FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

21 de Enero de 2022
CURSO: NUTRIENTES Y PROCESAMIENTOS PARTE II

TIPOS DE DETERIORO MÁS COMUNES EN ALIMENTOS

El deterioro de los alimentos es inevitable y no puede detenerse por completo. Sin embargo,
los procesadores desean reducir su velocidad al máximo.
El concepto de “vida de anaquel” varía de país a país y entre culturas y es aplicado en
alimentos, cosméticos, drogas, etc. Se aplica en toda la cadena de producción, en términos
generales se define como: “Un término finito de tiempo después de la producción y
empacado, durante el cual, el alimento retiene un nivel de calidad determinado bajo
condiciones de almacenamiento bien definidas”.

CONCEPTOS
La calidad es un estado dinámico moviéndose a niveles cada vez menores.
• Límite de aceptabilidad. Nivel de calidad que hace a un producto inaceptable.
• Vida de Anaquel. Tiempo requerido para llegar al límite de aceptabilidad.
• Tiempo de fallo. Este comienza cuando la vida de anaquel termina.

Se requieren conocer dos cosas; la evolución de la calidad del alimento durante el

almacenamiento y el nivel de calidad correspondiente al límite de aceptabilidad, este último
debe ser identificado.
• Seguridad y Vida de Anaquel. Términos independientes, pues un alimento debe ser
seguro desde la manufactura y hasta su consumo. La “shelf life” termina antes de la
“safe life”.
Los alimentos empacados tienen una vida de anaquel “primaria” y una “secundaria” que
comienza después de abierto el paquete.

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Con la apertura del paquete se desencadenan múltiples reacciones de deterioro. Tenemos

deterioros físicos, químicos, microbiológicos e interacciones de estos. La temperatura, el
pH, la actividad de agua Aw, luz y nutrientes o químicos disponibles pueden acelerar este
proceso.

Vida de anaquel vs. Estudios de estabilidad.

Vida de anaquel. Cálculo o predicción del tiempo de fallo de un alimento.
Estudios de estabilidad. Cálculos de velocidad de decaimiento de un alimento.
El cálculo de la medida de vida de anaquel se obtendrá alineando la velocidad de
decaimiento con el límite de aceptabilidad del alimento.
Un estudio de vida de anaquel se lleva a cabo solo cuando un alimento es: correctamente
procesado, empacado y almacenado listo para ser consumido.

TIPOS DE DETERIORO. Son químico, físico y microbiológico y sus interacciones.

Los factores que influencian el deterioro son: T°, pH, Aw, O2 y Luz. y nutrientes o químicos
disponibles en el alimento.

DETERIORO FÍSICO. Es debido a cambios físicos o inestabilidad incluyen: Golpes (vegetales

frescos), ruptura de secado (pérdida de crespines) resultando en daños enzimáticos, daño
celular y crecimiento microbiano. Un empaque apropiado puede reducir la ocurrencia.
Otros efectos de inestabilidad incluyen transferencia de masa y humedad (pérdida,
ganancia o migración de agua). La transferencia de humedad ocurre por gradientes en
potencial químico relacionado a Aw.
En Panadería la transferencia de humedad ocasiona apelmazamiento y otros cambios en
alimentos con multidominios.

La Temperatura tiene gran efecto en vegetales frescos y cada uno tiene una temperatura
óptima de almacenamiento. En frutas climatéricas la producción de etileno durante el
madurado se considera un factor control.
Los daños por frío incluyen corrosión, apelmazamiento, descoloración, sabores
desagradables, pérdida de olor y madurado acelerado.
La temperatura de transición vítrea (Tg), para un alimento, es la temperatura en la cual hay
cambio de estado vítreo o cristalino a amorfo o plástico. Estos dependen del contenido de
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humedad y su composición. Muchas veces controlados con su contenido de humedad y/o
Aw.

Actividad de agua típica

en algunos productos
TIPO DE PRODUCTO Actividad de agua (aw)
Carne fresca y pescado 0.99
Pan 0.95
Chedar añejo 0.85
Mermeladas y geles 0.8
Pudines 0.8
Frutos secos 0.6
Biscuits 0.3
Leche en polvo 0.2
Café instantáneo 0.2

Los alimentos son seguros almacenándolos a una actividad de agua por debajo del
crecimiento de patógenos.

Un cambio de temperatura en relación a Tg también afecta muchas velocidades de reacción.

Arriba de Tg la humedad es móvil y de difusión limitada, las velocidades de reacción siguen
una cinética de WLF Williams-Landel-Ferry. Mientras que debajo de Tg hay mucha menos
movilidad y las velocidades de reacción son mucho más lentas.

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En alimentos congelados la pérdida de humedad ocasiona el quemado de hielo (o freezer
burn). Dado que a -20°C la Aw es .82 y a -40 es .68 va a haber evaporación o sublimación al
ambiente. Estos productos deben de estar bien empacados.
El crecimiento de cristales es otro daño físico durante el congelado de alimentos.

DETERIORO QUÍMICO. Los daños también pueden ocurrir debido a reacciones de ruptura
de componentes químicos de los alimentos: proteínas, grasas, carbohidratos, su velocidad
depende de la Aw, T°(T – Tg), pH y exposición a la luz y sol.
Hay condiciones óptimas para cada reacción. Por ejemplo la actividad enzimática se reduce
a Aw por debajo del nivel de monocapa. La estabilidad de la tiamina depende más de la Tg
que de la Aw. Las reacciones químicas ocasionan cambios de color, sabor, olor, textura.
Un ejemplo; el efecto de la proteasa plasmin en leche degrada proteínas lácteas
produciendo coagulación y gelación y es muy resistente a la pasteurización.
En carnes la actividad enzimática causa textura pastosa. Las enzimas son liberadas durante
el daño celular o producidas por microorganismos.

También podemos tener oxidación proteica cambiando el color de la carne de rojo a café.
En la fruta y vegetales las enzimas causan oscurecimiento y reblandecimiento. La polifenol
oxidasa reacciona con compuestos fenólicos y oxígeno y forma pigmentos cafés, cuándo
suceden estas reacciones?

Oscurecimiento no enzimático “reacción de Maillard” es una reacción entre grupos amino

y azúcares reductores. La reacción forma una base inestable de shiff, posteriormente a
través de un re-arreglo de amadori hasta la degradación de strecker y reacción de
polimerización para la formación final de pigmentos oscuros y volátiles.
Problema principal: pérdida de valor nutricional. La lisina es la principal participante en esta
reacción.

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La velocidad de reacción de Maillard es mayor con Aw=0.6 a 0.8. y hay también mayor
actividad a pH bajo y es catalizada con iones de Cu y Fe.

Los carbohidratos también se deterioran con Millard pero también hay gelatinización,
retrogradación y caramelización cambiando el aspecto y sabor de los azúcares. La acción
enzimática en almidón es de importancia en la producción de fermentados.
El deterioro de lípidos es debido principalmente a la oxidación o a la acción de enzimas
lipolíticas. La oxidación ocurre en alimentos fritos, nueces, carnes y frutas secas, leche en
polvo, café, y margarina.
Otras formas de deterioro de grasas es la rancidez lipolítica causada por reacciones químicas
o enzimas lipolíticas, con consecuencias similares.
Se puede reducir la acción enzimática elevando la T° por encima de 60°C y minimizando
humedad.
Durante la oxidación, el O2 ataca grasas insaturadas y ocasiona cambios de color, sabores
desagradables y sustancias tóxicas.
Qué hacer para impedirlo?
 Empaques especiales
 Tocoferol
 BHA, BHT, EDTA, TBHQ
 Estracto de rosemary

Deterioro Microbiológico.
Los microorganismos es otro tipo de deterioro y la fuente más común de enfermedades de
origen alimentario.
Es el mayor problema en alimentos perecederos como: frutas frescas, vegetales, carne,
pollo, pescado, productos panaderos, leche, jugos,..
Los microorganismos que deterioran alimentos son: bacterias, fungi (hongos y levaduras),
virus y parásitos.
Su crecimiento y reproducción se puede prevenir o controlar ajustando la carga inicial, la
temperatura de almacenamiento, reduciendo la Aw, bajando el pH, usando preservativos o
empaques apropiados.
Algunos causa deterioro pero otros enfermedades importantes y hasta la muerte.
Algunos microorganismos son útiles en la producción de fermentados como: queso,
cerveza, vino, salsa de soya, etc.
Las que originan enfermedades son:
 Escherichia Coli O157:H7
 Bacillus cereus
 Salmonella
 Campylobacter jejuni
 Clostridium
 Listeria monocytogenes
 Vibrio

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Muchas son capaces de formar esporas como defensa.

Las levaduras causan deterioro de alimentos pero se usan en fermentados. En los alimentos
tenemos a Candida, Dekera, Saccharomyces y Zygosaccharomyces.
Los hongos son de mayor tamaño forman cadenas o ramas, se puden ver a simple vista.
Estos se reproducen con esporas, en alimentos tenemos: Aspergillus, Fusarium, Penicillium
y Rhizopus.
Algunos Aspergillus pueden formar aflatoxinas que causan enfermedades delicadas.
Los virus son muy pequeños y solo pueden crecer y reproducirse dentro de células vivas,
contienen DNA o RNA y una proteína para reproducirse. Los más conocidos que causan
enfermedades son Hepatitis, Norwalk, rotavirus y BSE o enfermedad de las vacas locas.
Para que un microorganismo cause deterioro es necesario que esté presente, ¿de qué
forma se hace presente?,…
Ya presente deben controlarse las condiciones del medio y almacenamiento.
Para que no se desarrolle un microorganismo, se debe de controlar el equilibrio
termodinámico (Aw) más que la cantidad de humedad.
No microorganismo puede crecer a Aw menores a 0.6, pero casi todos crecen a Aw mayores
a 0.9. la mayoría de los alimentos frescos tienen Aw arriba de 0.95.
El pH y potencial oxidación-reducción son también, factores de control.
La temperatura es un control relevante. Así tenemos: Mesófilos (10 a 45°C), Psychrotrofos
(7 a 30 °C) y Termófilos (45 a 65°C). Pero conforme incrementamos la T° los
microorganismos empiezan a morir de manera logarítmica.

El contenido de los alimentos es importante para el desarrollo microbiano, pues requieren:

agua, fuente carbonada, fuente nitrogenada y ciertos vitaminas y minerales.
La atmósfera es un factor importante así; dióxido de carbono reduce su desarrollo. Se usan
empaques de atmosferas modificadas o empacado en atmosfera controlada.

La cinética de muerte térmica para algún microorganismo es cuantificada usando los

valores D y z.
El valor D es el tiempo requerido a una Temperatura dada para alcanzar una reducción en
la población en un ciclo logarítmico.
El valor z es el incremento en temperatura necesario para alcanzar un ciclo logarítmico del
valor de D.
Los métodos usados para eliminar o controlar el crecimiento de microorganismos es el
objetivo de este curso, y se verán a continuación.

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