones contempla que el sujeto sea medido de arriba hacia
abajo, con el antropometrista casi siempre ubicado a suficiente distancia que no moleste al sujeto y
que le permita objetivar el valor de la medición. Normalmente, los instrumentos de medición deben
ser sostenidos con la mano más hábil; conviene que el sujeto medido sea movido con toques
suaves, a fin de adoptar las diferentes posiciones para las mediciones, evitando que el evaluador
gire alrededor del sujeto. Se debe solicitar un total estado de relajación muscular, evitando rigidez en
los sectores corporales donde se practican las mediciones.
Las mediciones corporales se practican en el lado derecho por convención internacional, ya que se
considera que es el lado preponderantemente dominante. De cualquier modo, en muchos casos se
mide a los sujetos en forma bilateral, sobre todo a aquellos que practican deportes o especialidades
deportivas que desarrollan marcadamente un lado (y que por supuesto, son zurdos), por ejemplo:
tenis, squash, paleta, béisbol o lanzamientos en el atletismo.
MEDICIONES ANTROPOMÉTRICAS MÁS USADAS
PESO
Es la más utilizada clínica y epidemiológicamente. Su determinación es sencilla y accesible.
Solo requiere una balanza de báscula. Se lo puede relacionar con la edad, la talla (IMC) y la
contextura corporal, y compararlo con los valores tabulados de pesos ideales para conocer el
porcentaje de desviación del peso teórico o del peso habitual del paciente a estudiar. La desventaja
se encuentra en el hecho de que solo nos da una idea global del individuo pero no datos de cada
una de sus partes.
Instrumental: Balanza de precisión o bascula de pie con un margen de error de 100 g.
Método: Paciente de pie, parado en el centro de la balanza, con ropa interior o prendas livianas y
descalzo.
Resultado: En Kilogramos (Kg).
Observaciones: Calibrar la balanza frecuentemente. No utilizar las de tipo familiar o de baño.
TALLA de pie o estatura.

Es otra medición sencilla y accesible que requiere solamente de un altímetro o escala, permitiendo
agrupar a las personas de la misma altura según sexo y edad, para establecer criterios de peso
normales. Es de gran utilidad para el control del crecimiento, posibilitando establecer en pediatría los
percentilos de peso y talla parta adolescentes y niños normales y a partir de allí efectuar
comparaciones que ayuden a establecer el diagnostico. Permite calcular, asimismo, el índice de
masa corporal, que se obtiene dividiendo el peso actual por el cuadrado de la talla, pudiendo
clasificar a las personas según el mismo en las de peso normal, delgadas, con sobrepeso y obesidad
de grados I, II y III.
Instrumental: Medidor de talla, altímetro o estadiómetro; también podrá utilizarse una cinta métrica de
2,5 m de largo y 1,5 cm de ancho que deberá adosarse a la pared con el 0 al nivel del piso, y una
escuadra que se apoyara en la pared y en el vértex del sujeto.
Método: Paciente de pie, descalzo, con el cuerpo erguido en máxima extensión y la cabeza erecta
mirando al frente en posición de Francfort (el arco orbital inferior deberá estar alineado en un plano
horizontal con el trago de la oreja). Se lo ubica de espaldas al altímetro con los talones tocando el
plano posterior, con los pies y la rodilla juntas. Se desciende el plano superior del altímetro o la
escuadra sobre la cinta métrica hasta tocar la cabeza en su punto más elevado (vértex).
Vertex: El punto máximo del cráneo en el plano medio sagital cuando la cabeza es sostenida en el
plano de Frankfort
Resultado: En centímetros (cm).
Observaciones: Medir en inspiración. Verificar la correcta postura del cuerpo y la cabeza.
Talla sentado. Instrumentral: Estadiómetro y un banco de altura conocido (en general 50

cm).
Método: El banco se ubica contra el estadiómetro. El paciente permanece sentado con las rodillas
juntas y el tronco erecto. Se mide la altura en dicha posición y se le descuenta la altura del banco.
Observaciones: Permite conocer la altura del tronco a la cabeza, independientemente del largo de
las piernas.
CIRCUFERENCIAS o perímetros.
Es útil para el nutricionista especializado en el control y tratamiento de deportistas. Algunas de estas
circunferencias tienen interés para el clínico general: la de la cintura OMS, las de la cadera, muñeca
y brazo. Las dos primeras permiten calcular el índice cintura-cadera, el cual permite establecer el
patrón de la distribución de la grasa y la morbilidad asociada a los tipos de obesidad derivados de
esa distribución. La circunferencia de muñeca es imprescindible para la estimación de la estructura
corporal, junto con la talla, permitiendo clasificar a los individuos en contexturas pequeña, mediana y
grande. La circunferencia del brazo tiene valores normales tabulados para sexo y edad y su aumento
o disminución es un dato que contribuye a estimar el estado nutricional de un individuo. Junto al
pliegue tricipital nos permite calcular la circunferencia muscular del brazo (que nos da datos sobre la
masa muscular), para la cual también contamos con tablas de valores normales para sexo y edad.
Para la medición de todas esas circunferencias solo necesitamos una cinta métrica.
Cinta métrica: La mas utilizada en estudios de investigación es la de marca Lufkin de 0,5 cm de
ancho por 200 cm de largo. Es metálica, inextensible y flexible. En la actualidad están muy
difundidas las de plástico, de características y medidas similares, realizadas en un material no
deformable, aunque conviene controlarlas periódicamente. Estas cintas difieren de las que se utilizan
en la industria por la particularidad de contar con un tramo inicial en blanco hasta que comienza el
cero de la escala; su finalidad es la de poder realizar sin dificultad las mediciones utilizando la
técnica de cruce.
Metodo: De acuerdo con las normas internacionales deberán ser medidos del lado derecho, con una
cinta métrica metálica inextensible, de 0,5 cm de ancho por 2 cm de largo (generalmente marca
Lufkin o similar); la resolución es de 0,1 cm aproximadamente. Deben identificarse perfectamente los
puntos de referencia para la medición que se efectuara.
Se realiza la técnica del cruce, en la cual la mano izquierda toma el extremo de la cinta y rodea con
ella el segmento a medir, luego la cinta se superpone de forma tal que se cruce a la altura del cero
de la cinta quedando el valor de la medición por debajo del cero. La cinta deberá quedar ubicada a la
altura indicada del punto a medir, ni muy apretada ni muy floja, evitando así comprimir los tejidos. Se
tomara tres veces cada medición promediando los resultados.
Cabeza. Instrumentos: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: El profesional rodeara con la cinta métrica el cráneo, ubicándola por encima del reborde
auricular.
Observaciones: Medicion útil en niños como índice de crecimiento cerebral. Al relacionar este
perímetro con el perímetro torácico obtendremos una medición indirecta del estado nutricional.
Cuello. Instrumento: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con el cuello descubierto, el profesional de frente, ubicará la cinta a la altura del
hueso hioides.
Observaciones: Medida útil en estudios de crecimiento, obesos, rendimiento de atletas y
envejecimiento.
Hombros. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con el torso desnudo, de pie y con los brazos relajados al costado del cuerpo. El
profesional se ubicará de frente, rodeará con la cinta métrica a la altura de la zona más saliente de
los músculos deltoides, por debajo del acromion.
Observaciones: Se mide en espiración.
Torax. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
profesional se ubicará de frente, rodeará con la cinta métrica a la altura de la cuarta articulación
condroesternal.
Observaciones: Medir en espiración. Útil en niños como monitoreo en busca de malnutrición.
Brazo. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente de pie con el brazo descubierto y relajado al costado del cuerpo. El profesional se
ubicará de frente, rodeando con la cinta métrica a la altura del punto medio que une el acromion y el
olécranon. Previamente se habrá marcado el punto medio del brazo con el mismo a 45º.
Resultado: En milímetros o en cm (según la tabla de valores normales o fórmula a utilizar).
Observaciones: La palma deberá mirar hacia el muslo. Útil como indicador de masa corporal total,
existen estándares normales para edad y sexo.
Brazo flexionado y tenso. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente de pie con el brazo descubierto y flexionado en ángulo recto. El profesional se
ubicará de frente, rodeando con la cinta métrica a la altura del punto medio que une el acromion y el
olécranon.
Observaciones: El sujeto deberá permanecer con el brazo en contracción.
Antebrazo. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con el antebrazo descubierto, el profesional de frente colocará la cinta métrica a
nivel de la mayor circunferencia del antebrazo.
Muñeca. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con la muñeca descubierta, con la palma hacia arriba. El profesional de frente,
colocará la cinta métrica distal a la apófisis estiloides.
Observaciones: Es útil para la determinación de contextura (en relación con la talla), por ser una
zona libre de tejido adiposo y musculo. También es un indicador de crecimiento.
Cintura OMS. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con el torso desnudo, de pie con los brazos relajados al costado del cuerpo. El
profesional se ubicará de frente al paciente, rodeando con la cinta métrica en el punto medio entre el
reborde costal y la cresta ilíaca.
Observaciones: Medir en espiración. Es la medida propuesta por la OMS y aceptada
internacionalmente ya que para su medición utiliza reparos anatómicos.
Cintura menor. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
profesional se ubicará de frente al paciente, rodeará con la cinta métrica la zona más estrecha.
Observaciones: Se mide en espiración. Es un indicador de distribución androide de la grasa.
Cintura umbilical. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con el torso desnudo, de pie con los brazos relajados al costado del cuerpo. El
profesional se ubicará de frente al paciente, rodeando con la cinta métrica la zona de la medición a la
altura del ombligo.
Observaciones: Presenta grandes variaciones individuales. Es difícil de tomar en pacientes muy
obesos con abdomen péndulo o en delantal, en tal caso se recomienda realizar la medición en
decúbito dorsal.
Cadera. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente en ropa interior, de pie con los glúteos relajados y los pies juntos. El profesional se
ubicará de frente al paciente, rodeando con la cinta métrica la cadera a nivel del máximo relieve de
los trocánteres mayores (en general coincide con la sínfisis pubiana).
Observaciones: Medida útil como indicador de grasa en la región inferior del cuerpo.
Muslo. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente en ropa interior, de pie con los glúteos relajados y los pies ligeramente separados.
El profesional se ubicará de frente, rodeando con la cinta métrica el muslo a 1 cm por debajo del
pliegue glúteo.
Observaciones: Este perímetro podrá determinarse en tres segmentos diferentes (según la
necesidad). A nivel proximal (anteriormente descripta), a nivel medio (en el punto medio del muslo) y
a nivel distal (por encima de la rodilla).
Rodilla. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente de pie, con las pierna ligeramente separadas. El profesional se ubicará de frente,
rodeando con la cinta métrica la rodilla a la altura del punto medio de la rótula.
Observaciones: Útil en adultos, para la estimación de masa ósea.
Pantorrilla. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con la pierna descubierta, de pie, relajado y los pies ligeramente separados. El
profesional se ubicará de frente, rodeará con la cinta a nivel de la máxima circunferencia de la
pierna.
Observaciones: Útil en adultos, para la estimación de masa muscular y tejido adiposo.
Tobillo. Instrumental: Cinta métrica metálica e inextensible.
Método: Paciente con la pierna descubierta, de pie, relajado y los pies ligeramente separados. El
profesional se ubicará de frente, rodeará con la cinta a nivel de la mínima circunferencia de la pierna,
justo por encima de los maléolos del tobillo.
Observaciones: Útil en adultos, para la estimación de masa ósea y contextura. Dificultad en la
apreciación si existe edema.
DIAMETROS
El diámetro sagital del abdomen permite establecer el monto de grasa intraabdominal, relacionado
con la magnitud del mismo. Es una medición muy sencilla y económica. Se utiliza para el
seguimiento de las obesidades centrales. Hay evidencias de que un diámetro mayor de 25 cm está
asociado a riesgo cardiovascular. El diámetro transversal también permite establecer una relación
entre su magnitud y la cuantía de la grasa visceral.
Los diferentes diámetros corporales deben medirse con calibres apropiados, entre los que
mencionaremos los de rama corta y los de rama larga. Los primeros serán utilizados para medir los
diámetros mas pequeños (muñeca, tobillo, etc.), mientras que los mayores serán empleados para
medir el largo (hombros, tórax, etc.). el rango de medición de los instrumentos está entre 0 y 80 cm,
y su precisión entre 0,05 y 0,5 cm. Se requeriría la medición de no menos de 50 individuos para
adquirir una práctica aceptable y confiable en los resultados. Las diferencias entre sujetos de alto y
bajo peso pueden hacer variar los resultados de las mediciones entre distintos operadores; es así
como el espesor de los tejidos blandos puede influir tanto en la apreciación de los puntos de
referencia como en la compresión a efectuar las mediciones.
Biacromial. Instrumental: Antropómetro largo.
Método: Paciente parado con los talones juntos, los brazos relajados al costado del cuerpo, los
hombros desnudos y ligeramente hacia delante. El Profesional se colocará por detrás del paciente,
palpará los procesos acromiales y ubicará el antropómetro en los bordes laterales de dicho proceso.
Observaciones: Grandes variaciones entre los diferentes operadores. Útil en comparaciones entre
sexos, diseño de ropa, fines ergonométricos.
Codo. Instrumental: Antropómetro corto.
Método: Paciente con el brazo levantado, el codo flexionado en ángulo recto y la palma mirando
hacia el profesional, el cual se colocará de frente al paciente y palpará la distancia entre los cóndilos
del húmero, ubicará el antropómetro a dicha altura para realizar la medición.
Observaciones: El antropómetro se ubicara en forma oblicua. Útil para determinar contextura y masa
ósea.
Muñeca. Instrumental: Antropómetro corto.
Método: Paciente parado con el codo flexionado en ángulo recto. El profesional se colocará frente al
paciente, palpará la apófisis estiloides y ubicará el antropómetro a dicha altura, en forma oblicua.
Observaciones: Útil en la determinación de contextura y masa ósea.
Tórax. Instrumental: Antropómetro largo.
Método: Paciente parado con los talones juntos, los brazos al costado del cuerpo ligeramente
separados del tórax. El profesional se colocará por delante del paciente y ubicará los extremos del
antropómetro a la altura de la sexta costilla sobre la línea axilar media.
Observaciones: Se mide en espiración.
Anteroposterior del tórax. Instrumental: Antropómetro largo.
Método: Paciente parado con los talones juntos, los brazos al costado del cuerpo. El profesional se
colocará al costado del paciente y ubicará un extremo del antropómetro a la altura del punto medio
esternal y el otro sobre le espina dorsal manteniendo el plano horizontal.
Observaciones: Se mide en espiración. Útil en algunos métodos de fraccionamiento antropométrico.
Sagital. Instrumental: Nivel de aire y regla de 50 cm aproximadamente.
Método: Paciente en decúbito dorsal sobre un plano duro (tabla o mesa), los brazos relajados al
costado del cuerpo y con el torso desnudo. A la altura de la parte más alta del abdomen se colocará
el nivel, perpendicular al eje longitudinal del paciente (cruzando el abdomen) apoyándolo levemente,
debiendo mantenerse en forma horizontal. Un ayudante medirá (con una regla o cinta métrica
metálica) la distancia entre la mesa y la base del nivel.
Observaciones: Deberá medirse espiración. Útil para evaluar magnitud y monto de la grasa
intraabdominal.
Biilíaco. Instrumental: Antropómetro largo.
Método: Paciente parado con los brazos cruzados. El profesional se colocará por delante del
paciente, palpará las crestas ilíacas y ubicará el antropómetro en la zona más saliente, a 45º.
Observaciones: Útil en comparaciones entre sexos, diseño de ropa, fines ergonométricos.
Rodilla. Instrumental: Antropómetro corto.
Método: Paciente sentado con la pierna flexionada en ángulo recto y el pie apoyado sobre una
superficie. El profesional se colocará de frente al paciente, palpará los cóndilos femorales y ubicará
el antropómetro a dicha altura, para realizar la medición.
Observaciones: Útil para determinar contextura, masa ósea y realización del somatotipo.
Tobillo. Instrumental: Antropómetro corto.
Método: Paciente parado con el peso del cuerpo distribuido en ambos pies. El profesional se
colocará frente al paciente, palpará los maléolos lateral y medial y ubicará el antropómetro a dicha
altura, en forma oblicua.
Observaciones: Útil en la determinación de contextura y masa ósea.
PLIEGUES
El espesor del pliegue graso cutáneo, medido en distintas localizaciones predeterminadas, permite
presumir la masa grasa de un individuo a través de ecuaciones precalibradas que utilizan la
sumatoria de diferentes pliegues o su logaritmo. Existen tablas de valores normales para sexo y
edad con sus correspondientes variaciones en más o en menos, agrupadas en percentilos, y al
comparar las deviaciones que presenta el paciente permite diagnosticar normalidad, disminución o
exceso de masa grasa. Los mas utilizados en la práctica son el pliegue tricipital y el subescapular,
que están tabulados agrupándose por sexo y edad. Se pueden agregar a las mediciones los pliegues
suprailíaco y bicipital a fin de obtener una sumatoria de cuatro pliegues y poder consultar las tablas
de logaritmos que según el numero obtenido y el sexo nos permitirá estimar, directamente, el
porcentaje de masa grasa del paciente. Con los datos del pliegue tricipital y de la circunferencia del
brazo se puede obtener la circunferencia muscular del brazo, que nos permite estimar masa magra.
Para estas mediciones se requiere un calibre o plicómetro y el entrenamiento por parte de quien
implementa las mediciones.
Calibres o pilcómetros: Este instrumento, con forma de pinza, nos permite medir el espesor de
pliegue cutáneo (el cual incluye dos porciones de piel y tejido celular subcutáneo subyacente,
excluyendo tejido muscular).Los que hay de diverso tipo, calidad y precio. Entre los mas exactos
existen el Holtain, Harpenden, Lange y Lafayette. Independientemente de la calidad y precesión del
instrumento, en ultima instancia, se aconseja al menos utilizar el mismo calibre cuando se controla la
evolución en un mismo paciente.
Técnica: Se tomara el pliegue con los dedos índice y pulgar de la mano izquierda y el compas con la
mano derecha, estando siempre este perpendicular al pliegue. El compás se ubicará a 1 cm de
distancia de los dedos que toman el pliegue. La compresión que se realice deberá ser firme (una vez
tomado el pliegue con los brazos del compas, el médico soltara el espesor del mismo, para evitar
una excesiva compresión de tejidos). La lectura se realiza luego de dos segundos de tomado el
pliegue.
Cuidados: Observar el sentido del pliegue cutáneo en cada punto anatómico. Para identificar y evitar
tomar musculo en la medición, se indica previamente realizar una contracción muscular de la zona a
medir. Siempre se repite tres veces la medición, tomando como valido el promedio entre las tres
determinaciones.
Tricipital. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente con el brazo descubierto, los brazos relajados al costado del cuerpo y las palmas
mirando hacia los muslos. El médico o Nutricionista se ubicará de frente y tomará el pliegue en la
forma antes descripta. El pliegue es vertical y se medirá en el punto medio de la línea que une el
acromion y el olécranon (sobre el músculo triceps).
Resultado: En milímetros (mm) o décimas de mm.
Observaciones: Un aumento de dicho pliegue se correlaciona con distribución ginoide del tejido
adiposo. Existen valores normales para sexo y edad.
Subescapular. Instrumentos: Plicómetro.
Método: Paciente con la espalda descubierta, los brazos relajados al costado del cuerpo y las
palmas mirando hacia los muslos. El médico se ubicará de espaldas al paciente y tomará el pliegue
en la forma antes descripta; este pliegue es oblicuo y se genera a 1 cm por debajo del ángulo inferior
de la escapula, en la dirección de arriba abajo y de adentro hacia afuera, a 45 grados en el plano
horizontal.
Observaciones: Un aumento de dicho pliegue se correlaciona con distribución androide del tejido
adiposo. Existen estándares normales para edad y sexo.
Bicipital. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente con el brazo descubierto y relajado al costado del cuerpo. El médico se ubicará de
frente y tomará el pliegue en la forma antes descripta. El pliegue es vertical y se medirá en el punto
medio de la línea que une el acromion y el radio, en la cara anterior del brazo (sobre el músculo
biceps).
Observaciones: el más sencillo para determinar en pacientes hiperobesos.
Suprailíaco. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente de pie y de perfil, los brazos relajados al costado del cuerpo y con el torso
desnudo. El nutricionista o médico se ubicará lateralmente al paciente y tomará el pliegue con la
técnica antes descripta; este pliegue es horizontal o ligeramente oblicuo, y se genera a la altura de la
línea axilar media sobre la cresta ilíaca (medirlo a 2 cm aproximadamente por encima de la cresta
ilíaca).
Observaciones: Útil como indicador de grasa corporal.
Pectoral. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente de pie con los brazos al costado del cuerpo. El profesional se ubicará de costado y
tomará el pliegue en forma diagonal, en el punto medio entre la línea axilar anterior y el pezón (1/3
de la distancia en la mujer).
Abdominal. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente de pie. El profesional se ubicará de frente y medirá el pliegue que se forma
verticalmente a 2 cm al costado del ombligo.
Resultado: En milímetros (mm).
Observaciones: Es el único caso en el que es indistinto tomar el pliegue del lado derecho o izquierdo
(OMS).
Muslo. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente de pie. El profesional se ubicará de frente y medirá el pliegue que se forma
verticalmente en el punto medio de la línea que une la espina ilíaca con el borde superior de la
rótula.
Observaciones: El peso del cuerpo debe descansar sobre el pie izquierdo.
Pierna o gemelar. Instrumental: Plicómetro.
Método: Paciente sentado con el pie apoyado. El profesional se ubicará de costado y medirá el
pliegue que se forma verticalmente en el punto de la mayor circunferencia de la pierna, en la cara
medial.
Observaciones: Tobillo, rodilla y cadera a 90º. Útil para determinar tejido graso de la pierna y
distribución de grasa.
Dinamometría
Para completar el examen es conveniente valorar la masa muscular, además de determinar la
circunferencia muscular del brazo, con la evaluación de la función muscular. La musculatura que
interesa es la esquelética y la respiratoria. La fuerza puede medirse con un dinamómetro manual. La
fuerza de los músculos de los miembros se puede evaluar según puedan desplazarse contra
resistencia, contra gravedad, solo en el plano frontal, solo algunas fibras musculares. Y la
musculatura respiratoria puede evaluarse por medio de la espirometría y gases en sangre.
METODOS COMPLEMENTARIOS
Baja complejidad
Interactancia infrarroja. Estudia la composición corporal basándose en la irradiación de los tejidos
por una emisión infrarroja cercana. La densidad óptica de la reflexión y la absorción de la luz son
influidas por el tipo de tejido, lo cual permite identificarlo y cuantificarlo a partir de las mediciones de
aquellas variaciones con el espectrofotómetro que posee el equipo. Se proyecta el haz de luz a nivel
del bíceps, punto en el cual se obtiene la mayor correlación con la grasa corporal total. El aparato
calcula este valor y luego su software deduce otros datos de interés. Es de precio relativamente
accesible.
Bioimpedancia. Permite calcular el volumen del agua a partir del comportamiento del paso de una
corriente eléctrica a través del cuerpo, usando el principio de la diferente conductividad de los tejidos
según su contenido hidroelectrolítico. Al calcular la impedancia se deduce el volumen de agua
corporal total y luego la masa magra, que tiene una composición considerada fija de 73,2% de agua.
Finalmente, por diferencia con el peso total se obtiene la masa grasa. Es de bajo costo y requiere
preparación previa del paciente. También se dispone de equipos multifrecuencia, que no requieren
preparación previa del paciente y permiten discriminar entre los distintos compartimientos del agua
corporal, informando la cuantía de cada uno de ellos.
Mediana complejidad
Absorciometría. Fundamentalmente se utiliza el DEXA, que, concebido para medir la densidad
mineral ósea, permite conocer, además, la cantidad de masa magra y masa grasa.
Tomografía computada y resonancia magnética. Ambos métodos son en la actualidad de
utilización selectiva en la práctica clínica, con costos relativamente altos pero con disponibilidad en la
mayor parte de los centros asistenciales de mediana y alta complejidad. Permiten obtener imágenes
y calcular áreas y volúmenes de órganos y tejidos, ayudando en el diagnostico de su cuantía y
distribución con relativa facilidad. Permiten evaluar tanto la masa magra como la masa grasa.
Alta complejidad
Densitometría por inmersión. Pletismografía. Conteo de potasio corporal total. Agua corporal
total por dilución isotópica de deuterio, tritio y oxigeno.
NORMAS DE REFERENCIA PARA INTERPRETAR LOS DATOS ANTROPOMETRICOS

METODO COMPARATIVO
Este método utiliza el valor de las mediciones obtenidas por antropometría en comparación con las
tablas poblacionales existentes; ellas reflejan el rango de normalidad de un determinado parámetro,
generalmente a través del sistema de percentilos. Los valores que abarcan desde el percentilo 5 al
percentilo 95 reflejan los 2 DS de la población con la que fue confeccionada la tabla; por lo tanto, si
el valor de la medición que estamos evaluando se encuentra por debajo del percentilo 5 o por
encima del 95 estará disminuido o elevado respectivamente para la media +2 DS de esa población.
Valores entre los percentilos 5 a 25 y 75 a 95 pueden considerarse ligeramente disminuidos o
ligeramente elevados, respectivamente. El análisis del dato obtenido a través de este método nos
permite inferir si el comportamiento corporal representado por esa medición se encuentra dentro de
parámetros de normalidad, o cuan alejado se encuentra tanto por exceso como por carencia.
También ayuda a controlar la evolución de una medida a lo largo del tiempo en un mismo individuo,
reflejando la evolución de sus variaciones.
En primer lugar nos referiremos a la utilización de las mediciones referidas a la masa corporal total.
Atendiendo a la importancia nutricional del análisis de los dos compartimientos corporales básicos,
nos referiremos posteriormente a aquellos que permiten evaluar la masa grasa (reserva calórica) y la
masa magra (reserva proteica).
PARA EVALUAR MASA CORPORAL TOTAL
Peso. El peso de un individuo es la medición probablemente más utilizada como representativa de la
masa corporal total. Sus variaciones extremas, aunque se relacionan con patologías nutricionales
clásicas (desnutrición, obesidad) no permiten evaluar el origen de las mismas, aunque sí es muy útil
para monitorear la evolución. Considerando el momento en el que se efectúa la medición y
atendiendo a su relación con la evolución del estado nutricional, pueden considerarse distintos tipos
de peso:
Actual. El peso actual es el peso que tiene el individuo al momento del diagnostico. Se trata de una
medición precisa y confiable, que expresa su masa corporal total, pero no define compartimientos e
incluye fluidos. Junto a la talla permite definir el Índice de Masa Corporal (IMC).
Habitual. El peso habitual es aquel que el individuo ha mantenido durante más tiempo. El paciente
suele confundirlo con su peso normal. El peso habitual puede no ser el saludable y varía en distintas
etapas de la vida (niñez, adolescencia, matrimonio, posterior al matrimonio, etc.).
Normal o teórico. El peso normal o teórico es aquel que podemos encontrar en las tablas de peso-
talla de población normal y está ligado al sexo, la talla y la contextura del individuo. La tabla más
comúnmente utilizada en nuestro medio es la de la Metropolitan Life Insurance Company, Nueva
York, publicada en 1983
Saludable. El peso saludable es el rango de peso entre los percentilos 5 y 95 (valor mínimo
y máximo) que figura en las tablas de pesos normales. Por debajo del percentilo 5 se considera bajo
peso y por encima del percentilo 95, obesidad.
Ideal. El peso ideal es un punto, dentro del rango de peso saludable, en el cual se cumplen
simultáneamente las siguientes condiciones: es aquel peso en el que el individuo se siente bien, se
ve bien y no le cuesta mantener. Cualquiera de las tres condiciones mencionadas que no se cumplan
determina que ese no sea su peso ideal.
Contextura. La relación existente entre el largo y el ancho de los huesos es considerada contextura.
También se la llama complexión o estructura ósea. Tiene una inevitable relación con el peso, dado
que a mayor contextura se espera un mayor peso como una condición normal y viceversa.
La formula de la contextura es: talla (en cm)/circunferencia de la muñeca (en cm)
Los valores obtenidos pueden compararse con la siguiente tabla para saber la constitución:
Contextura Hombre Mujer
Pequeña > 10,4 > 11,0
Mediana 9,6 – 10,4 10,1 – 11,0
Grande < 9,6 < 10,1
Un método práctico para obtenerla sin utilizar una cinta métrica es hacer que el paciente rodee la
muñeca de una mano con la pinza formada entre el dedo gordo y el mayor de la otra mano, a modo
de pulsera, intentando tocar el extremo de esos dedos. Si lo logra ajustándolos a la muñeca es de
contextura mediana; si queda holgura es de contextura chica; en cambio, si no logra tocar los
extremos de los dedos nombrados es porque es de contextura robusta.
Índice de masa corporal (IMC). Relaciona el peso con la talla de un individuo, como forma de
obtener un índice que refleje la situación ponderal y el riesgo. Nace asi el Indice de Masa Corporal:
Se establece como la relación entre el peso del individuo y su talla elevada al cuadrado.
peso (Kg) / Talla2 (en metros)
Los valores normales de IMC son aun discutidos, aunque actualmente se puede establecer un
diagnostico nutricional (respecto de la relación peso/talla) sobre la base de la siguiente tabla:
IMC Definición
<15 Desnutrición muy severa (criterio de internación)
15-15,9 Desnutrición severa (grado III)
16-16,6 Desnutrición moderada (grado II)
17-18,4 Desnutrición leve (grado I)
18,5-24,9 Normal
25-29,9 Sobrepeso
30-34,5 Obesidad grado I
35-39,9 Obesidad grado II
40 o + Obesidad grado III (mórbida)
A pesar de su amplia utilización internacional como índice para establecer el riesgo y su correlación
con la masa grasa, está lejos de ser un coeficiente ideal debido a su imposibilidad en diferenciar la
composición corporal y a la disminución que sufre su especificidad en rangos extremos. En la
actualidad, se tiende a complementarlo con algún método que permita distinguir la masa magra y la
masa grasa, como por ejemplo la resistividad.
Debe tenerse en cuenta que a individuos con distinto peso y talla puede corresponderles el mismo
IMC, y que para un mismo IMC presenta menor riesgo el individuo con mayor talla. También debe
considerarse que a medida que se aumenta en edad la talla tiende a acortarse, por lo que debe
pronosticarse normalmente un incremento del IMC con la misma. Finalmente, deben considerarse
las naturales variaciones ligadas a la etnia, puesto que el IMC no contempla las proporciones de las
longitudes de los segmentos corporales que suman la talla del individuo; esto haría conveniente que
cada raza tuviera sus propios valores normales de IMC en relación con el riesgo.
Para calcular el IMC en forma práctica bastara contar con una minicalculadora de bolsillo o con una
tabla de IMC. En el primer caso, para obtener el IMC en forma rápida y práctica, se seguirá la
siguiente secuencia de tipeo: • Peso (en Kg) / talla (en metros) x talla (en metros) =
En el caso de usar una tabla de IMC, deberá ubicarse el valor correspondiente en el cruce
correspondiente a la columna de la talla y peso correspondientes.
Circunferencia del brazo (CB). El perímetro del brazo, de acuerdo con la técnica de medición
explicada, refleja en su magnitud la cuantía de la masa corporal total. Encierra en ella un valor
relativo al monto de masa muscular, masa grasa y masa ósea, debido a que todos estos tejidos se
encierran dentro de ese perímetro. De modo que las variaciones de cualquiera de ellos se reflejará
en esa medida, aunque a través de ella no podamos distinguir el tamaño o la proporción de cada
uno. Por lo tanto, su valor es similar al del peso del individuo, es decir, refleja la masa corporal total.
Para evaluar la masa grasa

Varias mediciones y/o cálculos permiten obtener datos del estado de la masa grasa, o sea
fundamentalmente de la reserva calórica del organismo. Los principales pliegues, áreas,
circunferencias e índices que se relacionan con el estado de la masa grasa son los que se describen
a continuación.
Pliegue tricipital (PT). Es uno de los más utilizados para la evaluación del compartimiento graso y
permite saber el estado de la masa grasa. En los casos de obesidad, este pliegue suele elevarse
proporcionalmente más que el subescapular cuando la distribución grasa es de tipo androide. Su
grado de desviación de la normalidad puede ser por exceso o por carencia, pudiéndose comparar las
mediciones con la tabla percentilada.
Circunferencia de la cintura (CC). Este perímetro es quizás uno de los más utilizados en la
actualidad, en relación especialmente a su utilidad para evaluar el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Se relaciona directamente con la cantidad de tejido adiposo ubicado a nivel del
tronco, por lo que su valor es tan útil como dato aislado como combinado en índices específicos.
Como predictor de riesgo ha demostrado ser mas especifico que los índices de cinturacadera,
cintura-muslo y muy similar al diámetro sagital. refleja la cuantia de la masa grasa a nivel del
abdomen y se lo considera un excelente marcador de obesidad y de riesgo, aunque no discrimina el
compartimiento subcutáneo del visceral. Los valores normales y de riesgo (en cm) pueden
observarse en la siguiente tabla:
Riesgo
Normal Aumentado Muy aumentado
Hombre < 94 94-101,9 >102
Mujer < 80 88-107,9 >108
Diámetro sagital (DS). Como se podrá apreciar en el capitulo correspondiente a las técnicas de
medición, el DS refleja la altura del abdomen en un individuo en decúbito dorsal. En esa posición, el
tejido adiposo subcutáneo tiende a derramarse hacia los flancos, por lo que la medida del DS refleja
mayoritariamente el contenido intraabdominal.
Se sabe que ese contenido se ve incrementado en ciertas patologías (ascitis, hepatomelagia,
tumores, etc.), pero descartadas ellas, el tejido del que mas depende de esas variaciones es el
adiposo visceral. De modo que las variaciones del DS son fundamentalmente proporcionales al
monto de grasa visceral. Así que se lo utiliza en diagnóstico y evaluación del riesgo en la obesidad.
Índices grasos. Cintura-cadera (ICC). Como su nombre lo indica, el índice cintura-cadera se
establece como la relación entre estos dos parámetros: circunferencia de la cintura (OMS en cm)/
circunferencia de la cadera (en cm)
El incremento del índice representa un predominio de la distribución grasa a nivel de la cintura, con
el consiguiente incremento del riesgo. Su valor permite clasificar la distribución del tejido adiposo en
tipo androide o ginoide de acuerdo con los siguientes valores:
Hombre Mujer
Androide >1,00 >0,90
Mixta 0,85-1,00 0,75-0,90
Ginoide <0,85 <0,75
Conicidad (IC). Este índice, propuesto por Valdez en 1991, utiliza mediciones antropométricas con
potencial predictor de la distribución grasa y del riesgo de enfermedades. Parte de la forma cilíndrica
del cuerpo transformándolo en un doble cono a partir de la acumulación grasa en la zona de la
cintura.
Cintura-muslo (ICM). Este índice permite determinar la distribución adiposa ginoide con mayor
especificidad que el ICC, ya que toma el perímetro del muslo como reflejo del deposito graso en la
zona baja del cuerpo. Se toman como valor del numerador la circunferencia de la cintura OMS y
como denominador el perímetro del muslo medio.
Diámetro abdominal (IDA). Es el cociente entre el valor del DS (diámetro sagital) y el perímetro del
muslo medio. Refleja el contenido de grasa visceral en la distribución adiposa ginoide. Los dos
últimos índices reflejan mucho mejor el riesgo cardiovascular que el ICC, aunque aun no existen
datos de valores internacionales de referencia para poder utilizar en la práctica clínica.
Para evaluar la masa magra

Hay algunas mediciones y cálculos que permiten establecer el estado, monto y/o evolución de la
masa magra o alguna de sus principales representantes como la masa muscular. Estos datos
ayudan a conocer el estado de las reservas proteicas.
Circunferencia muscular del brazo (CMB). Para el calculo de esta circunferencia se parte de la
medida de la circunferencia del brazo en mm (CB) y del pliegue tricipital en mm. Se realiza a partir de
la siguiente fórmula: CMB = CB – (PT x 3,14)
De este modo puede estimarse el perímetro de la masa muscular a ese nivel, ya que se le descuenta
a la medida de la CB el arco correspondiente al espesor del PT. Existen tablas normales para esta
medida, de gran uso en clínica nutricional para estimar el estado de la masa magra.
INDICADORES ANTROPOMETRICOS
Primeramente debemos definir que es un indicador antropométrico. Son valores corporales que se
recopilan de una persona para ser analizados posteriormente para ofrecer un cuadro o diagnóstico
de salud y nutritivo, estos son realizados por investigadores o especialistas, médicos bariatras o
nutriologos con el fin de tratar a un paciente o grupo. Estos indicadores antropométricos pueden ser
directos o indirectos, dependiendo del tipo de estudio a realizar y de los métodos antropométricos
que se llevaran a cabo.
PROCESO DEL CUIDADO NUTRICIONAL DEL NIÑO

El proceso del cuidado del niño abarca diferentes pasos, etapas o momentos, necesarios para
cumplir con sus necesidades, las que serian cambiantes en función de su etapa de crecimiento y del
estado de salud o enfermedad.
VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
La valoración nutricional del niño permite obtener su diagnóstico nutricional y poder implementar el
tratamiento correspondiente si fuera necesario.
Al momento de ser ingresados al hospital o llegar a la consulta ambulatoria, todos los niños deben
ser sometidos a una evaluación nutricional. La historia clínica y dietética, además de determinadas
mediciones antropométricas simples y de bajo costo, generalmente son suficientes para alertar sobre
una posible desnutrición o riesgo de sobrepeso. La valoración deberá incluir: • Historia clínica y
dietética. • Pruebas antropométricas. • Pruebas bioquímicas. • Pruebas inmunológicas.
FACTORES QUE MODIFICAN EL CRECIMIENTO DEL NIÑO
1. las enfermedades. 2. las carencias alimentarias. De esto se deduce que al analizar el crecimiento
del niño también son dos los factores que se evalúan: 1. el estado de salud. 2. el estado nutricional.
Y en función de los resultados también son diferentes las acciones a implementar.
Situación solución
Alteración del estado de salud asistencia médica
Desnutrición por carencias asistencia médica + asistencia alimentaria
ETAPAS DE LA EVALUACIÓN ALIMENTARIA
Para realizar una correcta evaluación alimentaria se deben seguir los siguientes pasos:
a) Definir los objetivos de la evaluación. b) Seleccionar la metodología apropiada. c) Proceder al
relevamiento de la información. d) Realizar el procesamiento y análisis de los datos. e) Interpretar los
resultados obtenidos.
OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN ALIMENTARIA
La evaluación alimentaria persigue los siguientes objetivos: a) Descripción de los patrones
alimentarios. b) análisis de aspecto afectivo con posibles connotaciones en la alimentación.
c) Interpretación del estado nutricional. d) Orientación para implementar políticas y programas a nivel
institucional.
METODOLOGÍA PARA EL RELEVAMIENTO DE LA INFORMACIÓN ALIMENTARIA
Según cual sea la finalidad de la evaluación alimentaria, Será mas conveniente implementar una u
otra metodología para recabar la información. a) Recordatorio de consumo de 24 hs. b) Frecuencia
de consumo de alimentos. c) Registro diario de alimentos y/o conductas alimentarias. d) Historia
dietética. Su elección dependerá del tipo de información que se desea obtener, del tipo de paciente a
la que vaya dirigida y de la pericia de quien ha de realizarla.
RECORDATORIO DE 24 Ó 48 HORAS Es retrospectiva. Se basa en el recuerdo del paciente sobre
los alimentos consumidos, ya sea en uno o dos días del pasado inmediato. Esos días deben ser
representativos del consumo habitual. Se obtienen datos cuantitativos a través del manejo de
porciones estandarizadas.
FRECUENCIA DE CONSUMO También es retrospectiva. Se investiga a través del recordatorio del
paciente la frecuencia con que son consumidos los alimentos (diarios, semanales, quincenales,
esporádicos). Si bien se obtienen datos cualitativos, es posible, a través de la estandarización de
porciones, cualificarlos.
REGISTROS O DIARIOS DIETÉTICOS Es prospectiva y consiste en que el paciente registre todos
los alimentos consumidos, ya sea en gramos o unidades de medidas que luego se deberán
estandarizar. Generalmente se hace el registro de tres días pudiendo llegar a realizarse de una
semana completa.
VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA Para la correcta utilización de las diferentes metodologías
antropométricas en cada situación, se deberán tener en cuenta los siguientes factores:
a) Indicador antropométrico seleccionado. b) Población de referencia o estándar de normalidad.
c) Criterio de diagnostico o punto de corte d) Clasificación del estado de nutrición.
CONCEPTO DE PERCENTILO En el seguimiento del crecimiento y desarrollo del niño y del
adolescente el pediatra debe manejarse con estándares construidos sobre la base del cálculo de
percentilos o centilos. Lejarraga define a los percentilos como “puntos estimativos de una curva de
distribución de frecuencias que ubican un porcentaje de individuos por debajo o por encima de ellos”.
Las tablas de percentilos se emplean para el control de crecimiento y desarrollo a través de dos tipos
de gráficos: los de distancia y los de velocidad.
GRÁFICOS DE DISTANCIA Comprende a los gráficos de peso según la edad, longitud corporal o
estatura según edad, perímetro cefálico según edad. Se utilizan para determinar si la variable
medida en un niño en estudio está o no dentro de los valores considerados normales y cómo
evoluciona en relación con mediciones sucesivas.
GRAFICOS DE VELOCIDAD Señalan en las curvas de percentilos el aumento anual de la variable
considerada de acuerdo con las diferentes edades; los más utilizados son los gráficos de velocidad
de crecimiento en peso y estatura.
Las tablas y gráficos de crecimiento en uso se confeccionaron midiendo niños representativos de la
mayoría de nuestra población, cuidando que fueran de la misma raza, sanos, bien alimentados y sin
carencias ambientales distorsionantes. No se conocen datos estadísticos precisos sobre las
condiciones somatométricas de la población indígena. La definición de un individuo como anormal
implica que pertenece a una población distinta de la normal, definida como aquella que está
comprometida entre los percentilos 3 y 97. Sin embargo, para la toma de algunas decisiones en el
área de atención primaria, tales como detección de factores de riesgo, se define como área normal a
la población comprendida entre los percentilos 10 y 90.
ADOLESCENTE
VALORACION NUTRICIONAL
La valoración del estado nutricional de un niño o de un adolescente permite evaluar la interrelación
del patrón genético y el medio ambiente sobre un organismo en constante crecimiento y desarrollo.
El crecimiento en la infancia y la adolescencia es el resultado del incremento en el tamaño y el
número de las células, como consecuencia de modificaciones tanto absolutas como relativas en las
cantidades de grasa, proteínas, agua y minerales en los diferentes tejidos. Los cambios se reflejan
en el aumento del peso y de la talla (como consecuencia de modificaciones tanto absolutas como
relativas en las cantidades de grasa, proteínas, agua y minerales en los diferentes tejidos).
El estudio de la composición corporal durante el crecimiento da una información más certera sobre el
estado nutricional que las determinaciones aisladas de peso y talla, porque (la composición corporal)
expresa las reservas nutricionales del individuo en estudio. Por ejemplo, la masa magra representa
el agua y las proteínas corporales, la masa grasa la reserva energética, y el tejido óseo es
primariamente el sitio de reserva de calcio y otros minerales. La mayoría de los métodos de estudio
que se utilizan en esta etapa consideran al cuerpo dividido en dos compartimientos: graso y magro, o
a lo sumo en tres compartimientos: grasa, magro y óseo.
METODOS DE EVALUACIÓN PARA LA VIDA INFANTIL Y ADOLESCENTE
El diagnostico se obtiene a través de un examen físico, la toma y el análisis de los datos
antropométricos y las pruebas bioquímicas. Para la interpretación epidemiológica es necesario
relacionar el diagnostico con los datos obtenidos de la historia clínica nutricional, el estudio de la
alimentación actual con el cálculo de la ingesta y al información de os datos socioeconómicos o
geográficos del grupo familiar al que pertenece el paciente.
VALORACION NUTRICIONAL
La mayoría de los métodos de estudio que se utilizan en esta etapa consideran al cuerpo dividido en
dos compartimientos: graso y magro, o a lo sumo en tres compartimientos: grasa, magro y óseo.
Para la valoración del estado nutricional (VEN) se utilizan los métodos ya descriptos, adaptados a las
características particulares del grupo en estudio e incluyen: • El estudio de la alimentación y el
cálculo de la ingesta. • La anamnesis y la historia clínica nutricional. • El examen físico y la toma y el
análisis de los datos antropométricos. • La evaluación bioquímica y de la inmunidad.
ESTUDIO DE LA ALIMENTACIÓN Y CÁLCULO DE LA INGESTA
La elección de los alimentos para el lactante y el niño depende de los padres, y está determinada no
solo por la disponibilidad estacional o económica sino también por las costumbres, los hábitos, es
decir, las pautas culturales que se transmiten de generación en generación. En consecuencia y para
relacionar la anamnesis alimentaria con el estado nutricional actual del niño es necesario establecer
en que mes se incorporaron semisólidos, cuáles fueron los alimentos elegidos, como los preparaban
y cuantas veces al día se alimentaba el niño. A modo de síntesis, al realizar la anamnesis alimentaria
de un niño menor de dos años los datos a investigar en el interrogatorio son:
• Cuando inicio la lactancia. • Hasta cuando recibió pecho como único alimento. • Hasta que edad
recibió amamantamiento. • En qué mes introdujeron semisólidos. • Cuáles fueron los semisólidos.
• Como preparaban la papilla. • Agregados de aceite o de leche a las papillas. • Cuantas veces comía
/ come en el día. • Si aceptaba / acepta con facilidad los nuevos alimentos. • Como conserva los
alimentos. • Como desecha los restos.
A partir de los dos años los datos relevantes son al igual que en lo adultos: la adecuación de la
ingesta calórica al requerimiento energético por actividad, una formula calórica adecuada y la
detección de carencias a través de la ingesta declarada. El objetivo epidemiológico a largo plazo es
la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles, desde los primeros años de vida.
CALCULO DE LA INGESTA
Se hace a través de la encuesta alimentaria; los resultados suelen ser orientadores del estado de
adecuación nutricional, de un individuo, un grupo familiar o una comunidad. Como metodología está
implicada en la evaluación de la enfermedad en su periodo prepatogénico; cuando el individuo se
halla aparentemente sano, es la etapa previa a la enfermedad en que también los estudios
bioquímicos resultan particularmente útiles.
EXAMEN FÍSICO Y ANTROPOMÉTRICO
El examen físico es la forma más común de evaluar el estado nutricional, sobre todo porque forma
parte habitual de la consulta pediátrica. Sin embargo, cuando aparecen signos claros de carencia
nutricional es tarde, porque la presencia de signos físicos implica un daño tisular, que está presente
cuando el grado de deficiencia ha sido severo y se ha mantenido en forma prolongada en el tiempo.
Los signos físicos que expresan desnutrición son semejantes a los hallados en adultos. La reducción
de la actividad física ha sido descripta en la deficiencia de energía, en la de hierro y en la de cinc;
debe tomársela como una consecuencia de la desnutrición que suele causar apatía y mal desarrollo
motor, lo que priva a los niños de la capacidad de explotación del medio ambiente que es
fundamental para el desarrollo intelectual. La mayoría de los estudios transversales han encontrado
estrecha relación entre baja talla para la edad, como expresión de desnutrición crónica, y menor
desarrollo psicomotor, expresado en la disminución de la motricidad fina y en la baja capacidad de
integración neurosensorial. En consecuencia, son niños que tendrán una escolarización dificultosa,
con trastornos en el aprendizaje de la lectoescritura y de las operaciones exactas. A todo esto se
agrega que los niños de menor talla parecen de menor edad, y por lo tanto no reciben una
estimulación adecuada a su edad cronológica.
ANTROPOMETRÍA
La antropometría es un método rápido, no invasivo, económico y sencillo para evaluar el estado
nutricional, que es comprensible tanto para las madres como para el equipo de salud.
El uso ha difundido unas pocas medidas antropométricas que son suficientes tanto en pediatría
como en adolescencia para el fin de la valoración nutricional: peso corporal, longitud o estatura,
perímetro craneano, pliegues cutáneos y perímetro braquial: miden cada uno distintos aspectos del
crecimiento, por tal motivo, estas medidas complementan entre si la información que brindan.
Cuando se obtiene una medida antropométrica es necesario referirla a una curva estándar de la
población sana a la que el niño o el adolescente pertenecen.
Peso. Mide la masa corporal total. Esta medida indica la situación actual y no permite discriminar si
la misma es el resultado de situaciones presentes o pasadas. Esto se inferirá mediante el control
regular de la curva de peso. Cuando el peso es usado con fines de investigación debe ser tomado
siempre en las mismas condiciones, es decir a la misma hora del día y después de que el niño o
adolescente haya evacuado su vejiga. Cuando estas medidas se cumplen, los datos de peso y de
incremento del peso pueden tomarse con confianza.
Instrumento. Se usara la balanza de palanca y no la de resorte. Para pesar recién nacidos y
lactantes la balanza contara con divisiones para lectura cada 50g o menos; en niños mayores las
lecturas serán cada 100g o menos.
Técnica. Los niños deben pesarse sin ropa. Si esto no es posible se descontara luego el peso de la
prenda usada. Se coloca al niño en el centro de la plataforma o de la bandeja de la balanza,
efectuándose la lectura con el fiel en el centro de su recorrido, hasta 50 o 100g completos, según se
trate de una balanza para lactantes o para niños mayores. Las balanzas deben ser calibradas y
controladas una vez cada tres meses.
Talla. La estatura y la longitud corporal miden el crecimiento lineal, fundamentalmente del tejido
óseo. La estatura se afecta más lentamente que el peso, y por lo tanto más tardíamente en una
situación de déficit nutricional, y puede afectarse definitivamente si el déficit ha sido prolongado,
severo y temprano.
Longitud corporal en decúbito supino. En los niños de hasta cuatro años debe medirse la longitud
corporal en decúbito supino. Desde esa edad en adelante se medira la estatura en posición de pie,
siguiendo asi la metodología aplicada para el diseño de las tablas por la S.A.P.
Instrumento. Debe reunir las siguientes características:
• Una superficie horizontal dura.
• Una regla o cinta métrica inextensible graduada en milímetros a lo largo de la mesa o superficie
horizontal, fija a la mesa.
• Una superficie vertical móvil que se desplace horizontalmente manteniendo un ángulo recto con la
superficie horizontal y sin movimiento en sentido lateral.
Técnica. Es necesario que la medición se efectúe con un ayudante, que puede ser la madre del niño.
Se coloca al niño en decúbito supino sobre la superficie horizontal plana. El ayudante mantiene la
cabeza en contacto con el extremo cefálico de dicha superficie, contra el plano vertical fijo. El
observador que mide al niño estira las piernas de este y mantiene los pies en ángulo recto,
efectuándose entonces la lectura. En los recién nacidos se debe hacer contactar la pieza móvil con
el talón izquierdo solamente, porque es muy difícil estirar ambas piernas en forma suave.
Estatura. Instrumento. Cualquiera sea el instrumento que se use deberá contar con las
siguientes características:
• Una pared vertical rígida.
• Un piso en ángulo recto con esa superficie, en el cual el niño pueda pararse y estar en contacto con
la superficie vertical. Puede ser el piso.
• Una superficie horizontal móvil que se desplace en sentido vertical manteniendo el ángulo recto con
la superficie vertical.
• Una escala de medición graduada en centímetros o milímetros, inextensible.
Técnica. El sujeto se para de manera tal que sus talones, nalgas y cabeza estén en contacto con la
superficie vertical. Puede ser necesario que un asistente sostenga los talones en contacto con el
piso, y las piernas bien extendidas, especialmente cuando se trata de medir niños pequeños.
Los talones permanecen juntos y los hombros relajados, para minimizar la lordosis. La cabeza debe
sostenerse de forma tal que el borde inferior de la órbita este en el mismo plano horizontal que el
meato auditivo externo (plano de Frankfurt). Las manos deben estar sueltas y relajadas.
Se desliza entonces una superficie horizontal hacia abajo a lo largo del plano vertical y en contacto
con este, hasta que toque la cabeza del sujeto. Se le pide que haga una inspiración profunda, que
relaje los hombros y se estire, haciéndose lo más alto posible. El estiramiento minimiza la variación
en estatura que ocurre durante el día y que puede llegar hasta 2 cm. Se efectúa entonces la lectura
hasta el último centímetro completo.
Pliegues grasos cutáneos. Es una medida difícil de obtener y su reproducibilidad requiere de
operadores bien entrenados. Siempre se debe tener en cuenta el error estimado de la técnica, tanto
cuando se usa para el seguimiento de un paciente como cuando se lo utiliza para investigaciones en
salud pública. El pliegue cutáneo se obtiene con una pinza adecuada, cuya presión es la misma en
cualquier abertura, que mide la grasa depositada debajo de la dermis. Se han desarrollado pinzas,
calibres Mc Gaw, para medir espesores extremos, obesos y flacos. La medición del pliegue tiene una
distribución asimétrica, de tendencia similar a la del peso, aunque con mayor afectación con la edad.
Es necesario convertir la medida a unidades logarítmicas para poder calcular desviaciones estándar.
Los sitios habitualmente empleados para medir el pliegue son los correspondientes al pliegue
bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco. Existen diferencias en la distribución de la grasa que
depende de la edad, del sexo y de la raza, por eso cuantos más sitios se tomen para obtener
medición, el resultado será más confiable.
La medición del pliegue cutáneo representa la medida de la reserva energética en términos de grasa,
por lo tanto en niños con déficit energético prolongado la ausencia es casi total, teniendo solo el
pliegue el espesor correspondiente a la piel (2 mm). Por el contrario, en niños preescolares con
obesidad, el espesor supera los 12 mm, y es utilizado como indicador de obesidad.
Circunferencias. La circunferencia craneana es importante porque está relacionada con el tamaño
del cerebro, dato que forma parte de la valoración nutricional en niños pequeños. Se usa en
combinación con otras medidas para detectar situaciones patológicas asociadas a un acrecimiento
inapropiado como la macrocefalia o la microcefalia. El crecimiento del cerebro es más rápido en los
primeros tres años de la vida, por lo tanto durante ese periodo el perímetro cefálico debe ser
monitoreado periódicamente, dentro de la rutina de control de crecimiento y desarrollo, aunque
existen tabla de perímetro cefálico del NCHS hasta los 18 años.
Instrumento. Cinta métrica de metal o de fibra de vidrio inextensible y flexible, con divisiones cada 1
mm. Es aconsejable aunque no imprescindible que la cinta tenga un ancho de 5 mm, y que el cero
de la escala este a cierta distancia del extremo de la cinta, a fin de facilitar la lectura. En caso
contrario puede usarse la marca 10 cm como cero, y descontar 10 cm de la lectura. Las cintas de
hule o plástico se estiran con el tiempo y no son recomendables. Si la cinta es muy ancha y el
perímetro a medir muy pequeño puede ser fuente de error.
Técnica. Se pasa la cinta por alrededor de la cabeza del sujeto, que será elevada o descendida en
forma paralela al plano de Frankfurt hasta alcanzar el perímetro máximo. La cinta es ajustada
discretamente, efectuándose la lectura hasta el último milímetro completo. El plano de Frankfurt pasa
por los meatos auditivos externos y los bordes inferiores de las orbitas. La medición del PC en el
recién nacido debe hacerse a las 48 horas de vida, cuando se ha corregido el efecto del modelaje, y
con el bebé tranquilo. Cuando este llora puede aumentar el PC hasta 2 cm, debido a la extensibilidad
del cráneo a esta edad.
EVALUACIÓN DE LA MADURACIÓN FÍSICA
Para la evaluación de la maduración física pueden usarse métodos que toman en cuenta el
desarrollo esquelético, o bien aquellos que evalúan la maduración física a través del desarrollo de las
características sexuales. Para valorar el desarrollo esquelético basta una radiografía de mano y
muñeca izquierda. La maduración ósea se evalúa a partir de comparar las características de los
centros de osificación con las imágenes del atlas de radiografías de Gruelich y Pyle, que consiste en
radiografías en distintas etapas madurativas, o el de Tanner, que le asigna a cada hueso un puntaje
proporcional al estadio madurativo y con la suma de los puntos asignados a cada hueso se obtiene
la edad ósea. El método que evalúa el desarrollo de las características sexuales toma en cuenta la
edad en que cada adolescente alcanza cada uno de los estadios previstos por Tanner.
CUIDADO NUTRICIONAL DEL ADOLESCENTE
La adolescencia es el proceso vital de cambios biosicosociales que un individuo normal desarrolla en
el periodo de su vida que abarca desde los 10 a 20 años de edad. La pubertad en cambio es un
proceso físico que ocurre dentro de la adolescencia, con determinantes hormonales. Comienza con
lo primeros cambios visibles y la aparición de los caracteres sexuales secundarios, entre los 11 y 12
(aumento de la velocidad de crecimiento, aparición de la telarca en la mujer y aumento de tamaño
testicular en el varón) y culmina con la adquisición de la madurez biológica (ovulación en la mujer y
espermatogénesis en el varón) y la adquisición definitiva de cuerpo adulto entre los 19 y 20 años. En
términos generales, la adolescencia tiene un inicio coincidente con la pubertad, pero una culminación
definida como la madurez biosicosocial. Según la OMS la adolescencia “es el periodo de la vida en el
cual el individuo adquiere la madurez reproductora, transita los patrones sicológicos de la madurez a
la adultez y establece su independencia socioeconómica”. Debido a esto, la adolescencia se
caracteriza por un periodo de cambios importantes, tanto en la esfera biológica, psíquica como
social. Estos cambios se llevaran a cambio de acuerdo al potencial genético y a la interacción del
medio social.
El doctor Mauricio Knobel Describe el llamado “síndrome de la adolescencia normal” integrado por la
suma de características presentes en el adolescente que a los ojos de los adultos pueden aparecer
como anormalidades. Estas características o modalidades son: • Búsqueda de si mismo y de la
identidad • Tendencia grupal • Necesidad de intelectualizar y fantasear. • Crisis religiosa.
• Desubicacion temporal. • Evolución sexual -Actitud social reivindicatoria. • Contradicciones
sucesivas en todas las manifestaciones de la conducta. • Separación progresiva de los padres.
• Constantes fluctuaciones del humor y del estado de ánimo.
ACELERACIÓN DEL CRECIMIENTO Y CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN CORPORAL
En este periodo intensivo de crecimiento que representa la adolescencia, no solo se produce un
aumento importante de estatura, si no también hay aparejados cambios hormonales que afectan
profundamente a todos los órganos de cuerpo. En la etapa, prepuberal, independientemente del
sexo, se puede presentar tendencia al sobrepeso. En los varones, al inicio de la pubertad, durante el
período de preparación paral el rápido crecimiento lineal, se suele producir una disminución de peso.
En las mujeres, la edad de la menarca, suele ser entre los 10 y 16 años. Cuando la talla se mantiene
constante, la menarca temprana se asocia con un mayor peso corporal. Generalmente la menarca
ocurre después de un año y medio del periodo de máxima velocidad de crecimiento. Se presenta en
la fase en el que el crecimiento se vuelve mas lento y ya solo le falta 5 cm para alcanzar la estatura
definitiva. si bien es posible que se produzca un crecimiento importante después de la primera
menstruación, en la mayoría de las mujeres la menarca es un hecho que indica desaceleración del
crecimiento longitudinal. A partir de este momento el aumento de talla es pequeño y ya se ha
alcanzado aproximadamente el 98% de la talla adulta. Es poco probable que una adolescente que
llegue a la menarca con una talla baja, presente en su adultez una talla final alta.
Pronostico de la talla
Poder emitir un pronostico de que talla se alcanzara al final del crecimiento es útil especialmente en
los adolescentes que presentan una pubertad lenta. Se puede llegar a este pronostico a través de
dos métodos:
A) EDAD ÓSEALa técnica empleada es el examen radiológico de las epífisis. Hasta el año de edad,
se realiza a nivel de rodillas y pies, y a partir del año en muñecas y manos. En la placa radiográfica
se consideran tres aspectos:
1. numero y tamaño de los núcleos de osificación visible.
2. forma, tamaño, densidad y nitidez del contorno de la epífisis de los huesos largos.
3. grado de fusión alcanzado entre la epífisis y las metáfisis de los huesos largos. Una vez que el
radiólogo obtiene la placa, la compara, buscando a partir de la edad cronológica, la similitud
radiológica en el patrón normal, determinando este punto como “edad ósea”. La edad real del niño
puede coincidir o no con su edad ósea.
El método presenta un amplio margen de variabilidad de hasta +- 2 años ( mas menos 2 años). El fin
del desarrollo óseo coincide con la desaparición del cartílago de crecimiento de la extremidad
superior del humero, lo cual permite la consolidación definitiva de la epífisis con la metáfisis de ese
hueso. Esto ocurre, por lo general, en el periodo inmediato prepuberal o puberal.
B) TALLA GENÉTICA A través de la talla de los padres, se puede determinar un cálculo aproximado
de la talla esperada. Para obtenerla se aplican formulas diferentes según el sexo, obteniéndose en
ambos casos una variabilidad de 8,5 cm. Cuando se aplica esta variabilidad al valor hallado por
formula, se obtiene un rango dentro del cual se espera que se encuentre la talla final del crecimiento.
Dada esta amplia variación mencionada, se debe ser muy cauteloso al establecer el pronostico de la
talla y, si es posible, se debería complementar con la edad ósea.
Varón= Talla en cm de la madre + 12,5 + promedio talla madre y padre/ 2
Mujer = talla en cm del padre – 12,5 + promedio talla madre y padre/2
Con respecto a la composición corporal, en los varones. Por el aumento de testosterona y
andrógenos, se producen un incremento significativo de masa grasa (aproximadamente se duplica
entre los 10 y 17 años) con mayor masa esquelética y mayor masa celular. A su vez, en las mujeres,
los estrógenos y la progesterona estimulan el mayor depósito de grasa. Lo ideal es que el aumento
de peso sea proporcional al aumento de talla.
DESNUTRICIÓN
El objetivo de una clasificación es que pueda resultar útil para establecer un pronostico y dar una
orientación terapéutica, y al mismo tiempo que permita informar a cerca de la prevalencia y gravedad
de los casos en los estudios poblacionales. Si bien existen distintas maneras de clasificar a la
desnutrición, a veces resulta útil hacer una combinación de las diferentes clasificaciones para
adquirir una mejor información acerca de la duración, calidad y gravedad del padecimiento.
Así, la desnutrición puede clasificarse de a cuerdo a varios parámetros:
SEGÚN LA ETIOLOGÍA
Desnutrición primaria Es la originada por una carencia exógena de nutrientes. Se caracteriza por
curar totalmente una vez restituida la alimentación normal.
Desnutrición secundaria Es aquella producida por enfermedades que interfieren con la ingestión,
digestión, absorción o utilización de los nutrientes necesarios para las necesidades fisiológicas del
organismo. Por ejemplo: anorexia nerviosa, malformaciones congénitas del tubo digestivo,
enfermedad fibroquística, enfermedad celíaca, diarreas crónicas, tuberculosis, insuficiencia hepática,
infecciones ocultas, etc. Se caracteriza por curar una vez que desapareció la enfermedad que le dio
origen.
Desnutrición mixta Se debe a ambos fenómenos simultáneamente. Se estima que en mas del 10%
de los desnutridos graves ”sociales” se puede encontrar alguna enfermedad de base.
Según la gravedad La gravedad de una desnutrición puede determinarse de parámetros clínicos,
antropométricos o marcadores bioquímicos. Una clasificación muy utilizada, y que determina la
magnitud de la desnutrición infantil, es la de waterlow. En ella se incorporan los conceptos de
“wasted” y “stunted”. El wasted (emaciado) es un déficit de peso por la talla y representa un estado
agudo de desnutrición, mientras que el stunted (acortado) es un déficit de talla para la edad y
representa una forma de desnutrición de mayor tiempo de duración, es decir, una forma crónica que
ha producido un retraso en el crecimiento lineal. Sobre la base de estos parámetros, la desnutrición
es considerada de primer grado cuando el déficit de peso para la talla está entre el 10 y el 24%, de
segundo grado cuando está entre el 25 y el 29%, y de tercer grado cuando es mayor al 30%.
Otras clasificaciones se establecen en base a los valores de circunferencia braquial y espesor del
pliegue cutáneo (tricipital) y complementan el estudio de la intensidad y tiempo de evolución de una
desnutrición. El perímetro del área muscular representa a la reserva proteica y el pliegue tricipital al
área grasa o depósito de energía. Para determinar la gravedad de la desnutrición debe observarse la
magnitud de la desviación de los valores hallados en relación con los estándares de normalidad, y
para determinar el tiempo de evolución debe considerarse la cronología en la evolución de una
desnutrición: primero se consumen los depósitos de grasa y posteriormente los de proteínas.
Según la evolución Es recomendable que el elemento determinante de la evolución del proceso no
sea tanto el tipo de déficit, sino la presencia o no de mecanismos de adaptación, considerando como
tales a los fenómenos fisiológicos que sacrifican a ciertas estructuras o funciones orgánicas en
beneficio de otras mas importantes para la supervivencia. Sobre la base de este criterio se considera
como desnutrición crónica a la que tiene en curso mecanismos de adaptación, y desnutrición aguda
a la que no los tiene. Al no poder adaptarse a la situación de carencia, esta última evoluciona con
descompensaciones metabólicas, que de no mediar un tratamiento adecuado, conducen
rápidamente a la muerte.
Según el tipo de carencia En los casos graves, a veces es posible distinguir dos cuadros clínicos
bien definidos, según si el déficit es preponderantemente calórico y proteico o solo proteico. El primer
caso se denomina marasmo y el segundo kwashiorkor. En la mayoría de las veces los dos
síndromes clínicos se superponen, llegando a producirse un cuadro clínico mixto, en el cual pueden
predominar síntomas de uno u otro. El marasmo representa el ideal de la adaptación. En efecto, el
niño sometido a una dieta hipocalórica e hipoproteica llega a una situación que, de no mediar
infecciones, puede durar meses o año. En cambio el que recibe una dieta exclusivamente
hipoproteica y normocalorica, en menos de veinte días desencadena síntomas propios del
kwashiorkor, cuadro agudo de elevada mortalidad.
MARASMO
Generalidades En nuestro medio es el tipo mas común de una desnutrición en una proporción 9:1
con el kwashiorkor. Ocurre cuando el niño, durante periodos prolongados, recibe una baja ingesta de
calorías y proteínas a las que logra adaptarse, disminuyendo o cesando el crecimiento y
consumiendo todo lo que le resulta relativamente prescindible (primero el tejido adiposo, luego el
tejido muscular esquelético y, finalmente, la masa proteica visceral). Aunque puede aparecer en
cualquier momento de la infancia, el marasmo es mas frecuente entre los 6 y 18 meses de edad. La
historia dietética suele revelar insuficiencia de lactancia materna y empleo de leches muy diluidas y
contaminadas.
Clínica El marasmo se caracteriza por representar un pérdida de peso que puede llegar a más del
40%, esta perdida es progresiva y sigue una secuencia que, con fines didácticos, puede dividirse en
tres periodos. Un primer periodo en donde predomina el consumo de tejido adiposo. A pesar del
descenso de peso, la talla y el perímetro cefálico en esta etapa aún no se encuentran afectados.
En el segundo periodo lo mas característico es el consumo del tejido muscular esquelético. Se
acentúa la perdida de peso, se detiene el crecimiento estatural, disminuyen la circunferencia de los
miembros, y el perímetro cefálico permanece dentro de limites normales. Las proteínas plasmáticas,
a expensas de la autofagia del músculo esquelético, se mantienen normales, por lo que no se
observan edemas. Se observa compromiso del estado psíquico del niño.
En una tercera etapa se acentúa el consumo de las masas musculares esqueléticas y comienza a
consumirse la masa proteica visceral, lo que produce alteraciones en la función de los distintos
órganos y origina severa descompensaciones metabólicas. El deterioro del crecimiento es mas
evidente en este periodo, pudiendo llegar a afectarse el perímetro cefálico. En estadios avanzados,
una vez consumida toda la masa proteica disponible para la re-síntesis, puede disminuir el nivel de
albúmina circulante y ocasionar edemas, hecho que representa un signo de mal pronostico.
KWASHIORKOR
Generalidades Los casos de kwashiorkor, se observan más frecuentemente en los períodos
posdestete, especialmente entre los 1 a 5 años de edad. En oposición con el marasmo, se
caracteriza por una serie de manifestaciones de desadaptación que pueden conducir rápidamente a
la muerte. Su causa principal es la dieta deficiente en proteínas pero adecuada en energía. Esto
último seria la causa de la falta de adaptación, ya que la ingesta calórica no permite bajar la tasa
metabólica basal ni disminuir su síntesis proteica. A pesar de que es una forma grave de
desnutrición, responde rápida y favorablemente al tratamiento nutricional cuando es oportunamente
instituido.
Clínica Los síntomas mas característicos son el edema generalizado, las alteraciones digestivas
como diarreas, vómitos e inapetencia, los trastornos psíquicos, la hepatomegalia, y las alteraciones
troficas de la piel y el cabello. Cuanto mas pequeño es el niño mas rápido se desarrolla el edema,
limitando muchos de sus movimientos. Por lo general éstos permanecen con sus miembros
flexionados, postrados sobre la cama, indiferentes al mundo que los rodea. Las masas adiposa,
muscular y esquelética permanecen relativamente conservadas hasta etapas avanzadas de la
enfermedad. Otros signos presentes son el compromiso circulatorio, la malabsorción intestinal, las
alteraciones óseas, la anemia microcítica y megaloblastica, (por deficiencias de hierro y de vitamina
b12), y las alteraciones oculares por deficiencias de la vitamina A.
CUIDADO NUTRICIONAL EN LA DESNUTRICIÓN PRIMARIA
El cuidado nutricional del niño desnutrido deberá ser implementado tan pronto como sea realizado el
diagnostico. Si bien sus necesidades nutricionales son altas, también son importantes las
limitaciones que presentan, tanto para la ingesta de alimentos, por la anorexia presente, como para
asimilar los nutrientes, por los déficit enzimáticos presentes.
Valoración nutricional
La detección temprana es fundamental para alcanzar un mejor pronostico en el tratamiento del niño.
Sera necesario realizar un buen seguimiento del crecimiento desde el momento del nacimiento, en
forma periódica y longitudinal, lo cual permite evaluar los cambios a traves del tiempo.
Para evaluar este crecimiento como indicador de la situación nutricional, se debe conocer la edad
exacta del niño y realizar la determinación del peso y de la talla. Se observara si corresponden o no
a los esperados para su edad, obteniéndose estos datos de las tablas de referencia, ya sean locales
o internacionales. Cuando el canal del crecimiento disminuye más de 2 desviaciones estándares de
la media del patrón de referencia, se presenta un riesgo elevado de padecer desnutrición.
CRITERIOS DIAGNÓSTICOS DE DESNUTRICIÓN MÁS UTILIZADOS
Clasificación de Gómez Es una de las mas utilizadas en el mundo. Se basa en el indicador de peso
para la edad (peso real de los niños en relación al peso de la medida de los niños de la misma edad
e igual sexo). Como valores de referencia se pueden usar parámetros locales (tablas de Lejarraga y
Morasso) o internacionales (NCHS) y se puede clasificar a la desnutrición en tres categorías: leve,
moderada o severa. No permite diferenciar cuando el evento es agudo o crónico.
Clasificación de waterlow Utiliza los indicadores pero con respecto a la talla (P/T) y la talla con
respecto a la edad (T/E). Mientras el primer indicador refleja el estado del peso con respecto a la
talla actual del niño (situación presente), el segundo evidencia el estado de la altura o talla con
relación a la esperada para la edad del niño (retraso de crecimiento en situación pasada).
Esta clasificación permite determinar si existe una desnutrición presente (P/T bajo), si la hubo
anteriormente (T/E baja) o ambas situaciones simultáneas. Se pueden establecer cuatro categorías
de desnutrición, siendo este punto importante para establecer las prioridades en la recuperación
nutricional, especialmente en los niños de mayor riesgo (los emaciados o los emaciados y
desmedrados). Esta clasificación de waterlow permite entonces, determinar la severidad de la
desnutrición y la data de la misma (si es aguda o crónica).
OBESIDAD INFANTIL
Introducción Se define como obesidad al aumento de la grasa corporal producido por un balance
positivo de energía. Como se ve, la obesidad no es definida a partir de la ganancia de peso, si no a
través del tamaño de uno de los componentes de la masa corporal: el tejido graso. Su importancia,
entre otras cosas, radica en los riesgos para la salud y en la inaceptabilidad social que genera.
Etiología Aunque se trata de un desorden multicausal, la ingesta excesiva de energía y el
sedentarismo son los principales desencadenantes. Si embargo, en su etiología pueden reconocerse
factores hereditarios, sociales, culturales, psicológicos y desconocidos.
Comienzo de la obesidad Si bien la obesidad puede iniciarse en cualquier etapa de la infancia, los
momentos de comienzo más crítico son la lactancia y la pubertad. La obesidad que comienza en el
primer año de vida se relaciona con los aumentos en tamaño y en número de los adipositos
(obesidad hipertrofica e hiperplasica). A diferencia de esta obesidad temprana, la obesidad que se
desarrolla a partir de la pubertad, esta solo relacionada con el aumento del tamaño de los adipocitos
(obesidad hipertrofica).
Clasificación de la obesidad infantil Según su origen Nutricional o exógena/ Orgánica o
endógena. Según la distribución de la grasa corporal Androide, Ginecoide, Visceral y
Difusa.
1. según su origen
Obesidad nutricional o exógena Es causada por un desequilibrio entre el ingreso y el consumo de
energía y representa entre el 95 a 99% de las obesidades. Obesidad orgánica o endógena Es la
que acompaña a diferentes síndromes dismórficos somáticos o trastornos endocrinos, como el
hipotiroidismo, el hipopituitarismo, el síndrome de cushing, las lesiones, infecciones y tumores del
sistema nervioso central, insulinomas, síndromes genéticos, etc.
2. según la distribución de la grasa corporal (clasificación de Claude Bouchard)
Tipo I: Generalizada o difusa En este tipo de obesidad la grasa se distribuye en forma difusa sin
respetar limites anatómicos. Predomina en los primeros años de la infancia sin hacer distinción de
sexos.
Tipo II: Troncoabdominal o androide En la obesidad troncoabdominal, la grasa se deposita en la
parte superior del cuerpo, sobre todo en la cara, cuello, tronco, flancos y región supraumbilical del
abdomen. Es mas frecuente en el sexo masculino.
Tipo III: Visceral La grasa se deposita en el parénquima visceral, lo que ocasiona alteraciones en la
función de los diferentes órganos. Solo es posible diagnosticarla a través de métodos
complementarios como la tomografía computada y otros estudios complejos. Su importancia radica
en las complicaciones y el mal pronostico clínico a largo plazo, ya que frecuentemente se asocia a
diabetes, hipercolesterolemia, hiperuricemia, hipertensión arterial, enfermedad cardiovascular y
ateroesclerosis en la edad adulta.
Tipo IV: Glúteofemoral o ginoide En este tipo de obesidad, llamada también troncantérea, la grasa
se distribuye en la parte inferior del cuerpo, sobre todo en el abdomen infraumbilical, región glútea,
nalgas y muslos. Es mas frecuente en el sexo femenino.
Métodos de diagnostico de obesidad
-Métodos directos A pesar de su precisión, son complicados, costosos y poco prácticos, motivo por
el cual, a fin de cuentas, resultan poco útiles.
-Métodos indirectos No discriminan su origen. Por ello deben ser necesariamente completados con
un examen físico que diferencie la acumulación de grasa en el tejido subcutáneo de la acumulación
de masa magra y/o esquelética. Para que un indicador indirecto de obesidad sea considerado útil,
debe cumplir cuatro condiciones: Que sea fácil de realizar en forma ambulatoria. Que sus
resultados se correlacionen con la morbilidad presente y/o futura. Que sus resultados sean
reproducibles. Que sus resultados puedan ser comparados con valores de referencia.
Este ultimo requisito condiciona la aplicación de un estándar uniforme que:
1. defina el limite entre lo normal y lo obeso,
2. permita el seguimiento posterior a través del tiempo, y
3. se adapte a las diferencias de sexo y edad.
Los indicadores mas utilizados en el diagnostico de obesidad infantil son:
Relación peso/edad Es un indicador poco específico que considera como obesidad al exceso de
peso por encima del percentilo 95 o 97.
Relación peso/talla Esta relación determina como obeso al niño cuyo peso excede el 120% del que
corresponde a la talla para su edad.
Peso relativo Relaciona el peso actual del niño con el peso deseable (considerando como deseable
el peso que corresponde al percentilo 50 para la talla).
Índice de masa corporal (IMC) Relaciona el peso con el cuadro de la talla (peso/talla2), por su
sencillez, resulta particularmente útil en los estudios poblacionales de obesidad.
Perímetros La valoración de los perímetros permite una valoración aproximada de la composición y
distribución de la grasa corporal. Su uso complementa la utilización de otros indicadores.
La relación entre los perímetros del tronco, cintura, cadera y raíz de miembros permiten valorar el
tipo de obesidad según la distribución de la grasa.
Pliegues cutáneos En niños normales, el 50% de la grasa corporal tiene una localización
subcutánea, por lo que su valorización a través de los pliegues es representativa de la grasa corporal
total. El pliegue medio en el área tricipital es un buen indicador de la cantidad de grasa periférica, y
los medidos a nivel subescapular y suprailíaco, de la grasa troncular.
Características clínicas
El niño obeso no solo es más pesado que los niños de su edad, sino también es más alto y presenta
una edad ósea más avanzada. La talla representa un parámetro diferencial importante entre las
obesidades nutricionales (más frecuentes) y las de origen endocrino, que cursan la mayoría de las
veces con talla baja. Las facciones son finas con nariz y boca relativamente pequeña y papada bajo
el cuello. La adiposidad en la región mamaria puede alcanzar grados notables y simular una
ginecomastia. El abdomen, prominente y péndulo, presenta estrías transversales de color gris o
violáceo. En los varones, los genitales externos suelen parecer pequeños, aunque en realidad están
ocultos por el tejido adiposo del pubis. En las niñas obesas la menarca aparece mas tempranamente
que en las delgadas. En ambos sexos, la pubertad se presenta precozmente, con la consecuencia
del cierre temprano de los cartílagos de crecimiento, que producen una estatura definitiva inferior a la
de los niños delgados con una maduración sexual mas lenta. Las manos parecen relativamente mas
pequeñas en comparación al resto del cuerpo. No es raro observar irritación o intertrigo en las zonas
de los pliegues. El exceso de peso repercute sobre los huesos de manera que frecuentemente se
observan anomalías esqueléticas como tibias arqueadas en valgo, escoliosis o pie plano. La
acumulación de grasa en la región posterior del cuello da un aspecto en “joroba de búfalo” que
parece acentuar aún más la incurvación de la columna vertebral. La presión arterial suele
encontrarse elevada, así como la frecuencia cardíaca y respiratoria, aún en situación de reposo. Si
bien el desarrollo psicomotor es normal, suelen encontrarse trastornos en el área afectiva o social
que evidencian un compromiso psicopatológico asociado (neurosis, ansiedad, depresión, etcétera).
CUIDADO NUTRICIONAL DEL NIÑO OBESO
Valoración nutricional Existen diversos métodos para valorar y definir la obesidad pediátrica.
Se ha visto como la utilidad de cada uno de ellos varia con la edad y el objetivo de la valoración.
Menor de 6 años de edad

Estudios actuales han evaluado que el porcentaje del P/T (peso relativo o PR) se correlaciona con el
porcentaje de la grasa corporal.
Este indicador es el recomendado para niños menores de 6 años de edad.
-A nivel epidemiológico se debe considerar entre 1 y 2 DE de sobrepeso y mas de 2 DE obesidad.
-A nivel clínico, en el control pediátrico se debe valorar el porcentaje de la mediana del peso para la
talla, considerando:
Diagnostico P/T
Normal 90 < 110 %
Sobrepeso 110 – 120 %
Obesidad > 120 % Leve Hasta 130 %
Moderada 130 – 150 %
Grave 150 – 170 %
Mórbido > 170 %
Mayores de 6 años de edad
En los niños y adolescentes, el IMC guarda muy buena correlación con la grasa corporal medida por
los pliegues cutáneos. También se asocia a los marcadores de complicaciones secundarias de la
obesidad, incluidos la hipertensión arterial, dislipidemias, hiperinsulinemia y mortalidad a largo plazo.
VALORACION ANTROPOMETRICA DEL ADULTO

VALORACIÓN NUTRICIONAL ANTROPOMÉTRICA
La valoración nutricional antropométrica del adulto mujer y varón forma parte del plan de atención de
salud. El personal de salud tendrá en cuenta lo siguiente: Todo adulto mujer y varón que acude al
establecimiento de salud por primera vez o sea continuador se le realizará: • La valoración
nutricional antropométrica. • La medición del peso y la talla está a cargo del profesional responsable.
• La valoración nutricional antropométrica está a cargo del profesional responsable de la actividad de
la etapa de vida adulto capacitado (médicos, nutricionistas, enfermeras, etc.). • En la historia clínica
se registra la valoración nutricional antropométrica y su evolución.
EVALUACIÓN NUTRICIONAL SUBJETIVA: Es un método de evaluación nutricional que integra

antecedentes históricos y físicos de una persona para detectar problemas nutricionales. Entrega
resultados inmediatos que permiten una rápida intervención. El valor de este método de evaluación
es que detecta pacientes en riesgo de desnutrición, pero no tiene la precisión diagnóstica que se
logra utilizando parámetros objetivos.
Evalúa: • Cambios de peso • Cambio de dieta • Síntomas gastrointestinales • Capacidad funcional
• Relación entre enfermedad y requerimientos nutricionales
EVALUACIÓN NUTRICIONAL OBJETIVA: Es un método que mediante indicadores objetivos de
manejo simple y práctico, podremos detectar aquellos individuos que presentan alteraciones
nutricionales ya sea por déficit o por exceso. El diagnóstico nutricional resulta de la interpretación
integrada de la información nutricional específica y clínica.
Evalúa: • Datos antropométricos • Datos anamnésticos • Datos de laboratorio
.
Evaluación Antropométrica:
La determinación del peso corporal, es la evaluación global del estado nutricional, ya que incluye
todos los componentes, sin embargo no nos permite diferenciar entre ellos.
Indicadores que evalúan:
PPT (porcentaje peso teórico o ideal)
El peso normal o teórico es aquel que podemos encontrar en las tablas de peso-talla de población
normal y está ligado al sexo, la talla y la contextura del individuo. La tabla más comúnmente utilizada
en nuestro medio es la de la Metropolitan Life Insurance Company, Nueva York, publicada en 1983.
PARA EVALUAR LA MASA GRASA
Pliegue tricipital (PT). Es uno de los más utilizados para la evaluación del compartimiento graso y
permite saber el estado de la masa grasa. En los casos de obesidad, este pliegue suele elevarse
proporcionalmente más que el subescapular cuando la distribución grasa es de tipo androide. Su
grado de desviación de la normalidad puede ser por exceso o por carencia, pudiéndose comparar las
mediciones con la tabla percentilada.
Pliegue subescapular (PS). También permite evaluar el estado del compartimiento graso, su
aumento o disminución. En las obesidades con distribución adiposa androide, este pliegue se eleva
proporcionalmente más que el tricipital. También para este pliegue hay una tabla específica que
ayuda a comparar una medición con los valores normales.
Circunferencia de la cintura (CC). Este perímetro es quizás uno de los más utilizados en la
actualidad, en relación especialmente a su utilidad para evaluar el riesgo de enfermedad
cardiovascular. Se relaciona directamente con la cantidad de tejido adiposo ubicado a nivel del
tronco, por lo que su valor es tan útil como dato aislado como combinado en índices específicos.
Como predictor de riesgo ha demostrado ser mas especifico que los índices de cinturacadera,
cintura-muslo y muy similar al diámetro sagital.refleja la cuantia de la masa grasa a nivel del
abdomen y se lo considera un excelente marcador de obesidad y de riesgo, aunque no discrimina el
compartimiento subcutáneo del visceral.
Los valores normales y de riesgo (en cm) pueden observarse en la siguiente tabla:
Índices grasos. Cintura-cadera (ICC). Como su nombre lo indica, el índice cintura-cadera se

establece como la relación entre estos dos parámetros. El incremento del índice representa un
predominio de la distribución grasa a nivel de la cintura, con el consiguiente incremento del riesgo.
PARA EVALUAR LA MASA MAGRA
Circunferencia muscular del brazo (CMB). Para el calculo de esta circunferencia se parte de la
medida de la circunferencia del brazo en mm (CB) y del pliegue tricipital en mm. Se realiza a partir de
la siguiente fórmula: CMB = CB – (PT x 3,14)
De este modo puede estimarse el perímetro de la masa muscular a ese nivel, ya que se le descuenta
a la medida de la CB el arco correspondiente al espesor del PT.
Para la evaluación del peso del adulto en relación con su estatura, se utiliza la relación peso para la
talla, de la cual existen múltiples índices. De todos ellos, el índice de masa corporal (IMC) o índice de
Quetelet, es el más comúnmente utilizado por cumplir en mayor medida el requisito de estar
altamente correlacionado con el peso y ser independiente de la talla y por existir una información
muy amplia de su relación con morbilidad y muerte en individuos de muy diversa distribución
geográfica, estructura social y grupos de edad.
La normalidad quedaría enmarcada entre los valores de 18,5 y 24,9.
El valor del IMC por debajo de 18,5 se plantea por lo tanto como un riesgo de tener una malnutrición
por defecto, riesgo que se hace completamente cierto cuando alcanza valores inferiores a 16,0. Los
valores bajos del IMC han sido relacionados no solamente con un aumento de la morbilidad y la
mortalidad sino también con una disminución de la eficiencia y la capacidad de trabajo físico, que
implica incluso la disminución de la actividad física en esferas que no sean las propiamente
productivas (recreativas, domésticas, etc.) a fin de conservar energías para la actividad laboral.
Por su parte los valores del IMC por encima de 24,9 entrañan un aumento de los riesgos de ser
obeso y de incremento de la morbilidad y muerte por entidades como diabetes no insulino
dependiente, hipertensión arterial, dislipidemias, coronariopatías, entre otras afecciones.
Cabe aclarar que a los individuos catalogados como de “pesos altos” (IMC > 25,0) hay que tener en
cuenta que no necesariamente el peso elevado es por un aumento de la grasa corporal y puede ser
el resultado de un desarrollo muscular aumentado unido a una estructura ósea robusta o no; aun
cuando lo más frecuente es que el IMC elevado se asocie con un aumento también elevado de la
grasa corporal. No obstante, son numerosos los trabajos que establecen que el riesgo de morbilidad
está asociado no con el aumento de la grasa corporal por sí, sino con el incremento de la grasa en la
región abdominal, específicamente con la grasa intraabdominal. Se ha planteado que la grasa
intraabdominal por poseer una respuesta fisiológica distinta con la situada subcutáneamente es más
sensible a los estímulos lipolíticos, mecanismo por el cual se incrementan los ácidos grasos libres en
la circulación portal, punto de partida para el inicio de procesos fisiopatológicos que pueden
desencadenar la aparición de alteraciones lipídicas (disminución de las HDL, aumento de las LDL),
alteraciones vasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus no insulino dependiente, entre otros
procesos patologicos.
Datos anamnésticos: La anamnesis es la acción previa a cualquier estudio clínico o psicosocial que
trata de recoger todos los datos personales, hereditarios, familiares y del entorno del enfermo o de la
persona con deficiencia, anteriores a la enfermedad o a la situación de deficiencia.
Valora: – Historia alimentaria: no permiten un diagnóstico nutricional, pero si sugieren un riesgo de
malnutrición. – Se debe conocer la tendencia de consumo de alimentos, mediante una encuesta,
cuantificada o no cuantificada. – Incluye preguntas sobre hábitos y tolerancias para planificar
estrategias de recuperación.
Datos de laboratorio
Son usados para el estudio de patologías.
* Masa Músculo-esquelética - Creatinina urinaria de 24 horas: 1 gr de creatinina urinaria corresponde
a 20 kg de masa muscular. Normal: 18 mg/kg en mujeres 23 mg/kg en hombres
* Proteico-visceral:
- Albúmina plasmática: Determinación más utilizada en clínica para evaluar proteínas viscerales.
Puede verse alterada en relación a estados de desequilibrio hidroelectrolítico, falla hepática y en
sepsis. Normal: > 3,5 g/dl en adultos.
-Transferrina plasmática: transporta hierro en la circulación, indicador más precoz que la albúmina
por su vida media más corta. Normal: > 180 mg/dl
Prealbúmina y proteína transportadora de retinol - : Normal : 20 – 40 mg/dl y 37 mg/dl
respectivamente.Indicadores preferenciales para evaluar recuperación nutricional.
Indicadores dinámicos del estado nutricional

- Balance nitrogenado: Balance nitrogenado negativo sugiere desnutrición proteica
- Calorimetría Indirecta: Utilidad para pesquisar un estado hipermetabólico que sugiere riesgo de
desnutrición calórica.
VALORACION ANTROPOMETRICA DEL ANCIANO

Ciertos hechos merecen destacarse cuando se estudian los fenómenos de nutrición en personas
ancianas:
1. La necesidad de asegurar en ellos un estado normal de nutrición.
2. Las alteraciones metabólico-nutritivas. Son muy comunes en los ancianos, pudiendo mencionarse
entre ellas la diabetes, la obesidad, la gota y la arteriosclerosis.
3. La repercusión de las eficiencias nutritivas sobre las condiciones generales del anciano. Pueden
presentarse en forma apreciable, especialmente cuando son múltiples.
4. Disminución de la capacidad defensiva contra las condiciones ambientales.
5. La facilidad para la aparición de procesos patológicos intercurrentes. En ancianos mal nutridos,
ciertos cuadros patológicos aparecen con facilidad, se muestran más agresivos y progresan
rápidamente a extremos de difícil recuperación.
6. Dificultades para corregir enteramente las anormalidades metabólico-nutritivas. Se tropieza con
inconvenientes vinculados por una parte por el trastorno de fondo y por otra con resistencias que
ofrece el mismo enfermo.
CAMBIOS EN LA COMPOSICION CORPORAL
La masa magra corporal disminuye con la edad en razón del 6,3% cada década de vida en los
hombres desde aproximadamente los 30 años y un poco más tarde en las mujeres. Se compensa
esta reducción con un aumento de la grasa total del organismo.
Tal disminución de la masa corporal da lugar a algunas consecuencias:
1. Depleción de la capacidad de reserva, que es la propiedad de responder en forma rápida y
apropiada a todo tipo de agresión o injuria.
2. Disminución de los requerimientos energéticos basales.
3. Reducción en la masa de los tejidos viscerales. Lo que puede contribuir a la declinación funcional
de muchos órganos observada en la vejez.
El aumento de la grasa corporal que se observa en la vejez se produce sobre todo dentro y alrededor
de las vísceras y de los músculos, en tanto se reduce la grasa subcutánea. Esta distribución es
importante por las complicaciones metabólicas asociadas a ella, y que explican ciertos procesos
patológicos que se dan a menudo en personas de edad avanzada.
EXAMEN CLINICO NUTRICIONAL DEL ANCIANO
El examen clínico nutricional de una persona anciana permite recoger una serie de datos e
informaciones cuya adecuada interpretación proporciona ideas bien definidas sobre su estado actual
de salud, y facilitan la adopción de medidas protectoras y terapéuticas cuando se presume que se
encuentran apartados de los límites aceptados como normales.
Interrogatorio
Se efectuara sobre el anciano y sus familiares inmediatos, cuando dispone de ellos,
amigos o personas con quienes está en contacto.
Se obtienen los siguientes datos:
1. Estado cognitivo.
2. Relaciones interpersonales.
3. Comportamiento diario.
4. Variaciones ponderales que se consideraran con extensión mas adelante.
5. Características de la voz.
6. Apetito y sus alteraciones, tales como rechazo a los alimentos, anorexia y
negativismo.
7. Evacuaciones intestinales, presencia de diarrea o constipación.
8. Continencia de los esfínteres.
9. Movilidad durante las horas del día.
10. Sueño normal y estados de insomnio.
11. Enfermedades que ha padecido, sobre todo las recientes.
12. Intervenciones quirúrgicas que se le han efectuado, especialmente las que se vinculan con el
aparato digestivo, sistema hepatobiliar y pancreático.
La valoración en conjunto de los datos mencionados permite reconocer la posibilidad de que uno de
ellos o varios asociados repercutan desfavorablemente sobre el estado nutritivo del anciano.
Anamnesis alimentaria
El médico actuante puede realizar una satisfactoria anamnesis alimentaria con preguntas bien
orientadas, o recurrirá la colaboración de un nutricionista-dietista que la efectuara con mayor
precisión. Se obtienen informaciones de gran valor sobre el estado nutritivo de la persona en estudio.
1. Apetito habitual y sus alteraciones, ya mencionadas. 2. Ocasionales nauseas, vómitos y diarreas.
De existir estas anomalías, el médico las analizara con mayor cuidado. 3. Calidad y cantidad de los
alimentos que consume. 4. Numero de comidas diarias. 5. Preferencia por determinados alimentos.
6. Preparaciones alimentarias que más le agradan. 7. Utilización de condimentos. Muchos ancianos
por falta de apetito echan mano de condimentos en exceso que afectan las condiciones del aparato
digestivo. 8. Bebidas que consumen, especialmente las de naturaleza alcohólica. La soledad y la
pérdida de sus familiares más cercanos hacen que se suela beber más de lo recomendado, con
todas las consecuencias que de ello se desprenden.
Examen clínico
Si bien todos los elementos del cuerpo humano sufren en una u otra medida modificaciones o
perturbaciones con la vejez, serán mencionadas solamente las que guardan relación con el estado
de nutrición.
Visión y audición. Se encuentran en general disminuidas.
Piel. Se adelgaza, se torna quebradiza, se lesiona con facilidad, dando lugar a ulceras de difícil
curación en los miembros inferiores.El color de la piel puede anticipar el diagnostico de anemia.
Tejido celular subcutáneo. Disminuye con la edad a veces en forma muy apreciable.
Tejido muscular. Los músculos pierden trofismo y tonicidad. Constituyen uno de los componentes
corporales más importantes para evaluar el estado nutritivo de cualquier persona de edad.
Articulaciones. La artrosis es casi inevitable en los ancianos y cuando es extensa, marcada y
dolorosa provoca disminución del apetito con aparición de carencias e inconvenientes digestivos
atribuibles al empleo de distintos antiinflamatorios.
Ojos. La presencia de cataratas u otra patología ocular complica la alimentación, especialmente si el
anciano vive solo.
Boca. Importa su grado de humedad, apreciable sobre todo en la lengua. Se debe examinar
cuidadosamente el estado de la dentadura y de las prótesis que reemplazan a las piezas naturales.
Esófago. Su estudio, sea por radiografías o endoscopias, revela muchas alteraciones que
influyen sobre la nutrición.
Estómago. Su patología, sea simple como la gastritis atrófica o el tan común reflejo gastroesofágico,
o más profunda como la ulcera péptica o el cáncer gástrico, repercute siempre sobre el estado de
nutricion, que suele ser difícil de asegurar cuando se llega a resecciones anatómicas que alteran
considerablemente su funcionamiento normal.
Intestino delgado. El síndrome de malabsorción secundario es común en la vejez. Los trastornos
digestivos que desencadena, sobre todo diarrea y esteatorrea, orientan hacia el diagnostico que se
confirma por pruebas especificas.
Colon. El colon irritable y los divertículos son comunes en las personas de edad y causas de
persistentes molestias digestivas. El estreñimiento es uno de los padecimientos más comunes en
edades avanzadas y muy difícil de corregir con medidas dietéticas. La incontinencia fecal se da en
un porcentaje elevado de ancianos, y resulta degradante para ellos y de manejo desagradable y
dificultoso para quienes los tienen a su cuidado.
Sistema hepatobiliar. Las alteraciones funcionales hepáticas y las colecistopatías
litiásicas son de frecuente observación en adultos mayores. Dan origen a trastornos digestivos que
obligan a la prescripción de dietas especiales, no siempre aceptadas a esa edad.
Páncreas. Las pancreatitis crónicas requieren también dietas selectivas que suelen comprometer, a
la larga, el estado general de nutrición.
Riñón y vías urinarias. El estado de las funciones urinarias puede verse afectado por diversas
enfermedades, algunas de muchos años de evolución, que interfieren con la correcta nutrición de
personas de edad. Los regímenes alimentarios oportunos frente a tales alteraciones deben
prescribirse con extremos cuidado, casi siempre con la colaboración de nutricionistas-dietistas.
Sistema cardiovascular. La aterosclerosis es el proceso que afecta a este sistema que mas
conspira contra las condiciones normales de nutrición de un anciano. Cualquiera de sus
localizaciones se hace sentir en tal sentido, sea cerebral, cardiaca, visceral o de miembros inferiores.
Las medidas tendientes a evitar la aterosclerosis y atenuar menos sus efectos figuran en los intentos
de asegurar a los ancianos condiciones aceptables de nutrición.
EVALUACION NUTRICIONAL EN POBLACION GERIATRICA
La evaluación nutricional es la integración e interpretación de los datos antropométricos,
bioquímicos, clínicos y dietéticos para determinar el estado de salud y condiciones nutricionales de
individuos y grupos de población. Una evaluación nutricional puede adoptar una de las tres formas
siguientes: 1. Encuesta. 2. Vigilancia. 3. Cribado.
Mediante las encuestas nutricionales se recogen datos sobre grupos específicos de población,
ancianos en este caso, a lo largo de periodos específicos de tiempo. Se identifican de esta manera
subgrupos en riesgo de malnutrición o decididamente desnutridos.
La vigilancia nutricional es el control continuo de los indicadores del estado nutricional, con el objeto
de detectar cambios y poner en práctica medidas reparadoras.
El cribado nutricional es el proceso de determinación de las características o factores de riesgo que
se saben asociado a los problemas dietéticos o nutricionales, a fin de identificar a las personas que
presentan un cuadro de malnutrición o se encuentran en situación de alto riesgo de presentarlo.
Los componentes de la evaluación nutricional en los ancianos son de distinta naturaleza:
A. Antropométricos.
B. Bioquímicos.
C. Examen clínico general y nutritivo en particular.
D. Antecedentes alimentarios.
Los dos últimos componentes han sido considerados con anterioridad, por lo cuales se describirán
los de naturaleza antropométrica y bioquímica.
Antropométricos
Comprenden el peso, la estatura, las circunferencias, los pliegues cutáneos y la impedancia
bioeléctrica.
Peso corporal. Se determinara le peso corporal con el anciano libre de sus ropas más pesadas y sin
zapatos. En personas no ambulatorias se utiliza una silla de ruedas ya calibrada o camas especiales.
Interesa el peso obtenido en el momento del examen, sus variaciones en los últimos tiempos y el
llamado peso relativo.
Un cambio significativo de peso es perdida de: 1-2% en una semana. 5% en un mes. 7,5% en tres
meses. 10% en seis meses.
El peso relativo expresa el peso de un individuo como porcentaje de la variación del peso medio de
la persona de la misma edad, sexo y talla. La fórmula para determinarlo es la siguiente:
peso actual por 100 / peso medio para la talla.
Un valor de más de 125% revela obesidad de grado variable. Una desviación entre 80 y
90% del peso ideal es una pérdida del peso leve. Entre 70 y 80% la pérdida es considerada
moderada, y menos del 70% es una perdida grave.
Altura. Es un hecho de observación corriente que la altura de un individuo va disminuyendo a medida
que envejece, y se estima una pérdida de 1,2 a 2,4 cm cada 20 años, debido a fenómenos de cifosis,
osteoporosis y adelgazamiento corporal. A menudo es difícil medir la altura de un anciano por sus
dificultades para mantenerse en pie, y prácticamente imposible en lo que viven permanentemente en
cama o silla de ruedas.
Otra determinación antropométrica referente a la altura es la llamada “altura de la rodilla”, para lo
cual se utiliza un compás especial, y sus resultados, a través de una formulas simples, permiten
obtener la estatura de la persona examinada.
Medidas de circunferencias. Se produce un cambio en los patrones de depósito graso desde las
partes periféricas a las centrales al aumentar la edad, que se acompañan de variaciones de los
lípidos sanguíneos y a menudo de procesos patológicos. La medida más utilizada es la
circunferencia del brazo, que se toma en un punto medio equidistante entre la apófisis acromial y la
apófisis del olécranon.
Se estima así los percentilos correspondientes. El percentilo 50 representa el valor medio y los 95 y
5 son respectivamente los limites superior e inferior máximos de los valores normales. Los alejados
del término medio sugieren trastornos nutricionales en los ancianos en estudio.
Pliegues cutáneos. Las medidas de los pliegues cutáneos constituyen procedimientos muy
utilizados para evaluar, de un modo fiable, la grasa subcutánea y predecir cierta precisión de la grasa
corporal total. Algunos factores relacionados con la piel, tales como menor elasticidad,
compresibilidad y engarzamiento, y la atrofia de los adipocitos subcutáneos, limitan la utilidad de los
resultados obtenidos e impiden tener ideas precisas sobre la cantidad y distribución del tejido
adiposo en personas de edad avanzada.
El pliegue tricipital es el que habitualmente se determina y se lo hace en la parte posterior media del
brazo, sobre el músculo tríceps, empleado el compás calibrado de Lange u otros similares.
Impedanciometría. La impedancia bioeléctrica es un método que se utiliza para la determinación de
la composición corporal, que tiene la ventaja de ser rápido, simple, seguro, relativamente económico
y sin esfuerzos físicos por parte del anciano. Permite medir el agua y la masa magra corporal, pero
en personas de edad los valores que se obtienen no son tan fieles como los que ofrecen sujetos
jóvenes.
Bioquímicos
Los métodos bioquímicos son más sensibles que los clínicos y antropométricos, y reflejan las
alteraciones del estado nutricional antes de que tales cambios puedan detectarse mediante otros
procedimientos de estudio. Las enfermedades crónicas, el empleo de diversos medicamentos y las
condiciones de vida del anciano inciden en la confiabilidad de los resultados obtenidos, pero, en
términos generales, pueden aceptarse como de incuestionable valor para las necesidades
habituales. Los mas recomendados son los descriptos a continuación:
Albúmina. La albúmina sérica es un sensible marcador de la malnutrición calóricoproteica. Tiene
una vida media larga de 14 a 21 días, y sus alteraciones tardan semanas en aparecer. En personas
mayores, normalmente hidratadas, los niveles séricos no deben ser inferiores a 3,5 g %. Se estima
que un valor de albúmina sérica inferior a 3 g % sirve para diferenciar sujetos mal nutridos de los
bien alimentados.
Transferrina sérica. Tiene una vida media corta, de 8 a 10 días, por lo cual refleja más rápidamente
el estado proteico de los sujetos de edad. Es una proteína transportadora de hierro, y los valores
inferiores a 200 mg % indican deficiencia proteica en personas mayores.
Linfocitos. El recuento total de linfocitos se altera en condiciones de desnutrición, y es un indicador
de la respuesta de los linfocitos a la acción de los antígenos. Se utiliza para determinarlos la
siguiente fórmula: % de linfocitos por recuento de glóbulos blancos/100
Más de 2.000 por mm3: normal.
1.200 a 2.000 por mm3: indica depleción proteica leve.
800 a 1.200 por mm3: indica depleción proteica moderada.
Menos de 800 por mm3: significa depleción proteica grave.
Hierro sanguíneo. La depleción de hierro sanguíneo es la deficiencia nutricional más común en los
ancianos. Se la determina a través del hierro plasmático y la ferritina sérica.
El hierro plasmático inferior a 115 mg % indica que existe depleción proteica, tanto mayor cuando
mas descienda ese valor. Lo mismo ocurre con la ferritina sérica, que no debe ser inferior a 20 mg
%.
Creatinina. La excreción de creatinina por orina en las 24 horas se utiliza como indicador de la masa
magra proteica. Se utiliza el índice creatinina/talla, normalmente igual a 1. Cuando desciende, se
supone que existe un estado de desnutrición variable según el valor obtenido. Pero este índice no es
confiable en los ancianos, porque está condicionado por la función renal, a menudo alterada en la
vejez.
Otros. Otros indicadores, tales como diversos macronutrientes y micronutrientes, son de innegable
valor, pero solo se emplean en casos excepcionales y en prácticas de investigación.
VALORACION ANTROPOMETRICA EN EL EMBARAZO Y LACTANCIA

El diagnostico nutricional en el embarazo es especialmente relevante y merece concentrar esfuerzos
en agudizar su precisión. Los potenciales problemas que se identifiquen pueden encontrar
intervenciones que muchas veces son simples, dependiendo del momento en que se realicen,
logrando mejorar las condiciones de crecimiento. Cuanto mas tardíamente se produzca la
intervención, generalmente las acciones deberán ser de mayor complejidad y mayor será el impacto
en la salud del niño y de la madre.
VALORACION NUTRICIONAL DE LA EMBARAZADA Y DE LA MUJER EN LACTANCIA
La valoración del estado nutricional durante el embarazo permitirá conocer el estado nutricional de la
madre, y predecir como afrontara las exigencias de la gestación. El estado nutricional materno
influye sobre el desarrollo fetal medido a través de la evolución de indicadores tales como la altura
uterina y el peso del recién nacido. Por otro lado, el peso al nacer del niño es el principal predictor
del estado nutricional futuro del mismo. El bajo peso determina un ascenso del riesgo de mortalidad
perinatal, y el aumento de la morbimortalidad en el primer año de vida.
El peso al nacer del niño depende de diferentes factores, entre los cuales se destacan:
• Edad gestacional: 40 a 50% • Genoma materno: 25%. • Edad y educación: 8%. • Ganancia de peso
en el embarazo: 8%.
Los indicadores del estado nutricional materno incluyen las mediciones antropométricas, los datos
del interrogatorio nutricional y en algunas ocasiones deberá complementarse con estudios
ecográficos.
Los indicadores antropométricos incluyen: peso preconcepcional, índice de masa corporal
(IMC), talla, incremento de peso y altura uterina. Algunos autores plantean también la medición de la
circunferencia media del brazo y los pliegues cutáneos, para evaluar composición corporal.
INDICADORES NUTRICIONALES, CONTROL EVOLUTIVO Y CAMBIOS EN LA COMPOSICION
CORPORAL
Peso preconcepcional El peso preconcepcional insuficiente ha demostrado ser un indicador de
riesgo de parto prematuro y retraso de crecimiento fetal, incluso en forma independiente del
incremento de peso materno. Por otro lado, la obesidad preconcepcional también es considerada
como factor de riesgo sobre el producto de la concepción dado por una mayor mortalidad perinatal,
fetos macrosómicos (alteraciones en el trabajo de parto, cesárea) y enfermedades maternas
(hipertensión, preeclampsia). Estos problemas se observan especialmente cuando la obesidad de la
madre se combina con un aumento excesivo de peso.
Talla materna La OMS presenta la talla materna como un predictor de riesgo de retardo de
crecimiento intrauterino, cuando esta se encuentra entre los valores de 140 y 150 cm. Sin embargo
el valor de la talla materna evidencia diferente pronóstico dependiendo de si se trata de talla baja
genética o es resultado de una historia nutricional materna deficitaria.
Incremento de peso materno El incremento de peso durante la gestación se ha asociado
significativamente con el parto de pretermino y con retardo de crecimiento intrauterino. El aumento
de peso esperado depende del estado nutricional previo de la madre; asi el peso del niño al nacer es
el resultado de la combinación del peso preconcepcional y del incremento de peso durante el
embarazo. El incremento de peso medio esperado en el embarazo es de 10 a 13 kg (330 a 430
g/semana), pero las mujeres adelgazadas pueden llegar a un aumento de hasta 15 a 18 kg (400 a
600 g/sem.), mientras que en las obesas bastara con un incremento menor de 6 o 7 kg, lo que
equivale a un aumento de 200 a 230 g/semana. Cabe destacar que dentro del aumento de peso se
incluyen 4 kg de tejido adiposo como reserva energética para la lactancia, de manera que la
embarazada comience su etapa de lactancia en correcto estado nutricional y con reservas
suficientes para lograrla con éxito. Estas reservas energéticas irán gastándose a lo largo de los
primeros meses de vida del niño.
Como instrumentos de evaluación del estado nutricional de la embarazada, se dispone de la curva
de incremento ponderal diseñada por Rosso y Mardones, que clasifica a las embarazadas en cuatro
categorías según el estado nutricional resultante. Esta grafica propone un rango de peso aceptable
para cada edad gestacional expresado como porcentaje de peso ideal. Define el diagnostico
nutricional clasificandolo en obesidad, sobrepeso, normal y bajo peso. La grafica se complementa
con un monograma que facilita el cálculo de la relación peso/talla.
Recientemente, el Programa de la Mujer de la Unidad de Nutrición del Ministerio de Salud de Chile
publico una curva de referencia elaborada por el doctor Athala y colaboradores, expresando el
estado nutricional a través del IMC (peso dividido por el cuadrado de la talla). Esta grafica propone
un rango de IMC aceptable para cada edad gestacional. Se considera un valor normal levemente
superior a 20 para las primeras semanas de gestación, y de 25 al finalizar el embarazo.
Cualquiera de estos instrumentos son prácticos, y tienen la ventaja de ser relativamente fáciles de
medir, pueden ser aplicados en cualquier periodo del embarazo y reflejan tanto las reservas como el
incremento de peso esperado durante la gestación. Se requiere conocer el peso, la talla y la edad
gestacional.
Para el caso de las madres adolescentes se sugiere utilizar el rango superior de incremento de peso
para compensar las necesidades por el propio proceso de crecimiento de las madres.
Composición corporal La proporción de masa magra y masa grasa parece estar relacionada con el
peso al nacer. Estudios recientes muestran que parecería haber una asociación entre el peso al
nacer del niño y la masa magra de la mujer, mas que el peso global. La dificultad mayor se presenta
en la selección de la forma de medicion de la composición y el significado biológico de los
resultados. En la embarazada la medición de pliegues se complica debido a tres factores: en primer
lugar, los cambios fisiológicos de redistribución de la grasa central hacia la periferia, en segundo
lugar, se producen cambios en la hidratación del tejido adiposo subcutáneo. Durante la gestación
hay un aumento en la capacidad de retención hídrica de ese tejido, por lo que no siempre su
aumento indica un real incremento de la masa grasa. En tercer lugar, porque el responsable de las
mediciones necesita gran entrenamiento, especialmente a medida que avanza la gestación, y en
particular en la medición del pliegue suprailíaco, el que se dificulta enormemente por el aumento del
volumen del útero.
Estos aspectos limitan mucho la utilidad de los pliegues durante el embarazo, hasta el punto que en
general no son considerados para el monitoreo del estado nutricional durante la gestación. La
circunferencia media del brazo (CMB) es relativamente estable durante el embarazo. Es un indicador
sencillo, económico, con bajo error en su medición y que puede ser utilizado por personas con
niveles bajos de capacitación. La CMB refleja masa corporal total, es decir tejido graso y muscular.
Es un indicador de elección en el caso de que no se pueda obtener el peso en el primer trimestre del
embarazo, para la evaluación preconcepcional, por tener una buena correlación con el peso de
mujeres no embarazadas. El punto recomendado por la OMS para diagnosticar déficit es por debajo
de 23 cm.
Altura del fondo uterino La altura uterina ha sido largamente utilizada para medir el tamaño del
útero, y en la segunda mitad del embarazo tiene el potencial de reflejar el tamaño fetal. Es un
indicador de crecimiento, y también puede predecir complicaciones del parto. La medida de la altura
uterina en forma seriada, con una cinta métrica flexible e inextensible, permite observar la evolución
y compararla con patrones normales. Su caída por debajo de dichos patrones aumenta 3,5 veces el
riesgo de tener un PEG. Como curva de referencia se dispone de la elaborada por el
CLAP/OPS/OMS.
Índice de hemoglobina Como dato de laboratorio dentro de la valoración nutricional se destaca el
de hemoglobina media. El déficit de hierro, cuya expresión clínica es la anemia, debe diagnosticarse
lo mas precozmente posible por las consecuencias adversas que puede tener en el crecimiento y
desarrollo del niño, así como también en el estado de salud de la madre. Esta normatizada en el
servicio de salud la suplementación de todas las embarazadas con hierro en forma medicamentosa,
debido a que la dieta no alcanza a cubrir los requerimientos durante la gestación, previniendo la
aparición de anemia. Los indicadores bioquímicos determinaran la dosis de suplementación.
Interrogatorio nutricional
Se deberá interrogar acerca de: • Condición socioeconómica y educacional. • Edad materna: según
la mayoría de los autores existe una edad materna ideal para la reproducción, entre 18 y 35 años.
Por encima o por debajo, el peso de los recién nacidos disminuye y aumenta la incidencia de
prematurez. • Factores preconcepcionales: paridad, talla, enfermedades crónicas y antecedentes
obstétricos desfavorables. • Factores concepcionales: embarazo múltiple, intervalo intergenésico,
infecciones, defectos congénitos. Habito de fumar, consumo de alcohol, estrés.
Interpretación de los indicadores Existen dos elementos que deben tenerse en cuenta en la
evaluación de la embarazada para una correcta interpretación de los datos: por un lado la edad
gestacional y por el otro la edad ginecológica. La edad gestacional es de gran importancia para la
adecuada interpretación de los indicadores antropométricos tanto en la evaluación inicial como en la
de seguimiento. Para su cálculo se utiliza como método clínico las semanas de amenorrea (tiempo
transcurrido desde la ultima menstruación), sabiendo que puede tener un error de mas/menos 2
semanas. El otro elemento a tener en cuenta es la edad ginecológica, definida como el tiempo
transcurrido entre la primera menstruación y el momento de la gestación. Las adolescentes hasta 3 o
4 años después de la primera menstruación, han demostrado que continúan creciendo, por lo que en
estos casos la valoración nutricional debe controlar especialmente la talla a lo largo de la gestación.
Por esta misma razón las necesidades nutricionales de las madres adolescentes son mayores que
las de las adultas, y el incremento, como se señalo anteriormente, debe estar en el rango más alto.
VALORACION ANTROPOMETRICA DEL PACIENTE HOSPITALIZADO

En todo enfermo grave se debe evaluar el estado de nutrición, con la finalidad de establecer la
repercusión en esta de la enfermedad de base, como también la que ejercen las alteraciones
nutricionales sobre la evolución de esa enfermedad. Sin duda, la desnutrición se asocia a mayor
incidencia de sepsis, dependencia prolongada del respirador e incremento de la mortalidad.
Se analizan la utilidad y la interpretación de los conocimientos generales de la evaluación del estado
nutricional en el grupo de pacientes críticos. Entendiendo por tal a aquel que como consecuencia de
una agresión aguda, generalmente traumática o infecciosa, desarrolla alteraciones hemodinámicas y
metabólicas que ponen en peligro su vida.
TIPOS DE RESPUESTA INFLAMATORIA
El evaluar el estado de nutrición en estos pacientes tiene un doble papel, primero como indicador
pronostico, permitiendo identificar a pacientes con riesgo más elevado de complicaciones y segundo
para indicar el plan de apoyo nutricional adecuado.
Pacientes con alto riesgo nutricional. Adaptado de Butterworth y Weinster (1980).
1. Pérdida involuntaria del peso más allá del 20% del peso ideal.
2. Pérdida involuntaria del 10% del peso habitual.
3. Falta de algún tipo de alimentación medianamente suficiente y completa, por más de diez días.
4. Pérdidas nutritivas prolongadas: a) Síndromes de malabsorción. b) Síndrome de intestino corto.
c) Fistulas GI. d) Diálisis renal. e) Abscesos que drenan. f) Quemaduras extensas.
5. Aumento de las necesidades metabólicas: Politraumatismo. Trauma craneoencefálico. Pancreatitis
aguda grave. Quemaduras. Infecciones. Sepsis.
6. Hábitos que se asocian con mala alimentación. Alcoholismo. Drogadicción.
7. Trastornos de la conducta alimentaria.
RESPUESTA METABOLICA A LA INJURIA (SEPSIS-POLITRAUMATISMO-PANCREATITIS

AGUDA GRAVE)
Una vez superada la etapa de shock, hipometabólicas y anaeróbica, comienza junto con el aumento
del gasto cardiaco y el consumo de oxigeno la etapa hipermetabólica e hipercatabólica.
Características de las fases metabólicas que se presentan tras la agresión severa.
En esta segunda etapa, todo el cambio hormonal y la liberación y acción en cascada de citoquinas
está destinado, entre otros motivos, al mantenimiento nutricional de toda la respuesta inflamatoria
sistémica (SRIS). En este momento, con aumento de las necesidades energéticas, se requiere
glucosa tanto para los tejidos glucodependientes (SNC) así como también para el nuevo órgano que
resulta ser el tejido inflamatorio. En la injuria aguda y grave, como resultado de todas las
modificaciones metabólicas que suceden, se produce una rápida disminución de la masa corporal
magra, con un aumento considerable de la perdida de NUU (nitrógeno ureico urinario) y una perdida
de masa grasa sin incremento de la cetogénesis. El perfil plasmático podrá presentar un aumento en
la concentración de glucosa, de acido láctico, de proteínas de fase aguda y una disminución de la
albúmina y de otras proteínas, así como la caída del contenido plasmático de aminoácidos
ramificados (por mayor utilización a nivel muscular como proveedores energéticos). Las pacientes
con cuadros de sepsis grave o traumatismos importantes continuaran perdiendo grandes cantidades
de proteínas corporales a pesar del apoyo nutricional intensivo (estas perdidas están determinadas
por la magnitud y permanencia de la injuria). Por lo tanto, los posibles objetivos en esta etapa del
apoyo nutricional consisten en reducir la perdida de la masa magra y de las proteínas viscerales,
aportando N (aminoácidos o proteínas) para apoyar la respuesta de fase aguda. También se
deberán prevenir las deficiencias de nutrientes específicos.
EVALUACION DEL ESTADO NUTRICIONAL
La complejidad de la alimentación y los múltiples efectos que los nutrientes ejercen sobre la
estructura y función de los órganos y tejidos hacen imposible contar con una prueba definitiva del
estado nutricional. En realidad, en estos enfermos, muchas de las pruebas están afectadas por
aspectos no nutricionales, propios de la respuesta del organismo a la patología de base.
La forma de explorar su aplicabilidad es analizar en los pacientes graves con injuria la utilidad y las
limitaciones de las diferentes técnicas disponibles.
En el paciente crítico tiene importancia el análisis de la funcionalidad, de lo metabólico y de la
anatomía del tubo digestivo. Más allá del resultado de los distintos parámetros, ya sean
antropométricos o bioquímicos, existen siempre en este tipo de paciente un problema nutricional.
Es de particular importancia el poder determinar los cambios funcionales y metabólicos que se llevan
a cabo en los pacientes críticos en el transcurso de su enfermedad.
El grado de catabolismo proteico se valora con la determinación del nitrógeno ureico urinario (NUU).
El NUU es medio con metodología de quimioluminiscencia de Kjeldhal, mostrando una buena
correlación con la cuantificación de la urea urinaria de 24 horas.
NUU < de 5 g en 24 hs ………………………normal
NUU de 5 a 10 g en 24 hs ………………….catabolismo leve
NUU de 10 a 15 g en 24 hs ………………..catabolismo moderado
NUU > de 15 g en 24 hs ………………….…catabolismo grave
Cuando el paciente recibe aportes de calorías y de nitrogeno, el balance de nitrogeno es un
parámetro que cobra jerarquía para determinar el grado de catabolismo y la utilidad del aporte de
energia-nitrogeno.
La fuerza de prension voluntaria maxima de la mano no dominante puede medirse con precisión
mediante la dinamometria isocinetica, o con un simple vigorimetro de bulbo. Sirve como pronostico y
como una forma de evaluar los cambios metabolicos. El paciente recupera antes la funcion muscular
perdida (fuerza muscular) que la misma masa muscular.
Dinamometria Isocinetica
Un dinamómetro isocinetico es un dispositivo de alta tecnología que permite ejecutar la medición de
la fuerza máxima de un individuo en cualquier fase del movimiento. Lo interesante del aparato es que
permite medir la fuerza de la persona inmediatamente esta genera la tensión; ya que el dispositivo
está diseñado para generar la fuerza opuesta a la realizada en cualquier momento automáticamente.
Este estudio, de buena sensibilidad pero de pobre especificidad, tiene como inconveniente en los
pacientes graves, que requiere la colaboración voluntaria.
Evaluación global subjetiva (EGS)

Incorpora la siguiente información:
• Del interrogatorio:
- cambio de peso (cantidad y velocidad de la perdida de peso durante 6 meses previos).
- Anamnesis alimentaria (alimentación actual en relación con la habitual).
- Síntomas gastrointestinales.
- Capacidad funcional general y demandas metabólicas por el estado patológico subyacente.
• del examen físico:
- características descriptas como normales o de depleción leve, moderada o grave.
- Perdida de grasa subcutánea medida de forma subjetiva mediante la palpación del pliegue cutáneo
tricipital y la línea medioaxilar a nivel de las costillas inferiores.
- Perdida de masa muscular mediante la observación de la consunción muscular del cuadriceps,
deltoides y de la masa temporal. Disminución del tono detectado de la palpación.
- Edema sacro, maleolar o ascitis.
Considerando la valoración subjetiva de estas características, tanto del interrogatorio como del
exámen físico, el paciente se clasifica como: bien nutrido, levemente desnutrido o gravemente
desnutrido.
Indices nutricionales
El indice de pronostico nutricional (IPN) En nuestro pais se utilizan como parámetros de pronostico:
• Perdida de peso habitual.
• Percentilo de la CMB.
• Concentración de albumina.
• Proteina C reactiva.
• Conteo de linfocitos.
• NUU de 24 horas.
Es importante reconocer que en los pacientes criticos, las mediciones dependen mas de la magnitud
de la injuria que del grado de desnutrición; es por ello discutido si son específicamente índices
nutricionales o simplemente indices de pronostico.
DETECCION DE LA DESNUTRICION INTRAHOSPITALARIA
En un hospital con gran numero de camas, la detección de los pacientes que podría beneficiarse del
soporte nutricional especial debería ser hecha por el medico tratante ante la imposibilidad del grupo
de soporte nutricional para evaluar tal cantidad de pacientes.
EVALUACION NUTRICIONAL
Los pacientes seleccionados por el medico tratante en una evaluación inicial serán entonces
reevaluados por el grupo de soporte nutricional. Las indicaciones para colocar a un paciente en
soporte nutricional especial incluyen además de la malnutrición, la tolerancia y adecuación a la vía
oral y la patología subyacente. Estos factores deben ser tenidos en consideración por el medico
tratante en orden a seleccionar adecuadamente a los candidatos.
El estado nutricional es, sin lugar a dudas, uno de los principales factores a considerar. En efecto,
desde hace tiempo se demostró que un alto porcentaje de los pacientes hospitalizados presentan
mal nutrición y que su pronostico se favorece cuando esta se corrige apropiadamente, además de
tratamiento especifico de la enfermedad.
El medico tratante debe ayudarse para seleccionar los candidatos a nutrición especial de una historia
nutricional breve y de la búsqueda en el examen físico de algunos signos que ayuden a clasificar el
paciente.
EVALUACION NUTRICIONAL POR EL GRUPO DE SOPORTE NUTRICIONAL
El nutricionista es la persona del grupo encargada de practicar la evaluación nutricional, aunque todo
el grupo debe conocer en detalle la metodología. Esta evaluación se hará tan pronto como se reciba
la interconsulta para soporte nutricional especial y durante el tiempo que el paciente este en soporte
nutricional será repetida en forma periódica cada 10 días.
La evaluación nutricional incluye:
1. Historia nutricional
2. Antropometría
3. Medición de parámetros bioquímicos
4. Otros estudios:
• Antigenos cutáneos
• Evaluación nutricional funcional
• Impedanciometria
HISTORIA NUTRICIONAL – CUESTIONARIO
- Peso actual
- Peso usual
- Máximo peso y fecha
- Cambios en peso
- Cambios en ingesta
- Cambios en apetito
- Dieta especial en la casa
- Patrón del habito intestinal
- Nauseas o vómitos
- Aversión a las comidas, intolerancia y alergias
- Problemas mecánicos en la alimentación
- Uso de suplementos nutricionales
- Ocupación y actividad usual diaria
- Ingestión usual de energéticos y otros
- Nutrientes
EXAMEN FISICO
- Altura
- Peso
- Desarrollo esquelético-fuerza
- Habito corporal
- Tejido celular subcutáneo
- Cambios del pelo indicativos de malnutrición: escasez, despigmentación, xerosis e
hiperqueratosis folicular.
- Edema depresible, ascitis
- Apatía
- Signos de deficiencia específicos de vitaminas y minerales.
ESTUDIOS ALIMENTARIOS
INTRODUCCION
En términos generales los métodos de encuestales de la ingesta de alimentos se pueden definir
como una investigación dirigida a conocer y juzgar la suficiencia de la dieta de un individuo o grupo
de población. Cualquiera que sea el marco y propósitos de una encuesta alimentaria, como en toda
investigación científica, pueden distinguirse tres etapas en su desarrollo:
- planificación - realización y - análisis e interpretación de la información
FASES DE UNA ENCUESTA
ENCUESTAS DE NUTRICION
La encuesta dietética, llamada también encuesta de consumo de alimentos o encuesta alimentaria,
es un instrumento para saber lo que una persona o un grupo de personas come, ya sea para evaluar
el cambio en los niveles de consumo, o para definir el patrón alimentario individual o colectivo.
Existen varios métodos para realizar una encuesta dietética. Los mimos van desde la determinación
del peso de la ración consumida hasta la apreciación visual del consumo de alimentos. Se pueden
usar otras técnicas como son las anotaciones diarias de los alimentos consumidos, ya sea por medio
de una entrevista o por el registro personal del individuo en estudio. En ocasiones se aplican
combinaciones de métodos. Al igual que la selección del método, el tiempo de aplicación de la
encuesta dietética estará determinado por el objetivo del estudio y puede variar en función del
nutriente que interese
La información sobre la ingesta de alimentos, y por ende de energía y nutrientes, de una población
es de vital importancia para conocer su estado nutricional y poder planificar programas de
intervención de forma coherente, y de acuerdo con sus necesidades, así como para investigar las
interrelaciones del estado nutricional con el estado de salud de la población.
Existen diversos factores que determinan la selección de un método de evaluación de la ingesta
alimentaria u otro, si bien ésta dependerá fundamentalmente de la población, de los recursos
disponibles, de los alimentos o nutrientes analizados y del diseño metodológico del estudio
epidemiológico utilizado. Básicamente, la información alimentaria de una población puede obtenerse
a tres niveles distintos:
• Nivel nacional, mediante las hojas de balance alimentario, se obtiene la disponibilidad de alimentos
de un país;
• Nivel familiar, con las encuestas de presupuestos familiares o los registros, inventarios, o diarios
dietéticos familiares (o de todo el hogar); y
• Nivel individual, mediante las genéricamente denominadas encuestas alimentarias o nutricionales.
EVALUACIÓN DE LA DISPONIBILIDAD NACIONAL DE ALIMENTOS
El método más utilizado para estimar la disponibilidad de alimentos de un país (disponibilidad no
indica consumo), lo constituyen las hojas de balance alimentario. La información se presenta en
cantidades per cápita, resultantes de dividir la cantidad total anual disponible de cada alimento entre
la población del país, en el año estudiado; así, las unidades que se obtienen generalmente son Kg
per cápita/año, o g per cápita/día, asumiendo un consumo constante a lo largo del año. Este método
aporta el consumo medio aparente a nivel nacional, y no indica ni el consumo en distintos segmentos
de la población (edad, sexo), ni en distintas zonas geográficas del país, si bien puede ser de gran
utilidad para comparar la disponibilidad de alimentos entre distintos países o para describir las
tendencias del consumo alimentario de un país a lo largo del tiempo.
EVALUACIÓN DEL CONSUMO FAMILIAR DE ALIMENTOS
En este grupo se incluyen los métodos cuya unidad de encuesta es el hogar, grupo familiar o
institución, y con ellos se obtiene el consumo aparente de alimentos en el hogar. Existen diversos
métodos: el registro diario, generalmente durante siete días, el recordatorio de una lista de alimentos,
de 1 a 7 días, el inventario y el recuento. Ningún método familiar obtiene información acerca del
consumo específico de los distintos miembros de la familia, y se describe el consumo familiar y el
consumo per cápita utilizando el número total de individuos de cada hogar. Dado que se registran las
características de la familia, es posible presentar los resultados de consumo de alimentos o
nutrientes en función del estrato socioeconómico, la zona de residencia, el tamaño familiar, la edad
del cabeza de familia, etc.
Hay cuatro clases principales de procedimientos de reunión de datos para las encuestas sobre el
consumo en los hogares.
• El método del inventario, que mide las existencias de los hogares al comienzo y al final de la
encuesta y, además, registra todos los alimentos que entran en el hogar durante dicho período,
trátese de compras, regalos o producción familiar. El plazo abarcado normalmente se sitúa entre tres
y siete días.
• El procedimiento del recuerdo se utiliza cuando el entrevistador dispone de un cuestionario
estructurado en que se enumeran los principales artículos alimentarios para ayudar al entrevistado a
recordar las cantidades y los precios de todos los alimentos consumidos en el hogar. Estas
encuestas por lo general abarcan un período de tres a siete días.
• El método de contabilidad de los alimentos se utiliza sobre todo en los países industrializados, en
los que los hogares no suelen guardar grandes cantidades de alimentos. El ama de casa lleva el
registro de la cantidad de alimentos comprados durante el período de la encuesta. Este método tiene
mayores probabilidades de dar resultados satisfactorios cuando los hogares utilizan la nevera con
moderación y las compras se efectúan de tres a cuatro veces por semana.
• Las anotaciones del peso de los alimentos consumidos en el hogar todos los días tal vez resulte
apropiado para encuestas en pequeña escala. Este método supone que el investigador visite la casa
todos los días y la FAO lo recomienda en particular para las zonas rurales en las que la alimentación
es simple, la producción familiar es importante y las medidas no están estandarizadas.
EVALUACIÓN DEL CONSUMO INDIVIDUAL
Los métodos de recolección de la información dietética a nivel individual se denominan propiamente
encuestas alimentarias y pueden dividirse en:
1. Recordatorio de 24 horas: en el que se pide al sujeto que recuerde todos los alimentos y bebidas
ingeridos en las 24 horas precedentes, o en el día anterior; el entrevistador utiliza generalmente
modelos alimentarios y/o medidas caseras para ayudar al entrevistado a cuantificar las cantidades
físicas de alimentos y bebidas consumidos.
2. Diario dietético: este método, a diferencia del anterior, es prospectivo, y consiste en pedir al
entrevistado que anote diariamente durante 3, 7 ó más días, los alimentos y bebidas que va
ingiriendo; el método requiere previamente que el entrevistado sea instruido con la ayuda de
modelos y/o medidas caseras. El método de doble pesada es una variación del diario dietético.
Consiste en pesar todos los alimentos que va a consumir la persona objeto de estudio, antes y
después de preparar la comida, pesando también los restos. Es la técnica más exacta para valorar la
ingesta de alimentos)
3. Cuestionario de frecuencia de consumo: consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la que
se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. La
información que recoge es por tanto cualitativa, si bien la incorporación para cada alimento de la
ración habitual estimada, permite cuantificar el consumo de alimentos y también el de nutrientes.
Este cuestionario puede ser autoadministrado.
4. Historia dietética: método que incluye una extensa entrevista con el propósito de generar
información sobre los hábitos alimentarios actuales y pasados; incluye uno o más recordatorios de
24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo. También se llaman historia dietética los
cuestionarios diseñados para evaluar el consumo de alimentos en el pasado utilizados en estudios
epidemiológicos tipo caso-control.
Entre otros, los factores que provocan sesgos son:

a) las subjetividad del entrevistador/entrevistado a la hora de la recogida y el registro de los datos;
b) falta de motivación de los padres e incapacidad para cumplimentar los cuestionarios por falta de
información, mala memoria o poco nivel de conocimientos dietéticos;
c) incapacidad para valorar el tamaño de las raciones;
d) se tiende a recordar mejor las comidas preferidas, expresándolas en forma de raciones mayores,
etc.
ENCUESTA DIETETICAS CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS
• Encuestas Cuantitativas: Consiste en la evaluación del consumo alimentario por el método de
registro de días. A los pacientes y familiares se les explica detalladamente la forma de anotar los
alimentos y bebidas ingeridos así como la forma de preparación y se repasa con ellos la
cumplimentación de la encuesta durante la duración de la misma. Aquí se pueden calcular la ingesta
de determinados nutrientes y compararlas mediante tablas de composición química de alimentos.
• Encuestas Cualitativas: Consiste en una entrevista personal con cada uno de los pacientes, en la
que se pueden valorar los siguientes parámetros de forma subjetiva:
- Apetito
- Cambios en el apetito
- Descripción de la cantidad de ingesta
- Dificultad para seguir la dieta
- Número de comidas en el dia (desayuno, almuerzo, merienda, cena y colaciones)
- Indicadores selectivos de ingesta de determinados nutrientes ( macro o micronutrientes).
ANAMNESIS ALIMENTARIA Y CÁLCULO DE LA INGESTA
Los métodos para determinar las ingestas dietéticas varían de acuerdo con el objetivo del estudio:
• Conocer la ingesta habitual.
• Determinar los orígenes de una carencia.
• Establecer la relación entre el estado nutricional y la ingesta.
• Evaluar los efectos de la ingesta frente a una patología nutricional.
Una vez fijado el objetivo por alcanzar, el profesional está en condiciones de determinar que método
es el más apropiado para lograrlo. Si la valoración involucra ingestas recientes, se puede utilizar el
recordatorio de 24 horas o el registro de alimentos; en cambio si la finalidad del estudio es conocer
las ingestas realizadas en el termino de siete días o de varios meses, los métodos a implementar son
la historia dietética, el registro semanal o el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
Los métodos que se utilizaran se pueden dividir en dos grandes subgrupos:

• Prospectivos. Son aquellos que analizan las ingestas del momento actual: registro de alimentos que
puede abarcar de 1 a 7 dias, pesada de alimentos consumidos, duplicación de raciones, encuesta
por desaparición de alimentos en el hogar e inventario de la despensa familiar.
• Retrospectivos. Son aquellos que brindan información de los alimentos consumidos durante un
periodo de tiempo determinado: recordatorio con cuestionario estructurado, recordatorio de 24 horas,
recordatorio de ingesta familiar, encuestas de tendencias o hábitos, encuestas telefónicas, encuestas
de consumo alimentario en el ámbito nacional, historia dietética, cuestionario de frecuencia de
consumo.
Todos los procedimientos mencionados presentan ventajas y desventajas, que se deben conocer y
evaluar en el momento de su elección.
Los principales métodos utilizados durante la consulta asistencial son: el recordatorio de 24 horas, el
cuestionario de frecuencia alimentaria, el registro de 24 horas y la historia dietética. El resto de los
métodos mencionados son de realización más frecuente en estudios en el ámbito poblacional. Todos
los métodos mencionados necesitan como primer paso la realización de una anamnesis alimentaria,
la cual se describe a continuación.
ANAMNESIS ALIMENTARIA
Permite evaluar si la ingesta dietética del individuo en estudio cumple con las condiciones
que caracterizan el régimen normal (suficiente, adecuado, completo y armónico). También
puede brindar información cualitativa (gustos o rechazos alimentarios), tipos de
alimentación (vegetariana, hiperproteica, etc.), tipos de preparación utilizadas (vapor,
frituras, asador, etc.), información semicuantitativa de la ingesta (cuestionario de
frecuencia de consumo por grupo de alimentos) o información cuantitativa (recordatorios y
registros alimentarios).
METODOS RETROSPECTIVOS
Historia dietética
Su utilización más frecuente es en el ámbito poblacional en estudios longitudinales. Mide
la ingesta usual del individuo a lo largo de un periodo de tiempo prolongado. El método
consta de tres partes: en la primera el entrevistado debe realizar un recordatorio de 24
horas de su ingesta actual con recolección de información acerca de su patrón
alimentario; en la segunda etapa se realiza un cuestionario de frecuencia de consumo
para corroborar los datos obtenidos en la etapa anterior, y finalmente en la tercera etapa
se le solicita al paciente que realice un registro de tres días de duración utilizando
medidas hogareñas (vasos, cucharas, etc.) para medir las porciones, o bien fotografías de
alimentos que se facilitan para el estudio. Cuando es obtenida cuidadosamente y
mediante la colaboración de un entrevistador experimentado, brinda información acerca
del riesgo de carencias, dato muy útil para la interpretación de los hallazgos más sutiles
de la clínica o para la orientación en la selección del plan de estudios complementarios.
Recordatorio de 24 horas
Es el método más utilizado para estimar la ingesta reciente de un individuo. Cuando el
procedimiento se repite varias veces en el año o por el termino de siete días incluyendo
los fines de semana, permite calcular la ingesta habitual. La recolección de la información
de los alimentos consumidos puede realizarse a través de un cuestionario estructurado,
que contiene una lista de alimentos de consumo habitual o en una hoja en blanco, donde
el paciente registra lo que consumió el día anterior al estudio.
Ventajas
• Su utilización insume corto tiempo al entrevistador y/o entrevistado si es
autoadministrado.
• Se basa mínimamente en la memoria.
• No modifica los patrones de consumo de alimentos.
• Permite categorizar los individuos según su ingesta.
• Repetido en diferentes oportunidades, incluyendo fines de semana, vacaciones y
distintas estaciones en el año, permite conocer el consumo habitual de alimentos o
bebidas y las variaciones intraindividuales de la ingesta que siempre existen.
• Cuando es administrado por un entrevistador con experiencia en el tema, permite
investigar la existencia de alimentos omitidos voluntaria o involuntariamente por el
paciente.
Desventajas
• Tendencia a la subestimación de la ingesta cuando el paciente presenta un cuadro de
obesidad, y a la sobreestimación cuando consulta por trastornos de la conducta
alimentaria.
• La evaluación de lo consumido depende de la memoria del entrevistado, con lo cual
en ancianos no es aconsejable su uso.
• La exactitud de los cálculos sobre el tamaño de las porciones es de difícil obtención.
• Los entrevistadores deben tener experiencia en la recolección de datos y suficiente
habilidad como para guiar el interrogatorio sin influenciar las respuestas.
• No puede utilizarse para evaluar la ingesta habitual de un individuo a menos que sea
repetido varias veces durante el año.
Cuestionario de frecuencia alimentaria
Es un método útil cuando se requiere investigar las relaciones entre dieta y enfermedad
actual o crónica. Facilita la clasificación de los pacientes de acuerdo con su ingesta en
hiperfágicos, vegetarianos, hiperproteicos, etc. Permite la investigación de datos
cualitativos o semicuantitativos dependiendo de la estructuración del formulario que se
utiliza. Para la obtención de datos cualitativos de los alimentos o nutrientes consumidos,
el diseño que se emplea consta de dos partes:
1) Lista de alimentos de consumo habitual;
2) Descripción de la frecuencia de consumo dividida en tantas columnas como periodos
de ingesta se quiera investigar
Ventajas
• Porcentaje de colaboración del entrevistado elevado.
• Permite estudiar la relación entre dieta y enfermedad en estudios epidemiológicos.
• Brinda información sobre ingesta habitual.
• Permite su realización a través del autorregistro o de un entrevistador que no necesita
tener una gran experiencia en su trabajo.
• No modifica los patrones de ingesta habitual.
Desventajas
• La cuantificación de la ingesta puede ser imprecisa por errores de cálculo al recordar
las ingestas pasadas.
• El recuerdo de las dietas anteriores puede verse influido por la actual.
• No utilizable en individuos que realizan dietas atípicas a menos que se confeccione
un cuestionario específicamente para esa población.
• Su validación no es de fácil realización.
• Lista de alimentos extensa que abarque la mayoría de los consumidos habitualmente.
• Olvidos voluntarios o involuntarios por parte del interesado.
• Uso de tablas de alimentos con información no completa de todos los
macronutrientes y micronutrientes contenidos en los alimentos consumidos.
METODOS PROSPECTIVOS
Con ellos se obtienen el tamaño y la frecuencia de las ingestas a medida que estas se
van realizando. El método típico es el registro de 24 horas. Puede realizarse un solo día o
repetirse por periodos de tiempo estipulados (7 días, 14 días, etc.).
Registro de 24 horas
Como su nombre lo indica, se le solicita al interesado que anote lo que vaya consumiendo
en el momento de la ingesta durante 24 horas. Puede ser implementado por el mismo
paciente, por un familiar cercano que conviva con él o por un entrevistador, quien deberá
compartir las 24 horas con la persona que realiza el estudio.
Cuando se requiere gran exactitud en los resultados, se le indica al entrevistado, o en su
defecto a la persona encargada de recolectar los datos, que realice dos pesadas por cada
plato que vaya a consumir, la primera antes de la ingesta y la segunda con los restos que
luego serán desechados, obteniendo de esta forma el dato de los que realmente ha
consumido. Este método es conocido con el nombre “registro del peso de los alimentos”.
Este procedimiento es considerado por algunos autores como de referencia, con el cual
se puede validar la exactitud de los demás métodos. De acuerdo con lo descripto, se
puede inferir que es un método muy poco práctico para ser utilizado en la evaluación
nutricional individual; no sucediendo lo mismo cuando se utiliza en ámbitos institucionales
como hospitales o escuelas donde es relativamente sencillo determinar el valor nutricional
de las raciones y luego realizar la pesada de las sobras que quedan en los platos,
obteniendo así un cálculo bastante aproximado de la ingesta.
Ventajas
• La omisión de alimentos es mínima.
• Cuando se realiza en forma periódica a lo largo del año puede proporcionar cálculos
sobre la ingesta habitual del paciente.
• Permite calcular el contenido de los nutrientes consumidos y por ende detectar la
existencia de carencias cuando se repite el estudio varias veces en el mes.
• Como no depende de la memoria, brinda información más exacta que el recordatorio.
• Pueden medirse las porciones con bastante exactitud.
• Validación de realización relativamente fácil.
• En ancianos brinda información confiable ya que no depende de la memoria.
Desventajas
• El registro de un solo día no puede extrapolarse para valorar la ingesta habitual de un
individuo.
• Cuando se realiza en forma autoadministrada el tiempo que tiene que dedicarle el
entrevistado al estudio es importante; esto puede producir cambios en los hábitos de
consumo, apareciendo con mayor frecuencia que en los anteriores el subregistro de
la ingesta ya sea en forma voluntaria o no.
• La exactitud del registro de los alimentos consumidos fuera de la casa es de
dificultosa obtención.
• Requiere de la cooperación activa del entrevistado para realizar el estudio.
• En el autoadministrado el interesado debe saber leer y escribir.
MÉTODOS COMBINADOS
En algunas situaciones, se pueden combinar distintos métodos con la finalidad de
aumentar la exactitud de los resultados y contrarrestar los inconvenientes que presentan
los mismos cuando son utilizados individualmente. Una combinación posible es el
recordatorio de 24 horas y el registro de 48 horas; otra podría ser el cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos y el registro de 24 horas.

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