Tecnología en la Conservación de

Alimentos
Principales causas de alteración de los alimentos

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es

necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas
podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos.

Agentes Físicos:
Mecánicas, Temperatura, Humedad, Aire, Luz, ,etc.

Agentes Químicos:
Etc. Pardeamiento, Enranciamiento Etc.

Agentes Biológicos:
Enzimáticos
Parásitos
Microorganismos. Bacterias Hongos , Levaduras
I- Los agentes físicos suelen actuar durante los procesos de cosecha y los tratamientos posteriores. En
general, por sí mismos, no suelen alterar las características nutricionales de los alimentos, pero sí su
palatabilidad. El hecho más importante es que pueden significar una vía de entrada a las otras
alteraciones. Se destacan:

a- Las mecánicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones graves, pero que suponen una
disminución de la vida útil del alimento.

b- La temperatura, ya que las actividades químicas y enzimáticas doblan su velocidad cada 10ªC, y por lo
tanto aceleran los procesos de descomposición. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente sensibles
al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que contengan
agua, al facilitar su desecación.

c- La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos

d- El aire, que por contener oxígeno puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color,
facilitando la oxidación, etc.

e- La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

II. Los Agentes Químicos, se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimentos: el enranciamiento, pardeamiento, etc., entre otros.
a. Pardeamiento No enzimático o Reacción de Maillard, se incluyen una serie de reacciones complejas
entre azucares y compuestos nitrogenados (proteínas), las cuales generan pigmentos marrones. En
algunos casos se producen de manera tecnológica (frutas y tostadas), en otros es espontanea. El calor y
la desecación lo favorecen.
b. Enranciamiento de Lípidos; que se produce por reacciones de hidrolisis y oxidación. Se forman
compuestos volátiles que dan olores y sabores característicos (a rancio). En enranciamiento es mas
frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescado y frutos secos).
III. Los Agentes Biológicos, podemos diferenciar a los Intrínsecos (enzimas) y los
extrínsecos ( como los parasitos o microorganismos).
a.-Enzimáticos: algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo
incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la texturta de los
alimentos (maduración de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden
acabar provocando su descomposición. El rigor mortis de los animales, es debido a
cambios enzimáticos ocurridos al faltar ola circulación sanguínea y por tanto la
oxigenación necesaria para el metabolismo aerobio.
b. Parásitos o Competidores Naturales, como insectos, roedores y
pájaros, que compiten en forma directa por la obtención del alimento.
c. Microrganismos: son los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos
para la salud de las personas, siendo las infecciones microbianas el
problema mas grave de la alimentación humana, después del hambre y
la sobrealimentación. Cabe destacar que, no todos los efectos son
negativos, pues diversos alimentos son producidos total o parcialmente
por ellos: los alimentos fermentados. En algunas ocasiones, los
microrganismos ya se encuentran en el alimento, en otras en el medio
que nos rodea (aire, agua, etc).Entre los mas nocivos están las bacterias
que pueden producir toxinas (clostridium) o ser infecciosas (
Salmonella, Listeria, etc). Otro grupo son los Mohos, importantes por la
producción de toxinas y por su resistencia, y las Levaduras con las
transformaciones mas relevantes desde el punto de vista fermentativo..
• Algunos alimentos y bebidas fermentados
 Mecanismos de Conservación de los Alimentos
Los sistemas de conservación de los alimentos son aquellos que evitan que las
alteraciones antes mencionadas puedan llegar a producirse. Se expondrán de
manera sintética los tratamientos más generales:
FRIO: Por Refrigeración, Congelamiento y Ultra congelación
CALOR: Escaldado, Pasteurización y Esterilización
MODIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA: Deshidratación o secado,
Liofilización y Concentración por Evaporación.
MÉTODOS QUÍMICOS:
a. Modifican las propiedades sensoriales:
Adición de sales: salazón y curado
Componentes del humo: ahumado
Acidificación: encurtido, escabeches, marinada
Adición de azúcar: glaseado
 b. No Modifican las propiedades sensoriales:
fermentación: grageado, alcohólica, acética, butírica
conservantes químicos
NUEVAS TECNOLOGIAS:
- RADIACIONES: Ionizantes y no ionizantes
- Altas Presiones
- Campos eléctricos
- Campos magnéticos.
I. ELFRIO: el efecto de la disminución de la temperatura, consiste en retardas las reacciones químicas,
que a su vez retrasan o inhiben el crecimiento de microorganismos o las enzimas presentes en los
alimentos.
La Refrigeración, consiste en conservar los alimentos, entre 1 a 4°c. A esta temperatura el desarrollo de
microorganismos se reduce o se inhibe, además disminuyen los procesos bioquímicos que conllevan a un
deterioro y la pérdida de nutrientes, sin embargo la conservación es limitada y dependerá del producto y tipo
de empaque. EJM:
- Carne picada: 2 a 3 horas
- Pescado fresco: 1 a 3 días
- Leche Pasteurizada: 2 a 3 días
- Carne fresca: 4 a 5 días
- Verdura fresca: 1 semana
La Congelación, permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo
con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (-18°c bajo cero o inferiores).
II. El CALOR: la aplicación de altas temperaturas, permite la destrucción de microorganismos,
desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las enzimas, afectando principalmente el desarrollo
microbiano. Los tratamientos mas conocidos son:
Escaldado o Blanqueado, es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de someterlas a
otros procesos de conservación como el enlatado, el congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos
minutos (1 a 15), a una temperatura de 95 a 100°c.
Pasteurización, es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y
tiempo para destruir microorganismos patógenos. Generalmente se hace de dos formas diferentes: se
usan temperaturas bajas (60 -65°C) durante bastante tiempo (3 a 4 horas) o bien se usan altas
temperaturas (75 -90°c) durante poco tiempo (2 a 5 minutos).
Esterilización, se usa cuando es necesario conservar el alimento durante periodos mas prolongados.
Recibe también el nombre de “appertización”. Se realiza con alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a
100°c o se somete el alimento a temperaturas de 120°c de calor húmedo y a grandes presiones. Tiene por
objetivo la inactivación de microorganismos alterantes y la destrucción de microrganismos patógenos y
sus esporas.
Proceso Aséptico o UHT (Ultra High Temperature)
El proceso aséptico o UHT (algunos lo denominan UTH, es lo mismo), consiste en esterilizar alimentos
y luego empacarlos en envases y ambientes estériles o asépticos. Se emplean temperaturas entre 135
a 150°c por inyección de vapor saturado o seco durante 4 a 15 segundos, seguido de un enfriamiento
rápido a 4°c, destruyendo o inactivando microorganismos y sus esporas. Este proceso logra aumentar
la vida útil del alimento hasta ven tres meses. Entre los productos procesados por UHT, se incluyen la
leche, jugos de frutas, vinos, helados, pudines, etc. El proceso trabaja mejor con productos líquidos
homogéneos.
III MODIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE AGUA
En este tipo de tratamiento se reduce la disponibilidad de agua en el alimento, disminuyendo la
actividad de agua , impidiendo que los microorganismos se multipliquen fácilmente. Una reducción en
la actividad del agua afecta la reproducción, actividad metabólica, resistencia y sobrevivencia de los
microorganismos en los alimentos. Los métodos se dividen en :
desecación (cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con la del ambiente) y
deshidratación (cuando la eliminación es casi total)
Concentración por evaporación, consiste en eliminar el agua de los alimentos líquidos. Esto se
consigue con la evaporación, congelación, prensado mecanico o centrifugado, entre oros procesos,
concentrados de frutas, mermeladas, leche evaporada y leche condensada son algunos alimentos
obtenidos por este método.
IV. POR ACCION MIXTA
Liofilización, es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se
introduce en una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. La
sublimación es el paso de solido a gaseoso sin pasar por el estado liquido. Se
emplean temperaturas de congelación entre -10 a -50°c y presiones desde 13.5 a
270.0 Pa.
Se emplea este método en el café, crema de leche, lactosa, frutas, vegetales, carne
de pescado, pollo, sopas y comidas preparadas.
V. METODOS QUIMICOS
Se pueden dividir en dos grandes grupos:
a. Conservación sin modificación de las propiedades sensoriales:
Conservantes; son aditivos que prolongan la vida útil de los alimentos, al evitar
el deterioro causado por microorganismos y sus toxinas, ejm: el acido cítrico y
ascórbico, el BHA (antioxidante), los Nitratos y Nitritos (protección contra la
bacteria clostridium botulinum y sus toxinas (cárnicos y lácteos).
b. Conservación con modificación de las propiedades sensoriales
La Salazón –Curado, el efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos y los microorganismos, inhibiendo el crecimiento de estos, disminuyendo
la actividad enzimática y contribuyendo al sabor, olor y textura de los alimentos.
Se utiliza en quesos , carnes, pescados y piezas enteras de carne (jamon serrano,
jamón ibérico, etc)
El Ahumado, consiste en someter el alimento a la acción indirecta de compuestos
volátiles procedentes de la combustión de virutas o aserrín de maderas duras
(castaños, hayas, algarrobo, etc), o humos líquidos. La conservación generada por
este método se debe a una deshidratación parcial del alimento y a la acción
antimicrobiana de algunos compuestos presentes en el humo. Emplea temperaturas
entre 20° a 25°c (ahumado en frio) o 75° a 80°c (ahumado en caliente) y una
humedad relativa entre 70 a 80 %. Se aplica principalmente a productos cárnicos
Acidificación, se utiliza para preservar los alimentos disminuyendo la
acidez sea de forma natural (fermentaciones) o de forma artificial
(adicionando ácidos orgánicos), esto tiene un efecto directo en los
microorganismos al disminuir el pH del alimento y en el retraso del
deterioro al actuar como antioxidantes en encurtidos, escabeches,
marinados y adobos.
Por ejemplo para el caso de los encurtidos, los alimentos han sido
sumergidos durante algún tiempo en una disolución de vinagre (ácido
acético), y sal con el objeto de poder extender su conservación. L0 que
permite su conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6 , suficiente para matar a las necrobacterias. Permite
conservar los alimentos durante meses.
Adición de azúcar: glaseado, grageado
Método que consiste en el recubrimeiento del alimento a conservar, de
una fina película de azúcar (glaseado) o de otra sustancia (grageado).
Se obtiene productos como caramelos, leche condensada, mermeladas,
etc.
Métodos biológicos: Fermentaciones, los alimentos fermentados son
aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentación
es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto un compuesto orgánico.
Tipos de fermentaciones: fermentación acética (vinagre), fermentación
alcohólica (cerveza), fermentación butírica (indeseable de la manteca),
fermentación de la glicerina (cosméticos , jarabes), fermentación láctica
(yogurt), fermentación pútrida (indeseable de proteínas).
NUEVAS TECNOLOGIAS
La Demanda creciente de productos alimenticios con características propias ha introducido nuevas
tecnologías en la conservación de alimentos. Así, el uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación),
como no ionizante (microondas), altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, etc.
Irradiación: consiste en exponer los alimentos a energía procedente de rayos gamma rayos x o los
haces de electrones. Durante el proceso el alimento no se calienta, ni retiene radiación. La
irradiación no hace a los alimentos radiactivos como se cree usualmente. La fuente más común de
energía es el cobalto 60.