BEBIDAS ESPIRITUOSAS

INTRODUCCION

No se conoce a ciencia cierta el origen de la destilacin. Algunas fuentes llegan a

asociarla con la civilizacin egipcia, aunque la primera referencia escrita aparece
en textos chinos del S. IV. No obstante, los primeros maestros destiladores fueron
los rabes. De hecho tanto la palabra alcohol como alambique (el principal
elemento utilizado en la destilacin) son de ascendencia rabe. La primera
referencia registrada se la disputan Abul Kadim y Fahzes, ambos mdicos rabes
del S. X.
Originariamente slo se destilaba el vino, pero ms adelante comenzaron a
destilarse todo tipo de lquidos o bebidas fermentadas. En sus orgenes los
alquimistas perseguan obtener elixires que curasen diversas enfermedades, como
panaceas contra el dolor o para alcanzar la inmortalidad.
Curiosamente, los primeros licores obtenidos en la Edad Media, fueron destilados
por monjes, algo que todava continan realizando ciertas rdenes religiosas tanto
en Espaa como en otros pases europeos.

DEFINICIN
Se conoce como bebidas espirituosas o destiladas a aquellas bebidas procedentes
de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos,
remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el whisky,
el ron, el gin, el vodka, o los licores, entre otros.
Las bebidas destiladas contienen etanol, que es el alcohol apto para consumo
humano que est presente en todas las bebidas alcohlicas. El etanol, en el caso
de las bebidas espirituosas procede de la destilacin, que es el proceso tradicional
de separacin fsica, por aplicacin de calor, del alcohol del resto de componentes
presentes en todo lquido obtenido por fermentacin de un producto vegetal de
origen agrcola. De este modo, el proceso de destilacin no slo concentra el
alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable.
Se considera bebida espirituosa a aquellas bebidas con contenido alcohlico
procedentes de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos
secos, remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el
whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros.
La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el
Reglamento CE 1576/89 (art. 1), en cuya virtud se entiende bsicamente por
bebida espirituosa la bebida alcohlica destinada al consumo humano, con
caracteres organolpticos especiales, con una graduacin mnima de 15%vol ,
obtenida por destilacin, en presencia o no de aromas, de productos naturales
fermentados, o por maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de
aromas, azcares, otros edulcorantes, u otros productos agrcolas.
Se obtienen mediante destilacin, con aromas o no, de productos naturales
fermentados o previamente macerados en sustancias vegetales, con la posibilidad
de ser adicionados con aromas, azcares, otros edulcorantes u otros productos
naturales.

PROCESO DE ELABORACIN
La destilacin, mtodo con el que se elaboran las bebidas espirituosas, es el
proceso tradicional mediante el cual, por aplicacin de calor y mediante
evaporizacin y condensacin, se separa del resto de componentes de un lquido
el alcohol.
Los orgenes de la prctica milenaria se encuentran en el antiguo Egipto, donde
aparece la primera referencia sobre la destilacin, obra del mdico rabe Abul
Kasim. Las primeras destilaciones slo eran de vino, pero con el tiempo, est
prctica fue extendindose a otro tipo de productos fermentados y materias, hasta
llegar a la actualidad, donde gran cantidad de bebidas son elaboradas siguiendo
este proceso tradicional. Mediante la destilacin, no slo se concentra el alcohol,
sino que eliminan las impurezas de muy distintos tipos que podran producir
sabores desagradables.
Cmo llega a nuestra mesa?
Durante siglos, las bebidas espirituosas se utilizaron como reconstituyentes,
medicamentos para todo tipo de dolencias o signos de hospitalidad, fomentndose
en consecuencia el inters por la mejora de su sabor. Poco a poco se fueron
aadiendo a las frmulas distintos elementos, como bayas, frutas, semillas, hierbas
y hojas, caf, azcar, flores, maderas aromticas.
As, los destilados han ido encontrando un lugar privilegiado en la sobremesa o
como aperitivos, convirtindose en broche de oro de gapes y celebraciones y
acumulando componentes culturales en referencia a sus orgenes geogrficos y
antropolgicos, sus usos, sus clebres productores y especialistas, las empresas
y la riqueza creadas en torno a ellos.
En nuestro pas se comercializan una gran variedad de bebidas destiladas que son
consumidas por la mayora con responsabilidad y moderacin, como es propio de
nuestra cultura mediterrnea, siendo, adems, parte esencial en la coctelera
tradicional y moderna, la gastronoma, el turismo y la industria del ocio en general.
De este modo, los destilados han llegado a nuestros das en forma de
aguardientes, whisky, ron, gin, brandy, ans, vodka, licores, cremas, etc., que bien
pueden consumirse solos o mezclados con refrescos, zumos de frutas, otras
bebidas con contenido alcohlico. O bien en forma de postres (tartas de licor o
bombones), sorbetes, dulces o helados.

CONTROL Y PROTECCIN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Los Estados miembros sern responsables del control de las bebidas

espirituosas. Tomarn las medidas necesarias para garantizar el
cumplimiento de las disposiciones del presente Reglamento y, en
concreto, designarn a la autoridad o autoridades competentes para
efectuar los controles respecto de las obligaciones establecidas por el
presente Reglamento de conformidad con el Reglamento (CE) no
882/2004.

Los Estados, miembros y la Comisin se comunicarn recprocamente

los datos necesarios para la aplicacin del presente Reglamento.

La Comisin, en consulta con los Estados miembros, velar por la

aplicacin uniforme del presente Reglamento y, en caso necesario,
adoptar medidas con arreglo al procedimiento de reglamentacin.

-Las bebidas destiladas son obtenidas por lo general a partir de la ebullicin de

bebidas fermentadas, lo que provoca que la graduacin alcohlica de estas
bebidas supere fcilmente los 20 grados. Cuando hablamos de bebidas destiladas
o bebidas espirituosas nos referimos en su mayor parte a aguardientes y licores.
La destilacin est basada en los diferentes puntos de fusin del agua (100C) y
del alcohol (78,3C). Se trata de separar ambos ingredientes para volver a juntarlos
y recondensarlos obteniendo un lquido con mayor componente alcohlico.
Adems de partir de bebidas fermentadas, los destilados usan generalmente
alimentos dulces (caa de azcar, miel, frutas,...) y alimentos que pueden ser
transformados en azcares.
Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y
licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas
que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy
variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor,
hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka y ginebra entre otras.
Se cree que la primera bebida destilada fue elaborada en China a partir de vino de
arroz en torno al ao 800 antes de Cristo. Ms tarde el proceso fue perfeccionado
en Egipto hacia el ao 300 despus de Cristo. Pero fueron los qumicos rabes
quienes terminaron por desarrollar la tcnica creando un destilador eficaz, el
alambique. De aqu fue introducido en Europa donde se extendi por todo el
continente.
La industria de bebidas espirituosas requiere, para la elaboracin de sus productos,
de materias primas agrcolas: frutas, vino, cereales, etc. En toda Europa, este
sector consume anualmente ms de 16 millones de hectolitros de vino, 2 millones
de toneladas de cereales y 300.000 toneladas de frutas.

NORMAS GENERALES DE LAS BEBIDAS ESPIRITUALES

1. Se producirn mediante la fermentacin alcohlica y la destilacin obtenidas

exclusivamente a partir de las materias primas que figuran en las
definiciones pertinentes correspondientes a la bebida espirituosa de que se
trate

2. no tendrn adicin de alcohol, diluido o no.

3. no contendrn sustancias aromatizantes aadidas.

4. contendrn caramelo aadido nicamente para adaptar el color.

5. se endulzarn nicamente para redondear el sabor final del producto.

DENOMINACIONES GEOGRFICAS Y ESPECFICAS DE BEBIDAS
ESPIRITUOSAS

Bebidas Espirituosas tradicionales de Alicante: Esta denominacin

especfica engloba cuatro tipos de bebidas tradicionales de esta provincia
valenciana como son el ans de Alicante, el aperitivo caf de Alcoi, el
cantueso y el Herbero de la Serra Mariola.

Ratafa catalana: Esta denominacin geogrfica contempla la bebida

espirituosa llamada ratafa catalana que se obtiene tras la maceracin
hidroalcohlica de nueves verdes.

Hierbas de Mallorca: Protegida por una denominacin especfica esta

espirituosa es un licor resultante de la maceracin de genciana y quina que
se mezcla con alcohol de origen agrcola, agua y azcar.

Chincn: El chinchn es una denominacin geogrfica protegida que

controla la produccin del chinchn, el cual es el resultado de la destilacin
en alambique de cobre de matalahva.

Orujo de Galicia: Esta denominacin especfica recoge el producto de la

destilacin de orujos, tambin llamados bagazos, que resultan de la
 vinificacin de las uvas que se producen en la comunidad autnoma de
Galicia.

Pacharn navarro: El pacharn navarro est protegido por la denominacin

especfica que controla su produccin. Esta bebida espirituosa es el
resultado de la maceracin de endrinas generalmente.

Brandy de Jerez: Esta denominacin especfica ampara el brandy que se

elabora con aguardiente de vino de Jerez.

Palo de Mallorca: Es un licor elaborado por infusin y maceracin

(combinadas o no) de la hierba genciana y quina con azcar, alcohol y agua.

TIPOS

Ginebra: La ginebra o gin es una bebida espirituosa que se obtiene tras la

maceracin de alcohol etlico agrcola, aguardiente de cereales o destilado
de bayas de enebro, el ms comn.

Vodka: El vodka es una bebida espirituosa que se produce mediante la

destilacin simple de granos de cereales y una posterior filtracin en carbn
activo, generalmente. En ocasiones se dota de sabor al vodka aadiendo
aromas particulares.

Ans: El ans es una bebida espirituosa la cual se produce aromatizando

con ans estrellado, ans verde, hinojo o otras plantas similares, alcohol
etlico.

Licor: El licor es un tipo de bebida espirituosa el cual contiene como mnimo

100 g de azcares por litro de lquido que se obtiene mediante la
aromatizacin de alcohol destilado.

Brandy: El brandy es una bebida espirituosa que se obtiene tras la

destilacin de aguardientes de vino. Posteriormente se envejece el
resultado de esa destilacin en barricas de roble durante un tiempo
determinado. Su concentracin de alcohol no debe exceder el 50%.

Aguardiente de vino: El aguardiente de vino es una bebida espirituosa que

se elabora mediante la destilacin a menos del 86% de vino.
 Ron: El ron es una bebida espirituosa que se obtiene mediante la destilacin
del resultado de fermentacin de jarabes o melazas de la caa de azcar.

Whisky: El whisky es una bebida espirituosa obtenida tras la destilacin de

mosto de cereales como el trigo, la malteada, el centeno, la cebada y el
maz. Posteriormente debe ser envejecido en barricas de madera,
generalmente de roble blanco.

Orujo: El orujo es otro tipo de bebida espirituosa obtenida por la

fermentacin y posterior destilacin de orujos de uva.

Materias primas agrcolas ms utilizadas en la elaboracin de bebidas

espirituosas
 EL RON
El ron es una bebida alcohlica, elaborada a partir de la caa de
azcar por fermentacin, y que posteriormente puede o no estar sometido a
procesos de aejamiento, generalmente en barricas de roble. Esta bebida se
menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se
le llamaba kill-devil o rumbullion (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le
llam guildive (modificacin de kill-devil) y posteriormente tafia, un
trmino africano o indgena. Ya en 1667 se le llamaba simplemente rum. La
primera mencin oficial de la palabra rum aparece en una orden emitida por el
Gobernador General de Jamaicacon fecha 8 de julio de 1661.

origen
Los precursores del ron datan de la poca antigua. Se cree que el desarrollo de
bebidas fermentadas a partir de la caa de azcar ocurri en la antigua Grecia y
luego sali desde all. Un ejemplo cercano es la bebida llamada Mortal.
Producido por la gente de Malasia, el ron data de miles de aos atrs.
Tambin Marco Polo dijo alguna vez en el siglo XIV que un "muy buen vino de
azcar" se le haba sido ofrecido en Persia, lo que hoy es el Irn moderno.
La primera destilacin de ron tom lugar en las plantaciones de caa de azcar
del Caribe en el siglo XVII. Los esclavos de las plantaciones fueron los primeros
en descubrir este producto, posteriormente era pasado por procesos de refinacin
de azcar, que era fermentado en alcohol.

Categoras.
Dividir el ron por tipos o edades es complicado, debido al hecho de que se produce
en muchos pases y cada uno tiene su propia legislacin. No existe un acuerdo
para la vejez mnima o para una clasificacin estndar. Argentina los divide
en Blanco, Ligero y Extra Ligero, Barbados white, Overproof, y Matured, otros
pases no quieren poner restricciones a sus productores y encontramos varios
trminos, como Aejo, Solera, Solera Reserva, Viejo, Extraviejo, XO, Old, o de
edades, 3, 5, 7, 10, 15, 20, que a menudo no son ms que un trmino
de mercadotecnia y que, por lo tanto, son de dudosa credibilidad para usarlos
como elemento diferenciador.
Segn Reglamento (CE) 110/2008. (Anexo II)
El ron es:
la bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentacin
alcohlica y la destilacin, bien de melazas o de jarabes procedentes de la
elaboracin de azcar de caa, bien del propio jugo de la caa de azcar, y
destilada a menos de 96 % vol, de forma que el producto de la destilacin
presente, de manera perceptible, las caractersticas organolpticas
especficas del ron.

una bebida espirituosa producida exclusivamente de la fermentacin

alcohlica y la destilacin del jugo de la caa de azcar, que presente las
caractersticas aromticas especficas del ron y un contenido de sustancias
voltiles superior o igual a 225 g/hl de alcohol de 100 % vol. Esta bebida
 espirituosa podr comercializarse con el trmino agrcola para calificar la
denominacin de venta ron junto con cualquier otra indicacin geogrfica
de los Departamentos franceses de ultramar o de la Regin Autnoma de
Madeira.

Tipos de ron
Ron blanco: Se caracteriza por la ausencia de color, aunque puede tener un ligero
tono amarillo. Debe proceder de aguardientes, destilados o de sus mezclas, que
hayan permanecido en envases de madera de roble o cerezo el tiempo adecuado.
Ron dorado: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases
de madera de roble o cerezo.
Ron aejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases
de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a un ao.
Ron viejo: Debe proceder de aguardientes, que hayan permanecido en envases
de madera de roble o cerezo durante un tiempo no inferior a tres aos.
Ron dulce o licor de ron: Se caracteriza por contener ms de 100 g/l de sacarosa
o equivalente en glucosa.
Ron agrcola: es la mencin que reciben los rones producidos en los
departamentos de ultramar franceses, se envejecen en maderas de roble o cerezo .
Ron escarchado: Se caracteriza por alcanzar la sobresaturacin de azcar,
presentndose cristalizado en ramas vegetales que sirven de soporte.
Ron ligero: esta mencin se refiere a la consistencia del lquido este ron se destila
en alambiques de tipo continuo.
Normalmente los rones aejos suelen comercializarse siguiendo la pauta de
los aos de antigedad del ron, por ejemplo: ron aejo 3 aos, 5 aos, 8
aos o 12 aos. Tambin existe un producto llamado bebida espirituosa
seca, el cual se considera como un sustituto barato del ron. Esta bebida
posee apenas un 40% de ron aejo por volumen. Se le conoce
coloquialmente como ron de pobre.
EL WHISKY
El whisky (del galico escocs, uisge-beatha), whiskey (del irlands, uisce
beatha o fuisce), wiski,2 o gisqui,3 es una alcohlica obtenida por la destilacin de
la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta
bebida alcohlica se comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62 %
de volumen. El trmino whisky o whiskey deriva del galico escocs uisge beatha y
del galico irlands uisce beathadh, que significa agua de vida (por ejemplo,
el aquavit escandinavo comparte la misma etimologa, pasando por el latn aqva
vit).
El primer escrito sobre el whisky data de 1405 en Irlanda,4 donde era destilado por
los monjes. Tambin fue mencionado en Escocia en 1496. Sin embargo, se crea
que el whisky ya exista desde haca varios cientos de aos, pero cundo y dnde
fue destilado por primera vez es desconocido y, debido a la poca documentacin
existente, el origen de la bebida es incierto.

Historia del whisky

Existe la suposicin de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII,
con la esperanza de producir un medicamento que curara la peste
bubnica.[cita requerida] La tecnologa sera exportada a todo el mundo y, con los
aos, los escoceses perfeccionaran y refinaran el proceso hasta el punto que lo
conocemos hoy cuando hay cientos de variedades de whisky disponibles. De todas
formas, la cultura celta saba cmo destilar cebada y centeno, y el brebaje obtenido
era considerado un regalo de sus dioses que reviva a los muertos y calentaba
durante el crudo invierno. En realidad, en galico, al whisky se lo llama Uisge
Beatha o agua de vida. Un escrito de 1494 (aunque el whisky es mucho ms
antiguo que eso) describe cmo fue destilado en Escocia cuando el fraile John Cor
obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500 botellas.
Inicialmente se distribuy a la poblacin como una medicina y, de hecho, el agua
de vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre
de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilera datan
de 1690 cuando se mencion a la destilera Ferintoch de Forbes de Culloden.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la diseccin. El Parlamento y la Iglesia queran controlar los hbitos
de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de
erradicar la bebida durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los
impuestos sobre el vino, por lo que la popularidad y la demanda
del whisky aument. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se cargaron al
precio del whisky escocs y, con ello, el negocio de los contrabandistas continu y
su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson, miembro de la Iglesia
Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el plpito.
Finalmente, en 1823 el parlamento aprob una ley mediante la cual se otorg
licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y
hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos
contrabandistas regresaron a sus trabajos ordinarios.

A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta
con whisky de grano ms liviano y barato. Fue Andrew Usher y Ca. quien
en 1850 produjo el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue
fundado con la tecnologa y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en
da hay destileras alrededor del mundo.

Proceso de elaboracin del whisky

El proceso de destilacin consiste en mezclar agua con cebada y
dejarlo fermentar y aejar por lo menos dos aos. El primer paso es el malteado de
la cebada; para ello, se remoja y se escurre varias veces a una temperatura
aproximada de 13 durante unos tres das. Luego es trasladada a tambores o
recipientes industriales de gran capacidad donde se deja germinar, gracias a la
humedad obtenida, durante seis das. Al germinar el cereal, el almidn de
la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar parte del alcohol en la
destilacin). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo
de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta), dicho proceso dura
tres das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada toma color
oscuro, tpico del caramelizado por accin del calor, y es cuando podemos hablar
de la malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en
un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que
se le llama wort, y en ese momento se le aaden las levaduras, que harn posible
la fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar tres das
a 33. De ah se pasa a la destilacin: El wash (wort fermentado) se destila dos
veces, en alambiques pot still y spirit still. De la primera destilacin en pot
still obtendremos un llamado low wine de 25-30, y al destilarse por segunda vez,
obtendremos un whisky de 60-70.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de
madera en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos,
o no, quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de
ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La
edad vara dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del
barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora
de casos, se regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez
listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para
obtener blendeds, etc.

Tipos de whisky
Los diferentes tipos de whisky se caracterizan principalmente por los aos que han
permanecido en el barril o si este antes haba contenido vino de
Oporto, jerez o bourbon, pero sobre todo suelen categorizarse segn su
composicin de la siguiente manera:

Whisky de malta: elaborado principalmente de cebada malteada, es

tradicionalmente destilado en alambiques de cobre con forma de cebolla.
Dependiendo del origen de la malta, estos a su vez se denominan:

Single Malt: es un whisky elaborado exclusivamente con cebada malteada

en una nica destilera. Normalmente el nombre del whisky coincide con el
nombre de la destilera y, a no ser que est descrito como single cask, se
trata de una mezcla de diferentes barriles que garantizan la homogeneidad
del producto. Cuando un whisky es muy popular a veces se comercializa
una versin sin diluir y, por tanto, con ms graduacin alcohlica que se
denomina Cask strength (literalmente fuerza de barrica).
Vatted malt: es una mezcla de whiskies de diferentes destileras pero solo
de malta. Si un whisky es etiquetado solamente como "malt" es casi seguro
que ser un vatted malt. A veces tambin se le conoce como pure
malt cuando una misma empresa utiliza whisky de diferentes destileras de
su propiedad para soportar la demanda de un producto bajo el mismo
nombre.

Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maz y otro tipo de
cereales, siendo tambin posible el malteado. Se suele destilar en alambique de
destilacin continua o columnas de destilacin (Coffey stills).

Blended Whisky o whisky mezclado: es una mezcla de los dos anteriores. Con la
proliferacin de las columnas de destilacin, algunos comerciantes en Escocia
comenzaron a mezclar su whisky de malta ms joven y fuerte con whiskies suaves
de grano (normalmente de maz) para obtener un producto de calidad aceptable a
un precio ms asequible. Con el tiempo, algunos de estos comerciantes
consiguieron establecer sus productos en el mercado aumentando la calidad para
ofrecer productos que pudieran competir con los whiskies de malta.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de
un whisky es el tiempo entre destilacin y embotellamiento. Esto refleja la
interaccin entre el barril y el whisky, cambiando su composicin qumica y su
sabor. Los whiskies que han estado muchos aos en botella suelen tener ms
valor, aunque no son ms "viejos" ni necesariamente "mejores" que
un whisky recientemente madurado en barrica por un tiempo similar.

GINEBRA
La ginebra (en ingls: gin) es un aguardiente derivado
del genever o jenever neerlands. Su graduacin alcohlica vara entre 37 y 47.
Se obtiene por destilacin de la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y
aromatizada con cardamomo, anglica y otras hierbas que le dan su fragancia y
aroma caracterstico (corteza de cassia, lirio y cscara de naranja). Debe
elaborarse con alcoholes de cereales frescos de 96, altamente neutros (la suma de
impurezas no debe exceder de 0,5 gramos por litro).

Denominacin
Para que una bebida pueda llamarse ginebra ha de tener sabor a nebrina. La
legislacin de la Unin Europea distingue hasta cuatro denominaciones de
venta en relacin con las bebidas alcohlicas con sabor a nebrina. La primera
denominacin lleva por ttulo Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro.Y
aade que la palabra ginebra puede aparecer en esa denominacin de venta. No
es obligatorio su uso. La gin de Mahn es expresamente acogida como gin entre
las bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro. Se acogen a esta
denominacin de venta la mayora de las bebidas basadas en la nebrina. Se
presentan, bien como genivre, como Plymouth gin, como jenever, como
genever, como gin, como peket, etc. Se hila tan fino que se recogen como
denominaciones distintas peket, pkt, pket y pkt. Gin y genever no siempre
se presentan como mutuamente excluyentes. Tal sucede con la llamada Bols
Genever. Amsterdam gin.
La terminologa comunitaria, generalmente precisa, en este caso no est muy
cuidada, ya que habla de enebro, que es el rbol, y no de su fruto, que es la
nebrina. El jugo de nebrina no es txico; el del rbol s lo es. El fruto del enebro
es calificado de baya, cuando no es una baya, sino una glbula; es decir, un
fruto del estilo del que produce el ciprs, que es de la misma familia.

Bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro

Esta denominacin de venta es la que ha tenido ms adhesiones de productos
comerciales, hasta el punto de que, en el citado reglamento 110/20084 se acogen
a esta denominacin diecinueve ginebras de diferentes pases, mientras el resto
de denominaciones de venta de bebidas aromatizadas con nebrinas ha quedado
de momento vaco. Como ya hicimos notar a propsito de la gin de Mahn, las
bebidas alcohlicas aromatizadas al enebro pueden presentarse a la venta
como gin, que por lo dems es palabra muy genrica. Para la elaboracin de
bebidas alcohlicas aromatizadas con enebro se pueden utilizar tanto las
glbulas del Juniperus communis L. como las del Juniperus oxycedrusL. En
cambio, en las restantes denominaciones de venta slo se pueden utilizar las
glbulas del Juniperus communis L.

Gin
Se diferencia de la anterior denominacin de venta en que no cabe la utilizacin de
las nebrinas del Juniperus oxicedrius L. La base alcohlica no puede ser un
aguardiente, sino un alcohol inspido. El precepto establece que el sabor a nebrina
ha de ser preponderante. Pero admite que se le aadan concretos aromatizantes,
minuciosamente regulados, que le dan buqu perfumado. Algunas ginebras de
este tipo se presentan como aromatizadas con tal o cual sustancia. Al final, resulta
mucho ms acusado el sabor a nebrina en las holandesas llamadas jenever, que
slo saben a cereal y a nebrina.
Gin destilado
Esta denominacin tambin excluye las ginebras que tienen como base un
aguardiente. El alcohol mnimo inicial ha de ser 96. En la redestilacin es cuando
pueden aadirse los sabores. Los aromatizantes estn minuciosamente regulados,
y son distintos de los del gin, pero producen el mismo efecto de buqu perfumado.
El reglamento llega a dar una definicin negativa: el gin obtenido nicamente
mediante la adicin de esencias o de aromas al alcohol etlico de origen agrcola
no es un gin destilado. En efecto, sera ms bien un vodka aromatizado.
London gin
El propio reglamento dice que el London gin es un tipo de gin destilado. Adems
de los requisitos antes mencionados se exige la ausencia de edulcorantes y de
colorantes. Puede ir acompaada del trmino dry. Siempre es seca. Es la que con
ms frecuencia tiene puro sabor a nebrina sin aadidos de perfumes aromticos ni
de sabores provenientes de aguardiente de cereal.
 ANIS
El ans es una bebida espirituosa de alta graduacin que recibe su nombre del fruto
de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en
castellano como ans.
El concepto de Ans como licor es legalmente muy restringido en la Unin
Europea donde a la gran mayora de las bebidas de este tipo no se les considera
un aguardiente; adems cambia de una cultura y poca a otra. En Hispanoamrica
existen gran variedad de bebidas compuestas con ans las cuales en algunos
pases son consideradas como aguardientes. Sin tener en cuenta dichas
restricciones semnticas, las bebidas alcohlicas a base de Ans se distinguen
universalmente sin ambigedad en el mbito de la bromatologa.

Materias primas
Ans
Es palabra de origen griego, que etimolgicamente significa desigual. En griego y
en latn clsicos "anisos" y "anisus" servan para designar la planta conocida
cientficamente como Pimpinella anisum L. Tiene una apariencia exterior parecida
al apio, el perejil, el eneldo, y otras umbelferas de ese mismo tipo. Es originaria
del Asia Menor. Fue muy cultivada ya dos mil aos antes de Cristo por los egipcios;
sigue siendo muy cultivada y actualmente es poco menos que imposible
encontrarla en estado silvestre.
En castellano a la planta se la llama ans y su fruto es llamado ans verde o
simplemente ans. Ambas cosas en castellano tambin son
llamadas matalahuva y matalahuga, proveniente del rabe, con el significado de
grano dulce. En ingls la planta puede ser llamada anise-plant y su fruto anise. En
italiano anice y anace designan la planta y el fruto. Y lo propio sucede en francs
con la palabra ans . En el siglo XVI Valerius Cordus estudi la esencia de ans. Se
obtiene destilando ans en corriente de vapor de agua. Se perfeccion mucho el
modo de obtenerla a comienzos del siglo pasado y sobre todo se estudi bien su
composicin. Tiene sabor algo agrio y color amarillo. Contiene sobre todo anetol,
que procede ms de la cubierta que del interior. Suele contener 40 de alcohol y
sirve para hacer pacharan con endrinas.
Badiana
El badin es un rbol tipo magnolia, de hasta seis metros, cuyo fruto se llama
badiana. Ambas palabras son de origen persa y estn incorporadas desde hace
poco tiempo tanto al castellano como a otras lenguas europeas. Puede utilizarse
la palabra badiana en otros idiomas; pero los diccionarios suelen evitar la mencin
y la traduccin de esa palabra, quiz porque es palabra igual en todos los idiomas
y eso desorienta. Lo ms que cabe es quitarle el acento: badian. Los franceses le
han puesto una e: badiane El badin es originario de China y Conchinchina, donde
se cultivaba desde tiempos inmemoriales, especialmente para usar sus frutos en
repostera. Estn clasificadas hasta unas cuarenta especies de badianas. El
gnero es conocido botnicamente como Illicium L. porque viene a ser un reclamo
para los pajarillos, a los que gusta comer su fruto. El badin ms utilizado es el
llamado por Hooker en 1888 Illicium verum . Fue trasplantado a Europa desde
Filipinas por Sir Thomas Cavendish en 1588. Hasta el siglo XVIII no se generaliz
en Europa ni su uso ni la palabra badin .
Hay un badin muy txico, hasta el punto de ser considerado venenoso por la
generalidad de las autoridades sanitarias conocido como falsa badiana , badiana
txica y badiana de Japn . Linneo lo llam Illicium anisum . Dndole un corte
transversal el resultado es de no menos de doce carpelos. Dos o tres crecen ms
que los otros. La palabra anisum parece hacer referencia a esa desigualdad; pero
en modo alguno tal badiana es apropiada para hacer licor de ans, en razn de su
toxicidad. Carlos Delgado3 aconseja como aromatizante utilizar Illicium anisatum .
Tal nombre no fue puesto por Linneo, sino por Joseph Gaertner. Parece ser que la
denominacin botnicamente correcta es la de Hooker: Illicium verum . Conviene
no confundirse, pues el Illicium anisum est incluido en la lista negra de las plantas
venenosas. La badiana del Illicium verum y de otras badianas tiene de ocho a doce
carpelos igualmente desarrollados. Cortados transversalmente forman como una
estrella y por eso se la llama ans estrellado
En castellano se usa como sinnimo de badiana ans estrellado y ans de China.
El rbol no es llamado ans, sino badin. En ingls se habla de Chinise-anise-tree ,
para designar el rbol y de Chinise anise-seed , que designa el fruto, porque es
corriente llamar semilla de ans a lo que en realidad es el fruto seco. Tambin es
acertada la expresin star anise tree. Ambas son originarias de China tanto
el Illicium anisum como el verum . En alemn se ha construido la palabra magnolia
estrellada , para designar al badin: Sternmagnolie . Realmente lo que tiene forma
de estrella no es la magnolia, sino el corte transversal de algunas badianas.
Traducir badiana por Echter Sternanis es algo inexacto. Hay ms badinas que la
correspondiente al Illicium verum, Hook . Por badiana se entiende tanto el I.
verum como las otras, incluida la txica. No procede confundir los nombres
cientficos con los vulgares. Si la palabra badiana se restringe al I. verum se deja
sin nombre a otras badianas. Y a m modo de ver, cuando un diccionario traduce
badiana por fruto del I. verumcomete el frecuente error de restringir excesivamente
un significado. Las plantas poseen nombres populares anteriores a los que les
ponen los cientficos. Badiana no es palabra perteneciente al lenguaje botnico.
En botnica la palabra utilizada es Illicium . Se distinguen hasta unas cuarenta
especies de Illicium.

Hinojo
Su nombre cientfico es Foeniculum vulgare, Miller . Su sabor es muy parecido al
del ans, hasta el punto de que la legislacin comunitaria4 permite su uso para la
elaboracin de la denominacin de venta llamada ans. Del latn foeniculum ,
diminutivo de heno, derivan las palabras "fonoll" catalana, "hinojo" castellana,
"fincho" gallega, "fenouil" francesa, "finocchio" italiana, "fennel" inglesa y
"Fenchel" alemana. Pero muchas palabras con esa raz semntica sirven en los
diversos idiomas para designar plantas umbilferas slo parecidas al hinojo.
La esencia de los anises estrellados contiene, como la del ans verde, sobre
todo anetol . Tambin lo contiene la esencia de algunos hinojos. Ese parece ser el
componente de mayor inters en la elaboracin de bebidas alcohlicas llamadas
de ans. En perfumera y en farmacia las respectivas esencias tienen otro inters
en razn de otros componentes. Las plantas cuyas esencias contienen anetol
hasta cierto punto son potolgicamente intercambiables.
Una forma de preparar los aguardientes anisados es destilar a partir de vino
anisado. Otro es macerar ans en aguardiente y destilar. Otro sistema consiste en
utilizar esencia de ans, en vez de ans, en esas operaciones. Otro es destilar
aguardientes, haciendo pasar el vapor por entre el ans. Cada fabricante tiene su
sistema, que a veces es mixto. En Espaa ha decado la costumbre de anisar los
aguardientes (con aceite de ans). Si se desea obtener una bebida con sabor a ans,
se emplea alcohol puro e inspido.
El mencionado reglamento de la Unin Europea establece que en la bebida con
denominacin de venta ans el licor slo puede estar hecho con ans verde, ans
estrellado e hinojo. Caben otras bebidas espirituosas anisadas con otros
componentes, pero han de llevar otra denominacin de venta.
 VODKA
El vodka ( en ruso, vodka en eslovaco y checo y wdka en polaco) es
una bebida destilada. Se discute el origen de la misma aunque el nombre actual es
ruso. Se produce generalmente a travs de la fermentacin de granos y otras
plantas ricas en almidn, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el
contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 37 % y 50 % del volumen; el
vodka lituano, ruso y polaco clsico contiene cuarenta grados de alcohol.

El nombre vodka es un diminutivo de la palabra polaca woda (agua), que

significara por tanto agita. Se descompone en la raz wd- [agua] + -k- (sufijo
diminutivo) + -a (sufijo que indica gnero femenino). Sin embargo, aunque en
espaol la terminacin -a tambin corresponde por lo general a sustantivos
femeninos, al contrario que en las lenguas eslavas, vodka se utiliza principalmente
con gnero masculino.
El primer registro del que se tiene constancia de la palabra vodka data del Akta
Grodzkie de 1405,6 los documentos de la corte del Palatinado de
Sandomierz en Polonia En aquella poca, la palabra wdka se refera
a medicamentos y cosmticos, mientras que la bebida se
denominaba gorzaka (del polaco antiguo gorze, quemar), a su vez el origen de
la horilka () ucraniana. La palabra vodka escrita en cirlico apareci por
primera vez en 1533, en referencia a una bebida medicinal importada de Rusia a
Polonia por mercaderes del Rus de Kiev.
En los pases del este, vodka sirve para designar cualquier bebida de alta
graduacin. A este respecto, hay que tener en cuenta, como sucede con frecuencia
con las palabras extranjeras utilizadas fuera del contexto de esa lengua extranjera,
que vodka significa una realidad distinta en los pases del este y en los pases de
habla castellana, inglesa o francesa.

Consumo
No solamente al compuesto de etanol y agua, sino tambin a muchos licores de
frutas y destilados con sabor a cereal a los que no estilan llamar whisky. Vodka, en
el contexto ruso, es palabra genrica, como la inglesa spirit, que sirve para
designar cualquier destilado. Nunca los rusos consiguieron un aguardiente que
resultase atractivo en razn de sus sustancias de origen, como hicieron los
escoceses con la cebada dando lugar al whisky y los franceses con los
aguardientes de vino de Charente y de Armaac, los mexicanos con el tequila, o
en Chile y Per con el pisco; pero consiguieron algo no menos interesante: un
destilado inspido compuesto slo por alcohol y agua.
La intencin, al parecer, era conseguir una concentracin de alcohol tan elevada
que el producto no pudiese congelarse fcilmente, por razn de que el alcohol se
congela a temperaturas ms bajas que el agua. Un mito muy difundido es que fue
Mendeleev quien estableci el estndar para el vodka ruso en los cuarenta grados
alcohlicos (supuestamente en su tesis doctoral Un Discurso sobre la combinacin
de alcohol y agua, se mencion que la proporcin era la menos perjudicial para la
salud humana). Sin embargo, una de las inscripciones en un stand en el "Museo
de vodka" en San Petersburgo dice que Mendeleyev consideraba la fuerza ideal
de vodka en torno a 38 %, pero este nmero se redondea a 40 para simplificar el
clculo del impuesto sobre el alcohol. Por otra parte, este mito es ampliamente
utilizado para fines promocionales. Por ejemplo, la etiqueta de "Russian Standard"
dice que el vodka es "compatible con la ms alta calidad de vodka de Rusia
aprobado por la comisin de gobierno real encabezado por Mendeleev en 1894
Sin embargo, en primer lugar, la disertacin de Mendeleyev no contiene ninguna
mencin de experimentar con una solucin alcohlica de 40 %. El investigador
estudi las concentraciones ms altas de alcohol 70 grados o ms. Por otra
parte, no hay ningn trabajo de Mendeleyev relacionado con los mtodos de
dilucin de alcohol en la produccin de vodka. En segundo lugar, el estndar "40
grados" se estableci en Rusia en 1843, cuando Mendeleiev tena slo nueve aos
de edad. Fue introducido por el gobierno sin la participacin de ningn cientfico.
Las costumbres para beberlo difieren segn su lugar de consumo. En Bielorrusia,
Estonia, Finlandia, Letonia, Lituania, Noruega, Polonia, Rusia, Suecia y Ucrania, la
bebida se toma sola y sin mezclar, sirvindose en vasos bien fros y acompaada
a menudo de comida. En el resto de los pases europeos se utiliza principalmente
en combinados, aunque el auge de los llamados vodkas "premium" hace que cada
vez sea ms frecuente consumir vodka solo.

Composicin
Antes de que llegase el vodka como se entiende ahora H2O + CH3-CH2OH, es
decir, agua y etanol no caba inducir sabores de menta, de enebro, etc. a un
alcohol puro e inspido. Haba que inducirlos a un aguardiente, a una destilacin
imperfecta con sabores de la materia de procedencia. El ideal de los alquimistas
fue aislar completamente el alcohol, incluso del agua. El vodka es alcohol puro
agua y alcohol, pero no alcohol absoluto: solo alcohol sin incluso agua. El alcohol
absoluto es costoso de obtener y solo se logr conseguir bien entrado el siglo XX.
La marca Absolut vodka,11 tiene un 60 % de agua, pues las legislaciones no
suelen permitir vender al por menor una concentracin alcohlica superior a los 40
o 43 grados.[cita requerida] Tampoco suelen permitir que se venda al por menor
alcohol puro agua y alcohol y neutro sin desnaturalizar, si no es bajo la
denominacin vodka.[cita requerida] En eso consiste el llamado vodka para
ccteles.[cita requerida] Se trata de una simple mezcla de alcohol y agua. Todas
las bebidas alcohlicas salvo el vodka se componen de alcohol, agua y algo
ms. En ocasiones en la botella de vodka se hace constar las materias primas de
proveniencia; pero ello es irrelevante desde el punto de vista de la composicin del
vodka: agua y alcohol. A lo ms est levsimamente aromatizado.
El origen de la comercializacin del alcohol puro e inspido que en Occidente
denominamos vodka est ligado a la marca Stolichnaya y se populariz al final de
la Segunda Guerra Mundial. Se venda inicialmente como whisky blanco, y su
eslogan era sin gusto ni olor. Result muy til para ccteles.12 Sin embargo,
como hace notar Gordon Brown,13 si el vodka no se vendiese bajo ese nombre
sino con el de alcohol neutro perdera todo su encanto. Los nombres rusos del
vodka dan pistas sobre ese sabor suave o sobre el origen del
producto. Limonnaya significa con sabor a limn, Krepkaya indica que es fuerte,
Moskovskaya, que proviene de Mosc, etc.

Produccin
El vodka se produce hoy en todo el mundo, a pesar que queda en la historia como
la bebida tpica rusa. Hay muchos productores estadounidenses, e
incluso japoneses, como Suntory. El vodka goza de gran popularidad y prestigio
en los pases escandinavos, siendo la sueca Absolut, la finlandesa Finlandia y la
ucraniana Nemiroff, las marcas prestigiosas para muchos degustadores del
vodka.[cita requerida] Hay que resaltar la diferencia entre los vodkas rusos y el
resto de los vodkas del mundo. nicamente en Rusia el vodka se produce de "agua
viva", agua de manantial y no destilada, y la mezcla posteriormente se purifica
varias veces. En todos los otros pases del mundo el vodka se produce de agua
destilada.
Originariamente la produccin de esta bebida se lograba a partir de los productos
de agricultura locales ms baratos y abundantes, como el trigo, maz, patatas, o la
combinacin de cualquiera de estos. El proceso consista en una filtracin simple
y rpida del fermento de estos usando un filtro a base de carbn vegetal, en lugar
de un caro y prolongado proceso de destilacin. El lquido purificado era despus
reducido, sin aejarse, hasta ser potabilizado mediante la adicin de agua destilada
para luego embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboracin es un producto
incoloro e inodoro con una graduacin alcohlica elevada.

Variedades
Muchas personas suelen mezclar el vodka con diferentes zumos de fruta
(mayoritariamente de arndano o naranja), para darle un sabor distinto con un
ligero toque de alcohol, como las vodkas saborizadas.
El vodka producido en Rusia generalmente contiene 40 % de alcohol y el que
producen en Polonia alcanza los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la
graduacin tpica oscila entre 37,5 % y 42 % en vodkas ordinarios (hasta 70 % en
algunas especialidades rusas, el ms fuerte posee 96 %), por lo que su aporte
calrico al organismo por cada 100 g es de 315 cal. La importancia de la
graduacin depende sobre todo de que se tome solo o mezclado con otros lquidos.

Proceso de elaboracin
Preparacin del caldo: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade
agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin el almidn contenido
en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el
efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La
fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca
del 90%) que se procede a destilar; con esta alta cantidad de alcohol se garantiza
la pureza del vodka producido.
Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua o por el sistema "pot
still" en alambiques aislados (o una combinacin de ambos), que tiene de 2 a 5
alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre)
es de 20-40 metros en el caso de grandes producciones industriales. Los
alambiques en pequeas destileras con el sistema "pot still" son de tamao mucho
ms reducido. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa: la brasa
calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor
caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior
del alambique. Los residuos de la brasa -el orujo- se separan en la parte inferior y
se usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificador- el
alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior de ste. El nmero
de veces que la bebida es destilada depende en gran medida de la marca y la
calidad. Los vodkas comunes son destilados dos veces, o tres a lo sumo
(p.e Smirnoff). En el nivel superior del mercado se encuentran vodkas destilados 4
(Belvedere), 5 (Lokka y Ciroc), 6 (Alpha Noble), 8 (Russian Standard Imperia) e
incluso 9 veces (Jean Marc XO, que actualmente ostenta el rcord).[cita requerida]
Filtracin: a continuacin el vodka es sometido a un proceso de filtracin, cuyo
objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el lquido.
La filtracin vara de una destilera a otra, aunque el mtodo ms comn es el uso
de filtros de carbn orgnico, generalmente de madera de abedul o manzano.
Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o
incluso diamantes. En ocasiones el vodka es enfriado a muy bajas temperaturas
para provocar la solidificacin de eventuales residuos.[cita requerida]
Disolucin: la bebida final antes de la mezcla contiene 96 % de alcohol y carece
casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad
del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas
provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. El volumen total
de alcohol suele oscilar, como ya se mencionaba anteriormente, entre 37,5 y 42
para el vodka occidentalizado y hasta 70 en el caso de algunos destilados rusos.

El vodka es la bebida espirituosa ms consumida del mundo, y un

ingrediente popular de copas y combinados de todo tipo. Las marcas
ms populares y exitosas en el mundo son Smirnoff (de origen ruso,
pero actualmente propiedad del fabricante britnico
Diageo), Absolut, Stolichnaya (propiedad en varios pases del gobierno
de Rusia y de la ex-rusa empresa SPI en
otros), Moskovskaya, Russkaya, Juri Dolgoruki, Sibirskaya en Rusia
y Soplica (lder en Polonia, segunda marca en Lituania, tercera en
Francia).
 LICOR
Un licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor
a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para referirse
a las bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos
en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras se
hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y
otras bebidas alcohlicas no es simple, especialmente porque en la actualidad
muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces. Sin embargo
las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin. El contenido
de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los licores tienen
menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como los aguardientes, pero
algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba degli Abruzzi).
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.

Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por fsicos y
alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohlico y as
permita lograr propsitos poco habituales.
La produccin de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos
se lo atribuyen a la poca de Hipcrates quien deca que los
ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy da, es
reconocido que el kmmel o la menta ayudan a la digestin.
De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la
astrologa medieval.
A travs de los siglos fueron tambin conocidos como elixires, aceites, blsamos y
finalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste

en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el
brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases
de brandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin
alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:
Por otra parte, existen tambin muchos licores que son conocidos por sus marcas
propietarias y en la que su nombre no hace relacin directa al sabor o al producto
con que se elaboran. Estos son producidos por las empresas dueas de sus
marcas.
 WHISKY Y RON ENTRE BEBIDAS MS IMPORTADAS
En lo que va del 2016 las bebidas que ms importa el Per son el whisky, el ron y
el vodka, segn Lpez Cano.
La distribucin de estas categoras se desarrollan de la misma forma en los
distintos niveles socioeconmicos debido a que tienen diferentes segmentos. (Por
ejemplo) La categora whisky tiene el segmento estndar, premium, superpremium.
En el caso del ron es prcticamente lo mismo, con la diferencia de que se est
desarrollando un sector aspiracional del producto. Por otra parte, dira que la
categora vodka, a pesar de que es una de las terceras ms importadas, ha cado
un poco en volumen por el desarrollo de otras categoras como el gin (ginebra),
agreg.

Dentro de las bebidas espirituosas tambin poder dentro de ellas

EL PISCO, TEQUILA Y EL AGUARDIENTE DE CAA

EL PISCO
Pisco es la denominacin de un aguardiente de uvas actualmente producido
en Chile y Per elaborado fundamentalmente mediante la destilacin del producto
de la vid, como el brandy y el coac, pero sin la prolongada crianza en barricas
de madera.1 Se le suele incluir dentro de la familia o categora de los brandy, y
posee dos estndares diferentes para su produccin para el pisco
peruano y para el pisco chileno, por lo que se consideran tcnicamente
productos diferentes, pero dentro del grupo de bebidas espirituosas.

Antecedentes

Esta bebida alcohlica, junto con el singani, tiene su origen en la

necesidad nutica y minera, antes que campesina, de
concentrar volumtricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su
adecuado almacenamiento y transporte, tpica de la costa pacfica de Sudamrica,
prxima a los Andes mineros.1
Ambas variedades, el pisco del Per y el pisco chileno, tienen en comn el hecho
de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilacin de cepas blancas y rosadas
de Vitis vinfera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas
pisqueras".1 Otra situacin en comn es que muchos, en sus respectivos pases,
las consideran bebidas nacionales. Asimismo, en ambos pases, est prohibida
la importacin del producto del pas vecino si viene etiquetado como pisco,23 ya
que la denominacin de origen es objeto de disputa y controversia;14 es por ello
que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Per etiquetado como
aguardiente de uva o destilado de vino

Diferencias

Aunque entre estos productos es posible encontrar caractersticas comunes, como

por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que
entre ellos existen importantes diferencias, ms all de la zona de elaboracin.
Pisco del Per
La Norma Tcnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al pisco
como el "aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos
de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan
el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas".
En el caso del pisco del Per, las variedades usadas y reconocidas legalmente
como uvas pisqueras, son las uvas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina ("no
aromticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel ("aromticas"). Estas uvas
provienen de las cinco regiones pisqueras reconocidas por la denominacin de
origen pisco en Per: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna.
En el Per existen oficialmente cuatro clases de piscos:

Pisco Puro (de variedades no aromticas),

Pisco Aromtico (de variedades aromticas),
Pisco Mosto Verde (de mostos que an no han culminado la fermentacin) y
Pisco Acholado (mezcla de variedades aromticas y no aromticas).
El pisco del Per se destila sin ajustar su graduacin alcohlica final con agua u
otros agregados.
La graduacin alcohlica del pisco del Per vara regularmente entre los 38 y 48,
teniendo habitualmente 42.

Pisco chileno
El reglamento chileno de la Denominacin de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de
mayo de 2000), define al pisco como el "aguardiente producido y envasado, en
unidades de consumo, en las Regiones III y IV del pas, elaborado por destilacin
de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan
en este reglamento, plantadas en dichas regiones".7
En el caso del Pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas
variedades, y, en menor medida, la Pedro Jimnez y la Torontel. La normativa
chilena rechaza la uva Pas, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra
variedad no expresamente considerada como uva pisquera.
En Chile existen cuatro clases oficiales de Piscos, de acuerdo a su graduacin
alcohlica mnima:
Pisco Corriente (30)
Pisco Especial (35)
Pisco Reservado (40)
Gran Pisco (43)

El Pisco chileno se destila a alrededor de 70 grados y luego se hidrata con agua

desmineralizada para ajustar su graduacin a la deseada, tal como se hace en la
elaboracin del singani, el vodka y el whisky.

La graduacin alcohlica del aguardiente chileno vara regularmente entre los 30

y 50, siendo ms populares y consumidos aquellos de entre 35 y 40.

TEQUILA

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado

de Jalisco, Mxico. Se elabora a partir de la fermentacin y destilado al igual que
el mezcal, jugo extrado del agave, en particular el llamado agave azul (Agave
tequilera),1 con denominacin de origen en cinco estados de la Repblica Mexicana
(Guanajuato, Michoacn, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado
de Jalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos
municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizs la bebida ms conocida y
representativa de Mxico en el mundo. Siendo el tequila una bebida distinta
al mezcal, se cree que una bebida no tendra ninguna relacin en aspectos de
elaboracin ni destilacin con el tequila, pero es de gran importancia mencionar
que el tequila es considerado como un tipo especfico de mezcal, siendo este
obtenido del Agave tequilera del tipo Weber Azul, siendo que el mezcal en sus
distintas variedades puede ser obtenido de 14 distintos tipos de agave.
La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave.
Cuando un tequila no seala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila
mixto. Esto significa que una proporcin del azcar obtenida del agave se mezcl
con otros azcares durante su elaboracin. Durante muchos aos existi en
Mxico una norma que permita que los tequilas tuvieran un mnimo de 51% de
agave y un mximo de 49% de otros azcares. Desde hace algn tiempo, sin
embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60%
agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maz o de caa
de azcar.
El nombre tequila es una denominacin de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de Mxico, en las inmediaciones de las localidades
de Tequila y Amatitn, as como en Arandas y Atotonilco el Alto en la zona de Los
Altos y en Nayarit en municipios como Ixtln del Ro. Tambin se elabora en
determinadas zonas en Guanajuato, Michoacn, y Tamaulipas.
El origen nhuatl (tquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar
de trabajo y, a la vez, del trabajo especfico de cortar plantas. La palabra tequio se
refiere a la tarea de los hombres de campo.

Elaboracin
del tequila

Horno para el cocimiento de "pias" de agave cortado, en la elaboracin del tequila

artesanal.
De acuerdo con la definicin prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-
SCFI-2012 Bebidas Alcohlicas Tequila Especificaciones, Tequila es la bebida
alcohlica" regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y
originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un
Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la
Declaracin, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul,
previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin
alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser
enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares
hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales
expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta NOM y en
la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro.
Elaboracin industrial
Lo que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de
ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrlisis para obtener
azcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un
procedimiento trmico o enzimtico o bien, la commbos. En esta etapa tambin
hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

Extraccin: previa o posterior a la hidrlisis, los carbohidratos o azcares

contenidos en las pias de agave deben ser separados de la fibra, esta
extraccin se realiza comnmente con una combinacin de desgarradora y un
tren de molinos de rodillos. Actualmente, es comn el uso de difusores que
hacen eficiente esta operacin.
Formulacin: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el
fabricante de tequila puede elaborar 2 categoras de Tequila, las cuales son
Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave
es aquel que se elabora a partir de los azcares extrados del agave
exclusivamente y por lo tanto, la formulacin a que nos referimos puede
consistir nicamente del envo de los jugos a las tinas de fermentacin y la
adicin de levaduras, el resultado de esta operacin es el mosto. Sin embargo,
en el caso de la categora Tequila, este puede elaborarse con la participacin
de hasta un 49% de azcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal
caso, la formulacin consiste en la mezcla de los azcares extrados del agave
y de otra fuente siempre y cuando la participacin de esta ltima no sea mayor
al 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa.
Adems de lo anterior, se le aaden las levaduras resultando al final de esta
fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentacin.

Fermentacin: en esta fase del proceso, los azcares presentes en los mostos
son transformados, por la accin de las levaduras, en alcohol etlico y bixido
de carbono. En esta etapa, tambin se formarn otros compuestos que
contribuirn a las caractersticas sensoriales finales del Tequila. Factores
crticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminacin
por organismos que representan una competencia para las levaduras.
Destilacin: Una vez concluida la fase de fermentacin, es necesario llevar los
mostos a destilacin; proceso que consiste en la separacin de los
constituyentes del mosto. La destilacin alcohlica est basada en que el
alcohol etlico siendo ms ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor
que el punto de ebullicin del agua, los vapores pueden ser condensados y
convertidos a forma lquida con un alto contenido alcohlico. La destilacin se
realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto
obtenido del primer ciclo se conoce comnmente como ordinario; este producto
es sometido a un segundo ciclo o rectificacin obteniendo finalmente en el
Tequila.
El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como
tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser
enviado a maduracin para la obtencin de tequila reposado, aejo o extra aejo
y su posterior filtracin y envasado.
Clasificacin del tequila: categoras y clases
Categoras
De acuerdo al porcentaje de los azcares provenientes del Agave que se utilice en
la elaboracin del Tequila, ste se puede clasificar en una de las siguientes
categoras:
100% de agave Es el producto que no est enriquecido con otros
azcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul
cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Para que este
producto sea considerado como Tequila 100% de agave debe ser
envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma
que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaracin.
Este producto debe ser denominado nicamente a travs de alguna de las
siguientes leyendas: 100% de agave, 100% puro de agave, 100%
agave, o 100% puro agave, al final de las cuales se puede aadir la
palabra azul.

Tequila Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser

enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros
azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores
totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento mximo de
hasta 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de
masa, no se debe realizar con azcares provenientes de cualquier especie
de agave. Slo se podr incrementar el 51% de azcares reductores totales
expresados en unidades de masa con azcares reductores totales
provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el
territorio comprendido en la Declaracin. Este producto puede ser envasado
en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los
envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la
Norma Oficial Mexicana para el Tequila.
Clases
De acuerdo a las caractersticas adquiridas en procesos posteriores a la
destilacin, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:
Blanco o Plata
Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido
de la destilacin aadiendo nicamente agua de dilucin y lo previsto en el
numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para
ajustar la graduacin comercial requerida, pudiendo tener una maduracin
menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

Joven u Oro
Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados
y/o aejos y/o extra aejo. Tambin se denomina Tequila joven u oro al
producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los
ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que
se conoce como abocamiento.

Reposado
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin
de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes
de roble o encino. Su contenido alcohlico comercial debe, en su caso,
ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila
reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila
reposado.

Aejo
 Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin
de por lo menos un ao en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido
alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El
resultado de las mezclas de Tequila aejo con Tequila extra aejo se
considera como Tequila aejo.

Extra aejo
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin
de por lo menos tres aos, en contacto directo con la madera de recipientes
de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido
alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

Reserva
Esta no es propiamente una clasificacin normada ya que no est prevista
en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al
criterio del Consejo Regulador del Tequila as como a los grandes
productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria
de 1974 en que se consider al Tequila como denominacin de origen, el
distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la
calidad suprema de determinados tequilas aejados.
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