UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Integrantes: Cacuango Viviana, Ger Silvana, Hidalgo Paul, Rosero Jessica.
Asignatura: Tecnología de Productos Cárnicos y Acuícolas
Docente: Msc. Carlos Paredes
Curso: 7mo “A”
Fecha: 06/06/2019
TEMA: Elaboración de salchicha alemana para freír (pasta gruesa), chorizo español
(pasta fina).

OBJETIVOS

GENERAL

 Elaborar Salchicha Alemana y Chorizo Español utilizando como materia prima

carne de cerdo.

ESPECÍFICOS

 Describir el proceso de elaboración de salchicha con carne molida.

 Describir el proceso de elaboración de chorizo con carne picada en el cutter.
 Identificar la diferencia entre los dos productos cárnicos elaborados.
 Determinar las propiedades organolépticas de los embutidos elaborados.

RESUMEN

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. La salchicha es un producto embutido y escaldados son
aquellos en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado
variable, grasa, agua y en ocasiones corte de tocino, así como condimentos y otros
ingredientes. El objetivo de este presente trabajo es elaborar Salchicha Alemana y
Chorizo Español utilizando como materia prima carne de cerdo. Por lo tanto, se realizó
los siguientes procesos para la elaboración de chorizos español y salchicha alemana:
recepción de materia prima, pesado, molido, cutteado, embutido, proporcionado,
ahumado, escaldado con una temperatura de 75°C por 45 minutos, enfriado y empacado
lo cual todo este proceso esta descrito detalladamente en materiales y métodos. Se obtiene
como resultado de rendimiento del chorizo español 62,09%, con un costo de $ 9,6 y de la
salchicha con un rendimiento de 89,28%, con un costo de $0,4 esto se debe a que no hubo
pérdidas significativas al momento de moler la carne. Se obtuvo un producto con
propiedades organolépticas muy aceptables como el sabor, olor, aroma y textura debido
a que se utilizó ingredientes adecuados y proceso correcto lo cual este producto es apto
para el consumo humano. Es importante mezclar los condimentos de forma correcta y
embutir de manera rápida, segura para evitar que la tripa se llene de aire o se rompa.

INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. La primera mención reconocida de este producto cárnico se
remonta a un drama griega llamado Orya (o sea chorizo), escrito alrededor de 500 años
antes de Cristo, el vocablo chorizo, al igual que salchicha, viene del latín salciciu, que a
su vez viene de sal (Palacios & Loyola, 2010).

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya elaboración se

utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones
corte de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas,
se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78 y
80°C. En Alemania, es habitualmente mencionada como la cuna de la salchicha, pero hay
quienes afirmen que la popular salchicha fue creada a fines del siglo XVII, por Johann
Georghehner, un carnicero, que vivía en la cuidad de alemana de Coburg. (Palacios &
Loyola, 2010).

Variedades de Chorizos

Chorizo de Navarra: Está entre los embutidos más populares de España, pues además
de presentar una coloración entre roja y naranja muy distintiva, su sabor suave y a la vez
intenso, libre de acidez, lo convierten en el aperitivo perfecto.

Chorizo gallego: Su elaboración es similar a la Chistorra de Navarra, con un cuidadoso

proceso de curado. Destacan especialmente variantes como el Ceboleiro y el Chorizo de
Calabaza.

Chorizo de León: Este embutido es de color rojo oscuro y generalmente es más picante
que otros. Normalmente se suele encontrar en forma de herradura y es secado en frío. Se
suele servir como acompañante de algunos platos en forma de tacos y se utiliza mucho
para hacer cocido leonés.
Chorizo de Segovia: este chorizo es más conocido como de Cantimpalos y es un
embutido que se obtiene después de un largo proceso de secado y maduración. Para su
elaboración se utiliza pimentón de la Vera, propio de la región, y se combina con sal y
carne de cerdo.

Chorizo de Salamanca: Los cerdos en esta región poseen una carne muy rica en
minerales y con alto contenido graso, por lo que su especialidad es el chorizo cular
iberico. Un excelente uso que puede darse a esta variedad es en la elaboración de judías
estofadas.

Chorizo canario: El más popular es el Chorizo de Teror, que puede presentarse rojo o
blanco (sin pimentón), y cuya característica más relevante es su textura sueva y untuosa.
Con esta variedad se preparan lo huevos rotos con chorizo.

Chorizo riojano: Se presenta en forma de herradura y diámetros que oscilan entre los 30
y 40 mm de grosor. Su textura es bastante firme y un sabor y aroma intensos que lo hacen
especialmente indicado en la elaboración de platillos calientes como por ejemplo, la
fabada.

Chorizo extremeño: Uno de sus embutidos más famosos es la Patatera Extremeña, que
está a medio camino entre el chorizo y la morcilla por la incorporación de patata junto a
la carne y grasa de cerdo. Con esta se preparan migas extremeñas y lentejas con chorizo
entre otros platos.

Chorizo de Cantabria: Llamado Chorizo de Potes, es elaborado con magro y panceta, e

incorpora una variedad de hierbas y especias que le dan un sabor característico. El proceso
de ahumado emplea madera de encina y dura unos 25 días. Es imprescindible en la
elaboración del cocido montañes (Tomas, 2018).

Variedades de salchichas

Bierwurst: Es un tipo de embutido aderezado con diferentes frutas del bosque -enebro y
cardamomo.

Blutwurst: Como su nombre indica, es una «salchicha de sangre», es decir una especie
de morcilla que se puede cocinar o comer curada.
Bockwurst: Hecha a partir de carne de cerdo, vaca, pollo o pavo picada muy fina,
aderezada con sal, pimentón y pimienta blanca. Es una de las salchichas -tal y como
entendemos el término en español- más gruesas y se suele cocer antes de comer.

Bratwurst: Parte fundamental de la dieta tradicional alemana, esta variedad de salchichas

está normalmente hechas de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada en
diferentes especias que cambian según la región -pero son comunes la nuez moscada, la
pimienta e incluso el jengibre-. Junto con el Chucrut -repollo hervido y macerado- y la
cerveza forma el tópico alimenticio más repetido sobre Alemania.

Frankfurter: La salchicha que más renombre internacional ha conseguido, aunque la

Frankfuerter alemana no tiene nada que ver con las «salchichas Frankfurt» que podemos
comprar en cualquier supermercado español. La receta más apreciada usa magro de cerdo
muy bien picado y con tocino, todo ello ahumado para intensificar el sabor. Normalmente
se prepara hirviéndola en agua.

Wienerwurst: Hecha a base de carne de vacuno y de cerdo sazonado con cilantro y ajo.
A pesar de llamarse «salchicha vienesa» no se sabe con seguridad de dónde viene esta
receta.

Weißwurst: Literalmente “salchicha blanca”. Esta deliciosa salchicha está preparada con
carne de ternera o de vacuno y cerdo, diversas especias y huevos. Es una especialidad
bávara y suele comerse -en Bavaria era tradición «desayunarla» a las once de la mañana-
con mostaza dulce, un bretzel -lazo de pan- y una buena cerveza (Vega, 2009). Por lo
tanto, el objetivo de este presente trabajo es elaborar Salchicha Alemana y Chorizo
Español utilizando como materia prima carne de cerdo.

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

 Recipientes que resista el calor  Tablas de picar

 Bandeja rectangular o molde  Fundas de empaque
rectangular.  Hilo de pabilo
 Termómetro
Equipos

 Ahumador  Embutidor
 Molino  Balanza
 Cutter
Insumos

 Carne de cerdo 5kg  Eritorbato de Na 7,4g

 Carne de res 5kg  Tripolifosfato 73,6g
 Tocino 2 kg  Comino 73,6g
 Proteína de soya 294,5g  Pimienta negra 58,9g
 Harina de trigo 294,5g  Orégano en polvo 29,5g
 Fécula almidón 294,5g  Glutamato monosódico 58,9g
 Sal 220,5g  Ajo en polvo 44,2g
 Nitrito 1,8g  Hielo 3 kg

Recepción materia prima:

Encender el ahumador: Se debe limpiar todas las partes que conforman el ahumador y
colocar la carga para calentarlo. Se debe prender fuego con el carbón hasta que el
ahumador este lo suficientemente caliente (precalentamiento de 60 a 70 ºC). Cuando el
ahumador ya este caliente se debe apagar el fuego, se debe colocar el aserrín porque desde
ese momento la generación de humo va a ser causada por la quema del aserrín de esta
manera las brasas continuaran encendidas por la combustión lenta.

Pesado: Se debe pesar cada uno de los ingredientes: Carne de cerdo 7800 g, Tocino 864
g, Proteína de soya 294,5g, Harina de trigo 294,5g Fécula almidón 294,5g, Sal 220,5g,
Nitrito 1,8g, Eritorbato de Na 7,4g, Tripolifosfato 73,6g, Comino 73,6g, Pimienta negra
58,9g, Orégano en polvo 29,5g, Glutamato monosódico 58,9g, Ajo en polvo 44,2g .
Dándonos como peso total inicial 15 kg.

Molido: Una vez pesada la carne de res, cerdo y tocino se debe molerla, utilizando la luz
más pequeña para la carne para obtener un corte mucho más fino, mientras que para el
tocino se usó un disco con una luz un poco mayor para aumentar el tamaño de los cortes
Cutteado: Los 12 kg de carne conjunta para introducir al cuter excede la capacidad de
este por lo tanto se realizó el proceso de cutteado en dos etapas, dividiendo en dos partes
iguales todos los componentes. Para cada etapa se deberá mesclar 2 kg de carne de res y
cerdo, 1 kg de tocino, 1,5kg de hielo molido y poner en marcha al cutter, para después
colocar progresivamente los demás ingredientes: como primera instancia se coloca los
tripolifosfato los nitritos y la sal, seguido de todas las féculas y almidones para por último
adicionar las especias.

Embutir: se debe utilizar tripa sintética e insertarla en la boquilla correspondiente en este

caso se utilizó la boquilla pequeña para que la tripa entre sin esfuerzo.

Proporcionar: Una vez se tenga la mescla del chorizo embutido en la tripa se debe
realizar divisiones atando pabilo cada 10 cm de tripa.

Ahumado: Se debe atar el chorizo de un extremo a la parrilla del ahumador y ahumarlo

45 minutos a temperatura elevada, levantar la tapa y cambiar de lado el chorizo, someterlo
por otros 45 minutos más.

Escaldado: Se realizó el escaldado con una temperatura de 75° C por 45 minutos.

Enfriado: Se enfrió en agua fría.

Empacado: Una vez que la carne esta fría se deberá empacarla en fundas trasparentes al
vacío.
Flujograma de elaboración de chorizo

Recepción de
Materia Prima

Pesado

Molido

Ingredientes y carne Hasta obtener una

cutteado
molida pasta de carne
homogenizada por
Embutir 10 min
mincompletamente

22 m de tripa Proporcionar
sintética Con hilo pabilo
Encender el separar la tripa cada
Carbón Ahumador 10 cm

Ahumado Durante 1h:30 min

75°C por 45 minutos

Escaldado
Agua fría
Agua fría Enfriado

Empacado
En fundas normales
Fin para tres libras
Flujograma de elaboración de salchichas

Recepción de
Materia Prima

Pesado

Molido

Condimentos y Mezclar Hasta obtener una

carne molida pasta de carne
homogenizada
Embutir durante 4 min
mincompletamente

20 mm de tripa Proporcionar
natural
Con hilo pabilo
Encender el separar la tripa cada
Carbón Ahumador 10 cm

Ahumado Durante 1h:30 min

75°C por 45 minutos

Escaldado

Agua fría Enfriado

Empacado

Fin
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla No 1.- Ingredientes y formulación del chorizo español

CHORIZO ESPAÑOL
INGREDIENTES % CANT. (Gramos) Costos. (Dólares)
CARNE DE CERDO 78 7900,00 43.50
TOCINO 8,64 900,00 3,15
PAPRIKA 0,48 48,00 3
PIMIENTA BLANCA 0,24 24,00 1,50
COMINO POLVO 0,05 5,00 0,50
CULANTRO 0,2 20,00 0,50
NUEZ MOSCADA 0,1 10,00 3,67
LAUREL 0,05 5,00 3,75
AJO POLVO 0,2 20,00 2
ORÉGANO POLVO 0,1 10,00 0,72
HIELO 6,54 654,00 3,50
SAL 2 200,00 0,55
VINO TINTO 1 100,00 1,50
FÉCULA 2 200,00 0,88
HUMO LÍQUIDO 0,1 10,00 1
POLIFOSFATO 0,3 30,00 0,56
tripa 17
TOTAL 100 14600,00 87.28

SAL CURANTE (Chorizo Español)

Ingrediente % Cantidad (g) Costos. (Dólares)
SAL 99,6 200 0.12
NITRITO 0,4 0,80 0,80
AZÚCAR 1 2,0 0.12
TOTAL 101 202,81 1.04

Costos de producción para el chorizo español

𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 =
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

88.32 $
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 = = 9.6$
9.2 𝐾𝑔

Rendimiento del chorizo español

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒉𝒐𝒓𝒊𝒛𝒐

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
Cálculo
9.2 𝐾𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
14,82
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 62, 09 %
Como se puede observar el rendimiento obtenido del procesamiento de chorizo de pasta
gruesa fue del 62,09 % lo que significa que fue el deseado o adecuado y esto se debe a
que no existió muchas pérdidas del producto ya sea durante la molienda, el mezclado o al
momento de embutir en la tripa sintética, es decir que lo procedimiento se realizaron lo
más correctos posibles.

Tabla No 2.- Características sensoriales del producto terminado (chorizo español).

Propiedad Masa Exterior (tripa)

organoléptica
Color Anaranjada Rosado pálido opaco

Olor Característico Característico

(proporcionado por
los condimentos)
Sabor Característico Característico
(proporcionado por
los condimentos)
Textura Consistencia firme Consistencia firme,
y elástica compacta, elástica
En la tabla No 2 podemos observar las características sensoriales resultantes del chorizo
español y se puede decir que se obtuvo un buen ejempla ya que las características cumplen
con los parámetros establecidos.
Tabla No 3.- Ingredientes y formulación de la salchicha alemana
SALCHICHA ALEMANA (Para freír)
INGREDIENTES % CANT. (Gramos) Gastos. (Dólares)
CARNE DE CERDO 77,22 5500 15
TOCINO 19,31 1500 3,35
SAL 2,00 160,0 0.12
TRIPOLIFOSFATO 0,29 17,5 0.80
GLUTAMATO 0,41 32,8 0.80
PIMIENTA 0,19 15,4 0.20
BLANCA
ORÉGANO POLVO 0,48 38,6 1
NUEZ MOSCADA 0,10 7,7 1
Tripa 15
TOTAL 100,00 7278,00 37,27
Costos de producción para la salchicha alemana

𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 =
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

3,27$
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 = = 0,4 $
9.2 𝐾𝑔

Rendimiento de la salchicha alemana

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒂𝒍𝒄𝒉𝒊𝒄𝒉𝒂

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒂𝒍𝒄𝒉𝒊𝒄𝒉𝒂

Calculo
6,5
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
7,28

Rendimiento = 89,28 %

Como se puede apreciar el rendimiento obtenido en la elaboración de la salchicha alemana

es del 89,28 %, lo que indica que el proceso de elaboración se realizó correctamente, ya
que no se obtuvo pérdidas significativas. El porcentaje restante se desaprovecha por
adhesión de los ingredientes a las paredes de las máquinas e instrumentos utilizados
durante la molienda y mezclado.

Tabla No 4.- Características sensoriales del producto terminado (salchicha alemana).

Propiedad Masa Exterior (tripa)

organoléptica
Color Cremosa Crema

Olor Característico Característico

(proporcionado por
los condimentos)
Sabor Característico Característico
(proporcionado por
los condimentos)
Textura Consistencia firme Consistencia firme
En la tabla No 4 se detallan las características sensoriales de la salchicha alemana y se
pude decir que cumple con los parámetros de un buen producto y es apto para el consumo.
Para este tipo de embutidos es necesario realizar los análisis:
Fig. No 1.- Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos

Fuente: INEN 1338 (2011)

Fig No 2. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos

Fuente: INEN 1338 (2011)

DISCUSIÓN

Según Gonzales, et. al, (2013), menciona que el producto terminado en la elaboración de
chorizo debe presentar las siguientes características:

Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando

y uniforme a lo largo de toda la pieza.

Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido
a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir,
será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5
cm de diámetro.
Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del
proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media,
además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno
de ellos.

En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y

libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones;
en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.

Tomando en cuenta lo mencionado por los autores citados se puede determinar que cada
una de las características sensoriales que presentaron los producto finales (chorizo
español y salchicha alemana), son muy semejantes a las características que establece
Gonzales, y Venegas que son parámetros que deben cumplir estos tipos de embutidos, sin
embargo el único factor que más varianza tuvo es en el color del chorizo español ya que
presento un color rosado opaco el mismo que debe ser un rojo intenso como lo establece
el autor. Sin embargo, estos cambios se deben a factores como la calidad de la carne o
mal manejo de tiempos en el proceso entre otros.

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la función de la grasa en el proceso de elaboración de los productos
cárnicos?
La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos facilitando la
masticación y proporcionando a su vez, aroma, sabor y sensación de jugosidad.
Contribuye, además, junto a las proteínas del magro, a la ligazón de la masa, consistencia
y humedad, lo que la hace irremplazable en este tipo de productos. (Zurbriggen, 2009)
La grasa es un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial, debido al
desdoblamiento de las grasas va a producir compuestos carbonílicos como aldehídos y
cetonas que contribuyen al aroma, la grasa puede ayudar a controlar la estabilidad de la
emulsión y su rendimiento tras el cocinado. (Álvarez, D., Castillo, M., Garrido, M. D.,
Bañón, S., Nieto, G., Díaz, P., & Payne, F. A. , 2007)
 2. ¿Por qué la temperatura de la pasta en el proceso de cuterado no debe
exceder los 10 °C?
Durante el proceso de cuterado no debe exceder los 10 °C debido a que la grasa se calienta
y puede fundirse, tiende a fluir y a agregarse para formar partículas mayores, visibles, la
grasa aparecerá separada formando bolsas en el interior de la masa o fluirá hacia la
superficie situándose entre esta y la tripa, creando una cobertura de grasa en todo el
embutido en los más severos, o formando como casquetes de grasa en los extremos de
este. (Venegas, 2006)
La grasa porcina no funde por debajo de 20 °C, ni se disuelve en agua (la temperatura
durante la etapa final del proceso en la cuteración generalmente no sobrepasa los 13-14
°C), entonces, se encuentran dispersadas mecánicamente y atrapadas dentro de una matriz
proteica altamente viscosa que impide físicamente su coalescencia. Esto representa una
distribución de partículas sólidas en una fase líquida, o sea, una suspensión, donde todos
los elementos de la carne están mezclados con las partículas de grasa y al final del proceso
la masa debe tener una consistencia ligada y uniforme (Zurbriggen, 2009)

3. ¿De qué depende la capacidad de retención de agua en un producto cárnico?

La presencia de sal en los productos cárnicos aumenta la capacidad de retención de agua
(CRA) de las proteínas miofibrilares cuando éstas se hallan a un pH por encima de su
punto isoeléctrico. El descenso, en cambio, hasta valores próximos al punto isoeléctrico
(pH=5), reduce la CRA y favorece el secado del embutido donde se completa el desarrollo
de la consistencia y ligazón, atributos de gran importancia comercial. Así, la solubilidad
de estas proteínas aumenta proporcionalmente al incremento en la concentración de sal,
lográndose la máxima solubilidad con 5% de sal, por encima de este valor precipitan.
(Zurbriggen, 2009)

4. ¿Qué factores influyen en la estabilidad de la emulsión cárnica?

 Las proteínas miofibrilares deben solubilizarse, para que las partículas de grasa
puedan mantenerse en suspensión líquida.
 Deben seleccionarse materias primas cárnicas que tengan niveles adecuados de
proteína funcional miofibrilar.
 A temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plástica.
 El tratamiento térmico.
  La temperatura y la humedad relativa también pueden influir en el color, la textura
y la facilidad del producto
 El proceso mecánico. (Palacios & Loyola, 2010)

CONCLUSIONES

 Se realizó chorizo ahumado con el fin de conservar el alimento y así poder

degustar el producto de su color lo cual presento un tono rojo muy intenso y
llamativo, por el interior era más opaco siendo un poco más gris. En cuanto al
segundo parámetro, presentaba un olor a humo muy característico de este tipo de
productos y potenciado por las especias que lo hacían muy agradable. El sabor fue
muy agradable y un poco picante para algunas personas les parecido un poco
extraño, pero a la mayoría les gusto el resultado del chorizo. Por último, su textura
fue muy firme, dura y más consistente antes de colocarlo a ahumar.
 El chorizo presento un aroma al principio a pintura debido a que el ahumador
estaba recién pintado y eso perjudicaría a su valor organoléptico del producto.

RECOMENDACIONES

 Realizar el tiempo de cura de 24 horas es decir de 1 día a otro para una mejor
absorción de los condimentos en la carne.

 Realizar la mezcla de los condimentos uno por uno con la finalidad que estos sean
absorbidos correctamente en el momento de la mezcla.

 Trabajar con carne bien enfriada o congelada para lograr el aspecto y consistencia
deseada en el producto.

 Verificar la consistencia de la masa y mantener la pasta a 10°C.

 Embutir de manera rápida y segura para evitar que la tripa se llene de aire o se
rompa.

 Atar bien el chorizo con el hilo pabilo evitando que la tripa se rompa y no obtener
perdida de la mezcla.

 Revisar el proceso de ahumado con la finalidad de evitar que los chorizos salgan
muy secos de este proceso.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Álvarez, D., Castillo, M., Garrido, M. D., Bañón, S., Nieto, G., Díaz, P., & Payne, F. A. . (2007).
Efecto de la composición y el tiempo de procesado sobre las propiedades tecnológicas
y ópticas de las emulsiones cárnicas . Murcia- España .

González, T.; Totosaus, A.; Caro, I.; y Mateo, J. (2013). Caracterización de Propiedades
Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México.
Información tecnológica, 24(2), 3-Palacios, A., & Loyola, W. (15 de enero de 2010).
Elaboración de chorizo y salchicha Franksurt a partir de proteina de soya (Glycine
max). Obtenido de https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/4741/1/UPS-
CT001721.pdf

Tomas, E. (26 de julio de 2018). Tipos de chorizos españoles y cómo usarlos. Obtenido de
https://www.enriquetomas.com/es/blog/tipos-de-chorizos-espanoles-y-como-usarlos/

Vega, I. (29 de septiembre de 2009). Tipos de salchichas alemanas. Obtenido de

https://sobrealemania.com/2009/09/29/introduccion-a-los-tipos-de-salchichas-
alemanas/

Venegas, F. (2006). EcuRed. Obtenido de EcuRed:

https://www.ecured.cu/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

Zurbriggen, C. (2009). Comparación de los diversos factores que influyen sobre el desarrollo del
color en las distintas etapas de elaboración de pastas de productos cárnicos crudo-
curados. Santa Fe.

ANEXOS

Figura 1: Picado de la carne Figura 2: Determinar el peso de carne a utilizar

Figura 3: Pesar los la materia prima Figura 4: Moler la materia prima

Figura 5 : Formar la mezcla en el cutter Figura 6: Proceso de embutido

Figura 7: Peso del producto terminado