Resumen Tec Dietetica 1

OM
TÉCNICA DIETÉTICA
CIENCIA Y ARTE DE PREPARAR ALIMENTOS
.C
Mejorar caract ORGANOLÉPTICAS
OBJETIVOS:
DD
-Modif qcas y de consistencia
-Conservar características nutricionales 1) Nutricionales
-Eliminar microorganismos patógenos 2) Funcionales
-Facilitar su digestión 3) Higiénicos
4) Sensoriales
LA
5) Económicos
6) Digestivos
DEFINICIÓN SEGÚN MARTONE:
- estudio científico de las operaciones fundamentales y
FI
- modificaciones que estan producen en el alimento,
- objeto: alimentación racional.
ES EL ¿COMO Y PORQUE? DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

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OM
● Cadena alimentaria → desde la producción al consumo, se debe mantener la inocuidad hasta
el último momento.
● Es necesaria la higiene de alimentos para:
.C
- asegurar la inocuidad y aptitud de alim,
- prevenir contaminantes y
DD
- evitar ETAs.
● Se aplican Buenas practicas de manufacturas (BPM) → procedimientos de higiene y

manipulacion de alimentos para lorar alimentos inucuos, saludables y sanos.
LA
-Son de carácter obligatorios, basados en la FAO, OMS y codex alimentarius.
- Objetivo: minimizar peligros

MICROORGANISMOS
-(+) prolonga vida, cambia propiedades:
FI
levaduras cerveza o bacterias en yogur.
FUENTES: materia prima, maniulador, ambiente - (-) descomponen alim, no se detecta a
simple vista, ETAs.
CONTAMINANTES: quimicos, fisicos, biologicos -Factores de crecimiento: Tº, pH,
humedad y AW, aire, tiempo
Este archivo fue descargado de https://filadd.com - Contaminación directa y cruzada.
OM
OPERACIONES/PROCEDIMIENTOS FUNDAMENTALES
EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
.C
- Modifica características organolépticas y bromatológicas,
- puede disminuir la biodisponibilidad o modificar el valor nutricional.
- Son procedimientos:
DD
1) MECÁNICOS
2) FÍSICOS
3) QUÍMICOS
4) BIOLÓGICOS
LA MATERIALES QUE SE UTILIZAN:
- Energía mecánica, lavado, subdivisión, unión
FI
- Energía calórica, aplicación o sustracción
- Cepas de microorganismos
- Material quimico

OM
1) OPERACIONES FUNDAMENTALES MECÁNICAS:
● Son anteriores a la cocción,
● Procedimientos:
.C
★ LAVADO
DD
★ DIVISIÓN
-simple → cortado, picado, triturado, rallado
-con separación de partes → se elimina partes no
LA
deseadas por lo que disminuyen los nutrientes.
solido de solido, liquido de solidos o liquidos de

liquidos Características que se modifican:
FI
-COSTO
★ UNIÓN → mezcla,batir, amasar -VALOR NUTRITIVO
★ SUBDIVISIÓN Y UNIÓN → licuado (subdivide y -ASPECTO PRESENTACIÓN
une ingredientes) y homogeneizado (pata evitar -DIGESTIBILIDAD
-VOLUMEN Y PESO
decantado)
2) OPERACIONES FUNDAMENTALES FÍSICAS
OM
(sustracción o aplicación de calor)
COCCIÓN - Modifica características organolépticas y fisicoquímicas.
- Tº > 70 ºC para asegurar la inocuidad.
- Implica: transferencia de calor y transferencia de masa o material.
.C
→ Transferencia de calor ←
- Convección: → Transferencia de masa ←
- Movimiento de moléculas de un fluido, >Tº produce <d del - Dentro del alimento hay
DD
liquido, lo que hace que suba y sea reemplazado por fluido con <Tº, movimiento ppalmente de agua,
hasta alcanzar = Tº. desde el centro al exterior, puede
- Medios: aire, lípidos, agua. producir pérdida de sabores y
- Conducción: nutrientes solubles.
LA
- Contacto directo con la fuente de calor, ejemplo: plancha. - Transferencia de grasas en
- Calor va del exterior al interior. frituras.
- Requiere que las moléculas cercanas (sólidos), > cercanía = > → Cocción tiene efectos sobre Los alim←
conducción. COLOR, OLOR, SABOR
PESO, VOLUMEN
FI
- Movimiento de moléculas aumenta por >Tº, produce fricción entre
molec q va transmitiendo el calor. CONSISTENCIA
- Radiación: ESTADO SANITARIO
- Puede ser: ionizante(rayos x, gamma) y no ionizante(luz COSTO
ultravioleta,rayos infrarrojos, microondas). VALOR NUTRITIVO
- Transmisión es independiente del DIGESTIBILIDAD
Este medio y indirecta.
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OM
microondas
.C
- Producer ondas electromagnéticas de alta frecuencia por magneton.
- Onda son atraídas por moléculas de agua, grasas y azúcar.
- No produce el calentamiento del medio, ni de utensilios aptos.
DD
- Metal refleja las ondas → reflejan las ondas por lo q dañan el magnetón y no calientan.
- Produce la cocción desde el interior hacia el exterior.
- Beneficios: mayor velocidad, no producen pérdidas de nutrientes, cocción sin productos de
tostación.
LA
- Vibracion de las moléculas continua fuera del microondas → alimentos se deben retirar antes
de completar la cocción.
FI
OM
Calor seco:
- Directo: por convección → hervir leche / por conducción → bife a la la plancha

Tipos de calor - Indirecto: por conducción → baño maria
Seco Por intermedio de aire: por radiación → confinado o libre
.C
-
Húmedo - Por intermedio de grasa: por convección → fritura o salteado
Mixto
DD
Calor húmedo:
- Por intermedio de líquido: por convección → ebullición, blanqueado, a fuego lento, al

vapor, a presión
-
- LA
COCCIÓN PUEDE SER CONCENTRATE O DISOLVENTE SEGÚN EL MEDIO.
EVAPORACIÓN
Afecta capa superficial
≠ EBULLICIÓN -
Afecta a toda la masa
FI
Se dan en solidos y liquidos Se da en liquidos
No necesita calor Necesita calor
Provocada o espontánea Provocada
Silenciosa Audible
No siempre se ve a simple vista Se ve a simple vista
OM
1) E N F R I A M I E N T O 2) R E F R I G E R A C I Ó N Tº de refri
Pescado → 0º c
Carnes → 0ºc-2ºc
Huevos→ 2ºc-4ºc
-Luego de la cocción, si no va a ser consumido - Objetivo: <actividad microbiana Verduras → 4-10ºc
.C
inmediatamente. y enzimática → conservación del alim.
- < Tº de 60 ºC a 10ºC en <2 hs. - Tº entre 0º a 7ºC.
- Luego del enfriamiento → refrigeracion - Tº p conservación depende de los procesos por los que pasó el
DD
- Depende de: alimento.
● estado de disgregación del alimentos/ - No detiene putrefacción.
● donde este contenido/ - Deseca el alimento por < humedad.
● tamaño de la porción / - Afecta levemente al sabor, textura y valor nutricional (vit c).
● medio en que se realice (agua, hielo, - PRECAUCIONES:
aire)
LA ➔ No llenar la heladera p que circule el aire.

➔ No abrir heladera mas de lo necesario.
➔ No colocar alim calientes.
➔ Guardar alim en recipientes tapados.
FI
OM
3) C O N G E L A C I Ó N 4) D E S C O N G E L A C I Ó N
- Tº < pto de congelación - Aumentar la Tº de un alim congelado

- Se forman cristales de agua (80%) del alim., tamaño - Alim se considera descongelado cuando:centro 0º C
.C
depende de: -Descongelacion + lenta que congelacion
● aire, - desde el exterior al interior
● Tº de congelación cte,
- perdida comp celulares hidrosolubles
● proceso de congelación
DD
- ultra rápida → cristales pequeños, Tº -30ºC, -RECOMENDACIONES:
no destruye estructura celular ● Brusco → rompe estruturas cel, cambia textura,
- lenta → sist tradicional, cristales grandes, Tº -18 sabor, VN
ºC ● Algunos alim se pueden cocinar estando
-< tamaño de cristales < modificaciones en la textura, congelados o semi descongelados
sabor, valor nutritivo
microbiana,< Aw
LA
-Caract: detiene putrefacción, no deseca, inhibe act
- Envases p conservar alim: alumnion, bolsa plastica de

alta densidad, bandejas de alumunio, recipiente plastico
● FORMA CORRECTA: poner en refrigerador,
luego cuando se descongele utilizar
inmediatamente.
● No se debe volver a congelar alim previamente
FI
rigido, bolsa hervir y congelar, etiquetas y rotuladores. descongelados
● se puede congelar aquellas que fueron cocidos
posteriormente a su descongelación.
Tº de congelacion
Carnes → -1ºc -VER FORMAS CORRECTAS DE CONGELAR DIF
V- F→ -2ºc ALIM EN APUNTE.
Helado de agua → -10ºcEste archivo fue descargado de https://filadd.com
OM
3) OPERACIONES FUNDAMENTALES QUÍMICAS
- Para:
➢ Conservar alimentos
- DISMINUYEN Aw
➔ Salazón: sal 8-12%, se app en: charqui, aceitunas.
.C
➔ Azucarado: azúcar 50%, se app en: frutas abrillantadas, mermeladas, leche condensada.
- DISMINUYE EL pH
➔ Encurtidos: inmersión de hortalizas en líquido compuesto ppalmente por vinagre. Ej: cebolla, pepinillos, pickles,
coliflor. Se colocan aromatizante. pH < 4,6.
DD
➔ Escabeche: conservación de alimentos por cocción en caldo de conserva. Ej: carne de conejo, perdices, liebre, lengua de
vaca. Prolonga la vida util en refrigeracion.
- DISMINUYEN DESARROLLO DE MICROORGANISMOS AERÓBICOS
➔ Envasado en atmósfera controlada: en pastas y panificados.
➔ Envasado en atmósfera modificada: se reemplaza el aire por gas inerte, ej: agg de nitrogeno en botellas de aceite.
LA
➔ Conserva al vacío: se quita el aire del recipiente, en quesos, chacinados y carnes crudas. Puede favorecer el crecimiento
de bacterias anaerobias esporuladas.
➢ Lograr esponjosidad
→ Polvos horneadores, al entrar en contacto con agua, producen CO2. Puede tener efectos en el color y sabor del alim.
Compuestos por:
FI
- Alcalis → Bicarbonato de Na
- Acido → cremor tartaro
- Agente secante → almidón
➢ Acidificación
Acidificar con: vinagre, limon o otro citrico.
Ej: acidificación de la leche → desestabilizar la caseina (no las prot del suero) y forma un cuajo con materia grasa, vit, minerales
y caseina. pH: 4,7. → SE FORMA QUESILLO Este archivo fue descargado de https://filadd.com
4) OPERACIONES BIOLÓGICAS
OM
- Acción de microorganismo puede ser (+) y (-).
- (-)Se generan toxinas y P de descomposición: indol, putrescina, cadaverina, escatoi. Amoniaco.
- (+) Fermentación:
Productos:
● Pan,
.C
- Harina madura → almidón, gluten y 1-2% azúcar (x fermentos propios, amilasa).
-Levadura de cerveza → saccharomyces cerevisiae, utiliza azúcar. P fermentación: CO2 y alcohol. 2 a 5 %
de levadura en relación a la harina. 500 G DE HARINA LLEVAN 10 A 25 G DE LEVADURA SECA.
- Industria agg maltosa p > leudado; se produce por la retencion del CO2 entre las membranas de
gluten.
DD
● Yogur,
- Leche pH 6,7 → lactosa es fermentada a ácido láctico.
- Lactobacilo bulgarico, estreptococo láctico o termófilo.
- Se inocula leche tibia, se deja reposar fuera de la heladera 3hs→ se multiplica el cultivo → precipita la
caseína pero (yogur pH 4,7) → se conserva refrigerado 1 sem.
● Queso
- Leche pasteurizada → fermento LAB → queso
● Vinagre
LA
- Se produce: coágulo de Gr, minerales. Arrastra poca lactosa.
- Queso Roquefort: leche de oveja, hongo flia penicillium o aspergillum.
- Queso Gruyere o Emmental → huecos P de la fermentación. Prohibido hacerlos mecánicamente.
- Queso suizo→ lactobacilus helvéticos // quesos maduras → lactobacillus case
- Se produce sustancia aromáticas y ácidos volátiles.
FI
- Fermentación del alcohol etílico → ácido acético.
- Sustrato pasa por virutilla
- Microorganismo encargado: mycoderma aceti.

(4)Propiedades no nutritivas de los alimentos:
OM
➔ Alimentos cntienen sustancias sin VN, pero que confieren prop organolepticas. Pueden ser naturales o adicionadas
(aditivos alim).
➔ Flavor: conjunto de sensaciones producidas por el olor, gusto y tacto al masticar un alimento. Incluye sensaciones
térmicas. táctiles y químicas.
➔ Propiedades organolépticas son: color, sabor,, olor y aroma, textura y ruido
.C
COLOR
- Pueden ser naturales o modificados.
- Pigmentos natural son:
DD
★ Carotenoides → liposolubles, coloraciones: amarillas, anaranjada, roja. Alim origen animal
(yema) y vegetal (hortaliza, frutas, cereales). Cambio de color por: oxidacion de dobles x
enximas, luz, temperatura, acidez. ESCALDADO INACTIVA ENZIMAS o ANTIOXIDANTES.DOS GRUPOS:
- Carotenos: contiene O2. Licopeno (tomate) // B-caroteno precursor de la vit A (zanahoria)// Luteína (yema).
- Xantofilas: Zeaxantina (maíz) // Capsantina (pimiento rojo)
★ Polifenoles → hidrosoluble, fuente vegetal. Coloración parda. Sensibles a Tº, ox enzimática.
LA
Pueden cambiar de color al conbinarse con metales o cambian el pH(maduracion).
- Antocianos/antocianinas: color azul-violeta. Ej: vino tinto, uva, fresas, cebollas y repollo morado
- Flavonoides: amarillo y anaranjados. Ej: vino blanco y citricos
- Taninos: amarillas, anaranjado, rojizas. Son astringentes. Ej; vino tinto.uvas, manzanas, bayas, arándanos, sorgo,
cacao, avellanas, nueces, canela
FI
- Betalainas: -Betacianos: rojo de la remolacha. // -Betaxantinas: amarillo, en dif vegetales. SE UTILIZAN COMO
COLORANTES DE ALIMENTOS POR SU ESTABILIDAD.
★ Pigmentos tetrapirrólico
- Clorofila: color verde. 4 anillos pirrólicos + Mg. Alteración del color por pérdida del Mg.
- Hemoglobina y mioglobina: rojo Fe +2. 4 anillos pirrólicos + Fe.
Sensible a ox, produce pardeamiento Fe +3.
(4) Propiedades no nutritivas de los alimentos:
OM
SABOR
➔ Percibido por papilas gustativas, tienen capacidad renovación que se pierde con la edad.
➔ Gustos básicos:
.C
- Salado: por solubilidad de iones, naturaleza inorgánica. Se aprecia en toda la lengua.
- Dulce: por azúcares, polioles, prot y aa. Punta de la lengua.
- Amargo: se relaciona con el deterioro del alim. Puede ser por flavonoides y taninos. Parte posterior.
- Ácido: naturaleza orgánica, por: ácido málico, cítrico, tartárico, acético y láctico. Inorgánico: ac fosfórico en
DD
gaseosas.
- Otros: astringente//picante (x especias: pimienta. en alim: coles, jengibre, rábano) // umami (sabor agradable,
debido al glutamato monosódico GMS, potenciador del sabor, de forma natural en la carne. También IMP y GMP).
OLOR Y AROMA
- Sustancias volátiles > probabilidad de producir olor. Es necesario sust se disuelva p que se produzca
LA
respuesta nerviosa.
- Aroma → se percibe vía retronasal y nasal. Difícil de imitar ya que es un conjunto de sust. Pueden ser volátiles y
no volatiles. Pueden ser primarios de origen natural del alim o secundarios. Potenciadores activan papilas gustativas
y aumentar sensibilidad del consumidor.
- Olor → se percibe vía nasal. Hay 9 olor básicos (naftalénico, dulce, almizclado, alcanforado, jazmiico, graso, floral
FI
y leñoso).
TEXTURA
- Efectos que se producen cuando se mastica el alimento. Oido interviene en la apreciacion de textura, chasquidos,
crujidos y sonidos. Principales responsables de la textura: Pr y CHO x capacidad de retener agua.
- (7)Texturas: líquidos, geles, fibrosos, turgentes, untuoso (Gr), secos y esponjosos.
EFECTO DE COCCIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS
OM
Manipulación de alimentos con el fin de mejorar higiene, aumentar digestibilidad y mejorar caract organolépticas.
Altera el VN.
● Produce la inactivación de factores antinutritivos de naturaleza proteica:
○ Antitripsina de legumbres (disminuye digestión Pr),
.C
○ Solanina en patatas,
○ Avidina del huevo (fija biotina).
● Destruye toxicos quimicos de la agricultura e industria.
● Produce cambios fisicos y quimicos.
DD
- CAMBIOS FISICO -
1) COLOR: cambio depende de pH, tiempo, técnica utilizada, intensidad de la fuente de E.
- produce la coagulación de las proteínas -> pardeamiento de la carne.
- Clorofila se vuelve amarilla cuando se cocina tapado.
- Flavonoides (amarillo) → medio acido se aclara // medio basico se oscurece.
- Antocianinas (azul-violeta) rojo en medio ácido // violeta en medio básico.
LA
- Taninos se oscurecen en legumbres y frutas.
2) OLOR, AROMA, FLAVOR:
- Pérdida o concentracion de sustancia aromáticas volátiles.
- Flavor causado por productos de degradacion de azucar, aa y nucleotidos.
- Depende del metodo de cocinado.
3) SABOR
FI
- Refuerza o atenúa según se concentre o se diluya sustancia en la coccion que producen concentracion o
expansión.
- aa de la hidrólisis de Pr, dan sabores muy apreciados.
- Gr aportan sabor.
4) VOLUMEN
- Se puede producir: perdida de agua x deshidratación superficial de alim cocinados por concentracion.
Depende del tiempo, suerfie del alim y intesidad de Tº.// Perdida de materia grasa: x fusion, depende de la
Tº, cant Gr del alimento, tiempo.// Aumento
Este archivo del volumen:
fue descargado x rehidratacion. Ej: arroz, legumbres, productos
de https://filadd.com
deshidratados.
OM
5) CONSISTENCIA:
- más tiernos, más jugosos y digeribles.
- coagulacion de Pr animal y vegetal
- Carne:reblandecimiento de colageno y geluficacion en coccion prolongada.
- V o F: gelificación y espesamiento de pectinas al enfriarse. Reblandecimiento de la
.C
celulosa.
- Almidón: calor húmedo → gelifica // calor seco → dextriniza, se vuelve crujiente.
- R de maillard: produce costra por combinación de pr y azúcares. Ej: panes.
- MODIFICACIONES QUÍMICAS -
DD
PROTEINAS:
- Aumenta la digestibilidad x desnaturalización.
- Eliminar antinutrientes como. antitripsina y avidina.
- A Tº muy elevadas puede provocar enlaces cruzados entre cadenas peptídicas provoca la inhibición de la
digestión < disponibilidad. AA implicados son los azufrados.
- R de maillard → desaminación de aa, pérdida de carácter esencial y < disponibilidad.
GRASAS:
-
-
-
-
Se generan de comp tóxicos
LA
Se forman productos desagradables: radicales, peróxidos, comp carbonílicos.
Cambio en el VN por pérdida o ganancia de Gr.
CARBOHIDRATOS:
- Son estables.
Perdida por dilución, depende de tiempo, suerficie, volumen de agua utilizada.
FI
- Gelificación del almidón moddif digestibilidad.
- R de pardeamiento < disponibilidad. Son: CARAMELIZACIÓN Y R DE MILLARD.
MINERALES: son estables a dif tratamientos.Perdida por dilución de He, Mg, P. Aumenta contenido de Ca y Na por
su contenido en el agua de coccion.
VITAMINAS:
- Sensibles a la ox, Tº, luz, pH.
- Vit hidrosolubles, perdida por dilucion Vitamina C y B.
- Vit liposolubles sensibles a la T Este
y aire → sefue
archivo oxidan.
descargado de https://filadd.com
OM
Cambios físicos: Cambios químicos:
.C
SABOR PROTEÍNAS
DD
OLOR, FLAVOR CHO
CONSISTENCIA Gr
LA COLOR VITAMINAS
VOLUMEN MINERALES
FI
OM
CARNE:
- Se origina un producto más comestible, mejora el flavor, aspecto, estructura que facilita digestión y masticación y >
seguridad higiénica.
- Al cocinar sucede:
.C
40º) Pr coagulación → pérdida de brillo
50º) fibras se acortan → exuda agua.
70º) ruptura mioglobina, deja de retener O2 → carne rosada
DD
80º) mb celulares se rompen, contenido graso se escapa → carne gris pardo
- Contenido de Gr aumenta por fritura. aumenta la cantidad de AG poliinsaturados por ac linoleico del aceite de girasol.
PESCADO:
- Grasos 5-50%: de agua dulce, arenque, salmón, sardina. // Magros <4%: bacalao, merluza, lenguado.
- Pescado tiene fibras musculares cortas, separadas por láminas finas de TC. Lo hace de fácil digestión, puede ser complicado
de cocinar.
LA
- Fritura directa → pérdida de AG. Fritura mediante rebozado → no hay cambios en AG de la carne. Absorción de Gr por el
rebozado. Aumenta la relación w6/w3, efecto negativo.
LEGUMBRES:
- Pr: disminución de factores antinutritivos; aumenta digestibilidad; pérdida de aa.
- CHO: perdida por dilucion; ablandamiento de paredes celulares; gelatinizacion del almidon, disminución de galactosidos
FI
responsable de las flatulencias.
- Remojo disminuye tiempo de cocción.
HORTALIZAS:
- Problemas color y textura aumentan con el tiempo de coccion, por ello < tiempo.
- Disminución de vit hidrosolubles (C y B) por dilución, exposición a altas Tº y aire, también por contacto con Co y Fe.
- Vit liposoluble a A y D, menos sensibles.
- Fibra no hay grandes pérdidas. Fibra soluble mejorfue
Este archivo retenida quedelahttps://filadd.com
descargado insoluble.
OM
- Familia gramíneas
CEREALES
trigo, avena, arroz, cebada, centeno, mijo, maíz
CEREALES PANIFICABLES:
TRIGO Y CENTENO
TAACCMM
- Fuente: fibra y CHO Presente gluten q les confiere
- aa limitantes: lisina la capacidad de retener gas.
- Inter-suplementación con
Permite elaboracion de
.C
legumbres
productos como pan.
- Gluten se desarrolla con el
amasado.
DD
- Gluten se forma con agua.
Grano, partes: - Propiedades reológicas:
Cubierta externa: ● adhesividad: dos masas
- Compuesto por pericarpio, testa y se atraigan
cascarilla en arroz y avena.
● extensibilidad: despues
LA
- Carácter fibroso e indigerible.
Endospermo: de dejar descansar la
- Endospermo amiláceo → almidón. Composición qca masa esta se pueda
- Capa aleurona: vitaminas B, Gr y Pr. estirar y mantenga la
Germen:
CHO 40- 70 %
Almidón arroz >cantidad forma
FI
- Gr, vitaminas liposolubles y enzimas.
Escutelo: Pr 7 - 12% ● elasticidad: al estirar la
- Unión entre germen y endospermo. Gr 0,6 a 7 % masa esta vuelve a su
CAPA DE ALEURONA Y CAPA EXTERNA → SALVADO Fibra 1-2 % lugar original
contiene minerales y vitaminas ● cohesión: perminte q
Minerales 1-3%
no se desintegre
OM
Pr -
- TRIGO -
Composición qca:
- Segun la solubilidad: - Pr: 8 a 12%
★ Hidrosolubles: Albúmina y Globulina→ 10 -20% - Gr: 2-3%
★ Insolubles: Prolamina → GLIADINA //Glutelinas→ GLUTENINA. //→ Pr del gluten. - Almidón y otros
Proporción 2:3 prolamina- glutelina. CHO: 70%
Prolamia confiere viscosidad // Glutelina confiere elasticidad.
.C
MEZCLA ES DIFERENTE AL AMASADO, GLUTEN SE DESARROLLA POR EL AMASADO.
- Pr con actividad enzimatica: fitasa (disminuye acido fitico que al convinarse conCa y Fe disminuye su absorcion) //
amilasa (produce azucares fermentables por levaduras, aumentan en la germinacion). Otras: lipasas, proteinasas,
DD
lipooxigenasas, catalasas.
Hidratos de carbono -
- Principal CHO → ALMIDON, compuesto por cadenas lineales de amilosa 25% y por cadenas ramificada de
amilopectina 75%.
- Al hidratarse granulos de almidón se hinchan, al calentarse gelatinizan y luego explota el granulo, permitiendo la
LA
salida del almidon.
- Otro hidratos de carbono que contiene: celulosa, hemicelulosa, B glucanos, glucpfructanos → FIBRA
ALIMENTARIA, son polisacáridos disntintos al almidon y la lignina.
Lipidos -
- PRODUCCION DE ACEITE DE MAIZ Y TRIGO A PARTIR DEL GERMEN.
FI
- AG poliinsaturado → acido linoleico, tambien presentan tocoferoles (Vit E, alfa-antiox y delta-acctividad vitaminica)
y carotenoides (Vit A).
- AVENA > CANTIDAD DE LIPIDOS DE LOS CEREALES.
- Para producir harinas se saca el germen p evitar reacciones adversas entre lipasas y lipidos alli presentes.
Minerales: K, Mg, Ca, P formmando Acido fitico.
Vitaminas: del complejo B y tocoferoles con
Este actividad vit E.
OM
- HARINA TRIGO -
Harina: producto de la molienda del endospermo de los cereales.
Trigo blando/ Vulgare:
Pan
Trigo duro/ Candeal:
.C
Pastas
Elaboración:Limpieza, acondicionamiento y molienda.
DD
Clasif productos de la molturación segun diametro de particulas: mostacilla, sémola, semolina, harina.
★ No todas las harinas obtenidas son panificables.
→ GRADO DE EXTRACCIÓN –: cantidad de harina que se obtiene dle cereales, si es alto signfica que se contiene el cereal
completo con envolturas externas. Disminuye el almidón total y aumenta la fibra minerales y vitaminas.
Tipos de harina:
LA
★ Harina mejora durante el almacenamiento.
Harina integral: trituración completa del grano.

Harina gradual: del endospermo amiláceo del grano. SON:
FI
- 0000 Harinas leudantes, se usa en repostería, se le agg agente leudante.
- 000 de la molienda de lo que quedó como residuo de la 0000, parte periférica del endospermo. Para pan y
uso gral en la cocina.
- También 00, ½, harinilla de primera o de segunda.
Salvado: molturacion de las envolturas del grano.
Almidón: se extrae del grano de cereales.
OM
- PAN-
Producto resultante de la cocción de una masa de harina de trigo, sal, agua, fermentada por saccharomyces
Requisitos para la elaboración: cerevisiae.
1) mezcla 2) amasado 3) formacion de red de gluten 4)
esponjamiento por fermentación 5) coagulacionPr Métodos de panificación:
.C
- Formación del gluten Directa: se mezclan ingredientes, se amasa y
Amasado (10-20 min) de harina panificable con agua. se deja fermentar.
Pr absorben agua; Indirecta: se hace un prefermento y luego se
DD
amasado forma una red de gluten por enlaces cruzados tipo agg el resto de los ingredientes, se deja
disulfuro. fermentar nuevamente.
Se desarrolla extensibilidad y elasticidad, cohesion y TIEMPO: 3 a 5 hs.
adherencia. Más rápido con agg de azúcar 3%.
- Fermentación→ 25 a 30 ºC Tipos de pan: blanco, viena, de grasa, criollo,
LA
CO2 es retenido por mb de gluten, produce esponjamiento.
de sandiwch, pan negro, de centeno, pan
Alcohol se evapora en la cocción.
dulce.
Fermentacion de azucares pre existentes en la harina, las
procedentes de las amilasas y enzima de la levadura.
- Coagulacion de Pr en la cocción.
FI
Cocción a 200-240ºC EJEMPLO INTER SUPLEMENTACIÓN:
Se produce R Maillard en la sup, gelatinización PARCIAL LÁCTEO + CEREAL= PAN DE LECHE
de granos de almidón y coagulación de Pr.
Mueren levaduras
Inactiva amilasas
OM
Composición química
PAN DE LECHE CHO 50-60%
ES UN EJEMPLO DE INTER Pr 8-10%
SUPLEMENTACIÓN Pr,
Gr 02 - 1,6%
lácteo + cereal (trigo)
Minerales: depende la
.C
harina, negra rica en fósforo
y hierro
Método de planificación: indirecta con pre fermento para activar la
DD
levadura antes de elaborar la masa.
PASOS
LA
cantidades:
1. Cómo primer paso entibiar la leche. Luego disolver en ella la levadura y luego a azúcar.
2. Agregar a la mezcla anterior parte de la harina agregar 1 taza de harina y mezclar.
★ 500 gr harina 0000 (3 tazas y ¼ de 160
3. Dejar reposar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos (hasta que triplique su
g c/u) volumen, el prefermento se debe ver como una esponja estable, no bajarse rápidamente)
★ 1 porción de levadura → 10 g seca - 21 g 4. Formar una corona con la harina de trigo. En el centro colocar huevo y aceite de oliva.
FI
C.
fresca 5. Agregar la esponja a la corona y amasarla hasta lograr una masa homogénea.
★ 30 g de azúcar 6. Dejar reposar la masa durante 1 hora en un ambiente cálido y libre de corrientes de aire e
★ 50 ml de aceite ir amasando durante el proceso de fermentado para distribuir temperatura y darle
oxígeno a la masa.
★ 1 huevo
7. Cuando termina de leudar, desgasificar, dar forma y llevar al horno para su cocción
★ Sal 15 g durante 40 minutos a una temperatura de 180º C.
★ Leche fluida 250 cc Este archivo fue descargado de https://filadd.com
OM
Modificaciones de cereales por calor
CALOR SECO
165ºC dextrinización
.C
190ºC carbonización
CALOR HUMEDO
DD
60-90ºC GELATINIZACIÓN ABSORCIÓN DE AGUA POR CADENAS DE AMILOSA Y AMILOPECTINA
60ºC la cubierta del grano de almidón se hace permeables
95ºC almidón absorbe 10 veces su peso en agua
LA
Amilosa sale al exterior,se asocia con el agua y produce espesamiento.
GELIFICACIÓN: cuando la T disminute movimiento<particulas y se forma red que atrapa agua ya

almidon hinchado→ GEL
FI
★ R de maillard: 160-165ºC. < VN, pérdida de carácter esencial de aa y formación de melanoidina
★ Caramelización de azúcares >150ºC

OM
- ENVEJECIMIENTO DEL PAN-
➔ Es por la retrogradación del almidon (cambio de la estructura) de una estructura solvatada y amorfa a una
cristalina que retiene <agua cuando su Tº < 55ºc.
➔ También por la pérdida de humedad en la superficie.
Granos de almidón se retrae (por pérdida de agua) y se desprenden del gluten → produce desmoronamiento de la
.C
miga.
➔ Pan viejo → pan fresco //
Calentándolo a 60ºC se rompen cristales.
DD
Se debe consumir en el momento o guardar en un lugar hermético.
➔ Envejecimiento más lento si pan contiene Gr y a Tº ambiente.
LA
FI
OM
- AMASADOS -
PROPORCION DE LIQUIDOS - HARINA P DISTINTOS TIPOS DE AMASADOS:
- Panqueques : 1 harina x 1 de líquido
(160 g harina, 50 g huevo, 500cc leche)
.C
- Tortas: 2 partes de harina x 1 de líquido
- Galletas 3 de harina x 1 de líquido
- Pan, fideos, pastas: 4 a 8 partes de harina x 1 de líquido
DD
1 taza de leche: 250 g 1 taza de harina: 160 g
Huevo se considera solido ya que coagula en la coccion
1 huevo = 160 g harina
LA
Consistencia del amasado es una funcion del agua.
FUNCION DEL AGUA EN EL PAN

-
formación del gluten
FI
- permite la fermentación
- responsable de la consistencia
- gelificación del almidón

OM
Grasa y gluten
.C
Agg de Gr cambia la consistencia,
AMINORAN EL GLUTEN CUANTO SE AGG ANTES DEL AGUA.
- micelas proteicas normalmente atraen agua “agua de inhibicion” y se forman redes de gluten;cuando se agg
agua grasa rodea algunas micelas de proteína y otras quedan libres las cuales se asocion al agua y forman
DD
menos cantidad de redes.
3 formas de hacer masas:
agua + harina → redes de gluten continuas
agua + harina y luego agg gr → permite la formacion de redes de gluten y gr queda dispersa (fase discontinua),
consistencia similar al pan sin gr pero con sabor diferente.
grasa +harina y luego agua → se producen redes de gluten mas debiles
LA
HOJALDRE→ RED DE GLUTEN ESTRATIFICADA
PASTA FROLA → HARINA MAS MANTECA Y AZUCAR, NO HAY RED DE GLUTEN.
- masa que se desmorona, dura, sin elasticidad.
FI
AZUCAR CUANDO ESTA EN IGUAL O MAYOR PROPORCION QUE LAHARINA PRODUCE UN GLUTEN MAS
GRUESO Y RESISTENTE.
- pr gluten se convina con el gluten cuando no esta disuelto, se soluciona aumentando el batido

OM
Digestibilidad de los cereales
.C
- Harina integral es menos digerible que la harina blanca.
- Acido fitico en mayor proporcion en HI lo que dificulta la absorción de Fe y Ca
- Tiamina B1 se destruye por el calor, pérdida mayor en pan integral por mayor
DD
tiempo de horneado, se recompensa su pérdida por su mayor proporción en
comparación HB.
- Mayor pérdida Tiamina en la corteza del pan.
- Cal y proteínas son 91-96% aprovechadas en HB. 87-86% en Hl.
-
LA
Material no digerible y tamaño de estas partículas afectan a la digestibilidad.
FI
❖ PAN NEGRO ELABORADO CON HARINA 95% DE EXTRACCION

OM
EJEMPLO DE PREPARACIÓN DE PANQUEQUES Y PASTAS
.C
PANQUEQUES CON INTER SUPLEMENTACIÓN
Se inter suplementan:
DD
LECHE + SEMILLAS → (AA limitantes de la
semilla lisina, isoleucina, cistina)
LECHE Y CEREALES → AA limitante lisina y
isoleucina
Leche mejora la calidad proteica.
En este caso: LA
Proporciones basicas: 1 de liquido + 1 solido
2 de solido : 160 g de harina avena + 1 huevo

FI
2 de liquido: 500 cc leche
15 g de semillas

OM
.C
ARROZ
- BLANCO
DD
coccion 1 parte de arroz por 2 de agua. 100 g (½ taza) con 200 cc agua (1
taza) x 25 minutos.
- INTEGRAL
LA
cocción 1 arroz x 3 de agua, 40 minutos.
FI
OM
PASTAS
.C
- Se elabora con semola o semolina de trigo duro; mas resistente a masticacion
y amarillo.
- puede contener huevo-
DD
- Producto no fermentado del empaste y amasado de sémola o semolín con
agua.
- Pueden ser secas: <14% de agua o frescas: <35% agua.
- Proceso de elaboración: empastado, amasado, moldeo y desecación.
LA
Proporciones p la elaboración:
1 huevo + 1 taza de harina 160g
FI
30% agua 45 ml + 1 taza de harina 160g

OM
PRODUCTOS DE BOLLERÍA
- Mayor valor energético ya que tiene grasas y azúcares.
- Harinas de trigo blanco
- Gluten no tiene la misma estructura que en el pan sin gr.
- Son suaves, esponjosos, menos resistentes a la presion→se quiebran o achatan.
.C
- Azucar produce la formacion de gluten mas grueso y resistente cuando hay mas azucar q harina ya
que no se disuelve y se combina con el gluten. Se resuelve batiendo.
DD
- Hojaldre -
Masa de harina con agua (gluten normal) intercalado por capas de grasa. Gr no modifican al
LA
gluten, si su continuidad. REDES DE GLUTEN ESTRATIFICADAS
Tecnica: 1) amasado de harina y agua. se extiende en capa delgada. 2) se cubre capa delgada
de Gr, se dobla, y vulve a aplicar Gr. asi sucecivamente.
- Pasta frola -
FI
Harina + manteca + azucar. impide la contuniudad en la red de gluten.
Masa sin elasticidad, desmoronamiento facil.

OM
FORMAS DE AGG ALMIDON A UNA PREPARACION:
Dispersando el almidon en Gr o liquido, l objetivo es dispersar los gránulos de
.C
almidón, para que al introducir el líquido caliente las partículas se asocian homogéneamente
con este.
- Roux → harina con manteca o aceite en proporciones iguales. Si se agg harina de esta
DD
forma a una salsa, se evita que se formen grumos.
Cada 100cc de leche se coloca 10 g de harina y 10g de manteca
- Desleído → forma dietética sin Gr.
CANTIDAD 7% almidon de maiz // 10% harina en relación a la leche
LA
ejemplo: 250 cc leche → 25 g harina o 17,5 g almidon
Agregando el almidon a un liquido frio revolviendo con batidor, evita grumos.
Revolver con cuchara, evitar batidor de alambre ya que puede romper granulos d ealmidon y
este colabora con el espezamiento.
FI
Coccion no debe pasarse, ya que amilosa se va haciendo cada vez mas pequeña y pierde
viscosidad.

LEGUMBRES
OM
: semillas secas de las vainas
FORMAS DE COCCION de las plantas de leguminosa.
TOFU , LECHE DE SOJA COMO SE HACEN ------ composición qca ------
CHO 45-60%
- CHO ppalmente almidón (excepto soja)
.C
- Fibra celulosa, hemicelulosa y pectinas
- Galactósidos verbascosa, rafinosa y estaquiosa
Pr 17-34%
DD
Gr 1-6%
AG:oleico, linoleico y linolénico
Vitaminas del comlejo B (tiamina B1, niacina B3, acido folico B9)
Calcio, magnesio, hierro, fosforo y cinc.
LA
Valor Energetico promedio 280-400kcal /100g
➢ aa azufrados limitantes: metionina, cistina y triptófano.
● Legumbres son: maní, lenteja, garbanzo, porotos, arvejas, soja.
FI
● Harina de garbanzo → fainas
● Harinas de legumbres se usan como espesantes
● Se elaboran concentrados de Pr 60-70% y aislados de Pr 90%.
● Mani 40-50% Gr // soja 17-20% gr.
● Mani y soja son legumbres oleginosas.
OM
Factores antinutritivos
.C
Termolábiles: inhibidor de proteasas, lectinas, heterósidos cianogénicos
Termoestables: factores de flatulencias, taninos, isoflavonas, fitatos, saponinas
DD
● FAN termolábiles se destruyen por remojo y cocción.
● Saponina afecta a la permeabilidad del intestino, pero también tiene efectos beneficiosos contra el
●
●
●
LA
cáncer y la hipercolesterolemia.
Fitatos y CHO no digeribles afecta la disponibilidad de vitaminas y minerales.
CHO no digeribles no se consideras FAN.
Heterósido cianogénicos afectan a la función endocrina principalmente la tiroides.
FI
Soja
OM
composición qca
CHO 26-69%
.C
Pr 38-42%
Gr 17-20 %
Fibra 11%
DD
Vit A y E
E 400 kcal/100g
Ca 200-240 mg
P 600 mg
LA
Características nutricionales:
- CHO complejos, sin almidon. Rica en fibra.
- Pr: 9 aminoacidos esenciales igual que la carne pero sin purinas.
FI
- Gr: AG esenciales linoleico, linolenico, lecitina, tocoferol (vitE)
- Salsa de soja rica en B12.
- Fitoquímicos protectores de cancer, estructura osea y sistema cardiaco
- FAN isoflavona son fitoestrogenos naturales que mejoran el periodo menopausico.

OM
soja texturizada
.C
Composición química
DD
CHO 20 %
Pr 20-30 %
Gr 5%
Calcio, hierro, vitaminas del complejo B
-
LA
Una ración en crudo p una persona 50 g
Es un subproducto de la extraccion de aceite de soja.

FI
- Se obtiene por extrusion de harina desgrasas.
- Se hidrata antes de su consumo con agua o caldo, de 2 formas:
★ 30 minutos con agua caliente, 2,5 partes de agua por cada parte de Pr de soja.
★ Hervir 3 partes de agua/ 1 pr de soja.

leche de soja
OM
composición química leche de vaca composición
.C
CHO 2 g CHO 4-5 gr
Pr 3,4 g Pr 3 g
Gr 1,5 g Gr 3 g
DD
Calorías 35 Calorias 60 kcal
Calcio 120 mg
Calcio 20 mg
combinar leche de soja con quesos, hortalizas de hoja
verde, legumbres para reforzar el aporte de calcio
PREPARACIÓN
1º remojo
LA
2º licuar 1 parte de soja por 3 de agua.
FI
3 tazas de soja (220 g) x 9 tazas de agua (2250 ml)
3º hervir a fuego lento durante 20 minutos
4º colar
❖ PRODUCTOS: leche y okara p aprovechar todos los nutrientes que aporta la soja
❖ a partir de la leche de soja seEste
pueden elaborar:
archivo fue TOFU,
descargado de flanes, tortas, salsas y bebidas.
https://filadd.com
OM
okara
.C
composición química
DD
Pr 12 g
Gr 4-6 g
USOS: pan, galletas, rellenos de pastas, tortillas, budines, croquetas
LA germinados
FI
- se vuelven más nutritivos y digeribles (crudos no deben consumirse)
- hay una degradación de FAN: fitatos, lectinas e inhibidores de proteasas.
- se consideran hortalizas, se comen sin cocción.
- necesita agua, calor y oxígeno
OM
remojos
➔ Necesarios para ablandar semillas, reduce el tiempo de cocción e inactiva FAN.
.C
➔ Se utiliza el triple de agua que de legumbres.
➔ Agua limpia, segura y fria.
➔ Si el tiempo de remojo se extiende se pueden fermentar.
DD
➔ Lentejas pueden cocinarse sin remojo ya que son más pequeñas.
3 tipos de remojo:
previo al remojo se debe lavar 2 o 3 veces cambiando el agua y quitar impurezas de las
legumbre.
LA
- lento o tradicional, remojo 8 a 12 hs en heladera, cocción 90 minutos
- rápido, colocar porotos en agua hirviendo y cocinar 5 a 10 minutos, quitar del fuego y
dejar porotos en remojo en el caldo de coccion durante 3 hs. Cocinar durante 90
FI
minutos.
- para mejora la aceptabilidad, remojo rapido, cambiar agua, coccion de 45 minutos,
cambio de agua y 45 minutos mas de coccion. (90 minutos en total con 2 cambios de
agua)
OM
tofu
.C
composición química
CHO 0,7%
Pr 8%
DD
Gr 4%
Calcio 150 mg
Se obtiene a partir de la leche de soja a la que se le aplico una operación química.
1º
2º
LA Forma de preparación:
hacer leche de soja, 3 tazas de soja x 6 de agua(se hace mas concentrada q la normal)
entibiar leche 45ºc (meter dedo y que se sienta caliente pero no queme) y agg jugo de
FI
- 2 limones o ⅓ de taza, dejar reposar durante 1h
3º con una tela fina filtrar suero del cuajo
4º quitar excedente de agua con una prensa casera (tupper con huequitos)
5º deja escurrir agua durante 12 hs mas o menos, de ellos depende la consistencia que se
- logre
OM
semillas
Son el óvulo fecundado de la planta, por lo tanto tiene nutrientes para el
crecimiento de una nueva planta.
.C
Semillas de girasol, lino, chia, sesamo, amapola.
- Semilla de lino y chia son la única fuente vegetal
DD
con predominio de omega3 sobre el 6. Para aprovechar sus nutrientes:
- aa limitantes: cistina, lisina y isoleucina (igual que ● AG esenciales: tostado corto y
los cereales) triturado con ingestión rápida.
- Aportan: fibras soluble e insoluble, AG esenciales, ● Fibra soluble (pectina) se puede
proteínas, vitaminas liposolubles E y K, vitaminas
LA
del complejo B, minerales (calcio, foforo, potasioo,
cinc, hierro, magnesio), antioxidantes
(flavonoides).
aprovechar hidratando las semillas, ej
chia.
● Fibra soluble pasa intacta y es
beneficiosa para mantener intestino
FI
- Se pueden utilizar para hacer untables, se deben saludable.
remojar 4 a 8 hs, luego procesar con aceite, limón
o vinagre, condimentos y sal. Para q sean mas
formes se usa agar-agar, almidones,
estabilizadores de lecitina de soja.
OM
INTER SUPLEMENTACIÓN PROTEICA
aa limitante: azufrados
metionina, triptófano, cistina aa limitante: lisina e isoleucina
.C
legumbres cereales
DD
frutos secos y
semillas
LA lácteos
FI
no hace falta que sea en una misma
aa limitante: cistina, comida, intersuplementacion se puede
isoleucina lisina dar a lo largo del dia. aa limitante
EJEMPLOS: pan con queso, medallon de vegetales: cistina, metionina,
legumbre con arroz, ensaldas de isoleucina
verduras
Estecon legumbres
archivo y semillas.
fue descargado de https://filadd.com
OM
ALIMENTOS FUNCIONALES
contienen:
- antioxidantes: evita ox de tejidos celulares por radicales libres.
- vitaminas, reducen riesgo de enfermedades cardiovasculares y osteoporosis.
- minerales, reducen riesgo de osteoporosis y fortalecen al sistema inmune.
- fibra o prebioticos, protegue instestino, ayuda con el transito intestinal, reducen riesgo de cancer de color y enf
.C
cardiovasculares;
- fitoquímicos, reducen colesterol y sintomatología de la menopausia
- probióticos, favorecen la función intestinal, la flora.
DD
AF NATURALES
- coles → glucosinolatos que en el proc de digestión libera tiocianatos e indoles. Actividad anticancerígena.
- brócoli → sulforafano
- ajo → alina es un comp sulfurado que tiene efecto preventivo de dif tipos de cáncer del sist digestivo y próstata.
-
LA
El beneficio se obtiene si se consume fresco y triturado.
soja → isoflavona (fitoquímico). aceite y salsa de soja no lo contienen. Alto contenido en harina, poroto y miso.
Isoflavona es un fitoestrógeno parecido a las hormonas sexuales. previene osteoporosis, reduce el riesgo de
cáncer de mama e induce el patrón lípido antiaterogénico.
FI
- pescado → w3, es un AG poliinsaturado limitado en la naturaleza, disminuye enf cardiovascular, previene el
cáncer, asociado a su efecto antiinflamatorio. Cocción calor sec, T y tiempo moderado.
- tomate → licopeno, mejor cuando esta triturado y cocido, junto con Gr aumenta abs. Efecto antioxidante.
- cítricos → fitoquímicos: polifenoles y terpenos. Efecto anti inflamatoria. reducen riesgo de cancer del tubo
digestivo.
- avena → betaglucanos, modif el perfilEstelipidico,
archivo fue <colesterol, < riesgo enf cardiovasculares y buenos p la diabetes.
descargado de https://filadd.com
OM
HORTALIZAS
80-90 es agua
composición química de la materia
.C
seca
CHO 3-20 g
Fibra 0,6-2,5 g
DD
Compuestos nitrogenados 1-5 g
Gr <1 g
Vitaminas 200 mg
Minerales 0,5-1,5 g
LA
→ Composición depende si son tubérculos, frutos o hojas ppalmente, con diferente
cantidad de materia seca.
Clasificación botánica: setas, tubérculos, raíces, hojas, bulbos, inflorescencias,frutos,
FI
semillas, algas.

HORTALIZAS
OM
● Función reguladora por aporte de minerales, vitaminas y agua. Imp aporte de fibra como fuente de macros es
limitado, excepto tuberculos.
● Contienen: sustenacias aromaticas y pigmentos, acidos organicos, compuestos fenolicos.
● Contenido de lipidos en mayor en aceitunas y palta.
.C
→CHO: ppalmente de caracter estructural.
- En tuberculos y raices tienen mayor proporcion, almidon ppalmente.
- Mayor cantidad de polisacaridos que azucares.
DD
- Son menos dulces que las frutas y mas rigidos.
- Fibra: celulosa, hemicelulosa y pectinas.
- Azucares: sacarosa, fructosa y glucosa y otros.
→ Pr: enzimas que confieren aromas característicos o que producen alteraciones tisulares, el color y olor. Compuestos
nitrogenados: aa no proteicos, enzimas e inhibidores enzimáticos, aminas.
LA
→Gr: Muy bajo contenido. En semillas o en cascara en forma de ceras.
→Minerales: varian segun el clima y el suelo.
Ca y Fe no son bien aprovechado por el acido oxálico en vegetales de hoja verde.
P, K,Mg, Ca, Na, Fe.
→ Vitaminas: varian segun el clima y suelo. Son: Vit A(carotenos), B1, B2, C.
FI
→ACIDOS ORGANICOS: otorgan acidez, se diluyen y son termoestables. Esta relacionado con la madures, > madurez
> azucar < ac organicos. Ejemplos: acido citrico, malico, oxalico, butirico.
→PIGMENTOS: Clorofila, caroteinoides (carotenos y xantofilas), pelifenoles ( betalainas son :
betacianos y beta-xantina//antocianos,// difenoles)
HORTALIZAS
OM
Perdida de nutrientes por: - Alteraciones por autolisis, perdida de
- dilución: vitaminas hidrosolubles, agua y ataque microbiano por mohos
azúcares, pigmentos, minerales ppalmente.
.C
- inactivación: vitaminas. - Conservación: tiempo breve:
refrigeración a humedad alta 80-95% en
atmósferas controladas o modificadas con
pto critico: inactivacion enzimas antes del procesamiento. gases inertes.
DD
Características organolépticas:
Textura:
- Depende de la FIBRA.
- Característica de frescura. Marchitez se produce por la falta de humedad o alta Tº.
LA
Sabor y aromas:
- Depende de alcoholes, ésteres, cetonas, aldehídos, terpenos y sulfuros.
- Azufre confiere olor poco atractivo en coles. en verdura frescas estan unidos a azucar lo q los hace
inodoros.Responsables: isotiocianatos.
- Cebollas, ajo, puerro contienen comp azufrado, Alinas. enzima s libera por corte y se convierte en alisina.
FI
Color
- Clorofila verde se convierte en feofitina de color verde oliva por aire caliente.
- Pardeamiento enzimatico.
- Antocianina se vuele gris en la deshidrataciones sin compuestos sulfurados.
Comp negativos: oxalatos, inhibidores enzimaticos, comp fenolicos( quercetina), glucosinolatos en

coles (impide fijacion del yodo en Este
tiroides)
OM
FRUTAS
Vitamina A COMPOSICIÓN QUÍMICAS
termoestable. FRUTAS FRUTAS SECAS
Vitamina C, - Agua : 75-90% - Agua : <10%
sensible a la T, ox,
- Azúcar: 5-18% excepto coco, castañas
.C
luz.
Vitamina B1, - Comp N: 0,1 - - Azúcar: 5 coco - 40
sensible a comp 1,5% castañas %
sulfurados. - Gr: 0,1 -0,5 % - Comp N:20 %
DD
- Gr: 50%
Gr: ACEITUNA 20% // PALTA 12%
- Gr: AG oleico, linoleico, palmitico. CERAS en cascara, ej manzana.
LA
- CHO: glucosa, fructosa, sacarosa. SORBITOL (laxante) en peras y ciruelas.
ALMIDÓN, disminuye/desaparece con la maduración.
PECTINAS (fibra soluble)
- Vitaminas: Vit C, provitamina A (carotenos), vitamina B1, B9 y B5. Depende del sol, epoca del año(>en
FI
verano), color.
Tambien depende de las técnicas utilizadas:
Utensilios antioxidantes.
Agg jugo de limon en ensaldas de fruta.
Almacenar frutas enteras, no en agua.
Elegir frutas coloreadas y consumir lo descargado
Este archivo fue antes posible.
OM
FRUTAS
Maduración produce cambios en: color, aroma, endulzamiento, ablandamiento y astringencia.
Frutas RESPIRAN, producen CO2, cuando comienza la maduracion se va disminuyendo la produccion.
Algunas frutas tiene un pico climatérico. Ej: manzana, peras, tomates, ciruelas, banana. Se recolectan antes de este
punto para aumentar el tiempo de conservación. Antes de su maduracion tienen un momeno donde aumentan su
.C
produccion de C02.
Frutas no climatericas: naranja, fresa, cereza, uva,melon, pomelo.
HORMONA DE MADURACIÓN: etileno. Si se almacena frutas maduras con otras producen su meduracion mas
DD
rapido.
FRUTAS RECOLECTADAS DESPUÉS DE SU PUNTO CLIMATÉRICO SON DE MEJOR CALIDAD.
LA
FI
Para el almacenamiento y conserva se debe
tener en cuenta: Tº, humedad, etileno, CO2
20% (atm controlada).
OM
Cambios durante la maduracion:
- Aumentan los azúcares, disminuye el almidón. Aumenta dulzura.
- Protopectina → pectina, cambia consistencia. Pectina total no varia.
.C
- Ácidos orgánicos disminuye (ac málico, citrico, fenolico)- < astringencia y agrio.
- Vitamina C disminuye en el árbol y durante el almacenamiento. Menor pérdida a
0ºC.
DD
- Aumentan sustancias aromáticas.
- Pigmentos: se degrada la clorofila y aparecen otro pigmentos encubiertos.
Licopeno en tomate y carotenos aumentan con maduración.
Antocianinas aumentan con la luz.
-
LA
Proteínas aumentan por enzimas de maduración.
FI
OM
FRUTAS
PROPIEDADES SENSORIALES
FLAVOR
.C
Aroma: Ac. fórmico, Ac. acético, ésteres, carbonilos.
Sabor amargo: triterpenoides
Astringencias: comp fenólicos, taninos, saponinos, naringina y hesperidina.
DD
COLOR
Verde: clorofila
Rojo y amarillos: carotenoides → citricos, damazco
Rojos y azulados: antocianinas → manzana, cereza, ciruelas, frutillas. TERMOLÁBIL
TEXTURA
LA
Depende del almidón, pectinas, agua
★ ALTERACIONES EN FRUTAS
FI
Por mohos, mas facil cuando la fruta esta dañada.
En frutos secos mohos pueden producir aflatoxinas.
Pardeamiento enzimaticocuando frutas son sometidas a operaciones mecanicas q lo pone en contacto
cone l 02→ se evita con escaldado,anhidrido sulfuroso, liquido acidulado.
Pardeamiento no enzimatico → por R maillard, se produce melanoides (pigmento).
OM
son metodos de
conservacion mermelada
quimica:
-se realiza con pulpa de fruta es decir fruta fresca sin semilla ni
hueso + azúcar + ácido.
.C
- acido sirve para la gelificación, mejoran el sabor y evitan la
cristalizacion del azucar.
- se debe envasar en caliente.
DD
RELACIONES DE INGREDIENTES
- 50% de azúcar del total de fruta utilizada
- 3-6% de jugo de limón
- ejemplo:
1 kilo de pera, 5 unidades
LA
500 gr azucar, 2 tazas
30-60 ml de jugo de limón, ¼ de taza
- modo de preparación:
quitar semillas y palos de fruta, pelar (opcional), cortar en cubos;
FI
macerar: colocar junto a la azúcar en un bowl hasta que la fruta
empiece a liberar jugo (40min), luego pasar a la olla y cocinar a
fuego lento junto con el limón durante 1 hs aproximadamente, se
debe observar la fruta “transpararente”, se debe envasar en
caliente en frasco y tapa esterilizada
- colocar corazon de manzana le aporta pectinas a la
mermeladaEste
y contribuye a la consistencia
OM
jalea
- se elabora a partir de un caldo pectico.
- Caldo pectico:
.C
hervir cáscara, el corazón de la fruta con agua en igual proporción durante
1 hora.
DD
- PROPORCIONES p jalea
40/70 % de azúcar con respecto al caldo obtenido
Limón del 3- 6% en proporción al caldo péptico
durante 3o minutos
- ejemplo
LA
250cc de pectina → 1 taza
70% 175 g azúcar → ⅔ de taza (c/taza 200g)
3% Limón 7,5 cc → 1 cucharadita y media de te
FI
OM
.C
DD
LA
FI
OM
UNIDAD 3: PRODUCTOS ANIMALES
- LECHE - Rica en Pr y Ca.
.C
Biológicamente:Secreción de las glándulas mamarias de los
mamíferos para alimentar a sus crías.
Composición químicas:
Agua: 87%
CAA: “ Leche sin calificativo, es el producto obtenido por el ordeño,
DD
Pr: 3,2% en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de
Caseina 2,6% salud y alimentación, provenientes de tambos inscriptos y
Pr del suero o solubles 0,6% habilitados. Leche de otros animales, deberá denominarse con el
Gr: 3,6% nombre de la especie productora”.
CHO o lactosa: 4,7%
LA
Minerales: 0,7%
Vitaminas: 0,4%
CARACTERISTICAS FISICO QCAS
Es un sistema disperso que contiene cmo fse continua el agua en la
que se encuentra:
★ Emulsión de Gr, vitaminas liposolubles, carotenos, tocoferoles
FI
★ Suspensión coloideal, proteinas.
★ En sn (en el agua), lactosa.
Es de color blanco opaco, dos veces mas viscoso que el agua, sabor
ligeramente dulce.
pH: 6,5/ 6,6
OM
LECHE
CLASIFICACIÓN: Segun el contenido graso:
.C
- Entera: 3%
Segun el tratamiento: - Semidescremada: 1,5%
- Hervida: 1 o 2 min en ebullición, cambio de viscosidad y sabor. No mata
- Descremada: 0,01%
esporas.
DD
- Pasteurizada Mata todas las bacterias sin producir deterioro. 2 tipos:
HTST: 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos. Segun su conservacion:
Ultrapasteurización: 138ºC x 2 segundos. - Condensada: <za evaporación
Vida util: 2 a 3 dias de leche azucarada.
Necesita refrigeración. - Evaporada > densidad.
LA
- Esterilizada: - En polvo o deshidratada
“larga vida” → cerrado dura 6 meses a Tº ambiente. Abierto: refrigerado, 2
a 3 días Leche enriquecida y fortificada
Ultra alta Tº → UAT. 130 A 150ºC x 2 a 4 seg. Envasado en recipientes segun la ley 25.459
estériles.
FI
Leches modificadas:
- Sin lactosa
- Hipoalergénica
- Fórmulas infantiles
OM
VALOR NUTRITIVO
Valor plastico: Pr, baja en aa azufrados. _
+ cereales = pr alta calidad
.C
Valor energetico: depende de Gr y lactosa.
Lactosa: Promueve proliferacion Bact int favorenciendo sisntesis de vit B, y
fermentaion lactica q favorece abs Ca.
DD
Gr: AG saturados e insaturados como ac linoleico. Aporta vitaminas A, y E.
Valor regulador: Ca, su absorcion es favorecuda por Vit D, lactosa, adecuada
proporcion de fosforo y calcio.
½ litros cubre las necesidades de calcio de niños y adultos.
LA
FI
OM
COMPOSICIÓN FISICO-QCA DE LA LECHE
.C
Gr:
- En emulsión de glóbulos esféricos rodeados de mb haptogena compuesta por Gr y Pr. Fosfolípido Lecitina.
- CONTIENE LÍPIDOS SAPONIFICABLES 99% Y NO SAPONIFICABLES
DD
Simples: - Tocoferoles: funcion
- gliceridos : gricerol antiox protege gr y
- esteridos: esterol carotenos. Son sensibles a
- + AG:palmitico, estearico, la luz. Pro vitamina E.
linoleico - Esteroles: colesterol
LA
Complejos: Lecitinas/ estabiliza la Gr junto con
cefalinas/esfingolipidos. la Lecitina. Precursores de
Vit D → ergosterol y
7-deshidrocolesterol.
- Carotenoides:
CHO pigmentos. Pro vit A,
FI
- Son: lactosa, glucosamina y galactosamina sensible al calor y ox.
→ LACTOSA: estable y se encuentra en sn. Lactosa no tienen tanto poder edulcorante como la glucosa, la caseína
enmascara el sabor dulce, por ello el suero se percibe más dulce.
VITAMINAS : B1,2,3, A, E, D, K. Se modifica en leches enriquecidas, descremadas.
MINERALES: Ca, Na, K, P.
COMPOSICIÓN FISICO-QCA DE LA LECHE
OM
Pr:
- 95% de sust N2: casina y seroprot // 5% sust nitroganada no proteicas
CASEINA
- Se sintetiza en glándula mamaria
- precipitan a pH 4,6, estables a Tº.
- Pobre en aa azufrados
.C
SEROPROTEINAS 17%
- Termolabil, SE DESNATURALIZAN A PARTIR DE LOS 65ºC no sensible a pHacido
- contiene aa azufrados → se liberan estos grupo en pasteurizacion, da olor y sabor caract
DD
- Son: Lactoalbumina, Lactoglobulina, Seroalbumina, inmunoglobulina, Lactoferrina, proteasas.
MODIFICACIONES DE LA LECHE POR APLICACIÓN DE OPERACIONES FUNDAMENTALES:
- Operaciones físicas: calor
Afectan fase coloidal (pr), Gr, color y sabor.
Modif quimicas: afecta seroproteinas a partir de los 65ºC se desnaturalizan. Pasteurizacion no produce desnat. Fosfato de
calcio se insolubiliza. Degradacion de gliceridos, sensibles a Tº>100ºc por tiempo prolongado.
LA
Modificaciones fsicas: aa + lactosa→ R de maillard
- Operaciones quimicas: acidificacion: quesillo
→ precipitacion de Pr, especificamente caseinas sensibles a pH ácidos.
- Operaciones biológicas: leche fermentada: yogur
FI
Se produce ácido láctico a partir de lactosa x microorganismos inoculaos en la leche. Produce la disminución del pH y
formando coágulo (precipitacion de caseina).
Proteilisis y lipolisis que confieren caract nutricionales y organolépticas.
Se puede producir→ yogur, kefir, kumis.
Pr con mejor digestibilidad y asimilacion. Ac lactico mejora la asimilacion del Ca. vit y minerales no se afectan.
op biologica: leche coagulada; queso, cuajo se produce por enzima q hidrolzian caseina. 3 pasos: coagulacion,
desuerado, maduracion. del suero se puede obtener ricota.
OM
QUESILLO
- Operaciones quimicas: acidificacion
.C
→ se produce precipitación de caseina, minerales y Gr.
PROPORCIONES: Se acidifica con: Ac Cítrico 10% // Ac Acético 2,5%// Jugo de naranja 20%
DD
ejemplo: 1l leche, 25 ml vinagre, 100 ml limon
PREPARACIÓN
1) Calentar la leche a fuego lento hasta que logre una temperatura de 45-60 °C.
2) Agregar el vinagre a la leche y mezclar. Dejar reposar durante 10 minutos para lograr la
LA
separación del cuajo y el lactosuero.
3) Con la ayuda de un filtro, filtrar la mezcla y exprimir hasta extraer la mayor cantidad de
suero.
4) Agregar sal al cuajo.
FI
5) Vaciar la preparación en un molde y comprimir para darle forma.
6) Refrigerar hasta que el quesillo logre una consistencia firme.

OM
YOGUR
- operación biologica: fermentación
- microorganismos: lactobacillus bulgarius y stremptococcus thermophilus.
.C
- acido lactico actúa como conservante del yogur.
PROPORCIONES: 1 litro de leche, yogur 20 g o un potecito
DD
PREPARACIÓN:
1) calentar el horno
2) calentar leche a 42–45 ºc (al introducir el dedo se debe sentir caliente pero sin
quemar)
yogurtera).
LA
3) se inocula la leche con el yogur, y se coloca en el horno durantes 8 hs (3 a 6 hs en
4) guardar en la heladera
VALOR NUTRITIVO
FI
- valor plástico por Pr con > digestibilidad y asimilación
- Ácido láctico favorece la asimilación del calcio
- contiene probióticos que favorecen la funcion intestinal.
OM
cuajo es una sustancia que contiene peptidasas (enzimas) y que se utiliza para coagular la caseína de la leche, se obtiene de animales
.C
op biologica: leche coagulada; queso, cuajo se produce por enzima q hidroliza caseína.
- 3 pasos: coagulacion, desuerado, maduracion.
- del suero se puede obtener ricota.
DD
CAA “producto fresco o madurado que se obtiene de la separacion del suero de la leche coagulada por acción del
cuajo o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias especificas, Ac Organicos, condimentos y sust
colorantes”
- DERIVADO LÁCTEO DONDE SE ELIMINA LACTOSUERO → se puede producir ricota calentando y acidificando.
naturalmente baja en grasa.
LA
Elaboración:
1) Coagulación de la leche: con cuajo. Contien enzima q hidrolizan caseinas. Produce la coagulación de la leche. Cuajo puede
ser origen animal del int de rumiantes (quimiosina) o pepsina de origen veg. Composición del coágulo: Gr, parte de lactosa.
Comp similar pero distinta estructura.
2) Desuerado: depende del tipo de queso. Lacto suero tiene: lactosa, pr solubles. Queso fresco se elimina poco lactosuero.
FI
3) Maduración: Se agg microorg q fermentan dif sustratos. Dan caract organolépticas particulares.
VALOR NUTRICIONAL
:ppalmente plástico y mineral. Valor E depende de la Gr. Maduración mejor aprovechamiento de Pr por hidrolisis parcial de estas.
COMPOSICION QUIMICA
Pr 8-40%
Gr depende de la leche de la que se parte, leche comun 3%, semidescremada 1,5%, descremada 0,01%. tambien depende de la
cantidad de suero. >suero<gr. A mayor gr mayorEste cantidad
archivo fuede vitaminadeAhttps://filadd.com
descargado y D.
OM
PROBIÓTICOS
Son microorganismos vivos que en cantidades adecuadas traen beneficios al huésped.
.C
Beneficios:
- disminuyen síntomas de malabsorción de lactosa
DD
- equilibrio en la microbiota colica
- modula la respuesta inmunitaria
- reduce enzimas fecales que inician el cáncer
- descenso del colesterol serico
LA
- antagonismo contra patógenos de alimentos
- tratamiento para la diarrea del viajero
FI
OM
CARNES Composición qca
Pr 20%
Composición química:
Pr:
Gr 4-27%
- Alto valor biologico, digestibilidad aceptable. agua 60%
.C
- Cant de aa Metionina es un poco bajo para cubrir las necesidades diarias a partir de carne. 200 kcal
- 3 tipos de proteinas:
1) Sarcoplasmáticas 30-35% mioglobina y enzimas
DD
2) Miofibrilares 50-55% actina y miosina
3) del TC → colágeno, elastina (Pr fibrosas), son de bajo VB.
- Colageno → color blanco, en animales viejos tiene enlaces cruzados que endurece la carne,
calor lo ablanda, gelatiniza.
LA
- Elastina → color amarillo, no se modifica con el calor, se modifica por op mecanicas.
HÍGADO → abundan aa esenciales.

Pr BAZO, RIÑÓN Y PULMÓN → dificil digestion.
Gr:
FI
- Nutrientes que varía según el corte, especie de animal. Cant de Gr depende de la alimentación
en cerdo.
3% de Gr intraM es nec
- Contribuye al sabor, textura, flavor, vehiculiza vitaminas liposolubles. para buena palatabilidad.
- Principal AG → Ac araquidónico. AGM Y AGPTamb colesterol, carotenos
- Gr es > en cerdo que en vaca. Vaca lechera y machos castrados tienen >Gr. Vaca <2 años tiene >
agua y <Pr, Gr, minerales que >2 años.
CARNES
OM
Composición qca:
Minerales:
- Fe biodisponible → > cantidad en bazo, higado, sangre.
- Productos carnicos son altos en Na.
- Carne magra es fuente de Fe y Zn,P.
.C
Vitaminas:
- Vitaminas del complejo B y carotenos precursores de vit A en
Gr..
DD
- Hígado fuente de vitamina A.
Carne Pto de vista bromatológico: resultado de la transformación que experimenta el TM después del
sacrificio del animal.
1º falta de 02 produce el inicio de la glucólisis anaeróbica, lo que produce un aumento de Ac Lactico.
LA
2º Disminuye el pH celular por el Ac → es lo que produce el endurecimiento de la carne llamado rigor
mortis
3º Lisosomas liberan enzimas que degradan el músculo → acción de las enzimas disminuye
gradualmente la dureza.
Carne fresca: producto de la faena de un animal, que después de oreada no ha sufrido modificaciones en sus
FI
características ppales.
CAA: “Alimentos carneos y afines, parte comestible de músculos de vacunos, ovinos, porcinos, pollos y otros..
declarados aptos para el consumo humano por la inspección veterinaria, antes y después de la faena. Incluye
animales de caza, pescados, moluscos, crustáceos y otros. Comprende tejidos blandos que rodean al esqueleto,
incluyendo nervios,
Este archivo tendones,
fue descargado grasa, vasos”
OM
Propiedades sensoriales:
- Color:
C A R N E S
Pigmento ppal es mioglobina 75-90% , ademas hemoglobina y miocromo. carotenos en gr.
existe de 3 formas: mioglobina, metamioglobina, oximioglobina.
OXIDACION: Mioglobina Fe+2 color rojo purpura (apenas se corta la carne) → Metamioglobina Fe +3,
.C
color pardo amarronado, al cocinarse.
OXIGENACION: Mioglobina es naturalmente rojo oscuro, cuando se oxigena forma oximioglobina de color
rojo brillante, cuando carne entra en contacto con el aire.
DD
Por calentamiento se forma nitrosomioglobina por coagulación de la carne, tiene color rosado.
- Consistencia:
depende de sus tejidos:
TC: colageno y elastina, son mas duros en animales mas viejos. Mayor trabajo muscular aumenta la dureza.
TM: depende del tamaño de la fibra. mayor tamaño, mas dureza.
- Sabor:
LA
TA: intramiscilar da terneza porque funciona como lubricante al masticar.
depende de la grasa que rodea al músculo y del TM.

- Jugosidad:
FI
Depende de la capacidad de las Pr de reterner agua y Gr intramuscular. En la coccion Gr se funde y impide la
pérdida de agua.
Carne madura es más jugosa.
Animal adulto retiene mas agua.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA RETENCION DE AGUA: glucolisis lenta, enfriamiento del canal antes del rigor mortis,
elevado contenido de Gr intramuscular, corte
Este archivo fue longitudinal
descargado de ahttps://filadd.com
la fibra y con poca superficie, almacenamiento a 0ºC.
OM
C A R N E S
★ Unas deficinicionessss.
- Canal: cuerpo de los animales desp del sacrificio sin visceras.
- Despojo: parte comestibles que no son parte del canal. Puede ser Rojos: corazon, higado, lengua, riñon,
etc. Blancos: sesos.
.C
DERIVADOS CÁRNICOS:
DD
RIGOR MORTIS.
Subproductos de carne o partes comestibles con aditivos,
especias, condimentos, que para su elaboración acude a
Etapas:
tecnologías más variadas.
Pre rigor: dura pocos minutos,
- Productos carnicos frescos: sin ccocion, ni desecacion ni salazon. Ej
se relaciona con la supervivencia
LA
hamburguesas.
del sist. nervioso.
- Embutidos crudos curados: troceado y picado de carne, desojos y gr,
Rigor o endurecimiento:
con aditivos y condimentos. Madurados y desecados (curado). Ej:
duración variable, se reduce
salamin.
elasticidad del músculo hasta
- Salazon carnicas: producto del despiece no picado, sometidos a la
FI
alcanzar máxima rigidez. <pH
acción de la sal y otros ingredientes, que garantiza su conservación, Ej:
Post rigor o ablandamiento.
jamón crudo.
4 a 6 días, se debilita estructura
- Productos tratados por calor: implica aplicación de calor que produce
miofibrilar.
coagulación parcial o total de Pr. Ej: salchicha, jamon cocido o paleta.

OM
.C
DD
LA
FI
C A R N E S
OM
Criterios de calidad:
MODIFICACIONES DE LA CARNE x COCCION:
Alteraciones de flavor se debe a la
oxidación de AG poliinsaturados, → dependen del tiempo y tipo de cocción
producto de la R de maillard y - Pr: coagulan, gelifica colageno, N volatil→flavor.
★ Pr miofobrilar:
.C
compuestos azufrados.
40ºCpierden solubilidad.
50ºC coagula miosina// 70-80ºC coagula la actina// 80ºC la troponina y
tropomiosina.
DD
Cortes en la res:
Mas tiernos: corte de arriba y atras, ★ Pr sarcoplasmaticas
que hacen menor esfuerzo, ejemplo: 50-70ºC se hacen blanquecinas y sueltan jugo rojizo.
peceto, cuadril, bife ancho y angosto 70ºC se vuelven marrón.
Mas duros: musculos del cuello y ★ Colágeno: Gelatiniza 60ºC en mamiferos/ 45ºC en pescados.
azotillo, cogote, matambre.
COCCION EN OLLA A PRESION

LA
abajo, que realizan mas trabajo, tiene
>TC que TM . Ej: garron, ozobuco,
- Gr:
42-45ºC se funden.
80ºC se liberan comp volátiles → flavor
- Minerales: resistentes al calor. Vit B peridida por dilucion. Vit A perdida al sacar Gr.
FI
PRODUCE MAYORES PERDIDAS CALOR HÚMEDO : pérdidas por dilución, carne pierde sabor, sust
DE VITAMINA TERMOLABIL COMO nitrogenadas y Gr. Gelatinizacion del colágeno en cocción prolongada
TIAMINA
1-2hs, carne se vuelve + tierna.
CALOR SECO: concentración del sabor. Superficie se deseca y endurece,
interior se ablanda el colágeno.
OM
- PESCADOS -
- Pr de alto valor biologico, bajo en calorias, aporta vitamina liposoblibles e hidrosolubles, aporta AG
.C
poliinsaturados.
- PESCADOS: animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, frescos o conservados por
distintos procedimientos.
DD
- Se clasifican en:
Segun su origen: Pescados de agua dulce (carpa)y agua salada (sardina). Algunos se desarrollan en ambos
medios segun la etapa del ciclo de vida, ej salomn vive en el mar, en el rio deshuevan.
Segun su contenido Gr:
Pescados grasos >6%: salmon, caballa, surubi, bagre
-
-
LA
Semigrasos 6-2,5% atún, sardina
Magros <2,5% merluza, pejerrey, mojarra, anchoa.
Pescados grasos tienen mayor rendimiento y menos desperdicio. A mayor cant de espinas > desperdicio.
AGUA
FI
Contenido en los pescados en inversamente proporcional a la cantidad de Gr. >gr < agua.
Entre 60-80%
- Cantidad de Gr depende de la Tº, epoca del año, parte del cuerpo, salinidad del agua, sexo, alimentacion.

OM
Composición: - PESCADOS -
Agua: 60-80%
Proteinas: 17-20%
- Pr sarcoplasmaticas: poseen nat enzimatica, cantidad de pigmento < a la carne de mamiferos.
- Pr miofibrilares: representa el 75% de las Pr. Son actina y miosina dispuestos en miotomos separados por TC. GAPING
.C
- Pr TC: < cant que en carne lo que produce mayor terneza.
Nitrogeno no proteico:
- aa y peptidos, aa libre predomina la histidina, aumenta en la descomposicion.
DD
- oxido de trimetilamina, se produce trimetilamina cuando se descompone. Responsable del olor.
Otros: amonio, urea. pruinas.
Hidratos de carbono: el higado contiene cantidades variables de glucogeno.
Lipidos:
- Contenido es fluctuante.
- En pescado graso → lipidos se encuentran en TM . En pescados magros → lipidos estan en higado y debajo de la piel.
-
-
- LA
Pescados magros son mas aptos para conservar mediante salazon, menos posibilidad de desarrollar sabor rancios.
FRACCION SAPONIFICABLE: AG poliinsaturados de cadena larga EPA y DHA de la serie W-3. Incorporados en el pescado por
consumir algas y placton que los contienen. Otros AG: ac oleico y ac palmitico.
FRACCION INSAPONIFICABLE: colesterol, vitaminas liposolubles, A,D y E. Dependen del contenido graso del pescado.
Minerales: Na, K, yodo, calcio, fosforo, hierro. Sodio puede aumentar por metodo de consevacion en sal muera o agua de mar
FI
refrigerada.
Vitaminas:
- Aceite de higado es fuente de vitamina A y D.
- Mayor aporte de estas en pescados grasos, que lo contienen en musculos, parte consumida por las personas.
- Tambien aportan vitaminas del complejo B: B1, B2, B3, B12.
OM
- PESCADOS -
Propiedades sensoriales: Contaminación de pescados con metales pesados:
★ Aroma : Plomo, mercurio y cadmio.
se debe a la reducción de OTMA a TMA y degradación
.C
Son de naturaleza lipofilica lo que permite la
enzimática de AGPoliinst. Son responsables del olor bioacumulacion a traves de la cadena trofica.
fresco como asi tambien mal olor de Daña funcion del sistema neervioso central y
descomposición.
DD
funcion renal.
★ Textura:
> ternura que carne de mamiferos ya que el colageno
no forma enlaces cruzados, colageno mas debil y en Tambien pesticidas, policlorados bifenolicos, son
menor cantidad, gelatinizacion a menor Tº (45ºC). suceptibles a acumularse, principalmente en
Cuando TC se separa de los miotomas por pescados grasos y moluscos.
gelatinizan.
post congelacion.
LA
Efecto gaping → desilachado. Se separa musculatura
Se produce por: congelacion lenta, rigor mortis a alta

Enranciamiento de las Gr produce radicales libres y
hidroperoxidos implicads en el desarrollo de
diferentes patologias y daño celular.
FI
Tº, congelacion mucho tiempo despues de la muerte,
daños mecanicos por pesca.

OM
- PESCADOS -
RIGOR MORTIS en pescado es rapido, dura 5 a 22hs, cuando se efectua en un
almacenamiento a 0ºC. pH alcanzado es de 7 a 6,5-6 en pescados magros y entre 5,6 - CRITERIOS DE FRESCURA:
6 pescados grasos.
pH de pescado fresco es de 6-6,5, es apto p el consumo hasta 6,8. > a 7 se encuentra Olor y sabor: debe ser ligeramente
.C
alterado. a mar o algas.
pH alcanzado no inhibe el desarrollo de microorganismos.
Rigidez: debe estar arqueado y
Ademas en el pescado existen enzimas:
rigido.
DD
- Proteasas que ablandan los tejidos.
- Lipasas que favorecen oxidacion de AG.Velocidad de ox depende tambien de: Aspecto externo: debe ser
luz, % de AGPoliinsat, presencia de 02, Tº. brillante, piel adherida al cuerpo,
- Reductasas bacterianas que transforman el OTMA en TMA. con branquias rojas, ojos
- Descarboxilasas que producen histamina. brillantes y convexos.
La liberacion de compuestos N volatiles produce un aumento del pH, favorece Peritoneo: adherido a la cavidad
proliferacion de bacterias.
LA
Sabor y olor rancio se debe a cis-4-heptanal.
Conservacion tambien de la captura, pescados con mucho tiempo de arrastre en redes,
tienen menos reservas de glucogeno, por lo que tienen RM mas corta, produciendo que
el pH no disminuya y se favorece el ataque bacteriano.
visceral, sin roturas, aspecto
humedo y brillante.
FI
REFRIGERACION: a menor Tº y menor tiempo de arrastre alarga tiempo de RM. Debe ser rapida despues de la
captura. Tº entre +2ºC y -2ºC.
CONGELACION: Tº <-18ºC, con ventilacion, humedad alta >85%. Se rocian con agua o envasados en
materiales impermeables al aire. Almacenamiento prologando produce: desecacion, enranciamiento,
pardeamiento. Este archivo fue descargado de https://filadd.com
OM
- H U E V O S -
- CAA designacion general de huevos, solo podra utilizarse para huevos frescos de gallina. Cuando se trate de
.C
huevos de otras especies debera aclararse la especie de la que proviene.
- No varia comp qca segun color de cascara o yema.
- Peso aprox huevo con cascara: 55-60g.
DD
Proporciones: CASCARA 10% (aprox 5 g)/ CLARA 60%/YEMA 28-30%
Aporte calorico: 80kcal
Pr de alto VB y facil digestion. Equilibrio de aa, considerado patron de referencia por la OMS.
COMPOSICIÓN
LA
★ Cascara : carbonato de calcio y fibras proteicas
★ Yema: se concentran lipidos y colesterol, AGM ac oleico, lecitinas y fosfatidos.
Es 2/3 Gr y 1/3 Pr. Es una emulsion de Gr en agua.
Minerales Ca, He, Na,P, vitaminas liposolubles A y D, pigmentos carotenoides → luteina.
FI
Gr : colesterol 6% → alimento + rico en colesterol
★ Clara:
Agua 88-89%
Disolucion de Pr 10%. Azucares libres 0,5% , gr despreciable, minerales 0,5%

OM
.C
DD
LA
FI
OM
- H U E V O S -
ESTRUCTURA HUEVO:
.C
CÁSCARA:
- 4 capas: Cubierta calcarea con poros compuesta por cuticula Pr y capa
esponjosa de pr y minerales, en el interior 2 mb internas.
DD
Poros con fibras Pr, que permiten el paso de 02 para el desarrollo del pollito.
Impiden el paso de microorganismos.
Mb internas se separan para formar camara de aire en el polo superior del
huevo, mide 5mm y va aumentando de tamaño con la edad.
LA
- tamaño de la cámara de aire es un criterio de calidad del huevo.
- Funciones: transporte del contenido, soporte para el desarrollo embrionario,
impide paso de patogenos.
CLARA: ligeramente amarilla, con 3 capaz de viscosidad, ext e int mas liquida, media
FI
es un gel. Contiene a la yema.
YEMA: forma esferodal, amarillo. se mantiene en el medio de la clara por ligamentos

pr o chalazas, se unen a la mb ext de la yema y a los dos polos del huevo.
- es una emulsion de gr en agua, contiene pr y carotenoides.
OM
PROPIEDADES
- Espesante - H U E V O S -
- Colorante y aroma
- Mejora textura y palatabilidad
- Material de cubierta para rebozar
- Ligante → tortillas
.C
- Acción emulsionante:
Se utiliza para hacer mayonesas, se debe principalmente a la yema y disminuye esya prop si se usa huevo
entero. Inestable frente al calor. Se mezclan 2 liquidos, aceite y limon.
DD
- Coagulabilidad por calor
Se debe ppalmente ovoalbúmina y conalbúmina.
Tº de coagulación clara: 62ºC// yema: 65ºC. Se completa a los 90ºC.
Sal y sacarosa mejoran la coagulabilidad y pH basico.
LA
Al cocinar huevo se desanturalizarse las Pr mejora la biodisponibilidad.
Permite elaboración de flanes: Pr naturalmente estan separadas, al calentarse se desnaturalizan y retienen agua,
preperacion se espesa sin mantener la forma. Al enfria se disminuye el mov de moleculas, permite la formacion de
una red que atrapa toda el agua y pueda mantener la forma.
- Capacidad de formar espuma → punto nieve, volumen aumenta 9 vec
FI
Se debe a la Pr de clara: ovoalbumina, ovoblobulinas y ovomucinas, que se asocian con el aire. y por los fosfolípidos
de la yema, que forma micelas.
Se genera al batir, si se pasa de batido Pr se encuentrany coagulan. <brillo y volumen.
Agg azucar y sal retarda la formacion de espuma. azucar da mayor estabilidad y sal <volumen. Agua da suavidad.
Al batir se desnaturalizan Pr y se pone en contacto partes no polares que se asocian con el aire. A > batido, mayor
cantidad de burbujas, separadas porEste
agua. A menor
archivo agua entre
fue descargado c/burbuja, mayor estabilidad.
- H U E V O S -
OM
ALTERACIONES, por:
- Humedad, produce mohos.
.C
- Tº (aumenta la actividad enzimatico),
- Luz y oxigeno → disminuyen la resistencia de la cascara.
- Toxiinfeccion producida por consumir huevo crudo: samonellosis.
CONSERVACION:
DD
- En heladera o lejos de fuente de calor.
- No lavar, limpiar por raspado.
- Utilizar primero huevos sucios.
- Humedad alta y < tiempo de almacenamiento, disminuye la perdida de peso.
LA
- Polo mas grande p arriba, es decir con camara de aire arriba.
ANTINUTRIENTES: Avidina y ovomuciodes fijan vit B8, inhibidor de tripsina, colesterol.
DIGESTIBILIDAD
- Clara coagulada + digerible. 62-65ºC. x que la Pr se desnaturalizan
FI
- Yema cruda es más digerible. En la yema coagulada GR se agregan y son mas dificil de atacar.
- Batido aumenta la digestibilidad. >superficien p ataque enzimatico.
- Agg CHO > digestibilidad. Agg Gr < digestibilidad.
- Tortilla es mas digerible q el huevo frito.
- Huevo duro mas indisgesto que un huevo mollet o pasado por agua.
OM
- H U E V O S -
CRITERIOS DE CALIDAD:
HUEVO FRESCO
Clara, a contra luz se deben
.C
ver chalazas bien dibujadas y
de color blanco-amarillenta. TECNICAS PARA VER EL ESTADO DEL
Yema: forma esferoidal y flota HUEVO:
en el centro de la clara. Contraluz, sumergir en agua salada 12%,
DD
Cascara debe estar limpia, y observando después de cascar.
solida, integra y gruesa. - En agua salada:
Camara de aire: 5mm, es fija Primeros dias huevo se hunde hasta el
en polo sup. fondo.
LA
Cuando flota completamente no se debe
consumir.
FI
OM
MERENGUE
Italiano: se realiza un almíbar, que luego se agg a la claras en forma de hilo.
.C
- Proporcion: 1 clara x el doble de azúcar. c/ clara pesa 30-35 g por lo tanto son 70 g de azucar x
clara.
DD
- se utiliza: 3 claras (90 g) + 200 azucar (1 taza) + jugo de medio limón
- pasos:
Almibar: igual cantidad de agua que de azucar, 1 taza de agua y 1 de azúcar, se calienta hasta
118-121ºc a fuego fuerte sin revolver.
LA
Claras: se comienzan a montar junto con el limon un poquito antes de que este listo el almibar.
Luego agg el almibar a las claras en forma d hilo y batir 15 minutos o hasta que se enfrie.
Suizo: se realiza directamente mezclando azucar y claras a baño maria hasta los 70ºc y se disulva el
azucar. Luego se saca del baño maria y se bate hasta que se enfrie totalmente. cantidades 3 claras y
FI
200g azucar.
- n ambos casos de agrga jugo de limon o cremor tartaro ya que favorece en su estabilidad.
ALMIBAR CON AGUA NO SE RE REVUELVE, CUANDO SE HACE CARAMELO EN SECO SI SE UEDE

REVOLVER.
OM
FLAN
.C
1 litro de leche
8 huevos
DD
200 g de azúcar
caramelo seco 200 g azúcar → a 118ºc
LA
se cocina en baño maría, a horno mínimo durante 1-2hs.
Se deja enfriar durante 8 hs para que sea mas facil desmoldar.
FI
OM
- G R A S A S -
Gr comestibles, son moleculas organicas insolubles en agua, compuestas princiaplemente por triglicéridos.
- A Tº amb grasas son solidas, aceites son liquidos.
- Grasa es un nutriente energético.
.C
- Mejora palatabilidad y textura del alimento.
★ GRASA: proviene del TA de animales. ★ ACEITES: provienen del prensado y refinado
DD
AG que aporta: Ac. palmitico y Ac. estearico. de semillas y frutos oleaginosos, aporta: AG
esenciales, Ac Oleico, Ac Linoleico y Ac
linolenico.
PROCESO DE REFINADO
LA
1º prensado y luego se agg disolvente, que deben ser eliminados con el refinado.
Se eliminan fosfolipidos(lecitina), Pr y Gr, pigmentos, metales pesados, sust aromaticas. Tambien se
eliminan AG libres para neutralizar el aceite.
El refinado no cambia la composicion de AG, pero si elimina fraccion no saponificable como vitaminas
FI
liposolubles y sust anti oxidantes, lo que disminuye VN.
Se realiza para eliminar compuesto toxicos de la autooxidacion como tambien pesticidas, sustancias
olorosas, ceras, AG libres, etc que la hacen NO apta para el consumo.

OM
- G R A S A S -
GRASAS ANIMALES
Aportan: AGS, colesterol, vit A.
Manteca de cerdo
.C
- Color blanca
- Rica en AGMonoinsat y contiene colesterol
- Proviene del TA del cerdo, se obtiene por fusion de ña Gr
DD
Mantequilla/manteca
- Derivado lacteo, que se obtiene por el batido y amasado de la crema de leche.
- Es una emulsion de agua en G. Fase continua Gr
LA
- Agua 16%. Gr 80% Pr 1%
- Aporta colesterol, vit A y D, y AG de cadena corta y media. Aporta ppalmente AGS Y AGM.
Manteca clarificada —> se elimina el agua y Pr. De esta forma se puede usar manteca p freir.
Crema de leche- nata

FI
- Producto de emulsion de grasa en suero de leche apta para el consumo.
- Doble nata <50% de materia grasa sobre EST. Nata >30%. Nata delgada >20%-

OM
- G R A S A S -
GRASAS HIDROGENADAS:
- Se suele partir de grasas vegetales p > consistencia, > pto de fusion, > estabilidad a la ox. Se
.C
disminuyen dobles enlaces, tamb se forman enlaces trans.
- Contiene AG insaturados con configuracion trans, en son ppalemente cis.
MARGARINA
DD
- Sustituye manteca, con menor colesterol y AGS.
- Es una emulsión plastica de agua en aceite. Gr 80% - Agua 16%
- Valor energetico = manteca.
- Se utilizan aceites vegetales, se pueden añadir Gr animales, emulsionantes, Pr lactea y
-
aromatizantes.
LA
También se añade vitaminas liposolubles para tener un aporte similar a la manteca.
MARGARINA
FI
MANTECA
AGS 26g
AGS 38g
AGM 34g
AGM 24g
AGP 18g
AGP 2g
AG Trans 16%
Col 230 mg
OM
- G R A S A S -
GRASAS VEGETALES
- Obtenidas a partir de furtos: coco, oliva, palma. O semillas oleaginosas: maiz, girasol, soja, canola,
sesamo.
- Ausencia de colesterol
.C
- Aceites de semillas aportan AG poliinsaturados de la serie w-6.
DE FRUTOSSSS:
DD
COCO- PALMA- CACAO
- Aportan ppalmente AGS.
OLIVA
- ppal AG Ac oleico
-
-
-
LA
Puede ser consumido sin refinar, lo que mantiene VN, aporta vit liposolubles A-D-E-K, contiene
antioxidantes, aporta principalmente AGM.
Mayor estabilidad ante la oxidación gracias a los antiox y AGM menos propensos que AGP.
En la fritura → forma una capa fina que < abs, permite retener jugos del alimentos y < aporte cal.
FI
Ademas es mas estables al aplicar calor.
- Tipos de aceite de oliva: VIRGEN → se aplican procediminetos mecanicos yfisicos, sin modificarlo
nutricionalmente. REFINADO, sin compuestos no saponificables como vitaminas.
ACEITE OLIVA: mezcla de aceite virgen y refinado.
ACEITE EXTRA VIRGEN y VIRGEN se diferencian por su grado de acidez. extra virgen es menos ácido.
OM
ACEITES
Aceites de soja, maiz, girasol tienen:
.C
AGM Ac. oleico → 30%
AGS Ac palmitico 15%
DD
AGP Ac linoleico 50%
Aceite de oliva
AGM Ac oleico 70%
LA
AGP Ac linoleico 10%
AGS 15%
Aceite de mani
FI
AGM 42%
AGP 36%
AGS 18%

OM
- G R A S A S -
ACEITES DE SEMILLAS:necesitan si o si pasar por un proceso de refinado.
COMPOSICION GRAL: AGS 13-16g- AGM 24-31g- AGP 49-56g
- GERMEN DE MAÍZ - - CACAHUATE O MANÍ -
.C
- Endospermo almidonoso se utiliza p elaborar harina. - Contiene maypr proporcion de AGM q los
- Se utiliza p elaborar MARGARINA, mayonesa. anteriores, sobre los AGP.
- Aporta AGP principalmente linoleico, AGM oleico y AGS - Comp: AGS 18g- AGM 42g- AGP 36g
DD
palmitico. - COLZA -
- GIRASOL - - Alto contenido de Ac Linolenico 9g
- Aceite de mesa y p fritar. - Comp: AGS 6g- AGM 65g - AGP 29g
- Rico en Ac Oleico y Ac Linoleico. - No tiene tantos AGP como la soja, pero si
- SOJA - alta proporcion de Ac linoleico, lo que lo
-
-
-
LA
Es una semillas de una leguminosa.
Rico en Ac Oleico y Ac Linoleico. Se destaca por su
mayor aporte de Ac Linolenico 7g.
Contiene AG ramidificados muy propensos a la
-
-
-
hace de alto VN y menos propenso a la ox.
SESAMO
Comp: AGS 13g- AGM 42g- AGP 45g.
No aporta ac linolenico, ppalemnte oleico y
-
FI
oxidacion. Ademas es sensible a la ox por su > cant de linoleico.
AGP.
- Soja tamb proporciona aislado proteico de soja. Se
utiliza para elaborar margarinas.
- Importancia por su VN en ac linolenico.
OM
FRITURA
Tº: 180-200ºC
.C
Intercambio de grasa-alimento
Punto de humo → p evaluar la estabilidad termica de las grasas.
- Es la Tº a la cual se descompone la Gr, emite humo en presencia de aire.
DD
- va disminuyendo a medida que se forman productos de descomposición.
- Aceite de maiz y de girasol refinado → 232ºC, es menor en aceite sin refinar.

- aceite de oliva extra virgen 160ºC-º70ºC
-
-
- margarina 155ºC LA
Aceite de oliva (mezcla) 216ºC
manteca 130ºc Gr>cont de AGS son
menos propensos a
oxidarse y mejores p
FI
fritar.
tener en cuenta p
conservar: luz, Tº, O2,
metales, sust extrañas.
OM
FRITURA
.C
CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN GR CALENTADAS:
- Hidrolisis: TG liberan AG libres.
DD
- Autooxidacion: favorecida por Tº altas, luz, oxigeno y presencia de sust extrañas. Gr oxidadas se
oscurecen, aumenta la viscosidad, forma espuma, gusto y olor anomalos.
- Polimerizacion: Radicales libres se combinan con AG libres, forman polimero de consistencia plastica
dificil de eliminar. Son toxicas y cancerigenas.
CAMBIOS EN EL ALIMENTO:
LA
- Superficie tostada → R de maillard, dextrinizacion del alimodon, caramelizacion
- Interior cocido y jugoso
- Mejor textrura, sabor y aroma
FI
- Alimento magro > cont de Gr. Alimento graso puede perder sust liposolubles.

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ES EL ¿COMO Y PORQUE? DE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

● Se aplican Buenas practicas de manufacturas (BPM) → procedimientos de higiene y

- Objetivo: minimizar peligros

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-simple → cortado, picado, triturado, rallado

-con separación de partes → se elimina partes no

solido de solido, liquido de solidos o liquidos de

- Directo: por convección → hervir leche / por conducción → bife a la la plancha

- Por intermedio de líquido: por convección → ebullición, blanqueado, a fuego lento, al

LA ➔ No llenar la heladera p que circule el aire.

- Tº < pto de congelación - Aumentar la Tº de un alim congelado

- Envases p conservar alim: alumnion, bolsa plastica de

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Cambios físicos: Cambios químicos:

Harina integral: trituración completa del grano.

GELIFICACIÓN: cuando la T disminute movimiento<particulas y se forma red que atrapa agua ya

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FUNCION DEL AGUA EN EL PAN

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2 de solido : 160 g de harina avena + 1 huevo

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Dispersando el almidon en Gr o liquido, l objetivo es dispersar los gránulos de

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Es un subproducto de la extraccion de aceite de soja.

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USOS: pan, galletas, rellenos de pastas, tortillas, budines, croquetas

Se obtiene a partir de la leche de soja a la que se le aplico una operación química.

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Comp negativos: oxalatos, inhibidores enzimaticos, comp fenolicos( quercetina), glucosinolatos en

- Gr: AG oleico, linoleico, palmitico. CERAS en cascara, ej manzana.

- LECHE - Rica en Pr y Ca.

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HÍGADO → abundan aa esenciales.

depende de la grasa que rodea al músculo y del TM.

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azotillo, cogote, matambre.

COCCION EN OLLA A PRESION

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Se produce por: congelacion lenta, rigor mortis a alta

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YEMA: forma esferodal, amarillo. se mantiene en el medio de la clara por ligamentos

ALMIBAR CON AGUA NO SE RE REVUELVE, CUANDO SE HACE CARAMELO EN SECO SI SE UEDE

caramelo seco 200 g azúcar → a 118ºc

★ GRASA: proviene del TA de animales. ★ ACEITES: provienen del prensado y refinado

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Crema de leche- nata

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- Aceite de maiz y de girasol refinado → 232ºC, es menor en aceite sin refinar.

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