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Ttulo: Principios de Elaboracin de las Cervezas Artesanales

Edicin: Primera

Autor: Marcos R. Gonzlez G.

Editor: Lulu Enterprises. Lulu Press Inc.


860 Aviation Parkway, Suite 300
Morrisville, North Carolina, 27560, USA
(919) 459-5858
www.lulu.com

ISBN: 978-1-365-67284-2

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permiso del autor o de la editorial.

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the author or the publisher
Ni el autor ni la editorial asumen responsabilidad alguna por el uso indebido de
la informacin contenida en este libro. Es compromiso del lector tener el criterio
adecuado y observar todas las leyes y normas locales con respecto a la produccin y
consumo de bebidas alcohlicas.
PRINCIPIOS DE ELABORACIN DE LAS
CERVEZAS ARTESANALES

Marcos Gonzlez
DEDICATORIA

A la pandilla de peques:
Santiago Andrs
Sebastin Arcidis
Korina Daniella
Elissa Mari
y Bruno Daniel.
A Mia Daniela, quien est a la espera de incorporarse al grupo.
PRLOGO
Este libro nace a partir de la idea de ofrecer un conocimiento de
nivel tcnico apropiado para los fabricantes de cervezas artesanales
y Por qu no? para los aficionados al homebrewing. Ellos, a
diferencia de otros, son vidos observadores de las bases tericas
de su actividad y suelen resultar, en algunos casos, tan eruditos
como un maestro cervecero.
Aunque existe en el mercado editorial un gran nmero de
publicaciones relacionadas con la elaboracin artesanal de cerveza,
la mayora de las veces stas se limitan a simples descripciones de
estilos y dejan a un lado los aspectos tcnicos que son
imprescindibles para el microcervecero de hoy.
Principios de Elaboracin de las Cervezas Artesanales
constituye un libro de consulta que debido a su enfoque
esencialmente tcnico resulta de gran utilidad para el cervecero
aficionado pero tambin para el profesional. A lo largo de todo el
contenido se hace referencia a diversas tablas que se incluyen en el
apndice ubicado al final de la obra. No obstante, otras no referidas
han sido agregadas como soporte para consultas de tipo general.
Con el objeto de preservar la correcta comprensin de los
textos, muchos vocablos de uso especfico son explicados a travs
un completo glosario de trminos y abreviaturas que el lector podr
encontrar al final del libro.
En unos pocos casos, la informacin suministrada tal vez
sobrepase el grado de complejidad requerido para una actividad
artesanal. Esto, no obstante, hace posible que la obra sea til para
un nivel bsico, intermedio y, en algunas ocasiones, tambin para
un nivel avanzado.
Debido a que el homebrewing, tal como se conoce hoy, tuvo su
origen en Estados Unidos, algunas expresiones han sido
conservadas en idioma ingls con el objetivo de mantener la
necesaria concordancia con otras publicaciones del mbito
cervecero.
Como en toda obra de carcter tcnico, el uso de clculos
matemticos y ecuaciones es inevitable. No obstante, stos han
sido reducidos hasta su justa medida y explicados de la manera
ms clara posible. Los prrafos que contienen dichos clculos se
presentan en cajas o recuadros, de manera que el lector anticipe la
atencin que requieren.
El contenido de este libro est dividido en doce captulos que
incluyen temas generales pero tambin temas muy especficos de
carcter especializado. Los primeros tratan la actividad artesanal y
las diferentes clases de establecimientos cerveceros, as como los
principales tipos y estilos de cervezas. Otros captulos examinan las
caractersticas sensoriales de esta bebida y sus propiedades
nutricionales.
Sin duda, las secciones principales del libro estn constituidas
por los captulos que se refieren a los ingredientes y al proceso de
elaboracin. El primero desarrolla el tema de los diferentes
elementos que suelen ser necesarios en la elaboracin de la
cerveza artesanal, abarcando desde el agua y sus caracterstica
hasta los aditivos y coadyuvantes.
El otro captulo de gran importancia es el que describe paso a
paso el proceso de elaboracin. En ste se explica, en principio, las
operaciones de malteado, mezcla de maltas, maceracin o mashing
y coccin. A continuacin trata de la fermentacin alcohlica y los
diferentes factores que en ella influyen. Luego se estudia, no con
menos nfasis, la clarificacin, carbonatacin, la maduracin y el
envasado.
Un captulo que cobra especial relevancia dentro de esta obra
es el relacionado con el equipamiento necesario para elaborar
cervezas en pequea escala. En ste se describen algunos de los
equipos e instrumentos usados con mayor frecuencia por los
fabricantes artesanales.
En el ltimo captulo se proponen, a manera de frmulas, varias
recetas que permiten elaborar algunos de los estilos que han
logrado la mayor popularidad dentro el mbito cervecero universal.
CONTENIDO
INTRODUCCIN ....................................................................................... 1
LAS CERVEZAS ARTESANALES ................................................................... 5
Fbrica casera .............................................................................................. 5
Cerveceras Pub ............................................................................................ 6
Cervecera Artesanal o Microcervecera ...................................................... 6
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA ................................................................... 9
Cervezas Ale ............................................................................................... 11
De trigo.................................................................................................... 12
Pale Ale.................................................................................................... 12
Lambic ..................................................................................................... 13
Barley ...................................................................................................... 15
Porter ...................................................................................................... 15
Stout ........................................................................................................ 16
Cervezas Lager ........................................................................................... 18
Pilsen o Pilsner ........................................................................................ 19
Draft o draught........................................................................................ 20
Ice ............................................................................................................ 20
Mrzen .................................................................................................... 21
Bock ......................................................................................................... 21
Rauch....................................................................................................... 22
BJCP, BA y GACBB....................................................................................... 22
APRECIACIN DE LA CERVEZA ................................................................ 25
Temperatura .............................................................................................. 26
Aspecto ...................................................................................................... 27
Espuma ...................................................................................................... 29
Aroma ........................................................................................................ 31
Apreciacin del aroma ............................................................................ 33
Sabor y sensacin en boca ......................................................................... 33
Apreciacin del sabor .............................................................................. 35
Retrogusto ................................................................................................. 37
Sabores y olores que denotan defectos ..................................................... 38
EL VASO CERVECERO .............................................................................. 41
PROPIEDADES NUTRICIONALES .............................................................. 45
Cerveza y salud .......................................................................................... 45
Engorda la cerveza? ................................................................................. 45
Cerveza artesanal, nutricin y salud .......................................................... 46
LOS INGREDIENTES ................................................................................ 49
Agua ............................................................................................................50
Aguas duras y aguas blandas ...................................................................51
Dureza total, temporal y permanente .....................................................52
Correccin mineral del agua ....................................................................52
pH .............................................................................................................55
Cebada ........................................................................................................58
Malta ..........................................................................................................60
Malta Base ...............................................................................................60
Maltas de Accin Mixta o Kilned Malts ....................................................61
Maltas Atezadas o Quemadas ..................................................................62
Maltas Especiales .....................................................................................63
Sustitucin de malta por enzimas ............................................................64
Extractos de malta (LME y DME) ..............................................................65
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................67
Levadura .....................................................................................................68
Propiedades .............................................................................................69
Levadura Cervecera, Fermentacin y Cepas ...........................................72
Levadura Lquida y Levadura Granulada ..................................................73
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................74
Lpulo .........................................................................................................76
Qumica del Lpulo ..................................................................................78
Formas de Lpulo Comercial....................................................................79
Variedades de Lpulo...............................................................................81
Las Marcas del Cervecero Artesano .........................................................83
Escalas de amargor HBU, IBU y EBU ........................................................84
Adjuntos ......................................................................................................88
Adjuntos amilceos ..................................................................................89
Adjuntos Sacarinos o de olla ....................................................................91
Frutas, Hierbas y Especias ...........................................................................92
Frutas .......................................................................................................93
Hierbas .....................................................................................................95
Especias ....................................................................................................96
Aditivos y Coadyuvantes .............................................................................97
Aditivos ....................................................................................................97
Coadyuvantes ...........................................................................................97
EL PROCESO DE ELABORACIN .............................................................. 99
Generalidades .............................................................................................99
Malteado ................................................................................................. 101
Germinacin .......................................................................................... 101
Secado ................................................................................................... 102
Tostado ................................................................................................. 102
Escalas Lovibond, SRM y EBC ................................................................ 102
Mezcla de Maltas ..................................................................................... 104
Maceracin o Mashing ............................................................................ 104
Maceracin Simple ................................................................................ 105
Maceracin Escalonada ........................................................................ 105
Influencia del pH ................................................................................... 106
Gelatinizacin ........................................................................................ 107
Coccin ..................................................................................................... 108
Fermentacin ........................................................................................... 108
La Reaccin ........................................................................................... 108
Inoculacin o Siembra ........................................................................... 109
Fermentacin Primaria y Secundaria .................................................... 118
La Atenuacin........................................................................................ 120
Alcohol producido ................................................................................. 121
Clarificacin ............................................................................................. 122
Irish Moss .............................................................................................. 123
Isinglass ................................................................................................. 123
Polyclar .................................................................................................. 124
Otros ..................................................................................................... 125
Cascarilla ............................................................................................... 125
Tiempo de Sedimentacin .................................................................... 125
Carbonatacin.......................................................................................... 125
Por Adicin de Azcar (Priming)............................................................ 126
Por disolucin de CO2 (Kegging) ............................................................ 132
Maduracin .............................................................................................. 134
Embotellado ............................................................................................. 136
Botellas .................................................................................................. 136
La Tapa Corona...................................................................................... 137
Llenado .................................................................................................. 138
LA ELABORACIN ARTESANAL ............................................................. 141
Sistema Todo Extracto ............................................................................. 141
Sin Maceracin ...................................................................................... 142
Con Maceracin Parcial ......................................................................... 142
Kits......................................................................................................... 142
Sistema Todo Grano ................................................................................. 143
EL EQUIPAMIENTO ............................................................................... 145
Phmetro de Bolsillo .................................................................................. 145
Termmetro ............................................................................................. 147
Macerador (Mash Tun) ............................................................................ 149
Hidrmetro Triple Escala.......................................................................... 151
Fermentadores ......................................................................................... 155
Trampas de Aire ....................................................................................... 157
Carbonatador (Keg) ................................................................................. 160
Tapadora Corona ..................................................................................... 163
Enfriador de Mosto (Chiller) ..................................................................... 166
Pico de Llenado Ferrari ............................................................................ 168
Otros ........................................................................................................ 170
HIGIENIZACIN .................................................................................... 173
RECETAS POPULARES ........................................................................... 177
APNDICES .......................................................................................... 181
Apndice 1. Equivalencia de Unidades..................................................... 181
Longitud ................................................................................................ 181
Volumen ................................................................................................ 181
Peso ....................................................................................................... 181
Concentracin ....................................................................................... 181
Temperatura ......................................................................................... 182
Volmenes culinarios ............................................................................ 182
Color ...................................................................................................... 182
Presin .................................................................................................. 182
Gravedad Especfica - Grados Plat ...................................................... 183
Apndice 2. Correccin de Grados Brix .................................................... 184
Apndice 3. Equivalencia Densidad, Grado Brix y Alcohol ....................... 185
Apndice 4. Caractersticas de Algunas Variedades de Lpulo ................ 187
Apndice 5. Estilos de Cerveza y sus ndices segn el BJCP ...................... 193
Apndice 6. Levaduras Ms Empleadas en Elaboraciones Artesanales ... 196
Apndice 7. Frutas Comunes en la Elaboracin de Cervezas ................... 197
Apndice 8. Forma de Adicin de las Hierbas .......................................... 198
Apndice 9 - Contenido de CO2 segn el Estilo ......................................... 199
Apndice 10 - CO2 residual segn temperatura de fermentacin ............ 200
Apndice 11 - Presin de carbonatacin (psi) ......................................... 201
Apndice 12 - Ecuacin de clculo de tiempo de incubacin ................... 202
Apndice 13 - Correccin de hidrmetros calibrados a 15 C .................. 203
Apndice 14 - Agentes para el lavado y sanitizacin de equipos. ............ 204
BIBLIOGRAFA ...................................................................................... 207
GLOSARIO Y ABREVIATURAS................................................................ 209
ILUSTRACIONES ................................................................................... 219
INTRODUCCIN

Sin duda, el vino y la cerveza son las bebidas con mayor arraigo
social creadas por el hombre. En mayor o menor grado siempre
estn presentes en agasajos, celebraciones y festividades. Es por
eso que resulta bastante difcil, si no imposible, toparse con alguien
que no conozca la cerveza. Independientemente de la afinidad que
se sienta por ella, es una bebida que siempre ha estado presente en
casi todas las culturas a travs de los siglos. No es casual, por
tanto, que est incluida en las diez bebidas ms consumidas del
mundo.
La cerveza, como es bien sabido, se elabora mediante
fermentacin alcohlica de granos. A diferencia del vino, requiere un
procesamiento de dichos granos para ser convertidos en azcar y
as la levadura los pueda transformar en alcohol. Esta es una
caracterstica que la diferencia marcadamente del vino, el cual no
precisa tratamiento previo del jugo para ser fermentado.
Exponer el origen histrico de la cerveza y traer a colacin los
primeros fabricantes sumerios y egipcios de hace ms de 5.000
aos es un camino ya transitado para la mayora de los
entusiastas de esta bebida. Solo cabe mencionar (como un hito
dentro de todo el relato filogentico cervecero) el afianzamiento del
lpulo como ingredientes de la cerveza durante el siglo diecisis.
Definitivamente, ese perodo se forja el legado de sabor y aroma
presentes en ella hasta el da de hoy. Es a partir de esa fecha
cuando la cerveza adquiere los rasgos caractersticos que se le
reconocen en la actualidad.
Por otro lado, es en la dcada de los setenta del siglo pasado
cuando los estadounidenses, inspirados por la ley seca de 1920 y
por los pubs ingleses, comienzan a desarrollar la industria de las
cervezas artesanales. Durante esa etapa se produce el
florecimiento de las elaboraciones caseras, las cuales
posteriormente escalaran a niveles artesanales apoyadas en los

1
cada vez ms numerosos comercios de pasatiempos especializados
o homebrewing.
En la actualidad se estima que existe alrededor de 10.000
fbricas de cervezas artesanales alrededor de todo el mundo. El
mayor nmero de stas (86 %) se localiza en Estados Unidos y
Europa. Para el ao 2015, la lista de pases latinoamericanos era
encabezada por Brasil, Argentina y Mxico, seguidos de lejos por
Venezuela, Chile y Ecuador. La ausencia de un criterio unificado
relacionado con el concepto de cerveza artesanal, hace sumamente
difcil obtener estadsticas globales precisas que reflejen el mercado
actual de este rubro.
En los inicios del siglo veinte la industria tradicional tom un
marcado sesgo hacia la elaboracin y comercializacin de cervezas
rubias, de poca graduacin y cuerpo moderado. Debido a su bajo
costo y facilidad de produccin, este tipo de cervezas ha sido
impuesto en el gusto del consumidor por las grandes corporaciones.
El pblico se habitu de esta manera a la bebida tipo refresco sin
ms funcin que mitigar la sed y animar el espritu.
Durante la dcada de los ochenta, con el auge de las cervezas
artesanales, nace el deseo en los consumidores por explorar
diferentes sabores y sensaciones. Esto ha mantenido una lnea
creciente hasta el da de hoy, convirtindose la oferta de nuevos
estilos en el atractivo principal de la industria artesana actual.
La industria cervecera tradicional, al percatarse de la brecha
comercial abierta por las cervezas artesanales, reacciona
sagazmente y, durante la ltima dcada, ha venido hacindose de
pequeas empresas de ese sector. En algunos casos lo hace con el
objetivo de desaparecer potenciales competidores y en otros para
obtener provecho de marcas y nichos.
El abanico de posibilidades que ofrecen las cervezas
artesanales se ha hecho tan atractivo que muchas grandes
corporaciones incluyen lneas de cerveza que las emulan. stas son
conocidas en la actualidad como falsas cervezas artesanales o
crafty beers en ingls. En 2012 la Asociacin de Cerveceros
Artesanales de Estados Unidos acus pblicamente a las grandes
trasnacionales de desdibujar de manera intencional la lnea que
separa las cervezas tradicionales de aquellas elaboradas
artesanalmente. A raz de esta denuncia, crafty es ahora un trmino
de uso comn entre los conocedores de la cerveza artesanal.

3
LAS CERVEZAS ARTESANALES

En materia de elaboracin de cervezas, el volumen de


produccin de un establecimiento, sin duda alguna, marca una
diferencia fundamental. De ello se deriva la enorme distancia que
separa empresas como Guinness, Heineken, Budweis, Corona y las
pequeas fbricas artesanales diseminadas por todo el mundo.
Entre las cerveceras de pequea produccin pueden
encontrarse diferentes categoras como son las descritas a
continuacin. Esta clasificacin es solo un esbozo y no tiene
carcter universal, pudiendo variar de acuerdo a la apreciacin de
cada autor.

Fbrica casera
Cualquier entusiasta que elabore cerveza en su casa
empleando utensilios de cocina, con el objetivo de destinarla al
consumo propio, cae dentro de esta categora.
Los fabricantes de cerveza casera no la producen para el
comercio, sino para su crculo ms prximo de allegados. El espacio
para ellos constituye con frecuencia la cocina, el garaje o el patio
trasero. Su volumen de produccin est normalmente alrededor de
20 litros por cada lote.
La mayora de las veces estos fabricantes caseros emplean kits
o pequeos sistemas comerciales que facilitan su labor y que
pueden ser adquiridos a travs de las tiendas especializadas en
suministros para pasatiempos.
La fabricacin casera de cerveza se remonta prcticamente a
los albores de la humanidad pero la popularidad que muestra en la
actualidad viene a ser una reminiscencia de los aos de la ley seca
implantada durante el perodo 1920-1933 en Estados Unidos (Ley
Volstead). Durante esos aos, muchos produjeron su propia
cerveza clandestinamente de forma casera, llegando a desarrollarse
la subcultura del homebrewing, la cual se ha mantenido vigente y
prspera hasta nuestros das.

5
Cerveceras Pub
Estas son pequeas fbricas asociadas a tabernas o pubs que
elaboran la mayor parte de la cerveza que ofrecen a los clientes. De
forma ocasional, dichas cerveceras forman parte de una cadena de
bares pero, con mayor frecuencia, son establecimientos
independientes.
Como concepto, el pub nace en el Reino Unido pero se ha
extendido a las naciones angloparlantes de Irlanda, Canad,
Australia y Nueva Zelanda.
El prestigio de un pub es medido normalmente por la seleccin
de las cervezas de barril y de botella que pueda ofrecer.

Cervecera Artesanal o Microcervecera


Las cerveceras artesanales o microcerveceras son fbricas
que producen un volumen limitado de cerveza. Siempre son mucho
ms pequeas que las fbricas corporativas de gran escala y en
todos los casos sus dueos son independientes y trabajan a ttulo
personal. Se consideran con frecuencia entre una aventura
comercial y un entretenimiento.
Si un cervecero que trabajaba en la cocina de su casa consigue
acomodarse en un lugar adecuado y exclusivo para su actividad,
alcanza a elaborar cantidades interesantes con calidad sostenida y
logra vender su cerveza, se le puede considerar entonces como
cervecero artesanal.
En general los microcerveceros no elaboran su propia malta,
sino que la compran a proveedores especializados, simplificando
enormemente su proceso de fabricacin.
La Brewers Association de Estados Unidos de la cual se
hablar ms adelante establece tres requisitos bsicos para
considerar a un cervecero como artesanal: A) Ser productor de
volmenes pequeos; B) Ser independiente y no estar relacionado
con ninguna gran empresa fabricante y C) Cuidar el aspecto
tradicional de su mtodo de elaboracin
El movimiento de las cerveceras artesanales tal como lo
conocemos hoy, cobr un gran auge durante la dcada de 1970 en
el Reino Unido y posteriormente se extendi a otros pases. El
trmino y la tendencia llegaron a los Estados Unidos en la dcada
de 1980 en donde fue utilizado para designar a cerveceras que
producan menos de 15.000 litros de cerveza por ao.
En la actualidad existen pocas estadsticas relacionadas con la
existencia de microcerveceras a nivel global, por lo que es
sumamente difcil hacer un inventario confiable de los principales
pases productores y consumidores de cerveza artesanal. Sin
embargo, es posible obtener una buena aproximacin considerando
cules son los pases histricamente lderes del sector. De esta
manera se puede posicionar como principales pases productores
de cerveza artesanal a EE.UU., Reino Unido, Alemania, Blgica,
Irlanda y Canad. En segundo trmino estn Australia, Dinamarca,
Mxico, Holanda y Suecia. Ms recientes son los casos de Italia,
Espaa, Noruega, Brasil, China, Argentina y Chile.
Los microcerveceros artesanales de gran parte de Amrica
Latina buscan en estos momentos su nicho de desarrollo y luchan
para no sucumbir ante la abrumadora competencia de las grandes
firmas industriales.

7
TIPOS Y ESTILOS DE CERVEZA

Es indudable que la cerveza posee una diversidad tan


extraordinaria que clasificarla puede resultar una actividad
abrumadora hasta para el experto ms versado. Esta complejidad
se deriva del hecho de que ella es un producto de mltiples
variables, lo cual la hace considerablemente difcil de tipificar.
Con el objetivo de simplificar un tanto la ardua tarea de clasificar
la cerveza se ha establecido un buen nmero de criterios que
permiten imponer cierto orden en tan vasto universo. A continuacin
se exponen algunos de ellos.
Segn su aspecto. Esta es una categorizacin basada en los
rasgos visuales que presenta una cerveza, como son el color y la
turbidez. Para el consumidor tradicional constituye la clasificacin
ms fcil de distinguir. Por ejemplo, puede hablarse de cervezas
rubias, mbar o negras, as como de turbias o claras
Segn mtodo de elaboracin. Basado en las tcnicas
especficas que han sido aplicadas durante el proceso de
fabricacin. Un ejemplo tpico lo constituyen las cervezas
ahumadas, en las cuales se permite que el humo de lea impregne
de aroma al grano. Tambin estn las cervezas doble malta, que
rinden un mayor porcentaje de alcohol.
Debido a los escasos tipos que incluye este sistema de
clasificacin, resulta de poco uso en la actualidad.
Segn los ingredientes empleados. Establece categoras de
cervezas considerando los componentes que son utilizados en la
fabricacin.
La malta y el grano de cebada son los ingredientes bsicos
empleados en la elaboracin de cerveza. Sin embargo, por razones
tcnicas o econmicas, suele sustituirse parte de este ltimo por
diversos cereales como trigo, avena, centeno o maz. Cuando solo
se emplea malta la cerveza puede denominarse 100 % malta. Si en
cambio se utilizan granos complementarios son llamadas cervezas
de trigo, cervezas de avena, etc.

9
Segn su procedencia. Corresponde a una clasificacin que
toma en consideracin la regin geogrfica donde es fabricada. En
ella se agrupan las cervezas alemanas, las belgas, las britnicas,
las americanas y las escocesas, entre otras. En cada una de estas
regiones es habitual que las diferentes comarcas elaboren su propia
cerveza con caractersticas nicas, lo cual hace a este sistema de
tipificacin bastante profuso.
A modo de ejemplo se puede considerar la cerveza pilsner o
pilsen, la cual naci en la ciudad de Pilsen, Repblica Checa, y que
hoy da representa el estilo con mayor difusin a nivel global.
Como dato interesante, es conveniente saber que, a diferencia
del vino, existen muy pocas cervezas con denominacin de origen
se calcula no ms de dos siendo una de ellas la klsch,
producida en la regin alemana de Colonia.
Otro grupo que generalmente se incluye en esta categora, pero
que no est referida a una regin geogrfica, lo constituyen las
cervezas de abada o trapenses. Originalmente elaboradas en
monasterios trapenses (Orden de la Trapa) en diferentes pases de
Europa, hoy la mayora es fabricada bajo licencia por diversas
industrias cerveceras.
Segn el tipo de fermentacin. Este sistema utiliza un criterio
bsicamente tcnico para categorizar las cervezas y establece dos
grandes grupos definidos de acuerdo a la forma como se realiza la
fermentacin: cervezas Ale y cervezas Lager. Las primeras se
elaboran a relativamente alta temperatura (15 a 25 C). Las
segundas, al contrario, requieren ambientes fros para su
fermentacin (4 a 9 C).
En apariencia simple, esta clasificacin resulta de gran alcance
por cuanto los dos grupos incluyen casi todos los estilos de cerveza
existentes. De ah que ste sea el criterio de clasificacin ms
utilizado por los entendidos al momento de hablar sobre categoras
o tipos de cerveza.
Estilo de cerveza es un trmino usado para categorizar
las cervezas segn diversos factores como ingredientes,
aroma, mtodo de produccin, origen, etc. Fue propuesto
durante los aos 70 por el escritor ingls Michel Jackson
(no, no es el Rey del Pop) en su libro The World Guide to
Beer

A continuacin se explican algunas de las caractersticas de


estos dos grupos.

Cervezas Ale
Son elaboradas con levaduras que tienden a permanecer cerca
de la superficie del mosto al final del proceso fermentativo, de ah
que a estas cervezas se las denomina de fermentacin alta
La levadura empleada para este tipo de cerveza es
generalmente Saccharomyces cerevisiae, la cual se utiliza tambin
en fabricacin del pan y del vino. Su temperatura ptima para el
desarrollo est comprendida entre los 15 y los 25 C, por lo que se
dice con frecuencia que realiza una fermentacin caliente. Esto
permite que puedan ser producidas a temperatura ambiente y no
requieran un ambiente frio. El tiempo de fermentacin es
relativamente corto, pudiendo ser culminado en una o dos semanas.
Debido a estas caractersticas, las cervezas tipo ale son las
preferidas por los fabricantes artesanales.
Este tipo de cervezas ha sido el ms difundido a travs de la
historia, y hasta el advenimiento de las pilsen en el siglo XIX, fueron
las cervezas ms consumidas y comercializadas en todo el mundo
Las cervezas catalogadas como ale lo son independientemente
de su color, graduacin o regin geogrfica, pero lo que s las
diferencia de las lager es su mayor complejidad y una amplia gama
de aromas afrutados consecuencia de un alto contenido de steres.

11
Algunos de los estilos ms representativos del grupo de las ales
son las cervezas de trigo, pale ale, lambic, barley, stout y porter, de
las cuales se har seguidamente una breve descripcin.

De trigo
Las cervezas de este estilo son elaboradas a base de trigo
malteado. Sin embargo, como la malta de trigo no posee las
suficientes enzimas que se necesitan para transformar el almidn
en azcar, es comn combinarla con malta de cebada para poder
lograr una fermentacin completa. Muestran un color que va desde
el dorado pajizo hasta casi blanco. En nariz manifiestan ciertos
matices de clavo de espacia y pltano.
Al principio eran consumidas durante el verano debido a su
carcter refrescante, no obstante en la actualidad, como
consecuencia de su amplia difusin, estn disponibles todo el ao.
Existen tres categoras dentro de este estilo. En primer lugar
est la weiss, propia de Berln (Alemania), ligera, con una
graduacin alcohlica baja (3 %) y algo cida. Otra es la weizen, de
caractersticas similares a la anterior pero con mayor proporcin de
trigo (hasta 70 %) y altamente carbonatada, es tpica de la regin de
Baviera (Alemania), normalmente tiene una segunda fermentacin
en botella y es envasada sin filtrar, en cuyo caso lleva el prefijo
hefe, que significa levadura. Si es filtrada se la denomina
kristall. La tercera categora es la cerveza witbier, originaria de
Blgica, en la cual se emplea malta de cebada y trigo sin maltear.
Este hecho le otorga un mayor sabor a grano as como un
considerable cuerpo.

Pale Ale
Las cervezas de este estilo son elaboradas con una gran
proporcin de maltas plidas o pale malt pero a pesar de ello
pueden variar en el color desde el dorado profundo hasta el mbar.
Esto es debido a que el trmino plido en este caso es relativo.
En verdad son plidas con respecto a los otros estilos de cervezas
muy oscuras que existan cuando aparecieron en 1703.
Las tres categoras de cervezas pale ales ms conocidas y
disfrutadas por los apasionados de este estilo son english pale ale,
india pale ale o IPA, y american pale ale o APA.
English pale ale es una categora que incluye todas las cervezas
amargas de la nacin inglesa. De hecho, el trmino bitter (amargo
en ingls) es empleado en ocasiones para hacer referencia a
cualquier cerveza de este grupo. A pesar de ello, algunos
fabricantes establecen una sutil diferencia entre las cervezas
english pale ale y las bitter asegurando que las primeras poseen un
mayor nivel de steres, as como una carbonatacin superior y una
espuma de alta persistencia. La categora naci en Burton una
poblacin inglesa cuyas aguas ricas en calcio le otorgaron un
carcter especial. En la actualidad los productores fuera de esta
regin aaden yeso durante la elaboracin para replicar este rasgo
deseable.
La IPA fue desarrollada por los cerveceros britnicos en un
intento de crear una cerveza que soportara el largo viaje hasta su
colonia en India. Para ello concibieron una versin de sus cervezas
brown ale, porter y stout caracterizada por un elevado contenido de
amargor y alta graduacin. El color de la cerveza IPA puede variar
de un dorado claro a un mbar rojizo. Debido a su carcter recio,
esta categora tiene muchos amantes pero tambin muchos
detractores. Lo cierto es que resulta casi imposible sorber el primer
trago de esta cerveza sin fruncir el ceo.
En 1980 la cervecera Sierra Nevada Brewing Company, de
Estados Unidos, crea la categora APA, la cual viene a ser una
adaptacin americana de las pale ale inglesas pero en ella se han
sustituidos los ingredientes originales, como el lpulo, la malta y la
levadura, por componentes que proceden de Norteamrica. Estas
cervezas muestran con frecuencia un color ms claro y un menor
gusto a caramelo que la contraparte inglesa. Suelen ser
reconocidas como las ms representativas de las cervezas
artesanales estadounidenses.
Lambic
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Es un estilo elaborado solo en Blgica, especficamente en la
ciudad de Leembek, de donde deriva su nombre. Cuatro
caractersticas bsicas definen este estilo:
1) Ser elaboradas mediante fermentacin espontnea (sin aadir
levadura).
2) El proceso de fabricacin dura varios aos.
3) En lugar de ser aromatizadas con lpulos se emplean frutas.
4) Se utiliza hasta un 40% de trigo crudo (sin maltear) en su
produccin.
A partir de la cerveza lambic bsica se elaboran ciertas
variedades que son bastante conocidas y muy apreciadas en todo el
mundo. Entre ellas cabe mencionar las cervezas gueuze, faro y
kriek.
La gueuze es una cerveza que se elabora combinando lambic
envejecida con lambic joven, lo que produce una segunda
fermentacin en botella. De ello resulta un alto contenido de CO2,
por lo que muchos fabricantes prefieren envasarla en botellas de
champaa, al igual que ciertas cervezas de abada. En general
posee una graduacin un poco elevada, es ligeramente cida y algo
ms compleja como consecuencia del envejecimiento.
Faro es una cerveza dulce, con un alto contenido de azcar
residual y una gran riqueza de CO2. Fue una cerveza muy popular
en Blgica durante el siglo XIX pero hoy slo unos pocos
productores la elaboran.
Kriek es una cerveza que se elabora macerando lambic con
frutas, tradicionalmente cerezas o frambuesas. La maceracin,
realizada en barricas, suele ser de unas seis semanas, aunque
algunos fabricantes lo hacen por ms tiempo. Posteriormente se
embotellan y se las deja madurar por algunos meses ms. Las
cervezas kriek son elaboradas con cerezas mientras que aquellas
fabricadas con frambuesas reciben el nombre de franbozen. Puede
ser seca o dulce, constituyendo una de las pocas cervezas que
puede mostrar el dulzor como una caracterstica admitida.
La cerveza Kriek es una bebida consumida por
tradicin durante el verano en la ciudad de Bruselas,
Blgica. Es conocida como el champagne rosado del
mundo de la cerveza, por su color, delicadeza y burbujeo,
sirvindose en copas aflautadas, como el cava o
champagne.

Barley
Este estilo, conocido tambin como barley wine o vino de
cebada, como su nombre lo indica, es elaborado a base de cebada.
Aunque tiene su origen en la Inglaterra del siglo XIX, es hasta 1903
cuando se le identifica con este nombre.
Por su alta graduacin (8-12 %), y por su conservacin en
barrica durante meses o aos, es considerado por algunos ms un
vino que una cerveza, si bien hasta ah llega la semejanza.
Las cervezas de este estilo muestran una gran complejidad y
mucho aroma, as como un dulce sabor y maltoso. Tambin pueden
ser percibidas en ellas ciertas notas afrutadas provenientes de las
levaduras particulares empleadas en su elaboracin. El color puede
pasar por el dorado, el mbar y el marrn oscuro, frecuentemente
con reflejos rojos. La corona suele ser poco densa y de baja
retencin.

Porter
Este estilo se origin en Londres alrededor de 1722. Debido a
sus cualidades nutritivas, lleg a convertirse rpidamente en la
bebida preferida de los estibadores portuarios. De ah proviene su
nombre, que en ingls significa maletero o cargador. En la era
moderna, y con el predominio de las lager claras y brillantes, la
cerveza porter tuvo una cierta decadencia, llegando casi a su
desaparicin. Afortunadamente a partir de dcada de 1980 el estilo

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resurgi y hoy goza de una gran popularidad entre los cerveceros
artesanales, especialmente en los Estados Unidos.
La BJCP estima tres categoras para el estilo porter. stas son
brown porter, robust porter y baltic porter.
La cerveza brown porter posee un color marrn casi negro. En
boca muestra moderada cantidad de alcohol y notas torrefactas.
Algunas versiones usan un alto porcentaje de malta brown, mientras
que otros utilizan pequeas cantidades de malta chocolate y otros
granos oscuros.
Robust porter tiene caractersticas similares a la anterior pero
algo ms corpulenta y con mayor presencia de aromas a granos
tostados y chocolate. Espuma marrn claro con relativa buena
retencin. Los lpulos y las levaduras empleadas suelen ser de
origen ingls, pero en ocasiones pueden ser utilizadas las
americanas.
Baltic porter es una variante del estilo porter ingls que fue
acogida por los cerveceros de la regin bltica, con la gran
diferencia que stos la fermentan como una lager. Posee una
relativa alta graduacin (7,0-8,5 %), mostrando el carcter de las
cervezas oscuras ricas en aromas de malta y chocolate pero con
una mnima presencia de notas torrefactas.

Stout
En el siglo XVIII, cuando las cervezas porter estaban en auge, el
vocablo stout (corpulento en ingls) era empleado para denominar
aquellas de mayor densidad dentro de la oferta de los diferentes
establecimientos. Para el siglo XX, ante el declive del uso de la
palabra porter, se termin por imponer el trmino stout para todas
las cervezas negras, fueran densas o no.
La caracterstica ms resaltante de las cervezas stout reside en
el grado de tostado extremo de las diversas maltas de cebada
empleadas en su elaboracin.
La mayora alcanza un color negro intenso, con una espuma
densa y cremosa. El aroma muestra intensas notas de chocolate,
mientras que en boca se perciben robustas, complejas y
aterciopeladas.
La variabilidad de este estilo es tan amplia que ha dado origen a
la serie de categoras ms grande conocida dentro de la familia de
las Ale. A continuacin se mencionan las seis ms populares.
-- Dry Stout
Muestra las caractersticas principales de las stout como son el
tpico aroma a maltas bien tostadas y una espuma persistente y
cremosa. Sin embargo, constituye la variante ms ligera o mejor,
menos corpulenta de este estilo. Est asociada ntimamente con
Irlanda y, en particular, con la marca dublinesa Guinness.
-- Sweet Stout
Es la versin inglesa de la stout seca irlandesa pero con menos
alcohol (3-3,5 %) y densidad menor. De color mbar y sabor
moderadamente dulce.
-- Oatmeal Sout
Su caracterstica principal es el agregado de avena al mosto de
malta (5-10 %), lo que aporta protenas, lpidos y gomas. Esto se
traduce en una espuma persistente, fina y cremosa, as como en un
gran cuerpo y cierta complejidad. Puede ir desde moderadamente
dulce hasta muy seca. En sus inicios se le consideraba una bebida
altamente nutritiva, por lo que era recomendada para madres
lactantes y personas con deficiencias en la alimentacin
-- Foreign Extra Stout
Originalmente eran stouts de alta densidad fabricadas para el
mercado tropical, de ah que tambin se las conoce como stout
tropicales. Son cervezas con ms de 50 IBU, y eso significa que
ofrecen un amargor intenso. Sin duda vienen a ser las ms robustas
del estilo stout.
-- American Stout
Como cualquier stout, esta cerveza ofrece aromas a tostado con
intensidad moderada a fuerte y a menudo tambin notas ctricas o
resinosas provenientes de las variedades americanas de levaduras
utilizadas. Su color, por supuesto, concuerda, con el marrn oscuro

17
a negro intenso del estilo. En boca, se percibe un cuerpo de medio
a intenso.
Algunos expertos la describen simplemente como una stout
estilo foreign lupulada, amarga y fuertemente tostada.
-- Imperial Stout (russian imperial stout)
Es una cerveza de alta densidad y un elevado tenor de lpulos
que los ingleses inicialmente crearon para exportar al imperio ruso.
Se dice que su popularidad en la corte imperial dio origen a su
nombre.
El gusto por esta cerveza se ha propagado de manera amplia
por todo el mundo como consecuencia del impulso que los
fabricantes artesanales estadounidenses le han conferido.

Cervezas Lager
Este es el segundo de los dos grandes grupos de cervezas. A
diferencia de las ales, son elaboradas mediante el empleo de
levaduras Saccharomyces carlsbergensis (o pastorianus), las cuales
tienden a descender hasta depositarse en el fondo del tanque, de
ah la expresin de baja fermentacin. Estas levaduras fermentan
de manera ptima a temperaturas entre 4 y 9 C, en contraste con
las de alta fermentacin que lo hacen a temperaturas ms altas.
Requieren almacenamiento prolongado en tanques fros luego de la
fermentacin. Antiguamente este almacenamiento era realizado en
profundas y fras cavernas, lo que dio origen a la denominacin
lager, trmino proveniente del alemn lagern, que significa
almacenar.
A pesar de que la produccin de cervezas lager tuvo su origen
durante el siglo XVI, es en el siglo XX cuando alcanza su mayor
auge debido a la aparicin de los mecanismos de refrigeracin que
facilitaron su conservacin.
Los estilos ms difundidos del grupo lager son pilsen, draft, ice,
mrzen, bock y rauch. Dentro de ellos, sin duda, el ms
comercializado a nivel global es el primero. A continuacin se
describe ste y otros estilos lager de gran popularidad.
Pilsen o Pilsner
Constituye la primera cerveza de baja fermentacin dorada y
transparente de la historia. Fue elaborada por vez primera en la
ciudad de Pilsen (Repblica Checa) en 1842.
Nace como consecuencia de la insatisfaccin de un grupo de
ciudadanos checos por los rgidos estndares de produccin que
establecan los fabricantes de la ciudad vecina de Bohemia
(cervezas oscuras y densas). Por tal motivo deciden fabricar su
propia bebida, ms ligera y clara, la cual denominaron cerveza
burguesa, como derivacin de la fbrica que la elaboraba, la
Cervecera Burguesa.
Suele tener un contenido alcohlico bajo (3 o 5 %), un color
dorado intenso y un sabor acentuado pero ligero de cuerpo. Es una
de las pocas cervezas elaborada con su propia y nica malta, la
malta Pilsen.
Tres subestilos se presentan dentro de las cervezas pilsen, ellos
son el alemn, el bohemio y el americano. El primero representa las
cervezas secas y refrescantes, de retrogusto amargo y persistente.
El segundo se caracteriza por el empleo de maltas Pilsen de
Moravia y poseen ms cuerpo y color que el estilo alemn pero con
menor carbonatacin. El ltimo subestilo resulta en caractersticas
muy similares al alemn, ya que comenz a ser producido por
cerveceros inmigrantes germanos llegados a los Estados Unidos,
quienes usaban la misma formulacin pero con ingredientes
estadounidenses, como los lpulos cluster y cascade.

La cervecera checa productora de la famosa Pilsen


Urquell, tiene tanta demanda que sirve su producto en
camiones cisterna que otros pases utilizan para distribuir
gasolina.

19
Draft o draught
Es conocida tambin como cerveza de barril o de sifn, ya que
es servida la mayora de las veces directo desde las pequeas
barricas de acero utilizadas para su almacenamiento. Involucra un
procedimiento de elaboracin simple, sin adicin de aditivos,
filtracin ni pasteurizado.
Su denominacin proviene del ingls draft, que significa tirar de
un barril con una bomba. Otra acepcin que suele darse de
manera errnea a este trmino es la de borrador, lo cual en
realidad carece de significado cuando se refiere al contexto
cervecero.
La cerveza draft es servida casi exclusivamente en bares,
siendo realmente escasa en tiendas. Debido a que contiene
levaduras remanentes activas y no ha sido pasteurizada, el tiempo
para su consumo resulta relativamente corto, de cuatro a seis
semanas.
Las caractersticas sensoriales que posee son semejantes a las
de una Pilsen, un color dorado y un sabor si se quiere intenso pero
de cuerpo ligero. Los lpulos se presentan con poca intensidad.
Ice
Es una cerveza que se caracteriza bsicamente por la tcnica
empleada en su elaboracin, la cual consiste en congelarla
parcialmente y luego eliminar los cristales de hielo mediante
filtracin. Esto da origen a un producto con mayor graduacin y de
color ms brillante, con carcter fuerte y refrescante.
Resulta importante considerar que esta tcnica, aunque es
propia del estilo Ice, no es exclusiva y eventualmente se le emplea
en la fabricacin de algunas cervezas bock alemanas, como la
eisbock.
El trmino ice infortunadamente se ha convertido en un clich
de mercadeo al ser utilizado reiteradamente como un vocablo
sugerente de muy refrescante sin que el producto guarde relacin
alguna con el verdadero estilo ice. El consumidor entonces debe ver
con cierta cautela aquellas cervezas que expongan de manera
rimbombante esta palabra en su etiqueta y que no indique
fehacientemente que ha sido elaborada mediante el sistema ice
beer.
Mrzen
El origen de este estilo se halla en la ciudad de Munich (regin
de Baviera, Alemania). Algunos autores datan su nacimiento con
precisin en el ao 1872, mientras otros van ms all en el tiempo y
lo ubican en el siglo XVI.
Se caracteriza esta cerveza porque es elaborada durante el
ltimo mes del invierno marzo, de donde deriva su nombre para
ser almacenada en fras cavernas por los meses clidos del verano.
Finalmente eran consumidas en el otoo durante la celebracin del
Octoberfest. Esto ha motivado que en ocasiones sean empleados
por igual los trminos mrzen y octoberfest para referirse al mismo
estilo de cerveza.
Las cervezas mrzen son lager de color bronce cobrizo, con
sabor maltoso, mucho cuerpo y ms alcohol (5,8 a 6,4 %) que las
lager doradas.
Bock
Esta cerveza nace en la ciudad de Einbeck, al norte de
Alemania. Algunos autores aseguran que ya se elaboraba para los
siglos XIV y XV. Hoy en da este estilo tambin est asociado
ntimamente a la ciudad de Munich, que le dio un gran impulso y
donde se fabrican productos de muy buena calidad.
Se cree que este estilo tuvo su origen en la necesidad de
disponer de una bebida de alta graduacin alcohlica durante el
tiempo de la cuaresma, poca en la cual los cristianos se privan de
consumir ciertos alimentos como la carne y el vino. Por su fuerza y
robustez es asociada universalmente con la imagen del macho
cabro, convirtindose esta figura en el emblema que la identifica.
El grado alcohlico de esta cerveza suele variar, pero casi
siempre est por encima de 6 %. Su color puede ir desde el dorado

21
oscuro hasta el marrn. La mayora de las veces es elaborada con
cebada pero en ocasiones puede ser empleado algo de trigo,
recibiendo entonces el nombre de weizenbock.
La cerveza bock posee varios subestilos muy apreciados a nivel
global entre ellos eisbock, dopellbock y maibock. El primero lo
constituye una cerveza de graduacin alta (hasta 10%) obtenida
mediante congelacin parcial, tal como se indic al describir el estilo
ice. El segundo, conocido tambin como doble bock, es la versin
ms fuerte de este estilo, con una abundancia de alcohol que
recuerda el vino de cebada. El ltimo subestilo se caracteriza por
ser fuerte y con cuerpo, propio para el invierno alemn. Sin
embargo, debido a la presencia de notas frutales, suele ser
consumido tambin en verano.
Rauch
Este estilo es originario del poblado de Bamberg (Baviera,
Alemania) y conocido desde el ao 1500. Sus cervezas son
generalmente oscuras y tienen cierta similitud con las mrzen.
En la elaboracin de estas cervezas se utilizan maltas que
literalmente han sido ahumadas sobre ascuas de madera de haya,
lo que ha dado origen al nombre de rauch, cuyo significado es
ahumado en alemn.
Las maltas empleadas para la fabricacin de este estilo suelen
mostrar diferentes intensidades y formas de ahumado, lo cual
introduce cierta variabilidad en estas cervezas. Poseen una
corpulencia y carbonatacin medias, mientras que el amargor
resulta moderado y balanceado. El aroma, obviamente, recuerda
productos ahumados como tocino o arenque.

BJCP, BA y GACBB
En el mbito cervecero es habitual toparse con el enunciado que
establece la existencia de tantos tipos de cerveza como fabricantes
hay. Si esto es cierto, entonces el aficionado a ella que intente
disear un mapa mental para ordenar toda esa informacin estar
en serios problemas y seguro terminar por abandonar tan titnica
tarea.
Felizmente existe un selecto grupo de individuos y de
organizaciones que ha dedicado aos de esfuerzo en la
consecucin de modelos que permiten ordenar de manera
sistemtica las diferentes modalidades y categoras de cervezas
que existen en todo el mundo.
Dos de estas organizaciones se han convertido en referencias
obligadas para los cerveceros industriales y artesanales. Dichas
organizaciones, como era de esperar, nacen en una de las naciones
con mayor desarrollo de la actividad cervecera del mundo como es
Estados Unidos.
Por un lado est el Beer Judge Certification Program (BJCP) o
Programa de Certificacin de Jueces de Cerveza fundado en 1985.
Aunque esta es una asociacin orientada hacia el adiestramiento y
certificacin de jueces para competiciones, tambin promueve y
difunde la cultura de la cerveza en todas sus modalidades.
A travs de su famosa Gua de Estilos el BJCP describe y
clasifica las diferentes categoras existentes tanto por sus atributos
como por sus estadsticas vitales y adems las actualiza de forma
peridica para incluir las recin desarrolladas. Su portal web puede
ser visitado en http://www.craftbeer.com/
En el Apndice 5 pueden apreciarse las estadsticas vitales
reportadas en la Gua BJCP del ao 2008.
Otra organizacin dedicada a categorizar estilos de cervezas es
la Brewers Association (BA) o Asociacin de Cerveceros de Estados
Unidos. Esta es una entidad sin fines de lucro que agrupa a ms de
2.900 cerveceras artesanales en todo Estados Unidos. Su objetivo
fundamental es promocionar la cerveza artesanal y velar por los
intereses de sus miembros.
Al igual que la BJCP, la Brewers Association elabora su propia
Gua de Estilos. Asimismo, ofrece asesoramiento a los cerveceros
artesanales que se inician, organiza diversos eventos y publica
material divulgativo dirigido a fabricantes profesionales y artesanos.

23
Su sitio web oficial es www.brewersassociation.org pero tambin
administran el muy conocido www.craftbeer.com.
Adems de las asociaciones nacionales mencionadas, existe
una que opera globalmente congregando a cerveceros artesanales
de todo el mundo. Es la Global Association of Craft Beer Brewers
(GACBB) o Asociacin Internacional de Cerveceros Artesanales.
Esta organizacin, creada en 2014 en Alemania, nace con el
objetivo de empoderar a los pequeos cerveceros independientes
de todas partes del mundo mediante la colaboracin entre sus
miembros. Organiza anualmente el ya famoso International Craft
Beer Festival de la ciudad de Berln.
Organizacionalmente est constituida por una Asamblea
General de dieciseis miembros y por cinco Juntas Regionales
(frica, Asia-Pacfico, Europa, Norteamrica y Latinoamrica) Su
web es www.craftbeerbrewers.org.
APRECIACIN DE LA CERVEZA

A diferencia del acto de beber vino, consumir cerveza constituye


una prctica bastante ms casual y festiva. Aunque la funcin
primigenia de sta es mitigar la sed, la presencia de alcohol le
otorga una caracterstica adicional que todos conocemos.
Infortunadamente este aspecto de la cerveza resulta para muchos la
ms importante de todas sus cualidades.
Es obvio para la mayora de nosotros que sentarse
informalmente a tomar cerveza entre amigos, y apurar un vaso tras
otro, no constituye el mtodo ideal para tasar todos los atributos de
esta popular bebida. En ese contexto las cervezas rubias (tipo
pilsen), muy ligeras y refrescantes, han alcanzado el xito mundial
que ostentan en la actualidad. Por fortuna, hay alternativas.
La existencia de mltiples estilos y categoras diferentes
garantiza que haya una cerveza capaz de satisfacer cada gusto. Sin
embargo, la mayora de los consumidores de esta bebida no van
ms all de su cerveza habitual, lo cual es una lstima. Pero una
vez estos consumidores experimentan con una cerveza diferente, el
alcohol y la cantidad quedan en un segundo plano. La prioridad
entonces pasa a ser la calidad, la novedad y el sabor perfecto.
Es un hecho bien conocido que la apreciacin de la cerveza
puede ser abordada como una sencilla valoracin sensorial,
puramente subjetiva, en la que dos personas pueden juzgar de
manera distinta la misma cerveza an en idntico ambiente. No
obstante, tambin puede ser abordada a travs de un proceso de
cata, como una actividad objetiva, formal, sistemtica y tcnica. En
el presente captulo se intenta lograr una conjugacin de ambas
formas de evaluacin para permitir una mejor comprensin y
aprovechamiento del tema.
A continuacin se presentan algunos de los factores ms
importantes que se deben considerar en el momento de evaluar y
calificar una cerveza.

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Temperatura
Al igual que el vino, la temperatura a la cual debe ser servida la
cerveza vara segn el tipo. Los elementos del aroma, por ser
sustancias voltiles, resultan susceptibles de quedar suprimidos por
las bajas temperaturas. Por ejemplo, la cerveza de trigo y la cerveza
sin alcohol tienen una temperatura ptima de servicio de 4 C,
mientras que muchas rubias la tienen entre 6 y 8 C.
Las cervezas espesas y amargas, por otro lado, despliegan
mejor sus caractersticas a unos 10 C. Inclusive, ciertas versiones
especiales llegan a ser mucho ms expresivas cuando son servidas
a temperatura ambiente.
Algunos catadores han suscrito una regla no escrita, la cual
establece que servir cervezas a temperaturas mayores que la
habitual puede conducir a resultados admirables.
La Tabla 1 muestra los rangos de temperatura ideales para el
servicio de algunos estilos de cerveza.

.Muy Fria Fria Fresca Temp. de bodega Clida


2-4 C 4-7 C 7-10 C 10-13 C 13-16 C

Lagers Pilsner Pale Ales Ales Amargas Stouts


Americanas Americanas Imperiales

Licores de Lagers de Lagers de Lambic/Gueuze Quads


Malta cuerpo ligero cuerpo medio Belgas
Ligeras o India Pale Ale Ales Fuertes
bajas en Kolsch (IPA) Bitter Inglesa Belgas
alcohol
Wit Belga Porters Ales Fuertes Vino de
Cebada

Hefeweizen Alt Porters Blticas Ales Aejas

Weisse Irish Stouts Bocks Dopplebock


berlinesa
Trigo Stout Dulce Eisbock
Americana

Tabla 1. Temperaturas de servicio de algunos estilos de cerveza


Aspecto
Como en toda bebida, el aspecto es el primer factor que se
suele tasar en el momento de evaluar una cerveza. ste, en
muchos casos, influir sobre la apreciacin que se realice de otros
atributos. Los principales elementos que lo determinan son el color,
la turbidez y la vivacidad.
-- Color
Uno de los principales elementos a considerar en el momento
de evaluar el aspecto de una cerveza es su color. En el caso del
vino, el color proviene directamente de la fruta, con poca alteracin
provocada por el fabricante, De esa manera, el color observado en
el vino est muy prximo al suministrado por la materia prima, salvo
las diferencias que establecen las variedades de la fruta y el
envejecimiento.
Con relacin al color, la cerveza exhibe un comportamiento algo
diferente que el vino. Su tonalidad, aunque proviene de solo un tipo
de materia prima, que son los granos, est sujeta al tratamiento que
se aplica. Los diferentes grados de tostado de la malta, y la mezcla
que se haga de ella, proporcionan todo una gama de colores que
puede ir desde el dorado plido hasta el marrn casi negro. Por ello,
utilizar el color de la cerveza como estimador de su edad, calidad, o
para detectar fallos de manufactura, puede no resultar del todo
adecuado.
Trminos como rubio, mbar, cobrizo, marrn o negro
corresponden a calificaciones empricas comprensibles para la
mayora de los bebedores pero que, en el mbito tcnico formal,
son sustituidas por unidades dentro de escalas especficas como la
EBC y la SRM. Dichas escalas sern examinadas con mayor detalle
en captulos posteriores.
-- Turbidez
sta ocurre en la cerveza por dos causas:
1. Debido a protenas y levaduras suspendidas en el seno del
lquido.
2. Ocasionado por infecciones de bacterias y levaduras.

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La primera es aceptable y predominante en algunas cervezas
artesanales, las cuales no incluyen el proceso de filtracin en su
elaboracin. Como solucin alternativa, se realiza una coccin
intensa del mosto con lo cual se logra, entre otras cosas, la ruptura
de las protenas de la malta y la reduccin de la turbidez en el
producto.
Al jugar con los tiempos y temperaturas de coccin, el fabricante
puede ajustar con cierta aproximacin la turbidez resultante de
acuerdo al estilo y el tipo de cerveza. Si esto no fuera suficiente,
an el fabricante artesanal puede echar mano de ciertos aditivos
(bentonita, gelatina, carraginatos, pectinasas, etc.) para reducir la
turbidez a niveles aceptables.
A diferencia de los fabricantes industriales quienes carbonatan
sus cervezas inyectando gas carbnico la mayora de los
productores artesanales lo hace mediante una segunda
fermentacin en la botella aprovechando la actividad de las
levaduras remanentes. Es as como la presencia de stas otorga a
la cerveza artesanal parte de su turbidez caracterstica.
La segunda causa de enturbiamiento es debida a
contaminaciones durante el proceso de manufactura. El hecho de
que la cerveza tenga un pH relativamente elevado (4 5) y un alto
contenido de nutrientes, la convierte en un excelente caldo de
cultivo para levaduras y bacterias dainas. Los microorganismos
implicados en las infecciones son diversos y sern estudiados con
cierto detalle en captulos posteriores.
Obviamente, la turbidez ocasionada por contaminacin es
indeseable y puede ser casi siempre diferenciada de una opacidad
natural por el caracterstico olor (off-flavor) que la acompaa.
-- Vivacidad
Este es un atributo ligado casi exclusivamente a la presencia de
espuma y de burbujeante gas carbnico, lo que le otorga a ciertas
cervezas un carcter chispeante y expresivo. Pero atencin: una
cerveza de espuma corta y poco gas carbnico no es
necesariamente una cerveza defectuosa. Todo depende del estilo.
Las cervezas inglesas casi no contienen gas carbnico y por
tanto es fcil beberla a grandes tragos. Por otro lado, la naturaleza
chispeante de algunas cervezas de trigo hace que sea casi
imposible beberlas con rapidez y obliga a dar sorbos pequeos y
repetidos.
En resumen, la vivacidad no debe ser considerada ni mala ni
buena caracterstica por s misma, pero tiene que ser la adecuada al
tipo de cerveza.

Espuma
Si hay una caracterstica especial que hace a la cerveza tan
diferente a otras bebidas, esa es la espuma. Conocida tambin
como cabeza o corona, constituye sin duda el sello de
identidad de este particular producto.
En general, todas las cervezas generan espuma, aunque
obviamente unas producen ms que otras. Como ejemplo, las
cervezas que se elaboran con trigo tienden a producir ms espuma,
y a ser ms estables que las fabricadas con cebada.
La espuma es una de los primeros elementos sensoriales que
se perciben al consumir una cerveza. Su formacin est
directamente relacionada con la presencia de protenas, gomas y
muclagos en los granos usados para la elaboracin, los cuales
influyen en la tensin superficial del lquido.
Las burbujas liberadas desde el seno del lquido van quedando
atrapadas en la superficie formando temporalmente una capa de
pequeos glbulos polidricos que, al irse fusionando, forman
esferas cada vez ms grandes. Este proceso, llamado maduracin
de Ostwald, hace que la espuma acte como un mecanismo de
acumulacin de aromas que van directo a la nariz usuario.
Las propiedades de una espuma cervecera ms apreciadas por
los consumidores son: a) la densidad, b) la cremosidad, c) la
adherencia y d) la persistencia. La mayora de ellas depende del
grano utilizado y tendr una valoracin mayor o menor segn el
estilo de la cerveza.

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-- Densidad
Es una caracterstica derivada del grado de carbonatacin de la
cerveza. Una baja concentracin de CO2 en el seno del lquido
producir una espuma laxa y poco compacta en la superficie.
Contrariamente, una profusa carbonatacin ocasionar que las
burbujas se generen tan rpidamente que tendern a acumularse
en la superficie y formarn una espuma consistente y compacta.
-- Cremosidad
Se produce en la espuma de la cerveza cuando existe poca
fusin entre las incipientes y pequeas burbujas de CO2 y por tanto
permanecen en la superficie formando una especie de emulsin que
resulta sedosa al paladar. Es el resultado de una alta concentracin
de protenas en los granos empleados durante el proceso de
elaboracin
-- Adherencia
Es la propiedad caracterstica de una espuma que se desprende
con dificultad de las paredes del vaso que contiene la cerveza
cuando ste es inclinado o agitado. Desde el punto de vista tcnico
esta caracterstica tiene escasa importancia, pero para un gran
nmero de consumidores representa un factor decisivo en el
momento de evaluar el aspecto de una cerveza.
-- Persistencia
Respecto a esta propiedad, cuanto mayor es el contenido
alcohlico de la cerveza, menor es su tensin superficial y la
espuma muestra poca duracin en el vaso. Debido a ello debe
tenerse el cuidado de no considerar a una cerveza como de mala
calidad por el simple hecho de exhibir una espuma fugaz.
Algunos expertos consideran que una espuma que permanezca
ms de diez minutos sobre la cerveza es una espuma dura o de
alta persistencia.
Determinados compuestos presentes en el lpulo (alfa-cidos) y
ciertos iones metlicos aumentan la persistencia de la espuma,
mientras que granos adjuntos con alto contenido de grasas (como la
avena) y los detergentes la disminuyen.
Aroma
Para muchos lectores el asunto quizs sea simple: la cerveza
huele a cerveza cualquiera sea el estilo o tipo. Y esto es totalmente
cierto si se considera que, al servir a ciegas una muestra de alguno
de los casi cien estilos enumerados por el BJCP, sta es
inmediatamente identificada como una cerveza y no como otra
bebida.
S, toda cerveza posee su caracterstico y nico aroma de
cerveza. Pero este aroma, no obstante, viene definido por sutiles
matices que permiten diferenciar un estilo de cerveza de otro. Estos
matices son originados por la presencia de un gran nmero de
sustancias voltiles (aproximadamente trescientas) que al
combinarse en diferentes proporciones otorgan a cada estilo su
personalidad distintiva.
Afortunadamente, no es necesario evaluar cada una de las
sustancias voltiles en el momento de apreciar una cerveza, En
general, basta con poner la atencin en unos pocos elementos para
calificar de manera correcta el aroma. Estos elementos son a) el
lpulo, b) los cereales y c) la fermentacin.
-- Lpulos
En la elaboracin de cervezas se emplean generalmente dos
tipos de lpulos: los amargos y los aromticos. Los primeros son los
responsables, como es obvio, del amargor de la cerveza. Los
segundos generan el tpico aroma lupulado de la cerveza pero
tambin dan origen a las notas especiales que muestran algunas
cervezas como son las frutales (pltanos, ctricos, manzanas, frutos
rojos), las herbceas (hierba recin cortada), las florales (geranios,
rosas), las especiadas (romero, pimienta, albahaca) y las resinosas
(mentol, pino).
-- Cereales
Los olores torrefactos asociados al pan, caramelo, caf,
chocolate, pasas, etc. provienen de los cereales y los diferentes
grados de tostado de la malta. Como ejemplo se tienen las
caractersticas notas achocolatadas que se pueden apreciar en

31
algunas stout, o el olor a pan fresco de numerosas cervezas de
trigo.
-- Fermentacin
Durante el proceso de la fermentacin alcohlica se genera un
gran nmero de sustancias complejas, muchas de las cuales son
compuestos voltiles que otorgan a la cerveza sus rasgos de aroma
caractersticos. De todas esas sustancias, dos grupos resaltan por
su inters en la evaluacin sensorial: los alcoholes y los steres.
Alcoholes: Se puede citar el etanol, principal producto de la
fermentacin alcohlica, el 4-vinilguayacol (olor a clavo) o el 4-
etilfenol (olor a caballeriza), tpico de la fermentacin del gnero
Brettanomyces,
Tambin pueden estar presentes los alcoholes de fsel, un
grupo de alcoholes de alto peso molecular que se genera junto al
etanol cuando la fermentacin se lleva a cabo a temperaturas altas.
Se cree que estos alcoholes, en conjunto con otros derivados, son
los responsables de la llamada resaca. Sin embargo, en bajas
concentraciones otorgan aromas deseables en la mayora de las
bebidas alcohlicas.
steres: Los dos ms importantes son el acetato de etilo (olor
a solvente de pinturas) y el acetato de isoamilo (olor a pltano,
habitual en muchas cervezas de trigo). Su presencia en altas
concentraciones puede ser deseable para algunos estilos de
cerveza pero no para otros.
Los steres, al igual que los alcoholes de fsel, aparecen como
resultado de fermentaciones a temperaturas altas (sobre 18 C), por
lo que son ms frecuentes en las cervezas tipo ale. Por otro lado las
lagers, que fermentan a temperaturas ms bajas (10 C), no
contienen esteres suficientes para ser percibidos.
Como corolario se puede decir que las cervezas americanas
tienden a expresar en menor grado los aromas provenientes de la
fermentacin y a resaltar los derivados de la malta y los lpulos.
Contrariamente, las cervezas belgas y las weizen alemanas son
cervezas plenas en aromas de la fermentacin.
Apreciacin del aroma
Para apreciar correctamente el aroma de una cerveza es
recomendable seguir el procedimiento detallado a continuacin.
1) La copa debe estar perfectamente limpia y llena a un tercio
de su capacidad. La temperatura de la muestra debe hallarse dos o
tres grados por encima de su temperatura de consumo.
2) Sin agitar la copa, introducir la nariz e inhalar varias veces de
manera intensa. Se percibirn los lpulos y los aromas afrutados.
3) Hacer una pausa de unos dos minutos para evitar la fatiga
sensorial por exposicin prolongada.
4) Imprimir a la copa un leve movimiento circular y realizar
repetidas y cortas inhalaciones. Se percibirn los aromas
torrefactos, de malta y de pan.
Si se estn evaluando varias cervezas a la vez, se deber
comenzar con las ligeras y claras para luego terminar con las
oscuras y robustas.
En resumen, el aroma de la cerveza es bastante complejo, tanto
por la cantidad de elementos que lo constituyen como por las
caractersticas sensoriales que ellos ofrecen. Debido a esta
peculiaridad se deriva el hecho de que el consumidor
experimentado suele otorgar mayor valor al equilibrio entre los
diferentes elementos del aroma (lpulos, cereales y fermentacin)
que a la mayor o menor presencia de alguno de ellos.

Sabor y sensacin en boca


Como es bien sabido, los estudiosos del sentido del gusto
diferencian cuatro sabores bsicos que pueden ser percibidos en
una bebida o comida. Ellos son: salado, dulce, amargo y cido. No
obstante, existen otras sensaciones que son descritas
frecuentemente como sabores y que constituyen en realidad una
combinacin de sabores y olores conocida como flavor en ingls.
De este fenmeno no escapa la cerveza y debe ser considerado
al realizar su evaluacin sensorial, de forma que se ponga especial

33
atencin en los cuatro sabores bsicos pero tambin en toda la
gama de aromas que los acompaan.
Salado: El sabor salado no se encuentra prcticamente en
ningn estilo de cerveza, al contrario de los dems que s aparecen
en cierta medida.
Dulce. Cuando parte del azcar contenido en el mosto no es
fermentado, aparece el sabor dulce en la cerveza. Esta
caracterstica tambin puede proceder de azcar aadido
Amargo. Los aceites esenciales del lpulo son los mayores
responsables del amargor de una cerveza, sin embargo, la malta
muy tostada puede producir tambin cierta acritud similar a la del
pan quemado.
Para describir el amargor de una cerveza se emplea la escala
tcnica IBU, la cual va de 10 a 100. Los ndices ms habituales
estn entre 20 y 35, considerndose el 45 demasiado fuerte. Muy
pocas cervezas se acercan a 60, mientras que 100 es relegado a
cervezas muy raras que pueden ser rechazadas por paladares poco
habituados. Esta escala ser estudiada con ms detalle en captulos
posteriores.
cido. Al igual que el sabor salado, el gusto cido es inusual
en las cervezas y solo es admisible en determinados estilos, como
lambics y flandes. Cuando aparece de manera indeseable
generalmente es porque ha ocurrido una contaminacin bacteriana.
El actico es quizs el cido menos aceptado en una cerveza,
ya que es un indicador de avinagramiento (sabor a vinagre)
ocasionado por la presencia del microorganismo acetobacter.
Por otro lado, el cido lctico es precursor del diacetilo,
sustancia que imparte un caracterstico olor a mantequilla a las
cervezas contaminadas por lactobacillus y pedioccocus. Este
compuesto, sin embargo, puede ser deseable en los estilos india
pale ale siempre que su concentracin sea moderada.
Un quinto sabor, descrito hace poco ms cien aos, el umami,
es reconocido por algunos autores, no obstante, no tiene mayor
relevancia en la apreciacin de la cerveza actualmente.
Apreciacin del sabor
Las sensaciones que percibe el paladar al consumir una bebida,
incluida la cerveza, se dividen generalmente en dos grupos:
sensaciones qumicas y sensaciones fsicas.
-- Sensaciones qumicas
Constituidas por los estmulos que ejercen ciertas sustancias
sobre las papilas gustativas y sobre los receptores olfatorios de la
cavidad nasal. En ellas se incluyen los sabores bsicos ya descritos
y el sabor-aroma indicado anteriormente como flavor.
Como es bien conocido, los receptores de los distintos sabores
se hallan distribuidos en ciertos sectores bien definidos sobre la
superficie de la lengua.
La Fig. 1 muestra las partes de la lengua que perciben los
diferentes sabores bsicos.

Fig. 1. La lengua y sus zonas de sensibilidad a los sabores

35
Al analizar la figura, resulta evidente la necesidad de impregnar
todas las zonas para poder disfrutar plenamente los sabores
ofrecidos por una cerveza. Para lograrlo, se recomienda moverla
dentro de la boca y no pasarla directo a la garganta.
El sabor dulce se manifiesta en la punta de la lengua, existiendo
detrs de ella una zona totalmente insensible. El sabor salado
puede ser detectado prcticamente en toda la mucosa lingual pero
con mayor intensidad a ambos lados del extremo distal. En los
bordes de la zona media se aprecia el sabor salado, mientras que
en la parte posterior el amargo.
Esta clsica distribucin es en la actualidad discutida por
muchos autores, llegndose a plantear, inclusive, que cada papila
gustativa es capaz de percibir los cuatro sabores. Sin embargo,
debido al empleo generalizado y al valor didctico de la percepcin
sectorizada, ser sta la utilizada en el presente captulo.
-- Sensaciones fsicas
Corresponden a todos aquellos estmulos del paladar que,
teniendo origen qumico o mecnico, producen sensaciones fsicas.
Son ejemplo de este grupo el cuerpo, la astringencia y la textura.
El cuerpo de una cerveza es la sensacin de peso y gravedad
que produce en la boca. La plenitud que transmite procede de la
presencia de protenas y azcares, y puede variar desde acuoso
hasta espeso como jarabe. Las cervezas rubias y claras en general
muestran poco cuerpo. Por otro lado, las cervezas robustas tipo ale
casi siempre resultan generosas en cuerpo.
La astringencia es la sensacin de sequedad o estrujado
que genera una bebida en la mucosa bucal. Su origen reside en las
cscaras de los granos. En general, las cervezas muy astringentes
resultan de poco cuerpo. Ejemplo de ellas es la asahi, elaborada en
Japn. Una sensacin astringente mnima es aceptada en la
mayora de las cervezas pero en exceso puede resultar
desagradable.
Por otro lado, la textura de la cerveza resulta ser una sensacin
un tanto imprecisa. No tiene una expresin nica y su origen est
relacionado con una combinacin del cuerpo, con las burbujas de
CO2 dentro del seno del lquido y con la espuma de la corona.
Puede ir desde una sensacin punzante y spera hasta una
sensacin sedosa y cremosa.

Retrogusto
Es el fenmeno por el cual un sabor persiste en la boca luego
que la bebida o el alimento son tragados. En el mundo de la cata se
dice que una bebida tiene buen final cuando el retrogusto es
percibido de manera agradable y equilibrada.
Aunque en diferente medida, todos los alimentos y bebidas
producen retrogusto pero ste cobra especial importancia durante la
actividad de la cata, donde es til para estimar la edad de un vino o
la calidad de un estilo de cerveza.
El retrogusto con frecuencia tambin es asociado con la
percepcin de los aromas por va retronasal, la cual produce la
sensacin de mezcla sabor-aroma o flavor mencionada en
pginas anteriores.
La Fig. 2 muestra el mecanismo del retrogusto dentro del
contexto funcional de los aromas y sabores.
Al ingerir la cerveza, o cualquier otra bebida, tres sensaciones
son producidas casi simultneamente:
1) La olfativa, generada por el paso de las sustancias voltiles
directamente a travs de las fosas nasales. Dichas sustancias
estimulan electroqumicamente las terminaciones nerviosas del
bulbo olfatorio, lo que se traduce en una percepcin de los aromas.
2) La gustativa, originada por el sentido del gusto dentro de la
cavidad bucal. Se origina a partir de los cuatro sabores bsicos,
mediante la estimulacin de las papilas gustativas distribuidas en la
superficie de la lengua.
3) Retrogusto o sensacin sabor-aroma. Cuando el lquido
atraviesa la cavidad bucal adquiere la temperatura de sta y, al ser
tragado, libera elementos voltiles que ascienden por la
nasofaringe. Estos elementos llegan a la cavidad nasal y excitan el

37
bulbo olfatorio de manera similar como lo hacen los estmulos
aromticos

Fig. 2. Mecanismo del retrogusto.


(1) Va Nasal, (2) Va Gustativa y (3) Retrogusto

Sabores y olores que denotan defectos


En ocasiones, debido a fallos en la manufactura o a razones
fortuitas, las cervezas pueden mostrar sabores y olores extraos
que llegan a afectar su calidad de manera significativa.
Algunos de los sabores y olores propios de las cervezas
defectuosas se describen a continuacin. Unos pocos corresponden
a los sabores bsicos mencionados pero la mayora se refiere a las
sensaciones mixtas de sabor y olor.
En primer trmino se tienen los sabores cidos, los cuales no
son deseables en la mayora de los estilos de cerveza. Usualmente
son indicadores de contaminaciones.
Otro sabor bsico que por lo general es esperado pero que en
exceso resulta pernicioso es el amargo. Si su intensidad no est
acorde con el estilo de cerveza, la sensacin producida siempre
resulta destemplada ante el resto de los sabores.
Los sabores salado y dulce no son propios de casi ningn estilo
de cerveza y su presencia, aunque sea en pequeas cantidades,
puede resultar bastante desagradable.
El resto de los defectos que puede encontrarse en una cerveza
proviene de elementos voltiles producidos en el momento de su
elaboracin o ms comnmente durante el almacenamiento. Son
las sensaciones de sabor-olor conocidas como off-flavor.
Los off-flavors pueden ser de muchos tipos, sin embargo
algunos son ms frecuentes que otros. Por ejemplo son comunes
aquellos que recuerdan olores como el de mantequilla
(diacetilo/cido butrico), verduras cocidas (dimetilsulfuro),
medicinales (fenoles), bananas maduras (steres), etc. La Tabla 2
muestra algunos de ellos.
Otros compuestos que por estar en exceso generan defectos en
la cerveza son el acetaldehido, que evoca las manzanas verdes
recin cortadas; clorofenoles, asociados a un olor medicamentoso;
solvente, predecesor de la picadura actica; azufre, similar al de los
huevos podridos; cido actico, que recuerda al vinagre, producido
por la accin microbiana sobre el etanol.
En general, para evitar los sabores off-flavors en la cerveza es
menester cuidar con celo las condiciones de elaboracin y de
almacenamiento del producto final, as como la calidad de los
ingredientes. Tambin es imprescindible ajustarse a los tiempos de
coccin y las temperaturas de fermentacin recomendadas para
cada estilo en particular.
Por supuesto, mantener la asepsia durante el proceso es
imperativo, ya que la contaminacin microbiana es una de las
fuentes principales de olores y sabores extraos en la cerveza. El
empleo de agentes sanitizantes de gran calidad durante la
elaboracin y envasado se hace imprescindible.

39
Descriptor Elemento Origen
Levadura. Fermentacin
Manzanas verdes Acetaldehido
incompleta
Diacetilo/cido Contaminacin por
Mantequilla
butrico Pediococcus

Verduras cocidas Dimetilsulfuro Enfriado lento del mosto


Levadura. Fermentacin a
Afrutado steres
altas temperaturas
Ingredientes mal almacenados
Mohoso Aldehidos
o pasados
Almidones y
Harinoso Defectos de molienda
taninos
Fotooxidacin
Mofeta Luz directa del sol
del lpulo
Hierro y
Metlico Utensilios inadecuados
aluminio
Cartn hmedo Oxgeno Aireacin del mosto caliente

Medicinal Fenoles Levaduras y sanitizantes


Acetato de Levadura contaminante y
Solvente de pintura
etilo utensilios plsticos inferiores
Sulfuro de Levaduras y bacterias. Lisis
Azufrado
hidrgeno celular
Contaminacin.
Almendrado Benzaldehido
Almacenamiento inadecuado
Hervido excesivo de ciertos
Floral Geraniol
lpulos
Contaminacin por
Lctico cido lctico
Lactobacillus

Tabla 2. Algunos sabores-olores que revelan defectos en la cerveza


EL VASO CERVECERO

Puede considerarse, y con razn, que cualquiera sea el


recipiente para servir la cerveza, lo importante reside en el
contenido, y que establecer un tipo de vaso especfico para
disfrutarla es solo una estrategia de mercadeo.
Sin embargo, se ha demostrado cientficamente que la forma y
tamao de la cristalera define la manera como los elementos
aromticos son liberados del seno de la bebida.
La existencia de vasos especficos para beber cerveza se debe
a dos razones principales.
-- Utilidad
La cerveza, a diferencia del vino o los destilados, es ingerida de
manera generosa y pequeos vasos o copas, como los de jerez o
tequila, resultaran de seguro engorrosos debido a las pequeas
cantidades que suelen contener. Indiscutiblemente, recipientes de
gran tamao y capacidad sern los ideales para esta bebida.
-- Incremento de la experiencia sensorial
Debido a que la espuma acta como una barrera que represa
los elementos aromticos desprendidos del seno de la cerveza, el
poder retenerlos en mayor o menor grado, es crucial
A continuacin se ofrece una breve descripcin de los vasos
ms comunes.

VASO SNIFTER
Forma globosa curvada hacia adentro para
permitir atrapar los aromas y la espuma cuando
sta es poco persistente. Ideal para las cervezas
ale ms tostadas o ms fuertes con un contenido
de alcohol por encima de 8 %. Recomendado
para estilos pale ale, stout y bock y todas aquellas que puedan ser
bebidas a mayores temperaturas

41
VASO PINTA AMERICANA
Al ser de boca ancha favorece una buena
formacin de espuma y a la vez permite beber
la cerveza fcilmente, pero al ser largo y ancho,
muchos aromas y sabores se pierden. Por ser
largo, conserva mejor la temperatura al evitar
que se caliente. Normalmente se usa para servir cervezas lager
americanas

VASO PINTA IMPERIAL


Funciona igual que el vaso pinta americana,
solo que en su parte superior sobresale un
ligero ensanchamiento para facilitar su agarre.
Esta caracterstica, aunque lo diferencia de su
similar americano, no le confiere ninguna
funcin en especial. Adecuado para servir cervezas english pale ale
y english porter.

VASO PINTA IRLANDESA


Se caracteriza por el estrechamiento en su
base, el cual reduce el contacto con la mano y
aminora la transferencia de calor. Al igual que
los anteriores, su boca ancha posibilita la
correcta formacin de espuma. Es el vaso tpico
para irish stout pero tambin puede ser empleado para muchas
cervezas porter.

VASO PILSEN CLSICO


Es un vaso alto y esbelto que suele confundirse
con una flauta de champagne. Su forma de
cono ayuda a mantener las finas burbujas de
las cervezas pilsen. El diseo estrecho permite
liberar los elementos aromticos justo en el
momento del sorbo. Ideal, como es obvio, para
el estilo pilsen (pilsner) y en general para todas aquellas cervezas
cristalinas.

VASO POKAL
Similar en su forma al vaso pinta americana pero
con una base tipo copa. Ayuda a formar y
mantener una espuma uniforme y persistente
debido a su parte superior ms ancha. Se le usa
normalmente para servir cervezas lager alemanas
estilo bock muy malteadas, aromticas y dulces.
Adecuadas tambin para el servicio de scoth alemanas y
weizenbock

JARRA O CHOPP
De ella existe una gran variedad de formas y
gneros. Construidas en vidrio, porcelana y hasta
metal. El tipo mug, de vidrio, suele presentar
hoyuelos en todo el cuerpo y posee casi siempre
un volumen de litro; el tipo seidel, similar a la mug pero de
superficie lisa y ms gruesa en la base; la tipo mass es grande,
robusta y fuerte, de 1 litro de capacidad, tpica del Oktoberfest; la
stein de porcelana o metal, con tapa como elemento decorativo. La
jarra, en general, es para servir todos los estilos de cervezas lager
alemanas.

VASO WEIZEN
Por tradicin, el vaso ideal para las cervezas de
trigo alemanas. Las paredes finas, ayudan a
apreciar el color. Su amplia boca y base estrecha
permiten percibir los aromas de banana propios
de este estilo. Desde el punto de vista utilitario, es
el vaso perfecto para servir las cervezas
artesanales, ya que la forma de su base permite alojar el poso
proveniente de la segunda fermentacin.

43
Es necesario que, cualquiera sea el vaso utilizado, est
perfectamente limpio y enjuagado. Resulta importante considerar
que los detergentes pueden causar serias afectaciones del gusto,
por lo que debe ponerse especial cuidado en el proceso de lavado y
sanitizacin.
Teniendo en cuenta la infinidad de estilos y tipos de cervezas que
existen, es fcil concluir que resulta poco menos que imposible
asignar rigurosamente un vaso especfico para cada uno de ellos.
Considerando tambin que para algunos podran resultar un tanto
exageradas las afirmaciones de los expertos, y que probablemente
obedeceran ms a estrategias comerciales que a otra cosa, es
tentador para ciertos consumidores suscribir la tesis de lo que
importa es el contenido y dedicarse solo a disfrutar su cerveza
independientemente del vaso, copa o jarra utilizada.

En fin, tratndose de cerveza, hay opciones para todos los gustos.


PROPIEDADES NUTRICIONALES

Cerveza y salud
Sin duda la cerveza es uno de los productos alimenticios ms
completos desde el punto de vista nutricional, no obstante, las
proporciones de los nutrientes presentes en ella pueden variar
segn el tipo y mtodo de preparacin.
Diversos estudios han demostrado que, consumida con
moderacin, resulta favorable en la prevencin del cncer gracias al
xanthohumol contenido en el lpulo.
Por su poder anticoagulante es especialmente til en la
disminucin del riesgo frente a enfermedades coronarias y de la
presin arterial. Adems, debido a su alto contenido de flavonoides,
presenta un poder antioxidante similar al vino tinto.
De igual forma, se ha encontrado que la cerveza posee un
efecto diurtico ms alto que el agua, por lo que influye
positivamente en la produccin de bilis y en la prevencin de
clculos renales.

Engorda la cerveza?
Dar una respuesta categrica al respecto resulta ciertamente
difcil. Diferentes autores discrepan al respecto, pero existe una
tendencia en estos momentos a afirmar que no hay una correlacin
entre el consumo de esta bebida y la obesidad.
El aporte calrico promedio es de 40,0 kilocaloras por cada 100
mililitros, dependiendo del estilo de cerveza considerado. De estas
cuarenta kilocaloras, aproximadamente treinta provienen del etanol
y diez resultan del extracto seco.
Si se observa la Tabla 3, resulta evidente que la cerveza no
ofrece un aporte calrico mucho mayor que algunos productos de
consumo habitual. Inclusive, resulta estar por debajo de bebidas
alcohlicas como el vino y el cava.

45
Estos valores demuestran que si la cerveza es consumida de
manera poco copiosa, tal como es consumido el whisky, por
ejemplo, no debe ocasionar ningn tipo de obesidad.

Bebida Kcal/100ml
Ans 297
Ginebra, Ron, Whisky 244
Coac 243
Aguardiente 222
Vermut dulce 160
Vino 75-125
Cava 65
Leche entera 62
Zumo de pia 48
Zumo de manzana 46
Cerveza 45
Zumo de naranja 43
Sidra 40
Leche desnatada 33
Zumo de tomate 21
Cerveza sin alcohol 17
Infusin 4

Tabla 3. Aporte calrico de algunas bebidas

Cerveza artesanal, nutricin y salud


Es bien conocido el hecho que las cervezas artesanales como
resultado de la ausencia de filtracin ofrecen un aroma y un sabor
ms completos que las industriales. Esto es debido a que dicho
proceso suele arrastrar los elementos voltiles
Pero adems de ser superiores debido a sus caractersticas
sensoriales, las cervezas artesanales poseen grandes cualidades
desde el punto de vista nutricional.
Las cervezas industriales, al ser objeto de filtraciones intensivas
con el objetivo de impartirles brillo y estabilidad, pierden parte de los
elementos nutricionales que las clulas remanentes de levaduras
suelen aportar a las cervezas elaboradas de manera artesanal.
Entre stos elementos se pueden mencionar las protenas, diversos
minerales y las vitaminas del complejo B.
Los beneficios de la cerveza artesanal para la salud pueden
llegar a ser relevantes si se ingiere en cantidades moderadas. Por
ser un producto obtenido de granos y no de frutas, posee un mayor
contenido de protenas y de vitamina B que el vino.
Algunos especialistas aseguran que la cerveza resulta una muy
valiosa fuente de ciertos minerales (como silicio y magnesio) los
cuales son indispensables para los diferentes procesos metablicos,
adems de contribuir a aumentar la densidad sea. Tambin se ha
encontrado que el alto contenido de flavonoides del lpulo le otorga
un enorme poder antioxidante, llegando inclusive a ser equivalente
al que posee el vino tinto. Esto convertira a la cerveza en un activo
agente contra el envejecimiento y un buen aliado en la prevencin
del cncer.
En verdad, es mucho lo que se ha escrito en relacin con los
efectos teraputicos de la cerveza y la lista de beneficios que
enumeran ciertos autores, en ocasiones, puede llegar a ser
bastante abultada. Unos son soportados con un buen basamento
cientfico, otros quizs provengan de la sabidura popular.
Algunos de los beneficios que se asignan a la cerveza son los
siguientes. Por su efecto anticoagulante disminuye el riesgo de
desarrollar enfermedades cardiovasculares; mejora el trabajo
digestivo mediante estimulacin de la secretina, del jugo gstrico y
de las enzimas pancreticas; ayuda a mantener la piel sana por su
accin potenciadora que ejerce sobre la vitamina.

47
LOS INGREDIENTES

Segn la famosa Ley de Pureza alemana o Reinheitsgebot de


1546, los ingredientes nicos de la cerveza deben ser tres y solo
tres: agua, cebada malteada y lpulo. Para la poca en la que se
promulg esta norma no se indicaba la levadura ya que sta fue
descubierta solo hasta 1880 por Luis Pasteur.
El sentido e intencin de esta ley resultan evidentes si se
considera que su creador, Guillermo IV de Baviera, posea el
monopolio de la cebada en la regin, lo que impeda el empleo de
otros cereales en la fabricacin de cerveza. No obstante, otros
territorios que tenan sus propias leyes, permitan el uso de diversos
cereales.
Aunque la norma ya no tiene validez jurdica en ningn lugar del
mundo, algunos pocos fabricantes alemanes an se adhieren al
espritu de la ley como demostracin de su compromiso con el uso
de los ms finos ingredientes en sus elaboraciones.
En la actualidad sera inconcebible pensar en elaborar cerveza
solo con los tres ingredientes que menciona la Reinheitsgebot. La
variedad de estilos existentes hoy amerita ingredientes que en
tiempos lejanos hubieran resultado verdaderamente inslitos, como
frutas, hierbas, tubrculos, adems de cereales como maz, arroz,
centeno, etc.
Los ingredientes primarios que se utilizan en la elaboracin de la
cerveza actualmente son agua, cebada, malta, levadura, lpulo y,
en algunos casos, adjuntos. Por aadidura, pueden ser empleados
otros elementos como frutas y hierbas, as como coadyuvantes y
aditivos.
Los ingredientes enumerados se emplean por igual en las
grandes industrias y en las fbricas artesanales. Las primeras casi
siempre los adquieren mediante importacin directa de los grandes
productores, mientras que los artesanos habitualmente compran sus
insumos en tiendas especializadas.

49
Prcticamente en cualquier regin del mundo donde haya
cerveceros artesanales existirn tiendas especializadas en el
suministro de los materiales que ellos demandan. Casi todas
ofrecen tambin sus productos en lnea a travs de pginas web
que administran y en comercios electrnicos de terceros como
Amazon.com e Ebay.com.
En Estados Unidos algunas de las ms conocidas son Home
Brew Store, Northern Brewer, Home Brew Stuff y Beer & Wine
Hobby. Asimismo, Canad muestra tambin un nmero interesante
de estas tiendas, entre ellas Canadian Homebrew Supplies, Toronto
Brewing, y Ontario Beer Kegs. En Reino Unido se encuentran Art of
Brewing y Homebrew Depot. En Alemania Hopfen und Mehr,
mientras que en Espaa son populares Cerveza Artesana
Homebrew y Family Beer.
La materia prima empleada por los fabricantes de cervezas
artesanales con frecuencia tiene un costo relativamente elevado por
ser adquirida al menudeo, lo que hace a esta actividad un tanto
onerosa y sus productos exhiben un alto precio, en especial las
cervezas de alta gama.

Agua
De todos los ingredientes de la cerveza, el agua quizs sea el
menos atendido por los fabricantes artesanales. Por ser un
elemento tan simple, corrientemente se piensa que no tiene ningn
efecto en la calidad de sta. Sin embargo, su composicin mineral
puede ser muy compleja en algunas regiones, llegando a ser
determinante en el sabor, el aroma y hasta en la definicin del
estilo.
Antes de existir las modernas redes municipales de distribucin
de agua las cerveceras solan instalarse en las inmediaciones de
fuentes naturales (ros, manantiales o lagos) de donde podan
obtenerla con las particularidades qumicas deseadas. Este hecho
ocasionaba que cervezas fabricadas en otras regiones, con la
misma tecnologa, carecan del sabor original.
La Tabla 4 muestra cmo la concentracin de iones y minerales
del agua puede variar de una zona a otra, determinando as la
calidad y caracterstica de ciertas cervezas

-2 + -2 +2 +2
Ciudad CO3 Na Cl SO4 Ca Mg
Burton (Inglaterra) 0 24 36 801 294 24
Dortmund (Alemania) 180 69 106 260 261 23
Dubln (Irlanda) 319 12 19 54 117 4
Londres (Inglaterra) 156 99 60 77 52 16
Munich (Alemania) 152 10 2 8 75 18
Pilsen (Blgica) 14 2 5 2 7 2

Tabla 4. Composicin mineral, en ppm, del agua para algunas


regiones famosas por sus cervezas

La presencia de sulfato de calcio (CaSO4) o de carbonato de


calcio (CaCO3) puede dar a la cerveza un sabor ligeramente
2 2
astringente o amargo. El calcio (Ca+ ) y el magnesio (Mg+ ),
propician la actividad de la levadura pero, en grandes cantidades,
producen sabores metlicos. El exceso de sodio (Na+) puede
-
conferir un sabor salobre. Asimismo, el cloruro (Cl ), solo o
combinado con sodio, puede potenciar los sabores.

Aguas duras y aguas blandas


Se denomina dureza a la carga de minerales contenidos en un
volumen definido de agua, principalmente de calcio y magnesio.
Con base en ello, las aguas se categorizan en blandas,
moderadamente duras, duras y muy duras. La OMS (Organizacin
Mundial de la Salud) toma como referente para esta clasificacin los
rangos de concentracin de carbonato de calcio (CaCo3) mostrados
en la Tabla 5.
Es importante sealar que legalmente no se establece lmite
mximo o mnimo alguno de dureza para el agua potable ya que ello
no produce ningn efecto nocivo para la salud de las personas.

51
Carbonato de calcio (mg/l) Categora
0-60 Blanda
61-120 Moderadamente dura
121-180 Dura
180 o ms Muy dura

Tabla 5. Categoras de aguas segn su dureza (OMS)

Otros mtodos para cuantificar la dureza han sido desarrollados


tomando como referencia tambin el carbonato de calcio. Estos son
los ms difundidos.
1 grado francs equivale a 10,0 mg de carbonato de calcio
(CaCO3) por litro de agua.
1 grado alemn equivale a 17,8 mg de carbonato de calcio
(CaCO3) por litro de agua.
1 grado ingls equivale a 14,3 mg de carbonato de calcio
(CaCO3) por litro de agua.
1 grado americano equivale a 17,2 mg de carbonato de calcio
(CaCO3) por litro de agua.
Dureza total, temporal y permanente
La dureza total se compone de dureza temporal y de dureza
permanente. La primera corresponde a la cantidad de iones calcio y
magnesio que se han combinado qumicamente para formar los
carbonatos respectivos. Es una dureza que puede ser eliminada por
ebullicin, de ah su nombre de temporal.
La dureza permanente, por otro lado, se asocia con los mismos
iones (calcio y magnesio) pero combinados en forma de sulfatos.
Este tipo de dureza no puede ser eliminada por ebullicin.
Correccin mineral del agua
En la actualidad, y gracias a los avances en qumica, los
cerveceros pueden modificar la composicin de su agua y as
adaptarla a los tipos de productos que ofrecen. Sin embargo, el
cervecero artesanal, a diferencia del industrial, no cuenta con un
moderno laboratorio que le ayude a conocer la composicin del
agua destinada a ser utilizada para sus productos.
Una opcin terica para el fabricante es encomendar a
laboratorios especializados el anlisis del agua que va a utilizar. De
esta manera puede conocer las modificaciones que debe realizar.
Ahora bien, esta opcin tal vez resulte bastante onerosa y poco
viable.
Por otro lado, si el fabricante artesano logra hacerse de la hoja
de especificaciones del agua que va a emplear (de la red o
embotellada) tendr una idea del contenido de minerales de la
misma y podr tomar decisiones en cuanto a modificarla o no.
Un aforismo muy popular entre los fabricantes artesanales
establece que si el agua resulta adecuada para beber, existe una
buena probabilidad que sea apta para elaborar cerveza. Esto lleva a
suponer que, excepto cuando se est fabricando un estilo muy
especfico, el agua a emplear no debe sufrir mayores
modificaciones.
En caso de ser ineludible la correccin del agua, con el objetivo
de adecuarla a un determinado estilo de cerveza, el fabricante
artesanal deber tener en consideracin ciertos aspectos
fundamentales que se mencionan de seguida.

El cloro (Cl ) en bajas concentraciones puede mejorar el sabor
de ciertas cervezas, sin embargo, por encima de 300 miligramos por
litro suele otorgar aromas impropios debido a la aparicin de
clorofenoles. El carbn activado y la ebullicin pueden solucionar el
problema.
-2 -
Los iones carbonato (CO3 ) y bicarbonato (HCO3 ) aumentan el
pH del agua. Si se desea reducir su concentracin hasta el nivel de
la mayora de las cervezas (50-150 mg/l), podr emplearse uno de
dos mtodos: por ebullicin durante unos 15 minutos o por dilucin
con agua desionizada en proporcin 1:1.
+2
El in calcio (Ca ), necesario para el correcto desarrollo de la
levadura, puede ser deficitario en ciertas aguas. En tal caso, para

53
elevarlo al nivel deseado (50-100 mg/l), suele emplearse sulfato de
calcio o cloruro de calcio (CaSO4, CaCl2, respectivamente).
El magnesio tiene un comportamiento similar al del calcio pero
es menos eficaz. En pequeas cantidades, como 10-20 miligramos
por litro, favorece la fermentacin. El nivel ptimo de este mineral
para cerveceras se encuentra en el rango de 10-30 miligramos por
litro, pero si el agua es escasa en l puede ajustarse mediante
adicin de sal de Epsom (MgSO4)
El procedimiento inverso, o sea la reduccin del contenido de
sales del agua, con frecuencia resulta bastante costoso para el
fabricante artesanal, ya que involucra sistemas avanzados (como
smosis inversa) que suelen ser de precios muy altos. Por ello, y
con base en el aforismo mencionado antes, casi todos los
craftbrewers solo modifican sus aguas cuando se requiere elevar el
contenido de alguna sal o desean modificar el pH.
Un ejemplo puede ilustrar muy bien este ltimo punto.

Ejemplo Prctico No. 1


Se tiene un agua con una mineralizacin muy baja que va a ser
utilizada para elaborar 20 litros de una determinada cerveza. Su
contenido de calcio reportado es de 10 mg/l y se desea convertirla
en un agua moderadamente dura, para lo cual el contenido de in
calcio debe ser elevado a 110 mg/l.
---
Se calcula la diferencia entre lo deseado y lo disponible.

110 mg/l - 10 mg/l = 100 mg/l

+2
Es necesario agregar entonces 100 miligramos del ion Ca por
cada litro de agua.
La Tabla 6 muestra las sales empleadas habitualmente para
modificar la carga inica del agua.

Frmula Nombre genrico % %


+2 -2
CaSO4 2H2O Yeso Ca 23 SO4 56
+2 -2
MgSO4 7H2O Sal Epsom Mg 10 SO4 39
+2 -
CaCl2 2H2O Hidrofilita Ca 27 Cl 48
+2 -2
CaCO3 Tiza Ca 40 CO3 60
+ -
NaCl Sal comn Na 40 Cl 60

Tabla 6. Sales para modificacin inica de aguas

Se elige por ejemplo el cloruro de calcio dihidratado (hidrofilita) y


se calcula, mediante una regla de tres, la cantidad total que se debe
agregar a los 20 litros de agua.

Si 100 g de CaCl2 2H2O aportan 27 g de Ca+2


X g ----------------------------------------0,1 g de Ca+2

X = (0,1g Ca+2) * (100g CaCl2 2H2O)


27g Ca+2

X = 0,370 gramos de cloruro de calcio a agregar

Ntese que en la regla de tres ha sido cambiada la cantidad de


100 miligramos requeridos del ion calcio por 0,1 gramos para poder
igualar las unidades y establecer la proporcin correctamente.
(NOTA: Las constantes de disociacin de las sales no se han
considerado ya que escapan del alcance de este libro).

pH
55
El pH o potencial de hidrgeno es, desde el punto de vista
estrictamente cientfico, una medida de la capacidad que tiene un
+
cido para disociarse y liberar iones hidrgeno (H ) La
concentracin de estos iones hidrgeno es enunciada
+
matemticamente mediante la expresin pH = -log[H ], lo que en
palabras llanas significa que el pH es una medida de la fuerza de
un cido o de una mezcla de ellos.
En este punto es necesario diferenciar muy bien el concepto de
pH y de acidez. Mientras el pH representa la fuerza de un cido,
la acidez se refiere a su cantidad presente en la solucin. La acidez,
y su medicin, es importante en fabricacin de vinos cuando se
desea corregir un mosto, mientras que el pH tiene mayor relevancia
en cervecera.
La frmula del pH, al ser una funcin logartmica, vara de forma
exponencial, es decir, mediante mltiplos de 10. Ello conduce a
expresiones numricas incmodas y difciles de manejar debido a
sus magnitudes sumamente extensas. Para solucionar este
problema, fue creada la escala de pH conocida hoy, la cual expresa
la concentracin de iones hidrgeno en unidades lineales que van
de 1 a 14, como se muestra en la siguiente tabla.

+ +
pH [H ] pH [H ]
1 0,1 8 0,00000001
2 0,01 9 0,000000001
3 0,001 10 0,0000000001
4 0,0001 11 0,00000000001
5 0.00001 12 0,000000000001
6 0,000001 13 0,0000000000001
7 0,0000001 14 0,00000000000001

Tabla 7. Escala de pH y concentracin de iones H+


La escala va desde la mxima acidez en el valor 1 hasta la
mxima alcalinidad en el valor 14. El pH es adimensional, o sea, no
posee unidades de magnitud.

La escala de pH fue creada por el qumico dans Sren


Peder Lauritz Srensen mientras trabajaba en el famoso
laboratorio Carlsberg de Copenhagen, en 1909.
Curiosamente, el autor nunca asign a la letra p significado
operativo alguno y es en aos recientes cuando se asocia
esta grafa con el concepto de potencial de hidrgeno.

El pH influye de muchas maneras en la calidad de una cerveza,


afectando directa o indirectamente las diversas etapas de
fabricacin. Al potenciar el proceso de maceracin, las etapas
subsiguientes, como la sacarificacin, la fermentacin y la
conservacin, se ven mejoradas notablemente. A su vez, estas
etapas determinan la calidad de la espuma, el sabor y el aroma.
En captulos posteriores se detallar cada uno de los procesos
involucrados en la elaboracin de la cerveza. Sin embargo, es
conveniente hacer algunas precisiones con respecto de aquel que
resulta ms influenciado por el pH: el macerado o mashing.
El macerado es el proceso mediante el cual se logra que ciertas
enzimas contenidas en la malta transformen el almidn de los
cereales, no fermentables, en azcares que s lo son. Las enzimas
son biocatalizadores cuyo funcionamiento es altamente dependiente
de la temperatura y del pH. Es por esto que el agua empleada en
esta fase debe poseer un pH adecuado para que dichas enzimas
puedan actuar de manera adecuada.
Las principales enzimas transformadoras del almidn en
azcares son las amilasas (alfa y beta), las cuales requieren, en
promedio, un pH de 5,6. Otro tipo de enzimas, las proteasas,
degradan las protenas y permiten obtener cervezas ms

57
transparentes. Su rango ptimo de accin est entre 4.2 y 5.3.
Al considerar cul es el pH ms adecuado para la accin de las
amilasas, las proteasas y algunas otras enzimas presentes en el
grano de malta, la mayora de los cerveceros artesanales
establecen un rango ptimo para la maceracin de 5.2 a 5.7. Si el
agua que van a utilizar supera estos valores, los ajustan mediante
el agregado de cido fosfrico, adicionndolo en pequeas
cantidades hasta alcanzar el nivel deseado.
Una alternativa al uso de cido fosfrico para reducir el pH
durante el macerado es el empleo de las llamadas maltas
aciduladas (sauermalz o sour malt), un tipo de cebada malteada con
pequeas cantidades de cido lctico, usualmente 1 2 %.
Las maltas aciduladas deben ser empleadas siempre en
proporcin menor al 10 % con respecto al peso total de granos
utilizados en el proceso, de lo contrario, pueden otorgar cierta
acritud al producto final.

Cebada
As como la uva es la base para la elaboracin del vino, la
cebada lo es para la cerveza. Aunque nada impide fabricarla con
otros productos amilceos, la cebada viene a ser la materia prima
por excelencia para los cerveceros de todo el mundo.
En general, el grano que se utiliza para elaborar cerveza
depende de la disponibilidad existente en una determinada regin.
Por ejemplo, algunos cerveceros belgas solo usan trigo porque es el
cereal que se consigue con ms facilidad en su territorio.
Ciertos fabricantes emplean arroz y maz debido a su relativo
bajo costo, pero otros los usan porque son ms adecuados para las
cervezas claras.
Con todo, el grano que ms se utiliza para elaborar cervezas es
la cebada. Esto muy probablemente se debe, al igual que la uva
para el vino, a que es un cultivo mediterrneo arraigado en el
mundo occidental como consecuencia de consecutivos procesos de
transculturizacin.
Fig. 3. Diferentes tipos de cereales

Existen muchos tipos diferentes de cebada, pero los ms


comunes en cervecera son los llamados de dos hileras y de seis
hileras. En promedio, contienen entre 60 y 65 % de almidn y un
10% de protenas.
Ambos tipos de cebada, de dos y de seis hileras, dan
estupendos resultados de fermentacin, sin embargo el primero
ofrece un mayor rendimiento de almidones (alto contenido de
alcohol) mientras que el segundo es rico en actividad enzimtica o
diastsica (macerado ms eficiente).
La cebada de dos hileras (Hordeum distichum) es
filogenticamente ms antigua que la de seis hileras (Hordeum
vulgare). Apartando la descripcin botnica de la espiga, la relacin
de estos dos tipos de cebadas con sus nombres es bastante obvio:
el primero muestra dos lneas de espiguillas a lo largo del eje central
(raquis), mientras que el segundo presenta seis.
La cebada puede ser empleada directamente sin tratamiento
para elaborar cerveza acompaada o no de otros cereales en

59
cuyo caso se le denomina cebada cruda. No obstante, con mayor
frecuencia es utilizada tostada en diferentes grados o germinada en
forma de cebada malteada, como se ver ms adelante.

Malta
A diferencia de los jugos de frutas, el grano de cebada o de
cualquier otro cereal no puede ser utilizado directamente por la
levadura en el proceso de fermentacin alcohlica. Para romper
las cadenas de almidones en molculas de azcar que s pueden
ser fermentadas, es necesaria la presencia de ciertas enzimas
denominadas amilasas o diastasas. Dichas enzimas las contiene el
mismo grano pero solo se activan en el momento de la germinacin.
Aquella cebada que se germina y procesa especialmente para
obtener la actividad enzimtica mencionada recibe el nombre de
malta, siendo ste uno de los principales ingredientes de la
cerveza.
En maltera indudablemente el grano ms empleado es la
cebada, sin embargo otros granos pueden ser utilizados con el
mismo fin, entre ellos el trigo, centeno y el sorgo, los cuales reciben
entonces la denominacin de malta de trigo, malta de centeno o
malta de sorgo. Esta ltima es especialmente ventajosa en la
preparacin de cervezas libres de gluten.
El grano de cebada malteada genera amilasas capaces de
sacarificar su propio almidn pero a la vez puede actuar sobre los
almidones de otros granos presentes. De ello se derivan cuatro
grandes categoras: la malta base, maltas de accin mixta, maltas
atezadas y las maltas especiales.

Malta Base
Es la cebada germinada (malta verde) y secada a temperaturas
no mayores de 60 C con la finalidad de proteger la integridad de las
enzimas amilolticas y conservar el mximo poder diastsico de las
mismas. Es una malta sin tostar, solo secada hasta un contenido de
humedad del 3 %.
Esta malta posee el mayor poder diastsico de todas las maltas,
por lo que es capaz de transformar no slo sus propios almidones,
sino tambin aquellos de los granos adjuntos. Es la ms clara de
todas las que se utilizan para la elaboracin de cerveza, pudiendo
ser empleada en la mayora de las recetas.
Algunas de las maltas base ms conocidas son pilsner, pale,
maris otter y la golden promise.
Maltas de Accin Mixta o Kilned Malts
Son maltas obtenidas mediante un tostado leve de los granos de
cebada germinados, por lo que conservan las propiedades
enzimticas suficientes para producir sus propios azcares, de
manera que pueden ser usadas como base o como adjuntos. En
esta categora se encuentran las maltas de color mbar
denominadas cristal por los ingleses y caramelo por los
alemanes y estadounidenses.
Desde el punto de vista funcional existen pocas diferencias
entre las maltas cristal y las maltas caramelo, salvo que la primera
es tostada en tambores giratorios mientras que la segunda es
procesada sobre lechos de hornos.
Las malteras pueden controlar el nivel de tostado y el color de
las maltas de accin mixta variando el tiempo y la temperatura a la
que se calienta el grano. En consecuencia, la mayora de los
fabricantes ofrece una amplia variedad de este tipo de maltas, la
cual pueden ir desde una malta plida dorada hasta una marrn
rojiza. En general, las ms oscuras otorgan a la cerveza sabores a
tofe, azcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente ms
claras recuerdan aromas de miel y caramelo.
Otras maltas de accin mixta que destacan particularmente son
las llamadas munich y vienna, de gran importancia en la industria
cervecera alemana. La primera es de color mbar y est
ntimamente asociada al estilo octoberfest, mientras que la segunda
es algo ms clara que la munich, estando presente siempre en la
cerveza bock.

61
Maltas Atezadas o Quemadas
Son maltas tostadas a altas temperaturas, por lo que resultan
muy oscuras debido a su alto grado de caramelizacin. Dichas
temperaturas inactivan las enzimas amilolticas, caracterizndose
entonces estas maltas por carecer de poder diastsico y poseer una
alta capacidad para impartir colores muy oscuros e intensos aromas
torrefactos. Son especialmente adecuadas en la elaboracin de los
estilos porter y stout. La cantidad que existe de estas maltas es
bastante amplia, sin embargo se describirn a continuacin algunas
de las ms importantes.
-- Malta Chocolate
Tostada en un rango de temperatura entre 221 y 233 C, por lo
cual no muestra ningn poder enzimtico. Otorga un profundo
aroma tostado con notas de vainilla, nueces y chocolate. Algunos
autores afirman percibir cierto sabor agridulce similar al del
chocolate, mientras otros aseguran que es una malta que no aporta
sabor alguno.
-- Malta Biscuit
Es una malta con un tostado que va de moderado a intenso,
otorgando a la cerveza un ligero amargor. Su caracterstica principal
consiste en comunicar el tpico aroma de galletas y bizcocho, de ah
su nombre, biscuit, que en francs significa galleta. Aporta a la
cerveza un color mbar profundo. Suele ser usada en una
proporcin del 5 al 15 % respecto del total de malta.
-- Malta Victory
En realidad el trmino victory se refiere a una marca
comercial de la casa Briess, sin embargo, la relevancia que ha
alcanzado en el mundo del crafbrewing la ha llevado a ser
considerada como un tipo de malta. Los belgas ofrecen una versin
denominada kilned amber malt. La proporcin de uso es alrededor
de 10 %, aunque puede variar considerablemente segn el juicio del
usuario. Esta es una malta tpica de muchas ales inglesas.
-- Malta Black Patent
Es una malta de tostado extremo que otorga notas de suave
carbonizado. Constituye la ms negra de todas las maltas atezadas.
Por su intensidad de aroma y sabor debe ser usada con mucha
precaucin ya que puede impartir una sensacin a quemado muy
intensa y desagradable. Lo prudente es no exceder de 10 gramos
de esta malta por cada litro de mosto a fermentar.

Maltas Especiales
Son maltas, de cebada o no, con caractersticas concretas
frecuentemente empleadas para otorgar caracteres muy particulares
a las cervezas. En estn categora se incluye un gran nmero de
maltas, sin embargo, se consideran a continuacin las ms
representativas y ms utilizadas por los cerveceros artesanales.
-- Malta cida o Acidulada
Como se mencion al estudiar el pH del agua, sta es una malta
a la cual se le han agregado pequeas cantidades de cido lctico o
fosfrico. Su uso otorga un particular sabor acidulado a ciertos
estilos de cerveza como el de las cervezas weissbier. Por lo comn,
es empleada para reducir el pH de los mostos y permitir as la
accin de ciertas enzimas proteolticas y amilolticas.
-- Malta Ahumada
En la actualidad las maltas son secadas y tostadas mediante el
uso de modernos hornos y quemadores, a gas o elctricos, que
facilitan considerablemente el procedimiento. Sin embargo, hace
algunos siglos la nica forma de hacerlo era sobre brasas de
madera de haya o de turba, los nicos combustibles disponibles
para los fabricantes de la poca. Ello ocasionaba que los granos se
impregnaran con un aroma caracterstico a ahumado, como se
mencion inicialmente al comentar el estilo rauch.
Hoy, las maltas ahumadas perduran como un vestigio de
tiempos pasados, aunque son numerosos los cerveceros de nueva
generacin que han hecho resurgir las cervezas elaboradas con
este ingrediente. En nuestros das, las cervezas ahumadas estn
circunscritas a ciertas regiones de Alemania, siendo considerada en
otras latitudes como una excentricidad o rareza.
63
-- Malta de Dextrina
Es una malta en la cual el almidn ha sido hidrolizado solo
parcialmente, resultando cadenas cortas de glucosa llamadas
dextrinas, las cuales no son fermentables. Constituye ciertamente
una variedad especial de malta ya que no posee actividad
enzimtica y no confiere aroma o sabor alguno a la cerveza. Su
utilidad reside en la capacidad para mejorar las sensaciones en
boca, como la cremosidad de la espuma y el cuerpo. Los
cerveceros artesanales la emplean en proporcin aproximada de 10
gramos por cada litro de cerveza.
-- Malta de Centeno
Es empleada tpicamente para el estilo roggenbier alemn, as
como en algunas pilsen estadounidenses. Confiere un sabor seco,
picante, con un color rojizo plido. Normalmente es usada en
proporcin no mayor del 20% para evitar sabores punzantes,
aunque algunos fabricantes han llegado a utilizarla hasta en 50%.
Es una malta poco empleada por los microcerveceros, sin embargo,
ha mostrado un interesante repunte en los ltimos aos.
-- Malta de Trigo
Agregada en pequeas cantidades (3 y 6 %) ayuda en la
retencin de la espuma de las cervezas debido a su gran aporte de
protenas. En cervezas de trigo propiamente dichas se la emplea en
concentracin mayores (40-60 %) pero tambin es usada para
elaborar el estilo weizen. Posee el mismo poder diastsico que la
malta de cebada.
-- Cebada Tostada
Es simplemente cebada cruda que ha sido tostada a altas
temperaturas. Tcnicamente hablando, no corresponde a la
definicin malta. Se le emplea para fortalecer el gusto de las stouts
y algunas porters. Su intensidad, sin embargo, es menor que la
malta black patent. Aporta sabores fenlicos y una astringencia
moderada. Su grado de quemado suele ir de medio a intenso,
pudiendo dar origen a la llamada cebada negra.
Sustitucin de malta por enzimas
El uso de enzimas amilasas agregadas es muy comn sobre
todo cuando se emplean proporciones altas de adjuntos. Se piensa
que pueden ser elaboradas cervezas con solo 5 % de malta y 95 %
de cebada cruda mediante el empleo de enzimas aadidas.
Las enzimas amilasas son empleadas profusamente en las
grandes industrias cerveceras, sin embargo, los fabricantes
artesanales tambin han hecho buen uso de ellas y las pueden
obtener al menudeo a travs de las tiendas dedicadas al ramo. Las
marcas ms conocidas de este tipo de productos son L.D. Carlson y
BSG (antes Crosby & Baker).

Fig. 4. Enzimas comunes en elaboraciones


artesanales

Extractos de malta (LME y DME)


Como se ver ms adelante, existen dos formas de elaborar
cerveza. Una, empleada por las grandes empresas cerveceras y las

65
artesanales, consiste en someter el grano de cebada u otros granos
a un proceso de sacarificacin mediante macerado con maltas o
enzimas. La otra forma es aquella que utilizan algunos cerveceros
artesanales y especialmente los caseros. Resulta ms sencilla por
cuanto se basa en el uso de extractos comerciales de granos ya
sacarificados para luego proceder a la fermentacin.
La ltima forma de elaboracin mencionada, al contrario de lo
que se puede creer, rinde excelentes productos y, si algn
entusiasta desea fabricar su propia cerveza, este es sin duda el
camino a seguir. Con frecuencia estos extractos estn diseados
para estilos de cerveza especficos y vienen incluidos en kits de
elaboracin. Es, con todo, la tcnica por excelencia usada en el
mbito de los fabricantes caseros, si bien son muchos los artesanos
experimentados que han ganado competencias internacionales con
productos elaborados mediante esta tcnica.
Los extractos de malta suelen ser ofrecidos en dos formas:
lquidos y slidos. La forma lquida o LME (del ingls liquid malt
extract) consiste de un jarabe de malta sacarificada que ha sido
deshidratado hasta un contenido de agua alrededor del 20 %. La
forma slida o DME (del ingls dried malt extract) es un polvo
granulado obtenido mediante el proceso de secado por atomizacin
(spray dry) en el cual se ha eliminado virtualmente todo el agua.
Debido a que ambos tipos de extractos son diferentes en
contenido de agua, no se pueden intercambiar en una receta. No
obstante, es posible usar los respectivos factores de conversin
para calcular la equivalencia de una forma a otra. Estos factores
sern estudiados en el captulo relativo al proceso de elaboracin.
Los extractos lquidos de malta, por ser jarabes bastante
espesos, deben ser colocados en bao de Mara antes de ser
utilizados para aumentar su fluidez y poder ser manipulados de
manera adecuada. En general producen cervezas de gran calidad.
Adems ofrecen la ventaja al igual que los granulados de
simplificar el proceso de elaboracin por cuanto hacen innecesaria
la etapa de macerado.
En condiciones ideales los LME tienen una vida til hasta de dos
aos (fresco, seco y oscuro). No obstante, cuando son
almacenados de manera inadecuada, o durante un tiempo excesivo,
pueden experimentar oscurecimientos y alteraciones que otorgan a
la cerveza sabores desagradables.
Los extractos secos de malta, por carecer casi completamente
de agua, suelen tener una vida til mayor que los lquidos. Debido a
que se presentan en forma de polvo, su manipulacin y aadido
resulta mucho ms sencillo y cmodo. Sin embargo, su mayor
desventaja reside en que absorben rpidamente la humedad del
aire (higroscopa). Esto ocasiona que tan pronto se exponen al aire
comienzan a absorber humedad y se compactan, siendo difcil
trabajar con ellos.
Las Marcas del Cervecero Artesano
Globalmente, la malta cervecera, sumada a aquella destinada a
elaboracin de whisky, representan alrededor del 20 % del total
producido de cebada, siendo los principales productores la
Comunidad Europea, Australia, Canad y Estados Unidos. En
Latinoamrica destaca principalmente Argentina y Mxico, mientras
Brasil Chile y Uruguay despuntan con incipientes producciones.
Como es de esperarse, las mayores empresas productoras de
malta venden su producto a las cerveceras en presentaciones de
gran formato, como sacos, contenedores o a granel. Algunas de
estas empresas son: Cargill, con plantas en Estados Unidos y
Canad; Crisp, tambin con plantas en Estados Unidos y adems
en Inglaterra (Norfolck), siendo sus principales distribuidores
Brewers Wholesale Supply y L.D. Carlson; De Wolf-Cosyns y
Dingdemans, en Blgica; la alemana Durst y su distribuidora
exclusiva para EUA, G.W. Kent, Inc.
Sin embargo, algunas de esas grandes empresas tambin
abastecen, desde hace algunos aos, el pequeo mercado de los
cerveceros artesanales. Es el caso de la inglesa Muntons P.L.C.,
productora de los famosos extractos de malta (LDE y DME) que
utilizan los microcerveceros y homebrewers de todo el mundo.
67
Otra maltera que elabora productos dirigidos al pequeo
cervecero es la alemana Weyermann, con sus extractos lquidos en
presentaciones de cuatro kilogramos.
Establecida en Wisconsin, Estados Unidos, desde 1876, la
maltera Briess ofrece lo que quiz sea el mayor catlogo disponible
de bases, maltas especiales y extractos para pequeos cerveceros.

Fig. 5. Algunas marcas de malta.

Levadura
El cervecero hace el mosto, la levadura hace la cerveza es un
postulado que se lee frecuentemente y resalta la importancia que
tiene la levadura en el proceso de elaboracin. Esto, obviamente es
tomado muy en serio por los cerveceros artesanales.
En tiempos pasados el papel de la levadura en la fabricacin de
cerveza resultaba desconocido. Y era el caso de que cada familia
tena su propio madero que utilizaba para revolver el mosto. ste se
consideraba patrimonio de familia puesto que su uso garantizaba la
continuidad en la obtencin de la cerveza. Obviamente, estos
maderos contenan el cultivo de levadura cervecera.
Hoy se conoce ntimamente el rol que juega la levadura en la
produccin de bebidas alcohlicas, la cual ha sido objeto de estudio
por parte de los cientficos como por la propia industria cervecera.
La levadura que produce la cerveza es un hongo microscpico
perteneciente al grupo de los ascomicetos (trufas, mohos). Es un
organismo unicelular de forma redondeada u ovoide, cuyo dimetro
vara entre 5 y 10 micras. Puede formar cadenas o racimos. Su
nombre cientfico es Saccharomyces cerevisiae (para algunos
serevisiae) y se le utiliza tambin en la fabricacin del pan y del
vino. No obstante, otras especies asociadas al gnero
Saccharomyces tambin son empleadas en la fabricacin de
cervezas.

La levadura Saccharomyces cerevisiae es el primer


organismo eucariota al que le fue secuenciado su genoma,
hecho llevado a cabo en 1996. Actualmente es el genoma
eucariota ms estudiado y mejor conocido.

Propiedades
Las levaduras, como todo microorganismo, dependen de
diferentes factores que propician o inhiben su desarrollo. stos
determinan que una poblacin pueda colonizar con xito un
determinado medio (mosto) o que sucumban y sean desplazadas
por otro tipo de organismo.
Dichos factores pueden ser inherentes a la propia levadura,
como la tolerancia al alcohol y a altas concentraciones de azcar, o
relacionados con las caractersticas del medio, como disponibilidad
de agua, de nutrientes, etc. A continuacin se detallan algunos de
ellos.
--Tolerancia a la temperatura
En general, las levaduras son capaces de mostrar actividad en
un rango de temperaturas bastante amplio, el cual puede ir de 0 a
69
50 C. Sin embargo, su temperatura ptima para la fermentacin
alcohlica se ubica en el intervalo de 15 a 25 C.
--Tolerancia osmtica
Son capaces de soportar concentraciones de azcar tan altas
como 40 %, pero a valores ms altos que esto, slo un reducido
grupo de levaduras las llamadas osmoflicas puede sobrevivir.
--Tolerancia al alcohol
Esta es quizs la caracterstica ms resaltante y til de las
levaduras, en especial de aquellas del gnero Saccharomyces. El
alcohol (etanol) es un producto de desecho, y como tal, inhibe el
desarrollo de la poblacin en la medida que se acumula en el
mosto. No obstante, la levadura de la cerveza y del vino puede
mostrar actividad hasta concentraciones entre 10 y 12 % de alcohol.
Algunas cepas seleccionadas pueden exhibir una tolerancia hasta
14 %, mientras unas pocas variedades realmente excepcionales
pueden llegar a soportar 18 %.
-- Potencial de hidrgeno o pH
Este parmetro influye positivamente cuando est en el rango
3,5 a 5,5. Al ser acido-tolerantes, las levaduras pueden
desarrollarse perfectamente en valores de pH bajos, lo que no
pueden hacer otros microorganismos, en especial las bacterias. Ello
les otorga una ventaja competitiva ante la accin protectora
antisptica que ejerce el pH sobre el medio.
-- Requerimiento de oxgeno
Hasta hace algunos aos se pensaba que las levaduras eran
microorganismos anaerobios estrictos, es decir, solo podan vivir en
ambientes con ausencia total de oxgeno. Modernamente son
descritas como microorganismos tremendamente adaptativos que
pueden respirar o fermentar segn las condiciones ambientales.
En presencia de oxgeno (aerobiosis) las levaduras realizan una
degradacin completa del azcar (respiracin), teniendo como
productos agua y CO2. Cuando la disponibilidad de oxgeno est
restringida (anaerobiosis), efectan una respiracin incompleta o
fermentacin, dando como productos etanol y CO2.
En una poblacin de levaduras el metabolismo respiratorio es
caracterstico de las fases tempranas del proceso, en las cuales la
actividad celular est dirigida principalmente a la reproduccin y la
creacin de biomasa. Predomina entonces la reproduccin asexual
por gemacin, ms rpida y efectiva para estas condiciones
El metabolismo fermentador, por otro lado, predomina en las
fases media y tarda del proceso, cuando el CO2 producido ha
desplazado casi completamente el oxgeno que estaba disuelto en
el medio, incrementndose la produccin de alcohol. La
reproduccin se efecta entonces sexualmente a travs de la
formacin de esporas (ascosporas).
-- Requerimiento de nutrientes
El gnero saccharomyces posee una preferencia especial por
los medios muy ricos en azcares y puede fermentar muchos de
ellos. Particularmente, la obtencin de alcohol es posible a partir de
glucosa, fructosa, sacarosa (glucosa + fructosa) y maltosa (glucosa
+ glucosa). Sin embargo, otros azcares como las pentosas
(azcares de cinco tomos de carbono), la lactosa (glucosa +
galactosa) y las dextrinas (fragmentos de almidn) no son
fermentables y por lo tanto no producen alcohol. Sin embargo, es
comn que algunos de ellos sean agregadas al mosto con fines
diferentes.
El nitrgeno es por lo dems uno de los elementos ms
importantes en el desarrollo de las levaduras. La levadura no puede
asimilarlo cuando proviene de los nitritos, pero s de las sales de
amonio y, en ltimo trmino, de las protenas.
Cuando el nitrgeno es deficitario o est ausente en el medio, la
levadura consume sus propias protenas para obtenerlo, fenmeno
conocido como autolisis. Esta autodestruccin libera sulfuro de
hidrgeno (H2S), el cual puede ser percibido como un olor a
huevos podridos. Con el fin de prevenir este perjuicio suele
adicionarse a los mostos de vinos y cervezas sales de amonio
(fosfato de amonio) en proporcin de 20,0 g/l para evitar el eventual
off-flavor del sulfuro.

71
Por otro lado, la tiamina o vitamina B1 es un factor de
crecimiento indispensable para las levaduras. En los mostos de
cerveza abundan muchsimas de las vitaminas necesarias para el
proceso de fermentacin, pero no as la tiamina, la cual se
encuentra la mayora de las veces en concentraciones crticas.
Durante la fase correspondiente a la multiplicacin celular la
levadura consume gran parte de ella y, segn algunos autores, su
adicin en proporcin de 0,6 gramos por litro suele prevenir
cualquier carencia eventual.

Levadura Cervecera, Fermentacin y Cepas


As como en toda bebida alcohlica, en cervecera la levadura
representa el motor del proceso de fabricacin. Es la responsable
de la transformacin del lquido azucarado proveniente de la malta
(mosto) en cerveza. Esta transformacin la lleva a cabo mediante el
complejo fenmeno bioqumico denominado fermentacin
alcohlica.
El proceso de fermentacin alcohlica ser estudiado con
detalle en captulos posteriores. Sin embargo, es preciso indicar en
este punto que sus principales productos son el alcohol (metanol o
alcohol etlico) y el gas carbnico (CO2), as como toda una gama
de otros importantsimos compuestos que otorgan sus
caractersticas de sabor y aroma a la cerveza. Son ejemplos los
steres y el fsel mencionados al describir el efecto de la
fermentacin en el captulo Apreciacin de la Cerveza.
Quien haya tenido suficiente curiosidad para indagar respecto a
las especies de levaduras involucradas en la elaboracin de
cervezas y otras bebidas alcohlicas, con seguridad habr
entendido que el tema es bastante confuso y hasta contradictorio.
De manera habitual se habla de S. bayanus, S. pastorianus, S.
ellipsoideus, S. oviformis, S. vinus, S. carlsbergensis etc. como
especies diferentes de Saccharomyces cerevisiae. Ahora bien, se
ha encontrado en aos recientes que algunas de ellas no
constituyen otra cosa que cepas o variedades de la especie
cerevisiae. Son excepciones recientemente establecidas las
levaduras S. bayanus y S. carlsbergensis, las cuales s son
reconocidas an como especies distintas. La variedad
carlsbergensis, a la que se refieren muchos autores, es denominada
tambin pastorianus.
Como se indic en el captulo Tipos y Estilos de Cervezas, las
especies cerevisiae y carlsbergensis exhiben comportamientos
particulares que definen dos grandes categoras de cervezas: las
ales y las lagers.
La especie cerevisiae, propia de las cervezas ale, tiende a
aglutinarse en la superficie una vez finalizada la fermentacin,
mientras que la especie carlsbergensis (o pastorianus) cae al fondo
del liquido formando un pozo ms o menos compacto. La primera
forma recibe el nombre de fermentacin alta, mientras que la
segunda se denomina fermentacin baja.
Se cree que la tendencia a flotar o a hundirse es ocasionada por
la diferencia de peso de los dos tipos de clulas adems del efecto
de las cargas electrostticas presentes en sus membranas, lo cual
hace que sean arrastradas con mayor o menor intensidad por las
burbujas de CO2.
Levadura Lquida y Levadura Granulada
La levadura cervecera vive de manera libre en el ambiente pero
en la actualidad los fabricantes las adquieren en diversas
presentaciones comerciales de alta pureza listas para su uso. La
mayora de ellas son ofrecidas en dos formas: lquida y granulada (o
liofilizada).
En realidad, tanto la forma lquida como la granulada dan origen
a cervezas de gran calidad. Algunos autores aseveraban hasta hace
algunos aos que la forma granulada no era capaz de producir
buenas cervezas. Sin embargo, hoy da esta premisa ha sido
descartada completamente y la mayora de los fabricantes reconoce
las grandes cualidades de esta forma de levadura.
La presentacin lquida es comercializada con frecuencia en dos
tipos de empaque: bolsa de aluminio (foil) y vial de vidrio. La gama
de cepas disponibles es el mayor beneficio de levadura lquida.
73
Debido a que es un cultivo vivo, por lo general es ms caro y ms
perecedero, presentando una vida til de apenas unos tres a seis
meses mantenida en refrigeracin. Adems, el nmero de clulas
por unidad de volumen es siempre menor que en la presentacin
granulada.
La forma slida, por otro lado, pierde vitalidad de manera ms
lenta, pudiendo tener una vida til hasta de dos aos. Por
precaucin suele ser mantenida refrigerada, aunque tambin se las
puede almacenar a temperatura ambiente.
Ambos formatos lquido y granulado ofrecen una cantidad
suficiente de clulas para fermentar alrededor de veinte litros de
mosto, los cuales corresponden al estndar del cervecero artesanal.
Cuando son almacenados bajo refrigeracin se hace necesario
dejarles a temperatura ambiente unas cuatro o cinco horas antes de
su uso. Para la adicin al mosto, debern seguirse las instrucciones
de cada fabricante.
Las Marcas del Cervecero Artesano
Por fortuna, los pequeos fabricantes de hoy tienen a su
alcance una amplia gama de levaduras cerveceras que satisfacen
virtualmente cualquier requerimiento. Diversas empresas que
producen levaduras de manera global han visto en el craftbrewing
un enorme potencial y hoy ofrecen sus productos en pequeas
presentaciones adaptadas a este segmento de mercado.
Hace unos pocos aos, la disponibilidad de levaduras era
inexistente para el fabricante artesanal, por lo que ste utilizaba la
que se empleaba para hacer el pan, pues no existan otras
opciones.
En la actualidad, compaas como Wyeast, White Labs y
Omega se especializan en levaduras presentadas en forma lquida,
mientras que Lesaffre-Fermentis y Lallemand-Danstar apuestan por
la forma granulada.
-- Wyest
Empresa fundada en 1986 en la ciudad de Oregon, Estados
Unidos, se especializa en levaduras lquidas presentadas en
TM
envases Smack Packs , en el cual se incorpora, de manera
separada, el activador de fermentacin dentro de la misma bolsa
que contiene la levadura. Sus cepas, en general, son identificadas
numricamente y no con marcas comerciales. Produce adems
especialidades para cidra e hidromiel, as como cultivos bacterianos
(lactobacillus y pediococcus).
-- White Labs
Compaa estadounidense con oficinas en California y
Colorado, establecida en 1995. Entre sus productos estn las
levaduras lquidas para cerveza, champaa, sidra e hidromiel, as
como enzimas y nutrientes. Adems ofrecen servicios de anlisis a
la industria y entrenamiento de personal.
-- Omega
Enfocada en las fbricas de cerveza de Chicago, propaga y
despacha la levadura solo cuando reciben la orden de compra del
cliente y la entregan en la planta lista para usar. Esto le permite
interactuar directamente con los fabricantes y responder a cualquier
pregunta que puedan tener acerca las cepas y sus propiedades.
-- Lallemand-Danstar
Lallemand es una empresa familiar franco-canadiense, fundada
en la dcada de 1800 sobre la base de la comercializacin de
levaduras para panificacin. Ha desarrollado productos para los
mercados de cervezas, nutricin animal, nutricin humana, vinos y
farmacia. Hoy cuenta con plantas y oficinas en Canad, Estados
Unidos, Mxico, Sudfrica y diversos pases europeos.
En 1988 extendi su lnea de levaduras para vino con la
adquisicin de la firma suiza Novo Ferment y su marca Uvaferm, la
cual es relanzada con el nombre de Danstar Ferment. A la fecha,
cuenta con ms 200 cepas de levaduras seleccionadas para
elaboracin de cervezas, vinos, espirituosos y sidra.
-- Lesaffre-Fermentis
Es una empresa familiar fundada en Francia en 1853 como una
destilera de granos. A partir de 1873 se dedica de lleno a la
produccin de levaduras. En 2003 crea su lnea de productos

75
Fermentis de levaduras especiales (Safale, Saflager y Safbrew)
para atender el mercado de la cerveza, vino, licores y bebidas
fermentadas. Hoy da el grupo est presente en todo el mundo con
plantas en los cinco continentes, creando nuevas unidades de
negocios en las reas de extractos, nutricin, aromas y alimentos
para animales, entre otras.

Fig. 6. Marcas de levaduras usadas por los artesanos

Lpulo
Es el ingrediente que da a la cerveza su amargor y aroma
caractersticos. Tiene adems un efecto estabilizador en la espuma,
as como cierta accin antibacteriana protectora. Es responsable en
gran medida por la conocida sensacin refrescante que caracteriza
la cerveza.
Hasta el presente, el origen de su empleo como ingrediente de
la cerveza resulta desconocido. Algunos autores suponen que las
primeras cervezas lupuladas fueron elaboradas en los monasterios
europeos, a partir de los cuales se extendi al resto del continente y
del mundo.
El lpulo utilizado en cervecera es la flor de Humulus lupulus,
planta relacionada biolgicamente con el gnero cannabis.
Solamente la planta femenina produce las flores que son utilizadas
en la fabricacin de cerveza. Dichas flores se agrupan en
inflorescencias que recuerdan a las pias de los pinos, por lo que
frecuentemente se les da el nombre de conos.
La flor o cono del lpulo puede ser empleado con fines
medicinales y de nutricin, sin embargo, el 97 % del total
comercializado mundialmente es destinado a la elaboracin de
cervezas. Los principales pases productores son Alemania,
Estados Unidos y China, seguidos por la Repblica Checa, Polonia,
Corea del Norte, Albania y Reino Unido.
Una flor tpica de Humulus lupulus consta de un eje central o
raquis, de consistencia leosa y forma ondulada, sobre el cual se
insertan hojas, las cuales suelen ser de color amarillento en la flor
macho y de color verde claro en la flor hembra. La parte del raquis
que une a la flor con la planta (pednculo) es rica en taninos y, junto
a los aportados por la cebada, otorgan cierta astringencia a la
cerveza (ver Fig. 7).
Los ptalos u hojas externas reciben el nombre de brcteas. Se
desarrollan de manera solapada constituyendo un eficaz sistema
protector para los elementos internos de la flor. A continuacin se
encuentran las bractolas, que envuelven a las glndulas de
lupulina, productoras de los principios activos del lpulo. La
presencia de estas glndulas es mayor hacia la base de la flor que
hacia el pice.

77
Fig. 7. Corte longitudinal de una flor de lpulo

En la industria del lpulo la forma y nmero de ondulaciones del


raquis constituyen una referencia de calidad para el producto. Se
considera un lpulo fino aquel cuyo raquis es delgado y muestra
ondulaciones estrechas, comnmente entre 10 y 20.
Qumica del Lpulo
La flor de lpulo, al igual que la mayora de los rganos
vegetales, est constituida por celulosa, agua, pectinas, protenas,
monosacridos, etc. Sin embargo, desde el punto de vista
cervecero, existen tres grupos de sustancias que son de enorme
inters para el proceso de elaboracin. Estos grupos son: las
resinas, los aceites esenciales y los polifenoles.
-- Resinas
Constituidas por alfa-cidos (humulonas) y beta-cidos
(lupulonas).
Los alfa-cidos son probablemente los componentes ms
importantes del lpulo. A altas temperaturas se transforman en sus
formas isomricas (iso-humulonas), las cuales son las responsables
de la accin antibacteriana y de impartir amargor a la cerveza.
Los beta-cidos tambin imparten cierto amargor, no obstante,
son altamente susceptibles a la oxidacin, lo que ocasiona una
merma en su capacidad de producirlo. Por esta razn, muchos
cerveceros suelen elegir lpulos con un contenido bajo de beta-
cidos.
-- Aceites Esenciales
Constituidos por una mezcla de aproximadamente 300
compuestos voltiles que, en conjunto, imparten a la cerveza su
carcter aromtico. De todos ellos, los ms relevantes desde el
punto de vista cervecero son el humuleno, el mirceno y el
cariofileno, pertenecientes al grupo de los terpenos.
Ambos grupos de sustancias (las resinas y los aceites
esenciales) conforman la denominada lupulina.
-- Polifenoles
Este grupo de sustancias se localiza en el raquis, especialmente
en la zona del pednculo y en las brcteas. El principal polifenol del
lpulo es el tanino, compuesto que, al igual que en el vino, imparte
cierta astringencia. Ejerce adems una eficaz accin antibacteriana
y coadyuva en la precipitacin de protenas durante la coccin del
mosto, facilitando as la clarificacin.

Formas de Lpulo Comercial


Sin duda, la manera ideal de emplear el lpulo es directamente
como flor fresca recin cortada. No obstante, la dinmica cervecera
de un fabricante artesanal rara vez pone a su alcance tal privilegio.
Afortunadamente, diversas empresas especializadas ofrecen al
craftbrewer convenientes presentaciones que hacen ms fcil y
cmoda su adquisicin y utilizacin. De ah que la mayora de ellas
sean empacadas al vaco o en atmsfera de nitrgeno para
preservar su frescura e integridad.

79
El almacenamiento de los lpulos comerciales, en general, debe
ser realizado en ambientes frescos, o mejor an, bajo refrigeracin.
Las seales de lpulos en mal estado consisten en la aparicin
de tonos amarillentos que gradualmente se tornan a un color
marrn.
-- Flor entera desecada
Son deshidratadas parcialmente mediante aire caliente a 60-65
C durante 10 minutos. Posteriormente se las compacta y coloca en
envases hermticos para preservarlas del aire y de la luz. Ofrecen
la ventaja de proveer un lecho filtrante una vez culminada la
fermentacin.
-- Discos o plugs
Consisten de lpulo desecado y comprimido en forma de
tabletas o ruedas. Durante el proceso de compresin las glndulas
de lupulina tienden a romperse y su contenido sufre entonces daos
por la accin del aire. Aunque an son muchas las variedades de
lpulo que se comercializan bajo esta forma, algunas han dejado de
serlo debido a este inconveniente.
-- Pellets
Es quizs la forma de lpulo ms empleada por los cerveceros
artesanales. Consiste de pequeos cilindros con aspecto semejante
al de comida para mascotas. Su compresin especial reduce la
oxidacin de la lupulina y eleva el rendimiento hasta en un 15%
respecto a otras formas preservadas.
Los pellets son las formas ms estables de almacenar el lpulo.
Adems, debido al reducido tamao de sus corpsculos, permite
una dosificacin ms precisa.
-- Extractos
Se presentan en forma lquida ya isomerizados. Por lo general
se los emplea para ajustar o corregir el nivel de amargor una vez
finalizada la fermentacin. Son suministrados en modalidades
especficas para proporcionar amargor o para dar aroma. Una
tercera forma es la dual, que imparte ambas caractersticas
Fig. 8. Formas comerciales de lpulo

Variedades de Lpulo
Gracias al tesn y la paciencia de los grandes maestros
cerveceros y a su deseo por explorar nuevos sabores y aromas
el cervecero artesanal dispone hoy de un inmenso nmero de
variedades con las cuales puede satisfacer cualquier necesidad de
elaboracin. Dichas variedades, con el tiempo, se han asociado
inevitablemente con los diferentes estilos de cerveza de todo el
mundo, definiendo as su carcter y personalidad. Sucede por
ejemplo con la variedad saaz, que es fundamental en la elaboracin
del estilo pilsen, mientras que la amarillo es tpica para el estilo IPA.
Por otro lado, como todo producto vegetal, el nombre de cada
variedad se ve asociado de manera habitual con la regin
geogrfica donde fue cultivada inicialmente. Son ejemplo de ello la
variedad hallertau de Baviera, Alemania, la columbus de Georgia,
EUA y la Tettnang, de Baden-Wurtemberg, de Alemania.
De acuerdo a su funcionalidad, las variedades de lpulos se
agrupan en tres grandes categoras: a) lpulos amargos y b) lpulos
aromticos y c) lpulos duales o mixtos.
-- Lpulos amargos
Esta categora incluye aquellos con un alto contenido de alfa-
cidos, por lo que son empleados de manera principal para impartir

81
amargor. Lpulos tpicos de esta categora son columbus, magnum,
millenium, nugget, tomahawk, warrior, summit, ctz y newport.
-- Lpulos aromticos
Comprende aquellos que poseen un menor poder amargo pero
son abundantes en aceites esenciales, por lo que se les utiliza para
dar a la cerveza diferentes aromas. Ejemplo de estos lpulos son
saaz, spalt, tettnanger, hallertauer, goldings, cascade, willamette,
crystal, amarillo y columbia.

Top-ten de los lpulos


ms populares
-------------------
1. Cascade
2. Centennial
3. Amarillo
4. Chinook
5. Willamette
6. Nugget
7. Columbus
8. Tettnanger
9. Saaz
10. Crystal

-- Lpulos duales o mixtos


Incluye lpulos que presentan cierto equilibrio entre ambas
propiedades, por lo que pueden ser usados con ambos propsitos.
Entre ellos se pueden citar centennial, challenger, chinook, cluster,
first gold, glacier, simcoe, horizon y northern brewer.
Una lista de las variedades de lpulo ms populares entre los
cerveceros artesanales puede ser elaborada analizando la
frecuencia de oferta de algunos comercios electrnicos de Estados
Unidos. El estudio arroja los siguientes top ten para este producto.
Generalmente cada estilo de cerveza est asociado por
tradicin o por razones tcnicas a determinada variedad de
lpulo. No obstante, esto no debe ser interpretado como una regla
estricta y en muchos casos, dependiendo de la disponibilidad de
lpulos, una variedad podr ser remplazada por otra. As, por
ejemplo, la variedad cascade puede ser suplida con cierto xito por
la variedad amarillo, la columbus por la magnum, etc.
Ahora bien, no es prudente sustituir lpulos cuando se trabaje
muy apegado a una receta especfica. En muchas oportunidades la
gama de aromas y amargor solo se logra con la combinacin nica
de los lpulos que indica la frmula.
Para lograr sensaciones plenas en sus productos, algunos
cerveceros con frecuencia utilizan lpulos americanos reconocidos
por su gran poder de amargor con lpulos europeos muy
aromticos que rara vez exceden el 3,5 % de contenido de alfa-
cidos.
El Apndice 4 muestra una lista de las principales variedades de
lpulo empleadas en la industria cervecera. En ella se incluye el
contenido de alfa-cidos as como una breve descripcin de cada
una.

Las Marcas del Cervecero Artesano


A diferencia de lo planteado para la malta y la levadura, en el
lpulo resulta algo complejo establecer con exactitud las marcas
comerciales ms difundidas en el mercado de la fabricacin
artesanal de cerveza. La razn es que casi todas las variedades
utilizadas por los cerveceros provienen de pequeas plantaciones
cuyos propietarios las ofrecen independientemente a las tiendas
especializadas y, a su vez, stas las comercializan al menudeo bajo
sus respectivas marcas.
Hablando en trminos de produccin global, cerca del 80% de la
cosecha de lpulo lo comercializan cuatro grandes empresas. stas
son Barth Haas Group, Steiner; HVG y Yakima Chief-Hopunion, el
resto es manejado por microempresas, cooperativas y grandes
fbricas cerveceras que lo importan directamente.
83
De las cuatro empresas mencionadas, Yakima Chief-Hopunion
es, con todo, la nica en ofrecer de manera directa pequeas
presentaciones de lpulo dirigidas al fabricante artesanal y casero
de cervezas.
Yakima Chief-Hopunion, o YCH, naci en 2014 por la fusin de
Yakima Chief Inc. y Hopunion LLC, ambas empresas radicadas en
el estado de Washington (EUA). Con esta alianza, Yakima logr
introducirse en el negocio de la cerveza artesanal gracias al
liderazgo que exhiba Hopunion dentro del mercado del lpulo de
pequeas presentaciones, en el cual es actualmente lder
indiscutible.

Escalas de amargor HBU, IBU y EBU


Siendo que el lpulo es la fuente de amargor en la elaboracin
de cerveza, puede asumirse que su adicin es tan simple como
decir que por cada X litros de mosto se deben agregar Y gramos de
lpulo. No obstante, esto est bastante lejos de la realidad.
Infortunadamente, el lpulo es un producto vegetal que presenta
una gran variabilidad en su composicin. Por ejemplo, el grado de
amargor que impartir a la cerveza depende de factores como el
contenido de alfa-cidos, caractersticas de la cosecha,
particularidades de la marca, intensidad de su isomerizacin,
temperatura a la cual se cuece el mosto, su densidad y el tiempo de
hervor.
Para poder efectuar un clculo preciso que relacione una
determinada variedad de lpulo con su verdadera capacidad de
impartir amargor, los maestros cerveceros han creado ciertas
escalas que les permiten cuantificar y predecir dicha capacidad.
Algunas de estas escalas se examinan a continuacin.
-- HBU o Homebrew Bitterness Unit.
La escala HBU fue ampliamente utilizada por los homebrewers
hasta hace relativamente pocos aos. Aunque hoy da es de poca
relevancia, an pueden ser encontradas ciertas recetas que hacen
referencia a ella. Algunos autores tambin la mencionan bajo el
acrnimo AAU, del ingls Alfa Acids Unit, en espaol UAA o
Unidades de Alfa cidos.
Las UAA se calculan multiplicando la cantidad de lpulo, medida
en onzas, por el porcentaje de alfa-cidos. Por ejemplo, un paquete
de 2 onzas de lpulo amarillo que indica un contenido de alfa-cidos
de 9 %, aportar [2 oz x 9 %] unidades de alfa-cidos, es decir 18
UAA.
Al trabajar con la escala HBU, es importante considerar las
siguientes premisas:
a) Las unidades de alfa-cidos calculadas estn relacionadas
exclusivamente con 5 galones de mosto, que es el estndar para las
elaboraciones caseras y artesanales.
b) Siempre debe ser empleada la onza como unidad de medida
ya que solo para ella fue diseada la escala. En el caso mostrado, si
se emplea el equivalente en gramos (2 oz = 56 g) el total de UAA
ser de 504, lo cual es un error
c) El porcentaje de alfa-cidos indicado en el empaque casi
siempre vara de acuerdo al fabricante y a la estacionalidad,
pudiendo ser muy diferente de un lote a otro.
Continuando con el ejemplo anterior, si el siguiente ao el
mismo lpulo indica 9,5 % de alfa-cidos, se debe calcular la nueva
cantidad a agregar: 18 AAU / 9.5 % AA = 1,89 onzas
Es decir, esta vez debe ser agregado algo menos de un paquete
de lpulo para obtener la misma cantidad de AAU.
-- IBU o International Bitterness Unit
La escala IBU fue creada por la Sociedad Americana de
Qumicos Cerveceros. Es la escala ms ampliamente utilizada en la
actualidad para medir el amargor de una cerveza.
A diferencia de la HBU, la escala IBU hace referencia a la
cantidad efectiva de alfa-cidos que contiene la cerveza, es decir al
porcentaje que de ellos ha sido transformado en iso-alfa-cidos (iso-
humulonas) mediante la coccin del mosto.
La escala de IBUS va de 0 a 100, siendo las cervezas con un
nivel ms prximo a 0 las ms ligeras y de menor amargor. No

85
obstante, algunas excepcionalmente amargas muestran valores por
encima de 100. Con base en esta escala, algunos fabricantes han
establecido rangos empricos de amargor para facilitar su
interpretacin.

IBU Calificacin
5-10 Poco amargo
10-40 Amargo
40-60 Muy amargo
60-100 Extremadamente amargo
Ms de 100 Excepcionalmente amargo

En las grandes fabricas cerveceras, la medicin de las IBU se


realiza directamente en el producto terminado mediante complejos
anlisis qumicos que utilizan espectrofotmetros o cromatgrafos.
Ahora bien, en elaboraciones artesanales y caseras resulta ms
fcil y econmico realizar una estimacin numrica previa a la
fermentacin que permita conocer un valor aproximado del
porcentaje de iso-alfa-cidos que contendr la cerveza.
Varios autores han desarrollado sus propias frmulas para
estimar o predecir las IBU de una cerveza, pero infortunadamente
nunca han alcanzado un consenso en cuanto al empleo de un nico
mtodo. Dichas formulas con frecuencia resultan bastante
complicadas. Sin embargo, para efectos de la presente obra, se
proponen las recomendadas por Michael Hall debido a su relativa
simpleza y pertinencia.
(1) Para lpulos amargos, los cuales son agregados desde el
inicio de la coccin
(2) Para lpulos que son agregados en la fase intermedia de la
coccin

(3) Para lpulos aromticos, los cuales son adicionados al final


de la coccin.

Como se puede apreciar, la nica diferencia entre las


ecuaciones es el valor de la constante: 18,7 en el primer caso y 7,5
en el segundo. Dicha constante toma sus valores de acuerdo a la
eficiencia en la extraccin de iso-alfa-cidos en uno y otro caso.
En la tercera expresin, como el lpulo no es sometido a altas
temperaturas durante mucho tiempo, no contribuye al amargor de la
cerveza y las IBU se reducen a cero.
-- EBU o European Bitterness Units
La EBU es una escala utilizada en la mayora de los pases
europeos y fue creada por la European Brewery Convention. Es tan
popular como la escala IBU pero es usada con mucha menor
frecuencia en los pases americanos.
A diferencia de la escala IBU, la escala EBU expresa los
miligramos de iso-alfa-cidos contenidos en cada litro de cerveza.
Ello conduce a ligeras diferencia entre los valores de ambas
escalas. Por lo dems, son dos mtodos para estimar el amargor
que operan de manera casi idntica.

87
Muchos fabricantes elaboran productos con un IBU
exageradamente alto con la intencin de ganar el ttulo de
la cerveza ms amarga del mundo. Ejemplo claro es la pale
ale inglesa Steel City que ostenta la vertiginosa cifra de
20.000 ibus. Si se quiere, una cerveza virtualmente
imbebible.

Adjuntos
La definicin ms estricta considera los adjuntos como aquellos
cereales diferentes a la cebada malteada que son utilizados para
elaborar el mosto cervecero. Algunos autores, sin embargo, son
ms amplios en sus apreciaciones y los definen como cualquier
fuente de almidn o azcar agregada como complemento a la malta
de cebada. No obstante, al da de hoy no existe un consenso entre
los fabricantes en cuanto a la definicin ms acertada para el
trmino adjunto.
Considerando la ltima definicin indicada, pueden ser
establecidos dos tipos de adjuntos: los que deben ser macerados
(mashables) y aquellos que pueden ser adicionados directamente al
mosto (de olla o kettle). Los primeros consisten de sustancias
amilceas como granos y tubrculos, pudiendo presentar poder
diastsico o no. Los segundos incluyen materiales ricos en azcares
y no requieren accin enzimtica alguna.
La razn primordial que conduce a los cerveceros al empleo de
adjuntos es bsicamente la reduccin de costos. Por ello los ms
puristas cuestionan su utilizacin alegando que incide
negativamente en la calidad de la cerveza. No obstante, muchos
fabricantes los usan de manera selectiva para mejorar ciertas
propiedades de sus productos.
Desde hace algunos aos la tendencia de la industria cervecera
mundial ha sido utilizar cada vez ms los adjuntos para sustituir
parte de la malta en sus frmulas. As, se tiene que en Estados
Unidos se elaboran cervezas con 40 % de malta y 60 % de
adjuntos. La Comunidad Europea, por otro lado, solo admite el
empleo de 40 % de adjuntos, mientras otros pases impiden su uso
en cantidades mayores que la malta.
Hoy en da se estudian diversos cereales como el mijo o el
sorgo no slo como adjuntos sino como cereal bsico para
elaboracin de cervezas, fundamentalmente en pases donde se
producen abundantemente. De hecho, en Mozambique y Uganda la
cerveza ms vendida es la SABs Impala, primera en el mundo
elaborada industrialmente a base de yuca o mandioca.
Entre los adjuntos ms utilizados en la elaboracin de cerveza
estn arroz, maz, cebada, trigo, avena, azcar, dextrinas, miel,
jarabe de maz y melasa, entre otros.
Adjuntos amilceos
Son aquellos ricos en almidn, por lo que deben ser macerados
para as convertirlo en azcares fermentables. La mayora de las
veces no se requiere que tengan poder diastsico, ya que ste
puede ser aportado por la malta presente.
-- Arroz
Aporta materia fermentable sin impartir sabor ni olor,
produciendo cervezas ms alcohlicas pero con un menor cuerpo.
Tiene el contenido de almidn ms elevado de todos los cereales,
con rendimientos de hasta 90 %. Se le emplea tanto en forma de
grano entero, de grano partido o en forma de hojuelas.
El arroz no puede ser malteado, por lo que no representa estilos
de cerveza propios como si ocurre con el trigo o el centeno. Se usa
exclusivamente como adjunto en aquellos estilos basados en la
malta de cebada.
Cuando el arroz es empleado en forma de grano requiere una
coccin previa debido a la alta temperatura de gelatinizacin que
posee su almidn, la cual es de 68-78 C. Por otra parte, cuando es
usado en forma de hojuelas, no requiere precoccin por cuanto ya
est gelatinizado.

89
La proporcin mxima de arroz recomendada en la elaboracin
de cualquier cerveza es de aproximadamente 25 % respecto al total
de granos empleado.
-- Maz
Es el adjunto tradicional de los cerveceros estadounidenses y
probablemente el ms popular en todo el mundo. La razn quizs
sea la disponibilidad y su capacidad de ofrecer un espectro de
azcares fermentables y dextrinas similar a los mostrados por la
malta.
Las propiedades del maz, como adjunto, son muy similares a
las del arroz, produciendo resultados semejantes en la cerveza.
Atena el color y el cuerpo, al tiempo que produce bebidas ms
transparentes gracias a su bajo contenido de protenas.
La manera ms provechosa de emplear el maz es en forma de
hojuelas, ya que, al estar pregelatinizado, se puede agregar
directamente al macerado.
El maz es uno de los adjuntos cerveceros que pueden ser
utilizados en elevadas proporciones, siendo 40 % la mxima
recomendada, aunque puede alcanzar cotas hasta de 50 %.
-- Cebada
A diferencia de otros adjuntos como el arroz y el maz, la cebada
contribuye considerablemente con las caractersticas finales de la
cerveza. Debido a su alto contenido proteico, ayuda a la retencin
de la espuma pero a la vez puede causar ciertos problemas de
turbidez.
Lo ms comn es emplear la cebada no malteada en proporcin
de 10 o 15 % respecto al total de granos. Sin embargo algunos
fabricantes logran llegar a una proporcin de 50 % con bastante
xito. Niveles mayores suelen impartir un carcter ligeramente acre
a la cerveza.
Mencin aparte merece la cebada tostada, la cual tcnicamente
no es ni una malta ni un adjunto, ya que no aporta poder diastsico
y tampoco almidones. Sin embargo, aade a la cerveza dos
caractersticas resaltantes: un color negro intenso y un sabor seco
quemado.
-- Trigo
El almidn del trigo gelatiniza a temperaturas relativamente
bajas, 52-64 C, por lo que no requiere precoccin. El tiempo, sin
embargo, debe ser de de 45-60 minutos para que la transformacin
sea completa. A diferencia de la cebada, el trigo contiene una
cantidad de cscara bastante reducida, por lo que los taninos no
constituyen mayor problema.
Para fines cerveceros, puede decirse que el trigo no malteado
posee protenas en exceso que suelen ocasionar cierta turbidez. No
obstante, esa misma caracterstica es til para la persistencia de la
espuma.
La mxima proporcin recomendada para la elaboracin de
cerveza de trigo no malteado es de 40 %.
-- Avena
Las cervezas elaboradas totalmente con avena hicieron su
aparicin en el siglo XVI pero, debido al amargor que transmitan,
perdieron vigencia con rapidez. En los inicios del siglo XX es usada
por primera vez como adjunto en cantidades tan pequeas que no
superaban el 1 %.
En la actualidad constituye el adjunto fundamental en los estilos
porter y stout, pudiendo ser empleada con cierto xito en
proporciones hasta de 30 %. No obstante, los expertos recomiendan
no usar cantidades mayores al 15 % ya que pueden aparecer
gustos harinosos y una cierta astringencia desagradable.
La avena, igual que otros adjuntos, imparte cremosidad y
persistencia a la espuma, as como una marcada sensacin en
boca. Puede ser utilizada en forma de grano entero, hojuelas
tradicionales y hojuelas instantneas. Las dos primeras formas
requieren precoccin con el objetivo de gelatinizar el almidn y
hacerlo soluble, mientras que la ltima no lo precisa y puede ser
agregada directamente.
Adjuntos Sacarinos o de olla
91
Los adjuntos sacarinos estn constituidos por una gran variedad
de siropes y azcares. Por lo general se los emplea en pequeas
cantidades, menos del 10 % de todo el material fermentable.
Entre los siropes se encuentran la miel, melaza, jarabes de
azcar de caa y de remolacha, as como los extrados del almidn
de trigo o maz. Tambin pueden ser de glucosa pura o una mezcla
de glucosa y fructosa. Por otra parte, algunos pueden contener
maltosa, maltotriosa y dextrinas.
Los azcares (slidos) que se utilizan como adjuntos son el
azcar candi (o azcar perlado), el azcar refinado obtenido a partir
de la caa o de la remolacha y el piloncillo o panela.
La manera de empleo de los adjuntos sacarinos es muy sencilla,
ya que no amerita maceracin alguna, simplemente se aaden al
mosto durante el hervido.
El propsito del uso de los adjuntos sacarinos consiste
bsicamente en incrementar el contenido de alcohol de la cerveza,
aunque en algunos casos, como ocurre con la miel y la melaza, el
objetivo puede ser tambin aadir sabor y color.
Este tipo de adjunto debe ser empleado en bajas
concentraciones mximo 10 %, como se dijo antes para no
causar estrs osmtico a la levadura, lo cual conducira a un
proceso de fermentacin incompleto.

Frutas, Hierbas y Especias


Las frutas, hierbas y especias forman parte de los llamados
ingredientes secundarios de la cerveza. Se los emplea de manera
opcional en el proceso de elaboracin, aunque en algunos casos
pueden ser de uso estricto para estilos muy especficos.
La utilizacin de estos ingredientes tiene el objetivo de impartir
sutiles aromas a las cervezas. En el caso de las frutas, deben ser
aadidas en cantidades tales que no afecten significativamente el
contenido sacarino del mosto ni desequilibren el sabor con exceso
de acidez o astringencia.
Las hierbas y especias requieren especial cuidado en lo relativo
a su utilizacin, ya que no deben competir con los aromas propios
del lpulo.
Es probable que el uso de estos elementos aromatizantes tenga
su origen en la necesidad de enmascarar ciertos defectos que se
presentaban en las cervezas. Debido al poco desarrollo de las
tcnicas de fabricacin, los antiguos fabricantes vieron en el
agregado de estas sustancias una conveniente solucin a sus
problemas.
Con el tiempo el uso de estos elementos se hizo una prctica
tan habitual que ha llegado a convertirse hoy da en imprescindible
para ciertos estilos de cerveza.

Frutas
Ya en el aparte dedicado a las cervezas tipo ale, se hizo
referencia al uso de frutas para la elaboracin del estilo lambic. En
l se estableci la importancia de las cerezas y las frambuesas
como ingrediente distintivo de ese tipo de bebida.
Con el uso de frutas en la elaboracin de cervezas ocurre algo
similar a lo que sucede con los vinos de frutas. La mayor parte de la
literatura hace referencia casi exclusivamente a aquellas de climas
templados y fros, por lo comn bayas. Tal es el caso de las
frambuesas, cerezas, arndanos, grosellas, fresas, entre otras, que
son las que se mencionan con mayor frecuencia.
No obstante, frutas de climas tropicales rara vez son sealadas
en los manuales de fabricacin de cervezas. Dichas frutas suelen
rendir productos de igual o mayor calidad que las tradicionales.
Ejemplo de ellas son la guayaba, maracuy, pia y mango, las
cuales son en extremo aromticas y abundantes.
El Apndice 7 muestra algunas de las frutas ms usadas en la
elaboracin de cervezas as como la proporcin recomendada para
cada una de ellas.
Las frutas pueden ser adicionadas a la cerveza de dos maneras
diferentes:

93
1) Durante la coccin del mosto. Generalmente son agregadas
durante los ltimos minutos de hervor. Ello permite una rpida
pasteurizacin e impide una eventual refermentacin en la botella.
Debe tenerse la precaucin de no sobrecocer la fruta, lo cual
ocasionara prdida de elementos aromticos e impartira un
desagradable gusto a fruta pasada.
2) Durante la fermentacin. Es importante considerar que la
adicin de la fruta en el momento que transcurre la fermentacin
tiene un profundo efecto en el carcter de la cerveza que se
obtiene.
Con el proceso de fermentacin primaria, de intensa turbulencia,
la gran cantidad de burbujas de gas carbnico producido arrastra
parte de los elementos voltiles de la fruta. Esto da como resultado
que la aportacin de flavor sea menor de lo esperado, tanto en
cantidad como en calidad. En estas circunstancias las sensaciones
que se obtienen son mayormente maltosas y lupulosas, resultando
inconsistente con lo esperado para el estilo.
Por el contrario, la fermentacin secundaria es un proceso poco
vigoroso que resulta ms apropiado para la adicin de frutas a las
cervezas. Es la etapa preferida por la mayora de los fabricantes
para la agregacin de las frutas.
Si se decide agregar la fruta durante la fermentacin primaria o
secundaria es menester considerar que la fruta trae consigo una
alta carga microbiana que debe ser inactivada. Esto puede lograrse
mediante tratamiento trmico o qumicamente del jugo o pulpa.
El tratamiento trmico consiste de un calentamiento rpido, de
unos 5 minutos, a una temperatura no mayor de 65 C. Esto es
aplicable tanto si la fruta est en forma de jugo, de concentrado o
entera.
El mtodo qumico se basa en la adicin de metabisulfito de
sodio, un conservador de uso enolgico que impide el desarrollo de
gran parte de los microorganismos que pueden alterar las bebidas
de baja graduacin alcohlica. Agregado en proporcin de 100
miligramos por cada litro de jugo o concentrado, unas 24 horas
antes de su utilizacin, proporciona resultados bastante
satisfactorios.
En todo caso, al emplear frutas en la fabricacin de cervezas
deben ser considerados tres aspectos bsicos.
a) El tipo de lpulo. Muchos cerveceros prefieren aquellos
lpulos con alto contenido de alfa-cidos y poco aporte aromtico.
Esto evita que las intensas caractersticas sensoriales del lpulo
encubran los aromas frutales.
b) La variedad de levadura. Aunque no es una regla de
cumplimiento estricto, el empleo de levaduras con un alto ndice de
atenuacin parece reducir en cierta medida la posibilidad de
aparicin de steres que producen los tpicos olores de
fermentacin.
c) El aporte de fermentables. Al utilizar frutas como elementos
aromatizantes de la cerveza debe considerarse que stas van a
aportar una significativa cantidad de azcar fermentable al mosto.
Esto, por supuesto, incidir en el tenor alcohlico del producto y por
tanto en las caractersticas del estilo que se busca.
Es importante realizar un estricto control de la densidad del
mosto durante el proceso de elaboracin para no sobrepasar los
valores que establece la formulacin debido al agregado de azcar
a travs de las frutas.
En este punto cobran especial importancia frutas como el
maracuy (Passiflora edulis), cuyo alto contenido aromtico y bajo
tenor de azcar lo hace ideal como elemento aromatizante de
cervezas.

Hierbas
La adicin de hierbas a la cerveza es una antigua tradicin que
ha cobrado auge en aos recientes gracias al entusiasmo de los
fabricantes caseros y artesanales.
En un principio las hierbas eran agregadas directo a la cuba
despus de que la fermentacin haba culminado. Otras veces eran
remojadas en la cerveza antes de beberla.

95
El modo de adicionar hierbas a la cerveza es muy parecido al
agregado del lpulo. Cuando el objetivo es impartir amargor,
debern ser agregadas al inicio de la coccin y al final si se quiere
transmitir aromas. El Apndice 8 muestra, de manera tabulada, la
forma de adicionar algunas hierbas.
Frescas o secas? Es importante recordar que las hierbas
secas son ms concentradas, por lo que deber agregarse la mitad
de lo que se agregara de hierbas frescas. Por otro lado, las hierbas
frescas pierden su poder con el transcurrir del tiempo, siendo
recomendable usarlas recin cortadas.
Especias
Si se consideran todas las especias que existen, y las
combinaciones que pueden hacerse de ellas, resulta que las
posibilidades para su uso son casi infinitas. La nica limitante ser
entonces la imaginacin del fabricante y la disponibilidad de las
mismas.
El empleo de especias en la elaboracin de cervezas sin duda
constituye una buena herramienta con la cual el cervecero artesanal
puede elaborar sabores propios, novedosos e inimitables. Con ellas
el fabricante puede imprimir su sello personal a la cerveza.
Las especias de uso comn en cervecera son canela, vainilla,
cardamomo, nuez moscada, clavo, pimienta y ans, adems de
muchas otras que tambin emplean con frecuencia los craftbrewers.
La forma de adicionar las especias, si se quiere, es bastante
sencilla. La mayora de los fabricantes recomienda agregarlas al
final de la fermentacin en forma de infusin. Colocar las especias
en una pequea bolsa y hervirlas por corto tiempo, tal como se
prepara el t, resulta un excelente mtodo.
Debe tenerse en cuenta que no todas las especias muestran la
misma solubilidad en agua. Algunas, como las pimientas, son
oleosas y requieren un tiempo de hervor mayor. Por esta misma
razn pueden influir en la calidad y la persistencia de la espuma en
el producto final.
Aditivos y Coadyuvantes
Los aditivos y coadyuvantes son elementos no esenciales pero
usados con cierta frecuencia en la preparacin de bebidas. Estn
presentes en la mayora de las elaboraciones industriales y muy
poco en el mbito artesanal. A continuacin se har solo una breve
resea de ellos por cuanto la teora de su uso escapa del alcance
de la presente publicacin.
Aditivos
Se utilizan para potenciar alguna caracterstica de la cerveza,
facilitar su conservacin o mejorar el proceso de elaboracin. Por s
mismos no son considerados alimentos.
Debido a que pasan a formar parte del producto y son ingeridos
con ste, su utilizacin est estrictamente regulada por las
autoridades de cada pas, teniendo lmites las cantidades a ser
empleadas.
En cervecera los aditivos ms utilizados son el caramelo o
caramelina como colorantes; cido ascrbico (vitamina C), y
ascorbato sdico como atioxidantes; alginatos, carragnatos y goma
arbiga como estabilizantes; metabisulfito de sodio o de postasio
como conservantes.

Coadyuvantes
Un coadyuvante se define como aquella sustancia utilizada en
la produccin de un alimento o bebida, con un fin tecnolgico
especfico, pero sin llegar a formar parte del producto final.
Frecuentemente su uso est orientado hacia el mejoramiento del
proceso como del producto final.
Los coadyuvantes empleados en la tecnologa de la cerveza son
prcticamente los mismos que utiliza la industria del vino. Entre
ellos estn las celulosas y tierras de diatomeas como medios
filtrantes; bentonita, gelatina y albmina como agentes clarificantes.
Obviamente no son ingredientes pero constituyen parte importante
en proceso de elaboracin de muchas fbricas de cervezas.

97
EL PROCESO DE ELABORACIN

Generalidades
El proceso de elaboracin de una cerveza puede parecer algo
complejo, sin embargo, puede englobarse en cuatro grandes
etapas. stas son las siguientes.
a) Obtencin de azcar a partir de granos.
b) Coccin del lquido sacarino obtenido (mosto).
c) Fermentacin.
d) Carbonatacin.
A simple vista el procedimiento parece bastante sencillo, sin
embargo, dentro de cada una de estas etapas se deben verificar
otros procedimientos o procesos tecnolgicos imprescindibles para
poder obtener un verdadero producto de calidad.
La fabricacin de cervezas es en muy similar a la del vino en
cuanto a su fundamento. Ahora bien, la gran diferencia reside en la
fuente de azcar que se va a fermentar. Mientras en el vino el
sustrato fermentable es el jugo azucarado de una fruta, en la
cerveza solo se dispone de almidn, el cual no es fermentable.
Entonces un procedimiento extra es requerido para hacerlo
fermentable. Este es conocido como maceracin y ser detallado
en prrafos posteriores.
La Fig. 9 muestra de manera esquemtica los principales
procesos fsicos, qumicos y biolgicos involucrados en la
fabricacin de una cerveza. La misma no debe interpretarse como
una secuencia de pasos rigurosos sino ms bien como una gua
general terica que en la prctica puede implicar muchas
variaciones.
Al lector no debe inquietarle la aparente complejidad del
esquema mostrado, ya que luego se explicar cmo los cerveceros
artesanales han simplificado el procedimiento. A continuacin se
analizar brevemente cada una de sus etapas.

99
Fig. 9. Esquema general de la elaboracin de cerveza
Malteado
El malteado es un procedimiento que pocas cerveceras
industriales realizan, y mucho menos las artesanales. Las grandes
empresas generalmente compran la malta a otras que la
manufacturan o crean una divisin especial que se encarga de
producirla.
Que un cervecero artesanal o casero prepare su propia malta es
un caso ciertamente excepcional. La gran variedad de maltas y
otras materias primas ofrecidas por las tiendas especializadas en el
home brewing hace que el fabricante pueda sortear de manera
decorosa esta fase de la produccin y con ello ahorrar una enorme
cantidad de esfuerzo, tiempo y recursos. Si an as el cervecero
artesanal desea emprender la aventura de elaborar su propia malta,
adelante, con toda seguridad su esfuerzo y entusiasmo sern
recompensados.
El proceso de malteado consta de tres etapas bsicas: la
germinacin, el secado y el tostado.

Germinacin
Es la primera etapa en la elaboracin de toda malta. Consiste en
inducir el brote del germen de los granos de cebada para permitir la
activacin las enzimas que convierten el almidn en azcar
fermentable, o enzimas amilolticas.
Debido a que la produccin del alcohol depende directamente
de la presencia de azcar, este paso se hace imprescindible para el
proceso de fabricacin. La cebada germinada recibe el nombre de
malta y el proceso es conocido como malteado.
Para maltear la cebada se comienza por limpiar y lavar los
granos. Posteriormente sta es colocada en agua siguiendo una
proporcin de 1 parte de granos por 3 partes de agua, permitiendo
sobrepasarlos en unos 5 cm. Luego de 48 horas se escurre, se lava,
se vuelve a escurrir y finalmente se mantiene tapada en lugar
oscuro a temperatura ambiente por unos 6 das. Si es necesario, se
puede rociar un poco de agua para mantener las semillas hmedas.

101
Cuando el brote alcanza el mismo tamao que el grano, se
habr conseguido el estado ideal de la malta. El tiempo total vara
dependiendo de las condiciones ambientales.

Secado
El objetivo de esta etapa es detener la germinacin eliminando
el agua que contienen las semillas hasta un nivel aproximado al 3 %
empleando calor. Para no destruir las ezimas amilolticas, la
temperatura de secado no debe sobrepasar los 60 C. Puede ser
realizado al sol cuando las condiciones climticas lo permitan, pero
tambin puede ser efectuado al horno. El producto as obtenido es
la llamada malta verde

Tostado
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las
denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta verde
a temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con
diferentes grados de caramelizacin
Entre 60 y 80 C se obtiene una gama de maltas que va desde
las muy activas hablando en trminos enzimticos y plidas,
hasta las que carecen totalmente de actividad enzimtica pero
aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas.
Por encima de 80 C prcticamente no existe actividad
enzimtica y slo se obtienen maltas tiles para dar ciertas
caractersticas sensoriales a la cerveza.
Ejemplo de estas maltas especiales son: pale gold (10 min a
150 C), gold (20 min a 150 C), amber (40 min a 150 C), deep
amber (60 min a 150 C), cooper (20 min a 230 C), deep cooper
(30 min a 230 C), brown (40 min a 230 C) y chocolate (70 min a
230 C).
Escalas Lovibond, SRM y EBC
Con la finalidad de realizar el correcto control de proceso y del
producto terminado, los cerveceros han desarrollado diversos
sistemas para medir el color de la cerveza, el cual est en funcin
directa del color de la malta empleada. Tres son las escalas ms
populares usadas para expresar el color de la cerveza: Lovibond,
SRM y EBC.
-- Lovibond
Este sistema fue creado por el ingls J.W. Lovibond a finales del
siglo IX. Se basaba en la comparacin del color de la cerveza con
una cuadrcula de diferentes tonalidades graduadas de 0 a 20.
stas reciben el nombre de grados Lovibond, abreviado L.
Por ser un mtodo puramente cualitativo y del todo subjetivo,
en la actualidad ha cado en desuso y solo es empleado para
expresar el color de la malta.
-- SRM
En 1950 la Sociedad Americana de Qumicos Cerveceros o
ASBC (del ingls American Society of Brewing Chemists) crea la
escala SRM, acrnimo de Standard Reference Method.
Es un mtodo tcnicamente ms sofisticado que el Lovibond ya
que el color es medido directamente por un avanzado instrumento
de anlisis fsico-qumico denominado espectrofotmetro. Este
sistema, al no depender de la percepcin que el operario pueda
tener del color, ofrece una total objetividad y una alta precisin.
-- EBC
Es el sistema creado por la European Brewers Convention. En
un principio empleaba la comparacin visual pero posteriormente
asumi la tecnologa del espectrofotmetro que utilizaba la SRM.
Numricamente una unidad EBC equivale a aproximadamente 2
unidades SRM. Para una revisin de la equivalencia exacta entre
las escalas Lovibond, SRM y EBC, vase el Apndice 1.
Por supuesto, es improbable que un cervecero artesanal posea
un espectrofotmetro con el cual realizar las mediciones descritas
anteriormente. No obstante, puede hacer uso de tarjetas
referenciales de color como la proporcionada por la Gua Davidson.
En su defecto podr hacerse de una buena carta de color de calidad
litogrfica. No son aconsejables las realizadas con impresoras
caseras debido a su frecuente variabilidad en tonos y matices.

103
Mezcla de Maltas
La utilizacin de solo malta verde para elaborar cerveza es
factible pero casi siempre se la usa combinada con otras maltas
tostadas en diferente grado para darle al producto sus tpicas
caractersticas de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien
lograda de maltas permite disponer de un alto poder enzimtico
pero tambin de una buena carga de elementos de sabor y color
que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporcin de las
diferentes maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil
que se quiere impartir a la bebida.

Maceracin o Mashing
La maceracin consiste fundamentalmente en el proceso de
someter una mezcla de agua y granos a una temperatura
determinada y durante un tiempo especfico con el objetivo de lograr
que las enzimas de la malta (diastasas) acten sobre los cereales y
adjuntos no malteados transformando su almidn en azcar
fermentable.
Una accin adicional que se consigue con la maceracin es
activar las enzimas que degradan las protenas de alto peso
molecular como son las proteasas a aminocidos y
oligopptidos. Ello permite obtener una cerveza ms transparente y
una mejor retencin de la espuma.
Para realizar la maceracin se comienza con la mezcla de los
cereales y la malta en una proporcin aproximada de 20 % malta y
80 % cereales. Se trituran o muelen para exponer el endospermo.
Se adiciona agua en una proporcin de 6 litros por cada kilogramo
de granos. A continuacin, el cervecero debe jugar con la
temperatura para sacar el mayor provecho a su mezcla y obtener
as un mosto rico en materia fermentable.
A partir de este momento, la maceracin puede ser realizada de
dos maneras diferentes; maceracin simple, aplicando solo un
rango de temperatura o maceracin escalonada, aplicado varios
rangos de forma selectiva.
Maceracin Simple
La mezcla es sometida a solo un rango de temperatura. sta
debe ser mantenida entre 65 y 68 C durante una hora. Finalmente
se retira el grano agotado y se tiene el lquido azucarado llamado
mosto.
La mayora de los cerveceros caseros y muchos artesanales,
ante el hecho de carecer de tanques termorregulados, optan por
emplear una heladera porttil playera o cava para mantener la
temperatura del proceso. En ella agregan los granos y el agua a una
temperatura de 75 C, de esta manera se logra que la mezcla se
estabilice alrededor de 67 C.

Maceracin Escalonada
Otros fabricantes prefieren hilar fino y realizan la maceracin
en varias etapas, a travs de las cuales someten la mezcla a rangos
de temperaturas especficos para activar as de manera selectiva
las diversas enzimas involucradas en el proceso.
Aunque la gama de enzimas capaces de ser manipuladas para
lograr una maceracin ptima es bastante amplia, se comentarn a
continuacin las principales desde el punto de vista del fabricante
artesanal.
-- Proteasas
Ejerce su mayor accin dentro del rango 45 a 57 C. Se
recomienda mantener esta temperatura por unos 15 o 30 minutos.
De esta manera se rompen las grandes cadenas de protenas que
producen turbiedad y se libera nitrgeno asimilable por la levadura.
-- Beta-amilasas (amilasas )
Con un ptimo de temperatura entre 60 y 65 C, degrada las
cadenas de almidn secuencialmente desde sus extremos libres
hasta los puntos de ramificacin. En el proceso se liberan grandes
cantidades de molculas de azcar fermentable (maltosa). El tiempo
recomendado para la accin de las beta-amilasas es de
aproximadamente 30 minutos.

105
-- Alfa-amilasas (amilasas )
Rompe al azar cadenas interiores de la molcula de almidn. No
es altamente productora de azcares fermentables pero s
contribuye con la beta-amilasa produciendo nuevos puntos para que
sta ejerza su accin. Posee una temperatura ptima de 67 a 75 C,
y requiere un tiempo de accin entre 45 y 60 minutos.

Fig. 10. Accin de las amilasas sobre el almidn

Influencia del pH
Es bien sabido que las reacciones enzimticas son en extremo
dependientes del ph. De esto no escapan las enzimas involucradas
en la maceracin. Cada una posee un rango de pH muy estrecho y
propio de accin. As por ejemplo, las proteasas actan mejor entre
5,0 y 5,5. Las beta-amilasas lo hacen entre 5,2 y 5,8, mientras que
las alfa-amilasas entre 4,5 y 5,5.
En aras de simplificar el proceso de maceracin, puede
establecerse un rango promedio de 4,5 a 5,8 para cualquier
procedimiento de elaboracin artesanal de cervezas. De esta
manera se asegura con cierto margen de confianza la correcta
actuacin de las enzimas sealadas.
Gelatinizacin
La gelatinizacin es el proceso que ocurre en el grano de
almidn cuando, por efecto de la temperatura, ste absorbe agua,
se hace soluble y se transforma en un gel. En estas condiciones el
almidn se hace traslcido y semifluido.
El fenmeno tiene una importancia vital para la maceracin ya
que las enzimas diastsicas solo pueden actuar sobre el almidn
gelatinizado. De hecho, antes de someter la mezcla de granos a las
temperaturas de actividad enzimtica, sta debe ser calentada
hasta la temperatura de gelatinizacin especfica para los granos
que la constituyen
.
Cebada 60-65 C
Trigo 58-64 C
Centeno 57-70 C
Avena 53-59 C
Maz 62-74 C
Arroz 68-78 C

Para propiciar la gelatinizacin se recomienda la trituracin o


partido de los granos que se van a macerar con el objetivo de que el
almidn se exponga completamente al agua. Por ello, la mayora de
los comercios que abastece a los fabricantes caseros y artesanales
ofrece la opcin de molienda previa de los granos cerveceros que
vende.

107
Coccin
Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acenta el
color y sobre todo se coagulan las protenas, lo cual favorece la
obtencin de una cerveza ms transparente. Adems, es en este
proceso cuando es agregado el lpulo. Para realizar correctamente
la coccin, el mosto debe ser mantenido en ebullicin durante una
hora.
El lpulo es agregado en una proporcin aproximada de 6
gramos por cada 10 litros de mosto. Si solo se usa lpulo para
amargor, deber agregarse al inicio de la coccin, pero si adems
se usa lpulo aromtico se recomienda proceder as: 3 g/l del
amargo al inicio y 3 g/l del aromtico cinco minutos antes de
terminar la coccin. Esta es una regla de carcter general y puede
ser reformulada en funcin de la variedad de lpulo, estilo, etc.
Finalizada la coccin, se tiene un liquido a 100 C que debe ser
llevado a una temperatura entre 25 y 30 C para que las levaduras
puedan actuar, de lo contrario morirn. El enfriamiento debe ser
rpido para no dar tiempo al desarrollo de microorganismos
contaminantes y permitir una mejor coagulacin de las protenas
que pueden causar turbidez.

Fermentacin
La Reaccin
Ya durante el captulo relacionado con los ingredientes se
estudi con cierto nfasis el proceso de fermentacin y su relacin
con la levadura Saccharomyces cerevisiae, responsable del
proceso.
La reaccin bsica de la fermentacin alcohlica puede ser
representada a travs de la siguiente ecuacin.

Azcar Alcohol + Gas Carbnico + Calor


(Glucosa) (Etanol) (CO2)
Los qumicos han calculado que por cada 100 gramos de
glucosa se pueden obtener, en teora, 51,1 gramos de etanol (64,8
mililitros) y 48,9 gramos de CO2. En la prctica, sin embargo, estas
cantidades pueden resultar alrededor de un 5 % menor debido a la
ineficiencia del proceso.
La fermentacin requiere aproximadamente entre 7 y 10 das y
debe ser realizada a una relativa baja temperatura que ronda los 20
C, pero con permitir que se lleve a cabo en un ambiente fresco es
suficiente. Por supuesto, este rango de temperaturas vara
claramente en funcin de la levadura empleada, del estilo y del tipo
de cerveza que se desea elaborar
Cuando ya no hay un evidente desprendimiento de gas puede
considerarse que ha culminado el proceso. No obstante, para mayor
seguridad, es recomendable medir la gravedad especfica con un
hidrmetro. Si la lectura ha descendido a un valor cercano a 1,015,
indicar que la fermentacin probablemente ha terminado.
Inoculacin o Siembra
Es el proceso de agregado de la levadura al mosto. Suele ser
realizado de diferentes maneras, segn las preferencias del
cervecero y del tipo y estilo que se elabora. No obstante, la principal
incgnita que ste debe resolver en esta etapa de la fabricacin es
cunta levadura debe agregar.
Los maestros cerveceros han llegado a la conclusin que la
cantidad de levaduras ideal para obtener una fermentacin efectiva
es, en promedio, de 1 milln de clulas viables en cada mililitro de
mosto. Por supuesto, esta cifra vara en funcin de diversos
factores, siendo el principal la cantidad de azcares que sern
fermentados, estimados como gravedad especfica (G.E.) o grados
Plat (P). De lo anterior se deriva la siguiente frmula.

Inculo = 1 milln cel. viables x Vol. mosto (ml) x Plato

109
Si no se dispone de los grados Plat sino de gravedad
especfica, puede ser realizada la conversin con el empleo de la
tabla Gravedad Especfica - Grados Plat del Apndice 1.
As mismo, el tipo y estilo de la cerveza que se est elaborando
determina de manera explcita la concentracin de clulas viables
que debe contener un inculo. Entonces, es de esperar que
aquellas cervezas que se fermentan a temperaturas relativamente
bajas, como las lager, requieran una cantidad mayor de levaduras.
Wyeast Laboratories, Inc. propone un modelo de variaciones de
la cifra de 1 milln de clulas fundamentado en el tipo de cerveza y
en diversas gravedades especficas. Dicho modelo puede ser
observado en la Tabla 8. Los valores que sugiere deben ser
considerados como cifras aproximadas y nunca como cantidades
estrictas.

Cervezas Ale
Inculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 0,5
1,061-1,076 1
1,076-1,100 1,5

Cervezas Lager
Inculo
Gravedad original
(millones de cel/ml mosto)
hasta 1,060 1
1,061-1,076 1,5
1,076-1,100 2

Tabla 8. Relacin del inculo con la gravedad especfica y con


el tipo de cerveza
Ejemplo Prctico No. 2
Para elaborar una cerveza estilo weiss se dispone de 22 litros
de un mosto con una gravedad especfica de 1,055. Se desea
conocer la cantidad total de clulas de levadura que debe contener
el inculo que se va a agregar.
----
Se procede en principio utilizando la frmula mostrada con
anterioridad.

Inculo = 1 milln cel. viables x Vol. mosto (ml) x Plato

Como es una cerveza tipo ale con gravedad especfica menor


de 1,060, la cantidad de clulas viables no ser 1 milln sino 0,5
millones, segn Tabla 8.
Por otro lado, el volumen de mosto se logra obtener del
enunciado (22.000 mililitros), mientras que los grados Plat se
calculan mediante la tabla Gravedad Especfica - Grados Plat
del Apndice 1.

Plat = 259-(259/G.E.)
Plat = 259-(259/1,055.)
Plat = 13,50

Entonces, aplicando la frmula se tiene

Inculo = 500.000 cel/ml x 22.000 ml x 13,50


Inculo = 148,5 millardos de clulas

-----
NOTA: Con el objetivo de evitar confusiones, en el transcurso de
esta obra se utiliza el trmino millardo como referencia a la
cantidad de mil millones, mientras que el trmino billn se

111
circunscribe a la cantidad de milln de millones. El trmino billn,
en la acepcin estadounidense de mil millones, no es empleado.
-----

Aunque la siembra de la levadura no es un procedimiento que


amerite un rigor matemtico, s es necesario trabajar con cierta
aproximacin a las cantidades establecidas. De una u otra forma,
desatender este hecho suele producir caractersticas negativas en
la cerveza que se intenta elaborar, como son las siguientes.
a. Una tasa deficiente: Produce eventuales paradas de
fermentacin, aumento del riesgo de infeccin y aumento de los
niveles de compuestos azufrados, diacetilo y fsel.
b. Una tasa excesiva: Ocasiona fermentacin rpida con
autlisis, poco cuerpo y niveles de steres muy bajos.
Respecto a la tcnica empleada para inocular la levadura,
existen dos formas bsicas: inoculacin directa y mediante la
preparacin de un estrter iniciador.
-- Inoculacin directa
Es la forma ms popular entre los cerveceros caseros. La
tcnica consiste en agregar la levadura granulada o lquida
directamente al mosto.
La forma granulada (liofilizada) de levadura es ofrecida
comercialmente en pequeos paquetes o paquetes de 5 y 11
gramos. Cada uno de ellos contiene la cantidad necesaria para
fermentar 20 litros de mosto, que es el estndar de las
elaboraciones artesanales. A partir de dichos valores se puede
calcular la cantidad necesaria para volmenes mayores o menores.
Cada gramo de esta levadura contiene alrededor de 20 mil
millones ( 20 millardos) de clulas vivas, lo cual se traduce en una
concentracin de aproximadamente 1 milln por cada mililitro de
mosto. La viabilidad de estas clulas disminuye con el tiempo a una
tasa de 4 % cada mes. Esto significa que el cervecero debe estar
muy atento a la fecha de caducidad indicada en el paquete de la
levadura que va a emplear.
La tcnica de agregado directo de la levadura granulada al
mosto ofrece, en general, buenos resultados por lo que se ha
difundido ampliamente entre los cerveceros caseros debido a su
simplicidad. Los artesanales, no obstante, prefieren activar la
levadura granulada antes de usarla. Ello garantiza una buena
disgregacin de la masa celular y a su vez permite descartar el
empleo de cualquier levadura estropeada o inerte.
Algunos autores denominan este procedimiento como
hidratacin, en el caso de la levadura granulada y reservan el
trmino activacin para las levaduras lquidas. Sin embargo, en
esta obra se referir a ellos como un nico procedimiento
denominado activacin, puesto que la hidratacin no viene a ser
ms que una etapa en el proceso general de activacin.
El procedimiento recomendado para activar la levadura consiste
en disolver el contenido del sobre en medio vaso de agua tibia (35-
40 C) al cual se ha agregado una media cucharadita de azcar o
mosto. Esperar 30 minutos y observar la produccin de espuma. Si
sta es abundante, la levadura puede ser aadida, en caso
contrario debe ser descartada y sustituida.
Con relacin al proceso de activacin de la levadura
deshidratada deben observarse ciertas premisas fundamentales.
a. La temperatura del agua debe estar dentro del rango
indicado. De ser inferior, la fraccin de clulas activadas resulta
menor a la esperada, mientras que un exceso de calor las matar.
b. No debe ser agregado azcar en exceso ya que una alta
concentracin producir una elevada presin osmtica que romper
la membrana celular de las levaduras produciendo su muerte.
c. Se recomienda el uso de agua no clorada por cuanto el cloro
puede inhibir el desarrollo de la levadura. En caso de duda, se debe
hervir y dejar reposar hasta la temperatura indicada.
d. Algunos cerveceros recomiendan usar agua destilada, otros,
agua esterilizada. De hecho, ninguna de stas variantes es en
verdad necesaria. Para su equilibrio osmtico la levadura requiere
cierta dureza del agua, mientras que ser potable resulta suficiente

113
ya que la poblacin microbiolgica que competir con la levadura,
por definicin, es muy pequea.
-- Inoculacin con estrter o propagacin
Un estrter (del ingls starter, iniciador) es definido como un
pequeo cultivo de levaduras que el cervecero utiliza para
comenzar una serie de rplicas seriadas, hasta alcanzar el nmero
adecuado de clulas necesarias para aadir al mosto. Este
procedimiento recibe el nombre de propagacin, y es empleado
tanto en elaboraciones artesanales como en las industriales. Puede
ser realizado a partir de levadura granulada o de levadura lquida.
La razn por la cual el cervecero artesanal opta por esta tcnica
es fundamentalmente monetaria. Cuando ste elabora cantidades
significativas de cerveza, el uso de pequeos paquetes de levadura
deja de ser rentable, por lo que producir la propia levadura se
convierte en la alternativa ms conveniente. Esta es la llamada
tcnica del estrter.
Aqu el lector debe poner especial atencin a los conceptos de
inculo y de estrter, por cuanto la literatura en esta materia
principalmente en la Internet muestra cierta confusin respecto a
sus significados. As, es comn toparse con el uso del trmino
estrter como sinnimo de inculo, an cuando son dos
conceptos diferentes.
La Fig. 11 muestra el ejemplo de una propagacin que parte de
un estrter de 200 mililitros y alcanza un volumen de inculo de 2
litros, el cual se va a agregar a un mosto de 20 litros.
Fig. 11. Ejemplo de propagacin desde un estrter
.
La propagacin es un proceso si se quiere complejo que merece
la consideracin de diversos factores por parte del cervecero para
ser llevado a cabo de manera exitosa. A continuacin se detallan
algunos de los ms importantes.
-- Viabilidad de las clulas
Se ha estimado que, desde el momento que son colocadas a la
venta, la viabilidad de las levaduras comerciales disminuye a una
tasa del 4% mensual para las granuladas y 21 % las lquidas
(siempre que sean almacenadas en condiciones ptimas). De esta
manera, al calcular la cantidad de levadura disponible para realizar
una propagacin, debe ser considerada la fraccin que de ella
corresponde a clulas viables.
-- Cantidad de clulas en el cultivo de partida o estrter
En los laboratorios de las grandes industrias cerveceras y en los
de biotecnologa, la cantidad de clulas de partida puede ser tan
pequea como solo una clula, No obstante, en el mbito de las
elaboraciones artesanales de cerveza es habitual que la cantidad de
levadura de partida sea aquella de los paquetes o viales que
ofrecen los comercios del ramo. Como se dijo antes, stos
115
contienen por lo general 20.000 millones de clulas viables por cada
gramo, cantidad suficiente para elaborar 20 litros de cerveza, que es
estndar de los fabricantes artesanales (ver Pag. 112 ).
-- Cantidad deseada de clulas en el cultivo final o inculo
La cantidad de levadura al final del proceso de propagacin, es
decir en el inculo, debe ser tal que aporte al mosto el nmero
ptimo de clulas viables capaces de fermentar todo el azcar
contenido en l. Este nmero, como se ha venido sealando, oscila
alrededor de 1 milln de clulas por cada mililitro de mosto, segn
se mencion en la pgina .
-- Nmero de rplicas o siembras
Industrialmente puede llegar a ser necesaria una cantidad
bastante elevada de cultivos multiplicadores debido a que se parte
muchas veces de unas pocas colonias aisladas de manera selectiva
en el laboratorio. En ese caso, el nmero de rplicas suele ser de
10, 20 o ms. Ahora bien, el trabajo a pequea escala no demanda
una cantidad tan grande de rplicas para propagar de manera
adecuada la levadura. En general una o dos se consideran
apropiadas para tal fin, y es sobre ese valor que trabajan
mayormente los cerveceros artesanales.
-- Tiempo de incubacin de cada rplica
Como el cervecero artesanal no dispone de la tecnologa
apropiada para medir nmero de clulas como microscopios,
turbidmetros, etc. debe echar mano de mtodos sustitutivos para
saber cundo transferir la levadura a la siguiente rplica. En tal
sentido, suele utilizar uno de los siguientes mtodos: evaluacin
visual de la presencia de sedimento o clculo del tiempo de
incubacin.
a) Observacin de la presencia de sedimento. Es el mtodo ms
utilizado. Consiste en incubar la levadura hasta que sta sedimenta
y forma una capa en el fondo del recipiente cuando deja de
multiplicarse. Dicha capa se muestra estratificada, correspondiendo
la parte superior a la levadura. Algunos cerveceros transvasan el
cultivo completo a la siguiente propagacin, mientras que otros
decantan selectivamente la levadura depositada y la siembran en un
medio nuevo. Este ltimo procedimiento recibe el nombre de
lavado de levadura o yeast washing.
b) Clculo del tiempo de incubacin. Consiste en determinar
mediante una expresin matemtica las horas que requiere un
cultivo para alcanzar el nmero mximo de clulas. Es el mtodo
menos empleado ya que, por estar diseado para condiciones
ideales en el laboratorio, no siempre produce resultados tiles en el
entorno de una cervecera. El Apndice 12 muestra la referida
ecuacin y sus componentes.
La velocidad de multiplicacin de la levadura est ntimamente
relacionada con el movimiento que se imparte al medio de cultivo.
As, una agitacin moderada cada 1 o 2 horas incrementa
significativamente la oxigenacin y por tanto favorece las funciones
plsticas de las clulas. El uso de un agitador magntico, por otro
lado, puede llegar a reducir a la mitad el tiempo de una rplica.

Fig. 12. Agitacin continua con barra magntica

117
Recomendaciones
1. Es fundamental lavar y desinfectar todos los utensilios,
equipos e instrumentos que estarn en contacto con el mosto.
Una solucin sulfitada funciona bien.
2. Una rplica seriada siempre resulta mejor que aquella
realizada en un nico paso, siendo recomendados los
incrementos de 10 veces el volumen.
3. La levadura no debe pasar de un medio a otro cuya diferencia
de temperatura supere los 10 C. Esto es especialmente
importante al elaborar cervezas lager, las cuales son
fermentadas a temperaturas bajas.
4. Resulta conveniente que el volumen del recipiente (o matraz)
que se va a utilizar para la rplica sea por lo menos el doble del
lquido que contendr. Esto incrementa la cantidad de aire en
contacto con el mosto y evita desbordes.
5. La tcnica de propagacin puede llegar a ser un tanto
complicada para el cervecero novato. Sin embargo ste puede
simplificar su trabajo mediante el uso de los calculadores en
lnea disponibles en Internet.
Fermentacin Primaria y Secundaria
En el mbito del beer brewing, es habitual el uso de los trminos
fermentacin primaria y fermentacin secundaria. Esta
dicotoma tiene defensores y detractores alrededor de todo el
mundo y ha creado una seria controversia en cuanto a la verdadera
necesidad de efectuar una segunda fermentacin. A continuacin la
definicin de cada una.
La fermentacin primaria es el proceso que lleva a cabo la
levadura los das subsiguientes a la inoculacin. Durante este
proceso la mayora de los azcares son transformados en alcohol y
gas carbnico. Se caracteriza por una gran turbulencia y un profuso
burbujeo. En general, se considera finalizada cuando la gravedad
especfica del mosto registra el mismo valor durante tres das
consecutivos
La fermentacin secundaria, por otro lado, es la que transcurre
luego de culminada la agitacin de los primeros das. Con
frecuencia, es realizada en un recipiente diferente o fermentador
secundario una vez se ha extrado parte del poso de levaduras
mediante decantacin (racking).
Algunos tcnicos, adems, definen un tercer tipo de
fermentacin o fermentacin terciaria como aquella que se lleva a
cabo en la botella con la finalidad de producir el gas tpico de la
cerveza. Este proceso ser estudiado con detalle en el captulo
correspondiente a la carbonatacin.
Los detractores de la segunda fermentacin plantean como
innecesaria esta etapa basados en ciertos aspectos que son, para
muchos, irrebatibles. Dicen stos que, al haberse agotado los
azcares del mosto en las primeras horas de fermentacin, es poco
lo que la levadura puede metabolizar.
Por aadidura, durante la fase tarda de la fermentacin el
acumulamiento de etanol y otros metabolitos de desecho inhibe
cualquier actividad residual que pudiera poseer la levadura. Al
mismo tiempo se argumenta que, al morir la levadura, la clula sufre
un proceso de autlisis que provoca la liberacin de bases
nitrogenadas las cuales confieren off-flavor a la cerveza.
En el extremo opuesto, los defensores de la fermentacin
secundaria cuestionan el perjuicio que podra ocasionar la autlisis
argumentando que sta se presenta sobre todo en elaboraciones
industriales pero que resulta poco frecuente en las artesanales.
Incluso, proponen que, luego de finalizada la fermentacin primaria,
la levadura remanente es prolfica en la produccin de elementos
aromticos que enriquecen la cerveza, como son los steres y el
diacetilo.
La segunda fermentacin, segn plantean sus seguidores,
tambin favorece una mejor maduracin, lo que provoca la
reduccin de las asperezas propias de la cerveza recin elaborada
o cerveza verde, as como una mayor transparencia

119
Hasta hoy, la controversia entre ambas tendencias contina y
decidirse categricamente por una u otra puede resultar un tanto
aventurado, sobre todo si se considera que existe un enorme
nmero de estilos, tipos y metodologas de elaboracin de cervezas.
Sin duda, algunas de ellas se vern favorecidas por este proceso,
mientras que para otras el beneficio que pudiera obtenerse quizs
sea banal.
La Atenuacin
Tambin conocida como atenuacin aparente, es un concepto
creado por los cerveceros con el objetivo de medir el decrecimiento
del azcar durante la fermentacin. Sustituye la medicin directa del
azcar por una estimacin ms o menos precisa basada en el
porcentaje de reduccin de la densidad o de la gravedad especfica
del mosto.

Se calcula mediante la siguiente expresin:

Donde
DI = Densidad Inicial
DF = Densidad final

Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de 1,050 y


una densidad final de 1,015, tendra una atenuacin aparente de
Atenuacin = 70 %.

La atenuacin es expresada como porcentaje y representa la


disminucin de densidad del mosto como resultado de la
fermentacin. Es un parmetro multifactorial que depende de
variables como la calidad de la levadura, pH del macerado,
composicin del mosto y temperatura, entre otros.
As, por ejemplo, una cerveza elaborada a partir de un mosto
con densidad inicial de 1.040 y densidad final de 1.010 tendr una
atenuacin de 75 %. Esto quiere decir que, al finalizar la
fermentacin, la levadura habr transformado el 75 por ciento del
azcar en alcohol.

Alcohol producido
El alcohol que contiene una cerveza puede ser determinado
mediante el anlisis qumico utilizado en las grandes plantas
industriales. Este anlisis la mayora de las veces consiste en una
titulacin a la llama donde varios reactivos estn involucrados. El
fabricante artesanal, en oposicin a ello, rara vez dispone de los
equipos y productos para realizar dicho ensayo, por lo que se vale
de clculos matemticos para hacer una estimacin a partir de la
disminucin de la densidad del mosto. Para realizar la estimacin
mencionada se utiliza la siguiente ecuacin emprica.

Donde
DI = Densidad Inicial.
MDF = Densidad Final.
7,4 = Constante.

Ejemplo prctico No. 3


121
Al elaborar una cerveza Pilsen, la gravedad especfica
descendi de 1,045 a 1,012 al finalizar sta Qu porcentaje de
alcohol habr alcanzado el producto?
-----
Aplicando la frmula indicada anteriormente se tiene:

1.000 x 0,033 / 7.4


33 / 7,4
Alcohol = 4,5 %

Otro mtodo para conocer el contenido alcohlico de una


cerveza es utilizando la escala alcohol potencial del hidrmetro
triple escala. Este instrumento incluye una escala diseada para
indicar la concentracin de alcohol que posiblemente un mosto va a
tener una vez finalice la fermentacin.
La utilizacin de este instrumento no requiere aplicacin de
frmula alguna y el contenido alcohlico es obtenido directamente
por lectura de la escala Ms informacin de este instrumento puede
ser encontrada en la pgina 151.

Clarificacin
La turbidez no deseada es un problema comn en muchas
elaboraciones, el cual surge como consecuencia de prcticas
inadecuadas de manufactura. Suele derivarse de tres causas
principales, la cuales se mencionan a continuacin.
A. Presencia de materia vegetal y levaduras empleadas
normalmente en el proceso de fabricacin. Es una turbidez si se
quiere benigna, ya que puede ser corregida de forma ms o menos
fcil.
B. Condensacin de ciertas protenas por accin del fro,
fenmeno conocido en el mbito cervecero como chill haze. ste
consiste en la formacin natural de complejos protenas-taninos
(ambos provenientes de la malta) que son solubles a temperatura
ambiente pero no a las bajas.
C. Desarrollo de levaduras y bacterias contaminantes. Se
evidencia por un velo blanquecino que empaa la cerveza.
Los dos primeros defectos suelen ser corregidos mediante el
agregado de agentes clarificantes que inducen la aglutinacin y
floculacin de las partculas suspendidas, El tercero, sin embargo,
es de difcil reversin y generalmente significa la prdida del
producto para el fabricante.
Los clarificantes han sido agrupados, de manera emprica en
clarificantes de olla, de fermentador y de botella, segn la
fase de elaboracin en la cual son agregados. A continuacin se
describen algunos de los ms importantes.

Irish Moss
Conocido tambin como musgo irlands, es un carraganato
elaborado a partir de un alga que prolifera en la costa atlntica de
Irlanda. Acta aglutinando y precipitando las protenas
suspendidas.
Es un clarificante de olla, ya que es agregado durante la
etapa de la coccin, generalmente en los ltimos 15 minutos. Su
dosis de uso est en el rango de los 0,10 a 0,15 gramos por litro de
mosto. Como muchos clarificantes, acta enlazndose a las cargas
positivas de las molculas proteicas produciendo su precipitacin.
Aunque es utilizado ampliamente en elaboraciones cerveceras y
vincolas, no es exclusivo de ste mbito y desde hace muchos
aos lo emplea la industria de alimentos como agente espesante.

Isinglass
El cervecero suele seleccionar la levadura de acuerdo a su
capacidad natural para sedimentar, propiedad tambin conocida
como floculacin. No obstante, en ciertas ocasiones se topa con
cepas que permanecen de manera tozuda suspendidas en el seno

123
del lquido. En tal caso viene a ser en extremo conveniente el
empleo del isinglass.
El Isinglass es un colgeno obtenido a partir de la vejiga
natatoria de ciertos peces, por lo que tambin se le conoce como
colapez. Su mayor efectividad reside en la precipitacin de las
clulas de levadura. Est enmarcado dentro del grupo de los
clarificantes de fermentador, ya que debe ser agregado al final
del proceso fermentativo, tpicamente en el fermentador secundario.
Algunos fabricantes apuestan a la forma granulada de este
clarificante alegando que la calidad de la presentacin lquida es
bastante susceptible a la accin de la temperatura. Su dosis de uso
habitual es de 0,05 a 0,07 gramos por cada litro de mosto.
Algunos cerveceros recomiendan enfriar el mosto antes del
agregado del isinglass para luego permitir que alcance la
temperatura ambiente y ejercer as un mejor efecto clarificador. No
obstante, la ventaja de agregarlo en fro no ha sido avalada
cientficamente.

Polyclar
Polyclar es la denominacin comercial del polmero sinttico
polivinilpolipirrolidona o PVPP, clarificante usado en cervecera y en
enologa. Respecto a la cerveza, es especialmente efectivo contra
el enturbiamiento por fro o chill haze (Pag. 122). Acta enlazndose
mediante puentes de hidrgeno a los polifenoles (taninos),
impidiendo as su combinacin con las protenas.
Pertenece al grupo de clarificantes denominados de botella,
ya que es comn agregarlo a la cerveza terminada antes del
embotellado, aunque no directamente en la botella. No debe ser
aadido a una cerveza ya carbonatada por cuanto acta como
elemento de nucleacin que propicia el desprendimiento sbito e
incontrolado de gas.
Debe ser suspendido en agua por lo menos una hora antes de
ser agregado. Su dosis de empleo es de 0,05 a 0,20 gramos por
cada litro, pudiendo llegar a 0,40 en cervezas con alto contenido de
polifenoles.
Otros
Adems de los clarificantes mencionados, ocasionalmente
algunos cerveceros emplean agentes como la gelatina, la bentonita
y el Sparkalloid. La primera acta de manera similar al isinglass
pero muestra una efectividad menor. Su gran ventaja es la fcil
disponibilidad y bajo costo.
La bentonita es una arcilla empleada en enologa que ofrece
resultados aceptables en la elaboracin de cervezas pero muestra
un tiempo de accin muy lento, de das en algunos casos.
Por otro lado, el Sparkalloid es la denominacin comercial de
una mezcla de polisacridos y tierra de diatomeas que acta de
manera similar al isinglass y la gelatina. Es usado mayormente en
cervezas filtradas.
Cascarilla
Aunque no corresponde a un agente clarificante propiamente, s
es un factor adicional que permite obtener una cerveza ms clara y
brillante. Cuando la maceracin es realizada con granos molidos,
adems de obtenerse una mejor exposicin de los almidones, la fina
cascarilla acta como un lecho filtrante que favorece la clarificacin,
logrndose una cerveza ms clara y transparente.

Tiempo de Sedimentacin
Luego del agregado de los agentes clarificantes, la cerveza es
mantenida en reposo por unas 24 horas con el objetivo de permitir
la completa precipitacin de las impurezas.
Una gran parte de los fabricantes artesanales prefiere sustituir la
clarificacin con agentes floculantes por una sedimentacin
espontnea a baja temperatura y por tiempo prolongado, en
especial cuando el estilo y tipo de cerveza lo permiten. No obstante,
este procedimiento puede resultar bastante lento y por tanto, poco
eficaz.

Carbonatacin

125
Al finalizar la fermentacin la cerveza ya ha perdido casi
completamente el gas generado, por lo que debe ser restituido para
que el producto ofrezca su espuma caracterstica.
Existen dos mtodos clsicos de carbonatacin que los
cerveceros artesanales suelen emplear para dar a sus productos el
tpico contenido de gas carbnico. El primero consiste en inducir
una breve fermentacin en la botella mediante el agregado de
azcar. El segundo, ms complejo y tcnico, se basa en la
disolucin de CO2 directamente en el seno de la cerveza utilizando
cilindros presurizados.
Por Adicin de Azcar (Priming)
Es el ms popular de los mtodos en el mbito artesanal,
tambin conocido como cebado o carbonatacin natural. El
azcar puede ser aadido de una vez a todo el lote (batch) para
luego ser inmediatamente embotellado o puede ser agregado de
manera directa a cada botella durante el llenado. Cualquiera sea el
mtodo elegido, debe llevarse a efecto en frio ya que la retencin de
CO2 es mayor a bajas temperaturas.
Es costumbre expresar la cantidad de gas carbnico disuelto en
una cerveza como Volmenes de CO2. Cada unidad de volumen
de CO2 equivale numricamente a 1 litro de ese gas disuelto en un
litro de cerveza bajo condiciones normales, es decir 0 C y 1
atmsfera de presin.
La actividad medular para quien realiza una carbonatacin
natural es, sin duda, saber cunto azcar agregar a la cerveza para
conferirle la cantidad precisa de gas que requiere. Este
conocimiento es crtico por cuanto una carbonatacin deficiente da
origen a una cerveza floja y algo inspida, mientras que un exceso
de gas puede llegar a producir desbordamiento al servirla y, en el
peor de los casos, explosin de la botella con las consecuencias
que pueden suponerse.
La cantidad de azcar que se va a agregar con el objetivo de
carbonatar una cerveza requiere que el fabricante conozca tres
datos bsicos:
1. La cantidad de gas que desea en su producto final o, en su
defecto, la que debe tener el estilo que est elaborando
2. La temperatura mxima que registr la fermentacin.
3. La cantidad de gas residual en la cerveza.
Estar claro de cunto gas se desea en la cerveza o en el que
contiene el estilo que se est fabricando permite disponer de un
rango aproximado de referencia dentro del cual debe delimitarse el
gas del producto. El Apndice 9 muestra una buena aproximacin
de la cantidad de CO2 que presentan los estilos ms conocidos. En
todo caso, una concentracin de gas mayor a 3,5 volmenes
comienza a ser excesiva para la mayora de las cervezas.
Por otro lado, conocer la mxima temperatura a la que estuvo
sometida la cerveza durante la fermentacin es vital, puesto que
con ello se puede estimar la cantidad de CO2 que se mantendr en
el seno del lquido de manera residual.
El tercer dato que se debe tener a mano es la cantidad de gas
residual contenido en la cerveza para saber cunto se ha de aadir
y no sobrepasar la concentracin deseada. El Apndice 10 muestra
la cantidad de CO2 residual que suele contener la cerveza en
funcin de la temperatura.
Dicho esto, y considerando los datos mencionados, puede ser
calculada la cantidad de gas que se va a adicionar a la cerveza de
la siguiente manera.

Vol.CO2 a adicionar = Vol.CO2 deseados - Vol.CO2 residuales

Ahora bien, a diferencia del mtodo de carbonatacin forzada,


en el mtodo de adicin de azcar se debe calcular la cantidad de
azcar que producir los volmenes de gas requeridos.
Mediante clculos que incluyen el peso molecular del CO2 y su
volumen molar, los qumicos han determinado el volumen de gas
producido por cada gramo de azcar.

127
1 gramo de azcar = 0,23 volmenes de CO2

Con este dato en mano, puede establecerse la cota de


aproximadamente 15 gramos por litro como la cantidad de azcar
que a lo sumo puede ser empleada para carbonatar una cerveza.
A continuacin se analiza un ejemplo prctico de carbonatacin
por el mtodo de adicin de azcar o priming.

Ejemplo Prctico No. 4


Se desea carbonatar una cerveza de trigo alemana cuya
fermentacin transcurri a 15 C Cunto azcar deber ser
aadido para lograr alcanzar la cantidad de gas ideal?
----
Observando la tabla del Apndice 9, se advierte que el
contenido de gas para las cervezas alemanas de trigo est entre
3,3 y 4,5 Vol.CO2. Para este ejemplo, se tomar un valor intermedio,
tal como 3,9.
Por otro lado, si la fermentacin se efectu a una temperatura
mxima de 15 C, su contenido de gas residual ser de 1,01
Vol.CO2, segn la tabla del Apndice 10
De acuerdo con la ecuacin indicada anteriormente, se tiene:

Vol.CO2 a adicionar = Vol.CO2 deseados - Vol.CO2 residuales

Vol.CO2 a adicionar = 3,9 VolCO2 -1,01 VolCO2

Vol.CO2 a adicionar = 2,89

Ahora bien, queda solo calcular cunto azcar se requiere para


generar 2,89 volmenes de gas, valor que se obtiene mediante una
simple regla de tres.
Si 1 gramo de azcar genera 0,23 volmenes de CO2
X gramos------------------------ 2,89 volmenes de CO2

X = 2,89 x 1 / 0,23

Azcar a agregar = 12,6 gramos por cada litro de cerveza.

Fuentes de azcar para carbonatar


Variadas son las fuentes que pueden proveer el azcar
necesario para producir el gas carbnico o CO2 que requiere toda
cerveza. Si bien casi todas funcionan de manera adecuada, son dos
las escogidas con mayor frecuencia por los pequeos cerveceros: el
azcar comn y el jarabe de maz. Otras fuentes igualmente
aprovechables son miel, azcares semirrefinados, extractos de
malta, el propio mosto, jugos de frutas y tabletas de azcar, entre
muchas.
-- Azcar comn o sacarosa
Corresponde al azcar refinado que se emplea tradicionalmente
en la cocina y en la mesa. Es quizs el azcar ms utilizado en la
carbonatacin de cervezas por su fcil adquisicin y bajo precio.
Proviene de la caa dulce o de la remolacha azucarera. La primera
producida principalmente en Amrica del Sur, mientras que la
segunda tiene la mayor produccin en Europa
Debido a su alta pureza, el total de su peso es transformado en
alcohol mediante la fermentacin
-- Jarabe de maz o glucosa
Es el azcar de carbonatacin por excelencia de los cerveceros
estadounidenses, hecho natural considerando que EUA es uno de
los mayores productores de maz y sus derivados. Posee un
potencial de fermentacin de 100 %.
El jarabe de maz empleado para la carbonatacin de cervezas
es del tipo original, el cual est constituido exclusivamente por

129
glucosa. Por otro lado, la versin ms moderna de este producto, el
jarabe de maz de alta fructosa o HFCS, rara vez es empleado con
estos fines debido al elevado dulzor que suele impartir a la cerveza.
Algunos fabricantes prefieren el uso del jarabe de maz y no el
azcar comn argumentando que la levadura asimila directamente
la glucosa sin tener que producirla a partir de la sacarosa y por lo
tanto el tiempo de fermentacin es menor. No obstante, expertos
aseguran que tal diferencia es insignificante.
Es fundamental considerar que, en el momento de emplear el
jarabe de maz en la carbonatacin de cerveza, se hace necesario
adicionar un 15 % ms de peso calculado para compensar su
contenido de agua.
-- Miel
Debido a que muestra una gran variabilidad en la composicin
de azcares, se recomienda realizar ensayos en pequea escala
antes de su uso. Al igual que el jarabe de maz, est constituida
principalmente por glucosa pero tambin estn presentes la
sacarosa, la maltosa y otros azcares, as como agua y diversas
protenas. Se recomienda agregar entre un 30 y un 40 por ciento
adicional al peso calculado.
-- Azcares semirrefinados
Son azcares con un grado de pureza que puede llegar a un 97
% de sacarosa. Entre ellos estn el azcar moreno, azcar candi y
la melaza. El alto grado de impurezas que pueden llegar a tener
hace que en algunas ocasiones deba agregarse hasta un 80 % ms
de peso respecto al calculado para poder producir una fermentacin
satisfactoria.
El proceso de generacin de CO2 puede resultar algo lento e
impredecible y muchos fabricantes aseguran percibir sabores muy
intensos que requieren algunos meses para mitigarse.
-- Extractos de malta
Pueden ser usados en forma granulada o lquida. En el primer
caso debe adicionarse un extra de 30 % y en el segundo un 40 %.
De modo similar a lo ocurrido con el uso de los azcares
semirrefinados, los resultados pueden llegar a ser bastante
variables e impredecibles.
-- Mosto (Krausening)
Para aquellos sumados a la ley alemana de pureza (ver Pag.
49), es el mtodo ideal de carbonatacin. Consiste en inocular la
cerveza con un poco de mosto que se ha reservado para tal fin.
Es una tcnica avanzada que requiere la esterilizacin y el
manejo correcto del mosto. Muchos fabricantes optan por este
mtodo debido a que ofrece la garanta de no cambiar el sabor de la
cerveza por la adicin de un ingrediente ajeno a ella.
-- Jugos de frutas
En el momento de agregar esta fuente de azcar para
carbonatacin es preciso considerar muy bien el objetivo que se
persigue. Por un lado, quiz se desee solo proporcionar una
pequea cantidad de azcar con la finalidad de propiciar la
produccin de gas. En tal caso, se debe trabajar con frutas de alto
contenido sacarino como uvas, bananas, mangos, manzanas y
moras, entre otras. Por otro lado, fresas, guayabas y maracuys
sern las ms adecuadas si tambin se desea aromatizar la
cerveza.
Se recomienda la adicin de zumos naturales, por cuanto los
procesados y concentrados en ocasiones contienen agentes
conservantes y aditivos que pueden llegar a ejercer un efecto
inhibitorio en la fermentacin.
Para calcular la cantidad de zumo a agregar es recomendable
hacer un estimado del azcar que aportar mediante la medicin de
los grados Brix del mismo.
-- Tabletas de carbonatacin
Consisten de comprimidos de sacarosa y glucosa en
concentraciones adecuadas para producir una carbonatacin
precisa. Su mayor ventaja es facilitar el trabajo de fabricante pues
es un mtodo limpio y rpido que no demanda pesadas, mediciones
ni preparacin de jarabes.

131
Diversas marcas son ofrecidas en el mercado, cada una con
caractersticas propias de concentracin y presentacin. Las ms
conocidas son Coopers, Mr. Beer y Brewers Best.
El modo de uso no puede ser ms sencillo. Cada fabricante
proporciona las instrucciones respectivas pero, en general, consiste
en agregar una o dos tabletas a la botella de cerveza (dependiendo
de la capacidad), tapar y esperar unas dos o tres semanas.
Por disolucin de CO2 (Kegging)
Recibe tambin el nombre de carbonatacin forzada. Consiste
en disolver el gas carbnico, proveniente de un cilindro dispensador
a alta presin, en el seno de la cerveza.
El equipo de carbonatacin del fabricante artesanal consiste
fundamentalmente de un tanque receptor contentivo de la cerveza
que ha de carbonatarse, un cilindro que provee el gas carbnico y
un regulador de presin. En la pgina 160 se muestra, de manera
esquemtica, un sistema de carbonatacin clsico empleado en
cerveceras artesanales.
Al estar el CO2 del cilindro a una altsima presin su paso hacia
el tanque de carbonatacin se realiza de manera forzada
disolvindose en la cerveza con el transcurrir del tiempo. Dicha
disolucin es un proceso lento y depende tanto de la presin misma
como de la temperatura a la que est la cerveza, la duracin del
proceso y de la superficie de contacto gas-lquido. De ello se
derivan dos tcnicas distintas de realizar una carbonatacin, las
cuales son detalladas a continuacin. La seleccin de una u otra
queda a juicio del fabricante y depender de la disposicin que
tenga de esperar semanas para saborear su producto.
-- Presin baja y tiempo prolongado
Si bien este no es el mtodo ms rpido, el riesgo de
sobrecarbonatar la cerveza es mnimo. Se basa en establecer una
presin y una temperatura constantes para posteriormente esperar
varios das hasta completar el proceso.
Por ejemplo, para carbonatar una cerveza bock hasta 2,6
Vol.CO2 que est a 4 C se emplea la tabla del Apndice 11 con el
objetivo de conocer la presin que ha de aplicarse. Se observa que
la presin correspondiente a 4 C y 2,6 Vol.CO2 es 12,9 psi.
La cerveza es colocada de manera tal que mantenga la
temperatura indicada durante todo el proceso (puede ser alojando el
tanque en un refrigerador si el tamao lo permite). De seguida se
ajusta el regulador a 12,9 y listo, solo queda esperar una o dos
semanas para lograr el equilibrio y la cerveza estar lista para
servir.
-- Presin alta y tiempo breve
Consiste en forzar al mximo la dilucin del CO2 empleando alta
presin, lo que acorta notablemente el tiempo empleado en el
proceso. Es un mtodo muy til para aquellos fabricantes
impacientes que no desean esperar durante das para disfrutar la
cerveza que han elaborado.
El mtodo es en esencia el mismo descrito anteriormente pero
la presin del gas es llevada ms all del punto de equilibrio,
alrededor de las 30 psi. Luego de unos 2 o 3 das, sta habr
descendido alrededor de 20 psi. La tcnica, si bien acorta el tiempo
del proceso, resulta difcil de controlar y puede llegar a producir
sobrecarbonatacin.
Algunos cerveceros incrementan la disolucin del CO2
sometiendo el tanque a una agitacin peridica, lo que puede
reducir an ms el tiempo de la operacin. No obstante, esta
prctica requiere una gran demanda de esfuerzo fsico por parte del
fabricante.
Cuando el tanque dispone de un cao surtidor (ver Fig. 27) el
gas puede ser conectado a l en lugar de hacerlo al cao
alimentador, de esta manera el CO2 puede burbujear desde el fondo
del lquido, aumentando as la superficie de contacto e
incrementando tambin la absorcin.
-- Uso de difusores
Finalmente, una manera de acortar an ms el tiempo necesario
para carbonatar una cerveza es mediante el empleo de las llamadas
piedras difusoras o de carbonatacin.

133
Las piedras de difusin consisten de pequeas piezas de acero
inoxidable o cermica con microporos que, conectadas a la lnea de
gas, generan burbujas de aproximadamente 2 micras e incrementan
grandemente la absorcin del CO2. Tambin pueden ser utilizadas
para tal fin las piedras difusoras de oxgeno de los acuarios.
Observaciones generales
1. Al realizar una carbonatacin forzada la cantidad de CO2
remanente es irrelevante, por cuanto se trabaja instrumentalmente
sobre la cantidad total a la cual se quiere llegar.
2. Es recomendable utilizar CO2 de calidad alimentaria, es decir,
con una pureza de 99,9 %. Aunque otras concentraciones como
99,5 % o 99,8 % no son del todo descartables, siempre es mejor
emplear la calidad adecuada.

Maduracin
La maduracin o lagering es el proceso mediante el cual se
somete a una cerveza recin elaborada (llamada tambin cerveza
verde) a un perodo de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor
y afinar sus atributos. Con ello se eliminan ciertos compuestos
como el diacetilo, sulfuro de hidrgeno y algunos aldehdos que
suelen causar su tpica aspereza.
Puede ser realizada a temperatura ambiente conocida tambin
como maduracin en caliente con una duracin de unos pocos
das, o en fro (0-4 C) con una duracin de 3 4 semanas y en
algunos casos hasta meses.
En las elaboraciones industriales la maduracin es llevada a
efecto luego de finalizar la fermentacin en grandes tanques de
acero inoxidable con temperatura controlada. Por otro lado, en las
elaboraciones artesanales lo comn es hacerla en el fermentador
secundario o directamente en la botella durante el cebado.
Con frecuencia, la maduracin est asociada con la
fermentacin secundaria, en la cual la actividad de la levadura
produce carbonatacin y purga de las sustancias voltiles
indeseables
El proceso de maduracin es de suma importancia para las
cervezas de baja fermentacin porque durante este tiempo
adquieren un carcter ms profundo. Por otro lado, las cervezas de
alta fermentacin en especial las que son sometidas a una
segunda fermentacin en la botella habitualmente requieren un
tiempo ms corto.

135
Embotellado
Al pensar en el envasado de la cerveza debe considerarse que,
por ser una bebida gaseosa, resulta imperativo colocarla en el
recipiente correcto para ese tipo de producto. ste debe tener una
conformacin tal que resista altas presiones as como guardar una
hermeticidad perfecta, la cual impida fugas del gas.
En el mundo de la cerveza artesanal, sin duda, el principal y casi
universal recipiente utilizado es la botella de vidrio con tapa tipo
corona. Aunque algunos artesanos se aventuran a envasar su
producto en barriles de acero presurizados, es la botella la que se
ha consolidado como el contenedor nmero uno en el craftbrewing.

Botellas
Las botellas constituyen el envase por excelencia de la cerveza.
Las ms empleadas por los fabricantes artesanales son las de 250,
330 y 500 mililitros. Todas ellas poseen bocas que acoplan de
manera precisa con chapas o tapas corona de 26 mm. Respecto
a la forma, las ms comunes son las de cuello largo, llamadas long
neck y las bajas o stubby.
Es frecuente que los fabricantes artesanales utilicen de manera
opcional botellas champaeras para envasar su producto. stas
son ideales para cervezas con un contenido de gas relativamente
alto. Sus paredes gruesas y su fondo convexo, permiten compensar
la presin generada interiormente. Estas botellas requieren tapas
corona de 29 mm, un poco ms grandes que las convencionales
mencionadas con anterioridad.
En todo caso, es recomendable que las botellas destinadas para
cerveza sean de color mbar o verde, de esta manera se reduce la
accin oxidante de la luz por causa de los rayos ultravioleta.
La adquisicin de botellas es para el fabricante artesanal la
mayora de las veces un inconveniente, sobre todo cuando la oferta
de stas es limitada. Algunos cerveceros caseros que trabajan con
lotes de 4 10 litros para consumo propio pueden segn el pas
donde residan comprarlas en los comercios especializados en el
homebrewing. stos las venden por docenas (caras pero resuelven
el problema). No obstante, para el artesano que elabora lotes de 20,
100 o ms litros, adquirirlas de esta manera le resulta poco rentable.
Y considerar la compra de una paleta de 2.500 unidades es inviable
para muchos. La recuperacin de botellas por cuenta propia es
entonces una actividad adicional que suele tener el pequeo
fabricante artesanal.
La Tapa Corona
Son las tradicionales tapas de las bebidas gaseosas,
construidas en latn una aleacin de hierro y estao de bordes
aserrados que ajustan a presin alrededor de la boca de la botella.
Equvocamente son llamadas tapones corona. Puesto que no van
insertadas en la botella, este trmino es incorrecto. Fueron ideadas
en 1892 por el irlands William Painter. Desde el principio result un
xito comercial, convirtindose en hito para la industria de bebidas.
An hoy su diseo se encuentra vigente.
Aunque las modernas tapas corona girables (twist-off)
irrumpieron en el mercado industrial de la cerveza hace algunos
aos, son las clsicas de presin (pry-off) las que prevalecen en el
mbito artesanal. Las de uso ms frecuente son las de 26
milmetros y, en menor grado, las de 29 milmetros. Para los ms
exigentes, se ha diseado una variante de esta ltima que incorpora
un obturador (disco sellador) prominente, lo que permite asegurar
an ms la hermeticidad.
La colocacin de las tapas corona se realiza necesariamente
con el uso de maquinaria o en su defecto con el empleo de
herramientas especiales. No es factible colocarlas de forma manual
debido a la gran presin que exige para ceirse al cuello de la
botella.
En las plantas industriales, por supuesto, el cerramiento con
tapas corona es efectuado mediante costosas maquinarias
automticas. El cervecero artesanal, en cambio, utiliza herramientas
mucho ms sencillas pero con suficiente desempeo para los
volmenes que maneja. En este sentido las ms buscadas son las
137
tapadoras de doble palanca, para pequeos volmenes, y las de
sobremesa para producciones algo mayores. Detalles de estas
taponadoras pueden encontrarse en la pgina 163.

Llenado
Llenar las botellas de cerveza de forma manual utilizando una
simple jarra y hacindola chorrear por el cuello no es un mtodo
reprochable si el volumen de produccin es pequeo. Mucho menos
si se trata de una fabricacin casera. Pero, para una elaboracin
mayor, se hace casi indispensable un sistema de llenado que haga
la faena menos cansona y ms precisa.
Existen dos sistemas de llenado que emplean de manera
habitual los fabricantes artesanales. Uno y otro ofrecen ventajas
propias y la eleccin que deban hacer obedecer a la cuanta de la
produccin y a los recursos disponibles.
1. Por gravedad. Es el sistema ms simple desde el punto de
vista del equipamiento. Consiste en hacer bajar la cerveza utilizando
su propio peso, hasta el interior de la botella. Puede ir desde
realizar un simple sifn utilizando una manguera, hasta mecanismos
auxiliares de ptimo desempeo.
El llenado por gravedad presenta el inconveniente de producir
exceso de espuma debido a la turbulencia originada por la cada del
lquido en el fondo de la botella. No obstante, la mayora de los
auxiliares integran componentes que solucionan este problema.
Entre los auxiliares ms populares en el mundo del craftbrewing
est el Pico de Llenado Automtico Ferrari. ste consiste de una
sencilla vlvula plstica en forma de punta que, insertada en la
botella, permite su llenado por gravedad y posee parada
automtica. Incluye una pequea manguera que sirve de
rebosadero de la espuma, reduciendo la cantidad de sta que
podra llegar a la botella. Una descripcin detallada del dispositivo
puede verse en el captulo relacionado con el equipamiento (Pag.
168).
El otro auxiliar de llenado que ha alcanzado gran difusin es el
Pico de Llenado Automtico Buon Vino. Aunque diseado
originalmente para ser usado en el embotellado de vino, ha
adquirido gran relevancia en la elaboracin de cervezas
artesanales. Este sistema viene a ser la versin Buon Vino del
dispositivo Ferrari. Ambos son equivalentes en casi todas sus
caractersticas y forma de operacin. Si se quiere, la nica
diferencia consiste en que el primero, en vez de un reductor de
espuma, posee un sumidero que evita el sobrellenado de la botella.
Respecto al precio, generalmente el sistema Buon Vino es ofrecido
a un precio ligeramente mayor que el Ferrari.
2. A presin. En este caso el vertido de la cerveza se realiza
induciendo presiones diferenciales entre el recipiente alimentador
de la cerveza y la botella. Existen dos variantes de este sistema: el
de depresin (bajo vaco) y el de contrapresin.
En el sistema de depresin se provoca una ligera presin
negativa en la botella que produce el movimiento de la cerveza
hacia ella. Con frecuencia es necesario controlar muy bien el vaco
para lograr que el llenado se realice sin turbulencias que produzcan
exceso de espuma.
La llenadora Enolmatic es un buen representante de este
sistema de llenado. Al igual que el Pico Buon Vino, visto
anteriormente, es utilizada con frecuencia en elaboraciones
cerveceras, aunque fue diseada inicialmente para vinos. Sus
caractersticas la hacen de gran conveniencia para el cervecero. No
obstante, su nico inconveniente es la necesidad de requerir una
cerveza ligeramente sobrecarbonatada para compensar la prdida
de gas durante su utilizacin.
Por otro lado, el llenado de contrapresin es un sistema en el
cual se igualan las presiones del tanque alimentador de la cerveza y
la botella. Solo en ese momento se abren las vlvulas para permitir
el vertido del producto. La caracterstica fundamental de este
sistema es el pico de dos cnulas concntricas que permite una
purga del oxgeno por inyeccin de CO2 al tiempo que se realiza el
llenado. Tiene la gran ventaja de disminuir considerablemente el
contacto del oxgeno con la cerveza, lo que impide su oxidacin. As

139
mismo, por ser ms complejos, los equipos asociados a este
sistema de llenado resultan un tanto costosos.
Aunque no es empleada por la mayora de los cerveceros
artesanales, la herramienta de llenado por contrapresin preferida
es sin duda la pistola BeerGun, diseada por Quiescent Flow
Technology. Su precio est alrededor del doble de un pico Ferrari
pero adems requiere como equipo complementario el barril de
acero contenedor de la cerveza y un cilindro de CO2.
LA ELABORACIN ARTESANAL

El esquema de elaboracin descrito en el captulo anterior


constituye, como se dijo, una visin general del conjunto de
procedimientos que de una u otra forma realiza todo cervecero. Sin
embargo, los fabricantes artesanales y caseros movidos por sus
necesidades y limitaciones manejan un diseo algo ms simple
que ha resultado en extremo exitoso.
Este diseo implica el manejo de dos diferentes sistemas de
fabricacin cuya implementacin depende del nivel en el cual el
fabricante desea iniciar el esquema de la Fig. 9. En el mbito del
craftbrewing estos sistemas reciben los nombres de Sistema Todo
Extracto y Sistema Todo Grano.

Sistema Todo Extracto


Sin duda, es la manera ms sencilla de elaboracin,
constituyendo la tcnica fundamental de los cerveceros caseros.
Emplea mucho menos equipamiento que otros sistemas y adems
el tiempo de elaboracin es menor.
Este sistema est basado en la utilizacin de extractos
comerciales de malta lquidos o slidos que son empleados
directamente en la fase de fermentacin, saltndose el proceso de
maceracin y por supuesto de malteado (ver Fig. 9). Ya en el
captulo dedicado a los ingredientes, al hablar de la malta, se
mencionaron estos extractos.
Los comercios que distribuyen insumos para elaboracin de
cerveza casera y artesanal ofrecen los extractos de malta
usualmente en presentaciones de 1 libra. No obstante, cuando el
fabricante decide modificar una receta y sustituye, por ejemplo, el
extracto granulado (DME) por extracto lquido (LME), debe
considerar que las cantidades empleadas no pueden ser las
mismas. El extracto granulado, al contener menos agua, est ms
concentrado y debe ser agregado en menor cantidad.
141
La equivalencia en peso que existe entre ambas formas se
muestra a continuacin.

1 libra (454 g) de DME = 1,2 libras (227 g) de LME

1 libra (454 g) de LME = 0,8 libras (362 g) de DME

Utilizar una u otra forma de extracto es, la mayora de las veces,


cuestin de conveniencia.
Suelen ser comercializados en una amplia gama de colores,
como son el mbar, el dorado, el negro, etc. Tambin con
caractersticas especficas como ser lupulados o tener poder
diastsico.
Los extractos de malta son empleados de dos formas diferentes:
sin maceracin o con maceracin parcial. Estas variantes se
detallan a continuacin.

Sin Maceracin
Involucra la coccin del extracto y el agregado de lpulo. Se
adicionan diversas maltas especiales (no diastsicas) solo para dar
color y aromas especficos. El aumento de alcohol se logra con el
agregado de azcar.

Con Maceracin Parcial


Forma de elaboracin conocida en el mbito artesanal como
partial mashing. En este caso se utilizan extractos de malta con
poder diastsico para transformar los cereales no malteados, y los
adjuntos, en azcares. Con ello se obtiene, adems del grado
alcohlico deseado, una mayor densidad del mosto.

Kits
El sistema todo extracto es, como se dijo, el punto de inicio de
los cerveceros novatos. Para ellos se ha creado una forma prctica
de sacar un mayor provecho de de los extractos acompandolos
en los kits que ofrecen las casas especializadas. stos incluyen los
extractos requeridos para fabricar determinados estilos de cerveza,
pero adems todos los ingredientes y utensilios necesarios. Entre
los ingredientes pueden hallarse lpulos, levadura, granos no
diastsicos, adjuntos, entre otros. Los utensilios incluyen tapadora,
tapas corona, cubeta para fermentacin, trampa de aire, botellas,
etc. Estos ltimos sern descritos en el captulo concerniente al
equipamiento.

La mayora de los pequeos fabricantes de cerveza han


comenzado utilizando extractos de malta porque permiten
saltar gran parte de los pasos en la elaboracin e ir
directamente a la fermentacin

Sistema Todo Grano


Conocido tambin como all grain. Es un sistema que consiste en
la elaboracin de cerveza a partir de los granos como materia
prima, sin la utilizacin de extractos. Por supuesto, es una
metodologa mucho ms laboriosa que el sistema todo extracto,
aunque tiene a su favor la total capacidad del fabricante para
seleccionar y combinar los diferentes granos que utilizar. Ello le
permite ajustar con precisin las caractersticas organolpticas de
su producto final.
Como la mayora de los cerveceros artesanales no elabora su
propia malta, puede decirse que el sistema todo grano
comprende cada una las operaciones del esquema de la Fig. 9 a
partir de la mezcla de maltas.
La gran diferencia entre el sistema todo extracto y el sistema
todo grano radica en que el primero ya provee el azcar que la
levadura va a fermentar, mientras que en el segundo el cervecero
debe producirla He ah el reto!

143
Al emplear el sistema todo grano el fabricante comienza por
realizar la mezcla de la malta y otros granos de acuerdo al estilo de
cerveza que desea obtener. Una vez hecho esto, es recomendable
triturarlos para una mejor extraccin del almidn, tal como se indic
en apartados anteriores.
Los procesos que siguen a la mezcla de granos son los
descritos al principio de este captulo, es decir, maceracin, coccin,
fermentacin, etc.
Al igual que la elaboracin con extractos, los comercios del
ramo tambin ofrecen kits todo grano para aquellos cerveceros
que desean llevar su fabricacin a un nivel superior. stos
usualmente contienen, adems de ciertas mezclas de granos,
aquellos nuevos implementos que eventualmente necesitar el
fabricante, como es el serpentn de enfriamiento, bolsa de
maceracin, termmetros de precisin y reactivo para el almidn.
Algunos tambin incluyen una olla elctrica termorregulada de acero
inoxidable.
EL EQUIPAMIENTO

Phmetro de Bolsillo
El medidor de pH, conocido tambin como phmetro, es un
instrumento que se utiliza ampliamente en la industria de bebidas y
alimentos, as como en estudio de suelos, calidad de agua y en las
ciencias de la salud, entre otras. En la fabricacin de cervezas es
usado bsicamente durante la correccin del contenido mineral del
agua.

Fig. 13. Medidor de pH de bolsillo y sus partes

Su modo de empleo es ciertamente sencillo, requiriendo solo


introducirlo directamente en la muestra y realizar la lectura. Para
ello, se remueve la tapa protectora del electrodo, y se sumerge
hasta la marca de referencia. En pocos segundos la pantalla indica
el valor de pH (entre 1 y 14). Finalizada la medicin, es esencial
lavar el sensor con agua destilada y secar cuidadosamente con un
papel suave. Finalmente, se coloca la tapa protectora y se guarda
en lugar seguro.

145
Cuando transcurre algn tiempo sin ser usado, es probable que
aparezcan sales en el bulbo del electrodo. Esto es normal y solo
amerita ser lavado con agua destilada
La apreciacin de este instrumento vara segn el modelo, pero
el usado en elaboraciones artesanales usualmente es de una
dcima (0,1).
La mayora de los pHmetros requieren ser calibrados con cierta
frecuencia. Para ello se emplean soluciones buffer de pH
especficos. Las ms comunes son las de ph 4,0, 7,0 y 10,0. Los
modelos ms avanzados requieren estas tres soluciones para su
calibracin (llamados de tres puntos), mientras los modelos de
bolsillo slo utilizan una (un punto), usualmente el de ph 7,0.
Para calibrar un pHmetro de bolsillo se procede de la siguiente
manera.
1. Verter suficiente solucin buffer pH 7 de referencia en un
vaso.
2. Introducir el instrumento apagado hasta la marca indicada.
3. Encender y esperar que la lectura se estabilice. Si indica el
valor de 7,0 no requiere ajuste.
4. Girar el perno de calibracin hasta que indique pH 7,0.
5. Apagar y retirar el instrumento de la solucin.
6. Lavar el electrodo con agua destilada y secar con un pao
suave.
Tambin se puede calibrar con una solucin de referencia
diferente a la de pH 7,0 procedindose de manera similar.
Termmetro
Es usado fundamentalmente en el proceso de maceracin
para controlar las temperaturas de activacin de las diferentes
enzimas involucradas. Tambin es empleado en la medicin de la
densidad del mosto cuando se requiere corregir la lectura del
hidrmetro de acuerdo a la temperatura. Tambin es utilizable
cuando se desea monitorear la temperatura en la cual transcurre la
fermentacin.
Tres son los tipos de termmetros usados con preferencia por
los fabricantes de cervezas artesanales y caseras: de alcohol, digital
de bolsillo y adhesivo.
Termmetro de alcohol
Con un rango que generalmente est entre -20 y 110 C. Por su
versatilidad puede ser usado en cualquier etapa de la fabricacin.
Aunque es algo lento en la lectura, tiene las ventajas de ser
bastante preciso y de fcil adquisicin. Es el incluido con mayor
frecuencia en los kits cerveceros.

Fig. 14. Termmetro de alcohol

Termmetro digital
Se presenta en una gran variedad de modelos y precios, con
rangos que varan de acuerdo a las necesidades del usuario.
Muestra un desempeo similar al termmetro de alcohol pero con la
ventaja de alcanzar la lectura final en un tiempo muy corto.

Fig. 15. Termmetro digital de bolsillo


Termmetro adhesivo
147
Consiste de una banda plstica que se puede fijar a la pared
externa del fermentador. Poseen rangos de temperatura muy
pequeos, por lo que suelen ser utilizados nicamente para
monitorear la fermentacin. Debido a que muestra de forma
permanente la temperatura, permite hacer correcciones oportunas
en caso de alguna eventualidad.

Fig. 16. Termmetro adhesivo.


Macerador (Mash Tun)
En general, un macerador es un recipiente utilizado para
mantener sumergida una sustancia slida en un lquido durante un
tiempo para extraer de ella las partes solubles. En cervecera se le
emplea en el proceso de transformacin del almidn de los granos
en azcares fermentables (maceracin).
Su modo de empleo es el de cualquier utensilio de cocina, salvo
que requiere una dedicacin especial en el mantenimiento de la
temperatura Se colocan en su interior los granos y se cubren con
agua en cantidad y temperatura preestablecida. Como esta
temperatura debe ser mantenida durante un tiempo especfico, es
fundamental que el macerador sea termoaislado para que las
enzimas de la malta desarrollen una ptima actividad.
Los maceradores comerciales que se ofrecen en las casas
especializadas son construidos generalmente de acero inoxidable,
con doble pared para conservar la temperatura en su interior.
Algunos incluyen tubuladuras internas y espitas para facilitar el
remontaje del mosto.

Fig. 17. Macerador comercial

149
La creatividad de los cerveceros artesanales y caseros, no
obstante, ha llevado a la confeccin de diferentes tipos de
maceradores que van desde los ms bsicos y sencillos hasta los
ms elaborados, capaces de competir fcilmente con aquellos
ofrecidos de manera comercial. Los ms frecuentes son los
fabricados a partir de heladeras porttiles para camping.

Fig. 18. Macerador de heladera.

La metodologa que emplee el cervecero determinar el tipo de


macerador que construir. Algunos apuestan a un proceso
tecnificado e introducen un sistema de espirales y cnulas para
hacer circular vapor o agua caliente y as compensar la prdida de
calor. As mismo, crean falsos fondos perforados que les permiten
extraer fcilmente los granos agotados. Otros, optando por un
mtodo ms simple, solo utilizan una bolsa de nailon para contener
los granos, la cual extraen al final del proceso para escurrir el mosto
sobrenadante.
Hidrmetro Triple Escala
Es un instrumento empleado para hacer seguimiento al proceso
de fermentacin y determinar su punto final (al repetirse la misma
lectura durante tres das, se considera finalizado el proceso). As
mismo, para medir la cantidad aproximada de azcar presente en el
mosto antes de iniciar la fermentacin.

Fig. 19. Hidrmetro triple escala y sus partes.

El hidrmetro triple escala es sin duda el instrumento de


medicin preferido por los fabricantes de cervezas y vinos
artesanales. Tal cual su nombre lo indica, posee tres escalas que
permiten realizar mediciones diferentes con el mismo instrumento.
Como puede observarse en la Fig. 20, la primera escala
corresponde a la densidad, que es frecuentemente denotada como
Gravedad Especfica (Specific Gravity, en ingls). Expresa la
relacin entre la densidad de la cerveza y la densidad del agua
pura. Debido a que es obtenida mediante el cociente de dos
densidades, no posee unidades.
Puede advertirse que el trmino Gravedad Especfica en
realidad nada tiene de especfica por cuanto es un valor relativo
entre dos magnitudes. El vocablo simplemente se ha adoptado del
habla inglesa donde es usado ampliamente.
La mayora de los fabricantes de este tipo de hidrmetros
establece una graduacin que va desde 0,990 hasta 1,160, lo que
resulta bastante conveniente para las elaboraciones artesanales.

151
Fig. 20. Escalas del hidrmetro.

La segunda escala corresponde al alcohol potencial. sta indica


la concentracin de alcohol que tericamente se obtendr una vez
culminada la fermentacin. Viene expresada como porcentaje en
volumen, es decir, mililitros de etanol por cada 100 mililitros de
bebida obtenida. Los fabricantes de vino emplean esta escala de
manera habitual, no as los cerveceros, quienes prefieren estimar el
alcohol producido a travs de la medicin de las densidades inicial y
final del mosto.
La tercera y ltima escala que muestra el hidrmetro
corresponde a la concentracin de azcar del mosto antes de ser
iniciada la fermentacin. Expresa la cantidad de grados Brix o Plat,
y cada uno de estos grados equivale a 1% de azcar. Es decir, un
grado Brix o Plat es igual a un gramo de azcar por cada 100
gramos de mosto.
Adems de las tres escalas mencionadas, los hidrmetros
suelen tener rotulada la temperatura en la cual debe ser usado sin
necesidad de correccin (temperatura de calibracin). La mayora
indica 15 C pero otros estn diseados para trabajar a 20 C.
Adicionalmente, suele advertirse que la lectura debe ser realizada
en la parte inferior del menisco, como se ver ms adelante.
Para utilizarlo, se llena un cilindro transparente (vidrio o plstico)
de unos 250ml con la muestra hasta alcanzar las tres cuartas partes
de su capacidad. Sujetando el instrumento verticalmente por la
punta del tallo, se introduce en la muestra y se le imprime un ligero
movimiento de rotacin para impedir que se adhieran burbujas en
su superficie. El hidrmetro deber permanecer en el centro del
lquido, evitando que se dirija hacia las paredes del cilindro. Una vez
que ha cesado todo movimiento y se ha alcanzado el equilibrio, se
procede a la lectura. sta deber ser realizada colocando los ojos a
nivel de la superficie libre de la muestra y el valor a tomar ser
aquel donde la parte inferior del menisco corta la escala (ver Fig.
21).

153
Fig. 21. Lectura del refractmetro.

Cuando el hidrmetro es utilizado a una temperatura diferente a


aquella de su calibracin, la lectura debe ser corregida mediante el
uso de tablas o de frmulas (ver Apndice 13). Es por ello que
algunos hidrmetros tienen incorporado un termmetro, lo que
permite al analista conocer exactamente la temperatura que usar
para la correccin.
Fermentadores
Los fermentadores, en general, son recipientes destinados a
contener, aislar y proteger el medio de cultivo durante la
fermentacin, habitualmente con controladores de temperatura, de
gases y de pH, entre otros parmetros
Los fermentadores utilizados en la elaboracin de cervezas
artesanales casi siempre carecen de controladores, y solo utilizan
vlvulas llamadas airlocks que permiten mantener un ambiente
anaerobio (carente de aire) durante el proceso.
Por a su facilidad de limpieza, versatilidad y resistencia, los
fermentadores ideales son los construidos en acero inoxidable. No
obstante, debido a su alto precio, los cerveceros artesanales
disponen de opciones que se desempean de manera bastante
adecuada.

Fig. 22. Fermentador de acero inoxidable.

155
Entre stos se encuentran los botellones (carboys) de 20 y 60
litros utilizados de manera habitual para las fermentaciones
primarias. Tambin son empleados baldes plsticos (buckets) con
tapa, usuales en fermentaciones primarias y secundarias.

Fig. 23. Fermentadores opcionales


Trampas de Aire
Las trampas de aire tambin conocidas por su denominacin
en ingls como airlocks son pequeas vlvulas plsticas que se
insertan en las tapas de los fermentadores con la finalidad de
impedir el ingreso del aire y de agentes contaminantes. A la vez,
permiten la salida del CO2 que se produce durante el proceso.
Al incorporar las trampas de aire se logra que la fermentacin
transcurra en un ambiente anaerobio, lo que permite una mxima
produccin de alcohol.
En el mbito artesanal se emplean dos tipos bsicos, la trampa
de aire en forma de S (o de dos cmaras) y la de tres piezas.
Ambos cumplen su funcin de manera ms o menos equivalente. El
CO2 burbujea a travs del lquido contenido en su interior, el cual a
su vez acta como barrera impidiendo que gases o microorganismo
ingresen al mosto en fermentacin.

Fig. 24. Tipos de trampas de aire.

157
El liquido que se agrega a las trampas habitualmente es agua,
pero algunos usuarios tambin suelen emplear alcohol o agua
sulfitada. Sin embargo, stos pueden llegar a opacar el plstico
despus de un tiempo de uso. Para muchos, el mejor resultado se
obtiene con el empleo de agua destilada, con lo cual la vida til de
la trampa se prolonga significativamente.
El empleo de las trampas de aire es realmente simple y solo
requieren ser llenadas con el lquido barrera e insertarlas en la tapa
del fermentador. Sin embargo, es en este ltimo paso donde el
usuario debe ser ms cuidadoso puesto que resulta fundamental
asegurar la hermeticidad de la conexin.
Las trampas de aire pueden ser insertadas en las tapas de los
fermentadores utilizando uno de dos tipos usuales de juntura. Para
los botellones o carboyas se emplean tapones cnicos horadados
que ajustan estrechamente a su boca. Por lo comn son de goma o
silicona, muy parecidos a los utilizados para los matraces en los
laboratorios. Pueden ser macizos o ahuecados.

Fig. 25. Tapones horadados para trampas de aire


Los tapones horadados se presentan en diversos tamaos pero
los ms empleados son el nmero. 9 y el 10, los cuales se adaptan
perfectamente a botellones plsticos de 20 y 24 litros.
Para los fermentadores de balde se emplean, en la casi
totalidad de los casos, los ojales de goma o grommets. stos son
unos pequeos aros acanalados hechos de goma o silicona.
Requieren la realizacin previa de un orificio en la tapa del balde
para poder ser insertados.

Fig. 26. Ojales de goma o grommets.

Los ojales de goma utilizados por los cerveceros artesanales


son de dos tipos. Uno permite la insercin parcial del vstago de la
trampa (solo el extremo), siendo su dimetro interno de 9,46
milmetros. El otro tipo es de insercin total, pudiendo ser colocado
a todo lo largo del vstago y su dimetro interno es de 11,25
milmetros. El empleo de uno u otro depender de las necesidades
del usuario.

159
Carbonatador (Keg)
Como se mencion en el captulo dedicado al proceso de
carbonatacin (Pag. 125), el carbonatador es el equipo que permite
disolver el dixido de carbono o CO2 en el seno de la cerveza.
Constituye uno de los dispositivos ms ventajosos para los
fabricantes artesanales ya que permite sortear la laboriosa
carbonatacin en botella y acortar el tiempo requerido para producir
las tan deseadas burbujas de la cerveza.
Est formado por tres componentes principales: a) un tanque
cilndrico o bombona de acero inoxidable capaz de resistir altas
presiones; b) un cilindro de suministro de CO2 y c) un regulador de
presin. El primer componente es, sin duda, el ms importante para
el cervecero artesano y ser ste el descrito a continuacin.

Fig. 27. Sistema de carbonatacin clsico


Los tanques de carbonatacin conocidos tambin como
barriles, bombonas o kegs, en ingls se presentan en diferentes
estilos y tamaos. No obstante, el modelo ms empleado por los
pequeos productores es el denominado cornelius. ste fue
diseado en el siglo pasado por la empresa IMI Cornelius para
contener y transportar el jarabe de las ahora casi extintas mquinas
expendedoras de gaseosas. Se presentan en tres tamaos, 10, 20 y
40 litros, de los cuales solo el de 20 litros ha subsistido.
Los cornelius son viejos barriles carbonatadores que las
industrias refresqueras han dejado en desuso y que los
homebrewers inteligentemente han sabido aprovechar. En
contraposicin a ellos, estn los barriles comerciales, especialmente
elaborados para el pequeo cervecero, de gran desempeo, pero
de precio bastante elevado. La diferencia entre ambos reside
fundamentalmente en su parte superior. El cornelius posee una gran
tapa removible y dos conectores en lados opuestos, mientras que el
barril comercial solo posee un conector de gran tamao en el
centro.

Fig. 28. Tipos de barriles o kegs

161
A la vez, los cornelius pueden agruparse en dos categoras
segn el tipo de conectores que presenten. Por un lado, estn los
de conectores de bola (ball lock) utilizados originalmente por la
embotelladora Pepsico. Por otro lado se presentan los conectores
de acople (pin lock), empleados por Coca-Cola. En oposicin a los
conectores de bola, los conectores de acople son diferentes para la
entrada y la salida: el primero posee dos pines, mientras que el
segundo tiene tres.
Por sus caractersticas, el cornelius resulta un elemento en
extremo verstil que suele ser empleado ms all de la
carbonatacin. Al poseer una amplia abertura, es muy sencillo su
lavado, por lo que algunas veces se utiliza tambin como
fermentador, tanque de clarificacin o para servir cerveza tirada.
Tapadora Corona
Conocida tambin como chapadora, permite colocar las
tradicionales tapas corona a las botellas de cerveza y de gaseosas.
En elaboraciones artesanales es comn el empleo de modelos de
sobremesa y manuales de doble palanca. El uso de uno u otro
modelo depende fundamentalmente de la intensidad de trabajo que
soportar. Por regla general, se emplean las manuales para lotes
hasta de 50 botellas, mientras que para cantidades mayores
resultan ms tiles las de sobremesa.
La tapadora corona ms popular entre los pequeos fabricantes
es, sin duda, la Red Baron, marca Ferrari, muy ligera y resistente,
a pesar de poseer un cuerpo plstico.

Fig. 29. Tapadora corona modelo Red Baron.

La Red Baron es una tapadora diseada para la colocacin de


tapas corona estndar de 26 milmetros, sin embargo, admite la
adaptacin de campanas para tapas de 29 milmetros.
Su modo de uso es realmente sencillo, solo requiere colocar la
tapa en la campana magnetizada, luego ubicarla sobre la boca de la
botella y finalmente bajar las palancas. El mecanismo de

163
autoparada liberar la fuerza tan pronto la tapa se ajuste totalmente
a la botella.
Una versin alternativa a la tapadora Red Baron es la Black
Beauty, tambin de plstico pero con bisagras y dientes metlicos.
Est diseada exclusivamente para tapas de 26 milmetros y, a
diferencia del color rojo distintivo de la Red Baron, se presenta en
color negro.
Otro tipo de tapadora de doble palanca muy popular es el
llamado Universal. Se ofrece en dos modelos, uno para tapas de
26 milmetros y otro para tapas de 29 milmetros. Ambos modelos
estn construidos de metal en lugar de plstico, por lo que son ms
duraderos y resistentes que sus contrapartes de plstico.
Cuando el volumen de produccin de cerveza supera las 50
100 botellas por lote, empieza a ser necesaria la utilizacin de una
tapadora de sobremesa. En este sentido, se ha hecho muy popular
la tapadora Sper gata elaborada por la firma Ferrari, la misma
que fabrica la Red Baron. A diferencia de muchas tapadoras de
doble palanca, nunca deja marca en el metal, por lo que es la mejor
opcin para las tapas impresas.
La Colt Strong es una tapadora de sobremesa muy empleada
tambin en elaboraciones artesanales. Est diseada para trabajar
con tapas de 26 milmetros y es ajustable a diferentes tamaos de
botellas. La poca cantidad de componentes plsticos y alta
resistencia justifica su relativo alto precio.
Fig. 30. Tipos de tapadora.
De doble palanca: Universal (1); Black Beauty (2);
De sobremesa: Colt Strong (3); Sper gata (4).

165
Enfriador de Mosto (Chiller)
Es utilizado inmediatamente luego culminar la etapa de coccin
para llevar el mosto a una temperatura tolerable para la levadura.
Como su nombre lo indica, permite enfriar de manera rpida el
mosto caliente que proviene de la etapa de coccin. Con esto se
consigue, por un lado, evitar el crecimiento microbiano que pueda
producirse como consecuencia de un enfriamiento lento. Adems,
hace que coagulen las protenas suspendidas, lo cual resulta en una
cerveza ms clara.
Los enfriadores de mosto (o chillers en ingls) consisten, en la
mayora de los casos, de serpentines sumergibles que funcionan
como intercambiadores de calor. Son construidos casi siempre de
cobre o de hacer inoxidable. Algunos poseen un serpentn con
camisa, en los cuales circula el mosto y el agua a contracorriente
para una mayor eficiencia.

Fig. 31. Enfriador de inmersin de cobre.


Tambin estn los enfriadores de placas, que permiten un
intercambio de calor mucho ms rpido pero de mayor precio. Entre
ellos, uno de los ms populares es el Blichmann Therminator,
capaz de llevar 400 litros de mosto hirviente hasta 15 C en unos 5
minutos. Realmente eficiente.

Fig. 32. Enfriador de placas Blichmann Therminator.

Diversos son los modelos de enfriadores que ofrece el mercado


a los fabricantes artesanales, no obstante, es frecuente que ellos
ensamblen sus propias unidades intercambiadoras. Para ello es
suficiente una larga tubera de cobre (10 mm x 6 m), algunas
mangueras y las conexiones respectivas.
Si por cualquier razn se hace imposible disponer de un
enfriador, existe una opcin ciertamente simple y econmica. Un
bao de Mara inverso viene a solucionar de manera prctica el
problema. Sumergir la olla de coccin en agua con hielo permitir
un descenso de temperatura relativamente rpido del mosto. Eso s,
requiere gran cuidad en el manejo del lquido caliente.

167
Pico de Llenado Ferrari

Es un dispositivo empleado en la etapa de llenado de la cerveza


que funciona mediante la gravedad. Su simplicidad y bajo costo lo
han convertido en un producto lder dentro del mbito cervecero
artesanal.
El modo de uso no puede ser ms sencillo. Solo introducirlo en
la botella, conectar la manguera de sifn a la cnula lateral y
presionar el botn de carga para que comience el vertido.
Alcanzado el nivel predeterminado, el llenado es detenido de
manera automtica.

Fig. 33. Esquema del Pico Ferrari.


El modo de empleo puede ser resumido de la siguiente manera.
1. Insertar el pico Ferrari cerrado (posicin 1) en el cuello de la
botella y ajustar ligeramente usando el tope de goma (D).
2. Mediante una manguera, succionar lquido a manera de sifn
desde el recipiente contenedor de la cerveza y conectarlo
rpidamente a la boquilla lateral del pico (E).
Empujar el cabezal (B) firmemente hacia abajo para abrir la
vlvula e iniciar el flujo de lquido hacia la botella
3. Cuando el lquido alcance el nivel programado, se oir un
clic y el flujo ser interrumpido (posicin 2).
4. Antes de extraer el pico, cerrarlo oprimiendo simultneamente
los botones (C) ubicados a ambos lados en el cuerpo del
dispositivo.
5. Extraer el pico e insertarlo en la siguiente botella. Empujar de
nuevo el cabezal (B) para reanudar el llenado.
6. Repetir los pasos 4 y 5 para llenar el resto de las botellas.
En caso de necesitar regular la velocidad del flujo, se debe girar
la pieza ubicada en el tope del cabezal (A). Para vinos espumantes
y cervezas, sustituir esta pieza por el set ani-espuma.
El pico de llenado automtico Ferrari al igual que todos los
dispositivos de llenado est en contacto directo con la cerveza, por
lo que debe ser higienizado cuidadosamente antes y despus de la
operacin de llenado.

169
Otros
-- Olla de coccin. Utilizada para el hervido y lupulizado del
mosto. Las ms utilizadas son las de acero inoxidable de 20 litros,
muy convenientes para los lotes artesanales. Se aconseja no
emplear las de aluminio para evitar reacciones indeseables del
mosto.
-- Quemadores. Permiten calentar volmenes ms o menos
grandes de mosto, lo cual sera dificultoso en una estufa domstica.
Pueden ser elctricos pero los ms comunes son los de gas
propano.
-- Agitador Magntico. De uso comn en los laboratorios. Es
un aparato que, mediante un campo magntico generado en su
interior, hace girar una pequea barra plstica con ncleo metlico.
Dicha barra, a su vez, agita el lquido donde est sumergida. Es
empleado para realizar la propagacin de cultivos de levadura (ver
Fig. 12).
-- Tomamuestras. Consiste en un tubo de agujeros estrechos
que funcionan como pipeta de laboratorio y permite tomar muestras
del mosto o la cerveza durante todo el proceso. Solo requiere
sumergir un extremo en el lquido, tapar con el dedo el agujero libre
y retirarlo para finalmente ser vaciado en otro recipiente. Los ms
populares son los de plstico, seccionado en tres partes separables.
-- Autosifn. Este es un til artefacto que permite decantar la
cerveza recin clarificada sin arrastrar los sedimentos. Consiste de
un tubo plstico conectado a una manguera que, mediante el
movimiento de un mbolo, succiona el lquido delicadamente para
luego dejarlo caer por gravedad. Funciona de manera similar a una
bomba manual.
-- Molino. Empleado para romper la cscara de los granos de
cebada y facilitar la extraccin del almidn en la maceracin. El ms
simple es el de accionamiento manual que se usa de manera
casera para moler semillas, carne y otros alimentos. Algunos
modelos pueden llegar a ser algo ms avanzado, construidos
especialmente para los cerveceros artesanales e inclusive tener un
motor incorporado que facilita procesar grandes cantidades.
-- Escurridor. Soporte para botellas que permite su secado
espontneo luego del lavado o de la sanitizacin. La modalidad ms
comn es el tipo rbol (con un eje central y las botellas en las
ramificaciones). Puede ser de 45 90 puestos. De forma opcional
puede ser incorporada, en su parte superior, una bandeja con
mecanismo rociador para lquido desinfectante.
-- Miscelneos. Diversos utensilios de la cocina suelen ser
empleados en elaboraciones artesanales y caseras, aunque pocos
son comercializados especialmente para esos fines. Los ms
comunes son cacerolas, cucharas, rodillos, mangueras, espitas,
entre otros. Cualesquiera sean los utensilios utilizados, debern ser
de uso exclusivo para la elaboracin de cerveza y no regresarlos a
la cocina. Por supuesto, es imperativo limpiarlos y desinfectarlos
como el resto de los equipos.

171
HIGIENIZACIN

La elaboracin de la cerveza, como toda preparacin de


productos fermentados, es un proceso bastante delicado desde el
punto de vista microbiolgico y su calidad depende en sumo grado
de la higiene con la cual se trabaje. Es por tanto un mandato
ineludible para el fabricante mantener condiciones de pulcritud
antes, durante y despus de la faena.
En realidad son pocos los microorganismos patgenos que
pueden desarrollarse en el medio cido y reductor que es una
cerveza. No obstante, ciertas bacterias y hongos suelen producir
alteraciones del sabor y del aspecto que pueden convertirla en una
bebida verdaderamente surrealista.
En cervezas industriales y en las artesanales la mayora de las
alteraciones proviene de la presencia de lactobacilos y pediococos,
los cuales causan el llamado off-flavor (defecto del aroma y el
sabor), as como turbidez y prdida del cuerpo. Otros como
acetobcter, ocasionan el avinagramiento o picado actico. Estas
alteraciones suelen ser producidas por una higienizacin
insuficiente asociada a las etapas de elaboracin, pero tambin al
momento del embotellado.
En la mayora de los casos, los daos causados a la cerveza
por una higienizacin deficiente son irreversibles y conllevan a la
prdida del producto que con arduo trabajo fue elaborado. Solo
queda entonces adoptar las medidas preventivas que impidan la
reincidencia de estas afectaciones. Ellas son: lavado y sanitizacin,
que en conjunto constituyen la denominada higienizacin.
-- Lavado. Consiste en la eliminacin de partculas adheridas
mediante el uso de detergentes o disolventes, con accin mecnica
(abrasin) o sin ella. Es una operacin que debe hacerse de manera
obligatoria antes de la sanitizacin. Al mismo tiempo puede ejercer
una pequea accin sobre los microorganismos. Diferentes
detergentes suelen ser utilizados para el lavado, entre ellos,
jabones, soda custica, bicarbonatos, fosfatos, cido fosfrico, etc.

173
-- Sanitizacin. Tiene por objeto eliminar las formas vegetativas
de los grmenes pero no necesariamente sus esporas. La industria
de alimentos en general emplea sanitizantes como cloro,
compuestos yodados, amonio cuaternario, vapor de agua, dixido
de azufre y alcohol, entre otros.
Al realizar la higienizacin deben ser considerados, adems de
los agentes de limpieza, la etapa del proceso y el tipo de material
que se limpiar.
Los equipos empleados en las primeras etapas de la
elaboracin, en general, no precisan una intensa sanitizacin. Sin
embargo, luego de la etapa de coccin se requiere una asepsia casi
total para evitar la contaminacin del mosto recin esterilizado. De
acuerdo con esto, los enfriadores, fermentadores, tomamuestras y
recipientes, entre otros, deben ser lavados y desinfectados con
especial atencin
Las impurezas ms frecuentes en el proceso de elaboracin de
cervezas son las de almidones y azcares, las cuales deben ser
eliminadas acuciosamente ya que son fuente de crecimiento
microbiano. En menor grado, se presentan suciedades provenientes
de protenas y grasas.
El modo de aplicar los agentes de lavado vara segn la
naturaleza y tipo de suciedad que se desea eliminar. En algunas
ocasiones el simple contacto o remojo durante algunos minutos es
suficiente pero, en otras, se hace necesario un trabajo mecnico de
abrasin o frotamiento. En general, temperaturas alrededor de los
60 C favorecen la accin de estos agentes.
La mayora de los agentes de sanitizacin requiere un tiempo de
contacto con la superficie de los objetos para poder ejercer una
accin efectiva. As, alrededor de 20 minutos son necesarios para
que las lejas o hipocloritos ejerzan una mejor accin microbicida,
mientras que un par de minutos resulta suficiente para el etanol.
Evidentemente, estos tiempos estn en funcin de las
concentraciones de dichos agentes.
En el Apndice 14 se muestra el uso que puede darse a algunos
agentes de lavado y sanitizacin dependiendo de los equipos que
se estn higienizando.
Los comercios especializados en el homebrewing ofrecen
diversos productos para la higienizacin. Varan en precios y
caractersticas, siendo las marcas ms populares Star San y Five
Star.

Recomendaciones
Lavar en conjunto todo el material que se va a utilizar, esto
har mucho ms fcil la faena.
Si se emplean agentes de limpieza comerciales, seguir
estrictamente las instrucciones del fabricante, de esta manera se
evitarn incidentes y contratiempos.
No calentar en exceso las lejas, ya que desprendern cloro
gaseoso, el cual es altamente irritante.
No utilizar lavaplatos, detergentes o jabones que contengan
aromas. stos alterarn el carcter de la cerveza.
La dureza del agua influye en la eficiencia de los detergentes y
jabones. Conviene utilizar el que mejor se desempee con el agua
disponible.
Aunque algunos sanitizantes no lo requieran, es aconsejable
realizar un profundo enjuague con agua potable luego de aplicar
cualquiera de ellos.

175
RECETAS POPULARES

La cantidad de recetas para elaborar cervezas que han


difundido los maestros cerveceros y los entusiastas aficionados es
realmente abrumadora. Esto tiene su origen en la posibilidad de
crear variaciones en los estilos con solo realizar pequeos cambios
en los ingredientes o en los procedimientos. No obstante, existe un
pequeo nmero de cervezas clsicas cuyas recetas a todo
fabricante conviene conocer, bien sea con la intencin de
elaborarla, o como elemento de referencia para desarrollar nuevas
versiones.
A continuacin se presentan, a manera de frmula, algunas de
las recetas ms populares del mundo cervecero. Los
procedimientos detallados son los descritos a todo lo largo de este
libro.

PILSEN

Caractersticas
Amargo: Ligero (25,0-45,0 IBU); Color: Amarillo plido a dorado (2,0-6,0
SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.008-1.017; Alcohol: 4,0-5,5 %;
Carbonatacin: Media (2,3-2,8 vol.)

Frmula para 20 litros


Malta Base: 6,0 Kg.
Malta Crystal: 300 g.
Macerado: 60 min/68 C.
Coccin: 60 min.
Lpulo: Saaz 60 g/0 min y 60 g/55 min.
Levadura: Lager 11 g.
Clarificante: Irish 1 cdta /55 min.
Carbonatacin: Azcar 15 g/l.

177
PORTER

Caractersticas:
Amargo: Medio a intenso (18,0-50,0 IBU); Color: Marrn oscuro a negro
(17,0-35,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.008-1.024; Alcohol: 4,0-
9,5 %; Carbonatacin: Media (1,8-2,8 vol).

Frmula para 20 litros:


Sulfato de calcio (yeso): 10 g
Malta Base: 5,0 Kg
Malta Caramelo: 700 g
Malta Chocolate: 150 g
Malta negra (Black Patent): 150 g
Avena hojuelas: 300 g
Macerado: 60 min/68 C
Coccin: 60 min
Lpulo: Cascade 40 g/0 min y 20 g/55 min
Levadura: Ale 11g
Clarificante: Irish 1 cdta/55 min
Carbonatacin: Azcar 7g/litro

STOUT

Caractersticas:
Amargo: Desde medio hasta extremo intenso (30,0-90,0 IBU); Color:
Marrn hasta negro (20,0-40,0 SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.007-
1.030; Alcohol: 4,0-12,0 %; Carbonatacin: Media (1,8-2,9 vol.)

Frmula para 20 litros:


Sulfato de calcio (yeso): 10 g.
Malta Base: 5,5 K g.
Malta Crystal: 125 g.
Malta Chocolate: 60 g.
Malta Negra Black Patent: 200 g.
Dextrina: 60 g.
Macerado: 90 min/68 C.
Coccin: 90 min.
Lpulo: Cascade 50 g/0 min y 40 g/55 min.
Levadura: Ale 11 g.
Carbonatacin: Azcar 6 g/l.
BOCK

Caractersticas:
Amargo: Medio a intenso (20,0-27,0 IBU); Color: Cobre profundo, marrn
hasta negro (14,0-22,0 SRM); Levadura: Lager; Gravedad final: 1.013-
1.019; Alcohol: 6,3-7,2 %; Carbonatacin: Media a moderada (2,2-2.7 vol.)

Frmula para 20 litros:


Malta Base: 5,6 Kg.
Malta chocolate: 150 g.
Malta caramelo: 1 Kg.
Avena hojuelas: 200 g.
Macerado: 1 h/67 C.
Coccin: 60 min.
Lpulo: Hallertauer 6 g/0 min y Cascade 33 g/55 min.
Levadura: Lager 11 g.
Carbonatacin 7 g/l.

INDIA PALE ALE

Caractersticas:
Amargo: Intenso (40,0-60,0 IBU); Color: mbar con tonos naranja (8,0-14,0
SRM); Levadura: Ale; Gravedad final: 1.012-1.018; Alcohol: 5,1-7,6 %;
Carbonatacin: Moderada (2,2-2,7 vol).

Frmula para 20 litros:


Malta Base: 5,5 Kg
Malta Crystal: 250 g
Macerado: 90 min/65 C
Coccin: 90 min
Lpulo: Cascade (4 x 20 progresivo)
Levadura: Ale 12 g
Carbonatacin: Azcar 4 g

AMERICAN PALE ALE

179
Caractersticas:
Amargo: Acentuado (30,0-45,0 IBU); Color: mbar: (5,0-14,0 SRM);
Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.010-1.015; Alcohol: 4,5-6,2 %;
Carbonatacin: Moderada (2,3-2,8 vol).

Frmula para 20 litros:


Malta Base: 4,5 Kg.
Malta Chocolate: 60 g.
Malta Caramelo: 125 g.
Macerado: 90 min/67 C.
Coccin: 90 min.
Lpulo: Cascade 10 g/0 min y 10 g/85 min.
Levadura: Ale americana 11 g.
Clarificante: Irish Moss 1 cdta disuelta en agua fra.
Carbonatacin: Azcar 6 g/l.

CERVEZA DE TRIGO

Caractersticas:
Amargo: Ligero (10,0-20,0 IBU); Color: Pajizo con tonos amarillos: (2,0-8,0
SRM); Levadura: Ale americana; Gravedad final: 1.008-1.012; Alcohol: 4,5-
5,5 %; Carbonatacin: Media.

Frmula para 20 litros:


Malta Pilsen: 6,0 Kg.
Trigo malteado: 6,0 Kg.
Macerado: 40 min/76 C.
Coccin: 90 min.
Lpulo:Tettnanger 10 g/6 min; Hallertauer 10 g/6 min. Brewer`s y Gold 10
g/60 min
Levadura: Ale americana 11 g.
Carbonatacin: Azcar 5 g/l.
APNDICES

Apndice 1. Equivalencia de Unidades

Longitud
Sistema Ingls Sistema Mtrico
Pulgadas 2,54 centmetros
Pies 30,49 centmetros
Yarda 91,74 centmetros
Millas 1,6 kilmetros

Volumen
Sistema Ingls Sistema Mtrico
1 onza fluida EUA 29,574 ml
1 pinta EUA 0,4731 litros
1 pinta RU 0,5681 litros
1 galn EUA 3,7854 litros
1 galn RU 4,5459 litros

Peso
Sistema Ingls Sistema Mtrico
1 onza (oz) 28,35 g
1 libra (lb) 0,4536 kg
1 piedra 6,3503 kg
1 cwt ingls 50,802 kg
1 cwt estadounidense 43,360 kg
1 tonelada corta 1,016 kg

Concentracin
181
Grado G.L. (alcohol) 1,2646 g/100ml
Grado G.L. (alcohol) 1,0000 ml/100ml
Grado G.L. (alcohol) 2 Grado Proof
Grado Brix (azcar) 1 gramo/100 gramos
Porcentaje p/v 10 gramos/litro
PPM 1 mg/l

Temperatura
Grado Kelvin C + 273,15
Grado Farenheit (1,8 x C) + 32
Grado Celsius (centgrado) 0,555 (F - 32)

Volmenes culinarios
Cucharadita 5 mililitros
Cucharada 15 mililitros
Vaso 250 mililitros
Taza 240 mililitros
Taza de te 150 mililitros
Taza de caf 100 mililitros

Color
EBC SRM SRM = EBC 0.508
SRM EBC EBC = SRM 1.97
L SRM SRM = (1.3546 L) - 0.76
SRM L L = (SRM + 0.76) 1.3546

Presin
Milmetros
Pascal Bar Atmsfera Libra/pulg2
Unidad mercurio
(Pa) (bar) (atm) ()
(mmHg)
5 -5 6 6
1 Pa 1 10 750x10 9,869210 145,0410

1 bar 100000 1 750 0,98692 14,5037744

-3 -2
1 mmHg 133,322 1,3332x10 1 0,0013158 1,9337x10

1 atm 101.325 1,01325 760 1 14,696

3 3 3
1 6,89410 68,94810 51.71484 68,04610 1

Gravedad Especfica - Grados Plat


Grado Plat 259-(259/Gravedad Especfica)
Gravedad Especfica 259/(259-Grados Plat).

Mtodo rpido (aproximado)


Milsimas de G.E = Plat x 4
Ej. Pasar 15P a G.E.
G.E. = 15 x 4 = 60.
G.E. = 1.060

183
Apndice 2. Correccin de Grados Brix

Temperatura Brix ledo

C 0 5 10 15 20 25 30

15 -0,20 -0,22 -0,24 -0,26 -0,28 -0,30 -0,32

16 -0,17 -0,18 -0,20 -0,22 -0,23 -0,25 -0,26

17 -0,13 -0,14 -0,15 -0,16 -0,18 -0,19 -0,20

18 -0,09 -0,10 -0,10 -0,11 -0,12 -0,13 -0,13

19 -0,05 -0,05 -0,05 -0,06 -0,06 -0,06 -0,07

20 0 0 0 0 0 0 0

21 +0,04 +0,05 +0,06 +0,06 +0,06 +0,07 +0,07

22 +0,10 +0,10 +0,11 +0,12 +0,12 +0,13 +0,14

23 +0,16 +0,16 +0,17 +0,17 +0,19 +0,20 +0,21

24 +0,21 +0,22 +0,23 +0,24 +0,26 +0,27 +0,28

25 +0,27 +0,28 +0,30 +0,31 +0,32 +0,34 +0,35

26 +0,33 +0,34 +0,36 +0,37 +0,40 +0,40 +0,42

27 +0,40 +0,41 +0,42 +0,44 +0,46 +0,48 +0,50

28 +0,46 +0,47 +0,49 +0,51 +0,54 +0,56 +0,58

29 +0,54 +0,55 +0,56 +0,59 +0,61 +0,63 +0,66

30 +0,61 +0,62 +0,63 +0,66 +0,68 +0,71 +0,73


Apndice 3. Equivalencia Densidad, Grado
Brix y Alcohol
Densidad Bx Alcohol Densidad Bx Alcohol
1012 0.20 0.11 1057 12.2 7.2
1013 0.47 0.23 1058 12.4 7.3
1014 0.73 0.43 1059 12.7 7.5
1015 1.10 0.59 1060 13.0 7.6
1016 1.26 0.70 1061 13.2 7.8
1017 1.53 0.88 1062 13.5 7.9
1018 1.80 1.06 1063 13.8 8.1
1019 2.06 1.18 1064 14.0 8.2
1020 2.33 1.35 1065 14.3 8.4
1021 2.59 1.47 1066 14.6 8.6
1022 2.86 1.65 1067 14.8 8.7
1023 3.13 1.82 1068 15.1 8.9
1024 3.39 1.94 1069 15.4 9.0
1025 3.66 2.21 1070 15.6 9.2
1026 3.92 2.30 1071 15.9 9.3
1027 4.19 2.41 1072 16.2 9.5
1028 4.46 2.69 1073 16.4 9.6
1029 4.72 2.77 1074 16.7 9.8
1030 5.00 2.95 1075 17.0 10.0
1031 5.27 3.06 1076 17.2 10.1
1032 5.54 3.24 1077 17.5 10.3
1033 5.80 3.42 1078 17.8 10.5
1034 6.07 3.54 1079 18.0 10.6
1035 6.33 3.71 1080 18.3 10.8
1036 6.6 3.7 1081 18.6 10.9
1037 6.9 4.0 1082 18.8 11.0
1038 7.2 4.2 1083 19.1 11.2
1039 7.4 4.4 1084 19.4 11.4
1040 7.6 4.5 1085 19.6 11.5

185
1041 8.0 4.7 1086 19.9 11.7
1042 8.2 4.8 1087 20.2 11.9
1043 8.4 5.0 1088 20.4 12.0
1044 8.7 5.1 1089 20.7 12.2
1045 9.0 5.3 1090 21.0 12.3
1046 9.2 5.4 1091 21.2 12.5
1047 9.5 5.6 1092 21.5 12.6
1048 9.8 5.7 1093 21.8 12.8
1049 10.0 5.9 1094 22.0 12.9
1050 10.3 6.0 1095 22.3 13.1
1051 10.6 6.2 1096 22.6 13.3
1052 10.8 6.3 1097 22.8 13.4
1053 11.1 6.5 1098 23.1 13.6
1054 11.4 6.7 1099 23.4 13.8
1055 11.6 6.8 1100 23.6 13.9
1056 11.9 7.0
Apndice 4. Caractersticas de Algunas
Variedades de Lpulo
lfa-cidos
Variedad Descripcin
%

Ahtanum 5,7-6,3 Lpulo americano, aromtico y con un amargor


moderado, perfecto para elaborar cervezas con
sabor y poco amargor. Tiene un aroma floral y
ctrico, con notas terrosas. Se suele usar en
cervezas lager o ales americanas.

Amarillo 8,0-11,0 Usado tanto para amargor como por aroma, este
lpulo tiene un aroma ctrico a naranja y pomelo.
Es ideal para elaborar ales americanas e IPA, y
puede ser sustituido por lpulos como el
cascade, el centennial, el chinook o el ahtanum.

Bramling 5,0-7,8 Su nivel de alfa-cidos medio convierte le da a


Cross este lpulo mucha versatilidad, de modo que
puede ser usado para dar amargor y aroma. Se
caracteriza por sus notas frutales. Su origen se
remonta a 1927, cuando en el Reino Unido
mezclaron dos lpulos bramling y monitoban.

Bravo 14-17 Lpulo de amargor procedente de Estados


Unidos y nacido a partir de un cruce con el
lpulo zeus. Es afrutado y floral, perfecto para
elaborar cervezas como pale ale o IPA.

Brewers Gold 7,0-9,0 Estamos ante un lpulo de amargor con un


complejo amargor de calidad, limpio y con notas
especiadas. Tambin tiene un aroma afrutado,
con caractersticas a grosella negra.

Calypso 12,0-14,0 De origen estadounidense, se trata de un lpulo


de aroma y amargor con notas afrutadas de
pera, manzana y limn, as como con
reminiscencias a te.

Cascade 4,0-7,5 Creado a partir del fuggle y el serebrianker, este


lpulo es muy popular en Estados Unidos, y
tiene una fragancia y un amargor moderados.
En el aroma se pueden percibir notas
especiadas, florales y a uvas. Se destina
principalmente al dry hopping y al hop-back.

187
Centennial 9,5-11,0 De aroma floral, ctrico y especiado, este lpulo
es similar al cascade pero con un nivel de alfa-
cidos superior. Se usa para elaborar cervezas
ale americanas o cervezas de trigo. (alfa-
cidos:).

Challenger 6,5-8,5 Lpulo creado a partir del northern brewer.


Originario de Inglaterra, destaca por su aroma
especiado, aunque se puede usar tambin para
dar amargor y aroma.

Chinook 12,0-14,0 El chinook es una variedad de amargor lanzada


al mercado en el ao 1985. Tiene un carcter
herbal y un poco ahumado, que resalta sobre
todo si se aade en los ltimos minutos del
hervido. Es excelente para lupular pale ales
americanas y cervezas de alta densidad.

Citra 11,0-13,0 Lpulo americano de amargor y aroma de


carcter ctrico y con toques afrutados
tropicales. Ideal para estilos IPA y APA.

Cluster 5,0-8,5 Se trata de uno de los lpulos americanos ms


antiguo que existe. Llegado a Amrica quiz
gracias a colonos holandeses o ingleses. Es
floral y especiado, y se usa tanto para amargar
(en las lager) como para aromatizar (en las
ales). Tambin se usa en las negras stout.

East Kent 4,0-5,5 Lpulo que normalmente se usa para dar


Golding amargor a las cervezas britnicas. Tiene un
aroma floral, y un sabor terroso, especiado y
ligeramente dulce.

Columbus 11,0-16,0 Lpulo diseado para suplir el centennial, con


un sabor agradable y un aroma agrio. Es ideal
para realizar dry-hoppings y hop-backs, y se usa
para dar amargor y aroma

El Dorado 14,0-16,0 Lpulo relativamente nuevo, de origen


norteamericano., concretamente de Yakima.
Destaca porque se puede usar tanto para dar
amargor como para dar sabor y aroma. Otorga
sabores afrutados tropicales, con una sensacin
ctrica y reminiscencias a csped recin cortado.

English 4,0-6,0 Originario de Inglaterra, este lpulo tiene un


Golding aroma herbal ligero y delicado. Se destina a
elaborar cervezas bitters e IPA inglesas. Se
considera hermano del lpulo east kent golding.
Extra Styrian 11,0-16,0 Originario de Eslovaquia, este lpulo se usa
Dana para dar amargor y aroma. Naci a partir de un
cruce entre el alemn hallertauer y el magnum
con material gentico de los laboratorios
Slovenian Institute of Hop Research and
Brewing.

First Gold 6,5-8,5 Variedad de lpulo ingls que se destina a


amargar y aromatizar, y que logra equilibrar el
amargor con toques afrutados. Se puede
percibir algo de ctrico

France 3,0-5,0 Variedad nativa de Francia. Tiene un sabor y un


Strisselsplat aroma similar al hersbrucker, es decir, con
reminiscencias terrosas y especiadas.

Fuggle 4,0-5,5 Es un lpulo de aroma nacido en Inglaterra en el


ao 1861. Su mejor momento vino en el ao
1949, cuando el 78% del lpulo que se cultivaba
era ste.

Hall. 3,0-5,5 Alemn. Este lpulo tiene un aroma ctrico y


Mittelfruh terroso, con toques a pino. Se puede sustituir
por el hallertauer, el crystal o el liberty

Hall. Saphir 2,4-5,0 Variedad reciente de lpulo noble, similar al


hallertau mittelfruh en un intento de favorecer su
comercializacin. Tiene un aroma suave y un
sabor dulce y ctrico, con notas a mandarina.

Hall. Tradition 3,5-5,5 Descendiente del hallertauer mittelfruh, este


lpulo tiene un alto rendimiento. Se caracteriza
por su aroma suave y dulce a uva y ciruela, con
notas herbales. Es ideal para elaborar lagers
alemanas.

Hallertauer 3,0-5,5 Procedente de Alemania, el hallertauer


Hersbrucker hersbrucker tiene un aroma intenso, con un
sabor especiado y estable.

Magnum 12,4-14,0 Cruce entre galena y german male 75/5/3, este


lpulo alemn sirve para dar amargor, y tiene un
aroma frutal. Ideal para elaborar pale ales
americanas, APA o strong ales.

Mosaic 11,5-13,5 Desarrollado por Hop Breeding Company, este


lpulo nacido en 2012 ofrece un aroma nico y
complejo, con reminiscencias florales, tropicales
y afrutadas, mezcladas con caractersticas
terrosas.

189
Nelson 11,8-13,0 Originario de Nueva Zelanda, su principal
Sauvin caracterstica es que tiene la capacidad de dar
un distintivo carcter fresco a vino blanco
afrutado.

Northern 6,0-10,0 Lpulo ingls nacido en 1934 a partir del


Brewer canterbury golding y el OB 21. Este cultivo se
desarrolla en Inglaterra, Blgica, Alemania y
EUA. Se caracteriza por un aroma a lpulo
potente y un sabor y aroma tosco, ideal para
cervezas ale. Se usa principalmente para dar
amargor.

Pacific Jade 13,0-15,0 Creado por el New Zealand Hop Research


Programme, este lpulo se caracteriza por tener
un carcter a pimienta negra y plantas ctricas
frescas. Sirve para dar amargor.

Palisade 6,0-9,0 Lpulo norte-americano con un sutil aroma floral


y a csped, y un sabor suave a lpulo con notas
afrutadas y no ctricas, tpicas de las english
pale ales. Se usa ms para dar sabor y aroma, y
naci de un cruce con el tettnanger y una
variedad americana.

Perle 7,0-9,5 Usado en pale ales, porters y largers, tiene un


sabor especiado, frutal y ligeramente floral.
Puede ser sustituido por el northern brewer, el
galena o el chinook.

Pilgrim 9,0-10,0 Lpulo con unas caractersticas especiadas y


afrutadas nicas, con reminiscencias a limn,
pera, pomelo y baya. Es sustituto del lpulo
target, que combina muy bien con otros lpulos
ingleses. Se puede usar para dar amargor o
aroma.

Saaz 3,0-5,0 Lpulo noble con una gran tradicin detrs.


Tiene un sabor muy suave y agradable, con
notas florales, terrosas y especiadas.

Premiant 7,0-9,0 Procedente de la Repblica Checa y creado a


partir de un cruce entre variedades aromticas y
amargas, este lpulo es muy usado en los
estilos de cerveza que no requieren un fuerte
aroma a lpulo, y se otorga un amargor neutral

Sladek 5,0-7,0 Variedad hbrida y aromtica del lpulo saaz


(contiene un 30% de su gentica). Es muy
usado para elaborar lagers, y se recomienda
para dar sabor a lpulo a la cerveza.
Sorachi 10,0-12,0 Tal y como el nombre ya sugiere, este lpulo
proviene de Japn, y su principal caracterstica
es que le da a la cerveza un aroma y un sabor a
limn. Se usa en saisons, IPA y otros estilos que
busquen un tono ctrico.

Spalter Select 3,0-6,0 Lpulo para elaborar cervezas lager, y destinado


a amargar o aromatizar la cerveza. El aroma
que otorga es suave y especiado, con tonos
rsticos. Los lpulos saaz y tettnanger seran
dos posibles sustituciones.

Simcoe 12,0-14,0 Un lpulo de amargor y aroma que se cultiva en


el Valle Yakima. Es muy amargo, tiene un sabor
afrutado tropical y un aroma ctrico. Los lpulos
magnum y summit son posibles sustituciones.

Summit 17,5-19,5 Se trata de la primera variedad de lpulo enano


usado en Estados Unidos. Se cultiva en el Valle
Yakima, y tiene un fuerte aroma ctrico, con
reminiscencias a pomelo, mandarina y uva
blanca. Se usa para dar aroma, amargor y
realizar el dry-hopping.

Sterling 6,0-9,0 Lpulo americano que, en muchas ocasiones,


se compara con el lpulo saaz. El aroma es
ligeramente especiado, con un golpe floral, a
base de hierbas y notas de ctricos.

Styrian 4,5-6,0 Propio de Eslovenia. Este lpulo tiene un aroma


Golding ctrico a pino y a limn. Su sabor es suave y
especiado, ideal para realizar procesos como el
dry-hopping y el hop-bag.

Target 12,0-14,0 Lpulo con alto nivel de alfa-cidos, se suele


usar en cervezas inglesas, y les otorga un
aroma fuerte y floral

Super Styrian 7,0-9,5 Procedente de Eslovenia, este lpulo es un


(Aurora) hbrido que proporciona un agradable e intenso
aroma a lpulo. Es ideal para combinarlo con
otros lpulos.

Tettnanger 3,4-5,5 Lpulo aromtico, con un sabor suave y


agradable ligeramente especiado y herbal.

191
Warrior 14,5-17,0 Principalmente usado en estilos de cerveza ale,
este lpulo ofrece un amargor limpio y neutral.
Como sustituto se pueden usar el nugget, el
columbus o el magnum.

Willamette 4,0-6,0 Lpulo norteamericano que toma su nombre del


valle donde se cultiva. Se desarroll a partir del
fuggle en 1976, pero es ms frutal y floral y se
suele usar para aromatizar cervezas britnicas y
estadounidenses
Apndice 5. Estilos de Cerveza y sus ndices
segn el BJCP
G.E G.E. ALCOHOL AMARGOR COLOR
Estilo
Inicial Final % V/V IBU SRM
1. LIGHT LAGER
A. Lager Lite Americana 1.028-40 0.998-1.008 2.8-4.2 8-12 2-3
B. Lager Estndar Americana 1.040-50 1.004-10 4.2-5.3 8-15 2-4
C. Lager Premium Americana 1.046-56 1.008-12 4.6-6.0 15-25 2-6
D. Munich Helles 1.045-51 1.008-12 4.7-5.4 16-22 3-5
E. Dortmundervde Exportacin 1.048-56 1.010-15 4.8-6.0 23-30 4-6
2. PILSNER
A. Pilsner Alemana (Pils) 1.044-50 1.008-13 4.4-5.2 25-45 2-5
B. Pilsener Bohemia 1.044-56 1.013-17 4.2-5.4 35-45 3.5-6
C. Pilsner Clsica Americana 1.044-60 1.010-15 4.5-6.0 25-40 3-6
3. LAGER MBAR EUROPEA
A. Vienna Lager 1.046-52 1.010-14 4.5-5.5 18-30 10-16
B. Oktoberfest/Mrzen 1.050-57 1.012-16 4.8-5.7 20-28 7-14
4. LAGER OSCURA
A. Lager Oscura Americana 1.044-56 1.008-12 4.2-6.0 8-20 14-22
B. Munich Dunkel 1.048-56 1.010-16 4.5-5.6 18-28 14-28
C. Schwarzbier 1.046-52 1.010-16 4.4-5.4 22-32 17-30
5. BOCK
A. Maibock/Helles Bock 1.064-72 1.011-18 6.3-7.4 23-35 6-11
B. Bock Tradicional 1.064-72 1.013-19 6.3-7.2 20-27 14-22
C. Doppelbock 1.072-112 1.016-24 7.0-10.0 16-26 6-25
D. Eisbock 1.078-120 1.020-35 9.0-14.0 25-35 18-30
6. HBRIDA LIGERA
A Ale Crema 1.042-55 1.006-12 4.2-5.6 15-20 2.5-5
B. Ale Rubia 1.038-54 1.008-13 3.8-5.5 15-28 3-6
C. Klsch 1.044-50 1.007-11 4.4-5.2 20-30 3.5-5
D. Americana de Trigo y Centeno 1.040-55 1.008-13 4.0-5.5 15-30 3-6
7. HBRIDA LIGERA MBAR
A. Altbier Del Norte de Alemania 1.046-54 1.010-15 4.5-5.2 25-40 13-19
B. Comn de California 1.048-54 1.011-14 4.5-5.5 30-45 10-14
C. Altbier de Dsseldorf 1.046-54 1.010-15 4.5-5.2 35-50 11-17
8. PALE ALE INGLESA
A. Amarga estndar/comn 1.032-40 1.007-11 3.2-3.8 25-35 4-14
B. Amarga Esp./ptima/Premium 1.040-48 1.008-12 3.8-4.6 25-40 5-16
C. Amarga Fuerte Extra Especial 1.048-60 1.010-16 4.6-6.2 30-50 6-18
9. ALE ESCOCESA E IRLANDESA
A. Escocesa Ligera 60/- 1.030-35 1.010-13 2.5-3.2 10-20 9-17
B. Escocesa Robusta 70/- 1.035-40 1.010-15 3.2-3.9 10-25 9-17
C. Escocesa de Exportacin 80/- 1.040-54 1.010-16 3.9-5.0 15-30 9-17
D. Ale Roja Irlandesa 1.044-60 1.010-14 4.0-6.0 17-28 9-18
E. Ale Fuerte Irlandesa 1.070-130 1.018-56 6.5-10.0 17-35 14-25
10. ALE AMERICANA
A. Pale Ale Americana 1.045-60 1.010-15 4.5-6.0 30-45 5-14
B. Ale mbar Americana 1.045-60 1.010-15 4.5-6.0 25-40 10-17
C. Ale Parda Americana 1.045-60 1.010-16 4.3-6.2 20-40 18-35
11. ALE PARDA AMERICANA
A. Suave 1.030-38 1.008-13 2.8-4.5 10-25 12-25
B. Ale Parda Inglesa del Sur 1.033-42 1.011-14 2.8-4.1 12-20 19-35
C. Ale Parda Inglesa del Norte 1.040-52 1.008-13 4.2-5.4 20-30 12-22
12. PORTER
A. Porter Parda 1.040-52 1.008-14 4.0-5.4 18-35 20-30

193
B. Porter Robusta 1.048-65 1.012-16 4.8-6.5 25-50 22-35
C. Porter Bltica 1.060-90 1.016-24 5.5-9.5 20-40 17-30
13. STOUT
A. Stout Seca 1.036-50 1.007-11 4.0-5.0 30-45 25-40
B. Stout Dulce 1.044-60 1.012-24 4.0-6.0 20-40 30-40
C. Stout de Avena 1.048-65 1.010-18 4.2-5.9 25-40 22-40
D. Stout Extra Extranjera 1.056-75 1.010-18 5.5-8.0 30-70 30-40
E. Stout Americana 1.050-75 1.010-22 5.0-7.0 35-75 30-40
F. Stout Imperial 1.075-115 1.018-30 8.0-12.0 50-90 30-40
14. INDIA PALE ALE (IPA)
A. IPA Inglesa 1.050-75 1.010-18 5.0-7.5 40-60 8-14
B. IPA Americana 1.056-75 1.010-18 5.5-7.5 40-70 6-15
C. IPA Imperial 1.075-90 1.010-20 7.5-10.0 60-120 8-15
15. ALEMANA DE TRIGO Y CENTENO
A. Weizen/Weissbier 1.044-52 1.010-14 4.3-5.6 8-15 2-8
B. Dunkelweizen 1.044-56 1.010-14 4.3-5.6 10-18 14-23
C. Weizenbock 1.064-90 1.015-22 6.5-8.0 15-30 12-25
D. Roggenbier (Centeno Alemana) 1.046-56 1.010-14 4.5-6.0 10-20 14-19
16. BELGA Y FRANCESA
A. Witbier 1.044-52 1.008-12 4.5-5.5 10-20 2-4
B. Belgian Pale Ale 1.048-54 1.010-14 4.8-5.5 20-30 8-14
C. Saison 1.048-65 1.002-12 5.0-7.0 20-35 5-14
D. Bire de Garde 1.060-80 1.008-16 6.0-8.5 18-28 6-19
E. Ale Especialidad Belga Vara Vara Vara Vara Vara
17. ALE AMARGA
A. Weisse Berlinesa 1.028-32 1.003-06 2.8-3.8 3-8 2-3
B. Ale Roja Flanders 1.048-57 1.002-12 4.6-6.5 10-25 10-16
C. Ale Parda Flanders /Oud Bruin 1.040-74 1.008-12 4.0-8.0 20-25 15-22
D. Clsica(No mezclada) Lambic 1.040-54 1.001-10 5.0-6.5 0-10 3-7
E. Gueuze 1.040-60 1.000-06 5.0-8.0 0-10 3-7
F. Lambic Frutal 1.040-60 1.000-10 5.0-7.0 0-10 3-7
18. ALE BELGA FUERTE
A. Ale Belga Rubia 1.062-75 1.008-18 6.0-7.5 15-30 4-7
B. Belga Doblel 1.062-75 1.008-18 6.0-7.6 15-25 10-17
C. Belga Tripel 1.075-85 1.008-14 7.5-9.5 20-40 4.5-7
D. Ale Belga Dorada Fuerte 1.070-95 1.005-16 7.5-10.5 22-35 3-6
E. Ale Belga Oscura Fuerte 1.075-110 1.010-24 8.0-11.0 20-35 12-22
19. ALE INTENSA
A. Ale Aeja 1.060-90 1.015-22 6.0-9.0 30-60 10-22
B. Vino de Cebada Inglesa 1.080-120 1.018-30 8.0-12.0 35-70 8-22
C. Vino de Cebada Americana 1.080-120 1.016-30 8.0-12.0 50-120 10-19
20. CERVEZA DE FRUTAS
21. DE ESPECIAS Y VEGETALES
A. Especias, Hierbas y Vegetales Vara segn el estilo de cerveza
B. Especiada de Navidad/Invierno Vara segn el estilo de cerveza
22. AUMADA Y MADERIZADA
A. Rauchbier Clsica 1.050-57 1.012-16 4.8-6.0 20-30 12-22
B. Cerveza Ahumada Vara segn el estilo de cerveza
C. Cerveza Maderizada Vara segn el estilo de cerveza
23. CERVEZA ESPECIALIDAD
24. AGUAMIEL TRADICIONAL
A. Aguamiel Seca Vara 0.990-1.010 Vara N/A N/A
B. Aguamiel Semidulce Vara 1.010-25 Vara N/A N/A
C. Aguamiel Dulce Vara 1.025-50 Vara N/A N/A
25. MELOMEL (AGUAMIEL DE FRUTAS)
A. Cyser (Manzana Melomel) Vara Segn Receta N/A N/A
B. Pyment (Uva Melomel) Vara Segn Receta N/A N/A
C. Otras Frutas Melomel Vara Segn Receta N/A N/A
26. OTRAS AGUAMIEL
A. Metheglin Vara Segn Receta N/A N/A
B. Braggot Vara Segn Receta N/A N/A
C. Aguamiel Categora Abierta Vara Segn Receta N/A N/A
27. SIDRA Y PERRY ESTNDAR
A. Sidra Comn 1.045-65 1.000-20 5-8 N/A N/A
B. Sidra Inglesa 1.050-75 0.995-1.010 6-9 N/A N/A
C. Sidra Francesa 1.050-65 1.010-20 3-6 N/A N/A
D. Perry Comn 1.050-60 1.000-20 5-7 N/A N/A
E. Perry Tradicional 1.050-70 1.000-20 5-9 N/A N/A
28. ESPECIALIDAD DE SIDRA Y PERRY
A. Sidra Nueva Inglaterra 1.060-100 0.995-1.010 7-13 N/A N/A
B. Sidra de Frutas 1.045-70 0.995-1.010 5-9 N/A N/A
C. Vino de Manzanas 1.070-100 0.995-1.010 9-12 N/A N/A
D. Otras Esp.Sidra o Perry 1.045-100 0.995-1.020 5-12 N/A N/A

195
Apndice 6. Levaduras Ms Empleadas en
Elaboraciones Artesanales

Temperatura
Tolerancia
Levadura Marca Tipo Ideal de Dosis de uso Sedimentacin Comentario
al alcohol
trabajo
Ale Inglesa.
Safale S-04 Fermentis Ale 15-20 C 0,5-0,8 g/l Alta Alta Sedimento
compacto
Safale US-
Fermentis Ale 15-22 C 0,5-0,8 g/l Media Alta Ale Americana
05
Produce cervezas
Saflager S-
Fermentis Lager 12-15 C 0,8-1,2 g/l Alta Alta afrutadas ricas en
23
steres
La cepa lager ms
Saflager W-
Fermentis Lager 12-15 C 0,8-1,2 g/l Alta Media popular en todo el
34/70
mundo
0,5-0,8 g/l
Safbrew T- Ferm primaria Ideal para cervezas
Fermentis Ale 15-20 C Fina Alta
58 0,025-0,05 g/l ricas en alcohol
Ferm botellas

0,5-0,8 g/l
Otorga aromas
Safbrew S- Ferm primaria
Fermentis Ale 15-20 C Fina Alta afrutados. Para todo
33 0,025-0,05 g/l
propsito.
Ferm botellas

Safbrew Ideal para cervezas


Fermentis Ale 18-24 C 0,5-0,8 g/l Baja Media
WB-06 de trigo

Ideal para elaborar


0,5-0,8 g/l
cervezas de tipo
Safbrew Ferm primaria
Fermentis Especial 18-24 C Alta Alta abada conocidos
BE-256 0,025-0,05 g/l
por su alto contenido
Ferm botellas
de alcohol.
Diseada para
Munich Lallemand Lager 9-13 C 0,5-1,2 g/l Baja Media cervezas de trigo.
Libre de gluten
Produce cervezas
Belle Saison Lallemand Lager 15-35 C 0,5-1,0 g/l Baja Alta afrutadas y
especiadas
Produce cervezas
Windsor Lallemand Ale 17-21 C 0,2 g/l Baja Media algo dulces debido a
azcares residuales
0,5-1,0 g/l
Opera bien a bajas
Ferm primaria
Nottingham Lallemand Especial 14-21 C Alta Alta temperaturas. Puede
0,20 g/l
requerir nutrientes
Ferm botellas
Apndice 7. Frutas Comunes en la
Elaboracin de Cervezas

Fruta g/L Comportamiento


Albaricoques 280 De sabor similar al melocotn pero de mayor
persistencia. Como extracto da buenos resultados.
Arndanos 210 Tiende a desvanecer su aroma cuando se usa en
cerveza. Algunos recomiendan coccin previa.
Cerezas 260 Tradicional en muchas cervezas belgas. En
ocasiones requieren prolongado envejecimiento.
Ciruelas 300 Proporciona un flavor bastante delicado, aunque
su persistencia no es muy alta.
Ctricos 75 Gran aporte de aromas y baja contribucin de
azcares. Los extractos dan excelentes
resultados.
Frambuesas 280 Una de las favoritas de los cerveceros
comerciales. El sabor y el aroma se mantienen
bien en la cerveza.

Fresas 210 Su sabor, aroma y color tienden a desvanecerse


pronto. Funciona bien en cervezas muy jvenes.
Grosellas 110 Imparte un flavor afrutado bastante estable.
Empleada en Irlanda para preparar la marca
Grozet.
Guayaba 60 Flavor intenso pero menos persistente que el de
maracuy. Mal empleada puede resultar invasiva.
Mango 75 Imparte un atractivo frescor tropical. Mejor en
cervezas poco lupuladas y poco carbonatadas.
Maracuy 20 Flavor intenso y persistente. Debe ser empleada
en correcta proporcin para no resultar invasiva.
Melocotones 330 Tiende a desvanecer su aroma cuando se usa en
cerveza. El albaricoque es un buen sustituto.
Moras 270 Como la frambuesa, es una de las favoritas,
aunque utilizada con menor frecuencia.
Pia 110 Como aromatizante funciona bastante bien. Aporta
poco sabor y fermentables.

197
Apndice 8. Forma de Adicin de las Hierbas

Objetivo Forma de adicin Hierba


Dar amargor Al inicio de la Salvia, diente de len,
coccin ortiga, genciana y salvia
romana.
Dar aroma Al inicio de la Enebro, pino, romero,
coccin jengibre, organo,
menta, bergamota,
toronjil, mejorana,
regaliz y tomillo
Dar aroma ltimos minutos de Cilantro, lavanda,
la coccin manzanilla, melisa,
bergamota, flores de
saco
Apndice 9 - Contenido de CO2 segn el
Estilo

Estilo de Cerveza Volmenes CO2


Ales britnicas 1.5 - 2.0
Porter, stout 1.7 - 2.3
Ales belgas 1.9 - 2.4
Lager europeas 2.2 - 2.7
Ales y lager americanas 2.2 - 2.7
Lambic 2.4 - 2.8
Lambic de frutas 3.0 - 4.5
Cerveza de trigo alemana 3.3 - 4.5

199
Apndice 10 - CO2 residual segn
temperatura de fermentacin

Temperatura Gas residual Temperatura Gas residual


C Vol.CO2 C Vol.CO2
1 1,65 16 0,98
2 1,59 17 0,94
3 1,54 18 0,92
4 1,48 19 0,89
5 1,43 20 0,86
6 1,38 21 0,84
7 1,33 22 0,81
8 1,29 23 0,79
9 1,24 24 0,77
10 1,20 25 0,76
11 1,16 26 0,74
12 1,12 27 0,73
13 1,08 28 0,72
14 1,04 29 0,71

15 1,01 30 0,70
Apndice 11 - Presin de carbonatacin (psi)

Volmenes de CO2
C 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0
0 3,5 5,4 7,3 9,2 11,0 12,9
1 4,2 6,2 8,1 10,1 12,0 14,0
2 5,0 7,0 9,0 11,0 13,0 15,0
3 5,7 7,8 9,9 12,0 14,0 16,1
4 6,5 8,6 10,8 12,9 15,1 17,2
5 7,3 9,5 11,7 13,9 16,1 18,3
6 8,1 10,3 12,6 14,9 17,1 19,4
7 8,8 11,2 13,5 15,8 18,2 20,5
8 9,6 12,0 14,4 16,8 19,2 21,6
9 10,4 12,9 15,4 17,8 20,3 22,7
10 11,3 13,8 16,3 18,8 21,3 23,8
11 12,1 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0
12 12,9 15,6 18,2 20,8 23,5 26,1
13 13,7 16,4 19,2 21,9 24,5 27,2
14 14,6 17,4 20,1 22,9 25,6 28,4
15 15,4 18,3 21,1 23,9 26,7 29,6
16 16,3 19,2 22,1 25,0 27,8 30,7
17 17,1 20,1 23,1 26,0 29,0 31,9
18 18,0 21,0 24,1 27,1 30,1 33,1
19 18,9 22,0 25,1 28,1 31,2 34,3
20 19,8 22,9 26,1 29,2 32,4 35,5

201
Apndice 12 - Ecuacin de clculo de tiempo
de incubacin

t = G[3,3 log(Y/X)]
Donde:
t = Tiempo de incubacin
G = Tiempo de generacin. Es el intervalo que transcurre
en la formacin de dos clulas a partir de una clula. Es
decir, corresponde al tiempo que tarda una poblacin de
microorganismos en duplicarse. En el caso de
Saccharomyces cerevisiae, el intervalo es de
aproximadamente dos horas.
3,3 = Una constante.
log = Logaritmo base 10 de un nmero. Puede ser
obtenido de tablas, calculadoras o Internet.
Y = Nmero de clulas al final de la incubacin.
X = Nmero de clulas al inicio de la incubacin.
Apndice 13 - Correccin de la densidad para
hidrmetros calibrados a 15 C

Temperatura C Correccin Temperatura C Correccin


0 -0.0007 25 +0.0021
1 -0.0008 26 +0.0023
2 -0.0008 27 +0.0026
3 -0.0009 28 +0.0029
4 -0.0009 29 +0.0032
5 -0.0009 30 +0.0035
6 -0.0008 31 +0.0038
7 -0.0008 32 +0.0041
8 -0.0007 33 +0.0044
9 -0.0007 34 +0.0047
10 -0.0006 35 +0.0051
11 -0.0005 36 +0.0054
12 -0.0004 37 +0.0058
13 -0.0003 38 +0.0061
14 -0.0001 39 +0.0065
15 0 40 +0.0069
16 +0.0002 41 +0.0073
17 +0.0003 42 +0.0077
18 +0.0005 43 +0.0081
19 +0.0007 44 +0.0085
20 +0.0009 45 +0.0089
21 +0.0011 46 +0.0093
22 +0.0013 47 +0.0097
23 +0.0016 48 +0.0102
24 +0.0018 49 +0.0106

203
Apndice 14 - Agentes para el lavado y
sanitizacin de equipos.

LAVADO
EQUIPO
Agua Soda cido Fosfato Bicarbonato Lavaplatos
corriente custica fosfrico sdico sdico domstico

Macerador x

Olla de
xx x x
coccin
Enfriador de
xx
mosto
Fermentador
de Acero xx
inoxidable
Fermentador

plstico

Carbonatador x

Botellas
x x x x x x
Nuevas
Botellas
x x x
recuperadas

Tapas corona x x xx x x x

Utensilios de

madera
Utensilios

plsticos
Utensilios de
xx
metal
Mesa de
x x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depsitos
x x x x x
calcreos

( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse)


Continuacin

SANITIZACIN
EQUIPO
Agua Leja Amonio Dixido de
Yodoformo Etanol
caliente (cloro) cuaternario azufre
Macerador x x x x x x
Olla de
x x x x x x
coccin
Enfriador de
x
mosto
Fermentador
de Acero x
inoxidable
Fermentador
x
plstico
Carbonatador x
Botellas
x
Nuevas
Botellas
x
recuperadas
Tapas corona x
Utensilios de
x
madera
Utensilios
x
plsticos
Utensilios de
x
metal
Mesa de
x
trabajo
Pisos y
x x
paredes
Depsitos
x x x x x x
calcreos
( Recomendado; Muy recomendado; x No recomendado; xx Debe evitarse)

205
BIBLIOGRAFA

Libros

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and Detrimental Aspects. Behr's Verlag.
2. Garca, M., Quintero, R., Lpez-Mungua, A. (1993).
Biotecnologa Alimentaria. Limusa.
3. Gonzlez, M. (2013). Determinacin de Slidos Solubles.
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4. Gonzlez, M. (2013). Elaboracin Artesanal de Vino de Frutas.
Morrisville. Lulu Press Inc.
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Caractersticas Nutricionales. Zaragoza. Acribia.
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11. http://www.craftbeerbrewers.org/.
12. http://www.fermentis.com/brewing/craftbrewing/product-
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13. https://www.homebrewersassociation.org/attachments/000
0/2501/IBUs.pdf.
14. http://www.lallemandyeast.com/sites/default/files/pdfs/lalle
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15. http://www.usahops.org/userfiles/image/1383233116_2013
Hops Variety Manual.pdf.
16. http://www.usc.es/economet/journals2/eers/eers15211.pdf.
17. http://www.verema.com/blog/Cervezas/1042079-vasos-
cerveza-como-beber.
18. http://www.winning-homebrew.com/Plato-to-specific-
gravity.html.
19. http://www.wyeastlab.com/com-pitch-rates.cfm.
GLOSARIO Y ABREVIATURAS

Abrev. Abreviatura.
Acetobacter. Un tipo de bacteria capaz de transformar el etanol
en cido actico en presencia de aire.
Acondicionamiento. Tcnica de maduracin y carbonatacin
de la cerveza en la botella. Consiste en la adicin de azcar dentro
de la botella durante determinado tiempo para generar el gas.
Adjuntos. Cualquier cereal diferente a la malta de cebada que
se utilice para elaborar el mosto cervecero.
Air Lock. Ver Trampa de Aire.
Alcohol. Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno que lleva
en su molcula uno o varios hidroxilos (OH).
Aldehido. Compuesto de carbono, hidrgeno y oxgeno que
lleva en su molcula uno o varios hidroxilos (CHO). Se producen por
oxidacin de los alcoholes.
Ale. Tipo de cervezas producidas levaduras que fermentan en la
parte superior del mosto. Dominan la escena de la cerveza
artesanal. Presentan sabores ms intensos y complejos que las
cervezas comerciales y son mucho ms aromticas.
Alfa-cidos (AA). Resinas que se encuentran en los lpulos,
precursoras de algunos compuestos que producen el amargor en la
cerveza. Vase Unidades de Alfa-cidos (AAUs).
Alfa-amilasa. Enzima presente en la cebada germinada que
convierte los almidones en dextrinas y azcares fermentables.
All-grain. Trmino en ingls que se refiera a los mtodos
cerveceros que utilizan nicamente granos para producir el mosto
sin utilizar extractos o concentrados de malta.
All-extract. Trmino en ingls que se refiera a las cervezas y
los mtodos que utilizan nicamente extractos de malta, ya sean
secos o lquidos, para producir el mosto sin utilizar granos.
All-malted barley. Se refiere a las cervezas que se elaboran
nicamente con cebada malteada, es decir, que no utilizan ni
adjuntos ni azcares para producir el mosto.
Alta fermentacin. Tipo de fermentacin que es realizada por
levaduras que tienden a flotar, por lo general se lleva acabo a
temperaturas de entre 15 y 20C; producen ales.
Aminocidos. Molculas orgnicas con un grupo amino (-NH2)
y un grupo carboxilo (-COOH). Son los constituyentes esenciales de
las protenas.
Atenuacin. Es un indicador del grado de fermentacin del
mosto. Nos dice qu tanta azcar se convirti en alcohol y dixido
de carbono. Se calcula as: Atenuacin = (OG-FG)/OG.
Autlisis. Proceso biolgico mediante el cual una clula muere
y se destruye por falta de nutrientes.
Azcar candi. Tambin conocido como perlado. Es un azcar
poco refinado, de grandes cristales opacos que no funde a las
temperaturas usadas habitualmente en repostera.
Azcar moreno. El refinado al que se le ha aadido extracto de
melaza, cuyo color vara desde el amarillo claro al pardo oscuro.
Baja fermentacin. Tipo de fermentacin realizada por
levaduras que tienden a hundirse en el fermentador, por lo general
se lleva acabo a temperaturas de entre 7 y 13 C; producen lagers.
Beta-cidos. Son resinas de los lpulos que son poco solubles
en agua. Tienen cierto poder antibacterial.
Bitternes Units. Trmino en ingls que significa unidades de
amargor. Es una unidad de medida establecida por la Sociedad
Americana de Qumicos Cerveceros para medir el amargor de la
cerveza.
BJCP. (Siglas) Beer Judge Certification Program.
Brettanomyces. Levadura de la cerveza y del vino que es
resistente al etanol, pudiendo desarrollarse tras el comienzo de la
fermentacin.
B.U. (Siglas.) Bitterness Units.
Buffer. Es una solucin que, ante la adicin de un cido o una
base, es capaz de reaccionar manteniendo fijo el pH.
C. (Abrev.) Grado Celsius o centgrado.
Carbonatacin. Es el proceso de proporcionar dixido de
carbono a la cerveza. Cuando es inyectado directamente al lquido
se habla de carbonatacin artificial. Si es producida por una
segunda fermentacin se habla de carbonatacin natural.
Carragenato. Aditivo de alimentos y bebidas empleado como
gelificante, espesante, emulsionante y estabilizante. Tambin
conocido como carragenina.
Cebado. Adicin de azcar a una cerveza terminada con el fin
de producir su carbonatacin mediante una segunda fermentacin
en la botella o barril. En ingls se conoce como priming.
Cdta. (Abrev.) Cucharadita.
Cel. (Abrev.) Clula.
Cerveza. Bebida alcohlica no destilada obtenida mediante la
fermentacin de azcares provenientes de granos de cereal.
Cerveza tirada. En Argentina y Espaa, aquella servida a partir
de un barril o sifn. Tambin conocida como lisa.
Cerveza verde. Aquella que ha concluido su periodo de
fermentacin pero no el de maduracin.
Chiller. (Ingls) Equipo utilizado para enfriar el mosto despus
del hervido de manera rpida y llevarlo a una temperatura adecuada
para agregarle la levadura.
Cicerone. Beer Sommelier o sommelier de la cerveza. Mesero
especializado en el servicio de la cerveza.
Clorofenoles: Grupo de compuestos formados por una
molcula de fenol en la que se han sustituido tomos de hidrgeno
por cloro.
CO2. Ver Gas carbnico.
Cold-break. (Ingls) Coagulacin y precipitacin de las
protenas durante el enfriamiento del mosto despus del hervido.
Constante de disociacin: Medida de la capacidad que tiene
una sustancia de transferir sus protones al agua.
Craft brewer. (Ingls) Cervecero artesanal.
Cwr. (Abrev) Centum Weight

211
Decoccin. Tcnica de maceracin que consiste en aumentar
la temperatura en el macerador mediante la remocin de una parte
del lquido para calentarla y luego regresarla al mismo macerador.
Denominacin de origen. Designacin reglamentaria de un
producto que lo asocia a una regin geogrfica especfica. Es
comn en vinos pero no en cervezas.
Densidad inicial. Original gravity (OG) en ingls. Es la densidad
especfica del mosto antes de que ste sea fermentado.
Densidad final. Final gravity (FG) en ingls. Es la gravedad
especfica de la cerveza cuando la fermentacin ha concluido.
Dextrina. Compuestos qumicos formados por cuatro o ms
molculas de glucosa que no son fermentables y contribuyen al
cuerpo de una cerveza.
Diacetil o diacetilo. Compuesto qumico que se genera durante
la fermentacin y que tiene un sabor a mantequilla, la misma
levadura lo reabsorbe concluida la fermentacin.
Diastasa. Enzima de la malta cuya funcin es la de catalizar la
hidrlisis, primero del almidn en dextrina e inmediatamente
despus en azcar o glucosa.
Dry-hopping. (Ingls) Tcnica que consiste en la adicin de
lpulos al fermentador secundario para aumentar aroma y sabor a
lpulo fresco en la cerveza sin incrementar la amargura.
Endospermo. Es la parte de un grano conformado por almidn,
que es utilizado como fuente de energa durante la germinacin.
Enzima. Protena compleja que tiene la capacidad para formar o
romper un enlace qumico particular.
Enzima amiloltica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de azcares que constituyen un almidn.
Enzima pancretica: sustancias secretadas por el pancreas
que ayudan a descomponer grasas, protenas y carbohidratos.
Enzima proteoltica. Aquella que facilita la ruptura de las
cadenas de aminocidos que constituyen una protena.
ster. Compuesto aromtico obtenido de la condensacin de un
cido y un alcohol con la liberacin de una molcula de agua.
Estilo. Categoras mediante las cuales se identifican y clasifican
las cervezas con base en sus caractersticas fsicas, aroma y sabor.
EUA. (Siglas.) Estados Unidos de Amrica.
Eucariota. En biologa, aquella clula que tiene el ncleo
diferenciado mediante una membrana.
Extracto de malta. Concentrado que se obtiene mediante la
evaporacin del agua del mosto natural. Los hay secos en polvo y
lquidos como jarabe viscoso.
Extracto seco: Fraccin slida (seca) que queda luego de
evaporar el agua de una muestra de alimento o bebida.
F. (Abrev.) Grado Farenheit.
Filogenia: Conjunto de relaciones en el desarrollo evolutivo de
una especie biolgica.
Floculacin. Es la tendencia que poseen las levaduras a formar
agregados y luego sedimentar.
Forma vegetativa. Etapa del desarrollo de un microrganismo
caracterizada por una reproduccin no sexual, generalmente por
esporas.
g. (Abrev.) Gramo.
Gas carbnico. Gas producido durante la fermentacin
alcohlica, tambin conocido como anhdrido carbnico o dixido de
carbono. Su frmula qumica es CO2.
G.E. (Abrev.) Gravedad Especfica.
Gelatinizacin. Proceso en el que los granos de almidn se
rompen y dispersan en agua caliente para formar una suspensin
espesa.
G.L. (Abrev.) Grado Gay-Lussac.
Gemacin. Fenmeno reproductivo en el cual una clula
proyecta una protuberancia que va creciendo y acaba dando lugar a
otra clula
Genoma. Conjunto de genes y disposicin de los mismos en la
clula.

213
Gluten. Conglomerado de protenas presentes en muchos
cereales y que puede causar reacciones alergnicas en ciertos
individuos.
Grado de extraccin. Se refiere al porcentaje del total de
azcares presentes en la malta y que fueron producidos durante la
maceracin.
Grados Brix. Porcentaje (peso/peso) aproximado de azcar que
contiene una solucin azucarada. Especialmente til en el anlisis
de jugos y otras bebidas.
HBU. (Siglas) Homebrew Bittering Units.
Homebrew Bittering Units. Unidad de medida de amargor
creada por Asociacin Americana de Cerveceros Caseros. Se
calcula multiplicando el porcentaje de alfa-cidos de los lpulos por
la cantidad de lpulos utilizado en onzas, y se expresan por
volumen del lote de cerveza.
Humulona. Resina blanda en gran parte responsable del
amargor de la cerveza. Vase tambin cidos Alfa.
International Bitterness Units (IBU). Es la unidad de medida
de amargor creada por la Convencin Cervecera Europea, que
indica la concentracin de iso-alfa-cidos en ppm en el mosto y la
cerveza.
In. tomo cargado elctricamente debido a la prdida o
ganancia de un electrn.
Ismeros. Dos sustancias que, estando compuestas por los
mismos elementos, difieren en la estructura molecular.
Jugo gstrico: Mezcla de cido clorhdrico y otras sustancias
secretada por la mucosa estomacal.
Kcal. (Abrev.) Kilocalora.
kg. (Abrev.) Kilogramo.
l. (Abrev.) Litro.
L. (Abrev.) Grado Lovibond.
Lager. Tipo de cervezas que se producen por medio de baja
fermentacin a temperaturas de 7 a 13 C. Son de tipo ms alemn
y son las que se convirtieron en lo que hoy conocemos como
cervezas comerciales, aunque las hay tambin de elaboracin
artesanal. En general son cervezas con sabores limpios y de cierta
forma no tan intensos.
lb. (Abrev.) Libra.
Liofilizacin. Mtodo de deshidratacin por congelamiento.
Lisa. Ver cerveza tirada.
Lovibond. Escala utilizada para medir el color de la cerveza.
Lpulo. En cervecera, generalmente se refiere a las flores
hembras de la planta de Humulus lupulus que se utilizan para dar
amargor y aroma a la cerveza.
m. (Abrev.) Metro.
Maceracin. Proceso en que la malta molida se mezcla con
agua caliente entre 60 y 71 C para convertir su almidn en
azcares fermentables.
Malta. Trmino que se utiliza para referirse a los granos que han
pasado por el proceso de malteado. Por lo general, se refiere a la
malta de cebada.
Malteado. Operacin dirigida a permitir la germinacin parcial
de un grano (frecuentemente un cereal) con el objetivo de activar
sus enzimas transformadoras de almidn en azcar.
Melaza. Lquido ms o menos viscoso, de color pardo oscuro y
sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricacin del
azcar de caa o remolacha.
mg. (Abrev.) Miligramo.
mg/l. (Abrev.) Miligramo/Litro.
min. (Abrev.) Minuto.
Millardo. Expresin equivalente a miles de millones. En habla
hispana sustituye el trmino billn de los angloparlantes.
ml. (Abrev.) Mililitro.
mm. (Abrev.) Milmetro.
Oligopptido. Molcula formada por un nmero reducido de
aminocidos.
O.M.S. (Siglas) Organizacin Mundial de la Salud.
oz. (Abrev.) Onza.

215
Off-Flavor. (Ingls) Olor impropio de una bebida o alimento.
Pag. (Abrev.) Pgina.
Paleta. Plataforma de poca altura formada por dos pisos unidos
entre s mediante largueros, con el fin de apilar las mercancas y
facilitar su transporte.
Peptdico, enlace. Unin molecular que mantiene ligados dos
pptidos.
Pptido. Molcula formada por la unin de varios aminocidos,
constituyendo la base estructural de las protenas.
pH. Medida de la capacidad de un cido para generar
+
hidrogeniones (H ) en solucin acuosa. En otras palabras, expresa
la fuerza de un cido. Es referido a una escala que va de 1 a 14
(desde ms cido hasta ms bsico).
Piloncillo. Jugo de caa cocido, evaporado y solidificado.
Tambin conocido como panela o papeln (Venezuela).
Pipeta. Instrumento de laboratorio, de forma tubular, que sirve
para medir y extraer muestras lquidas
ppm. (Abrev.) Partes por milln
Priming. (Ingls) Ver cebado.
Proteasa. Grupos de enzimas que rompen los enlaces
peptdicos de las protenas
Psi. Unidad de presin, del ingls pound square inch, libras por
pulgada cuadrada
Pub. Del ingls public house o casa pblica. Pequeo
establecimiento donde se sirven bebidas y refrigerios. Es un
concepto nacido en Reino Unido y extendido a otros pases
angloparlantes.
p/v. (Abrev.) peso/volumen.
Remontaje. Operacin propia de los establecimientos vincolas
que consiste en desalojar de forma cclica el mosto por la parte
inferior de un tanque y luego verterlo por la parte superior.
RU. (Siglas) Reino Unido
S. (Abrev.) Saccharomyces.
Sacarificacin. Proceso qumico en que el almidn de la malta
se convierte en azcares fermentables.
Saccharomyces. Gnero de levaduras que comprende diversas
especies utilizadas en la elaboracin de bebidas alcohlicas.
Saccharomyces carlsbergensis. Conocida comnmente como
levadura Lager.
Saccharomyces cerevisiae. Levadura empleada en la
elaboracin de pan, vino y cerveza.
Secretina: Hormona estimuladora de la secrecin del pncreas.
SRM. (Siglas) Standard Reference Method.
Standard Reference Method. Mtodo para medir el color de la
cerveza que se basa en mediciones de un espectrofotmetro.
Trampa de aire o Air Lock. Dispositivo que se coloca a los
fermentadores para asegurar las condiciones anaerbicas del
proceso. Se utiliza con algn agente sanitizante lquido o agua en
su interior.
Unidades de alfa-cidos (AAUs). Unidades para medir el
potencial de amargor del lpulo. Se calculan multiplicando el peso
de los lpulos en onzas por el porcentaje de alfa cidos.
vol. (Abrev.) Volumen.
Volumen de CO2. El gas contenido en la cerveza se mide con
Volmenes de CO2, que son los litros de CO2 disueltos en 1 litro de
cerveza.
Whirlpool. Mtodo que consiste en hacer girar el mosto
despus del hervido para generar un vrtice y concentrar el
sedimento en el centro.
Zimurgia. Ciencia que estudia la fermentacin por levadura en
la elaboracin de la cerveza.

217
ILUSTRACIONES
FIG. 1. LA LENGUA Y SUS ZONAS DE SENSIBILIDAD A LOS SABORES ......... 35
FIG. 2. MECANISMO DEL RETROGUSTO. .................................................... 38
FIG. 3. DIFERENTES TIPOS DE CEREALES .................................................... 59
FIG. 4. ENZIMAS COMUNES EN ELABORACIONES ARTESANALES .............. 65
FIG. 5. ALGUNAS MARCAS DE MALTA. ....................................................... 68
FIG. 6. MARCAS DE LEVADURAS USADAS POR LOS ARTESANOS ............... 76
FIG. 7. CORTE LONGITUDINAL DE UNA FLOR DE LPULO.......................... 78
FIG. 8. FORMAS COMERCIALES DE LPULO ............................................... 81
FIG. 9. ESQUEMA GENERAL DE LA ELABORACIN DE CERVEZA .............. 100
FIG. 10. ACCIN DE LAS AMILASAS SOBRE EL ALMIDN ......................... 106
FIG. 11. EJEMPLO DE PROPAGACIN DESDE UN ESTRTERO.................. 115
FIG. 12. AGITACIN CONTINUA CON BARRA MAGNTICA ...................... 117
FIG. 13. MEDIDOR DE PH DE BOLSILLO Y SUS PARTES ............................. 145
FIG. 14. TERMMETRO DE ALCOHOL ...................................................... 147
FIG. 15. TERMMETRO DIGITAL DE BOLSILLO ......................................... 147
FIG. 16. TERMMETRO ADHESIVO. ......................................................... 148
FIG. 17. MACERADOR COMERCIAL .......................................................... 149
FIG. 18. MACERADOR DE HELADERA. ...................................................... 150
FIG. 19. HIDRMETRO TRIPLE ESCALA Y SUS PARTES. ............................. 151
FIG. 20. ESCALAS DEL HIDRMETRO........................................................ 152
FIG. 21. LECTURA DEL REFRACTMETRO. ............................................... 154
FIG. 22. FERMENTADOR DE ACERO INOXIDABLE. .................................... 155
FIG. 23. FERMENTADORES OPCIONALES ................................................. 156
FIG. 24. TIPOS DE TRAMPAS DE AIRE. ...................................................... 157
FIG. 25. TAPONES HORADADOS PARA TRAMPAS DE AIRE ....................... 158
FIG. 26. OJALES DE GOMA O GROMMETS. .............................................. 159
FIG. 27. SISTEMA DE CARBONATACIN CLSICO .................................... 160
FIG. 28. TIPOS DE BARRILES O KEGS......................................................... 161
FIG. 29. TAPADORA CORONA MODELO RED BARON. .............................. 163
FIG. 30. TIPOS DE TAPADORA. ................................................................. 165
FIG. 31. ENFRIADOR DE INMERSIN DE COBRE. ...................................... 166
FIG. 32. ENFRIADOR DE PLACAS BLICHMANN THERMINATOR. ............... 167
FIG. 33. ESQUEMA DEL PICO FERRARI. .................................................... 168