UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA INGENIERIA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
2019- 2020

1. CONSIDERACIONES GENERALES

1.1. INSTITUCION
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

1.2. FACULTAD
CIENCIAS AGRARIAS

1.3. CARRERA
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

1.4. DEPARTAMENTO/AREA/DISCIPLINA
CIENCIAS PROFESIONALES

1.5. NOMBRE DE LA ASIGNATURA / CODIGO DE LA ASIGNATURA

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS / 230290CP30

1.6. CURSO / SEMESTRE

SEGUNDO CURSO /CUARTO SEMESTRE

1.7. PRE- REQUISITO(S) Y CORREQUISITOS

PREREQUISITOS. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, ENZIMOLOGÍA
CORREQUISITOS: ANÁLISIS DE ALIMENTOS I

1.8. NUMERO DE SEMANAS EFECTIVAS DE CLASES/SEMESTRE

16

1.9. NUMERO DE SEMANAS DE EXAMENES/SEMESTRE

2

1.10. PROFESOR

1.10.1 NOMBRES Y APELLIDOS

Emma Jàcome Murillo, M.Sc.
Jaime Santos Pinargote, M.Sc.

1 - 20
1.10.2 CORREO ELECTRONICO

1.10.3 TELEFONO CELULAR Y/O CONVENCIONAL

2. CARGA HORARIA Y CREDITOS DE LA ASIGNATURA

2.1. CARGA HORARIA PRESENCIAL TOTAL/SEMESTRE

64
2.2. CARGA HORARIA TRABAJO AUTONOMO/SEMESTRE
64
2.3. CREDITOS ASIGNATURA
4

2 - 20
 3. CARGA HORARIA POR FORMA DE ENSEÑANZA

UNIDAD TÍTULO DE LA FORMAS DE ENSEÑANZA

DIDÁCTICA UNIDAD CLASES CLASES PRACTICA LABORATO
INVESTIGACIÓN SEMINARIO EVALUACIÓN TOTAL
TEÓRICAS PRÁCTICAS LABORAL RIO
Introducción a la
I Bioquímica de los 6 - 2 - - 1 9
alimentos
Metabolismos de los
principales
II 10 2 - 6 1 19
compuestos
orgánicos
Reacciones de
III pardeamiento de los 8 - 2 - 6 1 17
alimentos
Reacciones
metabólicas de las
IV 10 - 2 - 6 1 19
proteínas musculares.

TOTAL HORAS 34 - 8 - 18 4 64

3 - 20
4. OBJETO DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA

La asignatura Bioquímica de Alimentos tiene como objeto principal conocer la

composición de los alimentos, conocimiento de las estructuras y funciones utilizadas
en la tecnología de los alimentos y el estudio de las principales reacciones químicas.

5. PAPEL QUE REPRESENTA LA ASIGNATURA EN EL CONTEXTO DE LA

DISCIPLINA Y LA CARRERA

Los contenidos de la asignatura aportan al perfil de Ingeniería agrícola mención

agroindustrial, los razonamientos válidos para el análisis de procesos que ocurren en
los organismos vivos durante la síntesis y degradación de biomoléculas; de igual
manera le les da herramientas para aplicar los conocimientos sobre la estructura y
función química de estas biomoléculas directamente en procesos de transformación
alimentarios y con aspectos nutricionales de los compuestos orgánicos, carbohidratos
lípido y proteínas. Para fundamentarla se han considerado los conocimientos sobre las
bases biológicas y los fenómenos que ocurren a nivel de enzimático modificando la
velocidad de reacción estudiada en la bioquímica de alimentos.

6. PROBLEMA (S) QUE CONTRIBUYE A RESOLVER LA ASIGNATURA

La bioquímica de alimentos es una de las carreras que mantiene una real importancia
en el desarrollo de la vida. Actualmente, se desenvuelve entre el espacio de la
Química, física, fisiología, genética la más relevante y se perfila como una disciplina
que contribuye a la solución de los problemas relevantes para beneficio del hombre.

El desarrollo y la obtención de nuevos materiales y productos, la resolución y la

búsqueda de energía son tareas que debe enfrentar el Agrícola mención
Agroindustrial, la UAE es la unidad académica que debe orientar el camino que
conduzca progresivamente a un desarrollo racionalizado en los campos afines a la
bioquímica y que beneficie a todos los involucrados.

7. RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

7.1 COGNITIVOS

 Alcanzar el conocimiento de las técnicas empleadas en la investigación

de mecanismos de reacción.
 Adquirir los conocimientos básicos relativos a nomenclatura,
propiedades, procedimientos de obtención en Química Orgánica. 
 Identificar los principales grupos funcionales que conforman la química
orgánica

4 - 20
7.2 PROCEDIMENTALES

 Demostrar la presencia de varios componentes de los alimentos presentes que

se realizan en las pruebas de bioquímica.
 Conocer en las diferentes prácticas del laboratorio las reacciones químicas.

7.3 VALORES

 Demuestra responsabilidad, ética, orden, destreza en su desarrollo en las

actividades teóricas y prácticas que se realizan.
 Aplicar la lógica, la independencia, la creatividad y el espíritu investigativo en la
práctica, además de una comunicación que permita lograr resultados de
aprendizajes.
 Consolidar su compromiso con el empleo adecuado de los recursos naturales y
la preservación del medio ambiente.

5 - 20
 8. PROGRAMA ANALITICO

SISTEMA DE
UNIDAD TITULO SISTEMA DE CONOCIMIENTOS SISTEMA DE HABILIDADES
VALORES
Definir los principales términos relacionados Honestidad:
con la Bioquímica de Alimentos. Sentido de pertenencia
Bioenergética.- Conceptos básicos. Describir las formas de obtención de energía Sentido del deber
Los organismos y sus formas de obtener energía. de los seres vivos.
Generalidades del proceso fotosintético. Analizar la importancia de la fotosíntesis en la
Generalidades y funciones de las enzimas.- vida terrestre.
Introducción a la Mecanismo de acción.- Clasificación.- Describir características, funciones,
1
Bioquímica Propiedades. clasificación y mecanismo de acción de las
Cinética enzimática. enzimas.
Inactivación enzimática. Identificar las principales enzimas naturales de
Enzimas naturales de los alimentos. los alimentos.
Uso de las enzimas en la industria alimenticia. Identificar las ventajas y limitaciones del
empleo de enzimas en la industria de los
alimentos.
Metabolismo de los Carbohidratos: Dignidad:
Generalidades del proceso metabólico.- Describir las características de los procesos Compromiso con la
Glucólisis.- Fermentación alcohólica.- Ciclo de metabólicos de carbohidratos, proteínas y sociedad
Krebs.- Fosforilación oxidativa lípidos. Solidaridad
Metabolismo de los Metabolismo de los Lípidos: Nacionalidad
principales Generalidades del proceso metabólico.- Oxidación Identificar las diferentes etapas de los
2
compuestos de los ácidos grasos.- Síntesis de colesterol.- procesos metabólicos de carbohidratos, lípidos
orgánicos Síntesis de ácidos grasos. y proteínas, así como las reacciones químicas
Metabolismo de Proteínas: y sus respectivos productos de reacción.
Generalidades del proceso metabólico.-
Desaminación, transaminación, descarboxilación Analizar la importancia mantener el equilibrio
metabólico en el organismo humano.
3 Reacciones de Generalidades e importancia. Describir características del pardeamiento en Responsabilidad y
pardeamiento de Pardeamiento enzimático.- mecanismo.- sustratos los alimentos. constancia: para llegar
los alimentos formas de controlarlo. Identificar las formas de pardeamiento. a resultados
Pardeamiento no enzimático.- Explicar los mecanismos de reacción de los satisfactorios.

6 - 20
 Reacción de Maillard.- Caramelización. diferentes tipos de pardeamiento.
Reacciones del ácido ascórbico.- Factores que Identificar los factores que influyen en el
influyen.- Formas de prevenirlo pardeamiento de alimentos y cómo prevenir
que ocurran
Naturaleza del músculo. Describir los principales tipos de músculo. Autonomía:
Estructura del aparato contráctil. Explicar la composición química de los tejidos Habilidades para
Los procesos de contracción y relajación muscular. animales. comprender lectura
Reacciones
Conversión del músculo en carne.- Fases del Explicar los procesos de contracción y científica y adelantar
metabólicas de las
4 proceso. relajación muscular. procesos de
proteínas
Pasos del sacrificio y reacciones bioquímicas que Describir las diferentes fases de la conversión aprendizaje.
musculares
ocurren durante ellos del músculo en carne, así como las reacciones Participación: para
bioquímicas que ocurren exponer sus ideas en
clase
Composición global Relacionar las propiedades físicas químicas de Sensibilidad:
Estructura y propiedades de los constituyente los constituyentes del trigo con los cambios Amor a la profesión
Bioquímica de los
Formación de la textura bioquímicos que ocurren durante su Compromiso social
productos de origen
5 Formación del color y del aroma. almacenamiento y procesamiento.
vegetal, del trigo al
.
pan

7 - 20
 9. PLAN DE CLASES PLAN DE CLASES

9.1 ACTIVIDADES PRESENCIALES

UNIDAD NO RESULTADOS DEL

CONTENIDOS MÉTODOS RECURSOS DIDÁCTICOS EVALUACIÓN
SEMANA/CLASE HORAS APRENDIZAJE
Conocen los principales Políticas de curso y Conferencia mono Pizarrón y tiza líquida. Formativa y continua
aspectos del curso. sistema de evaluación lógica o clásica para Proyector de diapositivas. durante la clase
1 para el semestre. explicar contenido dela Laptop promoviendo la
1
1/1 asignatura y el sistema . retroalimentación en
de evaluación a los contenidos
emplearse. expuestos
Explica la importancia de la Conceptos básicos - Explicativo - ilustrativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
Bioquímica de Alimentos, su Importancia de la - Análisis- síntesis Proyector de diapositivas trabajos y Discusión
aplicación y relación con otras Bioquímica de los - Deductivo- inductivo Laptop. grupal.
1
1 ramas de la Tecnología de alimentos Material impreso entregado Formativa: todas las
1/2
Alimentos. por el docente. intervenciones de los
estudiantes serán
tomadas en cuenta
. Describe los fundamentos Los organismos y su - Explicativo - ilustrativo Pizarrón y tiza líquida. Recepción de
de la producción y consumo forma de obtener - Análisis- síntesis Proyector de diapositivas. trabajos y Discusión
energético de los seres vivos. energía - Deductivo- inductivo Laptop grupal.
1
1 Material impreso entregado Formativa: todas las
1/3
por el docente. intervenciones de los
estudiantes serán
tomadas en cuenta
Analiza la importancia de la Generalidades del - Explicativo - ilustrativo Pizarrón y tiza líquida. Recepción de
fotosíntesis en la vida proceso fotosintético - Análisis- síntesis Proyector de diapositivas trabajos y Discusión
terrestre - Deductivo- inductivo Laptop. grupal.
1
1 Material impreso entregado Formativa: todas las
1/4
por el docente. intervenciones de los
estudiantes serán
tomadas en cuenta

8 - 20
 Analiza la acción de las Enzimas. - definición. - Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
enzimas sobre las Naturaleza química de - Explicativo - ilustrativo Proyector de diapositivas trabajos y Discusión
biomoléculas, tomando en las enzimas. - Análisis- síntesis Laptop. grupal.
consideración los Clasificación de las - Deductivo- inductivo Material impreso entregado Formativa: todas las
1
1 componentes del sistema enzimas por el docente. intervenciones de los
2/5
enzimático. estudiantes serán
Reconoce el número de tomadas en cuenta
código sistemático de una
enzima

Define los principales Mecanismo de la - Explicativo - Pizarrón y tiza líquida. Recepción de

términos relacionados acción enzimática. ilustrativo Proyector de trabajos y
con la cinética Especificidad - Análisis- síntesis diapositivas Discusión
enzimática. enzimática - Deductivo- Laptop. grupal.
Inhibición inductivo Material impreso Formativa:
1
1 enzimática. entregado por el durante la clase
2/6
docente. promoviendo la
retroalimentació
n de los
contenidos
expuestos
Factores que - Explicativo - Pizarrón y tiza líquida. . Formativa:
Identifica los factores influyen en la ilustrativo Proyector de durante la clase
que pueden influir en la actividad enzimática - Análisis- síntesis diapositivas promoviendo la
1 actividad enzimática. - Deductivo- Laptop. retroalimentació
1
2/7 inductivo Material impreso n de los
entregado por el contenidos
docente. expuestos

1 1 Explica cómo ocurre la Activación - Explicativo - . Formativa:

9 - 20
 activación enzimática e enzimática e ilustrativo Pizarrón y tiza líquida. durante la clase
inhibición enzimática Inhibición - Análisis- síntesis Proyector de promoviendo la
enzimática - Deductivo- diapositivas retroalimentació
inductivo Laptop. n de los
2/8
Material impreso contenidos
entregado por el expuestos
docente.

Identifica las principales - Explicativo - Pizarrón y tiza líquida. Recepción de

enzimas termo Actividad residual ilustrativo Proyector de trabajos
resistentes y de las enzimas - Análisis- síntesis diapositivas Discusión
conceptualiza la - Deductivo- Laptop. grupal
actividad residual con inductivo Material impreso . Formativa:
1
1 ejemplos entregado por el durante la clase
3/9
docente. promoviendo la
retroalimentació
n de los
contenidos
expuestos
Identifica enzimas que Enzimas añadidas a Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
son de utilidad en la los alimentos con - De elaboración Proyector de trabajos y
industria de alimentos. fines tecnológicos conjunta (en diapositivas Discusión
1 parejas). Laptop. grupal.
1
3/10 - Análisis – síntesis. Material impreso
entregado por el
docente.

1 1 Prepara soluciones Laboratorio: Explicativo- Pizarra, marcadores, Recepción de

3/11 amortiguadoras y utiliza Determinación de ilustrativo borrador. informe de
10 - 20
 en forma correcta el pH pH y preparación de investigativo Materiales de laboratorio laboratorio y
metro soluciones pH metro Discusión
amortiguadoras Soluciones buffer grupal
Material impreso
entregado por la
profesora
Demuestra la existencia Laboratorio: Explicativo- Materiales de laboratorio . Recepción de
de la enzima catalasa y Identificar la enzima ilustrativo Termómetro informe de
1
1 estudia su actividad. catalasa en tejidos investigativo Material biológico laboratorio y
3/12
vegetales y Peróxido de hidrógeno Discusión
animales
Explica la importancia Metabolismo de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. . Evaluación
del proceso digestivo los Carbohidratos: - De elaboración Proyector de frecuente
previo al metabolismo de Digestión y conjunta. diapositivas durante la clase
2 las biomoléculas. absorción de - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
4/13 nutrientes Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

Describe las Glucólisis. - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de

características y las Generalidades - De elaboración Proyector de trabajos y
etapas del proceso conjunta. diapositivas Discusión
2 glucolítico. e identifica - Análisis – síntesis Laptop. grupal.
1
4/14 las Material impreso
las rutas metabólicas entregado por el
que siguen los productos docente.
del glucólisis
2 1 Describe las Etapas de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. . Evaluación
4/15 características del glucólisis. - - De elaboración Proyector de frecuente
11 - 20
 proceso metabólico de Producción de conjunta. diapositivas durante la clase
glucólisis. energía - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos.

Identifica las rutas Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación

metabólicas que siguen Rutas del piruvato - De elaboración Proyector de frecuente
los productos del conjunta. diapositivas durante la clase
2 glucólisis - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
4/16 Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

Describe el mecanismo Fermentación Explicativo Pizarrón y tiza líquida. . Formativa:

metabólico de la alcohólica. - - De elaboración Proyector de todas las
fermentación alcohólica. mecanismo y conjunta. diapositivas intervenciones
2 subproductos. - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
5/17 Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

2 1 Describe el mecanismo Fermentación Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

5/18 metabólico de la láctica. - Conferencia Proyector de todas las
fermentación láctica. mecanismo y Investigativo diapositivas intervenciones
subproductos. Inductivo - Laptop. de los
Deductivo Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta
12 - 20
 Describe las Ciclo de Krebs. - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. . Formativa:
características del reacciones y - De elaboración Proyector de todas las
proceso metabólico del productos. conjunta. diapositivas intervenciones
2 Ciclo de Krebs. - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
5/19 Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

. Identifica las . Ciclo de Krebs. - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

reacciones del Ciclo de reacciones y - De elaboración Proyector de todas las
Krebs y los productos de productos conjunta. diapositivas intervenciones
2 cada una de ellas - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
5/20 Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

Describe las Fosforilación Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

características del oxidativa. - Conferencia Proyector de todas las
proceso de fosforilación Características. Inductivo – diapositivas intervenciones
2 oxidativa. Deductivo Laptop. de los
1
6/21 Investigativo Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

2 1 Identifica las reacciones Reacciones. - Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
6/22 del proceso y los Producción de Conferencia Proyector de trabajos y
productos de cada una energía Inductivo – diapositivas Discusión
de ellas. Deductivo Laptop. grupal.
13 - 20
 Investigativo Material impreso
entregado por el
docente.

Describe en qué etapas Balance energético Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
del catabolismo de del catabolismo de Conferencia Proyector de trabajos y
carbohidratos se los carbohidratos Inductivo – diapositivas Discusión
consume y produce Deductivo Laptop. grupal.
2
1 energía y establece Investigativo Material impreso
6/23
cuánta energía se libera entregado por el
producto del catabolismo docente.
de los carbohidratos

Explica la influencia de Laboratorio: Método Explicativo Materiales de laboratorio . Recepción de

diversos factores sobre Efectos del calor y Ilustrativo Plancha calefactora informe de
la estabilidad de los del pH en la investigativo Reactivos: ácido acético laboratorio
2 pigmentos vegetales. estabilidad de la Bicarbonato de sodio.
1
6/24 clorofila Material impreso
entregado por la
profesora.

Describe las Proteínas Explicativo Pizarrón, tiza líquida Formativa:

características del - Generalidades del - De elaboración Proyector de todas las
metabolismo de proceso metabólico conjunta. diapositivas. intervenciones
2 proteínas y explica las de las proteínas. - Análisis – síntesis Material impreso de los
1
7/25 reacciones del - Reacciones entregado por el docente estudiantes
metabolismo proteico. importantes del serán tomadas
metabolismo en cuenta
proteico
14 - 20
 Explicar las reacciones Reacciones Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:
del metabolismo proteico importantes del - De elaboración Proyector de todas las
metabolismo conjunta. diapositivas intervenciones
2 proteico - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
7/26 Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

Describe las Lípidos Explicativo Pizarrón y tiza líquida.

características del - Generalidades del - De elaboración Proyector de Formativa:
proceso metabólico de proceso metabólico conjunta. diapositivas todas las
2 los lípidos. de los lípidos - Análisis – síntesis Laptop. intervenciones
1
7/27 Material impreso de los
entregado por el estudiantes
docente. serán tomadas
en cuenta
Explicar las principales Reacciones Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de
reacciones del principales del - De elaboración Proyector de trabajos y
metabolismo catabólico metabolismo conjunta. diapositivas Discusión
2 de lípidos catabólico de - Análisis – síntesis Laptop. grupal.
1
7/28 lípidos. Material impreso
entregado por el
docente.

2 1 Describe el mecanismo Síntesis de Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Recepción de

8/29 de síntesis de colesterol colesterol Conferencia Proyector de trabajos y
diapositivas Discusión
Laptop. grupal
Material impreso
15 - 20
 entregado por el
docente.

Describe el mecanismo Producción de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de

por el cual se producen sustancias tóxicas - De elaboración Proyector de trabajos y
tóxicas debido a en el organismo conjunta. diapositivas Discusión
2 alteraciones del normal debido a una - Análisis – síntesis Laptop. grupal.
1
8/30 metabolismo de lípidos. alteración del Material impreso
normal metabolismo entregado por el
de lípidos. docente.

Define la importancia de Reacciones de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

las reacciones de sustancias - De elaboración Proyector de todas las
pardeamiento en los pardeamiento en conjunta. diapositivas intervenciones
3 alimentos y describe los alimentos. - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
8/31 las características - Generalidades.- Material impreso estudiantes
generales del proceso Importancia de entregado por el serán tomadas
de pardeamiento. estas reacciones en docente. en cuenta.
la industria
Identifica los principales Alimentos más Explicativo . Pizarrón y tiza líquida. Formativa:
alimentos susceptibles a susceptibles a este - De elaboración Proyector de todas las
oscurecimiento tipo de conjunta. diapositivas intervenciones
enzimático oscurecimiento - Análisis – síntesis Laptop. de los
3
1 Material impreso estudiantes
8/32
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta.

16 - 20
 EXAMEN DE PRIMER PARCIAL
Describe los - Mecanismo del Explicativo Pizarrón y tiza líquida. . Formativa:
mecanismos principales pardeamiento - De elaboración Proyector de todas las
a través de los cuales se enzimático.- conjunta. diapositivas intervenciones
3 producen las reacciones Sustratos.- - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
9/33 de pardeamiento Reacciones. Material impreso estudiantes
causadas por enzimas. Productos. entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta.

Define los factores Formas de controlar Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:
principales que el pardeamiento - De elaboración Proyector de todas las
promueven las enzimático en conjunta. diapositivas intervenciones
3 reacciones de alimentos. - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
9/34 pardeamiento enzimático Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta.

Determina a través de Determinar a través Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de

qué formas se puede de qué formas se - De elaboración Proyector de trabajos y
controlar las puede controlar la conjunta. diapositivas Discusión
3 manifestaciones del manifestación del - Análisis – síntesis Laptop. grupal.
1
9/35 pardeamiento pardeamiento Material impreso
enzimático enzimático en entregado por el
alimentos docente.

3 1 Fundamenta la práctica Fundamentación de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

9/36 de laboratorio la práctica de - De elaboración Proyector de todas las
laboratorio conjunta. diapositivas intervenciones

17 - 20
 - Análisis – síntesis Laptop. de los
Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta.

Describe las Reacciones de Método Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Exposición de

características del pardeamiento no Conferencia Proyector de trabajos y
pardeamiento no enzimático en Inductivo – diapositivas Discusión
3 enzimático y su alimentos Deductivo Laptop. grupal.
1
10/37 importancia en la -Características.- Investigativo Material impreso
industria alimenticia. Clases entregado por el
docente.

Alimentos más Alimentos más - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:

susceptibles a este tipo susceptibles a este - De elaboración Proyector de todas las
de oscurecimiento tipo de conjunta. diapositivas intervenciones
3 oscurecimiento - Análisis – síntesis Laptop. de los
1
10/38 Material impreso estudiantes
entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta

3 1 Describe los distintos Mecanismo de los - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:
10/39 mecanismos a través de diferentes tipos de - De elaboración Proyector de todas las
los cuales puede ocurrir reacciones de conjunta. diapositivas intervenciones
el pardeamiento no pardeamiento no - Análisis – síntesis Laptop. de los
enzimático.y enzimático. Material impreso estudiantes
define los factores entregado por el serán tomadas
principales que docente. en cuenta
promueven las
18 - 20
 reacciones de
pardeamiento no
enzimático.

Determina a través de Formas de controlar Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación

qué formas se puede el pardeamiento no - De elaboración Proyector de frecuente
controlar la enzimático en conjunta. diapositivas durante la clase
3 manifestación del alimentos. - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
10/40 pardeamiento no Material impreso la captación de
enzimático en alimentos entregado por el los
docente. conocimientos

Describe la estructura de Reacciones Explicativo Pizarrón y tiza líquida. .Evaluación

la fibra muscular metabólicas de las - De elaboración Proyector de frecuente
proteínas conjunta. diapositivas durante la clase
4 musculares - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
11/41 Naturaleza del Material impreso la captación de
músculo entregado por el los
docente. conocimientos

Identifica los tipos de Tipos de músculo Explicativo Pizarrón y tiza líquida. .Evaluación
músculo y fibras Tipos de fibras - De elaboración Proyector de frecuente
musculares musculares conjunta. diapositivas durante la clase
4 - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
11/42 Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

4 1 Identifica los principales Estructura físico - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
19 - 20
 componentes de las química de la fibra - De elaboración Proyector de frecuente
fibras musculares. muscular. conjunta. diapositivas durante la clase
Laptop. para comprobar
11/43 Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

Identifica los principales Estructura físico - Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
componentes de las química de la fibra - De elaboración Proyector de frecuente
fibras musculares. muscular. conjunta. diapositivas durante la clase
4 - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
11/44 Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

.Describe los El proceso de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. .Evaluación

mecanismos de la contracción y - De elaboración Proyector de frecuente
contracción y la relajación muscular conjunta. diapositivas durante la clase
4 relajación muscular. - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
1
12/45 Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos

4 1 .Identifica los tipos de El proceso de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación

12/46 fibras musculares que contracción y - De elaboración Proyector de frecuente
intervienen en el relajación muscular conjunta. diapositivas durante la clase
proceso de contracción – - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
relajación y su función Material impreso la captación de
específica entregado por el los
20 - 20
 docente. conocimientos

Describe las condiciones La conversión del Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
en las que debe ocurrir músculo en carne.- - De elaboración Proyector de frecuente
el sacrificio y sangrado Etapas. conjunta. diapositivas durante la clase
4
1 de animales y en qué sacrificio.- El - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
12/47
consisten estos pasos sangrado Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
Describe las Condiciones en las Explicativo Pizarrón y tiza líquida. .Evaluación
condiciones en las que que se debe dar el - De elaboración Proyector de frecuente
debe ocurrir el sacrificio sacrificio y el conjunta. diapositivas durante la clase
4
1 y sangrado de animales sangrado para - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
12/48
y en qué consisten estos asegurar la calidad. Material impreso la captación de
pasos entregado por el los
docente. conocimientos
. Explica los cambios La conversión del Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
bioquímicos principales músculo en carne, - De elaboración Proyector de frecuente
que ocurren en el cambios conjunta. diapositivas durante la clase
4
1 músculo luego del bioquímicos - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
13/49
sangrado. importantes. Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
4 1 .La conversión del . La conversión del Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
13/50 músculo en carne.- El músculo en carne.- - De elaboración Proyector de frecuente
rigor mortis. El rigor mortis. conjunta. diapositivas durante la clase
- Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
Material impreso la captación de
entregado por el los
21 - 20
 docente. conocimientos
Identifica los factores Cómo influye este Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
que pueden influir en la proceso en la - De elaboración Proyector de frecuente
aparición y disolución del calidad de la carne conjunta. diapositivas durante la clase
4
1 rigor mortis - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
13/51
Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
Explicar cómo influye el Cómo influye este Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
rigor mortis en la calidad proceso en la - De elaboración Proyector de frecuente
de la carne. calidad de la carne conjunta. diapositivas durante la clase
4
1 - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
13/52
Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
Determina los aspectos . Características Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
más importantes de la deseables en la - De elaboración Proyector de frecuente
calidad de la carne y carne y cómo conjunta. diapositivas durante la clase
5
1 formas para su mejor favorecer su - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
14/53
conservación conservación. Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
5 1 Describe la composición Bioquímica y Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
14/54 global del trigo y fisicoquímica del - De elaboración Proyector de frecuente
caracteriza sus trigo : conjunta. diapositivas durante la clase
estructuras Características - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
histológicas del Material impreso la captación de
grano de trigo, entregado por el los
estructura del docente. conocimientos
22 - 20
 endospermo,
salvado y del
germen
Describe y resalta los Estructura y Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
componentes químicos propiedades de los - De elaboración Proyector de frecuente
del trigo. constituyentes del conjunta. diapositivas durante la clase
5
1 trigo - Análisis – síntesis Laptop. para
14/55
Material impreso comprobar la
entregado por el captación de los
docente. conocimientos
Explica la textura, o Bases biológicas y Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
formas que se obtiene físicas químicas de - De elaboración Proyector de frecuente
con este material cuando la transformación conjunta. diapositivas durante la clase
5
1 se somete a diversos del trigo. - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
14/56
procesos. Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
Explica la formación de Formación del color Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Evaluación
color, aroma a través de y el aroma, - De elaboración Proyector de frecuente
las reacciones químicas reacciones de conjunta. diapositivas durante la clase
5
1 que se producen. oxidación - Análisis – síntesis Laptop. para comprobar
15/57
Material impreso la captación de
entregado por el los
docente. conocimientos
5 1 Fundamenta las Fundamentación de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Formativa:
15/58 reacciones químicas a la práctica de - De elaboración Proyector de todas las
observarse en el laboratorio conjunta. diapositivas intervenciones
laboratorio - Análisis – síntesis Laptop. de los
Material impreso estudiantes
23 - 20
 entregado por el serán tomadas
docente. en cuenta
.Explica la influencia de Acción de la enzima Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Preparación y
diversos factores sobre bromelina - De elaboración Proyector de entrega del
la actividad de la enzima conjunta. diapositivas informe de
5
1 bromelina. - Análisis – síntesis Laptop. laboratorio
15/59
Material impreso Discusión
entregado por el grupal
docente.
Explica la influencia de Reacciones de Explicativo Pizarrón y tiza líquida. Preparación y
diversos factores sobre pardeamiento - De elaboración Proyector de entrega del
las reacciones de enzimático conjunta. diapositivas informe de
5
1 pardeamiento - Análisis – síntesis Laptop. laboratorio
15/60
enzimático. Material impreso Discusión
entregado por el grupal
docente.
Explicar los diferentes Formas de controlar Pizarrón, tiza líquida Preparación y
tratamientos físicos y el pardeamiento Explicativo Proyector de entrega del
químicos que se pueden enzimático - De elaboración diapositivas. informe de
5 emplear para controlar el conjunta. Material impreso laboratorio
16/61 pardeamiento enzimático - Análisis – síntesis entregado por el Discusión
docente. grupal
Apuntes de clase
Materiales de laboratorio
Reactivos químicos
5 Explica las reacciones Reacciones de Explicativo Pizarrón, tiza líquida Preparación y
16/62 de caramelización que pardeamiento - De elaboración Proyector de entrega del
pueden sufrir diferentes enzimático conjunta. diapositivas. informe de
tipos de azúcares. - Análisis – síntesis Material impreso laboratorio
24 - 20
 entregado por el Discusión
docente. grupal
Apuntes de clase
Materiales de laboratorio
Reactivos químicos
Explicar el mecanismo Reacciones de Explicativo Pizarrón, tiza líquida Preparación y
de la reacción de pardeamiento no - De elaboración Proyector de entrega del
Maillard en el pan enzimático: Maillard conjunta. diapositivas. informe de
- Análisis – síntesis Material impreso laboratorio
5
entregado por el Discusión
16/63
docente. grupal
Apuntes de clase
Materiales de laboratorio
Reactivos químicos
Fundamenta las Fundamentación de Explicativo Pizarrón, tiza líquida Formativa:
reacciones químicas a la práctica de - De elaboración Proyector de todas las
observarse en el laboratorio conjunta. diapositivas. intervenciones
5
laboratorio - Análisis – síntesis Material impreso de los
16/64
entregado por el estudiantes
docente. serán tomadas
Apuntes de clase en cuenta

EXAMEN SEGUNDO PARCIAL

25 - 20
9.2 SINTESIS TRABAJO AUTONOMO (ESTUDIANTE)

PREPARACION Y TOTAL
PREPARACIÓN TRABAJO EN TRABAJO TRABAJO EN
CLASE UNIDAD INVESTIGACIÓN RENDICION DE
EXPOSICION BIBLIOTECA EN CASA LABORATORIO
EXAMENES HORAS
Introducción a la bioquímica
1-12 7 1 - 1 9
de los alimentos
Metabolismo de los principales
13-30 12 1 - 3 16
compuestos orgánicos
Reacciones de pardeamiento
31-40 de los alimentos 5 2 - 3 10

Reacciones metabólicas de
41-53 8 3 - 1 12
las proteínas musculares
Bioquímica de productos de
54-64 3 3 3
origen vegeal .trigo-pan 9
Preparación y rendición de
- - 8 - - - 8
exámenes

35 10 8 11 64
TOTAL

26 - 20
 9.3 PLAN DE TRABAJO AUTONOMO DEL ESTUDIANTE

TOTAL DE
CLASE UNIDAD ACTIVIDADES EVALUACION
HORAS
Revisión del folleto entregado por el docente, correspondiente a Recepción de trabajos
la unidad 1 y revisión en clase-
Introducción a la bioquímica de los Investigación de los tópicos mencionados en el cuestionario taller
1-12 10
alimentos proporcionado por el docente.
Desarrollo individual de los cuestionarios de la unidad 1, de
cada clase, que serán entregados al docente
Revisión del folleto entregado por el docente, correspondiente a Recepción de trabajos
la unidad 2. y revisión en clase-
Investigación de los tópicos mencionados en el cuestionario taller
Metabolismo de los principales
13-30 proporcionado por el docente. 21
compuestos orgánicos
-Desarrollo individual de los cuestionarios de la unidad 2, de
cada clase, que serán entregados al docente.

Revisión del folleto entregado por el docente, correspondiente a .Recepción de

Reacciones de pardeamiento de la unidad 3. trabajos y revisión en
los alimentos Investigación de los tópicos mencionados en el cuestionario clase-taller
31-40 11
proporcionado por el docente.
- Desarrollo individual de los cuestionarios de la unidad 3, de
cada clase, que serán entregados al docente
Revisión del folleto entregado por el docente, correspondiente a Recepción de trabajos
la unidad 4. y revisión en clase-
Investigación de los tópicos mencionados en el cuestionario taller
proporcionado por el docente.
Reacciones metabólicas de las
41-53 Desarrollo individual de los cuestionarios de la unidad 4, de 13
proteínas musculares
cada clase, que serán entregados al docente.

54-64 Bioquímica de productos de origen Trabajo grupal búsqueda en Internet, y preparación de una Exposición de trabajos
vegetal .trigo-pan exposición de 20 minutos sobre la Tecnología de la molienda:
27 - 20
 Transformación del grano en harina y sémolas 9 y Discusión grupal
La utilización de la evaluación frecuente como mecanismo de Evaluaciones
actividades docente y discente disminuye el tiempo utilizado de individuales con
Preparación y Rendición de
exámenes parciales 8 presentaciones
exámenes
parciales de los
trabajos prácticos

64
TOTAL

28 - 20
10. METODOS DE ENSEÑANZA.

 Conferencia Consultiva
Para ahondar en determinados temas e intercambiar criterios u opiniones con los
estudiantes.
 Método de Elaboración Conjunta
De Situaciones - Por casos o problemas: Para describir una situación o problema
similar a la realidad, que contengan acciones para ser valoradas y a la toma de
decisiones por parte de los estudiantes.
A través de los casos se pretende desarrollar en los estudiantes habilidades para
aplicar determinadas reglas, procedimientos o métodos de trabajo, además de
establecer métodos para la solución del problema planteado.
 En cada clase se utilizaran métodos visuales como la utilización del proyector y
aquellos métodos relacionados con el dominio del contenido, es decir, los métodos
reproductivos, productivos y creativos.
 Método Investigativo
Se lo utilizará para que los estudiantes resuelvan los problemas que se plantean
en los contenidos y objetivos de cada clase.
 Utilización del método de exposición problémica junto con el de búsqueda parcial
heurística, para desarrollar los diferentes temas de cada capítulo.

11. MEDIOS DE ENSEÑANZA.

Con el fin de reforzar los conocimientos de los estudiantes, se utilizará instrumentos,

como: pizarrón, tiza líquida, diapositivas, proyector, computadoras, materiales
escritos, textos, Internet.

12. TEMA DE INVESTIGACIÓN

La diabetes, causas, efecto, prevención

13. LABOR COMUNITARIA.

Propuesta para estudiantes en capacitación en el área de conocimiento de la carrera

a personas en sectores vulnerables de la sociedad.

14. SISTEMAS DE EVALUACION.

En el semestre se realizarán las siguientes evaluaciones:

 FRECUENTE, que se efectuará en el transcurso de la clase.
 PARCIAL, a medida que se desarrollen los trabajos de investigación, trabajos
prácticos individuales y grupales.
 FINAL, al terminar el semestre de clases, para medir el cumplimiento de los
objetivos de la asignatura.

29 - 20
 15. RELACION CON LOS RESULTADOS ESPERADOS EN EL PERFIL DE EGRESO
PROCEDIMENTALES (PRACTICOS) COGNITIVOS (TEORICOS) VALORES
Diagnosti Diseña Ejecuta Selecciona Analiza las Identifica los Valora el Trabaja en Actúa en
ca alternativas ensayos de los operaciones Sistemas de impacto equipos equipos
tecnología tecnológicas procesos y procedimient unitarias Calidad para sobre el multidisciplinari multidisciplinari
s compatibles productos os por medio adecuadas la medio os con os con
alternativa con los agroindustrial de los cuales para el certificación ambiente de responsabilida responsabilida
s de recursos es, realiza procesamien de las plantas los procesos d social y d social y
producció que poseen considerando corridas to de las agroindustrial agroindustrial respeto a la respeto a la
n de las los la experimental diferentes es es naturaleza para naturaleza para
materias productos composición es basados materias lograr lograr
primas, agropecuari de los en normas primas para resultados resultados
insumos y os , para la productos y nacionales e obtener eficientes eficientes
materiales obtención sus cambios internacional productos
para el de materia más es con valor
desarrollo prima en el importantes agregado
de nuevos ámbito de la durante su apto para el
productos equidad y transformació consumo
sostenibilida ny humano.
d conservación

X X X X X X

30 - 20
 16. TEXTO GUIA.BIBLIGRAFÍA BÁSICA

 Mathews Chistopher K. Bioquímica Editorial Pearson 2013

17. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA.

 Cheftel Claude Jean Besancon Pierre,Cheftel Henri,Introducción a la Bioquímica y

Tecnología de los Alimentos de los Alimentos , Volumen I y II,Editorial Acribia 1977

 Eskin Henderson. Biochemistry of Foods. Academic Press Inc.

 Bender Arnold. Diccionario de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Editorial

Acribia.

 Nason. Biología. Editorial Limusa.

 SITIOS WEB RECOMENDADOS

 - http://web.usal.es/~evillar/metabolismoglucogeno.htm

 - http://www2.uah.es/biomodel/c_enlaces/temas_conten.htm

 - http://www.eufic.org/sp/quickfacts/aditivos_alimentarios.htm#10#10

 - http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/index_es.stm

 - http://www.genome.ad.jp/kegg/metabolism.html

 - www.caloriasycomp.dietaynutricion.com.ar/

RESPONSABL
E CARGO NOMBRE FIRMA FECHA
Jaime Oliver
Jaime Santos Docente Santos P. Abril 2del 2019

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