GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Mesa y Bar

 Código del Programa de Formación: 635311
 Nombre del Proyecto: Prestación del servicio de alimentos y bebidas en una segunda lengua de
acuerdo a los estándares establecidos.
 Fase del Proyecto: Análisis
 Actividad de Proyecto: Identificar los protocolos de servicio de alimentos y bebidas de acuerdo a
las necesidades del cliente.

 Competencia:

Preparar bebidas de acuerdo a la solicitud del cliente

Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
 -Clasificar los vinos según características mediante la identificación de marcas y tipos.

 Competencia:
preparar bebidas basadas en café expreso de acuerdo con los criterios internacionales y
normativos establecidos.
Resultados de Aprendizaje a alcanzar:
- Alistar equipos, utensilios, materia prima e insumos para la preparación de bebida de café,
cumpliendo los requerimientos técnicos, de higiene y seguridad establecidos.

 Competencia:
Proveer alimentos y bebidas para logra la satisfacción del usuario y las metas de venta.
Resultados de aprendizaje a alcanzar:
- Suministrar información de acuerdo con las características y necesidades de los clientes y
usuarios de conformidad con manual de procedimientos de manera fidedigna y oportuna.

 Duración de la Guía: 45 horas.

2. PRESENTACION

 Apreciados aprendices, esta guía es la primera del proyecto; la cual corresponde a la fase de
Análisis donde se busca realizar una breve contextualización del servicio de alimentos y bebidas
en el mundo del Turismo para comprender la importancia del servicio. Reconoceremos los
equipos, dotación, materia prima, tipos de bebidas, y utensilios utilizados en el servicio. En esta
guía tendrán contacto con la terminología utilizada en la gastronomía y en el servicio de alimentos
y bebidas. Es importante resaltar que en el entorno del servicio se debe trabajar en equipo para
lograr la satisfacción de los comensales y nuestro trabajo se nos haga más agradable y técnico.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Descripción de la(s) Actividad(es):

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

“Yo dormía y soñé que la vida era servicio, desperté y serví, y descubrí que servir, es alegría”.
Rabindranath Tagore, (filósofo indio).

¿Estás de acuerdo en que esta frase refleja la esencia del servicio de mesa y bar?
¿Qué importancia le darías al servicio de mesa y bar en un establecimiento gastronómico?

¿Qué cualidades crees tener para prestar el servicio de mesa y bar?

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Bajo la orientación de su instructor, participe en la técnica didáctica “Discusión Guiada”, a través de la cual
se contextualizarán y discutirán los siguientes conceptos: mesa y bar, gastronomía, servicio, cocina,
restauración, enología. Como resultado realice un ensayo donde se apliquen dichos puntos. Presentando
al final de la actividad conclusiones sobre dichos conceptos, su aplicación y utilidad en el servicio de mesa
y bar.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Actividad 1
Equipos y utensilios

Con su equipo de trabajo presente un informe en el que se reconozca los diferentes equipos y utensilios
que requiere un establecimiento gastronómico dedicado a la venta y servicio de alimentos y bebidas.
Presente informe aplicando TIC. Subir evidencia a plataforma.

Actividad 2
Contextualizar el servicio de alimentos y bebidas en el mundo del Turismo.

Con su equipo de trabajo presente un informe sobre los diferentes tipos de eventos, estilos de servicio a la
mesa existentes, sus protocolos y procedimientos, mise en place, equipos y utensilios necesarios para su
prestación. Presente informe aplicando TIC. Subir evidencia a plataforma.
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Actividad 3
Suministrar información turística

La base de una buena información turística es conocer en profundidad los atractivos y planta de servicios
turísticos de la localidad, para ello con su equipo de trabajo elabore el inventario de los recursos turísticos
del municipio de Cali. Presente y socialice informe en power point.
Actividad 4
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Actividad 1
Identificar vinos según características de marca y tipo
Con su equipo de trabajo determine la clasificación de los vinos a partir de la cepa, tiempo de añejamiento,
contenido de azúcar, así como su protocolo de servicio. Presente informe aplicando Tic. Subir evidencia a plataforma.
Análisis

Actividad 2

Realizar el alistamiento para la preparación de bebidas de café

Con su equipo de trabajo realice una consulta sobre el protocolo requerido en el alistamiento de equipos,
utensilios, materia prima e insumos utilizados en la preparación de bebidas mezcladas. Presente informe
aplicando TIC. Subir evidencia a plataforma. Planeación

Actividad 2
Mise en place del servicio de comedor.
Con su equipo de trabajo realice el mise en place del servicio de comedor: aseo de salón de comedor,
repaso de cristalería, vajilla y cubertería, y de acuerdo a los procedimientos estándar proceda a realizar su
montaje. Tome evidencias fotográficas y/o en video y envíe a la plataforma

Ambiente Requerido: Ambiente de aprendizaje Comedor y Bar

Materiales: Tablero, PC, conectividad, marcadores, mesas, sillas, TV, dotación y equipos de restaurante-
bar.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Tome como referencia las técnicas e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo
Curricular

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

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Evaluación

Evidencias de Conocimiento Interpreta portafolios de Técnica de evaluación:

servicios y manuales de Formulación de preguntas.
procedimientos para atender a
los clientes adecuadamente. Instrumento de evaluación:
Cuestionario
Brinda de manera oportuna,
actualizada y veraz información
turística y general de acuerdo
con la zona y sus atractivos.

Evidencias de Producto Confronta materia prima Técnica de evaluación:

recibida con requisición Valoración de producto.
conforme con especificaciones
Instrumento de evaluación: Lista
de chequeo.
Evidencias de Desempeño Técnica de evaluación:
Observación directa.
Instrumento de evaluación: Lista
de chequeo.
5. GLOSARIO DE TERMINOS:

Turismo: Se puede definir como el fenómeno resultante de una red de impactos socioeconómicos,
culturales y ambientales generado por el desplazamiento y permanencia temporal de personas que,
teniendo entre otros motivos, la recreación y el descanso, visitan lugares que ofrecen bienes y servicios
para la realización de actos particulares de consumo. (OMT – VICEMINISTERIO DE TURISMO)

Hotelería: Sector de la economía donde se encuentran los hoteles en todas sus variedades.

Hotel: Establecimiento dedicado a ofrecer alojamiento y eventualmente servicios de alimentos y bebidas.

Restaurante: Establecimiento dedicado a la venta y servicio de alimentos y bebidas dentro de una

normatividad.

Servicio: es un conjunto de elementos intangibles, acciones, interacciones personales y actitudes que

diseñamos para satisfacer las necesidades de los clientes.

Mise en place: alistamiento de utensilios necesarios y de la acción en restaurante, cocina, bar

Mesero:(vendedor de alimentos y bebidas, promotor): Es la persona en los restaurantes encargada de

ofrecer y servir los alimentos, las bebidas de una forma correcta aplicando estándares de calidad.

Bartender: Persona encargada de ofrecer, vender, preparar bebidas en un bar, siguiendo la normatividad y
estándares de calidad.
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Sommelier: Persona en el restaurante encargada de ofrecer, aconsejar el maridaje de los vinos con los
alimentos.

Capitán de servicio: Persona encargada en el restaurante de coordinar a los meseros.

Barismo: Actividad que consiste en preparar café de calidad a partir del café espresso.

Mixologia: Es el arte y la ciencia de mezclar bebidas.

Destilados: Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso
de concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de
las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. (Ej: el ron, el whisky, el viche, la Ginebra)

Fermentados: Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de

fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. (Ej.:
el vino, la cerveza, la sidra.)

Vino: Es el producto obtenido de la fermentación del mosto de la uva.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS:

- Fisher Angulo René E, Juntos podemos, Manual de servicio en hoteles y restaurantes.

- Teoría y Técnica del Turismo, Luis Fernández Fúster Editorial nacional 1967.
- Maestre Isabel, Manual de la buena mesa (el perfecto anfitrión, el perfecto invitado), Grandes
manuales Everest.
- La cocina colombiana, Carlos Ordoñez.
- BPM, decreto 3075 de 1997; las buenas prácticas de manufactura.

- Programas de Hotelería – Meseros SENA.

- Míreles Vásquez Alfredo, El servicio del mesero, Editorial Noriega, México.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Astrid Eugenia Maya Instructor Mesa MARZO 21/2019

Ordóñez y Bar

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

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Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)