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DESIGNING

GREAT BEERS
La gua fundamental para la elaboracin de estilos
clsicos de cervezas

Ray Daniels
A mi esposa, Laura, por su paciencia y tolerancia con todas las cosas
relacionadas con la cerveza.

CERVEZA
Es la bebida de los hombres que piensan
Y no sienten miedo ni trabas
Que no beben para hundirse sin sentido,
Sino que beben para pensar mejor.

Annimo
Contenidos
Lista de figuras
Lista de tablas
Agradecimientos
Introduccin

Parte uno
1. Seis pasos para una cerveza exitosa
2. Trazando una ruta
3. Extractos de malta
4. Sabor y aroma de los fermentables
5. Clculo de la lista de maltas
6. Logrando la densidad deseada
7. Color de la cerveza
8. Agua
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo
10. Sabor y aroma de los lpulos
11. Caractersticas de las variedades de lpulo
12. Levadura y fermentacin

Parte dos
13. Introduccin a la Parte 2: captulos del estilo
14. Las Ales de cebada de Alemania
15. Barley Wine
16. Bitters y Pale Ales
17. Cerveza Bock
18. California Common
19. Cerveza de frutas
20. Mild y Brown Ales
21. Old Ale
22. Pilsener y otras Pale lagers
23. Porter
24. Scottish y Scotch Ales
25. Stout
26. Viena, Mrzen y Oktoberfest
27. Cervezas de trigo

Apndice Uno: Tcnicas esenciales de elaboracin


Apndice Dos: Clculo del extracto potencial de un anlisis de la malta
Glosario
Referencias
Acerca del autor
Figuras

Captulo 4
4.1 Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada malteada

Captulo 7
7.1 Proporciones amarillo-rojo de cervezas, maltas y caramelos
7.2 Vidrios de Lovibond, circa 1946
7.3 Evaluacin del color de la cerveza usando la Gua Davison
7.4 Valores del SRM para las diluciones de la Salvator
7.5 Club Weiss diluida con agua destilada
7.6 Diluciones de las cervezas oscuras
7.7 Qumica bsica de los alimentos
7.8 Color SRM vs. MCUs (Malt Color Units = Unidades de Color de la Malta) para
cervezas caseras seleccionadas

Captulo 9
9.1 Perfil de las resinas del lpulo
9.2 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cido alfa
9.3 Variedades comunes de lpulos y sus niveles tpicos de cohumulona
9.4 Forma de la curva de utilizacin del lpulo

Captulo 10
10.1 Una visin de conjunto de los constituyentes de los aceites del lpulo
10.2 Niveles de humuleno
10.3 Niveles de mirceno
10.4 Panel de percepciones de gusto agrupadas del sabor del lpulo

Captulo 21
21.1 Folleto de la Besley's Waukegan Brewing Company
Captulo 23

23.1 Porters elaboradas en Estados Unidos Distribuidas por alcohol por volumen

Tablas

Introduccin
0.1 Ejemplo de cuadro de caractersticas de estilo

Captulo 3
3.1 Prueba de mosto de extracto de malta clara sin lpulo
3.2 Tasas de sustitucin de extraccin de malta

Captulo 4
4.1 Composicin qumica de los granos para cervecera
4.2 Variedades de miel

Captulo 5
5.1 Potencial de extracto de los materiales fermentables
5.2 Variacin en el extracto potencial de las maltas cerveceras

Captulo 6
6.1 Cuadro de correccin de densidad

Captulo 7
7.1 Valores del SRM y color de la cerveza
7.2 Creacin de patrones de color SRM usando Michelob Dark y Salvator
7.3 Creacin de patrones de color SRM usando combinaciones de cervezas
7.4 Valores de color luego de la disolucin de la Porter 132
7.5 Sabores atribuibles a los productos de la reaccin de pardeamiento de Maillard
7.6 Factores que pueden reducir la formacin del color en las cervezas plidas
7.7 Color de la cebada a la cerveza
7.8 Valores comunes para las maltas base y especiales
7.9 Variacin en el color entre los extractos de malta clara
7.10 Una correlacin aproximada de SRM a MCU

Captulo 8
8.1 Galones de agua perdidos en los granos usados (bagazo)
8.2 Sales del agua y sus iones
8.3 Concentraciones de iones producidas por las adiciones de sal

Captulo 9
9.1 Composicin del lpulo
9.2 Niveles de amargor para algunos estilos clsicos de cerveza
9.3 Valores bsicos de la utilizacin de los lpulos
9.4 Valores de utilizacin personalizados del lpulo
9.5 Factor de concentracin del lpulo
9.6 Porcentaje de cidos alfa remanentes en el lpulo luego de un ao

Captulo 10
10.1 Sabores del lpulo y sus componentes relacionados
10.2 Contenido de aceito de lpulo y carcter
10.3 Proporciones de humuleno para el mirceno
10.4 Proporciones de humuleno para el cariofileno
10.5 Anlisis del farneseno
10.6 Variedades de lpulo que muestran cambios en el potencial del aroma durante el
envejecimiento
10.7 Concentraciones relativas de compuestos de sabor y aroma a lpulo

Captulo 12
12.1 Resumen de pautas para la inoculacin de levadura

Captulo 14
14.1 Anlisis de la Altbier de Mnster (1883)
14.2 Valores analticos de las alts elaboradas en Dusseldorf
14.3 Caractersticas de la klsch comercial
14.4 Caractersticas de la alt y la klsch
14.5 Composicin de los granos en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.6 El uso de maltas de carcter en las formulaciones de klsch de segunda ronda del
NHC
14.7 Composicin de los granos en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.8 Atenuacin de las cervezas alt y klsch
14.9 Niveles de IBUs en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC
14.10 Lpulos usados en las recetas de klsch de segunda ronda del NHC
14.11 Lpulos usados en las recetas de alt de segunda ronda del NHC
14.12 Adiciones finales de lpulo en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del
NHC
14.13 Seleccin de levaduras en las recetas de alt y klsch de segunda ronda del NHC

Captulo 15
15.1 Caractersticas de la barley wine
15.2 Burton ales, circa 1868
15.3 London strong ales, circa 1868
15.4 Ales fuertes de Burton, 1890-1896
15.5 Algunas barley wines contemporneas inglesas y estadounidenses
15.6 Composicin de los granos en las recetas de barley wine en de segunda ronda del
NHC
15.7 Patrn de las maltas de carcter en las recetas de barley wine en de segunda ronda
del NHC
15.8 Lpulos usados en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.9 Adiciones de lpulo en las recetas de barley wine en de segunda ronda del NHC
15.10 ltimas adiciones de lpulo par las barley wines
15.11 Fermentacin con levadura de champaa y levadura ale en las barley wines de
segunda ronda del NHC

Captulo 16
16.1 Caractersticas de las bitters y las pale ales
16.2 Caractersticas de las nueve recetas de East India Pale Ales, circa 1868
16.3 Densidades de las pale ales, circa 1890-1900
16.4 India pale ales hechas en Estados Unidos, circa 1908
16.5 Composicin de los granos de bitters comerciales inglesas
16.6 Incidencia y proporcin de la malta base en las bitters y pale ales de segunda
ronda del NHC
16.7 Seleccin de extracto de malta en las bitters y pale ales de segunda ronda del
NHC
16.8 Incidencia y proporcin de las maltas especiales en las bitters y pale ales de
segunda ronda del NHC
16.9 Valores de IBUs para bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.10 Incidencia de la variedad de lpulo por estilo en las bitters y pale ales comerciales
16.11 Lpulos usados en las EPAs (pale ales inglesas) de segunda ronda del NHC
16.12 Adiciones de lpulo en las EPAs de segunda ronda del NHC
16.13 Lpulos usados en las ESBs (extra special bitters) de segunda ronda del NHC
16.14 Adiciones de lpulo en las recetas de ESB de segunda ronda del NHC
16.15 Lpulos usados en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.16 Adiciones de lpulo en las India pale ales de segunda ronda del NHC
16.17 Lpulos usados en las American pale ales de segunda ronda del NHC
16.18 Adiciones de lpulo en las recetas de American pale ales de segunda ronda del
NHC
16.19 Tamao de las ltimas adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del
NHC, por estilo
16.20 Levaduras usadas en la bitters y pale ales de segunda ronda del NHC
16.21 Perfil del agua de Burton

Captulo 17
17.1 Densidades de la cerveza bock en el siglo XIX
17.2 Contenido de alcohol de las cervezas bock
17.3 Alcohol por peso de las cervezas del siglo XIX
17.4 Indicaciones del color de la bock
17.5 Pautas de la Association of Brewers para las caractersticas de la bock
17.6 Composicin de la lista de granos especiales usados en las recetas de dunkel
bocks de segunda ronda del NHC
17.7 Uso de maltas especiales en las dunkel bocks de segunda ronda del NHC
17.8 Densidad promedio y niveles de amargor en las cervezas bock de de segunda
ronda del NHC
17.9 Seleccin y uso de los lpulos en las bocks de de segunda ronda del NHC
17.10 Nmero promedio de adiciones de lpulo por receta de segunda ronda del NHC
17.11 Perfil de minerales del agua de Munich
17.12 Acondicionamiento (lagering) de las bocks

Captulo 18
18.1 Perfil de la Steam Beer, circa 1900
18.2 Perfil contemporneo de la steam beer de anchor
18.3 Composicin de la lista de granos en las recetas de la California common de
segunda ronda del NHC
18.4 Anlisis de la lista de maltas de las cervezas California common de segunda ronda
del NHC
18.5 Lpulos usados en las cervezas California common de segunda ronda del NHC
18.6 Adiciones de lpulo en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC
18.7 Perfil del agua de San Francisco, circa 1935
18.8 Seleccin de levaduras en las cervezas California common de segunda ronda del
NHC

Captulo 19
19.1 Frutas usadas en las cervezas comerciales de EE. UU.
19.2 Estilos de cervezas de frutas
19.3 Composicin de la lista de componentes fermentables de las cervezas de frutas en
las recetas de segunda ronda del NHC
19.4 Mediciones claves en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.5 Lpulos utilizados en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.6 Adiciones de lpulo en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.7 Seleccin de levaduras en las cervezas de frutas de segunda ronda del NHC
19.9 Tiempos de las adiciones de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
19.10 Cantidades de frutas en las cervezas de segunda ronda del NHC
Captulo 20
20.1 Caractersticas de las mild y brown ales comerciales
20.2 Algunas caractersticas de las mild ales en Inglaterra, circa 1900
20.3 Listas de maltas de la mild ale
20.4 Proporcin de granos especiales por peso en las recetas de mild ales comerciales
20.5 Ingredientes no provenientes de la malta en las recetas de la mild ale comercial
20.6 Densidad y color promedio para las mild ales comerciales
20.7 Perfiles de las brown ales comerciales
20.8 Incidencia de los granos en las recetas de las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.9 Proporcin promedio de granos por peso en las mild ales comerciales y las brown
ales de segunda ronda del NHC
20.10 Niveles de amargor (IBUs) en las mil y brown ales
20.11 Tipos de lpulos y usos en las mild y brown ales de segunda ronda del NHC
20.12 Nmero promedio de adiciones de lpulo en las mild y brown ales de segunda
ronda del NHC
20.13 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las mild ales comerciales
y brown ales de segunda ronda del NHC
20.14 Tipos de lpulos y usos en las American brown ales de segunda ronda del NHC
20.15 Tamao promedio en las ltimas adiciones de lpulo en las American brown ales
mild ales segunda ronda del NHC
20.16 Selecciones y combinaciones de lpulo en las English mild ales comerciales
20.17 Perfil de agua de Londres

Captulo 21
21.1 Caractersticas generales de las old ales
21.2 Pautas del NHC para las caractersticas de las old ales
21.3 Diferencias en la densidad y alcohol para las old ales maduradas dos y tres aos
21.4 Incidencia y proporcin de los granos en la lista de maltas de la old ale comercial
21.5 Categorizacin de las old ales comerciales
21.6 Lista de granos de la old ale en las recetas de segunda ronda del NHC
21.7 Lpulos utilizados en las old ales de segunda ronda del NHC
21.8 Adiciones de lpulo en las old ales de segunda ronda del NHC
21.9 Relaciones de BU:GU de la old ale
21.10 Pautas de amargor para la old ale

Captulo 22
22.1 El color de la cerveza pilsener, circa 1882
22.2 Contenido total de mineral de algunas aguas de elaboracin, circa 1882
22.3 Proceso de maceracin de la pilsener
22.4 Tasas de lupulado para las cervezas de Bohemia, circa 1908
22.5 Anlisis de las pilseners, 1882-1907
22.6 Anlisis de otras cervezas estilo pilsener, 1882-1901
22.7 Anlisis de productos de barril y de exportacin hechos por cerveceras de
Pilsen, circa 1880-1900
22.8 Agua de elaboracin de Dortmund
22.9 Parmetros del estilo lager plida
22.10 Formulaciones de las moliendas en las pilseners de segunda ronda del NHC
22.11 Lista de granos de pilseners alemanas en las recetas de segunda ronda del NHC
22.12 Lista de granos de pilseners de Bohemia en las recetas de segunda ronda del NHC
22.13 Diferencias en las densidades y atenuacin entre las pilseners alemanas y de
Bohemia de segunda ronda del NHC
22.14 Diferencias en los lpulos usados entre las pilseners alemanas y de Bohemia de
segunda ronda del NHC
22.15 Diferencias en las relaciones de BU:GU de la pilsener alemana y de Bohemia
22.16 Lpulos usados en las pilsener de segunda ronda del NHC
22.17 Adiciones de lpulo en todas las recetas de pilsener de segunda ronda del NHC
22.18 Adiciones de lpulo por tiempo de hervor en las pilsener de segunda ronda del
NHC
22.19 Tamao promedio de las adiciones de lpulo en las pilseners de segunda ronda
del NHC
22.20 Perfil tpico del agua de Pilsen
22.21 Diferencias en la seleccin de levaduras entre las pilseners alemanas y de Bohemia
de segunda ronda del NHC
22.22 Tiempos y temperaturas de fermentacin para las pilseners de segunda ronda del
NHC
Captulo 23
23.1 Definiciones del estilo porter
23.2 Progresin del tamao de las cubas, 1736-1795
23.3 Formulaciones para la molienda de la porter, 1818
23.4 Cinco recetas de porter, circa 1868
23.5 Caracterizacin de la familia de cervezas stout
23.6 Recetas de porter analizadas para la formulacin de recetas
23.7 Lista de granos de las porters comerciales inglesas
23.8 Lista de granos de las recetas de porters de segunda ronda del NHC
23.9 Incidencia del lpulo en las porters comerciales inglesas
23.10 Lpulos usados en las porters de segunda ronda del NHC
23.11 Adiciones de lpulo en las porters de segunda ronda del NHC

Captulo 24
24.1 Definiciones de estilo de las Scottish y Scotch ales
24.2 Caractersticas clave de las Scotch ales del siglo XIX
24.3 Enfoques comerciales para las Scottish ale
24.4 Listas de granos para las Scotch y Scottish ales comerciales
24.5 Incidencia de los granos en las formulaciones de las Scotch y Scottish ales de
segunda ronda del NHC
24.6 Lista de maltas por peso en las cervezas Scotch y Scottish ale de segunda ronda
del NHC
24.7 El carcter del agua de Edimburgo (mg/L)

Captulo 25
25.1 Caractersticas de cuatro estilos de stout
25.2 Densidades de la porter y la stout, 1788-1908
25.3 Stouts, circa 1868
25.4 Comparacin de valores promedio para las porters y las stouts, 1868
25.5 Descripcin de la porter y las stouts, 1908
25.6 Crecimiento de la Cervecera Guinness, 1800-1900
25.7 Comparacin de las caractersticas de las stouts comerciales, circa 1905
25.8 Porcentaje promedio de los granos en adicin para la cebada tostada en las recetas
de stouts
25.9 Incidencia de los granos en las Real ale stouts inglesas
25.10 Lista de granos por peso de las Real ale stouts inglesas
25.11 Lista de granos en las recetas de stouts de segunda ronda del NHC
25.12 Adiciones de lpulo en las recetas de segunda ronda del NHC
25.13 Seleccin de levaduras en las recetas de segunda ronda del NHC
25.14 Perfiles del agua para Londres y Dublin

Captulo 26
26.1 Estilos de cerveza Viena del siglo XIX
26.2 Comparacin de las caractersticas de las lagers de Viena y Pilsen
26.3 Tres versiones de las temperaturas para las maceraciones de la Viena
26.4 Tiempos de hervor para la decoccin Elaboracin de la Viena
26.5 Perfiles del agua de Viena
26.6 Caractersticas de la cerveza alemana Mrzen, 1953-1968
26.7 Cerveza alemana Mrzen, 1970-1976
26.8 Caractersticas de dos Mrzen contemporneas
26.9 Caracterstica de los estilos Viena y Mrzen/Oktoberfest
26.10 Distribucin de la proporcin de extracto en las recetas de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.11 Extractos usados en las VMOs de segunda ronda del NHC
26.12 Lista de granos de las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen
extracto
26.13 Proporciones de malta base en las recetas slo con granos de VMOs de segunda
ronda del NHC
26.14 Lista de granos en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.15 Lpulos usados en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.16 Adiciones de lpulo en las recetas de VMOs de segunda ronda del NHC
26.17 Proporcin de recetas de VMOs de segunda ronda del NHC que incluyen ltimas
adiciones de lpulo
Captulo 27
27.1 Notas de J. E. Siebel sobre los anlisis de cervezas weiss
27.2 Cervezas de trigo alemanas y americanas, circa 1900
27.3 Caractersticas de las cervezas de trigo
27.4 Marcas de extractos en las weizens de segunda ronda del NHC
27.5 Lpulos usados en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.6 Adiciones de lpulo en las recetas de weizen de segunda ronda del NHC
27.7 Seleccin de levaduras y temperaturas de fermentacin en las recetas de segunda
ronda del NHC
Agradecimientos
Ningn libro es posible sin la ayuda de muchas personas. En este caso, todas las
personas que ayudaron eran conocedores y estaban interesados en la cerveza, y eso hizo
que trabajar con ellos fuera de lo ms agradable.
Debo comenzar agradeciendo a Steve Castleman de los California's Maltose
Falcons (Halcones Maltosos de California). Steve me sugiri a m y a Brewers
Publications que un libro como Designing Great Beers sera una tarea que valdra la pena.
Tambin quiero agradecer a su esposa, Maribeth Raines, quien comparti su tiempo y
experiencia conmigo.
Otras dos personas que influyeron profundamente este libro, merecen tambin una
primera mencin. La primera es Randy Mosher. Comparti desinteresadamente todo lo
que sabe, no slo conmigo sino tambin con cualquier persona interesada en la cerveza;
ha catalizado muchos de los logros obtenidos por cerveceros asociados en la Chicago
Beer Society (Sociedad de la Cerveza de Chicago). Sin l, ni el libro ni mi propia
comprensin de la cerveza sera lo que es hoy. Si bien encontrars su nombre mencionado
con frecuencia en el texto y en los crditos, su influencia se extiende mucho ms all. La
segunda persona es mi editor tcnico, Paul Farnsworth. Su profundo conocimiento
cientfico y la experiencia prctica en la elaboracin de cerveza, tanto en Gran Bretaa
como en los Estados Unidos, trajo una valiosa objetividad para el escrito original. A lo
largo de ms de veinte aos de escribir para publicaciones, he trabajado con muchos
editores. Ojala todos ellos hayan sido tan cuidadosos y constructivos como Paul.
A continuacin, dar las gracias al Servicio Postal de EE.UU. por (de nuevo)
demostrar claramente que los medios privados o electrnicos deben ser utilizados para
todas las comunicaciones importantes. En agosto de 1993, escrib una propuesta para este
libro y se lo envi a Elizabeth Gold, editora de Brewers Publications. Ella envi una carta
expresando su inters en el proyecto, pero nunca lleg. Pensando que no haba inters en
el libro, volqu mi atencin a otras prioridades. Cuando la vi a Elizabeth en abril del ao
siguiente, ella me sorprendi diciendo: Cmo va el libro?, mi respuesta: Qu
libro?. Estoy seguro de que no fue menos sorprendente para ella. Para ese momento
ordenamos todo y empec a trabajar en el libro, haba pasado ms de un ao desde mi
propuesta original.
Al primer lugar que fui por informacin fue la biblioteca del Instituto Siebel de
Chicago, el cual cuenta con un extenso catlogo de literatura cervecera actual e histrica.
Bill Siebel fue lo suficientemente amable para permitirme el acceso regular a este tesoro.
Durante ms de un ao, muchos otros en Siebel, incluyendo a Linda Peek, Jackie Kelly, y
Maureen Miller, tambin me ayudaron. El secretario-transformado-en-cervecero del
colegio, Christopher Bird, sirvi como anfitrin durante muchas de mis visitas y fue de un
constante apoyo y colaboracin.
No mucho tiempo despus de que comenzara mis visitas a Siebel, termin
inscribindome en su curso diplomado de diez semanas en la elaboracin de cerveza. El
trabajo en mi proyecto de cervecera se haba encontrado con una pequea dificultad
inesperada, y por eso me pareci un buen momento para invertir en un poco de educacin
formal sobre la elaboracin de cerveza. Por supuesto, el libro se benefici de esta
experiencia, mis compaeros de clase contribuyeron con perspectivas singulares sobre la
cervecera, las que fomentaron mi comprensin de la ciencia y prctica de la cerveza.
El profesorado de Siebel es fantstico. Muchas de las conferencias y discusiones
informales han contribuido directa o indirectamente con este libro. Quiero agradecer al
Dr. Joe Power por tomarse el tiempo para hablar conmigo en muchas ocasiones sobre
cuestiones tcnicas; Klaus Zastrow por ayudarme a descifrar los antiguos textos alemanes
sobre elaboracin de cerveza adems de impartir sus conocimientos de la historia de la
cerveza y ciencia de la cervecera; Paul Smith por su visin completa de las cuestiones del
color de la cerveza y las maltas especiales; Jim Helmke por compartir su vasta
experiencia en la ciencia moderna de la cervecera y Shelton Ilse por seguir entrenando
mi paladar. Tambin quiero darle las gracias a Kurt Duecker de Malta Schreier por
ofrecernos a m y a mis compaeros de clase un conocimiento profundo del proceso de
malteado y su relacin con la calidad de la cerveza terminada. Por ltimo, bajo el
patrocinio de Bill Siebel, el laboratorio de Siebel hizo un par de anlisis de IBUs para m
para contribuir a proporcionar los datos de la seccin de lpulos de este libro. Esta
contribucin fue grandemente apreciada.
Por supuesto, Siebel no fue mi nico recurso. Muchos otros compartieron su
tiempo y experiencia conmigo slo sobre cuestiones relacionadas con el lpulo,
incluyendo a Max L. Deinzer de la Universidad Estatal de Oregon, y cerveceros
compaeros como Mark Garetz, Tinseth Glenn y Al Korzonas.
Muchas personas proporcionaron orientacin y consejos durante mi investigacin
sobre color de la cerveza. Adems de Joe Power y Paul Smith de Siebel, recib un valioso
aporte de Keith Thomas, de Brewlab de la Universidad de Sunderland, en Inglaterra; Terri
Paeschke tecnlogo de alimentos; Marianne Gruber en Briess Malting y adems a Ilse
Shelton y Helmke Jim en Siebel. Agradezco tambin a Greg Noonan por la direccin que
me llev hacia una correccin necesaria luego de que el material sobre color fuera
publicado en Brewing Techniques.
Durante un viaje a Inglaterra, mientras se escriban las secciones de los estilos,
aprend mucho de los cerveceros y los bebedores de cerveza. Geoff Cooper comparti su
conocimiento de los estilos britnicos sobre una serie de pintas, al igual que otros,
incluyendo al Sr. Barry Pepper. Marcos Dorber, propietario del pub White Horse,
comparti su conocimiento de bodegas, as como algunos consejos sobre las fuentes de
libros histricos de cervecera. Keith Thomas facilit el descubrimiento posterior de los
estilos britnicos a travs de una serie de conversaciones.
Durante el viaje a Londres pas una buena cantidad de tiempo productivo
hablando con James Spence de la American Homebrewers Asociation (Asociacin
Americana de Cerveceros Caseros) sobre los estilos de cerveza. James luego hizo los
arreglos para adquirir una copia de la serie 500 Bier Aus Alter Welt de la coleccin de
Charlie Papazian. Muchas gracias a ambos, Charlie y James, por ese recurso.
Adems de la coleccin de Siebel, estudi muchos otros viejos textos de
cervecera. Tuve la oportunidad de adquirir un nmero de estos para mi coleccin
personal gracias al coleccionista de libros Presley Steve y al aficionado a la historia de la
cerveza, Pete Slosberg. Por supuesto, varias referencias procedan de la biblioteca
personal de Randy Mosher.
Otros que ayudaron incluyen a Steve Hamburg, Dennos Davison, Chris Nemeth,
Mc Guiness Todd, y Dan McConnell.
La Asociacin de Cerveceros ha contribuido a este libro de diferentes maneras.
Gracias a Karen Barela y la AHA por contribuir con los formularios de inscripcin de
segunda ronda para anlisis y a Bill Simpson por hacer copias de esos formularios.
Gracias a la Great American Beer Festival y al Institute for Brewing Studies (Instituto
de Estudios de elaboracin de cerveza) por la realizacin de eventos que me permitieron
aprender ms acerca de las cervezas y los mtodos de elaboracin de hoy en da en los
Estados Unidos.
Antes de concluir, permtanme agradecer al pequeo pero eficiente personal de
Brewer Publications. La editora Elizabeth Gold, por su paciencia mientras yo resolva mis
prioridades en conflicto y por su generosa comprensin de los cambios en el alcance de
este proyecto que evolucion durante la escritura. En el espritu de la Asociacin de
Cerveceros. Theresa Duggan y Kim Adams con los que ha sido divertido trabajar ya que
contribuyeron con sus propias habilidades especiales.
Por ltimo, quiero darles las gracias a mis padres, Jon y Phyllis Daniels, por nutrir
mi inters en los campos de la ciencia y el periodismo. Por ms de veinte aos
gratificantes, mi vida y mi trabajo se han definido por la interseccin de estos dos
campos. Este libro no es ms que un fruto de las semillas que han sembrado.

Ray Daniels
Introduccin

En su mayor parte, la elaboracin de cerveza es una serie de tareas rutinarias.


Desde los cerveceros ms pequeos en el hogar a los ms grandes productores
comerciales, las tareas esenciales de la elaboracin de cerveza se repiten una y otra vez
con cada batch que se est elaborando. En realidad, lo que hace diferente a la cerveza de
hacer papas fritas o chips de silicio es simplemente el producto terminado.
A los cerveceros les gusta beber cerveza, por supuesto. Pero lo que realmente saca
de la cama a un cervecero por la maana es la oportunidad de crear algo nuevo y
compartirlo con el mundo. En las grandes cerveceras slo un grupo selecto de cerveceros
alguna vez crea una nueva cerveza; a veces la tarea se lleva a cabo por medio de un
consultor. No es de extraar, entonces, que quienes trabajan en grandes fbricas de
cerveza de vez en cuando envidien a las pequeas cerveceras, e incluso al cervecero
casero.
Las pequeas cerveceras a menudo son obsequiadas con la oportunidad de crear
nuevas recetas. Una vez que la cerveza est hecha, reciben una respuesta inmediata de sus
clientes y a menudo tambin de otras cerveceras. Si bien una parte de los comentarios es
verbal, los indicadores ms importantes son cmo y con qu rapidez se vende una
cerveza. Para aquellos cuyo sustento depende de la produccin de buenas cervezas, cada
nueva receta debe ser cuidadosamente planeada y ejecutada para alcanzar los resultados
deseados.
Los cerveceros caseros a menudo desarrollan una nueva receta cada vez que
elaboran. Frente a algunas presiones econmicas, pueden elaborar exclusivamente por
placer. Muchos comienzan de una manera desordenada lanzando un puado de esto y
una pizca de aquello pero despus de unos pocos batches, la mayora de los cerveceros
caseros aprende ms sobre la cultura de la cerveza. Esto podra empezar con un poco de
gusto y lectura acerca de excelentes cervezas o presentando algunas cervezas en
competiciones de cervecera casera. Con estos eventos, el cervecero casero adquiere una
nueva motivacin para lograr algo con sus cervezas: para dar un sabor especial, para
producir un estilo especfico, o para copiar un extraordinario ejemplo comercial.
As, todos los cerveceros que formulan sus propias recetas tienen una necesidad
comn de informacin que les ayuda a producir buenas cervezas. Ayudar a alcanzar tus
metas en la elaboracin de cerveza es de lo que se trata Designing Great Beers.
Este libro est dividido en dos partes que se refieren a dos tipos de informacin
necesaria para la formulacin de recetas. La primera trata de lo que los diversos
ingredientes pueden hacer por ti y te proporciona herramientas para ayudarte a alcanzar
tus metas en la elaboracin de cerveza. La segunda parte examina estilos especficos de
cerveza para ayudarte a entender cmo se definen y qu ingredientes especiales o tcnicas
deben utilizarse para elaborar un ejemplo representativo.
Entre las herramientas incluidas en la primera parte, encontrars catlogos de
ingredientes y frmulas. Los catlogos te proveen de recursos para la comprensin de los
efectos del sabor de distintas maltas, lpulos y levaduras, y las sales del agua. Estas
referencias generales son valiosas fuentes de informacin, no importa qu tipo de cerveza
ests haciendo.
Las frmulas te ayudarn a alcanzar valores deseados de cualidades tales como el
amargor y la densidad de tu cerveza. Si el lgebra bsica te hace temblar las rodillas, es
posible que encuentres el texto que presenta estas frmulas un poco tedioso, pero no
abandones las frmulas en s. Pueden y lo harn ayudar a elaborar mejores
cervezas.
Siempre que fue posible, he traducido las frmulas en las tablas para que te
permitan buscar un nmero en lugar de calcularlo. En la mayora de los casos, el mtodo
de bsqueda te dar una respuesta tan buena como un clculo exacto.
La segunda parte tiene una gran cantidad de informacin acerca de catorce
categoras principales de estilos, desde la pale ale hasta la Pilsener y desde la brown ale
hasta la bock. El estudio de un estilo proporciona informacin importante que te guiar en
el proceso de formulacin de la receta.
Cada captulo de la segunda parte incluye una tabla de caractersticas de estilo
como el que se muestra en la tabla 0.1. Estos cuadros presentan una definicin abreviada
del estilo. Como punto de partida, este tipo de definicin te ayuda a empezar a crear una
receta desde cero por lo que te permite especificar muchos de los detalles que describen lo
que ests tratando de lograr con la cerveza.
A pesar de la utilidad de tales descripciones, dicen poco acerca de los ingredientes
reales y las tcnicas utilizadas en la fabricacin del estilo. Por esta razn, los captulos de
estilo en la segunda parte tambin describen las formas en que cada estilo normalmente se
ha hecho, tanto ahora como en el pasado. Esta informacin recorre un largo camino para
ayudar a entender cmo los cerveceros realmente logran el sabor de sus cervezas. Por
ltimo, para ayudarte con tus propias formulaciones, cada captulo incluye un anlisis de
recetas contemporneas para mostrarte cmo otros cerveceros producen un estilo
particular de cerveza.
Usando los recursos, debates y herramientas disponibles en este libro, y con una
hoja de papel en blanco, puedes escribir una receta para la cerveza de tus sueos. En el
proceso, probablemente irs para atrs y para adelante entre la primera y la segunda parte,
colectando informacin sobre el estilo que deseas producir en la segunda parte y
consultando los cuadros de recursos y guas de clculo en la primera parte. Este proceso
refleja la realidad de la formulacin de recetas, y creo que ser fcil saltar hacia atrs y
adelante entre las dos partes e incluso entre captulos dentro de las partes.
Hoy, tanto los cerveceros caseros como un nmero de pequeas cerveceras, usan
extracto de malta en sus formulaciones. S por mi propia experiencia como cervecero
casero y como juez de cervezas caseras que las cervezas que contienen extracto pueden
ser tan sobresalientes como las derivadas slo de granos. En consecuencia, el uso del
extracto ser considerado y abordado en este libro, comenzando con un captulo sobre el
extracto en la primera parte.

Por ltimo, no encontrars una gran cantidad de instrucciones en las tcnicas de


elaboracin de cerveza en este libro nada respecto a la maceracin, la aireacin, los
trasvases, y as sucesivamente. La mayora de estas tcnicas se aprenden cuando preparas
tus primeros batches, y las tcnicas ms avanzadas (por ejemplo, hacer maceracin por
decoccin) son demasiado complicadas para cubrir durante el debate del proceso de
formulacin. En su lugar, encontrars una gua para las tcnicas esenciales para la
elaboracin de cerveza en el Apndice 1. En l se enumeran las reas crticas de la
elaboracin de cerveza y ofrece informacin sobre dnde obtener ms datos acerca de
ellas.
Una buena comprensin de las tcnicas bsicas de elaboracin te permite producir
cervezas de las recetas creadas por otros. Lo que Designing Great Beers proporciona son
herramientas que necesitas para ir ms all de recetas tomadas en prstamo para la
creacin y perfeccionamiento de tus propias excelentes cervezas. Tambin te dar las
herramientas necesarias para adaptar las recetas de otros a tu propio equipo y procesos de
elaboracin.
Encontrars gran satisfaccin en dominar el diseo de recetas. Esto es, despus de
todo, la parte creativa de la elaboracin de cerveza. Una vez que la receta est escrita, es
el momento para el trabajo y la espera. Y si vas a invertir tu tiempo y energa en la
elaboracin de cerveza, debes producir un producto que satisfaga tus expectativas.
Designing Great Beers te ayudar a hacer esto para que consigas ms satisfaccin,
disfrute y quizs ms relajacin a partir de la elaboracin.

Salud y buena elaboracin!


Parte 1
1. Seis pasos para una cerveza exitosa

En la primera parte, focalizo el proceso de formulacin de la receta. Para


proporcionar una estructura de estos tratamientos, he dividido el proceso en los siguientes
seis pasos:

1. Identificar y caracterizar la cerveza que quieres hacer.


2. Determinar la lista de maltas y extractos.
3. Determinar la cantidad y qumica del agua.
4. Determinar el listado de lpulos.
5. Seleccionar la levadura y un plan de fermentacin.
6. Determinar las cuestiones de finalizado, incluyendo la clarificacin y la carbonatacin.

Para reflexionar sobre el proceso de formulacin de recetas, los seis elementos


deben ser considerados en el orden correcto. Por supuesto, en muchas situaciones no
tomars decisiones especficas sobre todas estas preguntas, slo seguirs tu prctica
habitual. Pero si quieres pensar acerca de cmo copiar un estilo clsico o de igualar el
sabor de una cerveza maravillosa que hayas disfrutado, cada paso tendr que ser
considerado.
Revisemos los seis pasos para que los temas sean claros.

Seis pasos para una cerveza exitosa

1. Identificar tu objetivo y caracterizar la cerveza deseada. Esto incluye el estilo de


cerveza que se va a elaborar, ejemplo comercial que se va a copiar, ingrediente con el que
se va a experimentar, etc. Para caracterizar tu cerveza, determina lo siguiente:
Cunta cerveza final hars?
Se usar una levadura ale, lager o especial?
Cul es el rango o densidad inicial deseada?
Cul es el nivel aproximado de amargor deseado (en IBUs)?
Cul es el color aproximado que se desea?
Cules son las caractersticas apropiadas o deseadas de la malta?
Cules son las caractersticas de sabor y aroma a lpulo deseados?
Qu ingredientes especiales (frutas, especias, jarabes, etc.) sern incluidos, y cmo
sern agregados)?

2. Determinar el listado de maltas, para el carcter y la cantidad.


Qu malta base o extracto se usar?
Qu maltas especiales se usarn; qu proporcin constituirn en la maceracin?
Qu tipo de programa de maceracin se llevar a cabo?

Para establecer la cantidad, calcular hacia atrs desde la densidad deseada para granos y
extracto. Alcanza tu densidad durante la elaboracin.

3. Considera el agua y el tratamiento del agua.


Cul es el carcter del agua de inicio?
Qu concentraciones de minerales se desea para el estilo?
Qu rgimen de tratamiento se necesita para alcanzar esas concentraciones de
minerales?
Qu impacto tendrn esas adiciones sobre la qumica de la maceracin?
Se necesita algn otro ajuste para la qumica de la maceracin?
Qu volumen de agua se necesita?

4. Determinar la lista de lpulos, para el carcter y la cantidad.


Qu aroma a lpulo se desea (fuente y tipo de lpulos que se usarn)?
Qu sabor a lpulo se desea (fuente y tipo de lpulos que se usarn)?
Qu amargor del lpulo se desea?

Para determinar las adiciones del lpulo de sabor, calcular el impacto probable de las
IBUs. Sustrae las IBUs del lpulo de sabor del total de IBUs deseadas; calcula los lpulos
de amargor necesarios.

5. Determinar un plan de fermentacin.


Qu levadura se usar?
Cunta levadura se necesitar para la inoculacin?
Que temperatura de fermentacin se emplear? Cmo ser controlada y monitoreada
la temperatura?
Qu tipo de recipiente para fermentar se usar? Airlock o sistema blow-off?
Se har descanso de diacetl?
Se har acondicionamiento?

6. Considerar la clarificacin y la carbonatacin.


La cerveza necesita estar lista para una fecha especfica?
Qu mtodos de clarificacin se usar (Irish moss en el hervor, filtracin luego de la
fermentacin, asentamiento en fro, otros agentes clarificantes)?
Cmo carbonatars la cerveza y cmo la servirs?
Qu cantidad de azcar de cebado o presin de CO2 se necesitar para alcanzar el nivel
de carbonatacin deseado?

El primer paso identificar exactamente lo que quieres lograr en una cerveza


puede ser bastante difcil. Hay tantas posibilidades intrigantes que puede ser difcil
concentrarse en los objetivos de una simple cerveza. Pero concntrate de modo que
puedas continuar el emocionante viaje desde el primer concepto (o sabor!) de una
cerveza que deseas emular a una cerveza finalizada con la que eres feliz.
Ciertamente, un poco de experimentacin ser necesaria en la cervecera, pero
antes de llegar a esa etapa, un poco de investigacin puede ser muy til. Y eso,
compaero cervecero, es por lo que he incluido la informacin en la segunda parte, que
detalla las caractersticas e indicaciones de elaboracin de muchos estilos populares
diferentes, reduciendo la cantidad de tiempo que debes pasar hojeando los libros sobre
elaboracin de cerveza y recopilacin de informacin antes de que puedas reproducir de
manera precisa un estilo de cerveza actual o histrico.
Pero antes de llegar a los estilos especficos, es necesario estar familiarizado con
las herramientas disponibles y los procesos necesarios para la formulacin de la receta.
Los siguientes captulos de la primera parte tratan diversos aspectos de los seis pasos para
la cerveza exitosa, empezando por el proceso de determinacin de objetivos.
2. Trazando una ruta

Imagnate un pedazo de papel en blanco. Imagina que vas a escribir una receta de
cerveza en esa hoja de papel. Cmo decides qu escribir? Si tu propsito es slo hacer
una cerveza, entonces el trabajo es bastante fcil. Slo escribe extracto de malta, agua,
levadura. Cada cervecero casero ha hecho cerveza de esta manera, y el producto es
bebible (por lo general). Pero, por supuesto, quieres hacer algo ms.
Tal vez simplemente probaste una gran cerveza que deseas duplicar. O quizs has
notado que otros cerveceros logran obtener mucho ms sabor a lpulo en sus Pale Ales. O
quizs hayas estado leyendo The New World Guide to Beer (La Nueva Gua Mundial para
la Cerveza) de Michael Jackson, y ests fascinado con una altbier de estilo Dusseldorf. O
quizs ests listo para experimentar ms con los ingredientes de la cerveza, para entender
el impacto real de la maceracin de la malta chocolate o la decoccin. Todas estas
motivaciones proporcionan un punto de partida importante para el proceso de elaboracin
de cerveza una meta. Slo sabiendo a dnde quieres ir puedes realmente anhelar llegar
all.
As que lo primero que hay que establecer es una meta, un objetivo. Si lo deseas,
escrbela en la parte superior de la receta para ayudarte a recordar mejor lo que ests
buscando. Los ejemplos pueden incluir:

Elaborar una autntica cerveza Pilsener


Copiar una Guinness stout
Experimentar con centeno

Ahora que tienes un objetivo general, completa unos pocos detalles. Cada cerveza
puede ser definida por ciertas caractersticas, comenzando con una densidad especfica, el
color, y el amargor. Estos tres elementos pueden ser numricamente definidos para cada
cerveza. Las descripciones en la segunda parte ofrecen rangos adecuados para cada estilo,
y las frmulas en la primera parte proporcionan las herramientas necesarias para alcanzar
los valores deseados. Adems de estas caractersticas objetivamente definidas, una
cerveza tiene otras caractersticas que deben registrarse de forma descriptiva, como el
aroma. Hueles malta o lpulo en el aroma? Cul es el carcter de ese aroma?
Especiado? Cmo a caf? Otras caractersticas incluyen el sabor, la retencin de
espuma y el final.
Cuanto ms cuidadosamente defines lo que quieres en una cerveza, ms puedes
adaptar la receta y el proceso de elaboracin para lograr esos objetivos. Una de las
mejores herramientas que puedes utilizar para ayudar a definir una cerveza est
determinada en las descripciones del estilo. El concepto de estilo y su definicin es muy
importante, as que vamos a tratarlo aqu.

Estilos de cerveza

Un estilo de cerveza surge cuando varios cerveceros, a menudo en estrecha


proximidad geogrfica entre s, crean cervezas que comparten un conjunto similar de
caractersticas distintivas. Estas caractersticas incluyen el cuerpo, el contenido de
alcohol, el amargor, el color y el perfil del sabor. Al final, los rasgos de un estilo
incorporan la variacin vista de cervecero a cervecero que al mismo tiempo definen una
formulacin que generalmente se distingue de otros estilos de cerveza.
Quizs la funcin ms importante del estilo es el sabor de la cerveza. El uso de
una sola palabra, como stout, te da una idea inmediata de cmo ser una cerveza sin
pasar por una larga descripcin como se trata de un ale de 1.045 de densidad inicial,
negra opaca con notas a malta tostada o a caf, una insinuacin de diacetl, y una espuma
rica y cremosa. Este atajo es muy til para la comunicacin entre los cerveceros,
comerciantes y consumidores. Permite a los cerveceros decirles a otros lo que han
elaborado sin largas explicaciones. Permite a los mozos contarles a los consumidores
acerca de un men de productos de una manera igualmente eficaz. Y, por ltimo, permite
a los consumidores identificar las cervezas que quieren beber.
A menudo equiparo los estilos de cerveza con las razas de perros. Cada perro o
una cerveza es diferente, pero los de la misma raza o el estilo tiene un conjunto de
caractersticas comunes. Si tu perro no cumple con las caractersticas de su raza, la gente
puede confundirlo con alguno de otra raza. Del mismo modo, una cerveza que carece de
las caractersticas claves de su forma de presentacin puede ser confundida con otro
estilo.
En las competencias, los perros son juzgados por la raza, las cervezas son juzgadas
por el estilo. Los jueces consideran toda la gama de la categora y tratan de encontrar la
cerveza concursante que mejor la ejemplifica. Si tienes el perro o la cerveza ms
maravillosa del mundo, pero no encaja dentro de los lmites de su categora, no va a
ganar. (S, tambin hay cervezas mestizas que son maravillosas!)
Elaborar cerveza para conocer las especificaciones de un estilo te asegurar de que
tu cerveza sea bien recibida por los consumidores y los jueces por igual. Despus de todo,
si disminuyes las IBUs (International Bitterness Units = Unidades Internacionales de
Amargor) en una pale ale o pones un montn lpulos de aroma en tu cerveza stout, la
gente se sorprender. El punto de poner un rtulo de estilo sobre una cerveza no es para
generar expectativas, sino para conocerlas.
Cuando elaboras algo que es un poco diferente, puedes utilizar un modificador o
dos con el nombre del estilo para que la gente sepa lo que est recibiendo. Descripciones
como strong mild (mild fuerte) y Alt americana lupulada extienden el lenguaje
abreviado de los estilos de una manera til. Entonces, si suficientes cerveceros hacen la
cerveza en ese estilo, la consigna misma puede llegar a ser una designacin de un nuevo
estilo, como hemos visto con la American brown ale (brown ale americana).
Mientras que los estilos son importantes, no son el alfa y el omega de la
elaboracin de cerveza. Mantn tu mente (y la boca) abierta a la buena cerveza. Una
buena Pilsener no tiene que tener el gusto exacto como el de la Pilsener Urquell, y una
buena stout no tiene que tener el gusto exacto como el de la Guinness.
Mediante el estudio de los estilos, recopilas informacin valiosa para el proceso de
formulacin de recetas. La segunda parte te proporciona el tipo de investigacin y los
datos que los cerveceros han logrado reunir en la formulacin de una nueva receta.
Mediante el uso de esta investigacin, as como de tus propios conocimientos de un estilo,
puedes disear un buen conjunto de metas para los esfuerzos de tu elaboracin. Una vez
que esos objetivos se han establecido, ests listo para elaborar los detalles de la receta
mediante la identificacin de ingredientes especficos y determinar exactamente cunto de
cada uno es necesario. Con esto en mente, el captulo 3 comienza el tratamiento de los
ingredientes fermentables junto a una mirada del extracto de malta.
3. Extractos de malta

Los extractos de malta son un tema de controversia en el mundo cervecero, no


importa qu tipo de elaboracin ests haciendo. Muchos puristas fruncen sus narices ante
los extractos y se niegan a usarlos para cualquier propsito en sus cervezas. Sin embargo
la lista de cerveceros experimentados y ganadores de concursos incluyen muchos que, por
azar o por eleccin, usan extracto como una fuente importante de materias fermentables
en sus cervezas.
La mayora de los cerveceros caseros empieza haciendo cervezas con kits de
extracto, y muchos continan haciendo bien sus cervezas a base de extractos a medida
que adquieren ms experiencia. Tambin se encuentran cerveceras que elaboran con
extracto en instalaciones comerciales. Una encuesta reciente del Institute for Brewing
Studies (Instituto de Estudios Cerveceros) encontr que el 5 por ciento de cerveceras del
pas tienen sistemas de elaboracin con extracto, algunos de los cuales son
complementados por una porcin de granos.1
Entre los cerveceros caseros, el uso del extracto es inevitable y, de hecho,
otras fuentes lo confirman. Entre los ganadores de la American Homebrewers Association
National Homebrew Competition (Competencia de Asociacin Nacional de Cerveceros
Caseros Americanos), el uso de extracto de malta es comn. Cuatro de los siete
Cerveceros Caseros del Ao entre 1988 y 1994 utilizaron extracto en sus recetas, y todos
menos uno us 2,27 kilos (5 libras) o ms.2 De manera similar en 1994, las recetas del
Primer Lugar de las veinticuatro categoras de estilo individual incluyeron nueve (38 por
ciento) que utilizaron el extracto de manera extensiva.
Al observar la prevalencia del extracto en estas recetas ganadoras, tambin
debemos sealar que prcticamente ninguna se hizo a partir de extracto solamente. Slo
dos recetas ganadoras se hicieron sin granos, una cerveza de hierbas y un lambic.3 (Sin
duda que otros sabores compensaron la falta de carcter del grano de malta).
Los datos sobre las cervezas ganadoras demuestran que puedes hacer gran cerveza
con ayuda del extracto como base para tu creacin, pero tambin nos dicen que el grano
juega un papel importante en casi todas las recetas de cerveza. Por supuesto que puedes
hacer cerveza bebible con nada ms que extracto, pero para hacer verdaderamente una
cerveza maravillosa, debers agregar un poco de grano a la mezcla.
Cunto granos son suficientes? Bueno, en ltima instancia depende de la receta y
el estilo que se estn gestando. En general, sin embargo, del 25 al 67 por ciento de la
densidad de la cerveza deber venir de los cereales. Eso equivale de 1,13 a 2,27 kilos (2,5
libras a 5 libras) para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza de 1,045 a 1.048. El
extremo final de este rango puede ser extrado por medio de una bolsa de granos, pero en
el largo plazo, ser mejor comprar o construir un pequeo dispositivo de conductos de
tamao apropiado para la maceracin. (Vase Manejo de una mini-maceracin en el
Apndice 1 de las fuentes que puedes consultar sobre este tema).
Por supuesto, hay una serie de cuestiones ms all de la cantidad que tienen que
ver con el uso de los extractos. Mientras te conviertes en un cervecero experimentado,
tendrs que considerar estas cuestiones y las implicaciones que tendrn en tu seleccin, el
almacenamiento y uso del extracto. Los presento aqu para educacin y referencia.

Caractersticas del extracto de malta

El estudio autorizado llevado a cabo sobre extractos de malta de cmo se aplican a


la elaboracin de cerveza de pequea escala en Norteamrica proporciona datos
importantes y algunas conclusiones sorprendentes, pero no proporciona datos sobre
marcas especficas de extracto.4 Este estudio, realizado en la Universidad de
Saskatchewan, evalu cuarenta y cuatro extractos de malta lager liviana comprados en
tiendas de cervecera casera, y los compar con el mosto producido por una de las
cerveceras Molson.
Varios estudios se realizaron con estos extractos. En primer lugar, un mosto hecho
a 1.048 de densidad con cada extracto, y todos fueron fermentados con la misma
levadura. Adems, se realizaron varios anlisis fsicos y qumicos comunes y una
evaluacin detallada del contenido de carbohidratos de cada extracto fue completada
usando cromatografa de lquidos de alto rendimiento (HPLC).
El tipo y la distribucin de los azcares o carbohidratos, contenido en el extracto
de malta lo distinguen de otros fermentables (como el azcar de maz). Los extractos con
un perfil de azcar sustancialmente diferente de los adquiridos a partir de cereales recin
macerados probablemente tengan diferente fermentacin y caractersticas del gusto.
(Vase el Anlisis de la qumica del azcar en el captulo 5).
Los resultados del estudio son los siguientes:
El color del mosto a partir del extracto fue considerablemente ms oscuro que el color
del mosto de la cervecera comercial. Aunque los extractos fueron llamados lager
livianos, los autores consideraron el color demasiado oscuro para el estilo de cerveza.
El noventa y tres por ciento de los extractos de malta tuvo un ritmo de fermentacin
demostrablemente ms lento que el mosto estndar (comercial). El rango de tiempo de
fermentacin de los extractos fue de 45 horas (1,9 das) a 173 horas (7,2 das). Los
autores informan que esto se deba muy probablemente a niveles bajos y bajo consumo de
amino nitrgeno libre, un componente crtico para el metabolismo de la levadura.
Varios mostos no fermentaran ms abajo que 1.020 (5.1P), mientras que otros
fermentaron a menos de 1.006 (1,3P). Esto podra ser el resultado de la amplia variacin
en la clase de carbohidratos no fermentables llamados dextrinas, que oscilan entre un 11 a
42 por ciento entre los extractos.
A partir del anlisis de carbohidratos, los autores afirman que jarabes no derivados de la
malta menos costosos (jarabe de maz, jarabe de glucosa, etc.) se han aadido a muchos
de los extractos. En algunos casos, los productos contenan slo una fraccin de la
maltosa, maltotriosa, dextrina y carbohidratos deseables que se encuentran en mostos
normales. Las menos deseables fracciones de glucosa y sacarosa constituan de dos a
ocho veces la porcin esperada de algunos extractos. Dado que muchos de los productos
fueron etiquetados como todo de malta, este hallazgo indica algunas posibilidades
inquietantes sobre los extractos vendidos tanto a cerveceros caseros como a los
comerciales.
Como se mencion anteriormente, este estudio no identific a los fabricantes o
envasadores de estos productos, lo cual crea un problema adicional. Aunque algunos de
los extractos estuvieron cerca del mosto natural en su composicin, no pueden ser
identificados, por lo tanto, los extractos de malta se volvieron algo sospechosos.
Otro problema con el estudio es que careca de un componente longitudinal, donde
los productos de un fabricante se evaluaran a partir de un batch a otro a lo largo del
tiempo. Esto indicara si las variaciones observadas en el estudio reflejan las prcticas de
fabricantes especficos o simplemente la realidad de la produccin de extracto de malta.
Sin informacin adicional, el nico curso de accin razonable es seleccionar y
utilizar un nmero limitado de productos del extracto que han dado buenos resultados en
el pasado. Para ayudarte a hacer eso, vamos a tratar los tres temas claves a considerar
cuando se selecciona un extracto: el color, la fermentacin y el sabor.
Color

Los extractos de malta son propensos a oscurecerse durante la produccin y el


almacenamiento.5 La produccin de extracto requiere que el mosto sea concentrado a una
densidad inicial de 1.400 a 1.450.6 Esto significa que una gran cantidad de agua debe ser
quitada mediante evaporacin. Aunque esto normalmente se realiza bajo vaco para
reducir la temperatura deseada, el mosto se calienta durante un largo periodo de tiempo,
lo que impulsa la formacin de melanoidinas.7 Adems, los extractos que contienen
mayores concentraciones de azcares simples que lo normal pueden ser ms propensos al
oscurecimiento durante el almacenamiento, ya que los azcares simples son ms fciles
de convertir a pigmentos de color mediante reacciones de pardeamiento.8
Adems, continan las reacciones del color, aunque a un ritmo mucho ms lento,
una vez que el almbar es envasado.9 El agua es necesaria para las reacciones de
pardeamiento y la literatura reciente indica que el extracto de malta lquido contiene la
cantidad ptima de agua para que se produzcan estas reacciones.10
Como resultado, el extracto lquido que pasa mucho tiempo en el almacenamiento
ya sea en el almacn distribuidor o en la estantera del minorista, o en el armario del
cervecero se habr oscurecido considerablemente. Para mantener esto al mnimo, se
deben comprar productos populares de minoristas exitosos. Los productos que parecen
haber estado por un tiempo, probablemente se deban evitar; si es posible, preguntar acerca
de la frescura del producto
Debido a que carecen de la humedad necesaria para promover reacciones de
pardeamiento, los extractos secos, si se mantienen secos y frescos, no son propensos a
oscurecerse durante el almacenamiento.11 Por esta y otras razones, pueden ser preferidos
para muchas aplicaciones de la elaboracin casera.
Por ltimo, aunque todos los mostos se oscurecen durante la ebullicin, la
experiencia personal indica que los mostos hechos con extracto parecen oscurecerse ms
rpidamente. Por lo tanto, puede ser til para limitar el tiempo de hervor (algunas fuentes
apoyan esta propuesta).12

Fermentabilidad y sabor

La fermentabilidad y sabor producidos por el extracto se ven influidos por su


composicin qumica. Muchas sustancias de color y productos asociados producidos
durante el almacenamiento pueden afectar el sabor.13. Algunos autores se han referido a
los sabores no deseados producidos por extractos viejos como que tienen una calidad
similar al jerez oxidado14. Esta es otra razn para evitar los extractos viejos y claros que
producen un mosto oscuro.
Desde que los cerveceros caseros no tienen manera de evaluar la composicin
qumica de sus extractos, slo pueden confiar en su propia experiencia y pruebas o las de
los dems. Los cerveceros caseros tambin pueden examinar recetas con extracto que
ganan premios en concursos de cerveceros caseros las ms populares con buenos
cerveceros y jueces de cervecera casera. Las conversaciones con cerveceros caseros
experimentados con el extracto de malta tambin pueden ser tiles.
Por supuesto, el sabor de tu extracto puede ser mejor evaluado por pruebas de
sabor. Usando la prueba de extracto que se describe a continuacin puedes evaluar los
sabores producidos por varios extractos diferentes usando la misma levadura. Al mismo
tiempo, se recopilar informacin sobre la fermentabilidad que rinden estos productos.
Antes de tratar el mtodo de prueba, vamos a revisar una tcnica llamada
atenuacin aparente, que mide la fermentabilidad de un mosto. En pocas palabras, la
atenuacin aparente es la diferencia entre la densidad inicial (DI) y la densidad final (DF)
dividida por la densidad inicial. Esto da un resultado decimal que, cuando se convierte en
un porcentaje, da el valor de atenuacin aparente. Esta se puede calcular mediante la
siguiente ecuacin:

A = (DI - DF) / (DF - 1) x 100

DI y DF son las densidades especficas al inicio y al final de la fermentacin. Con


los extractos, los valores de atenuacin aparente puede variar entre 50 y 80 por ciento,
pero la mayora estn en el rango de 55 a 65 por ciento.
El grado de fermentabilidad es un factor importante en la definicin de diversos
estilos de cerveza, ya que afecta el nivel de alcohol y el cuerpo, o la sensacin en boca. El
porcentaje de atenuacin aparente indica qu parte de la densidad inicial del mosto ha
sido fermentada. La que se fermenta producir el alcohol, por lo tanto, cuanto mayor es la
atenuacin, mayor es el contenido de alcohol para una densidad inicial dada. La densidad
que no se fermenta permanece en la cerveza terminada, dando cuerpo y sensacin en
boca. Por lo tanto, a menor nivel de atenuacin, el cuerpo y sensacin ser mayor.
En la elaboracin de cerveza con granos, puedes manipular una maceracin para
producir un mosto que tenga una tasa ms alta o ms baja de atenuacin aparente, pero no
se puede manipular el extracto de malta de una manera similar. En su lugar, tienes que
controlar la fermentabilidad del extracto mediante la seleccin del producto especfico
que compres.
El estudio de Saskatchewan seala puntos de la amplia gama de fermentabilidad
que se encuentran en los extractos. Tu desafo es identificar el nivel de fermentabilidad
proporcionada por los extractos con los que trabajes de modo que puedes seleccionar un
extracto de acuerdo al carcter que desees en la cerveza terminada. La forma ms sencilla
de hacerlo es mediante la ejecucin de una prueba de extracto.

La prueba del extracto

La idea bsica de una prueba de extracto es hacer un pequeo batch de cerveza


para evaluar su sabor y fermentabilidad antes de elaborar un batch completo. Este
procedimiento implica un poco de trabajo, por lo tanto, lo mejor es aplicarlo cuando se
trabaja con un nuevo tipo de extracto.
Procedimiento bsico: (1) hacer un batch de 1 litro de cerveza con slo 140 a 170
gramos (5 a 6 onzas) de extracto lquido o 113 a 140 gramos (4 a 5 onzas) de extracto
seco (que no tiene que ser hervido durante mucho tiempo, diez o quince minutos es
suficiente), (2) cuando est fro, toma una lectura de la DI e inocula con una cantidad
suficiente de levadura preferentemente la levadura que utilices ms a menudo, (3)
cuando la fermentacin est completa, enfra la cerveza en el refrigerador para ayudar a
asentar la levadura en suspensin, (4) medir la densidad final y calcular la atenuacin
aparente y (5) probar la cerveza para evaluar el sabor de los extractos.
Para obtener los mejores resultados, toma las mediciones de la densidad especfica
muy cuidadosamente (DE). Esto significa tomar la lectura con la muestra enfriada hasta
llegar tanto como sea posible a los 15,5C (60F), antes y despus de la fermentacin.
Adems, lee correctamente el densmetro. (La lectura del densmetro debe observarse en
la parte superior del pequeo menisco que se forma alrededor del eje del densmetro). Si
bien esto puede parecer simple, lo hice mal durante casi seis aos!
Para garantizar la plena fermentacin de la muestra del mosto y para acelerar el
proceso, inocula un exceso de levadura. En mis experimentos, yo uso un paquete de 7
gramos de levadura de cerveza seca en 3,8 litros (1 galn) de mosto. La fermentacin
resultante comienza dentro de las dos horas o menos y generalmente se realiza dentro de
las veinticuatro horas. Si deseas utilizar levadura lquida para esta prueba, considera a
esto simplemente como un starter e inocula una o dos bolsas hinchadas de la levadura
lquida en tu litro de mosto. Cuando el experimento haya terminado, puedes guardar la
levadura en el refrigerador (por hasta tres semanas) para usarla en el siguiente batch a
gran escala.
Usando esta tcnica, puedes comenzar a entender mejor las diferencias entre los
extractos disponibles. Despus de algunas pruebas, debes ser capaz de identificar uno o
dos extractos que den buen sabor y los resultados previsibles. He probado varias marcas
de extracto por medio de este mtodo, los resultados se muestran en la tabla 3.1.

Nota: los resultados de arriba muestran el rango de resultados que tienes que encontrar en la evaluacin del
extracto de malta. Estas determinaciones estn basadas sobe una muestra simple de cada producto y no
demuestra necesariamente las caractersticas normalmente observadas con estos productos. Los sabores
fueron evaluados por dos jueces nacionales experimentados del BJCP (Beer Judge Certification Program =
Programa de certificacin de Juez de Cervezas). Los descriptores comunes son dados seguidos por una
evaluacin de intensidad. La maceracin a 70C (158F) y el azcar puro de maz proveen referencias para
los niveles bajos y altos de fermentabilidad.

Clave de Sabor
C = caramelo
D = dulce
M = malta
Of = Off-flavor, sabor no deseado

Intensidad de Sabor
1 = leve, escaso, no siempre detectable
2 = claramente presente, pero no fuerte o
contundente
3 = de fuerte a contundente
* Esta fermentacin tuvo un distintivo sabor no deseado indicando contaminacin pero los resultados de la
atenuacin resultaron comiera esperado.

Sustitucin de extracto por granos

El resto de este libro se centra principalmente en los enfoques de elaboracin slo


con granos (all-grain) para el desarrollo de recetas. Pero no te desanimes! Si eres un
cervecero que elabora principalmente con extracto, todava puedes hacer casi todas las
cervezas que se describen. La clave es la sustitucin inteligente de extracto de malta por
algunos de los granos en las recetas.
En general, la sustitucin de extracto se centra en lo que se conoce como la malta
base en la receta. Esta es la malta que constituye la mayor parte de la molienda por lo
general nombradas como lager, pilsen, pale ale, malta de dos hileras o seis hileras.
Las sustituciones se pueden hacer en proporcin a la base de malta removida, o se
puede determinar un poco ms precisamente por medio de los clculos de extracto, como
los que aparecen en el Captulo 5.
Para una sustitucin directa, poner en una cantidad fija de extracto por cada libra
de malta base sacada de la receta. La cantidad de extracto que agregas, como casi todo en
la cervecera, depende de un par de consideraciones: (1) el extracto seco es ms
concentrado que el jarabe, por lo que se agrega menos; y (2) dependiendo de la fuente de
la receta, posiblemente tengas que variar la tasa de sustitucin basada en la eficiencia del
extracto asumida por la receta con la que comiences.
Como se muestra en la tabla 3.2, si se asume una eficiencia de extracto del 65 por
ciento, sustituye alrededor 230 gramos (0,50 libra) de extracto seco o 300 gramos (0,66
libra) de jarabe de extracto por unos 450 gramos (1 libra) de grano. Si se asume una tasa
de 80 por ciento, agrega ms extracto: alrededor de 340 gramos (0,75 libra) de jarabe o
300 gramos (0,66 libra) de extracto seco. La mayora de las recetas formuladas para la
cervecera casera o pequeas cerveceras asume las tasas de extraccin de 65 a 75 por
ciento, por lo que usar valores del 70 por ciento sera un buen punto de partida. Si esta
suposicin inicial est muy lejos, puedes ajustar la densidad general durante el hervor
como se describe en el Captulo 6.
Si no sabes qu eficiencia asumir para los granos, no te preocupes. Puedes agregar
las cantidades ms bajas para comenzar. Una vez hecho esto, puedes arreglrtelas con los
resultados y las cosas estarn bien, o puedes ajustar la densidad general durante el hervor
como se describe en el Captulo 6.

Nota: las cantidades estn en libras de extracto de malta por libra de grano reemplazada

La porcin total de la malta base puede reemplazarse con extracto dependiendo


del estilo de cerveza. Una cerveza de color claro, como una Munich helles, que se basa en
la malta para el componente primario del sabor, no va a tolerar mucho extracto. Para
obtener el color y el sabor necesarios para lograr buenos resultados, la mayora del total
de extracto debe provenir de una maceracin de granos.
Cuando el color deseado de la cerveza se oscurece, por lo general, puede sostener
proporciones mayores de extracto sin efectos perjudiciales. Lo mismo ocurre con las
cervezas donde el lpulo o las especias son los componentes principales del sabor.
Buenas cervezas pale ale americanas lupuladas, por ejemplo, pueden ser bastante buenas
cuando son hechas a partir de una receta que contiene una gran cantidad de extracto.
Adems, la cerveza con fuertes sabores derivados de la levadura, como las weizen,
pueden hacerse con una porcin ms grande de extracto que de granos.
Mi pauta general es que cada batch de 19 litros (5 galones) debe incluir de 1,40
kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano. Idealmente, esto incluye los granos especiales, as
como algo de malta base, todo procesado en una mini maceracin.
Un lugar perfecto para el uso del extracto es en las cervezas de alta densidad. Casi
cualquier cerveza con una DI pretendida por encima de 1.060 (15P) puede incorporar
extracto sin ningn efecto perjudicial. Cuando revises recetas ganadoras para estilos como
la doppelbock y la barley wine, es raro encontrar una que no incluya el extracto. Estas
recetas por lo general comienzan con una maceracin regular de aproximadamente 4,5
kilos (10 libras) de grano para obtener la densidad de hasta 1.050 ms o menos, luego se
apoyan en el extracto para proporcionar el resto. Usando esta tcnica, incluso los
cerveceros con capacidades de maceracin relativamente modestas pueden producir
buenas cervezas de alta densidad.
Tipos de extractos

Cuando comienzas a mirar los nombres en las etiquetas de los extractos, puede ser
un poco vertiginoso. Tienes que decidir entre extracto seco y jarabe; tienes que elegir un
color (ultra claro, mbar claro, oscuro, etc.). En el camino, te topas con las variedades
lupuladas y sin lpulo y algo llamado extracto de malta diastsica (DME). Luego estn
los kits, etiquetados nicamente por el estilo de cerveza, como stout o scotch ale. Esta
multitud de opciones es suficiente para conducir a cualquiera a abrazar la elaboracin de
cerveza slo con granos!
Al seleccionar el extracto: prefiero un enfoque sencillo y prctico. Para casi todas
las aplicaciones, utilizo extractos de malta clara. Estos suelen ser etiquetados como claros,
dorados, plidos, o algn trmino similar. Esta etiqueta comparativa distingue a estos
productos de las variedades de color ms oscuro vendidas bajo la misma marca y
provistas de etiquetas tales como mbar y oscura.
Si deseas color (y el sabor resultante) en tu cerveza, sers mucho ms feliz con los
resultados que obtienes con granos especiales para aumentar el extracto claro como
ingrediente base. Los extractos ms oscuros estn destinados slo para los tipos ms
simples de cervezas y, en mi opinin, es mejor dejarlos a los principiantes que estn
elaborando sus primeros tres o cuatro batches.
Por regla general, yo uso extracto seco o en polvo, por dos razones. En primer
lugar, mi uso de extracto rara vez requiere un paquete completo, sino una cantidad
especfica que necesita ser medida 340 gramos (0,75 libra), 2 kilos all (4,5 libras). En
estos casos, los productos de extracto seco son ms fciles de manejar. Puedes medir con
precisin con poco ruido y guardarlos para utilizarlos ms adelante. Debido a su alta
viscosidad y a que son pegajosos, los jarabes tienden a ser ms difciles de manejar y
almacenar. En segundo lugar, los extractos secos no se oscurecen durante el
almacenamiento, la forma en jarabes s, lo que hace su color y sabor ms previsibles.
Adems, los extractos secos tienden a ser envasados en bolsas de plstico transparente,
para que puedas ver el estado del producto antes de comprarlo o utilizarlo. A menudo me
encuentro que abrir una lata de jarabe es un poco como abrir un regalo envuelto en una
caja de camisa. A pesar de que tienes una idea bsica de lo que hay dentro, lo que
consigues realmente puede ser una sorpresa y no siempre agradable. Incluso cuando se
envasa en bolsas de papel opaco, las maltas secas son ms predecibles.
Despus de haber expresado una fuerte preferencia por las maltas secas, dir que
en las pruebas del extracto que se resumen en la tabla 3.1, encontr que los productos de
jarabe en general, tenan un sabor un poco mejor. Por lo tanto, cuando se utilizan grandes
cantidades de extracto, puedes elegir un jarabe de mejor sabor para la mayora y emplear
extracto seco para la puesta a punto. Por ejemplo, para 19 litros (5 galones) de cerveza de
una densidad de 1.053, es posible usar dos latas de 1,36 kilo (3 libras) de jarabe y 450
gramos (1 libra) de extracto seco. Si eliges este camino, hazlo con productos frescos y
confiables.
Un extracto especial muy til (normalmente en forma seca) es el tipo combinado
de trigo y malta. Estos por lo general contienen 45 a 65 por ciento de trigo y cebada
malteada regular. Cuando se agrega a los resultados de una pequea maceracin de trigo y
malta y fermentada con una levadura weizen adecuada, los extractos son capaces de
producir una weizen muy potable y razonablemente autntica.
El extracto DME tambin puede ser til en ciertas situaciones. El extracto DME
contiene diastasa, las enzimas de malta que convierten el almidn en azcar fermentable.
Se puede utilizar cuando granos especiales o adjuntos, como el maz o el arroz, son
extrados, sin ningn tipo de malta base para proporcionar enzimas. En la actualidad, sin
embargo, estos productos no parecen ser ampliamente utilizados por los cerveceros
caseros.
No importa qu extracto utilices, hay varias marcas para elegir. Hay diferencias
reales entre las marcas que pueden tener un efecto considerable en la cerveza terminada.
Lo ideal sera que hagas una prueba de extracto sobre una nueva marca antes de usarla,
como se describi previamente.

Sumario de pautas para la elaboracin con extracto

Usar slo extractos claros. Agregar color y sabor por medio de maltas especiales.
Usar extractos secos. Permiten mediciones precisas, facilidad de manejo y el
almacenamiento conveniente de envases parcialmente usados.
Usar extractos lquidos para la elaboracin volmenes grandes de cerveza y cuando la
calidad del sabor del jarabe es claramente mejor que las alternativas del extracto seco.
Hacer pruebas de extracto sobre productos que son nuevos para ti para valorar la
fermentabilidad y el sabor.
Seleccionar y usar un nmero limitado de extractos de modo que puedas confiar en los
resultados obtenidos de tus cervezas.
Evitar elaborar cervezas solamente con extracto; incluir al menos algunos granos
especiales en cada batch.
Para lograr los mejores resultados, el extracto debe suplementar los procedimientos de
una maceracin que contribuya del 25 al 67 por ciento de la densidad de la cerveza. Para
19 litros (5 galones) esto es igual a 1,40 kilo a 2,27 kilos (3 a 5 libras) de grano por batch.
A medida que el color y la cerveza se alivianen, la cantidad de extracto puede ser
reducida y los granos aumentados para lograr buenos resultados.
En las cervezas dominadas por los lpulos, las especias, los granos oscuros e incluso
sabores fuertes derivados de la levadura (por ejemplo en la weizen) se puede emplear una
cantidad ms grande de extracto.
Suplementar una maceracin completa con extracto para alcanzar las densidades ms
altas requeridas para estilos tales como bock, strong ale, barley wine e imperial stout.
4. Sabor y aroma de los fermentables

Los sabores de malta en la cerveza estn influenciados por algo ms que la


cantidad de malta que se le agrega a la receta un hecho que es obvio para cualquiera
que haya usado alguna vez malta cristal, chocolate, negra, u otras maltas especiales. Por
lo tanto, antes de discutir el clculo del listado de maltas, vamos a examinar la cebada
malteada y otros ingredientes que pueden proporcionar azcares fermentables en la
cerveza.
Puedes tener aos de placentera elaboracin simplemente explorando los sabores
de la malta. En primer lugar, hay maltas base (maltas pale ale y pilsener) que por lo
general constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceracin. La combinacin de las
variedades y productos a disposicin de los cerveceros de malteadores en toda Europa y
Amrica del Norte proporcionan por lo menos dos docenas de alternativas para explorar.
Cuando se trata de maltas especiales, la variedad es an mayor. Un solo malteador
puede producir hasta diez tipos diferentes de malta cristal o productos de malta caramelo.
Y, si crees que una malta cristal 40 L de un malteador proporciona el mismo sabor que la
de otro, sers gratamente sorprendido por la gran diferencia que puede haber. Otras
maltas especiales son las maltas Munich, Viena, chocolate y las maltas negras. Luego
tienes los productos inusuales como la malta brown, la malta mild, special B, victory,
tostada, malta ahumada, la malta ahumada de turba y muchas otras (vase la figura 4.1).
Si esto no fuera suficiente, puedes echar mano a otros granos adems de la cebada.
El trigo es tan comn que muchos estilos clsicos no se pueden hacer sin l. Adems
estn la avena, el centeno, el sorgo, el arroz, el maz, y, s, la quinua. (La quinua es un
grano alimenticio pequeo, redondo, de color marfil crecido en Chile y Per.) Puedes
poner todos estos en la cerveza, por lo que, tarde o temprano, es probable que pruebes con
cada uno de ellos.
Lo que se obtiene a partir de todas estas opciones es una cornucopia de sabores de
malta (y otros granos). Ya sea que elabores con extracto o no, te divertirs al explorar y
disfrutar los sabores de estos productos contribuyendo a tu cerveza.
Entender los sabores de la malta tambin te ayudar a crear cervezas hechas para
conocer ciertas caractersticas de estilo. Encontrars que la mayora de estilos (y todas las
grandes cervezas comerciales) tienen un listado de granos caractersticos que debes
entender para aproximarte al sabor de la cerveza.
En este captulo se analizan los tipos de maltas disponibles y sus aplicaciones ms
comunes. Las descripciones te ayudarn a comprender ms plenamente a la malta, para
que puedas explorar y crear con conocimiento de causa. Al analizar los diferentes tipos de
malta, recuerda que no tienes que elaborar con ellos para tener una idea de sus sabores.
Slo tienes que tomar una pizca, llevarlo a la boca y masticar. Esto es especialmente til
cuando se comparan productos similares de diferentes fabricantes, como las maltas
plidas, la malta cristal, y as sucesivamente.

Maltas base

Pale ale, lager, pilsener, de dos hileras y seis hileras.


Constituyen del 80 al 100 por ciento de la maceracin para la mayora de los estilos.
Para algunos estilos, incluye al trigo, la malta Munich o la malta Viena.
Para resultados autnticos, usa maltas de los pases de donde se originan los estilos.
Maltas especiales

Todos los productos no incluidos en la categora de malta base.


Aportan carcter a travs del sabor, el cuerpo y el color.
Examina la parte dos para determinar qu granos incluir y en qu proporciones o
cantidades se usan.

Ingredientes para la elaboracin basados en la cebada

Malta aromtica: una malta de color que se somete a un procedimiento especial de


remojo y germinacin y es horneada a 115C (240F). Al igual que una malta Munich
ms oscura, proporciona un alto grado de aromticos de malta con un color de
aproximadamente 20 L. Contiene bajos niveles de enzimas, pero s puede convertir, si se
le da el tiempo suficiente (veinticinco minutos en el laboratorio).

Malta mbar: este tipo de malta fue utilizada comnmente por los fabricantes de cerveza
a partir de finales de los 1700s hasta mediados de los 1800s, especialmente en la
fabricacin de porters. Puede ser reproducida hoy en da por el tostado de la malta plida
en un horno, como se describe en el captulo 22.

Malta biscuit: una malta tostada, de color cercano a los 25L, mucho ms bajo que el de
la malta chocolate o la malta brown. Proporciona sabor un poco a quemado, como a
bizcocho y de color marrn claro. No contiene enzimas.

Cebada negra: ms oscura que la malta tostada, tiene un sabor intenso, agrio, que puede
ser usado en las stouts. No contiene enzimas.

Malta negra (tambin llamada black patent, a veces malta tostada): cebada malteada
que ha sido horneada a alta temperatura. Se puede encontrar en pequeas cantidades en
estilos tales como las scotch ales y en mayores cantidades en las porters. En cantidad
aporta un amargor seco, quemado con un carcter como a ceniza. Muchos cerveceros la
usan para la coloracin de la cerveza, ya que le da un poco de color a la espuma. No
contiene enzimas.
Malta brown: un producto tostado que es ms claro que la malta chocolate, raramente
producido por los malteadores de la actualidad. Usada en las bitters y las mild ales, las
stouts dulces y las London porters, aporta un sabor suave como a bizcocho seco. No
contiene enzimas. Puede ser reproducida por el tostado de la malta plida en un horno,
como se describa en el Captulo 23.

Brumalt: vase malta miel.

Malta chocolate: cebada malteada que ha sido horneada a alta temperatura para darle un
rico color marrn. Los sabores a veces son descriptos como intensos y agrios, mientras
que otros encuentran una calidad a nuez, a tostado tanto en el sabor como en el aroma. Se
la encuentra a menudo en las porters y algunas stouts, brown ales y dunkels. No contiene
enzimas.

Cristal/Caramelo/Carastan: estos nombres son usados de manera intercambiable para


productos hechos de la misma manera en general, aunque algunos malteadores usan
diferentes trminos para los valores de color. Los trminos Cara Viena y Cara Munich
pueden ser usados para describir los diferentes colores de las maltas cristal. La malta ms
clara hecha por el proceso de la malta cristal es la CaraPils, que tambin puede ser
llamada malta dextrina o malta carastan clara. (Vase tambin malta dextrina.)
Por lo general, las maltas cristal tienen puntuaciones de color entre 20 y 120L, en
unidades de 10. El sabor impartido depende del malteador y, hasta cierto punto, los
niveles de color. Los sabores impartidos a la cerveza pueden incluir a caramelo, a toffee,
a nuez, y/o a bizcocho. Estas maltas tambin contribuyen al cuerpo y la sensacin en
boca. Debido a la amplia gama de colores y sabores que ofrece, estas maltas aparecen en
diversos estilos de cervezas ales y lagers. No contienen enzimas.

Malta dextrina (tambin llamada CaraPils, a veces carastan clara): esta malta cristal de
color claro (alrededor de 10L) contribuye mayormente al cuerpo, con un poco de sabor o
impacto de color y puede ser usada en cervezas claras, como la pilsener. Generalmente el
grano es muy duro y vidrioso. No contiene enzimas.
Cebada en copos: este es un adjunto que puede ser agregado directamente al tonel de
maceracin. Los copos de cebada imparten un sabor a granos y ayudan a la formacin y
retencin de espuma. Es usada en las bitters y en mayores proporciones, en las milds y
stouts.1

Malta miel: una malta europea de color claro (18 a 20 L) con una intensa maltosidad.

Malta mild: una malta levemente tostada con suficiente poder diaststico para servir
como malta base. Es usada predominantemente en cervezas mild ales y tiene un leve
sabor a nuez.

Malta Munich: esta es una malta plida que es horneada a temperaturas por encima de las
que se usan para la malta plida para proporcionar cuerpo y maltosidad rica. A menudo
descripta como dulce y suave, esta malta carece de los sabores asociados con las maltas
cristal. El color puede ser dorado, mbar rojizo. Carece de las enzimas de la malta plida
o pilsener, pero tiene una actividad diastsica adecuada para convertir su propio almidn
durante la maceracin. En formulaciones para Viena, marzen, oktoberfest y en otras
formulaciones de bock, puede formar la mayor parte de la molienda. Pueden ser usadasen
pequeas cantidades para agregar carcter de malta a otros estilos tambin.

Malta de turba: como la malta rauch, esta es una malta ahumada, pero el ahumado viene
de un fuego de turba. Puede ser usada en variaciones de los estilos de scottish ales.
Debera contener las enzimas adecuadas para la auto conversin, aunque es usualmente
usada en combinacin con la malta base.

Malta rauch: una malta relativamente plida que ha sido ahumada sobre un fuego de
madera. Provee la caracterstica del sabor ahumado del estilo rauchbier de Bamberg y
otros productos especiales ahumados. El carcter ahumado puede variar de batch en
batch, dependiendo de la cantidad de tiempo que haya pasado desde su manufactura.

Cebada tostada: esta es una cebada no malteada que ha sido tostada hasta quedar casi
negra a altas temperaturas. Da un sabor tostado definitivo a caf cuando es usada en
cantidad, sobre todo en stouts. Tambin puede impartir un amargor seco. Como agente
colorante producir una espuma marrn tan buena como una cerveza muy oscura cuando
es usada en cantidad. A veces es usada en pequeas cantidades en cervezas pilseners y
algunas cervezas rojas para proveer ajustes de color. No contiene enzimas.

Malta tostada especial: descripta por los malteadores como doblemente malteada. Este
producto da un color naranja oscuro y un sabor como a bizcocho. Puede ser usada como
malta de sabor en una variedad de estilos.

Cebada torrada: cebada que ha sido calentada hasta explotar. Parecido en sabor a la
cebada en copos pero ms seca. Preferida por los cerveceros comerciales como una ayuda
para el lavado, tambin ayuda al cuerpo.2

Malta Victory: descripta por los malteadores como doblemente procesada provee un
color aumentado y un sabor tostado a veces descripto como caliente. Puede ser usada en
cervezas ale plidas de un 5 a 15 por ciento de la maceracin.

Malta Viena: producida de la misma manera que la malta Munich con aplicaciones
similares. Es ms clara en el color que la malta Munich, lo cual le da un efecto de dorado
a naranja. Contiene las enzimas adecuadas para la conversin de su propio almidn.

Granos adicionales para la elaboracin

Malta de trigo: aunque la clasificacin de color del trigo, de 2,5 a. 3,5L, es igual a la de
las maltas base, contribuye con menos color a la cerveza terminada, tal vez porque no
tiene cscara. Esta falta de cscara implica algunos desafos en la maceracin y
clarificacin, donde el flujo de mosto puede ser lento o pegajoso.
La malta de trigo representa la mayora de la molienda en las cervezas de trigo
alemanas, entre ellas la Berliner weisse, Bavarian weizen, dunkel weizen y weizenbock.
Debido a que mejora la formacin y retencin de la espuma a menudo se agrega en
pequeas cantidades (1 al 5 por ciento) a una amplia variedad de estilos. El trigo sin
maltear es un componente importante en la cerveza de trigo belga (wit) y se utiliza
tradicionalmente en las lambics. Su sabor tiene un carcter especiado maltoso,
especialmente bajo la influencia de las levaduras de trigo.
Avenas: aportan cremosidad y untuosidad. El alto contenido de aceite y grasa causan un
problema cada vez que las avenas se procesan en cualquier cantidad, y hacen casi
imposible que se pueda maltear. A menudo se utiliza en la cerveza de trigo belga (wit),
donde tiene un de 10 a 11 por ciento de la molienda. En la oatmeal stout representa
alrededor del 22 por ciento de la molienda.3 Algunos cerveceros usan avena malteada (y
sin maltear) para ayudar a contrarrestar la dureza producida por el agua dura.4 La avena
sin maltear tiende a producir turbidez.

Centeno: los productos del centeno se encuentran malteados, en copos y torrados. De


color claro (2 a 4L) el centeno ayuda a crear una espuma cremosa y una untuosidad que
se puede volver extrema cuando es usado en altas cantidades. Le da un carcter seco a
toda receta y cuando es usado en cantidad tiene un aroma y sabor que recuerda a las
manzanas maduras o al calvado (un tipo de aguardiente). Algunos lo describen como
especiado. Alto en glucanos beta y pectinas, como lo son el trigo y las avenas, puede
causar problemas en la maceracin y el lavado cuando es usado en cantidades mayores al
20 30 por ciento del total de la molienda.

Sorgo: tiene un alto contenido de tanino (polifenol). Tiende a crear cervezas turbias, tanto
es as, que las cervezas de sorgo (cervezas indgenas del sur de frica) son conocidas
como cervezas opacas. Las cervezas con este grano son frecuentemente descriptas
como agrias, pero puede serlo debido ms a la accin que de las bacterias de cido
lctico que a los sabores aportados por el grano.5 En aos recientes los grandes
productores en frica se las han arreglado para hacer cervezas lager cristal claras con este
grano.6

Arroz: no aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar al carcter seco y as
acentuar el sabor de los lpulos.
No aporta mucho sabor, sino ninguno, aunque puede aportar carcter seco y de
este modo acentuar el sabor de los lpulos. En su mayora aporta azcares adicionales
para la conversin en alcohol y es ms neutral que el maz. Se utiliza en estilos de
cervezas lager americanas y japonesas, con el ms frecuentemente citado ejemplo de ello
que es la Budweiser. El uso de arroz y maz en estas cervezas se adopt, en parte, para
ayudar a diluir los altos niveles de protenas de cerveza lager americanas de malta de seis
hileras.
Arroz silvestre: aporta un sabor dulce, a nuez.7 Los gastos prohben su uso en cantidades
significativas.

Maz: se utiliza para darle a la cerveza un sabor suave, a maz,8 especialmente las que
tienen perfiles de sabor delicado, pero, como el arroz, contribuye principalmente al
aumento de la produccin de alcohol. Este grano es desgerminado antes del proceso para
extraerle el embrin aceitoso. Los copos no requieren coccin antes del agregado a la
maceracin. Se utiliza en algunas bitters inglesas y pale ales y algunas cervezas de estilo
lager americanas.

Fermentables especiales

Si vas a agregar fermentables que no sean malta, debes considerar cmo se van a
utilizar y la forma en que se expresar en la cerveza terminada. Muchos ingredientes
especiales, como las frutas, la miel y la melaza, se pueden agregar a la cerveza. Puedes
obtener una muy buena informacin sobre cmo se comportan estos ingredientes en la
cerveza hablando con otros cerveceros caseros. Otra buena fuente es la publicacin
Zymurgy, que ha tenido un par de nmeros especiales relacionados con ingredientes no
estndar (el nmero de verano de 1992 tiene informacin sobre la adicin de frutas; el
Nmero especial de 1994 tiene informacin sobre la adicin de otros ingredientes). Para
empezar, el resto de este captulo ofrece una visin general de las cuestiones que se
refieren a la elaboracin con fermentables especiales.

Fuente: JS. Hough, D. E,. Briggs, R. Stevens, T. W. Ypong, Malting and Brewing Science, vol. I, 2da Ed.
(Londres, Chapman and Hall, 1982), 225
Azcares y jarabes
La levadura fermenta el azcar para producir alcohol y CO2. Por lo tanto parecera
que todo azcar sera una adicin perfectamente buena para la cerveza. Pero el azcar no
es un compuesto qumico, sino muchos compuestos diferentes. Adems, muchas fuentes
comunes de azcar incluyen no slo el azcar, sino tambin una parte de los compuestos
no fermentables. Echemos un vistazo a las cosas que debes considerar cuando se utilizan
estas fuentes de materia fermentable.

Qumica del azcar

En su forma ms simple, un azcar es una estructura en forma de anillo compuesta


por carbono, oxgeno y molculas de hidrgeno. Los azcares comunes para la
elaboracin de cerveza son hexosas, llamados as porque sus anillos tienen seis miembros
cinco tomos de carbono y uno de oxgeno. Un sexto carbono se une junto al anillo en
una esquina. Los azcares ms simples consisten en un anillo de hexosa simple y se
denominan monosacridos. Estos incluyen glucosa, fructosa, galactosa, y manosa. La
configuracin de los tomos de oxgeno y de hidrgeno unidos a cada carbono, as como
otras leves variaciones estructurales, determinan la identidad de cada una de estas
molculas de azcar simple.
Cuando dos monosacridos se unen, forman un azcar de dos anillos conocidos
como disacrido. Los monosacridos involucrados y sus configuraciones determinan el
carcter de estos azcares. Los tres disacridos que se encuentran comnmente en los
alimentos son la sacarosa, la maltosa y la lactosa. La sacarosa es una combinacin de
glucosa y fructosa, la maltosa es una combinacin de dos molculas de glucosa y la
lactosa es una combinacin de glucosa y galactosa. Los dos primeros, la sacarosa y la
maltosa, son fermentables por la levadura, la lactosa no lo es.
Por ltimo, hay trisacridos cadenas de tres monosacridos unidos. La molcula
primaria que aqu interesa es la maltotriosa, que consta de tres molculas de glucosa
unidas. La maltotriosa es totalmente fermentable por todas las levaduras de cerveza,
mientras que los trisacridos melitosa (tambin conocida como la rafinosa y melitriosa)
slo pueden ser completamente fermentadas por la levadura lager.
Cuando los monosacridos se unen en anillos de cuatro o ms azcares, las
molculas resultantes se denominan dextrinas. Estas no son fermentables por la levadura
de cerveza.
Mientras que la levadura puede fermentar una gran variedad de azcares, la
produccin de cerveza con un tpico sabor a cerveza requiere un cierto equilibrio de
estos diversos azcares. Por lo general, la maltosa es el azcar de mayor prevalencia en el
mosto, que representa alrededor del 40 por ciento del total de carbohidratos.
Slo otros tres mono o disacridos se encuentran en el mosto en cantidades
significativas glucosa, fructosa y sacarosa. En conjunto, por lo general representan
menos del 15 por ciento del total de carbohidratos en el mosto. Si las proporciones
aumentan considerablemente, la capacidad de la levadura para procesar la maltosa puede
perderse o disminuir. Cuando esto sucede, el mosto no ser completamente fermentado, y
se derivarn una variedad de problemas.
As, al agregar azcares procesados de cualquier tipo, hazlo con moderacin.
Recuerda que la vieja receta de la Prohibicin que exiga una gran cantidad de azcar de
mesa daba un producto con gusto a sidra. Si se agregas demasiado azcar procesado a
cualquier cerveza, este mismo sabor ser una parte de tu producto terminado.

Componentes del sabor

Cuando se buscan fuentes alternativas de materia fermentable, recuerda que los


azcares fermentables te darn un impacto de sabor no directo. Despus de todo, son
fermentados en alcohol y CO2. (El sabor a sidra que proviene de la adicin de exceso de
azcar es el resultado de la funcin de la levadura y no viene del azcar en s.)
Las fuentes de sabor aportadas por los azcares y jarabes proceden de los
componentes no fermentados. Estos pueden incluir azcares fermentables, como la
lactosa, y otras sustancias distintas de los azcares que proceden de la materia prima.
La mayora de los azcares disponibles tienen poco en el camino de los
componentes de sabor. Ellos han sido procesados y refinados de manera que contienen
muy poco, excepto para el azcar fermentable. Los ejemplos incluyen:

Azcar de mesa -------- sacarosa


Azcar de maz --------- glucosa
Azcar Candi ------------ sacarosa
Azcar invertido -------- glucosa y fructosa
Azcar de maz ---------- glucosa
En general, estos azcares se deben evitar o restringir, ya que agregan poco, sino
nada, al carcter de la cerveza. Si se utilizan, se deben limitar a no ms del 10 por ciento
del total del material fermentable en la receta.
Para obtener un poco de sabor real de un azcar o jarabe, debe contener una
porcin de impurezas. Las impurezas del azcar de remolacha no son deseables, por eso
los sabores tpicamente atractivos en el azcar procesado provienen de la caa de azcar.
La miel puede ser otra fuente de impurezas de sabor. Alternativamente, el sabor puede ser
creado como resultado del calentamiento usado para concentrar una solucin de azcar,
por ejemplo, cuando se produce el jarabe de arce.

Azcares para la elaboracin

Aqu hay una lista de azcares potencialmente con sabor que se pueden utilizar en
la elaboracin de cerveza. La mayora se debe utilizar con moderacin hasta que te
familiarices con el carcter que imparten en la cerveza. Todos contienen mono o
disacridos fermentables, que pueden interrumpir la fermentacin si se usan en exceso.
Adems, algunos son de sabor fuerte y pueden fcilmente abrumar el carcter de la
cerveza. Una vez ms, sugiero que no ms del 10 por ciento de los fermentables provenga
de una fuente de azcar.

Azcar marrn: Consta de cristales de sacarosa cubiertos con melazas.9 Las melazas
proporcionan el sabor, y cuanto ms oscuro, el sabor ser ms pleno de sabor.

Caramelo: el caramelo se forma cuando el azcar se calienta a temperaturas muy altas


(204C - 400F). Puede proporcionar sabor y color. Puedes experimentar con el tipo de
dulces que se venden en las tiendas, pero quin sabe lo que contienen. Alternativamente,
puedes hacer algo de tu propio jarabe de maz o de azcar de mesa.10

Miel: la miel es, naturalmente, una forma altamente concentrada de azcar, e incluye una
serie de impurezas que pueden aportar un distintivo sabor y aroma a la cerveza. Debido a
sus componentes de sabor, se puede utilizar para casi cualquier porcin de fermentables
en una cerveza (aunque en un cierto punto estars haciendo hidromiel en lugar de
cerveza). Se requiere un tratamiento especial para obtener los mejores resultados. (Ver
recuadro, Elaboracin de cerveza con miel.)
Lactosa: Conocida como el azcar de leche, esta sustancia no es fermentable por las
levaduras para cerveza y por lo tanto permanecer en la cerveza terminada para
proporcionar cierta dulzura residual. Tradicionalmente, la lactosa es usada en la
produccin de las cervezas stouts dulces, y por lo tanto llamadas stouts de leche.

Jarabe de arce: la savia que corre de los rboles de arce contiene slo un 2 por ciento de
slidos (principalmente azcar), y por lo tanto debe ser concentrada antes de su uso. Esto
se hace hirviendo el agua para reducir la concentracin de slidos de hasta un 66 por
ciento. Como es de imaginar, esto requiere algo de ebullicin, y en el proceso, una parte
de los azcares son caramelizados. La caramelizacin proporciona gran parte del sabor
caracterstico del jarabe de arce.
El azcar en el jarabe de arce es mayormente sacarosa. Adems, la mayora de productos
comerciales son una mezcla de jarabe de arce ms cuatro a seis partes de jarabe de maz.11
Desde que el jarabe de maz es mayormente glucosa, ofrece poco en cuanto a los
componentes del sabor. En su lugar, trata de conseguir un poco de jarabe de arce puro o
sin mezclar, que no haya sido diluido de esta manera.

Melazas: cuando la caa de azcar en bruto se transforma en azcar, la melaza es el


residuo. Esta contiene las impurezas de la caa de azcar que no se desean en el azcar
refinado. Como resultado, tambin contiene el mayor sabor de todos los azcares y
jarabes disponibles. Se pueden encontrar tres grados ligero, medio y melazas
residuales. Los grados ms ligeros son ms altamente fermentables (90 por ciento) con
menos componentes de sabor, mientras que los grados residuales (blackstrap) sern
menos fermentables (50 a 60 por ciento) con un impacto de sabor mucho ms alto.12 Una
taza en 19 litros (5 galones) da un sabor perceptible.

Azcar de palma: un producto oscuro, altamente saborizado derivado de la savia de la


palma.13 Sus sabores y el impacto sobre la cerveza son desconocidos, pero si echas un
vistazo a algunas tiendas especializadas en productos asiticos, podras ser capaz de
encontrar algo con que experimentar.

Azcar sin refinar: el azcar sin refinar es presentado como conteniendo un 97 por ciento
de sacarosa,14 por lo que debe ser altamente fermentable y contiene muy poco en lo que
respecta a impurezas que producen sabor. Si deseas experimentar, busca el ms oscuro
que puedas encontrar.

Treacle (tambin conocida como melazas inglesas): hay varios colores y grados, al igual
que con las melazas.

Azcar turbinado: una forma de azcar de caa sin refinar que a veces se encuentra en
los Estados Unidos. Vanse los comentarios sobre el azcar sin refinar para obtener
informacin adicional.

Fruta: adems de los muchos ingredientes fermentables que se trataron en este captulo,
la fruta es a veces utilizada en la elaboracin de cerveza (las cantidades y los mtodos se
tratan en el Captulo 19).

Recuadro: elaboracin con miel

La miel se ha convertido en un adjunto popular para la elaboracin de cerveza en


los ltimos aos, incluso con las fbricas de cerveza ms grandes metindose en el tema.
Sin embargo, hay mucho espacio para la experimentacin de cerveceros caseros y
artesanales.
La miel est compuesta de alrededor del 95 por ciento de azcares fermentables,
incluida la glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa.15 En comparacin con la misma cantidad
de malta una adicin de miel reducir el cuerpo de la cerveza que ests haciendo, y
aumentar el contenido de alcohol. Adems, la miel no contiene los nutrientes esenciales
de nitrgeno que necesita la levadura. Por lo tanto, si experimentas una fermentacin
lenta, deberas pensar en cmo agregar nutrientes de levadura.
La Junta Nacional de la Miel (National Honey Borrad), dice que la adicin de
entre 3 y 11 por ciento aportar carcter a miel muy sutil a una cerveza plida o lager
estndar. Niveles de hasta 30 por ciento deben ser claramente notables y los sabores
ms fuerte del lpulo, las maltas caramelizadas o tostadas, especias u otros adjuntos
deben ser cuidadosamente considerados en la formulacin de recetas. La Junta considera
que cualquier bebida alcohlica que derive ms del 30 por ciento de sus materiales
fermentables de la miel es una bebida distinta a la cerveza.
En cuanto a las variedades de miel, la mayora son bastante suaves y pueden ser
utilizadas en las proporciones descriptas en el pargrafo anterior, sin mayores
precauciones. Las mieles ms fuertes, como la miel de alforfn y de brezo, pueden
requerir de algunos ajustes para un impacto de sabor equivalente. Por ltimo, la miel de
eucalipto se debe evitar, ya que incluso se dice que en pequeas proporciones imparte un
distintivo amargor medicinal.
A diferencia de la mayora de otras fuentes de azcar, la miel contiene muchos
organismos vivientes. Contiene levaduras y bacterias, as como enzimas diastsicas. Al
mismo tiempo, los sabores y aromas de la miel son delicados y fcilmente eliminados
mediante la ebullicin. Estos dos hechos crean un dilema en el uso de la miel. Por un
lado, no querrs agregar miel a tu cerveza sin sanitizarla y desactivando las enzimas; por
el otro lado por qu agregarla del todo si vas a eliminar a los sabores por la ebullicin?
La Junta Nacional de la Miel recomienda el siguiente proceso:

1. Diluir la miel con agua a la densidad de tu mosto.


2. Realizar una espera de dos horas y media a 80C (176F) bajo una manta de
CO2.
3. Agregar esta preparacin directamente a la cerveza fermentando en un kraeusen
alto.

Si bien este procedimiento exacto puede ser poco prctico en algunos entornos,
puedes ver el tipo de compromisos que se enfrentan con el manejo de la miel. Puedes
decidir simplemente hervirla en el mosto durante unos minutos ya que probablemente lo
logres, incluso aunque pierdas algunos componentes de sabor. Hagas lo que hagas, no
agregues la miel sin pasteurizar directamente al mosto fro tendrs problemas si lo
haces.
Para ms informacin llama a la National Honey Board, en San Francisco (800-
356-5941) y pregunta por su publicacin sobre el uso de miel en la cerveza. Incluye
informacin adicional y varias recetas.
5. Clculo de la lista de maltas
La lista de maltas es el corazn de toda cerveza. Desempea un papel clave en un
nmero de caractersticas de la cerveza terminada que incluyen el sabor, el color, el
cuerpo y el contenido de alcohol. Cuando est completada, la lista de maltas debe indicar
la identidad y el peso de todos los materiales fermentables utilizados en la cerveza.
Al preparar la lista de maltas, ten en cuenta los atributos de sabor deseados en la
cerveza. Decide con anticipacin la porcin aproximada de la molienda total a ser
aportada por cada ingrediente. Por ejemplo, en una autntica weizen de Baviera, el trigo
representa cerca de dos tercios 67 por ciento del total de la lista de maltas; una malta
pale ale o una malta Pilsener constituye el tercio restante.
Una vez que hayas decidido sobre las proporciones, necesitars saber la cantidad
total de malta necesaria para hacer los litros de cerveza que deseas. Aqu es donde
algunos clculos bsicos son tiles.

Primeras cosas

Para determinar la cantidad total de malta (u otros materiales fermentables)


necesaria para una receta, necesitas saber cuatro cosas.

1. Densidad deseada: un valor dado para el estilo particular de cerveza que ests
intentando alcanzar. Para una weizen, por ejemplo, el rango deseado es de 1.048 a 1.056
12 a 14P).

2. Volumen final de cerveza que se producir: determinado por tu sistema de


elaboracin, como representado por el volumen de cerveza que intentas producir. Por
ejemplo, si ests haciendo 19 litros (5 galones), debes tener 21 litros (5,5 galones) en tu
olla de hervor al final de la ebullicin.

3. Ingredientes fermentables y sus proporciones aproximadas: crea una lista de maltas y


otros materiales fermentables que utilizars en la receta. Luego decide de manera
aproximada qu parte del extracto o densidad total debe provenir de cada ingrediente.
Tanto la seleccin de los ingredientes como sus proporciones dependen del estilo que se
est elaborando o los ingredientes especficos con los que hayas decidido trabajar. (La
segunda parte examina estas cuestiones para una serie de estilos de cerveza). Para el
ejemplo de la weizen, los dos ingredientes sern la malta de trigo y la malta pale; la
proporcin ser 67 y 33 por ciento.

4. Eficiencia de extraccin de los ingredientes que uses: esta cifra puede ser del 100 por
ciento en casos especiales, pero por lo general funciona en el rango del 60 al 80 por
ciento. Los casos especiales donde la eficiencia es igual a 100 por ciento son aquellos en
los que se agregan materiales fermentables no provenientes de los granos directamente a
la olla de coccin o al fermentador y no estn sujetos al proceso de maceracin. El
extracto de malta es un ejemplo de esto, la miel es otro. Al hacer tus clculos, es
importante recordar esta diferencia en la utilizacin. De lo contrario, terminars con una
densidad mucho mayor de la esperada.

Determinar la eficiencia de la maceracin puede ser un desafo. Idealmente, se


basa en la experiencia de elaboracin anterior con tu sistema, pero, por diversas razones,
puedes no haber establecido un valor de eficiencia de extraccin para tu equipo (Ver el
Recuadro: Clculo de la eficiencia de la maceracin).
Si recin ests comenzando o si nunca has calculado este nmero, no te preocupes.
La mayora de los cerveceros caseros y artesanales suelen tener entre un 65 y 80 por
ciento de eficiencia en sus procedimientos de maceracin y extraccin. Para tus clculos
iniciales, es mejor empezar debajo del 68 por ciento o incluso del 65 por ciento. Si
consigues un mejor rendimiento que esto, puedes ajustar la densidad de tu cerveza ms
adelante en el proceso de elaboracin. Para nuestro ejemplo de la weizen, asumiremos
una eficiencia del 68 por ciento.
Adems, la eficiencia de extraccin puede variar de batch en batch, incluso con el
mismo sistema. Los cambios en la receta o en las materias primas bsicas pueden causar
estas diferencias. (El Captulo 6 explica cmo corregir las variaciones en la eficiencia de
tu extraccin durante el proceso de elaboracin).

Determinacin de la lista de granos

Una vez que tienes establecidos tus parmetros, es el momento de hacer algunos
clculos. A partir de tres sencillos pasos, puedes calcular la cantidad total de extracto
necesario para el batch, la cantidad que debe provenir de cada fuente, y la cantidad real de
cada tipo de grano necesaria en la receta. Pero primero, necesitas entender el concepto de
unidades de densidad, o UD (GUs, en ingls = Gravity Units).
La mayora de los clculos en este libro que implican densidad de la cerveza
utilizan UD, que son simplemente los dgitos que no son cero a la derecha de la coma en
una lectura de densidad especfica o DE (SG, en ingls = Specific Gravity).
Matemticamente puedes convertir una lectura de DE a UD restando 1 y multiplicando
por 1.000 tal como se muestra en la siguiente ecuacin:

UD = (DE 1) x 1.000

Por lo tanto, 1.050 es igual a 50 UD; 1.038 es igual a 38, y 1.105 igual a 105.
Cosas bastante sencillas, espero que ests de acuerdo. La ecuacin simplemente te
muestra la matemtica, no espero que la vayas a necesitar, a menos que ests escribiendo
un programa de computadora para hacer los clculos por ti.
Si trabajas en grados Balling o Plato, puedes sustituir ambas lecturas en cualquier
momento con la medida de UD. Adems, los barriles pueden ser sustituidos por galones,
siempre y cuando lo hagas de forma coherente.
Ahora echemos un vistazo a los tres pasos para calcular la lista de materiales
fermentables.

1. Determina la cantidad total de extracto necesario para el batch. Esto es igual al


volumen de la cerveza multiplicado por la densidad. Para nuestro ejemplo de la weizen,
apuntaremos a una densidad final de 1.052, 52 UD. Esto es luego multiplicado por el
volumen de 5,5 galones (21 litros). As

52 x 5,5 = 286 UD de Densidad total

Esta densidad total te dice cunto extracto necesitas obtener de todos los ingredientes
fermentables usados en esta cerveza. Adems este nmero servir como un medio para el
seguimiento y logro de la densidad deseada de la cerveza durante el proceso de
elaboracin.
2. Calcula la cantidad de extracto que debe provenir de cada fuente fermentable.
Previamente decidiste la proporcin de cada malta que usars en la receta. Ahora sabes el
total de extracto que necesitas, es una simple cuestin de multiplicar el total por las
proporciones relativas de cada ingrediente. Esto te dir el extracto requerido para cada
ingrediente. As

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

Para el ejemplo de la malta de trigo:

0,67 x 286 = 191 UD de Densidad del ingrediente

Y para la malta pale:

0,33 x 286 = 95 UD de Densidad del ingrediente

3. Calcula el nmero de libras de cada ingrediente necesario. Para determinar esto,


divide la densidad del ingrediente (UD) por la cantidad de extracto que pudo obtenerse de
cada libra de malta. As

Libras necesarias = (Densidad del ingrediente Densidad por libra de malta)

La densidad por libra de malta es, a su vez, el producto de dos factores: (1) la
eficiencia de la maceracin, segn lo discutido previamente, y (2) un nmero que
representa el ideal, o mximo de extracto, que pudieran derivarse del cereal en particular
en cuestin. Este mximo extracto es impulsado por el contenido de almidn accesible del
grano como un porcentaje del peso total de granos.1
Las cifras para extraer el mximo disponible de maltas especficas se puede leer en
una tabla de valores comunes de extracto (tabla 5.1). Esta tabla da el extracto esperado
para cada tipo de malta en la densidad especfica por libra, por galn. Si todo el extracto
derivado de la maceracin de 1 libra de granos que estaban contenidos en un galn de
agua, habra una densidad inicial dentro del rango dado.
Dado que los valores en la tabla 5.1 representan el mximo extracto potencial de
cada grano, deben ser ajustados para reflejar el extracto que probablemente recibas
durante tu proceso de elaboracin. Aqu es donde entra el nmero de la eficiencia de
maceracin. Simplemente multiplica el valor de la tabla 5.1 de la eficiencia de
maceracin para obtener la densidad efectiva que puedes esperar de cada tipo de malta.
Vamos a pasar por este proceso para la receta de la weizen. Sabemos que la
densidad del ingrediente es de 191, calculada con

Densidad del ingrediente = Ingrediente (% del total de la molienda) x Densidad total

A continuacin, determina la densidad por libra de malta, multiplicando el


extracto potencial (de la tabla 5.1) por la eficiencia esperada de tu maceracin (como un
decimal)

Densidad por libra de malta = (valor de la tabla 6) x Eficiencia de la maceracin

Por ejemplo, el valor de la tabla 5.1 para el trigo malteado es de 1.037 a 1.040; usa
1.038, 38 despus de convertir a UD. La eficiencia de la maceracin (calculada
anteriormente) fue de 68 por ciento. Poniendo todo junto, divide la densidad del
ingrediente (calculada en el paso 2) por el producto del extracto potencial (de la tabla 5.1)
y la eficiencia de maceracin esperada (expresada como un decimal). As

191 (38 x 0.68) = 7.39


o (ms simple)

191 38 0.68 = 7.39

De modo que para esta receta necesitas 7 de libras de trigo malteado.


Para determinar cunta malta pale necesitars, usa la misma ecuacin. As

95 36 0.68 = 3,88

Hemos calculado exitosamente la lista completa de maltas para una receta de


cerveza weizen.
Debido a que tuve que explicar muchas cosas en el camino, es probable que te
parezca complicado. En realidad, es bastante sencillo y maravillosamente rpido. Una vez
que lo hiciste una o dos veces, encontrars que puedes hacerlo sin ni siquiera mirar el
libro.

Un segundo ejemplo

Pasemos a un ejemplo ms. Esta vez, con una receta para una cerveza de trigo con
miel. Los fermentables incluyen el trigo (20 por ciento), malta de dos hileras (60 por
ciento) y miel (20 por ciento). Ya que los volmenes y las eficiencias no cambian mucho
de un batch a otro, vamos a utilizar los mismos supuestos dados antes: 5,5 galones y 68
por ciento de eficiencia. La densidad deseada ser un poco ms baja: 1.044, o 44 UD.
Listo para el clculo?

1. Densidad Total
5,5 gal. x 44 = 242 UD
2. Cantidades proporcionales
Trigo: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Miel: 242 x 0,20 = 48,4 UD
Malta de 2 hileras: 242 x 0,60 = 145 UD

3. Libras necesarias
Trigo: 48.4 38 0,68 = 1.87
Miel: 48.4 33 1,00 = 1.46
Malta de 2 hileras: 145 36 0,68 = 5,92

Ahora eso no fue rpido? Incluso agregu un tercer elemento a la lista de


fermentables, y todava fue rpido.
Te diste cuenta lo que sucedi con la miel? A pesar de que tanto el trigo como la
miel constituyen el 20 por ciento del extracto, terminas con pesos diferentes para los dos
ingredientes. La diferencia es la extraccin. El trigo se macer y la miel no. Como
resultado, utilizo una eficiencia de extracto del 100 por ciento, o 1.00, al hacer los
clculos para la miel. Esto tambin sera cierto para el extracto de malta y otros elementos
que figuran en la tercera seccin de la tabla 5.2.

Nota: DU = (densidad especfica -1) x 1000


(*) Vase el Apndice 2 para un tratamiento detallado de esta medida.

Precisin en el potencial del extracto

Puedes notar que las cifras dadas en la tabla 5.1 muestran un rango para cada tipo
de malta. Este es el resultado de la variacin natural en los suministros disponibles de
cebada malteada y otros ingredientes fermentables. En las grandes instalaciones
comerciales, el nmero para el extracto potencial se determina por una maceracin de
laboratorio en el lote actual de malta que se est utilizando. Los malteadores realizan este
anlisis en cada lote y suministran la informacin a las cerveceras y grandes
distribuidores que compran sus productos. (Si tienes acceso a esta informacin
[generalmente se reportan como un porcentaje], el apndice 2 muestra cmo determinar
con precisin la densidad especfica de tu potencial de extraccin.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 proporcionan el mximo nivel de precisin
que sers capaz de alcanzar sin las cifras del anlisis de laboratorio. Esto es importante de
recordar porque puedes encontrar otras fuentes publicadas que den cifras de extraccin
ms precisas relacionadas con tipos especficos de malta (por ejemplo, la malta Pilsener
belga report 1.037). Estas cifras son un poco engaosas. No indican la variacin de batch
a batch o de ao a ao que se encuentran incluso en los productos que provienen de un
solo malteador. (Ver tabla 5.1 para algunos ejemplos.)
Los rangos indicados en la tabla 5.1 constantemente deben recordarte que el
potencial real de extracto de la malta con la que ests trabajando puede caer en cualquier
lugar dentro de ese rango.

Continuando el proceso

En este captulo se ha presentado el proceso para calcular la lista de materiales


fermentables antes de que elabores. Estos clculos te ayudan a alcanzar tus objetivos de
elaboracin, proporcionando una revisin de la pre-elaboracin de lo que quieres que
suceda. Sin embargo, como en la vida, el plan ms consolidado a menudo suele fallar.
Por diversas razones, puedes esperar que la elaboracin real se vuelva un poco
diferente de lo que habas planeado. Ya he hablado del rango de extracto potencial visto
en las maltas entre los proveedores y entre aos, as que sabes que los clculos podran
estar errados por uno o dos por ciento. Adems, el valor que se utiliza para la eficiencia
de extraccin puede llegar a ser diferente de la que realmente se encuentra.
Por todas estas razones, tus esfuerzos para manejar el proceso de elaboracin no
pueden terminar con la realizacin de los clculos de elaboracin. En el siguiente
captulo, se trata cmo algunos pasos durante el proceso de elaboracin pueden ayudar a
seguir adelante con tus clculos y lograr tus objetivos de preparacin.
Recuadro: clculo de la eficiencia de maceracin

La eficiencia de tu maceracin es igual a la densidad total que consigues realmente


en tu mosto, dividido por la densidad potencial disponible de tus granos. Esto se puede
expresar como

Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial de los granos

A partir de aqu, es una simple cuestin de determinacin de los dos nmeros de


densidad total de modo que puedas completar el clculo. Para simplificar, ambas medidas
pueden ser expresadas en unidades de densidad (UD).
La densidad total del mosto es igual a la UD multiplicada por el volumen. Esta
puede ser determinada en cualquier momento despus de que se complete la extraccin de
la maceracin y antes de que cualquier otro material fermentable, como el extracto, la
miel, etc., se haya agregado al mosto. Obviamente, la exactitud de esta cifra depender de
la exactitud de tus lecturas de la densidad especfica y del volumen, por lo que debes
determinar estos valores en un momento en que puedas leer ambos tems con mayor
precisin. (Vase el Cuadro 6.1 en el Captulo 6 para la correccin de la temperatura de la
densidad especfica).
Para determinar la densidad total del grano, bsicamente invierte el tercer clculo
implicado en la determinacin de la lista de granos. Las dos diferencias importantes son:
(1) excluyen por completo todo material no macerado, y (2) elimina el factor de
eficiencia.
Vamos a ver cmo estos clculos funcionaran para una pale ale con 8 libras de
malta pale ale y libra de malta cristal.
Luego de la maceracin el cervecero colect 6 galones de mosto a una densidad
especfica de 1.036. Esto da una densidad total de 216: 1.036 = 36 UD x 6 galones = 216
La densidad potencial total de los granos es igual a la suma de la densidad
potencial total de cada grano, que es igual al peso en libras multiplicado por el extracto
potencial. Para la receta de pale ale:

Malta pale ale: 8 libras x 36 UD = 288 UD


Malta cristal: 0,5 libra x 32 UD = 16 UD
Total: 304 UD

Ahora, usando la ecuacin original

Eficiencia = Densidad total del mosto Densidad potencial total de los granos

La eficiencia entonces es
216 304 = 0.71 (71%) de eficiencia
6. Logrando la densidad deseada
Alcanzar la densidad que planeas para tu cerveza es importante porque afectar tu
felicidad con la cerveza que produzcas. La DI influye la cantidad de alcohol en la cerveza
y tambin en su percepcin del balance entre su malta y su amargor. Si decides hacer una
cerveza de 1.045 con 35 IBUs de amargor pero la cerveza slo termina con una DI de
1.035, habrs hecho una cerveza muy diferente de la que te propusiste crear.
He descubierto que la densidad deseada puede ser fcilmente alcanzada dentro de
los 0.005 de DI y en 0.002 de DE (Densidad Especfica) sin mucha dificultad cuando se
utilizan las tcnicas descriptas en este captulo. Se basan en mediciones y ajustes en el
curso de la elaboracin de la cerveza generalmente en el momento luego de la
maceracin y antes de la adicin de los primeros lpulos. Echemos un vistazo a cmo
medir la densidad durante el proceso de elaboracin y tambin en la forma de tomar
algunas medidas correctivas, si es necesario.

Evaluacin de la densidad durante la elaboracin

Los clculos en el captulo anterior muestran que la densidad esperada de tu receta


deber estar cuando la elaboracin est completa. Pero no esperes hasta el final del
proceso de elaboracin para saber si realmente la alcanzaste o no, para ti puede estar
considerablemente fuera de lugar y de repente enfrentars varios problemas que puedan
no ser fcilmente corregidos.
Para evitar esto, evala la densidad total durante el proceso de elaboracin y
utilzala como una gua en ajustar el mosto a la densidad exacta que deseas. Recuerda que
la densidad total es el producto del volumen de mosto multiplicado por su densidad
medida en unidades de densidad. Como ecuacin, se determina as:

Densidad total = Unidades de Densidad x Volumen (galones)

Una caracterstica importante de la densidad total es que no cambia a medida que


hierves o diluyes tu mosto. La nica forma de cambiar la densidad total es agregar al
mosto materiales fermentables, tales como extracto de malta, miel o azcar. Sabiendo
esto, puedes comenzar a tener una idea de lo que la densidad de la cerveza terminada
durar antes de que el hervor se termine y por lo general antes de que comience.
Para evaluar la densidad total, mide tanto la densidad como el volumen de tu
cerveza o mosto. A menudo tendrs que hacer esto con un mosto caliente que se
encuentra en una olla o en cualquier recipiente que no sea un fermentador.
Para medir la densidad, un densmetro se adaptar perfectamente. Si no tienes uno,
es el momento de invertir los diez dlares. Y con el fin de determinar la DI, un
termmetro te ayudar a corregir la densidad especfica de las muestras del mosto
caliente.
Puedes evaluar la densidad especfica del mosto caliente a temperaturas que llegan
a la ebullicin, pero por lo general es preferible tomar una muestra y medirla a una
temperatura ms baja. Los densmetros de vidrio que se meten en el mosto en ebullicin
se pueden romper, y los tubos de plstico de los densmetros pueden ablandarse o incluso
derretirse en semejante calor.
Revuelve bien el mosto antes del muestreo (el liquido tiende a estratificarse, con el
primero, el lquido ms pesado en la parte inferior y ms tarde, el lquido ms ligero en la
parte superior). A menos que sea uno poco comn, el tubo de tu densmetro contendr
alrededor de 170 cm de lquido, de modo que virtelo sobre una taza de mosto desde el
recipiente de la muestra.
Si la muestra est hirviendo, djala enfriar en la taza de medicin incluso
puedes meterla en el congelador durante unos minutos si lo deseas. El mosto que fluye del
macerador generalmente se ha enfriado a no ms de 66C (150F) en el momento en que
tomas la muestra, por lo que no necesitas preocuparte de refrigerarla en primer lugar.
Si el termmetro se ajusta al lado del tubo del densmetro, mientras tomas una
lectura de la densidad especfica, podrs leer la temperatura y la densidad al mismo
tiempo. Si tienes un termmetro extenso, toma una lectura de la temperatura en el tubo
del densmetro antes de introducir el densmetro para comprobar la densidad especfica.
Despus de leer la densidad especfica, coloca el termmetro en el tubo del densmetro
nuevamente para un segundo control de temperatura. El promedio de estos dos valores
ser la temperatura que debes utilizar en el ajuste de la densidad especfica.
La tabla 6.1 proporciona los factores de correccin de densidad para temperaturas
hasta la ebullicin en incrementos de 5-6 (10F). Elije la temperatura ms cercana a tus
lecturas de temperatura y agrega la cifra correspondiente a la lectura de densidad
especfica para obtener la densidad especfica real del mosto. Por ejemplo:
Primera lectura de temperatura: 53C (128F)
Lectura de la densidad: 1.042
Segunda lectura de temperatura: 52C (126F)

A partir de estos datos, se puede estimar que la temperatura real durante la lectura
del densmetro era de 53C (127F) o cerca de un tercio de la distancia entre 54C
(130F) y 49C (120F). Agrega el factor de ajuste de 54C (130F) para obtener 1.042 +
0.013 = 1.055 de densidad especfica corregida. Alternativamente, reduce el factor de
correccin por 0.001 para reflejar la lectura de la temperatura a 53C (127F).

Nota: la densidad especfica est basada en la densidad de un lquido a 15,5C (60F). Cuando se lee la
densidad a temperaturas mayores se debe agregar un factor de correccin al valor que se lee en el
densmetro.

Medir el volumen es fcil si los recipientes de tu equipo estn calibrados. La


mayora de la gente no compra ollas calibradas, pero si ests en el mercado por una olla
grande de todos modos, algunas ollas de restaurante se calibran en el interior por cuartos
de litros o litros para hacer fcil este tipo de medicin. Pero t necesitars calibrar tu
equipo de alguna manera. Se trata de verter cantidades medidas de agua en cada una de
tus ollas de coccin y de los recipientes de recoleccin del proceso de lavado del grano
para cuantificarlos en litros. Si se los marca en el interior, las marcas se lavarn en tu
primera coccin. Mejor mrcalas en el exterior. En los recipientes plsticos, esto es fcil
de hacer, porque puedes ver el nivel del lquido.
Para medir y marcar ollas de metal, utiliza una cuchara de madera con mango para
ayudar. Vierte la cantidad de agua que se quiere medir en la olla. Baja la cuchara hasta
que apenas toque el agua. Con el pulgar, marca el lugar en el mango que est nivelado
con el borde de la olla. Ahora mueve el mango hacia el exterior de la olla, manteniendo el
pulgar en su lugar y alinendola con el borde exterior. Marca la olla, de alguna manera, en
el punto o extremo de la cuchara, que se corresponder con el nivel del agua dentro de la
olla. Tendrs que repetir este proceso para cada nivel de medicin que desees marcar.
Para evitar marcar tus ollas por completo, utiliza un palo calibrado, una cuchara, o
una barra que, o bien se cuelgue del borde superior de la olla o pueda ajustarse en el
fondo de la olla cuando tengas que tomar una medida. Marca varios volmenes sobre este
instrumento y utilzalo de la manera en que se usan las varillas para medir el aceite de un
automvil.
Una cuestin final es la expansin y la contraccin del mosto a diferentes
temperaturas. El agua de un peso dado, ocupa el 4 por ciento ms de volumen en el punto
de ebullicin que a 16C (60F). Por lo tanto, si tu mtodo de medicin permite la
precisin para dar cuenta de esto, es posible que desees hacerlo. En la prctica, sin
embargo, pocos sistemas pueden dar cuenta de este efecto con precisin.

Uso de los valores de la densidad total

Para ver cmo puedes utilizar los valores totales de densidad, vamos a utilizar un
ejemplo de elaboracin slo con granos (all grain). Al final de tu maceracin, comienzas
a hacer correr el flujo de mosto dulce que entra en la olla de hervor. Para una elaboracin
slo con granos, el volumen del lquido ser mayor que el volumen finalizado. Durante la
ebullicin, se evapora agua y la densidad total del mosto est concentrada en un menor
volumen de agua. Al conocer el volumen y la densidad del mosto del comienzo y el
volumen final esperado del hervor, puedes saber la densidad que el mosto tendr en el
final del hervor. Por lo tanto:

Densidad total (al comienzo del hervor) = Densidad total (al final del hervor)

Debido a que esto es verdad, tambin puedes decir que

Unidad de Densidad (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = UD (final) x Volumen (final)

Esto reafirma la densidad total en trminos de los factores que la determinan. Si


ahora dividimos ambos lados de esta ecuacin por el volumen (final), se obtiene una
ecuacin para estimar la densidad final de la elaboracin. Por lo tanto
UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo) = Unidades de Densidad (final)
Volumen (final)

Digamos que tienes 8 galones (30 litros) de mosto de la maceracin. La densidad


especfica de este mosto es de 1.038. Planeas hervir el tiempo suficiente para producir 21
litros 5,5 galones (21 litros) de cerveza terminada. Debido a que la densidad total no va a
cambiar durante la ebullicin, se puede calcular la densidad final del hervor:

(38 UD x 8 galones) 5,5 galones = 55,3 UD

Este clculo nos dice que este mosto tendr una densidad de 1.055 cuando se
reduzca a 5,5 galones.
En este ejemplo, he puesto los trminos al comienzo y final, segn un proceso
especfico de elaboracin que se inicia con un exceso de volumen y se reduce durante el
hervor. En la prctica, otras definiciones de comienzo y final se pueden utilizar para
adaptar tus propias prcticas de elaboracin. Por ejemplo, puedes tener una olla hirviendo
que sea lo suficientemente grande para contener slo 4 galones de mosto. Al final del
hervor enfras el mosto, lo agregas al fermentador, y luego completas el fermentador con
agua para alcanzar un volumen final de 5 galones (19 litros). En este caso, comienzo
sera el volumen y la densidad del mosto en tu olla de hervor, y final sera el volumen y
la densidad del lquido en el fermentador.
Si comienzas tu hervor con 4 galones de mosto con una densidad especfica de
1.060 cul ser la densidad del mosto una vez que es agregado al fermentador y diluido a
5 galones? Utiliza la misma ecuacin:

[UD (al comienzo) x Volumen (al comienzo)] Volumen (final) = Unidad de Densidad (final)

Pero define comienzo como las condiciones en la olla de hervor y final como
aquellas que se dan en el fermentador. As

[60 x 4] 5 = 48 UD 1.048
Alcance de la densidad deseada

Una vez que hayas evaluado la densidad total del mosto, se puede determinar si la
densidad original en el volumen que intentaste hacer es la que planeaste. Si no es as,
entonces puedes hacer ajustes para alcanzar esa densidad.
Para ajustar la densidad inicial de la cerveza terminada, puedes tomar tres o quiz
cuatro lneas de accin.
Si la densidad es ms baja que lo deseado, puedes: (1) hervir ms tiempo para
producir un volumen menor de cerveza terminada que tenga la densidad que quieres, o (2)
agregar el extracto de malta suficiente para llevar la densidad hasta el valor esperado.
Si la densidad es ms alta que tu nivel deseado, puedes: (1) producir un volumen
mayor de cerveza de modo que la cerveza terminada tenga la densidad que deseas, (2)
eliminar una porcin del mosto de la olla de hervor y utilizarlo para otro propsito, como
starter para la levadura o un batch ms chico de cerveza.
Cuando se trabaja en el ajuste de la densidad, es ms fcil pensar en trminos de
densidad total. Digamos que se estn gestando 6 galones de cerveza bock para el que
deseas una DI de 1.068. Multiplicando eso (6 x 68), encuentras que necesitas una
densidad total de 408 Unidades de Densidad.
Si realizas una maceracin que te da una densidad total de 355 UD, ests 53 UD
abajo de donde necesitas estar. Si ajustas con extracto, debers saber cunto extracto se
necesita para alcanzar tu densidad deseada.
Para encontrar el peso del extracto necesario, divide la diferencia entre la densidad
deseada y la densidad de la densidad total real por el valor del extracto/libra para el tipo
de extracto que vayas a utilizar. Por lo tanto

Extracto (libras) = [(UD deseadas x Volumen deseado) - (UD x Vol.) de la maceracin]


(Valor de extracto/libra/galn)

o ms simple:

Extracto (libras) = (Densidad Total deseada - Densidad Total de la maceracin)


(Valor de extracto/libra)
En general, el potencial del extracto para extracto seco es de 45 UD por libra, y
para extracto lquido es de alrededor de 38 UD por libra (vase la tabla 5.1 en el Captulo
5). Si deseas calcular la cantidad de extracto seco necesario para llevar el batch de 6
galones (22,7 litros) de bock a la densidad que deseas, sigue esta frmula:

Extracto (libras) = (408 GU - 355 UD) 45 UD/libra


= 53 UD 45 UD/libra
= 1,2 libras (540 gramos)

Para extracto de malta lquida, simplemente divide 53 UD por 38 UD por liba para
obtener 1,4 libras (640 gramos).
Utiliza el mismo clculo para determinar la cantidad correcta de extracto para
agregar al utilizar granos especiales o un mini macerado pero basado en el extracto para la
mayor parte del material fermentable.
Para determinar qu volumen de cerveza tendras si herviste el producto de la
maceracin para una densidad de 1.068, slo tienes que dividir la densidad total del mosto
por las Unidades de Densidad deseadas, en este caso 68. Por lo tanto

355 68 = 5,22 galones (20 litros)

Si ests dispuesto a renunciar a galn del producto terminado, todava puedes


alcanzar la densidad deseada. La ecuacin completa para esto sera:

Volumen (final) = (UD x Volumen) de la maceracin UD deseadas

Si tienes demasiada densidad (qu suerte que tienes!), utiliza esta misma ecuacin
para determinar cunto ms cerveza tendrs que hacer para alcanzar tu densidad deseada.
Por lo tanto, si hiciste una maceracin pequea y complementada con tres latas de
extracto de malta, podras encontrarte con que la densidad total del mosto en la olla de
hervor es de 470. Divide eso por 68 para encontrarte con que puedes hacer 6,9 galones
(26 litros) de mosto con una Densidad Inicial de 1.068.
Reflexiones adicionales sobre el trabajo con la densidad

Espero que las ecuaciones detalladas aportadas despus de los ejemplos se estn
volviendo en superfluas por ahora. Para que utilices estos conceptos a tu favor, tienen que
ser intuitivas, de modo que puedas determinar rpidamente lo que est pasando con tu
cerveza y ajustar en consecuencia.
Bsicamente, ests trabajando slo con dos trminos: la densidad especfica (tal
como se expresa en unidades de densidad) y el volumen. Multiplcalos, y tendrs la
densidad total. Debido a que la densidad total no cambia durante el hervor, se puede
predecir la densidad que tendrs al final del hervor al asumir el volumen final, o
viceversa.
Veamos dos ejemplos ms, uno para elaboracin con extracto y uno para
elaboracin slo con granos (all grain). Ambos empiezan sencillos y se vuelven ms
complicados.

Ejemplo con extracto

Digamos que planeas una cerveza con una densidad inicial de 1.042. Luego de una
mini maceracin de 3 libras (1,36 kilos) de granos, tienes 2 galones (7,5 litros) de mosto
de 1.034. Esto equivale a una densidad total de 68 UD, y tu objetivo final para 5,5 galones
(21 litros) de mosto terminado es de 231 UD (5,5 galones x 42 UD). Por lo tanto,
necesitas 231 UD - 68 UD, 163 UD a partir del extracto.
Si ests usando extracto lquido, encuentra el nmero de libras que necesitas al
dividir 163 UD por 38 UD por libra para obtener 4,2 libras (1,9 kilos). El extracto lquido
que consigues es en envases de 3 libras (1,36 kilos), y no quieres dejar un recipiente
parcialmente utilizado dando vueltas. Por lo tanto, decides que usars extracto seco, y
calculas que requerira 163 UD 45 UD por libra, o 3,6 libras (1,63 kilos). Pero slo
tienes 2,5 libras (1,13 kilos) de extracto seco en la mano. Ahora tienes dos problemas: no
quieres utilizar una parte de una lata de extracto lquido, y no tienes suficiente extracto
seco para hacer el trabajo.
Finalmente, encuentras la solucin. Agregars una lata de jarabe y luego el
suficiente extracto seco para alcanzar la densidad deseada. Esto suena como una gran
idea, pero primero es necesario determinar la cantidad de extracto seco a agregar. Puedes
hacer esto utilizando un mtodo de conteo:

Densidad Total deseada: 231 UD 231 UD


Menos la mini maceracin: 68 UD_____- 68 UD
An se necesitan: 163 UD 163 UD

Luego, el prximo paso es

Unidades de Densidad necesarias: 163 UD


Menos 1 lata de extracto (3 libras x 38 UD/libra) - 114 UD
An se necesitan 49 UD

Y finalmente

49 UD + 45 UD/libra de extracto seco = 1,1 libras (0,50 kilo)

Comienza con la densidad total deseada de 231 UD, resta los resultados de la mini
maceracin, que es de 68 UD, a continuacin, resta la densidad aportada por el jarabe de
malta (3 libras x 38 UD por libra), 114 Unidades de Densidad .Esto deja 49 UD para
colectar desde el extracto seco, con un promedio de 45 UD/libra. Y 49 dividido por 45 es
igual a 1.1 libras (0,50 kilo) de extracto seco. Voila! Tienes exactamente la densidad que
necesitas para alcanzar tu objetivo.

Ejemplo con maceracin

Una forma de utilizar estas ecuaciones es en la elaboracin de varios batches de


cerveza a partir de una maceracin nica. As es como podra funcionar. Digamos que
quieres hacer una old ale de 1.075 y una pale ale de alrededor de 1.052 de la misma
maceracin. Te gustara hacer 5 galones (19 litros) de cada una. Comencemos por
calcular la densidad total de cada cerveza:

Old ale: 5 galones x 72 UD = 375 Unidades de Densidad


Pale ale: 5 galones x 52 UD = 260 Unidades de Densidad
A partir de esto se puede determinar que la densidad total combinada para hacer
ambas cervezas ser de 375 UD + 260 UD, 635 UD.
Supongamos que maceras 20 libras (9 kilos) granos y viertes 12 galones (45,5
litros) de mosto en dos recipientes. El primero contiene 6,5 galones (24,5 litros) a 1.068,
el segundo contiene 5,5 galones (21 litros) a 1.023. La densidad total de este mosto es

(6,5 galones x 68 UD) + (5,5 galones x 23 UD) = 568 Unidades de Densidad

Esto te deja un poco por debajo del total de 635 UD que necesitas. Determinas
rpidamente que puedes hacer ambas cervezas simplemente agregando 1,5 libras (680
gramos) de extracto seco:

(635 UD deseadas - 568 UD obtenidas) = 1,5 libras (680 gramos)


45 UD/libra de extracto

Ahora la pregunta es cmo dividir el primer y segundo mosto. Si utilizas todo el


primer mosto para la old ale es probable que tengas problemas debido a que la densidad
total en el primer mosto es de 442 UD, y la old ale requiere una densidad total de slo 375
UD. El segundo mosto tiene una densidad total de 127 UD, e incluso despus del
agregado de extracto de malta (1,5 libras a 45 UD por libra para una densidad total de
67,5 UD) slo tendrs una densidad total de 194,5 UD, muy por debajo de las 260
Unidades de Densidad que quieres:
Ya has calculado la cantidad de extracto necesario para conseguir la densidad total
deseada para ambas cervezas, y la cantidad por sobre la old ale es igual a la cantidad
debajo de la pale ale. Esta diferencia equivale a unos 65 67 UD. Partiendo de que el
primer mosto tiene una densidad de 68 UD, esta diferencia es igual a casi exactamente 1
galn (3,8 litros) del primer mosto.
As, el material que se sumara a la ola de hervor para cada batch podra ser el
siguiente:

Old ale: 5,5 galones del primer mosto


Densidad Total = 5,5 x 68 374

Pale ale: 5,5 galones del segundo mosto


Densidad Total = 5,5 x 23 126,5

1 galn del primer mosto


Densidad Total = 1 x 68 68

1,5 libras de extracto seco de malta


Densidad Total =1,5 x 45 67,5

Densidad Total en la olla de coccin para la pale ale:


126,5 + 68 + 67,5 = 262

Conclusin

Los conceptos de unidades de densidad y densidad total pueden ayudarte a


mantener el control del proceso de elaboracin. Mediante el uso de ellos, puedes elaborar
cerveza con precisin, y tus cervezas resultantes se asemejarn ms a tus intenciones
originales.
Adems, estos conceptos te permiten flexibilidad en tu elaboracin de cerveza.
Usndolos, puedes variar su proceso y an obtener resultados previsibles. Cambiar el
volumen final de hervor, hacer dos cervezas de una maceracin, pedir prestado extracto
de una de las fuentes y drsela a otra es divertido, es emocionante y todo es parte de la
elaboracin de cerveza en pequea escala.
7. Color de la cerveza
El color de la cerveza ha recibido poca atencin en la literatura sobre la
elaboracin de cerveza en los pasados cuarenta aos ms o menos aos. Las tcnicas
bsicas para evaluar y cuantificar el color de la cerveza se establecieron en la dcada de
1940 y principios de 1950, y desde entonces pocos descubrimientos adicionales han
tenido lugar.
Por supuesto, las exigencias sobre el color de las grandes cerveceras (para las que
la mayora de las investigaciones se llevan a cabo) son muy diferentes de las hechas por
los cerveceros artesanales. La mayora de las cerveceras comerciales hacen el mismo
producto da tras da, ao tras ao.1 Debido a que producen la misma receta en todo
momento, tienen poca necesidad de predecir el color probable de una nueva receta y
cuando lo hacen, todo es trabajado en la cervecera piloto.
Las grandes cerveceras hacen lugar a especificaciones de color muy exigentes en
sus cervezas terminadas. En muchos casos la variacin permitida es de menos de 0,1
SRM (Standard Reference Method = Mtodo de Referencia de Patrn) un nivel inferior
a la inherente variabilidad de laboratorio a laboratorio en las tcnicas de medicin.2
Para lograr tales tolerancias, las cerveceras ms grandes engaan un poco.
Colorantes hechos para dar color a partir de maltas oscuras se agregan a menudo a los
batches en pequeas cantidades para aumentar el color del producto terminado. Por esta
razn, la especificacin del color para la mayora de las cervezas comerciales es ms
oscura de lo que rinden normalmente las materias primas. Adems, la mezcla de batches
se hace comnmente para garantizar la consistencia de las cervezas comerciales junto a
una variedad de parmetros, y el color, a menudo, puede ser ajustado de esta manera.
Con los cerveceros artesanales, y sobre todo los cerveceros caseros, las
necesidades con respecto al color son muy diferentes. En primer lugar, los cerveceros
artesanales exigen menos reproducibilidad en su producto terminado y estn
generalmente satisfechos cuando el color final cae dentro de un rango en vez de hacerlo
correctamente en una lectura especfica de SRM.
En segundo lugar, los mtodos ms comunes de control utilizados por las
cerveceras ms grandes generalmente no estn disponibles en el hogar y en las
cerveceras de pequea escala. Ciertamente, la produccin de cervezas piloto o cervezas
de prueba, que no estn destinadas para la venta o el consumo es prcticamente
desconocida para las fbricas de cerveza artesanal. Adems, los cerveceros artesanales
tienen menos oportunidad de suavizar las variaciones a travs de las mezclas.
Por lo tanto, lo que los cerveceros artesanales necesitan es (1) comprender los
factores que influyen en la formacin del color en la cerveza, incluyendo las
implicaciones prcticas, y (2) disear un sistema que pueda ser utilizado en la
formulacin de recetas para estimar el color que se puede esperar de un receta particular.
En este captulo se exponen los criterios utilizados para medir el color de la
cerveza con y sin instrumentos de laboratorio. Esto asegurar que las subsecuentes
referencias (por ejemplo, 10 L) tendrn algn significado para el lector. Esto tambin le
proporcionar a las pequeas fbricas de cerveza las tcnicas que se pueden utilizar para
evaluar cuantitativamente los colores de sus propias cervezas a un costo mnimo.
Tras el debate sobre las normas de medicin, se examina la composicin qumica
del color de la cerveza y se tratan las implicaciones para controlar el color. Muestro los
aspectos prcticos del color en la elaboracin de cerveza, incluyendo las reas del proceso
de elaboracin que afectan el color del producto terminado, y un conjunto especfico de
medidas que se pueden tomar para aclarar u oscurecer el color si lo deseas.
Por ltimo, se examinan las tcnicas para predecir el color terminado de una
cerveza y hablar de cmo, hasta cierto punto al menos, puedes predecir el color de tus
propias cervezas a partir de datos disponibles.

Sistemas de cuantificacin del color de la cerveza

La determinacin de los colores de la cerveza y del mosto ha sido problemtica en


las industrias de cerveza y del malteado por lo menos durante cien aos. Media docena de
tcnicas cada una dando resultados diferentes se han utilizado para evaluar el color
de la cerveza durante los pasados cincuenta aos. Por si fuera poco, al menos dos de estos
mtodos se han utilizado en un mismo momento por los cerveceros en Amrica del Norte
y Europa, provocando ms variacin en las comparaciones de color de la cerveza.
Uno de los grandes problemas que enfrenta la evaluacin del color de la cerveza y
del mosto es la amplia gama de colores que se encuentra en la cerveza terminada. No hay
ms que comparar una cerveza light con una Guinnes para apreciar este punto. Adems,
las tonalidades de rojo y amarillo contribuyen al color de la cerveza en todos los puntos a
lo largo de esta escala.3 Una de las dificultades es que la contribucin relativa de rojo y
amarillo al color finalizado cambia de cerveza en cerveza (vase la figura 7.1).4 Para
empeorar las cosas, estas proporciones no necesariamente se mantienen constantes
cuando la cerveza se diluye con agua.5

Fuente: L.R. Bishop. Proposed Revision of the Lovibond 52 Series of Glass Slides for the Colour of Worts
and Beers (Revisin propuesta de las 52 series Lovibond de filminas de vidrio para el color de los mostos
y cervezas), Revista 56 del Institute of Brewing (Instituto de Cervecera) (1950), 377. Usada con permiso.

Estos retos han dado lugar a muchos cambios en la medicin del color de la
cerveza en los ltimos aos. El sistema original de Lovibond fue creado en 1883 por J.W.
Lovibond 6, y al menos en algunas implementaciones utiliz un sistema de filminas de
color, que seran ensambladas en combinaciones hasta que un color igualaba al que se
encontraba en la cerveza. Todava encontramos el uso del trmino Lovibond hoy en da, y
los mtodos para determinar el color se remontan al sistema original.
Durante varias dcadas, la comparacin visual entre una muestra de cerveza o de
mosto y un patrn de cristal coloreado fue la base para asignar valores de color (vase la
figura 7.2). Desde hace algn tiempo, un patrn llamado 52 Series de la escala
Lovibond fue utilizado por los cerveceros. Este era un conjunto de patrones de vidrio de
color correspondiente a los nmeros de Lovibond y que contiene los matices que se
consideran ms frecuentes en la cerveza. Este sistema ha intentado captar tanto el
equilibrio de color amarillo-rojo y la intensidad total de color con un patrn nico en cada
nivel de Lovibond.

Fuente: E. H. Vogal, E. H. Schwaigerm H. G. Leonhardt y J. A. Merten. The Practical Brewer: A Manual


for the Brewing Industry, El Cervecero Prctico: Un Manuel para la Industria Cervecera (Master Brewers
Association of America, 1946), 176.

El uso generalizado de este mtodo tuvo una serie de inconvenientes. En primer


lugar, el daltonismo es algo comn, afecta a alrededor del 8 por ciento de los varones y un
5 por ciento de las mujeres.7 Las lecturas realizadas por una persona con algn grado de
daltonismo pueden ser inexactas. En segundo lugar, los patrones comenzaron a variar de
un laboratorio a otro,8 y ciertas inconsistencias se pudieron encontrar incluso dentro de un
conjunto nico de patrones, por ejemplo, donde el color de dos patrones etiquetados con
diferentes valores poda llegar a ser idntico.9
Otros patrones y mtodos de calibracin de fotmetro se han desarrollado, basados
en dicromato de potasio y yodo, pero ninguno result ideal.10
Por supuesto, todo esto es anterior a la llegada de espectrofotmetros asequibles y
fiables. Estos instrumentos permiten un control preciso de la luz, de modo que una sola
longitud de onda puede ser seleccionada del espectro de luz visible (que tiene un alcance
de unos 400 a unos 700 nanmetros [nm]).11, pasada a travs de una muestra y medidos el
grado de transmisin o absorbancia. Cuando este instrumento se volvi disponible a las
cerveceras en la dcada de 1940 y principios de 1950, se realiz una gran cantidad de
investigaciones con l a ambos lados del Atlntico. Sin embargo, estas investigaciones
dieron lugar a resultados diferentes en Europa de las que dieron en los Estados Unidos.
La American Society of Brewing Chemists (ASBC); (Sociedad Americana de
Qumicos de la Cervecera), se bas en el trabajo realizado por Beyer, Stone, y un
subcomit de la sociedad, identific un mtodo de determinacin directa del color que
proporciona una buena correlacin con los mtodos visuales. Notaron un nivel mucho
ms bajo de variacin entre los operadores y los sitios con el mtodo instrumental que con
lo con la tcnica visual.12 As, en 1950, el subcomit de la ASBC recomend respecto al
color la adopcin de un mtodo estndar de color de referencia basado en lecturas
espectrofotomtricas para la determinacin del color de la cerveza. Este mtodo es el
mismo que se utiliza hoy en los Estados Unidos para la determinacin del SRM. A pesar
de ello, a menudo uno seguir viendo Lovibond aplicado a los resultados del SRM.
En Europa, un investigador utiliz el espectrofotmetro como una herramienta
para mejorar en lo visual la serie de 52 patrones Lovibond. Una vez hecho esto, los
estudios mostraron una buena correlacin entre los mtodos visuales e instrumentales, y
la European Brewing Convention (EBC) (Convencin Europea de Cervecera) aprob el
nuevo sistema de patrones visuales como su mtodo de anlisis. El valor de color EBC de
una cerveza con este sistema era muy diferente del valor de color del SRM para la
cerveza. Por esto, las tcnicas y la terminologa de los cerveceros americanos y europeos
se separaron, y se tardaran veinticinco aos antes de que comenzaran a unirse
nuevamente.
Para confundir ms las cosas, el British Institute of Brewing (IOB) (Instituto
Britnico de Cervecera) adopt un mtodo espectrofotomtrico con una longitud de onda
completamente diferente (530 nm) que el utilizado por la EBC o los estadounidenses.
Esto se resolvi finalmente en 1991, cuando el IOB revis formalmente sus patrones para
incluir la tcnica de medicin EBC como se trata a continuacin.13
Medicin del color en el laboratorio

En los Estados Unidos, el SRM es el mtodo de patrones para la determinacin del


color de la cerveza, adoptado por la American Society of Brewing Chemists (ASBC);
(Sociedad Americana de Qumicos de la Cervecera). Esta tcnica fue creada
originalmente para aproximarse a la escala Lovibond y ahora es utilizada como base para
asignar calificaciones Lovibond a los granos, as como para determinar el color real de la
cerveza terminada.
El mtodo de la ASBC utiliza un espectrofotmetro para determinar la cantidad de
luz absorbida por la cerveza en una cubeta de vidrio de pulgada cuando es iluminada
con la luz en la longitud de onda especfica de 430 nm. La valoracin del color del SRM
es igual a diez veces a este valor de absorbancia. La absorbancia se mide en una escala
logartmica, y en la mayora de los espectrofotmetros el valor mximo que se puede leer
(que corresponde a la absorbancia del 99 por ciento) es de 2,0. Esto presenta algunos
problemas con la evaluacin de las cervezas que son ms oscuras que 20 SRM, como
veremos ms adelante en este captulo.
El otro sistema importante de medicin del color de la cerveza es el mtodo EBC.
Esta tcnica lee la absorbancia en una cubeta ms pequea, de 1 centmetro (10
milmetros), pero en la misma onda que es utilizada por el SRM. Para obtener el valor
final del color mediante el mtodo EBC, hay que multiplicar la absorbancia por veinte y
cinco.14
Esta tcnica fue adoptada hace relativamente poco en Europa;15 antes la EBC
utiliz un mtodo que lea la absorbancia a una longitud de onda de 530 nm.16 La lectura
de la absorbancia obtenida fue la valuacin de color EBC. La tcnica actual (lectura a 430
nm) puede compararse directamente con el mtodo ASBC de la siguiente manera:

SRM x 1,97 = EBC EBC 1,97 = SRM

En general, un factor de dos se puede aplicar para una traduccin aproximada


entre los dos sistemas.
Si ests buscando en valores ms viejos para el color EBC las mediciones
realizadas antes de 1990 s cauteloso en hacer cualquier comparacin con el color del
SRM. Debido a las diferentes tcnicas de medicin de color en uso en el pasado, los
resultados pueden no ser directamente comparables a los actuales valores de SRM.
Visualizacin de los patrones

Los bebedores de cerveza y los cerveceros necesitan entender cmo estas precisas
medidas cuantitativas se refieren a los tipos de color que realmente ven en la cerveza.
Despus de todo, sabiendo que una cerveza tiene un color SRM de 10 no te hace mucho
bien si no sabes cmo se debera ver un 10.
Se consiguen una variedad de grficos que proporcionan descripciones de color
17
SRM. Sin embargo, expresan poco las condiciones en que las cervezas se deben
observar. Esto es importante, porque la percepcin visual del color de la cerveza depende
de muchos factores, incluyendo el dimetro y la profundidad del vaso utilizado para la
visualizacin y el origen y carcter de la luz por la que se ve. Adems, creo que muchos
de los descriptores utilizados en estas tablas confunden.
A riesgo de repetir estos errores, la tabla 7.1 proporciona descripciones
cualitativas para la gama de colores del SRM, basadas en el uso de la copa de cerveza
estndar que se utiliza para juzgar de la American Homebrewers Association (AHA). La
copa contiene generalmente 1 a 2 pulgadas de cerveza cuando se observa el color. La
mejor luz es la luz solar reflejada por una hoja de papel blanco; otras fuentes de luz difusa
pero brillante tambin pueden ser utilizadas.

Estas descripciones estn basadas en el anlisis de varias pautas de estilo


publicadas por la Association of Brewers (Asociacin de Cerveceros).18 Cervezas
reconocidas se dan como ejemplos para ofrecer alguna referencia visual para las
descripciones.

Medicin del color de la cerveza para pequeos cerveceros y


cerveceros caseros

Saber que las grandes compaas evalan el color de la cerveza con un


espectrofotmetro est muy bien, pero no le hace mucho bien al cervecero casero medio o
al cervecero artesanal. Por supuesto, podras enviar tu cerveza a uno de los laboratorios de
de cervezas para un anlisis de color. Por diez a quince dlares, descubriras el color
exacto del SRM de la cerveza a una dcima de grado. Pero eso no es muy prctico o
necesario. Lo que se necesita es una manera fcil y confiable para evaluar el color de la
cerveza terminada cuando ests sentado en la comodidad de tu propia casa o cervecera.
En este captulo se describe no uno, sino varios abordajes a este desafo. Todos
utilizan un sistema de comparacin que es visualmente la muestra desconocida (tu
cerveza) en comparacin con un patrn o patrones conocidos de valor del SRM. Todo
esto requiere de ciertos procedimientos estndar. Estos procedimientos incluyen:

Verter una o dos pulgadas de cerveza en un vaso de plstico transparente o de cristal


estndar marcado con la identidad de esa cerveza. (El recipiente utilizado y el nivel de la
cerveza deben ser aproximadamente los mismos en todos los casos.)
Verter para maximizar la formacin de espuma, luego agitar la cerveza un par de veces
para liberar el gas adicional. Repetir segn sea necesario.
Cuando la cerveza no tenga burbujas de gas visibles, est lista para comenzar. Comparar
los patrones y la muestra desconocida por delante de una hoja de papel blanco iluminado
con luz del da o una lmpara de alta intensidad.

Patrones

Veamos qu opciones tienes para el establecimiento de patrones contra los que


puedas leer tus cervezas. El primer mtodo usando una tarjeta de manera manual es
muy rpido y fcil, pero requiere una herramienta especfica. Los otros utilizando
cervezas son un poco ms complicados, pero pueden ser ms convenientes. Las
diferencias en el balance de rojo-amarillo se encuentran en cada sistema, por lo que
ningn enfoque es perfecto.
El primer sistema utiliza una tarjeta disponible comercialmente hecha con pelcula
fotogrfica para establecer patrones para nueve clasificaciones diferentes que van desde 3
a 19 SRM.19 La tarjeta fue creada por el cervecero casero Dennis Davison para la
comparacin con las cervezas contenidas en la copa de patrn para juzgamiento de
cervezas de la American Homebrewers Association (Asociacin de Cerveceros Caseros)
antes mencionada.
Para utilizar la gua de Davison, vierte aproximadamente 1 pulgada de cerveza en
el vaso y luego sostn la copa y la tarjeta juntas frente a una fuente de luz difusa (vase la
figura 7.3). Los valores de los nueve paneles de color en grados SRM son 3, 4.5, 6, 7.5, 9,
11, 14 y 19. Al comparar el color de la cerveza con los paneles de color transparentes en
la tarjeta, se puede determinar el color de la cerveza en cerca de 1 SRM.

Foto cortesa de Dennis Davison, 1996

He usado mucho esta tarjeta durante mi investigacin y he encontrado que


proporciona un resultado razonablemente exacto de manera muy rpida. Las dificultades
que he encontrado implican los aspectos cualitativos de algunos de los paneles (equilibrio
de color rojo-amarillo) y los desafos de la interpolacin de los valores que se encuentran
entre los paneles de patrones especialmente en el rango de 11 a 14. No obstante, he
encontrado que la correlacin entre este mtodo y las lecturas instrumentales es muy alta.
Si no tienes acceso a la gua de Davison, puedes utilizar cualquiera de una serie de
mtodos que dependen de las cervezas comerciales como patrones de color. Un mtodo
20
as, descripto por George Fix, compara la cerveza desconocida con las diluciones de la
Michelob Classic Dark (clsica oscura). Tengo dificultades para encontrar Michelob
Classic Dark en mi zona, por lo que he ideado una tcnica similar con la doppelbock
alemana Salvator.
Las diluciones de cerveza oscura no parecen producir resultados lineales. Por lo
tanto, debes leer el valor SRM del patrn diluido de una curva, como se muestra en la
figura 7.4. Si la Michelob Dark te es ms fcil de encontrar, el cuadro 7.2 muestra las
diluciones necesarias para un buen conjunto de patrones.

Nota: los veinte mL de Salvator ms la cantidad de agua destilada mostradas sobre el eje horizontal
producirn una solucin con el valor del color indicado por la curva

En ocasiones es posible que desees leer un nmero de cervezas en una sola sesin.
Asumiendo que no tienes acceso a la tarjeta de Davison, tendrs que preparar un conjunto
de patrones basados en la cerveza que cubran una amplia gama de colores SRM para
utilizarlos para la comparacin. Esto te permitir leer cada muestra con bastante rapidez y
tambin te asegurar de que haya un patrn comn para todos los datos que generes.
El primer enfoque que puedes tomar es reunir un grupo de cervezas que tengan
bien documentados los valores de color y utilizarlos como patrones. Utilizando los datos
proporcionados en la tabla 7.1, adems de datos de otras fuentes, puedes reunir un
conjunto de varias cervezas que te proporcionarn una curva de patrn razonable de la
que puedas leer los colores de tus cervezas. Me parece que la Budweiser, la Molson
Export Ale, la Bass Ale, y ya sea la Michelob Dark o la Salvator dan un conjunto
razonable de patrones.
Otro enfoque para hacer patrones es establecer una serie de diluciones de una
cerveza oscura de una manera similar a la prueba de Fix mencionada anteriormente. La
tabla 7.2 muestra las proporciones a utilizar en la fabricacin de patrones, ya sea de la
Michelob Dark o la Salvator.
Si encuentras que hacer estas diluciones es demasiado tedioso, puedes hacer un
buen conjunto de patrones a partir de mezclas de slo tres cervezas diferentes. En
contraste con diluciones con agua, las mezclas de algunas cervezas estn muy cerca de lo
lineal. Por lo tanto, con la Salvator (SRM 21), la Bass (SRM 9.8), y la Spaten Club Weiss
(SRM 4.6), puedes crear un conjunto completo de patrones de color. (Nota: las diluciones
de la Salvator con la Club Weiss no son lineales.). La tabla 7.3 ofrece una manera simple
de hacer esto y que no requiere complicadas mezclas. Cada cerveza se utiliza sin diluir y
luego se mezclan mitad y mitad (1:1) con la otra. Estos patrones proporcionan una buena
cobertura de toda la gama de valores SRM desde 2 a 20.
Slo necesitas de 2 a 4 onzas (60 a 118 cm) de cada patrn si usas copas de la
AHA para hacer las comparaciones. Eso significa que tendrs un montn de Salvator y
Club Weiss de sobra para disfrutar mientras mides el color de tus cervezas.
En esta seccin se han presentado una serie de tcnicas para medir fcilmente el
color de la cerveza. Todos los patrones y las disoluciones han sido verificados por
fotmetro para asegurar que proporcionen resultados precisos. Ten en cuenta, sin
embargo, que incluso las cervezas comerciales pueden variar o incluso cambiar por
intencin. Si algo no te parece correcto, haz una doble comprobacin utilizando un
mtodo diferente o una cerveza diferente como patrn.

Asignacin del color para cervezas muy oscuras

Las escalas citadas en el apartado anterior te permitirn leer cervezas hasta 17


21 SRM antes de que termines con los patrones con los cuales comparar la cerveza. Por
lo tanto, estos sistemas dejan de lado la mayora de las porters, todas las stouts y una gran
variedad de Scotch ales, bocks, milds e incluso algunas weizenbocks.
La solucin lgica es diluir estas cervezas ms oscuras para que desciendan por
debajo de 17 21 y puedan ser ledas en la escala de los patrones. Pero cuidado! Diluir
cervezas oscuras te coloca en una pendiente resbaladiza de confusin cervecera. El
problema es que, por increble que parezca, la cerveza no siempre sigue la Ley de la
Cerveza. En resumen, esta ley establece que existe una relacin lineal entre la
concentracin de una solucin y la cantidad de luz que absorbe cuando se lee en un
espectrofotmetro.21
Con los aos, varios autores han afirmado que la cerveza obedece la Ley de la
Cerveza. Desafortunadamente, estos estudios parecen haber examinado una porcin muy
limitada del universo del color de la cerveza. Parece que la Ley de la Cerveza es verdad
para las cervezas con un color final de menos de 5 o tal vez 10 SRM. Esto puede ser
demostrado comprobando el color de varias diluciones de una cerveza en un
espectrofotmetro y compararlos con los resultados esperados (es decir, lineal, Ley de la
Cerveza). La figura 7.5 muestra que la Spaten Club Weiss, con un color inicial de 4.6
SRM, de hecho da un perfil lineal de dilucin y por lo tanto cumple con la Ley de la
Cerveza.
Sin embargo, las cervezas ms intensamente coloreadas no se ajustan a la Ley de
la Cerveza cuando se diluyen con agua.22 La figura 7.6 muestra las diluciones de seis
cervezas oscuras. Las lecturas de absorbancia (en el ndice de la figura) propuestas para
estas cervezas difieren sustancialmente del perfil lineal previsto por la Ley de la Cerveza.
Estos resultados concuerdan con los datos que Fix presenta respecto a la Michelob Dark y
su falta de linealidad. Como se puede apreciar en estas muestras, incluso la no linealidad
no es consistente entre las muestras.
Este fracaso de algunas cervezas para cumplir con la Ley de la Cerveza es
importante porque afecta los valores del color asignados a las cervezas con un color por
encima de 20 SRM. En el laboratorio, el color se determina multiplicando la lectura del
espectrofotmetro por 10. Pero como la absorcin mxima que se puede leer en muchos
de estos instrumentos es de 2.0, toda cerveza ms oscura de 20 por lo general debe ser
diluida o leda en una celda ms pequea. (Esto tambin se aplica en los sistemas
visuales.) En cualquier caso, la Ley de la Cerveza debe ser aplicada para dar la lectura
final. Por lo tanto, un fracaso en la Ley de la Cerveza significa que el color asignado de
una cerveza oscura puede variar en funcin de la dilucin (o el tamao de la celda) que se
selecciona.
En la figura 7.6 el color de la Porter 132 despus de usar la Ley de la Cerveza a
corregir para las diluciones podra ser asignado a diferentes valores despus de cada
dilucin, como se muestra en la tabla 7.4.
* Esta cerveza no diluida fue leda en una celda de 10-mm a A420, como lo fueron todas las lecturas de mi
fotmetro. Dio una absorbancia de 1.650

El fenmeno fsico o qumico responsable de este comportamiento no ha sido


caracterizado en la literatura cervecera.23 Sin embargo en base a otras investigaciones
sobre el fracaso de la Ley de la Cerveza, se ha postulado que el pigmento de la
melanoidina se combina en complejos den forma de cerveza cuando estn presentes en
altas concentraciones. Despus de la dilucin, los complejos se disocian en productos que
absorben ms luz que los propios complejos.24
A pesar de estos problemas con la dilucin, varias fuentes han confirmado que es
una prctica comn en los laboratorios de cerveza diluir las cervezas oscuras o mostos y
determinar el color suponiendo que la Ley de la Cerveza es vlida.25
La nica gua en esta prctica proporcionada por la ASBC es una declaracin de
que el rango ideal para la lectura de absorbancia sera 0,187 a 0,699, ya que esta rea
ofrece la mayor precisin de las lecturas. Esto sugerira que cualquier cerveza de ms de
7 SRM puede ser diluida antes de su lectura aunque no todos los laboratorios o los
tcnicos siguen esta prctica. A menos que la dilucin de patrn sea empleada, una sola
cerveza puede recibir diferentes lecturas de laboratorios diferentes o incluso del mismo
laboratorio en diferentes das. Cualquiera que trate de controlar el color en cualquier
cerveza con ms de una pizca de color debe ser consciente de esta posibilidad.
Todos estos datos sugieren que a la hora de evaluar el color de las cervezas
oscuras por cualquiera de los mtodos visuales o fotomtricos, es necesario seleccionar un
factor de dilucin estndar y pegarse a l. Los resultados de tales lecturas pueden ser
sorprendentes algunas de las stouts que le tendran colores en exceso de 100 SRM por
este mtodo. A pesar de ello, una serie de tales lecturas por lo menos proporcionarn una
base significativa para la comparacin y el control del proceso (si se desea) mediante el
aumento de reproducibilidad de lectura en lectura.
En mi trabajo, he utilizado un factor de dilucin de uno a once tanto para
fotmetro como para lecturas visuales de las cervezas oscuras, y esto parece funcionar
razonablemente bien. Una dilucin tpica sera de 4 mL de cerveza y 44 mL de agua
destilada. El valor del color dado por esta solucin, entonces se multiplicara por 12 (el
nmero total de partes) para dar el color de la cerveza sin diluir.

La qumica del color la cerveza

Ahora que tienes un buen conocimiento del color y de cmo puede ser medido en
la cerveza, puedes comenzar el proceso de cmo controlar el nivel de color en tus propias
cervezas. Para ello, primero debes comenzar con un poco de qumica para entender los
orgenes y las causas del color de la cerveza.
Tres reas de la qumica se han identificado con la produccin potencial sobre el
color de la cerveza.26 Estas incluyen:
1. Reacciones de Maillard o pardeamiento que producen tanto pigmentos de color como
componentes de sabor
2. Reacciones de caramelizacin
3. Productos de la oxidacin

Reacciones de Maillard

Las reacciones de Maillard son por lejos la fuente ms importante de color en la


cerveza. Se consideran para la formacin de color en la produccin de malta y tambin
durante la produccin de la cerveza en s.
La formacin de productos del pardeamiento comienza con las reacciones entre
los azcares (glucosa, fructosa, maltosa, etc.) y los aminocidos (los bloques bsicos de
las protenas). Una variedad de caminos pueden seguirle luego, y los productos finales
coloreados son el nitrgeno que contiene polmeros llamados melanoidinas. La figura 7.7
proporciona una idea de la complejidad de estas reacciones.
Las melanoidinas fueron descriptas por Maillard en 1912, y su formacin se
produce virtualmente en cada producto alimenticio calentado desde el pan tostado hasta
las hamburguesas.27 A pesar de ello, los cientficos todava saben muy poco sobre su
formacin qumica o estructura.28. La investigacin ms reciente de la ciencia de los
alimentos sostiene que las melanoidinas que causan el color en s mismas no tienen aroma
o sabor.29 A pesar de ello, las reacciones de pardeamiento son una fuente primaria de
aroma y sabor para la cerveza y la comida a travs de compuestos intermedios y
productos finales menores.30 Por lo tanto, las condiciones que conducen al color tambin
conducen al sabor, aunque los productos y las proporciones exactas variarn en funcin
de las condiciones del ambiente de reaccin .31
La mayora de los sabores a malta son atribuibles a estos productos de la
reaccin de pardeamiento, y una gran variedad de sabores puede resultar de ellos, como
se muestra en la tabla 7.5. Cuando se combinan con ciertos aminocidos, la maltosa es
capaz de producir algunos olores inusuales, como los que son tpicos del caldo de carne,
del jamn cocido, la papa rancia y el rbano picante.32.
El esquema de Hodge

A. Reaccin de Maillard
B. Rearreglo de Amadori
C. Dehidratacin del azcar. La dehidratacin del azcar en la reaccin de pardeamiento
de amino-azcar puede tener lugar en dos maneras. En soluciones de furfural neutrales o
cidas estn formadas. En el estado seco o en solventes no acuosos cuando los aminos
estn presentes, las reducciones estn formadas.
D. Productos de la fisin del azcar
E. Degradacin de Strecker (para aldehdos que contienen un carbono menos que el
amino cido, con la liberacin de dixido de carbono).
F. Condensacin de aldol. Hay una reaccin altamente probable en la formacin de
melanoidinas. Los aldoles de nitrgeno libre en general probablemente estn para
reaccionar con los componentes amino, aldiminas y cetiminas para formar melanoidinas
nitrogenadas.
G. Polimerizacin de amino aldehdo y formacin de melanoidinas.

Fuente: J. E. Hodge, Chemistry of Browning Reacctions in Model System (Qumica de las Reacciones
de Pardeamiento en Sistema Modelo) Journal of Agricultural and Food Chemistry I (Revista de Qumica de
la Agricultura y los Alimentos), Nro. 15 (octubre de 1953). Cortesa de la American Chemical Society
(Sociedad Qumica Americana).

Fuente: F. A. Lee, Basic Food Chemistry (Qumica Bsica de los Alimentos), 2da ed. (Westport, Comn.
AVI Publishing Company, Inc., 1983), 298-299.

Las melanoidinas pueden tener una influencia ms directa en el sabor de la


cerveza terminada. Cuando las melanoidinas se oxidan durante la produccin del mosto,
contribuyen al envejecimiento de la cerveza a travs de la oxidacin de alcoholes
superiores en aldehdos durante el almacenamiento de la cerveza.33
Los materiales de melanoidina en bruto los azcares y los aminocidos se
producen en concentraciones abundantes en los mostos de cerveza. La produccin de
compuestos de color consume slo una pequea fraccin de estos ingredientes durante la
produccin de cerveza.34 Un estudio midi las cantidades perdidas como 8,6 por ciento de
los aminocidos totales y 38 por ciento de los azcares.35 Dentro de la poblacin de los
aminocidos, algunos miembros especficos (por ejemplo, treonina) parecen ser
preferentemente consumidos,36 y algunas fuentes sugieren que los aminocidos bsicos
reaccionan ms fcilmente.37 Entre los azcares, la maltosa parece jugar el papel principal
en la formacin de compuestos de color, seguida de la fructosa y la glucosa.38
Los productos exactos formados por la reaccin de Maillard se ven afectados por
una serie de variables, incluyendo el tiempo, la temperatura, el contenido de agua y el pH.
No requieren la presencia de oxgeno.39
El tiempo y la temperatura son las variables ms importantes en muchas
situaciones, y diferentes combinaciones de tiempo y temperatura producen diferentes
conjuntos de productos finales.40 Si recuerdas que estas reacciones afectan a la
produccin de malta como as tambin a la cerveza, esto ayuda a explicar las diferencias
en el color y sabor entre los diferentes tipos de malta incluso entre diferentes maltas
cristal que supuestamente se han sido tratadas de maneras similares. Adems la formacin
de productos de pardeamiento es rpida a temperaturas de 100C (212F) o superiores,41
de modo que la cantidad de tiempo en el que el mosto es hervido tendr una influencia
directa en la produccin de color.
Para continuar, las reacciones de pardeamiento requieren la presencia de agua. La
concentracin de agua afecta a la velocidad y a la mezcla de productos finales producidos
por estas reacciones. La formacin ms rpida de los productos de la reaccin de Maillard
se produce cuando el agua est presente en cantidades relativamente pequeas, como en
los productos alimenticios secos o evaporados.42 El jarabe de extracto de malta est
comprendido en el rango ideal para la formacin de estos productos de color y sabor.43
Obviamente, los mostos de cerveza se componen principalmente de agua. As, la reaccin
de Maillard o el pardeamiento pueden ocurrir, pero avanzan a un ritmo ms lento de lo
que sera posible bajo otras circunstancias.
Las condiciones alcalinas (pH alto) aceleran las reacciones de pardeamiento,44
aunque pueden tener lugar bajo condiciones tanto alcalinas como cidas,45 Algunos
investigadores han demostrado que en la cerveza un cambio en el pH del mosto de 5,57
pH a 6,44 pH puede producir cambios dramticos en el color del mosto durante la
ebullicin, de 5,9 L a 15,6 L.46

Otros posibles contribuidores al color de la cerveza

Aunque los productos de la reaccin de Maillard son la principal fuente de color


de la cerveza, otras fuentes tienen un impacto significativo.
La oxidacin de los polifenoles es probablemente la segunda fuente ms
importante de la formacin del color en la cerveza. Los polifenoles a veces se refieren
como a los taninos y pueden ser derivados de las cscaras de malta y el lpulo. Son
estructuras multianilladas que pueden reaccionar con el oxgeno para aportar colores rojo-
marrones en la cerveza.47 Si se hierve el lpulo solo en el agua y no en el mosto durante
una hora o un poco ms, por lo general puedes ver este efecto.
La investigacin cervecera contempornea en la oxidacin del fenol se centra en el
envejecimiento y en las propiedades de la turbidez de los productos de la reaccin ms
que en el aporte de color que hacen.48 Sin embargo, muchas fuentes indican el
oscurecimiento del color que acompaa a la oxigenacin de los mostos y cervezas en
cualquier etapa de la produccin.49 As, la reduccin de los niveles de polifenol y las
reducciones en la oxidacin del mosto pueden ayudar a reducir la formacin de color de
esta fuente. Estos temas sern de particular importancia para aquellos cerveceros que
deseen producir cervezas de colores muy claros.
La caramelizacin es un proceso qumico que afecta a los azcares sometidos a
temperaturas de 200C (400F) o ms altas.50 A diferencia de la formacin de
melanoidinas, esta reaccin mientras ocurre en la cerveza no implica compuestos que
contienen nitrgeno.51 (Aunque la produccin comercial del colorante de caramelo, ahora
prohibido utilizaba amonaco52).
La caramelizacin ocurre en la ebullicin pero de forma limitada en la mayora de
los casos y puede ser acentuada por la forma de la olla de coccin y el mtodo de
calentamiento.53 Hervores ms prolongados y mostos de mayor gravedad incrementarn
la cantidad de caramelizacin producida. Se ha demostrado tambin que el aumento del
pH acelera el proceso.54
Naturalmente se producen pigmentos de la cebada y el lpulo como flavinas,
antocianinas y carotenos y han sido analizados como una fuente potencial de color en la
cerveza, pero parecen jugar un papel pequeo o ninguno en el color del producto
terminado.55

Puntos de control del cervecero del color de la cerveza

Tanto los ingredientes como el proceso pueden tener efectos sobre el desarrollo
del color de la cerveza. Cualquier esfuerzo para entender el resultado del color en una
cerveza en particular y controlar ese punto final debe considerar todos los posibles efectos
de estas dos reas.

Ingredientes

La malta y los extractos de malta son los ingredientes que tienen el mayor efecto
sobre el color de la cerveza. La gama de colores aportados por las maltas es indicada por
las valoraciones Lovibond de productos de uso comn, la cual puede oscilar entre 1,2 L
para una malta Pilsen a ms de 600 L para la malta negra o cebada tostada. Estos colores
son casi exclusivamente aportados por melanoidinas y son el resultado del tostado de la
malta, especialmente a temperaturas superiores a 93C (200F).
Desafortunadamente, el color de la malta no se correlaciona bien con el color real
de la cerveza terminada.56 Se pueden encontrar un nmero de razones para esto, derivadas
del procedimiento Congress de maceracin utilizado en la determinacin del color de la
malta. En este procedimiento de maceracin de laboratorio se emplea agua destilada y el
mosto no se hierve antes de que se lea el color. El uso de agua destilada cambia la
qumica del agua y por lo tanto el pH de la maceracin; la eliminacin del hervor reduce
dramticamente el desarrollo de las melanoidinas que contribuyen al color. Como
resultado, se vern diferencias dramticas entre el color de la malta y el color de la
cerveza terminada.
Los extractos de malta se pueden comprar en varias designaciones de colores
diferentes, tales como claros, mbar y oscuros. Debido a que no existen normas para la
medicin del color en los extractos, estas designaciones slo indican el aporte relativo de
color de los productos frescos en comparacin con otros productos hechos por el mismo
malteador. Muchos factores afectan el color real del mosto obtenido de un extracto,
incluyendo el proceso de fabricacin del extracto, la composicin qumica verdadera, y
las condiciones de almacenamiento. Por otra parte, la variacin en el color de batch a
batch de un producto similarmente etiquetado del mismo malteador ha sido observada por
la mayora de los cerveceros experimentados con extractos. Todos estos factores hacen
que sea muy difcil predecir el aporte de color del extracto a una cerveza terminada.
Recientemente, algunos fabricantes de extractos han empezado a poner un valor
de color en la etiqueta del producto. Aunque supongo que esto ha sido determinado por
un proceso estandarizado, no s de un protocolo publicado para tal determinacin. Sin
embargo, si utilizas la misma marca de extracto de forma regular, aquellos nmeros si
se determinan sobre una base de batch a batch pueden ayudar a predecir el resultado
esperado de tu cerveza actual. Claramente, esta es una tendencia que debe fomentarse
entre todos los proveedores de extracto de malta.
El color tambin puede ser influenciado por los lpulos. El lpulo contiene una
gran cantidad de polifenoles, el cual oscurecer el color de la cerveza. Adems, aportan
cantidades muy pequeas (2 por ciento en peso) de azcares reductores que pueden
participar en las reacciones de pardeamiento de Maillard.
Algunos estudios muestran que un hervor llevado a cabo con lpulos plidos,
frescos, produce una cerveza de color ms claro que un hervor con lpulos ms viejos,
ms oscuros.57 En esta situacin, el mosto hervido dos horas sin lpulos tena un color de
5,1 L; cuando se hirvi por un perodo similar con el lpulo plido y fresco, el color fue
de 5,9 L, y cuando se hirvi con el lpulo viejo, el color fue de 6,15 L. Para la mayora
de las configuraciones de cervezas caseras y artesanales, tal diferencia ser
intrascendente.
A menos que quieras confiar en extractos de lpulo destilados, por lo general es
poco prctico hervir el mosto sin lpulo. Por lo tanto, el aporte del color de esta fuente no
puede ser totalmente evitado. Sin embargo, se pueden tomar medidas para reducir la
cantidad total de polifenoles aportados por los lpulos. Por ejemplo, el uso de lpulo en
pellets reduce el volumen total de lpulo agregado al hervor y dar lugar a un aporte
reducido de polifenoles. Adems, el uso de lpulos altos en cido alfa para aplicaciones
de amargor reducir la cantidad de lpulo para las adiciones de lpulo que tienen la
mayor exposicin al hervor del mosto.
Para la mayora de los estilos de cerveza artesanal, la diferencia de color aportado
por el lpulo es probablemente de poco inters. A menos que ests apuntando a un color
de la cerveza terminada de 5 SRM o menos, una diferencia de 1 L probablemente pase
completamente inadvertida.
Otro elemento que afecta la formacin del color es el agua utilizada para el malteo
y la elaboracin de la cerveza. El agua con carbonatos, debido a su alta alcalinidad,
promueve en gran medida el desarrollo de compuestos de color. Si acelera la formacin
de melanoidinas, aumenta la extraccin de polifenoles de la cscara y el lpulo, y
aumenta la caramelizacin. Por lo tanto, los cerveceros que quieren producir cervezas de
color claro deben tener el cuidado de eliminar o neutralizar los carbonatos del agua que se
utilicen para la maceracin y el lavado.

Procesos

Al menos una gran compaa cervecera (con sede en Colorado) prohbe muchos
de los trucos comnmente utilizados por sus competidores con el fin de controlar el
color de sus productos. Como resultado, las malteadores y cerveceros que trabajan para
esta empresa deben ser bastante expertos en el control de los parmetros del proceso que
afectan al color. Aunque un nmero de fuentes contribuy con la informacin contenida
en esta seccin, quiero dar las gracias al veterano de Coors, Paul Smith, por la revisin en
profundidad de este tema que present a travs de sus conferencias y notas en el Instituto
Siebel.
Los procesos de elaboracin de cerveza con el mayor impacto en la formacin de
color son aquellos que participan en el procesamiento de granos y produccin del
mosto.58 Se incluyen la molienda de los granos, la maceracin, las transferencias de la
molienda, el manejo del mosto, el hervor y el enfriamiento. Algunos de los pasos en el
proceso de fermentacin y terminacin tambin juegan un papel en la produccin del
color. En los prrafos siguientes se examinan una extensa lista de factores que afectan al
color, y que se resumen en la tabla 7.6.

Para las cervezas con un color esperado de ms de 5 6 SRM, muchos de estos


pasos no tendrn mucho efecto. Pero en el intento de producir una cerveza de color muy
plida especialmente una que no dependa de adjuntos de maz o arroz debera
prestarse ms atencin a todos los aspectos del proceso que puedan afectar el color.
Manejo y seleccin de los granos

Los granos especiales con valoraciones de color de 10 L o mayores, obviamente,


tienen un efecto dramtico en la produccin del color en una cerveza. Ms tarde nos
ocuparemos de las formas de estimar el color de la cerveza que se puede producir con
estos ingredientes. En esta seccin nos centraremos ms en el uso de maltas base (Pilsen,
pale ale, etc.), que constituyen la mayora de la molienda.
La cantidad y la destruccin de la cscara de la cebada es un factor clave en el
color obtenido a partir de maltas base. Los polifenoles productores del color provienen
principalmente de la cscara. Por lo tanto, la cantidad de cscara es obviamente
importante. Adems, la liberacin de los polifenoles de la cscara se incrementa por el
rompimiento y la molienda.
Para reducir la presencia de polifenoles en el mosto, el cervecero puede
seleccionar maltas base con cscaras ms delgadas, ms livianas. En general, esto se
puede hacer mediante la seleccin de maltas de dos hileras en lugar de variedades de
cebada de seis hileras. Algunos cerveceros importantes, usan una mezcla de los dos tipos.
Para reducir la rotura de la cscara, debemos prestar atencin en la molienda de
los granos y los procesos de manipulacin. Las cerveceras que tienen moledoras de seis
rodillos pueden alcanzar esta meta con pocos compromisos, sin embargo, esto es
raramente aplicable a las cerveceras artesanales pequeas y desde luego no con la
cervecera casera. Por lo tanto, donde la reduccin de color es una prioridad, las
moliendas ms gruesas son las preferidas, porque van a producir menos partculas de
cscaras que las moliendas finas.
Una de las alternativas a disposicin de las pequeas cerveceras, incluso a nivel
hogareo, es el acondicionado en humedad antes de la molienda del grano. Se trata de
darle una capa de vapor a la malta con una cantidad de agua igual al 1 a 2 por ciento de la
malta por peso. Cuando esto se hace alrededor de quince a treinta minutos antes de la
molienda se suaviza la cscara y se reduce su rotura. Debido a que ayuda a mantener
intactas las cscaras, esta tcnica tambin puede mejorar la eficiencia de la extraccin del
mosto.
Por ltimo, todas las actividades de transporte y mezcla deben ser evaluadas por
su potencial para cortar o romper las cscaras. Estos pasos presentan algunos problemas
para los cerveceros caseros, pero las pequeas fbricas de cerveza comercial deben
considerar un par de cuestiones. En primer lugar, los transportadores a rosca sinfn deben
ser lo ms corto posible, tanto antes como despus de la molienda del grano. Si se usan
agitadores de maceracin, deben estar diseados para reducir el corte y siempre se deben
operar a bajas velocidades.
Otro factor que vale la pena considerar cuando la reduccin del color es crtica es
el contenido total de nitrgeno de la malta. Los precursores de aminocidos para las
reacciones de Maillard son un componente de nitrgeno total y soluble. Por lo tanto,
cualquier reduccin en nitrgeno puede ayudar a reducir a estas reacciones y en la
subsiguiente produccin de color. Por supuesto, estos mismos aminocidos son esenciales
para el crecimiento de la levadura durante la fermentacin, y se debe tener cuidado para
mantener los niveles de prefermentacin en los valores adecuados.

Consideraciones en el macerado y lavado

Durante la maceracin y el lavado, la preocupacin por la extraccin de


polifenoles de la cscara contina y surgen nuevas preocupaciones sobre las actividades
que pueden oxidar los compuestos en su forma de producir el color.
Con respecto a la extraccin, el pH es un problema importante. El aumento del pH
aumenta la extraccin de polifenoles durante la maceracin y el lavado. La qumica del
agua debe ser evaluada para asegurar que las sales de calcio adecuadas se agreguen para
compensar todo carbonato presente en el agua. En general, el pH de la maceracin debe
ser de 5,7 o inferior, algo por encima de 9,5 es claramente problemtico.
A medida que aumenta el tiempo de maceracin, la extraccin de polifenoles
aumentar. Esto indica que las maceraciones se deben mantener un rgimen de tiempo
mnimo cuando el color es fundamental. Para lograr esto, las infusiones simples pueden
ser empleadas. Una prueba de yodo puede ayudar a comenzar la extraccin tan pronto
como sea posible.
Las maceraciones por decoccin, debido a su duracin y a la cantidad real de
hervor de una porcin del macerado, tienden a producir mostos ms oscuros, aunque el
sabor de los compuestos producidos por decoccin desempea un papel clave en el
carcter de los estilos de cerveza, como en las bocks.59
Las condiciones del lavado de los granos tambin pueden conspirar para extraer
los polifenoles del macerado. Los lavados por encima de 75C (167 F) incrementarn la
extraccin de polifenoles cuando lo permita la alcalinidad no compensada en el agua. El
pH de cada macerado aumentar despus de un cierto perodo de lavado. Los cerveceros
deben evitar el lavado en exceso, un mtodo consiste en dejar de colectar el mosto cuando
el pH sube por encima de 6,0.
Cuando el procesamiento del grano llega a su conclusin, la preocupacin por la
extraccin de polifenoles llega a su fin. Sin embargo, incluso antes de que esto suceda,
debes comenzar a preocuparte de la oxidacin de aquellos polifenoles que han sido
extrados en su forma productora de color. Este problema implica lo que se conoce
comnmente como la aireacin en caliente del mosto (hot-side aeration).
Cualquier exposicin del macerado o el mosto al aire resulta en la captacin rpida
de oxgeno por los polifenoles. Alguna exposicin al aire es inherente al proceso, porque
no es prctico ni deseable llevar a cabo estas operaciones en un ambiente libre de
oxgeno. Las principales preocupaciones son las operaciones que generan aireacin
innecesaria durante la transferencia del macerado y durante la recoleccin y trasvase del
mosto.
Al revolver el macerado se presenta la primera oportunidad para la aireacin en
caliente del mosto. En su mayora esta actividad en pequea escala se hace a mano. En
general, la agitacin se debe limitar a lo estrictamente necesario para mantener las
temperaturas de la maceracin de manera uniforme e ideal. Durante esta fase, los
cerveceros deben revolver suavemente y evitar salpicaduras. Al revolver no se debe crear
un vrtice que succione el aire en el mosto.
Estas mismas preocupaciones se aplican cuando se usan mezcladores motorizados
para la maceracin. Los mezcladores deben girar despacio y, cuando sea posible, deben
ser configurados para que funcionen peridicamente en lugar de hacerlo de manera
continua. En ningn momento un mezclador para la maceracin debe crear un vrtice en
el macerado.
Toda transferencia desde el macerador se debe hacer de una manera que reduzca
las salpicaduras y la posibilidad de introducir aire. En general, estas transferencias se
deben evitar, si es posible, en la elaboracin casera. En las cerveceras comerciales, los
las entradas de maceradores deben colocarse en o cerca del fondo del recipiente.
Airear el macerado caliente y el mosto es una fuente reconocida de color y de
componentes de envejecimiento en la cerveza.60 Los cerveceros deben evaluar los
procedimientos utilizados desde la maceracin hasta el enfriamiento del mosto para
asegurar que las fuentes de aireacin, tales como las salpicaduras y la agitacin
demasiado agresiva, sean minimizadas. En configuraciones avanzadas, las bombas
pueden ser una fuente de aireacin no deseada si generan espuma en el mosto caliente o
introducen aire por cavitacin. Las estructuras de trasvase basadas en la gravedad reducen
al mnimo este problema incluso si a veces estn un poco ms difciles en la parte de
atrs.
Los cerveceros tambin deben tomar medidas para reducir la aireacin durante la
recoleccin del mosto. Esto requiere la reduccin al mnimo de salpicaduras en la olla de
hervor y en los puntos intermedios, como durante el trasvase a travs del recipiente de
recoleccin del mosto.

Hervido del mosto y separacin

Hervir el agua es un paso importante en el desarrollo de color para toda cerveza y


es la fuente principal para las cervezas livianas, que pueden adquirir las dos terceras
partes de su color durante el hervor.61 La tabla 7.7 muestra los datos sobre los cambios de
color de la cebada para la cerveza.

Fuente: adaptado de S. Laufer; Factors Influecing Color of Beer and Ale; The American Brewer
74, Nro. 5 (1941): 20-24

El hervor provee un buen ambiente para el desarrollo de los compuestos de


melanoidinas que constituyen el factor principal en el color de la cerveza. La duracin y
el vigor del hervor, as como cualquier tiempo de reposo posterior del mosto caliente
finalizado, contribuyen a la formacin de estos productos y a la profundizacin del color
de la cerveza.
Por supuesto, el hervor vigoroso cumple una serie de otros objetivos en la
produccin de cerveza, y por lo general no se debe cortar por debajo de los sesenta a
noventa minutos habituales debido a la preocupacin por la formacin del color.
El lpulo se agrega durante el hervor y proporciona otra fuente de polifenoles que
se pueden extraer en el mosto. El pH alto del mosto aumentar esta extraccin. Si la
reduccin del color es crtica, la cantidad de lpulo puede reducirse mediante el uso de
pellets o de las variedades de lpulo altos en cido alfa, especialmente para las adiciones
de lpulo de amargor. Hemos de tener en cuenta el impacto potencial de sabor de tales
decisiones.
La caramelizacin tambin puede ocurrir en un grado apreciable durante el hervor.
El calor de la llama directa y el diseo de la olla de coccin pueden aumentar el grado de
caramelizacin encontrado en diferentes entornos. La caramelizacin asociada con
hervores prolongados es una caracterstica deseable en los estilos de cerveza como la
Scotch ale, donde la caramelizacin produce un sabor a malta diferente que el producido
por las maltas cristal.62
Despus de que el hervor finaliza, un rpido enfriamiento del mosto tambin
ayudar a reducir la formacin de color. En una situacin de elaboracin casera esto se
logra mejor a travs del uso de un enfriador de inmersin que disminuye rpidamente la
temperatura de todo el mosto. Esto es ms de un problema para las fbricas de cerveza
comercial donde para hacer el whirlpool se requiere que el mosto permanezca caliente
hasta una hora despus de que el hervor se haya completado. Adems, el bombeo y la
agitacin que inevitablemente se llevan a cabo introducen aire adicional en el mosto
caliente
A pesar de ello, los retrasos en el enfriamiento del mosto pueden no ser totalmente
negativos con respecto al color si se forma un buen turbio caliente y si se logra una buena
separacin del turbio y el mosto. Los materiales del turbio llevan a la formacin de
compuestos de color, por lo que su eliminacin de manera efectiva debera ayudar a
reducir ligeramente el color.
Los enfriadores de contracorriente se utilizan comnmente en cerveceras
artesanales y tambin se encuentran a menudo en entornos domsticos. Durante el uso de
tales enfriadores, una porcin del mosto permanece durante algn tiempo antes de que se
enfre. La clave para reducir la produccin del color en esta etapa es el tamao apropiado
del sistema de enfriamiento para asegurar un procesamiento rpido del volumen
importante.
Fermentacin y finalizado

El color se reduce durante la fermentacin, el acondicionamiento y la filtracin


principalmente por la precipitacin o la eliminacin de compuestos de color63 (vase el
cuadro 7.7).
La reduccin del color durante la fermentacin depende de la cantidad de levadura
final, y por lo tanto, de adecuadas tasas de inoculacin y crecimiento de la levadura. El
uso de un starter adecuado, ms una adecuada aireacin y suficiente amino nitrgeno
libre, deben producir una reduccin ptima en el color durante la fermentacin. Por
supuesto, estas son tambin las condiciones requeridas para un adecuado manejo de la
fermentacin, en cualquier caso.
La reduccin de color que se produce durante la fermentacin puede cambiar con
la cepa de levadura. Fix sostiene que algunas fuentes encuentran diferencias en la
cantidad de color perdido durante la fermentacin en base a la cepa de levadura
empleada.64
Ya que los compuestos de color residen en el turbio fro, la separacin a tiempo de
la cerveza del turbio depositado en el fermentador primario ayudar a crear un producto
ligeramente ms claro.65
Adems, en las configuraciones avanzadas, el efecto de clarificacin del filtrado
(a una micra o menos) puede ser consecuencia de la eliminacin de la turbidez, as como
de los pigmentos de color real. Una cerveza clara aparecer ms clara en el color que la
misma cerveza que sufre de turbidez, aunque ningn compuesto de color haya sido
eliminado.66
Algunos cerveceros importantes han empleado filtros de carbn activado para
eliminar los compuestos de pigmento reales de la cerveza, pero desde un punto de vista
prctico no hay mucho ms en lo que un pequeo cervecero pueda influir en relacin a los
factores de clarificacin.

Prediccin del color de la cerveza durante la formulacin de la


receta

Las cervezas finalizadas muestran colores que van desde un plido fantasmal a un
negro opaco. Cuando la gente habla acerca de los estilos de cerveza, el color juega un
papel definitivo: cada estilo tiene un rango de color ideal. Y, cuando los jueces o los
consumidores evalan la cerveza, el color es uno de los primeros criterios que utilizan,
ya sea consciente o inconscientemente. Todo esto es evidencia de que el color tiene un
fuerte efecto de aura en la impresin del bebedor de cerveza.
Por todas estas razones, es importante para el cervecero poder predecir y controlar
el color de la cerveza terminada. Resulta, sin embargo, que esta es una tarea difcil. A
medida que las secciones previas ilustran, hay amplias variaciones en los ingredientes y
en los procedimientos que afectan al color. Estas variaciones son aparentes no slo de
cervecera en cervecera, sino tambin de un batch a otro en la misma cervecera. Como
resultado de estas variables, no hay herramientas que te permitan predecir el color con
precisin. Y ya que la exactitud es en lo que las grandes fbricas de cerveza estn
interesadas, rara vez hay alguna discusin de la prediccin del color en la literatura sobre
cerveza. Sin embargo, las pequeas fbricas de cerveza que rutinariamente crean nuevas
recetas necesitan formas de evaluar el color probable de una cerveza antes de que se
elabore. Repasemos las pocas herramientas a disposicin para el pequeo cervecero y
tratemos las aplicaciones prcticas.

Los fundamentales: Unidades de color de la malta

Segn lo discutido en las secciones anteriores, el color de la malta no es ms que


un factor que influye en el color final de una cerveza. Sin embargo, es un factor
importante, y en la mayora de situaciones ser el componente ms variable.
El color total de la malta en una receta se puede cuantificar de manera bastante
simple utilizando una medida llamada Unidades de Color de la Malta, o MCU (en ingls,
Malt Color Units). Este clculo proporciona al cervecero una medida relativa de la
cantidad de color que es aportado por los granos en la receta.
Para cada una de las maltas, se calcula de la siguiente manera:

MCU = (ndice Lovibond x libras) galones

Donde el ndice Lovibond es igual al ndice de Lovibond como se indica en el


envase o como se suministra de una tabla de valores comunes, tales como la tabla 7.8. Las
libras son iguales al nmero de libras de ese grano en la receta. Los galones son iguales al
nmero de litros de cerveza terminada que tendrs en el fermentador. El color MCU para
una receta completa es la suma de las MCUs para cada una de las maltas incluidas en la
receta

As, para una pale ale de 5 galones con 8 libras de malta plida y 2 libras de malta
cristal de 40 L tendramos:

Malta plida: (8 x 2,5) 5 = 4


Malta cristal: (2 x 40) 5 = 16
MCU total: 20

El uso de extractos crea problemas cuando se estiman las MCUs, ya que algunos
de los envases de extractos estn etiquetados como de color. Por lo tanto, no tenemos
ninguna manera confiable de asignar valores MCU para la mayora de los extractos. Para
empeorar las cosas, las pruebas con extractos de etiquetas claro y dorado muestran
una variacin bastante amplia en el color final de la cerveza (vase el cuadro 7.9). Por lo
tanto, cualquier valor asumido estara sujeto a una variacin bastante extensa.
Por ltimo, el jarabe de extracto se oscurece durante el almacenamiento, debido a
una progresin lenta pero constante de las reacciones de Maillard. Por lo tanto, incluso el
extracto de un nico batch puede desarrollar un color diferente si ha pasado suficiente
tiempo desde el primer uso. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el
extracto, tu conocimiento y experiencia con una marca en particular es la mejor fuente de
informacin.

Encontrndole el sentido a las Unidades de Color de la Malta


(MCUs = Malt Color Units)

El mayor inconveniente para el clculo de MCU es que no se corresponden a


ningn sistema conocido de medicin del color. La mayora de las especificaciones de
estilo y los datos publicados en las cervezas comerciales dan el color en SRM. Lo que los
cerveceros necesitan es alguna manera de correlacionar las MCUs con el SRM (Malt
Color Unit = Unidad de Color de la Malta; Standard Reference Method = Mtodo de
Referencia de Patrn) para que puedan predecir el color de una cerveza terminada antes
de que sea elaborada.
Desafortunadamente, los intentos de correlacionar estas dos medidas caen dentro
de los problemas que hemos estado tratando a lo largo de este captulo. Aunque las MCUs
son una parte importante del color, otras variables tienen una fuerte influencia,
especialmente en el rango de 2 a 10 SRM.
En un intento por abordar este tema he estudiado diversas fuentes y hecho
mediciones de color en una gama de cervezas de las que tengo las recetas. Los resultados
de estos estudios se resumen en la figura 7.8. Esta figura muestra dos lneas, cada una
derivada de un conjunto diferente de datos que relaciona MCU para SRM. La lnea
continua se basa en la informacin publicada respecto a las cervezas comerciales, la lnea
quebrada proviene de los datos sobre cervezas de elaboracin casera. La figura 7.8
tambin muestra los puntos de datos usados para calcular la lnea de cervezas caseras.
Como puedes ver, hay una considerable variacin entre los valores reales y previstos del
color en la mayora de los puntos de la escala. Por lo tanto, cualquier uso de estas
ecuaciones debe realizarse con precaucin y un claro entendimiento de que los resultados
reales pueden variar considerablemente.

Una comparacin ms cualitativa de MCUs para el color puede ser todo lo que se
necesite en la mayora de las configuraciones. La tabla 7.10 incorpora la informacin de
las ecuaciones anteriores y mis estudios para dar una correlacin razonable de MCU a
color SRM. Para la mayora de los cerveceros artesanales estas pautas templadas en el
tiempo con la experiencia proporcionarn una gua prctica y adecuada para el color en
la formulacin de recetas.
Al igual que con los mtodos cuantitativos, este cuadro no est exento de
imperfecciones. En primer lugar, notars algunas coincidencias entre los valores SRM.
Esto se hace para reflejar la variabilidad que puede darse de cervecero a cervecero y de
batch a batch. Por ejemplo, si deseas alcanzar los 9 a 10 SRM, puedes usar tan slo 8
MCUs o tantos como 15. Tendrs que decidir en qu extremo te desviars en base a tus
prioridades en general y a los dems parmetros de la receta.
En segundo lugar, notars la observacin adjunta a la gama del 1 a 10 para MCU y
SRM. En este extremo inferior de la escala los valores de MCU y de SRM pueden estar
muy cerca el uno del otro una receta con cuatro MCUs puede dar un valor de casi 4
SRM. En este rango, es en ltima instancia que el proceso conduce gran parte de la
formacin de color. Si deseas hacer cervezas muy plidas o si sientes que tus cervezas
ligeras estn saliendo ms oscuras de lo que quisieras revisa cuidadosamente los
factores del proceso enumerados anteriormente en este captulo para ayudarte a alcanzar
tus objetivos.

Conclusin

Este captulo ha tratado las cuestiones pertinentes a la comprensin, la prediccin


y el control del color de la cerveza para los pequeos cerveceros. Como la mayora de la
qumica de la cerveza, los factores que determinan el color de la cerveza son complejos y
altamente interdependientes con otras consideraciones en el proceso de elaboracin.
La mayora de los cerveceros experimentados desarrollan un sentido intuitivo para
el color de la cerveza que ayuda a que los gue en sus decisiones para la formulacin de la
receta. Sin embargo, los cerveceros peridicamente enfrentan situaciones en las que
quieren prestar especial atencin a las cuestiones relacionadas con el color. Cuando se
presentan estas situaciones, una comprensin completa de los mtodos utilizados para la
evaluacin y control del color ser una parte valiosa del bagaje de conocimientos del
cervecero. Adems, los cerveceras pequeos rutinariamente formulan nuevas recetas con
la intencin de lograr las caractersticas especficas del producto terminado. Aqu la
prediccin del color se convierte en una parte importante del proceso creativo en general.
8. Agua

Sobre su superficie, el agua es increblemente algo simple. Pero el uso del agua en
la cervecera es un tema que podra llenar al menos un libro, tal vez dos. Probablemente te
alegrar saber que no tengo la intencin de cubrir este tema de forma exhaustiva. Una
serie de buenas fuentes te puede dar la informacin bsica sobre la qumica del agua, y yo
te dejar que consigas la informacin que te interese. Sin embargo, ten en cuenta que los
diversos minerales y sales que se encuentran en el agua pueden acentuar los sabores de la
cerveza o aportar componentes indeseables de sabor y por lo tanto aportar caractersticas
importantes a la formulacin de la cerveza. El recuadro Agua: Los constituyentes claves,
brevemente cubre los temas sobre el sabor relacionados con la qumica del agua. Aparece
ms adelante en este captulo.
La mayor parte de este captulo se centra en dos o tres temas de importancia en la
formulacin de una receta. El primero es determinar la cantidad total de agua de
elaboracin que necesitars. El siguiente es el tema del pH, y revisar un clculo
relativamente sencillo para la predecirlo en tu macerado. Por ltimo, tratar los clculos
esenciales necesarios cuando se agregan sales para la elaboracin al agua o al macerado.
La informacin sobre el pH y las adiciones de sal ser del mayor beneficio si sabes
la composicin de tu agua de elaboracin. Si no lo has hecho anteriormente, debes hacer
arreglos para obtener un anlisis completo. La mayora de los departamentos municipales
de agua te enviarn uno si llamas y lo pides. Si ests usando un pozo u otra fuente de agua
privada, puede que tengas que pagar un anlisis de agua de un laboratorio independiente
por correo.

Cunta agua es suficiente?

Durante aos no me molest en calcular la cantidad de agua que necesitaba para


una cerveza. Pens que slo sera calentar un poco de agua, tratarla, y usar lo que
necesitaba. Por supuesto, a veces escaseaba y rpidamente tena que preparar ms.
Finalmente aprend mi leccin y prepar una gran cantidad de agua por adelantado.
Cuando lleg el momento del lavado, slo bombeaba y bombeaba el agua, recogiendo
todo lo que sala. Entonces por lo general tena el doble del mosto que necesitaba. Esto
llevaba a hervir durante un largo tiempo y a una prdida de tiempo y energa
He aprendido por fin la forma de calcular la cantidad de agua que realmente
necesito. Esto ahorra tiempo al hacer ms eficiente a todo el proceso de elaboracin.
Entonces, tambin, puedo calcular mis adiciones de sales por adelantado para que
coincida con la cantidad de agua. Todo esto evita la confusin y la crisis y hace que el da
de elaboracin sea mucho ms agradable.
Esas son algunas razones muy buenas para calcular la cantidad de agua. Pero si
eres como yo, simplemente no lo hars si es demasiado complicado. Vamos a ver si
puedo mantenerlo simple.
La cantidad total de agua que necesitas para elaborar cerveza incluye cinco
variables. La primera es la cerveza terminada. Si vas a realizar 5 galones (19 litros) de
cerveza, tienes que usar por lo menos cinco galones de agua. Ms all del volumen de
mosto final, toda el agua que agregues se pierde en alguna parte en el proceso. En general,
estas prdidas se pueden clasificar en cuatro reas. Ellos son:

agua atrapada en los granos usados


agua evaporada durante el hervor
agua que queda en el equipo, mangueras, etc.
disminucin del mosto caliente mientras se enfra

Vayamos a travs de cada uno de estos tems, viendo cmo se calculara cada uno,
antes de dar un ejemplo general.
Durante la maceracin, los granos absorben una gran cantidad de agua que no
puede drenarse en el macerador. Como resultado, el peso del agua atrapada en los granos
es predecible. El peso total de la masa de granos es del 20 por ciento de los granos y 80
por ciento del agua.
Simple, verdad? Lo nico que tienes que recordar es que el peso del grano
despus de la maceracin no es el mismo que el peso del grano que entr en el macerado.
Durante la maceracin, el azcar y la protena son extrados de los granos, y los deja
como sombras de s mismos. Aunque esto se puede calcular con mayor precisin para
cada batch, si realmente quieres, es seguro asumir que la masa de granos luego de la
maceracin es aproximadamente el 40 por ciento del peso del grano que has agregado.1
Por lo tanto, si maceras 10 libras (4,5 kilos) de granos, tendrs un peso de
alrededor de 4 libras (1,80 kilos) cuando hayas terminado. Partiendo de que estas 4 libras
(1,80 kilos) son el 20 por ciento del peso de los granos usados, el peso del agua ser igual
a cuatro veces el peso del grano (80 por ciento dividido por 20 por ciento es igual a 4).
Por lo tanto, perders 4 x 4 libras 16 libras de agua en el bagazo. Dado que el agua pesa
alrededor de 8 libras (3,63 kilos) por galn (3,8 litros), esto equivale a 2 galones (7,6
litros).
Despus de hacer este clculo una o dos veces, puede convertirse en una segunda
naturaleza. Pero s que muchas personas no llegan a elaborar cerveza tan a menudo como
quisieran, por lo que el cuadro 8.1 indica la prdida de agua en base al peso del grano
macerado. Si trabajas con grandes cantidades de granos (o simplemente prefieres utilizar
una ecuacin en lugar de una tabla), puedes utilizar las siguientes ecuaciones para
predecir la cantidad de agua retenida por los granos.

Peso del grano en libras x 0,2 = galones de agua retenidos por los granos

Peso del grano en libras x 0,0064 = barrels de agua retenidos por los granos

Las prdidas por evaporacin son usualmente calculadas sobre la base de una tasa
aceptada de evaporacin por hora, multiplicado por la duracin del hervor. Para los
cerveceros caseros, esto puede variar ms ampliamente dependiendo de la cantidad de
mosto hervido y la fuente de calor utilizada. Si quieres un nmero ms exacto para
representar la prdida de agua debido a la evaporacin, puedes realizar un experimento
para determinar la tasa real de evaporacin en tu equipo. Mientras tanto, puedes trabajar
con la cifra de un 5 por ciento por hora, que est basada en la experiencia de las grandes
cerveceras.2
Por cierto, si planeas una maceracin por decoccin, no te olvides de calcular un
poco de agua adicional a considerar por la evaporacin durante las partes de hervor de la
decoccin.
La cantidad de agua que queda en el equipo es una cifra que probablemente se
pueda determinar en una sola vez. Este es el material que queda en el fondo de un
recipiente, en las mangueras, o mezclado con los desechos que no puedes mover hacia el
siguiente paso en el proceso. En muchas configuraciones de cervezas caseras este nmero
es bastante cercano a cero. Pero antes de asumir eso, piensa en tu proceso paso a paso,
recordando dnde se encuentran restos de lquido a medida que terminas una cerveza. En
montajes ms grandes, puede que desees recoger todas tus prdidas durante una
elaboracin para desarrollar una buena estimacin de este nmero.
En mi equipo de elaboracin casera hay dos reas principales de prdida de agua.
En primer lugar, mi macerador tiene un espacio muerto importante debajo de la salida del
mosto, que representa alrededor de galn de prdida en cada elaboracin. A
continuacin, pierdo alrededor de 2 litros de agua de lavado en el balde desde el que
bombeo y en la tubera que va al macerador. En base a estas dos fuentes de prdida de
agua, agrego un galn extra a mis necesidades de agua para cada batch.
Tambin tenemos que dar cuenta de las prdidas en el turbio y los restos de
lpulo, pero aqu tiene ms sentido ajustar el volumen que se desea al final del hervor.
Aunque mis fermentadores son generalmente garrafones de 5 galones (19 litros), trato de
alcanzar los 5,5-6 galones (21-23 litros) al final del hervor. De esta manera, cuando el
mosto se enfra y ya he hecho sifn separando el mosto del turbio y los deshechos del
lpulo, obtengo la cantidad de mosto para llenar mi fermentador. Esto explica por qu en
general, formulo mis recetas en un tamao de batch de 5,5 6 galones.
Por ltimo, las cuentas de la disminucin para cierta prdida de agua. Esta es el
cambio en la densidad y por lo tanto en volumen, cuando el agua se enfra del hervor a los
20C (68F). Este valor es de 4 por ciento.
Ahora que he calculado para todos los tipos de prdida de agua, vamos a calcular
el volumen total de agua necesaria para 5 galones (19 litros) de cerveza plida hecha con
8,5 libras (3,86 kilos) de grano. Mi volumen final deseado es de 5,5 galones al final de un
hervor de noventa minutos.

Tamao del batch: 5 galones

Volumen final del hervor: 5,5 galones


(Turbio y deshechos del lpulo)

Disminucin: Dividir por 0,96


(Disminucin durante el enfriamiento)

Evaporacin: Dividir por 0,925


[1 - (tasa de evap. x duracin del hervor)]

Igual:

Volumen del mosto: 6,2 galones


(Volumen en la olla cuando comienza el hervor)

Prdidas del equipo: Agregar 1 galn


(Valor de prdida del equipo)

Granos usados: Agregar 1,875


(De la tabla 8.1.)

Total de agua requerida: 9,075 galones

Una vez que tienes esta cifra, se puede determinar fcilmente la distribucin entre
la maceracin y el lavado del bagazo: Multiplica el peso del grano por la relacin del
agua con la que maceres. En este caso, utilizar 1,33 cuartos por libra, lo que equivale a
2,8 galones de agua de maceracin. Si tu macerador tiene un doble fondo, como el mo,
tendrs que agregar agua suficiente para llenar el espacio debajo del falso fondo.
En mi caso, este volumen es de 1 galn (3,79 litros), por lo que yo usara 3,8
galones (14,39 litros) de agua en el proceso de maceracin. El resto del agua
aproximadamente 5,25 galones (19,88 litros) en este caso se necesitar para el lavado a
fin de asegurar que tengo un volumen adecuado en la olla de hervor.
Este procedimiento es muy sencillo y evitar mucha confusin durante la
elaboracin. Para que sea lo ms fcil posible, he incluido una hoja de trabajo en blanco
al final de este captulo.

Prediccin del pH del macerado

Como se mencion anteriormente, el tema de la qumica del agua es demasiado


vasto para tratar aqu. De hecho, el tema del pH por s solo es demasiado grande para
abordar en profundidad. Lo que quiero transmitir es una ecuacin que se puede utilizar
para evaluar tu probable pH de la maceracin basado en informacin sencilla acerca de tu
suministro de agua. No slo te permite predecir, sino tambin ajustar este parmetro sin
preocuparte de otros aspectos del agua. Vamos a empezar con un solo prrafo de la
teora.
Los qumicos de la cervecera reconocen que comnmente se encuentran tres
compuestos en el agua que afectan el pH del macerado. El primero es el bicarbonato
(HCO3-), a menudo referido a la dureza temporal o a la alcalinidad. Esto aumenta el pH
del agua. Los otros dos iones, especficamente el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++)
sirven para bajar el pH. A pesar de que hay un montn de otras partculas cargadas en el
agua, sus concentraciones cambiantes tienen efectos no perceptibles sobre el pH del
macerado.
Los efectos de estos tres componentes sobre el pH fueron integrados por Kolbach
en una ecuacin para la alcalinidad residual.3 Con esta herramienta, podemos predecir la
probabilidad de pH de un macerado. En la prctica, la alcalinidad residual nos permite
determinar hasta qu punto el pH de nuestro macerado ser diferente a partir de una
maceracin hecha con agua destilada es decir, agua sin bicarbonato, calcio o iones de
magnesio.
La ecuacin requiere aportes disponibles de un anlisis de agua y expresados en
partes por milln (ppm), lo que equivale a miligramos por litro (mg/L). Una vez que la
alcalinidad residual est calculada, debe ser convertida en un valor de pH relativo.
Bsicamente, 10 grados de alcalinidad residual (grados de dureza alemana, para ser
exactos) es igual a 0,3 unidades de pH.
La ecuacin se inicia con el pH del mosto logrado con agua destilada (pH 5,8) y
luego se ajusta por los efectos de los tres componentes. Cuando todo esto es combinado
en una sola ecuacin del pH esperado, se ve as:

Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca (Ppm
Ca), x 0.04) - (Mg (Ppm Mg) x 0.033)])

Al final de este captulo hay una hoja de clculo que te lleva a travs de cada uno
de estos pasos.
Cuando calculo esta ecuacin para el agua corriente de Chicago, obtengo un valor
de 5,9. En la experiencia real este es el valor que suelo medir, aunque a veces cae a 5,8
se eleva a 6,0.
El valor recomendado para el pH del macerado est en el rango de entre 5,8 y 5,24
y generalmente trato de apuntar a alrededor de 5,5. El valor del pH previsto para el agua
de Chicago me dice que si tan slo macero malta plida, voy a estar muy lejos de la
marca.
Puedes aplicar esta ecuacin a tu propia agua para determinar tu pH de macerado
previsto. A continuacin, tendrs una idea de cunta atencin hay que prestar para ajustar
el pH durante la elaboracin.

Correccin del pH

Tres posibles acciones se pueden tomar para corregir el pH del macerado. Ellos
son: adiciones de granos especiales, adiciones de sales de calcio y magnesio, y el uso de
otros tratamientos de agua.
Incluso en cantidades muy modestas, las maltas especiales (cristal, tostada, etc.)
pueden bajar el pH hasta 0.5. En mi experiencia, si el 10 por ciento de la molienda es de
malta cristal, el pH del macerado disminuye 0.3. Al 20 por ciento, el pH disminuye 0,5.
Muchas recetas tienen suficientes maltas especiales que no tengo que preocuparme acerca
de una mayor reduccin del pH del macerado.
Para las cervezas de color claro, el uso de sales de calcio, tales como el sulfato de
calcio y (mi favorita) el cloruro de calcio pueden ayudar a ajustar el pH. Utilizando los
clculos que se muestra en la seccin de sales, se calculan las partes por milln de calcio
que se aaden por la sal y agrega esta cifra a la cantidad de calcio en el agua en la
ecuacin para la prediccin del pH del macerado. Esto te dar una buena idea del impacto
de la adicin de sal en el pH.
Por ltimo, si ests desesperadamente fuera de la marca en el pH del macerado
que deseas, puede que tengas que tomar algunas otras medidas para lograr que el pH est
donde deba estar. Yo recomendara que consideres cambiar tu fuente de agua de alguna
manera, ya sea mediante la dilucin con agua destilada o hervirla para eliminar algo de
alcalinidad. Si estas medidas fallan, se le puede aadir un poco de cido de grado
alimenticio a la maceracin pero ten cuidado, estas cosas suelen estar bastante
concentradas, y es fcil agregar demasiado.

Adiciones de sal

En la segunda parte de este libro, se analizan los niveles de diferentes iones de


agua que comnmente se encuentran en los ejemplos de los estilos clsicos de cerveza.
Adems, se puede ver en el recuadro sobre los componentes claves del agua que la
mayora de las sales del agua pueden tener un impacto en el sabor dependiendo de su
concentracin en una cerveza.
Para ajustar las cantidades de iones diferentes para cervezas especficas, es posible
que desees aadir sales para elaboracin de cerveza. La ms comn es el sulfato de calcio
o gypsum. Otras incluyen el cloruro de calcio, el sulfato de magnesio, el cloruro de sodio
y el carbonato de calcio.
Debido a que las sales desempean un papel importante en la formulacin de
recetas, esta seccin describe la forma correcta de calcular la cantidad de cada ion que se
agrega cuando se usan sales individuales para elaboracin de cerveza. Al comenzar los
clculos, es importante recordar dos puntos: (1) la concentracin de los iones individuales
no es igual a la concentracin de la sal en general, y (2) partes por milln (ppm) es igual a
miligramos por litro (mg/L).

1. La concentracin de los iones individuales no es igual a la concentracin de la sal en


general. Por ejemplo, si agregas 100 partes por milln de gypsum a tu cerveza, no
obtienes 100 partes por milln de calcio como resultado. El calcio representa slo una
fraccin del peso total del gypsum, por lo que las partes por milln de calcio aadido ser
una fraccin del total de sal aadida. La tabla 8.2 muestra el porcentaje representado por
cada ion en cada una de las sales ms importantes.
2. Partes por milln (ppm) es igual a miligramos por litro (mg/L). Esto proporciona el
vnculo entre la manera de hablar sobre el agua (ppm) y la forma en que mides las sales
del agua (miligramos).

Vamos a resolver un problema utilizando este conocimiento. Si estoy elaborando


una cerveza pale ale del ejemplo anterior y quiero aadir 100 partes por milln de calcio,
cuanta cantidad de gypsum debo agregar? Recuerda que la receta de pale ale requiere
9,075 galones (34,36 litros) de agua.
Quiero aadir 100 partes por milln, lo que equivale a 100 miligramos por litro. Si
multiplicamos esto por el nmero de litros de agua que necesito tratar, sabr el peso del
calcio que se requiere.

9,075 gal. = 34,4 L


34,4 L x 100 mg/L = 3,440 mg de calcio requerido

Para determinar la cantidad de gypsum necesario, divide por el porcentaje de iones


de calcio en el gypsum, que es 23 por ciento (de la tabla 8.2).

3,440 mg 0,23 = 14,956 mg

Y puesto que 1.000 mg equivalen a 1 gramo, esto equivale a cerca de 15 gramos, o


aproximadamente onza.
Tambin puedes calcular esto desde la otra direccin. Por ejemplo, puedes
preguntarte cuntas partes por milln de cloruro se aadira si 1 gramo de cloruro de
calcio fue agregado a 5 galones (19 litros) de agua.
Una onza equivale a 28,3 gramos 2.830 miligramos y 5 galones es igual a 18,9
litros. Por lo tanto, he agregado 1.500 ppm (28.350 mg 18.9 L) de cloruro de calcio para
el agua.
Dado que el cloruro es igual al 48 por ciento del peso molecular del cloruro de
calcio, he aadido 720 ppm (1.500 x 0,48) de cloruro. (Eso es mucho!)
Para que este proceso sea un poco ms fcil, la tabla 8.3 muestra las
concentraciones de iones que resultan de diferentes adiciones de sal a los diferentes
volmenes de agua para elaboracin.
El objetivo ltimo de las adiciones de sal es igualar tu agua de elaboracin a la de
algunos centros clsicos de elaboracin de cerveza como Munich, Pilsen o Burton.
Aunque estos clculos pueden parecer aburridos, la buena noticia es que slo tienes que
hacerlos una vez. A menos que tu fuente de agua vare mucho, puedes desarrollar un plan
de tratamiento de agua para cada tipo clsico de agua y luego usarla una y otra vez en tus
recetas.

Agua: los componentes claves

H20: esta es el agua pura y sin defectos. Esta forma pura no se encuentra en la naturaleza.

Ca: Calcio. Principal contribuyente para la dureza del agua. Tambin juega un papel
crtico en la maceracin y en la qumica de la cervecera. Para la finalidad del sabor, los
niveles aceptables van de 3 a 200 partes por milln.

Mg: Magnesio. El mineral secundario de la dureza. Es un cofactor de la enzima y


nutriente de la levadura. Acenta el sabor de la cerveza de 10 a 50 partes por milln y
aporta amargor astringente cuando est presente en exceso. Si est presente en cantidades
de ms de 125 partes por milln, es un diurtico y catrtico.

Na: Sodio. Aporta sabor agrio, salado, que puede acentuar los sabores de la cerveza a
niveles razonables. Nocivo para la levadura y de gusto spero cuando est en exceso. Los
niveles habituales son de 2 a 100 partes por milln.

Fe: Hierro. Aporta sabores metlicos, como a sangre o a tinta. Los niveles deben ser
inferiores a 0,3 partes por milln

HCO3-: Bicarbonato o carbonato (CO3-2). Generalmente se expresa como la alcalinidad


del agua en los informes. Es un fuerte regulador alcalino que eleva el pH. Aporta sabor
spero y amargo.

S04: Sulfato. Produce un sabor seco, ms pleno, algo de aspereza. Es muy amargo por
encima de 500 partes por milln, pero es caracterstico de algunas ales britnicas.
Cl: Cloruro. Como parte de la sal de mesa (NaCl), el cloruro mejora el sabor de la
cerveza y la plenitud en el paladar. Aumenta la percepcin de dulzura o suavidad.
Aumenta la estabilidad de la cerveza y mejora la claridad. Los niveles habituales son de 1
a 100 partes por milln en cervezas livianas. Puede ir hasta 350 partes por milln en
cervezas de ms de 1.050 en la densidad.

pH: una escala de registro de doces puntos que mide la acidez o alcalinidad de una
solucin. Un 7 es neutral o equilibrado. Los nmeros ms bajos (1-6) son cidos, los
nmeros ms altos (8-12) son alcalinos o bsicos.

Dureza: expresada como cantidad total de iones que contribuyen a la dureza. La dureza
menos la alcalinidad es igual a la dureza permanente.

Cloro: la forma (HOCl) hidratada o disuelta se utiliza para ayudar a sanitizar los
suministros pblicos de agua. Estas cosas son malas noticias en la cerveza. Puede impartir
un sabor u olor como a piscina a la cerveza terminada, puede corroer el equipo de acero
inoxidable, y puede combinarse con sustancias orgnicas para producir complejos de
clorofenoles medicinales o como plsticos.
Recuadro: hoja de clculo de la ecuacin completa de la dureza
residual

Ecuacin completa: pH = 5.8 + (0.028 x [(Alcalinidad total (Ppm CaCO3) x 0.056) - (Ca(Ppm Ca), x 0.04) - (Mg(Ppm
Mg) x 0.033)])

Para realizar este clculo para cualquier agua, empezar proporcionando los valores
adecuados para cada componente de la columna A como se describe a continuacin.

A B
Alcalinidad total en ppm o mg/L de CaCO: _______x 0.056 = _______ (1)
Contenido de calcio en ppm o mg/L de Ca: _______x -0.04 = _______ (2)
Contenido de magnesio en ppm o mg/L de Mg: _______x -0.033 = _______ (3)

Suma de la columna B, lneas (1), (2) y (3): _______ (4)


Multiplicar la lnea 4 por 0.028: x 0,028 =

Ajuste del valor del pH (producto de la lnea (4) x 0.028): _______ (5)
Agregar al pH del macerado alcanzado con agua destilada: + 5,8 =
pH del macerado previsto con tu agua (suma de la lnea (59 + 5,8): _______ (6)

Hoja de clculo del volumen de agua

Tamao del batch: ___ galones


Prdidas del turbio y deshechos
del lpulo; agregar ___ galones (0,5 a 1 galn)
Volumen final del hervor ___ galones (prdidas del turbio y deshechos del lpulo)
Disminucin; dividir por 0,96 (se considera para un 4% de disminucin)
Evaporacin; dividir por: ___ (=1 [tasa de evaporacin x duracin del hervor])
Es igual al volumen de mosto extrado: ___ galones (volumen cuando comienza el hervor)
Prdidas del equipo: agregar ___ galones (valor de tu sistema)
Perdida en los granos usados: agregar ____ galones (de la tabla 8.1)
Total de agua necesaria:
9. Uso de los lpulos y amargor del lpulo

Aunque la cerveza (o algo parecido) ha existido desde hace unos cinco o seis mil
aos, el uso del lpulo es una caracterstica relativamente nueva de nuestra bebida
favorita, que data de slo 500 aos ms o menos.
Antes de que el lpulo fuera aplicado a la elaboracin de cerveza, los cerveceros
utilizaban una variedad de plantas, hierbas y pociones para hacer frente al dulzor de las
bebidas de malta fermentadas. En cierto momento, se utiliz una sustancia llamada
gruit. Contena una mezcla secreta de hierbas y especias conocidas slo por los nobles
que controlaban la fabricacin de la cerveza. (Hay ms sobre este tema en el Captulo 14.)
Aunque el primer uso registrado del lpulo fue en el ao 736, en realidad no lo
utilizaron como un ingrediente corriente en la cerveza hasta el ao 1500.1
Despus de algunas escaramuzas iniciales sobre su adopcin, el lpulo fue
ampliamente aceptado, y ahora forma parte de la definicin de la cerveza.
El lpulo es un recurso maravilloso para el cervecero. Proporciona amargor para
contrarrestar el dulzor de la malta, lo que hace que la bebida sea ms agradable. Tambin
proporciona algunas propiedades antibacterianas que en un tiempo aumentaron la
seguridad y la potabilidad de la cerveza. Hoy en da esta cualidad an ayuda en la
preservacin de la cerveza. Y el lpulo contribuye a la estabilizacin de la espuma y la
formacin del turbio en la olla de hervor.2
El lpulo tambin aporta ms que solo al amargor. Aunque parece casi increble
que un solo elemento de una planta pueda hacer tanto, el lpulo tambin contribuye con
los sabores atractivos y los aromas de la cerveza cuando se maneja de la manera adecuada
por el cervecero.
Ms all de la variedad de sabores que se pueden crear con el lpulo, uno tambin
debe considerar las muchas variedades de lpulo disponibles cada una con un efecto
diferente en general cuando se utiliza de diversas maneras. Habida cuenta de las docenas
de variedades ya disponibles y los muchos nuevos lpulos que se cran, se pone de
manifiesto que el lpulo es de hecho una fuente de enorme riqueza y variedad en el sabor
de la cerveza.
Si haces una American Pilsener por uno de los grandes cerveceros, esta
diversidad de opciones de lpulo puede ser ms una maldicin que una bendicin la
variedad y la coherencia no van de la mano. Pero para los cerveceros caseros y
artesanales, la seleccin diversa de lpulos disponibles ofrece nuevas oportunidades para
explorar, experimentar y crear maravillosas cervezas.
Como de costumbre, si ests tratando de igualar tu cerveza comercial favorita o
simplemente explorando los efectos de alguna nueva variedad de lpulo, es til saber algo
acerca de cmo el lpulo afecta el sabor de la cerveza. Tanto qumicamente como en la
prctica, podemos dividir los efectos del lpulo en dos reas: (1) amargor, y (2) sabor y
aroma. En los captulos que siguen, exploro la utilizacin del lpulo para estos fines. En
cada caso, se trata cmo el lpulo aporta sus efectos y las cuestiones relativas a la
seleccin del lpulo para un propsito especfico. Por ltimo, presento un anlisis
prctico detallado de cmo el lpulo se utiliza para cada aplicacin, incluyendo los
mtodos para cuantificar los efectos de tu lpulo, que se iniciarn en este captulo
considerando las cuestiones relacionadas con el lpulo de amargor.

Amargor del lpulo

El lpulo es la flor verde de una enredadera conocida como Humulus lupulus. En


los Estados Unidos, el lpulo crece principalmente en los estados del noroeste de
Washington, Oregon y Idaho, con gran parte de las cosechas concentradas en el Valle de
Yakima en Washington. Ellos crecen en los enrejados de alambre que alcanzan los 5,5
metros (18 pies) de altura. En agosto y septiembre, cuando se cosechan, las parras se
cortan y son llevadas a la planta de procesamiento del productor. Las maquinarias
arrancan los conos de lpulo de la parra y los ordena a partir de hojas y otros desperdicios
antes de enviarlos a las grandes plantas de secado. All, el aire caliente pasa a travs de
los lpulos por hasta veinticuatro horas para extraerles la mayora de la humedad. Estos
lpulos secos luego se embalan y se envan a los agentes comerciales de lpulo para la
distribucin. El lpulo seco consiste en una serie de elementos, como se muestra en la
tabla 9.1.
En lo que respecta al carcter amargo del lpulo, los cerveceros estn ms
interesados en las resinas totales, que pueden ser caracterizadas como las resinas duras y
blandas (ver figura 9.1).

Los cidos alfa que aparecen en la parte de resinas blandas del lpulo son de
mayor inters para los cerveceros ya que proporcionan la mayor parte de las propiedades
del amargor. Los cidos alfa incluyen tres compuestos especficos: cohumulona
humulona, y adhumulona.
Durante el hervor del mosto, estos cidos alfa se someten a un cambio estructural
conocido como isomerizacin para crear los compuestos amargos que se encuentran en la
cerveza terminada. Estos compuestos amargos son conocidos colectivamente como los
cidos iso-alfa. Qumicamente, hay uno para cada uno de los cidos alfa originales: iso-
humulona, iso-cohumulona e iso-adhumulona.
Los cidos beta tambin pueden someterse a isomerizacin durante el hervor para
formar compuestos de amargor, pero en la prctica contribuyen poco al amargor de la
mayora de las cervezas, ya que son poco solubles en el mosto. Adems, otras resinas
duras y blandas pueden aportar caractersticas de amargor, aunque su potencia es de un
tercio a una dcima parte de la que se encuentra en los cidos iso-alfa.3 Debido a que los
cidos alfa se deterioran durante el almacenamiento, estos compuestos de amargor
secundarios pueden comenzar a desempear un papel ms importante con el lpulo
aejado.
La produccin de cidos iso-alfa de amargor durante la elaboracin de cerveza es
generalmente proporcional a la cantidad de cidos alfa totales presentes en el lpulo
aadido a una receta. Sin embargo, la cantidad de cidos alfa en un lpulo puede variar
considerablemente, desde un mnimo de 2 por ciento a casi el 16 por ciento del peso total
del lpulo.
Esta variacin en los cidos alfa de 2 a 16 por ciento podra ocurrir entre
variedades de lpulo, dentro de una sola variedad de ao en ao, y entre las regiones y los
productores en el mismo ao dependiendo de las condiciones de la agricultura. Tal vez lo
nico predecible sobre los cidos alfa es que su rango dentro de una variedad de lpulo
especfico es limitada y generalmente caracterstico de la variedad. Por ejemplo, el lpulo
Tettnanger generalmente cae cerca del rango de 4 a 5 por ciento, y el lpulo Chinook en
general, cae en el rango del 12 al 14 por ciento. (La figura 9.2 muestra los niveles de
cido alfa caractersticos de un nmero de variedades comunes de lpulo.)
Al comprar el lpulo, es probable que hayas notado que la etiqueta incluya una
declaracin del contenido en cido alfa. Si no ves los cidos alfa indicados en la etiqueta,
o si slo se indica un rango, haras bien en comprar lpulo en otro lugar. El cido alfa es
una parte fundamental de la elaboracin de una cerveza con un perfil conocido, es el
punto de partida para la formulacin de una receta que se adapte a tus expectativas con
respecto al amargor total.
Amargor en la cerveza

El amargor de una cerveza terminada se mide por un sistema internacional de


unidades de amargor o IBUs (International Bitterness Units). A menudo, vers esto
simplemente referido como BUs.
La IBU es una medida de la concentracin de cidos iso-alfa, en partes por milln,
en la cerveza terminada. En concreto, una IBU es igual a 1 miligramo de cido iso-alfa
por litro de cerveza. En la prctica, los cerveceros reducen todas las referencias al peso y
la cantidad y slo hablan de las unidades de amargor en una cerveza.
Las lagers americanas livianas suelen tener los niveles ms bajos de unidades de
amargor de la mayora de las cervezas comerciales producidas, con valores en el rango de
los 8-12 IBUs muy cerca del umbral del sabor para el amargor.4 Por el contrario, las
ales plidas inglesas pueden tener hasta 45 IBUs en cervezas de alrededor de la misma
densidad que muchas lagers americanas.5
Por supuesto, cuanto ms importante es la cerveza, hay ms dulzor de la malta
para balancear. As, en las cervezas de alta densidad, se pueden ver niveles de amargor
mucho ms altos, a veces llegando hasta el rango de 80 a 100 IBUs para las imperial
stouts y las barley wines.
Otros mtodos para la cuantificacin del amargor del lpulo se han utilizado en la
literatura cervecera, incluyendo unidades de amargor para cervezas caseras (HBU) y las
unidades de cido alfa (AAU). El recuadro al final de este captulo analiza el significado
de estos trminos y su conversin en IBUs.
Como he mencionado, los estilos de cerveza pueden ser caracterizados por una
serie de parmetros, uno es el nivel de amargor que se encuentra en la cerveza terminada.
La tabla 9.2 da los niveles de amargor tpico de una serie de estilos de cerveza. Adems,
se analizan los niveles de amargor adecuados para cada estilo en la segunda parte de este
libro.
Control del amargor en las cervezas

De la informacin disponible del estilo, puedes tener una idea de cuntas IBUs
deben estar presentes en la cerveza terminada. Por ejemplo, si vas a hacer una Bohemian
Pilsener, sabes que necesitars unas 35 a 45 IBUs de amargor. La pregunta es cmo hacer
para lograr este objetivo.
Ms adelante en este captulo se revisan las ecuaciones que se pueden utilizar para
estimar las IBUs que vas a lograr en una cerveza. Sin embargo, los resultados que
proporcionan las ecuaciones son slo estimaciones. Ms de una docena de factores
afectan el traslado de los cidos alfa en el lpulo en cidos iso-alfa en la cerveza
terminada. Por lo tanto, en realidad ninguna ecuacin o conjunto de ecuaciones puede
decir el nivel de IBUs exactas que has logrado en tu cerveza. Este mismo problema
aqueja a la utilizacin de HBU y AAU. Incluso si suman la misma cantidad de cidos
alfa, dos cerveceros diferentes son propensos a lograr niveles muy diferentes de IBUs en
las cervezas terminadas.
A pesar de las deficiencias en los mtodos utilizados para cuantificar el amargor
del lpulo, todava los utilizamos porque tenemos pocas opciones. Sin embargo, es
importante recordar que los clculos producen estimaciones y no mediciones reales de
IBUs.
Para realmente conocer el nivel de amargor presente en una cerveza, debes hacer
un anlisis de laboratorio. En la elaboracin a gran escala, los anlisis de laboratorio de
IBUs son una herramienta comn para el cervecero. Pero esto es slo el comienzo de los
pasos que deben tomarse para alcanzar las especificaciones de IBUs para una cerveza
terminada.
En el comienzo de una nueva cosecha de lpulo (o de una nueva receta), la
cantidad de lpulo necesaria para alcanzar el nivel deseado de IBUs se establece
basndose en batches de prueba realizados en la cervecera piloto Entonces, para
garantizar la coherencia, los grandes cerveceros compran grandes cantidades de lpulo y
los mezclan para proporcionar una fuente uniforme a lo largo de un ao. Adems,
prcticamente todas las grandes cerveceras mezclan las cervezas de fermentadores
diferentes antes de ser embotellada. Esto les permite emparejar las fluctuaciones en el
amargor de batch a batch de modo que cada galn sea prcticamente idntico. Por ltimo,
se podran aadir los preparados lquidos de lpulo que contienen cidos iso-alfa
concentrados para ajustar an ms el amargor.
Usando todas estas tcnicas, todo este trabajo, y todo este dinero, los peces
grandes slo controlan su amargor dentro de ms o menos 2 IBUs.6 Teniendo en cuenta
que el nivel medio del amargor podra ser algo as como 15 IBUs, eso representa una
variacin permitida de 13 por ciento en el amargor del producto. La razn de que no
exploten ms de las IBUs dentro de ese rango se debe a que el paladar humano no puede
detectar la diferencia. Los estudios han demostrado que el umbral de deteccin del
amargor es de unas 5 IBUs.7 Y esto es para las cervezas en el rango de 10 a 15 IBUs.
Entre los cerveceros caseros y artesanales, la sensibilidad suele ser mucho menos porque
estamos acostumbrados a cervezas ms amargas.8
Por supuesto, los cerveceros caseros y artesanales raramente tienen el lujo de
hacer un anlisis de laboratorio en una cerveza terminada. Por otra parte, la prctica de la
mezcla es rara vez vista, y los ingredientes suelen variar mucho de un batch a otro. Como
resultado, las cerveceras pequeas no pueden aspirar a alcanzar el nivel de precisin o
reproducibilidad que se ve en las cervezas producidas en serie. La primera vez que
elabores una receta tendrs la suerte de dar con cinco unidades de unidades de amargor
respecto a tu amargor deseado.
Afortunadamente para el cervecero pequeo, la poca sensibilidad del paladar para
el amargor y la incapacidad para controlarla de cerca casi se anulan entre s. Por lo tanto,
si adoptas un proceso de elaboracin constante que minimice la variacin en los factores
que influyen en el amargor, puedes producir cervezas que se encuentren lo
suficientemente cerca de tu meta de modo que ni t ni cualquier consumidor o juez en un
concurso podrn notar la diferencia.

Factores que afectan los niveles de IBUs

Lamentablemente, no todos los cidos alfa agregados a la cerveza aparecen en el


producto terminado como cidos iso-alfa de amargor. La mayora se pierde durante el
proceso de elaboracin debido a su limitada solubilidad en el mosto y el ritmo lento de
isomerizacin. La utilizacin es el trmino empleado para describir el grado en que se
lleva a cabo esta conversin de los cidos iso-alfa. Los valores tpicos de la utilizacin
van de 0 a 40 por ciento dependiendo de una variedad de circunstancias.
Los pequeos cerveceros tienden a pensar la utilizacin en trminos de cada
adicin de lpulo individual. Algunos colegas de grandes fbricas de cerveza no
entienden esto. Ellos utilizan un factor de utilizacin nico para todas las adiciones de
lpulo, sin importar cunto dure el hervor. Pueden darse el lujo de hacer esto porque no
confan en sus clculos para el control del amargor en la forma en que lo hacen los
pequeos cerveceros. Adems, no se utilizan a menudo los niveles de lpulos de
finalizacin empleados por los cerveceros artesanales. Hay una amplia variacin en la
utilizacin por la adicin de lpulo, de 0 por ciento para el lupulado en seco (dry
hopping)9 a ms de 35 por ciento para lpulos de amargor hervidos durante mucho
tiempo.
En la ltima seccin hice hincapi en la necesidad de un proceso de elaboracin
consistente si se desea predecir con exactitud las IBUs. En mi propia experiencia he visto
la utilizacin de lpulo para hervor de sesenta minutos variar hasta en un 100 por ciento
del 17 por ciento en uno de los casos al 35 por ciento en otro cuando se mide por
anlisis de laboratorio. Las diferencias se debieron casi exclusivamente a factores del
proceso, la mayora de los cuales pueden ser identificados pero no cuantificados por
completo. Por lo tanto, cualquier uso de los clculos para predecir IBUs debe ir precedido
de una comprensin de los factores que pueden influir en tus resultados reales. Esta
seccin analiza estos factores.
Al considerar la cuestin de las IBUs, es importante recordar que esta es una
medida de la concentracin de cidos iso-alfa en tu cerveza. Como tal, en gran medida
depende de la medida exacta de tus lpulos y tu volumen finalizado de cerveza.
En primer lugar, tienes que alcanzar el volumen final de tu mosto con precisin.
Esto significa tener algn tipo de medicin colocado, ya sea una olla de coccin calibrada
o slo marcas en un fermentador que muestre el volumen en distintos niveles. Despus de
todo, si slo ests suponiendo, es muy probable que ests pasado de a galn (o
barrel), y eso un error del 5 al 10 por ciento all mismo.
Una balanza de lpulos puede hacer una gran diferencia, tambin. Las balanzas de
cocina son bastante imprecisas cuando se mide el lpulo de una onza o menos, con
posibles errores de hasta un 50 por ciento. Usa una balanza digital que lea en centsimas
de una onza (0,01), o dcimas de gramo, te ofrecer una precisin mucho mayor.
La lnea inferior en este tipo de cosas no es que debas salir y gastar un par de
cientos de dlares en nuevos equipos slo para mejorar la precisin de tus esfuerzos. El
punto real es tener en cuenta la variacin introducida por estos factores y recordar que la
exactitud de tus clculos comienza a erosionar inmediatamente si no prestas atencin a la
medicin cuidadosa durante el proceso de elaboracin.
Echemos un vistazo a los factores del proceso que afectan la utilizacin. La mayor
influencia puede ser la duracin del hervor del lpulo. En un hervor de diez minutos,
obtienes un 10 por ciento de utilizacin; en sesenta minutos, se obtiene en la zona del 30
por ciento. Los valores para tiempos entre estos dos varan de una manera no lineal (ver
figura 9.4).
Otra posible influencia sobre la utilizacin del cido alfa es el deterioro de los
cidos alfa por el envejecimiento durante el almacenamiento. En un pequeo nmero de
variedades de lpulo el contenido real en cido alfa puede ser 50 por ciento menos de lo
que era en el momento de la cosecha si el lpulo se almacen inadecuadamente. El
deterioro se retrasa por un envasado de barrera al oxgeno y almacenamiento en fro.
Cuando se siguen estas prcticas, el deterioro real durante el transcurso de un ao ser
inferior al 25 por ciento para la mayora de los lpulos, y por lo tanto, creo que no vale la
pena preocuparse. (Este tema se discute con mayor detalle al final de este captulo.)
La forma de lpulo utilizado (entero o en pellets) se cree que juega un papel en la
utilizacin. Durante la fabricacin de pellets, el lpulo es triturado y sometido a algo de
oxidacin y calentamiento, y estos factores pueden afectar la velocidad de la
isomerizacin. Adems, cuando se agregan al hervor del mosto, los pellets se disuelven
rpidamente en pedazos pequeos que hacen que los cidos alfa estn fcilmente
disponibles para la isomerizacin.
Dependiendo de qu autoridad consultes, la diferencia en la utilizacin entre
lpulos enteros y pellets puede variar desde un 25 por ciento a niveles indetectables.
Sobre la base de un nmero limitado de puntos de datos, mi propia experimentacin
indica que se produce una diferencia significativa.
La densidad del mosto en la olla de hervor tambin tiene un efecto sobre la
utilizacin. En general, las cervezas de mayor densidad presentan menores niveles de
utilizacin. La diferencia en la utilizacin entre un mosto de 1.040 y uno de 1.080 puede
ser tanto como de 15 por ciento. Dado que los niveles de lpulo para una cerveza de 1.080
pueden ir hasta 60 o incluso 80, una diferencia de 15 por ciento equivaldra a 10 IBUs.
En un rasgo similar, mientras agregas cantidades crecientes de lpulo al hervor,
los niveles de utilizacin caen. Esto sucede porque la solubilidad de los cidos alfa en el
mosto es limitada. Una vez que llegas a un cierto nivel, la adicin de ms lpulo alcanza
cada vez menos.
Aunque el pH del mosto no parece afectar dramticamente la produccin de
cidos iso-alfa, un pH alto puede afectar la percepcin del amargor en la cerveza. Los
mostos con pH altos producen un amargor duro que aumenta el amargor percibido y que
la mayora de la gente encuentra desagradable. Si el agua tiene un pH alto (> 7,5) o
niveles de carbonato significativos (de ms de 50 partes por milln), podrs ver este
efecto.
Un nmero de factores que pueden afectar la utilizacin del lpulo se relacionan
con la olla de hervor. Muchos de estos factores son difciles de cuantificar, tales como el
vigor del hervor, el grado del turbio caliente y fro, e incluso la forma de la olla de hervor.
Todos afectan la utilizacin, hasta cierto punto. Debido a que estos factores son muy
especficos para equipos de elaboracin individual, no se han cuantificado en la literatura
sobre cervecera.
Otros dos factores relacionados con las condiciones del hervor han sido
cuantificados. En primer lugar, debido a que el agua hierve a una temperatura ms baja a
mayor altitud, la altitud se debe considerar si ests elaborando cerveza por encima de los
900 metros (3.000 pies) ms o menos. En segundo lugar, el vigor con que el lpulo es
hervido se reducir si se utiliza una bolsa para lpulos, y por lo tanto la utilizacin
disminuir.
Los factores de fermentacin pueden afectar la cantidad de cidos iso-alfa que
permanecen en la cerveza terminada en un nmero de maneras. Muchas tienen que ver
con la levadura, que desempea un papel en la precipitacin de los cidos iso-alfa de la
cerveza. La cantidad de levadura inoculada y el grado de crecimiento de la levadura
durante la fermentacin afectan a esta precipitacin. Por ejemplo, una fuente indica que
una variacin del 50 por ciento en la tasa de inoculacin de levadura (un caso comn con
pequeos cerveceros) puede producir un cambio de hasta un 40 por ciento en el amargor
final de la cerveza.10
Este efecto puede estar relacionado con el crecimiento de la levadura, que se ve
afectada no slo por la taza de inoculacin, sino por la densidad inicial del mosto, los
niveles de nutrientes de nitrgeno presente, el grado de aireacin antes de inocular, y la
temperatura de la fermentacin.
Otros factores durante la fermentacin tambin pueden afectar a la prdida de
amargor. Si se utiliza un sistema blowoff o espumas el kraeusen de tu cerveza durante la
fermentacin, puedes perder hasta 15 por ciento de las IBUs.11 Adems, la separacin del
turbio y los lpulos usados del mosto antes de la fermentacin tendrn un impacto.
Despus de la fermentacin, la maduracin y las prcticas de clarificacin
afectarn la medida en que no slo el amargor, sino tambin otros componentes del lpulo
sobrevivirn en la cerveza terminada. Cualquier filtracin eliminar algunos componentes
del amargor y el sabor. Para las pequeas fbricas de cerveza comercial, los cambios en la
tcnica o medios de filtracin pueden cambiar la medida de tales eliminaciones y pueden
requerir la reformulacin de recetas probadas. La adicin de agentes clarificantes como la
gelatina o PVPP pueden tener un efecto similar.
Si esta letana de variables te tienta a que bajes los brazos en la desesperacin, no
lo hagas. Menciono todos estos factores no para desanimarte, sino para estar seguro de
que entiendas que un montn de cosas adems de tus clculos pueden tener un impacto en
el amargor. Todava puedes hacer un buen trabajo de estimacin y elaboracin para un
nivel deseado de amargor. Pero cuando tengas un batch de cerveza que parece estar
significativamente fuera de lo planeado, debes saber para cuidar estos otros factores y no
slo los errores en tus clculos.

Clculo de las unidades de amargor: la aproximacin simple

Las unidades internacionales de amargor se expresan como partes por milln de


cido iso-alfa que se produce en la cerveza. En unidades mtricas, esta se desarrolla
convenientemente para ser el nmero de miligramos (mg) por litro.
Podemos determinar fcilmente la cantidad de cido alfa agregado a cada cerveza
slo multiplicando el peso del lpulo agregado por el porcentaje de cido alfa. Para
encontrar la cantidad que termina en la cerveza finalizada simplemente multiplicamos
esto por un ndice de utilizacin. Por lo tanto, una ecuacin bsica para la determinacin
de las IBUs es simple.
Lo que es ms difcil es la determinacin del factor de utilizacin correcto. En
pocas palabras, la utilizacin nos dice qu porcentaje de los cidos alfa agregado aparece
como los cidos iso-alfa en la cerveza terminada. El verdadero truco para estimar con
precisin las IBUs lo obtendrs a partir de una receta que usa el factor de utilizacin
adecuado en tus clculos. En una seccin posterior de este captulo se analiza este tema en
detalle.
La ecuacin bsica para la estimacin de las IBUs lo obtendrs de una receta que
se muestra a continuacin. Desde que las IBUs son iguales a miligramos de cido iso-alfa
por litro de cerveza, la ecuacin est diseada para convertir la informacin disponible en
esos trminos. La parte superior de la ecuacin se inicia mediante la cuantificacin de
cidos iso-alfa, multiplicando el peso del lpulo (en onzas) por el factor de utilizacin,
luego por la concentracin de cido alfa. El elemento final en el numerador es un factor
de correccin que convierte las unidades de la ecuacin en miligramos por litro. La parte
inferior de la ecuacin se relaciona con el volumen, comenzando con el volumen final en
galones e incluyendo un factor de correccin que se refiere a la densidad del mosto. (Ms
sobre esto ms adelante) Por lo tanto, la ecuacin bsica es la siguiente:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489 (IBU #1)


(Vgal x Cdensidad)

Donde:

Poz = peso de los lpulos en onzas.

A% = nivel de cido alfa del lpulo como un decimal (por ejemplo 7% = 0,07).

U% = porcentaje de utilizacin, de nuevo como decimal. Como punto de partida puedes


determinar la utilizacin de cada adicin de lpulo sobre el nmero de minutos que se
hierve el lpulo, como se muestra en la tabla 9.3.

Vgal = volumen del mosto final en galones. Este deber ser igual al volumen final ms
grande o ya sea el volumen final en la olla de hervor o el volumen total de mosto en tu
fermentador antes de agregarle la levadura (ver ejemplos).

Cdensidad = correccin para mostos que tienen una densidad por encima de 1.050 durante el
hervor. Esto incluye cada cerveza con una densidad inicial mayor a 1.050, pero tambin
incluye la mayora de las situaciones donde hierves un mosto concentrado que es luego
diluido en el fermentador (ver ejemplos). Cuando la densidad del hervor es menor que
1.050, entonces el factor de correccin es igual a 1.0. (El factor nunca puede ser menor
que 1.0). El factor de correccin es calculado como sigue:

Cdensidad = 1 + [(Dhervor 1.050) 0.2]

La Dhervor es igual a la densidad especfica del mosto en la olla de hervor. Por


ejemplo, para una cerveza con una densidad de hervor de 1.090, la Dhervor = 1,2.
Si haces todo esto en unidades mtricas, se pone un poco ms fcil, ya que el
factor de conversin se transforma en 1,000

IBU = Pgramos x U% x A% x 1.000 (IBU #2)


(Vlitros x Cdensidad)

La tabla 9.3 proporciona algunos valores bsicos de utilizacin que cualquier


cervecero casero puede utilizar como punto de partida para la estimacin del amargor.
Estn basados en los datos profesionales, as como en la experiencia general de la
elaboracin casera. Si notas que tus resultados siempre son diferentes, entonces es hora de
personalizar los valores de utilizacin para las condiciones de tu elaboracin,
comenzando por los procedimientos descriptos en la seccin avanzada.

Fuente: estos valores estn basados en mis propias evaluaciones y experiencia como as tambin en un
nmero de fuentes publicadas, de las cuales el libro de Randy Mosher Hop-Go-Round fue el ms
importante.

Cualquier receta que incluya ms de una adicin de lpulo requerir de este


clculo para cada adicin, como se puede ver en el ejemplo siguiente. Vamos a trabajar a
travs de l.
Comienza con una cerveza pale ale con una densidad inicial de 1.048, usando 1
onza (28 gramos) de 12,5 por ciento de cido alfa, Chinook entero para el lpulo de
sesenta minutos, y 0,5 onza (14 gramos) de 4,4 por ciento de cido alfa, lpulo Cascade
entero para los quince minutos. El volumen total se hervir, y el volumen finalizado que
se desea es de 6 galones (22,72 litros).
Calcula las IBUs generadas por cada adicin de lpulo por separado. En primer
lugar, para el Chinook, por lo que las variables tendran los siguientes valores:
Poz = 1,0
A% = 0,125
U% = 0,24
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1

Por lo tanto

IBUs = 1 x 0,24 x 0,125 x 7,489 = 37,4


(6,0 x 1)

Para la adicin de Cascade, la variable sera

Poz = 0,5
A% = 0,044
U% = 0,12
Vgal = 6,0
Cdensidad = 1

IBUs = 0,5 x 0,12 x 0,044 x 7,489 = 3,3


(6,0 x 1)

El total de IBUs para esta receta es: 37,4 (del Chinook) + 33 (del Cascade) = 40,7

Hagamos un ejemplo ms, esta vez con una bitter inglesa que est siendo hervida
en 3 galones (11,36 litros) para dilucin en 5 galones (19 litros) en el fermentador. El
objetivo de la densidad es 1.040, por lo que la densidad en la olla de hervor ser 1.066.
(Recuerda: 5 galones a 40 Unidades de Densidad divididos por 3 galones...). Supongamos
una adicin de lpulo, 1,5 onzas (43,4 gramos) de lpulo Willamette de 6,5 por ciento de
cido alfa, cuarenta y cinco minutos antes del final del hervor.
Primero, la correccin de la densidad:

Cdensidad = 1 + [(1,066 1,050) 0,2] = 1,08

Ahora las otras variables se ven as:

Poz = 1,5
A% = 0,054
U% = 0,269
Vgal = 5,0
Cdensidad = 1

IBUs = 1,5 x 0,269 x 0,065 x 7,489 = 36,4


(5,0 x 1,08)
Usando esta ecuacin bsica se pueden estimar con bastante precisin las IBUs
si los valores de utilizacin empleados son precisos para tu cervecera. Debido a que los
valores de utilizacin capturan muchas de las caractersticas de tu equipo de elaboracin y
del proceso, pueden variar considerablemente de un cervecero a otro. Si los valores
bsicos de utilizacin mostrados ms arriba no te dan resultados precisos sobre dos o tres
cervezas, entonces puede que necesites personalizarlas para tu propia situacin,
aumentando o disminuyendo los valores de utilizacin.

Determinacin del peso de los lpulos requeridos

Si deseas activar esta ecuacin y determinar el peso de un lpulo especfico


requerido para darle un nivel de IBUs especfico, tambin puedes hacerlo.
En onzas y galones:12

Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs (IBUs #3)


U% x A% x 1000

En gramos y litros:13

Pgramos = Vlitros x Cdensidad x IBUs (IBUs #4)


U% x A% x 1000

Clculo de la lista completa de lpulos

Estas ecuaciones slo se deben utilizar para decidir la cantidad de lpulos de


amargor (los hervidos treinta minutos o ms) incluidos en tu receta. Los lpulos hervidos
por menos de treinta minutos tendrn ms impacto en el sabor que en el amargor. Por lo
tanto, no debes utilizar estas frmulas de IBUs para tomar tus decisiones respecto a los
niveles de lpulo para el sabor. La cantidad de aceite esencial contenido en el lpulo de
aroma es mucho ms importante en la determinacin de la cantidad agregada a una receta
de lo que es el contenido de cido alfa. Por otra parte, los cidos alfa y los aceites
esenciales se producen y se deterioran de forma independiente el uno del otro. En
definitiva, si nos fijamos en una receta que tiene 5 IBUs de lpulo Cascade hervido
durante diez minutos y tratas de que coincida con una IBU de base, puedes recibir algunas
sorpresas.
A pesar de que no utilizars las frmulas de IBUs para decidir sobre la cantidad de
lpulo de sabor, an debes manejar el lpulo de sabor a travs de los clculos para saber
cunto amargor ests recibiendo de ellos. El enfoque adecuado para la formulacin del
listado general de lpulo incluye cuatro pasos:

1. Decide respecto a tu nivel de IBUs.


2. Determina la cantidad de lpulo de aroma que ser agregada. (Vase el prximo
captulo y los datos del estilo en la parte dos).
3. Determina las IBUs aportadas por el lpulo de sabor, si hay alguno, usando la ecuacin
IBU #1 o IBU #2, como se trat en este captulo. (Puedes saltear los factores de
correccin y slo utilizar la frmula bsica para estos clculos. Cualquier error en el total
de IBUs ser mnimo). Sustrae las IBUs de la ltima adicin de lpulo del total de IBUs
deseadas para la receta.
4. Utiliza la ecuacin IBU #3 o IBU #4 para determinar la cantidad de lpulo de amargor
necesaria para producir las IBUs restantes para receta.

He aqu un ejemplo para ilustrar este proceso. Supongamos que est haciendo una
cerveza pale ale americana en el espritu de la Anchor's Liberty Ale, con un lpulo
Cascade en pellets de 5,2 por ciento de cido alfa con adiciones a los dos, diez, veinte y
sesenta minutos antes de finalizar el hervor. Ests haciendo 6 galones (22,7 litros) y
apuntando a un total de 45 IBUs. La densidad inicial ser 1.060.
Sabes el total de IBUs deseado, as que lo primero que tienes que hacer es decidir
el lpulo de aroma y calcular su aporte a las IBUs en general.
El lpulo Cascade es muy aromtico, por lo que probablemente se utilice slo una
media onza para las primeras dos adiciones, a continuacin, llvalo hasta una onza
completa para la adicin de los veinte minutos.
El factor de correccin de la densidad para todos estos clculos ser la misma, de
la siguiente manera:

Cdensidad = 1 + [(1.060 - 1.050) 0.2] = 1.05

Para calcular los aportes de IBUs de las ltimas adiciones, usa la ecuacin de
arriba numerada como IBU #1:

IBUs = Poz x U% x A% x 7,489


(Vgal x Cdensidad)

Luego para las tres ltimas adiciones de lpulo, obtienes los siguientes resultados:

Dos minutos, 0,5 onza:

IBUs = 0,5 x 0,06 x 0.052 x 7,489


(6 x 1.05)

Diez minutos, 0.5 onza:

IBUs = 1 x 0,15 x 0,052 x 7,489 = 4,5 IBUs


(6 x 1,05)

Veinte minutos, 1 onza:

IBUs = 1 x 0,19 x 0,052 x 7,489 = 17 IBUs


(6 x 1,05)
El total de IBUs de las ltimas adiciones de lpulo es 18 IBUs.

1,8 + 4,5 + 11,7 = 18 IBUs

Ahora, usando la ecuacin IBU #3, determina el nmero de onzas de lpulo a


agregar a los sesenta minutos para llegar a la meta total de 45 IBUs:

Poz = Vgal x Cdensidad x IBUs


U% x A% x 1000

En el clculo, utilizo el trmino (45-18) para las IBUs para indicar la meta de 45
IBUs menos los 18 agregadas por las adiciones finales. El clculo es:

Poz = 6 x 1,05 x (45-18) = 1,45 onzas (41 gramos)


(0,30 x 0,052 x 7,489)

Por lo tanto, vamos a agregar alrededor de 1,5 onzas de lpulo Cascade de sesenta
minutos antes del final del hervor. Esto, junto con las otras adiciones, dar las IBUs
aproximadas que se desean.

Cuestiones en la seleccin de lpulos de amargor

La seleccin del lpulo de amargor est significativamente influenciada no slo


por el nivel de cidos alfa contenido en el lpulo, sino tambin por los tipos de cidos alfa
presentes. (Vase la figura 9.2 para los valores tpicos de cido alfa del lpulo).
Por un lado, los niveles de cido alfa ms altos proporcionan IBUs ms altas por
onza de lpulo, lo que puede mejorar la economa y la comodidad. Por otro lado, la
composicin de los cidos alfa y hasta los aceites del lpulo pueden afectar el sabor
aportado por el lpulo de hervor.
Algunos cerveceros creen que una IBU es una IBU, sin importar de dnde venga.
Pero incluso los hervores prolongados no pueden eliminar los efectos caractersticos de
algunas variedades de lpulo sobre el sabor general de una cerveza. Por ejemplo, una
cerveza que hice recientemente con el lpulo Chinook haba tenido slo una adicin,
hecha sesenta minutos antes del final del hervor. La cerveza resultante tena un sabor muy
notable y casi abrumador a pino/resinoso de los lpulos. Garetz tambin informa que
el lpulo de amargor Chinook deja un carcter detectable en las cervezas.14
Otra evidencia de que el lpulo de amargor afecta el sabor nos viene de las
propuestas de lupulizado usadas en algunas cervezas clsicas como las Bohemian
Pilseners (o Checas), cervezas de Munich, e incluso bocks. Estas cervezas se basan en
lpulos de aroma en todas las etapas del hervor,15 a pesar de que estos lpulos suelen
tener un contenido de cido alfa bastante bajo. La razn de esto parece clara: cualquier
otro lpulo le impartira un carcter diferente (y menos deseable) a la cerveza terminada.

Aun cuando ninguno de los sabores tpicos del lpulo pueda estar asociado con un
lpulo de hervor en particular, algunos cerveceros consideran que el carcter del amargor
se ve afectado. Una posible explicacin es el cido alfa cohumulona, considerado por
muchos cerveceros para dar un amargor intenso a las cervezas.16 En este sentido, las
variedades de lpulo con altos valores de cohumulona se consideran indeseables por parte
de algunos cerveceros.
Sin embargo, la utilizacin de cohumulona ha demostrado ser ligeramente mejor
que la de los otros dos cidos alfa, por lo que algunos cerveceros prefieren valores altos
de cohumulona debido al aumento de IBUs que proporcionan. Como resultado de estas
observaciones a favor y en contra de la cohumulona, la mayora de los distribuidores de
lpulos ahora prueban y publican los valores de cohumulona de sus lpulos. En cuanto a
su efecto real, tendrs que tomar tu propia decisin.
Un grfico que muestra los valores medios o tpicos de cohumulona de cuarenta y
una variedades de lpulo se muestra en la figura 9.3. Notars que la proporcin de
cohumulona en los lpulos tradicionales de aroma, como el Hallertau, el Tettnanger y el
Saaz, por lo general es de alrededor de la mitad del que se encuentra en los lpulos de
amargor altos en cido alfa como el Bullion, el Brewer's Gold, el Chinook, el Galena, y el
Heroica. Esto puede explicar algunas de las diferencias en el carcter de amargor
impartido por estas variedades de lpulo.
En el siguiente captulo, sobre el sabor y el aroma del lpulo, se tratan los factores
que parecen determinar los sabores caractersticos aportados por diferentes variedades de
lpulo. Adems, les presento una seccin que describe las diferentes variedades de
lpulos. Esta informacin puede ayudarte a evaluar los efectos de sabor potencial o
percibido de los lpulos de amargor. Recordemos que la cerveza que hice con lpulo
Chinook, mencionada anteriormente; las tablas y figuras en el prximo captulo muestran
que el lpulo Chinook tiene un contenido promedio muy alto de aceite de lpulo la
fuente de la mayora de los compuestos de sabor del lpulo. No s si eso explica el sabor
residual impartido despus de un hervor de sesenta minutos, pero sin duda es una posible
influencia.
Si ests elaborando un estilo clsico de cerveza, la seleccin del lpulo puede ser
guiada por las prcticas tradicionales de los cerveceros comerciales. Los maestros
cerveceros alemanes, britnicos y estadounidenses tienden a tener opiniones bastante fijas
sobre qu lpulos son adecuados para sus cervezas. Como un primer corte en un nuevo
estilo, estas tradiciones pueden servir como excelente gua. Puedes encontrar informacin
de este tipo en la segunda parte del libro, donde se tratan los estilos individuales de
cerveza.
Temas avanzados en el amargor

A principios de este captulo present una frmula y los valores de utilizacin que
se pueden emplear como punto de partida para cualquier cervecero pequeo en el clculo
de las IBUs. Sin embargo, como he mencionado en la seccin sobre los factores que
afectan a la utilizacin del cido alfa, ningn conjunto de datos ser apropiado para todos
los cerveceros o incluso por cada batch de cerveza elaborado por el mismo cervecero. En
esta seccin se examinan algunas cuestiones avanzadas que puedes considerar como de tu
comodidad con los aumentos de clculos de elaboracin.
Los tres temas a considerar son: (1) la personalizacin de la utilizacin del lpulo
para tu cervecera, (2) correccin para la concentracin de lpulo, y (3) comprensin del
deterioro del lpulo. Bajo las circunstancias correctas, cada uno puede ser importante para
tus clculos de IBUs en general.

Utilizacin personalizada para tu cervecera

La utilizacin de los valores dados anteriormente en el cuadro 9.3 refleja una


utilizacin razonable promedio para cerveceros de pequea escala. En la prctica, la
mayora de los cerveceros experimentarn algunos niveles diferentes, y si esas diferencias
se hacen notables es posible que desees personalizar tus valores de utilizacin. La tabla
9.4 da los valores alternativos que pueden ser tiles para hacer esto.
Para utilizar la tabla 9.4, primero debes hacer una prueba sencilla de cerveza
siguiendo los procedimientos normales. La cerveza de prueba debe ser un batch de
tamao normal para ti y debe tener una densidad inferior a 1.050, preferiblemente cerca
de 1.040. Debera haber una sola adicin de lpulo de sesenta minutos antes del final del
hervor. Se debe prestar especial atencin a la medicin del peso, el volumen y el tiempo
de hervor. Por ltimo, debes evaluar las IBUs en la cerveza terminada ya sea a travs de
un laboratorio o anlisis del gusto.
Un anlisis de laboratorio te costar el equivalente de tres a cuatro bolsas de
extracto de malta, pero te dar una respuesta slida. El anlisis del gusto se puede lograr
por el costo de una bolsa de extracto, y aunque puede ser ms divertido, los resultados
sern mucho menos precisos.
En cualquier caso, el anlisis te dir el nmero de IBUs en la cerveza terminada.
Divide esto por el mg/L de cido alfa agregado al hervor y tendrs tu utilizacin para la
duracin del hervor. En base a esto, puedes elegir un conjunto alternativo de valores de
utilizacin de la tabla 9.4.
La tabla 9.4 est diseada para evitar que te vuelvas loco calculando cada adicin
de lpulo hasta el ltimo minuto. (Recuerda, las personas no pueden degustar una
diferencia de menos de 5 IBUs). Por lo tanto, se rompe el hervor en siete grupos de
tiempo y se le da un valor de utilizacin promedio para toda adicin de lpulo que se haga
dentro de ese tiempo. (Los valores para cada lnea de la tabla se han determinado por el
ajuste de los valores que figuran en el cuadro 9.3 en proporcin al valor de utilizacin de
sesenta minutos.)
Correccin para la concentracin del lpulo

Los cerveceros caseros y artesanales que constantemente elaboran nuevas recetas


de cerveza podran querer considerar una o dos variables adicionales que sern
especificaciones de la receta. La primera de ellas es la concentracin de lpulo.
En ltima instancia, el nivel de cido iso-alfa formado durante el hervor depende
de la cantidad de cidos alfa disuelta en el mosto durante el hervor. El problema es que la
solubilidad de los cidos alfa en el mosto es limitada. Simplemente aadiendo ms y ms
lpulos no se produce un aumento lineal en la cantidad de amargor producida. Para tener
en cuenta este efecto, se ha formulado un factor de correccin. El denominador (abajo) de
la ecuacin de IBUs se debe multiplicar por el factor de correccin. Como se puede ver en
el cuadro 9.5, este factor es relevante para muchas situaciones donde el mosto completo
no es hervido y en todos los casos en que el nivel de IBUs deseadas es mayor que 50.
La tabla 9.5 da los valores de una serie de IBUs deseadas y los factores del hervor.
Los factores del hervor se refieren al volumen hervido para el volumen final para aquellos
que hierven menos que su volumen final. Por ejemplo, un factor de hervor de 3.5:5
significa que tu volumen de hervor ser de unos 3,5 galones y planeas agregar 1.5 galones
de agua al fermentador para compensar el volumen total para completar el volumen total
del batch de 5 galones. Si elaboras batches de 10 galones, puedes multiplicar por dos para
determinar el factor apropiado. Por lo tanto, 2.5:5 se convierte en 5:10.

Este factor de concentracin del lpulo debe ser incluido para cada adicin de
lpulo de hervor que se realice. Si ests haciendo todo esto a mano, la tabla 9.4 ser til.
Si pones estos clculos en una computadora, ser ms til para comprender la matemtica
original desarrollada por Mark Garetz,17 as que aqu est la ecuacin:18
Factor de Concentracin del lpulo = ([Volumen final Volumen del hervor] x IBUs deseadas) + 1
260

Deterioro del cido alfa durante el almacenamiento

Otro tema discutido por los cerveceros es el deterioro de los cidos alfa durante el
almacenamiento del lpulo y el efecto que esto tiene en las propiedades de amargor del
lpulo. Los cidos alfa se deterioran con el tiempo, y este deterioro puede llegar a un
punto que vale la pena considerar. Aunque me parece que este es raramente el caso en la
elaboracin de cerveza artesanal, vamos a examinar las cuestiones planteadas. La tasa de
deterioro depende de varios factores: (1) variedad del lpulo, (2) la temperatura de
almacenamiento, (3) embalaje (exposicin al aire), y (4) el paso del tiempo.
Debes recordar una mencin anterior de que los compuestos distintos a los cidos
alfa desempean un papel en el amargor. Mientras los cidos alfa se deterioran, estos
compuestos aumentan un poco, en parte equilibrando la prdida de los cidos alfa. Esto
lleva a una discusin de si las tasas de lupulado deben determinarse sobre la base de los
niveles de cido alfa frescos o sobre la base de los valores reales en el momento del uso.
En la prctica, las grandes cerveceras parecen usar el lpulo sobre la base del
nivel de cido alfa de lpulos frescos.19. Para ayudarles en esta tarea, hay una tcnica
espectrofotomtrica que ha producido un ndice de deterioro del lpulo.20 Esto le permite
determinar a las cerveceras el nivel de cido alfa de los lpulos frescos cuando saben el
nivel actual de los cidos alfa en el lpulo.
Algunos autores afirman, basndose en pruebas de sabor con lpulo avejentado,
que no se necesita hacer ningn ajuste por la prdida de cido alfa.21 Otros estudios han
concluido que un ajuste sera necesario para cuando los cidos alfa totales se redujeron a
menos del 65 por ciento de su valor original.22 Este segundo estudio observ muy de
cerca el amargor percibido cuando los niveles del cido alfa disminuyeron, y creo que
representa el mtodo ms sensible para hacer frente a la utilizacin del lpulo.
Mi propia experiencia con el ajuste para el deterioro de cido alfa tambin indica
que los ajustes son generalmente innecesarios para los fabricantes de cerveza artesanal.
Veamos por qu.
El ndice de la ecuacin de deterioro puede ser modificado para predecir el
deterioro de los cidos alfa en el lpulo a lo largo del tiempo.23 Supongamos que el lpulo
ha sido sellado en la barrera de empaque o en un tarro hermtico pero no estn libres de
oxgeno. La tabla 9.6 enumera varias temperaturas de almacenamiento posibles y los
niveles resultantes de deterioro que pudieran presentarse.

Si se almacena a temperatura ambiente (20C, 68F), el cido alfa que queda en


muchas variedades de lpulo se reducir por debajo del 65 por ciento.
Sin embargo, el lpulo rara vez se almacena a temperatura ambiente durante un
largo perodo de tiempo. En estos das cada uno en la cadena de suministro de lpulo,
desde los distribuidores hasta los minoristas, generalmente almacena el lpulo en
condiciones de fro. (Si tu proveedor no lo hace, busca uno nuevo!) Una vez que el
lpulo est en casa o en la cervecera, debe ponerlos en el congelador o refrigerador para
mantenerlos seguros.
Slo un lpulo (Liberty) tiene peores propiedades de almacenamiento que el
Cascade, por lo tanto puedes ver que cuando son correctamente almacenados (a 20F o
menos), el lpulo rara vez cae por debajo del 75 por ciento de su nivel original de cido
alfa en el transcurso de un ao. (Esto es vlido para lpulos no envasados mantenidos en
el refrigerador de un distribuidor durante un ao, tambin.) Adems, recuerda que aunque
los niveles de cido alfa pueden haber disminuido un poco, el lpulo todava contiene
otros compuestos amargos que pueden aumentar con el tiempo. Por lo tanto, la capacidad
de amargor del lpulo puede ser adecuadamente previsto por los niveles de cido alfa
frescos que aparecen en el envase.
Por supuesto, encontrars algunos lpulos que son de ms de un ao de edad,
especialmente en los meses de otoo antes de que la nueva cosecha comience. En estos
casos, debes estar seguro de comprar el lpulo que haya sido debidamente envasado y
almacenado. Para el lpulo de aroma (como el Cascade y el Liberty), esto significa que
los paquetes han sido purgados de oxgeno, ya sea por vaco o por adicin de gas inerte
para ser protegidos por un envase de barrera al oxgeno. Y, por supuesto, el
almacenamiento en fro, lo mejor.
Siguiendo estas pautas, es difcil imaginar una situacin en la que tendras que
usar el nivel deteriorado de los cidos alfa del lpulo en tus clculos.

Recuadro: AAU (Alpha Acid Units) y HBU (Homebrew Bittering


Units)

Varios autores sobre cervecera casera en el pasado han utilizado sistemas


simplificados para expresar el grado de amargor de sus cervezas. Estos sistemas omitan
el clculo de las IBUs simplemente observando la cantidad de cido alfa aadido a la
cerveza en un momento determinado. Estos sistemas, conocidos como, AAU = Alpha
Acid Units (Unidades de cido Alfa) y HBU = Homebrew Bittering Units (Unidades de
Amargor de la Cerveza casera) son esencialmente equivalentes. Son definidos como el
porcentaje de cido alfa presentes en los tiempos de lupulado en el nmero de onzas. Por
lo tanto, 1 onza de lpulo tettnanger de 4,4 por ciento tendr un valor de HBU/AAU de
4,4, mientras que 0,5 onza representa 2,2 AAU/HBU, y una onza representa 6,6
HBU/AAU. Por lo que

AAU/HBU = % de contenido de cido alfa x onza de lpulo

La principal desventaja de estos sistemas es que observan slo a la entrada del


proceso en lugar de hacerlo en el resultado final, que es lo que representa la IBU. El
ingrediente principal ausente es la duracin del tiempo que los lpulos son hervidos, por
lo tanto esto puede ser establecido separadamente para las AAU y las HBU. Adems, no
se ocupan de las diferencias de utilizacin que pueden darse entre los equipos de los
autores cerveceros y aquellos empleados por los que usan las recetas.
Para convertir las mediciones de AAU o HBU a IBU, necesitas saber el tiempo de
las adiciones. Cuando sabes durante cunto tiempo es hervida cada adicin, es una simple
cuestin de conectar todas las variables en la ecuacin para encontrar las IBUs totales.
10. Sabor y aroma de los lpulos

Adems de proporcionar amargor, el lpulo puede aportar una maravillosa


variedad de sabores y aromas a la cerveza. Sin embargo, la qumica del sabor y el aroma
del lpulo no son nada sencilla, y como resultado, la capacidad del cervecero para
predecir y controlar estos efectos al menos cuantitativamente es bastante limitada.
En este captulo, se examinan las formas en que el lpulo imparte sabor y aroma a
la cerveza. Tambin presto atencin de cerca a las diferentes variedades de lpulo y sus
caractersticas, para que puedas juzgar cules pueden ofrecer los sabores que deseas. Por
ltimo, se tratan las cuestiones prcticas en la creacin de los efectos deseados del lpulo.

La qumica del sabor y el aroma de los lpulos

Como se seala en el captulo sobre amargor del lpulo, las propiedades del
amargor provienen de las resinas blandas, que generalmente representan menos del 15 por
ciento de la masa de lpulo. El sabor y el aroma provienen de un componente incluso ms
pequeo los aceites esenciales. Estos pueden dar cuenta de tan slo un 0,5 por ciento de
la masa de lpulo y hasta tanto como un 3 por ciento en algunas variedades, en algunos
casos.
Ms de 250 compuestos qumicos que aparecen en la cerveza han sido
relacionados con los aceites esenciales. Se cree que slo unas pocas docenas juegan un
papel importante en el sabor y el aroma a lpulo, pero muchos ms pueden contribuir al
efecto general. Vamos a repasar brevemente las principales clases de aceites esenciales,
tal como se muestra en la figura 10.1.

Hidrocarburos: este grupo representa hasta un 80 por ciento del aceite del lpulo en los
lpulos frescos. Los miembros clave de este grupo son los terpenos y sesquiterpenos,
incluyendo:

Mirceno
Humuleno
Cariofileno
Farneseno
Estos compuestos son altamente voltiles y rara vez sobreviven en su forma nativa
cuando se hierven, pero se cree que contribuyen al sabor a lpulo fresco asociado con el
dry hopping. Ms importante, reaccionan con el oxgeno durante el almacenamiento y el
hervor para crear la segunda clase de aceites, llamados hidrocarburos oxigenados.

Hidrocarburos oxigenados: esta clase da cuenta de muchos de los compuestos potentes


de sabor asociados con las ltimas adiciones de lpulo. Ellos son en gran medida los
productos de la oxidacin de los hidrocarburos que se producen en el aceite del lpulo.
Ejemplos importantes incluyen el epxido humuleno I, II y III; humuleno, epxido de
cariofileno; linalol y acetato de geranilo.

Hidrocarburos que contienen azufre: esta pequea clase de compuestos incluye


productos creados por la combinacin de los hidrocarburos con el azufre. Las
clasificaciones qumicas son episulfuros, tiosteres y polisulfuros. Los polisulfuros, en
particular, se asocian con aromas y sabores desagradables, tales como los de las verduras
cocidas, la cebolla, el zorrillo, el caucho y el azufre. Algunos de los compuestos tienen
umbrales de sabor tan bajo como 0,3 partes por billn.
La formacin de estos compuestos se acelera por el calor, pero la mayora se
descompone o se evapora en el hervor del mosto. Las adiciones de lpulo hechas muy
tarde en el hervor son las ms propensas a resultar en la produccin de estos compuestos
en cantidades que podran ser detectadas en la cerveza terminada.

Los sabores de los componentes del lpulo

Los investigadores sobre lpulos creen que ningn compuesto es responsable de


los efectos del aroma y sabor a lpulo. En cambio, estas sensaciones son creadas por un
grupo de componentes activos del sabor que pueden actuar individualmente, as como
sinrgicamente. En esta seccin se revisan los principales compuestos que se creen que
tienen un impacto en el sabor de la cerveza y trata de cmo se produce cada uno. Esto te
ayudar a entender lo que quieres en tu cerveza y cmo lograrlo.
Los compuestos en los que se centra esta seccin han aparecido repetidamente en
la literatura sobre elaboracin de cerveza como componentes clave del sabor o aroma a
lpulo. La mayora de los datos disponibles para cerveceros artesanales sobre los
componentes especficos de sabor y aroma presentes en el lpulo se refieren a los cuatro
hidrocarburos clave del mirceno, humuleno, cariofileno y farneseno. En esta seccin
muestro los aportes hechos por estos compuestos, sus productos de oxidacin, y otros
hidrocarburos seleccionados.

Mirceno: en muchas variedades de lpulo, el mirceno constituye el mayor componente


del aceite del lpulo. Este compuesto se describe como que tiene una intensidad de sabor
superior al humuleno, y es frecuentemente caracterizado como pungente.1
La porcin del total de aceite que corresponde al mirceno puede variar desde un
20 por ciento a 65 por ciento, dependiendo de la variedad de lpulo. Los niveles de
mirceno tienden a ser bajos en los tipos nobles de lpulos (por ejemplo, el Saaz, el
Tettnanger) y en otros lpulos muy apreciados por sus caractersticas de aroma (por
ejemplo, el East Kent Goldings, el Fuggles) y suele ser mayor en el lpulo utilizado
principalmente para amargor (por ejemplo, el Brewer's Gold, el Nugget, el Galena).
El mirceno en s rara vez sobrevive en la cerveza terminada a menos que el lpulo
sea agregado al final del hervor o usado en el dry hopping. Sin embargo, una serie de
otros compuestos aromticos importantes estn estrechamente relacionados con el
mirceno y se cree que se producen en la cerveza terminada como productos de la
oxidacin o la degradacin del mirceno. Se incluyen el linalol, el geranilo, el acetato de
geranilo y el geranilo isobutirato.2 Estos compuestos aportan aromas o sabores
generalmente descriptos como florales.3 En el linalol, en particular, se ha encontrado que
tiene una relacin logartmica con el sabor floral en la cerveza. Los xidos de linalol (1 y
2) han sido altamente correlacionados con el sabor a lpulo europeo.4 Otros productos de
la degradacin del mirceno incluyen el nerol y el citral, que se cree aportan impresiones
ctricas o a pino.5

Humuleno: los cerveceros asocian el humuleno con un sabor delicado y refinado que se
describe a menudo como elegante.6 Los aromas del lpulo, incluyendo lpulos del tipo
nobles, por lo general tienen niveles de humuleno equivalentes o superiores al del
mirceno. El aceite del lpulo Saaz, por ejemplo, por lo general consiste de 40 por ciento a
45 por ciento de humuleno y slo el 20 por ciento a 25 por ciento de mirceno. En las
tpicas variedades de lpulos de amargor como el Cluster, el Bullion, y el Galena, el
humuleno representa el 15 por ciento o menos del total del aceite.
Al igual que el mirceno, el humuleno es poco probable que aparezca en la cerveza
terminada a menos que el lpulo sea agregado al final del hervor o usado como una
adicin de dry hopping.7 Sin embargo, el humuleno se degrada en una variedad de
productos de la oxidacin que llegan a la cerveza terminada y juegan un papel importante
en el sabor y el aroma de la cerveza.8 Estos productos incluyen: epxidos de humuleno (I,
II y III), diepxidos de humuleno (A, B y C ), humulenol II, humulol y humuladienona.
Estos productos de la degradacin se forman naturalmente con el tiempo en los
lpulos almacenados9 y a un ritmo acelerado cuando se calientan.10 Ellos aportan una
caracterstica que se describe generalmente como herbal o a especias.11 En particular, los
mono epxidos y diepxidos han sido fuertemente asociados con el carcter
especiado.12 El humulol tiene una cierta correlacin con el carcter del lpulo
europeo.13

Cariofileno y farneseno: los dos ltimos hidrocarburos del aceite de lpulo que
comnmente se analizan en el lpulo fresco son el cariofileno y el farneseno. Estos dos
representan una parte menor del total del aceite. El cariofileno se encuentra desde casi un
5 por ciento a 15 por ciento en todas las variedades de lpulos, con cierta tendencia hacia
los valores altos en los lpulos de aroma y valores ms bajos en los lpulos de amargor.
El farneseno representa menos del 1 por ciento del total de aceite en la mayora de las
variedades de lpulos, pero puede ser tanto como el 20 por ciento del total en algunos de
los lpulos de aroma. El Spalt, el Tettnanger, el Lublin, y el Fuggle todos muestran
niveles significativos de farneseno. (Ver la tabla 10.5 para una lista de lpulos con los
niveles tpicos de farneseno de ms del 1 por ciento del total del aceite.) Los sabores
asociados con el farneseno y sus productos de oxidacin no estn bien caracterizados.
El cariofileno se ha encontrado en la cerveza terminada, muy probablemente como
resultado del dry hopping.14 Sin embargo, las caractersticas de sabor del cariofileno no
son comnmente conocidas. Dos productos de la oxidacin activa del sabor, se dan
comnmente, el xido de cariofileno (o epxido) y el cariolan-1-ol.15 El epxido de
cariofileno se asocia con el carcter herbal/especiado,16 y el cariolan-l-ol con el carcter
del lpulo europeo.17
Otros hidrocarburos: varios hidrocarburos adicionales se producen en los lpulos
nativos y parecen jugar un papel en el sabor de la cerveza. Estos incluyen: el delta y
gamma-cadineno, el muuroleno alfa y el beta-selineno. Estos compuestos desempean un
papel en los aromas ctricos y a pino y en los sabores derivados del lpulo.18
La tabla 10.1 resume los sabores del lpulo y sus compuestos correspondientes.
Alcance del sabor y aroma deseados del lpulo

Al trabajar con lpulos, puedes utilizar un nmero de diferentes herramientas para


lograr el efecto deseado. Estos incluyen la seleccin de variedades de lpulos, el tiempo
de las adiciones del lpulo, el almacenamiento y el envejecimiento de los lpulos, y la
cantidad de lpulo utilizado.
La primera vez que elaboras un estilo de cerveza, lo ms conveniente es seguir las
prcticas de los cerveceros que la crearon. Si elaboras una cerveza ale inglesa, utiliza
lpulo ingls, para una cerveza alemana, utiliza el lpulo alemn. Por otra parte, algunos
estilos se asocian con una variedad especfica de lpulo. Las Pilseners de Bohemia, por
ejemplo, dependen del lpulo Saaz en todas partes. En estos casos, haras bien en seguir
la prctica clsica al menos al principio.
Por supuesto, la experimentacin y la variacin son las caractersticas de la
cervecera casera y artesanal. Algunos lpulos, por ejemplo el preciado Mittelfruh
Hallertau de Alemania, simplemente no estn disponibles en los canales de suministro de
EE.UU. Otras veces, las versiones de un lpulo cultivado a nivel nacional (Tettnanger o
Saaz, por ejemplo) pueden ser las que estn disponibles al hacer tus compras. Y si la
economa es importante, las variedades nacionales son generalmente menos costosas.
Por ltimo, los cientficos de los lpulos son un poco como los cerveceros caseros
y artesanales en s. Les encanta juguetear y crear. Como resultado, un nmero de
variedades de lpulos nuevos siempre estn siendo evaluadas e introducidas en el
mercado. Algunas de ellas son criadas para emular las caractersticas de un lpulo clsico
europeo. Por ejemplo, cuando el Hallertau Mittelfruh se cultiv en los campos de lpulos
de EE.UU., simplemente no sali como el original en Europa. En consecuencia, tres
nuevos lpulos de EE.UU. Mt. Hood, Liberty y Crystal han sido introducidos ms
estrechamente relacionados con el carcter de este clsico europeo.
Corresponde a los cerveceros caseros y artesanales probar los nuevos lpulos para
ver cmo son. Tienes la oportunidad de utilizarlos para crear nuevos sabores de cerveza e
incluso estilos clsicos. En el curso de la experimentacin, es posible que desees tener en
cuenta tanto las caractersticas cualitativas como cuantitativas del lpulo. Adems,
tendrs que considerar cmo aplicarlo en tu receta. El resto de este captulo trata estas
cuestiones.

Seleccin y uso de los lpulos de sabor y aroma

Tanto el carcter como el grado de sabor y aroma a lpulo producidos en una


cerveza pueden ser controlados por el cervecero. Los puntos de control son la seleccin
de la variedad de lpulo que se utilizar y la determinacin de cmo el lpulo ser
procesado durante la elaboracin. En general, los lpulos de carcter son seleccionados de
entre las variedades de lpulos de bajo cido alfa o los lpulos del tipo noble.19 Las
opciones de tratamiento generalmente requieren de un corto perodo de hervor en el
mosto o de un remojo del lpulo en la cerveza durante la maduracin. Vamos a examinar
los procesos de seleccin y el uso con mayor detalle.

Seleccin

La seleccin del lpulo de aroma es particularmente importante para el cervecero


por el impacto significativo de sabor que la variedad de lpulo elegida pueda tener sobre
el sabor de la cerveza producida.
En general, los lpulos que sern agregados en los ltimos treinta minutos del
hervor son elegidos entre las variedades consideradas como lpulos de aroma. Los
ejemplos tpicos incluyen variedades como el Hallertau, Tettnanger, Saaz, Goldings,
Fuggle, Cascade, y Willamette.
Aunque casi todos estos lpulos han sido seleccionados por los cerveceros para su
uso como lpulos de aroma, ya que producen agradables sabores y aromas en la cerveza,
tambin comparten ciertos rasgos fsicos. Estos rasgos son los siguientes:

Bajo contenido de cido alfa (menos del 5 6 por ciento)


Bajo contenido de aceite mirceno (menos del 50 por ciento del total del aceite)
Bajo contenido de cido alfa cohumulona.
Relacin de cido alfa con cido beta cercano a 1.0
Generalmente caractersticas pobres de almacenamiento.
Generalmente un contenido medio de aceite (0,5 a 1,5 por ciento)
Algunos tambin notan una relacin de humuleno alto respecto al cariofileno, y valores
por encima de 3 supuestamente son necesarios para el estatus de tipo noble.

La manera ms segura de elegir un lpulo apropiado para una cerveza es evaluar


las tradiciones del estilo que ests elaborando. Algunos estilos tienen tradiciones muy
especficas, tales como el uso del Saaz en la Pilseners de Bohemia y del East Kent
Goldings en las pale ales inglesas. En tales casos, el uso de otra variedad de lpulo puede
dar lugar a una cerveza que, aunque agradable, no sera identificable como un ejemplo del
estilo que intentaste hacer.
Otros estilos tienen requisitos menos rigurosos en lo que respecta al carcter del
lpulo. En estos casos, puede ser utilizado casi cualquier lpulo de aroma del pas donde
se origina el estilo. Por ejemplo, en las cervezas alemanas en general, se puede hacer uso
de los lpulos Hallertau, Hersbruck, Tettnanger o Spalt en el acabado. Las reseas del
estilo en la segunda parte de este libro, analizan las variedades de lpulos utilizadas para
cada estilo de cerveza.
Por lo tanto, donde la tradicin existe para guiarte, la seleccin del lpulo puede
ser bastante fcil. Pero cuando es tiempo de experimentar o improvisar, las tradiciones no
tienen sentido. En momentos como ese debes volver a la qumica del lpulo para entender
qu tipo de resultados puedes esperar. Adems, mirar las familias relacionadas de lpulos
puede ser til.
En la primera parte de este captulo, he examinado los aceites de lpulo y sus
relaciones con diversos sabores a lpulo. En esta seccin se presentan datos sobre las
diferentes variedades de lpulo y sus perfiles tpicos de aceite.
Al sustituir una variedad por otra, puede que desees buscar perfiles de aceite que
sean similares. Aunque los lpulos con similares perfiles de aceite no necesariamente
darn perfiles idnticos de sabor, lo ms probable es que produzcan efectos similares. Al
experimentar con un nuevo lpulo puedes comparar su perfil de aceite con el de otros
lpulos que te son familiares para conseguir una comprensin del carcter que este lpulo
puede producir.
Las tablas 10.2 a 10.5 y las figuras 10.2 a 10.3 proporcionan datos de cuarenta y
un variedades de lpulos procedentes de diversas zonas del mundo. Los valores utilizados
en estas tablas y figuras son promedios de cada variedad, basados en datos suministrados
por distribuidores de lpulo y las asociaciones de productores de lpulo.
La tabla 10.2 muestra el aceite total como un porcentaje de la masa total de lpulo
y luego enumera los aceites de lpulo individuales como un porcentaje del aceite total,
ordenados de acuerdo con el porcentaje de aceite desde el ms bajo hasta el ms alto.
Las figuras 10.2 y 10.3 son grficos de barras de los tipos de variedades de lpulo
de acuerdo al porcentaje de contenido de humuleno y mirceno desde el ms bajo al ms
alto. Tambin se muestran las proporciones de otros aceites de lpulo presentes.
Las tablas 10.3 y 10.4 muestran las proporciones de humuleno para el mirceno y
del humuleno para el cariofileno y muestran el equilibrio entre cada conjunto de aceites
que influyen en el sabor para las variedades de lpulo en la lista. La tabla 10.5 enumera
todas las variedades de lpulo con niveles de significativos de farneseno, clasificadas
segn el porcentaje del peso total del lpulo. Las similitudes entre algunas variedades de
aromas conocidos son claras en esta tabla.
A pesar de que estas tablas y figuras proporcionan una serie de elementos
interesantes para comprender el carcter de varios lpulos, no proporcionan informacin
acerca de los sabores florales y ctricos producidos por compuestos como el linalol, el
geraniol, el citral, y as sucesivamente. No he podido encontrar un catlogo publicado de
estos compuestos por variedad de lpulo, pero existen una serie de fuentes parciales.
Desafortunadamente, los datos de estas caractersticas de sabor no son del todo
sencillos. Los niveles tienden a cambiar de ao en ao, incluso en la misma variedad.
Adems, el envejecimiento del lpulo tiende a aumentar la presencia de estos compuestos
en algunos casos, mientras otros disminuyen.20

Cambios en el potencial del lpulo de aroma durante la


maduracin

Foster y Nickerson21 han clasificado veinte variedades de lpulo de acuerdo a la


estabilidad de sus compuestos de aroma durante el envejecimiento. Identificaron cuatro
grupos principales. Dos grupos cambiaron poco durante el envejecimiento: en los lpulos
Kirin, Challenger, y Target los compuestos aromticos comienzan a partir de niveles altos
y se mantienen en niveles altos en el tiempo, en los lpulos Nugget, Cluster, Perle y
Columbus y Olympic los compuestos de aroma son bajos al principio y siguen siendo
bajos en el tiempo.
Los otros dos grupos muestran cambios en el potencial de aroma del lpulo como
resultado del envejecimiento. El primer grupo comienza con altos niveles de estos
compuestos, pero disminuye con el tiempo, en el segundo grupo, los compuestos
aromticos son bajos al principio y en realidad aumentan con el envejecimiento. Los
miembros de estos dos grupos, identificados por Foster y Nickerson, se muestran en la
tabla 10.6.

Los resultados en la tabla 10.6 proporcionan informacin importante sobre el uso


del lpulo. En primer lugar, algunos lpulos en realidad mejoran con el paso del tiempo.
Por lo tanto, el envejecimiento leve de los lpulos puede ser deseable para lograr el mejor
carcter de aroma/sabor. (En los documentos que he revisado, las tcnicas de
envejecimiento que dieron resultados favorables incluyeron 32C (90F) de temperatura
durante diecinueve das, seis meses a temperatura ambiente y refrigeracin durante un
ao.)
En segundo lugar, muchos de los lpulos que mejoran con el envejecimiento son
los tradicionales lpulos de aroma. Este estudio analiz slo veinte variedades de lpulo
y, con la excepcin del Cascade, todos los lpulos de aroma acabaron en el grupo que
mejora con el envejecimiento.
Debo decir que no tengo experiencia con el envejecimiento intencional de
lpulos antes de que sean utilizados. Pero el hecho de que el carcter del lpulo pueda
aumentar con el paso del tiempo est ampliamente documentado y hara una excelente
rea para la experimentacin.22 Adems, puede ayudarnos a entender las diferencias que a
veces se producen cuando se utiliza un lpulo especial en cervezas diferentes y parece
obtener resultados diferentes.
Optes o no por el envejecimiento de tus lpulos, la tabla 10.7 proporciona
informacin til sobre el carcter especiado, floral y ctrico de algunas variedades de
lpulo, tanto en forma fresca como aejada. La figura 10.4 proporciona alguna
informacin acerca de los sabores asociados con un pequeo nmero de variedades de
lpulo. Aunque estos dos estudios permiten la comparacin de slo un nmero limitado
de variedades de lpulo, no hay, por desgracia, estudios ms amplios del carcter del
lpulo disponibles en la literatura cervecera.

Fuente: R.T. Foster y G.B. Nickerson, Changes in Hop Oil Content and Hopiness Potencial (Sigma)
During Hop Aging ASBC Journal 43, Nro. 3 (1985): 127-135
Fuente: T.L. Peppard, S.A. Ramus, C.A. UIT, K.J. Siebert, Correlation of Sensory and Instrumental Data
in Elucidating the Effect of Varietal Differences onHop Flavor in Beer, ASBC Journal 47, Nro. 1 (1988):
18-26
Usos de los lpulos de aroma

Una vez que hayas seleccionado un lpulo de aroma para usarlo en la cerveza,
necesitars tomar decisiones. Tendrs que decidir cmo se agregar el lpulo y cunto vas
a agregar. Empecemos con un vistazo a tus opciones para agregar el lpulo de finalizado
y luego examinar los efectos de sabor que estas opciones pueden tener.
Los cerveceros tienen tres opciones en la adicin de lpulos de aroma/sabor a una
cerveza. Estas incluyen:

Hervor, generalmente durante un perodo corto desde un tiempo tan corto como dos
minutos hasta no ms de treinta minutos.
Remojo, agregndolos a la olla luego de que hervor haya terminado o por medio del uso
de refuerzo de lpulo (hopback) o pasndolo por un recipiente colector, cuando el mosto
est caliente pasndolo por una cama de lpulos.
Dry hopping, cuando los lpulos son agregados a la cerveza durante la fermentacin o la
maduracin.

Cada una de estas tcnicas produce un sabor y un aroma diferentes en la cerveza


terminada. Adems, la duracin del tiempo que el cervecero elige para el hervor (o el dry
hopping) tambin afectar el sabor obtenido.
Los efectos de las adiciones de lpulo a travs de estas tcnicas se pueden detectar
tanto en el sabor como en el aroma a lpulo. Para producir un aroma a lpulo pronunciado
generalmente se requiere del dry hopping, o el uso de grandes cantidades de lpulo en
remojo. El lpulo que se hierve por lo general tiene un mayor impacto en el sabor y
produce ms bien poco aroma, especialmente al aumentar el tiempo del hervor. Adems,
a pesar de que treinta minutos es un tradicional punto de corte para el lpulo de sabor,
muchos lpulos aportarn caractersticas detectables de sabor aun cuando hierva durante
sesenta minutos o ms.
La investigacin sobre el lpulo indica que los sabores producidos por el dry
hopping son muy diferentes de los que resultan de la adicin durante el hervor.23 Las
ltimas adiciones de lpulo han sido caracterizadas como adiciones ms florales,
fragantes y con menos carcter a csped que las del dry hopping. Otros estudios utilizan
una terminologa diferente, indicando que las cervezas lupulizadas con ltimas adiciones
muestran carcter ms frutado y a ster y frutado ctrico que sus contrapartes
lupulizadas con dry hopping.24 Generalmente, el sabor proveniente del dry hopping es
ms parecido al de lpulo fresco que al de una ltima adicin, y la cerveza con dry
hopping puede ser ms especiada o resinosa.25
Las razones de estas diferencias se relacionan con la qumica del aceite del lpulo
y la elaboracin de la cerveza. Muchos componentes del aceite del lpulo son altamente
voltiles, lo que significa que se vaporizan a temperaturas bajas y sern expulsados
durante el hervor26. Excepto cuando es empleado el dry hopping, la mayora de los
compuestos nativos del aceite del lpulo no se encuentra en la cerveza terminada.27 Por lo
tanto, los tiempos de hervor muy cortos, el remojo, y el dry hopping sirven para aumentar
la cantidad de componentes de aceite de lpulos frescos que aparecen en el mosto y la
cerveza posterior.28
Aunque los aceites frescos se pueden perder durante el hervor, otros compuestos
activos de sabor no encontrados en los lpulos frescos se forman durante el hervor. Esto
se produce cuando los componentes del aceite se someten a la oxidacin y a otros
cambios durante el hervor para crear nuevos compuestos de sabor.29 Los estudios han
encontrado que los productos de oxidacin que producen sabores de lpulo especiados
son bien extrados en el mosto durante el hervor.30 Adems, la formacin de compuestos
florales como el linalol (y sus xidos) y el geraniol estn acelerados durante el hervor31, y
estos compuestos sobreviven bien en el producto finalizado32. Por lo tanto, las diferencias
entre el dry hopping y las adiciones finales de lpulo surgen no slo de la prdida de
compuestos voltiles, sino tambin de la creacin de nuevos sabores.
Desafortunadamente, los resultados de las adiciones finales de lpulo pueden ser
un poco inconsistentes. Ya has visto que la composicin de los cambios de aceites
esenciales a travs del tiempo con muchos lpulos y que la cantidad de aceite varan de
ao en ao, incluso en la misma variedad de lpulo. Adems, los compuestos del lpulo
pueden ser lavados por el vapor del hervor y el CO2 que se escapa durante la
fermentacin. Como resultado, cualquier cambio en la tasa de evaporacin o la
temperatura de fermentacin puede afectar el carcter del lpulo en la cerveza
terminada.33
Para lograr un sabor y aroma ptimos con las adiciones de lpulo, los lpulos
enteros parecen ser ms deseables que los pellets. Los datos muestran que el contenido de
aceite del lpulo en pellets disminuye drsticamente, incluso durante el almacenamiento a
temperaturas inferiores a 0C (32F)34. Adems, la molienda y la pelletizacin pueden
oxidar los aceites del lpulo.35 Esta oxidacin puede proporcionar un poquito de esa
cualidad de envejecimiento tratada anteriormente y puede ser una ventaja si lo tienes en
cuenta en tu pensamiento.
Por ltimo, por supuesto, los compuestos del aceite del lpulo (incluyendo todos
los productos de la oxidacin) parecen disminuir en algunos casos drsticamente en
la cerveza embotellada almacenada a temperatura ambiente.36 Los datos sobre cervezas
almacenadas durante dos meses mostraron que los compuestos florales como el linalol y
el geraniol slo disminuyeron ligeramente (de 11 a 12 por ciento), mientras que los
compuestos herbales y especiados humulenol II y diepxido humuleno A cay
estrepitosamente (66 a 84 por ciento).37
Desde un punto de vista prctico, lo que todo esto significa es que cada adicin de
lpulos diferente tendr un efecto diferente en el sabor del producto terminado. Parte de la
diversin de la elaboracin de cerveza es experimentar con estas tcnicas diferentes para
ver cules, con qu lpulos, proporcionan el carcter que ms quieres en tu cerveza
terminada.
Si deseas aroma a lpulo, definitivamente debers hacer algo de dry hopping.
Recomiendo la adicin del lpulo no a la fermentacin primaria, sino a la fermentacin
secundaria o al recipiente para servir. Esto tiene varios efectos. En primer lugar, el lpulo
en el fermentador primario, en especial el lpulo entero, tiende a hacer un gran lo. Si se
utiliza un sistema de escape de CO2 del tipo blowoff, se tapar con el lpulo, y lo ms
probable es que termines con un chorro de cerveza en el cielo raso y en muchos pies
cuadrados alrededor. Adems, si intentas reinocular la levadura, estar llena de restos de
lpulo.
En segundo lugar, los lpulos sin hervir transportan bacterias, levaduras salvajes,
y otros organismos no deseados en la cerveza.38 Al aadir el lpulo despus de la
fermentacin primaria, ya has permitido la formacin de alcohol en la cerveza para
ayudar a combatir estos contaminantes. As, el estudio de esta prctica llega a la
conclusin de que es microbiolgicamente segura, sobre todo despus de tres das de
fermentacin.
Para la creacin de sabor a lpulo, puedes comenzar con un simple hervor de
cinco minutos y trabajar a partir de all. Mis recetas favoritas (me encanta el sabor a
lpulo) suelen incluir tres o incluso cuatro adiciones de lpulo en los ltimos veinte
minutos del hervor.
Por ltimo, tienes la opcin del remojo. No se ha tratado mucho en la literatura,
pero parece que proporciona resultados que son ms parecidos a los del dry hopping que
al hervor durante cinco minutos o ms. Dado que el mosto no est hirviendo durante el
remojo, se pierden menos compuestos voltiles y se formarn menos de los compuestos
aromticos derivados del hervor. En resumen, el remojo proporciona una manera de
conseguir algn carcter sin los desafos del proceso del dry hopping.

Consideraciones cuantitativas

En trminos realistas, los cerveceros pequeos tienen pocas herramientas para


predecir la cantidad de aroma o el sabor de lpulo que se obtendrn en una cerveza
terminada. Ni el aceite ni los cidos alfa del lpulo como un porcentaje del peso del
lpulo han demostrado proporcionar un control efectivo.
Un nmero de sistemas ms sofisticados ha sido propuesto, pero la mayora estn
basados en tcnicas de cromatografa costosas que no estarn en el corto tiempo al
alcance del cervecero artesanal.40
Si realmente quieres tener el control del carcter del lpulo de ltima adicin, la
nica solucin analizada en la literatura que se puede conseguir sin un anlisis
instrumental costoso es el uso de extractos de lpulo.41 Estos extractos (diferentes de los
extractos de cido alfa isomerizados) contienen los compuestos de sabor y aroma de las
variedades especficas de lpulo en forma lquida concentrada. Puedes agregarlos a gusto
en una cerveza terminada y luego reproducir los resultados en el futuro basado en la
concentracin de aceites de extracto de aceite de lpulo por galn de cerveza. Por
supuesto, estos extractos son un poco caros, y no creo que sean tan divertidos de usar.
Pocos cerveceros artesanales que se precien de serlo seran sorprendidos usando esto para
otra cosa que la experimentacin.
Ms all de esto, tendrs que conformarte con estimaciones que se basen en tu
propia experiencia y el xito de los dems. Generalmente, un batch de 5 galones (19
litros) de cerveza requiere adiciones finales de lpulo a la olla de hervor en cantidades
que varan de 0.25 onza (7 gramos) a 1 onza (28 gramos) por adicin. Las cantidades para
el dry hopping pueden ser ms altas, digamos 1 (28 gramos) a 2 onzas (56 gramos) por
cada 5 galones. Cada uno de los captulos de estilo en la segunda parte de este libro
contiene datos sobre la cantidad promedio de estas adiciones en las frmulas de xito.
Si estas cantidades no te dan el impacto suficiente, haz ms adiciones. Si la
adicin de 0.5 onzas (14 gramos) a los cinco minutos no te da el nivel de intensidad que
estabas buscando, intenta utilizar una onza completa la prxima vez. Si el sabor no era el
que queras, tal vez deberas agregar 0,5 onzas a los veinte minutos tambin. Si estos no
lo logran, tal vez necesites tambin otra adicin a los diez minutos. Como mencion
anteriormente, tres, cuatro, quiz incluso cinco adiciones de lpulo se pueden hacer para
el sabor y el aroma.
11. Caractersticas de las variedades de
lpulo

Alsace: lpulos cultivados en el rea de Alsacia de Francia; pueden ser tanto el


Strisselspalt como una cepa llamada Elsasser. A veces es usado por los grandes
cerveceros pero no es usualmente visto en el mercado de los Estados Unidos.
Aquila: variedad de nivel medio de cido alfa previamente cultivada en los
Estados Unidos, pero a partir de 1994 este lpulo ya no est en produccin.
Banner: variedad de nivel medio de cido alfa de los Estados Unidos con una
produccin rpidamente declinante.
Bramling Cross: considerado un lpulo de aroma, esta variedad inglesa fue criada
como un reemplazo para el Goldings y fue muy popular en un momento en el Reino
Unido. Poco ms se sabe acerca de este lpulo.
Brewer's Gold: una vieja variedad, dada a conocer en 1934. Es intercambiable con
el Bullion y tiene una composicin qumica casi idntica. Al igual que el Bullion, carece
de estabilidad en el almacenamiento. Buena estirpe de crianza: fue un padre para el
Galena. Es altamente amargo y no se recomienda para aplicaciones de sabor o aroma.
Bullion: hermano del Brewer's Gold del Wye College de la Universidad de
Londres. Dado a conocer en 1938, es una cruza de Goldings con lpulos estadounidenses
y es muy diferente del Goldings. Altamente amargo, no se recomienda para aplicaciones
de sabor o aroma. Fue muy popular, aunque ha experimentado un descenso desde finales
de los aos 70s. Las resinas blandas presentan una pobre estabilidad: a pesar de su aroma
puede ser aromtico y agradable en la parra, se vuelve spero y pungente poco despus de
la cosecha.
Cascade: dado a conocer en 1972, incluida su reproduccin cruzada con el
Fuggle. Se mantiene pobremente y requiere de almacenamiento en fro inmediatamente
despus de embalarse. Aunque burdo en comparacin con los lpulos de aroma
europeos, ofrece sabores muy agradables especiados, ctricos, frutados, en las cervezas.
La cerveza Anchor Liberty Ale est hecha exclusivamente con este lpulo. Puede impartir
un sabor a pomelo, especialmente cuando envejeci antes de su uso. Un estudio de gustos
valor al Cascade ms alto que las variedades importadas Saaz, Hallertau, y Hersbruck
para los sabores ctricos y frutados y lo coloc cerca de los otros tres para el sabor
fragante/floral.1
Centennial: una cruza del Brewer's Gold y una variedad desconocida para
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Es un lpulo medio en cido alfa
con un carcter de aroma floral de ctricos.
Challenger (ingls): segundo lpulo ms popular de Gran Bretaa de la dcada
del 90, tiene fama de ofrecer buen aroma y se emplea en todas las etapas de elaboracin
de la cerveza, incluyendo el dry hopping. Tiene niveles moderados de cido alfa. Lanzado
en 1968, es una cruza del Northern Brewer con cepas resistentes a las enfermedades.
Chinook: generado a partir del Brewer's Gold, una variedad del Goldings y de
lpulos silvestres, esta variedad tiene un carcter distinto en todas las aplicaciones. Le
encuentro carcter a pino y resinoso, incluso cuando se hierve durante sesenta minutos.
Como resultado de este carcter distintivo, algunas personas no utilizarn este lpulo para
todo propsito. El amargor tiende hacia el lado spero, y en aplicaciones de sabor y aroma
es definitivamente abrumador. Yo recomendara experimentar con este lpulo en un batch
de cerveza cuidadosamente controlado antes de utilizarlo para producir una cerveza de
show.
Cluster: alguna vez fue el lpulo dominante de EE.UU., se cree que es la variedad
ms antigua de Amrica que todava se cultiva. Probablemente derivado de lpulos
americanos nativos o tal vez una cruza con variedades europeas tradas por los colonos.
Tiene algunas caractersticas atractivas. Nunca he utilizado este lpulo. Y no veo la
motivacin para hacerlo!
Columbus: una nueva variedad de lpulo sper cido alfa, con niveles informados
en el rango del 14 al 16 por ciento. No hay informacin cualitativa disponible en el
momento de la publicacin. Las proporciones de aceite son tpicas del lpulo alto en
contenido de cido alfa.
Columbia: un lpulo de uso general con un suave sabor ingls.
Comet: cruza de una antigua variedad inglesa llamada Sunshine y un lpulo
salvaje masculino, que tiene un aroma pungente americano salvaje. Algunas fuentes lo
ponen en la lista como no recomendado. Necesito decir ms?
Cristal: un triploide desarrollado del Hallertau alemn con contribuciones de
Cascade, de Brewer's Gold, y otros. Cuenta con un carcter florido, perfumado que
complementa a las lagers plidas.
East Kent Goldings (Inglaterra): un buen lpulo de aroma ingls que en general
se prefiere ms que el Fuggle para el finalizado y el dry hopping. La cepa Golding ha
existido por ms de 200 aos y ha contribuido al carcter de varias otras variedades de
lpulo.
Eroica: lanzado en 1980, este es un hermano del Galena. Su aroma es mejor que
el de algunos lpulos altos en cido alfa, pero se recomienda slo para aplicaciones de
amargor, especialmente para las ales inglesas. Sus propiedades de almacenamiento son
similares al lpulo Talismn, mejor que el Bullion, no tan estable como el Galena o el
Clusters.
Fuggle: esta variedad ha estado en los Estados Unidos desde la segunda mitad de
la dcada de 1800s. Su aroma se describe como pronunciado, algo especiado y no
pungente. Es normal que tenga algunas semillas en el cono. Cuando es embalado, estos
lpulos se almacenan bastante bien.
Fuggle (ingls): uno de los lpulos ms populares de Gran Bretaa, esta variedad
ha sido extensamente utilizada para el finalizado y el aroma de las ales oscuras. Su
produccin en el Reino Unido ha disminuido del 80 al 10 por ciento del total del cultivo
de lpulo desde 1950.
Galena: este fue el primer lpulo de cido alfa premium cultivado comercialmente
desarrollado en los Estados Unidos. Lanzado en 1972, en 1985 fue el segundo ms
cultivado. Desarrollado a partir de la polinizacin abierta del Brewer's Gold. Tiene buenas
propiedades de almacenamiento y se dice que tiene un sabor ingls que puede ser
pungente y muy amargo.
Hallertau Hersbruck (alemn): lpulo alemn de aroma con un poco de carcter
especiado, algo floral. Se estima ligeramente superior al Hallertau o al Saaz para el sabor
ctrico y frutado, ligeramente inferior para el carcter herbal y especiado.2
Hallertau Mittelfruh (alemn): algunos lo consideran el rey de todos los lpulos,
el ms noble de los lpulos de tipo noble. Utilizado en las Pilseners de estilo alemn
para impartir el sabor refinado, el sabor y aroma a lpulo de alta calidad que necesitan.
Est en declive debido a problemas de cultivo y pronto ser sustituido por nuevas
variedades de aroma alemanas como el Hallertau Tradition. Los intentos de cultivarlo en
los Estados Unidos se han visto frustrados por su bajo rendimiento. Es rara vez visto en
las cervezas caseras. Ha sido altamente calificado en sus caractersticas herbales,
especiadas y sus caractersticas de lpulo europeo en las pruebas de degustacin de
lpulos.3
Hallertau Tradition (alemn): un descendiente del Hallertau Mittelfruh, que fue
criado para resistir a las enfermedades. Lanzado en 1991, parece que se encuentra en
plena expansin en las zonas de cultivo de Alemania donde se puede sustituir al menos
parcialmente al Mittelfruh y al Hersbruck. Demasiado reciente para su anlisis cualitativo.
Hallertau (U.S.): una variedad de lpulo alemn del tipo noble cultivado en los
Estados Unidos. No es el mismo que las versiones europeas, pero es bastante limpio y
neutral con algunas caractersticas especiadas y florales.
Hersbrucker (Estados Unidos): la misma variedad que la cultivada en Alemania.
Huller Bitterer: un lpulo alemn de amargor raramente visto en los canales de
distribucin de Estados Unidos.
Liberty: un lpulo de aroma generado a partir del Hallertau Mittelfruh y lanzado
en los Estados Unidos en 1991. Los reportes iniciales sealan que tiene un excelente
aroma parecido en carcter a los buenos lpulos alemanes.
Lublin (polaco): un lpulo de aroma fino a veces mencionado en la misma
fragancia con el Saaz, del que fue criado. Cumple con los criterios tcnicos para un lpulo
del tipo noble. No estaba disponible en Occidente antes de la apertura del la cortina de
hierro y sigue siendo rara vez visto en los Estados Unidos.
Magnum: un lpulo alemn cultivado en un creciente nmero de acres de la
regin de Hallertauer.
Mt. Hood: un lpulo relativamente nuevo, fue lanzado en los Estados Unidos en
1989, criado a partir de plntulas del Hallertau alemn. Parecido en sabor y aroma al
Hallertau y Hersbrucker alemanes, est ganando popularidad en las cervezas lagers de
estilo alemn elaboradas por las microcerveceras en Estados Unidos.
Northdown (ingls): un derivado del Northern Brewer con buen sabor y aroma,
que lo ha sustituido en muchas aplicaciones en Gran Bretaa, y se dice que es utilizado en
todo el proceso de elaboracin, incluyendo el dry hopping (segn la Campaign for Real
Ale, o CAMRA = Campaa a favor de la autntica ale).
Northern Brewer: un lpulo de medio a alto contenido de cido alfa cultivado en
la actualidad principalmente en Alemania. Este fue primeramente un lpulo hbrido
desarrollado en el Reino Unido como una buena variedad para uso general. Tiene un
perfil aromtico aceptable. Al parecer es el nico lpulo utilizado en la cerveza Anchor
Steam.
Nugget: una cruza entre el Brewer's Gold (5/8), el East Kent Goldings (1/16), y el
Bavarian (1/32). Tiene buenas propiedades de almacenamientos y un marcado amargor
pero poco ms para recomendarlo.
Olympic: lanzado en 1983, es una cruza del Brewer's Gold (3/4), el Fuggle (3/32),
el East Kent goldings (1/16) y el Bavarian (1/32). Extremadamente amargo.
Orion: un lpulo amargo de contenido medio de cido alfa con buena cualidad
para el amargor.
Omega (ingls): un lpulo de amargor que fue introducido en la mitad de la
dcada del 80. Usado por la compaa cervecera Courage en algunas recetas.
Perle (alemn): una cruza del Northern Brewer con otras variedades con ms
cido alfa que las variedades alemanas pero de aroma similar al europeo. Segn Miller,
de excelente sabor, aroma no tan bueno como el Hallertau, pero igualmente bueno.
Recomendado para todas las lager, excepto para la Pilsener.4
Pride of Ringwood (australiano): una cruza entre el lpulo salvaje de Tasmania y
el lpulo ingls Pride of Kent. Tiene niveles de cido alfa relativamente altos y es
razonablemente estable durante el almacenamiento pero considerado pobre en aroma.
Lanzado en 1965, en cuyo momento fue el lpulo con ms contenido de cido alfa del
mundo. Ha representado el 90 por ciento de la cosecha de Australia y est asociado con la
conocida cerveza lager Foster.
Progress (ingls): dado a conocer en 1966 como un reemplazo tolerante al
marchitamiento del Fuggle generado a partir del Whitbreads Golding Variety. Es un
lpulo de aroma que est perdiendo rpidamente popularidad y en vas de desaparicin;
lanzado poco antes de que los cerveceros comenzaran a poner mayor nfasis en los
lpulos con alto contenido en cido alfa.
Saaz (checo): un verdadero lpulo del tipo noble en el libro de todos. Un buen
lpulo de aroma y sabor. El lpulo prototipo de las Pilseners. Las pruebas de degustacin
lo clasifican ms alto que otras variedades europeas y americanas para sabores herbales,
especiados y europeos, pero ms bajo que otras variedades de lpulo de aroma para
carcter ctrico.5
Spalt (alemn): un lpulo de aroma fino alemn que algunos llaman noble. El
Spalt Spalter est algo en declive, pero otras variedades como Spalt Select estn tomando
su lugar. Tiene un aroma muy delicado, fino. No se ve a menudo en los canales de
cervezas caseras de Estados Unidos, pero se lo puede conseguir. Una buena adicin para
una lager americana.
Spalt (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania, aunque
se puede esperar que haya algunas diferencias debido a las condiciones de cultivo.
Spalt Select (alemn): lanzado en 1991, generado para emular al carcter fino del
Saaz, el Tettnanger y el Spalt. Es demasiado pronto para cualquier informacin relevante
que est disponible.
Strisselspalt (francs): el principal lpulo de aroma de la zona francesa de
Alsacia, cerca de Estrasburgo. Muy aceptado como un buen lpulo de aroma en todo el
mundo, es parecido al Hersbruck en perfil, pero es preferido por algunas cerveceras. Rara
vez se ve en los canales de cervecera casera en Estados Unidos.
Styrian Goldings (esloveno): criado a partir del lpulo Fuggles ingls, es una
variedad de aroma conocida de la antigua Yugoslavia. Tiene un sabor y aroma ms
intenso que el lpulo alemn. Se puede encontrar tanto en cervezas lagers como en
cervezas ales.
Talisman: un lpulo de amargor emparentado con el Cluster pero con un carcter
de aroma un poco mejor. Lanzado en 1965.
Target (ingls): un importante lpulo britnico con alto contenido de cido alfa
que cuenta con el 40 por ciento del cultivo del Reino Unido. Recomendado slo para
amargor.
Tettnanger (alemn): un lpulo alemn del tipo noble, provee un buen carcter
que incluye una mezcla singular de caractersticas especiadas, herbales y florales.
Tettnanger (Estados Unidos): la misma variedad que es cultivada en Alemania
pero con algunas diferencias en el carcter.
Whitbread Golding Variety: un lpulo hbrido de aroma que es clasificado como
un sustituto del Fuggle. No es visto en los Estados Unidos.
Willamette (Estados Unidos): cultivado a partir del Fuggles en los Estados Unidos
y lanzado en 1976. Provee una alternativa cultivada en Norteamrica a los lpulos de
aroma ingleses. Sin semillas.
Yeoman (ingls): introducido en 1980, parecido al Target con aroma ms suave.
Considerado como lpulo de amargor, apropiado para las lagers.
Zenith (ingls): considerado un lpulo de amargor, an cuando es alto en aceites
con un aroma bastante bueno (segn la Campaign for Real Ale). Es raramente usado en
la cervecera comercial y no es visto en los Estados Unidos.
12. Levadura y fermentacin

No es exagerado decir que la levadura hace la cerveza. El fruto de tu trabajo de


elaboracin, despus de todo, slo es el mosto antes de que la levadura se ponga a
trabajar. Ms importante an, la levadura en particular que elijas para agregar al mosto
determinar cmo ser el sabor de tu cerveza tanto como cualquier otro ingrediente que
uses.
Escptico? La prxima vez que elabores separa un galn del resto de tu mosto
terminado. Inocula ese galn con una levadura diferente de la utilizada en tu fermentacin
principal. Para divertirte an ms, divide el batch completo en cinco batches de 1 galn e
inocula cada uno con una levadura diferente. Creme, te sorprenders de las diferencias.
Desde hace varios aos he ayudado a organizar un concurso donde le damos a
alrededor de dos docenas de cerveceros un kit fijo de ingredientes para elaborar una
cerveza. Incluye la malta y el lpulo,1 pero el cervecero tiene que elegir la levadura. Y
adivinen qu? No hay dos cervezas que sean ni remotamente similares.
Aunque incluso los mayores cerveceros vayan a comprar la misma malta que usen
sus competidores, nunca se les ocurrira utilizar la misma levadura. De hecho, protegen su
cepa de levadura, como si se tratara de un fabuloso diamante. Incluso algunos cerveceros
artesanales han adquirido o desarrollado cepas nicas que no estn dispuestos a
compartir con los dems.
Al mismo tiempo, puede ser ridculamente fcil conseguir una nueva levadura de
cerveza. Puedes comprar la levadura seca o lquido de por lo menos media docena de
diferentes proveedores, muchos de los cuales ofrecen ms de una docena de alternativas.
Estas fuentes individuales, presentan muchas levaduras ale, lagers, de trigo, belgas,
lambics, de vino, de champn y de hidromiel, as como otros microorganismos que
fermentan el mosto. (El nico inconveniente de estas fuentes es que la cantidad de
levadura suministrada rara vez es adecuada para la fermentacin de un batch de 5 galones
de cerveza casera y mucho menos un batch comercial de 10 barriles. Ms sobre esto
cuando hable de los volmenes de inoculacin.)
Y puedes colectar y hacer crecer tu propia levadura. Pescndola desde el fondo de
una botella de cerveza acondicionada a menudo se produce un hallazgo interesante. O
puedes conocer a uno de los cerveceros caseros serios que han desarrollado un banco de
levadura con decenas de cepas.
El fondo es ste: la levadura hace que la cerveza terminada sea lo que es, y hay
muchas opciones para elegir.
Dos factores hacen que la identificacin de la levadura sea un poco confusa. En
primer lugar, la levadura no lleva etiquetas de nombres, y en segundo lugar, cambian.
A diferencia del lpulo o de la malta, que a menudo se puede identificar slo por
la evaluacin sensorial bsica, las diferentes cepas de levadura son difciles de distinguir
unas de otras sin tcnicas sofisticadas como el mapeo de cromosomas.2 Incluso las
tcnicas de laboratorio bsicas, como el cultivo de levadura en placas o el examen bajo el
microscopio, a menudo no permiten distinguir entre dos levaduras ale o dos levaduras
lager.
Esta dificultad en la identificacin de las cepas de levadura crea una serie de
problemas para los cerveceros. Si tienes ms de una levadura en tu cervecera, tienes que
mantenerlas estrictamente separadas y etiquetadas con cuidado. Cualquier confusin o
contaminacin dar lugar a resultados inesperados en el sabor de la cerveza terminada.
Si vuelves a utilizar la misma levadura durante un largo perodo, su carcter
propio puede cambiar. Esto se debe a que las condiciones de fermentacin, cosecha y
almacenamiento ejercen presiones de seleccin sobre la levadura.3 Los miembros
especficos de la cepa al igual que las condiciones son sometidas a la voluntad de crecer,
mientras otras mueren. Como resultado, puedes terminar con una poblacin que es muy
diferente a aquella con la que empezaste.
Como resultado de estos cambios, dos cultivos de levadura que se supone que sean
los mismos pueden producir resultados diferentes. Djame darte un ejemplo.
En un momento me decid a hacer una buena weizen. La clave, lo saba, estaba
tanto en la levadura como en la propia receta. Con el fin de evaluar las levaduras weizen
disponibles, decid hacer 10 galones (38 litros) de mosto, que divid en varios batches,
que inoculara con diferentes levaduras weizen.
Consegu tres levaduras diferentes dos de diferentes proveedores comerciales y
otra de un banco de levaduras. Luego consult a un ranchero de levaduras amistoso del
medio oeste para ver lo que saba acerca de las cepas individuales. l estaba familiarizado
con cada una de ellas y crea que todas haban llegado desde el mismo cultivo de levadura
alemana weizen pura. Ante esta noticia, cambi una de las tres levaduras por una
alternativa y continu con la prueba.
Habida cuenta de lo que haba dicho, yo estaba seguro de que dos de los tres
batches tendran el mismo sabor. Los resultados finales, sin embargo resultaron ser ms
diferentes de lo que poda haber imaginado. Las dos levaduras que se supona que eran la
misma dieron resultados notablemente diferentes. (No es sorprendente que la tercera
levadura fuese bastante diferente respecto a cualquiera del par supuestamente
emparejado.) Aunque hay varias explicaciones posibles para este fenmeno, parece
probable que estas dos muestras haban sido objeto de algunos cambios de carcter en
algn punto entre su origen comn y mi cervecera del stano.4
De este ejemplo se puede ver que hasta que conozcas el carcter de una levadura,
es difcil predecir exactamente cmo ser el gusto de la cerveza resultante.
Afortunadamente, hay una buena cantidad de datos disponibles en las levaduras que
pueden ayudarte en el proceso de formulacin de la receta.
En el resto de este captulo veo dos aspectos del carcter de la levadura, que
incluyen tanto los factores cualitativos como cuantitativos. En primer lugar, voy a buscar
los parmetros del carcter de la levadura que son comnmente tratados y proporcionar
una visin general de las cepas de levadura disponibles. Luego considero los factores que
afectan el desempeo de la levadura y que por lo tanto afectan el sabor de una cerveza.
Tambin tratar cmo determinar la cantidad de levadura que debes inocular en tu mosto.

Caractersticas y cepas de la levadura

Cuando los cerveceros consideran la levadura, estudian normalmente un puado


de parmetros. Estos parmetros ayudan a decidir qu levadura seleccionar para un uso
especfico. Adems, ayudan a informar al cervecero cmo debera ser el manejo de la
levadura durante la fermentacin. En los prrafos siguientes, he organizado cinco
parmetros en su orden de importancia para el proceso de formulacin de la receta.
Vamos a revisarlos y tener una idea de cada uno.

1. Tipo: las levaduras para elaboracin de cerveza se suelen dividir en tres grupos ale,
lagers y weizen. Los miembros de cada grupo se relacionan tanto en trminos de su
rendimiento real como en trminos de su estructura gentica.5 Tambin hay un nmero
creciente de fermentadores del mosto no Saccharomyces disponibles en el mercado. La
seleccin del tipo es el primer criterio que debe aplicarse para decidir sobre una levadura.

2. Carcter del sabor: como se mencion anteriormente, las distintas cepas de levadura
dentro del mismo tipo producen perfiles de sabor muy diferentes. Dependiendo de la
levadura, la cerveza resultante puede ser maltosa, frutada a lpulo, como a azufre, a
madera, a minerales, dulce, seca, neutral o limpia. Saber qu esperar de la cepa que
seleccionas es importante para entender la cerveza terminada.

3. Atenuacin: esta es la medida en que la levadura fermenta los azcares en el mosto.


Para cualquier combinacin especfica de los azcares del mosto, cada cepa muestra un
grado caracterstico de la fermentacin. Algunos estilos de cerveza requieren de una
atenuacin mayor o menor que la atenuacin normal. Aunque se pueden encontrar los
datos dados en porcentajes, por lo general es suficiente conocer este rasgo en trminos
generales, tales como baja, media o alta.

4. Temperatura ptima de fermentacin: esta indica la temperatura que debe ser


alcanzada durante la fermentacin. Si ests planeando fermentar en condiciones
ambientales en tu casa, es mejor saber si la levadura que ests considerando slo trabaja
de manera ptima a 17C (62F).

5. Floculacin: la floculacin es la aglutinacin de clulas de levadura en grupos


similares a racimos de uvas cerca del final de la fermentacin. Debido a que los grupos
grandes se depositan en el fondo del fermentador ms rpido que las clulas individuales
de levadura, el grado de floculacin determina cun rpido se aclarar la cerveza. La
levadura altamente floculante se asienta rpidamente y produce un buen producto claro.
Aunque yo no recuerdo haber usado esto como un criterio de seleccin, es bueno saber a
qu atenerse. Cervezas con levadura de baja floculacin puede tener que ser filtradas para
obtenerlas con claridad.

Las cepas comunes de levadura para cervecera

En base a los parmetros tpicos de la levadura, puedes comenzar a caracterizar las


diferentes cepas de levadura a disposicin de los cerveceros. He dividido los tipos ale y
lager en un nmero de cepas que estn comnmente disponibles. Al hacer esto, he tratado
de evitar el uso de las etiquetas comerciales de un solo proveedor. En algunas ocasiones
me encontr con que dos proveedores utilizan el mismo nombre para levaduras muy
diferentes. Para saber cmo comparar estas cepas con las ofertas de tu proveedor favorito,
en estos perfiles.
Levaduras Ale

Las levaduras ale son probablemente las productoras de la cerveza original


utilizadas por las personas durante ms de cinco milenios. Ellas fermentan a temperaturas
ms clidas que las levaduras lager y tienden a acumularse en la parte superior de la
fermentacin y por lo tanto llamadas levaduras de fermentacin superior. Gracias a la
larga tradicin de elaboracin de cervezas ale, hay una gran variedad disponible de estas
levaduras.

Americana: produce un carcter limpio, suave, a veces descripto como neutro. La clsica
levadura americana fermenta bien incluso a temperaturas de hasta casi 13C. (55F). La
atenuacin media es tpica. La floculacin es de baja a media. Es generalmente
considerada como una levadura de uso mltiple.

Belga: las levaduras pertenecientes a esta descripcin generalmente producen un sabor a


fruta bastante alto, caracteres a steres que pueden incluir algunas notas fenlicas o a
clavo de olor. A menudo tienen una alta tolerancia al alcohol. Tanto en la atenuacin
como en la floculacin son de media-alta. Las levaduras belgas a veces son etiquetados
como de abada o trapenses.

Britnica: en la actualidad hay disponibles ms de una docena de levaduras ale


britnicas. Alrededor de la mitad parece encajar en algn subgrupo definible, y las otras
son nicas. Tendrs que estudiar y experimentar para encontrar la que ms te guste, pero
mi agrupacin general por lo menos te dar una idea de las diferentes caractersticas que
probablemente encuentres.
Ejemplos de los primeros dos grupos se encontrarn bajo aquellos nombres, pero
las otras se venden bajo las variaciones del nombre British Ale (Ale Britnica), a menudo
distinguidas slo por un nmero de tem.

Whitbread: es una levadura cida, fresca, limpia, bien equilibrada, de rpido inicio. Su
fermentacin es ptima a los 21C (70F), pero es tolerante con temperaturas ms fras.
Tiene atenuacin y floculacin media.
London: producen un carcter mineral con leve diacetl o notas a madera, una impresin
cida/fresca. Les gusta fermentar entre los 18 a 20C (65 a 68F).
Woody: levaduras de baja atenuacin; producen sabores a madera o similares al roble
como parte de un perfil general de maltas complejo.
Full-bodied: levaduras que proveen un balance de frutosidad ale clsica y son conocidas
por su carcter bien redondeado y de pleno cuerpo.
Classic: levaduras clsicas, algunas de las cuales proceden de las viejas cerveceras
clsicas inglesas, producen un producto limpio y bien equilibrado con algunos steres
frutados.
Scottish: levadura que provee un acento maltoso con baja atenuacin y que fermenta a
temperaturas tan bajas como los 13C (55F) para simular las prcticas de fermentacin
fras de los cerveceros escoceses.

Canadiense: proporciona un final limpio, levemente frutado, complejo. Es de atenuacin


y floculacin alta y produce cervezas de cuerpo liviano. Buena para las cervezas ms
livianas, incluyendo la cream ale, la bitter e incluso la pale ale.

Alemana: dos cepas muy diferentes de levadura pueden encontrarse entre las que se
describen como levaduras alemanas. Una da un resultado muy seco, limpio, mientras que
la otra da un producto mucho ms dulce, ms maltoso.

La cepa seca fermenta seca y fresca, dejando un sabor complejo pero suave. Produce
una espuma extremadamente fragosa y fermenta muy por debajo de los 13C (55F). La
floculacin es alta y la atenuacin es de media a alta. Es descripta por algunos como una
vieja levadura ale alemana, y muchos la utilizan para cervezas alt.
La cepa dulce produce un cuerpo pleno, sabor complejo y dulzor especiado. Tiene
atenuacin de baja a media y floculacin alta. Su temperatura ptima de fermentacin es
de 20 a 21C (68 a 70F). A menudo se describe como una levadura de cerveza alt, pero
el nivel de atenuacin previsto es demasiado bajo para el estilo.

Kolsch: la buena atenuacin le da a las cervezas fermentadas con este tipo de levadura un
acabado ntido y limpio. El carcter de malta llega bien, y algn carcter con sabor a fruta
suele ser evidente. Puede fermentar a temperaturas tan bajas como cerca de los 12C
(50F).
Irish: dos de las tres levaduras que se encuentran en esta descripcin fueron levaduras
muy atenuativas destinadas a la produccin de una clsica dry stout irlandesa. Un tercer
ejemplo, aunque es actualmente ms popular, es de atenuacin muy baja que es
ampliamente recomendada para las cervezas oscuras, como la mayora de las cervezas
stouts. Las notas ligeras a madera o a diacetl son comunes con ambas cepas. Las buenas
stouts se pueden hacer con cualquiera de estas levaduras, aunque debe tenerse en cuenta
que las cepas de baja atenuacin tienden a producir altos niveles de diacetilo en cervezas
de alta densidad. Las levaduras de baja atenuacin son mejores para las porters y Scotch
ales.

Levaduras Lager

Las lagers surgieron de la tradicin cervecera alemana, donde las presiones de


seleccin de la elaboracin de cerveza de clima fro trajeron estas levaduras amantes del
fro al primer plano. Las temperaturas tpicas de la fermentacin de las lagers son bastante
ms fras que aquellas para las ales, en el rango de los 7 a 13C (45 a 55F). Por lo
general fermentan algunos azcares que las levaduras ale no fermentan y tienden a
producir un carcter ms suave, ms limpio en la cerveza terminada.

Americana: aunque se podra esperar encontrar ejemplos de las levaduras utilizadas por
los grandes cerveceros americanos bajo este nombre, no siempre es as. Sin embargo, la
mayora de ejemplos producen una cerveza limpia y ntida con un carcter ligeramente
frutado. La atenuacin alta y la floculacin media son comunes. El afloramiento de esta
categora da un carcter a madera y produce una gran cantidad de diacetl con atenuacin
y floculacin media. Asegrate de obtener la que quieres!

California: esta es una levadura especial para volver a crear el estilo California
common, estilo de elaboracin que se sigue practicando por la Anchor Brewing
Company. Fermenta a temperaturas ms clidas que una levadura lager normal (hasta
19C, 66F) y proporciona un perfil a malta que exhibe alguna frutosidad. De atenuacin
media y floculacin alta.
Bohemian: estas levaduras proporcionan el carcter visto en la clsica Pilsener Urquell.
Normalmente produce una cerveza suave, con cuerpo, con carcter a malta y un buen
acabado limpio. Atenuacin bastante baja, floculacin media.

Pilsen: unos pocos proveedores ofrecen una cepa con este nombre adems de sus
levaduras Bohemian lagers. Esta cepa tiende a ser ms seca y ms ntida que las
Bohemian y puede ser ms apropiada para las Pilseners alemanas.

Bavarian: levaduras lager de uso general que ofrecen un rico sabor, de cuerpo pleno con
el nfasis firmemente en la malta. De floculacin y atenuacin media. Aunque puede ser
de un arranque un poco ms lento, generalmente es buena para todos los estilos de
cerveza lager balanceadas hacia la malta.

Munich: levadura alemana utilizada para cervezas lager de cuerpo medio y bocks.
Produce una impresin general muy suave, sin dejar de ofrecer una sutil complejidad.
Puede ser un poco quisquillosa en el proceso de fermentacin y puede producir un poco
de azufre en estado fresco. Estas levaduras resaltan el carcter del lpulo ms que las
cepas de la Bavarian. De atenuacin y floculacin media.

Danish/North German: estas levaduras producen un efecto fresco y limpio que acenta
el carcter del lpulo. De floculacin baja, atenuacin media, bastante tolerantes. La
temperatura ptima es de 9C (48F). Bueno para las lager plidas en general.

Levaduras Weizen (de trigo)

La mayora de los proveedores ofrecen al menos una levadura alemana de cerveza


de trigo, a veces bajo el nombre de Saccharomyces delbruckii. La mayora de los
investigadores me dicen que, por definicin, la Sac. delbruckii no es capaz de fermentar la
maltosa y por lo tanto no se utiliza en cervezas de todo tipo. Algunos sugieren que no hay
ninguna especie con ese nombre. De hecho, las levaduras weizen son slo ejemplos raros
de las Sac. cerevisiae regulares. Genticamente son muy distintas de las levaduras ale y
lager,6 as que es fcil de entender el sabor totalmente diferente que producen en una
cerveza.
Estas levaduras dan steres importantes y notas fenlicas, con los dos sabores ms
comunes que son a banana y a clavo de olor. Dependiendo de la cepa seleccionada, la
temperatura de fermentacin utilizada, y la composicin del mosto, puede influir en el
equilibrio de estos dos sabores desde el extremo de uno a un cierto equilibrio de los dos.
Algunos proveedores ofrecen una mezcla de la levadura weizen con una levadura ale
regular que resta importancia a estos sabores clsicos de la levadura weizen.
Estas levaduras no suelen flocular bien y a menudo quedan en el producto, dando
un efecto brumoso, turbio. La atenuacin es media.
Ni las cervezas de trigo belgas ni la Berliner de trigo estn hechas con estas
levaduras. En su lugar, se requiere de otras levaduras especiales, o en el caso de las
Berliners, un cultivo bacteriano.

Fermentadores que no son Saccharomyces

Brettanomyces bruxellensis: un componente de la cerveza belga de estilo lambic y


tambin de la Berliner Weisse, este hongo proporciona un aroma rico, terroso y un
acabado cido. Generalmente se usa en combinacin con otras levaduras o bacterias.

Brettanomyces lambicus: una cepa de levadura silvestre utilizada en las lambics belgas.
Aporta un sabor descripto como a caballo o como a cuero viejo. Trabaja lentamente y
puede tomar un ao o ms para expresar el sabor deseado. Puede ser agregada a cualquier
cerveza para simular el efecto de cerveza vieja del siglo XIX.

Pediococcus damnosus: esta es una bacteria comn que la mayora de los cerveceros
evitan como a la peste. Puede producir diacetilo, pero cuando se incluye a propsito es
para el efecto del cido lctico que aporta con una larga maduracin. Se utiliza
principalmente en lambics.

Factores que afectan el desempeo de la levadura

Cuando se selecciona una levadura por las caractersticas de cierto sabor, puede
que te sorprendas al descubrir que no son tan pronunciadas como habas esperado. En
otras ocasiones es posible que el carcter de una levadura parezca haber cambiado desde
la ltima vez que la utilizaste cuando elaboraste cerveza.
Un nmero de factores pueden influir en el sabor real producido por una levadura
durante la fermentacin. Muchos de ellos se relacionan con la tasa del crecimiento y
replicacin a los que se somete la levadura durante la fermentacin. Aunque los factores
como la geometra del fermentador y la cepa de la levadura desempean un papel, los
principales factores de preocupacin del cervecero son la temperatura de fermentacin, la
composicin del mosto, los niveles de oxgeno, y la cantidad de levadura inoculada en el
mosto.7
Cuando hablo de la composicin del mosto en relacin con el metabolismo de la
levadura, realmente no importa qu maltas especiales se hayan agregado o el tiempo que
hiervas el lpulo. En lo que hay que centrarse es en los nutrientes que son utilizados por
la levadura, es decir, el azcar, el oxgeno y el nitrgeno.
El mosto de la mayora de los macerados contiene un porcentaje bastante reducido
de azcares simples (glucosa y fructosa) y sacarosa con una gran proporcin de maltosa y
otros di y trisacridos. Muchos cerveceros caseros sabemos por experiencia que si se
agrega una gran cantidad de azcar simple a una cerveza, el sabor puede tomar un gusto
distintivo a veces asertivo como a sidra.
Del mismo modo, las cantidades insuficientes de oxgeno o de nitrgeno pueden
atrofiar el crecimiento de la levadura, dando lugar a fermentaciones defectuosas o
incompletas y resultar en malos sabores.
Estas tres caractersticas del mosto son muy difciles de medir en una pequea
cervecera, pero siguiendo buenas prcticas de elaboracin, por lo general puedes estar
seguro de que tienes la composicin del mosto apropiada. Como mencion anteriormente,
el perfil de azcar se debe a la relacin de malta respecto a los adjuntos. Como resultado,
los nutrientes de nitrgeno (conocidos como amino nitrgeno libre, FAN = free amino
nitrogen) tambin vienen mayormente de la malta. As, dos de los tres nutrientes
dependen del uso de cantidades adecuadas de malta en tu receta.
En general, si ests usando ms del 10 por ciento de azcar en bruto o superior a
25 por ciento de adjuntos que no sean de la cebada, puedes tener un problema. Una forma
de resolverlo es con nutrientes de levadura que se pueden agregar al hervor, o incluso si
ests apremiado a la fermentacin.
El oxgeno es otro nutriente esencial para la levadura. Esta es la razn por la que
aireas el mosto antes de inocular.
La levadura usa el oxgeno para construir componentes de la membrana celular
que son esenciales para la replicacin. Estos bloques de construccin de la pared celular
(cidos grasos no saturados y esteroles) se encuentran a menudo en el mosto y puede
sostener el crecimiento de la levadura, incluso cuando estn presentes en niveles muy
bajos.8 As pues, aun cuando el oxgeno no est presente en cantidades adecuadas, el
correcto crecimiento de la levadura puede darse. En este escenario, los niveles de oxgeno
del mosto pueden ser ms importantes para la viabilidad a largo plazo de la levadura y
eso es un problema slo si va a ser reinoculada ms de una o dos veces. Un segundo
efecto de la aireacin deficiente puede ser la produccin ms alta de steres que lo normal
por la levadura.9
A pesar de todo lo que sabemos acerca del metabolismo de la levadura, todava
hay muchas preguntas y debates sobre la forma de aireacin que se necesita para una
fermentacin exitosa. Parece que la mayora de las levaduras requieren un mnimo de 5
partes por milln de oxgeno en el mosto10, pero que alguna levadura no muestra cambios
en el rendimiento cuando los niveles se elevan por encima de 6 partes por milln11. Por
otra parte, los experimentos con levaduras lager muestran que algunas cepas logran un
rendimiento ptimo slo en niveles de 10 a 12 partes por milln de oxgeno12. Lo que est
claro es que las diferentes cepas de levadura tienen diferentes requerimientos de
oxgeno13.
Para complicarlo an ms, se sabe que, usando aire, los mximos niveles de
oxigenacin alcanzables son de 8,5 partes por milln en un mosto de 1.040 y 9,7 partes
por milln en un mosto de 1.070.14 En la prctica, el salpicado utilizado por la mayora de
los cerveceros caseros sin duda logra un nivel de aireacin que es algo menor. Sin
embargo, muchos cerveceros caseros logran excelentes fermentaciones y producen
cervezas superlativas. Los prrafos anteriores sugieren varias razones respecto a por qu
ocurre esto, y las amplias proporciones de inoculacin tambin pueden ayudar.
La prctica profesional sobre este tema vara. Para aumentar los niveles de
oxgeno del mosto, un nmero de pequeos cerveceros usa oxgeno para airear sus
mostos, pero me han dicho que los grandes cerveceros por lo general slo usan aire. Y
para que no creas que el uso de oxgeno puro puede llevarse a cabo sin ningn tipo de
riesgos, debes saber que la oxigenacin excesiva puede conducir a un exceso de
crecimiento de la levadura y a una reducida produccin de etanol.15 (Algunos
consideraran esto una consecuencia menor y con razn sealan que los niveles de
oxigenacin excesiva pueden ser difciles de alcanzar, incluso con el oxgeno.)
Aunque se puede usar un equipo especial para la aireacin con aire u oxgeno,
salpicar en el fermentador sigue siendo la tcnica de cervecera casera ms ampliamente
practicada. Una vez que puedas considerar tcnicas de aireacin ms agresivas ser con
mostos de mayor densidad. La solubilidad del oxgeno disminuye con la creciente
densidad del mosto, como se indic anteriormente. Aqu, un segundo paso de trasvase
puede ser completado, en efecto, repitiendo el salpicado alcanzado sobre la transferencia
desde la olla de hervor.
Por supuesto, si ests teniendo problemas con la fermentacin, se pueden tomar
medidas para aumentar la oxigenacin de tu mosto mediante tcnicas de aireacin ms
agresivas e incluso usando oxgeno. Sin embargo, puede ser mucho ms fcil aumentar la
cantidad de levadura inoculada.

Proporciones de inoculacin

Como regla general, los cerveceros caseros inoculan mucha menos levadura a sus
mostos de lo que deberan. La evidencia de esto viene de los paquetes estndar de
levadura que se venden para usar en la cervecera casera. Por lo general slo contienen un
pequeo porcentaje de la poblacin de levaduras totales necesarias para alcanzar las
proporciones recomendadas de inoculacin.
En una escala comercial, la buena prctica cervecera requiere de una inoculacin
no menor de 10 millones de clulas de levadura por mililitro de mosto.16 Eso es
aproximadamente 200 mil millones de clulas de levadura en un batch de 5 galones (19
litros). Esta mnima cantidad es para mostos de densidades normales, y los de mayor
densidad inicial necesitan aun ms levadura. La regla de oro para mostos de todas las
densidades es la siguiente: 1 milln de clulas de levadura por grado Plato por mililitro de
mosto. (Para los propsitos de este clculo, puede asumirse que los grados Plato son
iguales a la densidad especfica dividida por cuatro.)
Aunque se pueden usar con xito proporciones menores de inoculacin, esta
proporcin es recomendada por varias fuentes, incluso para fermentaciones ale.17
Si se realiza este clculo en una variedad de tamaos de mostos y densidades,
encontrars que el rango de inoculacin recomendada es de entre 200 y 400 mil millones
de clulas de levadura para un batch de 5 galones (19 litros).
Saber esto est bien, pero la verdadera pregunta es: Cmo vas a conseguir esa
cantidad de clulas de levadura, de todos modos? Como veremos en los prrafos
siguientes, la mayora de las fuentes de levadura utilizadas por los pequeos cerveceros
no proporciona en ningn lado este nmero de clulas de levadura. Como resultado, a
menudo se debe aceptar una inoculacin reducida. Una proporcin reducida que es
posible y da buenos resultados es la de un total de 10 a 20 mil millones de clulas de
levadura para 5 galones (19 litros) de cerveza.18 Vamos a llamarla proporcin de
inoculacin para la cervecera casera y considerar que es el mnimo absoluto que debe ser
inoculado. Echemos un vistazo a cmo tienes que tratar las distintas formas de la levadura
para llegar a un nivel ptimo de inoculacin.
La levadura generalmente se presenta en tres formas: seca, lquida o cultivada en
un slant. Cada una proporciona un nmero cada vez menor de clulas de levadura por
paquete. Vamos a ver cmo estas fuentes pueden proporcionar una cantidad adecuada de
levadura para la inoculacin.
La levadura seca tiene el potencial para proporcionar el mayor nmero de clulas
de levadura para inocular en un mosto. Las buenas prcticas cerveceras requieren de 0,5
gramos de levadura seca por litro de mosto intensidad normal.19 As, para un batch de 5
galones (19 litros), necesitaras 9,5 gramos de levadura.
La mayora de los paquetes de papel aluminio de levadura seca que se venden para
cervecera casera contienen 7 gramos de levadura, y algunos contienen hasta 14 gramos.
He contado una muestra recientemente y encontr 20 mil millones de clulas por gramo
de material de levadura seca. Por lo tanto, un paquete de 7 gramos debe entregar 140 mil
millones de clulas, lo cual es justo lo correcto para un batch de 5 galones (19 litros).
La gran pregunta con la levadura seca es la viabilidad. Aunque el secado ayuda a
preservar la levadura durante el transporte y el almacenamiento, las malas condiciones
pueden conducir a un gran deterioro. Para asegurarte de que ests consiguiendo el
mximo de levadura seca, controla las condiciones de almacenamiento de tu tienda de
suministros y prueba tu levadura antes de su uso como se ha descripto en varios textos
de introduccin a la cervecera casera. Pero incluso con la levadura seca que no est en las
mejores condiciones, debes obtener de 10 a 20 por ciento de viabilidad, que reunir la
proporcin de inoculacin para la cervecera casera.
Los cultivos lquidos de levadura ofrecen al cervecero una gran variedad de
levadura fresca entre las cuales elegir. Dos estilos de cultivo lquido pueden ser ofrecidos
a los cerveceros caseros. En uno, el paquete incluye la levadura y el mosto de arranque
(starter) que se pueden mezclar entre s para aumentar el nmero total de clulas y hacer
que la levadura est lista para inocular. El segundo estilo incluye slo la levadura en un
medio lquido, y se espera que el usuario haga su propio starter para preparar la levadura
para la inoculacin.
Una popular marca de levadura lquida que ha estado disponible durante muchos
aos es Wyeast. El fabricante asegura que entrega cerca de 2.5 mil millones de clulas por
paquete despus de que el paquete se ha expandido. Mi cuenta propia en varios paquetes
dio resultados cercanos a este, con slo una cada por debajo de la marca de 1 mil
millones. Un par de paquetes estuvo a los 5 millones o ligeramente superior a eso. Sin
embargo, las cifras en este rango son cien veces menores que la proporcin de
inoculacin comercial y de un cuarto a un octavo de la proporcin de inoculacin para la
cervecera casera
Para compensar esto, debes hacer un starter para aumentar el recuento de
levaduras totales para la inoculacin. Podra tomar hasta 11 litros (casi 3 galones) de
starter obtener el recuento comercial de clulas para un batch de 5 galones (19 litros), por
lo que puede ser mejor estar fuera de la proporcin de inoculacin para la cervecera
casera deseada. A partir de 2,5 mil millones de clulas en 50 ml de mosto, puedes obtener
el recuento total de hasta cerca de 20 mil millones de clulas con un 1 litro de starter.20
Por ltimo, llegamos a los slants de levadura. Un slant es un recipiente similar a
un pequeo tubo de ensayo que contiene agar. La porcin del agar en la parte superior del
tubo de ensayo est inclinada en diagonal por el tubo de modo que la superficie es mucho
mayor que la seccin transversal del tubo. Una vez que la levadura est cultivada sobre la
superficie del agar, puede ser fcilmente almacenada y transportada. En lugar de
proporcionar una mezcla de levadura lquida, algunos proveedores slo ofrecen un slant
de levadura, el cual puede cultivarse hasta el volumen de inoculacin.
Cuando un slant es cultivado a los volmenes de inoculacin, un fabricante dice
que un buen nmero para estimar los recuentos de clulas es de 50 millones de clulas por
mililitro de starter. Siguiendo esta regla, necesitas unos 4,5 litros (1,2 galones) de starter
para generar el tipo de inoculacin comercial para un batch de 5 galones (19 litros). Una
vez ms, un starter de casi 1 litro debe entregar el recuento de levaduras mnimo
necesario para una buena fermentacin.
Aunque ocasionalmente hago 1 galn (3,8 litros) de starter, ya sea de un slant o un
cultivo de levadura lquida, el exceso de lquido constituye un diluyente significativo en
la cerveza final. Si planeo con suficiente antelacin, enfriar el galn de starter en el
refrigerador luego de que la fermentacin est completa y luego por separado la cerveza
de la mezcla acuosa de levadura en el fondo. Esta mezcla puede ser inoculada
directamente despertada con algunas tazas de mosto una o dos horas antes inocular.
La fuente ms rica de levadura para inocular est en la parte inferior del
fermentador. Si te las puedes arreglar para elaborar cada pocas semanas, puede reinocular
la levadura de un batch previo y alcanzar las proporciones comerciales de inoculacin sin
ningn problema. La cantidad de tiempo que puedes almacenar la levadura de esta
manera puede variar dependiendo de la cepa de levadura, la temperatura de
almacenamiento, y el estado original de la levadura. Las pautas de la prctica usualmente
dicen de volver a usar la levadura en una semana.21 Otra fuente me dice que la prdida de
viabilidad es de aproximadamente el 25 por ciento por semana, as que si tienes suficiente
levadura, puede llegar a funcionar con dos o tres semanas.22
En cuanto a la cantidad, una regla antigua de la cervecera requiere de 1 libra (450
gramos) de levadura por barril (barrel) de mosto.23 Eso equivale a 0.5 onzas (14 gramos)
(en peso) para 1 galn (3,8 litros), 2,5 onzas (71 gramos) (en peso) para un batch de 5
galones (19 litros). Esto, a su vez, parece igual a casi 1 onza lquida (0,30 decilitros) por
galn, o alrededor de 5 a 6 onzas lquidas (1,48 a 1,77 decilitros) para un batch de 5
galones (19 litros).24
La tabla 12.1 ofrece un resumen de los datos de la concentracin de levadura,
incluyendo las cantidades recomendadas de inoculacin.
Parte 2
13. Introduccin a la Parte 2: captulos
del estilo

En la parte uno de Designing Great Beers, se estudiaron las cuestiones comunes


de la formulacin para todas las recetas, por ejemplo, el carcter de las diferentes maltas y
lpulos y los clculos necesarios para manejar la densidad especfica y el amargor.
En la segunda parte, se tratan temas relacionados con la formulacin de recetas
para la elaboracin de estilos especficos de cerveza. Cada captulo examina un estilo o
varios estilos estrechamente relacionados. En estos captulos, encontrars tanto
informacin histrica como enfoques actuales sobre la elaboracin de cerveza. Creo que
encontrars ambos tipos de informacin que estimulen tu pensamiento acerca de cmo
puede ser hecho un estilo. Esto, a su vez, ampla el nmero de maneras en las que podras
acercarte a cada estilo y en ltima instancia, sirve para enriquecer tu comprensin del
estilo actual.
La seccin de historia en cada captulo vara considerablemente en funcin de la
longevidad y la popularidad del estilo. En algunos casos, como las cervezas de trigo y las
Scottish ales, slo podemos trazar el esqueleto ms elemental de un sendero que lleva
desde la creacin del estilo a las interpretaciones actuales. En otros casos, como la porter
o las Viena/Oktoberfest, tenemos un rico tesoro de historias culturales, empresariales y
tcnicas relacionadas con el estilo.

Ejemplos comerciales

Las descripciones del sabor y los parmetros cuantitativos ayudan a definir el


estilo, y los ejemplos comerciales disponibles en los Estados Unidos se citan en cada
captulo para el beneficio de aquellos que desean llevar a cabo una investigacin sensorial
directa.
Para obtener informacin ms aplicable de manera directa al proceso de
formulacin de recetas, siempre que sea posible proporciono informacin detallada sobre
los ingredientes y los mtodos utilizados actualmente por los fabricantes de cerveza
comercial, para hacer esto, me he basado en gran medida de dos fuentes de datos puros.
Para cervezas ale, la principal fuente fue The Real Ale Drinker's Almanac1 de
Roger Protz. Proporciona datos sobre cientos de cervezas hechas por los cerveceros
britnicos, entre ellos la densidad, el amargor, la composicin de la molienda, y la lista de
lpulos. Sin estos datos como punto de partida muchos de los anlisis de cervezas
comerciales que se incluyen en los captulos referidos a las cervezas ales no habran sido
posibles.
Para cervezas lagers, no pude encontrar ninguna fuente tan detallada como el fino
trabajo de Protz. Lo que encontr, sin embargo, fue una larga serie de anlisis de
laboratorio publicados en cerca de cincuenta artculos en la revista alemana de cervecera
Brauindustrie durante la dcada de 1980.2 Estos estudios fueron llevados a cabo por el
profesor Anton Piendl del famoso instituto de cervecera Weihenstephan, y abarcan
quinientas cervezas de un centenar de pases diferentes. Slo recoger estos estudios fue
todo un reto. Hubiera sido imposible si Charlie Papazian no hubiese tenido un juego
completo de los artculos bajo llave en su biblioteca.
Mi agradecimiento a l tanto por tener la visin para coleccionarlos aos atrs
como por compartirlos conmigo para este proyecto.

Datos de la receta

Despus de una revisin de la informacin comercial disponible, cada captulo


analiza las formulaciones de recetas utilizadas por los cerveceros caseros. Esta
informacin proviene de lo que ha sido sin duda la competencia ms grande del mundo de
cerveza casera, el National Homebrew Competition (NHC) (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) llevado a cabo cada ao por la American Homebrewers Association
(AHA) (Asociacin Americana de Cerveceros Caseros).
Las recetas que he seleccionado para el anlisis fueron las que llegaron a la
segunda ronda de juicio durante dos aos, 1993 y 1994. Cada ao, los tres mil, ms o
menos, concursantes del NHC, se someten a la primera ronda a juzgar en cuatro a seis
regiones diferentes del pas. Los jueces de estas competiciones regionales eligen las tres
mejores cervezas en cada categora de estilo a enviar para la segunda ronda. En la
segunda vuelta, que tuvo lugar unas seis semanas despus de la primera, los jueces
evaluaron las doce a quince cervezas de cada estilo que haban sido remitidas por las
regiones. En esta segunda ronda de la competicin son seleccionados los primeros,
segundos, y terceros puestos ganadores en cada estilo para toda la competencia.
Hay algunos pros y contras de utilizar a los participantes juzgados como base para
cualquier caracterizacin de un estilo. Una de las mayores ventajas es que las cervezas
son juzgadas a ciegas, por lo que los jueces no conocen la cerveza o la receta cuando
estn probando la cerveza. Esto significa que sus decisiones sobre la calidad y el carcter
de la cerveza se basan nicamente en la evaluacin sensorial.
Por otro lado, sabemos que no importa lo mucho que tratemos de hacer del
juzgamiento un proceso objetivo, todava contiene un componente subjetivo importante.
Sin embargo, los jueces que participan en el NHC han sido probados en su conocimiento
de elaboracin y estilos de cerveza. Por otra parte, por lo general son la gente con ms
experiencia en los Estados Unidos para juzgar los estilos clsicos de cerveza.
Una de las razones que he elegido para analizar todas las cervezas de segunda
ronda fue para minimizar los efectos de la subjetividad del juez. De dos a cuatro jueces en
cada regin participan en la seleccin de las cervezas que se remitirn a la segunda ronda.
Debido a esto, la recoleccin de cervezas de segunda ronda para cada estilo en general
representa la entrada de diez a quince jueces, o casi tantos jueces como cantidad de
cervezas que tenemos.
Di un paso ms en el uso de los datos de dos aos diferentes de la competencia.
Esto aument la cantidad de datos disponibles para el anlisis y adems diluy la
influencia de los jueces individuales sobre el carcter de aquellos datos.
Al final, tuve de quince a treinta recetas para cada estilo, y los perfiles que se
presentaron generalmente muy bien armonizados con las caractersticas tcnicas del
estilo, y a menudo tambin, con los datos comerciales. En los casos en que se producen
anomalas como la aceptacin casi universal del lpulo americano en lo que deberan
ser cervezas del estilo India Pale Ale ingls es evidente que un amplio grupo de jueces
de cervezas siente que esto es el enfoque adecuado para el estilo actual.

Terminologa

Al analizar tanto los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC como de las
comerciales para cada estilo, gener algunos grficos de patrones con respecto al uso de
maltas y lpulos. Algunos de los trminos utilizados en estos anlisis tienen una
explicacin ms detallada.
El anlisis de la malta se dividen en dos secciones, llamadas incidencia y
proporcin (vase la tabla 14.5). Los datos de incidencia explican cmo a menudo el
cervecero incluye un tipo particular de grano o fermentable en su receta. La proporcin
indica la cantidad del ingrediente que se utiliza en aquellas recetas que la incluyen.
En pocas palabras, la incidencia es la frecuencia con la que una malta en particular
se encuentra en las recetas para un determinado estilo. Si se examinan ocho recetas de
pale ale y encuentras que seis contienen malta cristal y dos no, se podra decir que la
incidencia de la malta crista en estas recetas es de seis de ocho o de 75 por ciento.
La proporcin refiere a la cantidad de un grano en particular agregado a una receta
en relacin con la cantidad total de granos utilizados. Si una receta tiene 1 libra (450
gramos) de malta cristal y 7 libras (3,18 kilos) de malta pale ale, la proporcin de malta
cristal es 1 libra (450 gramos) dividido por 8 libras (3,63 kilos) o de 12,5 por ciento.
Las secciones de proporcin dan tres cifras para cada ingrediente fermentable
principal: una media, as como una mnima y una mxima (que aparece como rango %).
Todos los valores se dan en porcentajes. El nmero total de recetas incluidas en el anlisis
de la proporcin se observa en la parte inferior de la tabla. A veces el nmero de recetas
incluidas en el anlisis de la proporcin puede ser diferente del nmero usado en el
anlisis de la incidencia. Esto ocurre porque algunas recetas proporcionaron una lista de
ingredientes sin dar las cantidades utilizadas.
Las cifras de proporcin para cada ingrediente se basan nicamente en las recetas
que incluan ese ingrediente en particular. Por lo tanto, la cifra de proporcin media
indica que el porcentaje promedio aportado por un ingrediente entre las recetas que
utilizaron ese ingrediente. Del mismo modo, la proporcin mnima indica la menor
cantidad incluida en toda receta que utiliz ese ingrediente. Por lo tanto, si encuentras una
lectura de 0 por ciento para la proporcin mnima, ya sabes que por lo menos una receta
incluy este ingrediente en una cantidad que equivala a menos del 0,5 por ciento del peso
total de la molienda.
Al usar estos anlisis, visita los grficos de incidencia para decidir qu granos
incluir en tu receta. Luego, despus de haber tomado esa decisin, mira los datos de
proporcin para ayudarte a decidir qu cantidad de cada ingrediente debes usar.
Adems de los anlisis de maltas y lpulos, la mayora de los captulos incluyen
informacin sobre las cepas de levadura que se usan en las cervezas de segunda ronda del
NHC. En la mayora de los casos, los nombres de las cepas se dan sin referencia a un
producto comercial especfico. Estos nombres de cepas se basan en las descripciones que
figuran en el captulo sobre levadura (Captulo 12) en la Parte uno de este libro.
Mediciones especficas

La mayor parte de los datos cuantitativos en estos captulos ser fcilmente


entendida por los cerveceros de todos los niveles. Slo dos medidas concretas que he
utilizado requieren una explicacin ms detallada. La primera de ellas es bastante
utilizada; a la segunda la puse en servicio para los propsitos de estos anlisis.
La primera medida es la atenuacin aparente. Esta es una medicin del grado en
que un mosto se fermenta y se basa en las lecturas de densidad inicial y final. Cuando se
expresa como un porcentaje, la diferencia entre las lecturas de la densidad inicial y final
dividida por la densidad inicial es igual a la atenuacin aparente. Aqu hay un ejemplo
rpido: una pale ale con DI de 1.048 da una lectura de 1.012 antes de ser embotellada. La
atenuacin aparente es igual al 75% segn lo determinado por

(48 - 12) 48 = 36 + 48 = 0,75

Ten en cuenta que la lectura de DI se convierte primero a unidades de densidad,


UD. El mismo clculo se puede realizar directamente en densidades ledas en la escala
Balling o Plato. Para este ejemplo, la DI es de 12, la de DF es de 3, y la atenuacin
aparente (AA %) es igual a

(12 - 3) + 12 = 9 12 = 0,75

Al leer los captulos estilo, vers que la atenuacin aparente es una caracterstica
importante en la comprensin de los estilos.
La segunda medida que adopt para estos anlisis es una relacin del amargor
respecto a la densidad inicial. Esta medida ayuda a comprender el verdadero equilibrio de
un estilo con un solo nmero. Los viejos cerveceros ingleses lograron un objetivo similar
al declarar las libras de lpulo por cuarto (quart) de malta que se utilizaban en sus
recetas. Una cifra como esta es particularmente til cuando ests buscando en los estilos
originales donde la densidad puede variar considerablemente, como en las cervezas old
ales o la familia entera de las bitters y pale ales.
Cuando se pone en una lista, esta medida se conoce como ndice de IBU.UD, y
por lo general tiene un valor de entre 0,20 a 1,20. Se calcula dividiendo las IBUs por la
densidad inicial expresada en unidades de densidad. He aqu un ejemplo: una cerveza pale
ale con una densidad inicial de 1.050 contiene 40 IBUs. El ndice IBU:UD es de 0,80,
determinado por la divisin de 40 IBUs en 50 unidades de densidad (UD).
En cuanto al amargor, debo mencionar que las cifras de IBUs para las recetas de
cervezas caseras las calcul durante el anlisis con los valores que figuran en el cuadro
9.3 (Captulo 9). Si has determinado los niveles adecuados de la utilizacin de tu propio
sistema, es posible que desees ajustar los niveles de amargor deseados en consecuencia.
Por otro lado, si utilizas los valores mostrados en el captulo 9, agregars la misma
cantidad de cido alfa a tus recetas que el cervecero casero promedio hizo al elaborar su
receta exitosa.
14. Las Ales de cebada de Alemania

Para aquellos de nosotros que vivimos en los Estados Unidos, los estilos
conocidos como klsch y alt siguen siendo un enigma. Pocos ejemplos se pueden
encontrar entre las importadas o las elaboradas artesanalmente. Y cuando se encuentran
ejemplos, el debate se plantea inevitablemente sobre su autenticidad frente a los
verdaderos ejemplos alemanes. Como veremos, el estilo alt parece particularmente
susceptible a este tipo de debates.
Con respecto a esta supuesta autenticidad de estilos, a menudo recurrimos a la
historia como gua. Pero en este caso, el paso del tiempo ha dejado pocas pistas sobre el
carcter o la evolucin de estos estilos. Las ales probablemente han sido elaboradas de
forma continua en Alemania desde hace muchos siglos, pero los estilos de cerveza a base
de cebada que conocemos hoy en da no se han formulado hasta los ltimos cien aos.
Un texto en lengua alemana de cervezas de alta fermentacin publicado en 1938
(Obergdrige Biere und ihre Herstellung) no hace mencin de los nombres klsch y alt1.
En su lugar, nos encontramos con un listado para Obergarige Lagerbier,2 que tiene
caractersticas similares a las conocidas para la alt y la klsch. Esta frase significa
literalmente cerveza lager de alta fermentacin, y es el nombre con el que comnmente
la cerveza alt se vende en brewpubs de Dusseldorf incluso hoy en da.3
Esta extraa mezcla de descriptores cerveceros captura la esencia de estos estilos.
Son fermentadas usando una levadura ale o de fermentacin superior. Pero tras la
fermentacin, se someten a un perodo de maduracin o acondicionamiento (lagering), a
temperaturas fras. La cerveza resultante tiene un perfil de sabor con caractersticas tanto
de una cerveza lager como de una cerveza ale.
Segn esta fuente alemana sobre cervezas de alta fermentacin, este estilo
realmente no aparece hasta alrededor de 1898 a 1900. En este momento una pequea
reactivacin de la popularidad de las cervezas de alta fermentacin llev al desarrollo de
este estilo que la fuente describe como la que ms se adapta a las exigencias de los
consumidores4 que, por supuesto, estaban todos acostumbrados a no beber otra cosa
que cerveza lager .
La aplicacin del acondicionamiento a los estilos de cerveza ale puede haber sido
motivada por el deseo del consumidor de un perfil de sabor lager. Pero el ritmo de este
desarrollo tambin tiene sentido desde un punto de vista tecnolgico, la refrigeracin se
estaba volviendo bastante comn en las cerveceras a finales de la dcada de 1800s. As,
el desarrollo de los estilos, como los conocemos hoy en da parece ser el resultado de un
cruce de gustos de los consumidores, la tecnologa en la cervecera y la innovacin de los
cerveceros.
Sin embargo, no podemos descartar los siglos de historia de la cervecera que
precedieron el desarrollo de estos estilos contemporneos. Muchos acontecimientos
influyeron en el curso de la elaboracin de cervezas ales en Alemania, creando las
condiciones que permitieron la creacin de la alt y la klsch en el momento apropiado.
Conseguimos algn indicio de esto en el anlisis individual de la altbier de Mnster que
est disponible desde el siglo XIX (vase la tabla 14.1).5

El nivel de atenuacin en esta cerveza es muy alto, pero las cervezas alts y klsch
contemporneas tambin muestran altos niveles de atenuacin. El nivel de densidad es
tambin muy similar al producto actual que es notable teniendo en cuenta la edad de
estos datos.
La caracterstica que ms distingue a esta cerveza de los ejemplos contemporneos
es el alto nivel de acidez. Las lagers y las ales actuales de finales de 1800s muestran
niveles de cido lctico de 0,060 a 0,180. En comparacin, el nivel en esta altbier es
similar al de la Berliner Weisse, por lo tanto podramos esperar que tenga un sabor
bastante cido.
La agrura cida es una caracterstica aceptada en algunos estilos de cervezas claras
y tiene sus races en las prcticas histricas de produccin. Pero mientras que la acidez ha
sobrevivido en la Berliner Weisse alemana, ha sido eliminada de las cervezas klsch y alt.
En el caso de la primera, el sabor cido parece haber sido deseada por los cerveceros, sin
embargo, en el caso de la alt, la acidez pudo haber sido no intencional. En prueba de ello,
tenemos una cita de un tal Jacobus Theodorus Tabernaemontanus en el ao 1613.
En algunas ciudades del Rin, se est haciendo una cerveza, y es una pena que tan
buena fruta se eche a perder de tal forma, la gente obtiene slo la mitad del beneficio de
ella, en la razn de que antes de que un barril est vaco por la mitad, la otra mitad se ha
echado a perder y se ha puesto cida. La causa de esto es que no se ha usado suficiente
malta y se usado mucha agua, y que no se hierve, por no hablar del fraude de que, en
lugar de lpulo, algunas llevan hojas de sauce, otras usan kaminvuss, para el color de la
cerveza.6

A pesar de que no se puede leer demasiado en esta cita, tanto Colonia como
Dusseldorf estn situadas a lo largo del Rin, y sus cervezas pudieron haber sido el tema de
esta observacin. Por otra parte, la misma obstinacin que mantuvo viva a la cerveza ale
en la regin fren la adopcin del lpulo y ocasion el uso de varias especias en su lugar.
Sin la proteccin del amargor del lpulo, la acidificacin de la cerveza terminada fue sin
duda un hecho comn. Para apreciar estas influencias se requiere una breve resea de la
historia de la cervecera en Colonia.

La cervecera en Colonia

Fundada por los romanos, Colonia fue elevada a la categora de una ciudad libre
en el ao 949 d. C. Colonia est casi equidistante de Londres y Munich y desde su historia
ms antigua tuvo relaciones comerciales con Londres, las que pudieron haber influido en
sus prcticas de elaboracin de cerveza.7
En el ao 1200, la cervecera era una actividad importante en Colonia, y un
gremio de cerveceros estuvo representado en el consejo de la ciudad formado en 1396. En
ese tiempo, el lpulo haba entrado en uso en la mayor parte de la actual Alemania, pero
una sustancia llamada gruit an era utilizada para saborizar la cerveza en la regin de
Colonia. El gruit es definido por Arnold como las sustancias aromticas maceradas o
molidas utilizadas en la industria cervecera en lugar del lpulo.8 Su uso continuo frente a
la competencia de los lpulos fue objeto de casi trescientos aos de lucha en Colonia y
sus alrededores.
Parece que el comercio del gruit fue controlado por el Arzobispo de Colonia, que
se neg a renunciar a la exigencia de que todas las cervezas tanto las comerciales como
las privadas deban contener la dosis necesaria de su receta secreta. Esta resistencia a
los lpulos continuara durante la mayor parte del siglo XV, pero el lpulo finalmente
ganara. Sin embargo, el gruit sigui siendo una parte de la cultura cervecera durante
muchos aos, y el trmino Gruitherren fue un ttulo honorfico para los cerveceros de la
regin a lo largo del siglo XIX.
Esta resistencia a los lpulos pudo haber dado lugar a alguna resistencia a las
cervezas lager, que luego desafi a los poderosos cerveceros de Colonia. En 1603 y
nuevamente en 1698, un mandato contra la elaboracin de cerveza de baja fermentacin
entr en vigor en la ciudad propiamente dicha. Arnold proporciona los siguientes datos.

El joven maestro cervecero tuvo que jurar, de acuerdo con la frmula del
juramento del 12 de agosto 1698, que prepars tu cerveza, como las antiguas, de buena
malta, buenos cereales, y buenos lpulos, bien hervidos, y que inoculars con levadura
de fermentacin alta, y de ninguna manera con la levadura de fermentacin baja, sin
Tollbier, sin mostos de baja calidad, sin hierbas nocivas, no importa de qu nombre.9

La palabra Tollbier en este pasaje significa simplemente cerveza lager. Los


cerveceros que hacan cerveza lager eran expulsados fuera de las murallas del pueblo, y
los ciudadanos de Colonia tendran que salir de la ciudad para disfrutar de ella. (Ah, el
romanticismo de lo prohibido!). A pesar de los decretos en contra de tal comportamiento
(tanto la elaboracin la cerveza como beberla), esta economa clandestina de la lager
continu durante casi dos siglos. En 1750, los cerveceros ale en la ciudad an estaban
tratando de eliminar la elaboracin de la cerveza lager.10 Sin embargo, no mucho despus,
se rindieron y comenzaron a elaborar cerveza lager ellos mismos.
El juramento de los cerveceros de 1698 tambin pudo ser la fuente del trmino
alt como aplicado a los estilos de cerveza de Alemania. En alemn, alt significa
antiguo. El juramento obliga a los cerveceros a preparar la cerveza como las antiguas.
Las pautas dadas por este mtodo antiguo son claras y pertinentes para los cerveceros,
incluso hoy en da. Por lo tanto, no es sorprendente que un cervecero alemn que haga
cervezas de fermentacin alt de acuerdo con esta frmula pudiera copiar el resultado de
una cerveza alt.
Por supuesto, hoy asociamos el estilo alt ms estrechamente con Dusseldorf que
con Colonia. La klsch emparentada pero de color plido, toma su nombre de Colonia en
alemn, que es Koln. El desarrollo de esta alternativa plida es casi seguro una invencin
del siglo XX, aunque los datos sobre las formulaciones e incluso caractersticas de la
malta han demostrado ser difciles de encontrar. De hecho, no he encontrado una sola
referencia a cualquiera de estos estilos por su nombre actual antes de 1980. Aunque estoy
seguro de que hay otras referencias en la literatura alemana posterior a la Segunda Guerra
Mundial que no he tenido tiempo de encontrar, ninguna de las referencias cerveceras en
general o de la cerveza del siglo XX incluso apuntan a la existencia de estilos ale basados
en la cebada.

Las Alt y Kolsch contemporneas

Dada la escasa historia disponible sobre la alt y la klsch, debemos tratarlas como
si fueran lanzadas completamente desarrolladas al mundo de la cerveza en las ltimas
dcadas. Afortunadamente, hay algunos datos significativos disponibles acerca de estos
estilos que nos permiten establecer un conjunto muy bueno de parmetros tcnicos. De
esta manera, podemos establecer un mejor sistema para determinar qu constituye un
autntico ejemplo del estilo cuando nos encontramos con cervezas con los nombres alt y
klsch en los Estados Unidos.
La principal fuente de los datos de estos estilos es el trabajo del profesor Anton
Piendl de la serie titulada 500 Bier Aus Alter Welt (500 cervezas de todo el mundo) que
apareci en la revista especializada alemana Brauindustrie durante la dcada de 1980. El
Profesor Piendl complet de manera separada artculos de cada estilo, de los que extrajo
veintids perfiles altbier y nueve perfiles klsch, tal como se presenta a continuacin.
Adems, encontr otro artculo sobre altbier publicado en 1980, que incluy anlisis de
una docena de ejemplos diferentes del estilo y proporcion algunas ideas tiles sobre las
tcnicas de elaboracin de la cerveza.
Como el estilo alt parece ser el ms antiguo de los dos, vamos a echarle un vistazo
primeramente. Un buen nmero de cerveceros en todo el mercado de cervezas de
Alemania llevan el nombre de alt. No es de extraar, que abarquen una amplia gama de
caractersticas aunque principalmente en relacin con su amargor. La actual
descripcin de la AHA del estilo que llama cerveza alt estilo Dusseldorf, y la mayora de
la gente, considera a este pueblo como la fuente de los ejemplos autnticos del estilo. Por
lo tanto, tomemos a las alts de Duseldorf como nuestro punto de partida para examinar el
estilo.
Del trabajo del Prof. Piendl, encontr los perfiles de cinco alts de Dusseldorf por
los siguientes nombres: Dssel Alt, Gatzweilers Alt, Franken-heim Alt, Schlosser Alt y
Uerige Alt. El perfil medio de estas cinco (vase el cuadro 14.2) nos muestra un estilo
original con densidad media, atenuacin alta, amargor firme pero no extremo, un color
cobre profundo, y niveles de steres que se ubican entre aquellos tpicamente encontrados
en las lagers y encontrados en las ales.
Entre estas cinco, la ms singular es la Zum Uerige Alt, una cerveza que algunos
citan como un prototipo del estilo. A 50 IBUs, esta cerveza es intensamente amarga pero
maravillosamente refrescante. En verdad, sin embargo, la Zum Uerige es tanto una atpica
alt de Dusseldorf promedio como los son las versiones industriales suavizadas producidas
por las grandes fbricas de cerveza en Munich. En resumen, el amargor es una
caracterstica del estilo, pero no tiene que ser extrema para ser exactos.
Al mirar a travs de la amplia gama de cervezas alt producidas en Alemania, el
amargor proporciona el punto clave de la diferencia. A continuacin se enumeran los
valores de anlisis para la Uerige Alt, el grupo de cinco alts elaboradas al estilo
Dusseldorf (incluyendo la Uerige) y dos grupos de alts hechas por fbricas de cerveza
fuera de Dusseldorf. La primera fuera del grupo incluye cervezas que son
sustancialmente similares a las alts de Dusseldorf de hecho, vers que hay muy poca
variacin en los datos analticos. El segundo grupo de las cervezas de afuera son
aquellas que son sustancialmente diferentes a las del grupo de Dusseldorf ms
notablemente con respecto al amargor (vase la tabla 14.2).

Estos cuatro grupos de cerveza son muy similares en todos los aspectos, excepto
en el amargor. La Uerige y tal vez uno o dos ejemplos similares forman una clase
propia. A partir de ah, caen las IBUs, mientras que todo lo dems se mantiene
prcticamente igual: la densidad, la atenuacin, el alcohol, incluso el color, y los steres
varan muy poco. Por el contrario, la cada de IBUs al menos a un umbral completo de
sabor (cinco IBUs) entre las cervezas estilo Dusseldorf y las que no son como las
cervezas Dusseldorf. Este ltimo grupo incluye una cerveza con IBUs tan bajas como 12
y otra comnmente vista en los Estados Unidos como la Pinkus Mller Alt a 18
IBUs. Estas cervezas claramente no representan el estilo Dusseldorf de cervezas alt.
Entre las cervezas que son como las elaboradas en Dusseldorf estn la Rhenania
Alt, la Waldschloss Alt, la Diebels Alt, la Konig Alt, y la Hannen Alt. Este grupo de
cervezas tiene las siguientes proporciones de IBUs: 0,70 promedio, 0,56 mnimo y
mximo de 1.00.
Ms all del amargor, otras dos caractersticas de la cerveza Alt deben ser
observadas por los cerveceros. En primer lugar el alto nivel de atenuacin visto a travs
del estilo. El promedio de atenuacin de estas cervezas se acerca al 80 por ciento, es
decir, que una cerveza con una densidad inicial de 1.047 debe tener una densidad final de
1.010 a 1.008. Lograr este efecto requerir de atencin tanto en el proceso de maceracin
como en la seleccin de la levadura.
En segundo lugar, el color profundo de la cerveza alt se logra a travs de la
utilizacin de maltas especiales para una parte de la molienda. Aunque algunos
productores comerciales utilizan caramelo para colorear sus cervezas, la mayor parte
agregar una porcin de malta Munich e incluso algunas pequeas cantidades de malta
oscura con el fin de lograr el color y sabor a malta deseados. A la composicin de la
molienda la trato con mayor detalle ms adelante en este captulo.
En comparacin con las cervezas alt comerciales, las cervezas klsch comerciales
son menos en nmero y menos diversas en su carcter (vase la tabla 14.3). En general,
son bastante similares a las alts en muchos aspectos. La densidad inicial es idntica; los
steres y el nivel de alcohol son muy similares. Aunque parezca increble, el nivel de
atenuacin aparente es an mayor para las klsch que para las altbiers, con un promedio
de alrededor del 84 por ciento.
La mayor diferencia viene en el color. La klsch muestra un carcter plido muy
similar al encontrado en las Pilseners. De hecho, la composicin de los granos para las
cervezas klsch comerciales depende en gran medida de la malta Pilsen, e incluso puede
incluir hasta un 20 por ciento de malta de trigo.
Por ltimo est la cuestin del amargor. En general, el amargor de la klsch es casi
el 25 por ciento inferior a la de una autntica alt de Dusseldorf. Sin embargo, dado el
mayor nivel de atenuacin y el sabor ms liviano de una composicin de granos pilsen
ms malta de trigo, el amargor percibido puede ser muy similar al que se encuentra en una
alt. En general, los niveles de amargor de una klsch indican una BU:GU (Unidades de
amargor : Unidades de Densidad) del rango de 0,47 a 0,63, con un promedio firmemente
por encima de 0,50.
Un aspecto del sabor de la cerveza que no hemos tratado para la alt y la klsch es
el sabor y el aroma a lpulo. En general, los cerveceros de estos estilos se reservan el
lpulo para el amargor. Los ejemplos comerciales no suelen tener aroma de lpulo y muy
poquito sabor a lpulo, o ninguna en absoluto.

Elaboracin de los estilos Alt y Kolsch

La alt y la klsch comparten muchos atributos comunes (vase la tabla 14.4). Gran
parte de esto es resultado del proceso de elaboracin, el cual es nico entre otras ales y
casi idntico para estas dos cervezas. Estas diferencias de proceso se relacionan
principalmente con la fermentacin y el acondicionamiento de la cerveza, como se trata a
continuacin.
Las principales diferencias entre los estilos alt y klsch estn en la composicin del
listado de granos, as que vamos a comenzar el examen del estilo con ese tema.

Granos

La mayora de las fuentes de informacin disponibles sobre las cervezas


comerciales acuerdan en que la malta pilsen sirve de base para los estilos alt y klsch.11
Cuando no se especifica la malta pilsen, entonces una malta europea de dos hileras es la
alternativa para la mayora de la molienda.12
Los debates clave en lo que respecta a la produccin de estos estilos se producen
en consideracin de los otros granos que se puedan incluir. Muchos cerveceros creen que
el trigo es un ingrediente comn en estos dos estilos, pero la prctica comercial no lo
confirma. Una de las autoridades ms eminentes sobre cerveza alemana, el Prof. Ludwig
Narziss, resumi el uso del trigo en estos estilos: A veces en el caso de la klsch, y rara
vez en el caso de la alt, un 10 a 20 por ciento de malta de trigo es mezclado para darle a
las cervezas un poco ms de cuerpo.
En el caso de la klsch, el trigo tambin puede ayudar a lograr el color plido
deseado en el estilo. Para la alt, el trigo parece contraproducente, ya que puede diluir el
carcter de la malta y aclarar el color. Por lo tanto, parece ms prudente limitar el uso de
trigo para la formulacin ocasional de la klsch.
Despus de haber tratado la malta base y el trigo, tengo bastante cubierto el listado
de granos para la klsch. En la prctica comercial, otros ingredientes son rara vez
incluidos. De hecho, un maestro cervecero alemn me dijo hace poco que recordaba que
la klsch se produce exactamente igual (toda de malta) que la Pilsener, a excepcin de la
levadura.13
Las composiciones de granos para las alts son un poco ms complejas, porque
requieren algunas maltas oscuras para el color y el carcter. Despus de la malta Pilsener,
el ingrediente principal de alt suele ser la malta Munich. Una de las alt ms populares en
Alemania, la Diebels Alt, utiliza slo dos ingredientes: un 10 por ciento de malta Munich
y el 90 por ciento de malta base.14 Otros cerveceros comerciales alemanes agregan
pequeas cantidades de malta oscura para lograr el color deseado y, desafortunadamente,
otros se basan en colorante de caramelo para este fin.15.
A partir de estos datos, parece que una autntica formulacin alt hecha totalmente
con malta se basara enteramente en maltas Pilsen, Munich, y maltas oscuras. Algunos
argumentarn que la malta cristal tiene un lugar aqu tambin, pero no he encontrado
ninguna evidencia de que tales maltas sean realmente utilizadas en la produccin de este
estilo en Alemania.
Habiendo examinado los enfoques comerciales para el estilo, vamos a cambiar el
enfoque hacia las formulaciones empleadas por aquellas cervezas de segunda ronda
hechas para la Competencia Nacional de Cervezas caseras (NHC), buscando, como
siempre, en las recetas de segunda ronda entre 1993 y 1994.
Al igual que con las cervezas comerciales, las maltas de dos hileras, pilsen y el
trigo son los ingredientes dominantes en las formulaciones para la klsch de segunda
ronda del NHC. A pesar de que malta pilsen slo aparece en un 27 por ciento de las
recetas, la malta de dos hileras aparece en todas menos en una de las participantes
restantes. El trigo aparece en la mayora de las recetas. La malta CaraPils o la malta
dextrina aparece en slo un tercio de las recetas, por lo general con el trigo (vase la tabla
14.5).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas klsch incluyeron cada grano.
(Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
once recetas de klsch. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La diferencia fundamental entre las formulaciones comerciales y las de las klsch


de segunda ronda del NHC es el uso de lo que a veces llamamos maltas de carcter
cristal, Munich y otras maltas especiales que aportan color y sabor a la cerveza. Slo tres
de las once recetas de klsch excluyeron tales maltas de sus formulaciones. Del resto, seis
utilizaron una adicin ya sea de Munich, cristal o alguna otra malta de carcter. Slo dos
recetas emplearon ms de una malta de carcter (vase el cuadro 14.6).
Por supuesto, la malta Munich es an bastante clara en color (generalmente de 10
a 20 L), y cuando la malta cristal se ha utilizado en estas recetas, tambin es
generalmente plida, con una valoracin de 40L o ms baja. La malta biscuit ofrece
algn carcter de malta tostada, sin adicin de mucho color un hecho del que puedo dar
fe, porque la cerveza participante usando este ingrediente es ma.
El uso de extracto en formulaciones de klsch fue bastante raro, se produjo en slo
dos de las once recetas. En un caso, el extracto de jarabe plido Alexander fue utilizado
para complementar una maceracin pequea que incluy malta de dos hileras; en el otro,
el extracto Williams Gold sirvi como el ingrediente base para la receta.
En las recetas de cerveza alt, la malta de dos hileras fue mayormente seleccionada
como base. La malta pilsen se utiliz solamente en dos de las doce formulaciones. Como
era de esperar para el estilo, ms recetas alt utilizaron maltas de carcter que en el caso de
las recetas para klsch. Una vez ms, los patrones de uso se apartan un poco de la prctica
comercial (vase la tabla 14.7).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de alts incluyeron cada grano.
(Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
doce recetas de alts. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Donde las alts comerciales dependen de las maltas Pilsen, Munich y maltas
oscuras, los ejemplos de segunda ronda del NHC con frecuencia usan malta Munich o
malta Viena, con una o ambas apareciendo en dos tercios de las recetas. El uso de
cantidades pequeas (1 por ciento) de malta oscura tambin es comn, aunque como
alternativa, la malta chocolate se usa a veces en cantidades similares. La malta oscura y la
malta chocolate nunca aparecen en la misma receta.
Tambin encontramos trigo en estas formulaciones de alt, aunque un poco ms
frecuentemente de lo que cabra esperar basndose en los patrones comerciales de uso.
Pero aunque ms de la mitad de las recetas incluyeron trigo, las cantidades estaban en
consonancia con la prctica comercial, lo que representa de 4 al 14 por ciento de la
molienda.
La mayor desviacin de la prctica comercial se presenta en el uso de las maltas
cristal. Todas y cada una de las recetas alt de segunda ronda del NHC emplearon malta
cristal para una parte de la molienda. Por otra parte, las cantidades utilizadas fueron
significativas, con la receta promedio incluyendo malta cristal para el 10 por ciento de la
molienda. Aunque est claro que las buenas cervezas se estn realizando de esta manera,
aquellos que se preocupan por la autenticidad del estilo deberan tratar de elaborar esta
cerveza sin el uso de malta cristal.
Slo una receta alt utiliz extracto, pero no veo ninguna razn por la cual los
cerveceros que usan extracto no puedan hacer un excelente ejemplo de este estilo. La
receta en cuestin utiliz extracto seco claro Briess para complementar un macerado que
inclua malta de dos hileras.

Maceracin

De acuerdo con el anlisis de las cervezas comerciales, se esperan altos niveles de


atenuacin en los ejemplos comerciales tanto de la alt como de la klsch. En los ejemplos
de segunda ronda del NHC, los niveles de atenuacin cubren una amplia gama, desde un
porcentaje bajo de slo 67 por ciento a un mximo de 87 por ciento para la klsch y un 88
por ciento para la alt. En promedio, sin embargo, los niveles de atenuacin de los
ejemplos de segunda ronda del NHC fueron casi el 5 por ciento ms bajos que los
observados en los ejemplos comerciales (vase la tabla 14.8).

Aunque la seleccin de levadura tendr un cierto impacto sobre los niveles de


atenuacin, la temperatura de sacarificacin usada en la maceracin tendr un efecto
mayor. Las temperaturas ms altas de maceracin (por encima de 66C, 150 F) producen
mostos ms dextrinosos que no atenuarn tanto como los producidos a temperaturas ms
bajas. Como ya he mencionado, una de las recetas de las cervezas Kolsch de segunda
ronda del NHC es una que yo mismo elabor. Como es el caso, esta cerveza alcanz un
nivel de atenuacin muy bueno para el estilo: 82 por ciento. No es sorprendente que las
temperaturas de maceracin fueran bajas, comenzando a 65C (149 F) y descendiendo
hasta los 63C (146 F) para el final de la maceracin.
En promedio, las temperaturas de maceracin utilizadas en las alts y las klsch de
segunda ronda del NHC fueron mayores, a 67C (153 F) y 66C (151F),
respectivamente. Algunos cerveceros todava creen que se debe utilizar una temperatura
alta de maceracin para aumentar la maltosidad de la cerveza. Pero es importante recordar
que no existe una correlacin entre el contenido de dextrina y el sabor a malta. Puedes
tener un montn de sabor a malta en una cerveza que contenga poca dextrina.
Para alcanzar los objetivos de elaboracin de la alt y klsch tanto en la maltosidad
como en la atenuacin, puedes y debes buscar temperaturas ms bajas de
maceracin, en el rango de 63 a 65 C (145 a 149 F).
La literatura contiene poca informacin sobre el agua utilizada para la elaboracin
de estas cervezas.

Lpulos

No se necesita mucho tiempo para cubrir el tema de los lpulos con respecto a la
cervezas klsch y alt, para los estilos suelen mostrar poco o nada el sabor o el aroma a
lpulo. Adems, ya he tratado los niveles de amargor que se encuentran en los ejemplos
comerciales. Antes de dejar el tema del amargor, sin embargo, vamos a revisar los niveles
encontrados en los ejemplos de segunda ronda del NHC.
En promedio, la IBUs calculadas para las recetas de segunda ronda mostraron
niveles de amargor un poco ms altos que los encontrados en las cervezas comerciales.
Las cervezas klsch vienen en 4 IBUs ms respecto a la media comercial mencionada
anteriormente, mientras que la alt es de 6 IBUs ms. Teniendo en cuenta todos los
factores que influyen en el amargor real, el efecto logrado en la cerveza terminada es,
probablemente, muy similar tanto en las formulaciones de segunda vuelta del NHC y las
formulaciones comerciales. (Ver tabla 14.9)
Un punto que no hemos tratado todava es la seleccin de variedades de lpulo.
Aunque en estas cervezas se usan varios lpulos alemanes, parece que el Spalt recibe el
visto bueno como el favorito.16 Esta es una de las mejores variedades disponibles,
generalmente clasificadas con el Saaz, el Tettnanger y el Hallertau como un buen lpulo
de aroma.
En los Estados Unidos, los Spalts no estn siempre disponibles para los cerveceros
caseros en parte debido a que son menos conocidos que muchas otras variedades
alemanas. As, el Spalt es raramente utilizado en las cervezas ale alemanas de segunda
ronda. En cambio, se utilizan la mayora de las variedades alemanas, incluyendo las ya
mencionadas, adems del Perle, el Northern Brewer, y el Hersbruck. (Vanse las tablas
14.10 y 14.11.)
Adems de las variedades alemanas, algunos lpulos americanos tambin se
utilizan en las cervezas ales alemanas de segunda ronda del NHC. El ms comn es el
Mount Hood una seleccin que debera ser perfectamente adecuada, ya que fue criado
desde el Hallertau. Los lpulos Cascade, Chinook y Cluster son un poco menos
convencionales y definitivamente le dejan un carcter americano a estas cervezas.
Aunque los ejemplos comerciales de estos estilos generalmente evitan el sabor y el
aroma a lpulo, muchas de las interpretaciones de segunda ronda del NHC incluyen
adiciones finales de lpulo. Sin embargo, en una concesin parcial a las pautas de estilo,
las adiciones tienden a ser bastante modestas en tamao (vase la tabla 14.12).

Fermentacin y maduracin

En comparacin con otros estilos de cerveza, la produccin de alt y Klsch sigue


pasos nicos a lo largo de la fermentacin y la maduracin. Las levaduras que se utilizan
son ale, pero las temperaturas y el tratamiento son ms parecidos a los empleados para la
produccin de lagers. Para producir un producto que coincida con el perfil de sabor
deseado, primero debes seleccionar una levadura apropiada y luego planificar y ejecutar
una fermentacin adecuada. Vamos a examinar cada una de estas cuestiones.
A pesar de que la alt y la klsch se consideran como productos muy
especializados, hay un nmero de diferentes cepas de levadura que pueden ser utilizadas
en ellas. La gama de posibilidades es indicada por la lista de levaduras utilizadas por las
cervezas de segunda ronda del NHC, como se muestra en la tabla 14.13.
Dos requisitos especiales en la seleccin de una levadura para estas cervezas son:
la maximizacin de la atenuacin y la minimizacin de la produccin de ster.
Como mencion anteriormente, quieres un alto nivel de atenuacin, tanto en el
estilo alt como en el estilo klsch, por lo tanto, una levadura de atenuacin media o baja
no ser apropiada. Una de las levaduras ms populares de las concursantes de la segunda
ronda, la levadura ale europea, atena pobremente, y recomendara evitarla para hacer
cervezas ales al estilo alemn. Entre las otras levaduras que figuran en la tabla 14.13, las
levaduras que atenan bien incluyen a la ale americana, la lager de Baviera, y las
levaduras klsch.

La seleccin de la levadura tambin tiene un impacto en la produccin de steres,


para algunas cepas que producen ms carcter frutado que otras. Adems, tu capacidad de
controlar la temperatura de fermentacin es importante, porque la produccin de steres
aumenta generalmente a altas temperaturas.
Las levaduras lager producen bajo ster, por supuesto, pero generalmente se
necesitan temperaturas de fermentacin de casi 10C (50F). Las levaduras ale limpias,
como las cepas de la ale americana tambin pueden dar buenos resultados, yo
recomendara este tipo de seleccin si debes fermentar a temperaturas superiores a los
18C (65F).
Las levaduras alemanas ale y las klsch producen niveles bajos de steres a
temperaturas de hasta 18 a 19C (64 a 66F), pero decaen en su trabajo en el rango de
los 13C (50F). Esto deja mucho espacio para las fluctuaciones de temperatura en torno a
una temperatura de fermentacin promedio de 16C (60F), que es tpica para estos
estilos. Dado que ambas tambin producen altos niveles de atenuacin, son ideales para la
produccin de estas cervezas segn los mtodos tradicionales alemanes de elaboracin.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, las temperaturas de fermentacin
oscilaron desde los 7C (45F) utilizando una levadura lager hasta un mximo de 21C
(70F) para todas las levaduras. Sin embargo, aunque la gama se qued muy por debajo
de las temperaturas promedio, fueron an un poco ms altas de lo que es tpico durante la
produccin comercial, a 18C (65F) para la alt y a 17C (62F) para la klsch. Basado en
estos datos, parece que se puede producir un buen producto con muchas de estas
levaduras (ale), incluso con temperaturas de fermentacin de alrededor de los 20C
(60F).
Despus de la fermentacin, los estilos ale alemanes suelen recibir un perodo de
almacenamiento en fro, al igual que las cervezas lager. Aunque se pueden emplear
temperaturas cerca de la congelacin, los pocos tratamientos comerciales que encontr
utilizan temperaturas ms templadas en el rango de los 5 a 10C (41 a 50F).17 Esto
tiene sentido si tenemos en cuenta que el objetivo es disminuir la actividad metablica de
la levadura en lugar de detenerla por completo. Dado que la temperatura ptima de
fermentacin de la levadura es de 5,5C a 8,5C (10 a 15F) ms templada que la de una
levadura lager, puede que sea necesaria que la temperatura de almacenamiento en fro sea
ms templada.
Entre las cervezas de segunda ronda, la prctica del acondicionamiento en fro
estuvo lejos de ser consistente. Varias de las participantes indicaron un perodo de
acondicionamiento que ascenda a poco ms que una prolongada fermentacin
secundaria, ya que nunca la temperatura cay por debajo de los 16C (60F). Esta prctica
es especialmente comn entre los productores de klsch, donde el 60 por ciento
plenamente cit una temperatura de acondicionamiento de 16C (60F) o ms. Los
cerveceros de las alts se fueron al extremo opuesto, citaron una temperatura de
acondicionamiento promedio de slo 2C (35F) lo suficientemente fra para congelar e
incluso matar a la levadura ale ms vigorosas. La duracin del perodo de
acondicionamiento fue relativamente larga en ambos casos, con un promedio de
veintinueve das para la klsch y cuarenta y un das para la alt.
A partir de estos datos, se puede ver de nuevo que el xito se puede lograr con los
procedimientos que difieren del enfoque comercial. Al mismo tiempo, tambin se puede
ver una oportunidad para mejorar potencialmente los ejemplos elaborados de manera
casera de estos estilos emulando ms de cerca las prcticas probadas en el tiempo de los
maestros cerveceros de Alemania.

Conclusin

En la apertura de este captulo se caracteriza a las cervezas alt y klsch como


enigmas para los cerveceros de Amrica. Los datos presentados en este captulo deben
mejorar tu comprensin de los estilos y mejorar tu capacidad de producir ejemplos
autnticos. Por lo tanto, incluso los que han elaborado excelentes cervezas en estos estilos
en el pasado pueden encontrar nuevas ideas para el refinamiento de sus recetas. Los que
no han tratado estos estilos anteriormente ya no pueden utilizar el desconocimiento como
excusa para ignorarlos.
Luego, tambin, est el romance de la elaboracin de la ale alemana. Estos estilos
existen en la actualidad slo porque muchas generaciones de cerveceros a lo largo del
Rin, se negaron a abandonar las ales frente a una abrumadora demanda de lagers. Como
pequeo cervecero, creo que puedes relacionarlo con la devocin a los viejos mtodos.
Y hay oportunidad para elaborar algo un poco diferente algo que los grandes
cerveceros industriales nunca haran o nunca hacen bien. As que abre un paquete de
levadura y limpia algunos fermentadores, hay cervezas ales alemanas para elaborar!

Factores claves de xito en la elaboracin de ales alemanas

Seleccionar una malta de calidad pilsen o de dos hileras como base para una mini
maceracin o una maceracin plena.
Un extracto de malta de color claro puede ser usado para suplementar una mini
maceracin.
Para la klsch puede que desees agregar malta de trigo para un 10 a 20 por ciento de la
molienda.
Para la alt suplementa la base con un 15 a 30 por ciento de malta Munich y no ms que
un 1 por ciento de malta negra o malta chocolate. Aunque la malta cristal es a menudo
agregada a las recetas de elaboracin casera, los tpicos ejemplos alemanes excluyen tales
granos. El trigo es ocasionalmente agregado a las moliendas de las cervezas alt.
Selecciona una temperatura de sacarificacin de entre 63 y 65C (145 a 149F) para
asegurar un mximo de fermentabilidad del mosto.
Utiliza variedades de lpulos de aroma alemanes, especialmente Spalt. La mayor parte o
la totalidad de las adiciones deben ser hechas al principio del hervor para impartir
amargor sin contribuciones significativas de sabor o aroma.
Los niveles de amargor deben ser de 25 a 30 IBUs para la klsch y de 30 a 50 IBUs para
la alt.
Para los resultados ms autnticos no hacer ninguna adicin de lpulo durante los
ltimos 30 minutos del hervor.
Fermentar a 16C (60F) usando una levadura ale alemana de alta atenuacin o una
levadura klsch.
Acondicionar la cerveza durante dos o tres semanas entre 5 y 10C (41 a 50F).
15. Barley Wine

La barley wine es un estilo de cerveza al cual uno podra pasar toda una vida
explorndolo. Estas ales muy fuertes maduran y cambian con el tiempo, ofreciendo una
rica complejidad de sabores sutiles cambiando de ao en ao. Los ejemplos comerciales
suelen fecharse por cosecha para ayudar a los consumidores a manejar su stock y apreciar
los sabores causados por el aejamiento. Un evento de degustacin memorable puede ser
creado mediante el almacenamiento de estas cosechas, degustando ejemplos de varios
aos de forma secuencial.
Las definiciones actuales del estilo cortan una amplia franja en el extremo superior
de la escala para la densidad y el amargor, como se muestra en la tabla 15.1.1
A pesar de la amplitud de esta definicin, es fcil encontrar ejemplos tanto
comerciales como elaborados de manera casera que caen fuera de los lmites de estos
parmetros. Para entender mejor esto, vamos a examinar la historia de la barley wine.

Una breve historia de las Barley Wine

Durante la mayor parte de su historia, la barley wine ha sido una creacin


claramente britnica. En la mayora de los casos el trmino identifica al miembro ms
fuerte de la familia de un cervecero de ales. Debido a que la barley wine comparte
muchas tradiciones en comn de sus hermanas menos robustas como las pale ales y la
bitters, comparte muchos rasgos comunes en los ingredientes y tcnicas utilizadas para su
elaboracin.
El principal entre ellos es la tradicin del dry hopping, que es practicado por la
inmensa mayora de los productores actuales y pasados de barley wine. Ha sido una
tradicin durante mucho tiempo agregar una medida de lpulo a un barril de cerveza antes
de enviarlo al pub. Hoy en da esto contina hacindose en muchas de las cervezas
servidas en Inglaterra, y una prctica similar de dry hopping tambin se practica con
muchas barley wines.
Las pale ales y las bitters son por lo general bien atenuadas, es comn una
atenuacin aparente del 70 a 75 por ciento. Para llegar a niveles similares de atenuacin,
las barley wines a menudo requieren un poco de atencin adicional durante el proceso de
fermentacin. Esto puede incluir fermentaciones extra largas, mltiples inoculaciones de
levadura, o despertar la levadura.
Un mtodo favorito para despertar la levadura fue tomar los barriles grandes de
fermentacin secundaria para dar un paseo. Peridicamente, cada barril se sacaba y se
rodaba en todo el patio cervecero un par de veces para lograr el necesario despertar de la
levadura. Hoy, por supuesto, el aejamiento cuando es llevado a cabo en absoluto por
la cervecera se hace en recipientes fijos de gran volumen. Semejantes gigantes apenas
se pueden sacar para dar un paseo alrededor de la cuadra!
Algunas otras similitudes entre las pale ales, las bitters y las barley wines son el
uso de malta pale ale como base y el lupulado para alcanzar niveles firmes de amargor.
Todas estas caractersticas comunes indican no slo la naturaleza relacionada de estos
productos hoy en da sino tambin la herencia comn de estas cervezas.
A pesar de que las cervezas en el espritu de la barley wine se han elaborado por lo
menos durante un par de siglos, el uso del trmino barley wine (vino de cebada) es una
innovacin mucho ms reciente. Michael Jackson indica el ao 1903 como el primer uso
documentado del trmino. En ese ao, Bass comercializ un producto llamado Bass N 1
Barley Wine.2
Por supuesto, la barley wine no es una cerveza de produccin en masa, y su
historia refleja esto. Poco se puede encontrar sobre su produccin o evolucin que nos
pueda proporcionar una orientacin clara sobre los mtodos tradicionales para la
elaboracin de esta cerveza.
Sin embargo, las cervezas que son como las barley wines sin duda han existido
desde hace mucho tiempo. Dos mtodos de recetas de ales que podran calificar como
barley wines se pueden encontrar en el registro de una cervecera desde 1868.3 El primer
grupo proviene de Burton y el segundo de Londres.
Las cervezas ales de Burton (vase la tabla 15.2) se hicieron exclusivamente con
malta plida y, en general con lpulo East Kent. Siempre estaban haciendo dry hopping
a promedios de 1 libra (450 gramos) por barril o ms. El amargor del lpulo era agregado
al promedio de 4 a 6,5 libras (1,81 a 2,95 kilos) por barril britnico (159 litros), lo que da
1,4 a 2,3 onzas (39, 69 a 65,2 gramos) por 1 galn de EE.UU. (3,78 litros).

Estas cervezas no eran muy altamente atenuadas, al menos no cuando salan de la


cervecera. La mayora eran enviadas a la venta menos de dos semanas despus de la
elaboracin; sin embargo probablemente eran aejadas durante varios meses antes de su
consumo. Durante esta maduracin, de desarrollara la carbonatacin y una atenuacin
ms poda haber tenido lugar.
Un buen nmero de cervezas fuertes tambin fueron hechas en Londres en esta
poca. Aqu, las distinciones se elaboraban entre las diferentes graduaciones alcohlicas
del producto utilizando una nomenclatura de K y X. Los productos ms fuertes tenan el
mayor nmero de letras, con la K/XXXX reinando en la parte superior del montn. Como
se muestra en el cuadro 15.3, estas cervezas fueron extraordinariamente fuertes por
cualquier estndar, con densidades tan altas como 1.139.
Descendiendo la clasificacin X y K, vemos que las densidades se van haciendo
progresivamente ms bajas, aunque muchas de las ales XXX todava ponderan en lo que
se considera la graduacin de las barley wines actuales.
Esta diferencia en el etiquetado no es el nico contraste con las ales fuertes de
Burton del da. En primer lugar, la malta utilizada fue malta blanca en lugar de la
plida elegida por los cerveceros de Burton. Los niveles de atenuacin fueron un poco
ms altos, un promedio de 65 por ciento frente al 57 por ciento para los productos de
Burton. (Las mediciones fueron tomadas en momentos comparables.)
Las tasas de lupulizado fueron tambin algo ms bajas, con 3 a 5 libras de lpulo
de amargor utilizado por batch. Lo ms sorprendente, sin embargo, es el hecho de que
estas cervezas no recibieron ningn dry hopping o slo cantidades muy pequeas. Por
ltimo, sabemos, por supuesto, que el carcter del agua en Burton es muy diferente de la
de Londres, donde el cloruro de sodio y el carbonato favorecen la produccin de las
cervezas ms oscuras, ms dulces.
Como resultado de todas estas diferencias, las ales fuertes de Londres fueron sin
duda muy diferentes de sus primas de Burton. Teniendo en cuenta estos datos, me inclino
a creer que fueron las cervezas ales fuertes de Burton lo que gener el estilo que hoy
conocemos como barley wine. En primer lugar, por supuesto, fue la cervecera Bass de
Burton, la que finalmente acu el trmino barley wine. Adems, las cervezas de
Burton de 150 aos de edad, se parecan a las barley wines actuales en todos los aspectos,
excepto para la atenuacin aparente y que pronto iba a cambiar.
A finales del siglo XIX, los anlisis de algunas cervezas ales fuertes de Burton
aparecieron en el trabajo publicado por Wahl y Henius (vase la tabla 15.4). En la
densidad inicial, estas muestras caen dentro del rango reportado en los anlisis de 1868.
Al mismo tiempo, la atenuacin se haba incrementado. La atenuacin ms alta en los
ejemplos ms antiguos reportados por Wahl y Henius puede reflejar la larga y lenta
reduccin en la densidad que contina en estos productos a travs del tiempo. Sin
embargo, aquel batch pudo haber sido menos dextrinoso para empezar.

Con el producto de Bass de 1896, vemos que el trmino ale fuerte se utiliza
como nombre comercial. Esto le agrega mayor apoyo al informe de Jackson de que la
expresin barley wine, no fue adoptada hasta principios del siglo XX. Algunas fuentes
tambin informan de la utilizacin del trmino stingo4 en la descripcin de estas ales
fuertes.
Despus del amanecer del siglo XX, las diversas influencias de los impuestos, la
guerra, y la prohibicin ejercieron una presin a la baja sobre la densidad de todas las
cervezas, especialmente en Inglaterra. El prximo informe que encontramos sobre las ales
fuertes proviene de la obra de H. L. Hind, en 1938.5 Agrup a este estilo con las ales
suaves y las oscuras en lugar de hacerlo con las pale ales. La formulacin que reporta es
elaborada con una densidad de 1.080 e incluye 3 por ciento de malta cristal y 3 por ciento
de malta mbar. El hecho de que no utilizara el trmino barley wine probablemente nos
dice ms acerca de su enfoque en los estilos de alto volumen que sobre los estilos
comerciales de su tiempo.

Ejemplos contemporneos

En los ejemplos comerciales actuales de barley wine, existe cierta confusin entre
la barley wine y la cerveza old ale. La clsica barley wine citada por algunos
observadores es la Thomas Hardy's Ale de Eldridge Pope, pero Michael Jackson siempre
clasifica esta cerveza como una cerveza old ale.6 A pesar de que la densidad es sin duda
lo suficientemente alta, la diferencia parece radicar en el enfoque de la formulacin y
produccin, tanto con la atenuacin y las proporciones de lupulado manejados a niveles
ms bajos en la Thomas Hardy's Ale. La presencia de sabores atribuibles a la
fermentacin de Brettanomyces puede ser otra base para esta clasificacin.
Fuera de Gran Bretaa, la barley wine clsica ms fcilmente disponible es la
Young's Old Nick. Algunos consideran que esta cerveza es un ejemplo dbil del estilo,
con la densidad en 1.084 y lupulado de 50 a 55 IBUs. An as, es un excelente ejemplo de
uno de los extremos del espectro de la barley wine.
Los ejemplos de Bass y Fuller pueden ser ms acordes con nuestras nociones
estadounidenses del estilo, aunque son difciles de probar sin cruzar el Atlntico. La Bass
N 1 Barley Wine era distribuida ampliamente en Inglaterra,7 pero la Fuller's Golden
Pride (subtitulada Super Strength Ale, Ale de Super graduacin alcohlica) parece
haber logrado una mejor cuota del mercado.
En los Estados Unidos, un nmero de primeros cerveceros artesanales desarroll
barley wines con una pasin por el extremo que es tpico de la psique norteamericana. Las
densidades rara vez son menores de 1.100, y el carcter a lpulo suele ser bastante
agresivo. La Sierra Nevada's Big Foot puede ser el mejor ejemplo del estilo americano,
mostrando una alta atenuacin y una bondad generosa de sabor y aroma a lpulo
provocados por las adiciones finales de los lpulos Centennial y Cascade. La Anchor's
Old Foghorn, aunque menos atenuada, tiene un equilibrio similar a travs de la utilizacin
de mayores proporciones de lupulado. Otros ejemplos incluyen la Rogue's Old
Crustacean, la Dock Street Barley Wine y la Bridgeport's Old Knucklehead (vase la tabla
15.5).
La elaboracin de la Barley Wine

La elaboracin de la barley wine a menudo se convierte en un ejercicio de


logstica. Los cerveceros que elaboran slo con granos encuentran los lmites de sus
sistemas seriamente desafiados si tratan de producir un batch de tamao completo de
barley wine. En general, todo va a ser ms grande de lo esperado el tamao del
macerado, la cantidad de flujo de mosto, la duracin de la ebullicin, y as sucesivamente.
La planificacin anticipada puede hacer que el da de elaboracin sea ms agradable. Los
factores a considerar son la posibilidad de hacer un batch ms pequeo o la adicin de
extracto para una parte significativa de la densidad.
Para los cerveceros que elaboran con extracto, el estilo puede ser una buena para
hacer, pero an pueden encontrar algunas sorpresas cuando se agregan las enormes
cantidades de extracto y lpulos necesarios para estas formulaciones.

Lista (composicin) de las maltas

A diferencia de muchas otras cervezas fuertes, el sello distintivo de la lista de


maltas para la barley wine es la simplicidad. En general, el perfil de la malta es bastante
similar al de una cerveza bitter o una pale ale. La malta plida o de dos hileras constituye
la mayor parte de las maltas, y las maltas especiales representan del 10 al 15 por ciento
del total. Las cervezas comerciales utilizan generalmente slo malta plida, cristal clara, y
tal vez un poco de dextrina o CaraPils en sus formulaciones, pero las barley wines que
ingresaron a la segunda ronda del NHC incluyen una mayor variedad de maltas especiales
(vase la tabla 15.6).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veintids recetas de barley wines
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintids recetas de barley wines. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta base comn es malta pale ale de origen Ingls (Hugh Baird, Munton &
Fisons, etc), aunque en Amrica del Norte la malta de dos hileras se ha utilizado con xito
en los Estados Unidos por los cerveceros caseros y comerciales.
Lo que es nico respecto de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC
es el grado en que se usa el extracto de malta. En una cerveza con tanta malta, el uso de
una generosa cantidad de extracto no menoscabar en absoluto la receta general. Adems,
el extracto hace que la produccin de barley wine sea ms prctica mediante la reduccin
de la cantidad de granos que debes macerar, como as tambin reduce al mnimo el
volumen de agua que debes evaporar durante el hervor.
Entre las barley wines enviadas a la segunda ronda del Concurso Nacional de
Cervezas caseras (NHC), el extracto de malta fue usado por el 59 por ciento de los
concursantes, donde, en promedio, representaron la mitad del total de la densidad.
Hay que tener en cuenta que, en promedio, la malta pale y el extracto de malta
representan el 86 por ciento del peso en bruto de los ingredientes incluidos en las barley
wines del NHC. Esto significa que debes mantener el contenido total de granos especiales
en o por debajo del 12 a 14 por ciento de la lista de granos.
Slo la malta caramelo fue una adicin ms comn a las recetas de barley wines
que el extracto, aparece en diecinueve de las veintids recetas. En promedio, represent el
6 por ciento de la molienda un promedio similar al encontrado en las bitters y pale ales.
Detrs de las maltas base y cristal, ningn otro ingrediente aparece en ms de la
mitad de las recetas de barley wine de segunda ronda del NHC. Sin embargo, las maltas
especiales encuentran amplia aceptacin en las barley wines como una forma de
contribucin adicional al carcter de la cerveza.
Tanto la malta CaraPils como la malta de trigo aparecen en once de las veintids
recetas. Estos ingredientes aportan cuerpo residual a la cerveza y ayudan en la retencin
de espuma. Aunque ninguna de estas cuestiones es probable que sea de inters en una
barley wine hecha slo con malta, tales adiciones podran ayudar a una receta que
dependa en gran medida de los extractos.
Varias otras maltas especiales han sido agregadas a las recetas para ayudar a
aumentar la complejidad del perfil de la malta, incluyendo malta Munich, Viena,
chocolate, Victory, aromtica y malta tostada. Al menos una de estas aparecieron en el 60
por ciento de las recetas de barley wine, y en promedio, las maltas especiales
representaron el 8 por ciento de la molienda cuando se utilizaron. El patrn general de
estas maltas de carcter se resume en la tabla 15.7.
En general, la atenuacin media mostrada por las barley wines de segunda ronda
del NHC fue del 71 por ciento un valor que est muy en lnea con los ejemplos
histricos y comerciales. La temperatura promedio de sacarificacin del mosto empleada
fue de 67 (153F). Para asegurar la fermentacin adecuada prefiero apuntar a una
temperatura de maceracin ligeramente menor, de aproximadamente 65 a 66C (149 a
151F). Las maceraciones de infusin simple de un solo paso funcionan bien para este
estilo

Lpulos para las Barley Wines

Una amplia variedad de lpulos se utiliza en la elaboracin de la barley wine, lo


que es probablemente atribuible a la herencia mixta inglesa y americana del estilo al
menos en lo que se ve en los Estados Unidos.
El uso de los lpulos tradicionales ingleses, especialmente el East Kent Goldings
(EKGs), define este estilo en algunas mentes.8 Ciertamente, los ejemplos modernos
comerciales de Gran Bretaa estn probablemente basados en EKGs para algunas de las
ltimas adiciones de lpulo y dry hopping, pero tambin se pueden encontrar otros tpicos
lpulos de ales inglesas, incluyendo el Fuggle y el Styrian Goldings9.
En los Estados Unidos, la barley wine ha ingresado con la revolucin de la cerveza
artesanal de los aos 1980 y 1990. Al igual que con muchos otros estilos, los cerveceros
comerciales artesanales han optado por explorar la barley wine utilizando sus propios
lpulos distintivos, como el Chinook, el Centennial y el Cascade. No han sido esquivos
sobre esto, tampoco. Adems del tradicional dry hopping, utilizan importantes adiciones
de lpulo de sabor para producir un perfil de lpulo que es firme desde el principio hasta
el final. Los resultados, aunque claramente diferentes de los ejemplos britnicos, no
obstante, han sido sobresalientes.
Como resultado de las viejas y nuevas influencias combinadas, nos encontramos
entre las participantes de segunda ronda del NHC muchas formulaciones de barley wines
con una herencia mixta de lpulos. El Chinook resulta ser el lpulo de amargor ms
comn, seguido del Cluster, que es otro viejo favorito de los estadounidenses. Para
aplicaciones de aroma el Cascade est a la cabeza, pero el English Goldings est justo
detrs. Entre estos, nos encontramos con otros lpulos de estilo ingls, como el Fuggle y
el Willamette, y tambin los favoritos alemanes como el Hallertau y el Tettnanger. En el
vasto universo que es la barley wine, nada parece fuera de lugar. (Vase la tabla 15.8.)
El nivel de amargor encontrado en las barley wines comerciales contemporneas
tiende hacia el extremo inferior del rango, con promedios de BU:GU de aproximadamente
0,5 a 0,6. Por el contrario, la mayora de las barley wines de segunda ronda del NHC
agregan lpulo suficiente para alcanzar niveles ms altos de amargor, en el rango de 75 a
110 IBUs. Algunas estn en el rango de 50 a 75, y uno o dos intentan romper la barrera
del amargor con valores calculados de IBUs de casi 200. Por lo tanto, la relacin BU:GU
promedio de las barley wines de segunda ronda del NHC fue de casi 1.0.
Tendrs que agregar una gran cantidad de lpulo para alcanzar estos niveles de
amargor, sobre todo teniendo en cuenta la alta densidad del mosto hervido. Para evitar
exceso de cantidad de lpulo en la olla de hervor y la consiguiente prdida de mosto, se
recomienda el uso de pellets altos en contenido cido alfa para el amargor.
Si ests elaborando un ejemplo americano del estilo, querrs agregar lpulos de
sabor como as tambin lpulos de aroma. Entre las recetas de segunda ronda del NHC
que agregaron lpulos entre diez y veintinueve minutos antes del final del hervor, el
tamao promedio de las adiciones fue de 27 gramos (0,87 onza) en 19 litros (5 galones).
Ya sea que utilices variedades inglesas o americanas, tendrs que agregar un poco
de lpulo de aroma a tu formulacin. Entre las recetas de segunda ronda del NHC, las
tasas de dry hopping variaron de 28 a 170 gramos (1 a 6 onzas) en un batch de 19 litros (5
galones), con un promedio de 57 gramos (1,9 onza). Alrededor de la mitad de las barley
wines de segunda ronda del NHC no emplearon dry hopping, sino que en su lugar
sustituyeron una adicin al mosto caliente, ya sea durante los ltimos nueve minutos del
hervor o como un remojo al final del hervor. La cantidad de lpulo utilizada para estas
aplicaciones promedi cerca de 28 gramos en 19 litros (1 onza en 5 galones).
Ocasionalmente un cervecero optar agregar lpulos de aroma, as como dry hopping.
(Vase la tabla 15.10.)

Fermentacin y levadura

Por lo general, las fermentaciones de las barley wines se miden en semanas o


meses en lugar de das. De dos a cuatro meses es una duracin comn para que se
completen la fermentacin primaria y secundaria en las barley wines de segunda ronda
del NHC. Despus de esto, pueden ser envasadas y aejadas por un perodo adicional de
meses o incluso aos antes de su consumo. Las barley wines no slo sobreviven sino que
prosperan con este tipo de aejamiento y debes incorporarlo en tus planes de elaboracin.
Como mencion anteriormente, varios mtodos han sido utilizados por los
cerveceros que elaboran barley wine para lograr un nivel adecuado de atenuacin de sus
productos. Clsicamente, los niveles alcanzados fueron de alrededor del 70 por ciento de
atenuacin aparente. Hoy por lo general podemos lograr este nivel de atenuacin, incluso
en una cerveza de ms de 1.100 de densidad por el uso adecuado de una levadura ale de
moderada a alta atenuacin.
Entre las barley wines de segunda ronda del NHC encontramos una increble
variedad de levaduras utilizadas. En la mayora de estilos surge algn patrn o alguna
cepa en particular que parece ser la favorita, pero no as con la barley wine. Trece
diferentes levaduras ale se utilizaron y slo una (American ale) se encontr en ms de una
receta. Las levaduras que fueron utilizadas incluyeron American ale (3), Brewer's
Resource CL18, British ale, Edme ale, European ale, Irish ale, M&F dry ale, Old
Dominion ale, levadura Sierra Nevada pale ale, Special London ale, Whitbread, William's
Burton ale.
La historia de la elaboracin de cervezas de alta densidad no hace mencin de
ninguna, sino de levaduras ale utilizadas para la fermentacin. Pero como la cerveza ya
no es fermentada en barricas que se puedan caminar para despertar las levaduras, los
cerveceros caseros de hoy en da, y algunos micro cerveceros de EE.UU., emplean
levaduras de champaa o incluso de vino para ayudar con la atenuacin. Estas levaduras
se pueden usar solas o en combinacin con una tpica levadura ale y a veces son
agregadas al fermentador secundario.
A pesar de que una levadura de champaa o de vino puede ayudar a mejorar la
atenuacin, mi examen de recetas de barley wine de la segunda ronda del NHC no lo
confirman. El anlisis de regresin muestra poca o ninguna correlacin entre el uso de
levadura de champaa y la atenuacin ms alta, incluso cuando se considera la
temperatura de sacarificacin. Adems, varias levaduras ale diferentes produjeron
atenuaciones ms altas que los mejores resultados conseguidos con la levadura de
champaa (vase la tabla 15.11). Por ltimo, algunos cerveceros reportan la produccin
de sabores no deseados (off flavors) causados por la levadura de champaa.10
Por supuesto, estas conclusiones se basan en un nmero relativamente pequeo de
ejemplos, y tu propia experiencia puede ser diferente. En general, sin embargo, estos
datos recomiendan el uso de una levadura ale con propiedades de atenuacin media a alta.
La levadura American ale es una de los favoritas para este estilo, pero un buen nmero de
otras han sido utilizadas con xito. Sea cual fuere tu eleccin, puedes desear intentar
reinocular la cerveza con levadura fresca y despertar a la levadura para llevarla a la
atenuacin de ms alto nivel. Si el primer batch no atena tanto como deseas, entonces
puede que necesites bajar la temperatura de sacarificacin utilizada durante la maceracin
o reducir las cantidades de malta cristal y malta Munich utilizadas en la receta.
Otros dos factores deben tenerse en cuenta al llevar a cabo la fermentacin. En
primer lugar, es posible que necesites tomar medidas adicionales para maximizar la
aireacin del mosto antes de inocular. Todo el oxgeno adicional para que la levadura
fermente correctamente, y un poco de tiempo dedicado a la aireacin pueden retribuir con
una mejor fermentacin. En segundo lugar, si se utiliza extracto para ms del 50 por
ciento de la densidad, es posible que necesites agregar un poco de nutrientes de levadura
para garantizar niveles adecuados de amino nitrgeno libre en el mosto.
En cuanto a la cantidad de levadura que debes inocular, la sabidura convencional
dice que la cantidad necesaria aumenta con la densidad del mosto que fermentars.11 A
partir de que las densidades iniciales de las barley wines a menudo son el doble del de las
ales normales, puedes contar con que necesites tanto como el doble de levadura. Para
lograr esto, recomendamos reinocular la levadura de un batch anterior de cerveza ale.
Esto no slo asegura que tendrs suficiente levadura, sino que tambin permitir el uso de
la levadura que se ha precalentado por una fermentacin completa y vigorosa. Si la
reinoculacin no es posible, puede que necesites considerar el uso de paquetes de
levadura seca para alcanzar las cantidades adecuadas de inoculado.
Agua

El intenso perfil de sabor creado por los ingredientes de la barley wine deja poco
espacio para que el agua tenga una influencia significativa en el sabor. Los ejemplos
tradicionales proceden de Londres y de Burton-on-Trent, pero muchos ejemplos
excelentes se hacen hoy con las aguas de Amrica del Norte.
Muchos de los ejemplos de segunda ronda del NHC omiten por completo el
tratamiento de aguas, y los dems agregan slo una o dos cucharaditas de gypsum o sales
de Burton a la maceracin para ayudar con el control del pH. Slo una de las veintitrs
recetas seal adiciones importantes al agua orientadas hacia la emulacin del perfil del
agua de Burton.
Las recientes guas britnicas de cervecera casera no hacen gran cosa acerca del
agua y sobre todo recomiendan el mismo tipo de agua para todos los estilos de cerveza.12
Los tratamientos de agua que recomiendan estn diseados para eliminar el carbonato y
agregar sulfato (con la adicin tanto de gypsum como de sales de Epsom), en efecto
ligeramente Burtonizan el agua.
El texto ms viejo de Dave Line13 especifica diferentes aguas basadas en el estilo,
y para las barley wines recomienda la misma agua que se utiliza para la elaboracin de
cervezas bitters o pales una vez ms nos pone en la direccin de Burton-on-Trent.
El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica a las aguas
blandas o con carbonatos. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de una o
dos cucharaditas de gypsum, as como media cucharadita de sales de Epsom. (Nota:
agregar las sales de Epsom despus de la eliminacin de los carbonatos.) Estas adiciones
de sal aumentaran las concentraciones de iones en 6.6 galones de EE.UU. (25 litros) en
las siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por
milln y sulfato de, 165 a 300 partes por milln.
Los cerveceros de barley wine dedicados podran desear explorar los efectos de la
qumica del agua en diversos enfoques de la elaboracin de este estilo. Sin embargo,
aquellos que estn elaborando slo un batch o dos pueden optar por el agua regular o el
simple tratamiento descrito anteriormente, si es apropiado para su agua.
Reflexiones finales

De la informacin presentada en este captulo, es evidente que hay una serie de


diferentes formulaciones de la barley wine para intentar elaborar, basndose en las
preferencias de las variables clave, tales como lpulo de EE.UU. o ingls, el uso o la
omisin de las adiciones de lpulo de sabor, y los altos o bajos niveles de atenuacin. La
amplitud de oportunidades que ofrece este estilo lo convierte en uno que realmente podra
ser explorado durante muchos aos.

Factores claves de xito en la elaboracin de ales alemanas

Usar malta pale inglesa o americana de dos hileras como malta base.
Usar extracto de malta para ayudar a alcanzar la densidad inicial deseada. Considerar la
adicin de nutrientes de levadura si el extracto cuenta con ms del 50 por ciento de la
densidad.
Limitar las maltas especiales a no ms del 15 por ciento del total de la composicin de
granos.
Usar pellets de lpulo de alto contenido de cido alfa para alcanzar la mayora de los 50
100 IBUs de amargor.
Para el sabor y aroma a lpulo, elegir una estrategia de lupulado con variedades
americanas o inglesas, apoyndose fuertemente en el Cascade para las primeras y East
Kent Goldings para las segundas.
Las adiciones de lpulo de sabor son opcionales, siendo ms tpicas en los ejemplos
americanos que en las barley wines inglesas.
Elegir una levadura ale robusta con buenas propiedades de atenuacin.
Estar preparado para inocular dos veces tanta levadura como lo haras para una cerveza
de densidad normal.
Airear agresivamente el mosto. Despertar la levadura o reinocular durante la
fermentacin secundaria para asegurar una completa atenuacin.
Hacer dry hopping en el fermentador secundario usando 42,5 a 56 gramos (1,5 a 2
onzas) para 19 litros (5 galones) de cerveza. Alternativamente, puedes elegir remojar una
similar cantidad de lpulo en el mosto caliente antes de que se complete el hervor.
16. Bitters y Pale Ales

Los cerveceros estadounidenses tienden a pensar en las bitters y pale ales como
dos estilos diferentes, en parte debido a la forma en que se establecen nuestros concursos
de cervezas. En verdad, sin embargo, las diferentes participantes para las bitters y pale
ales son ms parecidas de lo que son los sub-estilos de muchas otras categoras, tales
como la weizen, la bock y la brown ale. (Esto es especialmente cierto si se omite la
clsica India pale ale.) Muchos autores y cerveceros que han estudiado la escena
cervecera britnica concluyen que la bitter y la pale ale son prcticamente las mismas.1
Aunque hay algunas diferencias entre las bitters y pale ales, las dos descienden de
un mismo linaje, y comparten muchas ms similitudes que diferencias. Por otra parte, la
formulacin de recetas de bitters y pale ales es casi idntica las recetas se basan en la
misma malta, el mismo lpulo y los mismos procedimientos de elaboracin.
Al final, las diferencias se encuentran en pequeos cambios en la densidad y el
amargor o, para las interpretaciones americanas, en la seleccin de variedades de lpulo.
Vamos a revisar las caractersticas aceptadas (EE.UU.) de estos estilos (vase al tabla
16.1). Estos listados destacan slo tres reas de diferencias notables entre estos seis
estilos: la densidad, el amargor, y el sabor y aroma a lpulo.
La densidad tiene un amplio rango desde 1.033 a 1-070, o casi 37 unidades de
densidad. A pesar de que es un rango considerable, es ms chico de lo que se encuentra en
otros estilos como la old ale, la stout y la bock. Por lo tanto, la densidad acta como una
distincin principal entre los subestilos de bitters y pale ales.
Con respecto al amargor, te dars cuenta de que se eleva en relacin con la
densidad del mosto. As, la relacin BU:GU de estos estilos se mantiene relativamente
constante, con la excepcin de las dos pale ale. El anlisis de 216 bitters comerciales
britnicas de The Real Ale Drinker's Almanac (El almanaque de los bebedores de la
autntica ale) de Protz, muestra que tanto las ordinary bitters como las best biters tienen
relaciones de BU:GU de alrededor de 0,80, con un intervalo de 0,60 a 1,08. Esto es
consistente con los datos que figuran en la tabla 16.1. Adems, los datos indican valores
similares para las strong bitters y para el estilo India pale ale. Slo las pale ales muestran
valores sensiblemente inferiores, con un rango de 0,45 a 0,71.
Por ltimo, hay algunas diferencias en el sabor y el aroma a lpulo entre las bitters
y pale ales. En Inglaterra, la mayora de las bitters se sirven tiradas, y a menudo se sirven
con dry hopping en barril. Estas cervezas tendrn un aroma fresco a lpulo. Las pale ales,
en cambio, suelen ser embotelladas, y por lo tanto, el dry hopping en su envase final, no
es posible. Para impartirle carcter a lpulo a la cerveza, los cerveceros de estos estilos
son ms propensos a hacer ltimas adiciones de lpulo al final del hervor, o en el hop
back. Todos estos mtodos pueden servir para difundirle aroma a lpulo a la cerveza, pero
debido a que ponen el mosto caliente en contacto con el lpulo, tambin es probable
darles sabor lpulo. Por lo tanto, las diferencias en los mtodos de produccin dictados
por el envasado final para el producto pueden dirigir esta diferencia en el carcter. Los
datos de la tabla 16.1, indican:

Tres categoras de bitters caracterizadas principalmente por la densidad.


Dos tipos de pale ale tienen la misma densidad pero menos amargor del lpulo y ms
carcter a lpulo.
Las India pale ales, las cuales presentan el mximo nivel de densidad, amargor y
carcter a lpulo encontrados entre las bitters y las pale ales.

Aunque la India pale ale se considera una subcategora de pale ale, es en realidad
el abuelo de todo el clan. Para entender mejor cmo surgen todos estos estilos y por qu
estn tan estrechamente relacionados en el carcter, vamos a repasar la historia de su
desarrollo.

La cerveza de un imperio

El imperialismo y la industria crearon el Imperio Britnico. Coincidentemente, las


mismas fuerzas que impulsaron el desarrollo y la popularizacin de las pale ales y las
bitters que an dominan la escena cervecera britnica.
La Revolucin Industrial lleg a Inglaterra durante los siglos XVIII y XIX en gran
medida de los faldones del carbn. El carbn provey la fuente eficiente de la energa
necesaria para las mquinas. Adems, el coque derivado del carbn permiti la
produccin del acero que construy todos aquellos elementos industriales maravillosos
como motores y puentes.
Qu tiene que ver todo esto con la cerveza? Un montn. Con la llegada del
coque, los malteadores tuvieron una alternativa a la madera para alimentar sus hornos.
Adems, se pudieron construir mejores hornos con el acero. Estas influencias hicieron
posible que la malta no fuera marrn y ahumada, sino plida y sin ningn tipo de aroma
impartido por la fuente de calor. Este malta plida engendr la pale ale, la cual apareci
por primera vez durante el reinado de la reina Ana, desde 1702 hasta 1714.2
Por lo tanto, la creacin de la pale ale precedi el desarrollo de la porter como un
estilo distinto. Sin embargo, la porter florecera y se expandira durante el siglo XVIII,
mientras que la pale ale tendra que esperar hasta el siglo XIX para alcanzar su pleno
potencial. Estos eventos tambin pueden estar vinculados a las influencias polticas y
sociales de la poca. El desarrollo de la porter acompa el crecimiento de una poblacin
trabajadora en las ciudades que necesitaba de una bebida rica y nutritiva. Por lo tanto la
porter y su hermana mayor, la stout pronto entr en prominencia.
Al mismo tiempo, el precio del carbn, que aument en parte por los impuestos,
hizo ms cara la produccin de la malta plida. Como resultado, las cervezas hechas
exclusivamente con malta plida estaban disponibles slo para los adinerados. Por lo
tanto, la pale ale se produjo a lo largo de la dcada de 1700s pero no logr encontrar un
mercado amplio como el que exista para la porter en ese momento.
Un cervecero de pale ale fue George Hodgson, de la Bow Brewery en East
London. A pesar de que la cervecera haba producido pale ale desde la dcada de 1750,
fue un desequilibrio en las tarifas de transporte extranjero lo que cre un nuevo gran
mercado para ellas fuera de Inglaterra.
En 1774 el Imperio Britnico nombr a su primer gobernador para la India, y los
barcos comerciales cargados de especias y sedas viajaron regularmente hacia Inglaterra.
Pero la India era autosuficiente en casi todos los bienes, por lo que a menudo los barcos
se volvan vacos a la India. Por lo tanto, los fletes de Inglaterra hacia la India eran muy
bajos, lo que Hodgson decidi explotar a travs de la exportacin de sus productos.
Los envos de Hodgson hacia la India comenzaron en la dcada de 1790, y el
mercado result rentable. En 1800, los envos de cerveza a la India ascendieron a nueve
mil barriles por ao3, casi toda ella de la Bow Brewery.
Los cerveceros de Burton incluyendo la Allsopp, Bass y la Ind fueron
exportadores por naturaleza, habiendo construido un considerable comercio con los pases
blticos y Rusia durante el inicio hasta mediados del siglo XVIII, y muchos pusieron su
atencin en el mercado de la India despus de ver el xito de Hodgson.4 Sin embargo,
Hodgson no estaba dispuesto a compartir su mercado, por lo que socav sus esfuerzos
con precios predatorios y otras prcticas de negocios cuestionables.5
No fue sino hasta mediados de la dcada de 1820s que la codicia de Hodgson
finalmente lo atrap, poniendo a sus socios comerciales en su contra.6 Al mismo tiempo,
los cerveceros de Burton fueron sintiendo el impacto de la prdida de mercados de
exportacin como resultado tanto de las Guerras Napolenicas como de los duros
impuestos de importacin en Rusia.7 Esta confluencia de eventos crearon tanto la
motivacin como la oportunidad para probar de nuevo el mercado de la India.
Uno de los retos que enfrentaron los cerveceros de Burton fue la pobre capacidad
de sus productos frente a los rigores del paso hacia la India. La IPA de Hodgson era de
color mbar a cobrizo, al igual que sus otras cervezas plidas, pero era muy diferente a
otras ales de la poca. En concreto se haban introducido dos modificaciones para
garantizar que la cerveza no se echara a perder durante su largo viaje a travs de los mares
ecuatoriales.
En primer lugar, la cerveza era altamente lupulada a fin de aprovechar las
cualidades de conservante de los cidos del lpulo. Esto result, por supuesto, en una
cerveza muy amarga. En segundo lugar, la densidad de la cerveza de la India se redujo de
hecho, en comparacin con las la cerveza promedio de la poca.8 Esta reduccin ayud a
lograr un mayor grado de fermentacin de la levadura, dejando por lo tanto menos azcar
residual que atrajera a los organismos que la deterioran.9
En ese momento, los cerveceros de Burton, descendientes de las cerveceras
locales monsticas del siglo XIII, producan cervezas brown ales en lugar de pale ales.10
Como la mayora de los cerveceros en Inglaterra, producan cervezas de densidades muy
altas con la atenuacin aparente de 50 a 65 por ciento y niveles razonablemente moderado
de lpulos.
Como resultado de las diferencias entre las tradicionales cervezas de Burton y la
India Ale de exportacin de Hodgson, se requiri un poco de desarrollo en la receta.
Diversas fuentes informan de que la cervecera Allsopp desarroll su receta pale ale
utilizando una tetera como su cuba de maceracin a escala piloto.11 Aunque sorprendidos
por el amargor de los productos de Hodgson, no obstante, siguieron el ejemplo. Hoy en
da es de conocimiento general que el sulfato y la dureza del agua de Burton es ideal para
la produccin de cervezas ales altamente lupuladas, y que se convirti en una ventaja para
los cerveceros de Burton.
Los cerveceros de Burton tambin impulsaron el estilo en una gama de color que
era claramente plido, como se conoce hoy en da. Los malteadores expertos de Allsopp
lograron con xito hacer una malta liviana que produca una cerveza ale dorada muy
plida, incluso a altas densidades.12 Esto hizo que el producto fuera de color ms claro
que el de Hodgson un hecho que a la larga contribuira a su atractivo para los
bebedores en casa y el extranjero.
El densmetro se haba convertido en una herramienta aceptada entre los
cerveceros en ese momento, lo que les permita medir y comparar el extracto relativo
producido por diferentes tipos de malta.13 Algunos creen que el uso del densmetro
contribuy a un uso ms amplio de la malta plida, mostrando que su mayor coste fue
superado por el aumento de rendimiento en comparacin con la malta brown.14 Las
mejoras en el sistema de transporte para el carbn y los cambios en los impuestos
recaudados sobre l probablemente tambin contribuyeron a un mayor uso de la malta
plida en esta poca.
Como resultado de estas influencias, la India Pale Ale (IPA) tom lo que seran
sus caractersticas clsicas. Durante la cuarta dcada de la dcada de 1800s, el mercado
respondi con un crecimiento atractivo. En 1830, las exportaciones de la IPA se
mantuvieron cerca de los niveles de principios de siglo en 9.708 barriles, pero durante la
dcada que sigui fueron ms del doble, llegando a 20.350 barriles en 1840.15
En este tiempo, la sed por las pale ales de exportacin se desarroll tambin en el
mercado interno.16 Una perspectiva sobre el aumento del inters es proporcionado por el
siguiente texto:

La pale ale, preparada para el mercado de la India, y por lo tanto conocida como la
India Pale Ale, est libre de estas objeciones (altos niveles de azcar). Est
cuidadosamente fermentada para ser carente de toda dulzura, o en otras palabras para
que sea seca, y que contenga el doble de la cantidad habitual de lpulos, por lo tanto,
forma la bebida ms valiosa de restauracin para enfermos y convalecientes.17

En comparacin con otras cervezas de la poca, las IPAs eran de color ms claro,
ms livianas en el cuerpo, menos llenadora, y menos dulce. Aunque la idea parezca
extraa para los estndares actuales, las IPAs eran en realidad las cervezas livianas de
su poca. En efecto, el anhelo pblico por estos productos pudo haber comenzado una
tendencia hacia cervezas minimalistas que contina an hoy en da.
Uno de los factores que contribuyeron a este inters por la pale ale fue la amplia
disponibilidad de botellas de vidrio y recipientes para beber. En 1845 fue derogado un
fuerte impuesto britnico sobre el vidrio, lo que aliment la demanda de envases de vidrio
fabricados en serie.18 A partir de entonces, los consumidores se volvieron ms y ms
interesados en evaluar la apariencia de las cervezas, as como su sabor y aroma. Los
cerveceros comenzaron a aumentar el uso de tcnicas que pudieran contribuir a la claridad
del producto, incluyendo el uso de clarificantes como el isinglass (patentado en 176019) y
la adicin de adjuntos tales como el azcar y el maz.
El resultado neto de todos estos cambios fue un enorme aumento en el tamao del
mercado de pale ales. Bass fue uno de los cerveceros de Burton que disfrutaron de este
crecimiento de las pale ales tanto en los mercados de la India como en el interno. En
1889, Bass fue el mayor productor de cervezas pale ales y bitters en el mundo.20 Sus
malteras producan 7.600 cuartos (2,5 millones de libras) de malta a la semana para
alimentar a los veintin maceradores que estaban en funcionamiento.21 De estos datos y
algunas suposiciones conservadoras acerca del malteo de la cervecera y los programas de
elaboracin, se puede concluir que la produccin anual debe haber sido de entre 600.000
y 1 milln de barriles por ao.
En cuanto a la formulacin de este producto en crecimiento, un cervecero escocs
de mediados del siglo XIX, registr el carcter de las India pale ales como de densidades
de entre 1.044 y 1.070, con proporciones de lupulado de 4 a 7 libras (1,8 a 3,18 kilos) por
barril.22 Sin embargo, en 1868 una exposicin ms detallada en los escritos de Amsinck
estableci los parmetros ms estrechamente, como lo demuestran las nueve recetas de
East India Pale Ale en la tala 16.2.

En comparacin con otras recetas en la publicacin de Amsinck, los niveles de


lpulo de la IPA son bastante altos. Una cerveza de Londres con 1.111 de densidad inicial
requiere slo 5 libras (2,27 kilos) de lpulo por barril, y una stout triple a una densidad
inicial de 1.097 requiere de slo 5,5 libras (2,5 kilos) por barril. Las proporciones de dry
hopping para la IPA son tambin por lo menos 50 por ciento superiores a la de cualquier
otro tipo de ale o porter.23 Para todas las recetas estn especificados los lpulos East o
mid Kent. Las maltas pale fueron utilizadas excluyendo todo otro material fermentable.
Los niveles de atenuacin aparente varan ampliamente, pero muchas cumplen con
el actual conocimiento sobre el estilo como una altamente atenuada incluso para los
estndares de hoy en da. Adems, las normas de la poca pudieron haber sido muy
diferentes, segn lo indicado por un nmero de ales de Londres y Burton registradas por
Amsinck con niveles de baja atenuacin, que oscilan entre 55 a 65 por ciento.24
A medida que la popularidad de la pale ale aument, la palabra India
aparentemente fue dejada en muchos casos. En 1900, los productos en especial los de
Bass fueron etiquetados simplemente como pale ale, aunque algunos todava se
marcaron como IPA (vase la tabla 16.3). Hay que tener en cuenta que estas pale ale
as como la IPA tienen la misma densidad que las IPAs originales descriptas en la tabla
16.2.

Tambin en este tiempo, una serie de ejemplos de la IPA estaban siendo


elaborados en los Estados Unidos, como se muestra en la tabla 16.4. En estos productos
hechos en Estados Unidos, la densidad de la IPA coincide con el de los ejemplos
tradicionales y contemporneos ingleses, mientras que muchas otras ales americanas
incluyendo las que se venden como pale ale, sparkling ales y cream ale se redujeron a
una densidad ms baja de alrededor de 1.052.

Pale Ales del Siglo XX

Las primeras referencias al uso significativo de azcares y adjuntos en ales


inglesas se encuentran en la literatura de la vuelta del siglo. El Parlamento haba aprobado
una ley que permiti el uso de azcar en la produccin de cerveza en 1847, pero la
adopcin de la prctica lleg lentamente.25 Unos cincuenta aos ms tarde, en 1901, las
cerveceras estaban divididas en partes iguales entre aquellas que usaban slo malta y las
que incluan azcar en sus formulaciones.
A lo largo del Reino Unido, el peso total de azcar y adjuntos utilizados en la
industria cervecera en 1900 equivala a casi el 25 por ciento del peso de la malta
empleada.26 Esta prctica contina de manera generalizada hoy en da en Inglaterra e
influye en el carcter de las bitters y pale ales.
Adems, las densidades iniciales han continuado su descenso gradual durante todo
el siglo XX. Incluso antes de los diversos trastornos econmicos y polticos que marcaron
la primera mitad del siglo, otras fuerzas comenzaron a reducir la densidad de la cerveza.
En Inglaterra, los cambios impositivos hicieron que las densidades ms bajas fueran ms
atractivas para todos los estilos de cerveza. En los Estados Unidos, los legisladores no se
molestaron con los impuestos, en su lugar los votantes prefirieron una prohibicin total de
todas las bebidas alcohlicas.
Cuando el polvo se haba asentado despus de la Segunda Guerra Mundial, en
Inglaterra, as como los Estados Unidos, las cervezas fueron productos ms livianos, de
menos densidad en todos los mbitos. Unas pocas cerveceras siguieron produciendo las
IPAs, pero la adhesin a los parmetros del estilo original qued en el camino. Una
excepcin notable en los Estados Unidos fue la Ballentine IPA, que hasta la dcada de
1960 mantuvo una densidad de casi 1.070 y de 60 IBUs. Lamentablemente, dicha
cervecera ha tenido que suavizar la receta para mantener viva la marca; los mejores
ejemplos del estilo se pueden encontrar ahora de cerveceros artesanales de Estados
Unidos.
Hoy en da el trmino IPA puede aparecer en la etiqueta de casi cualquier cerveza
ale de color claro. Incluso en Inglaterra, los productos con este nombre pueden tener
densidades tan bajas como 1.034, y entre las diez que he encontrado en The Real Ale
Drinker's Almanac de Protz, ninguna tena una densidad superior a 1.050.28. Las
relaciones BU:GU son comparables a otras bitters y pale ales en alrededor de 0,80.
Este mestizaje del trmino IPA se ha visto acompaado por un mayor uso de otros
trminos para describir cervezas similares, incluyendo el previamente establecido pale
ale y la ahora popular bitter.
El siglo XX fue testigo del primer uso generalizado de bitter como una
descripcin para la pale ale. Un nmero de referencias anteriores se puede encontrar hasta
el ao 1857,29 pero parece que la importancia comercial del nombre sali a relucir en el
perodo transcurrido desde la Segunda Guerra Mundial.
Una visin de este fenmeno puede ser proporcionada por la gua del cervecero de
1938 escrita por el cervecero ingls H. Loyd Hind.30 En una tabla que describe
Moliendas de pale ales, el ejemplo de ms baja densidad, en 1.040, se etiqueta como
una pale ale liviana.
El trmino liviana (light) se ha convertido en un descriptor aceptado para
bebidas dirigidas a los bebedores de cerveza en EE.UU. durante los aos 1980s y 1990s,
pero sospecho que habra aparecido en la Gran Bretaa de la post Segunda Guerra
Mundial. Ante este dilema, un vendedor astuto pudo haber decidido que esta pale ale
liviana de bajo contenido de alcohol y adjunto diluido podra venderse mejor si era
llamado de manera ms varonil. Algo as como bitter (amarga).
Sea cual sea la motivacin, es evidente que hoy en da la mayora de cerveceros
ingleses y galeses producen una cerveza que ellos llaman bitter. Su carcter se define
generalmente en contraste con la otra cerveza, comnmente producida en todas estas
cerveceras, la cual es mild (suave).
De las dos, la bitter ser ms seca y con ms amargor que la mild, pero no tiene
por qu ser especialmente amarga o seca por derecho propio. Esta distincin entre dos
productos populares basada en el marco de referencia del cervecero contribuye a crear la
amplia gama de valores de amargor en las bitters comerciales de hoy en da. Por lo tanto,
es muy posible que una bitter de cervecera tenga menos amargor que otra mild de
cervecera.
En efecto, una cervecera en el centro de Inglaterra, segn se informa, rebautiz
sus mild (1.036 y 25 IBUs) a bitter a mediados de la dcada de 1990.31 Con una relacin
BU:GU de 0.69, esta cerveza cae en el rango que se encuentra en las bitters inglesas como
un grupo (0,58 a 1,09).

Una palabra acerca de las Real Ales

No se puede leer mucho sobre cervezas inglesas sin tropezar con el trmino real
ale, que se define como: Un nombre para una cerveza tirada (o embotellada) elaborada
con ingredientes tradicionales, madurada por fermentacin secundaria en el recipiente
desde el que se dispensa y se sirve sin el uso de dixidos de carbonos extraos32.
Un grupo llamado Campaign for Real Ale (CAMRA = La Campaa a favor de la
autntica ale) en Gran Bretaa ha estado trabajando desde 1971 para revivir y preservar
este tipo tradicional de cerveza. Afortunadamente, el grupo ha tenido bastante xito. Las
bitters y algunas pale ales tiradas pueden ser autnticas ales cuando las tomas en el Reino
Unido en estos das. De hecho, una cerveza que el turista estadounidense tpico podra
describir como templada y chata muy probablemente entre en esta clasificacin.
La distincin entre la real ale y la cerveza comn tirada se presenta como el
resultado de las actividades del cervecero y el tabernero. Las real ales estn carbonatadas
por la segunda fermentacin en barrica, luego son mejoradas o clarificadas antes de
servir. Para no perturbar el sedimento antes de servirlas, estas actividades se llevan a cabo
en el stano de la taberna y no en la cervecera. Como resultado, la habilidad del
tabernero es importante, ya que afecta a muchas cualidades del producto cuando se sirve.
Un rasgo comn de la real ale y de hecho de todas las bitters y pale ales es un
nivel mucho ms bajo de la carbonatacin del que generalmente se encuentra en las
cervezas americanas. Medida como el volumen de CO2 disuelto en un volumen de
cerveza, los bebedores de EE.UU. estn acostumbrados a ver valores de 2,25 a 2,75.33
Como resultado del acondicionamiento en barril, la tpica bitter tendr un valor de slo
0,75 a 1.0.34
Ahora cualquier persona que haya tirado cerveza de un barril sabe que el CO2 es
lo que le da fuerza a la cerveza desde el fondo del barril para viajar hasta la manguera y a
tu vaso. En los bares, la cerveza normalmente tiene que viajar una distancia considerable
del refrigerador hasta la salida de la espita, y por lo tanto debe ser aplicada mucha presin
de CO2 para mover la cerveza. Con las real ales, no se aplica ninguna presin externa de
CO2 para llevar la cerveza. En cambio, la cerveza debe ser bombeada hasta la barra con
una tradicional mquina de cerveza.
El mango largo de la mquina dispensadora de cerveza es utilizada por el
tabernero para realmente tirar la cerveza desde el barril a travs de la manguera y el
inyector. El barril o ms correctamente, la barrica que contiene la cerveza recibe aire
para reemplazar el volumen de cerveza tirada. Esta interaccin con el aire por supuesto
cambia el carcter de la cerveza de da a da y, de hecho, de hora en hora cuando se sirve.
Esto deriva en el sabor que se considera parte del encanto de la real ale. Por supuesto, ese
encanto se puede convertir en vinagre si el tabernero no maneja su inventario para
garantizar el consumo rpido de cada barrica.
Los puristas tambin insisten en que la correcta salida para dispensar la cerveza
sea utilizada en la maquina dispensadora de cerveza. Ellos estn muy en contra de un
dispositivo llamado sparkler, que ha llegado a ser de uso generalizado en los ltimos
aos. Este dispositivo le da fuerza a la cerveza a travs de agujeros muy pequeos cuando
entra en el vaso, produciendo por lo tanto una espesa capa de pequeas burbujas de CO2
en el vaso. Cuando una pinta es vertida de esta manera se asienta antes de que la veas
como un remolino de espuma un tifn burbujeante en un vaso. Luego, en un minuto o
dos la espuma se resuelve en una espuma cremosa de una pulgada de altura montada en la
parte superior de un vaso hermoso y despejado de cerveza.
Aunque este mtodo produce una cerveza que se ve bien, algunos cerveceros y
bebedores se quejan sobre el efecto del sabor resultante. Este mtodo de dispensa se dice
que elimina el CO2 de la cerveza, dejando que sea menos viva y, algunos diran, chata.
Tambin se dice que fuerza los componentes de sabor del lpulo fuera de la cerveza y
dentro la espuma, cambindole as el equilibrio y el carcter de la cerveza. Por ltimo, esa
espuma cremosa y espesa se supone que bloquea aromas de la cerveza en s, lo que reduce
el disfrute del carcter completo del producto. El sabor del producto dispensado de esta
manera es supuestamente tan diferente del correctamente dispensado que algunos
expertos de la escena cerveza insisten en que ya no merece ser llamada bitter.
Aunque no he tenido la oportunidad de probar ejemplos de cervezas servidas con
sparkler y otras sin sparkler una al lado de la otra, s que la versin de sparkler es muy
diferente de aquella de dispensador normal de CO2 americano. Me parece que cuando es
despojada la mordida cida, hormigueante del CO2, la cerveza resultante es ms suave,
ms apacible, y por lo general mucho ms interesante para beber.
Los cerveceros que estn trabajando para elaborar bitters y pale ales deben prestar
atencin a la carbonatacin y tcnicas de servido. Aunque sin duda hay una serie de
cerveceros caseros y brewpubs expertos que utilizan las mquinas dispensadoras de
cerveza para servir sus bitters, esto no siempre es posible. Los que hacen sus propias
mquinas deben tratar de retirar los sparklers para evaluar las diferencias de sabor.
Incluso sin una mquina dispensadora, puedes producir el estilo apropiadamente.
La primera opcin es utilizar acondicionamiento en botella. Al hacer esto, ten cuidado de
no sobrecarbonatar; apunta a valores de 1,5 a 2,0 volmenes de CO2.35 Esto requerir
adiciones ms reducidas de azcar de cebado de las que se utilizan para otras cervezas.
Una segunda (y tal vez la mejor) opcin es utilizar un barril sin un mquina
dispensadora. A pesar de que podras forzar la carbonatacin a un nivel bajo de CO2,
sera ms tradicional carbonatar por medio del cebado con azcar. En cualquier caso,
cuando dispenses, debes mantener la presin de CO2 muy baja o desarrollar algn tipo de
sistema para dispensar por gravedad. A los puristas podra disgustarles este enfoque, pero
como un punto de partida no es malo.
Por ltimo, la real ale no se puede servir fra, y los puristas tambin insistirn en
que nunca se debe almacenar en fro. La temperatura adecuada para una real ale de
bodega es de 13 a 14C (55 a 57F).36 Aunque la primera o segunda cerveza pueda
percibirse como un poco caliente a esta temperatura, te dars cuenta de que te
acostumbrars a ella. No puede haber ninguna duda de que la cerveza servida a esta
temperatura revelar ms de su sabor y carcter que aquellas servidas en la zona helada de
la mayora de las cervezas americanas.
Siguiendo estas tcnicas para el cebado, la carbonatacin, y el servido, se pueden
producir ales al estilo ingls que emulen los ejemplos clsicos del estilo.

Ejemplos comerciales

Encontrar buenas muestras representativas de ales inglesas especialmente


bitters es un verdadero desafo para los estadounidenses. Tu mejor opcin es visitar una
cervecera que se especialice en la reproduccin de estos estilos. Recuerdo que la
Commonwealth Brewing en Boston tena algunas ales muy agradables, y Jackson le da
tres estrellas a la Best Burton Bitter.37 En el Midwest, Sherlock's Home en Minneapolis
sirve varias de sus ales a la temperatura de bodega y desde las mquinas dispensadoras
adecuadas. Logra calificaciones de tres estrellas en la tabla de Jackson.38
Ms al oeste, Coopersmith en Fort Collins, Colorado, tambin utiliza las mquinas
dispensadoras de cerveza, y sus Albert Damn Bitter reciben buenas crticas desde diversas
fuentes. En Portland, Oregon, las ales de Bridgeport obtienen buenas notas. Ms al norte,
en Seattle, las ales, tanto la Pike Place como la Redhook generalmente son
impresionantes, y esta ltima se puede encontrar en botellas a nivel nacional en estos das.
Comprensiblemente pocas personas tendrn la ventaja de visitar una de estas
ciudades en el corto plazo, por lo tanto los productos embotellados tendrn que ser
suficiente para proporcionar ejemplos de los estilos ingleses. La siguiente lista nos da al
menos un producto para cada estilo que puede servir como un ejemplo digno.

Bitter. Bodington's Best Bitter (inusual por su color plido, pero la densidad, el cuerpo y
el sabor ilustran adecuadamente el estilo).

Best Bitter. Fuller's London Pride (el carcter a lpulo es tenue en el producto
embotellado, pero ser mejor si se la encuentra en su versin tirada); Young's Special
(ocasionalmente vista como tirada); Shepherd Neame's Master Brew Best Bitter
(asegrate de comprar tu paquete de seis de una caja cerrada para protegerlas del olor a
zorrino [skunkiness]).

Strong o Extra Special Bitter (ESB). Fuller's ESB, Redhook ESB, Young's Ramrod,
Brake-spear's Henley Ale, Young's Special London Ale (o IPA), Shepherd Neame
Spitfire y Bishops Finger.

English Pale Ale. Bass Ale, Whitbread Pale Ale, Geary's Pale Ale, Sam Smith's Old
Brewery Pale Ale.

American Pale Ale. Sierra Nevada Pale Ale, Pyramid Pale Ale, Bell's Amber, Pike Place
Pale Ale.

India Pale Ale (IPA). Anchor Liberty Ale; Grant's IPA (ms baja en densidad que la
clsica, pero plena de sabor a lpulo y algo del tpico diacetl); Great Lakes Burning
River.

Elaboracin de las Bitters y las Pale Ales

Debido a sus muchas similitudes, la elaboracin de las bitters y las pale ales,
incluyendo a las India pale ales, siguen un patrn similar. Muchas de las diferencias entre
estos estilos individuales dependern de tu capacidad para controlar la densidad inicial de
la cerveza as como los niveles de amargor. Vamos a comenzar el examen del enfoque de
elaboracin mirando la lista de materiales fermentables.

Fermentables

No hace falta decir que el corazn de una buena bitter o una pale ale es la gran
malta pale ale. La tpica malta plida britnica es una malta bien modificada de dos
hileras que generalmente es baja en contenido de nitrgeno. Debido a que son horneadas a
altas temperaturas durante la etapa final del secado, estas maltas tienen un poco ms de
color (2.5 a 3 SRM) que una tpica malta lager o una malta normal de dos hileras (1.8 a
2.0 SRM).
Al escribir sobre las moliendas de las pale ales en 1938, el cervecero britnico H.
Loyd Hind dijo: El color de la malta [pale ale] por lo general corresponde bastante bien
con su sabor y, en la mayora de los casos, puede ser tan alto como el color de la cerveza
lo permita.39 En consecuencia, yo no temera usar maltas ale con el color tan profundo
como 4,5 en una bitter o pale ale, aunque cualquier uso de malta cristal debe ser reducido
en tales casos.
Debido al bajo nivel de nitrgeno y a los altos niveles de modificacin, la malta
plida puede ser macerada con una maceracin de infusin simple. La mayora de los
macerados de pale ale se llevan a cabo a temperaturas de 66 a 68C (150 a 154F),40
aunque las bitters pueden ser maceradas a una temperatura ligeramente inferior, de 65 a
66C (149 a 151F).41 Estos macerados suelen ser un poco densos, con una relacin de
agua-grano de 0,95 litro por 450 gramos (1 cuarto por libra).42
El carcter de lpulo y el color de este estilo lo hacen bueno para el uso de
extracto de malta. El centro de la gama de colores de las bitters y pale ales (8 a 10 SRM)
es lo que obtienes a partir de extractos muy claros. He producido una serie de excelentes
pale ales basadas en 3 libras (1,36 kilos) de extracto agregados al producto de una
maceracin pequea (de 4 a 5 libras = 1,81 a 2,27 kilos) de maltas pale ale y cristal.
La otra malta ms comnmente encontrada en estas recetas ser alguna variedad
de malta cristal o de malta caramelo, las cuales se encuentran en cerca de tres cuartas
partes de todos los productos comerciales en estos das. Adems, muchos ejemplos
comerciales incluyen el azcar, el trigo o el maz. Pueden ser incluidas porciones muy
pequeas de malta chocolate, malta negra o cebada tostada, principalmente como agente
colorante.
La tabla 16.5 muestra la incidencia y la proporcin de diversos materiales
fermentables que aparecen en las recetas para casi doscientas ordinary y best bitters con
una densidad promedio de 1.038. Al igual que con varios otros anlisis de recetas de ales
comerciales en este libro, la mayor parte de los datos en bruto provienen del The Real Ale
Drinker's Almanac (El almanaque de bebedores de autntica ale), de Roger Protz.43
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las veintisis recetas de bitters inglesas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
veintisis recetas de bitters inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Como se puede ver en la tabla 16.5, el ingrediente ms comn despus de la malta


pale y la malta cristal es el azcar, que se incluye en un tercio de todas las recetas de
bitters. Entre las recetas que incluyen azcar, representa ms del contenido fermentable
que cualquier otro ingrediente, salvo la malta pale.
Slo en un caso aparecieron juntas en la misma receta la malta chocolate y la
malta negra o la cebada tostada. Adems, la malta negra y la cebada tostada fueron menos
propensas a ser utilizadas en conjuncin con la malta cristal como s lo fue con la malta
chocolate.
Los autores de cervecera casera que se centran en las bitters ponen en la lista, el
uso de azcar en al menos algunas de las recetas44, aunque aparece slo en la cantidad de
veintids (4,5 por ciento) de las cervezas de segunda ronda de la National Homebrew
Competition (NHC = Competicin Nacional de Cerveza Casera).
En las recetas procedentes de Gran Bretaa, el tipo de azcar que se especifica a
menudo es la maltosa. Debido a que la maltosa es el principal azcar en el mosto con el
que empezar, la adicin de cantidades adicionales no debera producir el impacto de sabor
a sidra asociado a menudo con azcares como la sacarosa y la glucosa. Por desgracia, el
jarabe de maltosa generalmente es imposible encontrar en los proveedores de insumos
cerveceros de Estados Unidos.
La caa de azcar y el maz a veces son recomendadas en las recetas de bitters y
tambin puede dar resultados deseados, siempre y cuando la cantidad no sea exagerada.45
Una adicin de azcar tpica sera de 8 a 10 por ciento del peso total de las materias
primas fermentables.
El nmero reducido de bitters (catorce) que extraje del The Real Ale Drinker's
Almanac en la gama de las strong o extra special (densidad promedio de 1.049)
mostr pocas diferencias en comparacin con todas las otras bitters. Estas cervezas son
menos propensas a usar malta cristal y malta chocolate (50 por ciento y 0 por ciento
respectivamente) y ms propensas a usar cebada tostada o malta negra, las que aparecen
en el 21 por ciento de todas las recetas. Aunque hubo algunos cambios en la incidencia de
trigo, azcar, cebada en copos (todas aumentadas), y el maz (disminuido), la proporcin
total de la molienda representada por estos ingredientes se mantuvo ms o menos igual de
20 a 25 por ciento.
El nmero reducido de pale ales e India pale ales (diecisiete) identificadas en el
The Real Ale Drinker's Almanac slo mostr algunas diferencias en comparacin con este
anlisis de las bitters. Las pale ales fueron ligeramente ms propensas a usar trigo (29 por
ciento frente al 23 por ciento), aunque la cantidad utilizada (7 por ciento) sigue siendo la
misma. Ninguna de las pale ales utiliz malta chocolate, maz o cebada en copos. Aunque
parezca un poco extrao, las pale ales fueron ms propensas (18 por ciento frente al 7 por
ciento) a usar colorante de caramelo.
A diferencia de los productos comerciales ingleses, es muy improbable que las
pale ales americanas contengan azcar o incluso maz. Aunque no tengo datos sobre las
prcticas comerciales, la experiencia indica que hay un montn de pale ales que se estn
haciendo en estos das en cerveceras artesanales, e ingredientes como el azcar y el maz
en copos rara vez se utilizan en ellas.
Al analizar las cervezas de segunda ronda del NHC, me parece que las recetas para
las seis de estos estilos son esencialmente las mismas. Se basan en maltas base para un
promedio de 87 por ciento de la molienda y complementan esto con maltas especiales.
Las maltas base utilizadas por las cervezas de segunda ronda del NHC incluyen
maltas pale ale britnicas, as como maltas americanas de dos hileras y una buena dosis de
extracto de malta (vase la tabla 16.6). A partir de estos datos no parece que la seleccin
de maltas de dos hileras americana en lugar de las maltas pale inglesas desvirte el
carcter de estas cervezas. Casi el 40 por ciento de las recetas incluy extracto de malta, y
por lo general representan ms de la mitad de la densidad en estos casos. Un par de
recetas utiliz nada ms que extracto de malta. La tabla 16.7 muestra los distintos tipos de
extracto utilizados en estas recetas.

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
La parte de la molienda dedicada a las maltas especiales casi siempre contiene
algo de malta cristal o de malta caramelo. La valoracin Lovibond de las maltas cristal
utilizadas vara en toda la gama disponible, pero la mayora de adiciones estaba en la
porcin liviana a media del espectro con un promedio de aproximadamente 40 L.
Los mejoradores del cuerpo y la espuma CaraPils, trigo y cebada en copos
cuando se combinaron, aparecieron en la mitad del total de recetas. Despus de esto,
ningn otro ingrediente aparece en ms de un tercio de las recetas. Los diversos granos de
carcter, como las maltas Victory, biscuit, aromtica, Munich y Viena aparecieron en una
serie de recetas. Aunque no se encuentran en los ejemplos comerciales, estos cereales
aaden complejidad y carcter a estas recetas que pueden ayudar a impulsarlas a la
segunda ronda. Una de las participantes de segunda ronda era un bitter que yo elabor, y
es tpica de este patrn. Adems de la malta pale ale y la malta cristal, inclua 114 gramos
(4 onzas) de biscuit y 57 gramos (2 onzas) de special B.
Los granos oscuros no se ven a menudo en estos estilos, pero s hacen una
aparicin ocasional en cantidades muy pequeas. El 15 por ciento de las recetas inclua
malta chocolate a un promedio de slo 0,5 por ciento de la molienda. La cebada tostada
aparece en slo dos de cincuenta y seis recetas, pero represent alrededor del 1 por ciento
de la molienda cuando se utiliz. La tabla 16.8 muestra la incidencia y la proporcin de
granos especiales en estos estilos.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las cincuenta y seis recetas de bitters y pale
ales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
cincuenta y seis recetas de bitters y pale ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En base a los registros histricos del estilo de IPA, algunas fuentes sugieren que
las IPAs contemporneas deben ser hechas estrictamente de malta pale, como lo fueron
las originales, para lograr una cerveza de color dorado. Otros, sin embargo, sostienen que
los procesos de elaboracin de la poca todava producan IPAs que eran de color mbar a
cobrizo claro.46 A raz de este segundo argumento, la composicin de maltas para una
IPA debera ser la misma que el de una pale ale; de hecho, eso es lo que vemos en los
ejemplos elaborados de manera casera. Sin embargo, conozco algunos jueces que esperan
que las IPAs sean de color ms claro que una pale ale regular.
Amargor del lpulo

Los lpulos forman el alma de estos estilos, tanto en su seleccin como en su uso.
La cerveza terminada puede mostrar todos los tipos posibles de carcter a lpulo, a partir
del amargor asertivo a travs de un espectro de sabores y aromas del lpulo. Aunque
ninguna de las dos cervezas es procesada exactamente de la misma manera, comparten
algunas caractersticas comunes. Vamos a ver primeramente el amargor y luego
evaluemos el uso de adiciones de lpulos de sabor y aroma.
El amargor es una caracterstica que define tanto a las bitters como a las pale ales.
Entre todas las bitters comerciales y las pale ales seleccionadas del The Real Ale
Drinker's Almanac, la proporcin de IBUs promedio fue de 0,80, con un rango de 0,58 a
1,09. Para cumplir con el valor promedio, un bitter de 1.040 necesitara 32 IBUs.
Ms all de este valor promedio, encuentro algunas variaciones en las relaciones
BU:GU por estilo. Tanto la ordinary bitter (Unidades de densidad de 30 a 37) como la
best bitter (UD de 38 a 45) vienen bien en el valor promedio, pero las strong bitters (UD
46 a 60) muestran un poco menos de amargor, con un promedio BU:GU cercano a 0,70.
Estos datos se apoyan en una encuesta reciente de la CAMRA que tambin encontr
relaciones de BU:GU ms bajas en las strong bitters.47
El reducido nmero de pale ales (slo cuatro) del The Real Ale Drinker's Almanac,
que ofrece datos de amargor indica un valor ms alto de 0,89. Esto no est, sin embargo,
de acuerdo con los perfiles de estilo aceptados que se enumeran en el cuadro 16.2 al
comienzo de este captulo, los cuales indican una menor relacin BU:GU, en el rango de
0,45 a 0,71. Si uno acepta estos valores, entonces uno de los factores de distincin entre la
bitter y la pale ale sera la diferencia en el amargor en general.
Slo para demostrar cmo pueden ser las opiniones contrarias de la gente acerca
de los estilos, los datos de las recetas de segunda ronda del NHC muestran una relacin
que es exactamente lo contrario de lo que afirman los perfiles de estilo, con las pale ales
teniendo mayores relaciones de BU:GU en comparacin con las bitters (vase la tabla
16.9).
Debido a que estos recuentos de IBUs se calculan utilizando los valores de
utilizacin promedio que figuran en el captulo 9, no se pueden comparar con los valores
comerciales con total exactitud. Sin embargo, los valores promedio de amargor para las
bitters por este mtodo son muy similares a los de los ejemplos comerciales, y el rango de
valores BU:GU para cada estilo tambin se iguala bastante con los que se encuentran en
las cervezas comerciales.
Estos datos calculados son una buena fuente para las comparaciones entre los
estilos dentro de los datos del NHC. Excluyendo los datos sobre las ordinary bitters en la
tabla 16.9, debido al tamao reducido de la muestra, se puede ver que, como un grupo de
las bitters tiene un nivel ms bajo de amargor que las pale ales y las IPAs. Esto es
exactamente lo contrario a lo que est indicado por las clasificaciones del estilo.
Para los que elaboran de manera competitiva, estos valores dan una idea de cul es
el nivel de amargor que ha sido exitoso en la competencia nacional. Al utilizar los valores
de utilizacin promedio en el captulo 9, debes ser capaz de igualar de manera cercana el
nivel de amargor en estas cervezas.

Seleccin y aplicacin del lpulo

La seleccin de lpulos para las bitters y pale ales plantea cuestiones de


patriotismo y pragmatismo. Aunque este libro est escrito para su distribucin en los
Estados Unidos, aquellos que desean producir autnticas cervezas inglesas no pueden
ignorar la necesidad de lpulos ingleses. Sin embargo, si deseas utilizar lpulo ingls,
tendrs ms dificultades para encontrarlos y tendrs que pagar ms dinero que si utilizas
las variedades nacionales. Para la cervecera casera, el tiempo extra y los gastos bien vale
la pena. Por otra parte, los cerveceros comerciales puede que tengan que seguir con el
lpulo nacional para permanecer dentro de las limitaciones presupuestarias para estas
cervezas.
Por ltimo, algo de americanizacin se produce dentro de estos estilos. La
american pale ale sin duda se debe hacer con variedades de lpulo de EE.UU. Adems, se
podra argumentar que los mejores ejemplos de la IPA que se estn elaborando en estos
tiempos usan variedades nacionales como el Cascade y el Chinook. Incluso algunos
cerveceros a los que nunca se les ocurrira usar nada que no sea Fuggle y Goldings en una
bitter tienden a pensar en el Cascade cuando se menciona una IPA.
Al final, tendrs que tomar tus propias decisiones respecto a esta cuestin. Cuando
decides entre ingls o americano, querrs saber exactamente qu variedades elegir. Me
dirijo a los datos Protz para obtener informacin sobre los lpulos ingleses y luego reviso
los datos de segunda ronda del NHC para los americanos.
Como con la mayora de ales inglesas, el Goldings y el Fuggle son las variedades
ms populares de lpulo utilizadas en las bitters y pale ales. Las IPAs son un poco ms
propensas a utilizar estos excluyendo todos los dems, mientras que las pale ales
regulares son un poco menos propensas a usarlos a favor del Target y otros tipos
utilizados de manera poco frecuente. Las strong bitters tambin muestran ligeras
variaciones en el uso: menos Goldings, ms Challenger y Progress (vase la tabla 16.10).

Los datos del NHC muestran que entre las extra special bitter (ESB) y los estilos
de pale ales ingleses, el Goldings y el Fuggle hacen una buena intervencin. Los Goldings
son las lpulos ms populares y el Fuggle el segundo o tercero ms popular, con el
Cascade ocupando la segunda posicin entre las pale ale inglesas (EPA = English Pale
Ale). En las ESBs, el Goldings y el Fuggle representan dos tercios de todas las adiciones
de lpulo de aroma, y ningn otro lpulo se utiliza ms de una vez para este fin. En las
EPAs, el lpulo Cascade se utiliza con mayor frecuencia para el aroma, y representa la
mitad de todas las adiciones de lpulo de aroma para el estilo.48 El Willamette, aunque
criado a partir del Fuggle, parece tener poco uso en las recetas de estilo ingls (vanse las
tablas 16.11 y 16.13).
El dry hopping fue bastante inusual en estos estilos, presentndose en
aproximadamente un tercio de todas las recetas en los dos casos, pero los lpulos de
aroma se agregaron a menudo en su lugar (vanse las tablas 16.12 y 16.14).
Las recetas de India pale ales estn dominadas por el Cascade y el Chinook, que
en conjunto representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo. El Goldings
hace su aparicin, empatado en el tercer lpulo ms popular con los Hallertau y
Centennial. Para el aroma, domina el Cascade, el cual representa el 51 por ciento de todas
las adiciones de lpulo de aroma. El Goldings (12 por ciento de las adiciones de aroma) y
el Centennial (9 por ciento de las adiciones de aroma) tambin se ven como obligados
lpulos de aroma en las IPAs. Estos datos demuestran el grado en que los lpulos
americanos son aceptados en la IPA, a pesar de que se supone que es un estilo ingls.
Como una muestra de la influencia penetrante de los lpulos en este estilo, las
IPAs promedian ms de cinco adiciones de lpulo por receta. El dry hopping es casi
universal, y la mayora de las recetas tambin agrega lpulos durante el ciclo del aroma y
el sabor (vanse las tablas 16.15 y 16.16).

No es sorprendente que las pale ales americanas (APAs) estn dominadas por los
lpulos Cascade. Representan ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo y ms de
dos tercios de todas las adiciones de sabor y aroma. Otras variedades de aroma como el
Hallertau, el Fuggle y el Goldings ocupan una posicin secundaria, junto con el Chinook,
que en su mayora es utilizado para el amargor (vase la tabla 16.17).
Al igual que con las IPAs, nos encontramos con un nmero bastante alto de
adiciones de lpulo por receta, en el 4.3. Casi todas las recetas incluyeron adiciones en
cada una de las cuatro clasificaciones (amargor, aroma, sabor, y dry hopping) establecidas
para este anlisis (vase la tabla 16.18).

Aunque las tablas 16.10 a 16.18 dan las variedades de lpulo utilizadas y la
incidencia de diversas adiciones, no indican los tamaos de las adiciones hechas para el
sabor, aroma y dry hopping. La tabla 16.19 proporciona estos datos para cada uno de los
cuatro estilos para lo cual un nmero suficiente de recetas estaba disponible.
Levadura

La seleccin de la levadura para las bitters y las pale ales puede ser tan fcil o tan
compleja como quieras que sea. Por el lado fcil, slo tienes que recoger una muestra ya
sea de la cepa britnica o de Londres y darle una oportunidad. Estas dos levaduras son
frecuentemente utilizadas en cervezas ales de estilo britnico, y los resultados estn
asegurados de ser satisfactorios. Quienes tengan ms paciencia y deseen buscar la
combinacin perfecta de levadura/mosto puede explorar la docena de levaduras britnicas
tan diferentes disponibles en estos das.
La levadura ale americana es una gran favorita en estos estilos, dominando el
panorama de las IPAs y American Pale Ale en las recetas de segunda ronda del NHC.
Tambin se ve un uso considerable en la produccin de bitters (vase la tabla 16.20). Si
ests dispuesto a producir una buena bitter, recomiendo firmemente que utilices otra que
la levadura ale americana. El carcter aportado por una de las levaduras ms firmes
britnicas es un componente fundamental del perfil del sabor general de los estilos bitter.
Cuando consideres que la composicin de granos y el rgimen de lpulos varan
poco entre las marcas, es a menudo la levadura la que representa gran parte de la
diferencia entre una bitter pasable y una grandiosa. De hecho, la levadura tiene un gran
impacto en el perfil de sabor de estos estilos, afectando la frutosidad, la presencia del
lpulo, y el nivel de diacetl que permanece en el producto terminado. De hecho, si ests
buscando un sabor nico en tu bitter o pale ale inglesa, es posible que desees ir a pescar
levadura en una pinta de autntica ale la prxima vez que tengas la oportunidad de visitar
Londres. Otra alternativa es buscar a uno de los muchos bancos de levaduras mantenidos
por los cerveceros caseros alrededor de los Estados Unidos y adquirir una o dos cepas
interesantes de ellas.

Agua

El agua de Burton-on-Trent estableci el estndar para la produccin de bitters y


pale ales, porque es all donde la pale ale obtuvo su mayora de edad y creci en
popularidad hasta convertirse en la bebida de un imperio.
Para la mayora de los cerveceros, igualar el agua de Burton casi ciertamente
significa que tendrs que agregar algo a lo que sale de tu grifo. Desafortunadamente,
tambin significa que probablemente tendrs que sacarle algo. Esto es as porque el agua
de Burton es extremadamente dura, pero no tiene bicarbonato, como puede verse en el
perfil en la tabla 16.21.

La presencia de bicarbonato en niveles significativos en tu agua de elaboracin


puede socavar el amargor limpio y fresco que ests tratando de lograr en estos estilos de
cerveza. Como resultado, si los niveles de carbonato superaron las 50 partes por milln en
el agua, debes tomar las medidas adecuadas para eliminarlo o diluirlo antes de la
elaboracin de estos estilos.
Una vez hecho esto, puedes agregar gypsum (sulfato de calcio) o sales de Burton
(una combinacin de minerales) para ayudar a lograr el perfil de minerales que se muestra
en la tabla 16.21. Suponiendo que pesa unos 5 gramos, 1 cucharadita de gypsum agregar
6 partes por milln de calcio y 148 partes por milln de sulfato a 5 galones (19 litros) de
agua.
Si ests comenzando con 5 galones (19 litros) de agua muy blanda que contiene
pocos o ningn ion de mineral, puedes agregar 5 cucharadas de gypsum para alcanzar las
concentraciones minerales que estn cerca de los niveles de Burton. Adems, es posible
que desees agregar un toque de sal (cloruro de sodio: 1/8 a 1/16 de una cuchara de t, o 1
gramo) y un toque de sales de Epsom (sulfato de magnesio: cucharadita o 2 a 3
gramos). Si agregas sales de Epsom, puedes agregar un poco menos de gypsum, por
ejemplo 4 cucharaditas.
Por supuesto, la solucin ideal es conseguir un anlisis de tu agua y luego disear
un tratamiento exacto y una estrategia de adicin de sales para imitar el perfil de Burton.
Cuando no tienes la informacin requerida o tiempo para este esfuerzo, el tratamiento
anterior funcionar suponiendo que tu agua es blanda como punto de partida.
Es difcil decir exactamente qu tan cerca las bitters y las pale ales de segunda
ronda del NHC vienen a satisfacer el perfil de Burton, porque no sabemos la composicin
de sus fuentes de agua. Lo que est claro es que la mayora (60 por ciento) no tienen
tratamiento de agua en absoluto. Muchas del resto utilizan slo 1 cucharadita de gypsum
una cantidad que dejar a la mayora de las aguas potables muy por debajo de los
niveles de minerales apropiados para el estilo. Slo dos de las veintisiete recetas indican
el tipo de rgimen de tratamiento de agua diseado para emular el estilo de Burton.
Entre las IPAs elaboradas para el NHC, el tratamiento de agua fue ms frecuente,
con 60 por ciento de las participantes indicando algn tipo de tratamiento de agua.
Adems, la mayora de ellas (40 por ciento del total) pareca utilizar cantidades de
gypsum y sales de Burton, que podran acercarse para llegar el verdadero perfil de
Burton.
Conclusin

Una buena pale ale o bitter es un verdadero placer para beber casi cualquier da del
ao. Adems, a menudo es la mejor manera de probar los productos de una cervecera o
un pub. Slo bebiendo una pinta de pale ale puedes tener una idea del carcter de la
levadura y los niveles de amargor que puedes encontrar en otras cervezas de la misma
cervecera. Y debido a que la pale ale (o en Inglaterra, las bitters) se mueven bastante
rpido, puedes utilizarlas como una prueba del cuidado del pub de sus cervezas mediante
la evaluacin de la frescura y el acondicionamiento de la pinta que te sirvan.
Para los cerveceros, estos estilos sirven como un patrn un estilo que muchas
personas conocen y aman. Ms especficamente, un patrn es algo que cualquier persona
que dice ser practicante de un arte debe ser capaz de realizar de manera competente. As
es que tu capacidad para elaborar una buena pale ale o bitter puede establecerte como un
gran cervecero entre tus amigos y compaeros cerveceros.
La gran diversidad de ejemplos comerciales disponibles en estos estilos, tanto aqu
como en el Reino Unido indica el rango de opciones que tienes para elaborar una cerveza
que sea agradable, pero tambin nica. Al hacer esto, te unes a casi dos siglos de
cerveceros que han explorado este estilo, y tocas un patrimonio que es casi tan antiguo
como la civilizacin misma.

Factores claves de xito en la elaboracin de bitters y pale ales

Excepto en el caso de las pale ales americanas (APA), elaborar usando agua
burtonizada que es alta en contenido de gypsum.
Elegir una malta pale inglesa de calidad o una malta americana de dos hileras como base
para la receta.
El extracto de malta puede ser usado para suministrar hasta dos terceras partes de la
densidad cuando se suplementa un mini macerado.
Incluir del 5 al 8 por ciento de malta cristal con un valor Lovibond de casi 40.
Hasta un 5 por ciento de la molienda puede incluir malta Viena, Munich, aromtica,
biscuit, Victory o tostada para aumentar la complejidad de la malta de la cerveza;
especialmente en los estilos pale ales americanos e ingleses.
Para las bitters se puede agregar algo de azcar o maz en copos y que cada uno
represente no ms del 10 por ciento de la molienda.
Puede agregarse del 5 al 15 por ciento de trigo o 1 a 4 por ciento de cebada en copos a
cualquier receta de bitter o pale ale.
Llevar a un macerado denso (0,9 quart [0,85 litro] a 1 quart [0,95 litro] por 1 libra [450
gramos] de la molienda) con temperatura en el rango de los 65 a 68C (149 a 154F).
Seleccionar lpulos americanos o ingleses de acuerdo al estilo que se est intentando
producir. Los lpulos Goldings, Fuggle y Challenger son las variedades inglesas usadas
ms frecuentemente. Las tres C Cascade, Centennial y Chinook son las variedades
americanas ms comunes.
Agregar lpulos de amargor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,70 a 0,90.
Para las bitters y pale ales inglesas se puede elegir agregar lpulos de sabor, con un
promedio de adicin de 14,17 a 9,84 gramos (0,5 a 0,7 onza) en 19 litros (5 galones). Las
India y American pale ales definitivamente deben tener una adicin de lpulo de sabor de
21 gramos (0,75 onza) o ms.
La mayora de las recetas se beneficiarn con la adicin de lpulos de aroma o con dry
hopping. Vase la tabla 16.19 para las cantidades de adicin por estilo.
Las cepas de levadura britnica o de Londres descriptas en el captulo 12. La levadura
ale americana contina siendo una favorita para la produccin de India y American pale
ales.
Darle menos carbonatacin a los estilos ingleses de la que le daras a otras cervezas y
cuando sea posible, servir las bitters por medio de una mquina dispensadora con bomba
de mano.
17. Cerveza Bock

La noche de los tiempos cubre los primeros das de la mayora de los estilos de
cerveza, pero algunas circunstancias de la historia nos dan una visin particularmente
clara de los orgenes y desarrollo del estilo que hoy es llamado bock. No comenz en
Munich aunque los residentes de esta ciudad probablemente le dieron el nombre por el
que se conoce hoy en da, sino en el norte de Alemania en un pueblo llamado Einbeck.

La cerveza de Einbeck

Einbeck comenz como un pequeo estado no lejos de Hannover y fue puesta en


el mapa como ciudad en el siglo XIII. No mucho despus, se uni a un grupo de ciudades
conocido como la Liga Hansetica. En conjunto, estas metrpolis de la Edad Media
controlaban la mayor parte del comercio tanto dentro de la actual Alemania como entre
esa zona y otros pases. Las principales exportaciones de la liga incluan cerveza, vino, y
lino.
Tal vez Einbeck fue admitida en la Liga Hansetica, debido a la calidad de la
cerveza all producida. En su apogeo, la cerveza fue la actividad econmica primaria de
Einbeck, y el alcalde fue el principal cervecero. Una olla de elaboracin porttil era
llevada de casa en casa, con cada familia responsable de la fermentacin y maduracin de
la cerveza. Luego, antes de que la cerveza se pudiera vender, era probada y los productos
de mala calidad eran destruidos. Este proceso de control de calidad ayud a establecer la
fama de las cervezas de Einbeck en toda Europa.
En 1325, la cerveza de Einbeck estaba siendo disfrutada en Hamburgo y Bremen.
A travs de la Liga Hansetica, se export luego a Londres, a los Pases Bajos,
Dinamarca, Noruega, Suecia y Rusia; incluso se inform que haba llegado hasta
Jerusaln. Se establecieron depsitos de cerveza en la mayora de las ciudades de todo
tamao, incluyendo Munich.1
Se ha conservado parte de la informacin sobre el carcter de esta cerveza. El
historiador Arnold cita dos fuentes de la poca con respecto a la cerveza de Einbeck. El
primero es J. Letzner de su Crnica. Sobre la cerveza de Einbeck, esta fuente informa:
Esta cerveza deliciosa, agradable, sutil, muy profunda y saludable, la cual debido a
sus propiedades refrescantes y sabor agradable se exporta a pases lejanos, especialmente
durante el verano...
Ahora, todas esas cerveza de Einbeck que muestran el matiz correcto, un aroma
saludable y sabor adecuado es una bebida deliciosa, famosa y muy sabrosa y una
excelente cerveza, con la que un hombre, cuando participa con moderacin, puede salvar
su salud y sus sentidos, y aun sentirse alegre y estimulado.2

Heinrich Knaust, quien fue un contemporneo de Letzner dijo:

De todas las cervezas de verano, cervezas de cebada claras y lupuladas, la


cerveza de Einbeck es la ms famosa y merece la preferencia. El tercer grano para esta
cerveza es el trigo, por lo que, tambin, es la mejor de todas las cervezas de cebada... La
gente no engorda demasiado por su uso, sino que es tambin muy til en casos de fiebre.3

Otra fuente informa que La cerveza de Einbeck es fina, sutil, clara, de sabor
amargo, con una acidez agradable en la lengua, y muchas otras buenas cualidades.4
Arnold adems reporta que la cebada y el trigo utilizados estaban ligeramente
horneados, y que la cerveza de Einbeck era slo elaborada en invierno.5 Tambin afirma
que era de fermentacin superior y fuertemente lupulada como sera coherente con el
amargor expresado en la descripcin.
La amplia zona a la que esta cerveza fue enviada tanto dentro como fuera de
Alemania, da fe de su popularidad. Tambin se dice que ha sido consumida por Martn
Lutero en dos ocasiones: la primera fue en su boda y la segunda fue durante la Dieta de
Worms, en 1521.6
Este xito se extendi por lo menos tres siglos, pero Einbeck no estaba destinada a
convertirse en un elemento permanente en el mundo de la cerveza. La ciudad fue arrasada
por el fuego dos veces durante el siglo XVI. Poco tiempo despus la Guerra de los Treinta
Aos (1618-1648) se dice que haba terminado por completo el comercio de la cerveza en
Einbeck7 y, de hecho, gravemente paraliz gran parte de Alemania durante casi
doscientos aos.
La transformacin de Munich

Cualquiera que est familiarizado con las bocks contemporneas se da cuenta de


que las cervezas de Einbeck tienen poca relacin con el estilo que hoy se conoce. De
hecho, el trmino bock probablemente no se haba acuado antes de la desaparicin
virtual de Einbeck durante la Guerra de los Treinta Aos. Para cerrar esta brecha, tanto en
la elaboracin de la cerveza como en la lingstica se necesit de la gente y los
cervecerosde Munich.
Antes del siglo XVI, la cerveza hecha en Munich no estaba muy bien considerada,
incluso por la gente local. Se disfrutaban muchas cervezas importadas, y la cerveza de
Einbeck fue altamente favorecida. Durante los aos 1500s, Munich trat de mejorar sus
cervezas con diversas ordenanzas, incluyendo un edicto de 1553 que requera que toda la
cerveza sea hecha slo de lpulo, cebada y agua.8
Cuando el siglo XVII amaneci, los cerveceros de Munich doblaron toda su
energa hacia la elaboracin de una cerveza tan buena como la de Einbeck.9 Este
esfuerzo no tuvo xito hasta que un cervecero de Einbeck se dirigi a Munich en 1612 y
prest sus habilidades a la causa.10 Por supuesto, la receta original no pudo ser
reproducida de manera precisa, por diversas razones, como Darryl Richman explica:

La versin de Munich, sin embargo, era diferente de la original. Era ms oscura


y, en lugar de un tercio de malta de trigo de malta y dos tercios de malta de cebada de
toda la molienda que usaban los cerveceros de Einbeck, esta versin fue hecha
enteramente a partir de malta de cebada. Debido a que los lpulos eran ms queridos en
Munich, y debido al agua extrada del ro calcreo Isar poda hacer hincapi en un
amargor desagradable, la cerveza era ms dulce en el equilibrio.11

Aunque no est explcito en ninguna de las fuentes que he visto, parece muy
probable que esta cerveza habra sido hecha con una levadura de fermentacin baja de
tipo lager. La elaboracin lager exista en Baviera desde los aos 1400s12 y este tipo de
levadura y el proceso de fermentacin es probable que se haya utilizado para hacer tal
preciada cerveza.
Cuando esta primera bock no autntica estuvo terminada, la cerveza resultante
recibi el nombre de la ciudad de Einbeck, que en el dialecto bvaro era Ainpoeckish
Pier.13 La cerveza era disfrutada por los ciudadanos de Munich y pronto sustituy a la
original. Poco despus, se detuvo la elaboracin de cerveza en Einbeck como
consecuencia de la Guerra de los Treinta Aos, y el nombre de la cerveza producida en
Munich sin duda comenz a ir a la deriva desde Ainpoeckish a simplemente Poeck y en
ltima instancia al trmino bock que hoy conocemos.14
Por supuesto, esta no es la nica historia contada sobre la denominacin de la
cerveza bock. Aquellos que pasaron horas y horas disfrutando de esta fina bebida, sin
duda utilizaron su imaginacin sin inhibiciones para crear historias fantsticas acerca de
su denominacin. Incluso se le atribuye el nombre al emperador romano Juliano (el
Apstata) que vivi en el siglo IV de nuestra era mucho antes de la llegada de la
cervecera a Einbeck.
Dejando a un lado estas historias, el cambio del trmino en el dialecto bvaro
parece ser el ms probable y sin dudas la explicacin lingsticamente ms racional para
el origen del trmino. Bock significa macho cabro en alemn, y no es sorprendente que
alguien bebiendo esta cerveza sintiera una patada e haciera la conexin verbal
formando una fuerte asociacin entre la cerveza bock y las cabras una asociacin que
contina hasta la actualidad.
El xito inicial de Munich con la cerveza bock no se sostendra por mucho tiempo.
La necesidad econmica (tal vez provocada por la Guerra de los Treinta Aos, que
destruy el 90 por ciento de la riqueza de Alemania) dio lugar a un debilitamiento del
mosto y la cerveza perdi aprobacin durante algn tiempo. No fue sino hasta 1799
1800 que la historia provey los hechos y las estadsticas mostrando la cerveza de
Munich una vez ms en el camino hacia la aprobacin general.15

Salvator: la segunda venida

A quienes estn familiarizados con la evolucin de la stout como una versin


fuerte de la porter les resultara fcil aceptar que la doppelbock ha evolucionado
simplemente como una versin ms fuerte de la bock. Sin embargo, este no es el caso. La
doppelbock tiene un origen nico en la industria cervecera monstica, y fue slo despus
de que esta cerveza santa fuera secularizada que el trmino doppelbock evolucion.
Los monjes de la orden de San Francisco fundaron una comunidad en Munich en
1634. Estos monjes eran conocidos como Paulaners porque venan de la ciudad de Paula,
Italia. Hoy en da, la fbrica de cerveza que lleva su nombre ahora secularizada
todava produce la cerveza especial que crearon.
La cerveza, llamada Salvator, o el Salvador por los monjes, era una cerveza
extra fuerte destinada a mantenerlos durante los ayunos de Adviento y Cuaresma. Durante
estos perodos a los monjes se les prohiba la comida slida, por lo que la cerveza era,
literalmente, su pan lquido.
Los monjes mantuvieron la cerveza para s hasta 1780, cuando comenzaron a
venderla al pblico, probablemente bajo el nombre de Salvator. Fueron los consumidores
los que encontraron una similitud entre esta y las cervezas bock bien conocidas. Al notar
un cuerpo mayor y tal vez ms alcohol del producto de Paulaner, lo denominaron una
doppel o bock doble.
Este producto demostr ser bastante popular, y otros cerveceros se apresuraron a
copiarla. Junto con la cerveza, copiaron el nombre como un indicador del estilo. Como
resultado, los documentos del siglo XIX enumeran una serie de cervezas Salvator, los
orgenes de los cuales no podemos conocer a ciencia cierta. En 1894 el nombre
finalmente qued bajo proteccin de las marcas y los productos competidores tuvieron
que encontrar nuevos nombres. Para continuar con la imitacin del producto original, la
mayora de los cerveceros todava denominan sus doppelbocks con palabras que terminan
en -ator.

La Bock del siglo XIX

Casi 200 aos despus de que la Guerra de los Treinta Aos terminara (en 1648),
la economa alemana, finalmente recuper la posicin que haba mantenido antes de la
guerra. Con esto se produjo un renacimiento general del crecimiento econmico,
incluyendo la cervecera. La educacin y la ciencia tambin haban mejorado, y el
termmetro y el densmetro se adoptaron desde Inglaterra, donde haban sido
desarrollados durante la dcada del 1700s.
Por este tiempo, el estilo de cerveza bock se haba extendido mucho ms all de
Munich. Una cerveza llamada Einbock era producida en las cercanas de Viena durante el
siglo XVIII,16 y una cervecera de bocks tambin se estableci en Berln en 1839.17 Sin
embargo, a pesar de ello, Munich sigui siendo el hogar de la bock, as como el hogar de
la mayora de las cerveceras que elaboraron el estilo.
En la segunda mitad del siglo, el estilo haba fijado un carcter ms o menos
constante donde quiera que fuera elaborada. La densidad inicial era alta, con valores
cercanos a los actualmente aceptados tanto para la bock como para la doppelbock. La
tabla 17.1 muestra los niveles de densidad que exhiban las bocks y doppelbocks durante
este tiempo.

Fuentes: (a) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777),
556. J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751. (b) Carl Michel, Lehrbuch der Bierbrauerei
(Mnchen: Mnchener praktischen Brauershule, 1883), 170. (c) Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei,
556. (d) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxilares) (Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908), 1288.

A pesar de estas altas densidades, el nivel de atenuacin era algo bajo, y como
resultado los niveles de alcohol son ms bajos de los que se esperan generalmente de la
fermentacin del siglo XX (vase la tabla 17.2). Los que estn acostumbrados a pensar en
la bock como una cerveza alta en alcohol se sorprendern al descubrir que era ms baja en
alcohol que la mayora de los estilos de cervezas inglesas de la poca (vase la tabla
17.3).
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares) 1908, 1288.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol

Fuente: Carl Lintner, Lehrbuch der Bierbrauerei (Brunswick: Friedrich Vieweg und Sohn, 18777), 562.
Nota: las cervezas estn ordenadas desde la ms baja a la ms alta en contenido de alcohol

El color de las bocks del siglo XIX pudo haber variado considerablemente, por lo
menos entre la bock y la doppelbock. Sin embargo, en general, las bocks parecen haber
sido algo ms oscuras que las cervezas inglesas, con el color Doppelbock cayendo hasta
casi el de una porter. Estas conclusiones se basan en datos de 1882 (vase la tabla 17.4).
Los valores parecen similares a la escala Lovibond, aunque el trabajo Lovibond no se
public hasta 1883. Pero incluso sin saber exactamente qu sistema de patrones estaba
siendo empleado, estos datos proporcionan comparaciones con otras cervezas.
Fuente: J. E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of Preparation of
Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacin de la malta y la fabricacin de la
cerveza) (London: Henry Carey Baird & Co., 1882), 751

La Bock llega a Amrica

Los inmigrantes alemanes dominaron la industria cervecera en los Estados Unidos


a finales de los aos 1800s. Tanto es as, de hecho, que la publicacin American Brewer
se public slo en alemn hasta la Prohibicin. Estos cerveceros llevaron la fermentacin
lager a los Estados Unidos poco despus de que la pilsener fuera inventada en Bohemia, y
uno de los estilos que trajeron consigo fue la bock.
La referencia ms temprana de la bock en los Estados Unidos que he visto viene
de 1852. En este ao, Best & Company (ms tarde Pabst) present su cerveza bock de
temporada el 4 de Julio.18 El anuncio para la ocasin explic poco sobre el carcter de la
cerveza, salvo para destacar que estaba elaborada de acuerdo a la moda de Munich.19
La introduccin del producto para el gran da festivo de Amrica se debi
probablemente ms por el patriotismo que por el sentido de los negocios. En 1860, la
compaa estaba lanzando la cerveza bock en febrero y marzo,20 la que hoy se considera
es la temporada tradicional de la bock. Sin embargo, el lanzamiento de la cerveza bock ha
llegado en muchas diferentes estaciones a travs de los aos.
Bajo la marca Pabst, la cerveza bock fue lanzada una vez en el otoo en vez de la
primavera.21 Y aun cuando las cervezas fueron lanzadas durante el primer trimestre del
ao, la fecha exacta de la presentacin se corri bastante. Al parecer, a los cerveceros no
les gust esto. Tras la Prohibicin, los cerveceros de Amrica cooperaron para establecer
una fecha especfica en la que todos lanzaran sus cervezas.22
Adems, existe una amplia evidencia de que en Europa la bock no se limitaba a la
fecha de lanzamiento a mediados de marzo tan venerada en los Estados Unidos. Una
resea de 1950 sobre el tema en la American Brewer (que en ese momento estaba siendo
publicada en ingls) establece lo siguiente:

...la fuerte cerveza oscura de fiesta tan apreciada por los conocedores en ambos
lados del Atlntico por lo general hace su aparicin en el continente al mismo tiempo, al
igual que Old St. Nick y se contina bebiendo y disfrutando hasta que el suministro se
agote...23

El artculo contina relatando las prcticas en diversos pases europeos donde la


bock se vende todo el ao (Noruega) o a partir de la Navidad (Suiza, Holanda).
Es posible que la Salvator sea responsable de la estacionalidad de las cervezas
bock. Recordemos que los monjes la tomaban para su fortalecimiento durante el Adviento
(antes de Navidad) y la Cuaresma (en las semanas antes de Pascua). Estos perodos
corresponden a las fechas ampliamente aceptadas para el consumo de la bock, tanto en
Europa como en los Estados Unidos. Hoy, por supuesto, la Salvator se vende durante todo
el ao, pero la primera cerveza de la nueva temporada sigue siendo presentada para
servirse en la ceremonia tradicional de Cuaresma.

La palidez de la Bock

El siglo XX ha visto muchos cambios en la elaboracin de la cerveza bock en los


Estados Unidos, pero pocos en Alemania hasta recientemente.
Ya en 1905, las cervezas bocks elaboradas en EE.UU. haban perdido la potencia
que era su marca en Europa. El libro de Wahl-Henius informa que la densidad media de
diez cervezas bock de Milwaukee era de slo 12,96 B (1.052 de densidad inicial) en ese
tiempo.24
Esta dilucin de la bock en Estados Unidos fue casi con toda seguridad el
resultado de las presiones prohibicionistas. Incluso despus de que la Prohibicin fuera
levantada, los cerveceros mantenan un ojo cauteloso sobre los an activos secos para
mantener el pndulo balanceando sobre sus caminos una vez ms. Adems, la escasez de
materiales y energa generada por las dos guerras mundiales perjudic los esfuerzos para
producir cerveza en definitiva y mucho menos cervezas ricas, fuertes, en el estilo de la
bock.
Sin embargo, el consultor en cervecera Nugey inform en 1948 que la densidad
inicial de las bocks estadounidenses haba subido un poco, con ejemplos citados en el
13,5 y 14.3 B (1,054 a 1,058 de densidad inicial).25 La densidad final de estas cervezas
se mantuvo alta, por lo que los niveles de alcohol se mantuvieron en el rango de 3,4 a 3,6
por ciento (por peso).26
En 1970 la gran mayora de las bocks producidas en los Estados Unidos eran
prcticamente idnticas en la formulacin y sabor a las cervezas lagers que fueron los
productos principales de cada cervecera. Podemos estar agradecidos de que los
cerveceros artesanales de Amrica hayan rescatado el estilo y restituido a su antigua
gloria.
En Alemania, el estilo se ha mantenido fiel a sus orgenes en trminos de
graduacin alcohlica. El crdito por esto es en gran parte debido a las leyes de
etiquetado que asignan la densidad inicial de la bock (16 B) y la doppelbocks (18 B).
Incluso con las leyes de etiquetado, puede ser que los maestros cerveceros alemanes sean
ms rebeldes respecto a adherirse a la tradicin. En el este de Alemania, donde las leyes
de etiquetado no se aplicaron, la densidad de la bock cay slo un poco en 1988, de 15 o
15,5 B.27
El principal cambio en el carcter de la bock en Alemania durante este siglo ha
sido hacia los productos de color ms claro. No encontr referencias a cervezas bock de
color plido durante el siglo XIX, pero tales ofertas son bastante comunes hoy en da.
Posicionada como una maibock (bock de mayo), o tal vez como helles bock (plida), estas
cervezas tambin pueden llevar a un poco ms de amargor y a un carcter a lpulo que
una bock oscura. Segn algunos observadores, estos productos ms plidos se estn
convirtiendo rpidamente en la oferta bock ms popular en Alemania.
Por ltimo, los nuevos impuestos pueden hacer ms para disminuir el estilo de lo
que el medio siglo de la Prohibicin y la guerra fue capaz de hacer. En 1993, la
armonizacin fiscal de la Comunidad Europea respecto a la cerveza entr en vigor,
golpeando duramente a las cervezas de alta densidad. Uno de los observadores ms
venerados de Alemania en la escena de la cerveza, el Prof. Ludwig Narziss, declar
recientemente que podra conducir a una mayor reduccin de la produccin de bockbier.
Es una lstima, ya que la cerveza ms fuerte poda ser servida en ocasiones especiales o
en una temporada en lugar del vino o bebidas alcohlicas ms fuertes.
Las Bocks actuales

Los criterios comnmente aceptados para el estilo de las bocks actuales se


mantienen fiel al estilo como ha sido definido en Alemania durante los ltimos cien aos.
Especficamente se requiere de una densidad mnima antes de que la etiqueta bock o
doppelbock pueda ser mostrada por una cerveza. Vase la tabla 17.5 para las pautas del
estilo basadas en las publicadas por la Association of Brewers (Asociacin de
Cerveceros) 28 (C. Papazian,1992).

En Alemania, una cerveza debe tener una densidad inicial de al menos 1.066 para
ser etiquetada como una bock, con lo que el grado alcohlico es un sello distintivo del
estilo bock. La bock tradicional es de color cobrizo profundo a marrn oscuro, y la
atenuacin es de 67 a 73 por ciento. El aroma y sabor estn dominados por la malta, que,
dependiendo de las preferencias del cervecero, puede tener un carcter relativamente seco
y tostado, ms rico y a chocolate, o completamente dulce y como a caramelo. Se utilizan
con moderacin los lpulos alemanes del tipo noble para un sutil contrapunto hacia la
malta, con niveles muy bajos de amargor y sabor a lpulo y un aroma a lpulo no
perceptible.
Pocas bocks regulares son importadas de Europa en los Estados Unidos, con la
Aass Bock de la Cervecera Aass en Noruega siendo la ms ampliamente disponible. Sin
embargo, algunas microcerveceras estn haciendo buenos ejemplos que se ajustan a la
definicin clsica de la bock. Un ejemplo de ello es la Frankenmuth Bock, (Frankenmuth
Brewing Company, Michigan)
Doppelbock

El nombre de este estilo significa doble bock, pero la densidad requerida para este
etiquetado en Alemania es de 1.074, o 18 P slo 0.008 o 2 P por encima del requerido
para una bock regular. La atenuacin aparente es a menudo inferior a la bock tradicional,
con un rango de 65 a 72 por ciento. El grado alcohlico, mientras que slo nominalmente
diferente en las estadsticas, suele ser percibido como ms alto que el encontrado en las
bocks regulares. Las doppelbocks suelen ser muy dulces con sabores complejos a
chocolate y caramelo. El color est generalmente en el extremo oscuro de la gama de la
bock, pero algunos ejemplos son ms claros.
Los ejemplos comerciales de la doppelbock son generalmente fciles de encontrar.
La Salvator (Paulaner, Alemania) y la Optimator (Spaten, Alemania) pueden encontrarse
ampliamente; la Andechs doppelbock dunkel (Klosterbraueri, Andechs, Alemania)
tambin se puede encontrar. Adems, el cervecero estadounidense Samuel Adams hace
una doble bock que es digna de ese nombre.

Maibock

Los primeros barriles de bock son a menudo tapados con gran ceremonia en el
mes de marzo de cada ao, as que cuando corre el mes de mayo, los frecuentadores del
Biergarten estn listos para alguna variedad. As, un batch de Maibock o bock de mayo,
puede ser puesto en accin. Esta subcategora de bock se apartar ms dramticamente del
resto de la familia por ser clara a mbar en el color y por la falta de sabores a chocolate o
caramelo comunes en el resto. Aunque todava dominado en el aroma y el paladar por la
malta, este estilo puede ser un poco ms lupulado que sus hermanos. La maltosidad viene
de maltas ms claras, como la pilsen y la Munich, y puede dar lugar a la denominacin
helles la palabra alemana que significa clara o plida. Sin embargo, mantiene la
densidad y graduacin alcohlica del estilo.
Los ejemplos comerciales de Europa pueden encontrarse de vez en cuando en
Estados Unidos, incluyendo un ejemplo de Einbeck misma llamada Einbecker Mai-Ur-
Bock (Einbecker, Alemania). De los Estados Unidos, Sierra Nevada, a menudo ofrece una
Maibock, aunque por lo general incluye un carcter asertivo del lpulo que algunos
encuentran en desacuerdo con las tradiciones del estilo.
Eisbock

Este estilo es el abuelo de todas las bocks, con densidades iniciales efectivas de
1.093 y ms altas. Esta cerveza pudo haber inspirado la moda de las cervezas de hielo
entre los cerveceros de Amrica del Norte durante la primera mitad de la dcada de 1990,
pero las dos tienen poco en comn. La parte eis del nombre de esta cerveza proviene del
fortalecimiento practicado por algunos cerveceros, que congelaran la cerveza fermentada
y quitaban el hielo, dejando tras de s una bebida altamente alcohlica e intensamente
maltosa. Debido a que es un mtodo de fortalecimiento, como la destilacin, esta prctica
es, estrictamente hablando, ilegal en los Estados Unidos hoy en da. Sin embargo,
eisbocks pasables se pueden hacer sin este paso. Aparte de la mayor densidad, las
eisbocks son esencialmente las mismos que la bock tradicional y la doppelbock.
La cerveza etiquetada Eggenberger Urbock se ajusta estrictamente a esta
categora, porque la etiqueta lleva la leyenda 23, que indica una densidad inicial de 23
P o Densidad Inicial de 1.096. Otros ejemplos que se ven aqu son la Kulmbacher
Reichelbrau eisbock, con una densidad inicial de 24 B o DI de 1.101, y la EKU
Kulminator, de 28 P y 13,5 por ciento de alcohol por volumen.
Otra lager de densidad muy alta, aunque no est etiquetado como una bock, por lo
general se ajusta a la descripcin de este estilo. Se llama Samiclaus, producida en Suiza,
con una densidad inicial de 27 P o DI de 1.108 y ms de 13 a 5 por ciento de alcohol por
volumen.

American Bock

Algunas cerveceras americanas medianas sobre todo en el Medio Oeste han


vuelto a introducir las cervezas bock en sus lneas de productos, pero por lo general estn
a la altura de la densidad necesaria para una bock tradicional. Sin embargo, han sido
creadas algunas bebidas distintas y que valen la pena. La ms notables de estas visualiza
el balance de la malta tpico de la bock mientras muestra un claro aumento en la densidad
sobre las Pilseners regulares, con un rango de 1,050 a 1,060.
Dos buenos ejemplos son la Schell Bock (August Schell Brewing Company) y
Garten Brau Bock (Capital Brewing Company). La Garten Brau Bock ofrece un paladar
notablemente rico con notas de chocolate y sabor del lpulo muy sutil.
Elaboracin de las Bocks

Con la excepcin de la Maibock de color claro o de los estilos helles bock, la


formulacin de recetas para todos los estilos bock es bastante coherente. La estructura
bsica de la composicin de la lista de maltas es la misma para todas las bocks oscuras.
La cantidad total de granos y extractos cambia de estilo en estilo con el fin de lograr la
densidad inicial deseada. Vamos a revisar los diversos componentes de la lista de maltas
para ver cmo estn estructuradas la mayora de las bocks.

Malta base

La mayora de las recetas de cerveza utiliza una malta ligeramente horneada, como
una malta pilsener, una malta lager o malta pale ale para la mayora de la molienda, pero
la bock puede ser un poco la excepcin a esta regla. Aunque muchas recetas se basan en
la malta lager o pilsener para la mayora de la molienda, una escuela de cerveceros de
bock (me incluyo!) ve a la malta Munich jugando el papel principal.
La bock fue creada antes de los tiempos de las maltas especiales, cuando la malta
chocolate, la cebada tostada, e incluso la malta cristal eran desconocidas. Como resultado,
la mayora de las cervezas eran hechas a partir de un nico tipo de malta. El sabor y el
color de la malta y por lo tanto la cerveza terminada estaban determinadas por las
condiciones durante el malteado, especialmente las temperaturas de horneado.
La malta Munich disponible en la actualidad parece ser una descendiente directa
de la malta una vez utilizada en todas las cervezas de Munich, entre ellas las bocks creada
en esa ciudad. As, el uso de la malta Munich como el grano principal para una receta
bock es histricamente correcto. Adems, aporta un sabor nico y contribuye al color de
la cerveza.
Al igual que toda la produccin de malta, la fabricacin de malta Munich hoy en
da requiere de un sofisticado proceso. Las medidas adoptadas en la germinacin y
tostado producen cantidades de aminocidos y azcares reductores superiores a lo normal.
Durante el tostado final de la malta a temperaturas de hasta 103C (220F), estos
compuestos se combinan para formar muchos compuestos de color y sabor.29 (Vase el
captulo 7 para un mayor tratamiento de la formacin de melanoidinas). As, cuando se
utiliza malta Munich como grano principal, proporciona una riqueza de color y sabor que
no puede ser duplicado por cualquier malta plida.
En su reciente libro, Bock, Darryl Richman afirma que todas las cervezas de este
estilo deben usar malta Munich para la mayora de la molienda. Hace una comparacin
con los vinos varietales, afirmando que la bock es la cerveza varietal de malta Munich.
Las recetas de dunkel bock que presenta dependen de la malta Munich de 75 a 93 por
ciento de sus moliendas. La malta lager cuando se incluye representa no ms del 24
por ciento de la lista de granos.
Es difcil ignorar el consejo de Richman. No slo ha investigado el tema en
profundidad, sino que l tambin ha utilizado este enfoque para producir muchas cervezas
galardonadas. Sin embargo, al mirar las cervezas de segunda ronda del NHC (Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) de 1993 y 1994 (Richman gan en la categora en 1990)
),30 encuentro slo unas pocas que siguen su ejemplo.
La mayora de las recetas bock del NHC (once de quince o el 73 por ciento)
incluyen malta Munich, pero slo dos la usan para ms del 30 por ciento de la molienda.
En su lugar, se basan en la malta pilsener o lager para la mayora de la molienda y
agregan malta Munich como una malta especial significativa. La cantidad promedio de
Munich en las recetas que incluyen este grano es del 25 por ciento.
Un factor que va en contra de un uso ms extensivo de la malta Munich es la mala
calidad del producto que se encuentra a menudo en las tiendas de suministros de
cervecera de EE.UU. Los malteadores estadounidenses a menudo hacen malta Munich a
partir de malta de seis hileras. Cuando este producto se utiliza para la mayora de la
molienda, puede producir un sabor astringente desagradable en la cerveza terminada.31
Esto se puede superar mediante la compra de maltas Munich hechas nicamente con
malta de dos hileras como casi siempre ocurre con los productos europeos.
Si decides usar Munich como tu malta base para la bock, ten en cuenta que no
necesitars tanta malta cristal y maltas oscuras en tu formulacin. Estas maltas especiales
todava deben ser incluidas, pero la cantidad se puede reducir un poco.

Extracto de malta

Las dunkel bocks galardonadas a menudo se han elaborado con extractos de malta.
En total, casi la mitad de las recetas del NHC, incluyeron extracto. La mayora us
extracto para complementar la densidad de un mosto producido por maceracin. Esta
puede ser una manera efectiva de llegar a las densidades ms altas requeridas por las
bocks dentro de las limitaciones de tu equipo de elaboracin.
Una parte de las recetas utiliz extracto para extraer la exclusin de los granos de
la de malta base normal. Tres de las quince o el 20 por ciento, excluyeron la malta base
por completo y se basaron en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las marcas
del extracto utilizado en estos casos incluyen John Bull, Laaglander y Munton & Fisons.
Todas menos una de estas recetas complement el extracto con maltas especiales, como
veremos a continuacin.

Maltas especiales

Todas las formulaciones de dunkel bock que he visto o elaborado han incluido
granos especiales tales como la malta cristal y chocolate. La tabla 17.6 muestra la
incidencia y la proporcin de estas maltas en las recetas del NHC.

Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las quince recetas de dunkel bock incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).
Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de dunkel bock. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Independientemente de la seleccin de la malta base y el uso de extracto,


prcticamente todas las recetas dunkel bock incluyen malta cristal en la formulacin.
Richman recomienda el uso de una porcin de maltas cristal oscuras con valores
Lovibond en el rango de 90 a 120 L. Estas ayudan a proporcionar una riqueza de color y
sabor deseados en el estilo. A travs de sus diferentes recetas, la malta cristal representa
de 6 a 9 por ciento de la molienda total.
La mayor proporcin de malta cristal (proporcin promedio del total de la lista de
granos, un 14 por ciento) en las recetas del NHC puede explicarse observando que la
mayora de cerveceros seleccion malta lager en vez de malta Munich como base para la
molienda. En un anlisis previo de las recetas bock, encontr que la cantidad de malta
cristal utilizada fue inversamente proporcional a la cantidad de malta Munich incluida en
la formulacin.32
Cinco de las quince, o una tercera parte, de las recetas de dunkel bock evaluadas
no utilizaron maltas especiales distintas de la Munich y la cristal. De las otras diez
recetas, la malta chocolate se encontr en siete. En todos los casos, la malta chocolate
represent una pequea parte de la molienda, de 1 a 4 por ciento del total. Las tres recetas
que no incluyeron la malta chocolate incluyeron alguna otra malta especial, como maltas
tostadas caseras o maltas comerciales como la Viena, special B, o Victory (vase la tabla
17.7).
En las recetas del NHC, la malta negra se encontr en una sola instancia, en la que
se utiliz junto con las maltas chocolate y cristal. Mi anlisis anterior encontr malta
negra siendo ms comn en las recetas bock, pero los cerveceros parecen estar dndose
cuenta de que las otras maltas utilizadas en la bock proporcionan un perfil de color y
sabor ms adecuado.
Las maltas dextrina y de trigo encuentran algn uso en la bock como
potenciadores del cuerpo y la espuma. Las dos son rara vez vistas juntas en la misma
receta y por lo general representan del 5 al 6 por ciento de la molienda.

Moliendas de la Pale Bock

Las helles bocks siguen muchos de los patrones vistos para las bocks regulares,
excepto que por lo general excluyen los granos ms oscuros que la malta Munich. Las
helles bocks de Richman todava utilizan Munich para el 50 por ciento de la molienda,
pero aqu tambin las cervezas del NHC toman un rumbo diferente. La malta Munich
apareci en las tres recetas, pero slo como el 10 al 30 por ciento de la molienda. La
malta lager o la malta pilsen representaban la mayora de los granos restantes. El extracto
no se utiliz en ninguna de los helles bocks del NHC.
Las maltas especiales juegan un papel muy limitado en estas bocks plidas. Las
maltas CaraPils o dextrina y la malta de trigo se incluyen comnmente. Algn tipo de
malta de carcter baja en color tambin puede ser agregada en pequeas cantidades, por
ejemplo malta tostada casera o malta Viena.

Maceracin de la Bock

Si tienes la capacidad (y la paciencia), la maceracin por decoccin es el mtodo


ideal para hacer una cerveza bock. En Europa, los cerveceros todava se basan en la
decoccin para hacer este tipo de cerveza. Algunos cerveceros hacen una triple
decoccin, mientras que otros creen que una doble decoccin ser suficiente.
Independientemente del nmero de las decocciones, este mtodo de maceracin
sirve para varios propsitos, incluyendo el desarrollo de color y el sabor como el
resultado de las reacciones de Maillard y el desarrollo de melanoidinas. Una maceracin
por infusin, debido a su temperatura ms baja, no puede acercarse a la consecucin de
este objetivo.
Sin embargo, las buenas bocks pueden hacerse mediante tcnicas maceracin por
infusin. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, slo tres de dieciocho utilizaron
decoccin. Cuando se utiliza una maceracin por infusin, Richman recomienda recoger
el mosto adicional y extender el tiempo de hervor para permitir la formacin adicional de
melanoidinas en la olla de hervor.
Si normalmente haces maceraciones por infusin de un solo paso, puedes probar
con una pequea decoccin desde la hornalla para ayudar en la consecucin de la
temperatura del mash out. Puedes impulsar la maceracin por decoccin slo quince o
veinte minutos despus de que comience el descanso de sacarificacin, agregndolo de
vuelta en el final de del descanso junto con el agua hirviendo para ayudarle a alcanzar la
temperatura deseada de mash-out.
Las temperaturas de descanso para la produccin de bocks dependen en gran
medida de la malta que se utilice. Si tu malta base es Munich europea o malta
estadounidense de dos hileras, un descanso de protena probablemente no es necesario
porque ambas estn generalmente bien modificadas. Sin embargo, si las maltas Pilsener o
lager constituyen ms de un cuarto de la molienda, entonces un descanso de protena
cercano a los 50C (122F) probablemente sea una buena idea.
La temperatura ideal de sacarificacin para una bock ser mayor que para la
mayora de las otras cervezas con el fin de ayudar a crear un mosto dextrinoso y un mayor
cuerpo en la cerveza terminada. La temperatura media de conversin registrada entre las
cervezas del NHC fue de 68C (155F).

Lpulos para la Bock

Como ya he mencionado varias veces, la bock es un estilo muy balanceado hacia


la malta. Como resultado, el nivel de amargor suele ser bastante bajo, con una relacin
promedio de BU:GU de 0,33 en todas las cervezas del NHC (vase la tabla 17.8). Los
ejemplos comerciales parecen caer en estos mismos rangos. En ambos casos, cuanto
mayor es la densidad, menor ser el nivel de amargor. Las bocks plidas tienen un poco
ms de amargor que los estilos dunkel, como se muestra en la tabla 17.8.
En cuanto a la seleccin de lpulos, las buenas variedades alemanas son utilizadas
para todas las adiciones de lpulo hechas para las bocks elaboradas comercialmente. Los
lpulos Hersbruck, Hallertau, Tettnanger y Saaz lideran la partida, con los ocasionales
lpulos Northern Brewer y Perle. En su mayor parte, las recetas de segunda ronda del
NHC siguen este ejemplo, como se muestra en las tablas 17.9 y 17.10.
Ms de la mitad de todas las adiciones de lpulo para la bock se hacen con lpulos
Hallertau. Los cinco primeros lpulos, que representan casi el 85 por ciento de todas las
adiciones, son variedades alemanas. A partir de estos datos, es bastante claro qu
variedades deben ser seleccionadas para el lupulado de las recetas de tu bock.
El sesenta por ciento de los lpulos agregados a la bock estn destinados a
aumentar el amargor ms que el sabor o aroma. Las adiciones de sabor y aroma
representan el 21 por ciento y 16 por ciento, respectivamente, de todas las adiciones de
lpulo.
Para estas aplicaciones, slo son usados lpulos de aroma de bajo contenido de
cido alfa. El tamao de estas ltimas adiciones tambin es modesto. Las adiciones
promedio para el sabor son de 19 gramos (0.63 onza) para 19 litros (5 galones), las
adiciones promedio para el aroma son de 20 gramos (0,70 onza) para 19 litros (5 galones).
Por otra parte, he visto un buen nmero de pautas para recetas publicadas para la bock
que especifican adiciones de slo 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) durante
los ltimos veinte minutos del hervor.

Agua

Debido a su fama como un centro de elaboracin de cerveza, mucha gente supone


que el agua Munich es muy blanda. En verdad, sin embargo, es bastante dura, con una
gran cantidad de carbonato (vase la tabla 17.11). Es este contenido de carbonato lo que
ha llevado a los cerveceros de Munich a hacer cervezas oscuras, balanceadas hacia la
malta durante la mayor parte de su historia. La acidez de los granos oscuros ayuda a
contrarrestar la alcalinidad del alto contenido de carbonato en la maceracin por lo que la
sacarificacin puede llevarse a cabo a un ritmo normal. Cuando se trata del lupulado, sin
embargo, los carbonatos pueden dar un sabor a jabn y spero al amargor, y que evita el
uso de cantidades altas de lpulos en las cervezas de Munich.
Hoy en da, la mayora de los cerveceros caseros hacen cervezas bock sin ningn
cambio en su agua de elaboracin. Muchos suministros pblicos tienen algo de carbonato
en ellos. Si intentas agregar carbonato de calcio, encontrars que no se disuelve
fcilmente a menos que tu agua sea un poco cida, por lo que la adicin de carbonato rara
vez funciona en la prctica.
Tanto el sulfato como los niveles de cloro son importantes, pero debers evitar
adiciones grandes cantidades de cloruro de calcio o gypsum si es necesario elevar los
niveles de calcio. Si el calcio es necesario, es posible que debas utilizar una mezcla de
estas dos fuentes para lograr el equilibrio adecuado para este estilo.

Fermentacin

An ms que la mayora de las cervezas lager, la fermentacin de las cervezas


bocks requiere paciencia. Los mostos de alta densidad de estos estilos toman ms tiempo
en cada fase de la fermentacin, y requieren un cuidado especial para garantizar un
producto final satisfactorio. Afortunadamente para los cerveceros caseros, estos pasos se
pueden hacer fcilmente en casa.
La fermentacin primaria para una bock a menudo lleva tres semanas, y la fase
secundaria y acondicionamiento (lagering) pueden durar hasta seis meses para una
doppelbock o una eisbock. Esto ocurre tanto por las bajas temperaturas de fermentacin
lager utilizadas y debido a las altas densidades de los mostos en cuestin.
Cuando llegue el momento para la aireacin, se debe ser especialmente agresivo
para tratar de garantizar un nivel adecuado de oxgeno para la levadura. Como sea que
hagas normalmente la aireacin, considera la posibilidad de hacerlo dos veces para
conseguir el efecto deseado.
La levadura ms popular para la elaboracin de la bock (la cual aparece en el 42
por ciento de las recetas de segunda ronda del NHC) es la que se vende bajo el nombre
Bavarian por parte de varias compaas. Esta levadura produce un moderado nivel de
atenuacin y proporciona un nfasis limpio y maltoso. He utilizado esta levadura para una
serie de buenas cervezas, incluyendo bocks. Te aconsejo preparar el starter e inocular el
mosto slo a la temperatura de fermentacin deseada, para esta levadura se ha sabido que
deja de trabajar cuando arranc a temperatura ambiente y luego se enfri.
Otra levadura bock popular es la cepa Munich o 308, disponible en ms de un
proveedor en estos das. Siempre he sido reacio a utilizar esta cepa, debido a su conocido
carcter quisquilloso. Es una productora significativa de diacetl y, por lo tanto, requiere
que eleves la temperatura de la fermentacin cuando cerca de dos tercios de la densidad
ha sido fermentada. En una cervecera comercial donde rpida y fcilmente puedes
obtener la muestra del mosto fermentado a travs de una vlvula en la parte inferior del
fermentador, esto es fcil de hacer. La logstica y el potencial de contaminacin que
vienen con el muestreo desde un fermentador tipo damajuana/garrafn (carboy) hacen
esta perspectiva mucho menos atractiva en la cervecera casera.
Se encontraron unas levadura poco idiosincrticas entre las cervezas del NHC,
incluyendo Bohemian, 1; americana, 1; danesa, 1, y de California, l. Esto indica algunas
reas posibles para la experimentacin, pero me gustara lograr el proceso al dedillo con
una de las levaduras ms populares antes de darles una posibilidad a estas.
En la seleccin de una alternativa, trata de elegir una levadura que proporcione
una atenuacin baja a media o que acente el sabor a malta. La atenuacin aparente
reportada para las cervezas de segunda ronda del NHC oscil entre el 62 por ciento para
las bocks y el 72 por ciento para las doppelbocks.
La temperatura de fermentacin adecuada para la mayora de las cervezas lager es
de alrededor de los 10C (50F). Por supuesto, esto puede variar en 2,5C o menos, en
base a las caractersticas de una cepa especfica. En promedio, sin embargo, las cervezas
del NHC reportaron una temperatura de fermentacin primaria de 9 a 10C (48 a 50F).
Los tiempos y las temperaturas de acondicionamiento (lagering) reportadas por las
cervezas segunda ronda del NHC variaron ampliamente, pero los valores promedio son
coherentes con la prctica recomendada. El acondicionamiento debe llevarse a cabo en o
cerca del punto de congelacin del agua, es decir, 0C (32F). En promedio, las bocks de
segunda ronda del NHC se acondicionaron a una temperatura de 3 a 4C (38 a 39F).
Este valor promedio refleja el hecho de que algunas de estas cervezas son
acondicionadas a temperaturas tan altas como 10C (50F).
Independientemente de la temperatura, la gran mayora de las cervezas bock
exitosas tienen perodos prolongados de acondicionamiento (lagering) antes de ser
sometidos al juzgamiento de la competencia. Por otra parte, el perodo de
acondicionamiento aumenta con la densidad inicial de la cerveza, como se muestra en la
tabla 17.12.

Conclusin

La bock es uno de los grandes estilos de cerveza. A pesar de siglos de antigedad,


ha sobrevivido e incluso prosperado a travs de una variedad de desafos y adversidades.
Incluso hoy en da, cuando el aumento de los impuestos y las preocupaciones sobre el
consumo de alcohol debilitan su popularidad en Europa, las micro cerveceras de Estados
Unidos han comenzado a producir estos estilos, tanto en versiones originales como
creativas.
Para el pequeo cervecero, la bock es costosa de producir. No slo es el mosto de
alta densidad lo que requiere una gran cantidad de grano o extracto para un batch
sino que debe ser fermentada y acondicionada durante largos perodos. Esta demanda
puede crear la tentacin de tomar atajos, incluso entre aquellos bendecidos con gran
capacidad de almacenamiento en fro. Aquellos que aguanten, sin embargo, se vern
recompensados con un producto final que es a la vez especial y gratificante.
Verdaderamente generoso, es el cervecero que luego comparte semejante producto
elaborado con paciencia junto a sus amigos y compaeros cerveceros.
Factores claves de xito en la elaboracin de la bock

Mezclar malta pilsen o de dos hileras con malta Munich para establecer la base para
toda molienda de la dunkel bock. Pueden ser usadas maltas Munich europeas de calidad
hasta el 90 por ciento de la composicin de granos para la bock.
Agregar granos especiales, incluyendo malta cristal y malta chocolate, ms otros granos
de carcter si se desea. Estos granos deben constituir el 10 a 20 por ciento del total de la
molienda.
Se puede usar extracto efectivamente para completar una maceracin pequea,
especialmente cuando se est elaborando estilos de alta densidad.
Aunque es tradicional la maceracin por decoccin usada para la produccin comercial,
la maceracin por infusin puede producir un buen mosto. La temperatura de
sacarificacin debe alcanzar los 68 a 70C (155 a 158F).
Deben agregarse variedades de lpulos de amargor alemanes para alcanzar la relacin
BU:GU de casi 0,35.
Aunque el lpulo de aroma y sabor generalmente no es deseado puede agregarse una
adicin de lpulo del tipo noble de 7 gramos (0,25 onza) a 14 gramos (0,50 onza) en 19
litros (5 galones) alrededor de los 15 minutos antes de finalizar el hervor.
Airear agresivamente e inocular generosamente con una levadura lager de atenuacin
baja a media que enfatice la complejidad de la malta.
Luego de la fermentacin, acondicionar entre 0 y 2C (32 a 25F). El promedio para el
acondicionamiento para todos los estilos es de dos meses, pero se pueden emplear
perodos ms largos con las doppelbocks y las eisbocks.
19. Cerveza con frutas

Debido a que todos los dems captulos de la segunda parte de este libro se centran
en los estilos de cerveza tradicional, puedes estar sorprendido de encontrar este artculo
para las cervezas con frutas. Despus de todo, la mayora de los cerveceros de Alemania y
Gran Bretaa prefieren renunciar a la cerveza por un mes antes que hacer una cerveza con
frutas en ella.
Esta aversin a las cervezas de frutas es el resultado de su herencia accidentada.
Cualquiera que haya hecho unos pocos batches de cerveza sabe que el producto final
puede terminar con malos sabores que lo hacen inadecuado para el consumo regular.
Cuando esto sucede a escala comercial, el cervecero se enfrenta a la perspectiva de
deshacerse del batch a un costo considerable. Otra solucin posible es saborizar la
cerveza con algo que vaya a cubrir los sabores no deseados algo as como la fruta. Por
lo tanto, muchos de los que desprecian las cervezas con frutas las ven como una seal de
fracaso o como un fraude.
A pesar de esta falta de aceptacin en la mayora de los centros de elaboracin
europeos, las cervezas de frutas se han vuelto comunes en los Estados Unidos durante la
revolucin de la cerveza artesanal. Aunque algunas de las versiones anteriores puedan
haber tenido su origen en las cervezas con sabores no deseados, los ejemplos ms
recientes son concebidos y elaborados como las cervezas de frutas. La mayora de los
brewpubs y muchas microcerveceras ofrecen al menos una cerveza que contiene frutas o
sabor a frutas. Como consecuencia de esta popularidad, muchos de los bebedores de
cerveza de hoy en da pueden reclamar al menos una cerveza de frutas para beber.
Por supuesto, probablemente podemos rastrear los orgenes de las cervezas de
frutas elaboradas de manera artesanal hasta la activa imaginacin de los cerveceros
caseros. Las cervezas de frutas constituyen una de las mayores categoras en el Concurso
Nacional de Cerveza casera cada ao. Este volumen muestra el nivel de inters en la
elaboracin de las cervezas de frutas, y probablemente tambin indica un potencial sin
explotar para tales cervezas comerciales.
De Blgica a Boston: una breve resea de las cervezas
comerciales con frutas

Las cervezas de frutas son tan populares hoy en da que es sorprendente que
tengan tan poco precedente en la historia registrada de la cerveza. En otros tiempos y
pocas la fruta se consider territorio del vino y as fue ignorada por los cerveceros. Uno
puede imaginar que pudo haber sido considerado salvajemente extravagante combinar
cereales y frutas en una bebida nica. Slo el costo de los ingredientes sugiere esto, y el
tiempo extra y los esfuerzos requeridos en el proceso agregan ms a la carga.
El legado de la cerveza de fruta que tenemos proviene de los belgas. Sus cervezas
lambics a menudo contienen frutas tales como las frambuesas y las cerezas y,
ocasionalmente, duraznos, pltanos, pias, uvas y grosellas. Las cervezas kriek a base de
cerezas pudieron haber estado en produccin cuando la Ley Seca barri el mundo a
principios del siglo XX1 y estuvieron luego a disposicin durante la dcada de 1930s.2 El
uso de frambuesas le sigui no mucho tiempo despus, pero el uso de otras frutas parece
ser una innovacin ms moderna. Sin embargo, por lo menos durante medio siglo los
belgas han proporcionado un modelo para la produccin de cervezas con frutas.
Los cerveceros profesionales de Alemania, Inglaterra y Estados Unidos a menudo
se burlan de la idea de incluir frutas en la cerveza. Por el contrario, los belgas han sido
durante mucho tiempo los iconoclastas del mundo de la cerveza. Sus mtodos, as como
sus cervezas, desafan la categorizacin en cualquier taxonoma tradicional de la
cimologa. Dada esta imagen rebelde, no es sorprendente que las fbricas de cerveza
artesanal advenedizas de Estados Unidos vieran a los belgas como inspiracin. Por lo
tanto, cuando miramos a las cervezas de frutas de Amrica, encontramos las seales
indicadoras de la ascendencia belga.
Las cervezas lambic son, en su corazn, cervezas de trigo. Las formulaciones
tpicas incluyen de 10 a 50 por ciento de trigo quizs malteado, pero a menudo slo sin
maltear. En cervezas de frutas estadounidenses contemporneas, a menudo encontramos
malta de trigo en similares proporciones. En muchas cerveceras la cerveza de trigo con
fruta ha ido desde la novedad de temporada hasta ser un producto estrella. La Oxford
Maryland Brewing Company produce una cerveza de trigo de frambuesa que representa
ms de la mitad de su produccin anual. Contiene un tercio de malta de trigo y verdaderas
frambuesas en pur.3
La eleccin de frambuesas por parte de un cervecero americano se hace eco de los
patrones familiares de Blgica, donde las frambuesas y las cerezas son los frutos de
eleccin. Entre los ejemplos comerciales estas frutas son fcilmente las ms populares,
representando el 48 por ciento y 18 por ciento, respectivamente, de todas las marcas de
cervezas de frutas comerciales de EE.UU. (vase la tabla 19.1).

Por lo tanto, si bien es claro que las lambics belgas han inspirado la produccin de
las muchas cervezas de trigo con frutas en los Estados Unidos, los productos que se estn
haciendo tienen poca relacin con la verdadera lambic belga.
Las lambics son tradicionalmente producidas por fermentacin con levaduras
silvestres y bacterias en el aire. La cerveza resultante contiene muchos sabores que los
cerveceros refieren comnmente como fallas, tales como el cido actico y lctico. El arte
de la lambic viene en el uso de la fruta y la mezcla de batches para producir un producto
que establece un equilibrio como el vino entre los diferentes componentes de sabor.
Slo un cervecero en los Estados Unidos ha sido lo suficientemente audaz para
apropiarse errneamente del ttulo lambic. Samuel Adams hace esto con su Cranberry
Lambic, una cerveza de frutas interesante y refrescante, pero totalmente ajena a una
clsica lambic.
Aunque algunos otros cerveceros han tratado de igualar las cervezas de frutas de
Blgica, muchos han experimentado y explorado para ir ms all de los estilos de cerveza
de trigo y frutos rojos de Blgica.
Hoy en da, un nmero de stouts con frutas han sido comercializadas, y otros
estilos oscuros como la porter y la bock tambin han sido asociados con la fruta. Ya sea
seco y como el caf o dulce como un pastel Schwarzwalder, el maridaje de los granos
oscuros con tarta de frutas es una experiencia agradable. La mayora de quienes han
probado una stout con frambuesa o cereza, como la producida por Larry Bell en su
Kalamazoo Brewing Company, encuentra que su consumo es una pasin. Dado un vido
seguimiento, espero (y tengo la esperanza) seguir encontrando buenas stouts con toques
de frutas por muchos aos ms.
Adems, los cerveceros americanos han extendido su exploracin de la fruta para
incluir muchas especies autctonas de los Estados Unidos. Este trabajo pionero ha sacado
a la superficie algunas participaciones notables, como la granadilla, la calabaza y el aj.
Tal vez lo ms sorprendente, algunas de estas nuevas adiciones parecen haber tenido eco
entre los bebedores de cerveza y ahora son el plato estndar para las cerveceras que las
elaboran.
Para ejemplo, la Cave Creek Chili Beer, hecha por Arizona's Black Mountain
Brewing Company. En 1991, despus de dos aos de hacer cervezas regulares, la
cervecera cre una cerveza con un aj Serrano entero en cada botella como una forma de
atraer a negocios de la zona de restaurantes mexicanos. La cerveza con aj produjo ventas
en alza, y hoy representa alrededor del 95 por ciento de la produccin de la cervecera,
llegando a los cincuenta estados de Estados Unidos y una media docena de otros pases.4
Una revisin de las marcas de cervezas americanas revela que ms de 80 cervezas
de frutas diferentes fueron vendidas en los Estados Unidos en 1993 y 1994.5 Slo los
nombres y descripciones de estilo de estas cervezas indican el uso de catorce frutas
distintas (vase el cuadro 19.1). Adems, algunos nombres de las marcas, a la vez que
creativos, dejan la fruta exacta o una combinacin de frutas que se ha utilizado
abierta a la especulacin. Nombres como Black Forest Ale (Ale Bosque Negro), Paradiso
Caribe, Razzle-berry Ale (Ale Borrachera-Baya), y Two-Berry Ale (Ale Dos Bayas)
pueden estimular imgenes mentales, pero hacen poco por establecer las expectativas
gustativas.
Ms all de las frutas utilizadas, tenemos la cuestin del estilo de cerveza de base.
Como se mencion anteriormente, las cervezas de frutas elaboradas por pubs a menudo
usan una receta que contiene malta de trigo. Estas formulaciones dan una cerveza base
que es la liviana en el cuerpo, color y sabor. Con pocos sabores de cerveza para la
competencia, el sabor de la fruta puede superarlos aun cuando se utilicen cantidades
relativamente pequeas de frutas. A menudo, estas cervezas emplean frambuesa como
fruta, de hecho, tanto es as que la cerveza de trigo de frambuesa puede estar en camino
de convertirse en un estilo americano establecido.
A pesar de este enfoque en hacer cervezas accesibles para el cervecero artesanal
principiante, un nmero de cerveceros est produciendo productos que muestran frutas y
sabores de la cerveza ms complejos. A veces estas cervezas se designan con un nombre
de estilo especfico (bock de manzana, porter de moras), pero otros son simplemente
etiquetados ale o lager. De hecho, la gran mayora de las cervezas de frutas no llevan
indicador de estilo de la cerveza (vase la tabla 19.2).

Elaboracin de las cervezas con frutas

La informacin sobre la formulacin y produccin de cervezas de frutas


comerciales en los Estados Unidos es difcil de conseguir. No conozco ninguna
investigacin o anlisis de cervezas artesanales que revele estos detalles.
Afortunadamente, tenemos una buena informacin sobre las formulaciones y mtodos
empleados por el xito de los cerveceros caseros del National Homebrew Competition
(Concurso Nacional de Cervezas caseras). Debido a que muchas de las cervezas de frutas
en la produccin comercial de hoy en da comenzaron como cervezas de stano, este es
un buen lugar para buscar informacin sobre la produccin de cervezas de frutas.
La elaboracin de una cerveza de frutas se puede dividir en dos partes. La primera
es la produccin de la cerveza base. La segunda se refiere al agregado de la fruta,
incluyendo la seleccin del tipo de fruta, la cantidad, y la tcnica a utilizar.

Cerveza base

En estos das, el National Homebrew Competition tiene dos categoras para las
cervezas de frutas. La primera es una categora genrica de cervezas de frutas en la que se
puede encontrar casi cualquier densidad, amargor y color. La segunda es la cerveza de
frutas de estilo clsico. Para incluir una cerveza en esta categora, el cervecero debe
especificar el estilo clsico de cerveza de la cerveza base, por ejemplo, Bohemian
Pilsener, Scottish light ale, y as sucesivamente.
La mayora de las cervezas de frutas comerciales actualmente disponibles no
especifican un estilo clsico, por lo que encajan en la categora de cerveza de frutas
genrica. Debido a esto, y a la revisin de la produccin de diversos estilos clsicos de
cerveza en otras partes de este libro, este captulo se centra en las frmulas utilizadas por
las cervezas de fruta participantes.
Al revisar los datos de las cervezas de segunda ronda del NHC en esta
subcategora, encuentro algunas caractersticas que son nicas entre todos los estilos de
cerveza que se revisan en este libro. El ejemplo ms llamativo de esto es el hecho de que
la gran mayora de los cerveceros de cervezas de frutas eligen el extracto de malta como
base para sus cervezas. Esto sin duda hace que sea ms fcil de producir una cerveza de
frutas. Tambin es lgico, porque la fruta a menudo compensar cualquier deficiencia de
sabor que se pueda encontrar en la malta.
Casi tres cuartas partes de las diecisiete recetas que examin se basaron en gran
medida en el extracto de malta. Todas utilizaron extracto al menos para un 73 por ciento
de los materiales fermentables, y cinco no utilizaron granos en absoluto, slo extracto
(vase la tabla 19.3).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de cervezas de frutas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de cervezas de frutas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados
por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

No es sorprendente que un nmero significativo de las recetas usara trigo o


extracto de trigo para una parte de la molienda. En total, casi la mitad de las recetas
incluy trigo, y en esas recetas represent un promedio del 20 por ciento de los materiales
fermentables. En todas las recetas que incluyeron slo granos, el trigo fue casi universal,
apareciendo en cinco de las seis recetas. Una vez ms, la cantidad media fue del 20 por
ciento de la molienda.
Las maltas para darle color a la cerveza fueron utilizas con moderacin en estas
formulaciones de cervezas de fruta. La malta chocolate, la malta negra y la cebada tostada
casi no estuvieron presentes, slo una receta incluy una pequea adicin de maltas
oscuras.
La malta cristal se utiliz un poco ms frecuentemente, pero, tambin, fue
utilizada con moderacin. Menos de la mitad de todas las recetas incluy malta cristal y
en aquellas en las que apareci, en promedio represent slo el 9 por ciento del material
fermentable. En todas, menos en un caso donde se us malta cristal, complement una
receta a base de extractos para proporcionar un cuerpo y carcter de malta. Los cerveceros
de granos estuvieron poco dispuestos a utilizar alguna malta cristal en sus formulaciones.
Los mostos producidos por estas recetas tuvieron una densidad inicial promedio de
1.057, pero esto fue fuertemente influenciado por una cerveza con una densidad inicial de
1.116. Cuando este peso pesado es excluido del clculo, la DI promedio cae a 1.052
(vase la tabla 19.4).

Debo sealar que las lecturas de Densidad Inicial para las cervezas de frutas
pueden ser engaosas si se utilizan para determinar el contenido de alcohol. Cuando la
fruta es agregada a la cerveza, se agrega azcar fermentable y por lo tanto aumenta el
alcohol en el producto terminado.
Para la mayora de las cervezas de fruta, los lpulos son un componente menor de
la receta general. El amargor promedio calculado de las cervezas de frutas del NHC fue
de 36 IBUs, pero esto se reduce a 26 cuando se quita el valor mximo gigantesco de 183.
Por lo tanto, yo esperara el amargor en el rango de 24 a 28 IBUs para la mayora de las
cervezas de frutas. Utilizando los valores ajustados para el amargor y la densidad, la
relacin BU:GU de estas cervezas fue de 0,50.
Adems del amargor moderado, la mayora de las cervezas de frutas tienen una
sola adicin final de lpulo para el sabor o aroma. La mayora de las veces esta ser una
adicin de aroma hecha durante los ltimos nueve minutos del hervor. Las tpicas
variedades de lpulo de aroma como el Saaz, el Cascade, el Hallertau, y el Tettnanger
representan ms de dos tercios de todas las adiciones de lpulo de las cervezas de frutas
en todas las partes del hervor, (vanse las tablas 19.5 y 19.6).
Dos tipos generales de levadura se utilizan para la fabricacin de cervezas de
frutas. Por lejos, la ms comn es una levadura limpia que aporte por s misma poco
carcter a la cerveza. Las cepas de levadura ale americana son el ejemplo ms popular de
esta, pero cualquier cepa lager usada generalmente tambin producir este efecto. El
segundo tipo de levadura empleada es la que produce un carcter frutado con el uso
normal. Estas notas de fruta pueden mejorar la percepcin de la fruta en tu cerveza, o
pueden abrumarla. Tu propia experiencia con las distintas frutas y levaduras tendr que
ser tu gua. Las cepas de levadura que fueron usadas en las recetas de segunda ronda del
NHC se muestran en la tabla 19.7.
Uso de la fruta

Varias cuestiones deben ser consideradas cuando se formula una receta de cerveza
de frutas. Estas cuestiones incluyen:

Cul fruta usar (frambuesas, granadilla, calabaza, etc.)


En qu forma usar la fruta (entera, en pur, extracto, saborizante)
Cundo agregarla a la cerveza
Cunta fruta agregar (cantidad por galn de cerveza)

Esta seccin trata cada una de estas cuestiones para ayudarte a tomar estas
decisiones y producir una cerveza de frutas maravillosa.

Seleccin de la fruta

Sobre la base de la variedad de cervezas comerciales que estn disponibles, por lo


menos una docena de diferentes frutas se pueden utilizar en la fabricacin de cervezas
saborizadas con frutas. A pesar de esta amplia gama de seleccin, las frambuesas son, por
lejos, las favoritas de los cerveceros caseros, tal y como lo son con los cerveceros
comerciales (vase la tabla 19.8). En general, las frambuesas parecen fciles y
razonablemente econmicas de usar y con ellas se obtienen buenos resultados, por lo que
no es ninguna sorpresa que sean tan populares. En las participantes de segunda ronda del
NHC, todas las cervezas oscuras (stout, porter, bock) y prcticamente todas las cervezas
de estilo clsico (cerveza belga, de trigo, Scotch ale) utilizaron frambuesas. Esta
vinculacin se debe a que las frambuesas pueden hacer frente a los sabores ms ricos de
estas cervezas. Adems, las frambuesas tienden a tener mucha acidez una caracterstica
que a menudo aumenta la percepcin de la fruta en la cerveza.

Despus de las frambuesas, todas las otras frutas parecen igualmente populares.
Nueve diferentes frutas se encuentran en las catorce cervezas del NHC que no utilizan
frambuesas. Este total de diez frutas se puede dividir en dos grupos de acuerdo con la
afirmacin de su sabor. En el grupo de sabor moderado estn los duraznos, las frutillas,
los damascos y los mangos. Cada una de estas tiene un sabor suave que puede ser difcil
de imponer en el aroma y el sabor de una cerveza. Por lo general, son adecuadas para las
cervezas plidas, con sabor liviano, aunque en cantidades importantes o cuando son
agregadas en forma de extractos pueden ser adecuadas para estilos levemente ms
saborizados. Las otras frutas moderadas con las que puedes elaborar incluyen la
calabaza, los arndanos y las ciruelas.
El resto de las frutas utilizadas en las cervezas de segunda ronda del NHC se
pueden clasificar como ms afirmadas en su carcter. El grupo de sabores fuertes incluye
cerezas, moras, granadilla (maracuy) y aj. Estas cuatro tienden a ser tan asertivas en
carcter como lo son las frambuesas, y todava pueden sobrevivir en las cervezas que son
ms robustas que una cerveza de trigo liviana.
Las cerezas estn altamente aprobadas por los cerveceros belgas, que las agregan,
con carozos y todo, a la fermentacin secundaria. Aqu, la cerveza se mantendr en
contacto con la fruta durante varios meses. Adems del sabor normal de la fruta, la
cerveza tomar un sabor ligeramente amargo como a almendra de los carozos durante este
tiempo, lo que agrega complejidad a las cervezas saborizadas con cerezas.
No tengo experiencia personal con las moras o la granadilla en la cerveza, pero he
odo y ledo de otros que son bastante fuertes en el sabor. Como puedes ver en la tabla
19.8 las cantidades utilizadas en las cervezas del NHC confirman esto.
Aunque tcnicamente es una fruta, he visto cervezas con aj participando en las
categoras de cervezas con hierbas y especiales, as como en la categora de frutas del
NHC. Por supuesto, el aj puede ser muy fuerte en el sabor, y por esta razn pueden ser
utilizados con casi cualquier estilo de cerveza. Una vez tuve una cerveza ahumada con aj
que fue maravillosamente intensa en ambas dimensiones. Y a pesar de que pueden ser
abrumadores, cuando se utilizan con un ligero toque, los ajes proporcionan un carcter
sutil al perfil general del sabor de una cerveza. Recuerdo con afecto una pilsener con aj
chile que fue una de las mejores cervezas cuando un ao fui juez en la competicin best
of show (la mejor del concurso) del NHC.

Formas de la fruta

Toda fruta comienza entera y fresca, pero cada una puede ser conservada y
utilizada en diferentes formas. Incluso con la fruta fresca, la madurez puede ser un
problema. En general, la fruta debe estar completamente madura cuando se utiliza para
difundir tanto el carcter como la cantidad de sabor deseado. Algunas frutas,
especialmente las frutillas, no maduran ms despus de la cosecha. Por lo tanto, pueden
ser difciles de adquirir en condiciones ptimas.
El uso de la fruta congelada para la elaboracin de cerveza es perfectamente
aceptable y puede, de hecho, ser deseable. La congelacin ayuda a que la fruta se abra,
haciendo que sean ms accesibles sus azcares y sus sabores a la cerveza y a la levadura.
Si compras frutas procesadas, pueden ser en pur y congeladas. Esto va a cambiar su
aspecto, pero an debes conseguir fruta 100 por ciento pura.
Ya sea fresca o congelada, entera o en pur, no variar la cantidad de fruta que
requiere tu cerveza. Todas las cantidades citadas a partir de recetas son para libras de
fruta entera por galn de cerveza.
Otras formas procesadas de frutas pueden incluir las concentradas o los jarabes.
Estas casi siempre tienen una buena parte de los azcares, como as tambin componentes
de sabor. Esto significa que debe ser agregada en algn momento durante la fermentacin
no en el momento de embotellar. Adems, controla el sabor antes de usarlos, porque
puede ser algo diferente del de la fruta fresca. Estas formas procesadas son ms fciles y
ms limpias de usar, pero tendrs que experimentar para determinar cunto vas a utilizar
para lograr el efecto de sabor que deseas.
Por ltimo, tenemos los extractos con sabor a frutas, los mejores y los que
generalmente estn disponibles para los cerveceros se hacen a partir de la fruta y no
contienen sabores artificiales. Estos productos no contienen azcar, slo el sabor de la
fruta muy concentrado. En general, alcanza con slo unas pocas onzas para conseguir el
efecto del sabor deseado. Estos extractos, muy fciles de usar, pueden ser agregados
durante el embotellado o embarrilado. Probando de antemano la cantidad que planeas
agregar en una pequea muestra de cerveza, deberas ser capaz de lograr el equilibrio
exacto que deseas.
Aunque no puedas optar por utilizar extractos con sabor a frutas como tu principal
mtodo para agregar carcter frutal, son buenos productos a tener en cuenta. Si agregas
fruta tempranamente en el proceso y encuentras que todava quieres ms carcter de fruta,
el extracto puede ser una buena manera de lograrlo. En algunas circunstancias, el extracto
tambin puede ser una manera de salvar una cerveza especialmente si necesitas tener la
cerveza lista para un evento especial, como una boda.
Por ltimo, el extracto puede ser la nica manera eficaz para lograr ciertos sabores
de frutas en una cerveza. Varias fuentes comentan que los duraznos no producen buenos
resultados cuando fermentan. Como era de esperar, las dos cervezas del NHC con sabor a
durazno usaron extracto para conseguir este efecto.

Cundo agregar la fruta

Los extractos de sabor que no contienen azcar pueden ser agregados en cualquier
momento, pero la mayora, lgicamente, se agregan justo antes del embotellado. La
cuestin de cundo agregar la fruta es ms crtica cuando se utiliza algn tipo de fruta
entera.
Desde hace algn tiempo, la sabidura estndar ha sostenido que la mejor manera
de agregar fruta durante la fermentacin, es por lo general despus del trasvase a un
fermentador secundario. Este enfoque tiene varias ventajas. En primer lugar, permite un
control completo sobre el tiempo que la fruta y la cerveza estn en contacto. En segundo
lugar, da la oportunidad si se desea de probar la cerveza que se ha elaborado sin
ninguna adicin de frutas para asegurarse de que no tiene sabores no deseados que la
haran inadecuada para combinarla con la fruta. Por ltimo, a partir de que la
fermentacin primaria haya producido alcohol en la cerveza, puedes estar menos
preocupado por la contaminacin proveniente de la adicin de fruta fresca, que sin duda
contiene bacterias.
Otra estrategia que se discute a menudo para el agregado de fruta a la cerveza se
da tempranamente en el proceso de elaboracin, mientras que el mosto todava est
caliente. Este enfoque requiere remojar la fruta en el mosto caliente de quince a treinta
minutos. Al finalizar este tiempo la fruta se extrae y se enfra el mosto para la
fermentacin.
La mayor ventaja de este enfoque es que reduce la probabilidad de contaminacin
bacteriana de la fruta. El calor del mosto proporciona un efecto de pasteurizacin, y la
remocin de la fruta antes de la fermentacin elimina transferencias adicionales de
bacterias.
A pesar de esto, muchos cerveceros caseros consumados resisten este enfoque.
Una de las razones es porque las frutas contienen pectinas que pueden causar turbidez en
la cerveza terminada. El calor extrae pectinas de la fruta, especialmente a temperaturas
cercanas al hervor. Sin embargo, las pectinas no tienen por qu ser un problema, porque
la enzima pectinasa puede ser agregada para ayudar a clarificar la cerveza durante la
maduracin, si se lo desea.
Algunos especulan que el calentamiento de la fruta mejora su sabor, trayendo
algunos de los compuestos que normalmente se asocian con la fruta cocida, en vez de la
fruta cruda. Otros creen que los sabores cocidos no son deseables y que el calor quitar
los compuestos de aroma y reducir el impacto de sabor de la fruta.
Tal vez el mayor argumento en contra del remojo es el residuo. Siguiendo las
proporciones normales para la mayora de las frutas, tendrs de 5 a 10 libras (2,27 a 4,5
kilos) de fruta para un batch de 5 galones (19 litros). Despus de treinta minutos de
remojo, la mayor parte de la fruta que remuevas del mosto ser sustancial.
Otra cuestin es la eficiencia de la transferencia durante un remojo de treinta
minutos frente a la obtenida por semanas de contacto en el fermentador. Sobre la base de
los limitados datos disponibles de las recetas del NHC, este no parece ser un problema.
En todas las comparaciones que he hecho, la cantidad promedio de frutas agregadas en
remojo es igual a la cantidad promedio agregada al fermentador.
A pesar de todos estos argumentos, no s de ningn estudio o datos que apoyen
uno u otro enfoque sobre la base ya sea del sabor o la sanitizacin. Siempre he utilizado
el mtodo de fermentacin secundaria pero nunca he producido una cerveza de frutas
que ganara comentarios elogiosos. Las recetas de segunda ronda del NHC indican que
muchas de las cervezas de frutas exitosas un 40 por ciento, de hecho son producidas
utilizando el mtodo de remojo (vase la tabla 19.9).

En cuanto a estos dos mtodos, me di cuenta que cuando se utiliz el remojo, las
frambuesas, participaron en cinco recetas (71 por ciento), con las cerezas y las frutillas
que conforman las otras dos. En general, el tiempo promedio de remojo fue de
veinticuatro minutos, con un rango de quince a treinta minutos.
La fermentacin fue utilizada con una variedad ms amplia de frutas, incluidos
mangos, cerezas, frambuesas (2), cerezas, granadilla (2), y moras. Los formularios de
recetas del NHC no incluyen un espacio para informar la cantidad de tiempo que la fruta
y la cerveza se mantienen en contacto. En general, sin embargo, el perodo de contacto
puede durar desde unas pocas semanas a algunos meses.
Cantidades

La cantidad de fruta que agregues a una receta de cerveza en ltima instancia


depende de todos los factores tratados hasta ahora en este captulo: el carcter de la
cerveza, el carcter de la fruta, la forma y el mtodo de adicin, y sin duda el efecto
general que esperas lograr. Si esto parece irremediablemente complicado, no te
desesperes, en la prctica, pocas personas consideran estos factores en cualquier forma
organizada.
En general, la adicin de 1 a 2 libras (450 a 900 gramos) de fruta por cada galn
(3,80 litros) de cerveza lograr el efecto deseado. El extremo inferior de esta escala se
aplica generalmente a las frutas con sabores afirmados, que entre las participantes del
NHC vari de 0,80 a 1,32 libras (360 a 600 gramos) por galn. Las cerezas fueron algo
as como una excepcin a esta regla, con las dos recetas mostrando adiciones de alta
cantidad de 2 libras (900 gramos) por galn (vase la tabla 19.10).

Las cantidades mostradas para las frambuesas tambin pueden ser un poco altas
para algunas aplicaciones. Utilizando la propuesta de fermentador secundario, tan poco
como 0.5 libras (230 gramos) por galn puede proporcionar un adecuado carcter a
frambuesa en una cerveza ligeramente saborizada. Incluso en cervezas pesadas, como la
stout, he encontrado que una libra por galn es adecuada para producir un pronunciado
sabor a frambuesa. Las frutas suaves generalmente requieren mayores cantidades para
lograr el efecto deseado, en el rango de 1,6 libras (730 gramos) por galn a 2,0 libras (900
gramos) por galn.
Para obtener sabor a calabaza (en lugar de nuez moscada y canela) en tu cerveza,
utiliza tres o cuatro calabazas de 8 a 10 pulgadas (20 a 25 cm.) de dimetro para 5 galones
(19 litros) de cerveza. Cocnalas durante dos horas a 163C (325F), luego haz pur con la
calabaza y agrgala a la maceracin. Los arndanos deben ser considerados una fruta
suave, por lo que necesitars agregar alrededor de 2 libras (900 gramos) por galn (3,8
litros), incluso en una cerveza ligeramente saborizada, para lograr un buen carcter de
arndanos. (Nota: los arndanos generalmente le dan a la cerveza un color rojo.)
Si realmente ests preocupado por conseguir el equilibrio correcto de las frutas,
puedes intentar una estrategia de mezclado. A partir del primer mosto, haz dos batches de
cerveza, agregndole una alta concentracin de fruta a uno y dejando sin frutas al otro.
Cuando los dos estn terminando la fermentacin, toma una muestra de cada uno y los
mezclas en diversas proporciones para encontrar el equilibrio ideal. A continuacin,
puedes mezclar las cervezas en las proporciones adecuadas.
Una de las tcticas que puedes intentar para mejorar el carcter de tu cerveza de
frutas es agregar un poco de cido de grado alimenticio a la cerveza terminada. Mi colega
y experto en cervezas de frutas, Randy Mosher, dice que los cidos ctrico, mlico e
incluso el lctico, se pueden agregar para ajustar el balance y mejorar la percepcin de la
fruta.6 Los ajustes de prueba en una pequea muestra son lo mejor antes de agregar cido
a un batch de cerveza.

Conclusin

Aunque muchas cerveceras y micro-cerveceras hacen cervezas de frutas hoy en


da, tienen que hacerlo de una manera prctica y rentable para sus negocios. Pero como el
vino, los sabores de las cervezas de frutas pueden tomar tiempo para madurar y
desarrollarse. Como resultado, hay muchas oportunidades para el cervecero casero para
hacer cervezas maravillosas que los cerveceros comerciales nunca sern capaces de
replicar. Por esta simple razn y no otra, cada cervecero casero debe dedicar una parte de
su energa de elaboracin para hacer cervezas de frutas.
Factores claves de xito en la elaboracin de cervezas con
frutas

Para las cervezas de frutas en general, utiliza extracto, trigo y malta cristal para producir
una cerveza base plida o mbar con una densidad inicial de casi 1.050.
Usar variedades de lpulo de aroma tales como el Cascade, el Tettnanger y el Saaz.
Apunta a una relacin de BU:GU (IBUs / Unidades de densidad) de 0,50 para alcanzar un
amargor moderado.
Hacer slo una ltima adicin de lpulo durante los ltimos nueve minutos del hervor,
usando nuevamente variedades de aroma. Hacer una adicin de alrededor 0,75 onza (21
gramos) en 5 galones (19 litros).
Fermentar usando ya sea una cepa de levadura ale americana o una levadura lager
inglesa levemente frutada.
Para cada galn (3,8 litros) de mosto, agregar 1 libra (450 gramos) de fruta asertiva
(frambuesas, moras, granadilla, ajes) o hasta 2 libras (900 gramos) de fruta suave
(frutillas, arndanos, duraznos).
La fruta entera (especialmente las variedades asertivas) puede ser remojada en el mosto
caliente luego de que se complete el hervor y luego debe ser removida antes de la
fermentacin. La fruta tambin puede ser agregada a la fermentacin secundaria,
especialmente en casos donde se usa pur o fruta suave.
Se puede agregar saborizante de fruta o extractos a la cerveza terminada antes del
envasado para aportar algo o todo del sabor de la fruta.
Una larga maduracin de las cervezas hechas con frutas verdaderas a veces saca a
relucir el mejor sabor.
20. Mild y Brown Ales

Las palabras mild (suave) y brown (marrn) son dos de los trminos ms
antiguos usados para describir las cervezas inglesas y todava estn en uso hoy en da.
No es de extraar, entonces, que estos trminos puedan ser el origen de cierta confusin
desde una perspectiva histrica. Afortunadamente, la prctica comercial actual
proporciona definiciones bastante claras de estos dos estilos para cerveceros y
consumidores por igual (ver tabla 20.1). Examinar las definiciones generales de estilo y
algunas de las subclases dentro de ellos, pero primero, veamos un poco de la historia de
las cervezas brown y mild en Inglaterra.

Una breve historia de las cervezas Mild y Brown inglesas

Aunque probablemente eran conocidas simplemente como ales, se cree que las
cervezas inglesas ms antiguas han sido de color marrn. La bebida de Robin Hood y la
reina Mara de Escocia habra sido hecha a partir de una malta que era marrn y ahumada
como resultado de tostarla sobre un fuego de madera dura.1 No fue hasta el desarrollo del
coque (o carbn) que este sabor ahumado fue quitado. El ahumado derivado de robles,
hayas o carpes2 fue en s una caracterstica apreciada de la poca, as como actualmente
son favorecidos los jamones y otros alimentos ahumados.
El trmino malta brown todava es an visto, a pesar de que es raramente
producida y ya no se ahumea ms. Sin embargo, las cervezas hechas a partir de un gran
porcentaje de malta brown se han consumido en las Islas Britnicas durante partes de al
menos ocho siglos.3 Tal vez la malta brown vuelva a aparecer en cervezas comerciales
una vez ms antes de que pase otro siglo.
En la bsqueda de una bebida que fuera llamada brown ale antes de la poca
contempornea, encuentro slo una referencia, que viene de The London and Country
Brewer, publicada en 1750.4 Provee un procedimiento para la elaboracin de varias de
manera sucesiva de mostos ms dbiles de una sola maceracin, denominando al
primero como Stout, al segundo como Stich o Strong Brown Ale, y al tercero como
Common Brown Ale. En el siglo XIX, las porters y las stouts estaban hechas con una
parte significativa de malta brown. Este primer acercamiento entre la cerveza brown ale y
la stout, sin duda contribuy a la utilizacin del trmino brown ale (cerveza marrn)
para describir a las porters y stout general durante gran parte de aquellos primeros
tiempos.
Parece que este tipo de cerveza marrn pudo haber sido una forma temprana de
la porter. Lo que es seguro es que la porter fue llamada brown ale en sus primeros das.
La Private Brewer's Guide, publicada en 1822, habla de esta historia de la siguiente
manera:

Alrededor de este tiempo mucha competencia entre los cerveceros parece haber
tenido lugar, y la introduccin de la cerveza marrn se convirti en casi general... Pero
pueden las personas estar tan vinculadas a la cerveza plida, particularmente en el
campo, que el consumo de la cerveza marrn se limite a Londres; sin embargo, incluso
entonces la cerveza plida era bebida mientras que la marrn era considerada pesada y
pegajosa, una mezcla rancia, suave y plida, que fue llamada de tres hilos... ya en 1720.
Las cerveceras ahora comenzaron a mejorar; la cerveza marrn se empezaba,
bien lupulada, en los toneles, y se mantenan mucho tiempo para que se suavizaran.
Siendo la bebida de los hombres de trabajo, obtuvo el nombre de porter (porteador), y
era llamada cerveza de tonel.5

As, podemos ver ahora que los trminos brown (marrn) y mild (suave) estn
ambos conectados con la historia de la porter. Brown era un trmino genrico utilizado
para describir a las porter, y mild pudo haber sido una de las tres cervezas inicialmente
utilizadas por el tabernero para elaborar esta popular bebida de Londres. Adems, esta
cita distingue cerveza suave de rancia. La mild era ms probable que se comercializara
fresca, sin maduracin que hubiese trado ms atenuacin y un sabor cido. Por lo tanto,
sin duda, de sabor ms dulce y ms suave que las cervezas maduradas o viejas.
Este mismo tratado de principios del siglo XIX sobre elaboracin de la cerveza da
recetas para la brown stout6 y la brown porter,7 que se apoyan en la malta brown para un
cuarto a la mitad de su molienda. Estas recetas se remontan a una poca en que la brown
ale y la stout fueron producidas a partir del mismo macerado. Juntos, estos hechos
llevaron al uso del trmino genrico cerveza marrn, el cual se puede encontrar en
varias ocasiones durante la dcada de 1800s, para identificar a las porters y stouts de todo
tipo y para distinguirlas de las cervezas plidas.8 No est claro si un producto llamado
brown ale fue producido y vendido durante este perodo. Sin embargo, es evidente que
el trmino sirvi para distinguir cervezas ms oscuras de aquellas elaboradas con malta
plida.
La cita anterior seala que las cervezas oscuras estn confinadas a Londres. Esto
es muy probable debido a las realidades de la produccin, porque el perfil de minerales
del agua que se encuentra en Londres y el sur de Inglaterra era ideal para la produccin de
cervezas oscuras.9 Asimismo, la industria de Inglaterra gener una gran clase trabajadora
con necesidad de cervezas pesadas y oscuras que proporcionaran sustento y la nutricin.
Ms tarde en el siglo XIX, el trmino mild ale se puede encontrar describiendo
una serie de productos con densidades que van desde 1.055 a 1.080.10 Estas milds fueron,
sin duda, comercializadas frescas y esta falta de envejecimiento pudo haber sido una
distincin fundamental entre estas cervezas y las ofertas de otros pubs de la poca. En
1900 se encuentra una descripcin ms completa de la mild ale del libro Handy-Book of
Brewing: Las cervezas milds se distinguen de las cervezas corrientes por un sabor dulce
(suave = mild), que contiene ms malto-dextrina sin fermentar y menos cido... Las mild
ales suelen ser elaboradas de un color ms oscuro que las old ales, con menos densidad
inicial y menos lpulo.11
En los Estados Unidos, al menos, el trmino mild se aplic no slo a las ales,
sino tambin a las porters y stouts, para indicar los productos jvenes que no haban sido
madurados. Contemporneo con esto, las mild ales de densidad ms modesta todava se
vendan en Inglaterra (vase la tabla 20.2).
Fuentes: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1253; P. Slosberg, The Road to an American Brown Ale (El camino hacia una brown ale
americana), Brewing in Styles (Elaboracin en estilos), Martin Lodahl, ed., Brewing Techniques (Tcnicas
cerveceras), mayo/junio 1995: 34.

La porter de los primeros aos de 1900s aparece con similar densidad y niveles de
lpulo, mostrando la relacin constante entre estos dos estilos. Por esta poca, sin
embargo, las stouts e incluso las pale ales fueron ms altas en la densidad y ms
libremente lupuladas que las mild ales. Sin embargo, no puedo encontrar un producto
especfico llamado brown ale en las referencias de la poca.

Las Browns continan

Actualmente la mild ale est en declive en Inglaterra debido a su imagen de clase


trabajadora. Las micro-cerveceras estn haciendo ejemplos ms populares del estilo de
hoy en da, y unos pocos cerveceros hacen tambin la brown ale. En los Estados Unidos
se puede encontrar un creciente nmero de brown ales, mientras que las milds son
bastante escasas.
Desde el comienzo del siglo XX, la densidad promedio del estilo mild ale se ha
reducido drsticamente. El conocido autor ingls sobre cervecera H. Loyd Hind ofrece
recetas de mild de aproximadamente los aos 1950s, con densidades de 1.040 y 1.045.12
Hoy en da la tpica mild ronda los 1.030 a 1.036. En general, los niveles de lpulo son
muy bajos haciendo que estas cervezas sean suaves en comparacin con las bitters de
similar densidad a menudo producidos por la misma cervecera.
Las milds son habitualmente bastante oscuras, pero en estos das se pueden
encontrar un nmero considerable de ejemplos plidos, con el color tan claro como 6
SRM.13 Mi anlisis de las muestras actuales de milds muestran que incluso aquellas que
excluyen las maltas chocolate, tostada y negra tienen un promedio de color de 18 SRM.
Aunque algunos de los colores vienen de la malta cristal, los azcares oscuros y el
colorante de caramelo que se incluyen a menudo para ayudar a profundizar el tono. Las
milds tienen un color ms oscuro promedio de alrededor de 24 SRM.
Si ests en Inglaterra, deberas ser capaz de probar una de las sesenta o ms de las
mild ales autnticas all disponibles.14 En los Estados Unidos, tienes que buscar un poco
ms para conseguir un ejemplo de pub o microcervecera, como la PMD Mild hecha por
Goose Island, en Chicago y la Mariners' Mild ofrecida en el Pacific Coast Brewpub en
Oakland, California.15
Aunque las milds son mucho ms abundantes que las brown ales en el Reino
Unido, lo contrario es cierto en los Estados Unidos, con un creciente nmero de cervezas
brown ales apareciendo en microcerveceras y pubs.16 Estos ejemplos comerciales de
brown ale definen una amplia gama de caractersticas del estilo que incluyen varios
subestilos.
En el Reino Unido la brown ale generalmente es un producto embotellado, aunque
se pueden encontrar algunas versiones acondicionadas en barril.17 En general, las cervezas
brown ale tienen densidades que son 0,010 a 0,020 ms altas que las milds, y
dependiendo de la interpretacin pueden estar ms agresivamente lupuladas tanto en la
olla de hervor como en el finalizado. Viendo tanto los ejemplos ingleses como los
americanos, podemos identificar tres subestilos: la London o Southern English brown ale
(brown ale inglesa del sur), la Northern English brown ale (brown ale inglesa del norte) y
la American (a veces Texas) brown ale (la brown ale americana o de Texas).
Las fuentes estadounidenses no hacen distincin entre los estilos ingleses, pero las
definiciones de la English National Guild of Wine and Beer Judges (Gremio Nacional
Ingls de Jueces en Vinos y Cervezas),18 as como los escritos de Jackson,19 establecen
claramente dos estilos distintos. Aqu hay una descripcin de cada una:

London o southern brown ale. Densidad: 1.035-1.040; IBUs alrededor de 20,


generalmente de color marrn oscuro pero existen ejemplos un poco claros; maltosa,
aroma a caramelo, dulce en el paladar con sabor a malta y caramelo, bajo sabor a lpulo.
Los ejemplos incluyen Mann's Brown Ale (1.035) y King and Barnes Dark Brown Ale
(1.033). Debido a su dulzor, estas southern brown ales son a veces ridiculizadas como
cervezas de aprendiz en el Reino Unido. Jackson sugiere que algunos ejemplos son
adecuados como cerveza de postre.20
Northern o Newcastle Brown. Densidad: 1.045-1.050; IBUs 15-25; de color
mbar profundo a marrn rojizo; el aroma incluye al lpulo, as como a la
malta/caramelo. Aunque la malta sigue dominando y aporta una suavidad notable, se
encuentra un nivel medio de amargor. La Newcastle Brown Ale es el ejemplo obvio, y
Jackson cita la Strong Brown (1.046) y la Extra Strong Brown (1.055) de la Cornish
Brewery, que tambin es conocida como Devenish de Redruth.
Incluso despus de subdividir sus propias brown ales, los cerveceros britnicos y
escritores en su mayora ignoran las interpretaciones americanas del estilo. En cierto
sentido, la categora ha sido aqu tambin una cerveza para principiantes. Despus de
todo, sospecho que se trataba de un grupo de cerveceros caseros novatos excesivamente
entusiastas del lpulo en Texas que fue pionero en el desarrollo de este estilo.21 Nuevos
en el tema de los lpulos como con los granos especiales en la cerveza, los juntaron,
dando lugar a una cerveza que fue grande en ambas categoras.
Hoy en da la definicin primaria de la versin de EE.UU. de brown ale proviene
de la American Homebrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros
Caseros).22
American brown ale (o de Texas). Incluye una densidad de 1,040 a 1,055 que
provee una maltosidad y cuerpo medio; el color va de mbar oscuro a marrn; el amargor
va desde 25 a 60 IBUs. Junto con este amargor alto del lpulo, el estilo adapta un alto
nivel de sabor y aroma del lpulo casi siempre a partir de variedades de lpulo
americano. De acuerdo con las tradiciones cerveceras inglesas, son aceptables bajos
niveles de diacetilo. Los ejemplos comerciales de este estilo incluyen la Pete's Wicked
Ale, la Brooklyn Brown Ale y la Pyramid Best Brown Ale. Los ejemplos adicionales
parecen estar surgiendo con regularidad, as que echa un vistazo a tu fbrica de cerveza
artesanal local para una degustacin.

Elaboracin de las Mild y Brown Ales

Desde una perspectiva cervecera, hay cinco subestilos a considerar: pale mild
(mild plida), dark mild (mild oscura), southern brown (brown surea), northern brown
(brown nortea) y la American brown. De alguna manera, por supuesto, las diferencias
entre la mild y la brown son una cuestin de densidad. Las listas de maltas de las milds y
las browns siguen los mismos patrones, incluso en Estados Unidos, las verdaderas
diferencias se encuentran en los niveles de densidad a los que apuntes y el programa de
lupulado que sigas. En Inglaterra, la mild es a la vez la ms antigua y la que ms a
menudo se encuentra en estos estilos, as que vamos a comenzar con un anlisis de las
maltas que se encuentran en las milds inglesas.

Listado de las maltas

Las mild ales se pueden dividir en grupos claros y oscuros. Los sesenta y ocho
ejemplos comerciales que fui capaz de analizar del Almanaque de Protz caen casi por
igual en las dos categoras: 44 por ciento plidas y 56 por ciento oscuras.25
Debido a que los datos del color no siempre estn disponibles, mi distincin entre
los dos grupos toma la perspectiva del cervecero y se basa en la inclusin u omisin de
los granos oscuros: malta chocolate, malta negra y cebada tostada. Una parte de los
ejemplos plidos (16 por ciento de todas las recetas) tambin omite la malta cristal.
Como grupo, los ejemplos plidos son slo un poco ms claros en el color que los
ejemplos oscuros, con un color promedio de 18 SRM frente a 24 SRM. Una diferencia
clave entre los dos grupos es que los ejemplos plidos son ms propensos a utilizar
colorante de caramelo para oscurecer el mosto o la cerveza terminada. El caramelo fue
catalogado como un ingrediente en el 45 por ciento de las plidas en comparacin con
slo el 21 por ciento de las oscuras.
El caramelo es un agente colorante alimenticio. Parece no tener ningn impacto en
el sabor en las cantidades utilizadas en la cerveza, as que no puedo imaginar que sera
demasiado popular entre los cerveceros artesanales de Amrica. Los colorantes de
cervezas hechos slo de malta tambin estn disponibles y pueden utilizarse en lugar del
caramelo en algunas cerveceras de EE.UU.
Ms all de esta diferencia en el uso de caramelo, el uso de azcar (52 por ciento
de incidencia en las mild plidas, 54 por ciento de incidencia en las milds oscuras) y otros
adjuntos individuales como el trigo, la cebada en copos y el maz, fueron muy similares
tanto en los tipos de milds plidas como oscuras. En general, los ejemplos plidos fueron
ligeramente ms propensos a excluir los adjuntos y el azcar por completo (31 por ciento
frente al 26 por ciento).
Entre las formulaciones oscuras, la mayora utiliz malta cristal con un grano
adicional oscuro. La malta chocolate es la favorita, con la malta negra en un cercano
segundo lugar y la tostada en un distante tercer lugar. Los grupos ms pequeos de
recetas utilizan maltas oscuras sin ninguna malta cristal o maltas oscuras duplicadas
(vase la tabla 20.3).
Nota: nmero total de recetas analizadas = 68
(a) sin malta chocolate, negra o cebada tostada; el color a menudo se obtiene de azucares marrones y
caramelo

Los datos sobre la proporcin de granos de estos ejemplos comerciales (vase la


tabla 20.4) muestran que cuando se utilizan los granos oscuros, por lo general constituyen
el 5 al 6 por ciento de la lista de maltas. A esta concentracin tendr sin duda un impacto
en el sabor, aunque menos que en una stout, por ejemplo.

Ms all de estos granos de uso comn por los cerveceros, la mayora (70 a 75 por
ciento) de las mild ales tambin utilizan al menos una fuente de material fermentable no
proveniente de las maltas. La principal de ellas es el azcar, incluido el azcar de caa,
azcar negro o marrn, y jarabes. En total, ms de la mitad de las recetas, tanto en los
grupos plidos y oscuros incluye el azcar. En promedio, el azcar representa el 14 por
ciento de los contenidos en las recetas plidas que usan azcar.24 Cuando el azcar se usa
en las milds oscuras, representa menos de los contenidos, el 11 por ciento en promedio.
Otros adjuntos (trigo, cebada en copos, maz) aparecen con ms frecuencia y representan
una porcin ms grande de la densidad total de las milds oscuras, como se muestra en la
tabla 20.5.

El impacto de estas adiciones variar dependiendo del ingrediente exacto


utilizado. El trigo y la cebada en copos deben ayudar a la retencin de espuma al tiempo
que aporta un poco de densidad. Los azcares marrones pueden aportar un componente de
sabor favorable, as como aumentar la fermentabilidad. El azcar de caa, los jarabes de
azcar y el maz en copos generalmente aumentarn la fermentabilidad sin tener un efecto
significativo en el sabor aunque pueden darse sabores como a sidra.
Aunque la elaboracin artesanal en los Estados Unidos generalmente no tiene
ningn uso para adjuntos tales como el azcar y el maz, estas adiciones son claramente
utilizadas en la mayora de los ejemplos comerciales actuales ingleses del estilo.
Comparar las milds elaboradas con y sin adjuntos, debe ser un ejercicio interesante para
aquellos que deseen explorar el estilo.
Los otros dos factores que tendrs que considerar en el desarrollo de tu lista de
maltas para la mild ale son la densidad deseada y el color. En la tabla 20.6 se enumeran
los valores promedio y rangos de densidad y color.
Lista de las malta para la Brown Ale

En comparacin con las mild ales, hay relativamente pocos datos disponibles en
brown ales comerciales. Los datos disponibles muestran que los azcares que son tan
populares en las milds desaparecen de las recetas de brown ale. Uno de los efectos
probables del azcar en las milds es un aligeramiento de los sabores de la malta. Siendo
que las brown ales de cuerpo ms pleno no parecen necesitar de tal dilucin, el azcar
puede ser quitada. Ms all de la exclusin del azcar, las brown ales comerciales parecen
imitar la lista de granos de las mild ales comerciales (vase la tabla 20.7). Para resumir
estos datos:

Las maltas cristal y chocolate aparecen con ms frecuencia en las brown ales del NHC
(National Hombrew Competition = Concurso Nacional de Cerveza Casera) que en las
milds comerciales. De hecho, prcticamente todas las recetas de brown ale que he visto,
ya sean comerciales o de elaboracin casera, han incluido estas dos maltas.

La malta negra y la cebada tostada aparecen aproximadamente con la misma incidencia


(20 a 25 por ciento) tanto en las brown ales como en las milds. Sin embargo, los
cerveceros de segunda ronda del NHC parecen tener un tacto ms ligero con estos granos,
utilizndolos para slo el 1 a 2 por ciento de la molienda total. Esto es cierto, en parte,
porque suelen ser agregadas con malta chocolate y en lugar de una alternativa a esta,
como suele ser el caso con las mild ales producidas comercialmente.

El trigo aparece en la misma incidencia (25 a 30 por ciento) y proporcin (5 por ciento)
en las brown ales de segunda ronda del NHC al igual que en las milds comerciales, pero
otros adjuntos, como el maz y la cebada en copos, aparecen con menos frecuencia y
representan menos del total de la receta de elaboracin casera.

El azcar es prcticamente desconocida en las brown ales de segunda ronda del NHC,
pero otros datos indican que esta parece ser consistente con la prctica comercial.

Otras maltas juegan un papel mayor en las recetas de elaboracin casera de brown ale,
como lo hacen con otros estilos. Las maltas biscuit, aromtica, Special B, la malta tostada
y otras maltas de carcter similares aparecen en ms de la mitad de todas las recetas.
Estas maltas representan la mayor parte de la lista de granos despus de las maltas plidas
y cristal.

Para ms informacin respecto a las brown ales, las tablas 20.8 y 20.9 proveen un anlisis de las recetas de
segunda ronda del NHC. Estas tablas dividen las brown ales del NHC en dos categoras, la English brown
ale y la American brown ale, y las compara con las mild ales comerciales evaluadas en la tabla 20.7
Estos datos muestran en cuntas recetas del NHC en cada categora incluyeron cada grano.
Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.

Nota: para acomodar el rango de ejemplos en la categora del estilo brown ale, las tablas 20.8 y 20.9 estn
presentadas en formato modificado de otras tablas de incidencia y proporcin en este libro.

Con respecto a la densidad, las definiciones de estilo dadas al principio del


captulo son vlidas tanto para los ejemplos comerciales como para los ejemplos del
NHC. La densidad media de los ejemplos comerciales mostrada en la tabla 20.7 es 1.047,
mientras que la densidad media de todos los ejemplos de segunda ronda del NHC tratada
anteriormente es 1.053.
El color de las brown ales vara casi tan ampliamente como el de las milds. Entre
los ejemplos comerciales el rango va de 8 a 45 SRM, con un promedio de 25 SRM.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, el extracto fue utilizado
comnmente como la base para las recetas. El 42 por ciento de las recetas incluy solo
extracto y maltas especiales. Otro 5 por ciento utiliz alguna malta plida para una mini
maceracin pero an as se apoy en el extracto para la mayor parte de la densidad. Las
marcas de extractos utilizados fueron las siguientes: Munton & Fisons, 3; North-western,
2; Laaglander, 2; Williams, 2; Coopers, 1; y sin especificar, 4.
A menudo, el enfoque de la elaboracin casera para elaborar estilos ms oscuros,
como la mild y la brown ale es tirar un poquito de todo. Una de estas cervezas de segunda
ronda es una mild que formul para incluir cinco maltas especiales: dos tipos maltas
cristal ms chocolate, Special B, y biscuit. A diferencia de este enfoque, los datos de esta
seccin muestran que los cerveceros comerciales toman un rumbo diferente, centrndose
en una sola malta oscura y usndola para una parte sustancial de la molienda. Parece que
los cerveceros que combinan este enfoque con una evaluacin cuidadosa de varias cepas
de levadura posibles pueden tener una mejor oportunidad de lograr resultados superiores.
La maceracin de estos estilos se hace generalmente sobre una base de infusin
simple, sobre todo, cuando se usan como base maltas inglesas bien modificadas. Las
temperaturas de sacarificacin promedian los 67 (153F) en todos los ejemplos de
segunda ronda del NHC. Dentro de los grupos especficos, las milds fueron ligeramente
ms bajas, a 65,5C (150F), y la English brown ale un poco ms alta, a 68C (155F).

Lpulos

Con la excepcin de las cervezas brown ale de estilo americano, el bajo amargor
es considerado un sello distintivo de estos etilos. Los ejemplos comerciales de Gran
Bretaa sin duda lo demuestran, con IBUs que frecuentemente estn por debajo de 20
para las mild ales y por debajo de 25 para las brown ales. Al mismo tiempo, sin embargo,
estas cervezas mantienen un equilibrio razonable de amargor para sus densidades,
generalmente con relaciones de BU:GU de 0,50 a 0,70.
Entre las brown ales comerciales de Estados Unidos, el lupulado sigue un patrn
bastante similar, con valores de IBUs que van desde 20 hasta 33 (vase la tabla 20.7).
Este patrn de amargor moderado se lleva a cabo para los ejemplos de segunda ronda del
NHC de mild y English brown ale, donde los valores promedio de IBUs son 23 y 30,
respectivamente (vase la tabla 20.10).
Slo en los ejemplos de American brown ale de segunda ronda del NHC las IBUs
despegan, con un promedio de 48 IBUs y una relacin BU:GU de 0,95. Este aumento
dramtico en el lupulado de amargor prefigura un mayor uso de los lpulos en todas las
etapas en el proceso de elaboracin que es tpico de las American brown ales.
El lupulado de sabor y aroma no se practica ampliamente en las milds y las
English brown ales, pero se hace. En la informacin publicada sobre las mild ales, un 30
por ciento de las recetas indican el uso ya sea de lpulos de aroma o dry hopping. Las
descripciones de cata para la mayora de estas menciona un aroma liviano a lpulo
como resultado.
En los ejemplos de segunda ronda del NHC los ejemplos de mild y English brown
ales, no encontramos prcticamente el uso de dry hopping y muy pocas adiciones de
lpulo de sabor (vanse las tablas 20.11 y 20.12). De las once recetas de segunda ronda
del NHC, slo una us dry hopping y tres usaron lpulos de sabor.
Por el contrario, los lpulos de aroma agregados durante los ltimos diez minutos
del hervor son bastante comunes, como lo indicaron nueve adiciones entre estas once
recetas de segunda ronda del NHC. Para no exagerar, estas adiciones tienden a ser
bastante pequeas, del orden de 0,5 onza (14 gramos) por batch de 5 galones (19 litros),
como se muestra en la tabla 20.13.
En comparacin con estos estilos ingleses, las brown ale al estilo americano
muestran un uso mucho ms agresivo de las ltimas adiciones de lpulo. En total, ms de
la mitad de todas las adiciones de lpulo son para propsitos de sabor y aroma, y la receta
promedio incluye dos adiciones en esta categora (vanse las tablas 20.14 y 20.15). La
receta promedio agrega 0,5 onza (14 gramos) de lpulo durante los ltimos nueve
minutos del hervor o los remoja despus del hervor. Adems, la gran mayora de las
recetas agrega ms de 0,75 onza (21 gramos) de lpulo para el sabor. Adems de todo
esto, algunas recetas tambin hacen dry hopping durante la fermentacin secundaria.

Seleccin del lpulo

El Fuggle parece ser un lpulo ms dominante con las milds comerciales que con
cualquier otro estilo de ale inglesa. Si una receta de mild slo contiene un lpulo, lo ms
probable es que sea Fuggle. Cuando se utiliza ms de un lpulo, las combinaciones ms
populares incluyen Fuggle, como se muestra en la tabla 20.16.
Como siempre, las variedades Goldings de varios tipos tambin muestran un buen
resultado, y son los ms adecuados para ser utilizados para el aroma o dry hopping
aunque el Fuggle tambin puede usarse para estas aplicaciones. El Challenger y el
Northdown son los otros dos lpulos vistos con cierta frecuencia en mild ales
comerciales. Como se puede ver en la tabla 20.11, un patrn similar surge en las mild ales
de segunda ronda del NHC, donde el Goldings y el Fuggle representan el 70 por ciento de
todas las adiciones de lpulo.
Cuando se trata de las English brown ales, la informacin publicada para los
ejemplos comerciales incluye poca informacin sobre las variedades de lpulo utilizadas.
Los datos que estn disponibles se ajustan a los patrones de uso establecido para las mild
ales. Las recetas de elaboracin casera publicadas de fuentes provenientes del Reino
Unido enumeran al Fuggle (5) con mayor frecuencia, seguido por el Northern Brewer (4),
Goldings (2), y luego el Hallertau, Galena y Northdown (1 cada uno).25
Las English brown ales de elaboracin casera del NHC usan variedades inglesas
en ms casos, con el Goldings, el Fuggle, y el Willamette (descendiente del Fuggle)
tomando la iniciativa (vase la tabla 20.11).
Tanto en las American brown ales comerciales como en las de segunda ronda del
NHC, el Cascade es claramente el lpulo favorito. La 20.7 muestra que dos de las tres
American brown ales comerciales incluyen lpulo Cascade. Entre las cervezas de segunda
ronda del NHC que se muestran en el cuadro 20.14, once de las trece recetas utilizan esta
variedad. Los lpulos de tipo ingls Fuggle, Goldings, Willamette estn casi
completamente ausentes de estas recetas, y ninguna otra variedad se utiliza en ms de tres
recetas. Otros lpulos de aroma, como el Hallertau, el Mt. Hood y el Tettnanger, en
ocasiones contribuyen al carcter de estas cervezas.

Levadura

La seleccin de levaduras para las mild y brown ales depender en gran medida de
si se est haciendo una interpretacin americana o una inglesa. Las versiones americanas
sern tpicamente limpias y equilibradas, mientras que en las versiones inglesas la
levadura puede aumentar considerablemente el perfil del sabor.
Las mild y brown ales de segunda ronda del NHC se basaron en una amplia
variedad de levaduras. Surgen dos patrones claros. En primer lugar, cuando se elabora la
brown ale estadounidenses, la mayora de los cerveceros elije una levadura ale americana
o de una cepa similar muy limpia, como la levadura ale alemana seca. En dos casos, se
utilizaron levaduras lager y las temperaturas de fermentacin se mantuvieron fras (13C,
55F) para evitar la formacin excesiva de ster. Para las mild y brown ales inglesas, los
cerveceros utilizaron una variedad de levaduras de tipo britnico, incluyendo la Irish, la
London y las cepas con mucho cuerpo. Tambin fueron usadas las levaduras ale Dry
Edme y Kent, as como el tipo dulce de levadura ale alemana.
Al experimentar con estas diferentes levaduras, debes ser capaz de crear un perfil
de sabor nico de tu mild o brown ale una que satisfaga tu paladar, impresione a tus
amigos y sorprenda a los jueces en el prximo concurso.

Agua

Estas ales oscuras son un buen estilo para elaborar si tienes agua con carbonatos.
El carbonato funciona bien con el carcter de la malta de las cervezas, as que puedes
evitar el tratamiento del agua antes de la elaboracin.
Por supuesto, Londres es el hogar de las cervezas ale oscuras de todo tipo, y el
agua en Londres, est considerada el prototipo de este tipo de elaboracin. Las
concentraciones de iones para el agua de Londres figuran en el cuadro 20.17. Aunque es
relativamente dura, esta agua es muy diferente en la composicin del agua de Burton. Es
alta tanto en carbonato como en la sal de mesa bsica es decir, de sodio y cloruro.
Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series, Nro. 5 (Boulder, Colo.: Brewers Publications, 1992),
74

Independientemente de tu fuente de agua, la cantidad de sal necesaria ser muy


pequea. Yo normalmente utilizo cerca de 1/8 de cucharadita. Entre aquellas cervezas de
segunda ronda del NHC que se indica el tratamiento del agua, una porcin agregada de
sal, por lo general en el orden de cucharadita para 5 galones (19 litros). Este agregado
se puede hacer al hervor en lugar de hacerlo en el momento de la maceracin.
Finalmente, ya que no quieres una importante concentracin de sulfato en el agua,
esta es una buena situacin en la cual agregar cloruro de calcio en lugar de gypsum ayuda
con la qumica del macerado. Sin embargo, si utilizas esto en combinacin con cloruro de
sodio, vigila los niveles totales de cloruro.

Conclusin

Parece que las milds y brown ales no consiguen el respeto tanto de los cerveceros
como de los bebedores de cerveza en estos das al menos no en los Estados Unidos. Tal
vez sea la aversin del pblico a las cervezas oscuras o a los niveles de alcohol
relativamente bajos que ofrecen muchos ejemplos del estilo. Pero yo creo que una buena
mild sera la cerveza perfecta para aquellos que quieren algo que no sea amargo, pero
todava tenga un cierto carcter.
Para aquellos que no hayan explorado las mild y brown ales, algunas
oportunidades interesantes esperan. He repasado un nmero de posibles estrategias para el
desarrollo de una lista de maltas, incluyendo aquella gran decisin sobre el uso de azcar.
Si tu macerador es lo suficientemente grande como para conseguir dos batches de mosto
de 1.032, es posible que puedas probar agregar azcar al primero, omitindolo para el
segundo, slo para evaluar los efectos. (Recuerda ajustar las densidades de antemano de
modo que sean iguales luego de la adicin de azcar.)
Finalmente, cuando elabores estos estilos, trata de hacer unos pocos batches que se
centran en slo una o dos maltas oscuras, como generalmente lo hacen con las mild ales
comerciales. Los resultados pueden ser ms limpios y ms concentrados que con el
enfoque de un-poquito-de-todo. Adems, este enfoque te permitir experimentar con
cepas de levaduras con el fin de encontrar una que aporte un perfil de sabor distinto que
sea perfecto para la combinacin de maltas que hayas elegido.

Factores claves de xito en la elaboracin de las mild y brown


ales

Elegir una malta de dos hileras bien modificada, o una malta mild ale como la base para
la receta. Se puede usar extracto para una parte de la densidad.
Para producir una mild plida, excluir las maltas oscuras y agregar slo una pequea
porcin de malta cristal. Para producir una mild oscura usar slo de 10 a 15 por ciento de
malta cristal ms un 2 a 3 por ciento de malta chocolate 1 por ciento de malta negra.
Para una brown ale incluir 10 a 15 por ciento de malta cristal y 2 a 3 por ciento de malta
chocolate. Puedes elegir usar una pequea parte de malta negra o cerca de un 5 por ciento
de trigo.
Apuntar a una densidad de 1.035 a 1.040 para una mild ale, 1.050 a 1.055 para una
brown ale.
Macerar usando un proceso de infusin de un slo paso, con un descanso de
sacarificacin a los 67C (153F).
Usar lpulos Fuggles o Goldings para todas las adiciones en las milds y English brown
ales y apuntar a una relacin de BU:GU de 0,50 a 0,70. Se puede incluir una adicin de
0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma para estos estilos.
Para las American brown ales usar lpulo Cascade u otros lpulos americanos para
alcanzar una relacin de BU:GU de 0,90 a 1.0. Hacer al menos dos de los siguientes usos
del lpulo Cascade u otros lpulos de aroma: una adicin de aroma de 0,75 a 1 onza (21 a
28 gramos) de lpulo de sabor, una adicin de 0,50 onza (14 gramos) de lpulo de aroma
y un dry hopping de 0,75 a 0,50 onza (21 a 14 gramos).
Fermentar las mild ales y las English brown ales con levaduras de estilos ingleses que
proveern un carcter distintivo a levadura. Fermentar las American brown ales con cepas
limpias de levaduras ale como la levadura American ale.
21. Old ale

La old ale (ale antigua) es un estilo un tanto ignorado en estos das, pero es rica en
historia y madura con la oportunidad de su elaboracin. Aunque la fortaleza alcohlica se
asocia a menudo con este estilo, existen muchos ejemplos modernos con un contenido
moderado de alcohol. (Cuando fueron creadas las old ales eran en realidad ms bajas en
alcohol que muchas de las ales actuales). Como resultado, puedes hacer una old ale para
adaptarla a casi cualquier ocasin. Vamos a comenzar con un resumen de las
caractersticas del estilo y luego mirar hacia atrs en la historia para aprender ms acerca
de cmo lleg a ser este estilo. He incluido un conjunto inusualmente largo de
caractersticas de estilo a fin de reflejar la realidad comercial actual del estilo como as
tambin mostrar el resultado de las pautas aceptadas para la mayora de los concursos de
cervezas de elaboracin casera.
Recientemente he examinado la informacin publicada en casi setenta old ales
producidas principalmente en las Islas Britnicas.1 Esta informacin fue usada para
establecer las caractersticas de estilo que figuran en la tabla 21.1.
Para los que elaboren de manera competitiva, el estilo se ha definido un poco ms
detalladamente. Las pautas del NHC (National Hombrew Competition = Concurso
Nacional de Cervezas Caseras) figuran en la tabla 21.2.

Fuente: Regulaciones y reglas del Concurso Nacional de Cerveza Casera de 1995 de la American
Hombrewers Association (Asociacin Americana de Cerveceros caseros) Boulder, Colo.: AHA, 1995.

Los orgenes de la Old Ale

Se podra sondear la historia de la cervecera inglesa por muchos aos antes de


desarrollar una comprensin completa de los trminos old ale (cerveza ale antigua),
strong ale (cerveza ale fuerte) y stock ale (cerveza ale de serie). Los tres trminos han
sido a veces utilizados indiscriminadamente para describir el mismo barril de lquido.2 A
pesar de esta confusin, su interesante historia proporcionar una mejor comprensin de
estos estilos.
Durante el siglo XVII, habra sido redundante decir strong ale, porque la palabra
ale, denota fuerza y la palabra beer (cerveza) fue reservada para los pequeos licores
de malta.3 Esto sigui siendo cierto durante el siglo XIX, cuando prcticamente todas las
recetas de ales tenan una densidad inicial de ms de 1.060 y muchas estaban por
encima de 1.090.
El Captulo 15 incluye muchos ejemplos de estas strong ales. La fuente que
proporcion estos ejemplos tambin utiliz el trmino old ale en la presentacin de un
par de recetas. Una de ellas fue para la London XXX Old Ale4, que tiene una densidad
inicial de 1.086 inferior a otras recetas de ales XXX en la misma publicacin.
Esta old ale slo tiene un nivel ligeramente inferior de lupulado pero una
temperatura significativamente superior de sacarificacin que las otras ales XXX. La
temperatura ms alta de maceracin produce un mosto ms dextrinoso que resulta en un
menor grado de atenuacin aparente 58 por ciento para la old ale contra un 62 a 71 por
ciento para las otras. Adems de estas diferencias de procesamiento, las notas de la receta
dejan claro que la old ale era madurada un ao completo antes de su distribucin.
Una segunda receta de esta fuente, etiquetada Dorset XXX Old Ale,5 muestra
muchas caractersticas similares, incluyendo una temperatura relativamente alta de
maceracin que produca una baja atenuacin al 58 por ciento. La maduracin no se
indic explcitamente, pero despus de la fermentacin la cerveza era transferida a un
tonel, que es el lugar habitual de descanso para la maduracin de las cervezas.
Como las modernas old ales inglesas, ambas cervezas eran elaboradas para una
atenuacin baja, y ello parece haber sido una caracterstica clave en distinguirlas de otras
ales elaboradas con una densidad inicial similar. Adems, el grado de maduracin antes
de su distribucin probablemente tambin las diferenci de otros productos.
Otra referencia, esta vez de 1881, apoya el hecho de que la maduracin extensa
pudo haber sido el rasgo principal de las old ales. Se enumeran dos old ales de entre dos y
tres aos (vase la tabla 21.3).

Segn otras fuentes, la maduracin fue comn para las porters y stouts en esta
poca, y es generalmente reconocido que tal maduracin tambin jug un papel
importante en el desarrollo del perfil de sabor de las ales. Durante la maduracin, las
cervezas desarrollaron un rasgo distintivo de sabor, un carcter cido y tal vez frutado
junto con un carcter como a caballo o a cuero y algunas notas como a solvente. Muchos
de estos sabores se producan por la presencia de Brettanomyces y varios otros microbios
en los toneles de maduracin.6 Este fenmeno fue descripto en 1890, en un informe de un
consultor de la industria inglesa del lpulo: Haba anteriormente un sabor entre los
consumidores ingleses para la old ale, que tena que ser logrado en toneles por lo menos
durante un ao y probablemente ms, antes de ser consumido, y adquiri un sabor sub-
cido, especialmente apreciado por el consumidor...7 Consistente con esto, los anlisis de
laboratorio de finales de 1800 muestran que las cervezas maduradas de Inglaterra
mostraban un nivel bastante alto de acidez.8
De estos datos se desprende que (1) las old ales eran maduradas antes de la
distribucin, y (2) un sabor cido era parte del perfil de sabor. Lo que no queda claro es la
razn exacta para nombrar a las cervezas old ale. El uso de esta denominacin puede
indicar el uso de una antigua receta o un antiguo mtodo de elaboracin, como se ve con
las cervezas alemanas alt. Sin embargo, dado el aejamiento empleado, el trmino old
(viejo) puede simplemente hacer referencia a la madurez de los productos que describe. A
pesar de todo, es evidente que la mayora de las cervezas eran maduradas antes de su
consumo durante los aos 1800s, por lo que las old ales pueden haber sido nicas slo en
la duracin del tiempo de maduracin o su aejamiento.
Parece que la maduracin o aejamiento era de hecho una caracterstica distintiva
de las old ales por lo menos a lo largo de las primeras dcadas del siglo XX. Sin embargo,
esta cuestin se complica un poco por la produccin de otro producto aejado, llamado
stock ale (cerveza ale de serie). Parece que la stock ale tena el carcter cido de la old
ale y no era destinada para el consumo directo, sino para mezclarla con cerveza fresca
para darle el sabor de la ale que haba sido madurada durante varios meses.
El cientfico cervecero ingls Horace Brown explic alrededor del ao 1886, el
ciclo de funcionamiento de fbricas muchas cerveceras de ales en esa poca: Las
cerveceras de Burton estaban casi completamente cerradas durante el verano, las
principales operaciones de elaboracin se llevan a cabo entre los meses de octubre y
mayo. Esta prctica, por supuesto, implicaba la realizacin de provisiones muy grandes de
cervezas de estacin para su uso en el verano.9
La infeccin y otras trabas que afectaban el sabor de la cerveza impedan la
elaboracin de cerveza en climas clidos. Como un antdoto para esto, se descubri que la
cerveza recientemente elaborada en el verano podra ser endurecida o adelantada
mediante la mezcla con una pequea porcin del producto aejado de las provisiones
(stock) de la fbrica de cervezas elaboradas en el invierno.10 Este proceso preparaba
rpidamente las cervezas de verano para el consumo de modo que podan ser bebidas
antes de adquirir sabores desagradables.
A medida que esta prctica se generaliz, el trmino stock ale se aplic a la
cerveza aejada elaborada en invierno que era utilizada como fortalecedora. Cuando caa
el otoo y la elaboracin de cerveza comenzaba de nuevo, cualquier stock ale restante
podra ser vendida como lo adivinaste una old ale.11
Hay muchos ejemplos de stock ales en Amrica del Norte a finales del siglo XIX.
Sus densidades no fueron inusualmente altas para los estndares de la poca, pero a
menudo contenan la alta acidez que se ha sealado anteriormente en las old ales. El
Handy-Book de Wahl-Henius informa de los valores promedio de nueve stock ales
estadounidenses de 1896 con una densidad de 1.067 y contenido de cido lctico de
0.256.12 (Las cervezas normales tienen niveles de cido lctico por debajo de 0.150, por
lo que esta habra sido una cerveza muy cida). Otros ejemplos de stock ales citadas por
Wahl-Henius eran un poco inspidos, con densidades de entre 1.058 y 1.065, con bajos
niveles de acidez.13
Durante finales del siglo XIX, los trminos old y stock podan ser aplicados
ya sea a una ale o a una porter, como se muestra en un panfleto de 1890 de Besley's
Waukegan Brewing Co. (vase la figura 21.1). Se muestra la lista de las siguientes: Pale
Stock Ale, Old Stock Ale y Old Porter, como as tambin la Present Use ale y porter.
A principios del siglo XX, haban surgido dos estilos distintos. La old ale era
definida como una cerveza de alta densidad (1.080-1.090) que es madurada durante un
perodo considerable antes de su distribucin. La alta acidez, baja atenuacin aparente y
lupulado asertivo son tpicos de la old ale. La stock ale, al menos en Amrica del Norte,
era un ale de 1,055 a 1,070 de densidad, utilizada para la mezcla. Puede que fuera vendida
como old ale a finales de otoo. Probablemente est presente la acidez en la mayora de
los ejemplos. Al igual que las old ales, las stock ales probablemente eran hechas para ser
muy dextrinosas. Al otro lado del Atlntico, en Inglaterra, las stock ales pueden haber
tenido una densidad ms alta, similar a las old ales que he mencionado.
Ahora que he identificado a la old ale y a la stock ale, falta una idea de lo que
podra ser la strong ale.
Muchas ales eran elaboradas con una alta densidad y por lo tanto bastante
alcohlicas a mediados de los aos 1800s. Poco tiempo despus, la India pale ale se
posicion como el estilo ms popular de cerveza en Inglaterra. Era producida a partir de
una densidad ms baja generalmente en el rango de 1.055 a 1.065 y por lo tanto tena
menos graduacin alcohlica que las anteriores ales de Londres. Fue slo despus de este
cambio en el mercado que apareci el rtulo strong (fuerte) aplicado a las cervezas
inglesas.14 Alrededor de 1895, encontr el trmino strong aplicado a una cerveza con
una densidad superior a 1.100. Ciertamente esta cerveza habra tenido una notable
densidad a partir de la densidad media de 1.060 para las ales de la poca.
Desafortunadamente, este ejemplo, producido en Burton, parece haber sido el
precursor de la barley wine en lugar de un descendiente en la tradicin de la old ale. Por
otra parte, no encuentro otras referencias histricas significativas respecto a la strong ale.
A pesar de ello, el trmino strong an encuentra algn uso contemporneo en el
etiquetado de las ales. En Inglaterra, donde la densidad normal para una bitter ale pasa los
1.040s, una strong bitter podra tener una densidad en cualquier lugar en el rango de
1.043 a 1.060.15 Por encima de esta, las strong ales tambin son reconocidas con
densidades de 1.060 a 1.080.16

La era moderna de la Old Ale

A medida que el siglo XX se pona turbulento, los efectos combinados de la


cerveza lager, la refrigeracin, y la Prohibicin forjaron cambios importantes en la
produccin de cerveza y en las mentes de los cerveceros. Cuando la Segunda Guerra
Mundial concluy, la lager era el rey y poco se estaba escribiendo en la literatura
cervecera sobre la elaboracin de ales.
Sin embargo, mientras estudio la escena actual, encuentro docenas de productos
con el rtulo old ale. Cubren una amplia gama en la densidad y amargor, y slo unas
pocas parecen relacionadas totalmente con las old ales conocidas hace cien aos.
En su libro Beer Companion, Michael Jackson esboza una clasificacin de tres
partes de la old ales que ha llegado a apreciar como el resultado de la cata realizada por
Mark Darber en el pub White Horse en Londres.17 Las tres son: (1) strong mild ales, con
densidades iniciales mayores a 1.040, (2) dark (y en algunos casos, strong) bitters, y (3)
strong ales.
Esta combinacin de categoras acomoda la amplia gama de ejemplos que se
encuentra mostrando el apodo old en estos das. Pero aunque su densidad y niveles de
amargor abarcan una amplia gama, la composicin de sus maltas y lpulos es muy similar
a travs de estos rangos.
Varios ejemplos clsicos de old ales se pueden conseguir fcilmente en los
Estados Unidos. El ms conocido es la Thomas Hardy's Ale. En 1.125, esta cerveza tiene
una densidad inicial bien en el rango de las barley wines, pero el mejor escritor cervecero
de Gran Bretaa sigue clasificndola como una old o strong ale.18 Entre la presentacin y
el impacto de sabor, esta cerveza es difcil de olvidar. Es intensamente maltosa y
marcadamente alcohlica con un carcter suave de origen vnico que la hace muy bebible.
Este ejemplo est fechado, y la maduracin adicional es recomendada por el cervecero
por parte del consumidor.
La notablemente llamada Old Peculier tiene una herencia que data de 1890, y
Jackson dice que es posiblemente el ejemplo definitivo de la densidad media (1.055 a
1-080) de las old ales.19 Frutada y suave, que le recuerda a algunos observadores a las
grosellas negras. Con una densidad inicial de 1.057 y 28 IBUs, este producto est cerca de
la media de todos los ejemplos comerciales contemporneos.
La Gale's Prize Old Ale es otro ejemplo con una larga tradicin y renombre
generalizado. Se registra en 1.094 y 48 IBUs y es muy frutada pero intensamente seca con
notas de pasas y algunas notas cidas.20 Esta cerveza se ajusta a la descripcin una vez
propuesta por un escritor de cervezas del siglo XIX que describi a la ale aejada como
picante, pero suave.
No he visto los ejemplos de menor densidad del estilo en los Estados Unidos, pero
los que viajan pueden conseguirlas durante su visita a las Islas Britnicas. Tres de las que
he disfrutado incluyen:

Old Buzzard (Cottleigh): 1.045 de densidad inicial; color marrn claro; notas de
caramelo agradables con algo de carcter a nuez y un ligero frutado; final muy suave y
caramelo persistente y notas de frutas.

Old Thumper (Ringwood): 1.058 de densidad inicial; plida a mbar claro; suave y con
sabor a fruta como el durazno o el damasco; por el lado dulce algunos consideran
empalagoso con un sabor frutado persistente en el final y un aspecto turbio. Ahora
elaborada en los Estados Unidos por la Shipyard Brewery en Portland, Maine, pero muy
diferente.

Old Navigation (Hoskins y Oldfield): 1.071 de densidad inicial, de color marrn oscuro;
un poco frutada; dulce con calentamiento alcohlico y maltoso; bien atenuada.
Elaboracin de las Old Ales

A pesar de la amplia gama de densidades y niveles de IBUs encontrados entre las


old ales contemporneas, comparten similitudes importantes. Especficamente, las listas
de maltas y variedades de lpulo utilizadas en el estilo forman un patrn nico que es
vlido en todos los puntos sobre la densidad continua. Vamos a examinar estos dos
aspectos del estilo antes de tratar de resolver la densidad y las cuestiones del amargor.

Lista de las maltas

Como con la mayora de los estilos ale ingleses, las old ales son tpicamente
hechas alrededor de una malta plida bien modificada. Alguna referencia ocasional puede
ser vista para la malta suave o mbar como un componente importante, pero en estos das
la malta plida representa la mayora de la molienda en todos los ejemplos comerciales.
Una amplia variedad de otros ingredientes se pueden encontrar en las old ales,
incluidos los potenciadores de densidad como el azcar, el extracto de malta, el maz,
como as tambin granos de carcter como la malta chocolate, la cebada tostada o la malta
negra. Las tablas y notas que se acompaan enumeradas debajo proporcionan un anlisis
de las listas de maltas de la old ale. Los datos de incidencia estn basados en las sesenta y
siete recetas comerciales que enumeran sus ingredientes, mientras que los datos de
proporcin se basan en un subconjunto de este grupo (veintisiete recetas), en las que
tambin figuran los datos de proporcin (vase la tabla 21.4).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las sesenta y siete recetas de old ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
sesenta y siete recetas de old ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores
usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo
encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Un anlisis ms detallado de los datos de las recetas permite la clasificacin de las


listas de maltas en dos grupos principales y dos grupos menores. Los dos grupos
principales representan cada uno alrededor de la mitad de todas las recetas, y se las puede
llamar plido y oscuro. Se distinguen por el hecho de si las recetas incluyen alguna
malta chocolate, cebada tostada o malta negra.
Dentro del grupo plido, la mayora de las recetas son de malta cristal, as como
algn adjunto: trigo, maz, cebada en copos o azcar. Un pequeo nmero de recetas
excluye la malta cristal o depende exclusivamente de la malta plida.
Dentro del grupo oscuro, las recetas estn bastante divididas a partes iguales entre
dos campos. En el primero se usa la malta chocolate, en el segundo se prefiere a la malta
negra. Es muy raro que se usen juntas estas dos maltas de color en una receta de old ale.
Cuando se usa malta chocolate, la malta cristal se incluye en el 80 por ciento de las veces.
Cuando se usa la malta negra, la malta cristal se utiliza un poquito menos frecuentemente
slo el 67 por ciento de las veces. Adems, dentro del grupo de malta negra, el trigo se
incluye en la mitad de las veces. El uso de azcar en alrededor de un tercio de las recetas
es consistente a travs de los grupos principales de este anlisis.
El anlisis puede ser asignado en forma de esquema, como se muestra en la tabla
21.5. En todos los casos, los porcentajes se refieren a la base de datos totales de sesenta y
siete recetas.

La distribucin de estos tipos principales de listas de maltas es coherente en todo


el rango de densidades representadas por los actuales estilos de old ales. Todos los grupos
de recetas tienen ejemplos por debajo de 1.045 y por encima de 1.065, y la densidad
media de cada grupo se sita entre 1.052 y 1.062.
La nica excepcin a esta distribucin uniforme de la densidad est por encima de
unos 1.080. Estas old ales de alta densidad tienen el doble de probabilidades de pertenecer
al grupo de colores plidos como a un grupo de color oscuro. Esta observacin apoya la
distincin de un subestilo contemporneo de strong ale, como he mencionado antes. Se
podra decir que estas strong ales en general, se hacen sin maltas oscuras y poseen una
densidad de 1,080 o ms. Una caracterstica que ms diferencia a estas strong ales de las
otras old ales es la falta de old ales comerciales con densidades de entre 1.070 y 1.080.
Un examen de las recetas de old ales de segunda ronda del NHC muestra las
similitudes y contrastes con la prctica comercial actual. El uso de maltas cristal y el
chocolate, por ejemplo, parece ser consistente entre las dos. Sin embargo, las cervezas de
segunda ronda del NHC fueron elaboradas sin el uso de malta negra y en su lugar, en
ocasiones, usaron cebada tostada. El azcar y otros adjuntos estn subrepresentados entre
las cervezas del NHC, lo que no es sorprendente dada la orientacin de la aficin a
elaborar todo con malta. Al mismo tiempo, el uso del trigo, los copos de cebada, y la
malta CaraPils se incrementa en las cervezas del NHC en comparacin con las
formulaciones comerciales. Por ltimo, las cervezas del NHC utilizan varias maltas
especiales, como la mild, la brown, la Special B, aromticas y malta tostada (vase la
tabla 21.6).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 13 recetas de old ales incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
13 recetas de old ales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por diferentes
cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de cada lnea
indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las maceraciones de infusin simple son ideales para este estilo, y una
temperatura alta de descanso debe ser seleccionada para producir un mosto altamente
dextrinoso. Las cervezas de segunda ronda del NHC utilizaron temperaturas de
maceracin con un promedio de 68C (155F), aunque los libros de cervecera casera
britnicos recomiendan temperaturas ligeramente por debajo de los 68C (154F), o
incluso 67C (152F) 21, intentara alcanzar una temperatura de 68 a 70C (155 a 158F).
Al igual que con las barley wines y otras cervezas de alta densidad, el extracto de
malta puede ser utilizado en beneficio de una parte de la densidad total. Puedes haber
notado que incluso algunos cerveceros comerciales en Gran Bretaa usan extracto de
malta para ayudar a alcanzar las densidades ms altas exigidas por algunas recetas de old
ales. Si, funciona para ellos, sin duda funcionar para ti. Si eres capaz de hacerlo,
selecciona una marca de extracto de malta que produzca bajos niveles de atenuacin para
que los resultados estn en consonancia con las exigencias del estilo.

Seleccin del lpulo

La amplitud y variedad de maltas utilizadas en las recetas de old ales contrasta con
la sencillez y la estrechez de las variedades de lpulo empleadas.
Como ocurre con muchos estilos ingleses de cerveza, los lpulos Goldings
demuestran ser los ms populares. Las variedades Goldings (principalmente el East Kent,
pero tambin algunos Whitbread o Styrian) se encuentran en las tres cuartas partes de
todas las old ales, a menudo en combinacin con el Challenger o el Fuggle.
Aquellas recetas que no incluyen las variedades Goldings es ms probable que
estn lupuladas con Challenger (19 por ciento) o con una variedad de uso menos
frecuente (9 por ciento) como el Northdown, el Hallertau, o el Progress. La incidencia
general de las principales variedades de lpulo en old ales comerciales inglesas es:
Goldings, 74 por ciento; Challenger, 47 por ciento; Fuggle, 42 por ciento, y otros, 25 por
ciento.
Me parece interesante que el Challenger se utilice con ms frecuencia que el
Fuggle. El Challenger fue obtenido del Northern Brewer para ser resistente a las
enfermedades y se dice que tiene buenas caractersticas de sabor y aroma. Algunas recetas
no informan de otros lpulos y se puede usar el Challenger en todas las fases de la
produccin, incluyendo el dry hopping. La old ale sera un estilo interesante con el cual
explorar el uso de los lpulos Challenger, ya sea solo o en combinacin con los Goldings,
si puedes adquirirlos a travs de tu proveedor.
Otros lpulos que se encuentran en las recetas de old ales son: Northdown, 6 por
ciento; Hallertau, 4 por ciento; Progress, 4 por ciento; Northern Brewer, 3 por ciento;
Target, 3 por ciento; Proud of the Ringwood, 3 por ciento, y Omega, 1 por ciento. No
todas las descripciones de recetas comerciales ofrecen informacin detallada sobre cmo
fueron procesados los lpulos, pero est claro que el uso de dry hopping, de hop back
(refuerzo de lpulo) y de remojo de lpulo en la olla de hervor para impartir aroma a
lpulo es muy comn con este estilo. Por lo menos una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionaron el dry hopping.
Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, los principales lpulos utilizados en
las old ales son las variedades nacionales. La tabla 21.7 muestra la incidencia de las
distintas variedades de lpulo utilizadas por estos cerveceros.

La receta promedio incluye slo tres adiciones de lpulo, con la mitad de todas las
adiciones de lpulo hechas antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor.
Prcticamente todas las recetas incluyeron o una adicin de lpulo de aroma o un dry
hopping (vase la tabla 21.8).
Amargor y balance

La tabla 21.9 muestra el espectro de las relaciones de BU:GU exhibidas por las
veintiocho old ales comerciales cuyos datos estaban disponibles. Aunque el rango es
amplio, desde 0,35 hasta 0,95 el 80 por ciento de las recetas se encuentran entre 0,45 a
0,70. El valor promedio de 0,58 encaja perfectamente en el centro de este rango.
Teniendo en cuenta los diversos enfoques de las listas de maltas, puedes
preguntarte (como yo) si hay alguna diferencia en la relacin BU:GU basada en el
carcter de la lista de maltas. La evaluacin indica que todos menos uno de los grupos de
listas de maltas parecen similares en lo que respecta al balance del amargor. Empleando
las categoras presentadas en la tabla 21.5, las cervezas de color plido (de I. A hasta I. C
en la tabla 21.5) y los dos principales grupos de color oscuro (II. A y II. B) muestran una
amplia gama de relaciones de BU:GU, como as tambin relaciones BU:GU medias que
son muy similares (vase la tabla 21.9). El diverso grupo de old ales de color oscuro (II.
A. 3 y II. C) tiene un rango notablemente ms bajo y promedio.

(a) Maltas plidas y cristal y adjuntos (vase la tabla 21.5, grupo I)


(b) Malta chocolate con y sin malta cristal (vase la tabla 21.5, grupo II, A1 y 2)
(c) Malta negra con y sin malta cristal y malta de trigo (vase la tabla 21.5, grupo II B1 hasta B4)
(d) Otras maltas oscuras, malta chocolate con otras maltas oscuras, con y sin malta cristal (vase la tabla
21.5, grupo II, A3 y C)

Los ejemplos altamente lupulados (BU:GU mayor a 0,90) de los grupos 1, 2 y 3


pueden representar el subestilo oscuro o strong bitter (amarga fuerte) de la familia de
la old ale, mientras que el grupo 4 puede acercarse al subestilo strong mild (mild
fuerte), segn la clasificacin de Darber y Jackson. Los ejemplos menos lupulados
(BU:GU menores a 0,50) de los grupos 2 y 3 tambin podran entrar en la clasificacin
strong milds. En el subestilo strong ale los niveles de lupulado tambin tienden a ser
un poco ms bajos, con un rango de 0,38 a 0,60 y un promedio de 0.48 (basado en el
anlisis de cuatro recetas).
A partir de este anlisis, parece claro que la mayora de las old ales deben ser
lupuladas para alcanzar una relacin BU:GU de alrededor de 0,58 y sin duda en el rango
de entre 0,45 y 0,70.
Los ejemplos ms oscuros, como la cerveza mild, as como las formulaciones con
densidades iniciales de 1.080 o ms, pueden ir hacia el final menos amargo del rango, con
un promedio de BU:GU de 0,47 0,48 en un rango de 0,36 a 0,60 ms o menos. Las
pautas para los niveles de amargor en old ales se basan en estas conclusiones (vase la
tabla 21.10).

Levadura, fermentacin y maduracin

La historia de la old ale pone de manifiesto la importancia de la fermentacin y la


maduracin de este estilo. Una old ale con una densidad de 1.060 o ms, probablemente
ser ms bebible e interesante despus de por lo menos dos o tres meses de maduracin.
A medida que la densidad aumenta, el perodo de maduracin que producir mejoras
tambin aumenta. Los tipos de strong ale mejorarn durante muchos aos, haciendo una
adicin maravillosa a tu bodega.
Durante la maduracin tienes una excelente oportunidad para hace dry hopping, ya
que muchos cerveceros ingleses lo hacen. Idealmente, se deben agregar lpulos enteros a
la fermentacin secundaria. Una fuente dice que la duracin ptima de contacto entre el
dry hopping y la cerveza es de veintiocho das.22
Si deseas emular las old ales cidas de cien aos atrs, puedes inocular parte de
un batch con Brettanomyces lambicus y dejarla madurar un ao o ms. El producto
resultante puede ser consumido directamente como una old ale o mezclado con un batch
ms reciente a la manera de las stock ales (de provisin).
En cuanto a la seleccin de la levadura, poco se menciona en las descripciones de
las old ales comerciales. Cuando la informacin se incluye por lo general indica alguna
caracterstica nica. La Old Peculier, por ejemplo, utiliza una cepa mixta que ha estado en
uso durante ms de treinta aos.23 En general, si eliges una levadura inglesa con
propiedades de atenuacin baja a moderada, probablemente quedars satisfecho con los
resultados. Las cepas Whitbread, London e Irish han sido utilizadas por las old ales que
avanzaron a la segunda ronda del NHC (Concurso Nacional de Cerveza casera) de la
AHA. Por supuesto, algunos cerveceros utilizan la buena levadura American ale, y ms
de uno ha optado por el estilo de levadura ale alemana dulce.

Agua

Las old ales son hechas por cerveceros en muchas partes de las Islas Britnicas, y
el agua empleada sin duda vara considerablemente de una zona a otra. Las aguas de
Londres, Burton, y Edimburgo probablemente todas encuentren su camino en las old ales.
Los nicos datos sobre el tratamiento del agua de las cerveceras comerciales
provienen de Michael Jackson, quien seala que Eldridge Pope tiene un agua muy dura,
calcrea, que tiene que ser suavizado un poco, y que la Gales utiliza agua de pozo con
algo de bicarbonato.
Al igual que con las barley wines, las guas de elaboracin de cerveza casera
britnicas recomiendan una suave burtonizacin del agua de elaboracin para las old
ales.24 El tratamiento bsico de agua recomendado por estas fuentes se aplica al agua
relativamente suave o carbonatada. Requiere la precipitacin de carbonato y la adicin de
1 a 2 cucharaditas de gypsum, as como cucharadita de sales de Epsom. (Nota: agregar
las sales de Epsom despus de la eliminacin de carbonatos.) Estas adiciones de sal
aumentaran las concentraciones de iones en 6,6 galones de EE.UU. (25 litros) en las
siguientes cantidades: calcio, de 60 a 120 partes por milln; magnesio, 8 partes por milln
y sulfato, 165 a 300 partes por milln.

Conclusin

Si te gustan las old ales, hay muchas oportunidades para la exploracin del estilo.
Para empezar, podras hacer una cerveza siguiendo cada una de las tres principales
estrategias de listas de maltas en un rango de densidad especfica (por ejemplo, cada 10
unidades de densidad). Qu interesante coleccin de cervezas que sera! Luego, por
supuesto, est la variacin en el amargor permitido. Como mnimo, tendras que elegir
entre el amargor bajo, medio o alto para cada receta. Tendra ms de cincuenta cervezas
para preparar slo con explorar estas tres variables, no importan las opciones que tengas
en la variedad de lpulo, la seleccin de la levadura, y las adiciones de lpulo de aroma.
Dadas todas estas opciones, puede ser que una exploracin completa de este estilo
sea mejor un proyecto para un club de cerveceros caseros y no slo para uno o dos
cerveceros. Pero sin embargo t decides explorar el estilo, tiene que ser divertido.

Factores claves de xito en la elaboracin de las old ales

Elegir una estrategia para la lista de maltas: plida, oscura con malta chocolate u oscura
con malta negra (vanse las tablas 21.4 y 21.5).
Elegir una densidad de entre 1.055 a 1.075 para las cervezas de concurso o entre 1.040 y
1.125 para una exploracin general del estilo.
Hacer una maceracin de infusin simple con un descanso de temperatura de entre 68 y
70C (154 y 158F).
Apuntar a una relacin BU:GU de alrededor de 0.58 cuando las densidades estn por
encima de 1.080 (vase la tabla 21.9).
Seleccionar lpulos ingleses tales como el East Goldings, Challenger o Fuggles para una
interpretacin inglesa u optar por variedades de lpulos americanos como el Cascade,
Liberty, Willamette o Fuggle.
Los lpulos de aroma son opcionales pero bastante comunes. Agregar alrededor de 19
gramos (0,66 onza) para 19 litros (5 galones) al final del hervor, o 28 gramos (1 onza) en
19 litros (5 galones) para el dry hopping.
Seleccionar una levadura ale inglesa de baja a moderada atenuacin.
Madurar la cerveza adecuadamente teniendo en cuenta su densidad inicial.
22. Pilsener y otras Pale lagers

Probablemente todos los que beben cerveza conocen el estilo pilsener. Su


popularidad se extiende por todo el mundo, tocando todos los continentes y todos los
pases. Uno podra preguntarse si esta popularidad viene de una larga historia de
evolucin que trasplant el estilo en cada una de las culturas en las que prospera. De
hecho, todo lo contrario es cierto. La pilsener es muy joven como estilo de cerveza, tan
joven que la historia ha registrado su fecha de nacimiento exacta.
Incluso entre las relativamente jvenes lager, la pilsener es una recin llegada. La
elaboracin de la cerveza lager, utilizando una levadura de fermentacin baja y
temperaturas fras de fermentacin, puede ser documentada hacia el siglo XV.1 De hecho,
la famosa ley de pureza bvara, Reinheitsgebot, se refera a la produccin de cervezas
lager. Otra ley de cerveza bvara establecida en 1553 fija los momentos del ao que se
poda elaborar desde del 29 de septiembre, en el otoo, al 23 de abril, en la primavera.2
En los albores de la era de la pilsener en la mitad del siglo XIX, los bvaros
haban estado haciendo cervezas durante unos 400 aos. La principal de ellas fue la que
hoy llamamos una dunkel es decir, una lager de color cobrizo profundo o marrn con
un pronunciado carcter de la malta. La cerveza bock de fermentacin baja tambin ha
sido desarrollada en Baviera.

Una nueva cerveza para Pilsen y la posteridad

El hogar de la pilsener no es Baviera, sino Bohemia. En la moderna Repblica


Checa se encuentra la ciudad de Pilsen (o Plzen en checo). Tanto las cervezas de trigo
como las de cebada se han elaborado en esta ciudad desde 1295.3 Adems, algunos
intercambios de cervezas y las tcnicas de elaboracin parecen haber tenido lugar en
Baviera a lo largo de los aos. A pesar de esto, sin embargo, tan recientemente como en
1840, en Bohemia seguan elaborando cervezas ales.
Aunque las ales de Pilsen eran algo mediocres, el destino parece haber
determinado la ciudad para ser el hogar de un gran estilo de cerveza. La economa agraria
checa en gran medida produca tanto cebada como lpulo de la mejor calidad. La cebada
era de dos hileras de Moravia o Bohemia, cebada reconocida durante mucho tiempo y que
todava sigue siendo venerada como muy conveniente para elaborar cerveza.
Los lpulos del pas pertenecan a la familia roja del lpulo, que fue apreciada
por su fino aroma. De la regin de Zatec en el oeste de Bohemia, estos lpulos eran
conocidos entonces como Zatec Rojo, pero hoy los llamamos Saaz. Incluso entonces eran
considerados como uno de los mejores lpulos del mundo. Para proteger su valor para la
regin, el rey estableci como delito punible con la muerte el contrabando de los rizomas
(races del lpulo) fuera del pas.
Luego, tambin, estaba el agua. Pilsen tiene agua muy blanda, con menos de 50
partes por milln de dureza. Hoy en da el valor de esta agua blanda en la fabricacin de
cervezas claras es ampliamente apreciada por los cerveceros, pero en el siglo XIX, la
importancia del agua se entenda poco.
A partir de 1840, Pilsen fue un tesoro de maravillosos ingredientes de la cerveza:
la mejor cebada, el mejor lpulo, la maravillosa agua blanda. Desafortunadamente, los
cerveceros de la ciudad seguan fermentando sus cervezas con levaduras ale, y el
producto dejaba mucho que desear. En un esfuerzo por mejorar su cerveza, la gente del
pueblo decidi construir una nueva cervecera.4
Un cervecero llamado Joseph o Felix Groll fue contratado para supervisar el
proyecto.5 El hecho de que su nombre se haya perdido para la historia indica el pequeo
crdito que recibe por la cerveza que posteriormente, hizo famosa a la cervecera. Ms
notable es la contribucin de un monje viajero que trajo la levadura lager bvara de Pilsen
y se la dio a la nueva cervecera. Esta levadura provey el ltimo elemento necesario para
la produccin de la cerveza que hoy llamamos Pilsener Urquell.
La palabra alemana Urquell significa primavera original, y el primer barril de
este original pilsener fue destapada el 11 de noviembre de 1842.6 Desafortunadamente,
poco se registr sobre el sabor de esa primera cerveza. Sin embargo, debe haber sido
similar al sabor representado por el estilo actual, dada la rpida aceptacin y la imitacin
generalizada de la formulacin experimentada en los aos siguientes.

El color de la Pilsener

Uno de los aspectos del estilo pilsener que llam la atencin de todos fue el color
plido. Las cervezas de Munich de la poca eran marrones, y las pale ales de Burton
mostraban los matices mbar a cobrizos conocidos actualmente. Usando una medida que
debe haber sido similar a la escala Lovibond entonces en uso, a las cervezas Pilsener se
les asign una clasificacin de color de 3,5 a 4,3 (vase la tabla 22.1). Por el contrario, la
mayora de las otras lagers tuvieron valores de entre 5 y 6.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) Este valor es un promedio de veintisiete lagers.

El color plido de las pilseners fue notable para una cerveza hecha completamente
de malta. Para entender esta palidez, recuerda que la mayor parte del color se debe a la
formacin de melanoidinas, comenzando con el secado y el tostado de la malta. Los datos
histricos dejan poca duda de que la malta Pilsen era plida por cierto.
Hoy en da, la mayora de las maltas lager alcanza una temperatura de tostado final
de 70 a 85C (170 a 185 F). Por supuesto, durante el siglo XIX, el proceso de tostado
era ms difcil de controlar, por lo tanto, se buscaban las temperaturas ms bajas. Una
fuente de Austria de esa poca indica que las temperaturas normales de tostado eran de
63 a 75C (145 a 167F).7 En comparacin, la malta pilsen no era muy tostada en
absoluto, slo era secada, con tpicas temperaturas finales de 38 a 50 (100 a 122F).8
Hoy sabemos que tales bajas temperaturas de horneado eliminarn el 90 por ciento
del agua, pero sin temperaturas ms altas de tostado la humedad residual en la malta la
dejar echar a perder despus de un tiempo. La solucin a ese problema, por supuesto, es
el uso de la malta con rapidez una vez que est producida. Los ingredientes que abastecen
a la cervecera de Pilsener Urquell se encuentran en la fbrica de cerveza actual, como
siempre han estado. Sin duda la proximidad del malteador respecto a la cervecera ha
permitido el consumo rpido de la malta plida Pilsener para ser una prctica comn.
Las otras fuentes comunes de produccin de melanoidinas durante la preparacin
vienen durante la maceracin y el hervor. El proceso en Pilsen parece haber sido bastante
similar a los empleados en otras cerveceras actuales, a partir de una maceracin por
decoccin triple que fue al menos tan intensa como las practicadas en otros lugares. Por lo
tanto, la diferencia clave en la produccin de melanoidinas parece haber llegado en la
produccin de la propia malta.
La qumica del agua tambin puede haber jugado un papel en el producto de color
ms claro al menos en comparacin con las cervezas de Munich. Los anlisis de agua
recin se ponan de moda, e incluso entonces se mostr diferencias en el agua entre los
grandes centros de elaboracin de Europa. Los valores en la tabla 22.2 muestran qu tan
blanda era el agua de Pilsen comparada con las aguas de elaboracin de Burton-on-Trent
y Munich. Adems, gran parte de la dureza en el agua de Munich se debe al carbonato de
calcio.

Fuente: E. Thausing, W. T. Brannt, A. Schwarz, A. H. Bauer, The Theory and Practice of the Preparation
of Malt and the Fabrication of Beer (La teora y prctica de la preparacn de la malta y la fabriacin de
cerveza), Londres: Henry Carey Baird & Co.,1882: 750-751.
(*) El valor para Munich es un promedio de siete anlisis de cervezas diferentes.

Los altos niveles de carbonatos (y el acompaamiento del alto nivel de pH) del
agua de Munich es probable que llevara a la extraccin de polifenoles de las cscaras
durante la maceracin. Estos compuestos se vuelven de color rojo cuando se oxidan, por
lo que probablemente jugaron un papel en el oscurecimiento de las cervezas de Munich.
De hecho, la evidencia indica que los cerveceros de Munich intentaron sin xito hacer
lagers plidas durante varias dcadas en el siglo XIX. Finalmente, alrededor de 1895
emitieron una declaracin de que la lager rubia nunca se hara en Munich.9
El color plido de la pilsener que viene de cuando se la hizo probablemente
hizo de la cerveza lo que es hoy en da. A mediados del siglo XIX, los envases de vidrio
estaban sustituyendo a la piedra, la madera y a las jarras de metal para el servido y
consumo de la cerveza. Por lo tanto, los consumidores podan ver la cerveza. La claridad
adquiri nueva importancia, y la novedad de una sabrosa cerveza plida tuvo un atractivo
inmediato. Tanto en el continente como en Inglaterra, este nuevo estilo plido se hizo
rpidamente popular.
La maceracin por decoccin de la Pilsener

Ninguna discusin de las prcticas histricas de elaboracin puede pasar por alto
una evaluacin de los mtodos de maceracin. De hecho, los cerveceros de Pilsen se
alejaron considerablemente del proceso rutinario de decoccin practicado en otras partes
de Europa.
De acuerdo con un escrito de un cervecero de Viena en 1887, los bohemios
tendan a utilizar un mayor nmero de decocciones de menor tamao durante la
elaboracin.10 Esto, al parecer, est relacionado con el tamao de la olla de coccin en la
cual las decocciones se hierven tanto como para cualquier manejo til de las temperaturas
de maceracin.
El proceso que esta fuente describe utiliza tres o tal vez cuatro maceraciones
espesas para la parte principal de la secuencia de maceracin. El cervecero hierve cada
decoccin hasta que la espuma no se eleve hasta la superficie y el mosto sea de un
hermoso color amarillo-oro11. Otra fuente que describe este mismo proceso da los
tiempos para el hervor de cada decoccin durante treinta minutos para la primera,
veinticinco para la segunda y veinte para la tercera.12
Despus de la tercera decoccin se haya completado y se haya alcanzado la
temperatura de mash-out, un cuarto paso inusual es descripto por estas dos fuentes del
siglo XIX.13 Una pequea cantidad de agua (equivalente al 3 por ciento del licor original
de la maceracin) se agrega a la olla y se lleva a hervor. El mosto es drenado fuera de la
cuba de filtrado (lauter tun) hasta que salga limpio. El mosto turbio as obtenido, en lugar
de ser reciclado como se hace hoy en da, era agregado al agua hirviendo en la olla. Aqu
era hervido durante unos minutos y luego transferido de nuevo a la cuba de filtrado sin
romper la cama de granos. El objetivo aparente de este paso era desnaturalizar las ltimas
enzimas activas de la maceracin.
Los textos sobre cervecera del siglo XX tambin mencionan a Pilsen con un
proceso de maceracin por decoccin. Sigue funcionando en tan slo dos recipientes, el
macerador / cuba de filtrado y la olla de hervor, pero ambos parecen contener una porcin
del macerado en todo el proceso. Como es explicado por el cervecero ingls Lloyd H.
Hind, una porcin del macerado se queda en la olla al final de cada decoccin. Este
residuo es mantenido en un hervor en la olla con el fin de aumentar rpidamente el
prximo macerado espeso hasta su primera temperatura de descanso. La tabla 22.3
proporciona los detalles de dicho macerado.
Para facilitar el proceso de decoccin, el macerado de Pilsen parece ser poco
denso. Hind cita una relacin de agua-grano de 6,0 a 6,3 hectolitros por cada 100
kilogramos de grano. En comparacin, Noonan recomienda el equivalente de 2,3 a 39
hectolitros por cada 100 kilogramos (36 a 60 onzas por libra) en Brewing Lager Beer,15
Hind da un rango de 3 a 4 hectolitros por 100 kilogramos para las lagers oscuras.16
DeClerck confirma el uso de maceraciones poco densas en Pilsen, aunque pone
nfasis en la tirada de una porcin menos densa de la maceracin para la decoccin en
s.17 Parece lgico que una decoccin menos densa probablemente resultara a partir de tal
maceracin poco densa.
En el proceso descripto por Hind, nos encontramos con que los descansos de
temperaturas de esta maceracin se producen en puntos muy comnmente aceptados, a
saber: 35C (95F), 44C (110,5F), 63C (144,5F), 73C (162,5F). Los dos ltimos nos
dan alguna pausa. La temperatura de sacarificacin de 63C (144,5F) parece bastante
baja teniendo en cuenta cuerpo pleno generalmente exhibido por la clsica pilsener.
Adems, una temperatura final de 73C (162,5F) es inferior a la de 75C (167F)
generalmente requerida en el mash-out.
Una posible explicacin de esta aparente paradoja (cuerpo alto, baja temperatura
de maceracin) puede provenir de la qumica general de la maceracin. La maceracin
poco densa junto con el bajo contenido de calcio del agua de Pilsen, sin duda, reduce la
resistencia de las amilasas hacia la ruptura trmica.18 Dado que la alfa-amilasa por lo
general muestra una mejor resistencia al calor que la beta-amilasa, todava puede ser la
ms activa de las dos a 63C (144,5F) bajo estas condiciones.
Siguiendo esta misma hiptesis, la actividad enzimtica puede ser efectivamente
detenida por la temperatura ms baja de mash-out. Incluso si esto es cierto, sin embargo,
la temperatura ms baja aumentar la viscosidad y puede ralentizar el tiempo de drenaje.
Aunque no se proporcionan datos por estas fuentes, es posible que el agua de lavado ms
caliente de lo normal pudiera ser utilizada para contrarrestar este efecto.
La informacin sobre las operaciones de la cervecera en 1990 indican que un
descanso final un poco ms fro se est utilizando en la actualidad, a 70C (158F).19
Aunque esto ayuda a explicar el cuerpo productor de dextrinas encontrado en la cerveza,
todava indica un programa de maceracin que carece de un descanso de mash-out
convencional.

Los lpulos para las cervezas Pilsener

Como se mencion anteriormente, los lpulos Zatec Rojos, o Saaz (los checos lo
pronuncian tzotz), son reportados como la nica variedad que se ha encontrado en la
Pilsener Urquell.20 La cantidad de lpulo utilizado es de unos 400 gramos por hectolitro21
y al parecer, esto tambin siempre ha sido as.
Aunque la utilizacin del lpulo no fue bien entendida por los cerveceros en el
siglo XIX, las fuentes citan la cantidad de lpulo utilizado. La primera referencia que
encuentro para las tasas de lupulado de la pilsener en realidad proviene de una fuente
estadounidense, el Handy-Book of Brewing de Wahl-Henius, publicado en 1908. Los
autores citan tasas especficas de lpulos para las cervezas de Bohemia en diferentes
densidades, como se indica en la tabla 22.4.
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908: 1241

A los 12 B, la Pilsener Urquell se sita entre la segunda y tercera lnea en la tabla


22.4, la cual requiere una tasa de lupulado de 400 a 460 gramos por hectolitro de mosto.
Habida cuenta de supuestos razonables para los niveles de cido alfa y las tasas de
utilizacin de la olla de hervor, estas adiciones de hecho le daran las 40 IBUs que se
encuentran comnmente en la Pilsener Urquell. En las unidades norteamericanas, esta
cantidad de lpulo sera igual a poco ms de 1 libra de lpulo por barril, 2,67 onzas en 5
galones. Ms tarde en el siglo XX, DeClerk confirma este plan de lupulado, sealando
que las Pilseners tienen una tasa alta de lpulo (400 g. de Saaz /hl.).22
En cuanto al momento de las adiciones, un reporte de Richman de una visita a la
cervecera en 1990, ofrece algunos detalles tiles. Afirma que el mosto es hervido durante
cuatro horas para evaporar el lquido sobrante. (Ms probablemente, este es el resultado
de la maceracin poco densa empleado.) Los lpulos se agregan en tres partes, con la
primera carga agregada al comienzo del hervor, la segundo a mitad de camino, y la
tercera a unos treinta minutos antes del final.23 Esto significa que dos tercios del lpulo
agregado se hierven durante un promedio de tres horas un hecho que les permite
obtener una alta utilizacin del tpico bajo contenido de cido alfa del lpulo Saaz.

Fermentacin y maduracin

La fermentacin de la mayora de las Pilseners es ms o menos la misma que para


las otras lagers. Una fermentacin primaria entre 7 a 10C (45 a 50F) es seguida por un
perodo de acondicionamiento (lagering) de 0 a 2C (32 a 35F ).
En la Pilsener Urquell, la fermentacin se lleva a cabo utilizando tres diferentes
cepas de levadura, las que comprobadamente son muy similares entre s.24 Hoy cada batch
que se elabora se divide en tres fermentadores, cada uno inoculado con levaduras
diferentes. Hasta aproximadamente el ao 1993, sin embargo, esto fue an ms
complicado por el hecho de que eran usados tanto barricas de roble como fermentadores
abiertos de acero inoxidable inoculados en lnea. Tambin en este caso, cada batch era
dividido entre los dos tipos.25 En total, entonces, cada batch era dividido de seis maneras
para cubrir ambos tipos de toneles con los tres tipos de levadura.
Aunque no encontr ninguna mencin directa de kraeusening en la elaboracin
actual de la Pilsener Urquell, esta prctica era claramente comn en el pasado. El libro de
Thausing de 1882 dice que el kraeusening era la prctica habitual en su tiempo.26 Por otra
parte, se ofrece la siguiente informacin sobre la manera de servir la cerveza desde la
levadura una frase mayormente utilizada por el ingls para describir sus autnticas
ales:

Cabra mencionar aqu un mtodo peculiar de tratar a la cerveza que es habitual


en Austria, pero sobre todo en Bohemia (tambin en Pilsen). La cerveza muy fuertemente
atenuada es trasvasada fuera de la cuba de fermentacin directamente en barriles de
transporte, y se entrega al encargado del saln como las llamadas cerveza de
levadura. El tabernero abre el tapn de los barriles, las llena con agua fresca o
cerveza, y las tapona de nuevo luego de que la cerveza ha quedado clarificada.
La cerveza tambin es llenada desde las cubas de fermentacin en barriles de
transportes; a estos se les permite que se pongan cido o pungente durante unos das en
la propia cervecera, se llenan y se entregan al cantinero, quien los mantiene cerrados.
Estas cervezas espuman fuertemente, y tienen un sabor agradable y refrescante. Este
mtodo ofrece ventajas indudables durante la estacin fra del ao, siempre y cuando el
tabernero trate bien y correctamente a la cerveza.27

Este pasaje deja claro que el cantinero tan importante para el servido de las real
ales inglesas incluso hoy en da tambin jug un papel crtico en la manera de servir la
autntica pilsener en su momento.

Una Pilsener por cualquier otro nombre

En Repblica Checa, la palabra Pilsener se considera una denominacin un


trmino que slo se puede utilizar en los productos que elaboran en la ciudad de Plzen.28
Por lo tanto, slo se aplica a la Pilsener Urquell y a la cerveza elaborada por la cervecera
Gambrinus, que se encuentra al lado. Aunque la mayora de cerveceras checas tambin
hacen una cerveza al estilo Pilsener, Michael Jackson dice que la denominan con su
propio nombre y el nmero 12.29
Fuera de la Repblica Checa, por supuesto, no se proporcionan protecciones
similares. Hoy en da muchas cerveceras ofrecen productos que llevan la designacin de
pilsener. En algunos casos, el producto es bastante similar a la realizada en Pilsen como
es el caso de algunas cervezas alemanas y en otros casos, hay un enorme abismo entre
las dos como en el caso de las cervezas estadounidenses livianas que llevan este
nombre.
Para comprender la evolucin del estilo, vamos a empezar con la original.
Afortunadamente, una serie de anlisis de cervezas hechas en Pilsen durante el siglo XIX
se encuentran disponibles para su revisin. La cerveza elaborada all parece que se ha
asentado en un patrn muy estable por el ao 1880, como se muestra en los nueve anlisis
que aparecen en la tabla 22.5.

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287; (c)
Thausing, Malzbereitung und Bierfabrilation, 959, la versin en idioma alemn.

En promedio, la pilsener tiene una densidad inicial de 1.048 (12.1B), con una
densidad final de 1.014 (3.4B), lo que indica una atenuacin aparente de 71 a 72 por
ciento. Este nivel de atenuacin parece correcto para el cuerpo que aparece en los
ejemplos actuales de Pilsen. El nivel de alcohol de 8,3 por ciento por peso (4,75 por
volumen) tambin coincide con la especificacin actual.
Por supuesto, las pilseners no elaboradas en Pilsen han existido durante casi el
mismo tiempo que la original, y algunas de ellas tambin aparecen en los anlisis de la
dcada de 1800s, como se muestra en la tabla 22.6. Ninguno de estos ejemplos se acerca a
los valores medios de los productos estilo pilsener. En concreto, se observa que las dos
ltimas con densidades iniciales de 14,29 y 10,8 B estn muy por fuera del rango
establecido por la historia de veinticinco aos del estilo presentado en la tabla 22.5, a
pesar de que llevan el nombre Pilsener.

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1241.

Adems de las imitaciones hechas por otras cerveceras, algunos anlisis


independientes tambin estn previstos para productos de barril (Schank) y
exportacin elaborados por las cerveceras de Pilsen durante este perodo de tiempo.
Algunos de estos productos caen fuera de los lmites establecidos por los productos
regulares de cerveceras de pilsener (vase la tabla 22.7).

Fuentes: (a) Thausing, et al., Preparation of Malt and the Fabrication of Beer (Preparacin de la malta y
fabricacin de la cerveza), 750-51; (b) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book, 1286-1287.
Estas cervezas especiales confundidas con ejemplos del producto principal
junto con las muchas imitaciones que han utilizado el nombre de Pilsen probablemente
han contribuido a ampliar la definicin del estilo en los ltimos aos. A pesar de todo
esto, el verdadero producto original, Pilsener Urquell, contina apuntando a una densidad
inicial de 1.048, 12 B, tal como lo hizo hace ms de cien aos.
Curiosamente, las definiciones de estilo publicadas por la Asociacin de
Cerveceros a mediados de la dcada de 1990 enumeran una especificacin ms estricta
para la pilsener alemana que para la Bohemia. Supongo que esto tiene sentido, porque las
imitadoras estn copiando el estilo bohemio. Al mismo tiempo, yo apostara a que las
estrictas leyes de etiquetado de Alemania ayudan a reducir los parmetros de lo que ser
aceptado como una pilsener en ese pas.
Al comparar las dos, la pilsener alemana es generalmente ms ligera en el cuerpo
debido a que tanto las densidades originales y finales son generalmente ms bajas que en
la de Bohemia. Sin embargo, el extracto total fermentado es casi el mismo, por lo que los
niveles de alcohol son casi iguales entre la pilsener alemana y los estilos de pilsener de
Bohemia. Finalmente, los niveles de lupulado en la variedad pilsener alemana deben ser
un poco ms bajos porque el producto ms ligero de cuerpo no puede soportar el mismo
nivel de amargor. Para una comparacin de estos dos estilos de pilsener, prueba con una
degustacin de la Pilsener Urquell junto con la Warsteiner de Alemania.

Dortmunder

Adems de las pilseners, por lo menos otros dos estilos de lager plida son
considerados clsicos en la actualidad: la Dortmund Export y la Munich Helles. Ambas
surgieron en algn momento despus del desarrollo de la pilsener muy probablemente
como un intento de imitacin o por lo menos de competencia. Desde entonces, cada una
se ha convertido en un estilo especfico.
El estilo Dortmunder parece haber surgido durante el ltimo tercio del siglo XIX.
No encuentro ninguna mencin de l en los textos alemanes de la poca sobre elaboracin
de cerveza, pero aparece en muchos libros de cervecera del siglo XX.30 Los primeros, de
1907, ofrecen la siguiente descripcin: la cerveza Dortmunder es muy plida; elaborada
con malta de bajo horneado; fuertemente lupulada y altamente fermentada.31
La misma fuente proporciona el nico anlisis temprano que he encontrado, as
como la primera referencia al estilo, con fecha de 1884. El anlisis enumera la fuente
como la Dortmunder Victoria Brauerei, y la cerveza tena una densidad inicial de 15,97
B (1.064), la densidad final de 4,75 B, con el alcohol por peso en 4,52 por ciento.32
Esta cerveza es claramente diferente de la pilsener, que era elaborada a partir de
una densidad mucho ms alta y tena mucho ms alcohol. Adems, parece que alrededor
de 1907 las lagers de Dortmunder eran en realidad de color ms claro que la tpica
pilsener.
Otra fuente, de 1948, deca lo siguiente acerca del estilo: la Dortmunder es una
cerveza de color muy claro, no ms de 8 Lovibond, con ningn predominio de sabor ni
de la malta ni del lpulo, seca y amarga. La densidad inicial no inferior a 12,5 Balling.33
DeClerck, escribiendo en la dcada de 1950, proporciona otra buena descripcin,
as como algunos detalles importantes sobre la elaboracin. Dice que la Dortmunder es:

una cerveza plida como la pilsener, pero con un paladar menos amargo, ms
sutil y suave. La germinacin es ms larga sobre el piso, pero el tostado se lleva a cabo
como en la pilsener. En otras palabras, se usa una malta pura, plenamente modificada,
pero se cura como la de la pilsener.
El licor de la maceracin est altamente cargado de carbonatos y cloruro de
calcio. Se usa el proceso de maceracin de dos decocciones. La tasa de lupulado es
intermedia entre el de la Munich y de la cerveza pilsener. La fermentacin se realiza a
bajas temperaturas y la atenuacin es forzada. A menudo se le agregan chips en el
acondicionamiento (lagering).34

La malta de Dortmunder actual puede ser difcil, si no imposible, de encontrar en


los Estados Unidos. Una fuente contempornea indica que esta malta recibe un perodo
corto de alta temperatura 94C (200F) al final del proceso de tostado.35 Este paso lo
diferencia de la pilsener normal o incluso de la malta lager. Para simular este efecto John
Mallett, que elabora el estilo en la Old Dominion Brewing Company, sugiere que se
complemente la malta lager regular con 10 a 15 por ciento de malta Munich.36
El lupulado para el estilo puede estar en cualquier lugar entre las 20 a 29 IBUs37
casi siempre con lpulos alemanes o alternativas de buenos americanos como el Mt.
Hood o el Liberty. Una parte de los lpulos se puede agregar unos quince minutos antes
del final del hervor.
Una de las caractersticas ms distintivas del estilo de Dortmund es el agua de
elaboracin, que es bastante dura (vase la tabla 22.8). Niveles considerables de
carbonato y sulfato estn presentes y pueden acentuar el amargor. Adems, los niveles
relativamente altos de sodio y cloruro realzan el sabor general de la cerveza. Se trata de
una buena cerveza para elaborar si tienes agua con contenido de carbonato considerable.
Fuente: G. J. Noonan, Brewing Lager Beer (Elaboracin de la cerveza lager), Boulder, Colo.: Brewers
Publications, 1986: 55.

Segn Jackson, el estilo Dortmunder alguna vez fue muy popular en Alemania
bajo el nombre de Export, pero ahora sus productores parecen restarle importancia al
estilo en favor de las pilseners.38 No obstante, se sigue produciendo como de exportacin,
pero rara vez se la encuentra en los Estados Unidos. Los productos vendidos en los
Estados Unidos bajo los nombres Dortmunder Actien Braueri (DAB) y Dortmunder
Union Braueri (DUB) se consideran pilseners en lugar de cervezas el estilo de
exportacin.
Los estadounidenses que quieran degustar una Dortmunder Export deben buscar
otras recomendaciones de Jackson, incluidas las de Gordon Biersch en Palo Alto,
California, y las de la cervecera Stoudt en Adamstown, Pennsylvania.39 Los que no
pueden encontrar estos ejemplos podran tener en cuenta el comentario de que el estilo es
bsicamente una cerveza Marzen plida. Esa parece ser una forma apropiada de pensarla:
un poco ms alta en alcohol y en cuerpo que una pils, pero con algo menos de amargor.

Munich Helles

Mientras que los cerveceros de Dortmund estaban ocupados popularizando su


estilo de lager plida, los cerveceros en Munich se vieron frustrados por sus esfuerzos por
desarrollar una formulacin de plida viable, o helles. Una fuente dice que los cerveceros
de Munich declararon que la tarea era imposible, alrededor de 1894,40 pero Spaten ahora
afirma haber producido la primera cerveza plida de Munich, en ese ao.41
Si una cerveza plida de Munich estaba disponible en el ao 1900, sin duda tuvo
poca atencin. De hecho, todava no he encontrado ningn texto que mencione la Munich
Helles como un estilo anterior a la dcada de los 1990s. Al parecer, la Paulaner reclama
haber desarrollado el estilo en la era post Primera Guerra Mundial, y al menos otra fuente
ubica el desarrollo del estilo en este perodo de tiempo.42
Hoy en da el estilo sigue viviendo a la sombra de dos cervezas: la pilsener y la
dunkel. La helles encuentra su principal popularidad en Baviera, donde muchos la toman
como una cerveza de todos los das. Fuera de Baviera, sin embargo, la cerveza diaria es
generalmente una pilsener de estilo alemn, y a la helles no se la encuentra comnmente.
Adems, por supuesto, el orgullo de Baviera desde hace ms de cien aos ha sido, y sigue
siendo, la cerveza Munich oscura, o dunkel.
El nico ejemplo alemn elaborado de la helles que encuentro en los Estados
Unidos es la Spaten Premium Lager. Adems de esta, a veces se pueden encontrar
ejemplos de helles en cerveceras y microcerveceras que te pueden proporcionar una
buena idea de lo que define al estilo. Si tienes la suerte de ir a Alemania, no dejes de
probar las cervezas helles disponibles en muchas de las principales cerveceras de
Munich.
En cuanto a la elaboracin de la helles, los parmetros de estilo (vase la tabla
22.9) son tu mejor gua. Hace un par de aos elabor un ejemplo con el que gan algunos
premios usando malta helles Ayinger (77 por ciento), malta de trigo (10 por ciento),
CaraPils (10 por ciento), y la malta belga biscuit (3 por ciento). El mosto tena una
densidad inicial de 1.046. Otra receta que elabor incluye un 9 por ciento de malta
Munich y 11 por ciento de CaraPils adems de malta helles Ayinger para una densidad
inicial de 1.050. Esta receta es similar a una publicada en The New Brewer.43
Fuente: C. Papazian, Introducing: Beer Style Guidelines: Part 2, The New Brewer, (Introduccin: pautas
de estilo de cerveza, El nuevo cervecero), marzo-abril, 1992: 25-28.

Ambas de mis recetas de helles emplearon maceracin por infusin con un


descanso de protena a 49C (120F) y un descanso de sacarificacin de 64C (148F)
para la primera molienda de granos y de 67C (152F) para la segunda. El primer batch
(23 litros - 6 galones) utiliz un programa de lupulado slo con Hallertau con 14 gramos
(0,5 onza) para cada una de las tres adiciones a los sesenta, veinte y cinco minutos antes
del final del hervor. El segundo batch fue un poco ms altamente lupulado, con 21,5
gramos (0,75 onza) de Northern Brewer, 14 gramos (0,5 onza) de Tettnanger, y 14
gramos (0,5 onza) de Hallertau en los mismos intervalos de tiempo que el primer batch.
El agua con carbonato se ajusta a los estilos de Munich. Para un mayor tratamiento
de los parmetros del agua, vase el Captulo 17.

Elaboracin de la Pilsener

En los primeros das, las pilseners eran bastante simples. El listado de maltas
contena un slo ingredientes: malta Pilsen. La lista de lpulos tambin contena un slo
ingrediente: lpulo Saaz. En aquellos das la elaboracin de la cerveza estaba ms
relacionada a la fabricacin de la malta. El trabajo del malteador hara al carcter de la
cerveza terminada a travs del carcter de la malta terminada. Como resultado de ello, el
cervecero trabajaba en estrecha colaboracin con y a menudo empleaba los
malteadores que los aprovisionaban.
Al hacer hoy una pilsener, la misma atencin debe prestarse a la malta. La
mayora de la malta ideal para hacer una pilsener proviene de la cebada de dos hileras de
Moravia. Aunque una gran parte de esta se cultiva en los Estados Unidos, est controlada
por Coors Brewing Company y, en general, no est disponible para otros cerveceros.44
Afortunadamente, este tipo de cebada se cultiva en muchas regiones de Europa; una vez
malteada, es generalmente designada como malta Pilsen.45 Las maltas as designadas, a
partir de casi cualquier fuente europea, seran una excelente base para hacer tu pilsener.
La segunda opcin es el uso de la malta de dos hileras americana como la que se
hace a partir de las variedades de cebada Klages o Harrington. Estas son por lo general las
que consigues cuando compras malta americana de dos hileras. Si ests sorprendido por el
precio de las maltas pilsener importadas o simplemente encuentras que no est
disponible asegrate de que las excelentes y premiadas pilseners se hagan a partir de
esta provisin estadounidense.
Menos deseable como base para una pilsener es la malta de seis hileras. La
proporcin ms alta de cscara para el almidn da lugar a un color ms oscuro y, a
menudo, un sabor a granos o astringente.
En cuanto al extracto, encuentro slo una cerveza de veintitrs que avanz a la
segunda ronda del National Homebrew Competition [NHC] (Concurso Nacional de
Cerveza Casera) que se apoyaba slo en el extracto para la base de la receta. Esta
particular receta utiliz extracto Laaglander claro y extra claro, suplementado con malta
cristal y una libra de miel. De las dos recetas que incluyeron el extracto una utiliz un
extracto sin especificar la marca para la mayor parte de la densidad, pero suplementada
con una mini maceracin de maltas de dos hileras (1 libra = 450 gramos) y cristal (0.5
libra = 230 gramos). El extracto final de receta se bas en una maceracin pequea (5,25
libras = 2,38 kilos, en total) para la mayor parte de la densidad y complementada con una
lata de extracto de malta Alexanders Light.

Composicin de la molienda

Las recetas de la segunda ronda del NHC estaban divididas bastante


uniformemente entre el uso de maltas pilsener y de dos hileras. Una cuarta parte de las
recetas, incluso combin las dos. Se vio poca diferencia en la seleccin de la malta base
entre el subestilo alemn y el de Bohemia. Se vieron maltas de seis hileras en dos casos
como un complemento de malta de dos hileras o de extracto aunque puedo ver pocas
razones para su uso en cualquiera de los casos.
Ms all de la seleccin de la malta base, muchas recetas de pilsener se limitan a
slo dos ingredientes adicionales: la malta CaraPils o dextrina y la malta cristal de algn
tipo.
Al analizar las recetas de segunda ronda del NHC, encontr que difieren un poco
dependiendo de si se elaboraba una pilsener estilo alemn o de Bohemia. En general, las
recetas de pilsener de Bohemia eran ms simples, a menudo limitndose a los
ingredientes bsicos que acabamos de mencionar. Las formulaciones alemanas, sin
embargo, tendieron a incluir ingredientes especiales, tales como la malta Viena o Munich.
La tabla 22.10 abarca los enfoques ms comunes para la formulacin de las listas
de granos de la pilsener. Como est presentada, la tabla combina los enfoques de
Alemania y Bohemia, pero ofrece algunos comentarios sobre el desglose de cada uno.

(a) Viena, 2; seis hileras, 2; trigo, 1; miel, 1. (b) Viena pilsener tostada, Munich, maz en copos

De las nueve cervezas que incluyeron otros ingredientes que malta Pils, la
CaraPils, de dos hileras o malta cristal, slo tres eran de estilo bohemio, y seis eran de
estilo alemn. As, tres cuartas partes de las pilseners de Bohemia eran simples en su
construccin, conteniendo nada ms que los tres ingredientes bsicos mencionados
anteriormente: malta base, CaraPils y cristal.
La incidencia y proporcin aproximada de cada elemento de la molienda se
muestra, de acuerdo al estilo, en las tablas 22.11 y 22.12.
(a) Para las pilsener estilo alemn, Otros incluye miel, malta de seis hileras, maz en copos y maltas pils
tostadas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 12 recetas de pilseners alemanas
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
12 recetas de pilseners alemanas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(a) Para las pilsener de Bohemia, Otras incluye maltas Munich y de seis hileras.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las 11 recetas de pilseners de Bohemia
incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
11 recetas de pilseners de Bohemia. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Produccin del mosto

Aunque algunas cerveceras comerciales todava practican la maceracin por


decoccin para la pilsener,46 muchas han ido a los mtodos de infusin para este estilo de
cerveza47. Entre las cervezas de segunda ronda del NHC, slo encontr una que utiliz
maceracin por decoccin. El resto utiliz tcnicas de infusin aunque muchas
incluyeron un descanso de protenas.
En general, el 50 por ciento de las recetas que incluyeron datos de maceracin
utilizaron un descanso de protenas. En el 80 por ciento de los casos el descanso de
protenas se aplic a una molienda basada en la malta pilsen europea. La mayora de
recetas a base de maltas de dos hileras americanas no incluy tal descanso.
La temperatura de sacarificacin promedio utilizada durante la maceracin fue
ligeramente mayor en la produccin de las pilseners de Bohemia, a 67,2C (153F), que
en la produccin del tipo alemn, a 66,1C (151F). Esto encaja con nuestra impresin
general de estos dos estilos, donde el estilo alemn ser un poco menos denso y el estilo
bohemio de cuerpo ms pleno.
Esta diferencia entre las dos tambin se observa en las densidades iniciales y
finales, tal como se muestra en la tabla 22.13, donde las pilseners de Bohemia en
promedio son ligeramente superiores en ambos casos. Al mismo tiempo, la atenuacin
y por lo tanto el contenido de alcohol es idntica entre los dos subestilos.

Seleccin del lpulo

No es sorprendente que los lpulos Saaz fueran la variedad ms popular de lpulo


utilizada tanto en las pilseners alemanas como en el estilo bohemio. En las cervezas de
Bohemia, donde el uso de Saaz es claramente clsico, esta variedad se utiliza para la
mayora de las adiciones de lpulo, representando el 71 por ciento del total. El Hallertau y
el Tettnanger tambin encontraron el favor de algunos cerveceros, pero en un grado
mucho menor y otras variedades hicieron apariciones slo simblicas.
Para las pilseners al estilo alemn, los tradicionales lpulos de aroma alemanes,
incluyendo el Hersbruck, el Hallertau, y el Tettnanger en total representan una proporcin
mucho mayor de las adiciones que las de lpulo Saaz solo. Aparte de estos cuatro lpulos,
sin embargo, otras variedades se vieron con poca frecuencia y generalmente en funciones
de amargor (vase la tabla 22.14). Por lo tanto, para aquellos que hagan pilsener al estilo
de Bohemia, el lpulo Saaz es claramente el camino a seguir. Los que hagan una pils
estilo alemn pueden experimentar un poco, siempre y cuando la experimentacin se
limite a las probadas variedades alemanas.
(a) Nmero total de recetas analizadas = 12; (b) Nmero total de recetas analizadas = 11

Uso del lpulo

En la medida en que los lpulos no tradicionales encuentran un lugar en las recetas


de pilseners, suelen ser relegados a una funcin de amargor. El nivel de amargor buscado
est por lo general en el rango de 30 a 50 IBUs dependiendo del subestilo. Las pilseners
de Bohemia en general tienen un poco ms de densidad inicial y un poco ms de cuerpo
residual que las del estilo alemn, por lo que son lupuladas a un nivel ligeramente
superior de IBUs. Como muestra la tabla 22.15, la receta media de pilsener de Bohemia
tiene un nivel de amargor calculado de 39 IBUs, mientras que el promedio de la pilsener
estilo alemn es un poco inferior, a 37 IBUs.

Como se muestra en la tabla 22.16, slo las variedades de Saaz, Hallertau,


Tettnanger y Hersbruck se utilizan en una medida para aplicaciones de sabor y aroma en
la cerveza pilsener. Slo otros dos, el Mt. Hood que es un clon americano del
Hallertau y el Styrian Goldings un lpulo de aroma ale aparecen en absoluto en
estas funciones. Para el aroma y dry hopping, el Saaz sigue siendo el gran favorito,
independientemente del subestilo, representando ms del 70 por ciento de estas adiciones.

Las pilseners del NHC analizadas en este captulo incluyeron un total de veinte y
tres cervezas casi divididas en partes iguales entre el estilo alemn y de Bohemia. En
promedio, incluyeron cuatro adiciones de lpulo (vase la tabla 22.17). Dos de estas se
hacen generalmente antes de los ltimos veintinueve minutos del hervor, a los noventa y
cuarenta y cinco minutos o sesenta y treinta minutos antes del final, por ejemplo. El
tercero se hace generalmente entre uno y veintinueve minutos antes del final del hervor, y
el ltimo se remoja en el mosto caliente despus de que el hervor haya terminado o se
hace dry hopping durante la fermentacin. La tabla 22.18 muestra la distribucin de las
adiciones de lpulo por el tiempo. El tamao promedio de las adiciones de lpulo hecho
para varias aplicaciones se muestra en la tabla 22.19.
Agua

Como he sealado en los captulos anteriores, un esfuerzo serio para que coincida
el agua de elaboracin con la de los ejemplos clsicos es perseguido por una minora de
las cervezas de segunda ronda del NHC. Con la pilsener este sigue siendo el caso. La
mayora de las cervezas de segunda ronda fue elaborada sin ningn tipo de tratamiento de
agua al menos ningn tratamiento fue indicado en los formularios de participacin. Por
supuesto, una parte de estas puede tener agua blanda de la canilla que no requiera ningn
ajuste para este estilo. Pero dudo que esto sea cierto en ms de unos pocos casos.
Entre las participantes con algn tratamiento del agua, fue ms a menudo mnimo
(acidificacin del agua de lavado) o inapropiado para el estilo (adicin de gypsum).
Slo tres de los veintitrs cerveceros claramente siguieron estrategias de
tratamiento de agua diseadas para emular el agua de Pilsen (vase la tabla 22.20). Dos se
iniciaron con agua pura agua que haba sido destilada o pasada a travs de un filtro
de smosis inversa (RO). Para esta base los cerveceros agregaron cantidades pequeas de
tiza (carbonato de calcio), sales de Epsom (sulfato de magnesio), o bien sal de mesa
(cloruro de sodio) o cloruro de calcio. Las cantidades agregadas fueron tan pequeas que
cada ion tena una parte por milln de concentracin de menos de 15, y el total todava
estaba por debajo de 40 partes por milln de dureza total.
Aunque esta estrategia produce un perfil de aguas que coincide bastante bien con
la de Pilsen en relacin con los iones relevantes para la elaboracin, otros minerales
importantes se pueden perder en el proceso. El zinc y el cobre, en pequeas cantidades,
contribuyen con el metabolismo de la levadura. Cuando estos elementos son quitados, el
cervecero tiene que compensarlos de alguna manera. Un enfoque prctico consiste en
agregar nutrientes de levadura al mosto durante el hervor.
Otra estrategia para el uso de agua destilada o agua de smosis inversa (RO) es
mezclarla con el agua comn del grifo. De esta manera, en proporciones adecuadas,
simplemente diluirs el agua regular para que los minerales se reduzcan a niveles ms
bajos. Este mtodo preserva los bajos niveles de minerales en el agua de modo que hay
menos preocupacin por el sostn adecuado del metabolismo de la levadura.
La tercera estrategia utilizada por las cervezas del NHC para emular el agua de
Pilsen simplemente utiliza agua embotellada en lugar de agua destilada. El agua
embotellada utilizada supuestamente era blanda, sin estar completamente libre de iones.
El cervecero que hizo esto se llev el primer lugar un ao, por lo que esta puede ser una
estrategia muy buena.
Por ltimo, si no haces nada sino ajustar la qumica de tu macerado a travs de la
adiccin de calcio al hacer una pilsener, debes seleccionar el cloruro de calcio en lugar
del gypsum para este fin. Mediante esta opcin evitas la adicin de sulfato, el cual puede
dar una arista ms intensa al amargor, y en su lugar aadir cloruro, que proporcionar una
redondez conveniente para el paladar.
Fermentacin

Una vez que hayas producido un buen mosto de pilsener, necesitars una
fermentacin llevada a cabo correctamente con el fin de producir la cerveza terminada
que deseas. En general, la primera cuestin en el proceso de fermentacin es la seleccin
de la levadura seguida por la fermentacin primaria y luego la fermentacin secundaria y
el acondicionamiento (lagering).
La levadura ms popular utilizada para la elaboracin tanto de las pilseners estilo
alemana como la de estilo de Bohemia es la levadura lager de Bohemia (vase la tabla
22.21). Estas cepas producen generalmente una cerveza suave, con cuerpo pleno tpico
del clsico estilo pilsener. A pesar de su conexin tpica con el estilo bohemio de cerveza
lager, tambin puede ser utilizada con xito para la produccin de una pilsener al estilo
alemn.

Siguiendo a la cepa de Bohemia en popularidad est la Pilsen, que por lo general


produce una cerveza ms seca, ms fresca. Esta cepa parece ms adecuada para la
pilsener de estilo alemn, pero se ha utilizado con igual xito en la elaboracin del estilo
bohemio.
Otras levaduras lager que son usadas ocasionalmente para la produccin de la
pilsener incluyen las cepas Munich, Baviera, y danesa. La Munich es una productora
significativa de diacetilo y podra ser una buena opcin para reproducir el perfil a
caramelo de la Pilsener Urquell.
La fermentacin primaria de las pilseners galardonadas se llev a cabo a una
temperatura promedio de 10C (50F) y dur, en promedio, trece das. Despus de la
fermentacin primaria, algunas de ellas incluyeron una breve fermentacin secundaria,
por lo general cerca de la misma temperatura que la primaria. El acondicionamiento se
llev a cabo para la mayora de las participantes, y en promedio, este se realiz en
alrededor de los 4C (40F) durante treinta y dos das.
Estos promedios caen relativamente cerca del programa previsto para la
fermentacin lager. Lo que es ms interesante es el hecho de que algunas de las cervezas
que llegaron a la segunda ronda fueron el producto de fermentaciones relativamente
clidas y ciclos cortos de lagering. La tabla 22.22 muestra que las temperaturas de
fermentacin primaria para algunas de las participantes fueron tan altas como los 17C
(63F). Adems, algunas de las participantes mostr poco o ningn acondicionamiento en
fro, con tiempos tan cortos como dos das y las temperaturas tan altas como los 16C
(60F).

Aunque ciertamente no puedo recomendar estas estrategias de fermentacin y


acondicionamiento poco convencionales, estos datos indican que a veces se puede
producir un producto de buena calidad bajo condiciones menos que ideales. Ciertamente
recuerdo el proceso utilizado para mi primera cerveza premiada, que se bas en el clima
fro de un invierno de Chicago para el lagering.

Conclusin

Muchas personas disfrutan de beber una buena cerveza pilsener de hecho, para
muchas personas este es el estilo que realmente los introdujo a la cerveza de calidad. La
elaboracin de una pils maravillosa no es simple, pero sin duda est al alcance de
cualquier cervecero consumado. Los que realmente disfrutan el estilo encontrarn muchas
maneras de experimentar con ella, variando la seleccin de lpulos y la aplicacin y
modificacin de la eleccin de maltas base. Increblemente, esta variacin aparentemente
simple puede y producir cervezas que son muy diferentes entre s.

Factores claves de xito en la elaboracin de las pilseners

Seleccionar malta europea pilsener de buena calidad para constituir el 80 a 90 por ciento
de la molienda para la receta. Una malta americana de dos hileras tambin puede ser
usada para este propsito.
Una pilsener al estilo de Bohemia puede incluir maltas CaraPils y/o cristal clara; las
pilseners al estilo alemn son menos apropiadas para incluir estos ingredientes.
Usar agua relativamente blanda para la maceracin y el lavado.
Macerar con un programa por decoccin o infusin por etapas que incluya descanso de
protenas si se usan maltas europeas. El descanso de sacarificacin debe ser llevado a
67C (153F) para las pilsener al estilo de Bohemia y a 66C (151F) para las pilsener al
estilo alemn.
Apuntar a una densidad inicial de 1.048 para las pilsener al estilo alemn y 1.050 para
las pilsener al estilo de Bohemia.
Seleccionar lpulos Saaz para la pilsener al estilo de Bohemia y Saaz, Tettnanger o
Hallertau para la pilsener al estilo alemn. Apuntar a una relacin de BU:GU de 0,75 a
0,80.
Hacer dos adiciones de lpulo para amargor y dos para sabor y aroma. Hacer la primera
de sesenta a noventa minutos antes del final del hervor, la segunda de treinta a treinta y
cinco minutos, la tercera entre diez y veintinueve minutos y la adicin final sera ya sea
por remojo en la olla despus del hervor o por medio de dry hopping en la segunda
fermentacin.
Agregar de 21 gramos (0,75 onza) a 28 gramos (1 onza) de lpulos en 19 litros (5
galones) de mosto para cada adicin de aroma o sabor.
Fermentar a 10C (50F) usando una cepa lager de cuerpo pleno para la pilsener al estilo
de Bohemia y una cepa ms seca y de ms atenuacin para la pilsener al estilo alemn.
Luego de la fermentacin, acondicionar a una temperatura de 2 a 4C (35 a 40F)
durante tres a cinco semanas.
23. Porter

Los cerveceros caseros y artesanales aman el estilo porter, en parte, creo, porque
puede variar ampliamente de acuerdo con la interpretacin del cervecero. En los ltimos
aos se han definido dos subcategoras de porter en un intento de reducir un poco las
definiciones, pero siguen siendo bastante amplias, y en 1996 la AHA, una vez ms las
combin. Sin embargo, hay un montn de precedentes histricos para los dos sub-estilos
de porter y este captulo mantendr la distincin.
Vamos a empezar por examinar las definiciones del estilo (vase la tabla 23.1).
Acerca de la nica procedencia verdadera estas definiciones se hacen a partir del carcter
histrico del estilo que est en la densidad. Las porters negras del siglo XIX eran
probablemente comparables al extremo superior del rango de la porter robusta. Sin
embargo, durante el siglo XVIII, cuando las porters realmente habran sido marrones, las
densidades eran mucho ms altas, sobre todo en el rango de 1.060 a 1.070.

(a) Los valores ms altos aqu enumerados vienen de los ejemplos de elaboracin casera y comerciales
examinados ms adelante en este captulo.
Fuente: American Hombrewers Association, 1995 National Hombrew Competition Rules and Regulations
(Boulder Colo: American Hombrewers Association, 1995 - Reglas y Regulaciones del Concurso Nacional
de Cervezas Caseras de 1995 de la Asociacin Americana de Cerveceros Caseros); C. Papazian,
Introducing: Beer Style Guidelines, The New Brewer, (Introduccin: pautas de estilo de cerveza, El
nuevo cervecero), enero-febrero, 1992: 10-16.
Por supuesto, no es raro encontrar cebada tostada tanto en porters comerciales
como en las elaboradas de manera casera a pesar de la advertencia en contra de esta
prctica contenida en estas descripciones. Aunque estoy de acuerdo que a la cebada
tostada es mejor reservarla para la elaboracin de las stouts, un toque de cebada tostada
en una porter puede ser una cosa maravillosa.

La historia de la Porter

La porter fue realmente la primera cerveza industrial. En lugar de ser un


producto natural de los ingredientes de la cerveza, fue diseada para satisfacer las
necesidades especficas de los consumidores. Una vez establecida, fue sometida a los
poderes de la revolucin industrial, dando lugar a las primeras fbricas de cerveza
mamut conocidas por la sociedad. Luego, en su madurez, la porter comenz a tomar el
camino de la economa, sacrificando la calidad a travs del uso de ingredientes novedosos
para la elaboracin de cerveza, azcares y adulterantes. Por ltimo, la porter engendr
una descendencia llamada stout, que no slo sobrevivira, sino que se convertira en la
ms conocida y ms admirada de las dos.

La porter original

La mayora de los estilos de cerveza evoluciona, pero la porter fue creada. Una
variedad de reportes reconoce al ao 1722 como el ao en que se elabor la cerveza que
vendra a ser conocida como la primera porter elaborada.1 Si bien algunas fuentes dan
crdito a George Harwood de la Shoreditch Brewery con este desarrollo,2 parece probable
que varios cerveceros iniciaron este tipo de elaboracin de cerveza en ese mismo ao.
En 1760, un escrito de un cervecero veterano bajo el seudnimo de Obadiah
Poundage relat los acontecimientos de esa poca:

Algunos beban cerveza mild y rancia mezcladas, otros beban cerveza ale, mild y
rancia mezcladas a tres peniques por litro, pero muchos utilizaban toda la cerveza
pasada (vieja) en cuatro peniques por tarro.
Sobre esta base se encontraba el comercio, hasta que hacia el ao 1722 los
cerveceros concibieron un mtodo para encontrar aceptable a cualquiera de estos
extremos; esa cerveza bien elaborada, mantuvo su debido tiempo, se convirti en la
picante y suave, esto es, ni nuevo ni viejo, as se recomendara al pblico. Esto los
aventur a vender por 1/3/- por barril que el tabernero podra vender al por menor en
tres peniques por litro. Al principio fue lenta en hacer su camino, pero al final el
experimento tuvo xito ms all de las expectativas.
El pueblo trabajador, cargadores (porters) etc., experiment su salubridad y
utilidad, asumieron para s el uso de las mismas, de donde fue llamada Porter o Entire
Butt. Hasta ahora, sin embargo, estaba lejos de estar en la perfeccin que ya hemos
tenido. Recuerdo muy bien durante muchos aos no se esperaba, ni se crea posible que
se hiciera bien y brillante, y cuatro meses de vida era considerada la maduracin
suficiente para beberla.
La mejora de la transparencia ha sido agregada a las mismas por medio de la
mano de obra cada vez mejor, mejores maltas, mejores lpulos y el mejor uso del
isinglass...3

Este pasaje comienza dicindonos que los ccteles o mezclas de cerveza eran
consumidos habitualmente antes de la elaboracin de la porter. En las dcadas anteriores
a 1722, los impuestos sobre la malta, el lpulo, el mosto y el carbn forzaron cambios en
las formulaciones de las cervezas populares. Para compensar estos cambios, los
consumidores empezaron a mezclar las diferentes cervezas (incluidas la recientemente
introducida y todava cara pale ale) para lograr su pinta ideal.
Estas mezclas son un elemento comn en las historias sobre los orgenes de la
porter, aunque hay un cierto desacuerdo sobre el nmero exacto y la identidad de las
cervezas utilizadas en las mezclas. Encuentro lo siguiente:

Cerveza mild y vieja mezcladas4


Cerveza ale, mild, y vieja mezcladas5
Mitad y mitad (mitad ale y mitad de dos peniques)6
Tres bebidas (cerveza ale = sin lpulo, cerveza y de dos peniques) 7
Mezcla de dos cervezas de color marrn, una cerveza vieja, y una mild8
Tres bebidas: pale ale, la nueva brown ale, y brown ale vieja9
Tambin: cuatro bebidas y seis bebidas (los componentes no estn dados) 10
A partir de estas descripciones sospecho que varias mezclas diferentes fueron
populares en ese momento. Muchas de ellas combinaban productos viejos o aejados,
cervezas mild o cervezas normales para crear un agradable sabor a un precio asequible.
La porter fue formulada para satisfacer estas mismas necesidades, haciendo la vida ms
fcil para el tabernero, permitindole servir de un barril en lugar de dos o ms. As, la
porter fue concebida como una mezcla de cervezas previamente envasada, similar en la
manera a los productos modernos, como la Black and Tan embotellada o a ccteles
enlatados, tales como el bourbon y el refresco de cola. Por lo tanto, incluso en su
nacimiento, la porter toma el manto de la industrializacin pragmtica.
Aunque el pasaje de Poundage sostiene que la porter fue en un primer momento
lenta en la toma de su camino, aparentemente fue bien establecida poco despus del ao
de su nacimiento. Corran informa que la primera referencia escrita a la porter se encuentra
en la carta del seor Csar Saussure a su familia

26 de noviembre de 1726. Creeran que aunque el agua se tiene en abundancia


en Londres y de bastante buena calidad, absolutamente ninguna es bebida? ... Otro tipo
de cerveza es llamada porter... debido a que una mayor cantidad de esta cerveza es
consumida por las clases trabajadoras. Se trata de una bebida espesa y fuerte, y el efecto
que produce si se bebe en exceso, es el mismo que el del vino, esta porter cuesta 3d el
tarro. En Londres hay una serie de casas donde slo se vende este tipo de cerveza.11

Un nmero de autores cerveceros estn de acuerdo en que las porters originales se


hacan exclusivamente de malta brown (marrn). Como se recordar, tales maltas se
secaban sobre un fuego de lea a una temperatura bastante alta. Por lo menos una porcin
de los granos se torraban, es decir, saltaban o se inflaban durante el tostado. Esto dio lugar
al trmino malta inflada que se aplica a este producto. Ms tarde se vuelve tan
estrechamente identificada con la porter que a veces es referida como malta porter.
Algunas fuentes establecen una distincin entre las maltas de color marrn y las maltas
infladas, pero no est claro si fue ampliamente constatado.
El siguiente pasaje da algunos detalles acerca de la produccin de la malta brown.

Para la malta brown o porter, el grano se coloca a la profundidad de cerca de


media pulgada en el piso del horno, que en este caso, por lo general, consiste en placas
de hierro perforado o una red de alambre, mientras que un fuego fuerte, ardiente,
producido por el encendido de lea de madera, se aplica por debajo. Durante el proceso,
la temperatura se eleva rpidamente a 82C (180F), o ms, una parte del almidn y el
azcar de la malta se carbonizan, mientras que, como algunos alegan, el cido
piroleoso y otros productos involucrados a partir de la madera ardiente, confieren a la
malta ese sabor peculiar muy apreciado por el bebedor de porter.12

La referencia a ese sabor peculiar muy apreciado es probablemente un ahumado


de la lea. Aunque no se menciona explcitamente en ninguna de las descripciones del
sabor de la porter, algunos historiadores creen que la cerveza porter habra tenido un
marcado sabor ahumado.13

En 1750, el London and Country Brewer incluye un comentario sobre la porter


que indica las altas tasas de lpulo (3 libras [1,36 kilos] por barril) y la mezcla de tres
mostos (de la primera, segunda y tercera maceracin de la misma molienda) para formar
un solo producto.14 As, la densidad de la porter era probablemente menor que las strong
ales de la poca (hechas slo del primer mosto de la maceracin), pero superior a las
cervezas comunes o de mesa (generalmente hechas del tercer mosto de la maceracin).
Foster, de acuerdo con esto, dice: Parece probable que la original tena una densidad
inicial en algn lugar en el rango de 1.050 a 1.070 con la mayora de las cervezas
probablemente en el rango de 1,060 a 1,070.
En general, el sabor de la cerveza original era muy tostado, ahumado, un poco
cido (de la accin del Brettanomyces durante la maduracin16), y bien amarga. El
producto habra sido transparente y probablemente de color rojo rub en lugar de negro o
incluso marrn en el tono durante la dcada de los aos 1700s.17 La porter de color
marrn no se menciona en la literatura hasta despus de 1817, cuando cambiaron las
formulaciones.
Los cerveceros modernos pueden tener dificultades para encontrar malta brown, y
cuando la encuentran sin duda no es ahumada. Adems, es posible que producir una
cerveza con nada ms que malta brown sea casi imposible debido a su baja actividad
diaststica.
Una solucin es tostar malta plida para hacer tu propia malta brown. Esto te da
un producto con el que trabajar pero an no solucionas las cuestiones del poder
diaststico o del sabor ahumado. Puedes, por supuesto, probar el tostado sobre fuego de
lea, o simplemente agregar una cantidad de malta ahumada a la receta. Como otra
alternativa, el Dr. John Harrison y sus colegas en el Durden Park Beer Club sugieren que
maltas cristal de rango medio pueden tener efectos de color y sabor similares.18 Sus
recetas para la porter original, combinan una base de malta plida con maltas de color
marrn, negra y cristal. Para obtener informacin sobre cmo tostar tus propias maltas
mbar y brown (marrn), vase el recuadro al final de este captulo.

La Porter industrial

Una vez establecida, la produccin de cerveza floreci con la Revolucin


Industrial que tuvo lugar en Inglaterra durante el siglo XVIII. Para mejorar las economas
de almacenamiento del producto durante muchos meses mientras maduraba, los
cerveceros construyeron grandes depsitos de almacenamiento de madera asegurados con
decenas de aros de hierro, cada uno pesando cientos de libras. Estos recipientes de
almacenamiento fueron una cuestin de no poco orgullo de parte de los cerveceros y
haba una competencia de modelos para ver quien poda construir el ms grande. Ms de
uno fue inaugurado por una cena baile en el interior del recipiente, con nada menos que
doscientos invitados acomodados.19 Los actores clave en esta carrera fueron Whitbread,
Thrale y Meux. La tabla 23.2 muestra algunos puntos de la progresin de los tamaos ms
grandes de cubas.

Fuente: T. Foster, Porter, Classic Beer Style Series Nro. 5 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder,
Colo.: Brewers Publications, 1992: 21.

Por el contrario, en la actualidad, el depsito ms grande de maduracin que se


encuentra en la mayor cervecera del mundo en un solo sitio (Coors en Golden, Colorado)
es de slo 1.572 barriles de EE.UU., o 48.732 galones de EE.UU.20 La cuba de porter ms
grande antes mencionada era diecisiete veces ms grande que la ms grande en uso hoy
en da
Si la carrera de las grandes cubas no haba ya terminado, se puso a descansar por
un desastre en Meux en 1814.21 El 16 de octubre, una cuba de 22 pies (6,70 metros) de
alto se rompi, lanzando un chorro de porter que primero acab con un tanque adyacente
y a continuacin asol el barrio que la rodeaba en un radio de cinco cuadras. Al menos
ocho personas (entre ellos mujeres y nios) murieron de inmediato, y una docena de
personas sucumbieron a las heridas o fueron aplastados por la multitud tratando de
consumir la porter de calidad que estaba fluyendo en las calles.22
El alcance de este desastre, en trminos de vidas, dinero (la cerveza se haba
perdido por valor de 15.000 dlares), y el impacto en la comunidad vecina es una medida
de hasta qu punto la produccin de cerveza se haba convertido en altamente
industrializada. Otra seal fue el alto capital requerido para entrar en el negocio de
elaboracin de la porter. Una revista de negocios de Londres durante este perodo, dijo
que slo la banca requera inversin ms grande.23
Esta industrializacin de la porter result en una capacidad productiva fenomenal.
En 1812 al menos cuatro cerveceras de porter en Londres Whitbread, Truman, Meux,
Barclay y Perkins estaban produciendo ms de 120.000 barriles de cerveza al ao, con
Barclay Perkins produciendo 270.000 barriles. Por el contrario, el mayor fabricante de
ales de Londres todava produca slo 20.000 barriles al ao.24
Aunque la elaboracin industrial de porter permiti la entrega de un producto
econmico a las masas, tuvo algunos otros efectos tanto en la cerveza como en el
comercio que no estaban anticipados por completo.
En primer lugar, las cubas de gran tamao utilizadas para la fermentacin y la
maduracin de porters tenan un rea alta de volumen hasta la superficie y por lo tanto se
calentaba mucho durante la fermentacin. Fuentes de mediados de 1800s dan
temperaturas de fermentacin en el rango de 24 a 26C (75 a 79F)25, mientras que las
fermentaciones de las cerveza ales rara vez se elevaban por encima de los 22 23C (72
73F). Esta temperatura alta de fermentacin en grandes fermentadores seguramente
que haban aumentado la presencia de steres y alcoholes fusel ms de lo que hubiera
habido en las primeras porters. Una fuente indica fermentaciones calientes con la
produccin del sabor tpico de la porter:

La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y


rpida que disminuye la densidad sin disminuir el alto sabor procedente de los
materiales.... La temperatura de inoculacin se debe tomar entre 18 y 20C (64 y 68F),
excepto en el verano, cuando puede ser tomada lo ms bajo posible, el calor del gyle
debe ser detenido entre los 23,5 y 25,5C (74F y 78F)...26

Otro hecho de la vida industrial de la porter fue el uso de la mezcla para lograr los
sabores que vienen slo con la maduracin. Parece que mediante la mezcla de una parte
de la porter madurada con porter recin elaborada, el nuevo producto podra ser
endurecido o adelantado en una condicin de degustacin madura que se adaptara a
las demandas del mercado. La fuente que acabamos de citar comenta lo siguiente:

Un stock de porter vieja suficiente para el consumo de doce meses de


envejecimiento, se deba mantener a la mano... La porter vieja deba ser mezclada en la
proporcin de un tercio de todas las enviadas; producir una bebida de fuerza uniforme,
que tiene el sabor de la maduracin, buena en verano, y llena de tono en invierno...
Nunca enven porter suave completa, como la mezcla, si se hace por otros, puede
estropear el artculo, y la culpa ser cargada a tu manejo.27

No est claro qu tan extensa fue esta mezcla entre los cerveceros de porter en
diversos momentos en la historia del estilo. Algunos afirman que todas las porters eran
una mezcla de productos nuevos y agriados28 desde el comienzo, y esto pudo haber sido
cierto. Sin embargo, la descripcin de Obadiah Poundage indica que al menos durante el
siglo XVIII, toda la produccin era madurada durante un nmero de meses antes de la
venta una prctica que eliminara la necesidad de la mezcla.
Las prcticas de produccin cambiaron claramente en el siglo XIX, y esto pudo
ser cuando la mezcla se convirti en algo comn. Es fcil comprender las ventajas
econmicas de madurar un tercio de tu produccin durante doce meses contra la
maduracin de toda tu produccin durante cinco meses. Sin embargo, algunas recetas de
la segunda mitad de la dcada de 1800s indican la mezcla con el producto madurado,
mientras que muchas otras muestran claramente que la porter se venda sin ningn tipo de
maduracin.29
Mientras que la mezcla de cerveza vieja y nueva fue una manera de alcanzar la
acidez deseada por los bebedores de porter, otra fuente seala una prctica ms insidiosa a
este respecto:
Cuando la porter nueva, como generalmente es preparada en la actualidad, es
llamada mild (suave); al mantenerla, una porcin de cido se desarrolla en la cerveza
y es entonces denominada hard (dura). Antes, cuando la hard porter era solicitada, los
taberneros tenan la costumbre de entregar cerveza dura nueva, o como se la llamaba,
adelantndola con la adicin de cido sulfrico.30

Tal elaboracin qumica fue un hecho desafortunado de la vida de la porter. Una


larga lista de adulterantes fue utilizada en las porters en un momento u otro. Estas
adiciones eran hechas generalmente por razones de marketing, es decir, para mejorar
econmicamente el atractivo de la cerveza para los consumidores. Tal fue el caso con la
adicin de cido sulfrico como seal anteriormente. Otro ejemplo es el uso de
colorantes a partir de melazas o de azcar.
Algunas fuentes sealan que los impuestos ejercieron presin econmica sobre los
cerveceros para reducir la cantidad de malta en sus cervezas. Esto produjo una
disminucin en el color que era detectado fcilmente por el consumidor. Para superar
esto, los cerveceros comenzaron a colorear la cerveza con porciones de azcar o melaza
caramelizadas o quemadas, como a continuacin se indica:

El azcar usado en otra forma, para la coloracin de la porter, se denomina


coloracin, pero de hecho para tal propsito es de poca utilidad o ninguna, pero le da un
sabor agradable y conveniente, que est hecho de azcar en bruto y quemado en un
sartn de hierro.31
Un colorante comn era la melaza, hervida hasta que quedaba oscura, amarga y
espesa, y luego puesta sobre el fuego y quemada por unos minutos.32

El azcar y la melaza a veces tambin eran utilizados como un sustituto barato de


la malta. Una fuente afirma que doce libras de azcar marrn hmedo es igual a una
fanega de malta,33 y otra fuente reconoce la produccin de una porter que era mitad
azcar y mitad malta. De esta cerveza se dijo, No fue una mejora, al menos en lo que
respecta a nuestro propio gusto, pero sus clientes no hicieron ningn comentario, de un
modo u otro hizo la misma cantidad de ventas, las cuales fueron considerables y bien
probadas en su caso.34
Cuando se incluye en cantidad, el azcar produce el alcohol que de otro modo se
perdera a partir de una receta cuando es reducido el contenido de malta. Pero estas
grandes cantidades de azcar tambin le cuestan un dinero al cervecero. Muchos de los
otros adulterantes agregados a la porter fueron diseados para proporcionar un efecto
estimulante o narctico que le dara al bebedor la impresin de potencia alcohlica sin
este costo. La ms infame de estas adiciones fue el Cocculus indicus.
El Oxford English Dictionary describe el Cocculus indicus como el nombre
comercial de los frutos secos de una planta trepadora que se encuentran en Malabar y
Ceiln, la baya es un veneno violento y se ha utilizado para atontar a los peces, y en
Inglaterra para aumentar el poder embriagador de la cerveza y la porter.35
Durante un perodo durante fines de los aos 1700s y principios de los aos 1800s
el uso de esta sorprendente adicin a la porter parece haber sido una prctica comn, pero
muy debatida. Se habla de una receta de porter impresa en la Enciclopedia Britnica que
requiere Cocculus indicus,36 pero el autor informa de este hecho diciendo, puede estar
muy bien para dar indicaciones para dos libras de bayas de Cocculus indicus, pero
sostengo que no me gustara beber la mezcla.37
Otra alude a los efectos de tales adiciones, sealando, ... en muchas casas una
mala bebida negra la est sustituyendo en su lugar, sobre el sabor del cual el extranjero
experimenta un movimiento tan repentino y elctrico, como el que se apodera de un perro
spaniel cuando se quita el agua.38
Eventualmente se aprobaron leyes prohibiendo el uso de este veneno en la porter y
penalizando a cualquier farmacutico que la suministrara a un cervecero.39
Otros adulterantes informados que fueron utilizados en la porter son el opio, el
camo indio, la estricnina, tabaco, semilla de cizaa, palo de tinte y sales de zinc, plomo
y alumbre.40 Uno slo puede preguntarse en el cuerno de la abundancia de la porquera
de los cerveceros si tuvieron a bien incluirla en otra bebida saludable durante este tiempo.
Sin duda se trata de un alejamiento industrial respecto a los consumidores que
conducira a la produccin de una bebida que el propio fabricante de cerveza
probablemente no bebera.

La Porter madura

Muchas influencias afectaron a la porter durante sus primeros cien aos, desde los
impuestos a las tcnicas de la produccin industrial hasta los gustos de los consumidores
e incluso el desarrollo de la ciencia cervecera. La porter de los primeros 1800s ya no
estaba formulada slo a partir de malta brown sino que luego tambin incluy maltas de
color mbar plido.
En parte el motivo de esto parece estar en la adopcin del densmetro como una
herramienta de la elaboracin de cerveza. Los estudios realizados con esta herramienta
revelaron que el extracto derivado de la malta brown era bastante bajo en comparacin al
existente de la malta plida. As, a pesar de que la malta plida era ms cara, era ms
rentable. Como resultado, los cerveceros comenzaron a reducir la porcin de malta brown
en sus moliendas. No es difcil imaginar que el uso de colorantes artificiales como se
describi anteriormente pudo haber acompaado este cambio. Un texto de 1818 ofrece
frmulas para una molienda de porter, como se muestra en la tabla 23.3.

(a) El trmino brown beer era a menudo usado como una descripcin general para la porter o la stout
durante este perodo.
Fuente: J. Tuck, The Private Brewer's Guide to the Art of Brewing Ale and Porter (La gua privada del
cervecero para el arte de la elaboracin de la ale y la porter), Woodbridge, Conn.: ZymoScribe, 1995.

En este punto, a menos de cien aos despus de nacida la porter, la malta brown
ya haba perdido su lugar como grano predominante del estilo. Y slo en los casos en que
un cervecero casero quera hacer una reproduccin autntica vemos una formulacin
donde la malta brown representa hasta la mitad de la molienda. El deseo de abandonar la
malta brown en conjunto parece evidente; la malta brown se mantuvo slo como una
manera honesta para producir el color y el carcter de la cerveza porter.
En este momento de la historia no existan de hecho otras maltas para usar otras
distintas de esas tres aunque esta situacin no tard mucho en cambiar. Por otra parte,
la nica malta comn para todas estas recetas es una que an no he tratado que lleva el
nombre de mbar. La siguiente descripcin de alrededor del 1850 nos da una idea de lo
que tiene que ver esta malta:
La malta plida se hace generalmente de la mejor cebada, y tarda de dos a tres
das en el secado, la temperatura es elevada lentamente desde unos 32 a 49C (90 a
120F), y el grano era volteado con frecuencia. La malta mbar se trata de una manera
similar, hasta que est casi seca, cuando, para darle un leve chamuscado, se eleva la
temperatura a 71C (160F) .41

Segn esta descripcin, este producto suena algo as como a malta Munich o
quizs a una de las maltas de carcter ligeramente tostada como la aromtica o la biscuit.
En cuanto a la densidad y el amargor de las porters a principios de los aos 1800s,
la informacin es un poco escasa. Al interpretar el texto del cual fueron extradas las
formulaciones de las moliendas anteriores, parece que al menos algunas de las recetas
estaban destinadas a producir una cerveza con una densidad de alrededor de 1.057.42 Esto
es consistente con otro dato para este perodo, que cita como densidades el rango de 1.054
a 1.065.43
Sin embargo, el amargor parece inferior a lo indicado por otras fuentes. Mis
clculos, basados en la revisin de varias secciones del texto,44 ponen el amargor en 25-
39 IBUs.45 Como el autor no proporciona ninguna descripcin del sabor que se espera de
estas recetas, no podemos decir si ste era el nivel normalmente encontrado en aquel
entonces o no.
En el tiempo que este texto fue escrito, fue patentado un nuevo desarrollo en el
tostado de la malta que cambiara completamente la produccin de la porter. En 1817,
Daniel Wheeler invent un tambor cilndrico de tostado que utilizaba agua rociada para
apagar el fuego y evitar que la malta se convierta en carbn cuando era tostada de manera
intensa.46 Esta invencin permiti la produccin de malta black patent. Adems, impeda
que se torrara, o se inflara durante el tostado de modo que se podan producir otros
productos muy tostados como la malta chocolate y cebada tostada. La patente de Wheeler
indicaba en parte, Una pequea cantidad de malta as preparada ser suficiente para
colorear la cerveza o la porter.47
Este nuevo tipo de malta les dio a los cerveceros de porter una forma de lograr el
color que queran sin tener que ser tan dependientes del bajo rendimiento de la malta
brown para una porcin significativa de la molienda. Whitbread y Barclay, dos de las
fbricas de cerveza ms grande de porter de Londres, adoptaron la malta negra para las
recetas de sus porters en un par de aos.48 Tambin se establecieron rpidamente
establecimientos para el tostado en Dubln, muy cerca de la cervecera Guinness.49
A mediados de la dcada de 1800s las moliendas para elaborar porters haban
cambiado considerablemente, como lo indica el texto de elaboracin de cerveza de esa
poca:

La porter y la stout son preparadas exclusivamente a partir de maltas plidas y


tostadas, el uso de malta brown y mbar se limita a algunas de las ms extensas y bien
conocidas fbricas de cerveza porter. Pero aunque en el resultado de la economa y la
simplicidad hay una ventaja en la elaboracin a partir de la malta plida y negra
solamente, no puede ponerse en duda, a juzgar por la prctica de los grandes fabricantes
de porter, que para obtener el verdadero sabor de la porter, una cierta proporcin de
malta mbar o ligeramente quemada debe entrar en la composicin de la molienda.
Cuando las maltas plidas y tostadas son las nicas empleadas, la molienda es
generalmente de 9 fanegas o cuartos de la primera para una de la segunda.
Si se usan las maltas brown y mbar, las mejores proporciones parecen ser 9 de
plida, 5 de brown, 5 de mbar y una de negra.50

Este pasaje proporciona una gran cantidad de informacin acerca de cmo estaban
compuestas las porters de la poca. Tenemos la suerte de disponer tambin de los detalles
de cinco recetas diferentes de porters elaboradas presumiblemente en diferentes
cerveceras por el cervecero itinerante Amsinck, como se muestra en la tabla 23.4.
Fuente: S. Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones practicas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; 62-75.
1. Cerveza de julio, temperatura fijada tan alta como en 25,5C (77,5F); 4% de stock ale o porter agregada
antes del transporte.
2. Cerveza de enero, temperatura fijada hasta 24C ( 75F). Sin mezcla o maduracin conocida.
3. Cerveza de septiembre, temperatura fijada hasta 26C (79F). Sin mezcla o maduracin conocida.
4. Cerveza de mayo, temperatura fijada a 24C ( 75F).
5. Cerveza de noviembre, temperatura fijada hasta 25C (77F). Con dry hopping de 1, 5 libras (680
gramos) de lpulo nuevo, 1 libra (450 gramos) de lpulos usados por barril (238,5 litros). Exportada a la
India.
Nota: las IBUs calculadas suponen lpulos de 4% de cido alfa y 25% de utilizacin en la olla de hervor.

El primer tem de la nota en estas recetas es que la malta mbar, que apareca en
todas las recetas de cuarenta aos antes, haba sido completamente eliminada de su uso
para el ao 1868. La malta brown se sigui manteniendo, pero constituy una parte an
ms pequea de la molienda respecto a las moliendas de principios de siglo. La malta
negra se haba convertido claramente en una caracterstica estndar de las recetas de
porter, la cual se basaba en la malta plida para el 70 al 80 por ciento de la lista de granos.
Sin embargo, este cervecero crea en la importancia de la malta brown,
sosteniendo que: En la elaboracin de la porter es de la mayor importancia tener la mejor
malta brown, ya que el sabor depende mucho de la calidad de esta parte de la
molienda.51
El uso de azcar en estas recetas es de inters aqu y aparece como un ingrediente
importante que por primera vez puedo encontrar. A pesar de las excepciones a corto plazo
que se haban hecho con anterioridad, no fue hasta 1847 que se permiti usar azcar de
forma rutinaria en la cerveza como un material fermentable. Aunque todava no era la
prctica dominante en esta fecha, parece que el uso del azcar se haba convertido
claramente en aceptado. En general, el uso de azcar en la cerveza britnica continu
aumentando por el resto de los aos 1800s. 52
Las densidades de estas cervezas son consistentes con las proyecciones anteriores
de 1.054 a 1.065 y tambin de acuerdo con otras fuentes de este perodo. 53
Sin embargo, las unidades de amargor, calculadas usando supuestos similares, son
mucho ms altas que los datos de un nico punto que tengo de principios de siglo. Otras
fuentes estn de acuerdo con estos niveles ms altos para las porters de este perodo.54
Algunas descripciones de porters a partir de mediados de los aos 1800s
proporcionan pistas sobre cmo habra sido vista y probada:

Las cualidades que caracterizan lo que se denominara una buena porter o stout,
en la condicin actual de los gustos del pblico, son: un color marrn claro, plenitud en
el paladar, amargor puro y moderado, con una mezcla de dulzor, una cierta intensidad y
acritud, sin carcter agrio o sabor a quemado, y una espuma cremosa, compacta,
inmediatamente cerrada cuando se la sopla.55 ...si mucho del azcar es caramelizado por
el calor de la olla, habr un amargor desagradable y faltar la caracterstica de plenitud
suave de una buena porter.56
La porter le debe mucho de su sabor cido y astringente a una fermentacin alta y
rpida que disminuye la densidad, sin disminuir el alto sabor procedente de los
ingredientes...57
[La porter tiene una] complexin morena atrayente y una efervescencia
envolvente dndole una falsa cabeza de coliflor.58

Toda la informacin disponible sobre la porter de mitad de los aos 1800s fue
establecida en un momento cuando el dominio de la porter en la escena de las cervezas
britnicas empezaba a decaer. En 1865 la pale ale era la ms popular de los dos estilos, y
para finales de siglo era de lejos la cerveza dominante en Gran Bretaa.
Sobre el estado de la porter en el cambio de siglo, Corran manifiesta: La
impresin dominante adquirida a partir de una encuesta de la industria en torno a 1900 es
la sorprendente variedad de productos. Cada cervecera de tamao medio produca una
gama de cervezas, incluyendo al menos una stout o una porter.59 Est claro que los
consumidores durante este periodo tenan muchos estilos de cerveza entre los que elegir.
Como reflejo de esta realidad, hay mucha menos informacin disponible sobre el
carcter y las prcticas de elaboracin relacionadas con la porter cerca de la vuelta del
siglo XX. El libro Handy-Book de Wahl-Henius publicado en los de Estados Unidos
enumera una serie de anlisis para la pale ale britnica, pero ninguna para las porters de la
tierra de los autores.60
Las caracterizaciones que son dadas para la porter muestran similares niveles ms
altos de densidad (1.053 a 1.076) en las cervezas con un contenido de cido muy bajo, lo
que indica una falta de maduracin en la cervecera.
Parece que por esta poca la porter fue considerada sobre todo como el hermano
pequeo de la stout. Wahl y Henius sostienen: la porter es elaborada menos fuerte que
las cervezas viejas. Se encuentra en una relacin similar a la stout al igual que lo hace una
mild respecto a una stock ale.61 Del mismo modo, la tabla 23.5 enumera la porter como
parte de la lnea de cerveza stouts.

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.

Por ltimo, las instrucciones dadas para la elaboracin de la porter y la stout son
entregadas como un grupo:
Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son el color ms oscuro y
el paladar de mayor plenitud, y sabor a malta pronunciado. Es mejor usar maltas
mezcladas, es decir, una mezcla de maltas horneadas y secadas a bajas y altas
temperaturas. Si esto no se puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta
negra y colorante de azcar a la cantidad requerida.62

Una indicacin adicional de la prdida de importancia de la porter puede verse en


el hecho de que Whithread que alguna vez fuera el productor lder de porters
destruy su ltima cuba de maduracin de porters en 1918.63 Durante los aos 1930s, los
cerveceros en Londres cesaron la produccin de porter por completo,64 poniendo as fin a
su presencia de doscientos aos en esa ciudad.
En 1957, DeClerck dijo que la porter era el nombre dado a la stout de baja
densidad, pero el nombre ha cado en desuso.65 A pesar de esta observacin, la
cervecera Guinness, aunque ms conocida por sus stouts, continu haciendo una porter
en Dubln hasta 1.974.66 Cuando Guinness ces la produccin de la stout en ese ao, se
pareci a una sentencia de muerte para la porter. La que haba sido la cerveza industrial
original fue rebasada por los productos de su xito. Durante un perodo de doscientos
aos, las tcnicas de produccin en masa que haban puesto en marcha a la porter llevaron
a los cerveceros a hacer slo una seleccin limitada de productos que podran lograr la
aceptacin en un mercado de masas.
Como consecuencia de ello, ninguna porter fue producida comercialmente en las
Islas Britnicas durante varios aos. 67

La Porter moderna

Hoy, por supuesto, la porter est viva y goza de buena salud. Esto es tan slo
porque ha sido revivida por pequeos cerveceros tanto en los Estados Unidos como en el
Reino Unido. Estos recin llegados a la escena cervecera luchan para encontrar un nicho
en un mundo dominado por las grandes cerveceras industriales. En su mayor parte tienen
xito, y con ellos, las porters parecen tener una nueva oportunidad de vida.
Curiosamente, la popularidad del estilo parece ser mucho mayor en los Estados
que en las Islas Britnicas. Encuentro slo 31 porters que figuran en el catlogo de Roger
Protz de autnticas ales del Reino Unido,68 mientras que 146 marcas de porters se
encuentran para cerveceras de EE.UU. en el North American Brewers Resource
Directory.69
Desafortunadamente, tenemos muy poca informacin sobre los ejemplos
americanos que no sean el contenido de alcohol que se da para la mayora de las partidas.
La figura 23.1 muestra la distribucin del contenido de alcohol para estas porters de
EE.UU. Matemticamente, podemos determinar la probable densidad inicial de estas
cervezas asumiendo una tasa de 72 por ciento de atenuacin aparente. Una vez hecho
esto, nos encontramos con una densidad promedio de 1.057, con un rango que va desde
1.040 hasta 1.085. Se desprende de estos datos que las porters de EE.UU. estn bastante
cerca en la densidad de muchos de los ejemplos histricos y en general un poco ms
fuerte que la media de la pilsener o la pale ale.
Una de las mejores porters que he probado proviene de la Catamount Brewing en
Vermont, una ale negra suave chocolatada con un buen nivel de complejidad. Sierra
Nevada tambin hace una excelente porter que es ms firme con un marcado carcter
tostado y el tpico afecto de Sierra Nevada por el lpulo. El ejemplo que mantiene vivo al
estilo en los Estados Unidos desde hace muchas dcadas es Yuenglings, que muestra un
carcter ms sutil de la malta oscura.
Las porters inglesas tienen una densidad promedio de 1.045 con un amargor
promedio de 31 IBUs para una relacin promedio de BU:GU de 0,69. El color promedio
es de 31 SRM con un rango de 18 a 74 SRM. He probado un par de ejemplos en
Londres, incluyendo la RCH Old Slug Porter, que era muy frutada en el aroma con el
sabor tostado de la malta subyacente, y la Harvey's Porter, que estaba hecha con malta
brown y tena un sabor tostado moderado con un carcter suave, ligeramente frutado.

Elaboracin de la Porter

Sobre la base de los ejemplos comerciales ingleses y los competidores de segunda


ronda del National Homebrew Competition (Concurso Nacional de Cerveza Casera),
podemos obtener un perfil bastante bueno de los granos, los lpulos y otros ingredientes
necesarios para elaborar una excelente porter.
Lista de los granos

Al examinar las listas de granos de las porters comerciales del Reino Unido,
encuentro que una o dos han revivido el uso de la malta brown aunque las cantidades
son pequeas, slo 14 a 20 por ciento. Una de ellas es Whitbread, que hizo algunas de las
porters originales de malta brown en el siglo XVIII. Si encuentras alguna porter
Whitbread, asegrate de darle una oportunidad.
Para las listas de granos del resto de las porters comerciales inglesas, me parece
que el uso de malta chocolate, cebada tostada y de malta negra est bastante dividido a
partes iguales entre las recetas. En general, la mayora de los cerveceros utilizan slo uno
de estos tres granos oscuros, a menudo en combinacin con la malta cristal, pero a veces
sin esta malta. Las treinta y un recetas examinadas se descomponen como se muestra en
las tablas 23.6 y 23.7 (vase tambin la tabla 23.8).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia las diecisiete recetas de porters comerciales
inglesas incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de porters comerciales inglesas. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

La malta chocolate es el grano oscuro ms comn, encontrado en trece de las


treinta y una recetas. Luego viene la cebada tostada, que aparece en once de las recetas, y
finalmente la malta negra, que est en diez de las listas de granos. Siempre he pensado
que la cebada tostada era el grano que distingua a una stout de una porter, pero en la
actual elaboracin inglesa de la porter este grano es ms comn que la malta negra. Aqu
hay otra forma de ver el desglose de la malta oscura:

Diez usan cebada tostada sin malta negra (dos incluyen malta chocolate)
Nueve usan malta negra sin cebada tostada (una incluye malta chocolate)
Nueve usan malta chocolate sin cebada tostada o malta negra
Una usa cebada tostada, malta negra y malta chocolate.
Las cervezas caseras inscriptas en el National Homebrew Competition se han
dividido en las dos categoras de brown porter y robust porter durante varios aos.
Lamentablemente, quince de las veintiuna, o el 70 por ciento, de las cervezas que llegaron
a la segunda ronda entraban en la categora robust porter por lo que slo se puede tener
una idea de las diferencias entre estos dos subgrupos.
En general, las densidades no son muy diferentes entre las dos, siendo 1.057 la
media de las robust porters y viniendo las brown porters tan slo un poco por debajo de
1.054. La seleccin de maltas entre los sub-estilos es bastante similar, con malta cristal,
malta chocolate y malta negra siendo las favoritas. A pesar de esta similitud, existen
diferencias entre las robust porter y las brown porters. Estos tres granos se encuentran en
el 80 a 90 por ciento de todas los robust porters mientras que aparecen en slo alrededor
de dos tercios de las brown porters. La malta tostada, aunque prohibida por las normas de
estilo, aparece en un 40 por ciento de las brown porters.
La malta Munich aparece con poca frecuencia, pero representa ms del 10 por
ciento de la molienda, en promedio, cuando lo hace. El trigo es un ingrediente frecuente
de menor importancia en muchos otros estilos, pero slo rara vez aparece en las porters
(vase la tabla 23.8).
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en quince recetas de robust porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
quince recetas de robust porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en seis recetas de brown porters incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
seis recetas de brown porters. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

En general, las listas de veintiuna recetas de porters de segunda ronda del NHC se
desglosan de la siguiente manera:

Once usan dos granos oscuros ms cristal: nueve son chocolate ms negra y dos son
chocolate ms tostada
Cuatro con todas: chocolate, negra, tostada, cristal
Tres con una oscura ms cristal
Dos slo malta negra, sin cristal
Entre estas cinco: tres con malta negra, dos con chocolate, sin tostada
Una usa tres maltas oscuras, sin cristal
Los ejemplos de robust porters son ms propensos que las brown porters para
incluir tres granos oscuros (cuatro de cinco recetas, o el 26 por ciento de las robust
porters) y dos granos oscuros (ocho de diez recetas, 53 por ciento de las porters oscuras).
Uno de los debates sobre las listas de granos de las porters es si se debe incluir
malta tostada. Los estilos de la AHA estrictamente la prohben, pero aparece en una serie
de cervezas comerciales, as como en algunos ejemplos exitosos elaborados de manera
casera.
Otro factor que histricamente socava esta prohibicin es la estrecha relacin entre
la porter y la stout tan cerca que la porter fue considerada a menudo simplemente una
stout ms ligera en densidad. En ese caso, no sera sorprendente encontrar los mismos
granos utilizados en la elaboracin de ambas cervezas.
En su en su libro Porter, Terry Foster, confiesa que en realidad no le gusta la
cebada tostada en la porter, y que puede poner fcilmente a la porter fuera de balance.70
Sin embargo, dice que l piensa a la porter como una cerveza con un conjunto continuo
de sabores de malta tostada que puede incluir a la cebada tostada.71 Slo una de las siete
recetas que ofrece incluye cebada tostada y a una relacin de 1 onza (28 gramos) en 5
galones (19 litros). 72
Alrededor de un tercio tanto de las porters de segunda ronda del NHC como de las
porters comerciales incluyen la cebada tostada. Lo que es diferente en las cervezas
elaboradas de manera casera es que la cebada tostada es usualmente utilizada adems de
la malta chocolate y la malta negra para una robust porter, mientras que en las cervezas
comerciales, es usada ms a menudo en lugar de estos otros granos oscuros.
Yo soy ms aficionado a la designacin de brown porter, y as, como Foster,
prefiero que los cerveceros guarden la cebada tostada para sus stouts. Sin embargo, de vez
en cuando especialmente en el Noroeste del Pacfico se consigue una cerveza
realmente buena que se vende bajo el nombre de porter que incluye una saludable porcin
de cebada tostada. Como con la mayora de las cuestiones relacionadas con el arte de la
elaboracin de cerveza, la eleccin final depende de la persona para seleccionar una
combinacin de granos que le d al cervecero una cerveza que encuentre interesante y
satisfactoria.
Por ltimo, una breve mirada a las temperaturas de maceracin. Las viejas recetas
de 1863 enumeran una gama muy estrecha de temperatura para la primera maceracin:
67 a 68 C (152 a 154F). Del mismo modo, las recetas de segunda ronda del NHC
muestran el resultado de una temperatura media de maceracin de 67C (153F), aunque
el rango es mucho ms amplio, de 64 a 71C (147 a 160F). Ya sea que se trate de una
coincidencia o alguna especie de telepata cervecera que crea este tipo de congruencia
entre los viejos y nuevos mtodos de elaboracin, no lo s. Pero en cualquier caso,
establece un objetivo muy claro para aquellos que acaban de comenzar a elaborar el estilo
porter.

Seleccin y uso del lpulo

Para las porters comerciales elaboradas en Gran Bretaa, la seleccin del lpulo
sigue ms o menos el mismo patrn que con otros estilos ingleses. Las variedades
Goldings son las ms populares, y el Challenger, el Fuggle, y el Northdown son tenidos
en cuenta para la mayora del resto. La incidencia de cada variedad, entre las treinta y una
recetas analizadas se muestra en la tabla 23.9.

Los niveles de amargor reportados de las porters inglesas comerciales varan desde
20 hasta 60 IBUs, o relaciones de BU:GU de 0.40 a 1.11. Los valores promedio llegan a
31 IBUs y una relacin de BU:GU de 0,69. El lupulado de aroma es muy comnmente
practicado en estos das, con cerca de una cuarta parte de todas las recetas
especficamente mencionando ltimas adiciones de dry hopping.
En las porters de segunda ronda del NHC, surge una clara diferencia en los niveles
de amargor entre las subcategoras robust y brown. Las robust porters tienen una relacin
promedio de BU:GU de 0,93 (53 IBUs), frente a un valor de 0,72 (39 IBUs) para las
brown porters.
En los ejemplos del NHC de estilos con una fuerte herencia inglesa, tales como la
IPA y la English pale ale, a menudo encuentro que las variedades de EE.UU. dominan los
perfiles de lupulado. Aqu, donde la mayora de los ejemplos comerciales provienen de
los EE.UU., encuentro que las variedades de lpulo ingls toman el liderazgo de los
ejemplos en el NHC. Los lpulos Goldings, Northern Brewer y Willamette representan
tres veces ms cantidad de adiciones que el Cascade y el Chinook. Un nmero de
diferentes lpulos de aroma, como el Saaz y el Hallertau, tienen alguna funcin para las
ltimas adiciones de lpulo. La tabla 23.10 presenta los datos completos sobre las
variedades de lpulo y el uso en estas cervezas.

(a) Otros incluye el Centennial, Nugget, Ringwood y Target, cada uno de los cuales aparece una vez.
Nota: los datos en este cuadro muestran el nmero de veces que cada lpulo fue usado en las veintiuna
recetas analizadas, las cuales incluyen quince robust porters y seis brown porters.

Al igual que para las cervezas comerciales inglesas, veo que el 25 por ciento de las
adiciones de lpulo son para fines de aroma (dry hopping, remojo o hervidos durante
menos de diez minutos), y una porcin similar se utiliza para dar sabor (hervido durante
diez a treinta minutos). El tamao promedio de las ltimas adiciones se muestra en la
tabla 23.11
Levadura

Un carcter frutado es comn en las porters britnicas que he probado, por lo que
la seleccin de una de las levaduras ales britnicas es particularmente apropiada para el
estilo. Al seleccionar una levadura, ten en cuenta que la porter es generalmente un estilo
muy atenuado, con poco dulzor residual.73 Foster sugiere el uso de una levadura con una
buena atenuacin y caractersticas medias de floculacin.74
En consecuencia, las cervezas elaboradas de manera casera utilizaron sobre todo
levaduras britnicas (diez recetas) de varios tipos, incluyendo London, Whitbread, de
cuerpo pleno y clsica. Otra levadura popular fue la cepa irlandesa (cinco recetas), aunque
fue la versin ms dulce, de baja atenuacin. Aunque esta variedad a menudo se
recomienda para todas las cervezas oscuras, las caractersticas de atenuacin ms baja no
pueden ser las mejores para la porter. Controla el nivel de atenuacin de la marca de
levadura irlandesa a tu disposicin antes de usarla en una porter.
Como siempre, la levadura ale americana estndar (cinco recetas) tambin logra
algn uso. El paladar limpio, atenuado, producido por esta levadura, es siempre seguro,
aunque un poco falto de la frutosidad que se encuentra en las autnticas ales inglesas.

Agua

Si tienes un nivel razonable de carbonatos o dureza temporal en el agua,


probablemente no tendrs que hacer mucho ms que agregar un poco de sal o cloruro de
calcio cuando elabores una porter.
El agua de Londres que nutri el crecimiento de la porter tiene 160 partes por
milln de carbonato, 100 partes por milln de sodio, y 60 partes por milln de cloruro.
Estos dos ltimos contribuyen a la plenitud de paladar y ayuda a proporcionar una
redondez y suavidad a su sabor. Otros comentarios sobre el ajuste de la calidad del agua
de Londres son proporcionados en el Captulo 20.
Entre las recetas de segunda ronda del NHC, slo cuatro (19 por ciento) agregaron
al agua sales que contienen cloruro (3) o carbonato (2). La mayora de las otras
simplemente agreg un poco de gypsum (normalmente una cucharadita) a la maceracin
sin necesidad de ajustes adicionales a la qumica del agua.

Conclusin

An se pueden ver anuncios para el puesto de porteador (porter en ingls)


actualmente en Londres, pero me imagino que el trabajo es un poco diferente ahora de lo
que era en 1722, cuando esta bebida comenz a existir. Sin embargo, a pesar de que las
herramientas modernas pueden facilitar el proceso, estoy seguro de que la necesidad
fundamental de una espalda fuerte para hacer el trabajo no ha desaparecido. Del mismo
modo, la elaboracin de la porter ahora utiliza ingredientes y procesos modernos, pero el
efecto final que los cerveceros estn tratando de lograr no ha cambiado mucho desde los
productos de un siglo o dos atrs.
La porter es un estilo maravilloso que es rico en historia y variedad. Si decides
hacer tu propia malta brown (y tal vez mbar) en un esfuerzo por emular la porter
original, o ya sea que experimentes con diferentes proporciones de malta chocolate, negra
y granos tostados en una formulacin contempornea, encontrars que hay muchas
variaciones potenciales a explorar.
Puede agregar el azcar o melazas a un batch o dos. Alternativamente, podras
comprar un cultivo de Brettanomyces y echarlo en un batch para la maduracin para logar
aquella condicin picante y suave que se disfrut hace ms de dos siglos.
Si eres cervecero competitivo, tendrs que prestar atencin a las pautas actuales,
pero todava tendrs un amplio margen de interpretacin. La seleccin de la levadura
puede dar un agradable sabor frutado que se encuentra en muchas ales inglesas. La
seleccin y programacin de las adiciones de tus lpulos pueden producir una gran
variedad de efectos y sabores todas correctamente dentro de las pautas formales del
estilo.
Factores claves de xito en la elaboracin de la porter

Seleccionar una buena malta pale ale como malta base de la receta.
Un extracto plido de buena calidad tambin puede ser usado como la base para una
porter, proporcionando adems el agregado de la malta oscura apropiada como se
enumera debajo.
Decidir la estrategia de los granos oscuros de acuerdo al tipo o producto final que se
desee producir. Para una robust porter incluir malta negra con chocolate y usualmente
tambin algo de malta cristal. Un toque de malta tostada tambin puede ser incluido sobre
una base experimental. Para una brown porter, excluir la malta negra y la malta tostada y
apoyarse slo sobre la malta chocolate con algo de malta cristal. Para una porter original
experimental, tostar algo de malta brown sobre un fuego ahumado de madera.
El tratamiento del agua se debe enfocar en alcanzar el tipo de agua de Londres con
niveles medio altos de carbonato, sodio encima del sulfato de calcio (gypsum) para el
ajuste del calcio de la maceracin. Un cuarto de cucharadita, o menos, de sal no ionizada
puede ser agregado al hervor.
Al momento de la maceracin llevar el descanso de sacarificacin al rango de 67 a
68C (152 a 154F).
Como punto de partida, los lpulos de amargor deben ser agregados para alcanzar una
relacin BU:GU de casi 0,70 a 0,90 (35 a 50 IBUs). Elegir el extremo ms bajo del rango
para las brown porters, el extremo ms alto para las robust porters.
Si se elige agregar lpulos de sabor y aroma, usar variedades inglesas (Goldings,
Fuggle, Willamette), lpulos Cascade americanos o lpulos continentales de aroma como
el Hallertau, Tettnanger o Saaz.
Llevar el hervor a una duracin normal de sesenta a noventa minutos.
Fermentar con una levadura ale inglesa que le d una buena atenuacin y produzca algo
de carcter frutado. Se deben respetar las temperaturas normales de fermentacin ale 22C
(72F) a menos que se desee experimentar con las temperaturas altas de fermentacin (25
a 27C; 77 a 79F) vistas en las actuales porters industriales.
Para un sabor especial, hacer un leve dry hopping en el fermentador secundario con
lpulos Goldings, como lo hace una pequea parte de los modernos cerveceros ingleses.
Para una verdadera porter experimental, madurar un batch de porter durante seis meses
luego de inocularla con un cultivo de Brettanomyces.
Recuadro: proceso para tostar tus propias maltas mbar y brown

Algunas de las maltas tradicionalmente usadas para la elaboracin de la porter ya


no se consiguen comercialmente. Para emular las recetas de los siglos XVIII y XIX,
tendrs que tostar tus propias maltas segn los siguientes procedimientos, provistos por el
Dr. John Harrison y el Durden Park Beer Circle. 75

Procedimientos para la malta mbar

Poner la malta pale ale a una profundidad de pulgada en una bandeja forrada
con papel aluminio. Cocinarla en el horno de la siguiente manera:
1. Cuarenta y cinco minutos a 110C (230F).
2. Veinte a sesenta minutos a 149C (300F).
3. Luego de los primeros veinte minutos, cortar varios granos a la mitad para inspeccionar
el color del endospermo de almidn. Para la malta mbar, esta rea debe estar claramente
brillante en el color cuando est finalizado. Continuar calentando a 149C (300F) hasta
que el color sea alcanzado, usualmente de cuarenta y cinco a cincuenta minutos.

Procedimientos para la malta brown

Seguir el procedimiento para la malta mbar. Luego de que sea alcanzado el color
del endospermo apropiado, elevar la temperatura del horno a 177C (350F) y continuar
calentando hasta que el endospermo sea de un color plenamente brillante, o casi del
color ms plido del papel marrn de envolver.

Alternativa

Como una alternativa a estos procedimientos, Randy Mosher76 recomienda llenar


una bandeja a una profundidad de no ms de una pulgada. Para la malta mbar, calentar a
177C (350F) durante veinte a treinta minutos, para la malta brown, calentar a 232C
(450F) durante treinta a cuarenta minutos. Como con los procedimientos anteriores,
evaluar la extensin del proceso de tostado examinando peridicamente una seccin de la
malta.
24. Scottish y Scottish ales

Con tantos otros tipos de ales, a veces me resulta un poco difcil de creer que los
escoceses pudieron elaborar cervezas tan distintas que merecen ser reconocidas como un
estilo independiente. Pero cualquiera que haya probado un par de Scottish ales encontrar
que esto es as.
En la mayora de las clasificaciones de la cerveza las cervezas muy fuertes
(llamadas Scotch ale) son clasificadas separadamente de las Scottish ales de menor
densidad. En verdad, sin embargo, todas son elaboradas en gran parte de la misma
manera, as que tiene sentido tratarlas a todas en un slo captulo.
Las Scottish ales incluyen tres subcategoras distintas, generalmente distinguidas
por la densidad y llamadas: estilo Scottish Light (liviana), heavy (fuerte) y export (de
exportacin). Las Scotch a veces son llamadas strong Scotch, para distinguirlas
claramente de sus hermanas Scottish ales. El nombre de wee heavy es tambin de uso
frecuente para estas ales fuertes y no se debe confundir con el estilo Scottish ale fuerte
(heavy).
Un sistema anticuado de la nomenclatura para los estilos Scottish ales que se basa
en una unidad obsoleta de la moneda llamada cheln tambin se ve de vez en cuando. Este
sistema designa los cuatro estilos basndose en el precio del siglo XIX cobrado por un
barril de cada estilo. La light, heavy y export son conocidas como 60/-, 70/-, y 80/-,
respectivamente, donde el signo /- se lee como cheln. Las Scotch ales fuertes son
designadas con valores ms altos, que van desde 90/- hasta 160/-.
Vamos a revisar primero los parmetros de los estilos individuales antes de pasar a
ver cmo estas cervezas llegaron a ser nicas entre las ales britnicas (vase la tabla
24.1).
Nota: las pautas estn basadas en las pautas del Institute for Brewing Studies and American Hombrewers
Association y estn levemente modificadas para conformar la actual prctica comercial

La elaboracin de las Ales en Escocia

Aunque Escocia alberga una poblacin de slo una dcima parte del tamao de
Inglaterra, ha nutrido una cultura cervecera nica para gran parte de su historia. Al igual
que sus vecinos (y a veces competidores) del sur, los cerveceros escoceses estaban activos
en la exportacin de cerveza en todo el mundo durante los siglos XVIII y XIX. Tambin
producan una amplia variedad de estilos, incluyendo aquellas habitualmente asociadas a
Inglaterra e Irlanda, y fueron los primeros cerveceros en las Islas Britnicas en hacer
lagers.
A pesar de la variedad de cervezas producidas en Escocia en los ltimos siglos, un
perfil de sabor particular emergi como el estilo caracterstico de la tierra. Al igual que en
otras zonas de gran elaboracin de cerveza, este estilo es el resultado de la geografa y la
poltica y no tanto de la voluntad de los cerveceros. Vamos a repasar algunos de los
factores que han llevado al desarrollo de los estilos Scotch y Scottish ales.
La agricultura todava ocupa tres cuartas partes de la tierra en Escocia, y los
granos constituyen los cultivos principales.1 La cebada sigue siendo secundaria, detrs del
trigo, la avena y las papas, pero todava es ampliamente cultivada. La cebada producida
en el norte de Escocia ms a menudo se convierte en el whiskey escocs, mientras que la
cultivada en el sur es ms adecuada para la elaboracin de cerveza.2 Como resultado de
estos patrones, la cebada ha sido de fcil acceso para los cerveceros escoceses a lo largo
de su historia.
En contraste con la cebada, el lpulo se niega a florecer en Escocia. La produccin
comercial nunca se ha establecido all. Mucho despus de que los ingleses haban
admitido el uso del lpulo, los escoceses siguieron prefiriendo otras sustancias de
amargor. No puede haber duda de que una parte de esta preferencia naci de la economa,
porque el lpulo tena que ser importado y sin duda era costoso. Adems, los escoceses y
los ingleses han estado lejos de ser amigos durante la mayor parte de su historia, y los
cerveceros escoceses fueron en su mayora probablemente renuentes a adoptar una
prctica aceptada por sus vecinos del sur.
Una variedad de productos eran utilizados en lugar de los lpulos por los
cerveceros escoceses. Bickerdyke informa que el jengibre, la pimienta, especias y
hierbas aromticas eran utilizados, tal vez ya en el siglo XV.3 Luego, una sustancia
llamada quassia (cuasia), se hizo popular y Noonan informa que se utiliz incluso en
los siglos XIX y XX.4 Esta sustancia amarga, derivada de la madera de una planta tropical
de Amrica, tambin se ha utilizado en la medicina y como insecticida.5 Una libra (450
gramos) de cuasia podra ser sustituida por 12 libras (5,5 kilos) de lpulo.6
Al igual que los lpulos, la cuasia parece haber sido un producto importado. En
ambos casos, las presiones econmicas, sin duda, favorecieron un mnimo amargor de las
ales escocesas. Por lo tanto, los patrones de la agricultura y el comercio parecen haber
establecido el balance de la malta caracterstico de las ales escocesas mucho antes de que
los cerveceros comenzaran a variar el estilo de los productos que elaboraban.
Un estmulo adicional a estas presiones se dio cuando Escocia e Inglaterra se
unieron en 1707. Un impuesto al consumo sobre la malta haba sido sancionado diez aos
antes sobre los cerveceros ingleses. Debido a que era mayor que el impuesto sobre el
lpulo, alent un nfasis sobre los lpulos en la elaboracin de cervezas inglesas. El
Tratado de la Unin que junt a Escocia e Inglaterra, especficamente excluy a Escocia
del impuesto sobre el consumo de malta, manteniendo as la visin de los cerveceros
escoceses orientada hacia la malta.7
Durante el siglo que sigui a esta unin, la cervecera inglesa dirigida por los
productores de porter de Londres se industrializ. Durante el mismo siglo, la
produccin de cerveza escocesa tambin se expandi y cambi. A principios del siglo
XVIII, la mayora de la cerveza producida en Escocia era un tipo de densidad bastante
baja conocida como dos peniques.8 Por el contrario, casi dos tercios de toda la produccin
de cerveza inglesa era de cerveza fuerte.9 En 1800, la popularidad de las Scotch ales
fuertes haba aumentado, y estos productos representaron ms de un tercio de toda la
produccin cervecera escocesa.10
En la ltima mitad del siglo XVIII, el nmero de fbricas pblicas de cerveza en
Escocia aument de menos de 50 a cerca de 150.11 Adems, las cerveceras establecidas
se expandieron y comenzaron una campaa para vender ms cerveza en Inglaterra durante
este tiempo.12 El xito de este esfuerzo puede ser marcado por el hecho de que la Scottish
ale se venda como cerveza premium en Londres alrededor de 1820.13 Sin embargo este
resurgimiento fue relativamente de corta duracin, con la pale ale tomando el lugar ms
importante con los bebedores ingleses de ales en unas pocas dcadas.
A pesar de estas fluctuaciones en la produccin, la Scottish ale strong parece haber
tenido un lugar en el mercado de exportacin, ya desde antes de la unin con Inglaterra.
Noonan seala que las Scottish ales fuertes y maduradas haban ganado una reputacin
internacional por lo menos desde 1578.14 Por otra parte, un historiador del siglo XVIII
informa que a pesar de la pequeez de estas cantidades de cerveza escocesa
involucradas, puede ser muy bueno que una proporcin no despreciable de la strong ale
elaborada en Escocia, llegara a Inglaterra.15 Luego, durante el siglo XIX, las
exportaciones de cerveza fuerte llegaron a Jamaica, las Antillas, Canad, Amrica del
Sur, Alemania, Estados Unidos, Dinamarca, Rusia, India, Australia y frica.16
Para garantizar su xito, sin embargo, los cerveceros escoceses se vieron obligados
a elaborar otros tipos de cerveza para la exportacin. En algunos casos, fueron ayudados
por el destino de las circunstancias, en otros casos por el buen capitalismo competitivo.
Como ejemplo de lo anterior, sucede que ciertos pozos en Edimburgo y Alloa producan
el agua dura que resultaba conveniente para la fabricacin de ales de Burton. Sin
embargo, los cerveceros escoceses carecan de un conocimiento crtico de cmo elaborar
el estilo, as que contrataron cerveceros de las cerveceras establecidas en Burton. Con
estos recursos en la mano, los cerveceros escoceses se dispusieron a hacer la India pale
ale.
Al parecer, tuvieron gran xito al copiar los estilos autctonos de otras regiones de
Gran Bretaa. Noonan seala que a finales de los aos 1880s, los cerveceros escoceses
exportaban ms cerveza India pale ale y stout de exportacin que Scotch ales.17 Otra
prueba de esta diversidad proviene de un texto de elaboracin prctica de Escocia de
1847, que incluye un extenso captulo dedicado al tema de la elaboracin de la India
ale.18
La revolucin en la elaboracin de la lager, aunque ignorada en gran medida en
Inglaterra, lleg a Escocia durante el siglo XIX. La rpida adopcin de la elaboracin de
cervezas lagers en Escocia puede reflejar el grado en que la produccin de Scottish ales
era paralela a la de las cervezas lagers.
Tennent fue una de las primeras cerveceras en adoptar la elaboracin de lagers, y
hasta el da hoy sus cervezas lagers son ms conocidas en los Estados Unidos que sus
ales. La produccin de lagers se inici en 1888 en una cervecera que se haba construido
ms de un siglo antes. Su xito llev a la construccin de una nueva cervecera en 1906
que estaba dedicada a la fabricacin de las lager, las Munich y la cerveza Pilsener.19 En
ese mismo ao, Corran informa encontramos publicidades de cerveza lager de Tennent,
la lager de Allsop y una lager de Jeffrey de Edimburgo.

Elaboracin de las Scottish Ales en el siglo XIX

La informacin prctica sobre las tcnicas clsicas utilizadas en la elaboracin de


la Scottish ale es bastante escasa, pero dos fuentes proporcionan un cierto entendimiento
en esta rea. La primera es un texto completo de elaboracin de cerveza escocesa
publicado en 1847 por W. H. Roberts. Este libro, titulado The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de ale escocesa y el malteador prctico), es un hallazgo
que lleg a m a travs de la generosidad del maestro cervecero y compaero experto en
libros Steve Presley. Esta fuente abarca el proceso de elaboracin en detalle y
proporciona datos sobre ochenta Scotch ales diferentes.
Como una fuente secundaria de informacin, me dirig de nuevo hacia el
cervecero itinerante Amsinck, que describe dos elaboraciones de Scotch/Scottish ales
entre las muchas recetas que public en 1868.20 Al revisar su resea, hay que tener en
cuenta que estas recetas fueron elaboradas por cerveceros ingleses tratando de emular el
estilo escocs de elaboracin.
En la seleccin de ingredientes, las dos fuentes estn de acuerdo. Las recetas de
Amsinck requieren malta blanca y Roberts argumenta a favor del uso de la malta
secada a la temperatura ms baja en lugar de la temperatura ms alta. Roberts hace
hincapi en esta seleccin de malta al tratar el color conseguido ms que el sabor:

La cerveza hecha a partir de esta malta ser de un tono ms plido y delicado, y este
color peculiar, acompaado de una claridad transparente, ha sido considerado una
belleza indispensable. Por una atencin estricta a las normas establecidas, en lo que
respecta a la calidad de la malta, las ales escocesas tienen su celebridad justamente
adquirida por su delicadeza de color.21

A partir de este pasaje queda claro que Roberts considera a las Scotch ales como
maravillosamente plidas, aunque por lo general pensamos en ellas como de un color ms
oscuro que los ejemplos ingleses. Los registros de Amsinck muestran una pequea parte
de malta negra agregada a una de las recetas de Scottish ale elaborada al estilo ingls.
Esto, por supuesto, oscurecera el color de la cerveza terminada. De esto, podemos
deducir que las maltas plidas de Inglaterra probablemente producan un producto de
color ms claro que las maltas plidas de Escocia.
En la realizacin de la maceracin, las recetas de Amsinck, al igual que la mayora
de las cervezas inglesas actuales, muestran el uso de ms de un macerado. El primer
macerado sera conducido y vaciado en la olla antes de que el macerador se cerrara y
comenzara la segunda maceracin. Sin embargo, a diferencia de la mayora de las
cervezas inglesas de ese momento, las cuales eran maceradas tres o cuatro veces, ambas
recetas de Amsinck de las Scottish introducen el lavado despus de la segunda
maceracin.
A pesar de que el lavado (sparging) era raramente practicado en Inglaterra, las
cerveceras descriptas por Amsinck la empleaban en la fabricacin de Scottish ales en un
intento de emular las prcticas de Edimburgo. Sin embargo, no podan resistirse a la
realizacin de al menos dos maceraciones antes de iniciar el lavado.
En contraste con esto, Roberts escrito unos veinte aos antes toma nota de
una sola maceracin seguida por el lavado como prctica habitual en Escocia. Amsinck
proporciona la siguiente descripcin de la maceracin y lavado:

El proceso de maceracin en Escocia, por medio de cucharas... es la misma que


en Inglaterra. Se realiza con el mayor cuidado, hasta que cada bola o grumo se rompe, y
todo se macera de manera uniforme. Cuando este proceso se completa, alrededor de una
fanega de grano es esparcida por igual sobre la superficie del macerado, el cual,
formando una pasta temporal, conserva el calor y mantiene la temperatura. El tiempo
empleado en general [en la maceracin] es de cuarenta a cincuenta minutos. La
maceracin luego es cubierta y se la deja permanecer en ese estado de dos a tres horas,
conforme al calor del aire. Hecho esto, entonces se coloca la espita y el mosto se deja
correr en el recipiente recolector...22
La prctica del cervecero escocs es comenzar el lavado prontamente despus de
que se coloquen las espitas, o como se denomina, ajustadas; otros comienzan a lavar
inmediatamente despus de que las espitas estn colocadas y, de hecho, algunos
comenzarn antes de que se ajusten, y continan esta operacin sin interrupcin hasta
que se haya obtenido la cantidad deseada de extracto...23

En cuanto a las condiciones de maceracin, Roberts ofrece el mayor detalle.


Recomienda una relacin de granos a agua equivalente a 1,33 libras (0,60 kilo) por litro.
La temperatura de infusin del lquido es bastante alta por cualquier patrn, en el rango
de 82 a 88C (180 a 190F). Adems, explica que en Escocia, el licor primero es
agregado al macerador y la temperatura adecuada es obtenida antes de que se viertan los
granos. Esto es lo contrario del proceso ingls, donde los granos eran vertidos en el
macerador y luego se agregaba el licor. Siguiendo la prctica de Escocia, el macerador en
s ya habra sido calentado, por lo que no se perdera el calor con el metal durante la
maceracin. De este modo, incluso con temperaturas de licor comparables, podramos
esperar que la maceracin escocesa resultara en una temperatura de descanso del
macerado ligeramente superior.
Por lo tanto, como resultado del licor de alta temperatura y los mtodos empleados
en la maceracin, el descanso de temperatura del macerado de la Scottish era sin duda
muy elevado. Aunque Roberts no facilita los datos con respecto a esta medida, da un
rango para el calor de la espita. Esta es la temperatura del mosto cuando est saliendo el
lquido. Aqu, tambin, las temperaturas relativamente altas, con un rango de 64 a 67C
(147 a 152F), son citadas por Roberts.24 Es evidente que un mosto que tiene esta
temperatura al final de la maceracin ser bastante dextrinoso una caracterstica que se
ver es particular de los estilos Scotch y Scottish ale.
Respecto a los lpulos, tanto Amsinck y Roberts indican el uso de productos
cultivados en Kent. Roberts menciona de paso los lpulos North-Clay y Worcester, pero
afirma que en Edimburgo, nueve dcimas partes de los lpulos que se utilizan en la
elaboracin de cerveza se cultivan en el condado de Kent.
Como suele suceder con las recetas del siglo XIX, la gran pregunta es sobre los
niveles de amargor realmente alcanzados en estas cervezas. En cuanto a la cantidad de
lpulos utilizados, Roberts es menos preciso. Dice: en las elaboraciones de invierno, seis
libras de lpulo para la mejor cerveza y cuatro para las variedades inferiores, se puede
considerar una estimacin razonable. Teniendo en cuenta algunas hiptesis razonables
acerca de las condiciones que afectan la utilizacin, calculo que las adiciones de este
tamao dan de 40 a 60 IBUs. Dependiendo de la densidad de la cerveza ale producida,
esto dara lugar a una relacin BU:GU de 0.40 a 0.70.
Mis clculos de las recetas inglesas de Amsinck dieron relaciones de BU:GU ms
altas, a 0,9 y 0,7. Se pueden encontrar varias explicaciones. En primer lugar, desde que la
edad de los lpulos es especificada, su poder de amargor era sin duda muy reducido, y el
amargor efectivo puede ser mucho menor que el que indican los clculos. En segundo
lugar, siendo ingleses, los cerveceros que formularon estas recetas pudieron haber
decidido aumentar el amargor a su agrado en vez de atenerse a una autntica receta
escocesa.
A partir de ambas de nuestras fuentes sobre cervezas ales de Escocia, parece que
el lpulo era comnmente agregado durante toda la duracin del hervor. Roberts seala la
nica excepcin a esto, explicando su propia prctica de adicin del 40 por ciento de los
lpulos antes de que empiece el hervor y el restante 60 por ciento de treinta a cuarenta
minutos antes del final del hervor.25 Seala, sin embargo, que esta no es la prctica
general y que la mayora de cerveceros de Edimburgo ponen el total de los lpulos al
momento en que el mosto es bombeado a la olla.26 Una de las mayores diferencias entre
la elaboracin inglesa y la escocesa fue la temperatura de fermentacin. Roberts ofrece
comentarios sobre este tema:

Mientras que los cerveceros ingleses comienzan su fermentacin a una


temperatura alta, con el propsito de efectuar una atenuacin rpida, los cerveceros
escoceses comienzan con una temperatura baja, y el proceso por lo tanto es ms
prolongado. Estas diferencias son muy considerables, pues, mientras que los cerveceros
ingleses frecuentemente fijan sus mostos tan altos como hasta 75, o, segn algunos
escritores prcticos, a veces 80, los escoceses raramente exceden de 58, y en algunos
casos, caen tan bajo como 44. No debe entenderse que 75 es una temperatura comn
entre los ingleses, ni entre las 44 fbricas de cerveza escocesas. Estos son casos
extremos, pero la media que se puede tomar de uno es a 65 y de la otra a 50. Estas
diferencias de calor necesariamente causan las correspondientes diferencias en el tiempo
requerido para producir el mismo resultado, y en consecuencia, no es raro en Escocia
para los cerveceros tener sus gyles en la cuba durante veintin das, mientras que en
Inglaterra, un perodo tan largo, incluso hasta seis das, es considerado como de
ocurrencia poco frecuente.27
Estoy en condiciones de hablar un poco confidencialmente en este punto,
habiendo pasado bastante tiempo ocupado en averiguar por todos los medios a mi
alcance las temperaturas ahora empleadas por los cerveceros escoceses, y de la
informacin que he obtenido han sido llevados a la conclusin de que, cuando la
atmsfera es bastante fresca, digamos unos 42, la temperatura promedio empleada por
los cerveceros escoceses pueden ser consideradas como de unos 53F.28

De conformidad con la prctica escocesa, las cervezas de Amsinck eran


fermentadas a temperatura fresca, eran utilizados atemperadores para mantener las
temperaturas de fermentacin por debajo de los 18C (65F) una temperatura que era
de hecho 7 a 10 grados ms fra que muchas de las otras fermentaciones ale que
documenta.
Otras cuestiones relacionadas con la fermentacin por Roberts incluyen el hecho
de que la remocin de la levadura generalmente no se practicaba en Escocia, como s se
haca en Inglaterra. Por otra parte, al final de la fermentacin los cerveceros escoceses
transferan sus cervezas ales a una segunda fermentacin en lugar de verter la cerveza
directamente en barriles, como era la prctica en Inglaterra. Las cervezas escocesas eran
dejadas para que se asentaran en el fermentador secundario durante slo uno o dos das,
tras lo cual eran trasvasadas a los barriles. Esta prctica probablemente ayudaba a
eliminar la mayora de la levadura y la turbidez de la cerveza, debido a que Roberts seala
que los cerveceros escoceses no hacen uso del isinglass para la clarificacin.29
A partir de Amsinck, vemos que estas cervezas no eran demasiado maduradas
antes de entregarlas para su venta. El producto de menos densidad era enviado en el plazo
de dos semanas de elaboracin, y el producto ms fuerte tena una maduracin de slo
seis semanas despus de que la fermentacin era completada. Muchas ales y porters de la
poca eran maduradas por perodos ms largos o se mezclaban con los batches de mucha
maduracin para darles un carcter agrio derivado de la accin del Brettartomyces en las
barricas de maduracin. Uno slo puede imaginar que la entrega del sabor dulce, con
acento a malta de una Scotch ale requera de cerveceros para evitar el desarrollo de la
acidez. Esto explicara la corta maduracin antes de la entrega. Roberts,
desafortunadamente, no dice nada sobre este tema, salvo lo que se refiere a las cervezas
chicas, como se muestra al final de este captulo en recuadro sobre la cerveza escocesa
pequea, que tambin se conoce como Musselburgh Broke.
La ltima caracterstica de estas cervezas que tratar es el grado de atenuacin.
Como se resume en la tabla 24.2, Roberts ofrece datos sobre ochenta ales elaboradas en
Escocia, la mayora procedentes de Edimburgo. Estos datos muestran que la mayora de
las cervezas escocesas eran bastante bajas en la atenuacin, con un rango de 55 por ciento
a 65 por ciento. Segn Amsinck, la mayora de las ales inglesas de una densidad similar
mostraban una atenuacin de 62 a 71 por ciento al final de la fermentacin primaria, y la
atenuacin adicional sin duda se produca durante la maduracin.

La baja atenuacin asociada con las Scotch ales resulta principalmente de las altas
temperaturas de maceracin empleadas y quizs, en menor medida, de la baja temperatura
de fermentacin y la corta maduracin antes de su consumo. Hoy en da, la baja
atenuacin y el cuerpo pleno que resulta, todava son caractersticas de los estilos Scotch
y Scottish ale.

Los ejemplos modernos

Muchas cerveceras escocesas an exportar una buena parte de su produccin de


strong ale, y usualmente se pueden encontrar buenos ejemplos en los Estados Unidos.
Caledonian enva su strong ale a los Estados Unidos bajo la etiqueta de MacAndrews
Scotch Ale. Otros ejemplos de cerveza escocesa se pueden encontrar como McEwan's
Scotch Ale y Traquair House Ale. Adems, muchas cerveceras y algunos brewpubs
hacen un batch de wee heavy de vez en cuando, y algunos son bastante buenos.
Es bastante fcil encontrar una muestra representativa del estilo strong Scotch ale
(ale fuerte) en los Estados Unidos, pero es un poco ms difcil encontrar un buen ejemplo
de Scottish ale. Recientemente he disfrutado la Belhaven's St. Andrews Ale, y parece ser
un ejemplo muy bueno de los estilos Scottish, a pesar de que a 1.046 es un poco alta en la
densidad, incluso para una 80/-. La McEwan's Export a veces es vista por aqu, y la
Caledonian's Golden Promise Ale tiene un poco de carcter escocs. La cervecera
Washington State's Grant's produce un estilo de Scottish ale con un carcter de malta
representativo pero con ms carcter de lpulo de lo habitual.

Elaboracin del estilo Scottish

La necesidad de fermentacin en fro y baja atenuacin en la produccin de los


estilos Scotch y Scottish ales se desprende de las prcticas de elaboracin histrica que
hemos visto.
Otras prcticas que pueden ser utilizadas para lograr el carcter de malta deseado
en estas cervezas ales son:

Amplia guarda a bajas temperaturas30


Tasas bajas de lupulado para producir un balance de la malta31
Uso de cebada tostada32
Caramelizacin en la olla33
Sin sabor o aroma a lpulo34

Con estas caractersticas comunes de las cervezas escocesas en mente, vamos a ver
los ingredientes bsicos de elaboracin y los procedimientos.

La lista de maltas

Aunque la malta base en la mayora de las cervezas ales de estilo ingls es una
malta pale ale de buena calidad con color de 2 a 3 SRM, la clsica malta plida escocesa
era ms oscura, en el rango de 3 a 4 SRM.35 Los malteadores ocasionalmente an hacen
una malta ale ligera en esta gama aproximada de colores, pero rara vez est disponible en
los Estados Unidos, e incluso los cerveceros escoceses ahora se basan principalmente en
maltas plidas estndar. Aunque esta malta base ligeramente ms oscura puede
proporcionar algunos de los colores y el carcter de los estilos Scotch y Scottish ales, los
granos tostados se han convertido en una parte de la formulacin.
Parece claro que la mayora de los cerveceros escoceses tradicionalmente hicieron
su propia malta.36 Adems de permitir un mayor control del producto terminado, esto
alent a otras prcticas que han influido en la evolucin de las cervezas ales escocesas.
Por ejemplo, los malteadores suelen experimentar prdidas por la cebada de mala calidad
y de la parte de cada batch que se resiste a la germinacin y flota en la parte superior del
tanque de remojo. En lugar de perder este grano, los cerveceros escoceses a menudo la
tuestan de modo que pueda ser agregada en pequeas cantidades para contribuir al color y
sabor de sus ales.37 Esta prctica ahorrativa cre un lugar para la cebada tostada en las
cervezas de los escoceses que contina incluso en la actualidad.
Uno puede hacer una excelente cerveza ale de estilo escocs usando nada ms que
malta plida, un poco de malta dextrina y una pequea cantidad de cebada tostada.
Noonan recomienda este mtodo, en un momento citando al Dr. David Brown, director
tcnico escocs de Newcastle: Hay que tener en cuenta que esto es simplista, pero el uso
de cebada tostada y el dulzor residual, determina ms lo que hace a una cerveza escocesa
de lo que hace la levadura.38
Adems, las recetas de mediados de 1800s de Amsinck tambin apoyan este
enfoque. He hecho una Scottish ale de exportacin que sali premiada la mejor del
concurso (best-of-show) siguiendo esta formulacin bsica; comercialmente McEwans
la utiliza como base para sus cervezas 70/- y 80/-, agregando slo un poco de azcar a las
recetas.39
Para obtener los mejores resultados con esta simple lista de granos, debes prestar
atencin a los pasos del procedimiento descriptos anteriormente para ayudar a destacar la
parte de la malta del producto: caramelizacin en la olla con un largo hervor, la
temperatura de fermentacin fra, baja atenuacin, y mnimo lpulo de sabor, aroma y
amargor. Una cerveza de estilo escocs hecha de esta manera debe producir resultados
excelentes y emular la tradicional Scottish ale.

Otros enfoques

A pesar de que la evidencia histrica, comercial y de elaboracin casera apoya


este sencillo enfoque de cebada plida ms cebada tostada para la lista de maltas de la
Scottish ale, muchos cerveceros tanto profesionales como aficionados siguen otras
rutas al hacer estos estilos.
Entre los cerveceros comerciales, generalmente se aplica un solo enfoque a todos
los productos escoceses hechos por una cervecera especfica. Cuando se trata de granos
tostados oscuros, la malta negra aparece en ms recetas qua la malta chocolate o la cebada
tostada.
Los cerveceros de Traquair House, Belhaven y Caledonian usan malta negra.
Traquair House la usa sola, sin otras maltas oscuras o cristal. Belhaven generalmente,
suplementa la malta negra con algo de malta cristal. Las recetas de Caledonian siempre
utilizan la malta chocolate y la malta con dos de las tres agregando tambin malta negra.
Despus de la malta negra, la malta chocolate es la ms popular. Adems de las
recetas de Caledonian ya mencionadas, tres ales de Orcadas utilizan la malta chocolate,
suplementada con malta cristal.
La cebada tostada aparece en slo tres recetas comerciales, las dos mencionadas
anteriormente de McEwan, ms una de Harviestoun que incluye malta cristal en la
formulacin.
En todos los casos, las cantidades de estos granos oscuros son muy pequeas,
representando en promedio slo el 2 por ciento de la molienda. Un tercio de los estilos
Scotch y Scottish ales que figuran en el Real Ale Almanac de Protz excluyen a los tres
granos oscuros tostados por completo. Tres productos de Maclay utilizan slo malta
plida y caramelo colorante. Una cuarta cerveza Maclay, adems de un producto de West
Highland, Alloa y Harviestoun, son de malta cristal como nica malta de color o carcter.
La tabla 24.3 resume estos resultados.
Ms all del color de los granos, el trigo ya sea malteado o torrado aparece en
el 45 por ciento de las ales de estilo escocs. El azcar de algn tipo tambin se puede
encontrar en el 50 por ciento de todas las recetas. Slo dos recetas (ambas de McEwan)
incluyen tanto el trigo como el azcar; slo cinco los excluyen (Traquair House y
Maclay). As, casi el 80 por ciento de todas las recetas de ales estilo escocs utilizan uno
u otro de estos ingredientes que no son cebada (vase el cuadro 24.4).

(*) maz o copos de cebada


Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en trece recetas de Scotch y Scottish ales
comerciales incluyeron cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el
grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
trece recetas de Scotch y Scottish ales comerciales. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de
valores usados por diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El
tringulo encima de cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
Lista de maltas de cervezas de segunda ronda del Concurso
Nacional de Cerveza casera

En las cervezas de segunda ronda del National Homebrew Competition (Concurso


Nacional de Cervezas Caseras), los roles de la cebada tostada y la malta negra se
invierten. La cebada tostada aparece en aproximadamente en el 40 por ciento tanto de los
estilos Scotch como Scottish ales, mientras que la malta negra est completamente
ausente de estas recetas. Entre las recetas que usan cebada tostada, la mayora tambin
incluye malta cristal. Slo tres recetas de veintisiete (11 por ciento) de estilos Scottish y
Scotch ales usaron cebada tostada sin incluir la malta cristal.
La malta chocolate se encuentra slo un poco ms a menudo en las cervezas de
segunda ronda del NHC que en los ejemplos comerciales, apareciendo en el 35 por ciento
de las recetas del estilo Scottish ale y en el 40 por ciento de las recetas de Scotch ale. La
malta chocolate rara vez aparece en la misma receta con la cebada tostada (dos de las
veintisiete recetas), pero es casi siempre acompaada por la malta cristal (nueve de diez
recetas).
En general, la malta cristal aparece con mayor frecuencia en las recetas de
segunda ronda del NHC (82 por ciento) que en los ejemplos comerciales (64 por ciento).
Como resultado, las recetas de elaboracin casera basadas principalmente en las maltas
plidas y cristal fueron ms frecuentes, representando el 30 por ciento de todas las recetas
entre las formulaciones de alta y baja densidad.
A diferencia de las recetas comerciales, las cervezas de segunda ronda del NHC
por lo general incluyen algn tipo de malta de carcter. La malta Munich aparece en un
35 por ciento de las recetas, y algn tipo de malta mbar en otro 47 por ciento. La
designacin mbar incluye la malta tostada de manera casera, as como las maltas
tostadas especiales, biscuit, Victory, mild ale, mbar y malta marrn (brown). Una de
estas maltas especiales o la malta Munich aparece en el 78 por ciento de las recetas de los
estilos Scotch y Scottish ales.
En cervezas del estilo Scottish de la segunda ronda del NHC, aparecen granos
como el trigo, dextrina y la cebada en copos en una relacin similar a la encontrada en los
ejemplos comerciales. La malta dextrina es la alternativa ms popular, seguida por el trigo
y la cebada en copos. La mayora de las Scotch ales fuertes incluyeron uno de estos tres
granos. En contraste con las cervezas comerciales, slo una receta incluy azcar (vanse
las tablas 24.5 y 24.6).
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en diecisiete recetas de Scottish ale incluyeron
cada grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diecisiete recetas de Scottish ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.
(*) CaraPils, trigo y cebada en copos
Los conos de la tabla de abajo muestran con qu frecuencia en diez recetas de Scotch ale incluyeron cada
grano. (Las cifras de porcentaje indican cuantas de las recetas incluyeron el grano).

Clave: este cuadro muestra qu proporcin de la composicin de granos fue provista por varios granos en
diez recetas de Scotch ale. La lnea a continuacin de cada grano da el rango de valores usados por
diferentes cerveceros; este rango es tambin enumerado debajo de Granos usados. El tringulo encima de
cada lnea indica la proporcin promedio usada a lo largo de todas las recetas.

Malta ahumada

En la escena de la cerveza de elaboracin casera, el carcter ahumado est


permitido en los estilos Scotch y Scottish ales en niveles bastante sutiles. En general,
sin embargo, los jueces no parecen esperar este carcter y slo el 15 por ciento de todas
las recetas de segunda ronda del NHC incluy algn tipo de malta ahumada.
Dos tipos de malta ahumada con sabores diferentes distintivos algunas veces
estn disponibles de manera comercial: la malta rauch, que ha sido ahumada sobre un
fuego de madera, y la malta para destiladores, que se ahumea sobre un fuego de turba. Las
maltas para destiladores se usan en la elaboracin del whiskey escocs, por lo que se
podra esperar que el carcter ahumado de una Scotch o Scottish ale sea similar. Este es
el caso de dos de los cuatro ejemplos de segunda ronda del NHC. De los dos restantes,
una receta no especific el tipo de malta ahumada y la ltima utiliz malta rauch. Yo
prefiero el sabor de las maltas ahumadas con madera, y he tenido xito competitivo
usando la malta rauch en lugar de la malta de destiladores en la Scotch ale.
Puesto que la cebada para la fabricacin de whiskey es muy diferente de la
utilizada en la elaboracin de cerveza, es probable que la preparacin de las dos se hayan
separado hace mucho tiempo. Noonan refiere que, incluso entre los cerveceros escoceses,
los viejos slo pueden recordar una ale que tena el sabor a humado de turba. Esta cerveza
fue producida durante varias dcadas en la dcada de 1900s pero se interrumpi a
mediados de la dcada de 1960s.
En su texto de 1847 sobre la cervecera escocesa y el malteo, Roberts especifica
que los hornos eran alimentados con coque, carbn, residuos de carbn (culms) o
madera.40 Esto indica que el carcter de ahumado con turba no habra sido una parte del
sabor de los estilos Scotch y Scottish ale durante el siglo XIX. Teniendo en cuenta este
hecho, no puedo evitar preguntarme si el uso de la turba en hornos de malta es una
medida extrema adoptada durante las dos guerras mundiales a principios del siglo XX.
Aquellos que quieran probar una cerveza con un fuerte sabor ahumado de turba
deberan buscar la malta de licor Adelscott hecha en Francia, que es bastante firme en este
sentido.
Si eliges utilizar malta ahumada en tu receta, el gran reto es lograr el equilibrio
adecuado de ahumado en el producto acabado. Si puedes conseguir la logstica, trata de
mezclar batches de cerveza ahumada y no ahumada para lograr el equilibrio deseado.

Maceracin

Con la malta plida como base, estas cervezas pueden ser maceradas con una
infusin simple de una sola etapa. Para alcanzar la densidad residual y el cuerpo deseado,
el descanso de temperatura debe estar en el rango de los 68 a 70C (154 a 158F).
La temperatura promedio de sacarificacin utilizada por las Scottish ales de
segunda ronda fue de 68C (155F), con un rango de 66 a 70C (150 a 158F). Para la
maceracin de la Scoth ale fuerte, las temperaturas se volvern un poco ms altas, en el
rango de los 68 a 70C (155 a 158F) y un promedio de 69C (156F).

Los lpulos y las Scotch Ales

De la descripcin de los estilos en adelante, todo lo que he tratado en este captulo


sobre las ales escocesas ha hecho hincapi en su falta general de carcter a lpulo.
Otra ancdota que respalda esta conclusin proviene de Noonan, quien relata que
en 1834, Andrew Smith, inform de una ale de 140 chelines devuelta a la cervecera
porque, presumiblemente, los lpulos en ella eran muy aromticos y frescos.41
Desde que el dulzor y la maltosidad son las caractersticas de este estilo, es ms
probable que seas criticado por tener demasiado carcter a lpulo que por tener
demasiado poco. Una ale de estilo escocs que tenga demasiado amargor ser ms difcil
de aceptar para un bebedor de conocimiento que una que sea demasiado dulce.
Los estilos Scotch y Scottish ale tienen algunas de las relaciones de BU:GU ms
bajas vistas en cualquier estilo de cerveza ale. Los ejemplos comerciales muestran un
promedio de BU:GU general de 0,62 y 0,50 para las strong ales solamente. El rango de
valores es muy variable, desde 0,25 hasta 0,83,
En las cervezas de segunda ronda del NHC, nos encontramos con valores an ms
bajos, con un promedio de cerca de 0,45 tanto para la Scotch como para la Scottish ale.
Una vez ms, sin embargo, el rango de valores es muy variable, desde 0,16 hasta 0,76.
Debido a que estas cervezas fueron seleccionadas por jueces de cerveza de todo el pas,
estos niveles ms bajos de amargor seran un mejor objetivo para cualquiera que tratara
de complacer al crtico bebedor de cerveza americano.
En cuanto al lupulado de sabor y aroma, los ejemplos comerciales se apartan un
poco de la habitual definicin de EE.UU. del estilo. Un 40 por ciento de los ejemplos
citados por Protz incluyen adiciones de lpulo de aroma durante el hervor o dry hopping
en la barrica. Como de costumbre, los lpulos Goldings y el Fuggle son las variedades
empleadas ms a menudo. Debido a esta desviacin, he modificado el rubro Sabor y
aroma a lpulo de la tabla de definiciones de estilo (vase la tabla 24.1) para que se lea
Ninguno a medio en lugar de Ninguno a bajo para las ales de mayor densidad, donde
parece que se produce esta prctica.
Las Scottish ales de segunda ronda del NHC siguen ms de cerca la lnea de la
definicin original. Slo dos recetas (11 por ciento) incluyen adiciones de lpulo de
sabor, y slo una (6 por ciento) incluye una adicin de aroma o de dry hopping. Por el
contrario, el 70 por ciento de las Scotch ales fuertes incluyen adiciones de lpulo de sabor
y casi la mitad incluye adiciones de lpulo de aroma. Para asegurar que tales adiciones no
se introduzcan sobre el umbral bajo de sabor o aroma a lpulo, la adicin promedio es
ms pequea que la que he visto con otros estilos: 0.48 onzas (13,5 gramos) por cada 5
galones (19 litros) para adiciones de sabor y 0,25 onzas (7 gramos) por cada 5 galones (19
litros) para el aroma.
Dado que no existen variedades de lpulo escocs, los cerveceros pueden elegir el
lpulo que quieran para este estilo. Los cerveceros escoceses usan los lpulos
tradicionales ingleses, porque sin duda son los menos costosos de adquirir. Los lpulos
Goldings y Fuggle representan la gran mayora de lpulos utilizados en estas ales;
tambin son usadas pequeas cantidades de Hallertau, Challenger, Progress y Omega.
Los cerveceros caseros de Estados Unidos tambin muestran una preferencia por
los lpulos autctonos ms populares, con el Cascade a la cabeza en las recetas del NHC.
Sin embargo, esta variedad representa slo el 23 por ciento de todas las adiciones de
lpulo para el estilo. Los tres lpulos ms votados son los parientes ingleses: Fuggle,
Goldings y Willamette. Juntos, estos tres representan ms de un tercio de todas las
adiciones de lpulo en los estilos Scotch y Scottish ale.
Otros lpulos utilizados en este estilo incluyen el Northern Brewer (8 por ciento),
Chinook (7 por ciento), Perle (7 por ciento), Cluster (5 por ciento), Hallertau (5 por
ciento), y el Saaz (5 por ciento).
Una nota final sobre el lupulizado de las ales escocesas: debido a que los
componentes de aroma y sabor son de poca importancia, esta es una buena ocasin para
utilizar tus lpulos viejos. Adems, si ofrecen menos amargor de lo esperado, an
quedars satisfecho con el resultado debido a la naturaleza del acento a malta de estos
estilos.

Agua

Las cerveceras de Edimburgo han sido a la vez bendecidas y maldecidas por el


agua disponible para elaborar cerveza. Bendecidas porque la geologa de la zona puede
producir diversos tipos de agua, permitiendo as que los cerveceros adapten cambios en
los estilos de cerveza y gustos de los consumidores. (Recordemos que Edimburgo se
convirti en un gran productor de pale ales gracias a la disponibilidad de agua dura.) Pero
la maldicin tambin viene en esta variabilidad. Ms de una cervecera ha observado
cambios en el carcter de su pozo de agua que requiri la perforacin de un pozo nuevo o
la reubicacin completa de la cervecera.
Un gelogo consultor explic este fenmeno en el trabajo de Noonan en las ales
escocesas:

Edimburgo se encuentra en el centro de una gran falla, sumergindose hacia el norte en


una mole de Lower Carboniferous (Carbonfero Inferior) y el estrato de Upper Old Red
Sandstone (arenisca roja). La yuxtaposicin de diferentes tipos de roca ha significado
que las cerveceras individuales siempre hayan tenido acceso a diferentes fuentes de
agua. Incluso pozos en las proximidades podan producir aguas con anlisis muy
diferentes. As, las cerveceras de Edimburgo siempre han mezclado aguas para producir
su gama caractersticamente amplia de cervezas, desde las milds hasta las bitters y
ms.42

Teniendo en cuenta esta variabilidad, tal vez no sea sorprendente que las fuentes
publicadas reporten diferencias en la qumica del agua que se encuentra en Edimburgo.
La tabla 24.7 compara tres fuentes, que son diferentes y estn de acuerdo en varios
puntos.

Fuentes: (a) Hind, Brewing Science and Practice (Teora y prctica de la cervecera), 433; (b); G. Noonan,
Scotch Ale, Classic Beer Style Series Nro. 8 (Series de estilos clsicos de cervezas), Boulder Colo.: Brewers
Publications, 1993: 104; (c); C. Papazian, The Home Brewers Companion (El manual de los cerveceros)
New York: Avon Books, 1994: 83.
La presentacin de Hind concluye con la afirmacin de que Edimburgo es
famosa por sus cervezas plidas. Esto puede indicar que la qumica de sulfato alto que
presenta no est destinada a la produccin de los estilos maltosos de Scottish ales.
El trabajo de Noonan representa el examen ms profundo del tema, como se
refleja, en parte, por el hecho de que enumera rangos para cada una de las
concentraciones de iones. En este sentido, reconoce la variabilidad inherente de los pozos
de agua y nos proporciona las directrices generales para el uso en la preparacin de
programas de tratamiento de aguas. Sus valores son consistentes con la buena prctica
cervecera y con los efectos de sabor requeridos en las cervezas de este tipo.

Levadura

En la produccin de los estilos Scotch y Scottish ales, la levadura juega un papel


fundamental, no tanto por los sabores que imparte, sino por los sabores que no imparte. El
producto final deseado carece de los steres producidos tradicionalmente por las
levaduras ales y por otra parte debe estar limpia y neutral para permitir la exposicin
completa del carcter de la malta.
Los cerveceros conducen las fermentaciones de las Scotch y Scottish ales
siguiendo procedimientos que son nicos en comparacin con los de cualquier otra
cerveza. El propsito es producir el perfil maltoso limpio tpico de los estilos.
La mayora de nosotros espera una buena fermentacin ale que lleve slo unos
pocos das a una temperatura de entre 18 y 21C (65 y 70F). Cundo la levadura
adecuada es inoculada, las cerveceras comerciales esperan que la poblacin de levadura
se multiplique cinco veces durante ese perodo.
Las fermentaciones de la Scotch y la Scottish ale son diferentes en casi todos los
aspectos. En primer lugar, se llevan a cabo a temperaturas ms bajas (10 a 16C; 50 a
60F) y como resultado toma mucho ms tiempo hasta tres semanas para la
fermentacin primaria. Despus de esto, un perodo de acondicionamiento en fro
tpicamente dura de seis a doce semanas. Por ltimo, el crecimiento de la levadura
durante la fermentacin se retrasa deliberadamente, con las cerveceras comerciales
apuntando a un crecimiento tres veces de la poblacin de levaduras en lugar de cinco.43
La lista de caractersticas necesarias en una levadura para la Scotch y la Scottish
incluye:
Carcter limpio, de sabor neutro
Capacidad para fermentar por debajo de los 16C (60)
Baja atenuacin aparente (65 a 70 por ciento)
Para cervezas la Scotch ale, buena tolerancia al alcohol

Conozco al menos tres levaduras adecuadas para este estilo y he tenido muy
buenos resultados con dos de ellas. La primera aparece mencionada como europea ale
dulce en el Captulo 12, y es la levadura ale Wyeast Europea, nmero 1.338. Utilic esta
levadura en la Scotch ale fuerte que ubiqu un ao en el NHC. Redujo el mosto de 1.090
a una densidad final de 1.040, dejndolo con cuerpo pleno y lleno de dulzor de la malta.
La segunda levadura es la cepa irlandesa de baja atenuacin, una vez ofrecida por
Wyeast. Utilic esta en varias cervezas de estilo escocs, uno de las cuales fue aspirante a
la mejor del concurso (best of show) en varios concursos regionales. Esta levadura me dio
la atenuacin aparente de 64 a 67 por ciento siguiendo una maceracin a 69C (156F)
Por ltimo, dos empresas (Wyeast y Culture Yeast) ahora ofrecen un producto
llamado levadura Scottish ale, que todava tengo que probar. Esta levadura se supone que
es neutral con baja atenuacin, pero a diferencia de las otras dos que he mencionado, tiene
una temperatura de fermentacin ptima que llega hasta el fondo a 13C (55F). Es
evidente que vale la pena probarla.
Otra levadura que puede dar resultados aceptables para este estilo es la American
ale. La mayora de ejemplos de esta cepa produce un perfil limpio, neutro, incluso por
encima de los 16C (60F), y algunas fermentan bajo en el rango de los 13C (55F). Su
atenuacin es un poco alta para el estilo, por lo que la malta dextrina y las temperaturas
de sacarificacin altas definitivamente estaran en orden.
Estas cuatro cepas de levaduras son las ms usadas por los cerveceros de estilos
Scotch y Scottish ale que llegaron a la segunda ronda del NHC. La cepa irlandesa dulce
fue la ms popular (en siete recetas), seguida por la europea dulce (cuatro), la American
ale (cuatro), y por ltimo las cepas de Scottish ale (tres).
A lo largo de este captulo he mencionado las similitudes de la fermentacin y el
acondicionamiento de la Scottish a los utilizados en la produccin de cervezas lager. Con
esto en mente, algunas cerveceras han experimentado con levaduras lager con xito para
la produccin de sus Scottish ales. Dos levaduras lager, de Baviera y la Pilsener,
aparecieron en las cervezas de segunda ronda del NHC. Ambas parecen encajar en el
perfil de la levadura necesaria para el estilo, asumiendo que se puede lograr el control de
temperatura necesario para que el fermento no levante temperatura suficiente como para
producir steres.

Conclusin

La produccin de una buena Scotch o Scottish ale es un logro admirable para


cualquier cervecero. Aunque se puede producir una imitacin aceptable siguiendo tus
procedimientos normales de elaboracin, el desarrollo de una reproduccin
verdaderamente grande requiere prestar atencin a casi todos los aspectos del proceso de
elaboracin. Aunque algunas cerveceras comerciales pueden carecer de la flexibilidad
necesaria para hacer esto, los pasos necesarios se encuentran dentro de las capacidades de
la mayora de los cerveceros caseros.
Utilizando la informacin en este captulo, puedes desarrollar una amplia gama de
autnticas formulaciones de Scotch y Scottish ale con densidades que van desde 1.030
hasta 1.120. Cada ejemplo que produzcas puede ser una maravillosa aventura en la
autntica cultura cervecera de Escocia, as que a calentar la olla cerveza y a disfrutar.

Factores claves de xito en la elaboracin de los estilos


Scotch y Scottish ale

Usar malta pale ale para la mayor parte de la molienda.


Agregar cebada tostada, malta negra o malta chocolate para el 0,5 a 2 por ciento de la
molienda.
Considerar el agregado de trigo malteado, malta dextrina o cebada en copos para el 2 a 8
por ciento de la molienda.
Se puede excluir la malta cristal, como se hizo en las clsicas ales escocesas, o seguir el
ejemplo de muchos cerveceros escoceses contemporneos que la usan para un 5 a 10 por
ciento de la molienda.
Considerar el agregado de otras maltas de carcter como la Munich, la biscuit y la
tostada especial para el 1 a 5 por ciento de la molienda.
Usar agua que sea alta en calcio, sodio, carbonato y cloruro pero baja en sulfatos.
Considerar el agregado de pequeas cantidades de malta de turba o ahumada con
madera para aportar una complejidad sutil que es caracterstica del estilo.
Macerar a una temperatura de 68 a 70C (154F a 158F) para producir un mosto denso,
dextrinoso.
Hervir sobre fuego directo o extender el tiempo de hervor para reforzar la
caramelizacin durante el hervor.
Usar lpulos de hervor para alcanzar una relacin BU:GU de 0,3 a 0,6 (los lpulos
viejos estn OK).
Evitar las adiciones de lpulos de aroma y sabor en los estilos de ales escocesas y usar
solamente adiciones muy pequeas (7 a 14 gramos para 19 litros; 0,25 a 0,5 onzas para 5
galones) para las Scotch ales fuertes.
Elegir una levadura de sabor neutro, de baja atenuacin que fermentar a bajas
temperaturas.
Llevar la fermentacin primaria a una temperatura de 13 a 16C (55 a 60F). La
primera fermentacin llevar tres semanas.
Acondicionar la cerveza en fro durante seis semanas a tres meses a una temperatura de
2 a 7C (35 a 45F).

Recuadro: cerveza escocesa pequea.

Este pasaje est extrado del libro de W. H. Roberts, The Scottish Ale Brewer and
Practical Maltster (El cervecero de Scottish ale y el malteador prctico), tercera edicin,
publicada en 1847.44

Alrededor de doce aos atrs, era costumbre con algunos de los cerveceros chicos
de Edimburgo hacer la pequea cerveza de considerable graduacin alcohlica, y luego
de que el recaudador de impuestos hubiera determinado la cantidad y el impuesto a
pagarse, la diluan mucho con agua, justo antes de enviarlas a las tabernas. Este fraude era
fcilmente puesto en prctica, debido a que la cerveza pequea es usualmente dispuesta al
momento en que es mezclada con la levadura, y antes de que se haya sometido a la
fermentacin que sea. Fermenta de manera suficiente en barriles chicos, en los cuales son
enviados a los consumidores. En Edimburgo es costumbre embotellar esta cerveza
pequea, lo que las hace ms claras y muy vivas y, consecuentemente, muy agradables al
paladar.
Si debemos creer una tradicin actual en Escocia, este mtodo de reproducir la
cerveza de mesa muy vigorosa mediante el agregado de agua fra, surgi de un accidente.
Un transportista de cervezas yendo a hacer su recorrida de costumbre, accidentalmente
derram una cantidad considerable de cerveza contenida en uno de los barriles. Para
evitar que su patrn se enterara de su descuido, llen el barril con agua del primer arroyo
por el que pas, en un camino hacia Musselburgh y lo dej en una taberna cercana, a
cargo de una anciana, una clienta regular y una persona a la que pens menos apropiada
que otras para que descubriera la inferioridad de la cerveza. Yendo un tiempo despus a
Musselburgh pregunt por la anciana, esperando una severa reprimenda por haberle
dejado semejante porquera y con miedo a que fuera devuelta. Fue tan satisfecho como
sorprendido al ser informado que haba sido la mejor cerveza que jams haba tenido y
que esperaba que su patrn hiciera siempre una cerveza semejante, con la que sus clientes
estuvieron tan complacidos de hecho nunca haba tenido cerveza que llegara a la botella
y fuera tan buena y vigorosa.
A su vuelta a casa el transportista le cont a su patrn todos los detalles del
accidente y sus consecuencias, quien mejor en base a lo sucedido para su futuro
provecho. A partir de esta historia, la cerveza pequea, cuando est muy vigorosa, a
menudo es denominada por el comn de la gente la rotura de Musselburgh. Esta
cerveza pequea es muy diluida, lo que puede ser fcilmente credo cuando se nos
informa de ello, al ser embotellada y encorchada, es vendida de nueve peniques a un
cheln la docena.
25. Stout

Un carcter casi mstico rodea al estilo stout por alguna razn. Tal vez sea la
oscuridad cegadora de la cerveza mientras se asienta en el vaso una especie de bar tipo
agujero negro tan intenso que podra absorber todo a su alrededor. Por supuesto, el sabor
es sorprendente. Los que terminan su primer vaso a menudo se vuelven conversos,
jurando lealtad y emprendiendo una bsqueda para sibaritas de la pinta perfecta.
Antes de que vaya ms lejos, echemos un vistazo a un desglose de los estilos de
stouts. Los cuatro son: dry classic (seca), foreign, sweet o cream stout (dulce) e imperial
stout1 (vase la tabla 25.1).

Fuente: reglas y regulaciones de la American Hombrewers Association para el Concurso Nacional de


Cerveza Casera de 1995 (National Homebrew Competition Rules and Regulations; Boulder, Colo.:
American Hombrewers Association, 1995)

Cada uno de los cuatro estilos tiene su perfil de sabor distintivo.

Classic. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. El carcter
levemente dulce o a caramelo es correcto. Una leve acidez/agrura es correcta. Amargor
medio a alto.

Foreign. Una leve acidez/agrura es correcta. El carcter levemente dulce o a caramelo es


correcto. Amargor medio a alto.

Sweet (dulce). El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Dulce
con carcter suave de la cebada tostada. Evidente carcter de malta/caramelo. Bajo
amargor.
Imperial. El carcter requerido de la cebada tostada puede ser de bajo nivel. Maltosidad
rica, compleja y generalmente intensa. Alcohlica. Frutada/con ster. Amargor medio a
alto

Todas estas cervezas son generalmente negras y usualmente tienen una buena
espuma cremosa con buena permanencia. Una investigacin reciente muestra que los
componentes de color de las melanoidinas promueven la retencin de espuma, por lo que
el color y la larga duracin de la espuma van de la mano.

Hija de una Porter

En comparacin con la porter, la stout es ms conocida, ms claramente definida y


ms ampliamente disponible. Parece extrao, entonces, que la stout deba ser la recin
llegada y ms rara siendo que la porter debe tener una historia ms ilustre y bien
documentada. Sin embargo, esto es as.
El primer uso registrado de la palabra stout para describir una cerveza es de
1677 de una carta diciendo: beberemos a su salud tanto con la stout como con el mejor
vino.3 En este tiempo, parece que la stout era un poco una jerga significando
simplemente cerveza fuerte.4 Sin embargo, la referencia no puede ser descartada, pues
las primeras stouts de hecho eran porters fuertes.
En el Captulo 23 trac la historia de la porter desde sus inicios en 1722 como
combustible para la multitud de trabajadores que fueron a Londres durante la Revolucin
Industrial. Luego, despus de casi 150 aos de dominio del mercado en Gran Bretaa, la
porter se desvaneci mientras los vasos de vidrio para el servido y la malta plida se
combinaron para lanzar a la pale ale a la alta popularidad.
En algn momento, los bebedores de porter comenzaron a distinguir ejemplos ms
fuertes con el adjetivo stout. Un cliente poda entrar en un pub y decir: dme una stout
porter (robusta), camarero en gran parte de la misma manera que uno podra pedir una
pale ale lupulada. La etiqueta de la cerveza no dice robusta o lupulada, pero si el
tabernero est familiarizado con el trmino, tendrs lo que deseas.
Corran informa que la edicin de 1750 del London and Country Brewer contena
instrucciones para la elaboracin stout butt beer,5 y esto puede ser el primer antecedente
directo de la cerveza que bebemos hoy en da. El trmino butt beer se utiliza a veces
para describir a la porter, y stout puede ser entendido como fuerte, por lo tanto, la
primera evidencia de una porter fuerte aparece bajo el nombre stout ya en 1750.
Desde hace algn tiempo una stout porter se habra parecido casi igual que una
porter regular. Ambas seran hechas con malta brown, o de una mezcla de maltas brown,
mbar y plida. Las stout porters ms fuertes podran haber sido un poco ms oscuras
porque llevaran ms malta por barril para proporcionar la fortaleza alcohlica requerida.
De hecho, algunas fuentes informan que los consumidores de la poca perciban una
relacin directa entre la profundidad del color y la graduacin alcohlica.
No fue hasta 1817 que fue patentado un dispositivo para tostar la cebada y la
malta, permitiendo la produccin de malta black patent y cebada tostada.6 As, las
primeras stout porters probablemente eran de color marrn y no negras. Despus de esa
fecha, parece que el uso de la malta negra tanto en las porters como en las stouts se
convirti en una prctica generalizada.
Otras caractersticas de la vieja porter an sobreviven en la stout. La primera es el
amargor seco del estilo. Del captulo sobre la porter, sabes que las primeras versiones
eran altamente lupuladas. Como reflejo de esto, las stouts actuales muestran algunos de
los niveles ms altos de amargor de cualquier estilo, como lo indica una relacin
promedio de BU:GU de casi 0,90.
Otra tcnica que se origin con la porter y sobrevive en la stout es la prctica del
encubado. Este es el trmino aplicado cuando la cerveza madurada y la cerveza nueva
se mezclan para dar un producto terminado con un carcter envejecido.7 Si bien no es una
prctica generalizada en estos das, varias fuentes informan que el encubado en barricas
de madera sigue siendo una parte del proceso de la produccin de Guinness, al menos en
Irlanda.8
Tal vez es la historia de la adulteracin que encontramos en la porter la que ha
llevado a algunas extraas aunque benignas adiciones a la stout a lo largo de los
aos. A finales de los aos 1800s hubo nuevas adiciones a la stout en forma de avena,
leche, azcar,9 y hasta ostras.10 La stout con ostras en realidad contiene ostras y algunos
ejemplos han sido hechos en los ltimos tiempos por microcerveceras estadounidenses.
Algunas contenan la carne, otras el jugo, mientras que otras utilizan la caparazn, al
parecer como agente clarificante.11
A diferencia de los aditivos de la porter que eran francamente venenosos en
muchos casos, los extras aadidos a la stout a menudo eran agregados para reforzar la
posicin de la cerveza como suplemento nutricional o de salud. A las madres lactantes en
la poca victoriana se les aconsejaba beber 3 litros al da de porter y stout!12 Esta
percepcin de lo saludable de la stout era tan fuerte que continu hasta la mitad del siglo
XX, cuando los mdicos prescriban un litro al da para los ancianos y con frecuencia la
stout tambin era dada a los pacientes en su hospital.13

La historia de la elaboracin de la Stout

Con todas estas similitudes entre la porter y la stout, tenemos dificultades para
definir una fecha clara para el origen de la stout en s. Parece que la palabra stout era de
uso comn por los consumidores antes de que los cerveceros comenzaran a usarla como
una etiqueta para sus productos.
Richardson inform sobre las densidades de los distintos tipos de cerveza,
incluyendo cinco porters, en 1788, pero no hace mencin de la palabra stout.14 En el
perodo que va de 1775 a 1800, las grandes cerveceras estaban siendo construidas por
Thrale (ms tarde Barclay Perkins), Whitbread y otros que fueron designados como
cerveceras de porter. Incluso Guinness era mencionada como una especialista en porter
durante este perodo.15
Desde alrededor del ao 1820 tenemos pruebas de que stout es un trmino
comercial para un producto que era algo diferente a la porter. Las recetas aportadas por
Tuck en 1822 establecen una clara distincin entre porter y brown stout.16 La porter era
hecha a partir de un 50 por ciento de malta mbar, 25 por ciento de malta brown y 25 por
ciento de malta plida, con 6 libras (2,7 kilos) de lpulo utilizadas por quarter (28 libras =
12,70 kilos) de malta. La brown stout se basaba ms en la malta brown y era hecha a
partir de un 50 por ciento de malta brown y un 50 por ciento de malta plida. Tambin era
lupulada en mayor medida, con 8 libras (3,63 kilos) de lpulo por quarter de malta.
Adems, parece que la stout era ms fuerte, rindiendo slo dos mostos de un quarter de
malta en comparacin con tres mostos de porter de la misma cantidad.
En el tiempo de los escritos de Tuck, la malta negra ya se haba inventado y fue
rpidamente puesta en uso por las cerveceras de porter, incluyendo Whitbread y Barclay
Perkins.17 El uso de este producto les permiti a los cerveceros crear una cerveza que por
primera vez era realmente negra. Dado que el color haba sido durante mucho tiempo
asociado con el grado alcohlico, tendra sentido que todas estas nuevas cervezas negras
pudieran ser llamadas stout.
Aunque no tenemos informacin acerca de las recetas usadas, sabemos que
Guinness comenz etiquetando uno de sus productos como cerveza stout
aproximadamente en ese mismo tiempo. La lnea de productos inclua tres porters, dos
designadas como X y XX, con un tercer producto ms fuerte reservado para la
exportacin al Caribe. En 1820, la XX pas a llamarse Guinness Extra Stout Porter.18
Aunque no hay dudas de que la formulacin cambi desde entonces, el nombre sigue
siendo en gran medida el mismo de hoy. Finalmente, la palabra porter se convirti en
redundante y se abandon, por lo que el nombre se convirti simplemente en Guinness
Extra Stout.
La mejor informacin que tenemos sobre la elaboracin de la stout proviene de
mediados de la dcada de 1800s. En este tiempo todava reinaba la porter como la cerveza
ms popular en el pas, por lo que un nmero de autores trata su produccin en detalle. En
esa poca, los cerveceros de porters podan producir tanto una porter como asimismo
varias stouts diferentes. La densidad inicial fue el factor principal para distinguir los
diversos productos.
En la tabla 25.2 se indican las densidades iniciales reportadas para la stout y la
porter en diferentes momentos durante un perodo de 120 aos. La primera entrada (1788)
muestra dnde comenz la porter. A partir de ah, la gama de la densidad inicial de la
porter (1.065 a 1.080) no se dividi sino que evolucion en una nueva gama, de menor
densidad de la porter (1.050 a1.064). La stout simplemente toma todo el rango de
densidad, alguna vez ocupado por las porters originales. Esto ha ocurrido claramente
hacia 1843, y las densidades de ambas luego se mantienen constantes durante los
prximos sesenta y cinco aos.
Fuentes: (a) J. Richardson, The Philosophical Principles of the Science of Brewing (Los principios
filosficos de la ciencia de la cervecera), Londres, 1788: 240; (b) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer (El cervecero), Londres: circa 1850; (d) G.
S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie de
cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868; (e) Corran, A History of Brewing (Una
Historia de la cervecera),224-226; (f) R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing,
Malting and Auxiliary Trades (El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones
auxilares), Chicago: Wahl-Henius Institute, 1908; 1284-85.

En 1868, Amsinck public docenas de recetas de las muchas cerveceras


comerciales en las que haba trabajado.19 Esto proporciona una fuente rica y detallada de
los datos sobre la composicin y preparacin de varios estilos. Es una fuente muy valiosa
para la comparacin de dos estilos muy afines, puesto que fue escrito en su totalidad por
la misma persona y por lo tanto elimina la confusin que pueda surgir al comparar datos
de diferentes fuentes.
La tabla 25.3 muestra los datos presentados por Amsinck para la produccin de las
diferentes stouts. Las recetas de 1822 vistas anteriormente no incluyen la malta negra, ya
que acababa de ser inventada y an no estaba en uso generalizado. Por el contrario, las
recetas de 1868 suelen utilizar malta negra de un 2 a 6 por ciento de una molienda de
stout. Adems, la mayora, siguen siendo fieles a la herencia de la porter mediante la
inclusin de malta brown para una parte de la molienda. La nica excepcin a esto es la
Dublin Stout, elaborada en la Guinness. En 1868, los cerveceros de Guinness estaban
haciendo sus stouts exclusivamente de malta negra y plida.
Las tasas de lupulado para estas stouts fueron universalmente altas. Suponiendo un
4 por ciento de contenido de cido alfa y un 25 por ciento de utilizacin, puedo calcular la
relacin promedio de BU:GU a una tasa muy elevada de 1,86.
Tres otros factores relacionados con la produccin de la porter se encuentran en
estas recetas de stouts. En primer lugar, a las fermentaciones se las dejaba llegar a altas
temperaturas, y esto debe haber creado un alto nivel de steres y alcoholes fusel. En
segundo lugar, ten en cuenta que el encubado o la maceracin eran prescriptos para la
mayora de estas cervezas, una vez que la fermentacin primaria se haba completado.
Aunque la maduracin no parece haber sido comn en esta poca de elaboracin de la
porter, se remonta a sus orgenes, la cual inclua una porcin del producto envejecido. Por
ltimo, con la excepcin de Guinness, la atenuacin aparente fue relativamente baja (63
por ciento en promedio) aunque esta probablemente aumentaba durante el encubado.
En comparacin con las porters, la stout en general fue ms alta en la densidad y
ms baja en la atenuacin, y algo mayor en los niveles de amargor relativo (vase la tabla
25.4). Sin embargo, cuando las stouts se desglosan por designacin, una porter y una stout
simple parecen prcticamente idnticas, excepto por la variacin de la densidad. La stout
de mayor densidad muestra algunas diferencias ms pronunciadas, como una mayor
dependencia de la malta brown sobre la malta negra e incluso niveles ms elevados de
lupulado.
A pesar de estas diferencias, es claro que estos cuatro estilos estn muy
estrechamente relacionados. Al igual que las bitters actuales, comparten una herencia
comn y un perfil de sabor y pueden dividirse slo por valores tcnicos que quedan
exclusivamente a discrecin del cervecero. Aunque la porter y la stout parecen ms
claramente independientes hoy en da, ello puede ser ms el resultado de distinciones
artificiales que de diferencias reales en las formas en que los ejemplos disponibles son
producidos comercialmente.
Esta tenue distincin entre la porter y la stout continu en el siglo XX,
probablemente hasta la desaparicin de la porter en Gran Bretaa alrededor de 1974. El
libro de Wahl-Henius, publicado en varias versiones entre 1901 y 1908, seala una
pequea distincin entre la stout y la porter. Se describe esta ltima como: ...con un
color oscuro, elaborada como la stout, pero no tan fuerte.20 Otros datos proporcionan la
densidad y las tasas de lupulado de la porter y las stouts, mostrando nuevamente a la
porter como el miembro de menor densidad de la familia de la stout (vase la tabla 25.4).

Fuente: G. S.Amsinck, Practical Brewings: A Series of Fifty Brewings (Elaboraciones prcticas: una serie
de cincuenta elaboraciones), Londres: George Stewart Amsinck, 1868.

La siguiente es una descripcin general de las tcnicas de elaboracin para la


Stout y la Porter del Handy-Book Wahl-Henius:

Los requisitos principales, en comparacin con la ale, son un paladar de mayor plenitud,
pronunciado sabor a malta y un color ms oscuro. Lo mejor es usar maltas mezcladas, es
decir, una mezcla de maltas secadas en el horno a alta y baja temperatura. Si esto no se
puede lograr, se debe agregar malta caramelo, malta negra, colorantes de azcar a la
cantidad requerida.21

Este pasaje parece exigir algo como maltas brown o mbar como malta secada en
el horno a alta y baja temperatura una especie de retrospectiva remontndose al menos
cincuenta aos. Sin distinguir entre los dos estilos, este procedimiento establece que no se
lleva a cabo dry hopping y que el producto debe ser almacenado durante tres o cuatro
meses.
En un sentido similar, el conocido autor en cervecera, el britnico H. L. Hinds,
escribe lo siguiente bajo el ttulo de Moliendas para la Stout en su libro de 1938 sobre
la elaboracin de cerveza:

Hay varios tipos distintos de stout y porter, para las que se utilizan diferentes mezclas de
materiales. Por un lado estn los stouts elaboradas nicamente de malta o de malta y
cebada tostada. Por otro lado, estn las stouts ms dulces, para la cual se emplea un
porcentaje bastante alto de azcar. La base de las moliendas es una mezcla de malta
plida, no demasiado modificada, pero con una actividad diaststica moderada y ya sea
malta tostada o cebada tostada para darle el color y sabor requeridos. La cebada tostada
le da un sabor ms seco que la malta tostada y es preferida por muchos.22

Las dos fuentes que acabo de citar, una britnica, una estadounidense, ms o
menos ignoran a la porter a favor de la stout, clasificando a la porter como una mera
subclase de stout. Otro comentario sobre este punto proviene de Blgica, un pas donde
fueron elaborados muchos estilos britnicos. El libro de Jean Declerck sobre elaboracin
de cerveza fue traducido al ingls y publicado en Londres en 1957. Tambin se centra en
la stout a costa de la porter.

Stout. Se prepara a partir de una molienda mezclada de malta plida de moderada


actividad diaststica, ms un 7 a 10% de malta tostada o cebada tostada y con caramelo
tambin agregado a veces. La molienda es macerada por el sistema de infusin y el calor
para alcanzar el grado ptimo es alto. Se utiliza una tasa alta de lupulado (600 a 700
g/hectolitro) [que son 98 IBUs asumiendo un 5% de cido alfa y un 30% de utilizacin] y
el azcar y el caramelo se agregan a la olla, y la atenuacin es ms o menos forzada
durante la fermentacin. La densidad promedio de las stouts en Gran Bretaa antes de la
ltima guerra era de 12% [12 P o 1.048] y algunas stouts eran tan altas como 20% [20
P o 1.083] o incluso ms.

Porter. El nombre de Porter fue dado a una stout de poca densidad, pero el nombre ha
cado en desuso.23
Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1253.

Con este ltimo comentario acerca de la porter, Declerck determina finalmente lo


que los escritores anteriores haban dado a entender: que la porter est prcticamente
muerta y, en la medida en que sigue siendo elaborada, es simplemente una stout liviana.
Finalmente, si tomamos la primera de estas tres descripciones (Wahl-Henius) a su
valor nominal, la cebada tostada no parece haber sido ampliamente utilizada en las stouts
de 1908. Slo unas dcadas ms tarde tanto Hind como Declerck mencionan su uso,
aunque como una opcin a la malta tostada o negra. Estos hechos parecen indicar que la
malta negra en lugar de la cebada tostada era utilizada como ingrediente colorante en las
stouts hasta principios del siglo XX
Ms apoyo para esta conclusin es proporcionada por las recetas histricas del
Durden Park Beer Circle en Inglaterra, cuya publicacin enumera siete recetas diferentes
para las stouts con fechas que van desde 1848 hasta 1909.24 Todas incluyen malta negra,
ninguna incluye la cebada tostada.
Anteriormente en el captulo examin los datos de 1868 que muestran el uso de
malta negra en general, ms all del apoyo del siglo XX al momento del cambio. Tal vez
la escasez de combustible y otras materias primas durante la Primera Guerra Mundial
provocaron este cambio de los granos malteados a los granos tostados sin maltear. En
cualquier caso, sabemos que la cebada tostada se suele incluir en muchas stouts hoy en
da, el ejemplo clsico del cual es la Guinness.
Clsico de Clsicos

Hoy, ms que casi cualquier otro estilo importante de cerveza, la stout es definida
por un nico productor comercial. El nombre de Guinness es sinnimo de stout, sus
productos son considerados clsicos del estilo.
Una razn para esto es la longevidad. Arthur Guinness compr una fbrica
abandonada en St. James's Gate, en Dublin en diciembre de 1759.25 La compaa que
fund todava existe hoy en da casi 250 aos ms tarde y sus descendientes han
llevado adelante la empresa, o ayudado a hacerlo durante mucho de ese tiempo.
Pero el simple hecho de que hayas estado dando vueltas durante un par de siglos
no significa que vayas a sobrevivir la prxima dcada. Los cambios en el gusto de los
consumidores han quebrado a ms de una cervecera, y las vicisitudes de la poltica, la
economa y la guerra han devastado a las cerveceras una y otra vez. Ningn cervecero
que espere transmitir su empresa a la generacin siguiente en buen estado de salud puede
simplemente sentarse y contar el dinero mientras le llega. La evidencia sugiere que
Guinness no slo ha sobrevivido sino prosperado como consecuencia directa de la
previsin y la innovacin.
Recibimos la primera seal de esta previsin del original Arthur Guinness mismo.
En una carta escrita unos veinticinco aos despus de la fundacin de la cervecera,
declar el valor de la fbrica en 10.000, pero dijo: Yo no aceptara 30.000 por ella.26
Claramente entenda el potencial del negocio en el que haba entrado y tena grandes
planes para alcanzar ese potencial.
La cervecera haba sido una de las primeras en Dublin en elaborar la porter, y por
1799 el seor Guinness suspendi la produccin de todos los dems tipos de cerveza,
convirtindose en un especialista de porter al igual que muchas de las fbricas de cerveza
de Londres.27 La cerveza de Londres haba demostrado ser popular en Irlanda y fue
importada en grandes cantidades. Aunque algunos pensaban que las cuestiones
impositivas y de transporte hacan que fuera imposible para los cerveceros de Irlanda
competir con estas importaciones, la movida le iba a servir a Guinness. Corran dice que
para 1804 la Guinness estaba elaborando slo porter y ms cerveza estaba siendo
exportada de Irlanda de la que se importaba.28
Corran contina diciendo
La porter de Guinness ya se exportaba en la poca de Waterloo (1815), y la empresa
haba establecido una agencia en Bristol en 1819. En 1836 un hotel en la Isla de Man
estaba publicitando Barclay de Londres y Guinness Porter de Dubln. Un poco ms
tarde, un barril de Guinness hizo su aparicin en una de las ilustraciones a los
documentos de Pickwick.29

Aqu, como en otras reas, el seor Guinness fue un innovador:

La casa de los seores Arthur Guinness e Hijos fue la primera en abrir el comercio de
exportacin, y han seguido con xito por varias otras casas respetables en Dubln.

Aunque algunas de estas cerveceras tambin elaboraban ales, lo cierto es que el


grueso del comercio de exportacin fue de stout y porter. La Dublin Stout se estableci
como la Burton Ale, como se desprende de la leyenda grabada en botellas de gres de la
poca.30
Corran concluye que a mediados de la dcada de 1800s, las cerveceras de
Dublin, ahora especialistas de porter y stout [estaban] al borde de un violento aumento en
el comercio.31 Por supuesto, Guinness era la mayor de ellas, y ninguna la haba superado
mientras el negocio creca.
Aunque tal vez no violento para los estndares actuales, el crecimiento de
Guinness durante este perodo fue sin duda impresionante, como lo muestra la tabla 25.6.
An ms impresionante es el hecho de que la curva de las ventas no muestra cadas, slo
aumentos desde alrededor de 1820 hasta 1900.32 Eso equivale a varias generaciones de
prosperidad sin paliativos.
Fuente: Corran, A History of Brewing (Una Historia de la cervecera), 214; (c) W. R. Loftus, The Brewer
(El cervecero), Londres: circa 1850

Durante este perodo, una serie de prcticas en la cervecera Guinness aporta ms


evidencia de la voluntad en la direccin para cambiar con los tiempos y, en su prudencia,
para ser un lder en la innovacin. Estos incluyen:

La rpida adopcin de la malta negra.33


El uso del sistema de fermentadores Burton Union hasta 1886.34
El desarrollo de un tanque de espumado y mecanismos para la remocin de la levadura
de la cerveza en fermentacin.35
La conversin de los maceradores de madera a maceradores de hierro.36
Eliminacin de la malta brown de las formulaciones de la porter y la stout.37
La adopcin de la prctica de lavado (sparging).38

Respecto a este ltimo punto tenemos la suerte de tener algunos detalles


contemporneos proporcionados por el cervecero itinerante Amsinck. Visit la cervecera
Guinness durante sus viajes y elabor con John G. Guinness Jr., quien trat de demostrar
el valor del lavado, demostrando que poda extraer un rendimiento de 130 libras (59 kilos)
por quarter (28 libras = 12,70 kilos) de malta.39
Dado que la mayora de las moliendas de porters y stouts de la poca arrojaban un
promedio de 82,3 libras (37,33 kilos) por quarter40. Guinness estaba tratando de aumentar
el rendimiento de la maceracin en casi un 60 por ciento. El experimento qued corto en
su objetivo, alcanzando tan slo 101,4 libras (46 kilos) por quarter, pero esto an era un
20 por ciento ms alto que el promedio. A pesar de la mejora significativa demostrada,
Amsinck no se impresion. Los siguientes comentarios sobre la elaboracin de ese
momento nos dicen mucho acerca de sus puntos de vista.
Este gyle fue llevado a cabo por el Sr. John G. Guinness Jr., para mi instruccin.
El resultado fue satisfactorio, en cuanto a sabor, represent casi a la famosa stout de
Dublin. Ese tipo peculiar de sabor hmedo, imagino, se obtiene mediante la realizacin
de la fermentacin, en la plaza, hasta que descienden el calor y la espuma.
Este gyle debe mantenerse en la cuba seis meses, y luego se divide en otro, y
ambos se llenaron con gyle similar, en seis meses ms, trasvasado para la venta.
Este caballero, creo, fue perfectamente sincero en sus operaciones e ideas. Me
instruy sobre dos puntos, uno la Dublin Stout, y el otro, cmo conseguir 130 libras (59
kilos) por quarter de malta.
Acept el primero, el ltimo saba que era quimrico... los ltimos 41 barriles de
mosto slo pesaban 1,5 libras (0,68 kilo) por barril, habamos alcanzado slo 101 libras.
4t. (45,8 kilos) por quarter de extracto, an insisti que mucho ms iba a obtenerse
siguiendo el mismo juego [sparging] ad infinitum.41

Este ltimo prrafo indica que el mosto final dio cuarenta y un barriles a 1.004 de
densidad inicial o 1 P. Como todo cervecero que elabora slo con malta sabe, semejante
mosto es prcticamente intil debido al largo hervor que sera necesario para concentrar
esta dbil solucin a un nivel que fuera til para la produccin de cerveza. Amsinck toma
nota de que el seor Guinness tena una solucin nica para el uso de semejante mosto:

Cmo se propona utilizar todo ese mosto? [El ltimo mosto obtenido de baja
densidad] Por lo tanto: vaciar la caldera de hervor, poner el mosto en la misma, poner
en funcionamiento el motor con el vapor generados por ellos, hasta que fuera reducido a
una cantidad utilizable.
Sin duda fue una genuina idea irlandesa, porque, por supuesto, el trabajo deba
detenerse para hacer todo esto, durante un tiempo considerable durante la elaboracin
de la cerveza.
Esto en cuanto a informacin prctica, la cual estuve agradecido en extremo de
obtener.42

El Sr. John G. Guinness Jr. sin duda tena una mente inventiva. l es el nico
cervecero de docenas y docenas relacionados por Amsinck con la prctica del lavado
(sparging). Por otra parte, haba creado un plan para usar los ltimos mostos dbiles como
licor para la mquina de vapor con el fin de concentrarlos a un nivel utilizable. Sin duda,
esta segunda idea si alguna vez los intent fracas. El lavado, por otra parte, estuvo
destinado a convertirse en la prctica dominante en la elaboracin de cerveza y, por
supuesto, todava est en uso hoy en da.
Este particular seor Guinness pudo haber presidido la cervecera durante los
ltimos aos de la dcada de 1800s, en un momento en que estaba creciendo muy
rpidamente. A finales del siglo fue la cervecera ms grande de porter en el mundo.43 Por
esta poca fue tambin una maravilla de la tecnologa de elaboracin de cerveza, como se
refleja en esta descripcin de alrededor de 1903:

La propiedad est situada en tres niveles principales, a saber, el nivel superior,


de casi sesenta pies por encima del muelle, el cual incluye las dos cerveceras, las salas
de fermentacin, las salas de las cubas, establos y almacenes de lpulo y malta; el
segundo o nivel medio, donde se encuentra el departamento de malteo y granos, un
saln con cubas y otros edificios; y el nivel inferior en el muelle Victoria, donde se
sitan los almacenes de la tonelera, los cobertizos de lavado de barriles, almacenes de
trasvase y llenado, y las plataformas de carga de las utilidades a sus diferentes destinos,
ya sea por carros, barco o tren.
Los diferentes niveles de la cervecera estn conectados por un ferrocarril de va
estrecha, sobre la cual las locomotoras pequeas (de las que hay quince) y los carros
transportan los productos de la compaa. Un tnel en espiral... es el modo de ascenso
desde el centro hasta el nivel ms alto.
Dentro de los muros de la propiedad tambin hay departamentos para la
impresin de las etiquetas requeridas, una oficina de correos, un laboratorio, una planta
elctrica y la oficina del telgrafo y el telfono. Cuatro sistemas de mquinas de
refrigeracin se emplean en la cervecera St. James' Gate [ter, absorcin de
amonaco, cido carbnico, compresin de amonaco] la capacidad total diaria para
hacer hielo es de 135 toneladas.44

Aunque Guinness todava era considerada como una cervecera de porter en esta
poca, est claro que la porter en s estaba casi muerta y que las stouts eran el producto
del momento. Guinness, de hecho, sigui haciendo una porter hasta 1.974.45 Pero es la
Guinness stout la que encontramos enumerada en el libro de Wahl-Henius, junto con una
variedad de otras stouts de Dublin y variaciones diversas sobre este tema (vase la tabla
25.7).

Fuente: R. Wahl y M. Henius, The American Handy-Book of the Brewing, Malting and Auxiliary Trades
(El libro prctico americano de la cervecera, el malteo y cuestiones auxiliares), Chicago: Wahl-Henius
Institute, 1908; 1285.

Por esta poca, el trmino Guinness Stout se haba convertido en algo impreciso.
Ya nos encontramos con dos productos: Extra y Extra Bottled Foreign. Hoy en da, unas
diecinueve variedades diferentes de Guinness Stout se hacen en cerveceras de todo el
mundo.46 Las densidades varan, algunas son encubadas, algunas embotelladas, y algunas
se exportan. La molienda tambin puede variar dependiendo de la disponibilidad local de
ciertos productos.
Segn Jackson, las cervezas embotelladas y tiradas disponibles en los Estados
Unidos son muy diferentes. La cerveza tirada es elaborada a una densidad de 1.039 con
45 IBUs de amargor para una relacin BU:GU de 1,15.47 Esta cerveza tiene un nivel de
alcohol de 4,2 por ciento por volumen, por lo que es ms baja en alcohol que la
Budweiser, que tiene un 4,7 por ciento.48 El producto embotellado, por el contrario, es
ms fuerte en todos los frentes y con una graduacin alcohlica de 6 por ciento por
volumen.49
Estas dos variantes de Guinness disponibles en el otoo de Estados Unidos se
ubican en dos de los cuatro estilos de stouts presentadas a principios de este captulo: la
clsica seca y el estilo foreign. Otras variaciones de la Guinness, como los que se venden
en el Caribe y en Europa, parecen proporcionar ejemplos ms bruscos del estilo foreign,
as que asegrate de probarlas si tienes la oportunidad. Para obtener ms ejemplos de la
clsica seca, Jackson cita la Murphy's Stout, la Beamish Stout (ambas irlandesas), y la
Sheaf Stout de Australia,50 aunque esta ltima pudo haber cambiado un poco en los aos
intermedios.

Sweet Stout (dulce)

La sweet stout es una cerveza de especialidad extraa que en su mayora es


ignorada por los cerveceros artesanales de Amrica a excepcin de la ocasional oatmeal
stout (con avena). Es un estilo mucho ms joven que la clsica seca, pero ha sufrido los
vaivenes de la montaa rusa del mercado de la cerveza del siglo XX. Uno puede imaginar
que esta cerveza sera una buena restauradora de media tarde, la cerveza ideal para
rociarla sobre un helado de vainilla, y probablemente una buena candidata para muchas
aplicaciones en la cocina.
Las diversas formas de la sweet stout estn completamente ausentes de la
literatura durante los aos 1800s e incluso del libro de Wahl-Henius en 1908, debido a
que las sweet stouts surgieron como un estilo comercial reconocible entre 1910 y 1940.
Jackson informa que Mackeson hizo su primer batch de milk stout (leche) en
1.907.51 Despus de varias fusiones y adquisiciones, el producto finalmente lleg a estar
disponible a nivel nacional en 1936, y despus de que muchas cerveceras comenzaron a
fabricar un producto similar.52 Este producto est an disponible a partir de este escrito y
se considera el ejemplo clsico del estilo.
Prueba del inters en el trabajo pionero Mackeson viene del libro de H.L. Hind,
publicado en 1938. l describe los cambios en la receta bsica de la stout necesaria para
hacer el producto dulce, e incluye una receta:

Maltas cristal y mbar son comnmente mezcladas con [maltas plidas y tostadas] en la
sweet stout. Las milk stouts (leche) generalmente derivan su nombre de la lactosa o
azcar de la leche agregado, con azcar de caa u otros fermentables, en forma de
cebado. Los azcares son generalmente de sabor pleno y de color oscuro.

Molienda para la sweet stout:

Ingrediente__________Cantidad_ % Extracto
Malta plida 12 quarters 60.8
Cebada o malta tostada 3 quarters 12.1
Malta cristal 2 quarters 8.4
Malta mbar 2 quarters 8.5
Azcar 6 quarters 20.2
Esto dar 100 barriles a 1.059 o 130 barriles a 1.046.53

Algunas sweet stouts incluyen la avena como un ingrediente clave, y se pueden


encontrar algunos ejemplos comerciales. Estos incluyen la Samuel Smith's Oatmeal Stout,
as como una serie de ejemplos elaborados en micro cerveceras y brewpubs en toda
Amrica.
Debido a la naturaleza aceitosa de la avena, el porcentaje agregado debe ser
bastante pequeo. Los ejemplos de segunda ronda del Concurso Nacional de Cerveza
Casera (National Homebrew Competition) que he examinado usan de un 3 a 11 por
ciento, con un promedio en torno al 6 por ciento en general.
Jackson menciona que los ejemplos modernos de sweet stout pueden ser
endulzados con azcar despus de la fermentacin y pasteurizados para inactivar la
levadura y conservar el carcter dulce en el envase final.54 Este enfoque es peligroso,
incluso a escala comercial, y las pequeas cerveceras es mejor que controlen el equilibrio
de la receta desde el principio. Bajo ninguna circunstancia los cerveceros caseros deben
poner tales productos en botellas, ya que rpidamente podran convertirse en granada