MARCO TEORICO

Un embutido es una pieza generalmente de carne picada y condimentada con hierbas

aromáticas y diferentes especias, que es introducida o embutida en piel de tripas de
cerdo. La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por
sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de curación ha hecho
que sea fácilmente conservable durante períodos de tiempo relativamente largos.
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y
ajo, todo ello embutido en tripa natural. El color rojo tan característico del chorizo, se lo
da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de
embutidos y de chorizos de otros lugares. El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea
del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles
comestibles de procedencia no animal.
METODOS DE CONSERVACION
La sal: Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de los
embutidos
El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de
conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la
carne, y de la cocción.
VARIEDADES DE CHORIZO SEGÚN SU ORIGEN ANIMAL
 Chorizo de cerdo: Es el más popular y por lo tanto el que estamos más
acostumbrados a ver y consumir.
 Chorizo de jabalí: Es un embutido de caza. Es una carne similar a la del cerdo,
aunque de color y sabor más intenso.
 Chorizo de pavo: Se realiza con carne de pavo y especias. Su sabor es más suave
y su carne baja en grasa y alta en proteína la hace ideal para dietas hipocalóricas.
 Chorizo de ciervo: Es también embutido de caza. Su sabor es más refinado y
suave que el de la carne de cerdo y jabalí. Tiene una concentración alta de hierro
y proteína por lo que es una carne muy saludable.
 Otros animales: prácticamente se puede realizar chorizo con la carne de
cualquier animal. Otros animales característicos son la vaca o el caballo.

SEGÚN SU FORMATO DE PRESENTACION

 Chorizo vela: Su morfología es alargada y estrecha. Su calibre se sitúa en torno a
los 30 y 40 mm y su longitud es cercana a los 40 cm. Es muy utilizada en
chorizos ibéricos.
 Chorizo cular: Se embute la carne en la propia tripa del cerdo. Esta debe tener un
calibre superior a los 28 mm. La forma es alargada e irregularmente cilíndrica.
Es la más utilizada para los chorizos ibéricos y los chorizos ibéricos de bellota.
 Chorizo en herradura: Recibe este nombre por la forma en la que se presenta. Se
usa una tripa generalmente sintética de un calibre aproximado a los 36 mm y se
unen las dos puntas del chorizo con una cuerda para poder ser colgado. De ahí su
forma de herradura.
 Chorizo en ristra: Este formato consiste en chorizos generalmente anchos y
cortos separados entre sí por cordel y colocados uno a continuación del otro para
 poder ser colgados. Es muy típico en aquellos chorizos idóneos para ser
cocinados.

SEGÚN SUS PROCESOS CARACTERISTICOS

 Chorizos ahumados: Son aquellos que en su proceso de secado están expuesto a
curaciones con humo para otorgar el sabor ahumado característico.
 Chorizos picantes: Son los que en la composición de la pasta utilizan ingrediente
como pimentón picante, pimientas o ajos en cantidades elevadas.
 Chorizos dulces: Son los que utilizan como ingredientes para la elaboración del
chorizo pimentón dulce y nada de alimentos picantes o dosis muy reducidas.
 Chorizos con hortalizas: Son típicos de algunos chorizos la utilización de
calabaza o cebolla en la elaboración, así como ajo.
 Chorizos especiados: Son los que además de las especias típicas en la
elaboración, utilizan también otras especias como tomillo, orégano, pimientas
varias.

VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO