GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupos de Alimentos
• 1) los cereales, sus derivados y las legumbres
secas
• 2) las hortalizas, las verduras y las frutas
• 3) la leche, el yogur y los quesos
• 4) las carnes y los huevos
• 5) los aceites y las grasas
• 6) los azúcares y los dulces.
 Cereales, sus derivados
y legumbres secas
• Cereales: arroz, avena, cebada, centeno, maíz,
trigo, mijo y sorgo.
• Sus derivados: harinas y productos elaborados
con ellas: fideos, pan, pastas, galletas, etc.
• Legumbres secas: arvejas, garbanzos, lentejas,
porotos, soja, habas.
 Aporte Nutricional
• Hidratos de carbono complejos.
• Proteínas: no son abundantes. Si se combinan adecuadamente entre sí o
con pequeñas cantidades de alimentos de origen animal, su calidad
proteica mejora.
• Grasas: se encuentran principalmente en el germen, junto con las
vitaminas liposolubles.
• Minerales: contienen mayormente fósforo y potasio. También poseen
hierro, aunque no es tan biodisponible como el de origen animal.
• Vitaminas: las más abundantes son las del complejo “B”: riboflavina y
niacina.
• Fibra: celulosa y lignina, que producen aumento de volumen de la materia
fecal y favorecen la motilidad del intestino grueso.
 Las legumbres aportan

• Hidratos de carbono complejos: el principal es el

almidón.
• Proteínas: tiene casi el doble de cantidad que los
cereales y de mejor calidad en cuanto al aporte
de aminoácidos esenciales.
• Minerales: aportan mayor cantidad de minerales,
especialmente calcio, fósforo y hierro.
• Vitaminas: proveen vitaminas del complejo “B”.
• Fibra: su aporte es muy alto.
 Hortalizas, verduras y frutas
• Este grupo de alimentos es fuente de vitaminas, minerales, agua y fibra.
• Hidratos de carbono: Se encuentran como azúcares, especialmente mono y
disacáridos, que le dan sabor dulce, especialmente a las frutas. Cuanto más
maduras son, mayor concentración de azúcares poseen. En las hortalizas
predominan los almidones. También se presentan como celulosa, hemicelulosa y
cuerpos celulósicos, que van a brindar la fibra soluble e insoluble.
• Excepto en la palta y las aceitunas que son frutos ricos en grasa. En general, se
encuentran como fosfolípidos y glucolípidos, asociados a la membrana celular.
• Vitaminas y minerales: tienen gran variedad y cantidad de estos micronutrientes.
Mayormente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente
consumir aquellas hortalizas y frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara,
previamente lavada.
• Los que más se destacan son el potasio, el sodio, el magnesio, el calcio y el hierro.
• Vitaminas: en algunos vegetales se encuentran precursores de la vitamina “A”,
como los carotenos, que casi siempre acompañan a la clorofila, por lo que se
encuentran especialmente en vegetales de hoja verde, zanahoria, zapallo,
calabaza, frutas amarillas y frutas y hortalizas rojas. También proveen gran
cantidad de vitamina C. Las vitaminas y minerales mejoran la biodisponibilidad de
nutrientes que hay en otros alimentos. Por ejemplo: la vitamina C de las frutas y
verduras ayuda al organismo a utilizar mejor el hierro de las legumbres y las
verduras.
• Fibra: prolonga la sensación de saciedad porque aumenta el volumen dentro del
estómago y, además, favorece el funcionamiento intestinal.
• Agua: el contenido es muy importante ya que se encuentra entre el 70 % y el 95 %.
 Leche, yogur y quesos
• Este grupo de alimentos ofrece proteínas de alto valor biológico y es
fuente principal de calcio.
La leche y el yogur, aportan:
• Hidratos de carbono: el principal es la lactosa.
• Proteínas: son todas de alto valor biológico. Entre ellas se encuentran: las
caseínas, proteínas del lactosuero: albúminas (alfalactoalbúmina,
betalactoglobulina, seroalbúmina); globulinas; etc.
• Grasas: son principalmente triglicéridos, con gran proporción de ácidos
grasos saturados; siendo menor la proporción de ácidos grasos mono y
poliinsaturados.
• Minerales: el calcio y el fósforo son las sales esenciales de la leche y se
encuentran altamente biodisponibles para el organismo.
• Vitaminas: Posee retinol (vitamina A) en la grasa y tiamina (B1). Es una
buena fuente de niacina (B3) y riboflavina (B2).
• Agua: es su principal componente.
Los quesos aportan:
• Los mismos nutrientes que la leche y el yogur; pero, a medida que
aumenta la dureza del queso, es menor el contenido de lactosa y mayor el
contenido de grasa, sodio y calcio.
 Carnes y huevos
La carne aporta:
• Proteínas de alto valor biológico.
• Grasa: triglicéridos con ácidos grasos saturados o monoinsaturados.
• Minerales: hierro, zinc, fósforo, cobre, magnesio, sodio y calcio.
• Vitaminas: se destacan las del complejo “B”: tiamina, riboflavina y niacina.
También contienen carotenos, precursores de la vitamina “A” en el tejido
graso.
• Agua: El componente principal del músculo es el agua, que es semejante
en todas las especies y guarda relación constante con la cantidad de
proteínas.
El huevo aporta:
• Proteínas: de alto valor biológico, entre ellas, se encuentran: ovoalbúmina,
conalbúmina, ovomucoide; lisozima; ovomucina; avidina; ovoglobulinas,
ovoinhibidor y flavoproteína. Las proteínas que se encuentran en la yema
son vitelina; fosvitina; livetina; lipovitelelina o lipoproteínas de baja
densidad.
• Grasas: Se encuentran en la yema. Conformado por triglicéridos,
fosfolípidos, lecitina y colesterol. El 50 % de los ácidos grasos son
monoinsaturados.
• Minerales: azufre, sodio y potasio presentes en la clara. La yema posee
importante cantidad de fósforo, hierro, azufre, calcio y potasio.
• Vitaminas: La yema contiene vitamina “A”, tiamina y riboflavina.
 Aceites y Grasas
• Su función nutricional básica se debe a su aporte energético, son la fuente
de energía más concentrada.
• Aportan vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales, que
el organismo no puede formar y que, a su vez, se necesitan para formar
otras sustancias como hormonas y enzimas.
 Azúcares y dulces
• Este grupo de alimentos provee energía y es
agradable por su sabor, pero no ofrece
sustancias nutritivas indispensables para el
organismo. Por eso, se lo conoce como fuente
de “calorías vacías”.
LEYES ALIMENTARIAS
 Primera-Ley de la cantidad
• “La cantidad de la alimentación debe ser
suficiente para cubrir las necesidades calóricas
del organismo y mantener el equilibrio de su
balance.”
• Esta ley se refiere a la necesidad energética y
además al concepto de balance, en este caso el
energético o sea que la alimentación a través de
los hidratos de carbono, proteínas y grasas
deberá cubrir todo el gasto energético.
• De acuerdo a esta ley la alimentación podrá ser –
suficiente – insuficiente – excesiva.
 Segunda-Ley de la calidad
• “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición para
ofrecer al organismo, que es una unidad indivisible, todas las sustancias
que lo integran.”
• Esta ley expresa que para mantener la salud, es necesario ingerir a través
de los alimentos, todos los principios nutritivos que conforman el
organismo y su composición química. Esto únicamente se logra, con una
alimentación variada en alimentos en proporciones y cantidades
adecuadas. No existe en la alimentación un único alimento que aporte
todos los nutrientes necesarios, la excepción es la leche materna en los
primeros meses de vida del niño.
• Si el organismo no cuenta con el aporte de nutrientes necesarios puede
sintetizarlos o utilizar las reservas del mismo. Al nutriente que no puede
ser sintetizado se lo denomina esencial.
• Toda alimentación que cumpla con esta ley se la considera completa y
aquella alimentación que falte o tenga muy reducido el aporte de algún
nutriente se la considera carente.
 Tercera-Ley de la armonía
• “Las cantidades de los diversos principios nutritivos que
integran la alimentación deben guardar una relación
de proporciones entre sí.”
• Debe existir una proporcionalidad en los distintos
componentes o nutrientes de la alimentación.
• Los macronutrientes en una buena alimentación deben
ofrecerse guardando proporciones. Macronutrientes
son los hidratos de carbono, proteínas y grasas, todos
ellos brindan energía en su metabolización. La energía
que aporta la alimentación debe ser cubierta en un 50
a 60 % por hidratos de carbono, en un 10 a 20 % por
proteínas y en un 30 % por grasas.
 Cuarta-Ley de la adecuación
• “La finalidad de la dieta está supeditada a su adecuación al organismo”
• Esta ley sugiere dos conceptos:
• El de finalidad de la alimentación: siempre se prescribe con un determinado
propósito, sea para sanos o enfermos. En un niño la finalidad de la alimentación es
asegurar su crecimiento y desarrollo. En una mujer embarazada, se procura a
través del régimen alimentario permitir que el embarazo llegue a término y que el
producto de la gestación tenga características normales. Así se pueden revisar las
finalidades de un plan alimentario en distintas situaciones biológicas, tanto en
individuos sanos como en enfermos. En los últimos, la alimentación tratará de
facilitar la curación o de demorar la mala evolución.
• El de la adecuación de la alimentación: en una persona sana se contemplarán los
hábitos y gustos alimentarios. También sus creencias religiosas y su situación
económica.
• En una persona enferma, además de lo considerado en el sujeto sano, y con el
objetivo de entender cómo la alimentación puede afectar, mejorando o agravando
el proceso, se tendrá en cuenta la fisiopatología del órgano o sistema enfermo; las
funciones alteradas y cómo esto repercute en el estado nutricional y / o en los
tiempos de la Nutrición. Siempre se tendrá en cuenta el estado funcional del
aparato digestivo.
GUÍAS ALIMENTARIAS ARGENTINAS
 Bibliografía
• Guías alimentarias para la población Argentina. Documento
técnico metodológico. Ministerio de salud. Presidencia de
la Nación. Buenos Aires 2016.

• López, L., Suárez, M. Fundamentos de nutrición normal. 2ª.

Edición. El Ateneo 2017.

• Mahan LK. Krause Dietoterapia. 14ª. Edición. Elsevier. 2017.

• Nutrición. Guía de grado. Guía temática para la asignatura

orientación en nutrición de la carrera de Medicina de la
Universidad de Buenos Aires.