REPORTE DE PRÁCTICA

Centro de Bachillerato Tecnológico

Agropecuario No. 67

ELABORACIÓN DE
CHORIZO
Prof.: Marco Antonio Martínez Ponce

Integrantes del reporte:

-Aimé Estrella López Ceballos
-Rafael Olguín Torres
-Cristian Pérez Hernández
-Ángel Alejandro Reyes Muñoz

Producción Industrial de Alimentos

Índice
Lista de cotejo
Portada
Índice
Introducción
Procedimiento
Evidencias
Diagrama de flujo
Conclusión
Etiquetas
Actividad
Introducción
Se denomina chorizo a un embutido: es decir, a una tripa
que se rellena de carne. El chorizo suele elaborarse con
carne picada de cerdo, aunque existen múltiples
variedades.
Los chorizos tienen sus orígenes en España. Allí el
término refiere específicamente al embutido que se
prepara con carne de cerdo, pimentón y ajo, que se
caracteriza por su tonalidad rojiza y por su proceso de
curado al humo.
El chorizo también es llevado a un ahumado ya que en
esta etapa olores y sabores característicos y agradables.
También los embutidos cárnicos se definen como la
carne y grasa crudos que se somete a un proceso de
maduración y que se embute en una tripa natural o
artificial. En este artículo se describe el proceso de
elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne
de cerdo, chile ancho y guajillo y especias
principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y
mesclados de acuerdo a porcentajes estrictos para
obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo
un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un
producto con buenas características sensoriales a pesar
de que la tripa artificial no fue la mejore lección para
embutido. Los embutidos cárnicos se definen como la
carne picada condimentada con hierbas aromáticas y
diferentes especies como son. (pimienta, cominos,
orégano, harinas,vino o vinagre.) es introducida a la piel
de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna
de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial
que resulta comestible.
La perfecta combinación del magro de cerdo con una
adecuada proporción de tocino y una curación tradicional,
hacen que se obtenga un producto natural y de calidad,
con elevado valor calórico y proteína de alto valor
biológico y con unas características organolépticas
especiales.
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está
estrechamente ligado a la "matanza del cerdo", una de
las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta
religiosas con más tradición en las sociedades rurales,
mediante la cual, las familias se abastecían de una
reserva de carne para todo el año.
Parece que la historia comienza con la morcilla. En la
Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la
tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al
fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un
embutido.
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se
puede apreciar en obras literarias donde los nombran.
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra
al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una
comedia de Aristófanes, donde el personaje principal
aparecía con un tarro repleto de chorizos.
Procedimiento
-La materia prima (carne de cerdo o res) se corta en
trozos y se cura según la siguiente relación:
10g de sal/kg de carne
4g de azúcar/kg de carne
2g de sales de cura/ kg carne
-Luego se deja reposar la carne junto con la grasa en
refrigeración por mínimo 24 horas.
-Posteriormente, se picó la carne y la grasa para luego
mezclarlo con el resto de los condimentos y aditivos.
-Se añade colorante carmín, así como agua helada a
4-6°C.
-Luego se embute la masa y por último se lleva a
temperatura de refrigeración a 5°C.
Diagrama de flujo

Queso de puerco

Recepción de las M.P.

Control de calidad

Pesado de sales,
especias y condimentos

Pesado

Curado

Molienda

sales, especias y
Mezclado
condimentos
 Embutido

Maduración T°: 18-24° C

Ahumado

Almacenamiento

Consumo

Fin
Conclusión
Aimé: Hemos dado a conocer el proceso de
producción y elaboración de chorizos a base de
carne de cerdo. Ya que el chorizo de carne de
cerdo es más conocido y más rico.
Rafael: Aprendimos que el chorizo se elabora
con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón y el color rojo tan
característico del chorizo, se lo da el pimentón.
Cristian: Entendí que los ingredientes
principales del chorizo son: la carne y tocino de
cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.
Alejandro: Aprendí que el chorizo es fuente de
minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo,
selenio y sodio.
Etiquetas

Chorizo Chorizo

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re la c a li re la c a li
m ejor m ejor
Actividad
Buscar carnes y embutidos en la sopa de letras