TALLER DE COCINA Y PASTELERIA S´CHEF

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comerciales y de mayor venta en una Fuente de Soda (Empanadas, Pizzas,
Pollo Broaster, Pasteles, Queques, Tortas y muchos postres más) además
recibe información y asesoría de proveedores, marketing, costos y
presupuestos, para este lucrativo negocio.

SÁNDWICHES Y JUGOS COMERCIALES Sándwiches Fríos

y Calientes, Triples, Hamburguesas (Clásica, Chese Burger, Royal etc.)
Jamón del País, Butifarras, Asado, Pavo, Lechón, sándwiches de Lomo
Saltado, de Ají de Gallina, pollo BBQº, Vegetariano y muchas variedades de
sándwiches más, además la preparación de Jugos, Batidos, Extractos, más
de 100 combinaciones con orientación para que su consumo influya sobre
su salud.

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necesidad de maquinarias costosas aprende a preparar Helados cremosos
de pura fruta, de chocolate, de licor otras combinaciones, además las
técnicas para preparar las Cremoladas escarchadas todo de fruta natural y
los jarabes de pura fruta para las Raspadillas sin colorantes ni químicos
finalmente recibe información de proveedores de maquinaria (raspadillera,
cremoladera, refresqueras etc.) así como de insumos para este refrescante
y lucrativo negocio.

PESCADOS Y MARISCOS Aprende las técnicas de corte, fileteo,

procesos de los mariscos y pescados, conservación y congelamiento,
preparación de los platos más comerciales de las cebicherías su emplatado
y determinación de costos, marketing y técnicas de atención al cliente para
este negocio.

COMIDA CHINA Descubre los secretos y técnicas de esta milenaria

cocina oriental aprende el uso del wok, de la vaporera, los cortes de las
verduras y carnes para preparar los más exquisitos platos de las mejores
chifas, así como el emplatado, costos y presupuestos.

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las ollas de barro, a preparar tu mise en place para lograr los mejores
resultados cocinado nuestros emblemáticos platos de nuestra gastronomía
criolla y su presentación en las ollas de barro, decoradas, costos y
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CÓMO INICIAR SU PROPIO NEGOCIO DE CUPCAKES DESDE CASA

El negocio de Cupcakes es uno de los nuevos emprendimientos más rentables. Si

sabe cómo cocinar estos nuevos pastelitos, o está dispuesto a aprender cómo hacerlos,
comenzar su propio negocio de Cupcakes es un método probado de ganar un buen
dinero mientras se divierte ¡sin salir de casa!

¿Qué necesita para comenzar su negocio?

Algunas cosas básicas que necesitara serán:
 Recetas para cocinar distintos cup cakes
 Útiles de cocina como vols., batidora de mano, moldes, etc.
 Ingredientes básicos como mantequilla, levadura, harina…
 Horno casero o semindustrial

Cómo iniciar su propio negocio de Cupcakes

1. Piense qué variedades va a preparar Una cosa está clara en el mundo de los
Cupcakes: aunque estos pasteles saben deliciosamente bien, los clientes se
guían mucho más por lo que ven que por el sabor en sí.
Sus Cupcakes deben verse maravillosos para que la gente los compre; así que
asegúrese de que no sólo sean placenteros para el paladar, sino también para la
vista. (Sus recetas deben ser interesantes y únicas)

2. Cree un nombre y logotipo Invente un nombre y un logotipo divertido para tu

negocio de cup cakes; con un nombre, la gente sabrá que esas delicias las has
elaborado Ud., y el logotipo ayudará a que le recuerden mejor si deciden
volver a comprar.
No olvide estampar este nombre y este logotipo en sus tarjetas de visita y en las
cajas o cápsulas donde vayan sus Cupcakes.

3. Despierte la curiosidad de sus futuros clientes Una vez haya hecho fotos de
sus Cupcakes, déselos como muestra a aquellas personas que crea puedan ser
potenciales clientes. Reparta algunos entre sus amigos y familiares: si les gustan,
le pedirán más y se lo contarán a sus conocidos, convirtiéndose estos también en
clientes.

4. Elija envases (cajas) para guardar sus Cupcakes Cuando comience a tener
clientes, necesitara asegurarse de que sus Cupcakes lleguen al lugar indicado
perfectamente seguro. Si va a vender en un local, asegúrese de ofrecer cajas
y bolsas que la gente pueda llevar consigo de forma fácil. Si por el contrario su
negocio va a ser online, encuentra cajas resistentes donde su Cupcakes no se
estropee. Asegúrese de estampar una etiqueta con su logo y cualquier
información de contacto que tenga

5. Lance su negocio de Cupcakes ¿Ya ha hecho todos los pasos anteriores? ¿Está
preparado (a) para generar dinero desde casa? Entonces ¡lance su negocio de
cup cakes!....Elija cuál será el medio por el que venderá y promocione tanto
en Internet (use las redes sociales como plataforma de venta) pero recuerde que
el cliente que viene por 2da vez ese ya le está recomendando a otros clientes
potenciales

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6. Finalmente recuerde calcular bien sus beneficios Hay una formula sencilla que
permite calcular el precio de venta (aprox)….sume todos los gastos incurridos en
su producción (insumos) el resultado final multiplique lo por 3 es decir si su costo
en insumos es S/1.00 …su posible precio de venta es de S/3…….el primer sol
recaudado le permitirá recuperar su inversión en insumos el segundo sol le
cubrirá sus gastos operativos (mano de obra, gas, pasajes etc.) el sol restante
es su ganancia……..pero recuerde que el precio final está determinado por los
precios de la competencia y del público hacia cual se dirige (público objetivo)
CUPCAKE DE OREO
Ingredientes (Rinde 13 unid) costo Costos
240 gr de harina pastelera 0.80 Costo unitario insumos (1) 0.50
6 gr de polvo de hornear 0.05 Decoración/caja (2) 1.00
2 gr de bicarbonato 0.05 Total 1.50
3 gr de café instantáneo 0.05 Costos Operativos 0.50
60 gr de milo 0.05 30% (1+ 2)
20 gr de cocoa 0.10
220 gr de azúcar 0.70 Costo total (CT) 2.00
3 gr de sal 0.05 Precio sugerido (CT *3) 6.00
240 ml de leche fresca 0.05
1 cda de vinagre 0.05
125 ml de aceite 0.80
2 unid de huevos 0.60
20 unid de galletas oreo (masa) 2.00
½ cdta de esencia de vainilla 0.05
1 cdta de esencia de chocolate 0.05
½ cdta De colorante marrón 0.05
10 unid De galletas oreo (decoración) 1.00
6.50
Preparación
 Calentar la leche y agregarle el vinagre. Dejar enfriar.
 Quitar el relleno de las galletas y reservar. Triturar las galletas.
 Cernir sólidos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, café, milo, cocoa)
 En un bol mezclar Leche, huevos, aceite, azúcar, sal, esencias y colorante e
integrarlo poco a poco con los sólidos mezclándolos con un batidor de globo
hasta disolver el azúcar.
 Agregar las galletas molidas.
 Verter en los moldes y hornear a 190 °C x 15 min. Aprox.
 Dejar enfriar y decorar con Frosting de oreo y una galleta de oreo.
FROSTING DE OREO
Ingredientes
150 gr de margarina Relleno de galletas oreo.
150 gr de queso crema 4 unid de galletas oreo (Molidas)
300 gr de azúcar impalpable
Preparación
 Batir margarina con azúcar por 4 min.
 Adicionar el relleno de las galletas y batir por 1 min.
 Agregar el queso y batir por 1 min.
 Ya sin batidora, agregar las galletas y mezclar.
 Colocar el relleno en una manga con boquilla rizada y decorar los Cupcake,
Coronar con ½ galleta de oreo.
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CUPCAKE DE CHOCOLATE
Ingredientes (Rinde 36 unid) Costo Costos
600 gr harina 1.20 Costo unitario insumos (1) 0.25
25 gr (6 c) polvo de hornear 0.20 Decoración/caja (2) 1.00
2 gr (1 c) café instantáneo 0.20 Total 1.25
600 gr azúcar 1.50
Costos Operativos 0.40
10 gr (2 ½ c) bicarbonato 0.05
30% (1+ 2)
5 gr (1c) sal 0.05
110 gr de cocoa 1.00 Costo total (CT) 1.65
800 ml leche 2.00 Precio sugerido (CT *3) 5.00
30 ml ( 2 c) vinagre 0.05
300 ml aceite 1.50
240 gr (4 unid.) huevos 1.20
5 ml esencia de vainilla 0.05
Total Insumos S/9.00

Preparación
 Calentar la leche y cortarla con el vinagre, 15 minutos antes.
 En el recipiente de la leche, poner: el aceite, los huevos y la esencia de
vainilla.
 En otro recipiente cernir la harina, el polvo de hornear, cocoa, el bicarbonato,
y el café, por 3 veces, al final agregar el azúcar y la sal, mezclar bien.
 Hacer una corona al centro de los ingredientes secos, con la cuchara de
madera y echar los líquidos poco a poco. Mezclar hasta que no queden
grumos, echar a dos moldes # 24 engrasado. La base de los moldes se forran
con papel manteca.
 Hornear a 140ºC por 1 hora, luego subir la temperatura a 180° C.
 Seguir horneando de 20 a 30 min.

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CUPCAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes
250 gr de harina
250 ml de leche
225 gr de azúcar blanca
40 gr de cocoa
½ cdta de caramelina
130 mml de aceite
2 huevos
2 gr de sal
1 gr de café
1 ½ cdta de polvo de hornear
½ cdta de bicarbonato
Pirotines N° 7
Grageas rojas y verdes
BUTTERCREAM DE LECHE
110 ml de leche
110 gr de azúcar en polvo
124 gr de margarina
2 cda de harina
¼ cdta de esencia de vainilla
Masa Elástica y goma tragacanto
Preparación
 Mezclar, harina, bicarbonato, café, polvo de hornear y sal (cernir)
 En otro recipiente colocar el aceite, el azúcar, mezclarlo con huevo, leche, vainilla
y caramelina.
 Mezclar y verter en pirotines (solo hasta la mitad porque crece)
 Hornear a 180° C. Decorar.

Dato: Costo total del queque es 4.95 su costo unitario es S/0.21

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CUPCAKE DE PLATANO
Ingredientes (Rinde 20 unid) Costo Costos
250 gr harina pastelera 0.60 Costo unitario insumos (1) 0.40
8 gr bicarbonato 0.05 Decoración/caja (2) 1.00
10 gr polvo de hornear 0.10 Total 1.40
200 gr de azúcar 0.50
Costos Operativos 0.40
140 gr margarina derretida 1.20
30% (1+ 2)
2 unid. de huevos 0.60
5 ml esencia de vainilla 0.05 Costo total (CT) 1.80
100 gr pecanas 3.00 Precio sugerido (CT *3) 5.50
350 gr plátanos de seda 1.00
60 ml leche 0.20
Total Insumos S/7.30
Preparación
 Cernir los ingredientes secos (harina, bicarbonato. Polvo de hornear).
Reservar
 Picar pequeñito las pecanas y llevar a tostar a horno precalentado por 8
a 10 min aprox.
 Una vez tostadas mezclar con los ingredientes secos.
 Hacer un puré con los plátanos (deben estar bien maduros).
 Agregar a los plátanos los huevos ligeramente batidos, la leche, la
margarina derretida, el azúcar y la vainilla. Mover esta mezcla con un
batidor de alambre.
 Luego verter sobre esta mezcla los ingredientes secos y mover
suavemente hasta que no queden grumos.
 Finalmente, colocar la preparación a un molde rectangular de 24cm. x
12cm. Engrasado y enharinado. Llevar al horno a 180º C por 1 hora aprox.

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CUPCAKE DE PISCO SOUR
Ingredientes
240 gr de harina pastelera
12 gr de polvo de hornear
140 gr de margarina
90 ml de jugo de limón
30 ml de leche evaporada (pura)
180 gr de azúcar
3 gr de sal
2 unid de huevos
120 ml de pisco
50 ml de jarabe de goma
6 unid de Ralladura de limón
Decoración
Merengue suizo
Ralladura de limón
2 unid de limón
Amargo de angostura
Preparación
 Cernir harina y polvo de hornear. Derretir la margarina.
 Licuar margarina, huevos, jarabe de goma, jugo de limón, azúcar, sal y pisco.
 Integrar poco a poco lo licuado con lo cernido, adicionando también la leche y la
ralladura de limón.
 Servir en los pirotines y llevar al horno a 190 °C x 15 min.
 Decorar con merengue suizo, ralladura de limón y unas gotas de amargo de
angostura y coronar con media rodaja de limón.
Opcional Antes de decorar embeber los Cupcakes con una mezcla de jarabe de goma,
pisco y jugo de limón.

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CUPCAKE DE MANDARINA (LICUADORA)

Ingredientes (rinde 25 Cupcakes)

2 mandarinas grandes
300 gr de azúcar blanca
20 gr de polvo de hornear
5 g. de bicarbonato de sodio
250 ml de aceite
2 huevos (120 gr)
400 g. de harina pastelera

Preparación
 Cernir la harina junto con el polvo de hornear 3 veces.
 Cortar la mandarina con cáscara en trozos.
 Licuar los trozos de mandarina (con cáscara), incorporar el azúcar, los huevos,
continuar licuando, hasta que la mezcla esta espumosa, agregar el aceite al hilo.
Echar a un tazón.
 Mezclar el batido con la harina hasta obtener una masa homogénea. llenar a un
molde 30 x 10 x 10 engrasado y enharinado.
 Llevar a horno de 160ªC por 1 ½ h. aprox.
Dato: Costo total del queque es 4.10 su costo unitario es S/0.17

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CUPCAKE DE BAILEYS

Ingredientes
200 gr de harina pastelera
10 gr de polvo de hornear
1 cdta de café instantáneo (disuelto en 1 cda. de agua hirviendo)
90 gr de margarina
20 ml de aceite
160 gr de azúcar rubia
2 gr de sal
2 unid de huevos
90 ml de Baileys
70 ml de leche evaporada
1 cdta de esencia de vainilla
Preparación
 Cernir harina y polvo de hornear.
 Derretir la margarina.
 Licuar, margarina, aceite, huevos Baileys, vainilla, leche, azúcar y sal.
 Incorporar lo licuado a lo cernido, agregándolo desde el centro hasta que la
Mezcla sea homogénea.
 Verter en los pirotines y llevar al horno a 190 °C x 15 min. Aprox.

Opcional Embeber los Cupcakes con almíbar de café y Ron.

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CUPCAKE DE NUTELLA
Ingredientes
250 gr de harina pastelera
12 gr de polvo de hornear
145 gr de margarina
2 unid de huevos
200 gr de azúcar
3 gr de sal
250 ml de leche
100 gr de Nutella
½ cdta de esencia de vainilla
1 cdta de esencia de leche condensada

Preparación
 Cernir harina y polvo de hornear.
 Derretir la margarina.
 Licuar, leche, huevos, margarina, esencias, azúcar y sal.
 Incorporar lo licuado poco a poco con lo cernido y mezclar hasta obtener una
masa homogénea, por ultimo agregar la Nutella y mezclar bien.
 verter sobre los pirotines y llevar al horno a 190 °C x 15 min. Aprox.

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CUPCAKE DE VAINILLA

Ingredientes (rinde 24 Cupcakes)

4 huevos
300 gr de azúcar
500 gr de harina
25 gr de polvo de hornear
1 tza de aceite
¾ tza de leche
5 ml de esencia de vainilla
Relleno: Manjar Blanco (mermelada, compota de frutas etc.)
Preparación
 Separar la yema de las claras, batir las claras hasta que este espumosa, agregar
la ½ del azúcar seguir batiendo, luego incorporar el resto de azúcar, finalmente
agregar las yemas, batir.
 Añadir el aceite de a pocos. Mezclar la leche con la vainilla
 Al batido de los huevos añadir los ingredientes secos (previamente cernidos 3
veces) con los líquidos intercaladamente hasta lograr una mezcla homogénea, la
mezcla se pone en un recipiente.
 Dejar reposar 2 horas en el mismo recipiente.
 Poner pirotines Nº 7 a los moldes luego con cucharas ir vaciando la preparación.
 A la mitad del vaciado incorporar el relleno luego continuar hasta terminar.
 Llevar a horno precalentado de 180ª C por 30 minutos.

Dato: Costo total del queque es 4.95 su costo unitario es S/0.21

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CUPCAKE DE MANZANA

Ingredientes (Rinde 13 Unidades)

Masa
250 gr de harina pastelera
10 gr de polvo de hornear
150 gr de azúcar
½ tza de aceite
2 unid de huevos
90 ml de leche
1 cdta de esencia de manzana
½ cdta de canela en polvo
Relleno
200 gr de manzana (de agua ó Israel)
50 gr de azúcar
1 cdta de canela en polvo
¼ cdta de jugo de limón

Preparación
Masa
 Relleno en una cacerola preparar una compota y dejar enfriar.
 Licuar, Huevos, leche, aceite, azúcar y esencias.
 Cernir los ingredientes secos e integrar de a pocos con lo licuado.
 Volcar un poco de masa en un pirotín N° 7, luego 1 cucharadita de la compota y
cubrir con otro poco de masa. Hornear a 190 °C x 15 min aprox.

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CUPCAKE CAPUCHINO

Ingredientes (Rinde 14 Unidades)

250 gr de harina pastelera
125 gr de margarina derretida
14 gr de polvo de hornear
125 gr de manjar blanco (Bonlé)
2 unid de huevos
1 tza de leche
125 gr de azúcar
2 cdta de café instantáneo
1 cdta de vainilla
1 cda de agua hirviendo (para disolver el café)

Preparación
 Cernir por 3 veces los ingredientes secos.
 Licuar los huevos, la leche, la esencia de vainillas, la margarina y el azúcar.
 Agregar lo licuado a la harina, mezclar, adicionar el manjar blanco; integrar
bien hasta formar una mezcla homogénea.
 Por último, Agregar el café diluido en el agua.
 Colocar esta mezcla en el pirotín N° 7. Hornear a 190 °C x 14 min aprox.

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CUPCAKE DE PIÑA COLADA
Ingredientes (Rinde 14 Unidades)
250 gr harina pastelera
9 gr de polvo de hornear
5 gr de bicarbonato
100 gr de margarina s/s
225 gr azúcar en polvo
2 unid de huevos
100 ml de leche
80 ml de jugo de piña
2 cdas de crema de coco
½ cdta esencia de coco
½ cdta esencia de piña
80 ml de ron blanco
60 gr de coco seco fino
1 pizca de sal

Preparación
 Cernir los ingredientes secos.
 Llevar a microondas la margarina hasta que se ablande.
 Licuar los huevos, la leche, el ron, esencias y crema de coco, luego agregar el
jugo de piña, licuar por unos segundos y unir el resto de ingredientes.
 Agregar poco a poco el coco intercalando con la harina hasta obtener una
mezcla homogénea. Verter en los pirotines. N° 7
Opcional
• Se puede agregar trocitos de piña en conserva a la masa.
• Mezclar jugo de piña con ron blanco y humedecer el Cup cake.

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CUPCAKE RED VELVET
Ingredientes (Rinde 18 Unidades) Costos
335 gr de harina pastelera 0.80 Costo unitario insumos (1) 0.30
285 gr de azúcar 0.80 Decoración/caja (2) 1.00
16 gr de polvo de hornear 0.20 Total 1.30
5 gr de cocoa 0.20
Costos Operativos 0.40
1 taza de agua
30% (1+ 2)
200 gr de margarina 1.70
3 unid de huevos 1.20 Costo total (CT) 1.70
1 cdta de esencia de vainilla 0.05 Precio sugerido (CT *3) 5.50
2 cdas de aceite 0.05
¼ cdta de colorante rojo intenso en gel 0.05
Costo Insumos 5.00

Preparación
 Cernir por 3 veces los ingredientes secos.
 Licuar los huevos, agua, esencia de vainilla, aceite y margarina derretida e
incorporarlo en la preparación.
 Agregar el tinte rojo y mezclar.
 Colocar en pirotines. Hornear a 190 °C x 15 min aprox.

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CREMA CHANTILLY
Ingredientes
1 lt de crema chantilly (helada)
300 gr de azúcar
300 ml de leche fresca (helada)
Preparación
 Batir la crema chantilly con el azúcar, a medio batir agregar la leche y seguir
batiendo hasta que forme picos.
FROSTING DE CHOCOLATE
Ingredientes
450 gr de azúcar impalpable
6 cda de cocoa
250 gr de margarina
60 ml de leche
2 cdta de vainilla
½ cdta de colorante marrón (opcional)
Preparación
 Batir la margarina hasta suavizar, luego agregar el azúcar y la cocoa poco a poco
y seguir batiendo hasta que esté cremoso, luego agregar la leche, vainilla,
colorante y batir hasta que forme pico.
MASA ELÁSTICA
Ingredientes
1 kl de azúcar impalpable
1 cda de goma tragacanto
90 ml de agua
1 cda de manteca hidrogenada
½ tza de glucosa
1 cdta de esencia a gusto
Preparación
 Cernir azúcar y goma tragacanto. Diluir a microondas agua, manteca, glucosa,
esencia e integrar con lo cernido, amasando con las manos hasta que no se
rompa y esté elástica.
MERENGUE SUIZO
Ingredientes
200 ml claras
300 gr azúcar
2,5 gr ácido cítrico
Preparación
Mezclar las claras con el azúcar y llevar a fuego hasta que comience a salir vapor y se
disuelva el azúcar; así caliente batir y cuando levante agregar el ácido cítrico, seguir
batiendo hasta que enfríe y tenga consistencia

MERENGUE ITALIANO
Se prepara con 4 claras batida a punto de nieve y 250 gr de azúcar en almíbar a punto
de bola, el termómetro debe marcar 117 – 120 ° C, se usa para cubrir postres, sorbetes
, crema de mantequilla, tortas, se cocina al horno a 120° C o se recurre al gratinador
solo para darle color, se conserva en el refrigerador.

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RECETARIOS FÍSICOS PRECIO
Manual de Negocios para una Fuente de Soda 40
Manual de Negocios para Carnes a la Brasa 40
Manual de Negocios para Buffet 40
Pescados y Mariscos 40
Recetario de Comida Criolla 40
Helados, Raspadillas y Cremoladas 40
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