PROTOCOLO PARA EL MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA

DE LA ORELLANA

Autor:

JUAN MANUEL COVELLI SUÁREZ

Bucaramanga

26 de junio de 2022

 PROTOCOLO PARA EL MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA

DE LA ORELLANA

Para obtener la mejor calidad en nuestros productos y así mismo las mejores ganancias
posibles, se deben establecer unos protocolos de manejo de la cosecha y post-cosecha,
de manera que se garantice la mayor calidad, inocuidad, presentación y preservación del
producto hasta llegar al consumidor final.

Es por ello que se deben seguir una serie de pasos que van a garantizar los mejores
resultados posibles y así evitar pérdidas por deterioro del producto.

COSECHA.

• El lugar destinado para la cosecha de la Orellana debe estar totalmente limpio y

desinfectado. Cada vez que se vaya a realizar trabajos en esta zona, el personal deberá
utilizar su dotación completa y desinfectada (Guantes, tapabocas, gafas, Bata manga
larga, botas) así como desinfectar toda herramienta a ser usada en esta zona.

• La zona de cosecha debe conservar las características adecuadas de humedad, luz y

aireación necesarias para el correcto desarrollo de los carpóforos. Se deberá llevar
control diario de la lectura de los instrumentos y de la observación y control realizado
por el personal encargado.

• Cada vez que se recoja una cosecha, el personal deberá asegurarse que las bandejas
de recolección estén limpias, desinfectadas y secas.

• La recolección se deberá realizar con un giro desde el pie del hongo y acto seguido
proceder a eliminar cualquier residuo que pueda quedar en el sustrato, de manera que
se evite contaminación del mismo por moscas y otras plagas.

• El producto será cosechado cuando los carpóforos presenten forma convexa, sus orillas
estén lisas y curvadas hacia abajo, no cuando estén totalmente rectas. Los himenóforos
deberán tener las laminillas paralelas y totalmente blancas. Los carpóforos deberán
estar duros, secos al tacto y sin afectaciones por otros hongos o cualquier plaga.

• Cuando se encuentre fructificaciones que presenten daños o afectación por plagas o

cualquier otro problema, deberán ser retiradas del lugar y disponer para computación o
lo que se determine para tal caso, unas muestras deberán dejarse para estudio en

 laboratorio y determinar los procesos a implementar para controlas las plagas y

enfermedades que afecten al cultivo.

• Todo residuo que caiga al piso, deberá ser recogido y se procederá a desinfectar pisos y
paredes al finalizar la recolección.

• El producto una vez recogido, será entregado en el área de manejo, donde se

clasificará por tamaño y se retirarán los troncos a una distancia de 5 mm del sombrero,
para evitar cualquier residuo de sustrato o contaminante. Se loteará y se llevarán
registros del peso total de la cosecha.

• El producto clasificado se depositará en canastillas contenedoras, se cubrirá con papel

absorbente y se someterá a cadena de frío en enfriadores adecuados, a temperaturas
entre 2 y 4 ºC promedio y con circulación de aire seco.

POST-COSECHA.

Se procederá a definir los métodos de procesamiento o no de las Orellanas y según las

solicitudes que se tengan, se seguirán los siguientes protocolos:

Producto fresco:

• Cuando sea solicitado producto fresco, este deberá ser empacado y despachado el
mismo día de su recolección o máximo al día siguiente.

• Se revisarán las presentaciones solicitadas por los clientes y se procederá a empacar

en bandejas de icopor, se pesarán hasta alcanzar los valores pedidos (250 gr, 500 gr,
etc…) y se envolverán con papel film poroso, se etiquetarán con fecha de vencimiento y
lote.

• Se llevará control de las cantidades requeridas por cada Cliente y se alistarán para el
proceso de distribución, estableciendo rutas que optimicen dicho proceso.

• Apenas se tenga listo el lote, se deberá despachar en camiones refrigerados hasta el

lugar de entrega, donde deberán ser almacenadas las bandejas, sin interrumpir la
cadena de frío.

 Producto deshidratado.

• Se revisarán los pedidos obtenidos y según las presentaciones ofrecidas, se cortarán,

trocearán o se dejarán enteros los carpóforos. Siempre observando un estricto control
de calidad en la materia prima.

• Las Orellanas clasificadas se depositarán por tandas en los deshidratados destinados

para tal fin y se controlaran tiempos y temperaturas hasta alcanzar las condiciones de
humedad adecuadas para su comercialización. Se realizarán pruebas de control de
calidad por cada lote procesado.

• Ya secos los carpóforos y comprobado su grado correcto de deshidratación, se llevarán

a la zona de empaque, siempre protegidos de cualquier forma de contaminación
cruzada. En la zona de empaque se depositarán según presentación, en bolsas que
luego serán selladas y sometidas a proceso de vacío, de esta forma se conseguirá
mayor tiempo de conservación del producto.

• Se procederá a marcar con lote y fecha de vencimiento y se empacarán en cajas de

cartón para proteger el producto de la luz directa y se pasarán a zona de distribución.

Producto enlatado.

• Los carpóforos son seleccionados según tamaño adecuado para la presentación

enlatada y se someten a proceso de blanqueamiento en agua filtrada con sal al 3% por
un tiempo de 3 minutos.

• Se pasan los carpóforos a un depósito con agua fría para detener cocción.
• Se escurren y pesan para agregar la cantidad adecuada a cada lata.
• Se deposita una solución de agua filtrada con un 2.5% de sal y 4% de ácido cítrico,
estas se sellan y se envían al autoclave para su esterilización durante una hora a
120ºC.

• Terminado el proceso de esterilización se procede a enfriamiento, secado de las latas,

etiquetado y embalado en cajas de cartón.

• Se pasa a zona de distribución.

• En caso que no se haga este proceso en la empresa, pero sí se distribuya a empresas
de fabricación de enlatados, se debe ofrecer un producto de la más alta calidad, como
materia prima, para evitar rechazos y pérdidas de dinero. Es por ello que el comprador

 deberá aclarar las condiciones exactas como desea recibir as Orellanas., tanto en
tamaño, presentación, peso y demás características.

Conservas.

• Se debe proceder a cortar en los tamaños adecuados para cada una de las
presentaciones ofrecidas por la empresa.

• Se alistarán los frascos de vidrio debidamente esterilizados, junto a sus tapas.

• Los carpóforos se someterán a blanqueamiento en solución de agua sal al 3% por 3
minutos, acto seguido se enfriaran para detener la cocción.

• El producto se escurrirá y pesará. Luego según el tamaño del frasco, se depositará la

cantidad adecuada de orellana, se agregará agua con concentración de sal al 22%,
vinagre y demás conservantes, según fórmula que se tenga en la empresa.

• Se someten los frascos a calentamiento durante una hora, se dejan enfriar boca para
que se produzca el vacío.

• Se procede a etiquetar y marcar con lote y fecha de vencimiento.

• Se embalan en cajas de cartón y se envían a zona de distribución.

Cualquier otra presentación que se estime conveniente desarrollar, deberá contar con
estudios de mercadeo correspondiente y se diseñarán los protocolos a que dé lugar para
su producción, comercialización y distribución.