PREPARACION DE CHORIZO Y SU CADENA AGROINDUSTRIAL.

KATERIN LEJARDE NIEVES

JOSE JORGE MEJIA NAVARRO

CAROL PAVA MARTINEZ

ROBERTO CARLOS SARMIENTO

PROFESORA: LINA MARGARITA BUELVAS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR- CESAR

2023 II
Introducción:

El chorizo se considera un embutido crudo, su preparación es realizada a partir de

carne picada, esta puede ser de cerdo, res o un porcentaje de cada una, adicionando
los aditivos necesarios, es embutido en una tripa natural de cerdo, y es atada en
fracciones de aproximadamente 6 o 7 cm en adelante.

Los expertos aseguran que la ingesta de chorizo es sana y saludable porque cuenta
con aminoácidos esenciales que ayudan a la digestión, vitamina B1 para suministrar
energía, vitamina B-12 y Selenio, un reconocido antioxidante

En Colombia se prepara chorizo en gran parte del territorio, pero indiscutiblemente el

que se ganó la buena fama fue el de Santa Rosa de Cabal en Risaralda. El chorizo
Santa-rrosano lleva más de 70 años de historia y le dio vida a más de 120 empresas de
todos los tamaños que generan cerca de más de mil puestos de trabajo, cifra que
puede subir ostensiblemente por los sitios especializados de comidas típicas,
restaurantes y kioscos.

En esta oportunidad en la planta piloto de procesamientos de cárnicos de la universidad

popular del Cesar se elaborará chorizo, con el fin de generar nuevo conocimiento y
experiencia, este producto tendrá una mezcla de carnes de res, cerdo y grasa; se le
adicionará los aditivos correspondientes, cumpliendo las de buenas practicas de
manufactura (BPM) para obtener un producto final inocuo.
OBJETIVOS:

Objetivo general:

1. Comprender el funcionamiento de las cadenas agroindustriales en Colombia, a

través del análisis de un producto agroindustrial.

Objetivos específicos
1. Observar el proceso de elaboración de chorizo en la planta de procesamiento
2. Conocer la funcionalidad de los equipos e implementos utilizados en el
proceso de la elaboración del producto.
CHORIZO:

Se denomina chorizo a un embutido: es decir, a una tripa que se rellena de carne. El

chorizo suele elaborarse con carne picada de cerdo, aunque existen múltiples
variedades.

La cadena agroindustrial del chorizo en Colombia involucra diferentes etapas, desde la

producción de materias primas hasta la comercialización del producto final.

1. Producción de materias primas:

Se crían cerdos para obtener la carne necesaria para la elaboración del chorizo.
También se cultivan los ingredientes como especias y condimentos.
2. Procesamiento de la carne:
La carne de cerdo se procesa en plantas de beneficio para obtener cortes
específicos y se realiza el deshuese y picado necesario para la elaboración del
chorizo.
3. Elaboración del chorizo:
Se mezcla la carne picada con especias, condimentos y otros ingredientes como
cebolla, ajo y pimentón. Luego, se embute en tripas naturales o artificiales y se
realiza el ahumado o curado según el tipo de chorizo.
4. Empaque y distribución:
Una vez que el chorizo está listo, se empaca en diferentes presentaciones como
porciones individuales o en paquetes familiares. Luego, se distribuye a través de
cadenas de supermercados, tiendas especializadas o directamente a
restaurantes y establecimientos de comida.
5. Comercialización:
El chorizo se encuentra disponible para su compra en diferentes puntos de
venta, donde los consumidores pueden adquirirlo para su consumo en casa o
disfrutarlo en restaurantes y puestos de comida.
Es importante destacar que la cadena agroindustrial del chorizo en Colombia involucra
a diferentes actores como productores de cerdos, plantas de beneficio, fabricantes de
embutidos, distribuidores y puntos de venta, generando empleo e impulsando un
porcentaje a la economía del país.

La empresa Zenú en Colombia es uno de los principales productores y

comercializadores de chorizo, cabe resaltar que en su marca se puede encontrar una
variedad de chorizos, ellos emplean todo el proceso de producción, transformación y
comercialización son conocidos por su calidad y sabor.

Al igual que la empresa Chorizos y embutidos Santarrosano S.A.S La cual es una de

las principales plantas procesadoras de productos embutidos en Colombia.

Su proceso inicia con:

1. Producción primaria:
Donde los bovinos, los cerdos, son sometidos primeramente a una
alimentación adecuada conforme a las especificaciones necesarias para dar
un sabor, calidad de la carne que se obtiene, de igual forma con los cultivos
de las especias y vegetales necesarios para un chorizo final de calidad.

2. Recepción de materia prima:

Se recibe la carne magra de cerdo y material graso, se realiza una inspección
visual para que no sea carne de otro tipo de animal y se evalúan según los
parámetros establecidos:
2.1 Su humedad sea baja.
2.2 PH menos de 6.2.
2.3 Grasa de tocino dorsal ya que es consistente y sustanciosa.

3. Almacenamiento:
Una vez verificada el peso de la carne se almacena en cuarto frio
garantizando temperatura de 4ºC y -18ºC respectivamente.
4. Pesaje:
De acuerdo a la programación de producción se toma del cuarto frio la
cantidad necesaria de carne magra y las grasas para los diferentes lotes de
producción.

5. Picado:
La carne y la grasa pasan por el molino, la carne debe ser picada con disco
de 13 mm y la grasa en cubos de 25mm con el fin de lograr la consistencia
deseada o requerida.

6. Aditivos:
Para el chorizo se emplean los siguientes aditivos: polifosfatos, ascorbato
humo, harina, proteína de soya, cebolla larga, pimentón, sal y habanero en
polvo, colorantes, los cuales se pesan según la formulación establecida.

7. Molienda:
Se procede a moler con un disco de 5mm con los aditivos para tener una
mezcla homogénea, en este momento se va intercalando con hielo para que
no se caliente la mezcla.

8. Embutido:
La mezcla es llevada a la embutidora para ser embutida en la tripa natural de
cerdo de 30mm previamente lavada y desinfectada.

9. Amarrado o Porcionado:
Se porcionan los chorizos haciéndole amarre dependiendo el tamaño
deseado.

10. Reposo:
 Los chorizos son colgados a temperatura ambiente para que se realice el
secado por 45 minutos.
11. Pesaje:
Terminado el proceso anterior se pesan los chorizos para conocer el
rendimiento.

12. Empacado:
Se empacan los chorizos según el empacado por unidades deseado.

13. Etiquetado:
Se etiqueta siguiendo la normatividad vigente con cada una de las
especificaciones del producto.
Comercialización: Se procede a comercializar al detal y al por mayor
satisfaciendo las necesidades de los clientes.
  Importancia del chorizo en la economía Colombiana:

El chorizo es un embutido muy popular en la gastronomía colombiana, pero su

producción y consumo no representan un sector económico de gran relevancia en el
país. La economía de Colombia se basa en otros sectores como la agricultura (café,
flores, banano), la minería (carbón, oro, níquel), el petróleo y la industria manufacturera.
Estos sectores son los principales motores de la economía colombiana y generan la
mayor parte de los ingresos y empleo en el país. El chorizo es más bien una parte
importante de la cultura culinaria y gastronómica colombiana, pero no tiene un impacto
económico significativo a nivel nacional.

 Principales empresas de Colombia productoras de chorizos (Embutidos)

En Colombia, varias regiones son conocidas por la producción de chorizo. Algunos de

los principales productores de chorizo en el país son Antioquia, Boyacá, Cundinamarca
y Valle del Cauca. Estas regiones tienen una larga tradición en la producción de
embutidos y cuentan con empresas y productores locales que se dedican a la
elaboración del chorizo colombiano. Cada región tiene sus propias recetas y estilos de
chorizo, lo que contribuye a la diversidad gastronómica del país.

1. Zenú (Medellín):
es una reconocida marca de alimentos en Colombia. Especializada en
carnes frías y embutidos, Zenú ofrece una amplia variedad de productos
como jamones, salchichas, chorizos, mortadelas y más. La marca se destaca
por su calidad y sabor, y es ampliamente consumida en el país. Zenú ha
estado presente en el mercado colombiano por décadas y es una opción
popular para los consumidores que buscan alimentos procesados de
confianza.

2. Chorizos y Embutidos Santarrosano (Risaralda)

es una empresa líder en la producción de carnes embutidas en Colombia. Su
inspiración se basa en la tradición de los abuelos de Santarrosano de Cabal.
Ofrecen una variedad de productos como chorizos, salchichas, morcillas y
otro embutido

La producción de carne de cerdo en Colombia ha tenido un crecimiento

significativo en los últimos años, lo que también ha impulsado la
producción y consumo de embutidos como el chorizo
 Guía de experimentación:
Como practica para obtener conocimientos y experiencias nuevas se realiza
visita a la planta piloto de procesamiento de cárnicos con el fin de observar y
evidenciar la elaboración de chorizo.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Insumos Equipos Y utensilios EPP Productos de

limpieza y
desinfección
Carne de cerdo Molino industrial Gorro Detergente
Grasa de cerdo Horno Bata Hipoclorito de
sodio
Hielo Embutidora Botas de caucho Esponjas
Polifosfato Balanza digital Tapabocas Manguera
Ascorbato Empacadora al vacío
Condimento Cuchillos
comercial
Sal curante de Tablas de picar
nitrito (SCN)
Cebollín Recipientes de
plásticos (tasas
grandes)
Pimentón Beakers
Proteína de soya
Harina de trigo
Humo
Habanero en polvo
 Diagrama de flujo de la elaboración de chorizo

Recepción de la carne

Pesado

Troceado

Formulación
Carne de cerdo
Presalado Sal: NO2 --- Sal curante de nitrito

Grasa de cerdo
Disco de 5mm Con hortalizas
Hielo (17% MT) Molienda
Disco de 8-13 mm granulado
Condimento comercial (1-1,5 % MT)

SNC (200PPM)
Mezclado
Polifosfato (3-5 gr/kg carne y grasa)

Ascorbato (0 – 0,5% Carne y grasa)

Humo (0,01% MT) Embutido Tripa natural calibre 28-30

Harina (0,5 kg)

Proteína de soya (2% MT)

Porcionado Amarrar con una longitud de
Cebolla larga (3% MT) 9cm aprox.
Pimentón (3% MT)
Colgado
Sal (1,2 – 1,4% Carne Magra)

Habanero en polvo (1gr)

Secado 120°C (35-45 min)

Reposado Temperatura ambiente

Refrigerado Temperatura de 0 -4°C

Empacado

Almacenamiento
 Temperatura de 0 -4°C

Resultados:
Al final del procesamiento se realiza el pesado obteniendo 17kg de producto (Chorizo).
Analizando los kilogramos de perdida, se atribuye a la evaporación de agua durante el
secado, perdidas durante el embutido por residuos que quedan en la embutidora,
molienda, así como también en la evaporación de otras sustancias presentes en la
materia prima y manipulación.

Perdidas = Materia prima inicial- producto final 20.499gr -17.000gr = 3,499gr

% Rendimiento = Kg de producto final obtenido / Kg de materia inicial * 100%

%Rendimiento = 1,700gr / 20,499gr *100 = 82,96%

Se obtuvo un producto (chorizo) de una excelente calidad y con características

organolépticas correctas con respecto a su color, olor, sabor, textura y sabor.
Evidencias de procesamiento de chorizo (Planta piloto)
Conclusión
El chorizo, aunque no es una de las principales fuentes en la economía colombiana,
gracias a su variedad aporta un gran sabor a cultura gastronómica.
La producción de chorizo es que es un proceso que requiere cuidado en la selección de
ingredientes, la mezcla adecuada de especias, el embutido correcto y el tiempo
necesario para curar o ahumar.
Es importante seguir buenas prácticas de higiene y control de calidad para obtener un
chorizo delicioso y seguro para su consumo.
Con este proyecto se logró desarrollar los objetivos principales, conocer como es el
funcionamiento de la cadena agroindustrial del chorizo en Colombia, observar y
aprender cómo se realiza un chorizo en la planta piloto de cárnicos de la universidad
popular del cesar.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Jaramillo Jaramillo, L. (2010). Distribución de planta para una empresa productora de

chorizo tipo español ubicado en el área metropolitana de Pereira -
Dosquebradas. https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/392

Nieto, V. (2007) Cadenas productivas industriales

https://www.andi.com.co/Uploads/Cadenas-Productivas-Industriales.pdf

Núñez, E (2021) Emprendimiento rico, encantador y sano, el Chorizo santarrosano

https://diariolaeconomia.com/fabricas-e-inversiones/item/6504-emprendimiento-
rico-encantador-y-sano-el-chorizo-santarrosano.html

Universidad de las Américas (2014) Cadena productiva

https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/2611/1/UDLA-EC-TIAG-2014-
13(S).pdf