Ud 5

LICENCIATURA
EN NUTRICIÓN
GESTIONADO CON MODALIDAD A DISTANCIA
Asignatura Nutrición básica
Unidad didáctica 5. Vitaminas y minerales
Autora Adriana G. Buks

Índice
Introducción 3
Objetivos 4
Mapa conceptual 5
1. Las vitaminas 6
1.1. Vitaminas liposolubles 6
1.1.1. Vitamina A 6
1.1.2. Vitamina D 12
1.1.3. Vitamina E 16
1.1.4. Vitamina K 18
1.1.5. Tabla integradora 20
1.2. Vitaminas hidrosolubles 21
1.2.1. Vitamina C 21
1.2.2. Vitamina B1 25
1.2.8. Tabla integradora 40
2. Minerales 41
2.1. Macroelementos 41
2.1.1. Calcio (Ca 2+) 41
2.1.2. Fósforo (P) 44
2.1.3. Magnesio (Mg2+) 46
2.1.4. Flúor (F) 48
2.2. Oligoelementos 50
2.2.1. Hierro (Fe) 50
2.2.2. Zinc (Zn) 54
2.2.3. Yodo (I) 56
2.2.4. Selenio (Se) 57
2.2.5. Cobre (Cu) 58
2.2.6. Cromo (Cr) 60
2.2.7. Molibdeno (Mo) 61
2.2.8. Manganeso (Mn) 62
2.3. Ultratrazas 64
2.3.1. Arsénico (As) 64
2.3.2. Vanadio (V) 65
2.3.3. Boro (B) 66
2.3.4.Níquel (Ni) 67
2.3.5. Silicio (Si) 68
Ideas clave 73
Solucionario 73
Introducción
Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse nor-
malmente. El cuerpo necesita 13 vitaminas: la vitamina A, las vitaminas B (tiamina o
B1, riboflavina o B2, niacina o B3, ácido pantoténico o B5, biotina, B6, cianocobala-
mina o B12 y folato o ácido fólico o B9), la vitamina C, la vitamina D, la vitamina E y la
vitamina K.
Por lo general, las vitaminas provienen de los alimentos que se consumen. El cuerpo
también puede producir vitaminas D y K. Las personas que llevan una dieta vegeta-
riana pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.
Cada vitamina tiene funciones específicas. Si se tienen bajos niveles de determinadas

vitaminas, pueden tenerse problemas de salud. Por ejemplo, si no se recibe suficiente
vitamina C, podría desarrollarse una anemia. Algunas vitaminas pueden ayudar a pre-
venir los problemas médicos. La vitamina A previene la ceguera nocturna.
La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es mantener una dieta balanceada

con alimentos variados. En algunos casos es posible que se necesite un multivita-
mínico diario. Es una buena idea hablar con su proveedor de salud al respecto. Altas
dosis de algunas vitaminas pueden ocasionar problemas.
Las vitaminas son sustancias orgánicas, imprescindibles en los procesos metabólicos

que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.
Las vitaminas se utilizan en el interior de las células como antecesoras de las coenzi-
mas, a partir de las cuales se elaboran miles de enzimas que regulan las reacciones
químicas de las células. No aportan energía, pero sin ellas el organismo no es capaz
de desarrollar los procesos que finalmente aportarán energía.
Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía.
La ingesta de cantidades extra de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el

caso de existir un déficit vitamínico (dieta desequilibrada). Deben ser aportadas por
la alimentación, ya que el cuerpo no puede sintetizarlas.
Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al

sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman en pequeñas cantidades
en la flora bacteriana intestinal.
Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeña pape-
les diferentes; una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen
propiedades iguales.
La carencia de vitaminas puede conducirnos a enfermedades que evitaríamos con

una alimentación equilibrada.
Tradicionalmente se establecen dos grupos de vitaminas según su capacidad de

disolución: vitaminas hidrosolubles y vitaminas liposolubles.
Los minerales son nutrientes de los alimentos, es decir, sustancias aprovechables
por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en los alimen-
tos repartidos en cantidades desiguales. Los minerales, al igual que las vitaminas,
son elementos que el cuerpo requiere en proporciones muy pequeñas. Cada uno
de ellos desempeña una función específica en nuestro organismo; y, a pesar de que
no nos proporcionan energía, todos ellos son fundamentales y han de incluirse en
la alimentación en cantidades suficientes para que nuestro organismo funcione con
total normalidad.
Hay determinado número de minerales considerados esenciales que deben ser sumi-
nistrados a través de los alimentos. Dentro de estos, algunos se necesitan en mayor
proporción; se los conoce con el nombre de macrominerales y se miden en gramos;
otros se precisan en menor cantidad, se miden en miligramos y se denominan micro-
minerales. Y, por último, están los oligoelementos o elementos traza, que el organismo
requiere en cantidades muy pequeñas, del orden de microgramos, es decir, una millo-
nésima parte del gramo. Respecto a estos últimos, no existe tanta posibilidad de que
se produzcan deficiencias.
Todos ellos desempeñan un papel trascendental en el organismo ya que son nece-

sarios para la elaboración de tejidos, son componentes fundamentales de huesos y
dientes, forman parte de sustancias orgánicas como la hemoglobina (transporte de
oxígeno), regulan el equilibrio hídrico dentro y fuera de las células, e intervienen en
la síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las que
participan las enzimas.
Objetivos
Al finalizar el trabajo con la unidad didáctica serás capaz de:
• Reconocer las estructuras de los micronutrientes, sus funciones, su absorción,

el metabolismo, los alimentos fuente y las recomendaciones de ingesta diaria
(vitaminas y minerales).
• Reconocer la estructura de las vitaminas, su clasificación, sus funciones, la di-

gestión, la absorción, el metabolismo, los alimentos fuente y las recomendacio-
nes.
• Reconocer la estructura de los minerales, su clasificación, sus funciones, la diges-

tión, la absorción, el metabolismo, los alimentos fuente y las recomendaciones.
• Investigar un micronutriente de manera colaborativa, utilizando fuentes y busca-

dores científicos, y comunicar los resultados con un objetivo divulgativo, a través
de una red social.
Mapa conceptual
MICRONUTRIENTES
Vitaminas Minerales
Liposolubles Hidrosolubles Macroelementos Oligoelementos Ultratrazas

• Vitamina A • Vitamina B1 • Calcio • Hierro • Arsénico
• Vitamina D • Vitamina B2 • Fósforo • Zinc • Vanadio
• Vitamina E • Vitamina B3 • Magnesio • Yodo • Boro
• Vitamina K • Vitamina B6 • Flúor • Selenio • Níquel
• Vitamina B9 • Cobre • Silicio
• Vitamina B12 • Cromo
• Vitamina C • Molibdeno
• Manganeso
Licenciatura en Nutrición
1. Las vitaminas
El término “vitamina” fue propuesto por Casimir Funk en el año 1912. Este bioquímico con-
sideraba que las vitaminas eran necesarias para la vida (en latín, vita) y que poseían la
función “amina”.
RECORDÁ:
Las vitaminas son compuestos orgánicos que desempeñan funciones específicas

en el organismo. Son micronutrientes esenciales.
No suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía

y en el mantenimiento de los tejidos.
Su deficiencia ocasiona enfermedades nutricionales que pueden conducir a tras-

tornos irreversibles y a la muerte.
Las sobredosis de vitaminas relacionadas con la ingesta de alimentos son muy raras;
generalmente la toxicidad está dada por la ingesta de suplementos, especialmente de
las vitaminas liposolubles.
Se clasifican de acuerdo a su solubilidad en grasa o en agua:
• Vitaminas liposolubles: son solubles en grasa. Son las vitaminas A, D, E y K.
• Vitaminas hidrosolubles: son solubles en agua. Son las vitaminas del complejo B y la C.
1.1. Vitaminas liposolubles
1.1.1. Vitamina A
La vitamina A se conoce como vitamina antiinfecciosa o antixeroftálmica.
Con el término “vitamina A” se denomina a todos los compuestos derivados de la beta-

ionona.
La ceguera nocturna fue descripta en Egipto 1500 años antes de la era cristiana. Aunque
en ese entonces no se la asociaba con deficiencias en la dieta, el tratamiento recomenda-
do consistía en la aplicación tópica de hígado frito. Posteriormente Hipócrates prescribía la
administración de hígado para el tratamiento de esa misma dolencia.
Nutrición básica I Unidad didáctica: 5. Vitaminas y minerales

6
En el organismo puede encontrarse de tres formas distintas:
• Retinol.
• Retinal.
• Ácido retinoico.
Los alimentos de origen animal aportan vitamina A ya formada como retinol.
Los alimentos de origen vegetal aportan provitamina A en forma de carotenos, y en el

organismo darán origen al retinol.
Hay aproximadamente 500 formas distintas de carotenos, pero solo 50 tienen actividad
de vitamina A. El más activo es el beta-caroteno. Otros carotenos con menor actividad son,
entre otros, los siguientes:
• Alfa-carotenos.
• Criptoxantinas.
• Licopeno.
• Luteína.
DISTRIBUCIÓN DE CAROTENOIDES EN DIVERSOS ALIMENTOS

Alimento (9) Carotenoides mayoritarios
1 Zanahoria (Daucus carota) Alfa y beta caroteno.
2 Naranja (Citrus sinensis) Violaxantina, beta criptoxantina, luteína,
zeaxantina.
3 Mango (Mangifera indica) Violaxantina, beta caroteno.
4 Tomate (Lycopersicum esculentum) Licopeno.
5 Pimiento rojo (Capsicum annuum) Capsantina, capsorrubina.
6 Melocotón o durazno (Prunus persica) Beta criptoxantina, luteína.
7 Papaya (Carica papaya) Beta criptoxantina, beta caroteno.
8 Guayaba (Psidium guajava) Licopeno, beta caroteno.
0 Ciruela (Spondias lutea) Beta criptoxantina.
Fuente: Meléndez-Martínez, A. y otros. Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los alimentos.
Funciones
Las funciones de la vitamina A son las siguientes: (6)
1 • Diferenciación celular: el ácido retinoico actúa como mensajero intracelular, cum-

pliendo un papel vital en el mantenimiento de los epitelios (piel, mucosas).
2• Síntesis de proteínas: si falta vitamina A, disminuye el crecimiento y hay mayor

susceptibilidad a las infecciones.

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3 • Liberación del hierro del hígado: por eso su déficit puede provocar anemia ferropé-
nica.
4 • Función inmune.
5 • Mecanismo de la visión: en la retina existen dos tipos de células fotorreceptoras: conos

y bastones.
- Conos: poseen una sensibilidad a la luz de alta intensidad y perciben los colores. Su
pigmento visual es la iodopsina.
- Bastones: poseen una sensibilidad a la luz de baja intensidad y perciben el blanco

y el negro. Su pigmento visual es la rodopsina.
La vitamina A es imprescindible para la regeneración de la rodopsina. Cuando in-

cide la luz sobre la retina, esta molécula se rompe y se produce la cascada de
reacciones que conduce a la formación de un impulso nervioso que se transmite a
través del nervio óptico hacia el cerebro.
6 • Función antioxidante: efecto protector de los carotenos contra las enfermedades de-
generativas (cáncer, cataratas, degeneración macularia de la retina y enfermedades
cardiovasculares).
Por ejemplo, el consumo de licopeno –un pigmento de color rojo muy abundante en
los tomates– se ha relacionado con una menor incidencia de enfermedad cardiovas-
cular y de cáncer de próstata.
Algunos científicos afiliados con la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer

(IRACA) de la OMS han emitido una advertencia contra el consumo de suplementos
dietéticos a base de sustancias derivadas de frutas y verduras frescas, y particular-
mente los comprimidos a base de carotenoides, para la prevención del cáncer.
En este momento todo parece señalar que el consumo de frutas y verduras frescas es
una medida más eficaz para la prevención del cáncer que el consumo de uno o varios
de sus constituyentes en forma de suplementos dietéticos.
Absorción y metabolismo
1. Con la dieta, los alimentos de origen animal aportan retinol y ácido palmítico.
Por acción de la lipasa, el retinol se separa y se absorbe como retinol sin estar esteri-
ficado. Dentro del enterocito, el retinol se vuelve a esterificar, formando parte de los
quilomicrones. Por circulación linfática va al hígado, donde pueden ocurrir dos cosas:
• Si los tejidos no necesitan vitamina A, se formarán en el hígado depósitos de vita-

mina A.
• Si los tejidos necesitan vitamina A, en el hígado se sintetiza la proteína PER (proteína

de enlace de retinol), que se acopla al retinol y, circulando por el plasma, llega a los
distintos tejidos.

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Para que el retinol se pueda acoplar a la PER, se necesitan zinc y una buena cantidad
de proteínas en la dieta.
2. Con la dieta, los alimentos de origen vegetal aportan carotenos.
En el intestino actúa una dioxigenasa, que rompe la molécula de caroteno por la mitad
y lo transforma en retinal. Por acción de la enzima dihidrogenasa, el retinal se transforma
en retinol. El retinol pasa a formar parte de los quilomicrones, y ocurren los mismos pasos
que en 1.
Del total de retinol que consumimos se absorbe entre el 70% y el 90%.
Del total de carotenos que consumimos se absorbe entre el 30% y el 50%.
Factores que afectan la biodisponibilidad de los carotenos: (4)
1• Estructura del alimento.
2 • Contenido en grasas de la dieta.
3• Procedimiento de cocción.
4 • Drogas que disminuyen el colesterol, inhiben la absorción de los carotenos.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de retinol son de origen animal: (5)
1 • Hígado.
2 • Lácteos fortificados.
3 • Crema, quesos, manteca.
4• Pescados grasos (atún, caballa, sardinas).
5 • Huevo, aceite de hígado de pescados.
Los alimentos fuente de carotenos son de origen vegetal: (4)

1 • Espinaca, acelga, brócoli, lechuga, espárrago.
2 • Zanahoria, calabaza, zapallo, remolacha, ají, tomate.
3 • Frutas amarillas.
4• Frutas rojas.

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Recomendaciones
Según NAS 2001:
• Hombres: 900 ug ARE*/día
• Mujeres: 700 ug ARE*/día
* ARE = actividad de retinol equivalente:
• 1 ARE (actividad de retinol equivalente) = 3,33 UI de retinol = 20 UI de beta carotenos.
• 1 ARE (actividad de retinol equivalente) = 1 ug de retinol = 2 ug de beta carotenos de suple-

mentos = 12 ug de beta carotenos de la dieta = 24 ug de otros carotenoides de la dieta.
Indicadores del estado nutricional (6)

1 • Concentración plasmática de retinol.
2 • DRR (prueba de dosis - respuesta relativa). Se determinan las concentraciones plasmáti-

cas de retinol antes y después de la administración oral de 450 ug de palmitato de retinilo.
3 • DRRM (prueba de dosis - respuesta relativa modificada): se mide el nivel de retinol plas-
mático cinco horas después de administrar el suplemento sin la determinación inicial.
4 • Determinación anatomopatológica de la citología conjuntival.
5 • Tiempo de recuperación de la visión.
6 • Estimación de las reservas corporales mediante la dilución isotópica de la vitamina A

marcada con deuterio.
Déficit
La deficiencia de vitamina A es un grave problema de salud pública en los países menos
industrializados.
Los signos clínicos de la deficiencia de vitamina A son:
1 • Distintos grados de xeroftalmia (hiperqueratinización de la córnea, conductos lagri-

males y conjuntiva).
2 • Hemeralopía o falta de adaptación de la visión a la luz de baja intensidad. Si la defi-

ciencia es severa, se presenta queratomalacia (lesiones que conducen a la ceguera).
3 • Manchas de Bitot. Es el indicador clínico más útil de deficiencia de vitamina A. Es-

tas manchas son acumulaciones blancas, espumosas, de células desprendidas que
aparecen en el cuadrante temporal de la conjuntiva. Después de la administración de
vitamina A, las manchas suelen desaparecer en los niños más pequeños, pero no lo
hacen del todo en los de mayor edad. En algunos casos aparece también hiperque-
ratosis folicular o piel de lija.
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Xeroftalmia avanzada con destrucción de la

córnea y ceguera total. (Fuente: FAO).
Queratomalacia. (Fuente: FAO).
Las manchas de Bitot aparecen como pequeñas

burbujas blancas espumosas, con lente de au-
mento. (Fuente: FAO).

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Toxicidad
Límite máximo: 3000 ug de retinol/día.
• Aguda: ingesta de una dosis cien veces mayor a la recomendada. Náuseas, vómitos,
visión borrosa, incoordinación muscular. Las primeras evidencias se observaron en ex-
ploradores del Ártico, que consumieron grandes cantidades de hígado de oso polar, y
algunos de los cuales murieron.
• Crónica: ingesta de dosis diez veces superiores a la recomendada durante semanas

y años. (Por ejemplo: consumo indiscriminado de suplementos dietarios). Lleva a su
acumulación en el organismo. Cefalea, alopecia, piel seca, dolores óseos, hepatome-
galia, cirrosis, muerte. Los alcohólicos son más susceptibles a la toxicidad.
• Teratogénica: ingesta excesiva durante la gestación. Abortos, malformaciones congé-

nitas. Hipercarotenosis o carotenodermia. Pigmentación amarillenta en la piel especial-
mente en las palmas de las manos, por consumir suplementos de beta-carotenos (más
de 30 mg/día) o cantidades abundantes de frutas y hortalizas ricas en carotenos.
1.1.2. Vitamina D
La vitamina D es un derivado del ciclopentanoperhidrofenantreno.
Se la considera una hormona esteroidea.
Existen alrededor de diez compuestos con actividad, siendo los más importantes:
• La vitamina D3 o colecalciferol: puede provenir de la dieta o ser sintetizada en la piel

por efectos de los rayos ultravioletas solares sobre el 7-dehidrocolesterol.
• La vitamina D2 o ergocalciferol: se sintetiza en los vegetales y levaduras por irradia-

ción del ergosterol.
El raquitismo de los niños y la osteomalacia de los adultos son enfermedades caracteriza-

das por inadecuada calcificación del tejido óseo y que, desde el siglo XVII, se han asociado
con la falta de exposición al sol, debido a una gran prevalencia en las regiones frías.
El “mal inglés”, nombre con el que se conocía al raquitismo por su gran difusión en las Islas
Británicas, comenzó a solucionarse cuando un producto que se empleaba como remedio
de otras dolencias, el aceite de hígado de bacalao, se aplicó con éxito para tratar a los
niños raquíticos.

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Funciones (4)
Las funciones de la vitamina D son las siguientes:
1 • Regula los niveles de calcio y fósforo sanguíneo.
2• Interviene en la absorción y la utilización del calcio y el fósforo para la mineralización

de huesos y dientes.
3 • Participa en el proceso de secreción de la insulina.
4 • Produce efectos sobre la diferenciación y la proliferación celular, incluyendo la inte-

racción con células cancerosas.
Las vitaminas D2 o D3 provenientes de los alimentos se absorben a nivel intestinal con
ayuda de las sales biliares y son transportadas por los quilomicrones.
• Al llegar al hígado, una hidroxilasa la transforma en 25-OH-calciferol. Esta forma no es

activa.
• En el riñón hay otra hidroxilación: se transforma en la 1-25-dihidroxi D3 (calcitriol), que

es la forma activa de la vitamina D.
• En el riñón también se forma la 24-25-dihidroxi D3, que es una forma de menor activi-
dad que la anterior.
• Si no son elevadas las necesidades de vitamina D, se estimula la 24-25-dihidroxi-D3.
• Si son elevadas las necesidades de vitamina D, se estimula la 1-25-dihidroxi-D3.
Alimentos fuente (6)

Los alimentos fuente de la vitamina D son los siguientes:
1 • Aceites de hígado de pescado.
2 • Pescados grasos (arenque, salmón, atún, sardinas).
3 • Yema de huevo.
4 • Hígado.
5 • Leche y margarinas fortificados con vitamina D.
6 • Hongos (champiñones, levaduras). (Es D2).

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Recomendaciones
Ingesta adecuada de 1,25 dihidroxicolecalciferol según NAS 1998:
• Hombres y mujeres: 15 mcg/día = 200 UI/día.
1 UI de vitamina D = 0,025 ug de colecalciferol.
Puede obtenerse la cantidad recomendada de vitamina D con una dieta bien balanceada
que incluya algunos alimentos fortificados.
Además, el cuerpo produce vitamina D al exponerse a la luz solar. Por ello, se recomienda
a las personas que se expongan a la luz solar 10 a 15 minutos tres veces a la semana.
Factores que modifican la síntesis de vitamina D en la piel

Los factores que modifican la síntesis de vitamina D en la piel son los siguientes: (8)
1 • Grado de pigmentación cutánea.
2 • Latitud.
3 • Estación del año.
4• Hora del día.
5 • Envejecimiento.
6 • Vestimenta.
7 • Contaminación atmosférica.
8 • Uso de pantallas solares.
Déficit
En los chicos, la enfermedad causada por el déficit de vitamina D se denomina raquitismo.
Se caracteriza por las piernas arqueadas causadas por el ablandamiento de los huesos; se
hipertrofia el cartílago paraesternal y se forma el rosario costal o raquítico, engrosamiento del
cráneo en las eminencias frontales y parietales, dentición retrasada, deterioro del crecimiento.

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Piernas arqueadas en un niño europeo

con raquitismo. (Fuente: FAO).
En los adultos la enfermedad causada por el déficit de vitamina D se llama osteomalacia

(ablandamiento de los huesos). El hueso se desmineraliza, aparecen dolores óseos y de-
bilidad muscular. Los huesos más intensamente atacados son los del tronco, razón por la
cual las deformaciones que en ellos se producen hacen que estos enfermos presenten
aspectos realmente grotescos. En el museo Dupuytren de París se conserva el esqueleto
de una mujer enferma de osteomalacia cuyo pie izquierdo servía de almohada para su
cabeza.
Toxicidad
Límite máximo: 50 ug/día.
La ingestión de cantidades excesivas de vitamina D resulta peligrosa, pudiendo producir

hipercalcemia con calcificaciones de tejidos blandos. Si se deja evolucionar la intoxicación,
puede llegar a provocar la muerte.

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1.1.3. Vitamina E
La vitamina E o tocoferol fue descubierta en 1922 por Evans y Bishop.
La vitamina E ha sido denominada durante mucho tiempo vitamina de la fecundidad, de

la reproducción o de la fertilidad, pues se había observado que era indispensable para la
reproducción de animales, no pudiendo llevarse a buen término la gestación sin su pre-
sencia.
En la actualidad se tiende a poner énfasis en su papel antioxidante.
La vitamina E está representada por una serie de ocho compuestos químicos denomina-
dos tocoferoles (alfa, beta, gamma y delta) y tocotrienoles (alfa, beta, gamma y delta).
El alfatocoferol posee la mayor actividad de vitamina E.
Los tocoferoles son sustancias que se oxidan fácilmente con la exposición al aire.
También se producen pérdidas de vitamina E a altas temperaturas (por ejemplo, en las

frituras). No se pierde por cocción por hervido ya que es insoluble en agua.
La vitamina E es inestable a la luz; por este motivo, para conservar la vitamina E de los
aceites, estos deben estar bien tapados y en recipientes oscuros a los que no les dé la luz,
que provocaría su pérdida.
Se destruye en contacto con plomo o hierro.
Funciones
Las funciones de la vitamina E son las siguientes:
1 • Antioxidante: la vitamina E previene la formación de peróxidos a partir de los ácidos

grasos poliinsaturados, con lo cual facilita el mantenimiento y la estabilidad de las
membranas biológicas. La acción antioxidante de la vitamina E es complementada
por la actividad del selenio, como parte funcional de la enzima glutatión peroxidasa y
la vitamina C.
2• Formación del grupo hemo: cuando hay deficiencia de vitamina E, dos enzimas rela-
cionadas con la formación del grupo hemo se hallan disminuidas en su actividad.
3• Efectos potenciales de los suplementos de vitamina E: preventivo de patologías

como cáncer, cataratas, Parkinson, Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, alte-
raciones de la respuesta inmune.
La absorción de la vitamina E, como la de todas las vitaminas liposolubles, exige un normal
proceso de absorción de los lípidos.

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Se absorbe entre un 20% y un 40%.
Una vez que se absorbió, lo transportan vía linfática los quilomicrones hasta el hígado; en
plasma es transportado por HDL y LDL, que lo va depositando en los tejidos.
Los tejidos que tienen más tocoferoles son los que tienen más lípidos (sistema nervioso,
tejido adiposo, hígado).
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de la vitamina E son los siguientes: (6)
1 • Aceites vegetales (girasol, canola, maíz, soja, coco, oliva) y las margarinas y mayone-
sas elaboradas a partir de ellos. Se trata de las fuentes más ricas en vitamina E.
2• Aceite de germen de trigo. Es el que aporta la mayor cantidad de vitamina E cada

100 gramos.
3 • Germen de trigo.
4 • Frutas secas (nueces, almendras, avellanas, pistachos).
5 • Semillas de girasol.
6 • Vegetales (palta, brócoli, repollo, espinaca).
Recomendación
Según NAS:
• Hombres y mujeres: 15 mg/día.
Considerando que la contribución al total consumido de la vitamina E por el alfatocoferol

es de alrededor del 80%, para estimar la ingesta de alfatocoferol debe multiplicarse la can-
tidad consumida por 0,8 mg de alfatocoferol en la dieta = [mg de alfatocoferol equivalentes
en la dieta x 0,8].
En los suplementos vitamínicos o alimentos fortificados con tocoferol, está expresado en

UI (unidades internacionales).
{mg de alfa-tocoferol en los alimentos fortificados o en polivitamínicos} =
[UI de RRR alfatocoferol x 0,67]=
[UI alfatocoferol x 0,45]

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Déficit
Es muy raro el déficit de vitamina E, dada la disponibilidad en la dieta. Se observa en
personas que sufren distintas enfermedades intestinales asociadas con malabsorción de
grasas (celíacos, enfermedad fibroquística, pancreatitis).
Luego de 5 a 10 años de déficit pueden aparecer anomalías neurológicas en adultos. La

principal manifestación es la neuropatía periférica, en la que se presentan alteraciones
como pérdida de los reflejos, deterioro en la coordinación de los movimientos musculares,
debilidad e hipertrofia muscular.
Los bebés prematuros tienen bajo tocoferol circulante y provoca anemia hemolítica.
Toxicidad
Límite máximo: 1000 mg/día.
Asociada con la ingesta de suplementos o alimentos fortificados, no con los alimentos.

Como consecuencia de la sobredosis aumenta el sangrado. Constituyen un grupo de riesgo
los pacientes anticoagulados o con déficit de vitamina K.
1.1.4. Vitamina K
La vitamina K, proveniente de la palabra danesa Koagulation (‘coagulación’), fue descu-
bierta en el año 1929 por un científico oriundo de Dinamarca, Henrik Dam.
La vitamina K pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles. Se la conoce también

como la vitamina de la coagulación o antihemorrágica.
Existen tres tipos de vitamina K:
• Filoquinona (K1): en alimentos de origen vegetal.
• Menaquinona (K2): sintetizada por las bacterias del colon.
• Menadiona (K3): producto sintético.
Funciones
Las funciones de la vitamina K son las siguientes: (2)
1 • Interviene en el proceso de coagulación. Se necesita vitamina K para la síntesis de

protombina (factor II) y los factores de coagulación VII, IX y X.
2 • Se necesita vitamina K para sintetizar algunas proteínas que participan en el proceso

de calcificación ósea (por ejemplo, la osteocalcina o proteína Gla ósea).
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La vitamina K se absorbe en yeyuno e íleon entre un 40% y un 70%.
Si la dieta es pobre en grasas, su absorción será menor.
La absorción es deficiente en los síndromes de malabsorción.
Se concentra en el hígado presentando un rápido recambio.
Se excreta por heces, a través de la secreción biliar y, en una mínima proporción, por la
orina.
En el intestino y en el hígado hay menaquinonas producidas por las bacterias.
La menadiona (producto sintético) es transformada a menaquinona-4 en el hígado de los

mamíferos.
Antagonistas de la vitamina K
Los antagonistas de la vitamina K son los siguientes:
• Sustancias anticoagulantes: dicumarol, cumarina y warfarina.
• Ingesta elevada de vitamina E: puede provocar trastornos hemorrágicos en personas

tratadas con anticoagulantes.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de vitamina K son, entre otros, los siguientes: (3)
1 • Vegetales verdes (acelga, espinaca, alfalfa, brócoli, repollitos de Bruselas, lechuga).

Son la principal fuente de vitamina K.
2• Aceites de soja, canola y oliva.
3 • En menor cantidad, carnes, hígado.
Recomendación
Ingesta adecuada según NAS 2001:
• Hombres: 120 ug/día.
• Mujeres: 90 ug/día.

19
Déficit
Las causas de déficit pueden ser: (3)
1 • Tratamientos prolongados con antibióticos y bajas ingestas de la vitamina.
2 • Patologías que dificultan la absorción intestinal.
3• Alimentaciones parenterales prolongadas.
El déficit de vitamina K provoca hemorragias.
Es difícil en adultos por el aporte de los alimentos y la síntesis endógena.
En los neonatos, especialmente en los prematuros, se puede producir el síndrome hemo-

rrágico del recién nacido (hemorragias intracraneales entre la 3° y 6° semana). Los recién
nacidos están desprovistos de las bacterias intestinales que sintetizan la vitamina K; su
hígado no está en condiciones de elaborar suficiente protrombina para la coagulación, y la
alimentación que reciben las criaturas es insuficiente en vitamina K. Para prevenir se admi-
nistra al nacer un suplemento intramuscular de 0,5 a 1 mg de filoquinona.
Hay estudios que demuestran que el riesgo de fracturas de cadera es mayor en mujeres
con bajas ingestas de vitamina K.
Toxicidad
En adultos, no es tóxica.
En lactantes, la menadiona puede ocasionar toxicidad hepática.
1.1.5. Tabla integradora
Vitaminas A D E K
Nombre Retinol Calciferol Tocoferol Filoquinona

(4000-5000 UI) (200 UI/d) (15 mg/d) (120 ug/d)
Función Antioxidante, Permite la absor- Antioxidante. Coenzima.

formación de ción de calcio y Formación de Forma parte de
hormonas, proteínas. glóbulos rojos, una proteína im-
formación de Regula los niveles músculo y células portante llamada
dientes, tejidos de calcio y fósforo sexuales mascu- protrombina
blandos y óseos, en la sangre. linas. (coagulación).
membranas,
mucosas y piel.

20
Vitaminas A D E K
Fuente De origen animal: Leche enriqueci- Aceites vegetales, Coenzima.

yema de huevo, da, yema de germen de trigo, Forma parte de
hígado, mante- huevo, sardinas, chocolates, una proteína
quilla, leche y atún, queso, legumbres, importante llama-
queso. hígado y cereales. verduras, leche, da protrombina
De origen vege- Síntesis endógena. girasol, frutas, (coagulación).
tal (provitamina maíz, soja e híga-
A o caroteno): do.
aceite de soja,
zanahoria,
tomate, perejil y
espinaca.
Déficit Ceguera nocturna, Malformaciones Anemia, distrofia Por déficit de

piel y mucosas óseas, raquitis- muscular, altera- absorción de
secas. mo, osteopo- ción de la fertili- grasas.
rosis, riesgo de dad.
cáncer.
1.2. Vitaminas hidrosolubles
1.2.1. Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico es una vitamina derivada de los carbohidratos.
La mayoría de los animales sintetizan ácido ascórbico a partir de la glucosa. El ser humano,
junto con los primates, el cobayo, los mamíferos voladores y algunas aves, no es capaz de
sintetizar esta vitamina debido a que carece de la enzima gulonolactona oxidasa.
El ácido ascórbico es fácilmente destruido por el calentamiento, y la reacción es acelerada

por exposición al oxígeno o en presencia de pequeñas cantidades de metales.
Funciones
La vitamina C es un cofactor para la actividad de ocho enzimas que participan en las siguientes
reacciones:
1 • Biosíntesis del colágeno a través de la hidroxilación de la prolina y la lisina.
2• Hidroxilación de la dopamina a noradrenalina.

21
3 • Biosíntesis de la carnitina.
4 • Oxidación de la fenilalanina y la tirosina.
Por otro lado, el ácido ascórbico participa como donante de electrones o agente reductor
en varias reacciones: (4)
1 • Reducción del hierro férrico a ferroso.
2 • Reducción del ácido fólico a tetrahidrofólico.
3 • Reducción de radicales como el superóxido y otros reactivos oxidantes que pueden

provocar lesión al ADN o a las LDL.
4 • También participa en la regeneración de la vitamina E, luego de que esta interactúa con

un radical libre.
Se absorbe en el intestino delgado mediante un mecanismo activo dependiente de sodio.
Si se ingieren cantidades bajas (30-60 mg), la absorción es casi completa (80%-90%); si la

ingesta es elevada, la absorción disminuye:
• Ingesta de 500 mg 73% de absorción.
• Ingesta de 1250 mg 49% de absorción.
Circula libre por plasma, llega a los tejidos y se acumula en glándulas suprarrenales, hipó-
fisis, leucocitos e hígado.
Gran parte del ácido ascórbico ingerido se elimina intacto por orina, pero otra parte es
catabolizada.
En el hombre, el oxalato es el principal catabolito, constituyendo el ácido ascórbico la prin-

cipal fuente de este en el organismo.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de vitamina C son los siguientes: (4)
1 • Pimiento verde crudo, berro, kiwi (130-100 mg/100 g de alimento).
2 • Brócoli, repollitos de Bruselas, frutillas, coliflor, naranja. (100-50 mg/100 g de alimento).
3 • Repollo, pomelo, acelga, espinaca, frambuesa, tomate. (50-20 mg/100 g de alimento).

4 • Papa, frutas no cítricas, zanahoria, apio, lechuga. (Menor a 20 mg/100 g de alimento).

22
Recomendación
Según NAS 2000:
• Hombres: 90 mg/día.
• Mujeres: 75 mg/día.
Los fumadores necesitan más de 35 mg:
La cantidad mínima de ingesta de vitamina C para evitar los síntomas del escorbuto es de
alrededor de 10 mg/día.
Déficit
La deficiencia grave de ácido ascórbico produce el escorbuto. El escorbuto es el resultado
de una inadecuada formación del colágeno en las membranas basales capilares, que se
refleja con fragilidad capilar y varias alteraciones hemorrágicas. La enfermedad que cas-
tigaba a los tripulantes en las largas travesías comenzó a solucionarse por el experimento
que realizó en 1747 el médico de la armada británica James Lind, quien agregó jugo de
limón en la ración de los marineros.
Los principales síntomas son: (9)
1 • Hemorragias gingivales.
2 • Hiperqueratosis folicular.
3 • Petequias.
4 • Hemorragias perifoliculares.
5 • Artralgias.
6 • Derrames articulares.
7 • Fatiga.
8 • Anemia.
9 • Manifestaciones psicológicas: depresión, histeria e hipocondriasis.
Puede llegar a provocar muerte súbita por hemorragia cerebral o cardíaca.

23
Inflamación de las encías y sangrado de los dientes

en el escorbuto. (Fuente: FAO).
Petequias en la piel. (Fuente: FAO).
Toxicidad
Es muy baja (si se consumen cantidades elevadas, se absorbe solo el 50%).
Las ingestas de 3 a 4 g/día pueden provocar trastornos gastrointestinales.
Las personas que forman cálculos renales deben evitar la ingesta de dosis elevadas de vita-
mina C, lo que también se aplica a pacientes con alteraciones renales o que se encuentran
en hemodiálisis crónica.
Se puede producir escorbuto rebote.
Se alteran los resultados de las determinaciones de glucosuria y sangre oculta en materia

fecal.

24
1.2.2. Vitamina B1
El nombre de vitamina B1, tiamina o aneurina se aplicó a la sustancia que era capaz de
prevenir o curar los síntomas clínicos conocidos bajo el nombre de “beriberi” (palabra que
en cingalés quiere decir ‘debilidad extrema’), enfermedad nutricional prevalente en los
países asiáticos, donde el arroz constituye el alimento básico.
En el organismo se pueden encontrar tres formas distintas de la vitamina B1. La que tiene
actividad vitamínica es el pirofosfato de tiamina.
Por ser hidrosoluble, es de fácil metabolización y eliminación.
Se pierde mucho por hervor, lavado industrial y hasta por horno de microondas. La pérdida de
tiamina es más grave si la acidez del líquido de cocción se reduce, como ocurre al agregar
bicarbonato de sodio con el objeto de favorecer el ablandamiento del alimento o la conser-
vación del color.
Funciones
Las funciones de la vitamina B1 son las siguientes: (3)
1 • Como coenzima del metabolismo de los hidratos de carbono en la descarboxilación

oxidativa de los alfa-cetoácidos.
2 • Como coenzima en las reacciones de transcetolación de la vía de las pentosas.
3 • Transporte de sodio a través de las membranas de las células nerviosas.
Los alimentos animales aportan las formas fosforiladas; los alimentos vegetales, las for-
mas no fosforiladas.
En el tubo digestivo, ambas son hidrolizadas y la tiamina, liberada.
Si hay altas concentraciones de tiamina, se absorbe por difusión pasiva. Si hay bajas con-
centraciones de tiamina, la absorción intestinal se realiza por un proceso activo depen-
diente de sodio.
En el epitelio intestinal es rápidamente fosforilada.
En los alcohólicos con signos de desnutrición, su absorción se encuentra disminuida ya

que se producen alteraciones de la mucosa intestinal que afectan al proceso de fosforila-
ción.
La tiamina absorbida es captada por los tejidos de acuerdo a sus necesidades. El exceso
no utilizado es excretado por orina.

25
Antitiaminas
En algunos alimentos y microorganismos existen ciertos factores antitiaminas que pueden
interferir con la actividad biológica de la vitamina B1.
Estos factores pueden ser:
• Termolábiles: por calor se destruyen. Están presentes en peces, mariscos, crustáceos

y microorganismos.
• Termoestables: se encuentran en el té, el café, las coles. En poblaciones que con-

sumen grandes cantidades de estos alimentos, las tiaminasas pueden contribuir al
déficit de B1.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de vitamina B1 son los siguientes: (5)
1 • Cereales integrales.
2 • Vísceras.
3 • Legumbres.
4 • Carne de cerdo.
5 • Levadura de cerveza.
Recomendación
Ingesta adecuada según NAS:
• Hombres: 1,2 mg/día.
• Mujeres: 1,1 mg/día.
Déficit
En los adultos, el beriberi se puede presentar de tres formas: (3)
1 • Forma seca o neurológica: debilidad muscular, pérdida de los reflejos rotuliano y

aquíleo, ataxia, parestesia.
2 • Forma húmeda o cardiovascular: disfunción cardíaca, congestión pulmonar, edema.
3 • Encefalopatía de Wernicke-Korsakoff: confusión mental, alteraciones de la memoria,

ataxia.

26
Toxicidad
Es atóxica.
1.2.3. Vitamina B2
La vitamina B2 también se llama riboflavina. La sustancia colorante que constituye la vita-
mina B2 es un pigmento amarillo, soluble en el agua, poseedor de la rara cualidad de ofre-
cer una fluorescencia verdosa. Cuando se descubrió su naturaleza química, se propuso
llamar a este pigmento “ribosa”, para adoptarse luego el de riboflavina. Teniendo en cuenta
su procedencia, se la denomina “lactoflavina” cuando se obtiene de la leche y “ovoflavina”
cuando se obtiene del huevo.
Es una vitamina estable al calor, la oxidación y el ácido. Se destruye en medio alcalino y

por exposición a la luz.
En el organismo, las formas activas de la riboflavina son:
• Flavín adenina mononucleótido (FMN).
• Flavín adenina dinucleótido (FAD).
Son grupos prostéticos de enzimas de óxido-reducción.
Funciones
Las funciones de la vitamina B2 son las siguientes:
1 • Como coenzima FAD:

- Glutatión reductasa eritrocitaria.
- Glicino-oxidasa.
- Monoamino-oxidasa.
- Xantino-oxidasa.
- D-aminoácido deshidrogenasa.
- Acil-CoA deshidrogenasa.
2 • Como coenzima FMN:
- Enzima amarilla de Warburg.
- Citocromo-C reductasa.
- L-aminoácido deshidrogenasa.

27
La vitamina B2 se absorbe en el intestino por un proceso activo.
La riboflavina se almacena, aunque no en cantidades elevadas, en riñón, intestino delgado

e hígado.
Al igual que todas las vitaminas hidrosolubles, se excreta por la orina.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de vitamina B2 son los siguientes: (6)
1 • Leche.
2 • Huevos.
3 • Vísceras.
4 • Carnes.
5 • Legumbres.
Recomendación
Déficit
La deficiencia de vitamina B2 da origen al llamado síndrome orogenital u oro-óculo genital,
caracterizado por los siguientes síntomas: (5)
1 • Estomatitis angular.
2• Queilosis.
3 • Dermatitis seborreica nasolabial.
4• Atrofia de las papilas linguales.
5 • Lesiones cutáneas en órganos genitales.

28
Toxicidad
Es atóxica.
1.2.4. Vitamina B3
La vitamina B3 o niacina es una vitamina cuya deficiencia origina la enfermedad nutricio-
nal denominada pelagra, por lo cual originariamente se la llamó vitamina PP (preventiva de
la pelagra).
La pelagra –que en España se ha conocido desde tiempos lejanos como “mal de la rosa”
y en Italia como “pelle agra” (‘piel áspera’)– hizo estragos especialmente en las clases más
pobres.
La niacina es muy soluble en agua, pero es estable al calor.
En el organismo se halla formando parte de dos coenzimas que constituyen sus formas activas:
• NAD (nicotinamida dinucleótido).
• NADP (nicotinamida dinucleótido fosfato).
• Formas reducidas NADH y NADPH.
Funciones
Las coenzimas NAD y NADP actúan en los procesos de óxido-reducción como aceptores
de hidrógeno, por lo cual juegan un papel fundamental en los siguientes procesos: (5)
1 • Glicólisis.
2 • Ciclo de Krebs.
3 • Fosforilación oxidativa.
4 • Lipogénesis.
5 • Vía de las pentosas.
Con concentraciones bajas, la absorción se hace mediante difusión facilitada dependiente
del sodio; con concentraciones más altas, predomina la difusión pasiva.
Se almacena en hígado y riñón, y se elimina por orina.
Interconversión triptófano-niacina.
El triptófano origina, como metabolito normal en su catabolismo, niacina. Para la intercon-

versión se necesitan vitaminas B2 y B6.
29
A partir de 60 mg de triptófano se origina 1 mg de niacina, que equivale a 1 EN (equivalente

de niacina).
Las proteínas tienen en promedio 1% de triptófano.
Factores que disminuyen la conversión de triptófano a niacina:
• Bajas ingestas de triptófano.
• Cáncer.
• Isoniacida R.
• Síndrome de Hartnup.
• Deficiencia de B2, B6 o hierro.
Factores que aumentan la conversión de triptófano a niacina:
• Elevadas ingestas de triptófano-embarazo.
• Anticonceptivos con estrógenos.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de la vitamina B3 son los siguientes: (5)
1 • Carnes.
2 • Vísceras.
4 • Legumbres.
5 • Café.
Aparte de la niacina propia de los alimentos, hay que considerar el aporte del triptófano
para calcular la cantidad total de NE de una alimentación.
Algunos alimentos tienen niacina, pero no biodisponible (por ejemplo, el maíz). En México
y en América Central se aumenta la biodisponibilidad mediante la técnica denominada
nixtalación, donde para elaborar las tortillas de maíz utilizan cal.
Recomendación
Según NAS:
30
Déficit
La enfermedad por deficiencia dietética de niacina es la pelagra (piel rugosa). La pelagra
afecta a la piel y a los sistemas gastrointestinal y nervioso, de allí su denominación de “en-
fermedad de las tres D”: dermatitis, diarrea y demencia.
La pelagra se puede presentar: (4)
1 • Si hay déficit de niacina.
2 • En poblaciones que consumen cantidades elevadas de alimentos con niacina no

disponible y pocas proteínas (por ejemplo, el maíz).
3 • En la enfermedad de Hartnup, donde está disminuida la absorción intestinal del trip-

tófano.
4 • En alcohólicos crónicos.
Dermatitis que afecta las superficies

expuestas en la pelagra. (Fuente: FAO).
Toxicidad
Límite máximo: 35 mg/día (provenientes de suplementos y alimentos fortificados).
Los síntomas pueden ser: (3)
1 • Rash cutáneo.
2 • Trastornos gastrointestinales.
3 • Hepatotoxicidad: se observó en pacientes que recibieron dosis de 3 a 9 gramos de

niacina para el tratamiento de la hipercolesterolemia.

31
1.2.5. Vitamina B6
Las formas activas de la vitamina B6 o piridoxina son:
• Fosfato de piridoxal (PLP).
• Fosfato de piridoxamina (PMP).
Es una vitamina estable al calor y muy inestable en la luz.
Funciones
Las funciones de la vitamina B6 son las siguientes:
• Participación fundamentalmente en el metabolismo de los aminoácidos y las proteínas.
• Biosíntesis de niacina a partir del triptófano.
• Participación como coenzima en las reacciones de:
- Transulfuración.
- Descarboxilación.
- Transaminación.
- Transporte de aminoácidos.
- Síntesis del grupo hemo.
- Glucogenólisis.
• Es importante en el metabolismo lipídico.
Se absorbe rápidamente en el duodeno por difusión simple.
La flora intestinal la sintetiza en cantidades importantes.
En el plasma circula principalmente como fosfato de piridoxal, unida a la albúmina. El fosfato

de piridoxal es degradado en el hígado a diferentes metabolitos que se eliminan por orina.
Alimentos fuente
Está ampliamente distribuida en alimentos de origen animal y vegetal, especialmente en
los siguientes: (7)

32
1 • Carnes.
2 • Pollo.
3 • Pescados.
4 • Hígado.
5 • Legumbres.
7 • Frutas secas.
En los vegetales, la biodisponibilidad es menor.
Recomendación
• Hombres y mujeres: 1,3 mg/día.
Déficit
En algunas personas, el déficit de vitamina B6 puede provocar anemia microcítica de na-
turaleza reversible.
Las alteraciones neurológicas (convulsiones, depresión, confusión) se deberían a una acu-

mulación de metabolitos del triptófano en el cerebro.
Otros síntomas pueden ser dermatitis seborreica y alteraciones inmunológicas.
Las causas del déficit pueden ser:
• Alcoholismo.
• Uso prolongado de anticonceptivos orales.
• Medicamentos (isoniacida, L-DOPA, penicilina).
Toxicidad
El uso de suplementos de piridoxina utilizados en el tratamiento del síndrome premens-

trual y el síndrome del túnel carpiano se asoció con el desarrollo de neuropatía sensorial y
lesiones dermatológicas.

33
1.2.6. Vitamina B9
La vitamina B9 es denominada ácido fólico.
La forma activa es el ácido folínico o tetrahidrofólico (ATHF).
En los alimentos, los folatos pueden estar como poliglutamatos (80%) o como monogluta-
matos (folato libre).
El folato se destruye fácilmente por calentamiento y más aún en presencia de oxidantes.

Por la cocción se pierden entre el 50% y el 95%, especialmente cuando los alimentos se
hierven en grandes volúmenes de agua por un tiempo prolongado. Estos efectos negati-
vos pueden prevenirse mediante la adición de ácido ascórbico.
Funciones
Las coenzimas del ácido fólico se hallan relacionadas con las reacciones de transferencia
y la utilización de grupos de un átomo de carbono.
Las principales reacciones en las que interviene son:
• Biosíntesis de las purinas.
• Biosíntesis de las pirimidinas.
• Remetilación de la homocisteína a metionina (el cofactor es la vitamina B12).
• Metabolismo de la histidina.
• Interconversión serina-glicina.
• Interconversión colina-etanolamina.
La absorción del ácido fólico se realiza por un proceso activo, estimulado por la glucosa.
Si se encuentra en elevadas concentraciones (dosis farmacológicas, suplementos, alimen-

tos enriquecidos o fortificados), en el intestino puede absorberse por difusión simple.
En los tejidos se halla principalmente en forma de poliglutamatos.
La vitamina B12 resulta necesaria para la transformación en poliglutamatos de los mono y

diglutamatos absorbidos.
Aunque el aporte de folatos sea adecuado, si hay deficiencia de B12, no se obtiene ATHF
para la utilización celular; esto se denomina “atrape de folato” o “muerte metabólica del
folato”.
El ácido fólico se excreta en cantidades importantes por la bilis, siendo en parte reabsorbido
(circulación enterohepática).

34
Alimentos fuente
La palabra “folato” proviene del latín folium (‘follaje’), ya que fue descubierto por primera
vez en los vegetales de hojas verdes.
El ácido fólico se encuentra en una amplia variedad de alimentos de origen vegetal y ani-
mal, y en mayores concentraciones en los siguientes alimentos: (6)
1 • Hígado.
2 • Riñón.
3 • Vegetales de hojas verdes (espinaca, lechuga, brócoli).
4 • Legumbres.
5 • Alimentos fortificados: cereales para el desayuno, leche en polvo, bizcochos.
6 • Alimentos enriquecidos: harina de trigo y sus derivados. En Argentina, por ley 25.630,
se debe enriquecer con 2,2 mg de ácido fólico/kg de harina.
Biodisponibilidad
• Ácido fólico sintético de los suplementos o alimentos fortificados:
- Ingerido en ayunas: se absorbe en un 100%.
- Ingerido junto con los alimentos: se absorbe en un 85%.
• Folato de los alimentos: se absorbe en un 50%.
INDICADORES DEL ESTADO NUTRICIONAL

Indicador Características
Folato en el eritrocito No revela cambios recientes en la ingesta; refleja estado
nutricional a largo plazo.
Homocisteína plasmática Los niveles aumentan cuando la ingesta de folato es baja.
Folato sérico
Folato urinario Indicador sensible. Refleja ingesta reciente.
Excreción urinaria de for- No es indicador sensible. Baja sensibilidad. Puede estar
mimino glutámico (FIGLU) aumentada la excreción también en la deficiencia de B12.
Recomendación
Según NAS:
• Hombres y mujeres: 400 ug/día de FDE.

35
1 FDE (folato dietético equivalente) equivale a:
• 1 ug de folato de los alimentos.
• 0,6 ug de ácido fólico de alimentos fortificados o suplementos consumidos con ali-

mentos.
• 0,5 ug de suplementos tomados en ayunas.
Teniendo en cuenta la evidencia que relaciona un déficit en la ingesta de folato con defectos
del tubo neural en el feto, se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman 400 ug
de suplementos o alimentos fortificados, además del folato contenido en una dieta variada.
Déficit
El déficit de vitamina B9 puede producir:
• Trastornos en la biosíntesis de ácidos nucleicos: una carencia de ácido fólico conduce

a importantes trastornos en la biosíntesis de ácidos nucleicos, indispensables en la
formación celular. Esta alteración se refleja rápidamente en los tejidos de recambio
rápido, como el hematopoyético, ocasionando anemia megaloblástica o macrocítica.
• Defectos del tubo neural (DTN):
- Anencefalia.
- Espina bífida.
- Encefalocele.
Por este motivo se recomienda a las mujeres que ingieran suplementos de ácido fólico por
lo menos tres meses antes del embarazo y durante las primeras semanas de este.
• Enfermedad vascular: niveles altos de homocisteína en sangre se han asociado como

un factor de riesgo para las alteraciones cardiovasculares.
• Desórdenes psiquiátricos: bajas concentraciones de folatos pueden estar relacionadas con

demencia, depresión y funciones cognitivas disminuidas, especialmente en ancianos.
La deficiencia de ácido fólico puede deberse a:
• Ausencia en la dieta de alimentos frescos ricos en folatos o su destrucción por un

calentamiento excesivo.
• Trastornos de absorción (por ejemplo, enfermedad celíaca).
• El alcohol y ciertos medicamentos (drogas anticonvulsivantes, diuréticos, anticoncepti-

vos), que interfieren en la absorción de los folatos.
• Aumento de los requerimientos (embarazo, hipertiroidismo, infecciones).
• Excesivo catabolismo del ácido fólico (alteraciones hepáticas).

36
Espina bífida.
Encefalocele.
Toxicidad
Límite máximo: 1000 ug/día (provenientes de suplementos y alimentos fortificados).
Los síntomas pueden ser:
• Alteraciones gastrointestinales.
• Cambios de conducta.
• Reacciones de hipersensibilidad.
En pacientes con déficit de B12, el uso de suplementos puede provocar o aumentar las
alteraciones neurológicas.

37
1.2.7. Vitamina B12

La vitamina B12 o cianocobalamina solo es sintetizada por microorganismos; el hombre la
adquiere cuando consume alimentos de origen animal.
Las dos formas activas de la vitamina B12 son:
• 5-desoxiadenosil-cobalamina.
• Metilcobalamina.
Es una vitamina termoestable. Se destruye en medio alcalino.
Funciones
La vitamina B12 cumple función de coenzima en el desplazamiento de hidrógeno de un
carbono a otro de posición vecina.
La metilcobalamina es coenzima de la metionil-sintetasa.
Es necesaria para la hematopoyesis normal ya que facilita el metabolismo cíclico del ácido
fólico, esencial para la síntesis de timidina y, por tanto, de ADN.
La 5-adenosil-cobalamina es coenzima de la metilmalonil-CoA mutasa.
Cuando esta reacción es interferida por carencia de cobalamina, se acumula metilmalo-

nil-CoA en hígado y aparecen trastornos neurológicos.
La dieta aporta la vitamina B12 como enzimas de las que se libera en el estómago la ade-
nosil o la hidroxocobalamina por la acción del medio ácido y de las enzimas proteolíticas.
Es transportada al intestino delgado por una glucoproteína (factor intrínseco de Castle),

que se sintetiza en las células oxínticas del estómago.
Se absorbe en el íleon terminal y es almacenada por años principalmente en el hígado; al ser

excretada por vía biliar, una circulación enterohepática prolonga aún más su permanencia.
Alimentos fuente
La vitamina B12 está presente solo en alimentos de origen animal.
Su ausencia en los alimentos vegetales es total, por lo cual la práctica del vegetarianismo
absoluto puede originar estados de deficiencia.

38
Las mayores concentraciones se encuentran en los siguientes alimentos: (6)
1 • Hígado.
2 • Leche.
3 • Quesos.
4 • Carnes.
5• Pescados.
6 • Huevos.
Recomendación
• Hombres y mujeres: 2,4 ug/día.
Déficit
El déficit de vitamina B12 puede producir:
• Anemia megaloblástica: síntomas de la anemia, indistinguibles de los que se produ-

cen por deficiencia de folatos.
• Trastornos neurológicos: hay una progresiva desmielinización, que se inicia en los

nervios periféricos y progresa hacia la médula espinal y el cerebro.
Las causas de la deficiencia pueden ser:
• Inadecuada ingestión de vitamina B12 (en los vegetarianos estrictos).
• Inadecuada absorción: falta el factor intrínseco (no puede absorberse la B12 de los
alimentos ni de los suplementos). Esta situación se conoce como anemia perniciosa.
• Trastornos en el íleon (enfermedad celíaca, interferencia con medicamentos).
• Competición con parásitos o bacterias.
Toxicidad
Es atóxica.

39
1.2.8. Tabla integradora
Vitaminas C B12 B9
Nombre Ácido ascórbico Cianocobalamina Ácido fólico
(75-90 mg/d) (1,8-2,4 ug/d) (200-400 ug/d)
Función Antioxidante. Coenzima de la síntesis Síntesis del ADN, ARN y
Crecimiento y reparación del ADN y ARN, proteí- proteínas (Hb).
de encías, vasos, huesos nas y glóbulos rojos. Imprescindible en los
y dientes. Funcionamiento del procesos de división
Absorción del hierro. sistema nervioso. y multiplicación celu-
Producción de colágeno Movilización (oxidación) lar; por este motivo las
(cicatrización de heridas). de las grasas. necesidades aumentan
Metabolismo del Mantención de reserva durante el embarazo.
colesterol. energética de Antianémico (síntesis de
músculos. glóbulos rojos).
Fuente Leche de vaca, hortali- Alimentos de origen Vegetales verdes, yema

zas, verduras (brócoli), animal: hígado, carnes de huevo, champiño-
cereales, carne, frutas magras, pescado nes, legumbres,
(frescas y maduras) y riñones, huevos, que- naranjas, cereales,
cítricos. sos, leche, carne. hígado y nueces.
Déficit Escorbuto (inflamación Anemia perniciosa, Glositis, anemia mega-
de las encías, hemorra- síntesis defectuosa loblástica, posible daño
gias y pérdida dental). de mielina, psicosis, neurológico fetal, riesgo
Dificultad en cicatriza- alteración neurológica, de ECV.
ción. alteraciones mens-
Defectos en formación truales, úlceras en la
dental. lengua.

40
2. Minerales
RECORDÁ:
Los minerales se componen de átomos simples y conllevan una carga en solución.
La carga presente en los minerales se relaciona con muchas de sus funciones:(3)
1 • Combinarse con otros minerales y formar complejos estables en huesos, dientes, car-
tílago y tejidos.
2 • En los líquidos corporales, los minerales cargados sirven como fuente de energía
eléctrica, que estimula la contracción muscular y la transmisión nerviosa.
3 • Los minerales ayudan al cuerpo a mantener una adecuada cantidad de agua en los
tejidos y controlar el nivel ácido o básico en que permanecen los líquidos corporales.
Clasificación
• Macroelementos: se encuentran en el organismo en el orden del gramo y/o su
requerimiento es superior a los 100 mg. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio,
el potasio y el cloro.
• Microelementos, oligoelementos o elementos traza: están presentes en el organis-

mo en cantidades del orden del mg y su requerimiento es inferior a los 100 mg. Son
el hierro, el zinc, el cobre, el cromo, el flúor, el molibdeno, el manganeso, el yodo y el
selenio. El hierro, por la cantidad presente en el organismo, podría ser considerado
como macroelemento, pero por sus requerimientos se lo tiende a encuadrar con los
microelementos.
• Ultratrazas: están presentes en el organismo en cantidades del orden del mg o ng.

Su esencialidad ha sido reconocida recientemente. Son el arsénico, el boro, el silicio y
el vanadio.
2.1. Macroelementos
2.1.1. Calcio (Ca 2+)

El organismo humano adulto contiene de 1000 a 1500 g de calcio. El calcio es el catión
divalente más abundante en el organismo humano.
El 99% se localiza en el esqueleto; el 1% restante se encuentra en el plasma.

41
Funciones
Calcio óseo (99%)
Estructura ósea y dentaria: el calcio se encuentra en la estructura ósea principalmente

como hidroxiapatita (sal de calcio y fósforo).
El proceso de formación y resorción ósea depende de la actividad de tres tipos de células:
• Osteoblastos: se encargan de la formación del hueso.
• Osteocitos: no participan en la síntesis; se relacionan con el transporte del calcio.
• Osteoclastos: son los responsables de la resorción ósea.
La masa ósea máxima se alcanza entre los 25 y los 35 años. Alrededor de los 40 años, la
masa ósea comienza a disminuir.
Calcio plasmático (1%)
El calcio plasmático es esencial para regular funciones fisiológicas como las siguientes:
• Coagulación sanguínea.
• Contracción y relajación muscular.
• Transmisión nerviosa.
• Permeabilidad de membranas.
• Actividad enzimática.
Funciones potenciales del calcio: ingestas elevadas de calcio se asocian a un menor ries-
go de hipertensión arterial y a un efecto protector contra el cáncer de colon.
La mayor parte del calcio de los alimentos se encuentra formando complejos. Estos deben
ser destruidos para posibilitar la absorción del calcio. El medio ácido del estómago estimula
la solubilidad de estos compuestos.
El calcio es absorbido en el intestino delgado por dos mecanismos:
• Transcelular: es saturable; está regulado por la vitamina D y se lleva a cabo en duo-

deno y yeyuno proximal.
• Paracelular: es no saturable, es independiente de la regulación de la vitamina D, se

realiza entre la unión de las células enterales y predomina a nivel de yeyuno e íleon.
El porcentaje de absorción del calcio varía entre un 30% y un 40% en condiciones de

normalidad; cuando la ingesta disminuye, la absorción aumenta, pudiendo llegar al 75%.

42
En cuanto a los factores de la dieta que afectan la absorción del calcio: (2)
1 • La lactosa, ciertos aminoácidos y péptidos (en cantidades moderadas) estimulan la
absorción.
2 • Los oxalatos, los fitatos, el fluoruro, el fosfato y la mala absorción de las grasas inhiben
la absorción.
La regulación de la homeostasis del calcio se lleva a cabo mediante la acción de la hormona

parathormona, la vitamina D y la calcitonina. La calcemia debe mantenerse entre 9% y 11% mg.
Las vías principales de eliminación de calcio en condiciones normales son la urinaria y

el sudor. La eliminación urinaria está condicionada por la ingesta proteica, que ejerce un
efecto calciurético. También dietas con alto contenido de sodio o cafeína (presente en las
bebidas cola, café, mate y té) aumentan las pérdidas urinarias de calcio.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de calcio son los siguientes: (6)
1 • Lácteos (quesos, leche, yogur).
2• Verduras de hojas verdes y oscuras (biodisponibilidad baja debido a la fibra).
3• Pescados que se consumen con espinas (sardinas, caballa, cornalitos).
4 • Algunas frutas secas y semillas (almendras, sésamo).
5 • El agua de consumo de ciertas regiones.
6 • Alimentos fortificados con calcio.
Recomendación
Ingesta adecuada según NAS 1998:
• Hombres y mujeres (de 19 a 50 años de edad): 1000 mg/día.
Esta cantidad se cubre con una taza de leche, más un yogur fortificado, más una porción
de queso compacto magro del tamaño de un casete por día.
Indicadores del estado nutricional
El estudio más sencillo para evaluar el estado nutricional de calcio se denomina densito-
metría ósea (DO).
La DO es una manera segura, efectiva, no invasiva e indolora de obtener información importante

acerca de los huesos. El rastreo utiliza rayos X de baja energía.

43
Otros indicadores son los siguientes:
• Índice calcio/creatinina.
• Marcadores de formación ósea.
• Marcadores de resorción ósea.
Déficit
La deficiencia crónica de calcio ocasiona en el hombre adulto osteoporosis. En esta pato-
logía disminuye el contenido mineral del hueso, con lo que aumenta la susceptibilidad a
las fracturas, especialmente en las muñecas, la columna vertebral y las caderas.
La osteoporosis es cuatro veces más frecuente en la mujer que en el hombre, en especial

después de la menopausia. Constituye un importante problema de salud pública (aumen-
to de la mortalidad en ancianos por fracturas de cadera).
La disminución en los valores plasmáticos de calcio ocasiona tetania, trastorno en el cual

se producen espasmos y dolores musculares con calambres.
Toxicidad
El límite máximo de ingesta propuesto es de 2500 mg/día.
Los efectos adversos pueden ser:
• Nefrolitiasis.
• Inhibir la absorción de otros minerales (hierro, zinc, magnesio y fósforo).
2.1.2. Fósforo (P)

La historia del fósforo se relaciona con el empeño de los antiguos alquimistas en lograr
la piedra filosofal, a la cual se suponía había que buscar en las excreciones o secreciones
humanas ya que las fuerzas ennoblecedoras del cuerpo serían las encargadas de crearla.
En 1669, al destilar el residuo dejado al evaporar la orina, Brand obtuvo una sustancia que
tenía la propiedad de aparecer luminoso en la oscuridad: era el fósforo, del griego phos
(‘luz’) y phoro (‘portador de luz’). Se descubrió luego que el fósforo era un componente de
los huesos y que existía en el cerebro; por ello se lo asoció como “alimento del cerebro”.
El organismo posee aproximadamente 700 g de fósforo, de los cuales el 85% forma parte,
junto con el calcio, de la estructura ósea y dentaria. El 15% restante se localiza en los tejidos
blandos.

44
Funciones
Las funciones del fósforo son las siguientes:
1 • Estructura ósea y dentaria.
2 • Componente de varios compuestos orgánicos:
- ATP, ADP, fosfato de creatinina.
- ADN, ARN.
- Fosfolípidos.
El fósforo se absorbe eficazmente en el duodeno. Existen tres mecanismos de absorción:
• Acoplado al calcio, dependiente de vitamina D.
• No unido al calcio, pero dependiente de la vitamina D.
• Independiente del calcio y de la vitamina D.
La biodisponibilidad del fósforo es baja si se encuentra como fitato (en los cereales inte-
grales y en las legumbres).
Los antiácidos ejercen un efecto inhibidor en la absorción de fósforo.
El metabolismo del fósforo se halla íntimamente ligado al del calcio.
Prácticamente todo el fósforo absorbido es excretado por el riñón, órgano encargado de

regular su balance.
Alimentos fuente
El fósforo está presente en casi todos los alimentos y las ingestas diarias suelen exceder
las necesidades.
Las ingestas pueden ser mayores por la utilización de fosfatos y polifosfatos como aditivos
en la industria alimentaria.
Los alimentos fuente son los siguientes:
• Bebidas cola (se utiliza el ácido fosfórico como aditivo).

45
• Todos los alimentos ricos en proteínas:
- Carnes (vacuna, pollo y pescado).
- Lácteos.
- Huevos.
- Legumbres y cereales (biodisponibilidad baja).
Recomendación
Según NAS 1998:
• Hombres y mujeres: 700 mg/día.
Déficit
La hipofosfatemia (disminución del fósforo en plasma) se caracteriza por debilidad, anorexia,

ataxia y pérdida ósea.
Se ha observado deficiencia en:
• Lactantes prematuros.
• Excreción aumentada de fosfatos por vía renal.
• Disminución de la absorción intestinal o pérdidas exageradas por vía digestiva.
• Individuos que reciben antiácidos por períodos prolongados.
Toxicidad
Límite máximo de ingesta: 4000 mg/día para los adultos hasta los 70 años.
La hiperfosfatemia produce alteraciones en el metabolismo del calcio, con hiperparatiroi-

dismo secundario y pérdida de la densidad ósea. Se presenta en pacientes con insuficiencia
renal, al disminuir la tasa de filtración glomerular.
2.1.3. Magnesio (Mg2+)

El cuerpo humano adulto contiene entre 20 y 30 g. El 60% se encuentra formando parte de
la estructura ósea y el 40% restante en los tejidos blandos.
El nombre procede de una región griega llamada Magnesia. Las piedras de Magnesia con-
tienen óxido de magnesio y carbonato de magnesio.
La magnesia fue utilizada en medicina como antiácido y contra el estreñimiento.

46
Funciones
• Estructura ósea.
• Actividad enzimática: interviene en más de 300 reacciones enzimáticas relacionadas

con el metabolismo energético y proteico.
• Mantenimiento de los potenciales de membrana.
• Transmisión del impulso nervioso.
• Transmisión del código genético.
Funciones potenciales: se sugiere que existe una relación inversa entre la ingesta de mag-
nesio y el desarrollo de hipertensión arterial.
Se absorbe en todo el intestino delgado (alrededor del 30% al 40%).
Los factores que inhiben la absorción del calcio, como oxalatos y fitatos, impiden también
la del magnesio.
Los valores plasmáticos de magnesio son regulados por el riñón.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de magnesio son los siguientes:(5)
1 • Vegetales verdes (el magnesio forma parte de la clorofila).
2 • Frutos secos.
3 • Legumbres.
55• Entre los alimentos de origen animal, los lácteos (leche, quesos).
Recomendación
Según NAS 1998:

47
Déficit
Los síntomas que se hallan asociados a un déficit de magnesio son:
• Náuseas.
• Debilidad muscular.
• Irritabilidad.
• Alteraciones cardíacas.
El déficit se encuentra asociado a enfermedades en las que se encuentra disminuida la

absorción:
• Enfermedad celíaca.
• Alcoholismo crónico.
• Malnutrición proteico-calórica.
• Hipercatabolismo.
• Nefropatías.
Toxicidad
Límite máximo de ingesta sugerido: 350 mg/día (solo proveniente de suplementos).
Se consideró que las personas que consumen un exceso de sales de magnesio presentan
diarrea osmótica.
2.1.4. Flúor (F)

Por la cantidad presente en el organismo, el flúor es un oligoelemento; pero, como sus
funciones están relacionadas con el calcio, el fósforo y el magnesio, se lo incluye en esta
sección.
Funciones
1 • Forma parte de la estructura ósea.
2 • Disminuye el riesgo de formación de caries.
Alrededor de un 50% a un 80% del flúor consumido se absorbe en estómago e intestino de
forma pasiva.

48
El 50% del flúor absorbido es retenido en los tejidos óseos y el 50% se elimina en la orina.
La absorción del flúor de las pastas dentales se estima en un 100%.
Si se consumen alimentos con elevadas concentraciones de calcio u otros cationes di o

trivalentes, se forman compuestos insolubles con el flúor y la absorción puede disminuir
de un 10% a un 25%.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de flúor son los siguientes:
1 • Agua: el agua que se consume es la principal fuente de flúor. Si el agua contiene

aproximadamente una parte por millón de flúor (1 ppm), entonces suministrará una
adecuada cantidad de flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de
agua tienen mucho menos que esta cantidad.
2 • Bebidas y fórmulas lácteas reconstituidas con aguas fluoradas.
3 • Té.
4 • Algunos pescados que se consumen enteros (el flúor se encuentra en el hueso).
Recomendación
Ingesta adecuada según NAS:
Déficit
Aumenta la prevalencia de caries.
Toxicidad
Límite máximo de ingesta: 10 mg/día.
La ingesta elevada de flúor origina dientes moteados en los niños y fluorosis en los adultos,
que se caracteriza por alteraciones óseas, renales, musculares y nerviosas.

49
2.2. Oligoelementos (Elementos que se encuentran en unidades muy pequeñas)
2.2.1. Hierro (Fe)

En nuestro organismo hay de 4 a 5 gramos de hierro en total:
• 55% - 60% en la hemoglobina y la mioglobina.
• 30% como depósitos de hierro en hígado, bazo y médula ósea.
• 10% en enzimas (citocromos, catalasas, peroxidasas).
Funciones
• Transporte y depósito de oxígeno como componente de la hemoglobina y la mioglobina.
• Transporte de electrones en las reacciones de oxidorreducción, indispensables en la

producción de energía celular.
• Mecanismos de defensa del organismo.
Del hierro de la dieta se absorbe solo un 10%. Existen dos formas de aportar hierro con la
dieta:
• Hierro hemínico: es de origen animal. Forma parte del grupo hemo (hemoglobina,
mioglobina), que lo protege. Del hierro hemínico se absorbe entre un 20% y un 30%.
Alrededor del 40% del hierro total de las carnes está presente como hierro hemínico.
• Hierro no hemínico: aporta aproximadamente el 85% del total de hierro ingerido. Del
hierro no hemínico se absorbe entre un 1% y un 8%. Estudios recientes sugieren que
este porcentaje puede llegar hasta el 17%.
La distribución del hierro en los alimentos es la siguiente:
• Hierro hemínico: carnes (de vaca, pollo, pescados); vísceras; fiambres.
• Hierro no hemínico: vegetales, legumbres, alimentos fortificados, suplementos de Fe.
Los factores que estimulan la absorción del hierro son los siguientes:
• Carnes de vaca, pescado, pollo (tienen hierro hemínico).
• Ácidos orgánicos (vitamina C, ácido cítrico, ácido láctico, ácido tartárico).
• Vitamina A.

50
Los factores que inhiben la absorción del hierro son los siguientes:
• Fitatos (granos integrales y vegetales).
• Oxalatos (vegetales de hoja verde oscuro).
• Taninos y polifenoles (té, café, vino tinto y cerveza negra).
• Fosfoproteínas (huevo, leche).
• EDTA (conservante).
• Calcio.
En el interior del enterocito, el hierro es oxidado a hierro férrico por la enzima ceruloplas-
mina (cobredependiente).
El transporte se realiza a través de una proteína llamada transferrina y es distribuido en los tejidos.
Es almacenado en forma de ferritina o hemosiderina en el bazo, el hígado y la médula ósea:
• Como ferritina si los depósitos son normales.
• Como hemosiderina si se sigue acumulando más hierro.
Se pierde con la destrucción celular.
Pérdidas de hierro
En el hombre adulto, las pérdidas totales se estiman entre 0,90 y 1 mg por día por las
siguientes vías:
• Descamación de la piel.
• Tracto urinario y gastrointestinal.
• En menor proporción, sudor, bilis y orina.
En la mujer adulta, se añaden 0,5 mg extra por día por pérdidas menstruales. Los dispo-
sitivos intrauterinos aumentan en un 50% las pérdidas y los anticonceptivos orales dismi-
nuyen el sangrado menstrual. El 10% de las mujeres pueden tener pérdidas aumentadas,
equivalentes a un 1 mg/día.
Alimentos fuente (5)

Los alimentos fuente de hierro son los siguientes:
1 • Carnes, pescados, pollo.
2 • Hígado.
51
3 • Vegetales de hoja verde.
4 • Morcilla.
5 • Legumbres.
Es necesario tener en cuenta la biodisponibilidad del hierro en la alimentación:
1 • Alta (hierro absorbible: 15%).
2 • Media (hierro absorbible: 10%).
3 • Baja (hierro absorbible: 5%).
Las cantidades de carnes y ácido ascórbico determinan la biodisponibilidad de la dieta.
Según las características de la dieta, la biodisponibilidad es la siguiente:
• Más de 90 g de carne vacuna o de ave o de pescado o más de 75 mg de ácido ascórbico.
• 30 - 90 g de carne vacuna o de ave o de pescado o de 25 a 75 mg de ácido ascórbico.
• Menos de 30 g de carne vacuna o de ave o de pescado o menos de 25 mg de ácido

ascórbico.
Recomendación
Según NAS 2001 y FAO 1988:
Indicadores del estado nutricional
Los indicadores del estado nutricional son los siguientes: (6)

1 • Hemoglobina: no es un indicador precoz. Disminuye en estados avanzados de la
deficiencia. (Mujer: 12,0 g/dl; hombre: 13,5 g/dl).
2 • Hematocrito: se modifica cuando hay hemoconcentración o hemodilución. Al igual

que la hemoglobina, disminuye en estados avanzados de la deficiencia.
3 • Ferritina: estima los depósitos de hierro. Es un indicador precoz y muy sensible.
4 • Porcentaje de saturación de la transferrina: mide la cantidad de hierro disponible

para ser transportado.
5 • Protoporfirina eritrocitaria: es un indicador sensible que refleja la deficiencia antes

que se modifique la concentración de hemoglobina.

52
6 • Receptores de transferrina: indicador muy sensible que refleja la cantidad de recep-

tores. Aumenta en la deficiencia.
Déficit
La deficiencia de hierro constituye uno de los problemas nutricionales más graves a nivel
mundial.
Los síntomas de la deficiencia de hierro son:
• Astenia.
• Anorexia.
• Fatiga.
• Deterioro del rendimiento físico.
Cuando las reservas se agotan, se manifiesta anemia microcítica hipocrómica.
Hay aumento de la susceptibilidad a las infecciones, alteraciones de la respuesta inmune

y de las funciones neurológicas.
Cuando la anemia ocurre en los dos primeros años de vida, afecta el desarrollo psicomotor
y las funciones cognitivas.
Las causas del desarrollo de la anemia pueden ser:
• Factores relacionados con la alimentación: dietas con bajo contenido en Fe o con baja
disponibilidad.
• Factores relacionados con el aumento de las demandas: niñez, pubertad, embarazo y

lactancia.
• Factores relacionados con el aumento de las pérdidas: hemorragias, úlceras, hemo-

rroides, fibromas, menstruaciones abundantes, parásitos, consumo prolongado de
aspirinas.
En Argentina, por la ley 25.630, es obligatorio el agregado de hierro en forma de sulfato

ferroso (30 mg/Kg) a la harina de trigo. Además, la industria fortifica distintos alimentos,
como por ejemplo leche, yogur, arroz y cereales para el desayuno.
Toxicidad

53
La toxicidad aguda es frecuente en niños, por consumo de suplementos de hierro desti-

nados a los adultos. Sus manifestaciones clínicas van desde trastornos intestinales hasta
la muerte.
La toxicidad crónica puede deberse a:
• Administración parenteral en pacientes anémicos (transfusiones).
• Enfermedades genéticas:
- Hemocromatosis hereditaria.
- Hemocromatosis juvenil.
- Atransferrinemia, aceruloplasminemia, ataxia de Friedreich:
• Utensilios de Fe: ingesta crónica en tribus africanas.
• Suplementación (60 a 70 mg/día).
2.2.2. Zinc (Zn)

El hombre adulto contiene entre 2 y 3 gramos de zinc, distribuido en hueso, tejido muscular
y eritrocitos.
Funciones
Las funciones del zinc son las siguientes:
• Es esencial para la actividad de más de 50 enzimas (fosfatasa alcalina, carboxipepti-

dasas, ARN polimerasas, superóxido dismutasa, etc.).
• Participa en la síntesis de ADN-ARN y proteínas.
• Almacenamiento y liberación de la insulina.
• Interviene en la movilización de la vitamina A del hígado y en los receptores del ácido

retinoico; por lo tanto, preserva la visión.
• Maduración sexual.
• Cicatrización.
• Inmunidad.
Se absorbe en intestino delgado, aproximadamente entre un 20% y un 40% de lo que se
consume.

54
El zinc de los alimentos vegetales es menos biodisponible que el de los animales, debido
a la presencia de fitatos que disminuyen su absorción.
Los suplementos de hierro disminuyen la absorción del zinc; en cuanto a los de calcio y
ácido fólico, hay datos contradictorios.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de zinc son los siguientes:
• Alimentos de origen animal: especialmente, carnes rojas, hígado, ostras, yema de

huevo.
• Alimentos de origen vegetal: granos enteros, semillas, legumbres. (Estos alimentos

contienen zinc, pero su biodisponibilidad es menor).
Recomendación
Según NAS y FAO:
De acuerdo a la biodisponibilidad de la dieta: alta, media o baja.
Déficit
Los principales síntomas de déficit son:
• Trastornos del crecimiento (puede llegar al enanismo).
• Depresión de la función inmune (disminuye las defensas).
• Alteraciones dérmicas.
• Anorexia.
• Alteraciones en la reproducción (hipogonadismo).
• Diarrea.
• Deficiencia congénita (acrodermatitis enteropática).
• Lesiones cutáneas.
• Aumento de las infecciones.

55
Toxicidad
Límite máximo: 40 mg/día (provenientes de alimentos, agua y/o suplementos).
La toxicidad aguda (más de 150 mg/día) puede producir malestar gastrointestinal, vómi-
tos y mareos.
Dosis elevadas de zinc por vía parenteral pueden provocar la muerte.
La toxicidad crónica puede producir hipocupremia (anemia por déficit de Cu) y predispo-
sición a la enfermedad de Alzheimer.
2.2.3. Yodo (I)

El organismo humano adulto contiene entre 20 y 25 mg de yodo. Entre el 70% y el 80% se
localiza en la tiroides.
Funciones
Es indispensable para la elaboración de las hormonas tiroideas T3 (triyodotironina) y T4
(tetraiodotironina o tiroxina). Estas hormonas son esenciales para un normal desarrollo.
Regulan la producción de energía y el crecimiento.
El yodo está presente en los alimentos principalmente como yoduro.
Alrededor del 90% es absorbido en el intestino delgado y es captado por la tiroides para la
síntesis de T3 y T4. El yoduro no utilizado se elimina por orina.
La actividad de la tiroides está regulada por el sistema hipotálamo-hipófisis-tiroides.
La TSH (tirotrofina), hormona secretada por la adenohipófisis, regula la función de la tiroides.
Alimentos fuente
El yodo está presente en alimentos de origen marino como pescados, mariscos, algas.
Se aumenta el contenido de yodo en ciertos alimentos al utilizar compuestos yodados

como mejoradores de productos de panadería y agentes de limpieza en tambos.
Existen alimentos denominados bociógenos que impiden la utilización del yodo: (5)
1 • Mandioca.

56
2 • Mijo.
3 • Crucíferas (repollo, coliflor, repollitos de Bruselas).
4 • Aliáceas (cebolla).
5 • Aguas termales o de pozo.
Recomendación
Según NAS:
• Hombres y mujeres: 150 ug/día.
Déficit
Si falta yodo en el embarazo, se produce muerte fetal o anomalías congénitas. Si los chicos lle-
gan a nacer, pueden tener cretinismo (menor inteligencia, sordomudez, incapacidad motora).
Si los chicos no nacen con cretinismo, pero en la niñez tienen una dieta con poco yodo, se
produce retraso en el crecimiento y pérdida de la capacidad intelectual.
En los adultos, ante la falta de yodo, la tiroides se hipertrofia y se produce el bocio.
La deficiencia de yodo se da en regiones del mundo alejadas del mar. Constituye uno de
los trastornos nutricionales de mayor prevalencia en el mundo. Para solucionar este pro-
blema se toman distintas medidas:
• Enriquecimiento de la sal de mesa. En Argentina, desde el año 1967, por ley, se exige
enriquecer una parte de yodo en 30.000 partes de sal.
• Administración oral o parenteral de aceites yodados.
• Agregado de yodo al agua o alimentos.
Toxicidad
En Japón se observó bocio debido a una ingesta elevada, por un consumo excesivo de algas.

57
2.2.4. Selenio (Se)
Funciones
Las funciones del selenio son las siguientes:
• Forma parte de la glutatión peroxidasa, enzima esencial en el control de reacciones

inducidas por radicales libres.
• Actúa con las vitaminas C y E como antioxidante.
• Es necesario para la producción de hormonas tiroideas.
Es posible que desempeñe un papel importante en la prevención de algunos tipos de cáncer.
Alimentos fuente
El contenido del agua y de los alimentos está directamente relacionado con el de los suelos.
Son ricos en selenio las vísceras, las carnes y los mariscos.
El contenido en selenio de cereales y legumbres depende del contenido de los suelos.
Recomendación
Según NAS:
Déficit
En China, donde hay suelos pobres en selenio, se desarrolla en la población una cardio-
miopatía que se llama enfermedad de Keshan.
Otra patología relacionada con el déficit de selenio es la enfermedad de Kashin-Beck

(trastorno articular).
Toxicidad
Límite máximo: 400 ug/día.
En Venezuela, donde hay suelos ricos en selenio, el exceso de selenio causa selenosis,
que se caracteriza por fatiga, caída del cabello, mal aliento y caries.

58
2.2.5. Cobre (Cu)

El organismo humano adulto contiene entre 50 y 120 mg de cobre.
El 60% se encuentra en músculo, piel y esqueleto, aunque los órganos con mayor concen-
tración son hígado y cerebro.
Funciones
Las funciones del cobre son las siguientes:
• Es necesario para la actividad de alrededor de doce enzimas oxidativas, algunas de

las cuales participan en la utilización corporal del hierro y el oxígeno.
• Eritropoyesis.
• Leucopoyesis.
• Síntesis de mielina.
• Inmunidad.
El cobre se absorbe en el intestino delgado como catión divalente. La absorción está re-
gulada por la metalotioneína.
El ácido ascórbico y la fructosa disminuyen la biodisponibilidad al reducirlo a catión mo-

novalente.
El cobre absorbido se une a la albúmina y pasa al hígado, donde se une a la ceruloplasmina,

que lo transporta a los distintos tejidos donde se sintetizan cuproenzimas.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de cobre son los siguientes: (6)
1 • Mariscos.
2 • Legumbres.
3 • Hígado.
4 • Nueces.
5 • Chocolate.
6 • Semillas.

59
Recomendación
Según NAS:
• Mujeres: 25 mcg/día.
• Hombres: 35 mcg/día.
Déficit
La deficiencia de cobre puede producir:
• Anemia microcítica hipocrómica (ineficiente utilización del hierro).
• Neutropenia.
• Desmineralización ósea.
• Vulnerabilidad a infecciones.
• Alteraciones en el metabolismo de la glucosa y de los lípidos, y en la regulación de la

tensión arterial.
Pueden presentarse deficiencias en desnutridos, en individuos con alimentación parente-

ral o con diarreas crónicas.
La inadecuada relación Zn - Cu (concentraciones de zinc diez veces mayores a las de

cobre) y el aumento de la ingesta de ácido ascórbico podrían causar disminución de la
biodisponibilidad de cobre y provocar síntomas de déficit.
Hay dos enfermedades genéticas que se caracterizan por déficit de cobre:
• Síndrome de Menkes.
• Enfermedad de Wilson.
Toxicidad
Límite máximo: 10.000 μg/día.
El exceso de cobre puede ser producido por consumo de alimentos contaminados con
fungicidas y agroquímicos; también por las cañerías de cobre y ollas para cocinar.

60
2.2.6. Cromo (Cr)
Funciones
Las funciones del cromo son las siguientes:
• Factor de tolerancia a la glucosa (facilita la unión de la insulina a receptores específicos).
• Metabolismo de lípidos y glúcidos.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente del cromo son los siguientes:
1 • Frutas y verduras.
2 • Cereales integrales
Recomendación
• Mujeres: 35 ug/día.
• Hombres: 25 ug/día.
Déficit
Provoca intolerancia a la glucosa.
Toxicidad
La toxicidad es resultado de la exposición en industrias fabricantes de cromo o del consu-
mo excesivo de suplementos.
Las formas hexavalentes pueden ser cancerígenas.

61
2.2.7. Molibdeno (Mo)
Funciones
Las funciones del molibdeno son las siguientes:
• Es componente de numerosas enzimas: sulfito oxidasa, xantina oxidasa, aldehído oxidasa.
• Participa en el metabolismo del ácido úrico.
Se absorbe con facilidad entre el 25% y el 80% de la ingesta.
La absorción y la retención dependen en gran medida de las interacciones entre el molib-

deno y las distintas formas de azufre de la dieta.
El cobre es antagonista del molibdeno: disminuye su absorción.
Se excreta principalmente por riñón.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de molibdeno son los siguientes: (3)
1 • Legumbres.
2• Cereales.
3 • Vegetales de hoja.
Recomendación
Según NAS:
Déficit
La deficiencia es rara.
Puede producir:
• Cambios mentales que progresan a coma.
• Taquicardia.

62
Toxicidad
Por contaminación ambiental se produce aumento de los niveles de molibdeno en sangre,

con síndrome gotoso.
2.2.8. Manganeso (Mn)

El organismo humano contiene entre 10 y 20 mg de manganeso localizados en las mito-
condrias de todos los tejidos.
Funciones
Las funciones del manganeso son las siguientes:
• Estimula la síntesis hepática de colesterol y ácidos grasos.
• Es esencial para la síntesis de mucopolisacáridos del cartílago y de aminas biógenas.
• Es componente de enzimas (Mn superóxido dismutasa, arginasa, piruvato carboxilasa)

y catalizador enzimático.
La absorción es baja (2%-15%).
Elevadas cantidades de calcio, fósforo, fibra y fitato disminuyen la absorción.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de manganeso son los siguientes: (6)
1 • Cereales enteros.
2 • Té.
3 • Café.
4 • Legumbres.
5• Nueces.
6• Maní.

63
Recomendaciones
Déficit
No se han documentado deficiencias severas en seres humanos, pero en poblaciones con
déficit de manganeso se observaron alteraciones en la piel, el ciclo menstrual, el metabo-
lismo óseo y el colesterol.
Toxicidad
La toxicidad se relaciona con la sobreexposición al polvo de manganeso en los mineros.
Se producen alteraciones en el SNC como esquizofrenia o desórdenes tipo Parkinson.
2.3. Ultratrazas (menos de 1 microgramo por gramo)
2.3.1. Arsénico (As)
Funciones
Se la relaciona con el metabolismo de la metionina. Se necesita para la utilización del zinc.
Posee propiedades anticoagulantes.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de arsénico son los siguientes:
1 • Agua.
2 • Pescados.
3 • Carnes.
4 • Cereales y derivados.

64
Déficit
Niveles bajos en el suelo se correlacionan con alteraciones del SNC, enfermedad CV y cáncer.
Toxicidad
Está relacionada con:
• Dermatosis.
• Daño hepático.
• Neuritis.
• Anorexia.
• Cáncer de piel.
2.3.2. Vanadio (V)
Funciones
Las funciones del vanadio son la siguientes:
• Es regulador en la actividad de fosfatasas y fosforilasas.
• Es necesario para el metabolismo del yodo y la glucemia.
Recomendaciones
Ingesta recomendada: 12 a 30 μg/día.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente del vanadio son los siguientes: (3)
1 • Perejil.
2 • Pimienta negra.
3 • Hongos.

65
Déficit
Está relacionado con:
• Retardo del crecimiento.
• Anormalidades óseas.
• Anormalidades reproductivas.
Toxicidad
Puede producir malestar gastrointestinal.
2.3.3. Boro (B)
Funciones
Se relaciona con el metabolismo energético y el mantenimiento de la estructura ósea.
Recomendaciones
Ingestas recomendadas: 0,5 - 3,1 mg/día.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente del boro son los siguientes:
1 • Agua de bebida.
2 • Vino.
3 • Sidra.
4 • Cerveza.
5 • Frutas.
6• Vegetales.
7 • Legumbres.

66
Déficit
Se relaciona con alteraciones en el metabolismo de la glucosa, lípidos e insulina.
Toxicidad
Puede producir:
• Disminución del apetito.
• Náuseas.
• Daño renal.
• Muerte.
2.3.4.Níquel (Ni)
Funciones
Es necesario para la activación de enzimas y la actividad hormonal.
Recomendaciones
Ingestas recomendadas: 25 a 35 mg/día.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de níquel son los siguientes:
1 • Avena.
2 • Habas.
3 • Maní.
4 • Nueces.
5 • Chocolate.

67
Déficit
Es muy raro.
En animales se ha observado retraso del crecimiento.
Toxicidad
Puede producir mayor riesgo de cáncer de pulmón, asma y dermatitis en exposiciones

crónicas.
2.3.5. Silicio (Si)
Funciones
Participa en la calcificación del hueso y en la composición del cartílago.
Recomendaciones
Ingestas recomendadas: 5 a 10 mg/día.
Alimentos fuente
Los alimentos fuente de silicio son los siguientes: (3)
1 • Cereales y derivados.
2 • Tubérculos.
3 • Cerveza.
Déficit
Puede producir disminución del crecimiento y trastornos en huesos y articulaciones.
Toxicidad
La silicosis se produce por inhalación y ocasiona fibrosis pulmonar con insuficiencia pul-
monar y cardíaca.

68
Verificá tu aprendizaje
Actividad 1
Completá las siguientes frases con el término que corresponda.
1. La vitamina D aumenta la absorción de calcio y fósforo en el _______________.

plasma sanguíneo
beta caroteno
2. El caroteno más activo es el ___________________.
7-dehidrocolesterol,
3. En la piel se encuentra el ____________, que por acción de los rayos UV solares se
transforma en vitamina D3.
4. Los _______________
quilomicrones transportan a la vitamina D2 o D3, proveniente de los alimentos.
5. El factor intrínseco de Castle (glicoproteína) transporta al intestino delgado a la vita-

mina _______________.
B12
el ácido folínico (tetrahidrofólico) ATHF.

6. La forma activa del ácido fólico es ________________.
7. La vitamina B12 está presente solo en alimentos de origen _________________.

animal
8. El cobre participa en la síntesis de _______________.

mielina
Actividad 2
Indicá si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F). En caso de ser falsas,
justificá tu respuesta.
1. Si los tejidos no necesitan vitamina A, esta forma depósitos en el intestino. V / F

Falso. Se deposita en el hígado
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. Una de las consecuencias del déficit de vitamina A es una mayor susceptibilidad a las
infecciones. V / F
Verdadero.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3. La enfermedad causada por el déficit de vitamina D se llama en adultos osteoporosis.

V/F
Falso. Se denomina osteomalacia
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

69
4. La forma activa de la vitamina D es la 24-25 dihidroxi D3. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. Es la 1-25-dihidroxi D3
______________________________________________________________________________
5. La flora intestinal sintetiza cantidades importantes de niacina. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. La flora intestinal sintetiza cantidades importantes de piridoxina o vitamina
B6.
______________________________________________________________________________
6. La vitamina B2 se absorbe en el intestino por un proceso pasivo. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. La vitamina B2 se absorbe en el intestino por un proceso activo.
______________________________________________________________________________
7. En la enfermedad de Hartnup se presenta déficit de vitamina B6. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. La enfermedad de Hartnup se presenta porque se ve disminuida la aborción
intestinal del triptófano.
______________________________________________________________________________
8. El PLP es degradado en el riñón. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. Es degradado en el hígado.
______________________________________________________________________________
9. El pimiento verde crudo no contiene cantidades importantes de ácido ascórbico. V / F
______________________________________________________________________________
Falso. El pimiento verde contiene las más altas cantidades de ácido ascórbico o
vitamina C: de 130 a 100 mg/100 g de alimento.
______________________________________________________________________________

70
Actividad 3
Resolvé las siguientes consignas.
1. Nombrá tres alimentos ricos en vitamina D3.
______________________________________________________________________________
Salmón, yema de huevo y leche fortificada.
______________________________________________________________________________
2. Nombrá tres alimentos ricos en retinol.

Hígado, atún y manteca
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3. Nombrá tres alimentos ricos en carotenos.

Mango, remolacha y brócoli.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
4. Mencioná cinco alimentos fuente de calcio.

Quesos, sardinas, leche, yogur y sésamo.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
5. Si una persona no consume lácteos, ¿cómo puede alcanzar la recomendación diaria?

Puede consumir:
______________________________________________________________________________
• Verduras de hojas verdes y oscuras (biodisponibilidad baja debido a la fibra).
• Sardinas, caballa, cornalitos y otros pescados.
______________________________________________________________________________
• Algunas frutas secas y semillas (almendras, sésamo).
• El agua de consumo de ciertas regiones.
6. Mencioná tres factores de la dieta que estimulen la absorción del calcio.
______________________________________________________________________________
La lactosa, ciertos aminoácidos y péptidos en cantidades moderadas.
______________________________________________________________________________
7. Mencioná tres factores de la dieta que inhiban la absorción del calcio.

Oxalatos, fitatos, fosfatos
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

71
8. Mencioná cinco recomendaciones para evitar la osteoporosis.
______________________________________________________________________________
Recomendaciones para evitar la osteoporosis:
• Asegurar la ingesta recomendada de calcio.
______________________________________________________________________________
• Disminuir la ingesta de café, té o bebidas cola junto con los alimentos ricos en
calcio.
• Evitar el consumo de tabaco y alcohol.
• Asegurar la ingesta recomendada de vitamina D.
• Evitar elevadas ingestas proteicas, ya que provoca un efecto calciurético.
• Evitar el sedentarismo e incrementar la frecuencia de actividad física.

72
Ideas clave
• Entre las vitaminas hidrosolubles encontramos la vitamina C (ácido ascórbico o
vitamina antiescorbútica); la vitamina B1 (tiamina o antiberibérica), la vitamina B2
(riboflavina), la vitamina B3 (niacina, ácido nicotínico o antipelagrosa), la vitamina
B5 (ácido pantoténico), la vitamina B6 (piridoxina), la vitamina H (vitamina B8 o
biotina), la vitamina B9 (ácido fólico) y la vitamina B12 (cobalamina).
• Entre las vitaminas liposolubles se encuentran la vitamina A (retinol), la vitamina

D (calciferol), la vitamina E (tocoferol) y la vitamina K (antihemorrágica).
• Los minerales son los componentes inorgánicos de la alimentación, es decir,

aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.
Desempeñan un papel importantísimo en el organismo, ya que son necesarios
para la elaboración de tejidos, para la síntesis de hormonas y en la mayor parte
de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas. El uso de los mi-
nerales con fines terapéuticos se llama oligoterapia.
• Los minerales pueden dividirse en tres grupos: los macroelementos, que son
los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos; los
microelementos, que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos
(milésimas de gramo); y, por último, los oligoelementos o elementos traza, que
se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de los microgramos (millo-
nésimas de gramo).
Solucionario
Actividad 1
1. La vitamina D aumenta la absorción de calcio y fósforo en el plasma sanguíneo.
2. El caroteno más activo es el beta caroteno.
3. En la piel se encuentra el 7-dehidrocolesterol, que por acción de los rayos UV

solares se transforma en vitamina D3.
4. Los quilomicrones transportan a la vitamina D2 o D3 proveniente de los alimen-

tos.
5. El factor intrínseco de Castle (glicoproteína) transporta al intestino delgado a la

vitamina B12.

73
6. La forma activa del ácido fólico es el ácido folínico (tetrahidrofólico) ATHF.
7. La vitamina B12 está presente solo en alimentos de origen animal.
8. El cobre participa en la síntesis de mielina.
Actividad 2
1. Falso. Se deposita en el hígado.
2. Verdadero.
3. Falso. Se denomina osteomalacia.
4. Falso. Es la 1-25-dihidroxi D3.
5. Falso. La flora intestinal sintetiza cantidades importantes de piridoxina o vitamina

B6.
6. Falso. La vitamina B2 se absorbe en el intestino por un proceso activo.
7. Falso. La enfermedad de Hartnup se presenta porque se ve disminuida la abor-

ción intestinal del triptófano.
8. Falso. Es degradado en el hígado.
9. Falso. El pimiento verde contiene las más altas cantidades de ácido ascórbico o
vitamina C: de 130 a 100 mg/100 g de alimento.
Actividad 3
1. Salmón, yema de huevo y leche fortificada.
2. Hígado, atún y manteca.
3. Mango, remolacha y brócoli.
4. Quesos, sardinas, leche, yogur y sésamo.
5. Puede consumir:
• Verduras de hojas verdes y oscuras (biodisponibilidad baja debido a la fibra).
• Sardinas, caballa, cornalitos y otros pescados.
• Algunas frutas secas y semillas (almendras, sésamo).
• El agua de consumo de ciertas regiones.
6. La lactosa, ciertos aminoácidos y péptidos en cantidades moderadas.
7. Oxalatos, fitatos, fosfatos.

74
8. Recomendaciones para evitar la osteoporosis:
• Asegurar la ingesta recomendada de calcio.
• Disminuir la ingesta de café, té o bebidas cola junto con los alimentos ricos en
calcio.
• Evitar el consumo de tabaco y alcohol.
• Asegurar la ingesta recomendada de vitamina D.
• Evitar elevadas ingestas proteicas, ya que provoca un efecto calciurético.
• Evitar el sedentarismo e incrementar la frecuencia de actividad física.

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LICENCIATURA

Asignatura Nutrición básica

Unidad didáctica 5. Vitaminas y minerales

Autora Adriana G. Buks

Cada vitamina tiene funciones específicas. Si se tienen bajos niveles de determinadas

La mejor manera de obtener suficientes vitaminas es mantener una dieta balanceada

Las vitaminas son sustancias orgánicas, imprescindibles en los procesos metabólicos

Su efecto consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía.

La ingesta de cantidades extra de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el

Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposición al

La carencia de vitaminas puede conducirnos a enfermedades que evitaríamos con

Tradicionalmente se establecen dos grupos de vitaminas según su capacidad de

Todos ellos desempeñan un papel trascendental en el organismo ya que son nece-

• Reconocer las estructuras de los micronutrientes, sus funciones, su absorción,

• Reconocer la estructura de las vitaminas, su clasificación, sus funciones, la di-

• Reconocer la estructura de los minerales, su clasificación, sus funciones, la diges-

• Investigar un micronutriente de manera colaborativa, utilizando fuentes y busca-

Liposolubles Hidrosolubles Macroelementos Oligoelementos Ultratrazas

Las vitaminas son compuestos orgánicos que desempeñan funciones específicas

No suministran materia ni energía, pero intervienen en la utilización de la energía

Su deficiencia ocasiona enfermedades nutricionales que pueden conducir a tras-

Se clasifican de acuerdo a su solubilidad en grasa o en agua:

• Vitaminas liposolubles: son solubles en grasa. Son las vitaminas A, D, E y K.

1.1. Vitaminas liposolubles

Con el término “vitamina A” se denomina a todos los compuestos derivados de la beta-

Nutrición básica I Unidad didáctica: 5. Vitaminas y minerales

En el organismo puede encontrarse de tres formas distintas:

Los alimentos de origen animal aportan vitamina A ya formada como retinol.

Los alimentos de origen vegetal aportan provitamina A en forma de carotenos, y en el

DISTRIBUCIÓN DE CAROTENOIDES EN DIVERSOS ALIMENTOS

1 • Diferenciación celular: el ácido retinoico actúa como mensajero intracelular, cum-

2• Síntesis de proteínas: si falta vitamina A, disminuye el crecimiento y hay mayor

Nutrición básica I Unidad didáctica: 5. Vitaminas y minerales

5 • Mecanismo de la visión: en la retina existen dos tipos de células fotorreceptoras: conos

- Bastones: poseen una sensibilidad a la luz de baja intensidad y perciben el blanco

La vitamina A es imprescindible para la regeneración de la rodopsina. Cuando in-

Algunos científicos afiliados con la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer

• Si los tejidos no necesitan vitamina A, se formarán en el hígado depósitos de vita-

• Si los tejidos necesitan vitamina A, en el hígado se sintetiza la proteína PER (proteína

Nutrición básica I Unidad didáctica: 5. Vitaminas y minerales

2. Con la dieta, los alimentos de origen vegetal aportan carotenos.

Del total de retinol que consumimos se absorbe entre el 70% y el 90%.

Del total de carotenos que consumimos se absorbe entre el 30% y el 50%.

Factores que afectan la biodisponibilidad de los carotenos: (4)

1• Estructura del alimento.

2 • Contenido en grasas de la dieta.

4 • Drogas que disminuyen el colesterol, inhiben la absorción de los carotenos.

3 • Crema, quesos, manteca.

4• Pescados grasos (atún, caballa, sardinas).

5 • Huevo, aceite de hígado de pescados.

Los alimentos fuente de carotenos son de origen vegetal: (4)

2 • Zanahoria, calabaza, zapallo, remolacha, ají, tomate.

Nutrición básica I Unidad didáctica: 5. Vitaminas y minerales

• Hombres: 900 ug ARE*/día

• Mujeres: 700 ug ARE*/día

* ARE = actividad de retinol equivalente:

• 1 ARE (actividad de retinol equivalente) = 3,33 UI de retinol = 20 UI de beta carotenos.

• 1 ARE (actividad de retinol equivalente) = 1 ug de retinol = 2 ug de beta carotenos de suple-

Indicadores del estado nutricional (6)

2 • DRR (prueba de dosis - respuesta relativa). Se determinan las concentraciones plasmáti-

4 • Determinación anatomopatológica de la citología conjuntival.

5 • Tiempo de recuperación de la visión.

6 • Estimación de las reservas corporales mediante la dilución isotópica de la vitamina A

Los signos clínicos de la deficiencia de vitamina A son: