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SILABO DEL CURSO BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL I. INFORMACIÓN GENERAL:   INGENIERÍA Carrera INGENIERÍA

SILABO DEL CURSO BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

I.

INFORMACIÓN GENERAL:

 

INGENIERÍA

Carrera

INGENIERÍA

 

Facultad:

Profesional:

AGROINDUSTRIAL

Ciclo:

Período lectivo:

2016-1

Requisitos:

Química Orgánica

Créditos:

3

21/03-16/07

Horas:

6

II. SUMILLA:

El curso de Bioquímica Agroindustrial, es de naturaleza teórico-práctico. Tiene como propósito contribuir a que el estudiante conozca la estructura y función de los principales tipos de biomoléculas que participan en los procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos, así como las bases moleculares y el funcionamiento de las enzimas y su importancia en los procesos agroindustriales, basándose en el estudio de las transformaciones fisicoquímicas que experimentan las moléculas en los sistemas biológicos. Los temas principales son:

Bioquímica agroindustrial y componentes principales de los productos agroindustriales

Enzimas, ácidos nucleicos y metabolismo energético (fermentaciones)

Metabolismo postbeneficio y postcosecha

Alimentos funcionales y nuevos alimentos. Sistemas bioquímicos no alimentarios

III. LOGRO DEL CURSO

Al término del curso, el estudiante será capaz de identificar los principios básicos de la bioquímica de los productos agroindustriales para poder predecir las interacciones que pueden ocurrir entre los diferentes componentes, analizando las transformaciones y/o alteraciones que sufren dichos componentes durante su procesamiento y almacenaje.

IV. UNIDADES DE APRENDIZAJE

UNID.

NOMBRE / LOGRO DE UNIDAD

SEM

SABERES ESENCIALES

.

 

Bioquímica agroindustrial y componentes principales de

 

Introducción a la bioquímica agroindustrial

Importancia de la Bioquímica en los procesos agroindustriales alimentarios y no alimentarios.

I

los

productos

Composición de la materia prima agroindustrial: bioelementos y biomoléculas. Nutrientes y otros constituyentes de los alimentos.

agroindustriales

Al término de la primera unidad, el estudiante describe las diferentes materias primas agroindustriales, a través de la identificación de sus principales nutrientes y otros componentes, considerando su origen y sus funciones metabólicas en los sistemas biológicos.

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Actividad grupal: los nutrientes en los alimentos. El agua, componente de los seres vivos y de los alimentos

El agua. Estructura e importancia. Propiedades físicas y químicas.

Interacciones entre el agua y otros constituyentes. Propiedades coligativas.

Actividad de agua (Aw) y reacciones de deterioro. Oxidación de los lípidos. Pardeamiento no enzimático (PNE). Actividad microbiana.

 

Carbohidratos

Estructura. Propiedades. Funciones e importancia en los productos agroindustriales. Poder educorante. Enlace o-glucosídico. Monosacáridos y disacáridos.

2

Polisacáridos. Estructura y función. Almidón, glucógeno, celulosa, agarosa, sustancias pécticas, gomas, etc. Reacciones principales de los carbohidratos: Reacciones de deshidratación y degradación térmica. Reacciones de pardeamiento. Hidrólisis. Práctica: Estudio de las propiedades coligativas del agua.

   

Lípidos

Estructura. Propiedades. Funciones e importancia.

Clases: Ácidos grasos, triglicéridos, colesterol, fosfolípidos, terpenos.

Reacciones de degradación: lipólisis, oxidación, termólisis.

Bioquímica del procesado: refinado, hidrogenación, esterificación.

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Emulsiones. Solubilidad de biomoléculas en los lípidos. Importancia en la composición y el aroma/sabor de los alimentos.

Consumo y tendencias, funciones nutritivas, salubridad de los lípidos en la dieta: grasas saturadas, grasas insaturadas, isomería cis y trans. Práctica: Identificación de carbohidratos: Poder edulcorante y prueba del lugol. Saponificación de grasas y aceites.

 

Micronutrientes y otras biomoléculas

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Minerales. Presencia en alimentos. Funciones. Carencias.

Vitaminas. Características generales. Funciones en el organismo. Carencias.

       Otras biomoléculas: Ácidos orgánicos, polifenoles, alcaloides, antibióticos, etc.
     

Otras biomoléculas: Ácidos orgánicos, polifenoles, alcaloides, antibióticos, etc.

Práctica: Principales ácidos orgánicos en alimentos. Degradación de la vitamina C.

Evaluación: (T1): T1=(C1+C2+C3+C4)/4

 

Enzimas, ácidos nucleicos y metabolismo energético

 

Proteínas

Aminoácidos: definición, función y características generales.

II

(fermentaciones)

Enlace peptídico. Péptidos.

5

Proteínas: definición, clasificación, propiedades y estructura.

Al término de la segunda unidad, el estudiante describe las principales aplicaciones de la tecnología enzimática, de la ingeniería genética y del metabolismo energético, a través del estudio de los procesos metabólicos en los sistemas biológicos, considerando su aplicación práctica en los procesos agroindustriales.

Hidratación, solubilidad, gelificación. Desnaturalización proteica.

Necesidades proteicas e importancia de los aminoácidos en los seres humanos. Aminoácidos esenciales y no esenciales Práctica: Precipitación de proteínas.

 

Enzimas

Definición. Características generales. Cinética enzimática: Km y Vmax.

Factores que influyen en la actividad enzimática. Control de la actividad enzimática.

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Pardeamiento enzimático (PE). Implicancias en la calidad.

Enzimas utilizadas en los procesos agroindustriales. Modificaciones en los productos agroindustriales por enzimas endógenas y exógenas.

Tecnología enzimática: obtención de enzimas industriales. Práctica: Actividad polifenoloxidasa (PPO).

   

Ácidos nucleicos y nucleótidos

Nucleótidos: Propiedades, composición y funciones.

Ácidos nucleicos: ADN y ARN. Replicación, transcripción, traducción.

Los genes. Ingeniería genética: ADN recombinante y aplicaciones en la agroindustria.

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Organismos modificados genéticamente (OMG).

Los alimentos transgénicos. Actividad: participación en el foro sobre alimentos procedentes de OMG.

Asignación de trabajo correspondiente a T3:

Estudio dirigido: Bases bioquímicas para el desarrollo de un producto agroindustrial alimentario o no alimentario innovador.

 

Metabolismo energético

Anabolismo y catabolismo. Metabolismo oxidativo: Ciclo de Krebs.

8

Principales rutas bioquímicas de los carbohidratos: gluconeogénesis, glucólisis.

Fermentación alcohólica, fermentación láctica, fermentación acética.

EXAMEN PARCIAL

 

Metabolismo

postbeneficio

 

Metabolismo post beneficio en carnes

y postcosecha

Principales rutas bioquímicas de proteínas y lípidos.

III

Metabolismo de aminoácidos. Biosíntesis y degradación.

Al término de la tercera unidad, el estudiante describe los principales procesos post beneficio y post cosecha que ocurren en las materias primas agroindustriales, a través de la clasificación de los diferentes grupos de alimentos, considerando sus nutrientes mayoritarios y las rutas bioquímicas involucradas tras el beneficio y la cosecha.

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La carne. Componentes nutritivos. Cambios post-mortem: rigor mortis y su influencia en la calidad.

Generalidades de los derivados cárnicos. Práctica: Control de calidad en la maduración en carnes.

 

Otros sistemas bioquímicos de origen animal

Leche y derivados lácteos. Bioquímica y propiedades generales.

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Clasificación de los productos lácteos. Principios de elaboración.

Ovoproductos: composición y valor nutritivo. Propiedades funcionales. Práctica: Fermentación láctica y su utilidad industrial.

 

Metabolismo post cosecha en frutas y hortalizas

Fotosíntesis. Importancia en la agroindustria. Efectos del cambio climático.

 

Frutas y hortalizas. Metabolismo postcosecha. Alteraciones bioquímicas durante su

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procesamiento y almacenamiento.

Frutas climatéricas y no climatéricas. El etileno.

Madurez comercial y madurez fisiológica. Maduración artificial. Práctica: Fermentación alcohólica.

 

Otros sistemas bioquímicos de origen vegetal

Granos vegetales: cereales, semillas oleaginosas.

Almidones: propiedades y aplicaciones. Bioquímica de la panificación.

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Componentes y propiedades de la materia proteica y lipídica vegetales.

Base bioquímica del malteado de cereales y su aplicación industrial.

Tecnologías enzimáticas aplicadas a la elaboración de derivados del almidón. Práctica: Extracción de almidón de tubérculos y cereales.

Evaluación: (T2): T2=(C5+C6+C7+C9+C10+C11+C12)/7

  Alimentos funcionales y nuevos alimentos. Sistemas   Alimentos funcionales y nuevos alimentos 
 

Alimentos funcionales y nuevos alimentos. Sistemas

 

Alimentos funcionales y nuevos alimentos

Alimentos funcionales. Bases bioquímicas.

IV

bioquímicos no alimentarios

Antioxidantes.

Anticolesterolémicos.

Anticancerígenos.

Prevención

de

enfermedades

cardiovasculares (ECV).

Al término de la cuarta unidad, el estudiante describe los más importantes alimentos funcionales en base al conocimiento de sus principios activos y de los fundamentos bioquímicos de sus beneficios en la salud.

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Plantas con carácter de alimento funcional, aspectos generales, componentes activos. Industrialización y aplicación.

Probióticos y prebióticos. La fibra dietética. Fibra soluble e insoluble.

 

Bebidas estimulantes: café, té, cacao. Práctica: Avance del desarrollo del Estudio Dirigido correspondiente al T3.

 

Sistemas bioquímicos no alimentarios

La madera y sus derivados. Bioquímica de sus principales constituyentes. Celulosa, lignina y otros. El caucho: generalidades y uso.

 

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Tintes y colorantes: aspectos generales, clasificación, origen. Bioquímica de los pigmentos. Clorofila, carotenoides y otros.

Aditivos: aromatizantes y saborizantes. Generalidades y composición. Práctica: Avance del desarrollo del Estudio Dirigido correspondiente al T3.

 
 

Evaluación: (T3): Exposición del trabajo correspondiente a T3:

 

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Estudio dirigido: Bases bioquímicas para el desarrollo de un producto agroindustrial alimentario o no alimentario innovador.

16

EVALUACIÓN FINAL

17

EVALUACIÓN SUSTITUTORIA

V. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

EVALUACIÓN

PESOS

SEM

Breve descripción de Evaluación

T1

*

4

T1=(C1+C2+C3+C4)/4

Evaluación Parcial

20%

8

Desarrollo de examen

T2

*

12

T2=(C5+C6+C7+C9+C10+C11+C12)/7

T3

*

15

Exposición del trabajo T3

Evaluación Final

20%

16

EVALUACIÓN FINAL

Evaluación Sustitutorio

-----

17

EVALUACIÓN SUSTITUTORIA

*La suma de las notas de trabajos representan el 60% de la calificación final (Reglamento de Estudios).

VI. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

 

CÓDIGO

AUTOR

TÍTULO

AÑO

1

664

BADU 2013

Badui, Salvador

Química de los Alimentos

2013

2

572

MURR 2013

Murray, Robert; et al.

Bioquímica de Harper

2013

VII.INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

A) ENLACES IMPORTANTES

REFERENCIA

ENLACE

Biomodel: Complemento al estudio de bioquímica y biología molecular. Universidad de Alcalá de Henares España.

Bioquímica y biología molecular. Universidad Nacional Autónoma de México México.

B) MEGAEVENTOS INTERNACIONALES UPN

NOMBRE DEL EVENTO

 

FECHA

Tony Blair at FMU

14

de abril

Gerencia Estratégica: Más allá del Emprendimiento 2016

24

de junio