MODULO 1:PRINCIPIOS

BASICOS DE B.P.M
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Manipulación
?
Garantizar :
*Fabricación en condiciones
Transporte y
distribución Preparación sanitarias optimas
*Disminución riesgo en la
Consumo producción
PRINCIPIOS Y
PRÁCTICAS

SE
LOGRA
CON:

Almacenamiento Elaboración

Envasado
BPM
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Importancia
Medir el desempeño de
Producir productos la compañía, identificar
inocuos, a un costo sus debilidades y saber
adecuado y de acuerdo a como superarlas, a la vez
las normativas nacionales. que potenciar las
fortalezas.

Evitar la
contaminación de los
Mejora el prestigio y la
alimentos, disminuyendo
visión del cliente sobre la
con ello las enfermedades,
empresa.
infecciones,
intoxicaciones.
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

¿QUE PASA CON UNA EMPRESA QUE NO APLICA LAS BPM?

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos,
hospitalizaciones)

Devoluciones de productos (perdida de confianza de Clientes

Multas y sanciones por autoridades.

Acciones Judiciales por parte de clientes intoxicados

Decomisado de productos.

Cierre del negocio

MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

FUNCIONES
DE LAS BPM
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Materias Primas
• Origen de la materia prima.
• Fechas de vencimiento y elaboración.
Tener en cuenta: • Almacenamiento (temperaturas,
ubicación del deposito, características
del deposito, etc.)
• Transporte.
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS

Y CONTAMINADOS
Alimento Alimento Alimento
alterado adulterado contaminado
Es el alimento que por Es el que ha sido Es el que contiene
causas naturales, privado parcial o organismos vivos o
físicas, químicas, microorganismos
biológicas o totalmente de sus riesgosos para la salud,
provenientes de elementos útiles, sustancias químicas,
tratamientos reemplazándolo por minerales u orgánicas
inadecuados, a sufrido extrañas a su
un deterioro en sus inertes para composición normal,
características adulterado disimular sean o no tóxicas.
organolépticas y valor u ocultar alteraciones También si contienen
nutritivo, que lo naturales o defectos componentes
hacen no apto para el naturales tóxicos en
consumo humano. de elaboración. concentraciones
mayores a las
permitidas.
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

La producción de alimentos
libres de contaminantes no sólo Un alimento esta
depende del lugar de su
producción sino también de los contaminado cuando en él
procesos de elaboración y de las hay presente sustancias
personas que toman contactos extrañas.
con ellos.
La contaminación de los mismos Los contaminantes pueden ser de
puede producirse en cualquier naturaleza:
momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a • Química
nivel industrial, hasta cuando se • Física
prepara la comida en el hogar. • Biológica
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

ALIMENTOS ALTERADOS, ADULTERADOS

Y CONTAMINADOS
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACION
QUÍMICA FÍSICA BIOLOGICA
Se produce cuando el alimento se Consiste en la presencia de Se debe a la presencia de microorganismos, los
pone en contacto con sustancias cuerpos extraños en el alimento. cuales pueden producir ENFERMEDADES
químicas. TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´S).
Las sustancias involucradas pueden Estos son en general mezclados
ser: accidentalmente con el alimento Qué son los MICROORGANISMOS: Son seres o
durante la elaboración. formas de vida muy pequeñas que no pueden
verse a simple vista; Por ejemplo
 Plaguicidas Algunos ejemplos son: vidrios,
 Bacterias
 Residuos de medicamentos de  Metales
uso Veterinario  Virus
 Polvo
 Aditivos en exceso  Hongos
 Hilachas
 Productos de limpieza  Mohos y Levaduras
 Fibras
 Materiales de envasado Los MO pueden ser: BANALES: Los que no son
inadecuados
 Pelos perjudiciales y los PATÓGENOS: Los que son
perjudiciales; ETAS
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Cuáles son los microorganismos TEMPERATURA ADECUADA
que más se relacionan con las
ETAS? Las bacterias responsables de las
ETAs
R// LAS BACTERIAS
tienen una temperatura óptima
de
Qué necesitan para desarrollarse
las bacterias? crecimiento de 37ºC.
 TEMPERATURA  A 100ºC (ebullición) las
ADECUADA bacterias comienzan a morir
 NUTRIENTES  Por debajo de 5ºC
(refrigeración) su crecimiento
 HUMEDAD es mas lento
 ACIDEZ (pH)  A los 0°C (congelación)
quedan en estado latente pero
 TIEMPO SUFICIENTE no mueren!!!!!!!
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Establecimientos
La pauta • Ubicación del establecimiento • Estado higiénico, de conservación y de
funcionamiento. de los utensilios, los
principal • Materiales utilizados para la construcción equipos y los edificios
consiste en
• Separaciones entre sectores dentro del •
garantizar que establecimiento Características de los productos de
limpieza utilizados
las operaciones
• Provisión de agua potable y desagües
se realicen adecuados • Programa de higiene y desinfección
higiénicamente
• Materiales de los equipos y utensilios para • Correcta rotulación de productos de
desde la llegada la manipulación de alimentos
limpieza
de la materia
• Condiciones de las superficies de trabajo.
prima hasta • Sistema de lucha contra plagas
obtener el • Iluminación e instalaciones eléctricas
producto • Ventilación
terminado.
• Almacenamiento de desechos y sustancias
no comestibles
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Personal
• Enseñanza de higiene a cargo del establecimiento
• Control sanitario de los operarios
• Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un
agente de limpieza autorizado,
• Higiene personal, presencia y estado del uniforme del
trabajo
• Conductas del operario
• Presencia de vestuarios
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Higiene en la Elaboración
• Calidad y estado de la materia prima
• Prevención de contaminación cruzada
• Empleo de agua potable
• Planta de operarios calificados
• Tiempos en la producción
• Tipos de recipientes utilizados
• Control e inspecciones
• Registro de procesos de elaboración,
producción y distribución
 MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Almacenamiento y Transporte de Materias

Primas y Producto Final
Las materias
• Realizar inspecciones periódicas de productos terminados
primas y el
• Autorizar por un organismo competente a los vehículos de producto final
transporte
deben almacenarse
• Implementar tratamientos higiénico a los vehículos de trasporte y transportarse en
• Utilizar transporte equipado especialmente para alimentos
condiciones
refrigerados o congelados , que cuente con medios para verificar la óptimas para
humedad y la temperatura adecuada. impedir la
contaminación y/o
la proliferación de
microorganismos
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Control de Procesos en la Producción

Para tener un resultado óptimo en las BPM son Realizar análisis que
necesarios ciertos CONTROLES que aseguren el monitoreen los
cumplimiento de los procedimientos y los procesos y productos
criterios para lograr la calidad esperada en un
Un responsable de
alimento, garantizar la inocuidad y la controles, Director
genuinidad de los alimentos. Técnico
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M

Documentación
La documentación • Son Registros exigidos por las
autoridades sanitarias
es un aspecto
básico, debido a • Permite un fácil y rápido rastreo de
productos ante quejas de productos
que tiene el defectuosos.
propósito de
• Permite diferenciar números de lotes,
definir los siguiendo la historia del producto.
procedimientos y
los controles.
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M
MÓDULO 1: PRINCIPIOS BASICOS DE B.P.M