Buenas Prácticas de

Almacenamiento
2022
• Buenas Prácticas de Almacenamiento (BPA)
Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos durante el almacenamiento de alimentos,
bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar
la calidad e inocuidad de dichos productos según
normas aceptadas internacionalmente.
Inocuidad de alimentos: cualidad del alimento que
indica que no causa daño a la salud del consumidor si se lo
consume bajo las condiciones indicadas por el fabricante.
Contaminación Cruzada: transferencia de
contaminantes de un alimento contaminado a uno NO
contaminado, mezcla de productos de diferente naturaleza
Ejemplos:
-Harina de trigo con poroto
-Balanceados (Consumo animal) con alimentos de
consumo humano.
-Domisanitarios (productos de limpieza)
con alimentos de consumo humano.
 Quiénes deben cumplir con las
buenas prácticas de
almacenamiento?
a) Encargado de depósito (Casa Matriz y sucursales)-
b) Operarios de depósito (Casa Matriz y sucursales)
c) Encargado de sucursal
d) Control de calidad
d) Gerentes y jefes de sector

En resumen: TODAS LAS PERSONAS QUE INGRESAN AL

DEPÓSITO INCLUYENDO JEFES/ENCARGADOS
Instalaciones físicas
Estar ubicado en lugares alejados de focos de contaminación;
los alrededores deben estar libres de residuos sólidos y aguas
residuales;
Pisos, techos y paredes de material adecuado, en buen
estado, limpios y fáciles de lavar.
Ventanas y otras aberturas limpias y bien conservadas.
Aberturas exteriores con protección anti-plagas.
Puertas en buenas condiciones y de material adecuado.
Instalaciones eléctricas empotradas o recubiertas con
caños aislantes.
Debe contar con extintores en buen estado, no
vencidos.
Los servicios sanitarios deben estar conectados a un
sistema de disposición de residuos y deben contar con
lavatorio de manos provisto de jabón liquido y toallas
desechables.
Debe contar con un área de vestuarios separada del
área de expendio, con casilleros adecuados para el
cambio de ropa del personal.
 Higiene Personal
-Aseo diario, en la mañana o en la tarde, antes de ir al
trabajo.
-Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo, además de tenerlo
siempre corto (caballeros) o debidamente recogido (damas).
-Rasurarse diariamente. Las barbas, y/o presencia de bigotes,
quedan estrictamente prohibidos para el personal.
-Mantener uñas cortas (como máximo a la altura del fin de la
falange), limpias y sin esmalte.
 Higiene Personal
- No utilizar perfumes u otras sustancias que puedan transmitir
olores a los productos.
- No usar maquillaje.
- No utilizar joyas tales como aretes, cadenas, pulseras,
collares, relojes, etc., dentro de los almacenes debido a que:
- Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que
las bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las
mismas.
Existe peligro de que las partes de las joyas se
desprendan y caigan en el producto o alimento.

- El personal debe contar con el uniforme completo:

Remera y/o chaqueta y pantalón con cintas reflectivas.
 Lavado de manos
.
Lavarse frecuentemente las
manos, por lo menos cada 1
hora durante la jornada de
recepción y traslado de
productos no perecibles
 Áreas de trabajo
a) Área de almacenamiento : Destinada a mantener los productos o
insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para
conservar sus características de calidad; además del área de aprobados
deberá contar con:
- a.1 ) Área de para productos con requerimientos especiales Área
apropiada para productos que requieran condiciones especiales: temperatura, humedad y luz;

- a.2 Área para productos de baja y devueltos.

Deben estar adecuadamente identificadas
 Rotación de Productos
La distribución se debe realizar estableciendo un sistema que
asegure una adecuada rotación de los productos,
Para ello debe RESPETARSE la regla de PRIMERO EN
ENTRAR, PRIMERO EN SALIR o principio PEPS (método
FIFO, First-in, First-out).

De existir saldos de productos, estos deben estar debidamente

identificados (fecha de elaboración, fecha de vencimiento, lote,
sabor, cantidad) y cerrados.
 Contaminación Cruzada
Contaminación Cruzada
El área de distribución cuenta con alimentos de consumo humano,
domisanitarios y balanceado animal.

Estos 3 tipos de productos no deben estar ubicados en la misma zona.

• Así también dentro del grupo de alimentos de consumo humano

deben estar separados los productos con gluten (Harina de
trigo/galleta molida) de los productos libre de gluten (poroto, locro,
arroz, etc)
 Almacenamiento de PT
• Para la colocación de los alimentos deben utilizarse pallets o estantes
que eviten que el PT se encuentra en contacto directo con el piso.
• a) Los productos deben ser colocados, apilados e identificados sobre pallets en
buenas condiciones, permitiendo a la manufactura una adecuada separación entre
las paredes y el piso;
• b)Los pallets deben ubicarse separados de las paredes por una distancia de 50 cm.
• c)Los pallets de productos deben estar separados entre sí por una distancia mínima
de 30 cm.
• d)Los pallets deben separar a los productos del piso por lo menos 15 cm.
• e)Los productos pueden apilarse hacia arriba, como máximo hasta 60 cm por de
bajo del techo.
• f)El almacenamiento se debe realizar en condiciones adecuadas de
temperatura, humedad y circulación del aire.
• g)Debe poder apreciarse la fecha de producción y la fecha de vencimiento.
 Distribución de PT
• Los productos terminados se transportarán de modo que:
• a) Conserven su identificación;
• b) No contaminen o no sean contaminados por otros productos o
materiales;
• c) Se eviten derrames, rupturas o robos;
• d) Estén seguros y no sujetos a grados inaceptables de calor, frío, luz,
humedad u otra influencia adversa, ni al ataque de microrganismos o
insectos; y
• e ) Si requieren almacenamiento a temperatura controlada, sean
transportados por medios apropiados, para no romper la cadena de
frío.
 Limpieza y desinfección
• Para evitar levantar el polvo en patios y depósitos, se debe regar
primeramente antes de barrer.
• Debe comenzar desde el interior de los depósitos, y luego seguir por el
exterior hacia el patio y los alrededores.
• La basura colectada que no sean restos de productos, se depositan según
clasificación de tipo de residuo.
• En caso de existir restos de productos, estos se depositan en recipientes
adecuados para su posterior disposición final.
• En cada día de la semana se tendrá una actividad específica que realizará
el equipo de limpieza, como ser, lavado de puertas, limpieza de los
canales de agua, limpieza de ventanas, según el plan de limpieza o según
necesidad.
Disposición de residuos sólidos
 Disposición de residuos sólidos
• Limpieza y desinfección de los basureros o tachos de desechos:
• Después de la evacuación los desechos, los recipientes utilizados para el
almacenamiento de desechos, se someten a limpieza y desinfección.
• Los basureros vacíos se limpian utilizando solución de detergente neutro al
5%, para posteriormente desinfectar por rociado con lavandina al 0,1%.
• Posteriormente se coloca las bolsas nuevas vacías en los recipientes para su
uso.
 Disposición de residuos sólidos
• Limpieza y desinfección de los basureros o tachos de desechos:
• Después de la evacuación los desechos, los recipientes utilizados para el
almacenamiento de desechos, se someten a limpieza y desinfección.
• Los basureros vacíos se limpian utilizando solución de detergente neutro al
5%, para posteriormente desinfectar por rociado con lavandina al 0,1%.
• Posteriormente se coloca las bolsas nuevas vacías en los recipientes para su
uso.
 Control de plagas
• Los trabajos de desratización y desinfección se deben llevar a cabo
con una frecuencia semanal.
• Para el control de insectos, como, cucarachas, hormigas, moscas, y
otros que se pueden presentar en los depósitos y/o patios, se realiza
por rociado con motor mochila, la misma se realiza con personal
tercerizado o propio también con una frecuencia semanal y se registra
en la planilla de registro de fumigación de depósitos.
Control de plagas
 Recepción de mercadería
Del total de los productos terminados a recepcionar, se separa
una muestra representativa para evaluación:

• a) Denominación del producto

• b) Forma de presentación;
• c) Nombre del proveedor y/o fabricante;
• d) Lote/Vencimiento;
• e) Cantidad recibida;
• f) Fecha de recepción;
• g)Características físicas
• h) Que cuenten con el Registros Sanitarios Vigentes