Universidad Mayor, Real y Pontificia de

San Francisco Xavier de Chuquisaca

Facultad de Tecnología

Facultad de tecnología

Carrera: Industrias de la alimentación

Práctica: Elaboración de cerveza

Estudiante: Oros Vidovic Jorge Herlan

Sucre – Bolivia

2023
 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
1. INTRUDUCCION
La cerveza es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levaduras
seleccionadas el mosto procedente de la malta de cebada, solo o mezclado
con oros productos amiláceos transformables en azucares por digestión
enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo, solubles extractos y
concentrados.
La malta son los granos de cebada sometidos a germinación y ulterior
desecación y tostado. El mosto de la malta es el liquido obtenido por
tratamiento de la malta con agua potable para extraer los principios solubles de
las mismas.
En el mercado existen diferentes tipos de cerveza con diferencia en el grado
alcohólico, sabor, color, etc. Las mas importantes son
 Cerveza ‘‘LAGER’’ de origen alemán LAGER significa almacén, esto
significa que la cerveza es sometida a un periodo de maduración en
depósitos a baja temperatura para que se abrillante y se desarrollen
aromas típicos.
Pilsener 3-3.8% de alcohol
Durtmund 3-3.8% de alcohol
Múnich 2.5-5 % de alcohol
 Cerveza ‘‘ALE’’ de origen inglés, ligera, con un aroma a lúpulo bastante
fuerte y con un contenido del 5% en alcohol
De esta existe a su vez dos tipos:
Pale Ale con un sabor margo mas fuerte
Mild Ale con un sabor más suave
 Cerveza ‘‘POSTER’’ oscura, más dulce que las otras y con un contenido
del 5% en alcohol.
 Cerveza ‘‘STOUT’’ aún más oscura y dulce que la anterior, con gusto a
azúcar quemada y un contenido de alcohol del 5-6.5% en peso.
El agua es otro de los componentes principales en l producción de cerveza y
se la utiliza para la preparación del mosto y su composición resulta de gran
importancia para la calidad y características de la cerveza
El agua d forma natural contiene una cierta cantidad de sales que influyen de
forma definitiva en la calidad de la cerveza.
En muchos casos esta influencia es enorme, llegando a determinar las típicas
características de cerveza como la Pilsen, munich, munich, porter, stout, etc.
2. DESARROLLO DEL TRABAJO.
2.1. Materias primas
 Cebada
 Adjuntos
 Lúpulo
  Agua
 Levadura
2.2. Propiedades físico químicas
La cerveza se elabora utilizando agua, malta, levadura y lúpulo. La
composición de una cerveza oscila entre 88% a 95% de agua, por lo que
contribuye en parte a las características sensoriales de la cerveza, su
pureza y dureza son claves para una cerveza de excelente calidad La
malta es el resultado de un proceso de transformación del almidón de
cebada u otro cereal, consiste en modificar el almidón a azúcares simples
fácilmente fermentables por levaduras. El Lúpulo es la responsable del
amargor de la cerveza debido a los componentes en α-ácidos (humulonas),
β-ácidos (lupulonas) y la oxidación productos de los ácidos amargos, su
aporte depende de su solubilidad La levadura Saccharomyces
cerevisiae es la responsable directa de la fermentación en diferentes
productos tradicionales ampliamente conocidos (pan, vino y cerveza), las
condiciones de pH más favorables para su actividad oscilan entre 4.5 a 6.5
La fermentación tiene lugar entre 7 a 13 °C para la cerveza tipo “Lager” y
entre 16 a 23 °C para la cerveza tipo “Ale”. La levadura se mezcla con el
mosto enfriando por debajo de 30 °C y es colocado en fermentador,
durante la fermentación la levadura capta los azúcares y aminoácidos del
mosto los cuales son metabolizados hasta producción de dióxido de
carbono y etanol en condiciones anaerobias. También, los aminoácidos
son utilizados para el crecimiento de las células de modo que al final de la
fermentación las levaduras habrán aumentado su masa unas 10 veces, las
células de las levaduras floculan cundo se forman agregados o bien suben
y flotan en la superficie del líquido
2.3. Elaboración del producto de la cerveza
 Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada,
atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar
las enzimas presentes en el grano, que luego serán necesarias durante
la maceración. Dependiendo del grado de tostado obtenido durante el
malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el
color de la cerveza.

 Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con
agua para preparar el mosto cervecero. El agua es el ingrediente
mayoritario representando entre el 85%-90% del contenido de la
cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a
diferentes tiempos y temperaturas, produciendo las transformaciones
necesarias para convertir el almidón en azúcares fermentables.
 Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta.
Para ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro
prensa, en ambos casos se separa el líquido del sólido, a este último le
llamamos bagazo y normalmente es reaprovechado para alimentación
animal.
 Cocción
 El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y
aroma presentes en el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza
el mosto, se coagulan proteínas y se evaporan aromas indeseables.
Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando.
Posteriormente el mosto final es sometido a una especie de
centrifugado o whirpool.
 Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego
sembrar la levadura. Durante la fermentación se transforman los
azúcares fermentables en alcohol y CO2, al tiempo que se generan una
gran variedad de compuestos, muchos de los cuales contribuyen a
darle los aromas característicos tan populares de la cerveza.
Usualmente en el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de
levaduras: lager y ale. Este proceso se desarrolla en tanques de
fermentación que en ocasiones son conocidos como fermentadores.
 Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la
cerveza es sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los
aromas logrados durante el proceso se estabilicen y se consiga el justo
balance entre los diferentes matices.
 Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un
proceso de filtración para separar pequeñas partículas de levadura y
compuestos que aún se encuentran en suspensión. Una vez filtrada se
obtiene la cerveza brillante, la cual se envasa en diferentes formatos
para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para luego poner a
disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse
de abrir, servir y disfrutar.
2.4. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la cerveza

Malteado de
la cebada

Produccion de
mosto

Fermentacion
y maduracion

Clarificacion

Pasteurizacion

Envasado

3.1 Suministro de agua

Las aguas duras son mejores para la elaboración de cerveza dado que favorecen
la bajada del pH. Además, una correcta concentración de cationes de Ca y de Mg
reducen el nivel de turbidez de la cerveza y potencian la actividad de la levadura.
También podemos mencionar q dependiendo de donde sea el caudal del agua
nuestra cerveza sea de mejor calidad podemos notar la diferencia
La cerveza del altiplano es de mayor dulzor y de sabor mas agradable por el uso
de su suministro de agua y su agua de mayor calidad ya q son provenientes de
manantiales
Al contrario de una cerveza q viene del oriente y son de sabor mas picante y acido
sus aguas no son de matinales en su mayoría vienes ya de aguas más
procesadas cambiando su PH y eso influye a la cabeza
Entonces viendo esta diferencia podemos obtener una mejor mejor calidad de
aguas que sean de manantiales así podemos obtener una mejor calidad y
satisfacer a nuestra clientela
 3.2 Eliminación de los residuos
Los residuos sólidos orgánicos de cerveza artesanal contienen en promedio 2.43%
de cenizas, 1.99% de extracto etéreo, 4.91% de fibra cruda, 64.20% de extracto
libre de nitrógeno, 10.91% de proteína cruda y 73.47% de nutrientes digestibles
totales
En el caso de la cerveza como residuo obtenemos el bagazo es mucho más que
un residuo en la elaboración de la cerveza. Con esta cáscara de la
malta, podemos alimentar al ganado, fertilizar los suelos o levantar construcciones.
Sin duda, esto es un ejemplo de la reutilización de residuos.
3.3 Higiene de las instalaciones
4. Evaluación de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y evaluar cuál
es la composición química de la suciedad que se deposita en un determinado
equipo así como la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo.
Ambas cosas, tipo de suciedad y material, determinarán la elección de los
productos que debemos aplicar para la limpieza y desinfección (es decir
determinarán el paso 3 )
5. Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en
asignar un nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado
decidiremos el tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar.
Existen dos tipos de protocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.
5.1 En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades
detergentes y también desinfectantes
5.2 En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un
desinfectante.
6. Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultamos
catálogos de varias casas comerciales y elegimos en función de los datos
obtenidos en el paso1 (tipo de suciedad y tipo de material) los productos con los
que vamos a hacer la limpieza y desinfección. De estos mismos catálogos
tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo completo.
7. Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de
trabajo). De los mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el
protocolo completo. Estos datos son fundamentalmente: concentración a la que
debe aplicarse el producto, tiempo de contacto, forma de aclarado y material
empleado para aplicar el producto
8. Elaboración de los registros de Control. Por último debemos elaborar una hoja
de control en la que se registre diariamente que ese equipo ha sido limpiado y
desinfectado y que ha sido revisado. En estas hojas normalmente existe un
apartado para la firma de la persona que ha limpiado y otro para la firma de la
persona que ha supervisado. Así mismo tiene un apartado para el registro de
incidencias.

3.4 Limpieza y esterilización

La limpieza no solo elimina cualquier residuo que sea visible a simple vista, sino
que también mejorará la apariencia de tu equipo de elaboración de cerveza. Sin
 embargo, esto debes saberlo, no reducirá la cantidad de microbios que
permanecen alrededor de las áreas de preparación de alimentos. La desinfección
es el proceso de eliminar el 99.9% de los contaminantes en una superficie en
un corto espacio de tiempo. Para esta tarea, se utilizan desinfectantes registrados
y autorizados para la industria alimentaria que eliminan y matan un amplio
espectro de bacterias en tan solo unos minutos. Estos productos están
especialmente diseñados para no corroer los metales como el acero inoxidable y
no dañar los equipos de elaboración de cerveza.
En la industria cervecera se utiliza el método de limpieza CIP (clean-in-place).
Este método se refiere a la limpieza de las superficies interiores de tanques,
hervidores y tuberías sin la necesidad de que estos tengas que ser desmontados o
reubicados. Antes de la creación de los limpiadores CIP, las cervecerías tenían que
desmontar todo el equipo y limpiar cada superficie a mano, lo que en muchas
ocasiones era una tarea realmente complicada debido a los sistemas de circuito
cerrado que se utilizan para la fabricación de cerveza

9. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES
Para un buna elaboración de la cerveza se deben seguir diferentes nomas de
calidad las cuales empiezan des de la limpieza de las instalaciones hasta la
limpieza del lugar donde se valla a almacenar el producto final
Es importante tomar en cuenta la calidad de el agua y si requiere previo
tratamiento antes de relazar el proceso de producción ya que esta puede
alterar el producto final ya que es usada para la germinación de la cebada y el
proceso de fermentación se dice que incluso el agua que se usa para la
elaboración de la cabeza nacional huari es proveniente de manantial por lo que
hace que tenga propiedades y características únicas
El proceso de pasteurización es importante para neutralizar as levaduras
utilizadas en la fermentación
Para realizar el envasado es necesario que se haga adecuadamente por que si
no de otra manera esta no cumplirá con las normas de calidad adecuadas para
un producto final garantizado.
10. BIBLIOGRAFIA
 https://www.thebeertimes.com/que-es-la-cerveza-y-como-se-elabora/
 https://dle.rae.es/malta
 https://ria.utn.edu.ar/bitstream/handle/20.500.12272/2645/Informe%20Fi
nal%20-%20Cerveza%20Artesanal.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%202
56%20TESIS.pdf
 https://cienviva.wordpress.com/2012/10/17/elaboracion-de-la-cerveza/
 https://es.slideshare.net/thewiaz/cerveza-procesos
 https://es.scribd.com/document/351213432/Informe-de-Elaboracion-de-
Cerveza
 https://www.academia.edu/27720281/Informe-Cerveza
 11. ANEXOS

Detergente Cáustico Antiespumante IA-751