BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
Objetivo
Descripción de los instrumentos que
constituyen requisitos básicos, sin los
cuales no es posible aplicar e implementar
el Sistema de HACCP
 REQUISITOS DE
INFRAESTRUCTURA EN LOS
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Objetivo:
Establecer los requisitos mínimos de
infraestructura para cumplir con las Buenas
Prácticas de Manipulación así como el Programa
de Limpieza y Desinfección
 UBICACIÓN

• Lejos de zona donde se ubiquen establecimientos

que generen malos olores, humo, polvo, vapores,
insectos o sean fuente de contaminación.
• NUNCA cerca a rellenos sanitarios, basurales,
cementerios, pantanos o zonas expuestas a
inundaciones.

EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

No debe tener conexión directa con viviendas ni

locales que realicen actividades distintas a este tipo
de actividad.
 VÍAS DE ACCESO
Las superficies deben ser pavimentadas aptas para
el tráfico, pisos con canaletas de drenaje.

EDIFICIOS E INSTALACIONES

• Diseño y construcción que facilite la limpieza e

inspección de la higiene del alimento y su entorno.
• Materiales de Facil Limpieza.
• Separar los diversos rubros de alimentos y
operaciones causantes de contaminación cruzada.
• Facilitar las operaciones comerciales y el
tránsito.
PISOS
• Materiales impermeables, inabsorbentes,
lavables y antideslizantes, fácil de limpiar y
desinfectar.
Pendiente: 0.5-1 % dirigida hacia canaletas.

PAREDES
• Material impermeable y lavable.
• Colores claros, lisas sin grietas.
• Unión piso-pared con ángulo
sanitario (abovedado).
TECHOS
• Material impermeable y lavable.
• Altura que:
Facilite la limpieza
Evite condensaciones de agua
Evite formación de mohos

VENTANAS
• Diseño sin adornos
• Borde inferior en declive
• Que evite el ingreso de insectos y otros
animales (mallas).
 SERVICIOS
ELÉCTRICOS
Cables protegidos: empotrados o en tubos.
Llaves y tomacorrientes en buen estado de
conservación.

SISTEMAS DE FRÍO
Capacidad para almacenar productos perecederos.
Ambientes exclusivos
Control de la temperatura

DISPOSICIÓN DE AGUAS SERVIDAS

Adecuada evacuación por sumideros o canaletas
Sistema operativo y protegido
AGUA POTABLE
• Abastecimiento permanente
• Cantidad adecuada:
Limpieza local
Limpieza y demandas operativas de los puestos
SSHH

• Calidad adecuada: Agua Potable

0.5 mg de cloro libre por litro de agua
Requisitos Fisicoquímicos y
Bacteriológicos del MINSA

• Muestreo diario y en el punto de utilización.

 RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
En tachos con tapa en el puesto y éstos vaciados a
contenedores en zona de almacenamiento
especial.

SERVICIOS HIGIÉNICOS
• Separados por sexo
• Cantidad de acuerdo al # de trabajadores y
publico.
• Con facilidades para el lavado de manos
(con jabón líquido, papel toalla o secadores
eléctricos de mano).
• Mensajes que promocionen el lavado de manos.
CADENA ALIMENTARIA
• Adquisición
• Transporte
• Recepción
• Almacenamiento
• Preparación Previa
• Preparación Final
• Conservación
• Servido
• Consumo
 ADQUISICIÓN
• Compra Directa:
En mercados higiénicos y autorizados.
No adquirir productos:
- Que se venden en el suelo
- Que tengan magulladuras, mordidas por
roedores
- Productos envasados sin rótulo, Registro Sanitaio
o con envases rotos o vencidos.

• Compra a Proveedores:
Deberán cumplir lo mismo.

Las aves y pescados deben adquirirse eviscerados.

 TRANSPORTE
• En vehículos adecuados y exclusivos.
• Proteger los alimentos durante su transporte de
los efectos del sol, polvo, calor y demás factores
medioambientales condicionantes de
contaminación.
• El transporte de productos perecederos, debe
realizarse en vehículos refrigerados o
isotérmicos con hielo.
• Los alimentos no perecederos se deben
transportarse en envases adecuados
(originales), protegidos de la humedad.
• Los alimentos deben colocarse en jabas y nunca
directamente sobre la superficie del vehículo.
 RECEPCIÓN
• Deberá haber una persona encargada de la
verificación de la calidad de los productos.
(métodos organolépticos, análisis de
laboratorio, etc.)
• Se deberá tener una guía de calidad de los
productos, estipulando cuáles son las
condiciones que deben cumplir.
 ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
Se debe de mantener control en los siguientes
aspectos:
 Control de temperatura
 Limpieza
 Ventilación
 Rotación de Stocks (Principio PEPS)
Areas separadas para cada tipo de alimento
Los materiales y productos de limpieza deben
almacenarse lejos de los alimentos.
Espacio que permita la ventilación, limpieza y
movimientos. Evitar sobrealmacenamiento.
 ALMACENAMIENTO DE
PERECEDEROS
En refrigeración a T° < 5 °C Control de temperatura
Espacio para la circulación del aire
Nunca colocar alimentos calientes
Nunca conservar alimentos en latas, sí en plástico
Evitar abrir la puerta más de lo necesario
Recomendable 3 refrigeradores:
 Pescados y productos cárnicos crudos
 Productos cocinados
 Productos lácteos
En el caso de contar con un solo refrigerador:

Los alimentos cocinados

Las carnes y pescados crudos.
Los productos lácteos

Se debe marcar la fecha de ingreso.

 CARNES
• Almacenar ni bien se recepcionan
En refrigeración (-1 a 5 °C)
carcasas hasta 14 días.
En congelación (-16 °C),
cuartos de carcasa hasta 21 días.
Los cuartos de res a una altura de 0.90 m
del piso y 0.30 m entre piezas.
El despiece o fileteado deberá hacerse en
pequeñas cantidades de carne.
 La descongelación se realizará en refrigeradora
y esta carne se consumirá en 48 hr como
máximo.

• La carne molida
En refrigeración y se utilizará en 24 hr.
• Las vísceras
En refrigeración y se utilizarán en 48 hr.
• Los embutidos
En refrigeración por 4 días y cortados 1 día
PESCADOS Y MARISCOS

• Los pescados se lavarán y eviscerarán

inmediatamente a la recepción; los mariscos se
lavarán y desconcharán.
• Se almacenarán permanentemente en
refrigeración y se utilizarán el mismo día que
se adquieren
• Los camarones, langostas, langostinos y
cangrejos se guardarán
en refrigeración, con hielo
por 48 horas.
AVES Y HUEVOS

 Aves en refrigeración por 72 hr. como máximo.

 Los huevos se limpiarán en seco y luego
deberán almacenarse en refrigeración (< 5°C y
80% de humedad) por un máximo 15 días.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

• La leche pasteurizada en refrigeración.

• La leche evaporada, en polvo y UHT, en un
ambiente seco y ventilado, una vez abiertos en
refrigeración por 24 hr. como máximo.
• El queso fresco, debe almacenarse en
refrigeración por un periodo no mayor de 7 días
y la mantequilla por un lapso no mayor a 15
días.
HORTALIZAS Y FRUTAS
• En refrigeración de 10 a 15 °C.
• Se acomodarán en andamios o en cajones, que
se coloquen sobre una tarima en un ambiente
limpio y ventilado y deberá utilizarse en 3 días
como máximo.
• Algunas frutas como la sandía, piñas, mangos,
no requieren de frío, pero sí estar en un
ambiente limpio y seco.
 ALMACENAMIENTO DE NO
PERECEDEROS
Enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, te, café,
etc.
• Ambiente fresco y ventilado, protegido contra
insectos y roedores.
• Los alimentos colocados a una altura mínima de
0.20 m del piso, en andamios a 0.50 m de la
pared y 0.50 m entre filas o en parihuelas a
0.50-0.80 m de la pared y entre filas; las rumas a
0.60 m del techo como máximo.
• Productos a granel y abiertos deberán
almacenarse en envases con tapa.
• Toda caída al suelo de alimentos debe limpiarse
inmediatamente.
 PREPARACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Se deberá establecer un flujo en las prácticas de
preparación que evite un cruce entre los productos
crudos y los preparados listos para el consumo.

Se deberá identificar tres áreas:

 Sucia, (lavado de materia prima, trozado grosero)
 Intermedia, (corte, fileteado, cocinado)
 Limpia (decorado, servido)

En caso de no contar con el espacio suficiente para

realizar esta división, se deberán efectuar éstas
divisiones en el tiempo.
 Preparación Previa

• En el corte de carnes y pescados, se deberá

utilizar tablas y cuchillos en buen estado de
conservación, y limpios, especialmente cuando se
elaboran productos crudos.
• Todos los alimentos, especialmente las carnes,
luego de trozarse, si es que no van a ser
cocinados inmediatamente, deberán de guardarse
en refrigeración.
• Las verduras se lavaran cuidadosamente con agua
corriente y las de consumo crudo deberán
desinfectarse con léjía (1/2 cucharita/litro por
15-30 min).
• Las frutas deben ser lavadas antes de ser peladas.
• En el caso de cereales y granos, se deberá
escoger y eliminar cuerpos extraños. Además
se deberá descartar aquellos granos que
presenten señales de humedecimiento,
presencia de hongos, gorgojos, polillas y heces
de roedores.
 Preparación Final

• Carnes cocidas completamente

• Trozado en tablas y superficies
limpias, y con utensilios limpios.
• Carnes y aves cocidas que no se utilicen de
inmediato se almacenarán en refrigeración
• Cremas a base de leche se mantendrán en
refrigeración hasta el momento de su consumo.
• Preparación final de las ensaladas de verduras
crudas, frutas o de hortalizas cocidas, debe ser
efectuada en recipientes higiénicos, utilizando
utensilios adecuados y completamente limpios.
• Evitar el recalentamiento de aceites o grasas.
• Refrescos y jugos de agua hervida fría.
• Hielo elaborado de agua potable que contenga
un nivel de cloro residual mínimo de 0.5 p.p.m.
• Evitar el enjuagar los fideos una vez cocidos, y
almacenarlos en refrigeración.
• No se deberá probar los alimentos del cucharon.
 CONSERVACIÓN DE LAS
COMIDAS
• Tiempo mínimo entre la preparación de la
comida y el consumo de ésta (máximo de 4 hr).
• Las comidas preparadas, deberán de enfriarse
rápidamente y conservarse en un lugar fresco y
ventilado o calientes en baño maría.
• Comidas frías, en refrigeración a 5 °C
• Comidas calientes a temperatura > a 60°C
• Recalentamiento a ebullición x 5 min.

Los alimentos no necesitan tener mal olor,

sabor o aspecto para ser peligrosos.
 SERVIDO Y DISTRIBUCIÓN
• En el trasvase de los alimentos a los platos, se
debe evitar el contacto de las manos con ellos.
• Utensilios de cocina y cubiertos cogidos por
los mangos; los platos por el borde; los vasos
por la base y las tazas por las asas.
• Durante el servido y traslado de los platos
servidos, se evitará hablar, toser o estornudar
directamente sobre los alimentos.
• Para el servido de salsas se utilizarán
dispensadores (3 días los industriales, 1 día los
caseros).
 CONSUMO
• Los comensales deberán lavarse las manos.
• El cliente deberá rechazar las carnes que se
encuentren a medio cocer.
• El cliente deberá abstenerse de consumir
mayonesa casera preparada a base de
huevo.
 BUENAS PRÁCTICAS DEL
MANIPULADOR
• El manipulador debe lavarse las manos:
- Después de utilizar el baño
- Antes de empezar a trabajar
- Entre la manipulación de alimentos
crudos y cocidos
- Después de peinarse
- Después de comer, fumar o sonarse la nariz.
- Después de coger desperdicios y basuras.

• El manipulador debe bañarse y afeitarse a diario,

tener el pelo corto o sujetado y las uñas recortadas,
limpias y sin esmalte. No se deben utilizar joyas.
• Se evitará toser sobre los alimentos, escupir,
fumar, mascar chicle, hablar, así como rascarse.

• Debe contar con un uniforme de color claro

limpio, que cubra completamente la ropa (sin
bolsillos ni botones) , además debe contar con
gorro y mascarilla (esp. en el servido).

• El manipulador debe gozar de buena salud.

• El manipulador enfermo (esp. vómitos y diarrea)

deberá declarar su enfermedad y ser separado y
efecuar otra labor.

• Debe recibir capacitación en Higiene de

Alimentos.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO
(Desinfección y Control de Vectores)

Objetivo:
Establecer los procedimientos que debe seguir
todo manipulador de alimentos en los Servicios de
Alimentación para evitar que las superficies,
equipos, el ambiente y vectores contaminen los
alimentos.
 LIMPIEZA + DESINFECCIÓN = HIGIENE

OBJETIVO: ELIMINACIÓN DE GÉRMENES

EN: SUPERFICIES
AMBIENTE
EQUIPOS

• LIMPIEZA: Aplicación de detergente

• DESINFECCIÓN: Aplicación de desinfectante
 OPERACIONES
COMPLEMENTARIAS
Desinfectar sin limpiar:
• No eliminar los focos de contaminación
Dejar sobre las superficies, materiales que
forman en los equipos un medio de cultivo
favorable.

• Dejar al abrigo de los desinfectantes colonias

microbianas incluídas en los restos de
suciedad, que fácilmente se pueden
multiplicar.
 FASES DE LA HIGIENE
• ACONDICIONAMIENTO EN SECO DE
ZONAS A HIGIENIZAR
• PRELAVADO
L
• PROYECCIÓN DE DETERGENTE,
CEPILLADO
• ACLARADO PRELIMINAR
• DESINFECCIÓN
D
• ACLARADO FINAL
 LIMPIEZA
PROPÓSITO: Eliminación de restos de alimentos
• Eliminar los residuos visibles de restos de
alimentos
• Eliminar películas adhesivas de paredes de
materiales
• Respetar integridad de superficies
• Eliminar cualquier rastro de productos químicos

Si no es correcta, no habrá desinfección eficaz

Depende de:
• Materia prima (azúcares, grasa, sales minerales)
• Técnicas de elaboración de los alimentos
• Características del equipo.
 DETERGENTE
SUSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS QUE
APLICADA EN DETERMINADAS CONDICIONES
ES CAPAZ DE ELIMINAR LA SUCIEDAD DE LA
SUPERFICIE QUE SE DESEA ELIMINAR

PROPIEDADES DEL DETERGENTE:

Separación
Dispersión
Estabilización
 DESINFECCIÓN
PROPÓSITO: Eliminar las bacterias

DESINFECTANTE
• Buenas actividad antimicrobiana
• Solubilidad para que sea eficaz
• Estabilidad
• Atoxicidad para hombres y animales
• Tóxico para m.o. a temperaturas normales
• Buena penetración.
• No corrosivo ni colorante, inodoro
 METODOS DE DESINFECCIÓN

• DESINFECCIÓN POR CALOR

(Utensilios)

• DESINFECCIÓN POR SUST. QUÍMICAS:

 CLORO
 YODO
 COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS
 ACIDOS Y ALCALIS
 CLORO (lejía)
VENTAJAS DESVENTAJAS
• ACCIÓN RAPIDA • INESTABLES EN
• AMPLIAMENTE ALMACENAMIENTO
ACTIVOS • CORROSIVOS
• INALTERADOS POR • INACTIVOS POR
SALES DE AGUAS COMPUESTOS
DURAS ORGANICOS
• RESIDUO • IRRITAN LA PIEL
INOFENSIVO
• EFICACES EN
DILUCIONES FUERTES
• INCOLOROS
• BARATO
 YODÓFOROS
VENTAJAS DESVENTAJAS
• BUENA ESTABILIDAD • MENOS EFICACES
CONTRA ESPORAS
• ACTIVOS CONTRA m.o.
• VOLÁTILES (40 °C)
• DESTRUYEN MEJOR A
LEVADURAS • PUEDEN CAUSAR
DECOLORACIÓN Y
• INALTERADOS POR MANCHAS.
SALES DE AGUAS • MAS CAROS QUE
DURAS CLORO
• NO CORROSIVOS
• BUENA PENETRACIÓN
DIFUSIÓN
• MENOS SENSIBLE A
MATERIA ORGÁNICA
 AMONIO CUATERNARIO
VENTAJAS DESVENTAJAS
• ESTABLES • ACTIVIDAD
• EFICACES EN REDUCIDA EN AGUAS
CONDICIONES DURAS
ALCALINAS • MENOS EFICAZ
• NO CORROSIVOS CONTRA ESPORAS,
• MENOS AFECTADOS BACTERIÓFAGOS,
CLOFORMES Y
POR MATERIA
PSICRÓTROFOS.
ORGANICA
• NECESIDAD DE
• NO IRRITAN LA PIEL
ENJUAGAR PELÍCULA
• NO TOXICOS SUPERFICIAL
• CARO
 FACTORES QUE INFLUYEN
SOBRE LA DESINFECCIÓN
• NUMERO DE BACTERIAS A DESTRUIR
• EFECTO DE LA SUCIEDAD
• TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
• TIEMPO DE ACCIÓN
• CONCENTRACIÓN
• ESTABILIDAD DE LA SOLUCIÓN