Ingredientes del pan de centeno sous vide

Para la elaboración de este pan negro de centeno a baja temperatura hemos utilizado los
siguientes ingredientes:

300 g de harina integral de centeno.

50 g de harina integral de trigo.

375 ml de leche.

90 g de azúcar moreno.

12 g de levadura seca de panadero.

10 g de sal.

Un poco de mantequilla para untar los tarros de vidrio.

Las cantidades indicadas te permitirán elaborar 6 panecillos individuales de centeno.

Elaboración paso a paso de pan de centeno islandés a baja temperatura

Antes de nada pondremos a precalentar nuestro baño sous vide a 40ºC. Aunque la
temperatura de cocción será de 85ºC, es importante que cuando introduzcamos los botes en el
baño el agua esté tibia.

Esto tiene dos finalidades: por una parte, evitaremos someter los tarros de cristal a un cambio
brusco de temperatura, ya que se podrían romper. Y, por otra parte crearemos el ambiente
adecuado para que la masa leve dentro de los tarros durante las primeras horas.

Mientras nuestro baño alcanza la temperatura programada untaremos generosamente el

interior de nuestros tarros y sus tapas con mantequilla. Esto ayudará a desmoldar el pan con
facilidad una vez finalizada su cocción. La mantequilla se extenderá mejor por la superficie del
vidrio si éste está bien seco.

Seguidamente templamos ligeramente la leche y disolvemos en ella la levadura y la sal,

removiendo hasta obtener una mezcla homogénea.

Después mezclamos las harinas y el azúcar en un bol, añadimos la mezcla de leche, levadura y
sal, y amasamos unos minutos con una cuchara de madera.
Vertemos la mezcla en los tarros, llenándolos ligeramente por debajo de la mitad de su
capacidad. Nosotros hemos empleado 130 g de masa por cada tarro de 290 ml,
aproximadamente un 45% de su capacidad.

Es importante no excederse, pues la masa levará dentro de los tarros, y si no tiene espacio
suficiente para crecer se apelmazará.

Elaboración de pan de centeno sous vide al estilo islandés

Rellenado de los tarros de vidrio con la masa del pan de centeno. Hemos empleado 130 g de
masa por cada tarro de vidrio de 290 ml.

A continuación cerramos los tarros y los introducimos en el baño. Subimos la temperatura del
agua a 85ºC y “horneamos” nuestro pan durante 24h.

Pasado este tiempo sacamos los tarros del baño con cuidado y los dejamos enfriar a
temperatura ambiente. Ten en cuenta que la temperatura del baño es suficiente como para
provocar quemaduras importantes al contacto con la piel, de modo que deberás retirarlos con
unas pinzas de cocina u otro instrumento adecuado.

Además, al no estar completamente llenos, los botes tienden a volcarse en cuanto se mueven.
En todo caso, si esto sucede, mantén la calma, pues el agua no entrará en los tarros aunque
estos queden boca abajo. Si quieres manejar los tarros con total seguridad, te recomendamos
que utilices un levantatarros.

Una vez más recuerda que el vidrio no se lleva bien con los cambios bruscos de temperatura,
de modo que ten cuidado de no someter los tarros a un choque térmico, pues se pueden
agrietar o romper. Te recomendamos que nunca apoyes directamente tarros de vidrio
calientes sobre una superficie fría, como la encimera de tu cocina. Es mejor apoyarlos sobre un
salvamanteles o un trapo de cocina.

Panecillo individual de pan de centeno cocinado en un bote de vidrio

Nuestro pan de centeno islandés todavía dentro de su molde.

Una vez se hayan enfriado los botes, retira las tapas. Si no te has pasado llenando los botes y
los has untado bien con mantequilla, el pan se debería desprender fácilmente agitando
lateralmente los tarros. En caso de que no sea así, te puedes ayudar pasando un cuchillo de
hoja estrecha entre el pan y el vidrio.
Pan dulce de centeno negro elaborado a baja temperatura

Y este es el resultado final: unos deliciosos panecillos dulces de centeno al estilo islandés.

Al igual que el auténtico hverabraud, el pan resultante es un pan sin corteza, pues la
temperatura de cocción es insuficiente para producir las reacciones de deshidratación y
pardeamiento que se producirían en un horno.

Sugerencias de presentación y consumo

Este formato resulta ideal para ser consumido como panecillos individuales, pero su forma
cilíndrica también permite porcionarlo en rodajas finas y utilizarlas como base para la
elaboración de canapés y tapas.

Este pan de centeno al estilo islandés se puede consumir caliente -recién hecho- o frío; de
ambas formas está delicioso. Se suele untar con mantequilla y resulta excelente acompañado
con queso de cabra o salmón ahumado.

Pan negro de centeno islandés cortado en rodajas

Rodajas de pan de centeno cortadas con ayuda de una lira corta-tartas.

Durante el proceso de cocción, los tarros expulsan parte del aire que contienen, formándose
un vacío parcial que mantendrá el tarro herméticamente cerrado. Esto permite conservar los
panes en su grado óptimo de humedad. Además, la elevada temperatura de elaboración
garantiza la pasteurización del producto.

De este modo, puedes preparar estos panecillos con antelación y conservarlos en el frigorífico
o en un lugar fresco durante varios días sin que pierdan ni un ápice de su esponjosidad.

Variaciones

Como es habitual en cualquier ámbito de la gastronomía, no existe una única receta de

hverabraud, sino que su elaboración admite múltiples variaciones e interpretaciones.

Las variaciones más habituales las encontraremos en las proporciones de harina empleadas,
que pueden ir desde el 100% de centeno, hasta incorporar cantidades variables de harina de
trigo. En general, cuanto mayor es la proporción de centeno, más compacto y oscuro resultará
nuestro pan.
La cantidad de azúcar empleada también puede variar notablemente entre una receta y otra, y
en ocasiones se sustituye total o parcialmente por melaza. La melaza aporta nuevos matices
aromáticos a este pan, así como una coloración todavía más oscura.

Además, es importante recordar que el pan de centeno no es un producto exclusivo de

Islandia, sino que goza de una gran tradición tanto en el centro como en el norte de europa,
aunque es especialmente común en toda la cultura escandinava.