TEMA: ELABORACION DE

CONSERVAS DE HORTALIZAS EN
SALMUERA

PROGRAMA DE ESTUDIO:
PROCESOS DE PRODUCTOS DE
HORTALIZAS Y AZUCARES

DOCENTE: MG. NELLY TAMARA

CRUZ

CICLO/TURNO: II-DIURNO

INTEGRANTES:
- ANASTACIO LOYOLA MABEL
- CIEZA PEREZ CARLOS
- CORDOVA RIOS MILLER
- CUSTODIO ESPINOZA TANIA
- HERALDEZ HUILLCA SUNLI

CARRERA: INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CONSERVA DE
ALCACHOFA EN CIUDAD: LIMA
SALMUERA

OCTUBRE 2023
 INDICE
I. INTRODUCCION
II. MARCO TEÓRICO
✓ TAXONOMIA DE LA ALCACHOFA
✓ CONSERVAS EN SALMUERA
✓ CONSERVAS DE ALCACHOFA EN SALMUERA
III. OBJETIVOS
IV. MATERIALES
V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL:
✓ DIAGRAMA DE FLUJO
✓ DIAGRAMA DE OPERACIONES
✓ PROCESO DE ELABORACION
VI. PRESUPUESTO Y COSTO
VII. RESULTADOS
VIII. FORMULACION
IX. DISCUSIÓN
X. CONCLUSIÓN
XI. RECOMENDACIONES
XII. BIBLIOGRAFÍA
XIII. ANEXOS

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 2

 INTRODUCCIÓN

La alcachofa cuyo nombre científico es Cynara scolymus L, esconde

entre su tallo corto y sus hojas grandes de roseta, más de una
vitamina y minerales; además de un agradable sabor que le permite
ser muy cotizada en la gastronomía. Es sin duda una de las hortalizas
más privilegiadas por la madre naturaleza.
Su cultivo y consumo está muy ligado a las regiones mediterráneas,
especialmente a los países de Italia, Francia y España, que a su vez
representan los mayores consumos a nivel mundial. La
comercialización de la alcachofa era casi una exclusividad en los
países europeos, pero desde el año 2002 la alcachofa peruana está
logrando una importante participación en estos mercados.

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 3

II. MARCO TEORICO DE LA ALCACHOFA
2.1.TAXONOMIA DE LA ALCACHOFA
La alcachofa es una planta perenne que se cultiva por sus capullos
inmaduros comestibles y pertenece a la familia Asteraceae, que es
la misma familia a la que pertenecen otras plantas comestibles,
como la lechuga y el cardo. Su nombre científico completo es
Cynara scolymus.
• Reino:* Plantae

• *División:* Magnoliophyta (plantas con flores)

• *Clase:* Magnoliopsida

• *Orden:* Asterales

• *Familia:* Asteraceae (compuestas)

• *Género:* Cynara

• *Especie:* Cynara scolymus

2.2.CONSERVAS EN SALMUERA
Las conservas en salmuera son un método de preservación de
alimentos que implica sumergir los alimentos en una solución
concentrada de sal y agua. Esta técnica tiene una rica historia y una
amplia gama de usos en la gastronomía y la conservación de
alimentos.

*Historia:*
Las conservas en salmuera tienen raíces históricas profundas,
datando de la antigüedad. Civilizaciones como los egipcios y los
romanos ya utilizaban la sal para preservar pescados y carnes.
Durante la Edad Media, la sal se convirtió en un recurso esencial
para la conservación de alimentos en Europa. En el siglo XVIII, la
necesidad de alimentos duraderos en largos viajes marítimos llevó
al desarrollo de técnicas de conservación en salmuera, como el
enlatado.

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 4

*Proceso de Conservación:*
El proceso de conservación en salmuera implica sumergir los
alimentos en una solución de sal y agua. La alta concentración de
sal reduce la actividad del agua en el alimento, lo que inhibe el
crecimiento de microorganismos responsables de la
descomposición. Esto permite que los alimentos se mantengan
comestibles durante largos períodos de tiempo.

*Usos en la Gastronomía:*
Las conservas en salmuera se utilizan en una amplia variedad de
platos en todo el mundo. Los encurtidos, como los pepinillos y las
aceitunas, son ejemplos populares de alimentos conservados en
salmuera. Además, pescados como el arenque en salmuera son un
manjar en algunas culturas. La técnica también se aplica en la
conservación de carnes y vegetales.

*Conservación de Valor Nutricional:*

Aunque el proceso de conservación en salmuera puede reducir
ciertos nutrientes, como la vitamina C, en los alimentos, en general,
mantiene el valor nutricional de los productos conservados.
Además, preserva el sabor y la textura de los alimentos, lo que los
hace atractivos para el consumo a lo largo del tiempo.

2.3.CONSERVAS DE ALCACHOFA EN SALMUERA

*Historia:*
Las conservas de espárragos tienen una larga historia que se
remonta a la antigüedad. Los espárragos se consideraban un
manjar en la antigua Roma, Grecia y Egipto. Los romanos incluso
desarrollaron métodos de conservación, como la inmersión en
salmuera y la cocción al vapor, para preservar los espárragos. A lo
largo de los siglos, la técnica de enlatar espárragos evolucionó, y en
el siglo XIX, con la invención de la lata de conserva, se
popularizaron las conservas de espárragos.
*Producción y procesamiento:*
La producción de conservas de espárragos implica la cosecha de
espárragos frescos, que son clasificados por tamaño y calidad.
Luego se pelan y cortan para que encajen en latas o frascos. El

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 5

proceso de enlatado implica cocinar los espárragos al vapor o
hervirlos brevemente para preservar su sabor y textura.
Posteriormente, se sellan las latas o frascos herméticamente para
evitar la entrada de aire y microorganismos que puedan causar la
descomposición.
*Usos culinarios:*
Los espárragos en conserva se utilizan en una variedad de platos
culinarios. Pueden ser un acompañamiento en ensaladas, platos de
pasta, pizzas y tortillas. También son populares en platos fríos como
ensaladas de espárragos. Los espárragos en conserva son
versátiles y aportan un sabor único y textura tierna a las
preparaciones culinarias.

*Beneficios nutricionales:
Los espárragos, ya sean frescos o en conserva, son una fuente rica
de nutrientes. Son bajos en calorías y ricos en fibra, vitaminas
(como la vitamina K y la vitamina C) y minerales (como el folato).
También contienen antioxidantes y compuestos bioactivos que
pueden tener beneficios para la salud.

III. OBJETIVOS:
- GENERALES:
• Elaborar conservas de alcachofa cumpliendo con todos los
parámetros que requieran para su producción.

- ESPECIFICOS:
• Cumplir con las BPM en su elaboración.
• Establecer cualquier acontecimiento que haya sucedido en su
elaboración.
• Encontrar su costo de venta de la conserva de alcachofa.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

• 4.1. Materia prima
- Alcachofa

• 4.2. Insumos

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 6

 - Sal - Hielo - Ácido
cítrico

• 4.3. Materiales
- Tabla de picar - Bowl - Cuchillo
- Envases de vidrio - Colador - Olla
- Jarra medidora - Cucharon - Cuchara

• 4.4. Equipos
- Cocina - Termómetro - Balanza

V. METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 7

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA CONSERVA DE ALCACHOFA EN
SALMUERA

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 8

FLUJO DE OPERACIONES DE LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE
ALCACHOFA:
• Recepción: Consiste en cuantificar los espárragos y
alcachofas que entrarán al proceso. Las hortalizas se reciben
dentro de la planta.
• Selección: Se selecciona la materia prima separando las
hortalizas de mala calidad.
• Lavado y Desinfectado: Se lava las hortalizas con abundante
agua y luego se desinfecta con una solución de agua clorada a
50 ppm por 3 min. a temperatura ambiente.
• Enjuague: Se realiza un enjuagado a las hortalizas para
eliminar los restos de cloro que pueda haber quedado en la
superficie de las hortalizas.
• Pelado y Cortado de hortalizas: Se retira las hojas y las
espinas internas de las alcachofas hasta llegar a los fondos
(parte comestible), se puede cortar en mitades o cuartas.
Utilizar ácido cítrico para evitar pardeamiento. Se retira solo
una parte de las hojas de las alcachofas, se limpia bien los
tallos y se corta en cuartas. Utilizar ácido cítrico para evitar
pardeamiento.
• Escaldado: Se realiza un tratamiento térmico, consiste en
sumergir las hortalizas en agua caliente a una temperatura de
95 °C por un tiempo de 3 min.
• Enfriado: Sumergir en agua helada para evitar su sobre
cocción.
• Preparación del líquido de gobierno: Se realiza una solución
de salmuera, 1 litro de agua con el 0,1% de ac. cítrico y el 5 -
10% de sal. Toda la preparación se realiza en una olla y se
lleva a hervir x 5 minutos para la disolución de los solutos. En
caso no hubiera ácido cítrico reemplazar con vinagre.
• Llenado de envases: Se agrega las hortalizas dentro del
envase y luego se adiciona el líquido de gobierno dejando un
espacio de 2cm. para su posterior sellado hermético.
• Esterilización comercial: Los frascos se colocan en olla con
agua (baño maría), paño en el fondo y se calientan a ebullición
durante 25 a 30 minutos. El nivel del agua debe cubrir los
frascos por completo.

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 9

 • Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y
luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el
vidrio.
• Almacenamiento: Lugar oscuro, fresco y seco. Una vez
abierto al refrigerador.

VI. PRESUPUESTO Y COSTO

CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO A

INSUMOS
NETA UTILIZADA INICIAL UTILIZAR
ALCACHOFA 2.410 GRS 305 GRS 21.00 21.00
ENVASES 2 2
5.00 5.00
DE VIDRIO UNIDADES UNIDADES
ACIDO
250 GRS 1 GRAMO 3.00 0.012
CITRICO
50
SAL 1000 GRS 2.00 0.10
GRAMOS
150
HIELO 1500 GRS 4.50 0.45
GRAMOS
LEJIA 680 ML 2 ML 2.00 0.005
TOTAL 37.50 26.567

COSTO TOTAL FIJO:

➢ GAS: Según Calidda:
S/.9.50 …………………. 30 dias
X ……………………... 1dia

X= 9.50/30 = 0.316

S/. 0.316 …………………… 24 horas

X …………………………… 2 horas

X= 0.026 céntimos nos cuestan por 2 horas de uso de gas

➢ AGUA: Según SEDAPAL, S/.2.80 x m3

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 10

 S/. 2.80 ………………. 1000 litros
X …………………… 10 litros

X= 2.80 x 10/ 1000

X= 0.028 céntimos nos cuestan por 10 litros de agua

➢ ELECTRICIDAD: Según ENEL

S/. 6.70 ……………. 30 dias
X …………………. 1 día

X= 6.70/ 30
X= 0.223 céntimos nos costarían por un día de trabajo

COSTO TOTAL FIJO:

0.026 + 0.028 + 0.223= 0.277 céntimos por día de trabajo
COSTO TOTAL VARIABLE:
➢ Materia prima (Alcachofa)……………………………. S/. 21.00
➢ Envases de vidrio ……………………………………... S/. 5.00
➢ Sal ………………………………………………………. S/.0.10
➢ Ácido cítrico ……………………………………………. S/. 0.012
➢ Hielo ……………………………………………………. S/. 0.45
➢ Etiquetas ………………………………………………. S/. 6.00
TOTAL: S/. 32.562

GASTO ADMINISTRATIVO:
➢ Pasajes ……………………………………………… S/. 3.50
CTU= CTF+CTV+GAV
CTU= 0.277 + 32.562 + 3.50
CTU= 36.34 soles
COSTO UNITARIO:
CU= COSTO TOTAL/TOTAL UNIDADES
CU= 36.34/2
CU= 18.17
PRECIO DE VENTA:

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 11

CU x 50% = 18.17 x 50%
CU= 27.26  27.30
POR LO TANTO, EL PRECIO DE VENTA DE CADA CONSERVA
SERIA DE
S/. 27.30

VII.RESULTADOS
➢ RENDIMIENTO:

Alcachofa: 2.105 grs

2410 grs……………100%
2105 grs……………. X

X= 2105 x 100 = 87.34 %

2410
- Tuvimos un 87.34% de merma en la alcachofa
- Utilizamos un 12.66% para la preparación de la conserva
de alcachofa

VIII. FORMULACION:
CALCULO DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
Usamos:
- Sal: 5% x litro de agua = 50grs de sal
- Ácido cítrico: 1gr. x litro de agua

IX. DISCUSIÓN:
“Las conservas de tipo comercial: corazones (que pueden
presentarse enteras, en mitades o cuartos), fondos; así como en
puré; pulpa o carne de alcachofas cuya forma de presentación
puede ser al natural, grilladas o a la parrilla, en aceite, aliñadas o
marinadas” (NTP209.451:2015)

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 12

Su comercialización de las alcachofas en conserva, deben cumplir
con los requisitos requeridos por la NTP.

X. CONCLUSIONES:
• Se cumplió con todos los parámetros requeridos en su
producción de la conserva de alcachofa.
• Se respetó con las BPM en todo el proceso de la
producción de la conserva de alcachofa.
• Debido a que es altamente oxidable la pulpa de alcachofa,
obtuvimos en nuestra conserva ese defecto.
• Calculamos que cada conserva de alcachofa nos costaría
S/.27.30 (veintisiete y 30/100 nuevos soles).

XI. RECOMENDACIONES:
• Es preferible que la conserva de alcachofa puede estar en
un lugar seco y fresco.
• Mantenerlo alejado de los rayos del sol.

XII. BIBLIOGRAFIA:

NTP209.451:2015. (s.f.). Conservas de alcachofas.Requisitos.

INACAL.

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 13

XIII.ANEXOS

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 14

CONSERVA DE ALCACHOFA EN SALMUERA 15