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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y

DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERIA EN AGROINDUSTRIAS

Período académico (mayo-septiembre del 2020)

INTEGRANTES:

ANTHONY CHUQUIMARCA

DAVID CASTRO

FABIAN LEON

BRIGETHE MORA

WILLIAN ILLAPA

DOCENTE:

DRA. HERMINIA SANAGUANO

ASIGNATURA:

QUÍMICA

TEMA:

ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL

FECHA:

09/08/2020
GRUPO No 01
PROCESO PARA OBTENER CERVEZA
El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la
evolución y aprendizaje de cualquier Cervecista. A continuación, describiremos paso a
paso el proceso de elaboración, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas
Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que se produzca. Es muy probable
que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del proceso, para obtener
una cerveza con unas características propias y diferenciadas.
1 - Malteado
Durante el malteado los granos de cereal, normalmente de cebada, atraviesan un
proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas presentes en el grano,
que luego serán necesarias durante la maceración. Dependiendo del grado de tostado
obtenido durante el malteo, conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el
color de la cerveza.
2 - Molienda y Maceración
Una vez hemos molido el grano de cereal, es hora de mezclarlo con agua para preparar
el mosto cervecero. El agua es el ingrediente mayoritario representando entre el 85%-
90% del contenido de la cerveza final.
Para el proceso de macerado, la malta se mezcla con el agua a diferentes tiempos y
temperaturas, produciendo las transformaciones necesarias para convertir el almidón en
azúcares fermentables.

3 - Filtración de mosto
Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para ello
filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa, en ambos casos se
separa el líquido del sólido, a este último le llamamos bagazo y normalmente es
reaprovechado para alimentación animal.
4 - Cocción
El mosto se lleva a ebullición con el objetivo de aportar amargor y aroma presentes en
el lúpulo. Además, durante esta etapa se esteriliza el mosto, se coagulan proteínas y se
evaporan aromas indeseables. Normalmente este proceso dura en torno a una hora o más,
dependiendo del estilo de cerveza que se esté elaborando. Posteriormente el mosto final
es sometido a una especie de centrifugado o Whirlpool.
5 - Fermentación de la cerveza
Finalmente llegó el momento de enfriar y airear el mosto para luego sembrar la
levadura. Durante la fermentación se transforman los azúcares fermentables en alcohol y
CO2, al tiempo que se generan una gran variedad de compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a darle los aromas característicos tan populares de la cerveza. Usualmente en
el proceso cervecero se utilizan dos grandes familias de levaduras: lager y ale. Este
proceso se desarrolla en tanques de fermentación que en ocasiones son conocidos
como fermentadores.
6 - Maduración
El líquido resultante requiere de un período de maduración, donde la cerveza es
sometida a bajas temperaturas para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso
se estabilicen y se consiga el justo balance entre los diferentes matices.

7 - Envasado
Generalmente al terminar la maduración la cerveza es sometida a un proceso de
filtración para separar pequeñas partículas de levadura y compuestos que aún se
encuentran en suspensión. Una vez filtrada se obtiene la cerveza brillante, la cual se
envasa en diferentes formatos para su consumo y en muchos casos se pasteuriza para
luego poner a disposición de los Cervecistas, que sólo tendrán que preocuparse de abrir,
servir y disfrutar.

MÉTODOS PARA ANALIZAR LA CERVEZA

ANALISIS MILTIPARAMETRICO DE LA CERVEZA

La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en todo el mundo, y es la tercera


más popular después del agua y el té. Para garantizar que se cumplen los requisitos de
calidad final y que la cerveza se ha elaborado de forma uniforme lote tras lote, los
cerveceros analizan varios parámetros. Los fabricantes de cerveza deben ser capaces de
reproducir las características del producto con uniformidad, en cantidades suficientes y
de forma que cumplan con las normativas locales e internacionales. Muchos laboratorios
basan sus controles de calidad de la cerveza en los métodos de la Convención Europea de
la Industria. Se usó un sistema multiparamétrico compuesto por un densímetro
Excellence, un refractómetro, pH y un espectrofotómetro UV-VIS para analizar muestras
de una cerveza de tipo pale lager. En total, se analizaron siete parámetros según los
métodos el contenido de alcohol, el extracto original, el extracto aparente, el pH y el color
y el amargor a partir de los métodos de EBC y ASBC. Los densímetros y los
refractómetros son capaces de calcular y mostrar las concentraciones de muestras de
cervezas mediante fórmulas o tablas predefinidas o definidas por un usuario. Los
parámetros de MEBAK pueden calcularse directamente con un polinomio de segundo
orden.

QUE PRODUCTOS SE PUEDEN ELABORAR A PARTIR DE LA MATERIA


PRIMA QUE UTILIZÓ PARA ELABORAR LA CERVEZA

LA CEBADA

De los ingredientes de la cerveza, la cebada es sin duda el principal. Aunque también


se utilizan otros cereales en la elaboración de cerveza como el trigo, el grano de la cebada
es el más rico en almidón y posee las proteínas suficientes para proporcionar el alimento
necesario para el crecimiento de la levadura. Además, las sustancias nitrogenadas
favorecen la formación de espuma.

La cebada se ha utilizado como alimento del ganado, para la fabricación de malta y


para la preparación de alimentos. Asimismo, los granos tostados se utilizan como
sucedáneo del café. El uso más comercial que tiene es en la fabricación de bebidas como
la cerveza, whisky y ginebra. También se puede utilizar para preparar vinagre, pan, sopas
y papillas.

Bibliografía
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DE CLERCK, J. 1957a. A Textbook of Brewing.Volume One. Chapman and Hall, London. 650 p