LISTA DE VERIFICACIÓN

Nombre del Servicio

Fecha:
de alimentos:

Objetivo: Evaluar la infraestructura y operación de un servicio de alimentos para comprobar

el cumplimiento de las buenas prácticas de higiene obligatorias según la legislación vigente

Instrucciones: Valide los aspectos de la lista de verificación. Los criterios de

observación se establecen en: SI= Si cumple, NO= No cumple, NA= No aplica

1-. Recepción de alimentos SI NO NA Observaciones

1.1 El servicio de alimentos debe de contar con

un área especial para la recepción de insumos.

1.2 Se verifica las temperaturas de los alimentos

en una bitácora de recepción.

1.3 *Se debe verificar y rechazar los alimentos

cuyas características organoléptica no se
cumplan. *

1.4 Los productos de la pesca frescos deben

recibirse a una temperatura máxima de 4°C o a
una máxima de -9°C los congelados.

TOTAL

2-. Instalaciones y áreas físicas SI NO NA Observaciones

2.1 Las paredes, pisos, esquinas y techos en las

áreas de recepción, almacenamiento, preparación,
cocina y área de servicio son de fácil acceso para
su limpieza.

2.2 Las áreas anteriormente mencionadas están

libres de grietas, hendiduras u orificios.

2.3 El establecimiento cuenta con espacios

ventilados para evitar concentraciones de
temperaturas excesivas. En caso de que la
ventilación sea natural se encuentra protegida con
mallas mosquiteras o hawaianas.

2.4 Cuenta con campanas de extracción de humo

que estén en buen funcionamiento, libre de
suciedad y cochambre

2.5 Cualquier fuente de luz tiene su debida

protección y que sea lo suficientemente fuerte para
dar iluminación adecuada para el área.

2.6 *Cada una de las tuberías deben de estar

identificadas con su color respectivo según la
ley.*
(Verde – Agua potable | Amarillo – Gas)

2.7 Las tuberías y ductos están sin ninguna fuga,

grieta o gotera.

2.8 *Las rejillas, ventanas, coladeras, ductos de

ventilación. Deberán contar con la protección
necesaria para evitar la intrusión de plagas.*

2.9 *Disposición de agua potable.*

TOTAL

3-. Instalaciones Sanitarias SI NO NA Observaciones

3.1 El área de preparación de comida cuentan con

espacios adecuados y dedicados a la desinfección
y lavado de alimentos y e higiene del personal
(lavabos, agua, jabón desinfectante líquido,
solución desinfectante, instrumentos para su
lavado como cepillos, bote de basura, toallas
desechables y secadoras de aire)

3.2 *Las áreas anteriormente mencionadas

están libres de grasa, residuos de alimento
como cáscaras, líquido o semillas de cualquier
tipo.*

3.3 Sanitarios fuera o alejados de las áreas donde

se manejen alimentos y bebidas, que se limpien
diariamente.

3.4 Los sanitarios deben de contar con flujo de

agua potable, jabón antibacterial líquido, papel
sanitario, retrete, bote de basura con tapa, toallas
desechables.

TOTAL
4-. Equipo y utensilios SI NO NA Observaciones

4.1 Los equipos de refrigeración tienen una

temperatura máxima de 2°C.

4.2 *Los equipos de congelación tienen una

temperatura de - 20°C o inferior. Con excepción
de neveras y congeladores utilizados para
helados y postres.*

4.3 Todos conservadores (fríos y calientes) deben

de contar con un termómetro o algún indicador de
temperatura que sea visible, funcional y en buen
estado.

4.4 Los estantes y repisas utilizados para

almacenar alimentos están en buen estado,
limpios.

4.5 El área de limpieza de loza está limpia,

desinfectada y sin ninguna astilla.

4.6 *En los conservadores se almacenan

insumos que están identificados. Fecha de
ingreso, fecha de caducidad o consumo
preferente, separados en bolsas distintas si es
materia diferente.*

4.7 Verificación del estado y la limpieza de los

equipos. (puertas, empaques, anaqueles y
componentes)

4.8 *Aplicación de sistema PEPS en el acomodo

de alimentos dentro de los equipos de
refrigeración. *

4.9. Termómetros de los equipos limpios, claros y

visibles para su revisión

4.10 Bitácora con el registro de las temperaturas

de los congeladores.

4.11 *No tener cucharas o tablas para cortar

hechas de materiales porosos como madera. *

4.12 Respetar la clasificación de colores en las

tablas para cortar.
 Blanco: Quesos y pastas
 Amarilla: Carnes blancas (Pollo y Pavo)
 Verde: Frutas y Verduras
 Azul: Pescados y mariscos
 Rojo: Carnes rojas
 Café: Productos cocinados y embutidos
4.13 Se utilizan solamente utensilios de acero
inoxidable.

4.14 Tablas, cuchillos y utensilios se lavan y

desinfectan después de cada uso.

4.15 Se utilizan trapos exclusivos para limpieza de

mesas, superficies de trabajo e instalaciones.

4.16 Parrillas con esquinas redondeadas para

facilitar su limpieza.

4.17 Arroceras y freidoras completamente limpias y

desinfectadas.

4.18 Recipientes específicos de aderezos, salsas,

acompañamientos, limpios y en buen estado.

TOTAL

5-. Áreas de servicio SI NO NA Observaciones

5.1 El drenaje tiene trampas contra olores y

coladeras

5.2 El establecimiento tiene un sistema de

evacuación de aguas residuales completamente
aislada del servicio de alimentos.

5.3 Los utensilios de servicio se mantienen

limpios y desinfectados después de cada uso por
el personal de trabajo

5.4 Manteles, sillas y servilletas reusables (si

existe la necesidad) limpias

5.5 Áreas de servicio limpias y funcionales

5.6 Si existe la instalación de aire acondicionado

revisar que no exista ninguna fuga, derrame o
goteo sobre o cerca del almacenamiento y
realización de alimentos

TOTAL
6-. Preparación de alimentos SI NO NA Observaciones

6.1 *La descongelación de alimentos se realiza

por medio de refrigeración o cocción*.

6.2 *No se vuelve a congelar el alimento

previamente descongelado*

6.3 *Alimentos fríos listos para servirse a una

temperatura máxima de 7°C).*

6.4 *Alimentos calientes listos para servirse a

una temperatura mínima de 60°C. *

6.3 El establecimiento cuenta con una

especificación sobre el uso de alimentos crudos
para avisarle a los comensales sobre su consumo
dentro del menú.

6.4 *La temperatura interna de cocción de

pescado, carne de res de trozo es de 63°C,
68°C para carne de cerdo en trozo, carne
molida de res, cerdo o pescado, 74°C para
embutidos de pescado, res, cerdo o pollo,
relleno de pescado, res cerdo o aves.

6.5 Los alimentos preparados para servirse de

inmediato deben estar en recipientes limpios y
desinfectados.

6.6 Los alimentos preparados que son

exclusivamente para delivery no se deben de
exponer a la zona de peligro por más de una hora
y deben de estar en recipientes intactos, limpios y
desechables.

TOTAL
7-. Limpieza SI NO NA Observaciones

7.1 *Debe realizarse una limpieza de equipo y

utensilios al final de cada turno de trabajo *.

7.2 *Los utensilios y equipos desarmables

serán desarmados, lavados y desinfectados
después de cada turno de trabajo*

7.3 *Lavar y desinfectar con agua, jabón

líquido y solución desinfectante. *

7.4 *Todo se enjuaga con agua potable*

7.5 Los trapos deben de lavarse y desinfectarse

con frecuencia debida para evitar ser una fuente
de contaminación

7.6 Se deben de utilizar trapos exclusivos para

cada parte del servicio
 Superficies en contacto directo con los
alimentos
 Limpieza de mesas y superficies de
trabajo
 Limpieza de mesas en el área de
comensales
 Limpieza de pisos e instalaciones.

TOTAL

8-. Control de plagas SI NO NA Observaciones

8.1 *Las áreas de recepción, almacén,

manipulación y servicio están libre de plagas.*

8.2 Las áreas anteriormente mencionadas

cuentan con puertas y ventanas con protección
como rejas, mosquiteros o hawaianas.

8.3 Contar con registros de limpieza y con

proveedor de control de plagas.

8.4 Zonas libres de trampas, cebos, bolsas con

agua o veneno, solamente uso con permiso de
control de plagas.

8.5 *El establecimiento debe contar con un

programa calendarizado para los servicios de
fumigación y contar con un registro oficial y
comprobable por el control de plagas. *

TOTAL
9-. Personal SI NO NA Observaciones

9.1 *Los trabajadores y manipuladores de

alimentos están capacitados en temas de
higiene, contaminación de alimentos,
desinfección, control de plagas, manejo
higiénico de alimentos.*

9.2 Conocimiento sobre la norma la NOM-251-

SSA1-2009, (Prácticas de Higiene para proceso
de Alimentos, Bebidas o Suplementos
Alimenticios.)

9.3 El personal cuenta con uniforme, ropa y

zapatos impecables (antiderrapantes).

9.4 En el área de manipulación de alimentos el

personal cuenta con uniforme completo (delantal,
red, cofia, guantes, cubrebocas, zapato cerrado),
no crocs, sandalias o tenis.

9.5 Uñas, cabello, palmas de la mano y

antebrazos limpios, sin joyería.

9.6 Contar con ayudas visuales de lavado de

manos con la técnica correcta de lavado de
manos.

9.7 *No se permite trabajadores con

enfermedades gastrointestinales,
relacionadas con parásitos, heridas o
cortadas expuestas. *

9.8 *Someter a los trabajadores a exámenes

clínicos cada 6 meses (exudado
naso bucofaríngeo, coproparasitoscópico,
reacciones febriles o coprocultivo).*

9.9 No comer, masticar y beber en el área de

preparación de alimentos.

TOTAL
10-. Manejo de desechos SI NO NA Observaciones

10.1 *Área de desechos separada de áreas

comunes y de manipulación de alimentos.*

10.2 Los botes de desecho están debidamente

identificados por el tipo de desecho

10.3 Se prohíbe el uso de desperdicios de

alimentos para consumo humano

10.4 No existe una acumulación de desechos

TOTAL

Total:
¿Requiere plan de mejora? SI___ NO ___
FAVORABLE Entre el 100% y 95%
ACEPTABLE Entre 94% y 80%
DEFICIENTE Entre el 79% y 50%
INACEPTABLE Menor que 50%
Interpretación Resultado (%)

Observaciones generales:

Resultado: