TALLER- PARCIAL CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL CHOCOLATE

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

NOMBRE: Karla Ivanna Palacio Mahecha Fecha: 31-03-2020

CARNÉ: 1214739766

Valor: 25%

PREGUNTAS

1.
a. Cuantas variedades de cacao existen y diga una característica importante en cada
una de ellas.
Existen tres variedades de cacao: Criollo, Forastero y Trinitario.
El cacao criollo se caracteriza por ser cacao genuino, tiene gran calidad pero su árbol es
muy frágil. Tiene escaso contenido de taninos y además da escaso rendimiento, es poco
aromático, muy suave, su grano y cascara son muy finos y en producción da mejores
chocolates. Su producción representa el 10 % a nivel mundial.
El cacao forastero es originario de la alta amazonia, es el que representa mayor
producción a nivel mundial. Sus frutos son redondeados y su corteza gruesa, sus granos
son aplanados y color violeta. Dentro de este grupo pueden encontrarse 4 variedades
más. Es cultivado en las zonas tropicales del mundo.
Trinitario, es el cacao hibrido resultante de la combinación de las variedades criollo y
forastero. Su calidad es más próxima al forastero aunque tiene el delicado sabor del
criollo. Es originario de Trinidad.

b. En Colombia cual es la Región donde se cultiva mayoritariamente el cacao

En el departamento de Santander ubicado en la región Andina de Colombia es donde se

cultiva mayoritariamente el cacao.

c. Cuáles son las características más importantes de un cacao bien fermentado,

Insuficientemente fermentado y uno pizarroso.
Un cacao bien fermentado tiene apariencia hinchada, la cascara presenta una coloración
café oscura y se desprende fácilmente, en su interior esta arriñonado y tiene color café
oscuro. Su aroma y sabor son a chocolate.
Un grano insuficientemente fermentado conserva aun el color purpura internamente y su
cascara es difícilmente separable.
El grano pizarroso, es un grano que no fue fermentado y presenta una apariencia
compacta y de color gris oscuro.

d. Cuál es la humedad máxima de un cacao fermentado y seco?

La humedad máxima que puede tener un grano de cacao fermentado y seco es de 7%.
Durante la fermentación el grano de cacao puede tener 65 % de humedad pero para este
poder ser almacenado debe ser secado para reducir su humedad entre 6 y 7 % y
asegurar un almacenamiento inocuo.

e. De donde es originario el cacao?

Es originario de México.

2. En que consiste el beneficio del cacao. Resuma cada una de las etapas del mismo.

Conjunto de practicas interrelacionadas que tienen que ver con la transformación

biológica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten la expresión
de su potencial de calidad. Los objetivos del beneficio son:
1. Descomponer y remover el mucilago azucarado que cubre el grano fresco.
2. Acondicionar y facilitar las transformaciones bioquímicas que sufre el grano para
desarrollar el sabor y el aroma del chocolate.
3. Reducir el contenido de humedad del grano para facilitar su almacenamiento.
Sus etapas son:
a. Una etapa de hidrolisis o alcohólica, en condiciones anaeróbicas, donde
intervienen m.o como Levaduras, que transforman el azúcar de la pulpa en alcohol
y anhidrido carbónico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme
se produce el colapso de las células de la pulpa, hay penetración de aire y se
favorece la oxidación del alcohol en ácido acético, con la intervención de bacterias
acéticas inoculadas por insectos denominados mosquitos del guarapo.
b. La etapa de oxidación se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetración de
oxigeno y consiste esencialmente en la oxidación y condensación de los
compuestos poli fenólicos en productos complejos, aminoácidos volátiles solubles
e insolubles que tienen poco o ningún valor. Paralelamente con la condensación
oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de
agua detiene la actividad enzimática. Cuando el oxigeno tiene acceso a las células
de los cotiledones durante la fase de condensación oxidativa, el color de la
superficie de las almendras se vuelve pardo y esto se realiza en toda la almendra,
conforme si inicia el secado y se facilita la penetración del oxigeno al interior del
cotiledón.

3. ¿Cuáles son los 3 principales objetivos de la tostion del cacao?

Los tres objetivos principales en la tostion del cacao son: Destrucción de
microorganismos con lo que se garantiza la inocuidad del producto, desarrollar aromas
y sabores ya que, la tostion permite una serie de transformaciones químicas y físicas que
permiten el desarrollo de compuestos volátiles y otro tipo de compuestos que contribuyen
a darle cualidades organolépticas que se buscan en el cacao para la producción de
chocolate; por último, la eliminación de humedad que permite el descascarado.
 4. Describa en un diagrama de flujo cuales son las etapas del procesamiento industrial
del cacao para obtener licor, cocoa y manteca de cacao.

Mazorca de Fermentación y Limpieza y

Tostion
Cacao Secado Desinfección

Licor de Cacao Molienda Descascarillado

Prensado Manteca de
Torta de Cacao Cacao

Cortado y
Pulverizado

Polvo de Cacao

5. Indique los grupos de materias primas vistos en clase usados en la industria para la
elaboración de los productos de Chocolate.

Los grupos de materias primas para la elaboración de productos de chocolate son:

 Licor de Cacao
 Manteca de Cacao
 Cocoa
 Lácteos (Enteros, descremados)
 Carbohidratos (Azucares, edulcorantes, panela)
 Emulsionantes ( Lecitina de Soya)
 Nueces usadas como agentes de relleno.
 Pasas usadas como agentes de relleno.
 Grasas hidrogenadas para la elaboración de chocolates sucedáneos.
 Aromatizantes y saborizantes para brindar aroma y sabor a los productos.
 Antioxidantes para evitar oxidación en ciertos productos.
 Anticompactantes para evitar compactación de ciertos productos.
 Otros rellenos como galletas, barquillos, nougat, caramelos.

LUZ HELENA OCHOA H

C.C. 42 974489