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ISSN: 1665-2738
amidiq@xanum.uam.mx
Universidad Autnoma Metropolitana Unidad
Iztapalapa
Mxico
Resumen
En este trabajo se documenta la factibilidad tcnica de obtencin de dos productos de valor agregado a partir de
suero de leche de cabra( a) protena liofilizada y (b) biomasa probitica liofilizada de Lactobacillus casei. Se
presentan resultados de experimentos de ultrafiltracin de suero de leche de cabra (SLC), del cual se retiene
protena con una alta relacin protena/lactosa. En su forma liofilizada, esta protena present caractersticas de
solubilidad superiores a productos comerciales similares. El permeado resultante del ultrafiltrado de SLC fue
utilizado como medio de cultivo para el crecimiento del microorganismo probitico L. casei. Se reportan resultados
de experimentos de fermentacin de suero de leche por lote y lote alimentado para la produccin de biomasa. La
cintica de crecimiento de L. casei en SLC desproteinizado no suplementado es analizada a partir de datos de
experimentos por lotes. Se observa un marcado efecto inhibitorio del crecimiento bacteriano asociado a la
produccin de cido lctico. Las estrategias por lote alimentado aqu reportadas resultan en productividades
superiores, concentraciones de sustrato residual menores y viabilidades ms altas del producto respecto a procesos
por lote.
Palabras clave: Lactobacillus casei, por lote alimentado, biorreactores, suero de leche, cabra, probitico.
Abstract
In this communication, we document the technical feasibility of elaboration of two added value products from goat
whey( a) freeze-dried protein and (b) freeze-dried probiotic biomass of Lactobacillus casei. Results from goat milk
whey ultrafiltration experiments are presented, from which high protein/lactose ratio protein is recovered. In its
lyophilized form, this protein presents superior solubility characteristics with respect to analogous commercial
products. The ultrafiltration permeate was utilized as growth culture medium for the probiotic microorganism L.
casei. Results from batch and fed-batch fermentation experiments are reported. The growth kinetics of L. casei in
de-proteinized goat milk whey is analyzed. From batch experiments, a kinetic characterization is conducted. A
strong inhibition of biomass growth by lactic acid production is observed. Fed-batch strategies resulted in higher
average productivities, lower residual substrate concentrations, and higher product viable counts than batch
strategies.
estos, protena liofilizada, podra comercializarse en cultivo) para producir biomasa probitica de L.
el mercado de los deportistas de alto rendimiento casei. En las diferentes secciones de este trabajo se
(tiene una relacin protena/carbohidrato de 7:1), y presenta una caracterizacin del suero de leche de
como suplemento para bebidas (al poseer mejoradas cabra como materia prima, se demuestra la
caractersticas de dispersin-solubilizacin en factibilidad tcnica de separacin por ultrafiltracin
medios acuosos). El segundo, biomasa liofilizada de y posterior liofilizacin de protena de suero de
L. casei, es un probitico que pudiera utilizarse leche de cabra, se compara la
como suplemento alimentario-funcional (como solubilidad/dispersibilidad de esta protena contra
aditivo o administrado independientemente), o en el productos comerciales anlogos, y se demuestra la
mercado farmacutico (para tratamientos de factibilidad tcnica de la fermentacin de la fraccin
restablecimiento de flora intestinal benfica). L. filtrada del suero de leche de cabra para producir
casei es un microorganismo anaerbico, habitante biomasa de alto valor (L. casei). Dada la importancia
comn en el intestino y en la boca de los humanos. de la caracterizacin cuantitativa de rendimientos y
Es una bacteria productora de cido lctico que se productividades en la evaluacin de factibilidad de
emplea tambin en la industria lctea. Esta especie un proceso biolgico (Soto-Cruz y Pez-Lerma,
de lactobacilo es particularmente resistente a rangos 2005), hemos dedicado atencin enftica a la
amplios de pH (Yuki y col., 1999; Brink y Todorov, caracterizacin cintica del proceso de fermentacin
2006). Se ha referido que Lactobacillus casei mejora de la fraccin filtrada del suero en reactores
la capacidad de digestin, la tolerancia a la leche y operados por lote y por lote alimentado.
evita la diarrea (Isolauri, 1991). Una larga lista de Adicionalmente, se presentan protocolos para
contribuciones ha documentado propiedades validar la identidad molecular del producto
funcionales probiticas de L. casei: efecto liofilizado (determinacin de L. casei por PCR) y
antimicrobiano (Brink y Todorov, 2006; Nemeth y evaluar su potencial probitico (en trminos de
Fajdiga, 2006); disminucin de los niveles de cuenta viable de L. casei por gramo de biomasa
colesterol (Liong y Shah, 2006; Park y Kim, 2008); liofilizada).
disminucin de diarreas por infecciones
gastrointestinales (Isolauri y Kalia, 1993; Srinivasan 2. Materiales
y Meyer, 2006); coadyuvante en la digestin de la
lactosa (Gaon y Doweck, 1995); estimulador del Se utiliz SLC dulce (derivado de la elaboracin de
sistema inmune (Matsuzaki y col., 2008; Ortiz- queso panela y de cuajada) amablemente facilitado
Andrellucchi y Snchez-Villegas, 2008); regulador por la empresa Caprico. El SLC fue caracterizado
de las funciones intestinales (Brink y Todorov, bromatolgicamente utilizando protocolos estndar
2006; Kinoshita y col., 2007); competidor o para humedad (AOAC925.10), cenizas
bacteriosttico de flora patgena a nivel intestinal (AOAC923.03), protenas (AOAC978.02), fibra
(Ingrassia y Leplingard, 2005; Parassol y Freitas, cruda (AOAC962.09), grasas (mtodo de Goldfish) y
2005). carbohidratos (por diferencia).
La leche de cabra y sus derivados son
recursos alimenticios que han recibido en los ltimos 3. Metodologas
aos mayor atencin mundial. En Mxico, la
caprinocultura es una actividad econmica muy Estrategia general. Se plantea la recuperacin de
importante en algunos estados. Por ejemplo, el protenas del suero de la leche por un proceso de
cabrito es un cono culinario de Nuevo Len. ultra filtracin. La fraccin rica en protena as
Recientemente, iniciativas gubernamentales y recuperada, se liofilizar para obtener un primer
privadas han detonado un renovado inters por la producto, en forma de polvo liofilizado bajo en
leche caprina y sus derivados. La industria de quesos lactosa. La fraccin filtrada se destinar a la
finos de leche de cabra tiene ya importante presencia obtencin de biomasa probitica va fermentacin.
comercial en este estado. Visualizado como una La biomasa recuperada por centrifugacin ser
posible materia prima, el SLC, subproducto derivado liofilizada, siendo este un segundo producto de alto
de la elaboracin de quesos de cabra, representa una valor del proceso global (Aguirre-Ezkauriatza,
gran oportunidad dado su contenido de nutrimentos: 2008). La Fig. 1 ilustra el proceso propuesto.
v.gr. 1000 litros de suero (resultado de la produccin Proceso de ultrafiltracin. El suero de leche de cabra
de 100 kg de queso) contienen 9 Kg de protena, 50 fue precalentado a 50 C y filtrado en un equipo de
Kg de lactosa y 3 Kg de grasa de leche. ultra filtracin modelo Flexstand marca
En esta contribucin, se propone un proceso Amersham, Biosciences Corp. USA. Se utiliz una
simple, escalable y de bajo costo, para el columna Hollow Fiber UFP-10-E-6A de tbulos de
aprovechamiento integral del SLC que conste de las polisulfona (Amersham, Biosciences Corp. USA)
etapas de (a) separacin de la grasa por descremado, de 10 Kilodaltones y de 2800 cm2, con un rango de
(b) retencin de la mayor parte de la protena por presin de trabajo de 1 a 1.5 bars. Los productos de
ultrafiltracin (para despus liofilizarla) y (c) ultrafiltracin sern denominados en este documento
utilizacin del permeado de lactosa (con suficiente como (a) el concentrado de protena (retenido) y (b)
protena residual para an ser un adecuado medio de la fraccin filtrada de lactosa (permeado).
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Tabla 1. Anlisis bromatolgico del SLC entero y descremado. Se muestran valores en base seca y base hmeda
Estos anlisis fueron realizados de acuerdo a protocolos AOAC.
Suero de leche entero Suero de leche descremado
Valor Valor Valor Valor
Parmetro (% base (% base (% base (% base
seca) hmeda) seca) hmeda)
Humedad NA 93.68 NA 94.4
Cenizas 7.15 0.45 3.91 0.22
Protenas 25.97 1.64 41.01 2.3
Grasas 3.48 0.22 0.05 0.00
Fibra Cruda NA 93.68 5.59 0.31
Carbohidratos 7.15 0.45 49.44 2.77
productividad acumulada (g L h )
3.0 0.30
8.0
Frecuencia (%)
2.5
(g/L)
0.25
6.0 2.0
o
0.20
[X]-[X]
1.5
4.0 0.15
1.0
-1
2.0
-1
0.0 0.05
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0.0 0.30
0 10 20 30 40 50 60 70 80 tiempo (h)
y = 1.9158 * x^(-1.8445) R= 0.99991
tamao (m) 0.25 2.5
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[X] (g/L)
2.5
biomasa liofilizada (producto de la fermentacin) en
2.0
el rango de 3.7 a 4.4 g/L, dependiendo de la 20
(1/hr)
[X]o) contra el tiempo, los perfiles de los tres 0.15
El valor global promedio de rendimiento de Fig. 4. (a) Evolucin de los perfiles de concentracin
biomasa por sustrato, Y x/s global aparente, se sita de biomasa (), lactosa (), galactosa () y cido
en 0.0990 g de biomasa/g de sustrato. Algunos lctico () en el tiempo para un experimento de
estudios (Ha y Kim, 2003) reportan concentraciones fermentacin por lotes. (b) Dependencia de la
ms altas de biomasa de L. casei al final de la velocidad especfica de crecimiento ( con respecto
fermentacin y rendimientos superiores. En estos a la concentracin de cido lctico.
trabajos, a diferencia del presente, se suplement el
suero de leche con fuentes adicionales de carbono o to de la tasa especfica de crecimiento () en el
nitrgeno (tabla 2). Mondragn-Parada y Njera- tiempo para cada uno de los experimentos por lote
Martnez (2006) reportan rendimientos de 0.165 g realizados. Nuevamente, como en el caso de los
biomasa/g lactosa, aproximadamente 65% superior al perfiles de biomasa producida, las tres curvas
valor aqu reportado, utilizando suero de leche aproximadamente colapsan en una sola, toda vez que
diluido y suplementado con extracto de levadura se hacen coincidir las fases exponenciales de
(0.25 g/L) para una cepa aislada de un fermentado crecimiento. De hecho, el valor de la tasa especfica
lcteo. Sin embargo, en el mismo trabajo se de crecimiento decae exponencialmente en el tiempo,
documentan resultados de rendimiento de 0.064 y temprano en la fermentacin. La drstica cada
0.066 (inferiores a los aqu reportados) para otras dos exponencial en el valor de con respecto al tiempo
cepas de L. casei cultivadas por los autores en (y por tanto con respecto a la produccin de cido
iguales condiciones. Tambin en la Fig. 3(a), se lctico), denota un proceso de inhibicin muy
describe el comportamiento tpico de la significativo. La Fig. 4(a) presenta un perfil tpico de
productividad acumulada (g de biomasa/(L h)) evolucin de biomasa (L. casei), sustrato (lactosa) y
observado durante los experimentos de fermentacin producto (cido lctico) de nuestros experimentos de
por lotes. Durante las primeras dos horas de la fase fermentacin por lote. En este caso particular, el
exponencial de crecimiento, las productividades experimento se document por espacio de 40 horas,
aumentaron hasta alcanzar mximos cercanos a 0.35 incluyendo una fase lag de adaptacin celular de
g/(L h). Posteriormente, la productividad acumulada aproximadamente 5 horas. L. casei desdobla lactosa
decay progresivamente hasta un valor final en glucosa y galactosa. El lector podr observar que
aproximado de 0.21 g/(L h). Este comportamiento la galactosa producida se acumula en el medio de
del perfil de productividad se explica en trminos de cultivo, utilizndose la glucosa tanto para el
los valores de la tasa especfica de crecimiento de crecimiento celular como para la produccin de
biomasa (). cido lctico. Es conocido que el cido lctico inhibe
El inserto de la Fig. 3(b) muestra que durante el crecimiento de las bacterias lcticas. Para el caso
las primeras horas de la fase de crecimiento de L. casei, este efecto ha sido documentado (Altiok
exponencial, la tasa de crecimiento especfico de L. y col., 2006; Youssef y Goma, 2005). La Fig. 4(b)
casei es constante, con un valor de 1.229/h. ilustra la magnitud del efecto inhibitorio. El cido
Posteriormente, el valor de decae progresiva y lctico inhibe exponencialmente la tasa de
rpidamente. La Fig. 3(b) presenta el comportamien- crecimiento especfica an a concentraciones
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[X] (g biomasa/L)
[S] (g lactosa/L)
sustrato disponible. Otros autores, por ejemplo 3.0 [X] (g/L)
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Mondragn-Parada y Njera-Martnez (2006),
reportan tasas especficas de crecimiento en el rango 2.0
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Tabla 2. Comparacin de resultados obtenidos en sistemas de cultivo por lote y por lote alimentado.
Este reporte Otros reportes
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