Maduración post-rigor de carne de bovino

L. E. Arredondo, J.González, P. S. Cota

(1) Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica., Instituto Tecnológico de Los Mochis., TECNM., Blvd. Juan de Dios Bátiz, Sin Nombre, 81259., Los
Mochis, Sin. México
Materia: Tecnología de Cárnicos
Profesor de la Materia: MC. Liliana Rodríguez Barrera

Introducción
La carne de vacuno es un alimento fundamental en la dieta humana, por
Figura 1.- Carne con un proceso de maduración.
ser fuente rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas y
minerales. Existe un gran potencial para producir distintos tipos de carne de
ternera con amplia variedad de características, en cuanto a color, sabor y
textura, orientado a cubrir las expectativas de distintos tipos de
consumidores. Lo fundamental, para conseguir la confianza y fidelidad de
los mercados es mantener un nivel óptimo de calidad en cada producto.
(CARMEN OLIVÁN GARCÍA, 2013).
Desarrollo
La maduración es el proceso progresivo de ablandamiento de la carne que pasa
por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas
dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis , proporcionando
condiciones de pH, humedad y temperatura adecuadas para que las enzimas que
se encuentran en los músculos de la carne, sean activadas y comiencen un
proceso de ruptura de proteínas que favorecen a definir un perfil en el sabor,
color, aromas y textura en la carne (GALLO, C., 1994). (Figura 1).
Los días promedio recomendados para diferentes especies cárnicas se muestran
en la siguiente tabla. (Tabla 1).
En el proceso de maduración de la carne están implicados por lo menos dos tipos Tabla 1.- Días promedio recomendados para diferentes especies de cárnicas.
de mecanismos dependientes de la temperatura y que actúan sinérgicamente:
1. Los sistemas enzimáticos incluyen las caspasas, que son esenciales para
Tiempo mínimo de Tiempo óptimo de Tiempo límite de
facilitar la acción posterior de las calpaínas, las proteasomas y las catepsinas, maduración maduración maduración
las otras proteasas que intervienen en la degradación. (Putrefacción)
2. Las modificaciones fisicoquímicas que sufre el músculo post-mortem son
TERNERA 5-7 días 21 días No aplica
susceptibles de afectar al desarrollo de la maduración dependiendo del pH y
como consecuencia directa de aW del músculo (VITALE. M., (2016).
Los dos métodos de maduración más importantes son: AÑOJO 7-14 días 21 días 120-250 días
1. La maduración al vacío es una técnica que permite extraer el aire que rodea
la pieza de carne con el objetivo de reducir o minimizar el crecimiento BUEY 7-14 días 21 días 250-450 días
bacteriano y por tanto, relentizar el proceso de degradación. (Figura 2).
2. La maduración en seco consiste en dejar reposar la carne en cámaras VACA 7-14 días 21 días 250-450 días
frigoríficas durante condiciones determinadas (VITALE. M., (2016). (Figura 3).
Las características organolépticas que mejoran con el proceso de maduración
son: disminución de la dureza de la carne, incrementa el aroma, sabor y olor e
incremento en la jugosidad (CARMEN OLIVÁN GARCÍA, 2013). Figura 2.- Maduración al vacío.

Conclusión
La dureza de la carne va disminuyendo a medida que avanza el tiempo de
maduración. Este “ablandamiento” es necesario para que la carne alcance su
punto óptimo de calidad para el consumo.

Referencias
• BARREIRO D. (2013). Situación actual de las marcas de calidad de carne de
vacuno. Eurocarne 214: 50-57.
• CARMEN OLIVÁN GARCÍA. (2013). Efecto del tiempo de maduración sobre la
calidad organoléptica de la carne de vacuno. Área de Sistemas de Producción
Animal. Figura 3.- Maduración en seco.
• GALLO, C. (1994). Efecto del manejo pre y post faenamiento en la calidad de la
carne. Serie Simposios y Compendios de la Sociedad Chilena de Producción
Animal. SOCHIPA A.G.2.
• LÓPEZ R. CASP. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa.431pp.

Agradecimientos
Agradecer al Instituto Tecnológico de Los Mochis por permitirnos usar sus
instalaciones para la elaboración del presente trabajo y a la M.C. Liliana
Rodríguez Barrera por su ayuda en la planificación, información y organización
de esta revisión bibliográfica.