Cárnicos: elaboración de

chorizo
Bioquímica de alimentos
Universidad autónoma de Coahuila

Docente: Mariana Mesta

Integrantes
22/ABR/2023

Francisco Miguel Arellano de Luna

Fátima Itzel Moreno Hernández

Edgar Agustín Hernández

Diego Abdiel Guevara Marrero

INTRODUCCIÓN
El chorizo es resultado de la unión entre dos mundos, tras la llegada de los europeos al continente
americano en 1492. La carne de cerdo era uno de los productos alimenticios básicos en la Península
Ibérica, y su curación elemental para conservarla y cubrir las necesidades de sus habitantes.

Un ingrediente muy común para la elaboración del chorizo es el pimentón, una mezcla de diversas
variedades de chiles en polvo encontrados en el Nuevo Mundo. Este ingrediente es fundamental para
darle sabor y color al chorizo que hoy conocemos, y fue llevado a España por los primeros conquistadores
de América.

No hay que olvidarnos de que el puerco, y por lo tanto el chorizo, no existía en México antes de la
conquista. Hernán Cortés fue el primero en iniciar la operación de una granja de cerdos en el Valle de
México, donde la capacidad de la población para mezclar diversos tipos de chile y sazonar la comida,
junto con el uso del vinagre en lugar del vino blanco, logró darle forma a lo que hoy conocemos como
chorizo mexicano

Los antecedentes históricos del chorizo se remontan a la época del Imperio Romano, donde se elaboraban
embutidos similares al chorizo actual. Sin embargo, su versión más popular y conocida proviene de
España, donde se comenzó a elaborar en la Edad Media.

Con la llegada de los españoles a América en el siglo XV, el chorizo fue introducido en territorios como
México y otros países latinoamericanos, donde se adaptaron sus ingredientes y preparación a los
productos locales.

A lo largo del tiempo, el chorizo se ha convertido en un elemento importante de la gastronomía y cultura

de muchos países, siendo utilizado en numerosas recetas y platos regionales. Además, su popularidad ha
trascendido fronteras, llegando a ser consumido y producido en diversas partes del mundo.

En la actualidad, el chorizo es un producto muy valorado y apreciado por gran parte del mundo si no me
atrevo a decir que en todo el mundo

Objetivo
Elaborar chorizo de cerdo para el aprendizaje de las operaciones y a su vez después determinar las
características fisicoquímica de este mediante el proceso señalado por el docente

1
MATERIAL

materiales cantidades
Grasa de cerdo (lonja ya molida) 150gr
Molida de lomo de cerdo 500gr
sal 25gr
Chile guajillo 14 chiles
Chile pasilla 6chiles
Chile árbol 3 chiles
Ajo fresco 6 dientes
Comino 6g
Pimienta 6g
Orégano 6g
Clavo 3g
Paprica 25g
Vinagre de manzana 125ml
Duya y manga 1 cant
Tripa sintética 2 mtrs
Hilo de cáñamo 1 mtro
Balanza tijeras
Mechero bunsen
Hoya
Colador
Licuadora

2
 Tripie

PROCEDIMIENTO
Procedimiento

Una vez conseguidos los ingredientes necesarios para la elaboración del chorizo, se divide en dos fases
importantes.

La primera es la preparación del adobo y la segunda es el embutido.

Para la preparación del adobo primero ponemos agua a punto de hierve, una vez esté en el fuego se
pondrán los chiles y especias junto con los condimentos y así dejas que se ablande todo para pasarlo a la
procesadora de alimentos para molerlo.

En cuanto a la mezcla de la carne con el adobo, dependiendo si la carne ya está picada o no podemos
simplemente con un guante en nuestra mano, empezar a mezclar de forma manual, en dado caso que la
carne no esté molida, se tendrá que moler primero.

Embutido:

Con ayuda de una manga y una boquilla se procederá a poner la mezcla de la carne y el adobo dentro de
la tripa, ya sea sintética o natural, procurando tener el cuidado suficiente para evitar romper la tripa.

RESULTADOS
La elaboración del embutido fue todo un excito, se tomaron las medidas
necesarias por lo cual el resultado fue el óptimo.

Las características del chorizo fueron mejores de lo esperado, dando

como resultado y conclusión un buen desempeño por parte del equipo y
una elaboración por lo menos buena.

3
 CONCLUSIÓN
En conclusión, para la práctica de elaboración de chorizo, nos percatamos qué lleva su tiempo y proceso y
que no era tan rápido como aparentaba serlo. El chorizo es un embutido típico de la gastronomía española
y latinoamericana, que se caracteriza por su sabor ahumado y pimentón. Su proceso de elaboración
implicó un proceso meticuloso que comenzó con la preparación del adobo y culminó con el embutido. En
esos procesos se hicieron pruebas de ph.

Se caracterizaron por un valor de pH comprendido entre 4,2 y 5,1, de aw entre 0,94 y 0,98, de humedad
45,1-56,4%, y proteína, grasa y cenizas sobre extracto seco de 31,6-40,3%, 48,2-56,9% y 3,85,1%,
respectivamente quedo bien

Nos percatamos que la elaboración del chorizo no solo es una forma de preservar la tradición
gastronómica, sino también está fue una oportunidad para aprender sobre las operaciones y
características fisicoquímicas de los alimentos.

REFERENCIAS
1. Redacción. (2020, November 16). El chorizo: su historia y algunas curiosidades. Copyright (C)
2000 - 2023 TresPM. https://www.trespm.mx/estilo-de-vida/el-buen-comer/el-chorizo-su-
historia-y-algunas-curiosidades
2. González-Tenorio, R., Totosaus, A., Caro, I., & Mateo, J. (2013). Caracterización de Propiedades
Químicas y Fisicoquímicas de Chorizos Comercializados en la Zona Centro de México.
Información Tecnológica. https://doi.org/10.4067/s0718-07642013000200002