Manual Implementación norma NTC 6001-2017

Presentado por:

Jaime Augusto Castro Aldana

Cód. 621910004
Henry Pulido
Cod. 62181080
Laura Alejandra Gamboa
Cod.

Grupo # 4

Acapulco Butcher Shop

Universidad Libre de Colombia

Bogotá
Marzo / 2024
 1. Objeto y campo de aplicación

La norma técnica colombiana 6001 de 2017 o NTC 6001:2017 establece requisitos

fundamentales que una pequeña o mediana empresa los cuales debe cumplir para
implementar un sistema de gestión independientemente el sector o actividad
económica a la que la organización pertenezca. En este caso en el sector cárnicos

El propósito de este manual es dar una orientación para la implementación y el

mantenimiento una vez se haya realizado, de un sistema de gestión de calidad de
Carnes acapulco, la cual su actividad económica principal es la comercialización
de productos cárnicos ( bovinos,

2. Términos y definiciones

Para el propósito de este manual, se utilizarán los siguientes términos y

definiciones que son aplicables tanto de la norma NTC 6001:2017 y términos que
son usados dentro de la empresa para dar un contexto amplio al vocabulario
utilizado en la organización:

TERMINO DEFINICIÓN
Organización Persona o grupo de personas que tiene sus propias funciones con
responsabilidades, autoridades y relaciones para lograr sus objetivos
Contexto de la organización Combinación de cuestiones internas y externas que pueden tener un
efecto en el enfoque de la organización para el desarrollo y logro de
sus objetivos
Parte interesada Persona u organización que puede afectar, verse afectada o percibirse
como afectada por una decisión o actividad
Cliente Persona u organización que podría recibir o que recibe un producto o
un servicio destinado a esa persona u organización o requerido por ella
Proveedor Organización que proporciona un producto o un servicio
Proveedor externo Proveedor que no es parte de la organización
Mejora Actividad para mejorar el desempeño
Gestión Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización
Gestión de calidad Gestión con respecto a la calidad
Aseguramiento de calidad Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en
que se cumplirán los requisitos de la calidad
Control de calidad Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de
los requisitos de la calidad
Actividad El menor objeto de trabajo identificado en un proyecto
Proceso Conjunto de actividades mutuamente relacionadas que utilizan las
entradas para proporcionar un resultado previsto
Proyecto Proceso único, consistente en un conjunto de actividades coordinadas y
controladas con fechas de inicio y de finalización, llevadas a cabo para
lograr un objetivo conforme con requisitos específicos, incluyendo las
limitaciones de tiempo, costo y recursos
Procedimiento Forma especificada de llevar a cabo una actividad o un proceso
 Contratar externamente Establecer un acuerdo mediante el cual una organización externa
realiza parte de una función o proceso de una organización
Contrato Acuerdo vinculante
Diseño y desarrollo Conjunto de procesos que transforman los requisitos para
un objeto en requisitos más detallados para ese objeto
Sistema Conjunto de elementos interrelacionados o que interactúan
Infraestructura <Organización> sistema de instalaciones, equipos
y servicios necesarios para el funcionamiento de una organización
Ambiente de trabajo Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo
Política <Organización> intenciones y dirección de una organización , como las
expresa formalmente su alta dirección
Política de Calidad Política relativa a la calidad
Visión <Organización> aspiración de aquello que una organización querría
llegar a ser, tal como lo expresa la alta dirección
Misión <Organización> propósito de la existencia de la organización , tal como
lo expresa la alta dirección
Estrategia Plan para lograr un objetivo a largo plazo o global
Objeto, entidad o ítem Cualquier cosa que puede percibirse o concebirse
Calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes de
un objeto cumple con los requisitos .
Requisito Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u
obligatoria
Requisito de la calidad Requisito relativo a la calidad
Requisito Legal Requisito obligatorio especificado por un organismo legislativo
Requisito reglamentario Requisito obligatorio especificado por una autoridad que recibe el
mandato de un órgano legislativo
Información sobre Requisito u otra información para el diseño, la realización,
configuración del producto la verificación el funcionamiento y el soporte de un producto
No conformidad Incumplimiento de un requisito
Defecto No conformidad relativa a un uso previsto o especificado
Capacidad Aptitud de un objeto para realizar una salida que cumplirá
los requisitos para esa salida
Trazabilidad Capacidad para seguir el histórico, la aplicación o la localización de
un objeto
Objetivo Resultado a lograr
Objetivo de Calidad Objetivo relativo a la calidad
Salida Resultado de un proceso
Producto Salida de una organización que puede producirse sin que se lleve a
cabo ninguna transacción entre la organización y el cliente
Servicio Salida de una organización con al menos una actividad, necesariamente
llevada a cabo entre la organización y el cliente
Desempeño Resultado medible
Riesgo Efecto de la incertidumbre
Eficiencia Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados
Eficacia Grado en el que se realizan las actividades planificadas y se logran los
resultados planificados
Datos Hechos sobre un objeto
Información Datos que poseen significado
Sistema de información <Sistema de gestión de la calidad> red de canales de comunicación
utilizados dentro de una organización
 Documento Información y el medio en el que está contenida
Información documentada Información que una organización tiene que controlar y mantener, y el
medio que la contiene
Especificación Documento que establece requisitos
Registro documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia
de actividades realizadas
Característica Rasgo diferenciador
Característica de calidad Característica inherente a un objeto relacionada con un requisito

Tabla 1. Términos aplicables de la Norma NTC 6001:2017 a la organización

TERMINO DEFINICIÓN
Ahumado Proceso que consiste en la exposición de un alimento (carne, producto cárnico
u otros) a la acción del humo natural o de sus extractos con el objetivo de
aumentar su conservación y proporcionarles un sabor y color característicos.
Características higiénico- Propiedades que debe cumplir un producto alimentario para asegurar que su
sanitarias consumo no implica un riesgo de salud para el consumidor.
Curado Sistema de conservación de alimentos que consiste en prepararlos mediante sal
u otros aditivos, para posteriormente someterlos a un secado, con el fin de que
adquieran unas características organolépticas determinadas.
Esterilización Proceso que elimina o destruye completamente cualquier forma de vida
microbiana en un alimento.
Fermentar Proceso de degradación por acción enzimática, dando lugar a productos
sencillos.
Limpieza física Proceso de limpieza realizado mediante la aplicación de detergente en espuma
más enjuague con agua a presión.
Salazón Técnica de procesado de la carne que consiste en la adición de sal y en algunos
casos determinados aditivos con el fin de aumentar su conservación y algunas
características organolépticas.
Sala de despiece Sala de despiece: establecimiento destinado al deshuese, despiezado y
lonchado de la carne, para su posterior envasado y comercialización al mayor.
Salmuera Agua con una alta concentración de sal disuelta, que se utiliza para el salado de
algunos productos cárnicos.
Tripa natural Intestino de bovino, ovino, porcino o equino que se utiliza en la elaboración de
embutidos, del cual se ha separado la grasa, la capa serosa, y ha sido vaciado y
limpiado adecuadamente.
Tripa artificial Conjunto de materiales destinados a contener las masas cárnicas en la
fabricación de embutidos cuya composición es a base de sustancias de origen
vegetal o animal reestructuradas por diversos procesos. Pueden ser a base de
fibras naturales (colágeno, celulosa) o artificiales (plásticas).
Sistema CIP Proceso de limpieza realizado “in situ”, cuando el equipo puede limpiarse sin
desarmarse.

Tabla 2. Términos propios de la organización

Anexos