Está en la página 1de 344

Fascculo 1

Semana del 9 al 13 de Septiembre

Platos
ricos, ricos

Karlos
Arguiano
en tu cocina
Sus Recetas de Antena 3

Karlos Arguiano en tu cocina Pagina 1


Ingredientes (4 personas): 09/09/2013
Magras con tomate y huevo frito 4 huevos
8 lonchas gruesas de jamn
serrano (1/2 cm de grosor) Autor: Karlos Arguiano
1 kg. de tomate maduro
3 rebanadas de pan Consejo
11 dientes de ajo Para que el plato no quede
1 cebolla muy salado es conveniente
aceite de oliva virgen extra que el jamn sea bastante
sal fresco. Si est muy salado,
azcar puedes remojarlo en leche
perejil picado
durante 15 minutos y
despus secarlo bien antes
de frer.

Paso 1 Frer el pan y las lonchas de jamn Pon Paso 2 Hacer el tomate y pasarlo por el
un chorrito de aceite en una cazuela grande y ponlo a pasapur Pela 3 dientes de ajo, lamnalos e
calentar. Fre brevemente las lonchas de jamn incorpralos a la misma cazuela. Pica la cebolla en
(vuelta y vuelta). Retira las lonchas de jamn a un dados y adelos. Trocea una rebanada de pan e
plato y resrvalas. incorpora. Cocina todo durante unos 6-8 minutos
aproximadamente hasta que coja un poco de color.
Corta los tomates en trozos y adelos a la cazuela.
Agrega una pizca de sal y una pizca de azcar y
cocnalos a fuego no muy fuerte durante 30 minutos
aproximadamente. Psalo por el pasa purs a una
cazuela. Reserva caliente.

Paso 3 Frer los ajos y los dados de pan Aplasta Paso 4 Frer los huevos y servir Pon a calentar un
los ajos con un cuchillo y corta las otras 2 rebanadas chorro de aceite en una sartn, agrega 2 dientes de
de pan en dados. Pon a calentar un chorro de aceite ajo y unos dados de pan. Frelos un poco y casca
en una sartn, agrega 2 dientes de ajo y unos dados encima 1 huevo. Frelo y scalo a un plato. Sazona.
de pan. Repite el proceso con los otros huevos. Sirve las
magras y salsea con el tomate. Acompaa con los
huevos, los costrones de pan y los ajos fritos. Sazona
los huevos y espolvorea todo con perejil picado.

Pagina 2 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz con caracoles Ingredientes (4 personas):
400 gr de arroz La Fallera bomba
10/09/2013
50 caracoles limpios y cocidos (en
conserva) Autor: Karlos
100 gr de chorizo picante Arguiano
1 puerro
1 cebolleta Consejo
1 zanahoria Cocinar caracoles es
1 tomate engorroso porque hay
1 pimiento verde que purgarlos y
3 dientes de ajo limpiarlos muy bien
agua
antes de consumirlos.
aceite de oliva virgen extra
sal As que para que todo
2 hojas de laurel sea ms fcil os
tomillo recomiendo utilizar
romero caracoles limpios y
perejil cocidos en conserva.

Paso 1: Hacer el caldo Para el caldo, limpia el Pas 2: Pochar las verduras Pela los dientes de
puerro, pela la cebolleta y la zanahoria. Trocalos y ajo, pcalos finamente y rehgalos en una cazuela
ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua, con un chorrito de aceite. Pica el pimiento verde
sal y unas ramas de perejil. Cuece todo durante 20- finamente y adelo. Rehgalo bien a fuego medio.
25 minutos. Corta el tomate por la mitad y rllalo encima.
Cocnalo durante 8-10 minutos.

Pas 3: Agregar el chorizo, el atadillo y los Pas 4: Cocinar el arroz y reposar. Cocnalo
caracoles Pica el chorizo en medias lunas y aade. durante 18-20 minutos a fuego no muy fuerte. Cubre
Aade el arroz y rehgalo un poco. Haz un atadillo con un trapo y deja que repose durante 3-4 minutos.
(bouquet garn) con las hojas de laurel, el romero y Espolvorea con perejil picado y sirve.
el tomillo y agrgalo a la cazuela. Vierte el caldo (2 y
1/3), pon a punto de sal e incorpora los caracoles.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 3


Carpaccio de pia con helado Ingredientes (4 personas):
1/4 de pia natural
11/09/2013

de vainilla 1/2 l de helado de vainilla


4 cucharadas de azcar Autor: Eva Arguiano
25 gr de avellanas picadas
hojas de menta Consejo
Cuando vayas a quemar
alguna fruta con el
soplete es importante
hacerlo nada ms aadir
el azcar, antes de que
sta se humedezca.

Paso 1: Pelar la pia y laminar Pela la pia y con Paso 2: Espolvorear con el azcar Pon el azcar
crtala en lonchas finas. Distribyelas en una fuente. en un colador y espolvorea las lonchas de pia.

Paso 3: Quemar la superficie Con ayuda de un Pas 4: Servir Espolvorea todo con las avellanas y
soplete qumalas por la parte superior hasta la menta picada. Coloca el helado de vainilla en el
conseguir una lmina fina de caramelo. centro de la fuente. Decora con una hojita de menta.

Pagina 4 Karlos Arguiano en tu cocina


Sardinas asadas con pan de Ingredientes (4 personas):
24 sardinas
11/09/2013

ajo 1 pan de chapata


1 lechuga Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
2-3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra Consejo
vinagre Todos a comer sardinas;
sal y es que la sardina es un
perejil picado pescado con una gran
cantidad de cidos grasos
omega 3 que nos ayuda a
disminuir los niveles de
colesterol.

Paso 1: Asar el pan. Pela y maja los ajos, agrega Pas 2: Limpiar la lechuga y picar la cebolleta.
una pizca de sal, un poco de perejil picado y un buen Limpia la lechuga y scala. Corta la cebolleta en
chorro de aceite de oliva. Corta la chapata en juliana fina y agrgala a la ensaladera junto con la
rebanadas sin cortarlas del todo. ntalo con la lechuga. En el momento de servir, alala con aceite,
mezcla, envulvelo con papel de horno y hornalo a vinagre y sal.
180 C durante 15-20 minutos (con el horno
precalentado).

Pas 3: Limpiar las sardinas y colocarlas sobre Pas 4: Asar las sardinas. Sube la temperatura
la placa. Cubre la placa del horno con papel de del horno a 220 C, introduce las sardinas y salas
horno. Vierte encima un chorrito de aceite, agrega durante 5 minutos. Espolvorea con perejil picado.
una pizca de sal gruesa y pon encima las sardinas Sirve las sardinas junto con la ensalada y el pan.
(sin cabeza ni tripa). Rigalas con otro chorrito de
aceite y saznalas de nuevo.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 5


Filetes de pavo rellenos con Ingredientes (4 personas):
8 filetes de pechuga de pavo
12/09/2013

salsa de melocotn 2 lonchas de jamn cocido


4 lonchas de queso Autor: Karlos
1 cebolla Arguiano
4 melocotones
50 gr. de maz cocido Consejo
harina, huevo batido y pan rallado La salsa se puede hacer
(para rebozar) con cualquier otra fruta,
100 ml. de vino blanco pero como estamos en
agua plena temporada de
aceite de oliva virgen extra
melocotones, hay que
sal
pimienta aprovechar el momento.
perejil

Paso 1: Hacer la salsa y triturarla. Pica la cebolla Pas 2: Rellenar las pechugas. Extiende los
en dados y ponla a rehogar en un cazo con aceite. filetes sobre la tabla, aplstalos y salpimintalos.
Cuando coja un poco de color, pela 2 melocotones, Cubre 4 con el jamn (1/2 loncha) y el queso (1
pcalos y adelos. Vierte el vino blanco, y la misma loncha) y tpalos con los otros 4 filetes.
cantidad de agua. Sazona y deja reducir. Tritura,
cuela y reserva.

Pas 3: Empanar y frer. Psalos por harina, Pas 4: Saltear los melocotones con el maz.
huevo batido y pan rallado. Aplstalos un poco, haz Pela los otros melocotones, crtalos en gajos y
unos cortes superficiales con un cuchillo y frelos por saltalos con el maz en una sartn con un chorrito
los 2 lados en una sartn con aceite. Escrrelos sobre de aceite de oliva. Sazona. Sirve las pechugas con el
un plato forrado con papel absorbente de cocina. salteado de melocotn, salsea y decora con unas
hojas de perejil.

Pagina 6 Karlos Arguiano en tu cocina


Pochas con costilla de cerdo Ingredientes (4 personas):
1/2 kg. de alubias blancas
13/09/2013
(pochas)
6 costillas de cerdo (cortadas Autor: Karlos
por la mitad) Arguiano
250 gr. de guindillas verdes
frescas Consejo
1 cebolleta Si os resulta difcil
1 pimiento verde conseguir alubias pochas,
1 tomate no dudis en utilizar
7 dientes de ajo alubias blancas. Eso s,
agua
previamente remojadas
aceite de oliva virgen extra
sal en agua de vspera.
pimienta

Paso 1: Salpimentar y dorar. Salpimienta las Paso 2: Pochar las hortalizas. Pela 2 ajos y la
costillas y dralas en una cazuela con un chorro de cebolleta. Lamina los ajos y pica la cebolleta en
aceite. Retralas a un plato y resrvalas. dados. Pica tambin el pimiento verde y pon todo a
pochar en la cazuela donde has dorado la costilla.
Cuando cojan un poco de color, pela el tomate, pcalo
e incorpralo. Deja que se poche todo bien. Sazona.

Pas 3: Cocinar las pochas con las costillas. Pas 4: Frer las guindillas. Aplasta los otros 4
Agrega la costilla y las pochas. Cubre con agua y pon ajos y adelos a una sartn con aceite caliente.
a punto de sal. Coloca la tapa y cocina todo a fuego Agrega las guindillas y frelas. Scalas a un plato y
suave durante 25-30 minutos. Si el caldo est ligero slalas. Sirve las pochas y acompalas con los ajos
mueve la cazuela de vez en cuando. y las guindillas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 7


Sopa pintarroja Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

1/2 kg. de pintarroja Autor: Karlos


1/2 kg. de almejas Arguiano
1/2 kg. de gambas
1 tomate
Consejo
1 pimiento
1 cebolla Al comprar las
4 dientes de ajo almendras escoge las
10 almendras ms pesadas y que no
4 rebanadas de pan hagan ruido al
agua
aceite de oliva agitarlas. Si las
sal compras peladas,
laurel rechaza las blandas y
azafrn las de olor a rancio.
perejil

Paso 1 Hacer el caldo PELAS Las gambas y coloca Pas 2 Pochar la verdura LMINA los ajos y
las cabezas, las colas y las cscaras en una cazuela dralos. Pica cebolla y pimiento y adelos. Sazona y
con agua. Aade una hoja de laurel, unas ramitas de cuando estn un Poco pochadas las verduras, agrega
perejil y una pizca de sal. Deja cocer 15 minutos. el tomate pelado y picado. Deja pochar.

Paso 3 Verter el caldo FRE las almendras en una Paso 4 Agregar el pescado DESGRASA el caldo,
sartn. Agrega el pan troceado y deja que se fre. aade las almejas, las gambas y la pintarroja pelada
Coloca las almendras y el pan en un mortero, agrega y troceado. Deja cocinar a fuego suave 3 minutos.
el azafrn y maja. Incorpora el majado a las Sirve la sopa en un plato hondo y decora con una
verduras. Cuela el caldo, virtela sobre las verduras y hojita de perejil.
deja hervir 8-10 minutos.

Pagina 8 Karlos Arguiano en tu cocina


Pastel de zanahorias y judas Karlos Arguiano en
verdes con salsa roquefort
tu cocina Fascculo 2
Semana del 16 al 20 de Septiembre

16/09/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
A medida que pasa el tiempo, el queso roquefort va
intensificando su sabor, as que os recomiendo
comprar la cantidad exacta que vayis a utilizar.

Ingredientes (8
personas):
600 gr. de
zanahorias
500 gr. de judas
verdes redondas
250 ml. de nata
5 huevos
1 barra de chapata
agua
mantequilla y
harina para el
molde
sal Paso 1: Tostar el pan y preparar el Pas 2: Cocer las judas y las
pimienta molde. Corta el pan en rebanadas y zanahorias. Corta las puntas de las
perejil tustalas en el horno a 190 C durante 8- judas, cucelas durante unos 10 minutos
Para la salsa 10 minutos. Unta un molde (tipo plum en una cazuela con agua y sal. Escurre y
roquefort: cake) con mantequilla, colcale a lo largo resrvalas. Pela las zanahorias, trocalas y
250 ml. de nata
una tira de papel de horno de manera que cucelas en otra cazuela con agua y una
50 gr. de queso
roquefort sobresalga por los bordes, ntalo con ms pizca de sal. Escurre y tritralas. Bate los
2 cucharadas de mantequilla y espolvoralo con harina. huevos, salpimienta y agrega las
vino blanco Reserva. zanahorias y la nata. Mezcla bien.

Pas 3: Montar el pastel y hornear. Pas 4: Hacer la salsa y servir. Para la


Vierte al molde 1/3 de la mezcla y aade salsa, pon la nata, el queso y el vino
1/3 de las judas. Repite el proceso hasta blanco en una cazuelita. Calienta y deja
terminar con todos los ingredientes. que reduzca durante 10 minutos
Cocnalo en el horno al bao Mara a 170 aproximadamente. Sirve el pastel con la
C durante 45 minutos. salsa, acompaa con el pan y decora el
plato con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 9


Revuelto de sesos con Ingredientes (4 personas):
6 huevos
17/09/2013

ensalada de tomate y panceta 2 sesos de cerdo


8 lonchas finas de panceta ibrica Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
8 ajos frescos
2 tomates Consejo
1 diente de ajo Antes de blanquear
agua los sesos hay que
aceite de oliva virgen extra quitarles con
vinagre cuidado la telilla
sal
que los cubre y
pimienta negra
1 hoja de laurel enjuagarlos bien.
perejil

Paso 1: Limpiar y cocer los sesos Limpia los Pas 2: Preparar la ensalada de tomate Pela los
sesos retirndoles la telita que los recubre y tomates, crtalos en lonchas finas o en gajos.
blanqualos durante 3 de minutos en una cazuela con Colcalos en una fuente grande. Sazona y rigalo con
agua, un chorrito de vinagre, una hoja de laurel y un chorro de aceite. Pela el diente de ajo, pcalo
unas bolitas de pimienta negra. Escrrelos bien. finamente y adelo al tomate. Reserva.

Paso 3: Pochar las verduras y cuajar el revuelto Pas 4: Servir y hornear brevemente. Coloca
Pica la cebolleta y los ajos frescos finamente y ponlos encima del tomate las lonchas de panceta y gratina
a pochar. Sazona. Cuando estn dorados, aade los en el horno durante un minuto y medio. Sirve el
sesos picaditos y saltalos. Aade los huevos batidos revuelto y acompaa con el tomate gratinado con
con sal y perejil picado. Cuaja el revuelto. panceta. Decora con una ramita de perejil.

Pgina 10 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de meln avainillada Ingredientes (4 personas):
1/2 meln (grande)
18/09/2013
250 ml. de helado de limn
1 chorrito de licor de naranja Autor: Eva Arguiano
1 vaina de vainilla
aceite de oliva virgen extra Consejo
hojas de menta La vainilla desprende un
rico aroma. Si quieres
tener azcar avainillada
en casa, no tienes ms
que guardar las vainas
de vainilla en el bote
del azcar.

Paso 1: Sacar las bolitas y ensartarlas. Saca 12 Pas 2: Triturar el meln con el helado y el
bolitas del meln con una cuchara parisien. Ensarta 3 licor. Pela el resto del meln, crtalo en trozos,
bolitas en cada palillo (4) y reserva. colcalo en el vaso batidor. Aade el helado de limn
y el licor y tritura. Enfra la mezcla en el frigorfico.

Pas 3: Hacer el aceite de vainilla. Abre la vaina Pas 4: Servir. Sirve la sopa, salpcala con el aceite
de vainilla, scale las semillas y colcalas en un bol. de vainilla, acompala con las brochetas y decora
Aade un chorrito de aceite de oliva y mezcla bien. con unas hojas de menta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 11


Ceviche de lubina, gambas, Ingredientes (4 personas):
6 tortillas de maz
18/09/2013

aguacate y mango 1 lubina (1 kg. aprox.)


12 gambas Autor: Karlos
1 aguacate Arguiano
1/2 mango
1/2 cebolla morada Consejo
1 naranja Para suavizar la cebolla,
1-2 limas pcala (en dados o en
1 cucharada de cilantro juliana fina), saznala y
salsa picante cbrela con vinagre.
aceite de oliva virgen extra
Djala reposar por lo
150 ml. de vinagre
sal menos durante 5
pimienta minutos. Vers la
diferencia!

Paso 1: Macerar la cebolla. Pela y pica la cebolla Pas 2: Preparar el ceviche. Limpia la lubina
en daditos. Colcalos en un bol y cbrelos con el retirndole la cabeza y la espina central. Retira la piel
vinagre. Deja que maceren durante 5 minutos. de los lomos, pcalos en dados y colcalos en otro
Escrrelos y reserva. bol. Pela las gambas, pcalas en dados y adelos.
Incorpora el zumo de la naranja, el zumo de las
limas, unas gotas de salsa picante, un poco de
cilantro picadito y la cebolla escurrida.

Pas 3: Enfriar el ceviche y preparar la fruta. Pas 4: Frer las tortillas. Corta las tortillas en 8
Mezcla suavemente. Deja que repose durante 10-15 tringulos y frelos en una sartn con aceite.
minutos en el frigorfico. Pela el mango y el aguacate, Escrrelos sobre un plato forrado con papel
pcalos en daditos pequeos y agrgalos. Mezcla absorbente de cocina. Sirve el ceviche, rigalo con un
bien. chorrito de aceite y acompalo con los tringulos
fritos.

Pgina 12 Karlos Arguiano en tu cocina


Lazos con bonito, tomate y tomillo Ingredientes (4 personas):
400 gr. de farfalle (pasta con
19/09/2013
forma de mariposa o lazo)
400 gr. de bonito Autor: Karlos
5 tomates Arguiano
16 tomates cherry
2 dientes de ajo Consejo
100 ml. de vino blanco Si has cocido la pasta
agua con bastante
aceite de oliva virgen extra
sal antelacin y no quieres
azcar que se te pegue
pimienta tendrs que rociarla
tomillo con un buen chorro de
1 hoja de laurel
perejil aceite de oliva.

Paso 1: Hacer la salsa de tomate. Pela y trocea Pas 2: Cocer los farfalle y escurrir. Pon
los 5 tomates y los 2 dientes de ajo pelados. Coloca abundante agua a hervir, agrega una hoja de laurel y
todo en una jarra y aade el vino, una pizca de un poco de sal. Aade los farfalle (lazos) y cucelos
azcar, un poco de tomillo y sal. Tritura con la durante 10-12 minutos (o el tiempo que indique el
batidora elctrica. Vierte la mezcla en una cazuela y paquete). Escurre y resrvalos.
cocina durante 25-30 minutos a fuego medio.

Pas 3: Saltear los tomates Sherry. Corta los Pas 4: Saltear el bonito, mezclar y servir. Corta
tomates Sherry por la mitad y saltalos en una el bonito en dados, salpimintalos y saltalos en una
sartn con un chorrito de aceite. Agrgales una pizca cazuela plana con un chorrito de aceite. Aade la
de sal y un poco de tomillo. salsa de tomate y los farfalle. Mezcla suavemente.
Sirve, coloca encima los tomates Sherry y adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 13


Magret fro con tomates Ingredientes (4 personas):
2 magrets
20/09/2013

asados en sartn 8 rabanitos


8 tomates pera Autor: Karlos
1 cucharada de mostaza Arguiano
1 cucharada de miel
aceite de oliva virgen extra Consejo
100 ml. de vinagre de Jerez Cuando vayis a coger el
sal jugo que han soltado los
pimienta magrets, es importante
perejil eliminar con una cuchara
toda la grasa que pueda
haber en la bandeja.

Paso 1: Asar los magrets. Salpimienta los magrets Pas 2: Filetear los magrets y hacer la salsa.
y dralos (por la parte grasa, 3 minutos) en una Retrales la grasa y deja que se enfren. Crtalos en
sartn sin nada de aceite. Psalos a una placa del lonchas finas y colcalos en una fuente. Mezcla la
horno y salos en el horno a 200 C de temperatura miel y la mostaza con el jugo que ha soltado la carne
durante 8 minutos (con el horno precalentado). en el horno. Mezcla bien y reserva la salsa.

Pas 3: Cortar los rabanitos y aliarlos. Limpia Pas 4: Cocinar los tomates. Lava y corta los
los rabanitos, crtalos en gajitos, colcalos en un bol tomates por la mitad, colcalos (por la parte interior)
y alalos con sal, pimienta y aceite. Deja macerar. en una sartn con aceite. Cocnalos 2 minutos por
cada lado. Rigalos con un chorrito de vinagre de
Jerez, tpalos y cocnalos 3 minutos ms. Sirve los
filetes de magret, salsalos y acompalos con el
tomate y los rabanitos. Decora con unas hojas de
perejil.

Pgina 14 Karlos Arguiano en tu cocina


Flan de zanahoria y queso Ingredientes Para 6-8-
personas:
Receta extra

con crema de judas verdes 800 gr. de zanahorias


1 cebolla
Autor: Karlos Arguiano
100 gr. de queso Consejo
6 huevos A la hora de comprar
1 vaso de leche
zanahorias, selecciona
1 vaso de nata lquida
200 gr. de judas verdes ejemplares de piel suave y
1 patata de pequeo o mediano
pan rallado y mantequilla tamao, ya que suelen
(para el molde) presentar un sabor ms
aceite de oliva agradable. El color debe ser
agua anaranjado vivo y la textura
nuez moscada firme. Aunque no estemos
sal
en temporada de judas, esta
pimienta negra
perejil (para decorar) verdura est presente en
nuestros mercados durante
casi todo el ao.

Pas 1 Pochar la verdura PELA y pica la cebolla Paso 2 Mezclar CASCA los huevos en un cuenco,
finamente, y pela y corta las zanahorias en rodajas. salpimienta y btelos. Vierte nata y leche. Agrega
Saltea las verduras en una sartn con un chorrito de una pizca de nuez moscada y mezcla. Haz daditos de
aceite 10-12 minutos. Sazona y reserva. queso y adelos. Aade la verdura y mezcla. Forra
un molde con papel. ntalo con mantequilla y
espolvorea con pan rallado.

Paso 3 Poner al bao mara VIERTE la mezcla en Paso 4 Cocinar la crema. CREMA de judas verdes:
el molde y colcalo sobre una bandeja de horno con trocea la patata y las judas y pon en una cazuela.
2 dedos de agua. Hornea al bao Mara (con el horno Cubre con agua, sazona y cuece 12-15 minutos.
precalentado) a 180 35-40 minutos. Deja templar y Retira el exceso de caldo y tritura con la batidora
desmldalo. Corta el flan en raciones y reserva. elctrica. Sirve la crema en un plato y encima una
racin de flan. Decora con perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 15


Bonito con tomate Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

600 gr. de bonito Autor: Karlos


4 tomates Arguiano
2 cebollas
1 pimiento verde
Consejo
2 dientes de ajo
azcar A la hora de comprar
aceite de oliva tomates, es preferible
sal adquirir los
pimienta negra ejemplares rojizos,
perejil (para decorar)
casi maduros, pero
no blandos ni
abollados.

Paso 1 Hacer salsa de tomate PELA y pica los Paso 2 Triturar y colar TRITURA la salsa con la
ajos y dralos. Pica las cebollas y el pimiento verde, batidora elctrica, cuela y reserva.
aade todo a la cazuela y dora 3-4 minutos.
Condimenta con sal y azcar. Lava los tomates,
trocea y agrgalos. Tapa y cocina durante 30
minutos.

Paso 3 Dorar el bonito CORTA el bonito en trozos Paso 4 Cocinar AADE la salsa de tomate y cocina
medianos, salpimintalos y dralos en una sartn por un par de minutos a fuego suave. Pon 2 trozos de
los dos lados. bonito uno encima de otro y ensarta un palito de
brocheta (para que no se desmonte). Acompaa con
la salsa de tomate y decora con una hojita de perejil.

Pgina 16 Karlos Arguiano en tu cocina


Bolitas de garbanzos o falafel Karlos Arguiano
con ensalada de cannigos
en tu cocina Fascculo 3
Semana del 23 al 27 de Septiembre

23/09/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si notas que la masa queda muy ligera, puedes
agregarle un poco de harina de garbanzo hasta
conseguir una consistencia ms espesa.

Ingredientes (4
personas):
250 gr. de
garbanzos
1/4 de cebolla
morada
2 dientes de ajo
1 cucharada de
cilantro picado
1 cucharadita de
comino molido
1 cucharadita de
pimienta en polvo
1 cucharadita de Paso 1: Cocer los garbanzos. Pon los Pas 2: Mezclar los ingredientes,
pimentn garbanzos a remojo de vspera. triturar y reposar. Pela y pica la cebolla
150 gr. de harina Escrrelos, colcalos en la olla rpida y y los ajos. Adelos al cazo e incorpora
de garbanzo cucelos durante 5 minutos a partir de las hierbas y las especias (cilantro,
1 bolsa de que comience a salir el vapor. Abre la olla comino, pimienta y pimentn). Tritura con
cannigos
y escrrelos. Colcalos en un cazo. la batidora elctrica y aplasta con un
agua
aceite de oliva tenedor. Deja que repose en el frigorfico
virgen extra por lo menos durante 1 hora.
1 limn
sal

Pas 3: Formar las bolitas y frerlas Pas 4: Sacar los gajos de limn y
Coge pequeas porciones de masa y preparar la ensalada. Limpia los
redondalas. Mezcla la harina de cannigos y colcalos en un bol. Pela el
garbanzo con 200 ml. de agua y mezcla limn y saca 4 gajos en vivo. Pcalos en
bien. Pasa las bolitas por esta mezcla y trocitos y adelos al bol. Alalos con
frelas con abundante aceite caliente. aceite y sal. Sirve las bolitas y
Retira las piezas y escrrelas bien sobre acompalas con la ensalada. (Si deseas
una fuente con papel absorbente. decora el plato con unas hojas de perejil).

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 17


Salchichas a la cerveza con Ingredientes (4 personas):
24 salchichas frescas
24/09/2013

pur de patatas y chalotas 20 chalotas


3 patatas
Autor: Karlos
1 cebolla Arguiano
2 dientes de ajo
400 ml. de cerveza Consejo
agua Si la salsa te queda muy
aceite de oliva virgen extra ligera puedes espesarla
sal aadindole una
hojas de perejil cucharada de harina de
maz refinada diluida en
agua fra.

Paso 1: Cocer las patatas y dorar las Pas 2: Preparar la salsa. Pela y pica finamente
salchichas. Pon las patatas a cocer en una cazuela los ajos y la cebolla. Ponlas a pochar en una sartn
con agua. A los 35 minutos, pela, trocea y aplstalas. con aceite. Sazona. Cuando hayan cogido color,
Sazona, rigalas con un chorro de aceite, agrega un vierte la cerveza y cocina la salsa durante 10
poco de perejil picado, mezcla bien y reserva. Dora minutos.
las salchichas en una sartn con una gota de aceite.
Retralas y reserva.

Pas 3: Triturar la salsa y aadir las salchichas. Pas 4: Confitar las chalotas. Pela las chalotas y
Tritrala y psala a una cazuela amplia y plana. colcalas en una cazuelita con aceite. Cocnalas a
Agrega las salchichas y cocnalas en la salsa durante fuego suave. Escrrelas sobre un plato forrado con
3 minutos. papel absorbente de cocina. Sirve las salchichas con
el pur y las chalotas. Adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 18 Karlos Arguiano en tu cocina


Hortalizas en tempura con Ingredientes (4 personas):
2 zanahorias
25/09/2013

salsa romesco 1 berenjena


1 cebolleta
Autor: Karlos
1/2 pimiento rojo Arguiano
12 ajos frescos
200 gr. de harina Consejo
250-300 ml. de agua fra La tempura es
20 gr. de ssamo tostado una masa que no
aceite de oliva virgen extra necesita reposo.
sal Lo nico
perejil verdaderamente
Para la salsa romesco: importante es
2 tomates (maduros)
mezclar la harina
4 dientes de ajo
1 rebanada de pan frito con agua muy
20 almendras fra.
20 avellanas
5 oras
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de vinagre
sal

Paso 1: Asar los tomates y los ajos Asa los ajos y Pas 2: Remojar las oras. Remoja las oras
los tomates en el horno a 180 C durante 15 durante 20 minutos. Scales la carne y adela al
minutos. Deja templar, pela y colcalos en el vaso de vaso. Agrega la rebanada de pan troceada.
la batidora.

Paso 3: Triturar los ingredientes de la salsa Pas 4: Introducir las hortalizas en la tempura y
Incorpora las almendras y las avellanas. Vierte el frer Mezcla la harina tamizada con el agua fra, una
aceite, el vinagre y una pizca de sal. Tritura hasta pizca de sal y el ssamo. Corta las hortalizas en
conseguir una salsa homognea. Reserva. trozos grandes, introdcelos en la tempura, escurre
un poco y frelos en una sartn con abundante aceite.
Sirve las hortalizas y acompalas con la salsa.
Sazona y decora con perejil picado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 19


Mousse de yogur con salsa Ingredientes (4 personas):
3 yogures naturales
25/09/2013

de kiwi 100 gr. de nata montada


2 claras de huevo montadas
Autor: Eva
4 hojas de gelatina (8 gr.) Arguiano
3 cucharadas de azcar
zumo de 1 limn Consejo
agua Para que la nata
hojas de menta monte con facilidad es
Para la salsa de kiwi: importante que est
2 kiwis fra. De todas
2 cucharadas de azcar maneras, si la tienes
zumo de 1 naranja a temperatura
ambiente puedes
hacerlo colocndola
en un bol dentro de
otro bol mayor con
hielos.

Paso 1: Remojar y disolver las gelatinas Poner Pas 2: Batir los yogures y colar el zumo Bate
las hojas de gelatina a remojo en agua fra. Calienta los yogures con el azcar y cuela encima el zumo de
el zumo de limn y aade la gelatina remojada y limn con la gelatina. Mezcla bien.
escurrida. Mezcla bien hasta que se disuelva.

Pas 3: Incorporar la nata y las claras Incorpora Pas 4: Mezclar los ingredientes de la salsa y
las claras a punto de nieve y la nata montada. Mezcla triturar Para la salsa de kiwi, tritura suavemente los
bien. Reparte la mezcla en 4 moldes individuales y kiwis (pelados) con el zumo de naranja y el azcar.
mtelos en el frigorfico durante 30-60 minutos hasta En el momento de servir, cubre la Mouse con la salsa
que cuajen. de kiwi. Decora con unas hojas de menta.

Pgina 20 Karlos Arguiano en tu cocina


Calamares en salsa roja Ingredientes (4 personas):
2-4 calamares (segn tamao)
26/09/2013
2 cebollas
Autor: Karlos
4-5 tomates (maduros)
2 tomates secos Arguiano
4 dientes de ajo
1/2 vaso de txakoli Consejo
12 rebanadas de pan Cuando el calamar es
aceite de oliva virgen extra grande, a veces
azcar resulta difcil dar la
1 cucharadita de pimentn vuelta al tubo. Para
sal hacerlo puedes
perejil ayudarte de una
cuchara de madera o
el cao del grifo.

Paso 1: Limpiar los calamares. Limpia los Paso 2: Pochar la verdura y aadir los tomates.
calamares, retirndoles la piel, el pico y la pluma. Pica los ajos en lminas y las cebollas en dados.
Separa los tubos, las aletas, los tentculos, las Ponlos a pochar en la olla rpida con un chorro de
corbatas y las tintas. Reserva. aceite hasta que cojan un bonito color dorado. Pica
los tomates en dados y adelos. Agrega tambin los
tomates secos. Adereza con una pizca de sal y
azcar.

Pas 3: Incorporar los calamares, el pimentn y Pas 4: Pasar la salsa y trocear los calamares.
el txakoli. Aade el pimentn y el txakoli. Incorpora Pasa la salsa por el pasa purs. Trocea los calamares
los calamares, los tentculos y las aletas. Coloca la y mtelos en la salsa. Pon a punto de sal. Tuesta las
tapa y cocina todo durante 4-5 minutos desde el rebanadas de pan en el horno, unta un extremo en la
momento en que suba la vlvula. Retira los salsa y psala por perejil picado. Sirve los calamares
calamares y deja que se templen. y acompalos con las rebanadas de pan.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 21


Ensalada de arroz Ingredientes (4 personas):
300 gr. de arroz SOS para
27/09/2013
ensaladas
Autor: Karlos
1 lechuga
1 rodaja de meln Arguiano
2 lonchas gruesas de jamn
cocido Consejo
2 zanahorias Para conservar el
10 judas verdes arroz gurdalo en un
6 esprragos verdes envase
10 aceitunas negras hermticamente
10 aceitunas verdes cerrado en un lugar
1 cucharada de mostaza fresco y seco. Aunque
agua
es un alimento que
aceite de oliva virgen extra
vinagre de Jerez podra guardarse
sal indefinidamente, es
mejor usarlo durante
el ao.

Paso 1: Cocer el arroz y limpiar la lechuga. Pon Paso 2: Cocer las verduras al vapor. Pica las
abundante agua a cocer. Cuando empiece a hervir, zanahorias, las judas (en rombos) y los esprragos
aade una pizca de sal y el arroz. Cocnalo durante en dados. Colcalos en el accesorio para cocer al
20 minutos. Escurre, refresca y resrvalo. Limpia la vapor, coloca la tapa y cucelos durante 5 minutos.
lechuga, escrrela, crtala en juliana fina y resrvala. Retira y resrvalos.

Paso 3: Picar las aceitunas, el meln y el jamn. Paso 4: Mezclar todo, preparar la vinagreta y
Pela la rodaja de meln y crtala en dados. Corta las aliar. Mezcla el arroz con el resto de los
lonchas de jamn cocido en dados. ingredientes (esprragos, zanahorias, judas,
aceitunas, meln y jamn). Para la vinagreta, mezcla
en un bol la cucharada de mostaza, 2 cucharadas de
vinagre, 6 cucharadas de aceite y una pizca de sal.
Alia la ensalada. Sirve en el fondo del plato la
lechuga cortada en juliana, sazona y encima la
ensalada de arroz.
Pgina 22 Karlos Arguiano en tu cocina
Alitas asadas con fideos y Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

verduras 12 alitas de pollo


150 gr. de fideos
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
2 zanahorias
Consejo
1 puerro
1 pimiento verde Una vez en casa, hay
agua que cortar el tallo de
vinagre los puerros en sentido
aceite de oliva longitudinal y lavar con
sal
pimienta negra agua las hojas. Se
perejil deben separar una a
una para as poder
eliminar la tierra que
queda entre ellas.

Paso 1 Hornear la carne SEPARA las puntas de las Paso 2 Pochar la verdura CORTA cebolla, pimiento
alitas y resrvalas. Coloca las alitas en una bandeja verde, puerro y zanahorias en juliana y pocha todo.
de horno. Salpimienta, moja con aceite y hornea a Prepara el caldo con las puntas de las alitas en una
180 C (horno precalentado) 20 min. Vierte un cacerola con agua, sal y unas ramas de perejil. Aade
chorrito de vinagre por encima y gratina en el horno la parte verde del puerro y deja que se cocine. Cuela
4-5 min. Resrvalas calientes. el caldo y resrvalo.

Paso 3 Tostar los fideos EN una sartn con una Paso 4 Aadir los fideos SAZONA e incorpora los
gotita de aceite tuesta los fideos en diferentes fideos tostados a las verduras. Vierte 2-3 cacitos de
tandas. Reserva. caldo y cocina 2-3 minutos. Espolvorea con perejil
picado. Sirve las alitas en un plato y acompaa con
los fideos con verduras.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 23


Albndigas de pavo con pur Ingredientes Para 4-6 personas:
600 gr. de carne de pavo picada
Receta extra

de ctricos 3 patatas
6 tomates secos
Autor: Karlos
100 gr. de miga de pan Arguiano
1 vaso de leche
2 dientes de ajo Consejo
3 cebollas Los limones
1 huevo pueden
1 vaso de vino blanco conservarse
1 vaso de caldo de carne
agua hasta una
1 limn semana si se
harina (para rebozar) mantienen a
aceite de oliva temperatura
sal
pimienta negra ambiente.
perejil (para decorar)

Paso 1 Frer las albndigas. ALBONDIGAS: pon Paso 2 Hacer la salsa. SALSA: lava las cebollas,
en un cuenco la carne y salpimienta. Pica ajos y pica y pchalas en una cazuela con un chorrito de
tomates y adelos. Casca el huevo y agrgalo. aceite. Sazona. Vierte el vino blanco y el caldo y deja
Aade la miga de pan (que habas empapado en reducir 20 minutos. Tritura con la batidora elctrica.
leche unos minutos) escurrida y mezcla. Haz bolitas,
psalas por harina y frelas en una sartn.

Paso 3 Cocinar COCINA las albndigas de pavo con Paso 4 Hacer el pur PELA y trocea las patatas y
la salsa 3-4 min. cucelas en agua hirviendo y sal 10-15 min. Escurre
y psalas por el pasapurs. Pon peladuras de medio
limn en una sartn con aceite, dales un hervor y
retralas. Vierte el aceite al pur. Mezcla. Sirve la
carne con el pur.

Pgina 24 Karlos Arguiano en tu cocina


Lomo con salsa de ajos y Karlos Arguiano en
patatas al gratn
tu cocina Fascculo 4
Semana del 30 de Septiembre al 4 de Octubre

30/09/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si la salsa de ajos te queda muy clara, puedes
oscurecerla agregndole un poco de salsa de soja.
Como la salsa de soja es bastante salada, te
recomiendo no sazonar la salsa hasta que est
terminada.

Ingredientes
400 gr. de arroz
bomba
1 bogavante
24 almejas
16 langostinos
espinas y cabezas
de pescado blanco
1 puerro
2 cebolletas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 tomate
1 limn Pasos 1: Dorar los huesos y aadir los Pas 2: Cocinar la salsa, retirar los
unas hebras de ajos. Pon las costillas de cerdo y 2 huesos y triturar. Vierte la sidra. Dale
azafrn dientes de ajo pelados a dorar en una un hervor y vierte 200 ml. de agua. Deja
agua cazuelita con un chorrito de aceite. que reduzca a fuego medio durante 15-20
aceite de oliva
Cuando estn bien dorados, agrega los minutos. Retira los huesos y tritura la
virgen extra
sal ajos frescos picados y rehgalos un poco. salsa. Lgala con una cucharadita de
perejil harina de maz refinada diluida en agua
fra. Pon a punto de sal y espolvorala
con un poco de perejil picado. Resrvala.

Pas 3: Preparar las patatas y Pas 4: Cocinar el lomo y servir.


hornear. Cuece las patatas en una Salpimienta los filetes de lomo frescos y
cazuela con agua y una pizca de sal cocina todos los filetes brevemente en
durante 20-25 minutos. Cuando se una sartn untada con un poco de aceite.
templen, corta 4 rodajas gruesas de cada Sirve el lomo, salsalo y acompalo con
una y extindelas sobre la placa del las patatas al gratn. Sazona las patatas
horno. Pica los otros 2 dientes de ajo, y espolvorea con organo. Decora con
mzclalos con la yema y una pizca de perejil.
aceite. Pon una pequea porcin sobre
cada patata. Hornea a 180 C durante 5
minutos con el horno precalentado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 25


Crepes rellenos de puerro, Ingredientes (4 personas):
2 puerros
01/10/2013

calabacn y queso de cabra 1/2 calabacn


100 gr. de queso de cabra
Autor: Karlos
250 ml. de vino de Oporto Arguiano
harina de maz refinada
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Si notas que la masa se
sal pega a la sartn y no se
perejil suelta, aade un poco
Para la masa de los crepes: ms de aceite a la masa.
3 huevos
150 gr. de harina
1/4 l. de leche
2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
sal
perejil picado
1 nuez de mantequilla

Paso 1: Hacer la masa de los crepes. Para hacer Pas 2: Cuajar por los 2 lados. Funde la
la masa de los crepes, casca los huevos en un vaso mantequilla en una sartn, vierte un cacillo de masa,
batidor y aade la harina, la leche, el aceite y una extindela bien y cuando se cuaje dale la vuelta y
pizca de sal. Aade un poco de perejil picado. Tritura cocina durante 1 minuto. Deshecha siempre el primer
con la batidora elctrica hasta que quede una masa crepe. Realiza 8 crepes de esta manera, retralos a
homognea sin grumos. un plato y resrvalos.

Pas 3: Rellenar los crepes. Limpia y pica los Pas 4: Frer los crepes y reducir el vino.
puerros. Ponlos a pochar a fuego medio en una Dblalo (tiene que quedar un tringulo) y frelos en
sartn con un chorrito de aceite y sal. Pica el una sartn con un poco de aceite. Pon el vino de
calabacn en cuartos de luna y adelos. Tapa la Oporto a reducir hasta que coja una consistencia
sartn para que sude la verdura. Escurre y deja que espesa. Liga la salsa con una cucharadita de harina
se temple. Coloca en un costado de cada crepe una de maz refinada diluida en agua fra. Sirve los crepes
porcin de la mezcla de verduras y 1 rodaja de queso y salsea el plato. Adorna con una hoja de perejil.
(que ocupe un cuarto).

Pgina 26 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de pollo Ingredientes (4 personas):
1 muslo de pollo
02/10/2013
1 esqueleto de pollo
Autor: Karlos
8 huevos de codorniz
6 diente de ajo Arguiano
100 gr. de pan de sopa
2 cucharadas de tapioca Consejo
agua Si en tu zona no
aceite de oliva virgen extra encuentras pan de
10 ramas de tomillo fresco sopa, te recomiendo
sal que utilices una barra
perejil de pan del da anterior.

Paso 1: Hacer el caldo Coloca el esqueleto, el Paso 2. Colar el caldo y desmenuzar el pollo.
muslo, las ramas de tomillo (8) y unas ramas de Retira el esqueleto y el muslo. Desmenuza la carne y
perejil en la olla. Cubre con agua, pon a punto de sal resrvala. Cuela el caldo y resrvalo.
y cirrala. Cuece todo durante 8-10 minutos desde el
momento en que empiece a salir el vapor.

Pas 3: Marcar la sopa y cocer. Pela 4 dientes de Pas 4: Agregar el pollo y la tapioca, cocer y
ajo y rehgalos enteros en una cazuela con un poco servir. Pela y lamina los otros 2 dientes de ajo y
de aceite. Aade el pan troceado y rehgalo un poco. mjalos junto con las otras 2 ramas de tomillo.
Vierte el caldo, pon a punto de sal y cuece todo Aade a la cazuela junto con la tapioca y deja cocer
durante 10 minutos. Remueve con una varilla hasta durante 10 minutos ms. Incorpora el pollo
que se rompa el pan. desmenuzado y perejil picado. Casca los huevos de
codorniz y sirve encima la sopa.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 27


Higos rellenos Ingredientes (4 personas):
16 higos frescos
02/10/2013
1 tarrina de queso de untar
Autor: Karlos
1 fruta de la pasin
aceite de oliva virgen extra Arguiano
azcar
hojas de menta Consejo
El higo es una fruta
muy frgil por lo que
os recomiendo
comprar lacantidad
exacta que vayis a
utilizar en 1 2 das.

Paso 1: Preparar el aceite de fruta de la pasin. Pas 2: Mezclar los higos con el queso de
Corta la fruta de la pasin por la mitad, vacala y untar. Pela 4 higos, pcalos finamente, mzclalos
colcala en un bol (deja algunas pepitas). Agrega un con el queso de untar y una cucharada de azcar.
chorrito de aceite y mezcla. Reserva la mezcla.

Pas 3: Abrir y rellenar los higos. Haz un corte Pas 4: Quemar y servir. Espolvorea la superficie
en cruz por la parte superior de los higos de manera con azcar y qumalos con un soplete. Sirve un poco
que queden 4/4 sin separar del todo. brelos como si de salsa de fruta de la pasin y coloca encima los
fueran los ptalos de una flor. Pon en la parte central higos rellenos. Decora con una hojita de menta.
de cada uno, una porcin de queso con higos.

Pgina 28 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz con bacalao Ingredientes (4 personas):
400 gr. de arroz redondo Brillante
03/10/2013
Sabroz
Autor: Karlos
3 colas de bacalao seco desalado
150 gr. de tripas de bacalao Arguiano
3 dientes de ajo
1 cebolleta Consejo
1/4 de pimiento rojo Para desalar el
2 pimientos choriceros bacalao, enjugalo y
harina ponlo a remojo en el
agua frigorfico durante 24-
aceite de oliva virgen extra 48 horas
1 guindilla de cayena (dependiendo del
1/2 cucharadita de pimentn
grosor de la pieza),
picante
sal cambindole el agua
perejil cada 8 horas.

Paso 1: Escaldar el bacalao y reservar el caldo. Paso 2: Pochar las verduras y remojar los
Pon agua a calentar en una cazuela grande. Cuando choriceros. Pica los ajos, la cebolleta y el pimiento
empiece a hervir, agrega el tallo de la cebolleta, unas rojo y ponlos a pochar. Remoja los choriceros en un
ramas de perejil y las colas de bacalao. Cuando bol con agua caliente. Scales la carne, pcala
vuelva a hervir el agua, retira el pescado y finamente y agrgala a la cazuela.
desmgalo. Cuela y reserva el caldo de la coccin.
Enjuaga las tripas de bacalao y escrrelas. Reserva.

Pas 3: Agregar el caldo, el arroz y el bacalao. Pas 4: Frer las tripas de bacalao y servir.
Aade la cayena y el pimentn y rehoga un poco. Trocea las tripas de bacalao, psalas por harina y
Incorpora el caldo (3 partes por cada parte de arroz), frelas en una sartn con aceite caliente hasta que se
el arroz y el bacalao (sin piel). Pon a punto de sal y doren. Sirve el arroz y acompalo con las tripas de
cocnalo durante 18-20 minutos. Cubre con un pao bacalao. Decora con una ramita de perejil.
limpio y deja reposar unos minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 29


Ensalada de bonito en Ingredientes (4 personas): 04/10/2013

escabeche 800 gr. de bonito


12 tomates cherry
Autor: Karlos
1 lechuga pollo Arguiano
2 patatas
4 cebolletas Consejo
1 cabeza de ajos Para hacer un buen
2 zanahorias escabeche es
1 puerro fundamental utilizar un
agua aceite de calidad, es
150 ml. de vinagre de manzana decir, un buen aceite de
150 ml. de sidra oliva virgen extra. Las
aceite de oliva virgen extra
hierbas, especias y
2 ramas de tomillo
2 hojas de laurel verduras que podamos
pimienta negra aadirle no harn sino
sal acentuar los sabores y
perejil mejorar el plato.

Paso 1: Cocer las patatas y lavar la lechuga. Paso 2: Hacer el escabeche. Pon el vinagre, la
Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal sidra y 300 ml. de aceite a calentar en una cazuela.
durante 30-35 minutos (segn el tamao). Plalas y Agrega 10 granos de pimienta negra, la rama de
crtalas en lonchas. Lava la lechuga, escrrela y tomillo, las hojas de laurel, la cabeza de ajos, las
trocala. Reserva. cebolletas (enteras) y las zanahorias peladas
(cortadas en lonchitas). Cuece todo junto a fuego no
muy fuerte durante 15-20 minutos con la tapa
puesta. Retira las hierbas y las verduras y resrvalas.
Reserva el escabeche.

Paso 3: Cocinar el bonito y reposar. Retira la piel Paso 4: Frer el puerro y servir la ensalada.
al bonito y crtalo 8 medallones. Salpimintalos e Corta el puerro en juliana fina, frelo en una sartn
introdcelos en la cazuela del escabeche. Cocnalos con aceite y escrrelo. Monta la ensalada con las
durante 1 minuto por cada lado. Apaga el fuego y patatas, las zanahorias, las cebolletas, los ajos
deja que repose durante 10 minutos con la tapa pelados, la lechuga, el bonito y los tomates cherry.
puesta. Sazona, alia con el escabeche y decora con el
puerro frito. Decora con una hojita de perejil.

Pgina 30 Karlos Arguiano en tu cocina


Canelones de carne con Ingredientes- Para 4 personas: Receta extra
16 placas de canelones
queso fresco y espinacas 300 gr. de carne picada de ternera
150 gr. de queso fresco
Autor: Karlos
100 gr. de espinacas Arguiano
50 gr. de pasas
2 cucharadas de harina Consejo
2 vasos de leche A la hora de
1 cucharada de semillas de ssamo adquirir las frutas
aceite de oliva desecadas se ha
agua
sal de prestar atencin
nuez moscada a que su aspecto y
perejil (para decorar) su color sean
uniformes y no
presenten
demasiadas
arrugas.

Paso 1 Cocer la pasta CUECE las placas de Paso 2 Cocinar el bechamel. BECHAMEL: vierte un
canelones en una cazuela con abundante agua chorrito de aceite en una cazuela, aade la harina y
hirviendo y sal. Coloca la tapa y deja cocer 10-12 cocnala. Vierte la leche poco a poco sin dejar de
minutos (mirar el envase). Refresca las placas en remover. Condimenta con sal y un poco de nuez
agua fra, escurre y resrvelas. moscada y cocina la bechamel sin dejar de remover
hasta que quede fina. Resrvala.

Paso 3 Hacer el relleno SALTEA la carne. Sazona, Paso 4 Napar y gratinar NAPA con el resto de
aade las espinacas picaditas y saltea. Escurre el bechamel y espolvoralos con las semillas de
lquido y pon todo en un cuenco. Aade bechamel, ssamo. Hornea a 220 4-5 minutos (tambin se
pasas y queso fresco en daditos. Mezcla y deja pueden gratinar en el ltimo momento). Sirve los
templar. Pon poco de relleno en cada placa, canelones y decora con una hojita de perejil.
enrllalas y colcalas en una fuente de horno.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 31


Marmifito Ingredientes de la receta:
Para 4 personas:
Receta extra

500 gr. de bonito o atn Autor: Karlos


4 patatas Arguiano
1 cebolla
1 pimiento verde
Consejo
1 tomate
3 dientes de ajo Hay que rechazar
2 pimientos choriceros los ejemplares de
1 copa de brandy cebolla que
agua presenten textura
aceite de oliva
sal blanda en el cuello,
pimienta negra o que presenten un
1 trozo de guindilla olor acre.
perejil

Paso 1 Cocinar FUMET: hierve el bonito con un Paso 2 Hacer el pur ESCURRE y pasa por el
puado de perejil. Cuela. Pica 2 dientes de ajo y pasapurs. Pon en un cuenco, espolvorea con perejil
dralos. Aade la cebolla y el pimiento picados y y reserva. Hidrata los pimientos choriceros sin las
pocha. Sazona. Aade tomate pelado y picado. pepitas ni los rabitos, y cuando estn hidratados
Rehoga. Pela, trocea y aade las patatas. Vierte el retira la carne del interior y reserva.
fumet y deja cocinar 15 min.

Paso 3 Dorar el bonito PON el bonito en dados en Paso 4 Servir SIRVE el pur en el fondo del plato,
un cuenco. Salpimienta, vierte el brandy y deja coloca encima los daditos de bonito y decora con una
macerar 8-10 min. Escurre y reserva. Lamina el otro hojita de perejil.
diente de ajo y dralo. Aade la guindilla y saltea los
daditos de bonito junto con la carne de los pimientos
choriceros.

Pgina 32 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de acelgas con Karlos Arguiano en
picatostes de piones
tu cocina Fascculo 5
Semana del 7 al 11 de Octubre

07/10/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si te parece que las acelgas tiene un sabor
demasiado fuerte puedes escaldarlas en una cazuela
con agua hirviendo antes de echarlas a la olla.

Ingredientes (6
personas):
2 hojas de acelga
2 zanahorias
1 patata
1 calabacn
4 dientes de ajo
3 huevos
4 rebanadas de
pan de molde
25 gr. de piones
agua
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Cocer los huevos y rehogar Paso 2: Aadir las hortalizas, el agua
1 guindilla de los ajos. Cuece los huevos en una y cocer. Retira los hilos de las pencas y
cayena cazuela durante 10 minutos. Refresca, pica las hojas y las pencas. Pica tambin
sal pela y pcalos en cuartos. Reserva. Pela y el calabacn, las acelgas y las zanahorias
perejil pica 2 dientes de ajo. Rehgalos en una (peladas). Aade todo a la cazuela y
cazuela con un chorrito de aceite. rehgalos un poco. Incorpora la patata
(pelada y cascada), pon a punto de sal,
cubre con agua y cuece todo durante 15-
20 minutos. Tritura y reserva.

Pas 3: Hacer un refrito y colar. Pon Pas 4: Cortar los picatostes y


un poco de aceite en una sartn, aade hornear. Coloca dos papeles de horno
los otros 2 dientes de ajo laminados y la sobre una superficie lisa. Pon encima de
cayena. Fre un poco, cuela el aceite cada uno, una rebanada de pan. Unta las
sobre la cazuela del pur. Retira el resto. rebanadas con un poco de aceite y coloca
encima unos piones. Cubre con otra
rebanada de pan, corta cuadraditos con
un cuchillo, pon otro papel de horno y con
un rodillo estira bien. Hornea a 190 C
durante 10 min. Sirve la crema y
acompaa con los picatostes y con los
huevos cocidos. Si deseas decora con una
hojita de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 33
Bollos rellenos de riones, Ingredientes (4 personas):
4 bollos redondos de pan
08/10/2013

hgado y huevo 200 gr. de hgados de cordero


3 riones de cordero
Autor: Karlos
Arguiano
4 huevos
2 cebollas Consejo
16 pimientos verdes (pequeos)
Este salteado se puede
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra hacer con cualquier tipo
sal de hgado o de rin. Hoy
pimienta hemos utilizado de
perejil cordero pero si los tenis
de pollo o de conejo
tambin queda muy bien.

Paso 1: Pochar la cebollas y los ajos. Pela los Pas 2: Saltear los riones y los higadillos. Pica
ajos y las cebollas y crtalos en daditos. Pon a los higadillos y los riones de cordero finamente.
pochar en una sartn con un chorrito de aceite hasta Salpimintalos y saltalos a fuego fuerte en otra
que queden bien dorados. Sazona. sartn con un chorrito de aceite. Aade perejil picado
y agrega a la sartn de la cebolla. Mezcla bien.

Pas 3: Rellenar los panes y hornear. Corta la Pas 4: Frer los pimientos. Fre los pimientos en
parte superior de los bollos, retrales la miga y una sartn con un buen chorro de aceite. Sirve 1
colcalos sobre la placa del horno. Rellnalos con el bollito relleno por racin y coloca 4 pimientos en cada
salteado y casca 1 huevo encima de cada uno. plato. Saznalos. (Si sobra, acompaa el plato con el
Sazona Hornalos a 200 C durante 4-5 minutos relleno).
aproximadamente. Saznalos.

Pgina 34 Karlos Arguiano en tu cocina


Merluza con fritada Ingredientes (4 personas):
1 mediana (merluza de tamao
09/10/2013
medio)
Autor: Karlos
3 cebolletas
3 pimientos verdes Arguiano
3 dientes de ajo
1 copa de txakoli Consejo
aceite de oliva virgen extra Si quieres conservar
sal el pescado que te ha
pimienta sobrado en perfectas
perejil condiciones,
envulvelo con papel
de cocina humedecido
en agua y despus
introdcelo en un
envase que cierre
hermticamente.

Paso 1: Pochar los ajos y las cebolletas. Pela los Pas 2: Aadir los pimientos y el txakoli. Retira
ajos y las cebolletas. Lamina los ajos y pica las el tallo y las pepitas de los pimientos. Pcalos en
cebolletas en juliana fina. Ponlos a pochar en una juliana fina e incorpralos a la sartn. Sazona.
sartn con aceite. Sazona. Cuando empiecen a ablandarse, vierte el txakoli y
cocina todo durante 6 minutos.

Pas 3: Cortar y cocinar el pescado. Corta la Pas 4: Servir. Para servir, pon la fritada en la base
mediana en rodajas y salpimintalas. Cocina a la de la fuente y coloca encima las rodajas de mediana.
plancha con la tapa puesta durante 3 minutos por Vierte por encima el jugo que ha soltado el pescado.
cada lado. Adorna con perejil picado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 35


Tortitas o pancakes de Ingredientes (4 personas):
2 manzanas
09/10/2013

manzana 1 huevo
1 cucharada de azcar
Autor: Eva Arguiano
90 gr. de mantequilla
Consejo
150 ml. de leche
100 gr. de harina Si quieres que las tortitas
1 cucharada de levadura queden ms esponjosas,
aceite de oliva virgen extra puedes aadirles un par
jalea de grosellas de claras montadas a
hojas de menta punto de nieve.

Paso 1: Hacer la masa. Coloca en un bol la harina, Pas 2: Cocinar las manzanas. Pela las manzanas
el azcar, la levadura y 70 gr. de mantequilla y crtalas en cuartos de luna. Pon el resto de la
fundida. Vierte la leche poco a poco mezclando bien mantequilla en una sartn grande, agrega las
para que no queden grumos. Aade el huevo y manzanas y cocnalas a fuego suave durante 8-10
mezcla bien. Reserva la masa. minutos.

Pas 3: Preparar las raciones. Reparte las Pas 4: Cuajar las tortitas. Unta la sartn con un
manzanas en 4 recipientes individuales. Vierte 1/4 poco de aceite. Vierte la mezcla de uno de los
parte de la masa encima de cada uno. recipientes y deja que se cuaje un poco (puedes
ayudarte con un molde). Dale la vuelta y retrala.
Repite el proceso 3 veces ms. Sirve y decora con la
jalea de grosellas y con unas hojas de menta.

Pgina 36 Karlos Arguiano en tu cocina


Lasaa de carne Ingredientes (4-6 personas):
600 gr. de carne picada
10/10/2013
12 lminas de lasaa
Autor: Karlos
1 cebolla
1/2 pimiento rojo Arguiano
2 zanahorias
3 dientes de ajo Consejo
50 gr. de miga de pan seca Si quieres que la
10-12 aceitunas verdes superficie te quede
1 copa de vino blanco ms crujiente,
350 ml. de salsa de tomate puedes frer unos
100 gr. de queso para rallar trozos de pan,
agua rallarlo y
aceite de oliva virgen extra
espolvorear con l
sal
pimienta la lasaa.
perejil

Paso 1: Cocer las lminas de lasaa. Pon Paso 2: Hacer el relleno. Pica los ajos, la cebolla,
abundante agua a hervir, saznala e introduce las el pimiento y las zanahorias finamente y ponlos a
lminas de pasta. Cucelas durante 8-10 minutos, pochar en una cazuela con un chorrito de aceite.
refrscalas y extindelas sobre un trapo de cocina. Sazona. Vierte el vino, la salsa de tomate y deja
reducir unos 10 minutos. Coloca la carne en un bol,
salpimienta y aade perejil picado. Mezcla bien.
Aade las aceitunas picadas y agrega todo a la
cazuela de las verduras. Deja cocinar durante 4-5
minutos.

Paso 3: Montar la lasaa. Extiende 3 lminas de Paso 4: Espolvorear con la miga y el queso y
lasaa en el fondo de una bandeja apta para horno. gratinar. Coloca la miga de pan en un bol y ralla el
Pon una capa de relleno y vuelve a extender con queso encima. Mezcla bien y espolvorea. Gratina en
otras 3 lminas. Repite el proceso de manera que el horno durante 10-12 minutos aproximadamente.
queden 4 capas de lasaa y 3 de carne. Sirve y decora con una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 37


Patatas en salsa verde con Ingredientes (4 personas):
3 patatas
11/10/2013

morrones 4 huevos
1 pimiento morrn
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
2 dientes de ajo
harina y huevo batido Consejo
50 ml. de vino blanco Hoy hemos hecho esta
agua receta con patatas, pero
aceite de oliva virgen extra tened en cuenta que se
sal pueden sustituir
perejil perfectamente por
calabacines o berenjenas,
siempre que no estn
cocidas previamente.

Paso 1: Cocer los huevos y cortarlos en gajos. Paso 2: Asar el pimiento, pelar y trocear. Coloca
Pon agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece el pimiento sobre la placa del horno. Rigalo con un
a hervir, agrega 4 huevos y cucelos durante 10 chorro de aceite y saznalo. salo en el horno a 180
minutos. Refresca, pela y crtalos en cuartos. C durante 30 minutos (con el horno precalentado).
Resrvalos. Plalo y crtalo en tiras. Reserva.

Paso 3: Cocer las patatas, rebozarlas y frerlas. Paso 4: Hacer la salsa y aadir las patatas. Para
Cuece las patatas durante 25 minutos. Plalas, la salsa verde, pela y lamina los ajos y la cebolleta
crtalas en rodajas, sazona y psalas por harina y finamente. Ponlos a rehogar en una cazuela (amplia y
huevo batido. Frelas en una sartn con aceite. baja). Sazona. Cuando cojan un poco de color, aade
Escrrelas sobre un plato forrado con papel 1 cucharada de harina, remueve y cocnala un poco.
absorbente de cocina. Vierte el vino y dale un hervor. Aade 300 ml. de
agua y mezcla bien. Introduce las patatas,
espolvorea con perejil picado y cocnalas durante 5
minutos ms. Decora con los trozos de huevo y las
tiras de pimiento. Decora con una hojita de perejil.

Pgina 38 Karlos Arguiano en tu cocina


Pastel de macarrones Gran Ingredientes - Para 4-6
personas:
Receta extra

Wyoming 250 gr. de macarrones


4 cebollas
Autor: Karlos
Arguiano
2 lonchas gruesas de jamn
100 gr. de espinacas
Consejo
3-4 cucharadas de salsa de tomate
4 huevos Al cocer la pasta
1 yogur natural fijarse en el tiempo
1 vaso de leche de coccin indicado
100 gr. de queso curado en el envase.
agua
aceite de oliva
sal
pimienta negra
perejil (para decorar)

Paso 1 Hacer la crema. CREMA: casca los huevos Paso 2 Colocar la pasta con tomate EN uno de
en un vaso batidor. Vierte leche y yogur. los cuencos, vierte salsa de tomate y mitad de la
Salpimienta y bate con la batidora elctrica. Reserva. crema (reserva la otra mitad). Mezcla y colcalo en el
Aparte cuece los macarrones en una cacerola en fondo de un molde cubierto con papel de horno.
agua hirviendo y sal. Cuando estn cocidos, escurre, Hornea los macarrones a 180, 6-8 minutos. Reserva
refresca y reprtelos en dos cuencos. los macarrones horneados en el molde.

Paso 3 Colocar encima PON las cebollas y dralas. Paso 4 Aadir la pasta con espinacas SOBRE el
Sazona. Pica jamn, adelo y rehoga. Retira el jamn y la cebolla coloca los macarrones con la salsa
exceso de aceite y pon sobre los macarrones verde. Aade el queso rallado y hornea a 180 20-25
horneados. Pica las espinacas y adelas a la crema minutos Retira el papel de horno y corta el pastel en
reservada. Tritura y vierte en el otro cuenco de porciones Sirve en un plato una racin de pastel y
macarrones. Mezcla y reserva. decora con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 39


Marmitako de calamar Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

1 o 2 calamares grandes Autor: Karlos


3 patatas Arguiano
2 cebolletas
2 pimientos verdes
Consejo
1 tomate
2 dientes de ajo El cebollino se puede
2 pimientos choriceros conservar en la nevera
2 oras durante unos das
1/2 vaso de vermut blanco dentro de bolsas de
agua
aceite de oliva plstico o en
sal recipientes de cristal
1 trozo de guindilla hermticamente
cebollino cerrados.
perejil (para decorar)

Paso 1 Pochar la verdura LAMINA los ajos, pica Paso 2 Aadir las oras CUANDO la verdura tome
cebolletas y los pimientos verdes. Rehoga en la olla color, agrega tomate troceado. Aade la carne de las
rpida. Sazona y remueve. Trocea el calamar y pon a oras y de los pimientos choriceros.
remojo los pimientos choriceros y las oras en agua
templada y deja que se hidraten. Saca la carne de las
oras y los pimientos. Reserva.

Paso 3 Aadir las patatas PELA y trocea las Paso 4 Cocinar CIERRA la olla y cocina (al 2)
patatas y agrgalas a la olla. Agrega el trozo de durante 5 minutos a partir de que empiece a salir el
guindilla picante, el vermut y una jarra de agua. vapor. Retira la guindilla de la olla, sirve el
Sazona y mezcla. marmitako de calamar en un plato hondo y
espolvorea con un poco de cebollino picado. Decora
con una hojita de perejil.

Pgina 40 Karlos Arguiano en tu cocina


Muslos de pollo rellenos Karlos Arguiano en tu
con calabacn salteado
cocina Fascculo 6
Semana del 14 al 18 de Octubre

14/10/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que las setas se cocinen en menos tiempo y queden ms
manejables, basta con taparlas durante 30 segundos.

Ingredientes (4
personas):
4 muslos de pollo
(deshuesados,
reservar los
huesos)
8 lonchas de
bacn
2 dientes de ajo
8 setas
1 calabacn
1 cebolla
100 ml. de vino
blanco Paso 1: Hacer la salsa. Pica la cebolla y Pas 2: Frer el bacn y rehogar las
agua los ajos y ponlos a dorar en una cazuelita setas. Fre las lonchas de bacn, retralas
aceite de oliva con aceite. Agrega los huesos, una rama y agrega las setas. Saznalas y cocnalas
virgen extra de perejil y rehoga bien. Vierte el vino durante 2 minutos por cada lado.
sal blanco y dale un hervor. Vierte 400 ml. de Reserva.
1 cucharadita de
agua y cocina durante 20 minutos. Pon a
pimentn
perejil punto de sal. Retira los huesos y tritura la
salsa. Aade perejil picado y reserva la
salsa.

Pas 3: Rellenar los muslos y Pas 4: Saltear los calabacines. Lava


hornear. Sazona los muslos los calabacines y crtalos en bastones.
deshuesados, extindelos sobre una Pon un poco de aceite en una sartn y
superficie plana y coloca sobre cada uno, aade los bastones de calabacn.
2 lonchas de bacn y un par de setas. Espolvorea con el pimentn y sazona.
Enrscalos y pincha cada uno con 2 Sirve los muslos (retira los palillos) y los
palitos de brocheta. Roca con aceite y calabacines. Salsea y decora con una
hornalos (con el horno precalentado) a ramita de perejil.
190 C durante 30-35 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 41


Espinacas con bechamel Ingredientes (4 personas): 15/10/2013

1 kg. de espinacas Autor: Karlos


250 gr. de bacalao desmigado Arguiano
desalado
4 huevos
Consejo
1/2 l. de leche
Es importante limpiar
40 gr. de harina
50 gr. de queso rallado bien las espinacas
agua porque es muy comn
aceite de oliva virgen extra comprarlas con
sal bastantes restos de
pimienta arenilla y tierra.
nuez moscada
perejil

Paso 1: Limpiar las espinacas y cocer los Paso 2: Mezclar el bacalao y las espinacas.
huevos. Limpia bien las espinacas y pcalas en Corta el bacalao en trocitos y rehgalos en una
juliana. Reserva. Cuece los huevos en una cazuela cazuela amplia y plana con un chorrito de aceite.
con agua durante 10 minutos. Refresca, pela y Retralo a un plato y agrega las espinacas a la
crtalos en rodajas. Resrvalas. cazuela, sazona y saltalas durante 4-5 minutos.
Incorpora el bacalao y mezcla bien. Escurre y reparte
la mezcla en 4 recipientes aptos para el horno.
Reserva.

Paso 3: Hacer la bechamel. Para la bechamel, pon Paso 4: Cubrir las espinacas y gratinar.
a calentar un poco de aceite en una cazuela, agrega Distribuye las rodajas de huevo en los recipientes,
la harina y rehgala bien con la varilla. Vierte la leche cbrelos con la bechamel y espolvorea con el queso
poco a poco sin dejar de remover. Ralla encima un rallado. Gratina en el horno. Retira los recipientes del
poco de nuez moscada, salpimintala y cocnala horno y adrnalos con unas hojas de perejil.
durante 10 minutos aproximadamente.

Pgina 42 Karlos Arguiano en tu cocina


Lentejas con ajos frescos y Ingredientes (4 personas): 16/10/2013

txistorra 300 gr. de lentejas Autor: Karlos


200 gr. de chistorra Arguiano
2 puerros
1 zanahoria Consejo
1 calabacn Si quieres que las
16 ajos frescos
lentejas queden blandas y
agua
aceite de oliva virgen extra con un caldo espeso,
sal cucelas durante los
primeros 15 minutos a
fuego fuerte y los
siguientes 15 a fuego
suave.

Paso 1: Pochar las verduras. Pica finamente los Paso 2: Aadir las lentejas y cocer. Agrega las
puerros, la zanahoria y el calabacn. Ponlos a rehogar lentejas. Mezcla bien, sazona, cubre con agua y
en una cazuela con aceite hasta que queden bien cocnalas a fuego medio durante 30-35 minutos con
pochados. la tapa puesta.

Paso 3: Saltear los ajos frescos. Limpia los ajos Paso 4: Cocinar la txistorra y servir. Corta la
frescos, crtalos en cilindros y saltalos en una txistorra en 8 trozos, pnchalos y cocnalos a la
sartn con un chorrito de aceite. Sazona. plancha. Sirve las lentejas, coloca encima los ajos
frescos salteados y los trozos de txistorra.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 43


Copa de melocotn y moras Ingredientes (4 personas): 16/10/2013
4 yogures de melocotn con bfidus
Autor: Karlos
250 gr. de moras
1 melocotn Arguiano
1/2 lmina de hojaldre
3 hojas de gelatina Consejo
agua Si no es
3 cucharadas de azcar temporada de
6 galletas melocotn, no
2 cucharadas de crujiente de dudes en utilizar
frambuesa melocotones en
hojas de menta almbar.

Paso 1: Hacer las V de hojaldre Espolvorea el Paso 2: Hacer la gelatina de moras. Cocina las
hojaldre con un poco de azcar. Estralo un poco con moras con 2 cucharadas de azcar durante 4-5
un rodillo y corta tiras de 15 cm x 1 cm., dblalas en minutos. Remoja la gelatina en un bol con agua fra,
V y hornalas a 190 C durante 10 minutos escrrela y disulvela en la salsa de mora. Cuela la
aproximadamente (con el horno precalentado). mezcla y reprtela en 4 botes. Deja que se enfren.

Paso 3: Rellenar los botes. Bate con ayuda de una Paso 4: Preparar el crujiente y servir. Pica las
cuchara los yogures y reprtelos en los 4 botes. Pela galletas con un cuchillo y reprtelas en los botes.
y pica el melocotn en daditos y reprtelos en los Reparte encima el crujiente de frambuesa. Decora
botes. con los palitos de hojaldre y con unas hojas de
menta.

Pgina 44 Karlos Arguiano en tu cocina


Ossobuco con pur de boniato Ingredientes (4 personas):
4 filetes de ossobuco de ternera
17/10/2013
3 boniatos
Autor: Karlos
2 cebollas
2 zanahorias Arguiano
1 rama de apio (pequea)
1 tomate Consejo
harina Los filetes de
1 copa de vino blanco ossobucos suelen
agua tener diferente
aceite de oliva virgen extra tamao porque se
sal sacan de la pantorrilla
pimienta de la ternera. Por lo
hojas de laurel
que lo ms apropiado
perejil
ser repartirlos en
funcin de los
comensales.

Paso 1: Hacer el pur de boniato. Pon los Pas 2: Enharinar y frer la carne. Salpimienta
boniatos a cocer en una cazuela con abundante agua los filetes de ossobuco. Psalos por harina y dralos
y una pizca de sal. Pela y aplstalos. Salpimienta, en una sartn con aceite. Retralos a una fuente y
vierte un chorrito de aceite y perejil picado. Mezcla resrvalos.
bien.

Paso 3: Picar y pochar la verdura. Pica las Pas 4: Cocinar los ossobucos en la salsa.
cebollas, las zanahorias y el apio en daditos y ponlos Incorpora los ossobucos, cbrelos con agua, pon la
a pochar en la olla. Ralla encima el tomate. Vierte el tapa de la olla y cocnalos durante 25-30 minutos a
vino. Aade las hojas de laurel y unas bolitas de partir de que comience a salir el vapor. Retira los
pimienta negra. Sazona. ossobucos y tritura la salsa. Sirve la carne, salsea y
acompala con el pur de boniato. Decora con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 45


Trucha rellena de escalibada Ingredientes (4 personas):
4 truchas de racin
18/10/2013
1 pimiento rojo
Autor: Karlos
1 cebolla
1 berenjena Arguiano
10 dientes de ajo
2 cucharadas de pan rallado Consejo
aceite de oliva virgen extra Para que te queden
250 ml. de vinagre de Mdena ms bonitas, te
2 cucharadas de azcar recomiendo asar las
sal truchas durante 7
pimienta minutos y gratinarlas
perejil el ltimo minuto.

Paso 1: Hornear las verduras. Coloca el pimiento, Pas 2: Limpiar y rellenar las truchas. Retira las
la cebolla, la berenjena y 8 ajos sobre la placa del espinas centrales y laterales de las truchas y brelas
horno. Rigalos con un chorrito de aceite, sazona y como un libro. Pon un poco de aceite en una placa de
hornalos a 180 C durante 35-40 minutos (con el horno y coloca encima las truchas. Salpimienta y
horno precalentado). Aparta los ajos y reserva. Pela cbrelas con la escalibada.
y corta las dems verduras en tiras. Reserva.

Pas 3: Cubrir el pescado con la provenzal y Pas 4: Reducir el vinagre y servir. Pon 2
hornear. Pela y pica 2 dientes de ajo y mzclalos cucharadas de azcar y el vinagre de Mdena en una
con el pan rallado y con 1 cucharada de perejil cazuelita. Pon a reducir durante unos 15 minutos
picado. Espolvorea el pescado con la provenzal, roca aproximadamente. Sirve las truchas y coloca al lado
con un chorrito de aceite y hornalo a 200 C los dientes de ajo asados. Salpica el plato con la
durante 8 minutos (con el horno precalentado). reduccin de vinagre y adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 46 Karlos Arguiano en tu cocina


Salteado de pollo y Ingredientes - Para 4
personas:
Receta extra

langostinos con arroz 1 pechuga de pollo


24 langostinos
Autor: Karlos
Arguiano
120 gr. de arroz basmati
1 cebolla
Consejo
1 pimiento verde
3 zanahorias A la hora de comprar
8 championes pollo, hay que fijarse
3 dientes de ajo en que la piel sea
1 vaso de caldo de ave flexible, bastante lisa,
1 cucharadita de harina de maz
3 cucharadas de salsa de soja tersa, de color
agua uniforme y sin
aceite de oliva manchas.
sal
pimienta negra
1 guindilla cayena
perejil

Paso 1 Saltear el pollo y los langostinos CORTA Paso 2 Cocinar la verdura CORTA cebolla, pimiento
el pollo en dados, salpimienta y dralos a fuego y zanahorias en juliana y dora en la sartn. Sazona.
fuerte con un chorrito de aceite. Cuando est dorado, Corta championes en cuartos y adelos. Mezcla,
retralo y resrvalo. Pela los langostinos, saznalos y tapa y cocina. Aade guindilla cayena, salsa de soja,
saltalos a fuego vivo en la misma sartn que el caldo, Pollo con langostinos. Cocina.
pollo. Reserva los langostinos.

Paso 3 Cocinar el arroz DORA los ajos con un Paso 4 Aadir el salteado DILUYE la harina de
chorrito de aceite. Aade el arroz y moja con la maz en agua fra y adelo al conjunto de pollo y
misma cantidad de agua. Sazona, tapa y cocina 8-10 langostinos para ligar la salsa. Espolvorea con perejil.
minutos. Retira los ajos y rellena unos moldes con el Desmolda el arroz en un plato y acompaa con el
arroz. pollo, los langostinos y la verdura. Sirve y decora con
una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 47


Falda de cordero guisada Ingredientes Para 4-6 personas:
1 1/2 Kg. de falda de cordero
Receta extra

con andrajos 1 cebolla


2 tomates
Autor: Karlos
Arguiano
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco Consejo
agua Para que el
20 grs. de almendra fileteadas pimentn
50 gr. de harina conserve todo
aceite de oliva
su aroma y
sal
pimienta negra
color es
una cucharada de pimentn dulce importante
una cucharadita de comino protegerlo de la
1 ramita de romero luz.
6-7 clavos
perejil (para decorar)

Paso 1 Cocinar el guiso ANDRAJOS: pon harina en Paso 2 Dorar la carne CUECE los andrajos en una
un cuenco y agrega agua y sal. Mezcla con las manos cazuela con abundante agua hirviendo y una pizca de
y aade agua sin dejar de amasar. Deja reposar 10 sal 10-12 minutos. Escurre y reserva la pasta.
minutos y corta la masa en cuatro. Estira cada trozo Trocea la carne, salpimienta y dralo en una sartn
con un rodillo hasta que la masa quede fina. Corta en con un chorrito de aceite. Reserva.
rectngulos.

Paso 3 Aadir la carne DORA los ajos en la olla Paso 4 Aadir los andrajos AADE los andrajos,
rpida. Aade cebolla picada. Sazona. Aade tomates mezcla y deja hervir 3-4 minutos. Rectifica de sal.
troceados y deja pochar. Aade comino, clavos, Tuesta las almendras en una sartn. Coloca el
romero y rehoga. Aade pimentn y rehoga. Vierte el cordero en un plato y encima los andrajos. Salsea,
vino blanco y un vaso de agua. Introduce el cordero. espolvorea con las almendras tostadas y decora con
Tapa y cocina (al 2) 8 min. una hojita de perejil.

Pgina 48 Karlos Arguiano en tu cocina


Judas verdes con patatas y Karlos Arguiano en
espaldilla
tu cocina Fascculo 7
Semana Del 21 al 25 de Octubre

21/10/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si las judas verdes son tiernas seguramente no tendrn
hilos, as que bastar con que les quites las 2 puntitas.

Ingredientes (4
personas):
1/2 kg. de filetes
de espaldilla
600 gr. de judas
verdes
2 patatas
1 huevo
2 dientes de ajo
agua
aceite de oliva
virgen extra
vinagre
sal Paso 1: Hacer la mahonesa de ajo. Pas 2: Cortar y cocer las judas
pimienta Para la mahonesa, pon el huevo, 1 diente verdes. Retira las puntas y los hilos de
1/2 cucharadita de ajo (pelado y picado) un chorrito de las judas. Crtalas en trozos de unos 3
de pimentn vinagre y una pizca de sal en el vaso de la centmetros y cucelas al vapor durante
batidora. Agrega 200 ml. de aceite, 12 minutos. Sazona.
introduce el brazo de la batidora en el
fondo del vaso, djalo unos segundos y
luego realiza movimientos ascendentes y
descendentes suavemente. Reserva la
mahonesa.

Pas 3: Frer las patatas. Pela las Pas 4: Saltear la carne. Salpimienta
patatas, crtalas en dados de unos 2 los filetes de espaldilla, retrales el nervio
centmetros por cada lado y frelas en una central y crtalos en tiras. Saltalas en
sartn con aceite. Cuando estn hechas una sartn con un chorrito de aceite y un
retralas a un plato con papel absorbente. ajo entero y sin pelar. Sirve las judas, la
Sazona. carne y las patatas. Adereza con el jugo
que ha soltado la carne y con un poco de
pimentn. Decora con unos botones de
mahonesa y perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 49


Mejillones gratinados Ingredientes (4 personas): 22/10/2013
24 mejillones
Autor: Karlos
3 puerros
1/2 ramita de apio Arguiano
3 yemas
1 copita de vino blanco Consejo
250 gr. de mantequilla Si algn mejilln
1 cucharadita de zumo de limn no se abre,
aceite de oliva virgen extra deschalo. Si slo
sal
perejil se abren un poco
no hay problema,
puedes forzarlos y
abrirlos con la
mano.

Paso 1: Limpiar los mejillones y abrirlos al Paso 2: Picar y saltear 2 puerros. Limpia los
fuego. Limpia los mejillones, retirndoles las barbas puerros y pica 2 en daditos. Ponlos a pochar en una
y las adherencias que puedan tener pegadas. Pon a sartn con un poco de aceite. Sazona. Reprtelos
calentar en una cazuela amplia y baja el vino y la sobre los mejillones y extindelos sobre una placa de
ramita de apio. Aade los mejillones, tpalos y horno.
cocnalos hasta que se abran. Reserva.

Paso 3: Cubrir con la salsa holandesa y gratinar. Paso 4: Frer el puerro y adornar los mejillones.
Funde la mantequilla y retira la espuma de la parte Pica el otro puerro en juliana fina y frelo en una
superior. Pon el zumo y las yemas en un bol. Sazona. sartn con aceite no muy caliente. Escurre sobre un
Mntalas con ayuda de una varilla elctrica. Vierte, plato forrado con papel absorbente de cocina.
poco a poco la mantequilla y sigue montando. Napa Sazona. Acompaa los mejillones con las hebras de
los mejillones con la salsa holandesa y gratnalos en puerro frito. Adorna con unas hojas de perejil.
el horno.

Pgina 50 Karlos Arguiano en tu cocina


Espaguetis con pisto Ingredientes (4 personas):
300 gr. de espaguetis
23/10/2013
2 cebolletas
Autor: Karlos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo Arguiano
1 calabacn
2 tomates (maduros) Consejo
3 dientes de ajo Para que los
agua espaguetis queden
aceite de oliva virgen extra bien aromatizados,
sal
pimienta puedes agregarles
perejil durante la coccin
las hierbas que ms
te gusten. Te
sugiero que pruebes
con laurel, romero o
tomillo.

Paso 1: Pochar los ajos y las cebolletas. Pela los Paso 2: Aadir los pimientos picados. Retira los
ajos, lamnalos y ponlos a dorar en una cazuela tallos y las pepitas de los pimientos y pela el
amplia y baja. Pela las cebolletas, pcalas en dados y pimiento rojo. Crtalos en dados e incorpralos.
adelos. Sazona y rehoga el conjunto durante unos Cocnalos durante unos 5 minutos ms.
5 minutos.

Paso 3: Aadir el calabacn y los tomates. Pica Paso 4: Cocer los espaguetis. Pon abundante
el calabacn en cuartos de luna y agrgalos a la agua a calentar. Cuando empiece a hervir, sazona e
cazuela. Cocnalos durante unos 5 minutos ms. Pela introduce los espaguetis. Cucelos durante 8-10
los tomates, pcalos y adelos. Sazona y cocina todo minutos (tiempo que indique el paquete). Escrrelos
durante 10 minutos. Reserva. y mzclalos con las verduras. Sirve, adereza con
pimienta y decora con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 51


Compota con pan y queso Ingredientes (4 personas): 23/10/2013

fresco 300 gr. de higos frescos


1 manzana reineta
Autor: Karlos
200 gr. de queso fresco Arguiano
3 rebanadas de pan de molde
75 gr. de azcar Consejo
1 rama de canela Hoy hemos hecho los
1 trozo de piel de naranja bastones con pan, pero
100 ml. de agua perfectamente podis
30 gr. de avellana picada
utilizar un trozo viejo
de bizcocho. En este
caso, os sugiero que en
vez de tostarlo en el
horno, optis por
frerlo en una sartn
con aceite.

Paso 1: Picar los higos y la manzana. Pela los Paso 2: Hacer la compota. Agrega la piel de
higos, pica la pulpa en trocitos y ponlos en una naranja, la rama de canela, el agua y el azcar.
cazuelita. Pela la manzana, pcala en daditos y Cuece el conjunto hasta que espese
adela. aproximadamente durante 15 minutos. Retira la
canela y la piel de naranja.

Paso 3: Cortar el pan y hornear. Corta las Paso 4: Espolvorear el queso con la avellana y
rebanadas de pan en bastones, extindelos sobre la servir. Corta el queso en taquitos y salpcalos con
placa de horno y tustalos en el horno a 180 C las avellanas picadas. Sirve la compota en un vasito y
durante 6-7 minutos. acompaa con los taquitos de queso fresco y los
bastones de pan de molde.

Pgina 52 Karlos Arguiano en tu cocina


Costilla de cerdo asada con Ingredientes (4 personas):
1,5 kg. de costilla de cerdo
24/10/2013

ensalada murciana 3 tomates


1 cebolleta
Autor: Karlos
12 aceitunas negras (sin hueso) Arguiano
2 dientes de ajo
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Puedes aprovechar el
vinagre caldo resultante de
sal cocer las costillas para
1/2 cucharadita de pimentn
2 ramas de romero hacer algunos platos
pimienta consistentes como por
perejil ejemplo unas patatas a
la riojana o un arroz
con carne de cerdo.

Paso 1: Cocer la costilla. Corta la costilla en 4 Pas 2: Triturar. Coloca en el vaso batidor los
trozos y colcalos en la olla rpida. Agrega una rama dientes de ajo pelados y troceados, 4 cucharadas de
de romero, cubre con agua y sazona. Tapa la olla y aceite, 1 de vinagre, el pimentn, las hojas de una
cuece las costillas durante 10-12 minutos a partir de rama de romero y sal. Tritura la mezcla.
que salga el vapor. Retralas y colcalas en una placa
de horno. Reserva.

Pas 3: Untar las costillas y asarlas. Salpimienta Pas 4: Hacer la ensalada. Pela 2 tomates,
la carne y ntala con la salsa. Hornalas a 190 C crtalos en trozos irregulares y colcalos en un bol.
durante 20 minutos. A mitad de coccin, dales la Ralla el otro tomate encima. Pica la cebolleta en
vuelta y rigalas con el resto de la salsa. Mantenlas juliana y adela. Agrega tambin las aceitunas
calientes dentro del horno con el calor residual. fileteaditas y alia con aceite, vinagre y sal. Sirve la
ensalada con las costillas y adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 53


Rey con patatas panadera Ingredientes (4 personas): 25/10/2013
1 rey (pescado de 1.200 gr.)
Autor: Karlos
3 patatas
2 cebolletas Arguiano
2-3 dientes de ajo
1 puerro Consejo
1 copa de txakoli Puedes dejar las
agua patatas peladas y
aceite de oliva virgen extra cortadas con
sal
pimienta antelacin, lo nico
1 guindilla que tienes que
perejil hacer es colocarlas
en un bol y cubrirlas
con agua.

Paso 1: Limpiar el pescado y hacer el caldo. Paso 2: Frer las patatas con las cebolletas. Pela
Limpia el pescado y saca los lomos. Pon la cabeza, la las patatas y crtalas en medias lunas de 1/2
cola y las espinas en una cazuelita. Agrega el txakoli, centmetro de grosor. Pela las cebolletas y crtalas
el agua (250 ml.), el puerro (limpio y troceado) y una en juliana fina. Pon todo a pochar en una sartn con
pizca de sal. Cuece todo durante 10 minutos. Cuela aceite y sazona. Cuando estn casi hechas,
el caldo y resrvalo. escrrelas y psalas a la bandeja del horno. Rigalas
con el caldo.

Paso 3: Cocinar el pescado. Salpimienta el Paso 4: Hacer el refrito y regar el pescado.


pescado y colcalo sobre las patatas. Roca con un Lamina la guindilla y los ajos. Frelos en una sartn
chorrito de aceite salo a 200 C durante 8-10 con bastante aceite. Aade un poco de perejil picado.
minutos. Saca la placa del horno. Sirve el pescado con las patatas y riega con el refrito.
Adorna con una rama de perejil.

Pgina 54 Karlos Arguiano en tu cocina


Pato asado con uvas Ingredientes - Para 4
personas:
Receta extra

2 patos Autor: Karlos


1 racimo de uva blanca Arguiano
1 lechuga
4 cucharadas de miel
Consejo
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de tomate frito La miel debe guardarse
aceite de oliva en tarros cerrados,
vinagre protegidos de la
sal humedad y de la luz, y
pimienta negra
perejil (para decorar) lo ms fresca posible,
para que conserve
todas sus propiedades,
sobre todo las
bacterianas.

Paso 1 Hacer la mezcla PON unos 50 gramos de Paso 2 Pintar y hornear la carne CORTA el pato
uvas en un vaso batidor. Tritura hasta obtener un por la mitad y salpimintalo. Pntalo con la mezcla y
zumo. Culalo y ponlo en un cuenco. Aade miel, ponlo en una bandeja. Vierte ms mezcla y hornea
salsa de soja y mezcla. Incorpora el tomate frito y (con el horno precalentado) a 220 15 min. Cada 5
reserva la mezcla. minutos, pinta la carne. Retira el pato y corta cada
trozo por la mitad. Reserva el jugo.

Paso 3 Saltear las uvas LAVA el resto de uvas y Paso 4 Agregar la salsa AADE un poco del jugo
saltalas en una sartn con un chorrito de aceite. de la bandeja. Lava la lechuga y alala con sal,
aceite y vinagre. Sirve el pato en un plato y
acompaa con las uvas salteadas. Decora con una
hojita de perejil y sirve en otro plato las hojas de
lechuga.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 55


Lomo de rape con panceta y Ingredientes Para 4 personas:
1 lomo de rape de 600 gr.
Receta extra

crema de lechuga 8 lonchas de panceta


1 o 2 lechugas (dependiendo del
Autor: Karlos
tamao) Arguiano
1 cebolla
2 zanahorias Consejo
2 patatas Se deben elegir los
2 puados de arroz ejemplares de
1 l. de caldo de ave lechugas que
1/2 vaso de vino blanco
agua presenten hojas
aceite de oliva firmes, crujientes y
sal de color brillante.
pimienta negra
perejil

Paso Cocer la lechuga CREMA de lechuga: pocha Paso 2 Envolver el rape con panceta LIMPIA y
cebolla picada. Separa las hojas de lechuga, trocalas retira las espinas del rape y saca 8 trozos. Envuelve
y adelas a la cazuela. Sazona. Vierte el caldo, cada trozo con una loncha de panceta, condimenta
aade el arroz y cocina 15-18 minutos. Tritura con la con pimienta negra y ensarta un palillo (para que no
batidora elctrica y reserva la crema de lechuga. se deshaga). Dora los trozos de rape en una sartn
con un chorrito de aceite.

Paso 3 Dorar y hornear CUANDO estn dorados, Paso 4 Saltear la guarnicin HAZ bolitas de
colcalos en una bandeja apta para el horno, vierte el zanahoria y de patata con un saca-bolas. Cucelas en
vino blanco y hornea a 200 10 minutos. agua hirviendo y sal. Escrrelas y saltalas.
Espolvorea con perejil y reserva. Sirve la crema
caliente en un plato y encima el rape, acompaa con
las verduras y decora con una hojita de perejil.

Pgina 56 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada templada de Karlos Arguiano en
chipirones
tu cocina Fascculo 8
Semana Del 28 al 31 de Octubre

28/10/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si no quieres que los calamares te queden duros, no
los cocines ms de 30 segundos.

Ingredientes (4
personas):
400 gr. de
calamares
1 escarola
1 cebolla
4 dientes de ajo
16 tomates cherry
50 gr. de pan (de
vspera)
harina
aceite de oliva
virgen extra
vinagre Paso 1: Limpiar los calamares Separa Pas 2: Frer los ajos y el pan. Pela 3
sal las cabezas de los tubos de los calamares. ajos, lamnalos y ponlos a frer en una
perejil Retrales el pico, la pluma y las tripas. sartn con aceite. Corta el pan en
Separa los tentculos, las corbatas, las costrones y adelos a la sartn. Frelos
aletas y las tintas. Corta los tubos en hasta que se doren. Escrrelos sobre un
aros. Resrvalos. plato forrado con papel absorbente de
cocina. Reserva.

Pas 3: Frer la cebolla y saltear los Pas 4: Limpiar la escarola y montar


calamares. Corta la cebolla en aros la ensalada. Limpia la escarola, scala y
finos, psalos por harina y frelos. crtala a tu gusto. Colcala en el fondo de
Escrrelos sobre un plato forrado con la fuente, distribuye encima los tomatitos
papel absorbente de cocina y slalos. cortados por la mitad, los costrones de
Saltea los calamares en una sartn (muy pan, los aros de cebolla y los calamares.
caliente) con una gota de aceite. Pela y pica el otro diente de ajo y colcalo
Espolvoralos con perejil picado y slalos. en un tarro, aade aceite, vinagre y sal.
Cierra el bote y mzclalo bien. Alia la
ensalada con la vinagreta y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 57


Potaje de garbanzos, col y Ingredientes (4 personas):
300 gr. de garbanzos
29/10/2013

cuello de cordero 2 cuellos de cordero


1/2 col
Autor: Karlos
1/2 barra de pan de chapata Arguiano
75 gr. de queso de Idiazbal
ahumado Consejo
agua Os recuerdo que para
sal que los garbanzos no
perejil se encallen hay que
ponerlos a cocer en
agua caliente.

Paso 1: Cocer los garbanzos con el cuello. Pon Pas 2: Aadir la col. Pica la col en juliana fina,
de vspera, los garbanzos a remojar. Pon abundante abre la olla y agrgala. Tapa de nuevo y cocina el
agua a calentar en la olla, aade los garbanzos y el conjunto durante 3-4 minutos ms. Saca el cuello,
cuello de cordero. Sazona y cierra la tapa. Cocina desmgalo y reserva.
durante 15 minutos desde el momento en que
empiece a salir el vapor.

Pas 3: Cortar el pan y tostarlo Con un cuchillo Pas 4: Rallar encima el queso y gratinar. Sirve
de sierra corta 8 rebanadas de pan. Reserva. los garbanzos en 4 cuencos aptos para el horno.
Reparte la carne desmigada. Coloca encima, 2 trozos
de pan y sobre ellas unas lminas de queso. Gratina
en el horno. Adorna con unas hojas de perejil y sirve.

Pgina 58 Karlos Arguiano en tu cocina


Tortilla de hongos y patatas Ingredientes (4 personas): 30/10/2013
400 gr. de hongos
Autor: Karlos
8 huevos
2 patatas Arguiano
1 cebolleta
8 ajos frescos Consejo
1/2 barra de pan (para acompaar) Para que los
aceite de oliva virgen extra hongos se
sal conserven durante
perejil
3 das en buenas
condiciones,
puedes envolverlos
en un trapo de
cocina humedecido
con agua.

Paso 1: Limpiar los hongos, laminar y rehogar. Paso 2: Pochar la cebolleta, los ajos y las
Retira la parte baja del tallo de los hongos. Coge un patatas. Pica la cebolleta en daditos, los ajos en
trozo de papel de cocina, humedcelo y lmpialos. cilindros y las patatas en cuartos de luna. Ponlos a
Lamina y cocnalos brevemente en una sartn con un pochar en una sartn con aceite y sazona. Escurre el
poco de aceite. Sazona. aceite.

Paso 3: Mezclar los huevos con las patatas y los Paso 4: Cuajar las tortillas y servir. Cuaja 2
hongos. Casca y bate los huevos. Sazona y tortillas por los 2 lados y scalas un plato. Sirve las
espolvorea con perejil picado. Aade los hongos y las tortillas con las rebanadas de pan. Adorna con unas
patatas y mezcla suavemente. hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 59


Arroz con leche Ingredientes (4 personas): 30/10/2013
400 ml. de leche
Autor: Karlos
40 gr. de arroz SOS especial
postres Arguiano
2 cucharadas de azcar
1 pera en almbar Consejo
2 claras Si no quieres que
1 cucharada de bayas de goji el arroz con leche
1/2 cucharada de canela en se pegue, es muy
polvo
1 canela en rama importante
hojas de menta (para decorar) removerlo de vez
en cuando y
cocinarlo a fuego
muy suave.

Paso 1: Hacer el arroz con leche. Pon la leche en Paso 2: Picar la pera y montar las claras Pica la
una cazuela. Aade el arroz, las bayas de goji, 1 pera en almbar en dados y reserva. Con ayuda de
cucharada de azcar y la rama de canela. Cucelo a una varilla elctrica monta las claras a punto de
fuego suave durante 1 hora, removindolo de vez en nieve. Aade 1/2 cucharada de azcar y sigue
cuando. montando.

Paso 3: Mezclar las claras con la fruta y el arroz. Paso 4: Espolvorear y gratinar. Mezcla la canela
Retira la canela del arroz con leche y deja que se en polvo con la otra 1/2 cucharada de azcar y
enfre. Mezcla las claras con la fruta y el arroz con espolvorea los recipientes. Gratnalos en el horno
leche con movimientos suaves y envolventes. hasta que se dore la superficie. Decora con unas
Reparte la mezcla en 4 recipientes. hojas de menta y sirve.

Pgina 60 Karlos Arguiano en tu cocina


Bacalao fresco con Ingredientes (4 personas): 31/10/2013

berberechos 800 gr. de bacalao fresco


8 esprragos verdes
Autor: Karlos
12 tomates cherry Arguiano
500 gr. de berberechos
2 chalotas Consejo
harina de maz refinada Puedes dejar los
1 copa de cava paquetes preparados
agua con antelacin pero
aceite de oliva virgen extra
sal mantenlos en la nevera
pimienta hasta el momento de
perejil hornearlos.

Paso 1: Abrir los berberechos. Pon a calentar el Paso 2: Hacer la salsa y aadir los berberechos.
cava en una sartn y aade los berberechos. Coloca Pica las chalotas y pchalas en un cazo con un
la tapa y cuando se abran, cuela el lquido y chorrito de aceite. Aade el lquido de los
resrvalo. Retira las conchas y reserva la carne. berberechos y deja reducir a fuego medio durante 6-
8 minutos. Aade los berberechos y liga la salsa con
un poco de harina de maz refinada diluida en agua.
Espolvorea con perejil picado y reserva.

Paso 3: Limpiar el pescado y montar los Paso 4: Cerrar los paquetes y hornear. Cierra los
paquetes. Limpia el pescado, saca los lomos, corta paquetes y colcalos en una bandeja apta para
4 trozos y salpimintalos. Corta 4 trozos de papel de horno. Hornea a 220 C durante 8-10 minutos (con el
aluminio. Pon encima de cada uno, un trozo de horno precalentado). Cuando se hinchen, scalos.
pescado, unos cilindros de esprragos y unos Sirve el pescado y salsea.
tomatitos cherry. Rigalos con un poco de aceite.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 61


Pica de queso fresco y tape Ingredientes Para 4
personas:
01/11/2013
Festivo
nade 8 rebanadas de pan tostadas
80 gr. de queso fresco
Autor: Karlos
100 gr. de aceitunas negras
(deshuesadas) Arguiano
1 cucharadita de alcaparras
1/2 cucharada de piones Consejo
2 anchoas en aceite La conservacin de los
1/2 diente de ajo piones es
1/2 naranja aproximadamente de
perejil (para decorar)
un ao si est en lugar
fresco y seco. El calor
es muy perjudicial para
los piones ya que le
podran salir bichitos.

Paso 1 Trocear TAPENADA para prepararlo, pica las Paso 2 Triturar VIERTE el zumo de naranja y
aceitunas y colcalas en un vaso batidor. Aade las tritura con la batidora elctrica hasta que quede una
alcaparras, las anchoas, los piones y el ajo pelado y pasta homognea.
finamente picado.

Paso 3 Napar UNTA el tape nade en las tostadas. Paso 4 Colocar el queso COLOCA encima de cada
tostada una loncha de queso fresco. Decora con una
hojita de perejil.

Pgina 62 Karlos Arguiano en tu cocina


Canutillos con yogur y frutas Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

1 lmina de hojaldre Autor: Karlos


1 yogur natural Arguiano
1 pltano
1 kiwi
Consejo
1 melocotn
1 huevo A la hora de comprar
menta (para decorar) kiwis, hay que elegir
ejemplares intactos y
sin manchas. Se
deben descartar los
muy blandos o
daados porque
tienen menos sabor o
sabores extraos.

Paso 1 Estirar CANUTILLOS: estira la lmina de Paso 2 Envolver ENVUELVE cada tira en un molde
hojaldre con ayuda de un rodillo y corta 8 tiras de de canutillos (para que el hojaldre tenga esa forma).
unos 4-5 centmetros.

Paso 3 Dar brillo y hornear BATE un huevo y Paso 4 Rellenar DESMOLDA los canutillos y pon
pinta el hojaldrero. Coloca un papel de hornear en yogur en el fondo de cada uno. Aade las frutas
una bandeja de horno y encima los canutillos. picaditas y termina de rellenar con yogur. Por ltimo,
Hornea a 200 10-12 min. coloca unas frutas encima del yogur a la vista.
Decora con menta y sirve en copas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 63


Ensalada otoal Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

300 gr. de pochas Autor: Karlos


400 gr. de judas verdes Arguiano
1 loncha gruesa de jamn
cocido
Consejo
1 tomate
1 cebolleta A la hora de adquirir
100 gr. de queso fresco las judas verdes
agua observa que tengan un
vinagre color vivo, sin manchas
aceite de oliva
sal ni decoloraciones. Es
perejil recomendable elegir
los ejemplares con
forma regular y no
muy duros.

Paso 1 Cocer las pochas COLOCA las pochas en la Paso 2 Cocer las judas TROCEA las judas verdes
olla rpida con agua y sal. Tapa y deja cocer (al 1) 1- y ponlas a cocer en agua hirviendo y sal, tapadas, 5-
2 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. 6 minutos. Escrrelas y deja que se templen en una
Escurre las pochas y deja que se templen en una fuente. Alia con un chorrito de aceite, vinagre y sal.
fuente.

Paso 3 Trocear CORTA el queso fresco en lonchas y Paso 4 Condimentar CORTA el jamn en dados y
resrvalo. ponlo en un cuenco, con tomate y cebolleta pelados y
picados, y las pochas. Condimenta con perejil picado,
aceite, vinagre y sal. Mezcla y sirve en un plato junto
a las judas verdes y encima el queso fresco. Decora
con una hojita de perejil.

Pgina 64 Karlos Arguiano en tu cocina


Lengua en salsa de tomate Karlos Arguiano en
con pur de patatas
tu cocina Fascculo 9
Semana Del 4 al 8 de Noviembre

04/11/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que los nios empiecen a comer lengua, os
recomiendo que la preparis empanada (con harina,
huevo y pan rallado) y frita.

Ingredientes (4
personas)
16 filetes de
lengua cocida
3 patatas
2 cebollas
2 pimientos verdes
1 zanahoria
3 dientes de ajo
1 kg. de tomate
(maduros)
agua
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Hacer el pur de patatas Para Paso 2: Hacer la salsa de tomate y
sal hacer el pur de patatas, coloca las pasarla por el pasa purs Para la salsa
azcar patatas en un cazo, cbrelas con agua y de tomate, pela y lamina los dientes de
1 trozo de sazona. Deja cocer durante 30 minutos. ajo. Rehgalos un poco en una cazuela
guindilla Djalas templar. Pela, trocea, aplstalas y con aceite. Pica las cebollas y adelas.
pimienta
colcalas en un bol. Adereza con sal, Rehoga hasta que se doren un poco.
perejil
pimienta, un chorrito de aceite y perejil Sazona. Pica los tomates y adelos.
picado. Mezcla bien y reserva. Sazona y agrega una pizca de azcar.
Cocnalo durante 25 minutos y psalo por
el pasa purs. Reserva.

Paso 3: Pochar los pimientos y las Paso 4: Cocinar la lengua con la salsa
zanahoria Pela y pica la zanahoria. Pica y las verduras Agrega la guindilla, los
los pimientos verdes en daditos. Pocha las filetitos de lengua y la salsa de tomate.
verduras en una cazuela amplia y baja Salpimienta y mezcla bien. Cocina todo
con un chorrito de aceite. junto durante 5 minutos para que se
mezclen los sabores. Sirve, acompaa con
el pur de patatas y adorna con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 65


Arroz con albndigas Ingredientes (4 personas)
300 gr. de arroz SUNDARI THAI
05/11/2013
1 cebolleta
Autor: Karlos
1 zanahoria
2 dientes de ajo Arguiano
1 puerro
3 trozos de costilla de ternera agua Consejo
(1 l.)aceite de oliva virgen extra Una vez
sal remojada la
1/2 cucharadita de curry miga de pan y
perejil
antes de
- Para las albndigas:
400 gr. de carne picada de cerdo aadirla a la
20 gr. de miga de pan (remojada con agua) carne, es muy
1 yema importante
1 ajo picado harina agua escurrirla
aceite de oliva virgen extra
sal bien.
pimienta
perejil picado

Paso 1: Preparar el caldo Limpia el puerro, pcalo Paso 2: Pochar las verduras y triturar Pica
en trozos y ponlo a cocer con unas ramas de perejil, finamente los ajos, la cebolleta y la zanahoria
las costillas, sal y el curry. A los 30 minutos, culalo. (pelada). Rehgalos en una cazuela con un chorrito
Reserva el caldo (tienen que salir 800 ml. de caldo). de aceite. Sazona. Pasa todo a un vaso batidor,
vierte el caldo y tritura. Reserva.

Pas 3: Hacer las albndigas y frer Coloca la Paso 4: Cocinar las albndigas con el arroz Pon
carne, la miga remojada en agua y escurrida, la las verduras trituradas con el caldo en una cazuela
yema, el ajo picado, sal, pimienta y perejil picado en amplia y baja. Enjuaga el arroz con abundante agua
un bol. Mezcla bien, forma bolitas y psalas por (hasta que el agua salga limpia) y agrgalo. Aade
harina. Dralas en una sartn con aceite. las albndigas y mezcla bien. Coloca la tapa y cocina
a fuego suave durante 11 minutos. Sirve y decora
con una hojita de perejil.

Pgina 66 Karlos Arguiano en tu cocina


Brcoli con calabaza al horno Ingredientes (4 personas): 06/11/2013
400 gr. de brcoli
Autor: Karlos
400 gr. de calabaza
100 gr. de tocineta adobada Arguiano
100 gr. de queso rallado
50 gr. de piones Consejo
agua Puedes aprovechar el
aceite de oliva virgen extra tallo del brcoli para
sal incluirlo en tus
ensaladas. Basta con
que los peles, los
cortes finamente y los
pongas a macerar
durante media hora en
una mezcla de agua,
vinagre y sal.

Paso 1: Preparar la verdura. Separa el brcoli en Paso 2: Cocer la verdura al vapor. Coloca los
ramilletes. Pela la calabaza y crtala en dados. ramilletes y los dados en el accesorio para cocer al
vapor. Sazona. Tpalos y cucelos durante 10
minutos.

Paso 3: Saltear la tocineta con la verdura. Pica Paso 4: Espolvorear las verduras y gratinar.
la tocineta en dados y frelos brevemente en una Mezcla el queso con los piones y espolvorea las
sartn con un chorrito de aceite. Agrega el brcoli y verduras. Gratnalas en el horno durante 2-3 minutos
la calabaza y saltea todo brevemente. Reparte las aproximadamente. Sirve.
verduras en 4 recipientes aptos para el horno.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 67


Botones de almendras Ingredientes (Para 40
unidades):
06/11/2013

Autor: Eva Arguiano


125 gr. de mantequilla
125 gr. de azcar glas Consejo
125 gr. de harina
Es importante dejar
1 huevo
1 cucharada de leche espacio entre los
70 gr. de almendra en grano montoncitos de masa
hojas de menta porque al hornearlos
tienden a expandirse
y podran juntarse
unos con otros.

Paso 1: Mezclar. Pon la mantequilla (a punto de Paso 2: Incorporar la harina. Agrega la harina a
pomada) en un bol. Incorpora el azcar, la leche y el la masa anterior. Mezcla con movimientos suaves y
huevo. Mezcla bien hasta que queden perfectamente envolventes hasta que quede una masa homognea.
integrados.

Paso 3: Formar pequeas porciones. Coloca una Paso 4: Espolvorear con la almendra y hornear.
boquilla redonda lisa en la manga pastelera. Espolvoralas con la almendra en grano. Hornalas a
Introduce la masa y reparte pequeas porciones 180 C durante 8-10 minutos (que cojan color
sobre una placa de horno forrada con papel de tostado pero no muy oscuro). Scalas del horno,
hornear. retralas del papel y ponlas en una bandeja. Adorna
con unas hojas de menta.

Pgina 68 Karlos Arguiano en tu cocina


Empanadillas de setas y Ingredientes (4 personas):
16 obleas para empanadillas
07/11/2013

bacalao ahumado 125 gr. de bacalao ahumado


500 gr. de setas
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
1 puerro (grande)
1 pimiento morrn Consejo
aceite de oliva virgen extra Es importante frer las
sal empanadillas a fuego
perejil suave para que queden
cocinadas por dentro y
tostadas por fuera.

Paso 1: Hacer la salsa, triturar y colar. Para Pas 2: Hacer el relleno. Pica la cebolleta
hacer la salsa, trocea el puerro y el pimiento y finamente y ponla a pochar en una sartn con aceite.
colcalos sobre un recipiente apto para el horno. Pica las setas y adelas. Cocnalas durante 10
Sazona, riega todo con un chorro de aceite y hornea minutos. Sazona. Pica el bacalao ahumado y adelo
a 190 C durante 20-25 minutos. Tritura, cuela y fuera del fuego.
reserva.

Pas 3: Rellenar las obleas. Pas 4: Frer y servir. Pon abundante aceite en
Extiende las obleas sobre una superficie lisa, pon en una sartn. Cuando se caliente, introduce las
un lado de cada oblea, una pequea porcin de la empanadillas y frelas a fuego suave por los 2 lados
farsa. Cirralas y presiona los bordes con un hasta que queden doraditas. Escrrelas sobre un
tendedor para que queden bien selladas. plato forrado con papel absorbente de cocina. Sirve
las empanadillas y acompalas con la salsa. Adorna
con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 69


Chicharro con zanahorias Ingredientes (4 personas): 08/11/2013

salteadas 2 chicharros
5 zanahorias
Autor: Karlos
4 dientes de ajo Arguiano
8 lonchas de tocineta
harina Consejo
aceite de oliva virgen extra Para que las
100 ml. de vinagre zanahorias se cocinen
sal en menos tiempo, os
pimienta
1 cucharadita de pimentn recomiendo tapar la
1 cucharadita de comino molido sartn.
1 cucharadita de organo
perejil

Paso 1: Preparar el macerado e introducir el Paso 2: Frer el pescado. Retira el pescado,


pescado. Mezcla en un bol dos ajos majados, el escrrelo bien y si hiciera falta scalo. Pasa los trozos
pimentn, el organo, el comino, el vinagre y 2 de pescado por harina y frelos con 1 diente de ajo
cucharadas de aceite. Sazona. Mezcla bien. Limpia el entero y con piel.
pescado, retirndole la cabeza y las espinas. Corta
cada lomo en 3 trozos, salpimintalos y ponlos a
macerar durante 10-15 minutos.

Paso 3: Preparar las zanahorias. Pela las Paso 4: Frer la tocineta y servir. Retira los
zanahorias y saca lonchas finas con el pelador. bordes de la tocineta y frelas por los 2 lados. Sirve
Cocnalas durante 4-5 minutos en una sartn con un las zanahorias con el pescado y la tocineta. Adorna
chorrito de aceite. Sazona. Agrega un diente de ajo con unas hojas de perejil.
picado y mezcla bien.

Pgina 70 Karlos Arguiano en tu cocina


oquis de calabaza con rag Ingredientes (4
personas):
Receta extra

300 gr. de calabaza Autor: Karlos


350 gr. de harina Arguiano
2 claras de huevo
200 gr. de carne de ternera
Consejo
2 salchichas
Por lo general, tanto si la
2 cebolletas
2 zanahorias calabaza es de invierno
3 ramas de apio como de verano, se
100 gr. de championes aconseja adquirir
2 vasos de salsa de tomate ejemplares firmes y con
1 vaso de caldo de carne la piel intacta. Adems,
agua es preferible que
aceite de oliva conserven su rabo o
sal
pednculo. Esto evita que
organo
perejil la calabaza pierda
humedad.

Paso 1 Hacer la masa OQUIS: Cuece la calabaza Paso 2 Pochar la verdura SALSA rag: pica
en trozos en agua y sal. Escurre y, en un cuenco, cebolletas, zanahorias y apio y pchalos. Lamina los
adele 2 claras, harina y mezcla. Amasa con las championes y adelos. Sazona y mezcla. Aade
manos hasta que no se pegue. Cbrela con un trapo salchichas sin piel y carne de ternera troceada,
y deja reposar 10 min. Espolvorea la mesa con mezcla y rehoga.
harina, forma un cilindro y corta en 5 trozos.

Paso 3 Aadir la salsa AGREGA una pizca de Paso 4 Agregar la pasta ESCURRE los oquis e
organo, la salsa de tomate y el caldo. Mezcla bien y incorpralos a la cazuela del rag. Espolvorea con un
deja cocinar 15-20 minutos. Reserva. Corta la masa poco de perejil picado y deja cocinar a fuego suave
en taquitos pequeos (de bocado) y cuece los oquis 3-4 minutos. Sirve los oquis en un plato y decora
en una cazuela con abundante agua hirviendo y sal con una hojita de perejil.
hasta que floten todos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 71


Pimientos rellenos de Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

manitas y lengua de cordero 12 manitas de cordero


8 lenguas de cordero
Autor: Karlos Arguiano
8 pimientos verdes Consejo
1 cebolla
Una buena forma de
1 cabeza de ajo
1 zanahoria - agua consumir los pimientos
aceite de oliva - sal crudos, siempre que
perejil (para decorar) estos sean tiernos, es
Para la salsa: aadindolos a las
1 pescuezo de cordero
1 cebolla - 1 zanahoria ensaladas. De esta
3 dientes de ajo forma podemos
2 cucharadas de harina aprovechar al mximo
1 vaso de vino tinto sus propiedades
1 copa de brandy
agua sal - aceite de oliva nutritivas.
1 ramita de romero

Paso 1 Cocer la carne LAVA las manitas y lenguas Paso Hornear los pimientos PON los pimientos en
y ponlas en la olla rpida con agua hirviendo. Aade una bandeja de horno. Rocalos con aceite, sazona y
ajo sin pelar, la cebolla y la zanahoria enteras y hornalos a 200 20-25 min. Djalos templar y
peladas. Sazona, tapa y cocina (al 2)12 minutos. retrales los rabitos, pepitas y piel. Abre los pimientos
Saca las manitas y lenguas y deja templar. Retira la a lo largo y coloca dentro, 2 trozos de lengua y una
piel y prtelas. manita y media deshuesada.

Paso 3 Cocinar la salsa. SALSA: dora los 3 dientes Paso 4 Rellenar ENROLLA los pimientos rellenos y
de ajo. Pica zanahoria y cebolla y aade. Sazona. ponlos en una bandeja de horno. Hornea a 200 3-4
Aade romero y el pescuezo. Rehoga y pon 2 minutos. Resrvalos. Sirve la salsa colada a punto de
cucharadas de harina. Vierte brandy y flambea. sal en un plato. Encima un par de pimientos rellenos.
Vierte vino y un vaso de agua. Tapa y hierve 25 min Pntalos con aceite para darles brillo y decora con
a fuego flojo. Retira el pescuezo. Tritura. perejil.

Pgina 72 Karlos Arguiano en tu cocina


Berenjenas rebozadas con Karlos Arguiano en
salsa de vino tinto
tu cocina Fascculo 10
Semana Del 11 al 15 de Noviembre

11/11/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si quieres que las berenjenas te queden ms suaves,
es importante que suden porque el lquido que sueltan
es bastante indigesto.

Ingredientes (4
personas):
2 berenjenas
2 cebolletas
150 gr de judas
verdes
3 zanahorias
1 vaso de vino
tinto
agua
harina
huevo batido
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Hacer la salsa y triturar. Pela y Pas 2: Cocer las judas y las
sal pica las cebolletas en dados. Ponlos a zanahorias. Pica las judas en daditos.
perejil pochar y saznalas. Cuando estn bien Pela las zanahorias, corta cada una en 4
pochadas, agrega 1/2 cucharada de cilindros y tornalas. Cucelas al vapor
harina, el vino (dale un hervor) y 1 vaso durante 8-10 minutos, adelas a la salsa
de agua. Deja reducir durante 20 minutos y cocina el conjunto durante 5 minutos
y tritura. Reserva. ms.

Pas 3: Pelar, cortar, salar y reposar. Pas 4: Rebozar y frer las


Pela las berenjenas, crtalas en lonchas berenjenas. Seca las berenjenas,
de 1 centmetro de grosor, extindelas psalas por harina y huevo batido con
sobre una fuente y saznalas. Deja que una pizca de sal. Frelas en una sartn
suden y retira el lquido que suelten. con abundante aceite. Escrrelas sobre un
plato forrado con papel absorbente de
cocina. Sirve la salsa con las verduras en
el fondo del plato y coloca encima las
berenjenas. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 73


Migas con huevo flor Ingredientes (4 personas):
4 huevos
12/11/2013
1 barra de pan muy seco
Autor: Karlos
8 dientes de ajo
1 pimiento verde Arguiano
1 pimiento rojo
200 gr. de papada de cerdo Consejo
agua El huevo flor es un
aceite de oliva virgen extra capricho, pero si no
sal queris tomaros el
pimentn
perejil trabajo de hacerlos,
podis escalfar los
huevos de la
manera tradicional
porque quedan
igual de ricos.

Paso 1: Dorar los ajos y picar el pan. Pela los Pas 2: Cocinar los pimientos. Cuando los ajos
dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela estn bien dorados, pica los pimientos y adelos.
amplia y baja. Con ayuda de un cuchillo de sierra, Sazona y cocnalos bien. Retira los pimientos con los
corta el pan en lonchas finas (cuartos de luna). ajos y resrvalos.
Reserva.

Pas 3: Cocinar la papada y el pan. Pica la Pas 4: Cocer los huevos flor. Corta 4 trozos
papada en dados y agrgalos a la cazuela. Sazona. grandes de papel film y extindelos sobre 4
Saltalos brevemente, scalos y resrvalos con los recipientes marcando bien el interior. ntalos con
ajos y los pimientos. Incorpora el pan y cocnalo aceite y casca un huevo encima de cada uno.
hasta que se dore (15-20 minutos). Aade el Saznalos, cirralos bien y talos con una cuerdita.
pimiento con los ajos y la papada y mezcla bien. Pon abundante agua en una cazuela y cuando
Vierte el agua con el pimentn y cocnalo hasta que empiece a hervir introduce los huevos. Cucelos a
quede bien seco (3-4 minutos ms). fuego medio durante 3-4 minutos. Sirve las migas y
pon un huevo en el centro de cada plato (sin el
plstico). Adorna el plato con perejil picado.
Pgina 74 Karlos Arguiano en tu cocina
Solomillitos de pollo con Ingredientes (4 personas):
12 solomillitos de pollo
13/11/2013

chips de alcachofas 12 dtiles


5 alcachofas
Autor: Karlos
2 dientes de ajo Arguiano
75 gr. de rcula
25 gr. de pistachos (picados) Consejo
aceite de oliva virgen extra No es conveniente ni
vinagre de Mdena pelar ni laminar las
sal alcachofas hasta el
pimienta
ltimo momento
porque se oscurecen y
oxidan muy rpido.

Paso 1: Enroscar los solomillitos. Salpimienta los Pas 2: Regar con aceite y hornear. Rigalos con
solomillitos de pollo. Coloca un dtil (sin hueso) en un chorrito de aceite y hornalos a 200 C durante
un extremo de cada solomillito y enrscalos. 12-15 minutos. En el momento de servir,
Pnchalos con un palillo y colcalos sobre una fuente espolvoralos con los pistachos picaditos.
apta para el horno. Sazona por encima.

Pas 3: Pelar, cortar y frer las alcachofas. Pela Pas 4: Preparar la ensalada. Mezcla en un bol, el
y pica los dientes de ajo y frelos en una sartn con aceite, el vinagre y la sal. Limpia la rcula, colcala
abundante aceite. Pela las alcachofas, retirndoles en un bol y alala. Sirve los solomillitos y
las hojas duras (las externas). Crtales la parte acompalos con la ensalada y con los chips de
superior y lamnalas. Adelas a la sartn y frelas. alcachofa.
Escrrelas sobre un plato cubierto con papel
absorbente de cocina. Sazona.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 75


Buuelos de boniato Ingredientes (30-40
unidades):
13/11/2013

250 gr. de boniato Autor: Eva


125 gr. de harina de repostera Arguiano
5 gr. de levadura seca de
panadera
Consejo
2 cucharadas de azcar
1/2 cucharadita de canela Al utilizar levadura
2 cucharadas de miel de panadera es
agua imprescindible
aceite de oliva virgen extra dejar fermentar la
hojas de menta
masa por lo menos
durante 30
minutos, aunque
mejor si la dejamos
fermentar 1 hora o
ms.

Paso 1: Cocer el boniato. Pela los boniatos, Pas 2: Mezclar y reposar. Agrega la harina al bol
trocalos y ponlos a cocer en una cazuela con agua y mezcla bien. Diluye la levadura en el agua
durante 25 minutos aproximadamente. Escrrelos y reservada y aade. Mezcla bien hasta que todos los
reserva 3 cucharadas del agua. Coloca los boniatos ingredientes queden perfectamente integrados.
en un bol y aplstalos con un tenedor hasta que Aade media cucharada de azcar y mezcla. Tapa
queden reducidos a pur. con film de cocina y deja que repose como mnimo
durante 30 minutos.

Pas 3: Coger pequeas porciones de masa y Pas 4: Mezclar el azcar con la canela y la
frerlas. Pon a calentar abundante aceite en un cazo menta. Calienta un poco la miel. Mezcla el resto de
a fuego medio. Coge pequeas porciones con una azcar con la canela y espolvorea los buuelos.
cuchara, psalas por un poco de aceite para que no Salpica con la miel si deseas y decora con una hojita
peguen y frelas en el aceite. Escrrelas sobre un de menta. Sirve.
plato forrado con papel absorbente.

Pgina 76 Karlos Arguiano en tu cocina


Guiso de alubias y oreja de Ingredientes (6 personas):
300 gr. de alubias rojas
14/11/2013

cerdo 1 oreja de cerdo


2 puerros
Autor: Karlos
1 zanahoria Arguiano
3 dientes de ajo
1 cebolleta Consejo
300 ml. de salsa de tomate Os recomiendo cocer
3 rebanadas de pan las legumbres en olla
agua exprs para acortar el
aceite de oliva virgen extra
1 hoja de laurel tiempo de coccin y
sal mantener mejor su
pimentn valor nutricional.
perejil

Paso 1: Pochar la verdura y aadir la salsa de Pas 2: Cocer las alubias con la oreja. Pon a
tomate. Pica los ajos, la zanahoria, la cebolleta y los remojar las alubias desde el da anterior en agua.
puerros. Ponlos a pochar en una cazuela con aceite Escrrelas y psalas a la olla rpida. Agrega la hoja
hasta que quede todo bien pochado. Sazona. Aade de laurel, una pizca de sal y la oreja. Cubre con agua,
un poco de pimentn y rehoga. Incorpora la salsa de coloca la tapa y cuece todo durante 10 minutos desde
tomate y mezcla bien. el momento en que empiece a salir el vapor.

Pas 3: Aadir las alubias y la oreja. Retira las Pas 4: Cortar y frer el pan. Corta el pan en
alubias y la oreja de la olla y cuela el caldo. dados y frelos en una sartn con un buen chorro de
Incorpora las alubias y la oreja troceada a la cazuela aceite. Cuando estn dorados, escrrelos y
de las verduras con la salsa de tomate. Vierte 1-2 espolvoralos con perejil picado. Sirve el guiso con
vasos de caldo (segn el espesor deseado) y cocina los costrones de pan frito.
el conjunto durante 8 minutos a fuego suave.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 77


Receta sorpresa de pescado Ingredientes (4 personas):
2 sargos
15/11/2013
2 patatas (medianas)
Autor: Karlos
2 tomates (maduros)
2 dientes de ajo Arguiano
1 calabacn
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal No se te ocurra
pimienta tirar las espinas y
hojas de albahaca las cabezas de los
perejil
sargos porque son
perfectas para
hacer un buen
caldo con el que
potenciar tus
arroces o guisos de
pescado.

Paso 1: Preparar el calabacn. Riega la placa del Pas 2: Limpiar el pescado y hornear. Limpia el
horno con una gota de aceite. Corta el calabacn en pescado, saca los lomos y salpimintalos. ntalos con
lonchas largas y despus por la mitad. Monta 4 bases aceite y ponlos encima del calabacn dejando la parte
individuales (camas) y salpimintalas. Roca con una de la piel hacia arriba. salos a 200 C durante 8-10
gota de aceite. minutos.

Pas 3: Cocinar las patatas en el microondas. Pas 4: Saltear el tomate. Pela y pica los ajos
Lava las patatas, cbrelas con papel transparente y finamente y rehgalos en una sartn con aceite. Pela
colcalas en el microondas. Cocnalas a la mxima los tomates, pcalos en dados, escrrelos y adelos
potencia (4 minutos por patata). Deja templar y a la sartn. Saltea a fuego fuerte e incorpora la
plalas. Corta cada una en dados grandes. albahaca picada y los dados de patata. Salpimienta y
saltea. Sirve el pescado con el calabacn y acompaa
con el tomate y la patata. Decora con una hojita de
perejil y sirve.

Pgina 78 Karlos Arguiano en tu cocina


Pastelitos de pavo con brcoli Ingredientes - Para 4
personas:
Receta extra

600 gr. de carne de pavo picada Autor: Karlos


1 brcoli Arguiano
2-3 patatas
1 cebolla
Consejo
1 pimiento verde
3 dientes de ajo Las aceitunas
8 tomates secos mezcladas con otros
18 aceitunas alimentos, sirven
1 huevo para rellenos de
16 lonchas de panceta ahumada
(finas) carnes y pescados, y
aceite de oliva enriquecen los platos
sal desde el punto de
perejil vista nutritivo y
gastronmico.

Paso 1 Frer las patatas LAMINA los ajos y dralos Paso 2 Hacer el relleno COLOCA en un cuenco la
con abundante aceite. Pela y corta la cebolla en carne, y las aceitunas y los tomates picaditos. Casca
juliana y adela. Agrega el pimiento cortado en el huevo, aade perejil picado y mezcla. Reserva. Pon
tiras. Introduce las patatas peladas y cortadas en 4 lonchas de panceta cruzadas en moldes. Pon en la
rodajas. Fre el conjunto a fuego moderado. Escurre y base una capa de carne y presiona bien.
reserva.

Paso 3 Rellenar y hornear COLOCA encima una Paso 4 Cocer el brcoli CUECE los ramilletes de
capa de patata y termina con otra capa de carne brcoli en una cacerola con abundante agua hirviendo
hasta que llegue al borde del molde. Presiona bien, y sal. Deja que se cocinen 34 minutos (hasta que
tapa con las tiras de panceta que quedaban fuera del estn al dente). Escurre y resrvalos. Desmolda los
molde y hornea a 200 C, durante 15-20 minutos. pastelitos de pavo y srvelos acompaados con el
Reserva. brcoli.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 79


Lubina rellena con salsa Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

americana 4 lubinas (de racin)


8 langostinos
Autor: Karlos Arguiano
1 ncora Consejo
2 tomates
En la cocina, el estragn
1 cebolleta
3 chalotas se utiliza tanto fresco
1/2 litro de caldo de pescado como seco. Fresco se
1 copita de brandy puede agregar a cualquier
2 dientes de ajo
1 cucharadita de harina
cocido y guiso de carne.
2 puados de arroz salvaje Tiene un ligero sabor
aceite de oliva anisado y algo picante y
sal sirve para aromatizar
pimienta negra
1 ramita de estragn
platos tan diversos como
perejil (para decorar) huevos, pescados,
mariscos o encurtidos.

Paso 1 Cocinar la salsa. SALSA americana: lamina Paso 2 Triturar y colar REHOGA y vierte el brandy
y dora los ajos. Pica la cebolleta y las chalotas y y flambea. Vierte caldo de pescado, tapa y cocina 20
adela, Sazona y rehoga. Agrega tomates pelados y minutos. Pasado este tiempo tritura con la batidora
troceados, estragn y harina. Rehoga. Aade las elctrica. Cuela y deja reducir 5-10 minutos. Pon a
cabezas de langostinos y las cscaras (reserva las punto de sal y reserva la salsa americana.
colas) y la ncora troceada.

Paso 3 Rellenar SACA los lomos y salpimintalos. Paso 4 Atar y hornear PON las lubinas en una
Pon sobre uno de los lomos 4 mitades de langostino bandeja y hornea a 220 10 min. Deja templar y
y cubre con otro lomo. talos con cuerda. Aparte fre retira las cuerdas. Reserva. Pon la salsa americana
el arroz salvaje en una sartn con aceite bien caliente en el fondo del plato y coloca encima la lubina
hasta que se infle. Retira a un plato con papel de rellena. Acompaa con el arroz salvaje y decora con
cocina. Sazona. una hojita de perejil.

Pgina 80 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de espinacas y pavo Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 11
Semana Del 18 al 22 de Noviembre

18/11/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
La manzana es una fruta que al pelarla se oxida
rpidamente. Si no quieres que esto pase, rocala con
un poco de zumo de limn.

Ingredientes (4
personas):
400 gr. de
pechuga de pavo
400 gr. de queso
fresco
250 gr. de
espinacas
3 rebanadas de
pan de molde
1 manzana
30 gr. de piones
30 gr. de pasas
huevo batido y pan Paso 1: Mezclar los ingredientes de la Pas 2: Tostar los piones y frer el
rallado vinagreta. Coloca en un bol el zumo de pan. Coloca los piones en una sartn y
aceite de oliva naranja, la salsa inglesa, el vinagre, el tustalos un poco en una sartn sin nada
virgen extra aceite, una pizca de sal y una pizca de de aceite. Corta el pan en dados y frelos
sal perejil picado. Mezcla bien y reserva. en una sartn con aceite. Escrrelos
pimienta
sobre un plato forrado con papel
Para la
absorbente.
vinagreta:
2 cucharadas de
zumo de naranja
1 cucharadita de
salsa inglesa
1 cucharadita de
vinagre
3 cucharadas de
aceite de oliva
virgen
extra
sal
perejil

Pas 3: Picar el queso y picar la Pas 4: Rebozar y frer el pavo. Corta


manzana. Pica el queso en dados y el pavo en trozos de bocado, salpimienta
resrvalos. Pela la manzana y crtala en y psalos por huevo batido y pan rallado.
daditos. Frelos en una sartn con aceite.
Escrrelos sobre un plato forrado con
papel absorbente de cocina. Sirve las
espinacas con el resto de los ingredientes
(piones, queso, manzana, pasas),
sazona y alia con la vinagreta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 81


Canelones de hongos y Ingredientes (4 personas):
20 lminas de caneln
19/11/2013

castaas 500 gr. de hongos


8 ajos frescos
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
500 gr. de castaas
800 ml. de leche Consejo
80 gr. de harina Para que te resulte
80 gr. de mantequilla ms fcil pelar las
100 gr. de queso rallado castaas, te
agua
aceite de oliva virgen extra recomiendo que las
sal peles en templado. Si
perejil dejas que se enfren se
hincharn y ser
mucho ms
complicado.

Paso 1: Cocer las castaas y pelarlas. Corta una Paso 2: Cocer los canelones. Pon abundante agua
muesca en las castaas y colcalas en la olla rpida. en una cazuela grande. Cuando empiece a hervir,
Cbrelas con agua, sazona, coloca la tapa y cucelas slala y agrega las lminas de caneln. Cucelas
durante 5 minutos a partir de que comience a salir el durante 10-12 minutos. Escurre, refresca y
vapor. Plalas y pcalas finamente. Reserva. extindelas sobre un trapo limpio.

Paso 3: Pochar las verduras y hacer la Paso 4: Rellenar y gratinar. Mezcla la mitad de la
bechamel. Pica finamente los ajos y la cebolleta y bechamel con la farsa. Rellena los canelones.
ponlos a pochar. Pica los hongos y agrgalos. Cbrelos con el resto de la bechamel, espolvorea con
Saltalos brevemente. Sazona. Aade las castaas el queso y gratnalos durante 3 minutos. Sirve y
picaditas. Mezcla bien y deja reposar. Para la adorna con unas hojas de perejil.
bechamel, pon la mantequilla a fundir en una
cazuela, agrega la harina, sazona y rehgala. Vierte
la leche poco a poco y cocnala durante unos 5-6
minutos.

Pgina 82 Karlos Arguiano en tu cocina


Macedonia de hortalizas Ingredientes (4 personas):
2 patatas
20/11/2013
1 calabacn
Autor: Karlos
500 gr. de calabaza
250 gr. de judas verdes Arguiano
250 gr. de coliflor
250 gr. de brcoli Consejo
100 gr. de lombarda Hoy no vamos a
2 dientes de ajo espesar la salsa
150 ml. de vino blanco porque es una
agua
aceite de oliva virgen extra macedonia. Si la
sal ligramos con harina
de maz refinada
diluida en agua, se
convertira en una
menestra de
verduras.

Paso 1: Cuece la calabaza, el calabacn y las Pas 2: Cocina el brcoli, la coliflor y las judas
patatas Pela las patatas y la calabaza. Saca bolitas verdes al vapor Separa el brcoli y la coliflor en
con una cuchara parisiena (sacabolas) de las patatas, pequeos ramilletes. Colcalos en el accesorio para
la calabaza y el calabacn (con piel). Cucelas cocer al vapor. Pica las judas (rombos) y colcalas al
durante 10 minutos en una cazuela con agua y una lado. Coloca la tapa y cocina todo al vapor durante
pizca de sal. Reserva por separado las hortalizas y 10 minutos. Sazona.
1/4 litro del caldo.

Pas 3: Picar los dientes de ajos Pica los dientes Pas 4: Saltea la lombarda y sirve. Pica la
de ajo finamente y rehgalos en una cazuela (amplia lombarda en juliana fina, sazona y saltala en una
y baja) con aceite. Aade las verduras cocidas, el sartn con un chorrito de aceite. Sirve la macedonia
vino y el caldo. Mezcla todo suavemente y cocina en cuencos y pon un poco de lombarda encima de
durante 5 minutos. cada uno.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 83


Bizcocho con yogur y pasas Ingredientes (6 personas):
3 huevos
20/11/2013
5 cucharadas de azcar
Autor: Eva
2 yogures naturales con bfidus
100 gr. de queso fresco de untar Arguiano
25 gr. de pasas remojadas en agua
1 cucharada y media de harina de Consejo
maz refinada Para que las pasas
1 cucharadita de canela en polvo se hidraten es
mantequilla y harina para el molde interesante
mermelada de grosellas
hojas de menta remojarlas antes de
agregarlas al
bizcocho. Podis
hacerlo con agua,
t o licor. Lo dejo a
vuestro gusto.

Paso 1: Engrasa el molde y espolvorea con Pas 2: Tritura todo con la batidora Coloca los
harina Unta un molde con mantequilla y huevos en el vaso de la batidora. Agrega 4
espolvoralo con harina. Esprcela bien y retira el cucharadas de azcar, los yogures, el queso fresco y
exceso. Reserva. la harina de maz refinada. Tritura.

Pas 3: Vierte todo en el molde Vierte la mezcla Pas 4: Aade las pasas y hornea Escurre las
al molde. Aade la canela y mezcla todo bien. pasas, scalas, psalas por azcar y adelas a la
masa. Hornea a 180 C durante 25-35 minutos. Sirve
y acompalo con la mermelada de grosellas. Adorna
con unas hojas de menta.

Pgina 84 Karlos Arguiano en tu cocina


Escalopes de pez espada con Ingredientes (4 personas):
4 filetes de pez espada (800 gr.)
21/11/2013

salsa de cebolla y manzana 1 escarola


2 cebolletas
Autor: Karlos
1 manzana Arguiano
2 dientes de ajo
2 limones Consejo
harina, huevo y pan rallado Para que el ajo de la
aceite de oliva virgen extra ensalada desprenda
sal ms sabor, presinalo
pimienta
organo con un tenedor como si
perejil estuvieras cerrando
una empanadilla.

Paso 1: Cocinar las cebolletas con la manzana. Paso 2: Regar el pescado con el zumo de limn.
Pica las cebolletas en dados y ponlas a pochar en una Retira las espinas del pescado y corta los escalopes.
cazuela con un buen chorro de aceite. Cuando estn Colcalos sobre una fuente y rigalos con el zumo de
doradas, aade la manzana pelada y troceada y los limones (reserva una cucharada). Macralos 5
cocina el conjunto durante 15 minutos. Sazona. Pasa minutos por cada lado.
la mezcla por el pasa purs. Reserva.

Paso 3: Preparar la escarola. Limpia la escarola, Paso 4: Frer el pescado. Retira el pescado,
scala y trocala. Unta el bol con un diente de ajo. escrrelo y salpimintalo. Mezcla el pan rallado con el
Agrega la escarola y alala con aceite y unas gotas organo. Reboza el pescado pasndolo por harina,
de zumo de limn. Reserva. huevo y el pan rallado. Frelo en una sartn con
aceite y escrrelo. Sirve el pescado con la salsa y la
escarola. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 85


Rollitos de morcilla y Ingredientes (4 personas):
8 hojas de pasta brick
22/11/2013

manzana con salsa de col 1 morcilla de verduras (350 gr)


2 cebolletas
Autor: Karlos
1 pera Arguiano
250 gr de col
250 ml de nata Consejo
agua Para que los saquitos
aceite de oliva virgen extra no se queden pegados
sal a la placa del horno es
perejil
importante forrarla con
papel de hornear.

Paso 1: Hacer la salsa. Pica la col en juliana fina. Paso 2: Pochar las cebolletas con la pera. Pica
Saltala en una cazuela con un chorrito de aceite. las cebolletas finamente y ponlas a pochar en una
Vierte la nata. Salpimienta y cocnala durante 15 sartn con aceite. Sazona. Pela la pera, pcala en
minutos. Tritura y reserva. daditos y adela. Cocina todo durante 5 minutos.

Pas 3: Cocer la morcilla. Cuece la morcilla en Pas 4: Hacer los paquetitos y hornear. Extiende
una cazuela con abundante agua y unas ramas de las hojas de pasta brick sobre una superficie lisa.
perejil. A los 10 minutos scala y retrale la piel. Rellnalas con la farsa de cebolleta, pera y morcilla.
Mzclala con el pochado de cebolleta y pera. Deja Cirralas como si fueran saquitos. Hornalos a 190
que se enfre. C durante 12 minutos. Sirve la salsa en la base del
plato, coloca encima los saquitos y adorna con unas
hojas de perejil.

Pgina 86 Karlos Arguiano en tu cocina


Pollo al curry con pur de Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

patatas 8 jamoncitos de pollo


3 patatas
Autor: Karlos
Arguiano
10 championes o 2-3 hongos
1 cebolla
Consejo
2 zanahorias
1 pimiento verde El curry se debe
1 cucharadita de harina guardar en los
1 vaso de vino blanco mismos frascos de
1 chorrito de leche cristal de color o de
agua
aceite de oliva latn en los que lo
sal venden. Debe estar
pimienta negra hermticamente
1 cucharadita de curry cerrado y guardarlo
perejil
en lugar fresco y
seco.

Paso 1 Hacer el pur TROCEA las patatas y ponlas Paso 2 Saltear los hongos LIMPIA los hongos,
a cocer en una cazuela con agua hirviendo y sal. trocalos y saltalos en una sartn con un chorrito de
Tapa y cocina 10-12 minutos. Escurre las patatas y aceite. Sazona y adelos al cuenco del pur. Mezcla
psalas por el pasapurs. Coloca el pur en un bien y reserva.
cuenco, vierte un chorrito de leche para aligerarlo y
perejil picado. Mezcla bien.

Paso 3 Cocinar la salsa PICA cebolla, pimiento y Paso 4 Aadir la carne ESCURRE los jamoncitos y
zanahorias y rehoga en la olla rpida. Sazona. Aade adelos a la olla, tapa y cocina (al 2) 4 minutos.
una cucharadita de harina y otra de curry y remueve. Retira los muslos y resrvalos. Tritura la salsa con la
Vierte vino y un chorrito de agua y mezcla bien. batidora elctrica. Sirve los jamoncitos en un plato y
Salpimienta los jamoncitos y dralos en una sartn. npalos con la salsa. Acompaa con el pur y decora
con una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 87


Chuleta rellena con Ingredientes Para 4 personas:
4 chuletas de ternera (de racin)
Receta extra

mermelada de cebolla 200 gr. de championes


2 lonchas de panceta
Autor: Karlos
1 kg. de cebollas Arguiano
20 tomatitos cherry
1 cucharada de mantequilla Consejo
100 grs. de azcar Para conservar el
20 cl. de vino blanco azcar en
10 cl. de vinagre perfectas
aceite de oliva
sal condiciones se
pimienta negra debe guardar en
tomillo un lugar fresco y
perejil seco y en
recipientes
hermticamente
cerrados.

Paso 1 Cocinar la mermelada. MERMELADA de Paso 2 Saltear el relleno. RELLENO: pica panceta
cebolla: pica la cebolla en juliana fina y pchalas a y drala en una sartn con un chorrito de aceite.
fuego medio. Sazona. Cuando la cebolla est Cuando est bien dorada agrega los championes
blandita, aade la mantequilla, tomillo, vino blanco, limpios y laminados. Sazona y cocina el conjunto.
vinagre y azcar. Cocina hasta que se evapore el Escurre el exceso de aceite y reserva el relleno.
lquido y remueve de vez en cuando. Resrvala.

Paso 3 Rellenar ABRE las chuletas hasta el hueso Paso 4 Marcar y hornear DRALAS en la barbacoa
(a modo de libro) salpimintalas y rellnalas. elctrica por los dos lados. Ponlas en una bandeja y
Cirralas y rocalas con una gotita de aceite. hornea a 220 4-5 min. Saltea los tomatitos con
aceite y perejil picado. Sirve la chuleta, acompaa
con un poco de mermelada y con los tomatitos.
Decora con una hojita de perejil.

Pgina 88 Karlos Arguiano en tu cocina


Pimientos rellenos de gambas Karlos Arguiano en
con bechamel al jengibre
tu cocina Fascculo 12
Semana Del 25 al 29 de Noviembre

25/11/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
No hay que rellenar demasiado los pimientos
porque si lo haces se saldr la farsa. Te aconsejo
que los cierres apretando los bordes hasta que
queden unidos.

Ingredientes (4
personas):
16 pimientos del
piquillo
24 gambas
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 trocito de
jengibre
1 puerro grande
(con la parte
verde)
harina
huevo batido Paso 1: Hacer la salsa. Pica el puerro Pas 2: Hacer la farsa. Pica la cebolleta
250 ml. de nata finamente y ponlos a pochar. Cuando se y los ajos finamente y ponlos a pochar en
1/2 l. de leche vayan ablandando, agrega la nata. una cazuela con aceite. Agrega las
aceite de oliva Cocnalos durante 15 minutos, pon a gambas picadas, ralla encima el jengibre
virgen extra punto de sal y tritura. Cuela y reserva la y mezcla bien. Agrega 50 gr. de harina y
sal
salsa. rehoga un poco. Vierte la leche, agrega
pimienta
perejil un poco de perejil picado, salpimienta
cocina durante 8 minutos.

Pas 3: Rellenar los pimientos y Pas 4: Frer y servir. Frelos en una


rebozar. Deja que se enfre la farsa y sartn con aceite y escrrelos sobre un
rellena los pimientos. Pasa los pimientos plato forrado con papel absorbente de
por harina y huevo batido. cocina. Sirve la salsa en el fondo del plato
y coloca encima los pimientos. Adorna
con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 89


Risotto de conejo al romero Ingredientes (4 personas): 26/11/2013
300 gr. de arroz para risotto Panzani
Autor: Karlos
1/2 conejo
1 cebolleta Arguiano
2 dientes de ajo
1 pimiento verde Consejo
1 puerro Recordad que
50 gr. de queso parmesano para que el
50 gr. de mantequilla risotto quede
agua
aceite de oliva virgen extra cremoso es muy
sal importante
pimienta removerlo
3 ramas de romero continuamente
perejil
para que suelte
todo el almidn.

Paso 1: Cocinar el conejo y hacer el caldo. Corta Pas 2: Triturar y colar. Retira los trozos de carne
el conejo en trozos, salpimintalos y rehgalos en y resrvalos. Con ayuda de una batidora elctrica
una cazuela con un chorrito de aceite. Trocea el tritura el caldo con las verduras y culalo.
pimiento y el puerro y adelos. Agrega tambin 1
rama de romero. Rehoga brevemente, cubre con
abundante agua y cucelo durante 30 minutos.

Paso 3: Pochar los ajos y la cebolleta. Pica los Pas 4: Cocinar el arroz y servir. Agrega el arroz,
ajos y la cebolleta finamente y ponlos a pochar en sazona y rehgalo brevemente. Incorpora la mitad
una cazuela con un chorrito de aceite. Incorpora la del caldo y cocnalo durante 15-17 minutos a fuego
mantequilla y mezcla bien. suave sin dejar de remover. A medida que se vaya
evaporando el caldo, vete aadiendo el resto y sigue
removindolo para que suelte el almidn y quede
cremoso. Aade el queso parmesano rallado, el
conejo y un poco de perejil picado. Mezcla bien. Sirve
y adrnalo con la otra rama de romero.

Pgina 90 Karlos Arguiano en tu cocina


Alcachofas con patatas Ingredientes (4
personas):
27/11/2013

Autor: Karlos
12 alcachofas Arguiano
4 huevos
3 patatas
Consejo
1 cebolleta
2 dientes de ajo Para que no se
agua rompan los huevos a
aceite de oliva virgen extra la hora de aadirlos a
vinagre la cazuela, te
sal
perejil recomiendo que los
casques a una taza y
desde all los aadas.
De esta manera
podrs acercarte
mucho al agua sin
quemarte.

Paso 1: Rehogar los ajos y la cebolleta. Pela los Pas 2: Preparar las patatas y las alcachofas.
ajos, lamnalos y ponlos a rehogar en una cazuela Pela las patatas, cscalas y agrgalas. Mezcla
con un poco de aceite. Retira la primera capa de la suavemente. Pela las alcachofas (dejando slo los
cebolleta, pcala en daditos y adela. Rehoga hasta cogollos) y crtalas por la mitad.
que cojan un poco de color. Sazona.

Pas 3: Cubrir con agua y cocinar. A medida que Pas 4: Escalfar los huevos. Pon agua a calentar
vayas preparndolas, mtelas en la cazuela. Sazona en una cazuela amplia y baja. Agrega un buen chorro
y cubre todo con agua. Tapa y cocina durante 25 de vinagre y cuando empiece a hervir, agrega los
minutos aproximadamente. huevos. Esclfalos durante 3-4 minutos. Sirve las
alcachofas, acompaa con el huevo sazonado y
espolvorea todo con perejil picado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 91


Cuajado de pan y pltano Ingredientes (4 personas): 27/11/2013

125 gr. de pan del da anterior Autor: Karlos


(sin corteza) Arguiano
500 ml. de leche
4 huevos Consejo
2 pltanos
8 nueces
15 gr. de mantequilla
50 gr. de azcar blanca
50 gr. de azcar integral
hojas de menta

Paso 1: Preparar los moldes. Unta los moldes con Pas 2: Remojar el pan con la leche. Pica el pan
un poco de mantequilla y espolvoralos con el azcar en trozos y ponlo en un bol grande. Vierte la leche y
integral. Esparce el azcar por todo el molde. deja que se empape bien.

Pas 3: Aadir los huevos y el azcar y batir. Pas 4: Rellenar los moldes y hornear. Trocea
Casca los huevos encima y agrega el azcar. Tritura los pltanos y reprtelos entre los 4 recipientes.
hasta que todos los ingredientes queden Vierte encima la crema y adorna cada uno con una
perfectamente integrados. nuez partida por la mitad. Hornalos al bao Mara a
180 C durante 30 minutos. Deja enfriar y desmolda.
Pica el resto de las nueces con unas hojas de menta
y adorna los platos.

Pgina 92 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensaladilla de bacalao Ingredientes (4 personas):
2 lomos de bacalao desalado (1/2
28/11/2013
kg.)
Autor: Karlos
2 patatas
4 huevos Arguiano
3 tomates secos hidratados en
aceite Consejo
1 aguacate Si quieres dar un
1/2 barra de pan toque especial a las
zumo de 1/2 limn tostadas, te
agua
aceite de oliva virgen extra recomiendo que las
sal untes con un diente
perejil de ajo.

Paso 1: Confitar el bacalao. Pon los lomos de Pas 2: Cocer los huevos y las patatas. Cuece 3
bacalao en una cazuelita, cbrelos con aceite y huevos en una cazuela con abundante agua hirviendo
conftalos a fuego suave durante 10 minutos. durante 10 minutos. Pela, pcalos en dados y
Scalos, sepralos en lascas y resrvalos. Cuela el colcalos en un bol. Pela las patatas, crtalas en
aceite y resrvalo para la mayonesa. dados y cucelas durante 12 minutos. Escrrelas y
adelas al bol.

Pas 3: Hacer la mayonesa y aadir. Pon 1 Pas 4: Mezclar el aguacate y los tomates y
huevo en el vaso de la batidora. Agrega una pizca de tostar el pan. Pela y pica el aguacate en daditos y
sal y el zumo de limn. Vierte el aceite resultante de colcalos en un bol. Pica tambin los tomates y
confitar el bacalao y con ayuda de una batidora adelos. Agrega una pizca de sal y un buen chorro
elctrica liga la mayonesa. Mzclala con las patatas y de aceite y mezcla bien. Corta el pan en rebanadas y
los huevos. tustalas en el horno. Sirve a tu gusto y decora con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 93


Gallos en escabeche con Ingredientes (4 personas): 29/11/2013

esprragos verdes y tomates cherry 3 gallos


16 esprragos verdes
Autor: Karlos
16 tomates cherry Arguiano
4 dientes de ajo
harina Consejo
aceite de oliva virgen extra No se te ocurra tirar
75 ml. de zumo de limn el escabeche.
75 ml. de vino blanco Gurdalo en un bote
pimienta
1 hoja de laurel con tapa y
1 rama de tomillo aprovchalo para
1 rama de romero aderezar tus platos.
sal Se me ocurre que
perejil
sera perfecto para
aliar una pasta con
gambas.

Paso 1: Filetear los gallos y enroscar. Limpia los Pas 2: Frer y escurrir. Psalos por harina. Fre y
gallos y saca los lomos. Salpimienta, enrscalos escrrelos sobre un plato forrado con papel de
dejando la parte de la piel hacia dentro y pnchalos cocina. Resrvalos.
con un palillo.

Pas 3: Hacer el escabeche. Pela los dientes de Pas 4: Cocinar los esprragos y los tomates.
ajo y rehgalos en una cazuela con 250 ml. de Retira la parte inferior de los esprragos y cocnalos a
aceite. Agrega el zumo de limn, el vino blanco, las la plancha durante 4 minutos. Aade los tomates y
hierbas, unos granos de pimienta y una pizca de sal. cocina todo junto durante 2 minutos ms. Retira y
Cocina el conjunto durante 15 minutos. Introduce los saznalos con sal gruesa. Sirve el pescado con los
filetes de gallo y cocnalos durante 1 minuto por cada esprragos, los tomates y los ajos. Adorna con unas
lado. Retira del fuego, tpalos y deja reposar durante hojas de perejil.
10 minutos.

Pgina 94 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de alubias y berza Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

con morcilla frita 400 gr. de alubias negras


1 berza o repollo
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolla
1 zanahoria
Consejo
1 cabeza de ajos
1 patata A la hora de comprar
1 morcilla de arroz berza elegir los
agua ejemplares ms duros,
aceite de oliva crujientes, compactos
sal
perejil (para decorar) y pesados en relacin
con su tamao.

Paso 1 Cocinar las alubias PON las alubias en Paso 2 Cocer la berza LIMPIA la berza hoja por
remojo la vspera. Escrrelas y ponlas en una olla hoja, trocalas y ponlas en una cazuela con agua
rpida con agua. Aade la cebolla y la zanahoria hirviendo y sal. Pela y trocea la patata, adela y
picadas, la cabeza de ajos entera y sin pelar. Sazona, deja cocer el conjunto 10-14 minutos. Elimina el
tapa y cocina (al 2) 10-12 minutos a partir de que exceso de agua y tritura con la batidora elctrica.
comience a salir el vapor. Reserva.

Paso 3 Saltear la morcilla RETIRA la piel a la Paso 3 Triturar las alubias ABRE la olla, retira la
morcilla, crtala en rodajas y frelas por los dos cabeza de ajos y el exceso de caldo y tritura con la
lados. Resrvala en un plato con un papel de cocina batidora elctrica hasta obtener una crema. Sirve los
para eliminar el exceso de aceite. dos purs a la vez en un plato hondo y coloca encima
unos trozos de morcilla frita. Decora con una hojita
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 95


Bacalao al pil-pil con pasta Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

fresca 4 lomos de bacalao desalado


(de unos 150 gr.)
Autor: Karlos Arguiano
5 dientes de ajo Consejo
200 gr. de harina
Aunque el bacalao
2 huevos
2 bolsas de tinta de calamar normalmente se emplea
agua para elaborar segundos
aceite de oliva platos, no podemos
sal
un trozo de guindilla
perderlo de vista a la hora
perejil (para decorar) de preparar aperitivos.
Para los deportistas lo ms
recomendable es tomar
una dieta equilibrada
semejante a la poblacin
general.

Paso 1 Hacer la masa PASTA: pon en un cuenco Paso 2 Cocer la pasta CUECE la pasta con
harina y casca los huevos. Aade la tinta, sal y 1 abundante agua hirviendo y sal 2-3 minutos.
cucharadita de aceite. Amasa y deja reposar 1 hora. Escurre y refresca la pasta. Saltala con un chorrito
Crtala en 4-5 porciones, redondalas y estralas con de aceite. Aparte, fre 2 ajos (enteros) con abundante
la mquina. Psalas por el cortador de tallarines. aceite y guindilla trocea-dita. Retralos y resrvalos.
Djalos colgados para que se sequen.

Paso 3 Ligar la salsa METE el bacalao en esa Paso 4 Frer el pescado CUANDO la salsa pil-pil
sartn y frelo a fuego medio 3-4 min. Cada lado. est a punto, introduce los lomos de bacalao y
Retralo. Deja templar el aceite en la sartn, btelo calienta a fuego muy suave, sin que hierva. Sirve el
con un colador. Aade el jugo que ha soltado el bacalao, salsea con el pil-pil y acompaa con la
bacalao y sigue batiendo con la varilla. Aade el resto pasta. Decora el plato con una hojita de perejil, con
del aceite batiendo para ligar la salsa. los ajos y con la guindilla.

Pgina 96 Karlos Arguiano en tu cocina


Lentejas al azafrn con rocas Karlos Arguiano en
de espinacas y queso
tu cocina Fascculo 13
Semana Del 2 al 5 de Diciembre

02/12/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que las rocas queden ms crujientes, puedes
aadir 1 cucharadita de harina de maz refinada a la
masa.

Ingredientes (4
personas):
400 gr. de lentejas
500 gr. de
espinacas
100 gr. de queso
rallado
1 huevo
2 zanahorias
1 cebolleta
2 dientes de ajo
agua
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Pochar la verdura. Pica los ajos Paso 2: Agregar el azafrn y las
sal y la cebolleta finamente y ponlos a pochar lentejas. Maja las hebras de azafrn y
hebras de azafrn en la olla rpida. Pela las zanahorias, adelas. Agrega las lentejas, sazona y
pcalas en daditos y adelas. cubre todo con agua. Cucelas durante 30
minutos.

Paso 3: Mezclar las espinacas con el Paso 4: Frer y escurrir. Pon abundante
queso y el huevo. Lava las espinacas y aceite a calentar en una sartn. Coge
cucelas durante 5 minutos en una pequeas porciones de la masa y
cazuela con agua hirviendo. Escurre, adelas a la sartn. Frelas y escrrelas
pcalas finamente y colcalas en un bol. sobre un plato forrado con papel
Agrega el queso y el huevo batido y absorbente de cocina. Sirve las lentejas
mezcla bien. con las rocas de espinacas. Adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 97


Filetes empanados con Ingredientes (4 personas):
4 filetes de ternera
03/12/2013

patatas y pimientos verdes 3 patatas


3 pimientos verdes
Autor: Karlos
2 dientes de ajo Arguiano
harina y huevo batido
pan rallado Consejo
aceite de oliva virgen extra Al frer los pimientos
sal hay que tener especial
pimienta cuidado con la
perejil
intensidad del fuego
porque se queman
fcilmente.

Paso 1: Frer las patatas. Pela las patatas, Pas 2: Preparar la provenzal y los filetes. Para
crtalas en bastones gruesos y frelas en una sartn la provenzal, pica finamente el diente de ajo y unas
con aceite. Sazona. Retira y escrrelas sobre un plato hojas de perejil y mzclalos con pan rallado. Limpia
forrado con papel absorbente de cocina. los filetes retirndoles el borde, aplasta y
salpimintalos.

Pas 3: Rebozar y frer los filetes. Pasa los filetes Pas 4: Frer los pimientos. Mientras tanto fre los
por la harina, el huevo batido y la provenzal. pimientos en otra sartn con un buen chorro de
Aplstalos un poco y frelos durante 1-2 minutos por aceite. A los 5 minutos aproximadamente estarn a
cada lado (segn te guste el punto de la carne). punto. Retira y saznalos. Sirve los filetes y
acompaa con las patatas y los pimientos. Decora
con perejil.

Pgina 98 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz con chorizo y judas Ingredientes (4 personas):
400 gr. de arroz redondo
04/12/2013

verdes Brillante Sobros


300 gr. de judas verdes
Autor: Karlos
150 gr. de chorizo Arguiano
1/2 kg. de tomates
2-3 dientes de ajo Consejo
agua No se te ocurra tirar
aceite de oliva virgen extra las judas y el chorizo
sal que has utilizado para
perejil
hacer el caldo.
Aprovchalos para
hacer una deliciosa
tortilla.

Paso 1: Hacer el caldo. Para el caldo, pon en la Paso 2: Rehogar el chorizo. Corta el resto del
olla 100 gr. de judas picadas y 50 gr. de chorizo. chorizo en cuartos de luna y dralos en una cazuela
Cubre con agua, sazona y cierra la olla. Cocina todo amplia y plana. Cuando hayan soltado un poco de
durante 10 minutos desde el momento en que jugo, retralos y resrvalos en un plato.
empiece a salir el vapor. Cuela el caldo y resrvalo.

Paso 3: Cocinar el tomate. Pela los ajos, pcalos Paso 4: Cocinar el arroz y reposar. Pica el resto
finamente y adelos a la cazuela donde has de las judas en trozos de 2 centmetros y agrgalos.
rehogado el chorizo. Ralla los tomates y adelos. Incorpora el arroz, el chorizo rehogado y el caldo (el
Cocnalos a fuego fuerte durante unos 10 minutos. triple que de arroz). Sazona y cocnalo durante 18-20
minutos. Deja que repose durante 4-5 minutos. Sirve
y adrnalo con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 99


Guirlache de piones Ingredientes (4 personas): 04/12/2013
150 gr. de miel
Autor: Karlos
150 gr. de azcar
50 ml. de agua Arguiano
250 gr. de piones (crudos)
4 copitas de vino dulce Consejo
menta (para decorar) Os recomiendo
consumir el
guirlache en el da
porque se
humedece con
facilidad y pierde el
punto crujiente.

Paso 1: Hacer el caramelo. Pon a calentar el Paso 2: Aadir los piones al caramelo. Agrega
azcar, la miel y el agua en una sartn. Cocnalos a los piones y cocina la mezcla a fuego suave durante
fuego suave hasta que se disuelva el azcar y se 15 minutos aproximadamente.
forme un bonito caramelo dorado.

Paso 3: Extender y tapar. Extiende una hoja de Paso 4: Marcar con un cuchillo los trozos Antes
papel de horno sobre una superficie lisa. Agrega el de que se enfre del todo, marca trozos con un
guirlache y extindelo bien. Cubre con otro papel de cuchillo y deja que se enfre totalmente. Retira los
horno y estralo con un rodillo. papeles, separa los trozos, sirve en una fuente y
decora con una hoja de menta. Acompaa con 4
copitas de vino dulce.

Pgina 100 Karlos Arguiano en tu cocina


Hamburguesa de pescado con Ingredientes (4 personas): 05/12/2013

salsa de mostaza y queso 4 bollos de pan


1/2 kg. de jurel (limpio)
Autor: Karlos
1 zanahoria Arguiano
1 pimiento verde
2 dientes de ajo Consejo
4 hojas de lechuga Puedes hacer las
1 tomate hamburguesas sin
1 yema de huevo utilizar papel de
aceite de oliva virgen extra
sal horno. Para ello
pimienta forma 4 bolas,
perejil colcalas sobre la
Para la salsa de mostaza: plancha untada con
100 gr. de queso de untar
1 cucharada de mostaza aceite, aplstalas y
1 cucharada de cebollino picado cocnalas 2 minutos
por cada lado.

Paso 1: Mezclar los ingredientes de la salsa. Paso 2: Pochar las verduras. Pica la zanahoria y
Coloca el queso, la mostaza y el cebollino en un bol. el pimiento finamente y ponlos a pochar en una
Mezcla bien. Rellena cada bollo con 1 hoja de sartn con un chorrito de aceite hasta que queden
lechuga, unas rodajas de tomate y 1 hamburguesa. bien dorados. Pica los ajos finamente e incorpralos.
Adereza con la salsa y adorna con unas hojas de Sazona. Rehoga brevemente y pasa las verduras a un
perejil. bol.

Paso 3: Mezclar los ingredientes de las Paso 4: Cocinar las hamburguesas y calentar el
hamburguesas. Pica el pescado finamente y pan. Cocina las hamburguesas sin retirar los papeles
adelo al bol. Agrega la yema, un poco de perejil en una plancha (sin aceite) durante 2 minutos por
picado, sal y pimienta. Mezcla bien. Amasa a mano y cada lado. Abre los bollos de pan por la mitad,
divide la masa en 4 porciones. Coloca cada porcin colcalos sobre la placa del horno y calintalos.
entre 2 trozos de papel de horno y aplstalos un
poco.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 101


Sopa de otoo Ingredientes Para 4-6
personas:
06/12/2013
Festivo
400 gr. de hongos
4 cucharadas de cebada
Autor: Karlos
1 cebolleta
2 zanahorias Arguiano
1 diente de ajo
1 1/2 l. de caldo de ave Consejo
aceite de oliva La cebada debe
agua presentar un color
sal variable entre el color
perejil
crema y el gris pardo.
Se debe encontrar
libre de manchas o
signos de
enmohecimiento.

Paso 1 Pochar LAVA la cebada con agua, escrrela Paso 2 Cocinar PICA la cebolleta y pchala.
y cuece con el caldo de ave. Cocina a fuego Pela y pica las zanahorias y adelas. Sazona. Lava
moderado 30 minutos. Sazona. los hongos, separa los rabitos, pcalos y agrgalos.

Paso 3 Saltear los sombreritos APARTE lamina el Paso 4 Aadir a la sopa REHOGA; el conjunto de
diente de ajo y dralo en una sartn con un chorrito verduras con los rabitos y adelo al caldo de ave.
de aceite. Lamina los sombreros de los hongos que Deja cocer la sopa 5-6 minutos. Aade el salteado a
tenas reservados, adelos a la sartn y saltea. la sopa, retira el exceso de grasa y espolvorea con
Sazona y reserva. perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.

Pgina 102 Karlos Arguiano en tu cocina


Clafoutis de uvas Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

400 gr. de uva blanca Autor: Karlos


80 gr. de azcar Arguiano
80 gr. de harina
2 huevos
Consejo
1 yema
150 ml. de leche Generalmente, los
4 cucharadas de nata racimos cuyas uvas se
mantequilla (para untar el desprenden fcilmente
molde) son los que tienen los
sal
menta (para decorar) frutos ms dulces y
aromticos.

Paso 1 Hacer la crema. CREMA casca los huevos Paso 2 Untar UNTA con mantequilla 4 Moldes aptos
en un cuenco, aade la yema y el azcar y mezcla. para el horno.
Agrega la harina y mezcla. Vierte leche, nata y
vuelve a mezclar. Sazona y bate con la batidora
elctrica hasta que quede una crema homognea.

Paso 3 Montar LAVA las uvas y reprtelas en los Paso 4 Hornear HORNEA, en el horno previamente
recipientes (que cubran el fondo). Reparte la crema caliente, a 200 durante 35-40 minutos. Sirve el
por encima. clafoutis de uva templado y decora con una hojita de
menta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 103


Alcachofas rellenas con crema Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

de calabaza y jamn 8 alcachofas Autor: Karlos


600 gr. de calabaza Arguiano
2 patatas
2 puerros Consejo
2 lonchas de jamn (un A la hora de comprar
poco gruesas) alcachofas, hay que
agua seleccionar las ms
aceite de oliva gordas y pesadas en
sal
proporcin a su
1 manojo de perejil
tamao. Que tengan
las yemas gruesas,
compactas, bien
formadas y de color
verde claro.

Paso 1 Cocinar la crema. CREMA de calabaza: Paso 2 Cocer las alcachofas LIMPIA las alcachofas
pela la calabaza, trocala y ponla en una cazuela con y ponlas a cocer en agua y sal. Aade un manojo de
agua y sal. Pela y trocea las patatas y los puerros y perejil, tapa y deja cocer 20-22 minutos. Escurre las
adelos. Tapa y cocina 15-20 minutos. Retira el alcachofas y brelas por la mitad. Resrvalas.
exceso de caldo.

Paso 3 Dorar DORA el jamn y aade las Paso 4 Triturar la crema TRITURAR la calabaza.
alcachofas y dora 4-5 minutos. Sirve la crema de calabaza en un plato hondo y
coloca encima las alcachofas con el jamn. Decora
con perejil.

Pgina 104 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de rabo, patatas y Karlos Arguiano en
calabaza
tu cocina Fascculo 14
Semana Del 9 al 13 de Diciembre

09/12/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si quieres desgrasar el caldo te recomiendo que lo
hagas de vspera. De esta manera la grasa se
solidificar, quedar en la superficie y podrs
retirarla con mucha facilidad.

Ingredientes (4-
6 personas):
1 rabo de ternera
100 gr. de
conchitas para
sopa
2 patatas
1 rodaja de
calabaza
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 puerro
1 zanahoria
agua Paso 1: Rehogar las verduras. Pica los Paso 2: Aadir el agua, el rabo, el
aceite de oliva ajos y la cebolla y ponlos a rehogar en la laurel y la patata. Pela 1 patata, cscala
virgen extra olla con un poco de aceite. Pica el puerro e incorprala. Agrega la hoja de laurel, el
sal y la zanahoria y adelos. Sazona. rabo troceado y el agua. Salpimienta,
1 hoja de laurel Cocnalos durante 5 minutos a fuego tapa y cuece todo durante 30 minutos.
pimienta
fuerte. Retira los trozos de rabo y cuela el caldo.
perejil
Reserva.

Paso 3: Cocer la patata y la calabaza. Paso 4: Incorporar el rabo y la pasta


Pela y pica la otra patata y la calabaza y cocer. Aade el rabo y la pasta y
pelada en dados. Rehgalos en una cucela durante unos 8 minutos
cazuela con un poco de aceite, aade el aproximadamente. Sirve la sopa y pon un
caldo y cuece el conjunto durante 10 par de trozos de rabo en cada plato.
minutos. Sazona. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 105


Volovanes con verduras y Ingredientes (4 personas):
2 lminas de hojaldre
10/12/2013

salsa de calabacn 4 lonchas de tocino ibrico


1/2 calabacn
Autor: Karlos
8 esprragos verdes Arguiano
16 ajos frescos
150 gr. de judas verdes Consejo
2 zanahorias Para que las
1 huevo batido zanahorias no se
harina de maz refinada ablanden en el
agua
aceite de oliva virgen extra frigorfico, envulvelas
sal con film de cocina y
pimienta gurdalas en el cajn
perejil de las verduras.

Paso 1: Montar los volovanes y hornear. Corta 8 Paso 2: Triturar el calabacn, colar y ligar al
circunferencias de hojaldre de 13 cts., de dimetro. fuego. Pica el calabacn en dados y colcalos en el
Coloca 4 sobre la placa del horno forrada con papel vaso de la batidora. Aade 100 ml. de agua, 2
de hornear. Saca 4 aros de las otras 4 circunferencias cucharadas de aceite y una pizca de sal. Tritura,
y colcalas encima. Pon tambin las circunferencias cuela, pasa la salsa a una cazuelita y calintala.
pequeas sobre la placa. Unta todo con huevo batido Lgala con un poco de harina de maz refinada diluida
y hornea a 180 C (con el horno precalentado) en agua. Reserva.
durante 15 minutos.

Paso 3: Cortar las verduras y cocnalas. Corta Paso 4: Rellenar los volovanes, colocar el tocino
los ajos tiernos por la mitad, las judas en rombos y y gratinar. Rellena los volovanes con las verduras a
las zanahorias en bastones. Corta los esprragos en la plancha, cbrelas con las lonchas de tocino y
cilindros dejando las puntas de 5 cts. Salpimintalas gratnalas en el horno. Sirve y adorna cada racin
y cocnalas en una sartn con un chorrito de aceite. con 2 puntas de esprrago y una hoja de perejil.
Salsea.

Pgina 106 Karlos Arguiano en tu cocina


Rape al horno con puerros Ingredientes (4 personas): 11/12/2013

cocidos 4 rapes de racin o 2 medianos


12 puerros (finos)
Autor: Karlos
2 huevos Arguiano
5 dientes de ajo
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Despus de regar el
vinagre pescado con el refrito,
sal te recomiendo que
guindilla picante
pimienta remuevas la placa del
perejil horno para que la salsa
ligue un poco.

Paso 1: Limpiar los puerros. Limpia los puerros, Paso 2: Cocer los huevos. Cuece los huevos
retirndoles las barbas y la primera capa. Cucelos durante 10 minutos en una cazuela con agua
durante 12-14 minutos en una cazuela con abndate hirviendo. Pela y pcalos finamente. En el momento
agua y una pizca de sal. Retralos, escurre y colcalos de servir, espolvorea los puerros.
en una fuente. Rigalos con un buen chorro de
aceite.

Paso 3: Hornear los rapes. Riega la placa de Paso 4: Hacer el refrito. Corta la guindilla en
horno con un chorrito de aceite. Sazona los rapes y rodajas y filetea los dientes de ajo. Dora todo en una
colcalos encima. salos en el horno a 220 C sartn con un chorro de aceite. Riega el pescado y
durante 20 minutos (con el horno precalentado). espolvoralo con un poco de perejil picado. Sirve el
Retira y salpcalos con unas gotas de vinagre. pescado y acompalo con los puerros.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 107


Sopa de yogur con pia a la Ingredientes (4 personas): 11/12/2013

plancha 4 yogures naturales con bfidus


125 gr. de frambuesas
Autor: Eva Arguiano
2 cucharadas de azcar
Consejo
200 ml. de nata
50 ml. de miel Este postre, adems de
1 rodaja de pia muy rico, es muy
1 rama de vainilla prctico para las
3 trozos de cscara de naranja
aceite de oliva virgen extra
fiestas que se avecinan
hojas de menta porque puedes tener la
sopa preparada con
mucha antelacin. En
el momento de servir
slo tendrs que
cocinar la pia.

Paso 1: Hacer el coulis y aromatizar la nata. Paso 2: Triturar y enfriar en el frigorfico. Coloca
Para el coulis, pon las frambuesas, el azcar y el los yogures, la nata aromatizada (sin las cscaras y
agua en una cazuelita. Cocnalas durante 5 minutos y sin la canela) y la miel en una jarra. Tritura con la
cuela la mezcla. Reserva. Calienta la nata con la batidora elctrica e introduce la mezcla en el
vainilla y las cscaras de naranja durante 5 minutos. frigorfico para que se enfre.
Deja que se enfre.

Paso 3: Pelar y cortar la pia. Corta 1 rodaja de Paso 4: Cocinar la pia a la plancha. Pon un
pia. Pela y crtala en 12 tacos. Ensarta 3 trozos de chorrito de aceite en la plancha y cocina las
pia en cada palito de brocheta. brochetas hasta que se doren un poco. Sirve la sopa,
salpcala con unas gotas de coulis, apoya la brocheta
en el plato y espolvorea todo con hojas de menta
picada.

Pgina 108 Karlos Arguiano en tu cocina


Caldereta de cordero con Ingredientes (4 personas):
1 paletilla de cordero con su
12/12/2013

patatas costillar
2 patatas
Autor: Karlos
1 cebolla Arguiano
2 pimientos verdes
2 zanahorias Consejo
4 dientes de ajo Como hemos
1 rebanada de pan aadido pan frito a
harina la salsa no har
1 vaso de vino blanco
agua falta ligarla. A
aceite de oliva virgen extra medida que se vaya
sal cocinando la
pimienta caldereta, el pan se
1 hoja de laurel
unas ramas de tomillo ir desintegrando e
pimentn ir engordando la
perejil salsa.

Paso 1: Salpimentar y frer la carne. Pon un poco Paso 2: Dorar las verduras y aadir las hierbas
de aceite a calentar, agrega la rebanada de pan y y el vino. Pica finamente los ajos, la cebolla, los
frela. Trocea la carne, salpimintala, psala por pimientos y las zanahorias. Ponlos a pochar en la
harina y adela a la cazuela. Cuando se dore, retira cazuela donde has dorado el cordero y el pan.
todo y reserva. Sazona, agrega las hierbas y vierte el vino.

Paso 3: Agregar la carne y el agua y cocinar. Paso 4: Pelar, cortar y frer las patatas. Pela las
Incorpora la carne y el pan. Cubre con agua, aade el patatas, crtalas en dados y frelas en una sartn con
pimentn y cocina la caldereta durante 45 minutos a aceite. Escrrelas sobre un plato forrado con papel
fuego medio. absorbente de cocina. Sazona. Agrgalas a la
cazuela, mezcla y sirve. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 109


Pasta con morcilla, salsa de Ingredientes (4 personas): 13/12/2013

maz y huevo escalfado 400 gr. de pasta fresca


(tagliatelle)
Autor: Karlos
4 huevos Arguiano
1 morcilla de verduras
300 gr. de maz dulce Consejo
4 cucharadas de maz tostado Nosotros hemos
300 ml. de nata utilizado pasta fresca
300 ml. de leche pero tambin se puede
agua
aceite de oliva virgen extra hacer con pasta seca.
sal Slo tendris que
pimienta aumentar el tiempo de
perejil coccin siguiendo las
indicaciones del
paquete.

Paso 1: Hacer la salsa de maz. Para la salsa de Pas 2: Asar la morcilla. Coloca la morcilla en un
maz, hierve la nata con la leche y el maz dulce recipiente apto para el horno, rigala con un chorrito
durante 5 minutos. Tritura, cuela, salpimienta y de aceite y hornala a 190 C durante 20 minutos
reserva. (con el horno precalentado). Retrale la piel y deshaz
su interior. Pasa la carne a una cazuela amplia y
plana. Agrega la salsa de maz y mezcla bien.

Pas 3: Cocer la pasta. Pon abundante agua a Pas 4: Cocer los huevos flor. Corta 4 trozos
calentar en una cazuela grande. Cuando empiece a grandes de film y extindelos sobre 4 recipientes
hervir agrega una cucharadita de sal y los tagliatelle. marcando bien el interior. ntalos con aceite y casca
Cucelos durante 4 minutos. Escrrelos y adelos a un huevo encima de cada uno. Sazona y talos con
la cazuela de la salsa (morcilla y maz). Mezcla bien. una cuerdita. Cucelos durante 3-4 minutos en una
cazuela con abundante agua. Sirve la pasta con los
huevos. Salpica los platos con un poco de maz
tostado machacado y perejil picado. Decora con una
hojita de perejil.

Pgina 110 Karlos Arguiano en tu cocina


Bocado de la reina con patatas al Ingredientes Para 4 Receta extra
personas:
romero y salsa dulce 4 bocados de la reina Autor: Karlos Arguiano
(ternera)
4 patatas Consejo
1 vaso de vino tinto
Para conservar el azcar
1 vaso de caldo
3 cucharadas de azcar en excelentes
aceite de oliva condiciones, se debe
sal guardar en un lugar
pimienta negra
3 ramas de romero
fresco y seco y en
perejil (para decorar) recipientes
hermticamente cerrados.
Si se hace de esta forma,
el azcar durar seca y
suave hasta el momento
en que se use.

Paso 1 Hornear las patatas CORTA las patatas en Paso 2 Reducir la salsa. SALSA coloca el azcar en
trozos, ponlas en una bandeja de horno, sazona, una sartn, cuando empiece a caramelizar aade
vierte un chorro de aceite y aade el romero. Cubre caldo y vino. Deja reducir a fuego moderado (si no
con papel de aluminio y hornea (horno precalentado) liga, aade dos cucharadas de harina de maz
a 200 C 20 min. Retira el papel y hornea 10-15 refinada diluida en agua fra y mezcla).
minutos ms.

Paso 3 sellar la carne RETIRA el nervio a los Paso 4 Hornear la carne COLOCA los bocados
bocados de la reina, salpimienta y dralos a fuego encima de las patatas y hornea a 200 C 8-10
fuerte en una sartn con una gota de aceite para que minutos. Reserva. Sirve en un plato el bocado de la
la carne se selle. reina con las patatas asadas. Decora el plato con
unos hilos de salsa y una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 111


Cocido de garbanzos Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

300 gr. de garbanzos Autor: Karlos


300 gr. de zancarrn o morcillo Arguiano
2 chorizos pequeos
100 gr. de jamn curado
Consejo
100 gr. de panceta
2 puados de fideos A la hora de
1 puerro comprar
1 zanahoria garbanzos, es
2 cebollas importante
2 pimientos verdes
1 pimiento morrn observar que estn
2 dientes de ajo enteros y sanos,
agua sin olor y que
aceite de oliva presenten color y
sal
pimentn tamao uniformes.
perejil (para decorar)

Paso 1 Cocinar el guiso PON los garbanzos a Paso 2 Agregar los fideos RETIRA la carne, el
remojo La vspera. Cuece los garbanzos en La olla chorizo, la panceta y el jamn, y reserva. Escurre los
rpida con agua hirviendo y una pizca de sal. Aade garbanzos y reserva. Cuela el caldo, djalo templar
la cebolla y la zanahoria picadas. Aade el puerro desgrsalo y ponlo en una cazuela. Aade fideos y
picado, el jamn sin grasa, el zancarrn, la panceta y djalos cocer.
los chorizos, tapa y cocina (al 2)20 min.

Pas 3 Aadir la guarnicin FRITADA: lamina los Paso 4 Saltear los garbanzos SALTEA los
ajos y dralos. Pica la otra cebolla y adela. Agrega garbanzos en una sartn con un chorrito de aceite y
el pimiento morrn y los pimientos verdes cortados una pizca de pimentn. Sirve la sopa de fideos en un
en tiras. Sazona y pocha. Aade la carne, la panceta, plato hondo y coloca encima los garbanzos. Decora
el chorizo y el jamn a la sartn. Coloca la tapa y con una hojita de perejil. En otro plato sirve la
saltea el conjunto. fritada.

Pgina 112 Karlos Arguiano en tu cocina


Alcachofas rebozadas con pur Karlos Arguiano en
de patata y jamn crujiente
tu cocina Fascculo 15
Semana Del 16 al 20 de Diciembre

16/12/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que el aceite no salte durante la fritura te
recomiendo que antes de rebozar las alcachofas
las escurras bien y las seques con papel de cocina.

Ingredientes (4
personas):
12 alcachofas
3 patatas
8 lonchas de
jamn
harina y huevo
batido (para
rebozar)
100 ml. de leche
agua
aceite de oliva
virgen extra
1 cucharada de Paso 1: Hacer el crujiente de jamn. Pas 2: Cocer las alcachofas. Pela las
mantequilla Pon un trozo de papel de horno sobre una alcachofas, eliminando la parte superior y
sal placa de horno. Extiende encima las las hojas exteriores. Ponlas en una
pimienta lonchas de jamn, cbrelas con otro trozo cazuela con agua, unas ramas de perejil y
perejil de papel de horno y hornalas a 200 C sal. Cucelas durante 20 minutos. Escurre
durante 10 minutos (con el horno y crtalas por la mitad.
precalentado). Resrvalas.

Pas 3: Rebozar, frer y escurrir las Pas 4: Hacer el pur de patatas. Pela
alcachofas. Pasa las alcachofas por las patatas, crtalas en trozos irregulares
harina y huevo batido. Frelas en una y ponlas a cocer en una cazuela con agua
sartn con abundante aceite. Escrrelas y leche. Sazona y cucelas durante 20
sobre un plato forrado con papel minutos. Escurre y psalas por el
absorbente de cocina. pasapurs. Agrega la mantequilla,
salpimienta y mezcla bien. Sirve el pur
de patata en el fondo del plato, Coloca las
alcachofas alrededor y el jamn en el
centro. Adorna los platos con unas hojas
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 113


Bocados de queso roquefort Ingredientes (12 unidades):
500 ml. de leche
17/12/2013

y nueces 100 gr. de queso roquefort


12 nueces
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
1 zanahoria
2 dientes de ajo Consejo
50 gr. de harina Para que no le salga
harina, huevo batido y pan rallado costra a la masa es
(para rebozar) importante untar la
20 gr. de mantequilla
aceite de oliva virgen extra superficie con un
sal poco de mantequilla
pimienta o cubrirla con film de
perejil cocina de tal manera
que el film quede en
contacto con la masa.

Paso 1: Rehogar las verduras y aadir la harina. Pas 2: Agregar el queso y la leche y cocinar.
Pela y pica los dientes de ajo, la cebolleta y la Agrega el queso y la leche. Mezcla bien, sazona y
zanahoria y ponlos a pochar en una cazuela con un cocnala a fuego suave durante 10 minutos (mnimo)
chorrito de aceite. Sazona. Cuando se ablanden un sin dejar de remover.
poco, aade la harina y rehgala un poco.

Pas 3: Incorpora las nueces y enfriar la masa. Pas 4: Cortar la masa, rebozar y frer. Corta la
Casca las nueces, trocalas un poco y agrgalas. masa en cuadrados y psalos por harina, huevo
Aade un poco de perejil picado y mezcla bien. Pasa batido y pan rallado. Frelos en una sartn con
la masa a un recipiente de cristal, ntala con la abundante aceite. Escrrelos sobre un plato forrado
mantequilla y deja que se enfre. Mtela en la nevera con papel absorbente de cocina. Sirve los bocados y
y djala unas 3-4 horas. adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 114 Karlos Arguiano en tu cocina


Wok de dorada, verduras y Ingredientes (4 personas): 18/12/2013

fideos chinos 2 doradas (pequeas)


20 gambas (congeladas)
Autor: Karlos
1 pimiento morrn Arguiano
2 cebolletas
150 gr. de fideos chinos Consejo
2 puerros Para que las gambas
100 ml. de vino blanco queden ms finas, os
2 cucharadas de salsa de soja recomiendo retirarles
agua
aceite de oliva virgen extra el intestino (el
sal filamento negro que se
pimienta aprecia en la espalda)
perejil con una puntilla.

Paso 1: Sacar los lomos y hacer el caldo. Limpia Paso 2: Hacer la salsa. Pica los puerros en medias
las doradas y crtales la cabeza. Retira las espinas y lunas y ponlos a pochar en una cazuela con un
la piel y corta los lomos en trozos de bocado. chorrito de aceite. Sazona. Cuando estn bien
Salpimienta y resrvalos. Pon las espinas a cocer en dorados, aade el vino y dale un hervor para que se
una cazuelita con 300 ml. de agua y una pizca de sal. evapore el alcohol. Vierte el caldo de pescado y
Cuece durante 10 minutos, cuela y reserva. cocina el conjunto durante 10 minutos, tritura, cuela
y reserva.

Paso 3: Saltear primero las verduras y despus Paso 4: Cocer los fideos y servir. Pon agua a
el pescado. Pela las cebolletas, crtalas en dados hervir en una cazuela, agrega los fideos y una pizca
grandes y saltalas en el wok con un poco de aceite. de sal. Cucelos durante 2-3 minutos y escrrelos.
Pela el pimiento y crtalo en trozos del mismo Mezcla en el wok, el pescado, las verduras, los fideos
tamao y adelos. Sazona. Cuando estn bien y la salsa. Espolvorea con perejil picado y riega con la
salteados, retralos y agrega las gambas y el salsa de soja. Sirve en cuencos y adorna con unas
pescado. Saltea brevemente. hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 115


Polvorones Ingredientes (30
unidades):
19/12/2013

Autor: Eva
500 gr de harina Arguiano
235 gr de manteca de cerdo
100 gr de azcar glas
Consejo
1 cucharada de aguardiente
1 cucharadita de canela Si no quieres que la
azcar glas (para espolvorear) masa tenga grumos,
papel celofn de colores (para una vez tostada la
envolver) harina es
conveniente
tamizarla antes de
mezclarla con el
resto de los
ingredientes.

Paso 1: Tostar la harina y dejar enfriar. Extiende Pas 2: Mezclar los ingredientes y reposar.
la harina sobre la placa del horno. Tustala a 175 C Coloca la harina, la manteca, el azcar glas, el
durante 1 hora hasta que quede seca y bien tostada. aguardiente y la canela en un bol. Amasa bien hasta
Es conveniente removerla de vez en cuando. Dejar que todos los ingredientes queden bien integrados.
enfriar. Coloca la masa en un trozo de film de cocina y
enrscala de manera que quede un cilindro de 5 cm.
de dimetro. Dejar reposar.

Pas 3: Cortar y hornear los polvorones. Corta Pas 4: Espolvorear con azcar glas y
los polvorones y colcalos sobre la placa del horno envolver. Con ayuda de un colador espolvoralos
forrada con papel de hornear. Hornalos a 180 C con azcar glas y envulvelos con los papeles de
durante 10 minutos. Deja que se enfren. celofn de colores. Decora con menta (si deseas).

Pgina 116 Karlos Arguiano en tu cocina


Milhojas de cerdo ibrico con Ingredientes (4 personas): 19/12/2013

rollitos de manzana 1 milhojas de carne de cerdo


ibrico
Autor: Karlos
4 hojas de pasta brick Arguiano
4 manzanas
150 ml de vino blanco Consejo
1 cucharada de azcar Para que la pasta brick
mantequilla no se rompa es muy
agua importante dejar
harina de maz refinada
aceite de oliva virgen extra enfriar y escurrir bien
sal el pur de manzana
perejil antes de hacer el
rollito.

Paso 1: Asar la carne. Coloca el milhojas en un Pas 2: Hacer el pur de manzana. Pela 3
recipiente apto para el horno y rigalo con un manzanas, trocalas y ponlas en una cazuela. Agrega
chorrito de aceite. Hornalo (con el horno el azcar, una pizca de sal y 75 ml. de agua.
precalentado) a 200 C durante 20 minutos. Rigalo Cocnalas durante 15 minutos a fuego medio.
con el vino blanco y salo a la misma temperatura Escrrelas y aplstalas con un tenedor, pon a punto
durante 20 minutos ms. Deja templar, crtalo en de sal, vierte una cucharada de aceite y mezcla bien.
rodajas y liga el jugo que haya soltado con un poco
de harina de maz diluida en agua. Reserva la salsa.

Pas 3: Saltear la manzana y mezclarla con el Pas 4: Hacer los rollitos y frer. Extiende 1 hoja
pur. Pela la otra manzana, pcala en dados y de pasta brick sobre una superficie lisa. Pon encima
saltalos en una sartn con un poco de mantequilla. una porcin de pur de manzana y cirrala como si
Adelos al pur y deja que se enfre. fueras a hacer un rollito de primavera. Repite el
proceso con el resto. Frelos en una sartn con aceite
y escrrelos. Sirve la carne, salsea y acompaa con
los rollitos de manzana y adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 117


Talos variados Ingredientes (4 personas):
350 gr. de harina de maz (para
20/12/2013
talos)
Autor: Karlos
250 ml. de agua
200 gr. de txistorra Arguiano
4 lonchas de jamn cocido
125 gr. de queso Idiazbal Consejo
aceite de oliva virgen extra Para que los talos
sal no queden con
perejil sabor a harina cruda
es importante
cocinar la masa
durante 3 minutos
por cada lado.

Paso 1: Hacer la masa y reposar. Pon la harina en Pas 2: Cocinar los talos. Haz 8 bolitas y
un recipiente amplio. Haz un hueco en el centro y aplstalas con la mano hasta conseguir unas tortas
aade una pizca de sal. Templa el agua y agrgala finas. Calienta la plancha y cocina las tortas de maz
poco a poco al recipiente de la harina. Amasa hasta por los 2 lados hasta que se doren un poco.
que quede una masa compacta y homognea. Tpala
con un trapo y djala reposar en el frigorfico durante
30 minutos.

Pas 3: Hornear el jamn con el queso. Corta Pas 4: Frer la txistorra y rellenar los talos.
lonchas pequeas de queso y envulvelas con las Corta la txistorra en 4 trozos y frelos en una sartn
lonchas de jamn. Forra la placa del horno con papel con un chorrito de aceite. Rellena la mitad de los
de hornear, ntalo con un poco de aceite y coloca talos con la chistorra y el resto con el jamn y el
encima las lonchas de jamn. Hornalas a 190 C queso. Adorna con unas hojas de perejil.
durante 2-3 minutos.

Pgina 118 Karlos Arguiano en tu cocina


Albndigas de pavo con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

queso frito 500 gr. de pechuga de pavo


4 porciones de queso brie
Autor: Karlos Arguiano
1 cebolla - 1 diente de ajo Consejo
4 tomates secos
La mejor forma de disfrutar
8 aceitunas negras
1 huevo de los cannigos es
un trozo de miga de pan consumirlos crudos como
1/2 vaso de leche ingrediente de ensaladas, o
1 vaso de vino blanco
1 vaso de salsa de tomate
en preparaciones en las
agua que no se aplique mucho
harina de maz refinada calor, como rehogado para
harina y pan rallado tortillas. Tambin como
50 gr. de cannigos
vinagre
ingrediente de sopas en
aceite de oliva - sal que se aade en el ltimo
pimienta negra - perejil hervor.

Paso 1 Hacer las albndigas PON la carne picada Paso 2 Frer y hornear HAZ albndigas, psalas
en un cuenco. Salpimienta, aade perejil, aceitunas y por harina y dralas en una sartn con aceite bien
tomates secos picaditos, cebolla pochada con el caliente. Colcalas en una bandeja de horno y hornea
diente de ajo y la miga de pan remojada en leche y a 200 C (horno precalentado)5 min.
escurrida. Casca el huevo, aade 1 cucharada de pan
rallado y mezcla.

Paso 3 Reducir y ligar la salsa COLOCA la salsa Paso 4 Rebozar y frer el queso PASA el queso
de tomate en un cazo, vierte el vino blanco y deja por pan rallado y frelo. Sirve 3 montoncitos de salsa
reducir la salsa. Diluye una cucharada de harina de en un plato y coloca encima de cada uno una
maz en agua fra, adela y mezcla para que ligue la albndiga. Acompaa con una porcin de queso y con
salsa. Mantenla a fuego mnimo. los cannigos aliados con aceite, vinagre y sal.
Decora con una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 119


Popietas de lenguado con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

salsa de cava 2-3 lenguados (dependiendo del


tamao)
Autor: Karlos
Arguiano
20 mejillones
8 esprragos verdes
Consejo
1 vaso de cava
1 vaso de nata No conviene consumir
1 vaso de vino blanco el mejilln crudo
2 hojas de cola de pescado debido al riesgo de
agua intoxicacin que
sal
pimienta negra conlleva. Antes de su
2 hojas de laurel preparacin culinaria
perejil conviene lavarlo para
eliminar cualquier
resto de suciedad.

Paso 1 Cocinar la salsa. SALSA de cava: vierte en Pas 2 Repartir en dos cuencos GELATINA de
un cazo la nata y el cava y deja reducir. Reserva. mejillones: pon mejillones en una cazuela con agua,
vino blanco, 15-20 granos de pimienta, perejil y
laurel. Sazona y deja abrir los mejillones. Retrales la
carne, reprtela en 4 moldes. Cuela el caldo y ponlo
en 2 cuencos (uno con ms caldo). Reserva.

Paso 3 Rellenar PON las hojas de cola de pescado Paso 4 Hornear el pescado VIERTE encima el otro
en el cuenco grande del caldo, an caliente. caldo y hornea a 200 8-10 minutos (horno
Remueve para que se deshagan y reprtelo en los precalentado). Corta los esprragos por la mitad y
moldes con mejillones. Deja que enfren y mtelos en cucelos en agua y sal 10 minutos. Sirve las popietas
la nevera. Sazona los lenguados, enrllalos y ponlos con la gelatina de mejillones y los esprragos. Salsea
en una bandeja de horno. con la salsa de cava y decora con perejil.

Pgina 120 Karlos Arguiano en tu cocina


Gratinados de calabacn, Karlos Arguiano en
setas y queso con vinagreta
tu cocina Fascculo 16
Semana Del 23 al 27 de Diciembre

23/12/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Entre tanda y tanda de setas, la sartn tiene que
quedar completamente limpia porque si queda algn
trocito de ajo seguro que se quemar y amargar el
plato.

Ingredientes (4
personas):
1/2 kg. de setas
de cardo
1 calabacn
(grande)
200 gr. de queso
de cabra
2 tomates
50 gr. de
aceitunas negras
1-2 cucharadas de
miel
2 dientes de ajo Paso 1: Hacer la vinagreta. Pela los Paso 2: Asar los calabacines. Corta los
aceite de oliva tomates, crtalos en daditos y colcalos calabacines en rodajas, colcalas sobre la
virgen extra en un bol. Pica las aceitunas negras en placa de horno untada con un poco de
sal aritos y adelas. Sazona y agrega la aceite. Sazona y cocnalas en el horno a
1 cucharadita de miel, un chorrito de aceite y las hierbas 190 C durante 15 minutos (con el horno
hierbas de
de Provenza. Mezcla bien y deja que precalentado.
Provenza
perejil macere.

Paso 3: Cocinar las setas. Pon un poco Paso 4: Montar y hornear. Corta el
de aceite en la plancha y calintala bien. queso en lonchas. Monta en 4 recipientes
Agrega las setas (sin tallo) y cocnalas (aptos para el horno) las setas, las
durante 3 minutos. Dales la vuelta, lonchas de calabacn y las de queso.
agrega el ajo picado y una pizca de sal. Hornea a 180 C durante 5 minutos.
Cocnalas por el otro lado otros 3 minutos. Sirve, acompaa los gratinados con la
vinagreta de tomate y aceituna. Adorna
con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 121


Patatas, langostinos y huevo Ingredientes (4 personas): 24/12/2013

frito 16 langostinos
4 huevos
Autor: Karlos
2 patatas (grandes) Arguiano
1 pimiento rojo
2 pimientos verdes Consejo
4 dientes de ajo Nunca tires las cabezas
aceite de oliva virgen extra ni las cscaras de los
sal langostinos.
perejil
Aprovchalas para
hacer un fumet de
pescado.

Paso 1: Frer las patatas. Pela las patatas, Paso 2: Dorar los ajos y saltear los langostinos.
crtalas en lonchitas finas y frelas (a tandas) en una Aplasta los dientes de ajo y ponlos a dorar en una
sartn con aceite hasta que queden crujientes. Retira paella con parte del aceite reservado. Pela los
y resrvalas. Reserva tambin el aceite. langostinos (reservar las cabezas y las cscaras en el
frigorfico) y adelos. Sazona y saltalos
brevemente. Saca los langostinos a un plato y
resrvalos.

Paso 3: Cocinar los pimientos. Corta los Paso 4: Frer los huevos. Fre los huevos de uno
pimientos en cuadrados grandes (3 cm) y agrgalos en uno en la sartn pequea donde has pasado el
a la paella. Saltalos a fuego medio-alto durante 5-8 aceite (si necesitaras ms aceite aprovecha un poco
minutos aproximadamente. Pasa el exceso de aceite del resultante de frer las patatas). Sirve las patatas
a una sartn pequea y reserva para frer los huevos. con los langostinos y los huevos. Adorna con unas
Agrega las patatas y los langostinos a la paella, hojas de perejil.
saltea y mezcla bien.

Pgina 122 Karlos Arguiano en tu cocina


Codornices con salsa de Ingredientes Para 4
personas:
25/12/2013
Festivo
morrones 8 codornices
4 pimientos morrones
Autor: Karlos
2 patatas
8 championes Arguiano
6 dientes de ajo
1 copa de brandy Consejo
1 vaso de caldo de ave Las codornices frescas
aceite de oliva se deben mantener en
sal refrigeracin, en la
pimienta negra
perejil (para decorar) parte ms fra del
frigorfico y se deben
consumir en un plazo
mximo de 2-3 das
tras su compra.

Paso 1 Hacer la salsa. SALSA: pon los pimientos en Paso 2 Dorar la carne APLASTA los dientes de ajo
una bandeja de horno, saznalos y rocalos con (con piel) y dralos. Salpimienta las codornices y
aceite. Hornea a 180 C 30 minutos. Plalos y dralas. Retira el exceso de grasa, vierte el brandy y
retrale los rabitos y pepitas. Ponlos en un vaso flambea.
batidor con la mitad del caldo (reserva el resto) y
tritura con la batidora elctrica. Reserva.

Paso 3 Aadir la salsa AADE la salsa, remueve y Paso 4 Cocer las patatas GUARNICIN trocea las
cocina a fuego suave 15 min. Vierte poco a poco el patatas peladas, saznalas y frelas. Corta los
resto del caldo. Reserva. championes y adelos. Cocina la guarnicin.
Sirve las codornices con la salsa de pimientos.
Acompaa con la guarnicin y decora con una hojita
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 123


Flan exprs Ingredientes (4-6
personas):
25/12/2013
Festivo

1/2 l. de leche
Autor: Karlos
4 huevos
6 cucharadas de azcar Arguiano
agua
Consejo
A la hora de comprar
huevos, nunca escojas
los que tengan cscara
rota o rajada, ni
siquiera manchada. Y
no te olvides de mirar
la fecha de caducidad
que figura en el
envase.

Paso 1 Cocinar el caramelo. CARAMELO: Pon 2 Paso 2 Hacer la mezcla COLOCA 4 cucharadas de
cucharadas de azcar en una sartn, agrega 2 azcar en un cuenco, casca los huevos y bate con
cucharadas de agua y deja que caramelice. Coloca el una varilla. Aade la leche poco a poco sin dejar de
caramelo en el fondo de un molde. remover. Aade la mezcla al molde.

Paso 3 Poner al bao Mara VIERTE un dedo de Paso 4 Cubrir y cocinar TAPALO con papel de
agua en la olla rpida e introduce el molde. aluminio, coloca la tapa de la olla y cocina (al 2)4
minutos. Deja templar el flan. Desmolda y sirve.

Pgina 124 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de almejas con fideos Ingredientes (4 personas):
500 gr. de almejas
26/12/2013
espinas y cabeza de pescado
blanco
Autor: Karlos
100 gr. de fideos Arguiano
2 puerros
1 zanahoria Consejo
1 pimiento verde Almejas, ricas en
1 cebolla protenas, hierro y
3 dientes de ajo
vitaminas
3 cucharadas de salsa de
tomate
150 ml. de vino blanco
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
1 guindilla de cayena
perejil

Paso 1: Hacer el caldo Para el caldo, pon las Paso 2: Abrir las almejas Pon el vino blanco a
espinas y las cabezas de pescado en una cazuela calentar en una cazuela grande. Agrega las almejas,
grande. Aade 1 puerro limpio y unas ramas de tpalas y dales un hervor hasta que se abran.
perejil. Sazona, vierte el agua y cucelas durante 20 Reserva la carne de las almejas y el jugo por
minutos. Cuela y reserva. separado.

Paso 3: Pochar las verduras y triturar Pica el Paso 4: Cocer los fideos y aadir las almejas
otro puerro, los ajos, la cebolla, la zanahoria y el Aade la cayena y los fideos y cucelos durante el
pimiento en dados. Ponlos a pochar en una cazuela tiempo que indique el paquete. Retira la cayena,
grande con un chorro de aceite. Sazona. Aade la introduce las almejas (la mitad con concha y la otra
salsa de tomate, el caldo y el jugo resultante de la mitad sin concha). Sirve y espolvorea con perejil
coccin de las almejas. Aade perejil picado y cuece picado.
todo durante 15-20 minutos a fuego no muy fuerte.
Tritura.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 125


Pollo relleno con pur de Ingredientes (4 personas):
1 pollo
27/12/2013

castaas 500 gr. de carne picada de cerdo


500 gr. de castaas
Autor: Karlos
1 escarola - 1 diente de ajo Arguiano
3 orejones - 4 ciruelas pasas
25 gr. de pasas de corinto Consejo
20 gr. de piones pelados Orejones, ricos en
harina de maz refinada fibra, hierro y
250 ml. de leche evaporada magnesio
150 ml. de vino blanco
1 cucharada de brandy
agua
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
pimienta
1 trozo de vainilla
perejil

Paso 1: Hacer el pur de castaas. Corta una Paso 2: Aliar la escarola. Limpia bien la escarola,
pequea muesca a las castaas. Cucelas en agua pcala a tu gusto y scala bien. Pica el diente de ajo
hirviendo durante 10-15 minutos. Mtelas en un bol finamente y mzclalo con la escarola. En el momento
con agua fra y plalas. Ponlas a cocer en una cazuela de servir, alia con aceite, vinagre y sal.
con un poco de agua, la leche evaporada y un trocito
de vainilla durante 10 minutos. Pasa todo por el
pasapurs.

Paso 3: Mezclar los ingredientes del relleno. Paso 4: Rellenar el pollo y hornearlo. Rellnalo,
Pica las ciruelas y los orejones en trozos pequeos y talo, rigalo con aceite y hornalo a 180 C 60 min.
colcalos en un bol. Agrega la carne, los piones y A los 30 minutos, aade vino. Tras otros 15 minutos
las pasas. Salpimienta y vierte el brandy. Mezcla agrega 150 ml. De agua. Retira y calienta el jugo que
bien. Salpimienta el pollo por dentro y por fuera. ha soltado con harina de maz diluida en agua y
espolvorea con perejil.

Pgina 126 Karlos Arguiano en tu cocina


Picantones en salsa de cava Ingredientes (4
personas):
Receta extra

con frutas pasas 2 picantones


1 cebolla
Autor: Karlos Arguiano
2 zanahorias Consejo
2 dientes de ajo Para lograr una perfecta
8 ciruelas pasas
conservacin de las frutas
8 orejones de albaricoque
4 orejones de melocotn desecadas, hay que
1 puado de uvas pasas guardarlas en frascos de
3 lonchas de panceta (al cristal bien cerrados y en un
gusto) lugar fresco, seco y protegido
2 vasos de cava - harina de la luz y de los insectos. As
aceite de oliva - sal se mantienen durante meses.
pimienta negra No deben conservarse en
2 hojas de laurel
bolsas de plstico, ya que
tomillo
perejil (para decorar) acabaran enmohecindose.

Paso 1 Pochar la verdura PELA y trocea los Paso 2 Harinear, sellar la carne y agregar
dientes de ajo y dralos en la olla rpida con un CORTA por la mitad los picantones para que cada
chorrito de aceite. Pela y pica la cebolla y adela. racin tenga un muslo. Salpimienta, psalos por
Trocea las zanahorias e incorpralas. Agrega 2 hojas harina y dralos para que se selle bien la carne,
de laurel, una pizca de tomillo, sazona y deja pochar. Incorpora los picantones a la olla rpida, vierte el
Reserva. cava, coloca la tapa y cocina (al 2) durante 4
minutos.

Paso 3 Colocar las frutas RETIRA las hojas de Paso 4 Triturar, colar la salsa y pintar CORTA la
laurel de la olla rpida y coloca los picantones en una panceta en taquitos y drala en una sartn con aceite
cazuela. Tritura la salsa y adela a la cazuela. (escurre el exceso de aceite). Sirve cada racin de
Incorpora las ciruelas pasas, las uvas pasas y los picantn en un plato, salsea y acompaa con las
orejones de melocotn y albaricoque. Deja cocinar el frutas secas y con la panceta. Decora con una hojita
conjunto durante 8-10 minutos. de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 127


Gallo rebozado con Ingredientes Para 4 personas:
1 o 2 gallos (dependiendo del
Receta extra

morrones asados tamao)


3 pimientos morrones
Autor: Karlos
5 dientes de ajo Arguiano
1 cucharada de ssamo
harina y huevo batido (para rebozar) Consejo
azcar El gallo es un
aceite de oliva pescado
sal econmico. Aparte
perejil (para decorar)
de frito,
rebozado...es
tambin muy
recomendable para
la preparacin de
sopas de pescado.

Paso 1 Asar los pimientos PON los pimientos en Paso 2 Confitar AADE los pimientos y
una bandeja de horno. Sazona y rocalos con aceite. condimntalos con sal y azcar (igual cantidad). Deja
Hornea a 180 25-30 minutos. Djalos templar, que se confiten a fuego suave.
qutales el rabito y la piel y haz tiras. Resrvalas.
Dora 4 dientes de ajos enteros y sin pelar.

Paso 3 Rebozar el pescado SACA los filetes. Bate Paso 4 Frer DORA el otro diente de ajo entero y sin
2 huevos y aade ssamo. Saznalos y psalos por pelar y fre los filetes con el aceite caliente (1 minuto
harina y por el huevo batido. de cada lado). Retira. Pon pimientos en un plato y un
par de filetes. Pon un ajo entero en cada plato y
decora con perejil.

Pgina 128 Karlos Arguiano en tu cocina


Coliflor con salsa de mousse Karlos Arguiano en
de ave
tu cocina Fascculo 17
Semana Del 30 de Diciembre al 3 de Enero

30/12/2013 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
A veces la coliflor suele estar sucia con restos de
tierra y bichos. Si es el caso, suelta los ramilletes y
ponlos en un bol con agua, vinagre y sal.

Ingredientes (4
personas):
1 coliflor
2 chalotas
12 ajos frescos
100 gr. de maz
cocido
3 lonchas de
jamn
100 gr. de mousse
de ave
75 ml. de vino de
Oporto
1/2 l. de agua Paso 1: Cocer la coliflor. Separa la Pas 2: Hacer la salsa. Pica las chalotas
1/2 l. de leche coliflor en ramilletes. Cucelos en una y ponlas a pochar en una cazuela con un
250 ml. de nata cazuela con medio litro de agua y medio poco de aceite. Agrega un chorrito de
aceite de oliva litro de leche. Echa un chorrito de aceite, vino de Oporto, la mousse de ave y la
virgen extra una pizca de sal y cuece durante 15 nata. Deja reducir la salsa durante 10-15
sal
minutos. Escurre y reserva. minutos a fuego no muy fuerte. Tritura y
perejil
reserva.

Pas 3: Hacer el polvo de jamn. Pon Pas 4: Saltear los ajos y aadir el
un trozo de papel de horno sobre una maz. Pica los ajos frescos en cilindros y
placa de horno. Extiende encima las saltalos en una sartn con unas gotas de
lonchas de jamn, cbrelas con otro trozo aceite. Escurre y seca los granos de maz.
de papel de horno y hornalas a 180 C Agrgalos a la sartn y saltalos. Sirve la
durante 10- 12 minutos. Deja que se salsa en el fondo del plato, pon encima la
enfren y pcalas finamente. coliflor y el salteado de ajos y maz.
Espolvorea con el polvo de jamn y
adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 129


Arroz caldoso con rape y Ingredientes (4 personas):
300 gr. de arroz SOS especial
31/12/2013

calamares caldoso
1 rape de 1 kg.
Autor: Karlos
1 calamar (de unos 400 gr. Arguiano
aprox)
4 dientes de ajo Consejo
1 cebolleta Es importante aadir la
1 puerro mahonesa cuando el
1 huevo arroz deje de hervir,
1 limn
150 ml. de txakoli porque si an est
agua hirviendo, la yema del
aceite de oliva virgen extra huevo de la mahonesa
sal se cortara.
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Limpia el rape y el Pas 2: Hacer la mahonesa de ajo. Pela un diente
calamar. Corta el rape en dados y el calamar en aros. de ajo finamente y colcalo en el vaso batidor.
Salpimienta y saltalos en una cazuela con un Agrega el huevo, una pizca de sal y unas gotas de
chorrito de aceite. Retira el pescado y resrvalo. limn. Lgala con la batidora elctrica. Reserva.
Aade las espinas del rape y unas ramas de perejil.
Aade el txakoli, dale un hervor y cubre con 1 litro y
medio de agua. Cuece todo durante 15 minutos.
Cuela y reserva.

Pas 3: Pochar la verdura. Pica 3 dientes de ajo, Pas 4: Cocinar el arroz. Incorpora el rape y los
la cebolleta y el puerro. Ponlos a pochar a fuego calamares y cocnalos durante un par de minutos.
suave en una cazuela con aceite. Sazona. Agrega el Aade perejil picado. Retirar del fuego y cuando deje
arroz, rehgalo un poco y vierte tres partes de caldo de hervir aade la mahonesa. Mezcla bien y deja
por cada parte de arroz. Sazona y cocnalo a fuego reposar. Decora con una hoja de perejil y con la
suave con la tapa puesta durante 1718 minutos. mahonesa sobrante.

Pgina 130 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa castellana con huevo Ingredientes (4-6
personas):
01/01/2014
Festivo
escalfado 4-6 rebanadas de pan de
hogaza
Autor: Karlos
4-6 huevos
150 gr. de jamn serrano Arguiano
100 gr. de chorizo fresco
2 esqueletos de pollo Consejo
1 puerro Han de rechazarse
1 zanahoria aquellos ejemplares de
6 dientes de ajo puerros que presenten
agua
vinagre hojas amarillentas,
aceite de oliva blandas, descoloridas o
sal en mal estado. Esto
2 cucharaditas de pimentn indica que la parte
perejil
comestible tendr una
consistencia alterada.

Paso 1 Cocinar el caldo PARA hacer el caldo, Paso 2 Frer COLOCA el pan en una bandeja de
coloca los esqueletos de pollo en la olla rpida con horno y hornea. Reserva. Pica los ajos y dralos.
abundante agua. Aade el puerro, la zanahoria Aade el jamn y el chorizo picados y rehoga. Aade
pelada y troceada y un manojo de perejil. Sazona, el pan troceado.
tapa y cocina (al 1) 5-8 min. Deja templar desgrasa,
cuela y reserva.

Paso 3 Mojar AGREGA el caldo, el pimentn y hierve Paso 4 Escalfar los huevos PON en una cazuela
a fuego suave 15 min. Pon a punto de sal y reserva. agua con un chorrito de vinagre. Cuando hierva,
casca los huevos y djalos escalfar 4 minutos.
Retralos a un plato. Sirve la sopa en un plato hondo
y coloca encima un huevo escalfado. Decora con una
hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 131


Tarta de manzana Ingredientes Para 4
personas:
01/01/2014
Festivo
1 lmina de hojaldre
3 manzanas
Autor: Karlos
1 nuez de mantequilla
2 cucharadas de mermelada Arguiano
de albaricoque (para pintar)
azcar Consejo
hojas de menta (para La tarta de manzana, es
decorar) un postre que no tiene un
alto valor calrico ya que
no tiene ningn relleno de
nata, queso,
mantequilla...que es lo
que eleva el contenido
graso y por lo tanto
calrico a la Tarta.

Paso 1 Cortar el hojaldre ESTIRA el hojaldre y Paso 2 Montar PELA las manzanas, crtalas por la
crtalo en 4 porciones. Pincha con un tenedor la mitad, retira los corazones y haz unas lminas finas.
parte central del hojaldre para que no suba. Reserva.

Paso 3 Hornear CUBRE la parte central del Paso 4 Dar brillo DEJA templar fuera del horno y
hojaldre con la manzana, dejando libres los bordes. unta la superficie con mermelada. Decora con una
Pon trocitos de mantequilla, espolvorea con azcar y hojita de menta y sirve.
coloca las porciones en una bandeja de horno con un
papel para hornear. Hornea a 200, 20-25 minutos
(horno precalentado).

Pgina 132 Karlos Arguiano en tu cocina


Cogollos rellenos con Ingredientes (4 personas): 02/01/2014

gambones rebozados 16 hojas de cogollos de Tudela


2 patatas
Autor: Karlos
Arguiano
200 gr. de salmn ahumado
8 gambones
Consejo
1 huevo
harina Si aades la reduccin
zumo de 1/2 limn de las cabezas de los
4 rebanadas de pan de molde gambones a la
aceite de oliva virgen extra
mahonesa, consigues
2 cucharadas de ssamo
agua aligerarla y darle un
sal toque muy especial.
eneldo

Paso 1: Cocer las cabezas y reducir el agua. Pas 2: Hacer la mahonesa y tostar el pan. Haz
Pela los gambones y resrvalos. Pon 1 vaso de agua la mahonesa y agrega un poco de la reduccin de los
a hervir en una cazuelita. Aade las cabezas y gambones y de eneldo picado. Pon las rebanadas
cucelas durante 15 minutos. Deja que reduzca de sobre papel de hornear, espolvorea con ssamo y
manera que quede un jugo concentrado. Cuela y cubre con otro papel. Estira con un rodillo. Hornea a
reserva para agregar a la mahonesa. 200 C 12-15 minutos.

Pas 3: Mezclar las patatas con el salmn. Lava Pas 4: Untar los gambones en la tempura y
las patatas y cucelas durante 25-30 minutos en una frer. Mezcla la harina con el agua fra. Haz un corte
cazuela con abndate agua. Plalas, pcalas en (a lo largo) en los gambones, sazona, ntalos en la
daditos y mzclalas con el salmn picado. Sazona. tempura y frelos. Escrrelas sobre un plato forrado
Rellena las hojas de los cogollos. con papel de cocina. Sirve el pan en el fondo del los
platos, coloca al lado las hojas de cogollo rellenas y
pon encima los gambones. Acompaa con la
mahonesa y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 133


Roastbeef a la pimienta con Ingredientes (4 personas): 03/01/2014

patatas aliadas 1.500 gr. de lomo bajo de


ternera
Autor: Karlos
3 patatas Arguiano
1 cucharada de manteca de
cerdo Consejo
7 gr. de pimienta negra Las patatas quedan un
7 gr. de pimienta rosa poco fuertes. Si no os
4 dientes de ajo apetece tanta
vinagre
aceite de oliva virgen extra intensidad, pon en el
1 cucharadita de comino majado 2 ajos y una
sal pizca de comino.
perejil

Paso 1: Mezclar las pimientas Coloca las Pas 2: Untar la carne con la pimienta y
pimientas (rosa y negra) en el mortero y mjalas hornearla Sazona la carne, ntala con la manteca
hasta que queden troceadas. de cerdo y espolvorala con la pimienta por los dos
lados. Hornala a 200 C durante 35 minutos. Deja
que se temple y crtala en filetes finos. Coloca el
jugo en una cazuelita y reserva caliente.

Pas 3: Frer las patatas Pela las patatas, crtalas Pas 4: Saltear las patatas con el majado Corta
en dados y frelas en una sartn con abundante los ajos en trocitos, colcalos en el mortero con una
aceite a fuego suave. Retira el aceite de la sartn y pica de sal gruesa. Mjalos y aade un chorrito de
deja las patatas dentro. Sazona. vinagre, el comino y perejil picado. Vierte el majado
a la sartn y saltea brevemente. Sirve el roastbeef y
acompalo con las patatas. Salsea y decora con una
hojita de perejil.

Pgina 134 Karlos Arguiano en tu cocina


Codornices en salsa cazadora Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

8 codornices Autor: Karlos


1-2 cebollas rojas Arguiano
1 pimiento verde
1 zanahoria
Consejo
1 manzana
4 dientes de ajo La carne de codorniz
200 gr. de arroz basmati fresca se puede
2 onzas de chocolate mantener en
1 vaso de vino tinto refrigeracin, en la
agua
aceite de oliva parte ms fra del
sal frigorfico, y se debe
pimienta negra consumir en un plazo
5 clavos de olor mximo de 2-3 das
organo
perejil (para decorar) tras su compra.

Paso 1 Pochar la verdura SALPIMIENTA y dora las Paso 2 Agregar las codornices AADE a la olla
codornices en una sartn. Reserva. Lamina 2 dientes manzana troceada y las codornices y vierte el vino y
de ajo y dralos en la olla rpida. Pica cebolla, un vaso de agua. Tapa y cocina (al 2)4 minutos. Abre
pimiento y zanahoria y agrgalos. Sazona y aade 15 la olla y coloca las codornices en la sartn donde se
granos de pimienta negra, clavos y organo, y deja han dorado.
pochar.

Pas 3 Preparar la salsa PARA el arroz: dora 2 Paso 4 Aadir el chocolate AADE la salsa a la
dientes de ajo con piel en una sartn, aade el arroz sartn de las codornices. Agrega el chocolate y cocina
y la misma cantidad de agua, sazona y cuece 10 a fuego suave 8-10 min. Sirve las codornices en un
minutos. Aparte pasa la salsa por el pasapurs. plato, salsea y acompaa con el arroz. Decora con
una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 135


Gratinado de cebolletas y Ingredientes Para 4 personas:
16 esprragos verdes
Receta extra

esprragos con velout 4 cebolletas (pequeas)


4 rebanadas de pan de hogaza
Autor: Karlos
Arguiano
750 ml. de caldo de verduras
3 cucharadas de harina Consejo
2 pimientos del piquillo Las cebolletas se
3 dientes de ajo venden en
3 cucharadas de salsa de tomate manojos y, a la
agua
hora de elegirlas,
aceite de oliva
sal
es importante
perejil que desprendan
un buen aroma.

Paso 1 Cocinar las verduras CUECE los Paso 2 Preparar la velout. VELOUT pica los 3
esprragos en agua y sal. Tapa y cocina a fuego dientes de ajo y dralos. Aade los pimientos
medio 6-8 minutos hasta dejarlos al dente. Escurre picados. Agrega la harina y rehgala. Aade la salsa
y resrvalos. Parte las cebolletas por la mitad. Cocina de tomate y mezcla. Vierte el caldo poco a poco sin
a fuego suave en una plancha con un chorrito de dejar de remover. Cocina a fuego suave hasta que
aceite. Saznalas, retralas y resrvalas. espese y ponlo a punto de sal. Reserva.

Paso 3 Montar COLOCA las rebanadas de pan sobre Paso 4 Napar y gratinar NAPA con la velout,
una bandeja de horno y hornea a 220 hasta que se espolvorea con perejil picado y gratina hasta que se
tuesten por los dos lados. Pon encima de cada doren. Sirve la tostada en un plato y decora con una
rebanada 4 esprragos y un par de mitades de hojita de perejil.
cebolleta.

Pgina 136 Karlos Arguiano en tu cocina


Porrusalda Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 18
Semana Del 6 al 10 de Enero

06/01/2014 Festivo
Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Se aconseja mantener las patatas a una
temperatura fresca y no amontonarlas
demasiado para que no germinen.

Ingredientes
Para 4-6
personas:
6 puerros
3 patatas
1 cebolla
2 zanahorias
2 esqueletos de
pollo
agua
aceite de oliva
sal
perejil
Paso 1 Cocinar el caldo PARA hacer el Paso 2 Colar DESGRASA el caldo, cuela
caldo, coloca los esqueletos de pollo en la y resrvalo.
olla rpida con abundante agua. Agrega
un manojo de perejil y una pizca de sal.
Tapa y cocina (al 1)5 min. A partir de que
comiencen a salir el vapor.

Paso 3 Agregar la verdura PICA Paso 4 Cocinar SAZONA y deja cocinar


finamente la cebolla y pchala a fuego durante 18-20 minutos. Sirve la
suave en una cazuela con aceite, sin dejar purrusalda en un plato hondo.
que se dore. Vierte el caldo y aade
puerros troceados, zanahorias y patatas
peladas y troceadas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 137


Crema de achicoria con pur de Ingredientes (4 personas): 07/01/2013

patata y dados de calabaza 1 achicoria


200 gr. de championes
Autor: Karlos
1 calabacn Arguiano
1-2 rodajas de calabaza
3-4 patatas Consejo
3 dientes de ajo El champin y la
harina, huevo y pan rallado achicoria tienen mucha
agua fibra. As que si no
aceite de oliva virgen extra
sal quieres encontrarte
pimienta con hebras, te
recomiendo que la
tritures y la cueles. Eso
s, si tienes un vaso
americano potente
bastar slo con
triturarla.

Paso 1: Hacer la sopa de achicoria. Pela y pica Paso 2: Hacer el pur de patatas. Cuece las
los dientes de ajo y ponlos a pochar en una cazuela patatas durante 30 minutos en una cazuela con agua
con un chorrito de aceite. Pica la achicoria, el y una pizca de sal. Pela y psalas por el pasa purs.
calabacn y los championes y adelos. Sazona. Adeles un chorrito de aceite y pon a punto de sal.
Rehoga brevemente, cubre con agua (poca), sazona Reserva.
y cuece el conjunto durante 15-20 minutos. Tritura,
cuela y reserva.

Paso 3: Rebozar y frer la calabaza. Corta la Paso 4: Servir. Para servir, pon un cortapastas
calabaza en dados, saznalos, psalos por harina, redondo en el centro de cada plato y rellnalo con
huevo batido (sazonado) y pan rallado. Frelos en pur de patatas. Sirve alrededor la sopa de achicoria
una sartn con aceite. Escrrelos sobre un plato y decora con los dados de calabaza. Adorna con una
forado con papel absorbente de cocina. ramita de perejil.

Pgina 138 Karlos Arguiano en tu cocina


Libas fritas con judas y Ingredientes (4 personas): 08/01/2014

zanahorias salteadas 4 libas de racin


300 gr. de judas verdes
Autor: Karlos
3-4 zanahorias Arguiano
4 dientes de ajo
2 chalotas Consejo
1 calabacn La liba es un pescado
harina blanco barato, muy
1 cucharada de curry interesante para
aceite de oliva virgen extra
sal incluirlo en nuestra
pimienta dieta. Lo podis hacer
como en esta receta o
bien utilizarlo como
ingrediente de una
tortilla.

Paso 1: Triturar las chalotas con el calabacn. Paso 2: Preparar las judas y las zanahorias.
Pela y pica las chalotas en dados. Pica el calabacn en Retira los bordes de las judas y crtalas en bastones
cuartos de luna y adelos. Sazona y cocnalos finos. Pela las zanahorias y saca lminas finas con un
durante 15 minutos a fuego suave. Tritura y reserva. pelador.

Paso 3: Saltear las hortalizas. Pon un poco de Paso 4: Enharinar y frer las libas. Limpia el
aceite en una sartn, calintalo, agrega las judas y pescado, saca los lomos, salpimienta y psalos por la
las zanahorias, salpimienta y saltalas bien. mezcla de harina y curry. Aplasta los ajos (con piel) y
dralos en una sartn con aceite. Aade los filetes de
pescado y frelos. Escrrelas sobre un plato forrado
con papel de cocina.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 139


Biscuit de turrn Ingredientes (4 personas): 08/01/2014
1/2 l. de nata para montar (fra)
Autor: Eva
200 gr. de turrn blando (de Jijona)
1 cucharada de azcar Arguiano
chocolate negro
hojas de menta Consejo
Para saborear
este delicioso
postre, os
recomiendo
sacar las copas
del congelador
media hora
antes de
consumirlo.

Paso 1: Picar el turrn. Con ayuda de un cuchillo, Paso 2: Montar la nata. Monta la nata con una
pica el turrn finamente y colcalo en un bol. batidora de varillas elctrica. A medio montar, agrega
el azcar y sigue montando.

Paso 3: Mezclar los ingredientes, repartir y Paso 4: Sacar virutas y servir. Con ayuda de un
congelar. Agrega el turrn a la nata y sigue cuchillo, saca 4 cucharadas de virutas de chocolate y
mezclando con la varilla elctrica. Reparte la mezcla espolvorea las copas. Adrnalas con unas hojas de
en las copas y conglalas (aproximadamente 4 menta.
horas).

Pgina 140 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de mejillones Ingredientes (4 personas): 09/01/2014
28 mejillones Autor: Karlos
250 gr. de hojas de lechugas
Arguiano
variadas
1 patata (grande)
Consejo
1 diente de ajo
1 granada Si despus de cocer
1 huevo los mejillones,
agua alguno quedara
1 vaso de vino blanco
totalmente cerrado
aceite de oliva virgen extra
vinagre tienes que
sal desecharlo; pero si
se abre un poco,
puedes terminar de
abrirlo con un
cuchillo.

Paso 1: Abrir los mejillones y cocer la patata. Paso 2: Hacer la mahonesa de ajo. Pica el diente
Pon el vino y el agua (1 vaso) a calentar en una de ajo y colcalos en el vaso de la batidora. Agrega el
cazuela (amplia y baja), agrega los mejillones huevo, una pizca de sal y unas gotas de vinagre.
(limpios), tpalos y espera a que se abran. Cuela el Vierte el aceite y con ayuda de una batidora elctrica
caldo y psalo a una cazuelita. Pela la patata, crtala tritura los ingredientes hasta conseguir la mahonesa.
en daditos y cucela durante 12-15 minutos en el Aligrala con un poco de agua y resrvala.
agua resultante de cocer los mejillones. Pon a punto
de sal.

Paso 3: Desgranar la granada. Corta la granada Paso 4: Limpiar y secar las lechugas. Enjuaga los
por la mitad. Con una cuchara dale golpes por la brotes de lechuga y scalos. Colcalos en una fuente.
parte de la piel hasta que salgan todos los granos. Pon encima los granos de granada, los daditos de
Resrvalos. patata y los mejillones sin cscara. Sazona y salpica
la fuente con la mahonesa ligera de ajo.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 141


Tacos de pollo y verduras Ingredientes (4 personas): 10/01/2014
8 tortillas de maz
Autor: Karlos
2 pechugas de pollo
200 gr. de championes Arguiano
1 cebolleta
1 pimiento rojo Consejo
2 pimientos verdes Nosotros hemos
8 lonchas de queso dans aromatizado la
aceite de oliva virgen extra carne de pollo con
sal
1 cucharadita de pimentn pimentn, pero os
perejil recomiendo que os
aventuris y probis
a utilizar otras
especias. En la
variedad est el
gusto!

Paso 1: Dorar las pechugas. Retira las grasitas de Paso 2: Preparar la verduras. Pela la cebolleta y
las pechugas y haz tiras. Salpimintalas y aade un crtala en juliana. Retira el tallo y las pepitas de los
chorrito de aceite y el pimentn. Mezcla bien y pimientos. Pela el rojo y corta los 3 en juliana. Limpia
dralas por los 2 lados en una sartn sin aceite. los championes y lamnalos. Sazona.

Paso 3: Cocinar las tortillas y cocinar la Paso 4: Rellenar las tortillas y hornear. Extiende
verdura. Cocina las tortillas (1 minuto por cada las 4 tortillas sobre una placa de horno, coloca
lado) en una sartn sin aceite. Por otro lado, saltea la encima de cada una, 1 loncha de queso, 1 porcin de
cebolleta, los pimientos y los championes en una verduras y 2 trozos de pollo. Hornalas a 200 C
sartn con un chorrito de aceite. Sazona y tpalas. durante 2-3 minutos (con el horno precalentado).
Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 142 Karlos Arguiano en tu cocina


Crepes de queso fresco con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

naranja y nueces 200 gr. de queso fresco


1 naranja
Autor: Karlos Arguiano
8 nueces Consejo
150 gr. de harina
Si las naranjas se van a
3 huevos
1/4 l. de leche consumir en poco tiempo, se
1 cucharada de miel pueden dejar a temperatura
azcar ambiente. Sin embargo,
1 nuez de mantequilla
aceite de oliva
para conservarlas durante
menta (para decorar) semanas conviene
guardarlas en el frigorfico.
En cualquier caso, se han de
colocar unas al lado de
otras, manteniendo cierta
separacin entre ellas.

Paso 1 Hacer la crema. CREMA de crepes: casca Paso 2 Hacer los crepes PON a derretir la
los 3 huevos en un vaso batidor. Aade la harina, mantequilla en una sartn. Aade un cacito de
una pizca de azcar la leche y un chorrito de aceite. crema, extindela bien y deja que se cuaje por los 2
Bate con la batidora elctrica hasta obtener una lados. (El primer crepe siempre se deshecha). Realiza
crema sin grumos. Reserva. Aparte pela la naranja y 8 crepes de esta manera.
scale los gajos. Resrvalos.

Paso 3 Rellenar PON sobre cada crepe queso y Paso 4 Frer ENVUELVE los crepes y frelos por los
unos gajos de naranja. dos lados. Retralos a un plato cubierto con papel
absorbente. Sirve los crepes en un plato y acompaa
con unas nueces peladas. Salsea con unos hilos de
miel y decora con una hojita de menta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 143


Crema de acelgas con Ingredientes Para 4-6 personas:
8 hojas de acelga
Receta extra

croquetas de mijo 3 patatas


3 zanahorias
Autor: Karlos
1/2 vaso de mijo Arguiano
1 cebolleta
1/2 diente de ajo Consejo
agua Se han de
aceite de oliva seleccionar las
sal acelgas de hojas
1 cucharadita de curry
cilantro fresco frescas, tiernas e
perejil (para decorar) intactas, de color
verde uniforme y
brillante y de
pencas duras.

Paso 1 Hacer la mezcla SAZONA y cuece el mijo Paso 2 Frer las croquetas HAZ croquetas de
en una cazuela con el doble de agua a fuego suave bocado y frelas por los dos lados en una sartn con
20 minutos. Escurre y resrvalo. Pica finamente la aceite caliente. Resrvalas en una fuente con papel
cebolleta y ponla en un cuenco. Aade el mijo, curry, absorbente para eliminar el exceso de aceite.
cilantro y ajo picaditos. Remueve con las manos pura
que se mezcle bien.

Pas 3 Cocer las verduras CREMA de acelgas: Paso 4 Triturar TRITURA la crema con la batidora
trocea las zanahorias y ponlas a hervir en agua con elctrica y pon a punto de sal. Sirve la crema de
sal. Retira los hilillos a las acelgas, pela las patatas, acelgas en un plato hondo y coloca encima las
trocea y aade todo a la cazuela. Cuece 15-18 croquetas de mijo. Decora con una hojita de perejil.
minutos. Retira el exceso de caldo.

Pgina 144 Karlos Arguiano en tu cocina


Tortilla de hortalizas Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 19
Semana Del 13 al 17 de Enero

13/01/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para pelar las uvas con mayor facilidad te
recomiendo que escaldes durante un par de
minutos en una cazuela con agua hirviendo.

Ingredientes (4
personas):

8 huevos
1 escarola
2 calabacines
2 zanahorias
2 cebolletas
1 pimiento rojo
8 ajos frescos
32 uvas
aceite de oliva
virgen extra
vinagre Paso 1: Pochar las ajos, las cebolletas Pas 2: Cocer al vapor las zanahorias
sal y los calabacines. Pica finamente las y el pimiento. Pela las zanahorias y
organo cebolletas y los ajos frescos y ponlos a pcalas en medias lunas. Colcalas en el
pochar en una sartn con aceite. Cuando accesorio para cocer al vapor. Pela y corta
cojan un poco de color, aade el los el pimiento en daditos y adelos.
calabacines cortados en cuartos de luna, Sazona, tapa y cucelos durante 6
sazona y cocnalos durante 10 minutos. minutos.

Pas 3: Cuajar las tortillas. Bate los Pas 4: Preparar la ensalada. Limpia
huevos (de 2 en 2) en un bol. la escarola, seca, trocala y colcala en
Salpimintalos y agrega una pizca de un bol grande. Pela las uvas y retrales las
organo picado. Incorpora la parte pepitas. Adelas al bol de la escarola y
correspondiente de las verduras y mezcla alia con aceite, vinagre y sal. Sirve las
bien. Cuaja las tortillas y srvelas. tortillas y acompalas con la ensalada.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 145


Macarrones con salsa de Ingredientes (4 personas):
400 gr. de macarrones
14/01/2014

tomate y chorizo 200 gr. de chorizo fresco


100 gr. de queso rallado
Autor: Karlos
1 lata grande de tomate triturado Arguiano
(800gr.)
1 cebolla Consejo
1 puerro Cuando te pongas a
1 pimiento rojo hacer tomate, haz el
3 dientes de ajo doble de lo que tenas
agua
aceite de oliva virgen extra pensado. Utiliza el
sal necesario y congela el
1 cucharadita de azcar resto para otra
1 hoja de laurel ocasin.
hojas de albahaca fresca
organo
perejil

Paso 1: Pochar la verduras y aadir el tomate. Pas 2: Cocer los macarrones. Pon abundante
Pica los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento rojo y agua a calentar en una cazuela grande. Saznala y
ponlos a pochar. Cuando cojan un poco de color, cuando empiece a hervir agrega los macarrones.
agrega el tomate, la hoja de laurel, el azcar y una Cucelos durante el tiempo que indique el paquete
pizca de sal. Cocnalo durante 35-40 minutos. Retira (7-9 minutos).
la hoja de laurel y pasa la salsa por el pasapurs.

Pas 3: Picar y saltear el chorizo. Corta el Pas 4: Hornear. Pasa los macarrones a una fuente
chorizo en medias lunas. Saltalas en una cazuela apta para el horno. Espolvoralos con la albahaca
amplia y baja con una chorrito de aceite. Agrega la picada y el queso. Gratnalos en el horno hasta que
salsa de tomate y los macarrones, y mezcla bien. se forme una bonita costra tostada. Sirve y adorna
con unas hojas de perejil.

Pgina 146 Karlos Arguiano en tu cocina


Buuelos de gallo con salsa Ingredientes (4 personas): 15/01/2014

agridulce 2 gallos
12 ajos frescos
Autor: Karlos
160 gr. de harina Arguiano
3 huevos
100 ml. de cerveza Consejo
aceite de oliva virgen extra Para que la piel del
sal gallo no se te resista,
pimienta te recomiendo que
perejil
Para la salsa agridulce: utilices un cuchillo bien
zumo de 1 naranja afilado.
2 cucharadas de miel
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de oliva
virgen extra
sal

Paso 1: Mezclar los ingredientes de la salsa. Pas 2: Hacer la masa para las tortitas. Casca
Pon la miel en un bol. Aade la salsa de soja, el los huevos y btelos bien. Agrega la harina y mezcla
aceite, el zumo de naranja, el vinagre y una pizca de bien. Vierte la cerveza, pon a punto de sal y sigue
sal. Bate bien y reserva. batiendo hasta que quede una masa homognea.
Reserva.

Pas 3: Saltear los ajos con el pescado. Retira Pas 4: Frer y escurrir. Aade el pescado a la
las cabezas de los gallos, saca los filetes y qutales la masa de las tortitas y mezcla bien. Echa pequeas
piel. Pcalos en daditos y salpimintalos. Pica los ajos porciones a una sartn con un poco de aceite y frelas
en cilindros y saltalos en una sartn con aceite. por los 2 lados. Escrrelas sobre un plato forrado con
Agrega los trozos de pescado y un poco de perejil papel absorbente de cocina. Sirve y acompalas con
picado. Saltea brevemente y deja templar. la salsa agridulce. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 147


Crema de yogur gratinada Ingredientes (4 personas): 15/01/2014
4 yogures con bfidus
Autor: Eva
5 huevos
4 cucharadas soperas de azcar Arguiano
glas
1 limn Consejo
hojas de menta Es importante dejar
que las cremas se
enfren antes de
adornarlas con el
merengue de limn.
Si lo haces en
caliente el
merengue puede
empezar a soltar
lquido.

Paso 1: Triturar los yogures con el azcar. Abre Pas 2: Batir las yemas. Casca los huevos y
los yogures y ponlos en una jarra. Agrega 2 separa las claras de las yemas. Bate las yemas con
cucharadas de azcar glas y tritura con una batidora una varilla manual y reserva las claras.
elctrica.

Pas 3: Mezclar y hornear. Mezcla las yemas con Pas 4: Cubrir con el merengue y gratinar. Con
los yogures. Rellena los moldes y hornalos a 170 C una batidora de varillas monta las claras a punto de
durante 15-20 minutos. Retralos del horno y deja nieve. Cuando casi estn montadas aade 1
que se enfren. cucharada de azcar glas y la ralladura de un limn.
Sigue montando. Introduce el merengue en una
manga pastelera y adorna los recipientes. Gratnalos
brevemente en el horno y adrnalos con unas hojas
de menta.

Pgina 148 Karlos Arguiano en tu cocina


Lentejas con cuscs de Ingredientes (4 personas): 16/01/2014

verduras 300 gr. de lentejas


100 gr. de cuscs
Autor: Karlos
Arguiano
2-3 dientes de ajos
1 calabacn
Consejo
1/2 pimiento rojo
2 zanahorias Para que no le salga
2 cebolletas costra al cuscs, lo
agua mejor es mantenerlo
aceite de oliva virgen extra
tapado con el film de
sal
perejil cocina hasta el
momento de utilizarlo.

Paso 1: Cocinar las lentejas. Pica los ajos, 1 Paso 2: Pochar las verduras. Pica la otra
cebolleta y las zanahorias finamente. Ponlos a pochar cebolleta, el pimiento rojo (pelado) y el calabacn
en una cazuela con un poco de aceite. Cuando se finamente. Ponlos a pochar en una cazuela con un
ablanden y se doren un poco, agrega las lentejas. chorrito de aceite. Cuando se ablanden y se doren,
Cubre con el agua (triple), sazona y cucelas durante escurre el aceite y resrvalas.
40-45 minutos.

Pas 3: Cocinar el cuscs. Pon 200 ml. de agua a Pas 4: Mezclar el cuscs con las verduras.
calentar. Saznala y cuando empiece a hervir, Aade las verduras al cuscs. Salpimienta y mezcla
virtela sobre el cuscs. Tpalo con film de cocina y suavemente. Sirve las lentejas y acompalo con el
espera que el cuscs absorba el agua. cuscs. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 149


Ingredientes (4 personas): 17/01/2014
Conejo en salsa de zanahoria con
4 muslos de conejo
saquitos de lechuga 250 gr. de zanahoria
Autor: Karlos Arguiano
250 ml. de leche evaporada
Consejo
2 puerros (la parte blanca)
4 dientes de ajo Hoy hemos hecho la
16 chalotas receta con muslos pero
harina podis utilizar las partes
agua
que ms os gusten ya
aceite de oliva virgen extra
sal que es muy habitual
pimienta encontrar en cualquier
1 pizca de comino supermercado el conejo
1 pizca de jengibre en polvo
despiezado (paletillas,
1 clavo
perejil costillares, lomitos...).

Paso 1: Pochar las verduras. Pela y pica los ajos, Pas 2: Frer los muslos. Salpimienta los muslos
las zanahorias y los puerros. Rehgalos en una de conejo. Psalos por un poco de harina y dralos
cazuela con un chorrito de aceite hasta que cojan un en una cazuela con un chorrito de aceite. Escrrelos
poco de color. Sazona. un poco.

Pas 3: Cocinar el conejo y triturar la salsa. Pas 4: Confitar las chalotas. Pela las chalotas y
Aade a la verdura los muslos, la leche, las especias cocnalas a fuego suave durante 15 minutos hasta
y el agua (250 ml.). Sazona, tapa y cocina a fuego que queden bien confitadas. Sirve el conejo, salsea y
suave durante 30 minutos. Retira los muslos y tritura acompalo con las chalotas confitadas. Decora con
la salsa. Introduce de nuevo los muslos, espolvorea una hojita de perejil.
con perejil picado y mantn la cazuela caliente.

Pgina 150 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz Rosy de palma Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

300 gr. de arroz bomba Autor: Karlos Arguiano


2 pichones - 1/2 liebre
300 gr. de setas variadas Consejo
1 cebolla - 1 zanahoria
Una vez en casa, es
1 pimiento verde
1 puerro recomendable meter las
100 gr. de judas verdes judas verdes en una
1 cucharada de carne de bolsa de plstico
pimiento choricero
1/2 limn - agua
perforada y mantenerlas
aceite de oliva - sal en la parte menos fra del
20-25 granos de pimienta frigorfico. De este modo,
negra conservan todas sus
2 ramitas de romero
perejil
cualidades durante un
periodo de cinco a diez
das.

Paso 1 Pochar la verdura DESHUESA la liebre y Paso 2 Agrega el arroz AADE el arroz a las
reserva la carne y huesos. Corta los pichones en 4. verduras y rehoga. Haz un caldo con los huesos de la
Reserva la carne, cuello y espina. Aparte, pica liebre y agua hirviendo. Aade romero, perejil, sal,
cebolla, puerro, zanahoria, pimiento y judas verdes y granos de pimienta y las alitas, cuello y espinas
rehoga. Sazona. Pica las setas, aade y rehoga. dorsales. Tapa y cocina. Cuela el caldo y aade el
Aade la carne del pimiento y rehoga. zumo del limn. Reserva.

Paso 3 Aadir la carne CORTA la carne de liebre Paso 4 Incorporar el caldo AGREGA el triple de
en daditos, salpimienta y rehgalos en una cazuela caldo que de arroz. Deja cocinar 10 minutos a fuego
con un chorrito de aceite. Reserva la carne en un fuerte y 8 minutos ms a fuego suave. Deja reposar
plato. En la misma cazuela rehoga la carne de los 5 minutos tapados con un pao. Sirve el arroz
pichones. Sazona y aade la carne de los pichones y meloso y decora con una ramita de perejil.
la de la liebre al arroz.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 151


Salmonetes con salsa de Ingredientes Para 4 personas:
4-6 salmonetes (dependiendo del
Receta extra

ctricos y alcachofas tamao)


8 alcachofas
Autor: Karlos
2 naranjas Arguiano
1 limn
3 dientes de ajo Consejo
harina de maz refinada A la hora de
agua comprar
aceite de oliva alcachofas, se
sal
pimienta negra deben seleccionar
unas hebras de azafrn las que estn
perejil frescas y firmes,
con las hojas bien
apretadas y
brillantes.

Paso 1 Cocinar las alcachofas PELA y lmina los Pas 2 Agregar el azafrn SALSA de ctricos:
dientes de ajo y dralos en una sartn con un exprime las dos naranjas y el limn. Coloca el zumo
chorrito de aceite. Limpia las alcachofas, crtalas en en un cazo, agrega el azafrn y deja que reduzca la
cuartos y adelas. Sazona, tapa y cocina durante salsa a fuego suave.
10-15 minutos.

Paso 3 Ligar la salsa DILUYE una cucharadita de Paso 4 Hornear el pescado LIMPIA los
harina de maz con un poco de agua fra, adela a la salmonetes, retrales las cabezas y espinas y saca
salsa y remueve hasta conseguir el punto de espesor dos lomos de cada uno. Salpimintalos, rocalos con
deseado. Mezcla bien y reserva. aceite por los dos lados y colcalos en una bandeja
de horno. Hornea a 200 18 mn. Sirve el pescado
en un plato, con las alcachofas y salsea.

Pgina 152 Karlos Arguiano en tu cocina


Bacalao dorado a mi manera Karlos Arguiano en
tu cocina Fascculo 20
Semana Del 20 al 24 de Enero

20/01/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para que las patatas queden crujientes te
recomiendo enjuagarlas bien bajo el chorro de
agua fra para que suelten el almidn.

Ingredientes (4
personas):

500 gr de
bacalao
desmigado
4 huevos
3 patatas
3 cebolletas
agua
aceite de oliva
virgen extra
sal
perejil Paso 1: Pelar, cortar y frer las Paso 2: Pochar las cebolletas y aadir
patatas. Pela y con ayuda de una el bacalao. Corta las cebolletas en
mandolina corta las patatas tipo paja. juliana fina y ponlas a pochar a fuego
Lvalas y djalas a remojo para eliminar suave en una sartn con aceite. Cuando
el almidn. Escurre, scalas y frelas en se dore, desmenuza el bacalao y adelo
una sartn con abundante aceite. Scalas, a la sartn. Cocnalo durante un par de
escrrelas y resrvalas para el final. minutos y escrrelo. Pon a punto de sal.

Paso 3: Mezclar el bacalao con las Paso 4: Colocar los huevos y hornear.
patatas. Mezcla el bacalao con las Casca los huevos y coloca uno en cada
patatas y reparte la mezcla en 4 recipiente. Sazona y espolvoralos con
recipientes aptos para el horno. Presiona perejil picado. Hornalos a 180 C
un poco cada uno por la parte central durante 5 minutos. Sirve.
dejando un pequeo hueco.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 153


Pizza de bonito, berenjena y Ingredientes (4 personas): 21/01/2014

cebolleta 1 berenjena
2 cebolletas
Autor: Karlos
200 gr. de bonito (en conserva) Arguiano
12 tomates cherry
400 ml. de salsa de tomate Consejo
150 gr. de queso mozzarella Para que la masa de la
aceite de oliva virgen extra pizza te quede bien
hojas de albahaca fresca cocida, te recomiendo
sal
Para la masa de pizza: que enciendas el horno
450 gr. de harina por la parte inferior y
200 ml. de agua coloques la bandeja
aceite de oliva virgen extra cerca.
sal

Paso 1: Hacer la masa. Para hacer la base de las Paso 2: Cortar en trozos y estirar. Corta la masa
pizzas, mezcla en un bol 400 gr. de harina, 200 ml. en 2 o 4 trozos, segn vayas a hacer 2 o 4 pizzas.
de agua, 2 cucharadas de aceite y una pizca de sal. Espolvorea una superficie lisa con el resto de harina y
Amasa bien hasta obtener una masa homognea y estira cada trozo hasta que quede bien fino.
compacta. Colcalos, de uno en uno, sobre una bandeja de
horno forrada con papel de horno.

Paso 3: Pochar las cebolletas y la berenjena. Paso 4: Cubrir y hornear. Cubre las masas con la
Pela las cebolletas, crtalas en juliana fina y ponlas a salsa de tomate. Rigalas con un chorrito de aceite y
pochar en una sartn con un chorrito de aceite. Corta pon encima las verduras, el atn, el queso, y los
la berenjena en bastones finos y adelos. Sazona y tomates cherry cortados por la mitad. Hornalas a
cocnalos brevemente. 180 C durante 15 minutos (con el horno
precalentado). Adorna con las hojas de albahaca y
sirve.

Pgina 154 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz meloso de cerdo y setas Ingredientes (4 personas): 22/01/2014
300 gr. de arroz SOS especial
Autor: Karlos
caldoso
800 gr. de costilla de cerdo Arguiano
2 esqueletos de pollo
200 gr. de setas Consejo
1 puerro Si quieres que el
2 zanahorias sabor del caldo
3-4 dientes de ajo quede ms intenso,
agua
aceite de oliva virgen extra te recomiendo
1 hoja de laurel dorar los esqueletos
ramitas de tomillo en la olla antes de
sal ponerlos a cocer.
pimienta
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Pon las carcasas de pollo Pas 2: Rehogar las costillas. Corta el costillar en
en la olla rpida. Agrega el puerro troceado, la hoja trozos de 4 centmetros. Salpimintalas y rehgalas
de laurel, las ramas de tomillo y unas hojas de en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando se
perejil. Sazona y cubre con abundante agua. Tapa y doren retralas a un plato y resrvalas.
cuece el conjunto durante 10 minutos. Cuela y
reserva el caldo.

Pas 3: Rehogar los ajos, las zanahorias y las Pas 4: Aadir el arroz y el caldo y cocinar.
setas. Pela y pica los dientes de ajo finamente. Agrega el arroz, vierte el caldo (3 partes de agua por
Ponlos a dorar en la cazuela donde has dorado las cada parte de arroz), mezcla bien y pon a punto de
costillas. Pica tambin las zanahorias y las setas e sal. Cocnalo durante 15-17 minutos. Deja que
incorpralas. Sazona. Cuando empiecen a coger repose unos minutos, adorna con unas hojas de
color, introduce las costillas. perejil y sirve.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 155


Crema pastelera con Ingredientes (Para 1/2
litro de leche):
22/01/2014

canutillos 12 canutillos
Autor: Karlos Arguiano
1/2 l. de leche Consejo
2 yemas de huevo
Si vas a utilizar la crema
1 huevo
100 gr. de azcar pastelera para rellenar
30 gr. de harina de maz canutillos, bizcochos o
refinada pasteles, te recomiendo
1 rama de vainilla
1/2 cucharadita de jengibre
que la dejes enfriar
hojas de menta tapada con film de
cocina. Para que no le
salga costra, es
importante que el film
est en contacto con la
crema.

Paso 1: Calentar la leche con la vainilla y el Pas 2: Mezclar bien. Pon 60 gr. de azcar y la
jengibre. Para la crema pastelera, pon a calentar la harina de maz refinada en un cuenco y mezcla bien.
leche (reserva un poco) con la vainilla y el jengibre. Vierte la leche reservada anteriormente y sigue
Cuando empiece a hervir, retira la cazuela del fuego. mezclando. Incorpora las yemas y el huevo y bate
hasta que quede una masa homognea.

Pas 3: Cocinar la crema pastelera. Retira la Pas 4: Espolvorear con azcar y quemar.
vainilla de la leche y vierte un poco a la mezcla de los Reparte la crema a 4 recipientes. Iguala las
huevos. Remueve bien y vuelca todo a la cazuela. superficies y deja que se templen. Espolvoralas con
Cocnala a fuego suave (sin dejar de remover) hasta el resto del azcar y qumalas con el soplete. Adorna
que espese. con unas hojas de menta y acompalas con los
canutillos.

Pgina 156 Karlos Arguiano en tu cocina


Hamburguesa con chips de Ingredientes (4 personas):
4 hamburguesas
23/01/2014

yuca 8 lonchas de tocineta


4 bollos de pan de hamburguesa
Autor: Karlos
Arguiano
1 yuca - 1 aguacate
1 tomate (pequeo)
Consejo
1 cebolleta (pequea)
1 cucharada de zumo de limn Te recomiendo
1 cucharadita de salsa picante que antes de frer
1 cucharada de cilantro picado las lonchas de
aceite de oliva virgen extra
tocineta les
sal pimienta - perejil
Para la salsa ktchup: quites la parte
200 ml. de salsa de tomate dura de la piel.
1 cucharada de azcar moreno
1 cucharada de vinagre - 1 clavo
4 granos de pimienta negra
1 cucharada de salsa de soja
sal

Paso 1: Aromatizar la salsa de tomate y ligarla. Paso 2: Hacer el guacamole. Pon la carne del
Pon el azcar, el vinagre, el clavo y los granos de aguacate en un bol y aplstala con un tenedor. Pela y
pimienta en una cazuelita. Aade la salsa de soja y la pica el tomate y la cebolleta y adelos. Agrega el
salsa de tomate. Sazona y cocina el conjunto durante cilantro, el zumo de limn, unas gotas de salsa
10 minutos. Diluye la harina de maz en un poco de picante y un chorrito de aceite. Sazona y mezcla
agua fra y adela sin dejar de remover con una bien.
varilla. Dale un hervor y culala.

Paso 3: Pelar y frer la yuca. Pela la yuca y con Paso 4: Frer la tocineta y cocinar las
ayuda de una mandolina, crtala en lonchitas finas. hamburguesas. Fre las lminas de tocineta hasta
Frelas en una sartn con aceite. Escrrelas sobre un que queden bien doraditas. Salpimienta las
plato forrado con papel absorbente de cocina. hamburguesas y cocnalas en la misma sartn donde
Sazona. has frito la tocineta. Abre los panes, ntalos con el
guacamole y rellnalos con la tocineta y las
hamburguesas. Salsea con el tomate aromatizado y
acompalas con los chips de yuca. Decora con una
hoja de perejil y sirve.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 157
Caldereta de sepia al azafrn Ingredientes (6
personas):
24/01/2014

Autor: Karlos
2 sepias limpias (800 gr. Arguiano
aprox.)
espinas de pescado Consejo
1 cebolla
Para aprovechar bien el
1 cebolleta
4 patatas majado, te recomiendo
2 dientes de ajo que agregues un poco
1 pimiento verde del caldo al mortero y
1 tomate
lo vuelques todo a la
agua
unas hebras de azafrn cazuela.
aceite de oliva virgen extra
sal
1 hoja de laurel
perejil

Paso 1: Hacer el caldo. Pon abundante agua en Paso 2: Pochar las verduras. Pica la cebolleta en
una cazuela. Agrega las espinas, la cebolla cortada brunoise y ponla a pochar en una cazuela. Pica el
por la mitad y unas hojas de perejil. Sazona y cuece pimiento en dados y adelos. Rehoga la verdura
todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo. durante 5 minutos. Ralla el tomate, incorpralo y
cocina el conjunto durante 5 minutos ms. Sazona.

Paso 3: Aadir la sepia y las patatas. Pela las Paso 4: Cocinar la caldereta. Aade el caldo y la
patatas, cscalas y adelas a la cazuela. Limpia la hoja de laurel. Maja los ajos con las hebras de
sepia, crtala en trozos de bocado, salpimienta y azafrn y cuando el caldo empiece a hervir,
adela a la cazuela. agrgalos. Pon a punto de sal, tapa y cuece todo
durante 35-40 minutos. Sirve y adorna con unas
hojas de perejil.

Pgina 158 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de champin con Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

buuelos 700 gr. de championes


1 cebolla
Autor: Karlos Arguiano
4 dientes de ajo Consejo
3 cucharadas de arroz
Antes de consumir los
200 gr. de calabaza
1 1/2 l. de caldo de championes tenemos
verdura que dejarlos bien limpios
aceite de oliva de tierra. Cuando son
sal
perejil (para decorar)
muy tiernos pueden
- Para los buuelos: tomarse crudos en
75 gr. de harina ensaladas, cortados en
2 huevos finas lminas y rociados
45 gr. de mantequilla
125 ml. de agua
con zumo de limn o con
una pizca de azcar unas gotitas de vinagre
sal para evitar que
ennegrezcan.

Paso 1 Cocinar la crema y triturar LAMINA ajos y Pas 2 Hacer la masa BUUELOS: pon agua en
dralos en la olla rpida. Pica cebolla, aade, rehoga una cazuela y aade mantequilla. Mezcla y cuando
y sazona. Corta los championes (reserva 8 enteros) empiece a fundirse, aade harina, azcar y sal.
en cuartos, adelos a la olla y rehoga. Aade arroz Mezcla bien hasta que quede una masa fina. Retira la
y rehoga. Vierte caldo, tapa y cocina (al 1) 4 min. cazuela del fuego y aade los huevos de uno en uno.
Abre y tritura. Reserva caliente. Mezcla bien.

Paso 3 Formar los buuelos INTRODUCE la masa Paso 4 Saltear y servir PELA la calabaza y crtala
en una manga pastelera. Coloca papel de horno en daditos, lamina los championes reservados y
sobre la bandeja del horno y haz pequeos saltea el conjunto. Sazona. Sirve la crema en el
montoncitos de masa con la ayuda de una manga fondo de un plato hondo, coloca encima los buuelos
pastelera. Hornea a 200 C 15 minutos. Resrvalos y acompaa con el salteado. Decora con una hojita
con el calor residual. de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 159


Souffl de queso fresco Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

250 gr. de queso fresco Autor: Karlos


5 claras Arguiano
3 yemas
1 vaso de leche
Consejo
2 cucharadas de harina de
trigo Si al romper un huevo,
2 cucharadas de harina de la clara aparece lquida
maz refinada en lugar de gelatinosa,
4 esprragos frescos es porque tiene ms de
mantequilla y harina (para los
moldes) un mes, y hay que
sal desecharlo.

Paso 1 Aadir las yemas TAMIZA las harinas Paso 2 Montar las claras MONTA las claras a
sobre un cuenco con un colador. Aade leche y bate. punto de nieve con la batidora. No te olvides de
Incorpora queso en dados y remueve. Sazona la aadir una pizca de sal antes de comenzar a batir,
crema y calienta a fuego suave hasta que espese. pues as sube ms rpido.
Retrala. Cuando est atemperada aade las 3 yemas
y mezcla bien. Reserva.

Paso 3 Aadir la mezcla AADE la crema a las Paso 4 Rellenar y hornear COLOCALOS en una
claras. Unta 4 moldes aptos para horno con bandeja y hornea (con el horno precalentado) a 175
mantequilla y espolvoralos con harina. Rellnalos C, 15-20 minutos. Pica finamente los esprragos.
con la crema (las partes). Sirve un molde en cada plato y espolvorea los
souffls con los esprragos picados.

Pgina 160 Karlos Arguiano en tu cocina


Empanadillas de patata, Karlos Arguiano
aceituna y anchoas
en tu cocina Fascculo 21
Semana Del 27 al 31 de Enero

27/01/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para hacer esta receta es importante que las
patatas queden bien cocidas. De esta manera
el relleno quedar ms cremoso y agradable al
paladar.

Ingredientes (4
personas):
16 obleas para
empanadillas
2 patatas
12 aceitunas
verdes (sin hueso)
12 aceitunas
negras (sin hueso)
6 filetes de anchoa
(en aceite)
2 cebolletas
125 ml. de vino
blanco Paso 1: Hacer la salsa. Pica las cebollas Pas 2: Cocer las patatas. Pon las
agua en dados, ponla a pochar en una cazuela patatas a cocer en una cazuela con
aceite de oliva con un chorrito de aceite y sazona. abundante agua. A los 40 minutos, retira
virgen extra Cuando est dorada, agrega el vino y refrscalas. Plalas y aplstalas hasta
sal blanco. Cocnala durante 10 minutos, conseguir un pur fino. Salpimintalo.
perejil
tritura y espolvorala con perejil picado.
Resrvala.

Pas 3: Rellenar las obleas. Pica las Pas 4: Frer y escurrir. Frelas en una
aceitunas en aritos y las anchoas en sartn con abundante aceite y escrrelas
trozos pequeos. Mzclalos con el pur de sobre un plato forrado con papel
patata y rellena las obleas. Cirralas absorbente de cocina. Sirve las
presionando los bordes con un tenedor. empanadillas y acompalas con la salsa
de cebolla. Adorna con unas hojas de
perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 161


Callos y morros en salsa Ingredientes (4 personas): 28/01/2014
1 kg. de callos de ternera
Autor: Karlos
1/2 morro de ternera
12 dientes de ajo Arguiano
2 pimientos choriceros
100 gr. de jamn serrano Consejo
100 gr. de chorizo picante Cuanto ms tiempo
4 cucharadas de salsa de lo dejes cocinando
tomate en la salsa ms
2 cucharadas de harina
agua engordar sta. Y
aceite de oliva virgen extra un buen consejo: si
4 cucharadas de vinagre los dejas reposando
sal en la salsa de un da
2 cucharadas de pimentn
1 trozo de guindilla para otro, mejor
4 hojas de laurel que mejor.
perejil

Paso 1: Limpiar y blanquear los callos y los Pas 2: Cocer durante 40-45 minutos. Retira el
morros. Limpia bien el morro y los callos. Colcalos agua y cbrelos con agua fresca. Agrega 6 dientes de
en la olla rpida con agua fra y ponla a calentar. ajo, 2 cucharadas de harina, 4 cucharadas de
Cuando el agua empiece a hervir, cucelos durante vinagre, 1 cucharada de pimentn y las hojas de
3-4 minutos. Tira el agua y repite el proceso. laurel. Sazona y cucelos durante 40-45 minutos.
Reserva el agua de la coccin y trocea la carne en
trozos de bocado. Pon los pimientos choriceros a
remojo.

Pas 3: Hacer la salsa. Lamina finamente 4 Pas 4: Introducir los callos y los morros y
dientes de ajos y rehgalos en una tartera con un cocinarlos un poco. Remueve y agrega los callos y
chorrito de aceite. Aade la carne de los pimientos los morros troceados. Vierte un poco del caldo
choriceros (bien picadita), la salsa de tomate, 1 (reservado anteriormente). Cocina el conjunto a
cucharada de pimentn, el chorizo (cortado en fuego suave hasta conseguir que los sabores de los
lonchas) y el jamn (cortado en dados). ingredientes queden perfectamente integrados y que
la salsa adquiera la textura deseada. Sirve y decora
con una ramita de perejil.

Pgina 162 Karlos Arguiano en tu cocina


Coles de Bruselas con Ingredientes (4 personas): 29/01/2014

calabaza y morcilla 800 gr. de coles de Bruselas


2 rodajas de calabaza
Autor: Karlos
4 dientes de ajo Arguiano
1 morcilla de arroz
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Si te gustan la
sal verduras "al dent"
perejil bastar con cocer las
coles durante 8
minutos. Respecto a
las bolas de calabaza,
puedes saltearlas
directamente sin
cocerlas al vapor.

Paso 1: Hacer el crujiente de morcilla. Retira la Pas 2: Pelar y cocer las coles de Bruselas.
piel de la morcilla y crtala en lonchas finas. Retira las capas externas de las coles de Bruselas y el
Extindelas sobre una placa de horno forrada con extremo del tallito. Colcalas en el accesorio para
papel de hornear. Cbrela con otro trozo de papel y cocer al vapor, tpalas y cucelas durante 8 minutos.
hornalas a 180 C durante 25-30 minutos. Retralas
y deja que endurezcan.

Pas 3: Sacar bolitas de la calabaza y cocer. Pas 4: Saltear las coles y la calabaza. Pela los
Con una cucharilla parisiena saca bolas de la dientes de ajo, lamina y rehgalos en una cazuela
calabaza y colcalas al lado de las coles de Bruselas. amplia y baja. Agrega las coles de Bruselas y las
Tapa y cuece todo junto durante 3 minutos ms. bolitas de calabaza. Saltea brevemente y espolvorea
con perejil picado. Sirve, sazona y adorna con los
crujientes de morcilla.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 163


Magdalenas de leche Ingredientes (12 magdalenas): 29/01/2014

condensada y fresas 250 gr. de leche condensada


3 huevos
Autor: Karlos
150 gr. de harina Arguiano
1 sobre de levadura (16 gr. de polvo
para hornear) Consejo
2 cucharadas de aceite de oliva Para comprobar si
virgen extra las magdalenas
100 gr. de fresas estn hechas,
1 cucharada de azcar
azcar glas introduce un
hojas de menta palito de brocheta
en el centro de
una de ellas. Si
sale seco estarn
listas para comer.

Paso 1: Cocinar las fresas. Retira el tallito de las Pas 2: Hacer la crema. Casca los huevos, separa
fresas, pcalas y cocnalas a fuego suave con 1 las claras de las yemas y mntalas por separado con
cucharada de azcar. Cuando se ablanden, tritura y la batidora de varillas elctrica. Vierte el aceite, la
culalas. leche condensada y la salsa de fresas a las yemas y
mezcla bien.

Pas 3: Mezclar. Tamiza la harina y la levadura Pas 4: Rellenar los moldes y hornear. Introduce
encima de las yemas. Mezcla bien y agrega la masa a la masa en la manga pastelera, rellena los moldes y
las claras montadas. Remueve con movimientos hornalos a 180 C durante 20 minutos
suaves y envolventes. aproximadamente. Decora con una ramita de menta.

Pgina 164 Karlos Arguiano en tu cocina


Sabirn con rulos de jamn Ingredientes (4 personas): 30/01/2014
800 gr. de sabirn Autor: Karlos
8 lonchas de jamn cocido
Arguiano
1 aguacate
1 tomate (grande)
Consejo
12 aceitunas negras
170 ml. de cerveza Para que lo sepas,
70 gr. de harina de trigo en San Sebastin
70 gr. de harina de maz llamamos sabirn al
refinada
pez que en otros
aceite de oliva virgen extra
sal lugares llaman
pimienta xabiroi, pez
perejil escorpin, pez
araa, faneca
brava, escarapote o
salvario.

Paso 1: Preparar las aceitunas, el tomate y el Pas 2: Hacer los rollitos de jamn. Sazona la
aguacate. Pica las aceitunas negras y colcalas en mezcla y vierte un chorrito de aceite. Remueve bien.
un bol. Pela el tomate y pcalo en dados. Escrrelo Extiende las lonchas de jamn sobre una superficie
bien para que suelte todo el jugo y psalo al bol. Pela lisa, pon una porcin de aceitunas, tomate y
el aguacate, pcalo en dados y adelo. aguacate en cada loncha y enrscalas.

Pas 3: Filetear los sabirones. Retira la cabeza de Pas 4: Hacer la masa y frer. Coloca en un bol
los sabirones y con ayuda de un cuchillo bien afilado, las harinas (la de trigo y la refinada de maz), vierte
saca los filetes. Salpimintalos. la cerveza, sazona y mezcla bien. Introduce los filetes
de pescado y frelos en una sartn. Escrrelos sobre
un plato forrado con papel de cocina. Sirve el
pescado con los rollitos de jamn. Adorna con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 165


Rancho canario Ingredientes (8 personas): 31/01/2014
250 gr. de garbanzos Autor: Karlos
1 muslo de pollo
Arguiano
1/4 kg. de zancarrn de ternera
100 gr. de chorizo fresco
Consejo
100 gr. de pasta del n 4
2 patatas Durante la coccin
1 cebolleta de los fideos, la
1 tomate grasa de la sopa
5 dientes de ajo
subir a la
agua
aceite de oliva virgen extra superficie. Coge un
sal cazo y aprovecha
1 cucharadita de pimentn dulce para eliminarla. A
1 cucharadita de organo
vuestra salud!
unas hebras de azafrn
perejil

Paso 1: Cocer los garbanzos con las carnes. Pon Paso 2: Pochar las verduras. Pica los ajos y la
las carnes (pollo, ternera y chorizo) en la olla, cubre cebolleta y ponlos a pochar. Cuando cojan un poco de
con agua y ponla a calentar. Cuando empiece a color, agrega el tomate (pelado y picado) y rehgalo
hervir, aade los garbanzos (remojados de vspera). un poco. Aade el pimentn, el organo y unas
Sazona, tapa y cuece todo durante 30 minutos. hebras de azafrn. Mezcla bien.

Pas 3: Aadir las verduras y las patatas a la Pas 4: Aadir los fideos y cocer. Abre la olla,
olla. Retira las carnes, pcalas y resrvalas. Agrega introduce los fideos y cucelos durante 7 minutos con
las verduras a la olla y mezcla bien. Pela las patatas, la olla destapada. Aade las carnes picadas, mezcla
trocalas e incorpralas a la olla. Tapa y cuece todo bien, sirve y adorna con unas hojas de perejil.
durante 5 minutos aproximadamente.

Pgina 166 Karlos Arguiano en tu cocina


Championes con salsa de Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

huevo 800 gr. de championes


4-8 huevos
Autor: Karlos Arguiano
2 rebanadas de pan de Consejo
molde
Slo hay que consumir
1 cebolla
5 dientes de ajo aquellas setas que se
2 cucharadas de harina conozcan muy bien y
1 vaso de vino blanco desechar tanto las
mantequilla (para
untar)
desconocidas como las
aceite de oliva dudosas. Algunas de las setas
sal ms venenosas presentan
2 guindillas cayenas anillo y lminas blancas, por
perejil
lo que, en caso de duda, es
aconsejable no comer ninguna
que presente estas
caractersticas.

Paso 1 Cocinar los championes PICA los dientes Paso 2 Aadir los huevos SAZONA y cocina 12-15
de ajo y dralos en una cazuela con un chorrito de minutos. Retira las guindillas y rellena con los
aceite. Pela y pica la cebolla, adela y deja que se championes 4 cazuelitas de barro aptas para horno.
poche. Sazona e incorpora las guindillas cayenas. Haz uno o dos huecos en el centro y casca un huevo
Aade la harina y cocnala. Vierte el vino e incorpora en cada hueco.
los championes en cuartos.

Paso 3 Hornear INTRODUCE las cazuelitas de barro Paso 4 Frer el pan RETIRA la corteza a las
en el horno y hornea (horno precalentado) a 220 C rebanadas de pan, crtalos en tringulos y frelos con
4-5 minutos. aceite bien caliente. Retralas a un plato con papel
para eliminar el aceite. Unta las puntas con
mantequilla y espolvorea con perejil picado. Sirve las
cazuelitas con el pan frito.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 167


Ensaladilla de patata con Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

salmn y aguacate 2 patatas


200 gr. de salmn fresco
Autor: Karlos
Arguiano
200 gr. de salmn ahumado
4 cucharaditas de huevas de
Consejo
trucha
1 aguacate Las pequeas manchas
1 lechuga marrones que pueden
1 cebolleta presentar los limones
2 huevos en la cscara, aunque
1 limn
agua les quite atractivo, no
vinagre afectan al sabor. Se
aceite de oliva deben descartar las
sal piezas blandas o
desecadas.

Paso 1 Cocer las patatas y los huevos CUECE las Paso 2 Marinar el pescado RETIRA la piel al
patatas y los huevos con agua hirviendo y sal. Las salmn y crtalo en daditos. Ponlo en un cuenco,
patatas, 25 minutos y los huevos, 10. Escurre todo y aade el zumo del limn y deja marinar 25 minutos.
deja enfriar. Pelas las patatas, trocalas y colcalas Pasado este tiempo, escurre e incorpora el salmn al
en un cuenco. Pela y pica los huevos y adelos. cuenco del huevo y de la patata.
Reserva.

Paso 3 Elaborar la base PICA el salmn ahumado Paso 4 Montar los moldes LIMPIA la lechuga,
y agrgalo tambin. Pela y pica la carne del aguacate trocala, alala en un cuenco con aceite, vinagre y
y la cebolleta y adelos. Alia con aceite, vinagre y sal. Reparte la lechuga en la base de moldes. Rellena
sal y mezcla bien todo. los aros con la ensaladilla presionando. Desmolda,
coloca encima una cucharadita de huevas de trucha y
sirve.

Pgina 168 Karlos Arguiano en tu cocina


Mollejas de cordero con Karlos Arguiano en
crujiente de verduras
tu cocina Fascculo 22
Semana Del 3 al 7 de Febrero

03/02/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para mantener calientes los crujientes te
recomiendo que los mantengas en el horno a 100
C hasta el momento de servir.

Ingredientes (4
personas):
500 gr de mollejas
de cordero
150 gr de judas
verdes
1 pimiento verde
1 puerro
2 patatas
6-8 chalotas
250 ml de vino
Oporto
2 dientes de ajo
pan rallado Paso 1: Preparar las verduras y rallar Paso 2: Cocinarlas en la sartn. Divide
aceite de oliva las patatas. Pica las judas, el puerro y el las verduras en 4 porciones. Pon un poco
virgen extra pimiento en juliana fina. Colcalas en un de aceite a calentar en una sartn
sal bol. Pela las patatas y rllalas encima. pequea. Aade una porcin de verduras
pimienta Salpimintalas, virteles un chorrito de y frelas por los 2 lados a fuego suave.
perejil
aceite y mezcla bien. Repite el proceso con el resto.

Paso 3: Hacer la salsa. Pica en dados 1 Paso 4: Empanar las mollejas y frer.
diente de ajo y las chalotas. Ponlas a Limpia, pica las mollejas en daditos y
pochar en una cazuelita con un chorrito salpimintalas. Maja un diente de ajo y
de aceite. Vierte el Oporto y deja que ntalas. Mezcla el pan rallado con un poco
reduzca un poco. Tritura, cuela y lgala de perejil picado. Empana las mollejas,
con un poco de harina de maz refinada fre y escrrelas sobre un plato forrado
diluida en agua. con papel absorbente de cocina.
Espolvoralas con un poco de perejil
picado. Sirve los crujientes de verduras y
acompalos con las mollejas y la salsa.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 169


Arroz con carrilleras Ingredientes (4 personas): 04/02/2014
400 gr. de arroz La Fallera Autor: Karlos
bomba
Arguiano
500 gr. de carrilleras de ternera
4 dientes de ajo
Consejo
2 zanahorias
2 puerros En el caso de que las
300 gr. de judas verdes carrilleras estn
1 vaso de vino tinto sangrantes, os
agua
recomiendo
aceite de oliva virgen extra
sal enjuagarlas con agua y
1 rama de romero vinagre antes de
perejil ponerlas a cocer.

Paso 1: Cocer las carrilleras. Limpia las zanahorias Paso 2: Rehogar las verduras. Pica el otro puerro
y 1 puerro. Pcalos y rehgalos en la olla con un poco y 2 ajos finamente y ponlos a pochar en una paella.
de aceite. Agrega las carrilleras, el vino tinto, la rama Cuando empiecen a transparentar, agrega las judas
de romero y el agua (litro y medio). Salpimienta y cortadas en rombos y rehgalas brevemente.
cuece todo durante 30-35 minutos. Retira la rama de
romero. Retira las carrilleras y deja que se enfren.
Tritura las verduras con el caldo y culalo.

Paso 3: Aadir el arroz y el caldo y cocinar. Paso 4: Saltear las carrilleras con los ajos. Corta
Agrega el arroz y rehgalo un poco. Vierte el caldo (2 las carrilleras en trocitos pequeos. Pica los otros 2
y 1/3 ms que de arroz) y cocnalo a fuego medio dientes de ajo finamente. Rehgalos en una sartn
durante 18-20 minutos. con un poco de aceite, aade los dados de carrillera y
una pizca de perejil. Saltea y agrega todo a la paella.
Mezcla y deja reposar 2 minutos. Sirve y adorna con
unas hojas de perejil.

Pgina 170 Karlos Arguiano en tu cocina


Chicharro rebozado con Ingredientes (4 personas): 05/02/2014

tomates asados 3 chicharros (jureles)


8 tomates rama
Autor: Karlos
4 dientes de ajo Arguiano
agua
harina y huevo batido para Consejo
rebozar Si quieres que los
aceite de oliva virgen extra tomates adquieran ms
sal sabor, te recomiendo
1 cucharada de azcar
1 cucharadita de organo que los dejes
pimienta marinando durante un
perejil par de horas en la
salsa antes de asarlos.

Paso 1: Escaldar los tomates Pon abundante agua Paso 2: Asar los tomates Mezcla en un bol una
a hervir en una cazuela. Haz en la base de los pizca de sal, el azcar, el organo y un chorro de
tomates un corte superficial en forma de cruz. aceite. Aade los tomates y embadrnalos bien.
Escldalos durante 1 minuto y plalos. Colcalos en una bandeja apta para horno y salos a
180 C durante 20-25 minutos (con el horno
precalentado).

Paso 3: Sacar los lomos del chicharro Retira las Paso 4: Frer el chicharro Calienta una sartn con
cabezas y las colas de los chicharros. Saca los lomos aceite, aplasta los dientes de ajo y adelos. Pasa los
con ayuda de un cuchillo bien afilado. Retrales la piel trozos de pescado por harina y el huevo batido y
y las espinas centrales y crtalos por la mitad (a lo frelos. Escrrelos sobre un plato forrado con papel
largo). Salpimintalos. absorbente de cocina. Sirve el pescado con los
tomates, salsea con el jugo de los tomates y adorna
con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 171


Tarta de manzana Ingredientes (8 personas): 05/02/2014
4 manzanas
Autor: Eva
180 gr. de harina
1/2 sobre de levadura qumica Arguiano
(8 gramos de polvos para
hornear) Consejo
2 huevos Si quieres dar un
100 gr. de azcar moreno toque diferente a tu
175 ml. de leche tarta, puedes aadir
frutos rojos (para adornar)
mermelada de albaricoque a la masa una
mantequilla y harina para el cucharadita de
molde canela en polvo.
hojas de menta

Paso 1: Preparar el molde Unta un molde circular Paso 2: Triturar los ingredientes de la masa
desmontable con mantequilla y espolvoralo con Coloca la harina, la levadura, los huevos, el azcar, 2
harina. manzanas (peladas y cortadas en dados) y la leche
en el vaso batidor. Tritura hasta que quede una masa
homognea. Vierte la mezcla sobre el molde.

Paso 3: Cubrir la superficie con manzanas Pela Paso 4: Untar con mermelada y desmoldar Deja
las otras 2 manzanas, crtalas en lminas y cubre la que se temple un poco, desmolda y con ayuda de un
superficie de la tarta. Hornala a 180 C durante 45 pincel unta la superficie con un poco de mermelada.
minutos (con el horno precalentado). Adrnala con los frutos rojos y unas hojas de menta.
Sirve.

Pgina 172 Karlos Arguiano en tu cocina


Pencas rellenas con salsa de Ingredientes (4 personas): 06/02/2014

pimiento 8 hojas de acelga


2 pimientos verdes
Autor: Karlos
Arguiano
3 lonchas de queso
4 lonchas de pechuga de pavo
Consejo
200 ml. de vino blanco
agua Si vas a tardar en
harina y huevo batido (para cocer las pencas y no
rebozar) quieres que
aceite de oliva virgen extra
oscurezcan, te
sal
perejil recomiendo que las
mantengas en un bol
con agua y un chorro
de limn hasta el
momento de cocerlas.

Paso 1: Hacer la salsa de pimiento Pica los Paso 2: Cocer las pencas Separa las hojas de las
pimientos en dados y ponlos a pochar en una cazuela pencas. Reserva las hojas para otra ocasin y retira
con aceite. Cuando empiecen a ponerse blandos, los hilos de las pencas. Corta cada penca en 3 trozos
vierte el vino y deja reducir. Cucelos durante 15 de 7 cm. aproximadamente. Cucelos en una cazuela
minutos a fuego suave, tritura, cuela y reserva. con agua y sal durante 12 minutos. Escurre y
reserva.

Paso 3: Rellenar las pencas Extiende la mitad de Paso 4: Frer las pencas rellenas Psalas por
las pencas sobre una fuente. Corta las lonchas de harina y huevo batido, y frelas por los 2 lados en una
queso del tamao de los trozos de las pencas y cubre sartn con aceite no muy caliente. Escrrelas sobre
los trozos de penca. Corta las lonchas de pavo en 3 un plato forrado con papel absorbente de cocina.
porciones (a lo ancho). Dobla cada trozo por la mitad Sirve, acompalas con la salsa y adrnalas con unas
y colcalas sobre el queso. Tpalas con el resto de hojas de perejil.
las pencas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 173


Pollo al whisky Ingredientes (4 personas): 07/02/2014

1 pollo Autor: Karlos


1 cebolla Arguiano
1 pimiento verde
1 zanahoria
Consejo
3 dientes de ajo
12 championes (pequeos) Si no consigues
12 patatitas pan de sopa
150 ml. de whisky para espesar la
30 gr. de pan de sopa salsa, puedes
agua
aceite de oliva virgen extra aadir unas
sal rebanadas de
pimienta pan tostado.
perejil

Paso 1 Dorar el pollo. Retira la piel del pollo, Paso 2 Picar y pochar las verduras. Pica los ajos,
trocalo y Salpimintalo. Dralo en una cazuela con la cebolla, el pimiento y la zanahoria en daditos y
un poco de aceite. Scalo y resrvalo en un plato. ponlos a pochar en la misma cazuela donde has frito
el pollo. Sazona.

Paso 3 Agregar el whisky y flambear. Introduce Paso 4 Aadir el resto de los ingredientes y
el pollo y mezcla bien. Cuando se caliente, vierte el guisar. Pela las patatitas y adelas. Agrega
whisky y flambea. tambin los championes, el agua y el pan. Tpalo y
gusalo durante 30 minutos a fuego medio. Sirve y
adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 174 Karlos Arguiano en tu cocina


Brocheta de presa y tomatitos Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

2 presas de cerdo ibrico Autor: Karlos


32 tomatitos cherry Arguiano
1 brcoli
agua
Consejo
aceite de oliva
sal Se deben seleccionar
pimienta negra las chalotas con los
perejil bulbos duros y
Para la salsa: crujientes.
2 naranjas Generalmente no se
1 cebolla
4 chalotas guardan en el
2 dientes de ajo frigorfico ya que se
1 puerro conservan bien a
1 vaso de vino blanco temperatura ambiente.
aceite
sal

Paso 1 Cortar la presa LIMPIA las presas de Paso 2 Preparar la salsa. SALSA de naranja: pica
grasas, retira las esquinitas y resrvalas. los ajos y dralos. Pica chalotas, cebolla y puerro y
Salpimienta las presas y ntalas con aceite por los adelos junto con las esquinas de la presa, sazona y
dos lados. Dora la carne en una plancha. (Crtala en dora. Vierte el vino blanco y deja evaporar el alcohol.
trozos y monta 8 brocheta intercalando la carne con Aade el zumo de las naranjas y deja reducir la salsa.
los tomatitos cherry. Retira la carne, tritura y cuela.

Paso 3 Hornear las brochetas PON las brochetas Paso 4 Cocer el brcoli SEPARA los ramilletes de
en una bandeja apta para horno. Vierte un chorro de brcoli y ponlos a cocer en agua y sal. Tapa y cocina
aceite en un cuenco, aade un puado de perejil hasta que queden al dente. Sirve las brochetas en
picado, mezcla y unta las brochetas. Hornea (horno un plato untadas con el jugo que ha soltado la
precalentado) a 220 C durante 4-5 minutos. bandeja de horno. Acompaa con el brcoli y salsea.
Reserva. Decora con una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 175


Merluza a la sidra con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

mejillones 4 lomos de merluza


16 mejillones
Autor: Karlos Arguiano
2 patatas Consejo
2 cebollas
La madurez de las
2 dientes de ajo
1 manzana manzanas se puede
1 vaso de salsa de tomate comprobar asindolas
2 cucharadas de carne de por el centro y
pimiento choricero
1 vaso de sidra
aplicndoles una ligera
harina presin, si la carne es
agua firme o la piel slo se
aceite de oliva arruga ligeramente, la
sal
pimienta negra
manzana est en su
perejil (para decorar) mejor punto de sazn.

Paso 1 Reducir la salsa DORA 2 dientes de ajo Paso 2 Abrir los mejillones LIMPIA bien los
laminados, las cebollas picadas y manzana troceada mejillones, colcalos en una cacerola con un poco de
y deja pochar. Aade 2 cucharadas de harina y agua y deja que se abran. Cuela el caldo y resrvalo.
rehoga. Aade la carne del pimiento y mezcla. Reserva los mejillones en sus conchas.
Agrega sidra, salsa de tomate y deja hervir a fuego
suave 15 min. Tritura y cuela.

Paso 3 Aadir las patatas TROCEA las patatas Paso 4 Agregar el pescado SALPIMIENTA la
peladas y dralas en una sartn con aceite. Pon la merluza e introduce en la cacerola, deja cocinar 2-3
salsa en una tartera, sazona, aade las patatas, minutos de cada lado. Sirve un lomo de merluza en
vierte un cacito del caldo de los mejillones y deja un plato con las patatas, salsea y acompaa con unos
cocinar 8-10 minutos ms. mejillones. Decora con una hojita de perejil.

Pgina 176 Karlos Arguiano en tu cocina


Cardo con salsa de nueces y Karlos Arguiano en
huevos de codorniz
tu cocina Fascculo 23
Semana Del 10 al 14 de Febrero

10/02/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si quieres ahorrar tiempo a la hora de cocer el cardo,
puedes hacerlo en la olla rpida. En slo 6 minutos
estar en su punto.

Ingredientes (4
personas):
1 kg. de cardo
8 huevos de
codorniz
150 gr. de jamn
serrano
300 ml. de leche
evaporada
20 nueces
8 dientes de ajo
agua
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Hacer la salsa de nueces. Pas 2: Cocer el cardo. Limpia el cardo
sal Casca las nueces (reserva 4) y ponlas en y crtalo en trozos de unos 4 cm. Pon
el vaso de la batidora. Vierte la leche y agua a calentar en una cazuela grande y
tritura. Pon la mezcla en una cazuelita. cuando empiece a hervir, saznala,
Salpimienta y deja reducir durante 10 agrega el cardo y una cucharada de
minutos. Resrvala. harina. Tapa la cazuela y cuece el cardo
durante 30 minutos. Retira y escrrelo.

Pas 3: Rehogar el jamn y cardo, y Pas 4: Repartir, cascar los huevos y


aadir la salsa. Pela 8 dientes de ajo y hornear. Reparte la mezcla en 4
dralos en una cazuela amplia y baja. recipientes aptos para el horno. Casca 2
Retira y resrvalos. Pica el jamn en huevos de codorniz encima de cada uno y
dados y adelos. Agrega el cardo y hornalos 190 C durante 6-8 minutos.
saltalo. Vierte la salsa y cocina la mezcla Retira los recipientes del horno, ralla
durante 5- 6 minutos. encima las nueces, agrega 2 ajos por
racin y decora con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 177


Pescadilla rellena de Ingredientes (4 personas): 11/02/2014

gambas, setas y ajos frescos 1 pescadilla (1.200 gr.)


1 escarola
Autor: Karlos
200 gr. de setas Arguiano
16 gambas
18 ajos frescos Consejo
150 ml. de leche No hay cosa ms
20 gr. de harina desagradable que una
aceite de oliva virgen extra ensalada aguada.
vinagre
sal Recuerda que una vez
pimienta limpias y escurridas las
hojas (escarola,
lechuga, rollo,
roble....) es
imprescindible secarlas
bien.

Paso 1: Limpiar y filetear el pescado. Retira la Pas 2: Rehogar los ajos con las setas y aadir
cabeza de la pescadilla y crtala en 4 trozos. Con las gambas. Pica los ajos frescos en cilindros y
ayuda de un cuchillo bien afilado elimina la espina ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de
central de cada trozo. Salpimienta y resrvalos. aceite. Pica las setas en tiritas y adelas. Incorpora
las gambas peladas. Sazona y saltalas brevemente.

Pas 3: Ligar el relleno. Agrega la harina y Pas 4: Rellenar y hornear. Unta la placa del
rehgala un poco. Vierte la leche poco a poco sin horno con un poco de aceite y coloca encima 4 trozos
dejar de remover. Salpimienta, aade un poco de de pescado dejando la parte de la piel hacia abajo.
perejil picado y cocina el relleno durante 3 minutos. Cbrelos con el relleno y tpalos con los otros 4
trozos de pescado. Hornea a 200 C durante 15
minutos. Sirve y acompalo con la ensalada de
escarola aliada con aceite, vinagre y sal. Adorna con
unas hojas de perejil.

Pgina 178 Karlos Arguiano en tu cocina


Fideua vegetariana Ingredientes (4 personas): 12/02/2014
300 gr de fideos de fideu
Autor: Karlos
1 calabacn
2 zanahorias Arguiano
25 gr de espinacas
24 ajos frescos Consejo
75 gr de piones Los fideos dan
agua mucho juego en la
aceite de oliva virgen extra cocina. Podis
sal
combinarlos con
cualquier resto de
comida que tengis
en el frigorfico y
siempre
conseguirs un
gran plato.

Paso 1: Hacer el aceite de espinacas Escalda las Pas 2: Rehogar las verduras Pica los ajos frescos
espinacas y escrrelas bien. Reserva el agua (en cilindros) los calabacines (en cuartos de luna) y
resultante. Coloca las espinacas en el vaso batidor y las zanahorias (en medias lunas). Rehoga la verdura
agrega 25 gr. de piones y un buen chorro de aceite en una tartera con un chorrito de aceite y sazona.
de oliva. Sazona. Tritura y reserva el aceite de
espinacas.

Pas 3: Cocinar la fideu Retira la verdura y en la Pas 4: Tostar los piones Tuesta el resto de los
misma tartera tuesta los fideos. Aade nuevamente piones en una sartn sin nada de aceite y salpica la
la verdura, cubre con el agua de las espinacas (700 fideu. Sirve.
ml) y cocina la fideu durante 10-12 minutos. Rigala
con el aceite de espinacas.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 179


Flan de yogur Ingredientes (4
personas):
12/02/2014

Autor: Eva Arguiano


14 tartaletas de pastelera
3 yogures naturales Consejo
2 huevos
Si no tienes rallador
125 gr de azcar
ralladura de 1 limn para rallar la cscara
125 ml de vino dulce de limn, puedes
28 frambuesas aromatizar la mezcla
6 galletas de chocolate
hojas de menta
aadindole un
chorrito de zumo de
limn.

Paso 1: Hacer la crema de yogur Pon los yogures, Pas 2: Hornear las tartaletas Extiende las
los huevos, 100 gr. de azcar y la ralladura de limn tartaletas sobre la placa del horno forrada con papel
en el vaso de la batidora. Tritura y reserva. de hornear. Rellnalas con la crema de yogur y
hornea a 150C durante 15 minutos.

Paso 3: Macerar las frambuesas Pon el resto del Pas 4: Triturar las galletas Coloca las galletas en
azcar en un cazo, vierte el vino dulce y deja reducir. el mortero y mjalas hasta que queden reducidas a
Riega las frambuesas y deja macerar unos minutos. polvo. Sirve las tartaletas, adrnalas con las
frambuesas y el polvo de galleta. Decora con unas
hojas de menta.

Pgina 180 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de habas secas con Ingredientes (4 personas): 13/02/2014

flautas picantes 300 gr., de habas secas peladas


1 patata
Autor: Karlos
Arguiano
2 cebollas
2 zanahorias
Consejo
3 dientes de ajo
4 lonchas de tocineta Si no consegus habas
1 hoja de acelga peladas, podis utilizar
agua habas con cscara.
aceite de oliva virgen extra
Pero tened en cuenta
sal
Para los palitos: que como la piel de las
100 gr., de harina habas es muy gruesa
40 ml de agua ser necesario colar la
10 ml de salsa picante
crema.
1 cucharadita de pimentn
picante
sal

Paso 1: Hacer las flautas y hornear. Mezcla en Paso 2: Pochar las verduras y aadir la patata.
un bol la harina, la sal, el pimentn, la salsa picante Pica los ajos en lminas y las cebollas y las
y el agua. Amasa bien. Coge pequeas porciones de zanahorias en dados. Sazona y rehoga bien. Pela la
masa y rudalas sobre una superficie lisa hasta patata, cscala y adela.
conseguir unas flautas finas. Hornalas a 150 C
durante 20 minutos.

Pas 3: Agregar las habas, el agua y cocinar. Pas 4: Saltear la tocineta con las acelgas y las
Agrega las habas (remojadas de vspera), cubre con habas. Pica las lonchas de tocineta en daditos y
agua y pon a punto de sal. Cucelas durante 30 rehgalos en una sartn con un chorrito de aceite.
minutos. Retira unas cuantas habas enteras y Pica las acelgas en dados y adelos. Rehoga todo
resrvalas. Tritura el resto, cuela y mantn la crema durante un par de minutos, incorpora las habas y
caliente. saltea brevemente. Sirve la crema, agrega el
salteado y acompala con los palitos picantes.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 181


Popietas de solomillo de Ingredientes (4 personas): 14/02/2014

cerdo con salsa de pia 2 solomillos de cerdo


1 escarola
Autor: Karlos
Arguiano
1 diente de ajo
12 dtiles
Consejo
2 rodajas de pia
1 cucharada de miel Si la salsa de pia te
8 nueces queda muy ligera
150 gr. de queso fresco puedes ligarla con un
200 ml. de zumo de pia
poco de harina de maz
aceite de oliva virgen extra
vinagre refinada diluida en
sal agua fra.
pimienta
perejil

Paso 1: Hacer la salsa. Pela y pica la pia en Paso 2: Preparar la ensalada. Limpia la escarola,
dados y ponla a rehogar en una cazuelita con un seca y trocala. Pela y pica las nueces (en cuartos),
chorrito de aceite. Vierte el zumo de pia y la miel y el queso (en dados) y el ajo finamente. En el
cocnala durante 10-15 minutos. Tritura, cuela y momento de servir, mezcla y alia con aceite,
reserva. vinagre y sal.

Paso 3: Preparar la carne. Limpia los solomillos y Paso 4: Asar las popietas. Coloca las popietas
crtalos en 12 filetes largos. Salpimintalos y sobre la placa del horno, rigalas con un buen chorro
extindelos sobre una superficie plana. Coloca un de aceite y salas en el horno a 200 C durante 12-
dtil en el extremo de cada filete y enrscalos como 15 minutos. Sirve la salsa en el fondo del plato,
si fuera un caracol. coloca las popietas encima y acompaa el plato con
la ensalada de escarola. Adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 182 Karlos Arguiano en tu cocina


Habas con morcilla Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

3 Kg. de habas sin desgranar Autor: Karlos


2 patatas Arguiano
1 cebolla
3 dientes de ajo
Consejo
1 morcilla de arroz
1 copa de vino blanco A la hora de comprar
harina habas frescas, elige las
agua que tengan las vainas
aceite de oliva crujientes y presenten
sal
3 hojitas de menta un color verde
perejil (para decorar) brillante. Desecha las
que tengan manchas
marrones, ya que
indican deterioro.

Paso 1 Pochar la cebolla CORTA las patatas en Paso 2 Aadir las habas INCORPORA las hojas de
trozos y cucelas en agua hirviendo y sal durante 15 menta limpias, vierte el vino blanco y aade las
minutos. Escurre las patatas y reserva el agua de habas desgranadas. Moja con 7-8 cacitos del caldo de
coccin. Lamina y dora los ajos. Pica la cebolla, coccin de las patatas y deja cocinar durante 10-12
agrgala y deja pochar. Sazona. Aade una minutos.
cucharada de harina y rehoga.

Paso 3 Agregar la patata AADE las patatas que Paso 4 Frer la morcilla RETIRA la piel a la
yo estn cocidas a la sopa de habas, coloca la tapa a morcilla, haz rodajas y frelas por los dos lados en
la cacerola y deja reposar con el fuego apagado. una sartn con aceite. Retralas a un plato. Sirve las
habas en un plato hondo, acompaa con las patatas y
coloca encima unas rodajas de morcilla. Decora con
una hojita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 183


Sopa marinera con tapioca Ingredientes - Para 4-6
personas:
Receta extra

1 rape pequeo Autor: Karlos


500 gr. de berberechos Arguiano
3 cucharadas de tapioca
2 zanahorias
Consejo
1 puerro
1 pimiento verde La tapioca es un
1 vaso de vino blanco ingrediente excepcional
agua para elaborar postres:
aceite de oliva por su sabor, por sus
sal
azafrn valores nutritivos y
perejil porque es un alimento
libre de gluten; por lo
tanto, apto para
celacos.

Paso 1 Cocer los berberechos PON los Paso 2 Elaborar el fumet. FUMET: coloca la
berberechos en una cacerola, vierte el vino blanco, cabeza, la espina central, las pieles y la cola del rape
tapa y cocina a fuego moderado hasta que se abran. en una cacerola con agua hirviendo. Aade un
Cuela el caldo y separa la carne de las canchas. manojo de perejil y la parte verde del puerro. Sazona
Reserva la carne y el caldo. Limpia bien el rape y y deja que se haga el caldo. Cuela el fumet con una
saca 2 lomos limpios. Resrvalos. estamea y resrvalo.

Paso 3 Rehogar las verduras PICA zanahorias, Paso 4 Agregar los berberechos CORTA el rape
pimiento verde y puerro, y rehoga. Aade azafrn y en dados de bocado, sazona e incorpralos a la sopa.
mezcla. Vierte el caldo de los berberechos y el fumet. Aade los berberechos, pon la sopa a punto de sal y
Incorpora la tapioca poco a poco y cocina 10-15 apaga el fuego. Deja que repose durante 5 minutos.
minutos. Sirve la sopa en un plato hondo y decora con una
hojita de perejil.

Pgina 184 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensaladilla de pasta y jamn Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 24
Semana Del 17 al 21 de Febrero

17/02/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Para cocer la pasta correctamente es necesario
poner 1 litro de agua y una cucharadita de sal
por cada 100 gramos de pasta.

Ingredientes (4
personas):
300 gr de pasta
pequea de
colores
250 gr de jamn
cocido
100 gr de maz en
conserva
2 zanahorias
2 pimientos
choriceros
24 aceitunas (sin
hueso) Paso 1: Cocer la pasta y enfriarla. Pon Pas 2: Cocer los pimientos y
1 huevo a calentar abundante agua en una cazuela sacarles la carne. Retira el tallo y las
agua grande. Sazona y agrega la rama de pepitas de los pimientos choriceros.
aceite de oliva romero. Cuando empiece a hervir, agrega Cucelos durante 15 minutos en una
virgen extra la pasta y cucela durante 8 minutos. cazuela con agua hirviendo. Retira,
vinagre
Refresca, escurre y psala a un bol escurre, scales la carne y pcala
sal
1 rama de romero grande. finamente.
perejil

Pas 3: Hacer la mahonesa y mezclar Pas 4: Mezclar los ingredientes de la


con el choricero. Pon un chorrito de ensalada y servir. Pela las zanahorias y
vinagre, una pizca de sal y el huevo en el rllalas de manera que queden como hilos
vaso de la batidora. Vierte el aceite y con finos. Corta las aceitunas en cuartos.
ayuda de la batidora elctrica, lgala. Corta el jamn en dados. Agrgalos al bol
Agrega el choricero y mezcla bien. junto con el maz en conserva.
Salpimienta y adereza con la mahonesa
de choriceros. Sirve y adorna con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 185


Montaditos de calabacn y Ingredientes (4 personas): 18/02/2014

trucha con salsa picante 1 trucha (grande)


1 calabacn
Autor: Karlos
harina y huevo batido (para Arguiano
rebozar)
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Para que a la hora de
pimienta majar el ajo no salte,
perejil te recomiendo que le
Para la salsa: aadas un poco de sal
2 tomates (rama)
400 ml. de salsa de tomate o de azcar.
1 diente de ajo
azcar
sal
aceite de oliva virgen extra
1 guindilla de cayena

Paso 1: Cocinar la salsa de tomate. Pela los Paso 2: Rebozar y frer el calabacn. Corta el
tomates, crtalos en dados y saltalos a fuego fuerte calabacn en 12 lonchas ovaladas de 1 cm. de grosor.
en una sartn con aceite. Maja el ajo y adelo. Extindelas sobre un plato, saznalas y deja que
Agrega tambin la guindilla, el azcar, la sal y la suden un poco. Escurre y psalas por harina y huevo
salsa de tomate. Cocina el conjunto durante 10 batido. Fre y escrrelas sobre un plato forrado con
minutos. papel absorbente de cocina. Resrvalas.

Paso 3: Cocinar la trucha. Limpia la trucha, Pas 4: Montar y hornear. Para hacer el
retirndole la cabeza y las espinas. montadito coloca sobre la placa del horno una loncha
Saca los lomos y corta cada uno en 4 trozos. de calabacn, cbrela con un trozo de pescado, otra
Salpimienta y dralos en una plancha con una gota de calabacn, otro de pescado y finaliza con una
de aceite. loncha de calabacn. Repite el proceso hasta
conseguir 4 montaditos. Si lo deseas, hornea
brevemente para que se calienten bien. Sirve la salsa
en el fondo de la fuente, espolvorala con un poco de
perejil picado y coloca encima los montaditos. Adorna
con unas hojas de perejil.
Pgina 186 Karlos Arguiano en tu cocina
Sopa de puerro gratinada Ingredientes (4 personas): 19/02/2014
12 puerros
Autor: Karlos
2 esqueletos de pollo
4 dientes de ajo Arguiano
1 cebolla
3 higadillos de pollo Consejo
2 rebanadas de pan Utilizar los
30 gr. de pan de sopa esqueletos de pollo
50 gr. de queso rallado para hacer el caldo
agua
aceite de oliva virgen extra es un recurso muy
sal socorrido porque
cebollino adems de ser muy
baratos le aportarn
un sabor muy
interesante.

Paso 1: Hacer el caldo. Dora los esqueletos en la Pas 2: Picar, pochar y cocer los puerros. Limpia
olla con un chorrito de aceite. Pica la cebolla y los bien los puerros y pcalos en cilindros. Ponlos a
ajos y adelos. Dora todo a fuego fuerte, cubre con pochar en una cazuela con un chorro de aceite.
agua y cuece todo durante 10 minutos. Cuela y Sazona, deja que se pochen bien e incorpora el pan
resrvalo. de sopa troceado. Cubre todo con el caldo, pon a
punto de sal y cuece el conjunto durante 20 minutos.

Pas 3: Frer el pan y saltear los higadillos. Pas 4: Gratinar. Reparte la sopa en 4 cuencos,
Corta las rebanadas de pan en dados y frelos en una agrega a cada uno unos trocitos de higaditos y unos
sartn con aceite. Escrrelos sobre un plato forrado panes fritos. Espolvorea el queso por encima y
con papel absorbente de cocina y resrvalos. Corta gratnalos en el horno durante 3-4 minutos. Sirve y
los higadillos en trocitos, salpimienta y saltalos en espolvoralos con un poco de cebollino picado.
una sartn con un chorrito de aceite. Resrvalos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 187


Peras al horno Ingredientes (4
personas):
19/02/2014

Autor: Eva Arguiano


4 peras blanquilla
200 ml. de leche condensada Consejo
1 huevo
Si no quieres que las
azcar
jengibre en polvo peras oscurezcan, a
helado de chocolate (para medida que las vayas
acompaar) pelando y cortando, te
hojas de menta (para
decorar)
recomiendo que las
introduzcas en un bol
con agua y zumo de
limn.

Paso 1: Pelar las peras Pela las peras, crtalas en Pas 2: Asar las peras Espolvorea con una pizca
cuartos a lo largo y retrales el corazn. Extindelas de azcar y una pizca de jengibre. salas a 180 C
en un recipiente apto para el horno. durante 25 minutos aproximadamente (el tiempo del
horno variar en funcin del punto de madurez de las
peras).

Pas 3: Preparar la crema Casca el huevo y Pas 4: Aadir la crema y gratinar Coloca las
separa la clara de la yema. Coloca la yema en un bol peras en 4 recipientes aptos para el horno con el jugo
y btela con una varilla manual. Vete incorporando la que han soltado de asarlas. Riega las peras con la
leche condensada poco a poco sin dejar de batir. mezcla de leche condensada y yema y gratnalas en
el horno durante 2 minutos. Sirve las peras y
acompalas con el helado. Adorna con unas hojas
de menta.

Pgina 188 Karlos Arguiano en tu cocina


Carne picada y boniato Ingredientes (4 personas): 20/02/2014
600 gr. de carne picada de Autor: Karlos
ternera
Arguiano
4 boniatos
2 cebolletas
Consejo
1 pimiento verde
4 dientes de ajo Esta mezcla de carne y
4 cucharadas de salsa de boniato sera perfecta
tomate como salsa para
2 cucharadas de alcaparras
acompaar unos
100 gr. de queso parmesano
agua espaguetis. Lo nico
aceite de oliva virgen extra que habra que hacer
sal es aligerarla
pimienta
aadindole ms salsa
organo
perejil de tomate.

Paso 1: Cocer los boniatos y pasarlos por el Pas 2: Cocinar las verduras con la carne. Pela y
pasa purs. Cuece dos boniatos en una cazuela con pica la cebolleta, el pimiento y los ajos finamente y
agua durante 30 minutos. Plalos, psalos por el ponlos a pochar. Sazona. Aade la carne y rehgala
pasa purs y salpimienta. Resrvalo. bien. Sazona y agrega el organo. Incorpora las
alcaparras y la salsa de tomate y mezcla bien.

Pas 3: Hacer la mezcla. Mezcla la carne con el Pas 4: Frer el boniato. Pela los otros 2 boniatos,
pur de boniato y el queso rallado. Con ayuda de lamnalos y frelos en una sartn con aceite.
unos aros o cortapastas (ovalados) sirve las 4 Escrrelos sobre un plato forrado con papel
porciones. absorbente de cocina. Decora los pastelillos con los
chips de boniato y un poco de perejil picado.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 189


Trinxat con pa amb tomquet Ingredientes (4 personas): 21/02/2014
3 patatas
(pantumaca) y ensalada 1/2 col
4 dientes de ajo
Autor: Karlos
Arguiano
4 tomates
1 barra de pan (chapatal)
Consejo
100 gr. de tocineta
agua Si la mezcla tiene
aceite de oliva virgen extra mucha humedad os
sal costar cuajarla. Aqu
perejil
os doy una buena idea:
Repartid la masa en 4
recipientes aptos para
el horno y cocnalos
hasta que pierdan el
agua y se doren un
poco.

Paso 1: Cocer las patatas con la col. Pela las Pas 2: Rehogar los ajos y la tocineta. Pela 3
patatas, cscalas y colcalas en la olla rpida. Pica la dientes de ajo, lamnalos y dralos en una sartn con
col en juliana fina y agrgala. Vierte un vaso de agua un poco de aceite. Pica la tocineta en dados, agrgala
y sazona. Tapa y cuece las patatas con la col durante y deja que se dore un poco. Aade los ajos y la
3 minutos. Escurre bien, psalo a un bol y aplasta un tocineta (sin aceite) al bol de las patatas y la col, y
poco con un tenedor. mezcla bien.

Pas 3: Cuajar y dorar. Divide la mezcla en 4 Pas 4: Hornear el pan y preparar la ensalada.
porciones. Pon una sartn a calentar con una gota de Abre la chapatal y tustala en el horno. ntala con 1
aceite, aade una de las porciones y cujala (por los diente de ajo y un tomate cortado por la mitad. Pela
2 lados como si fueras a preparar una tortilla) a los otros 2 tomates, crtalos en dados y colcalos en
fuego suave. Repite el proceso con las otras un bol. En el ltimo momento alia con aceite,
porciones. vinagre y sal. Sirve los trinxat y acompalos con la
ensalada y el pan tostado. Adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 190 Karlos Arguiano en tu cocina


Jarretes asados con pur Ingredientes - Para 4 personas:
4 jarretes de cordero
Receta extra

de manzana y castaas 2-3 manzanas


500 gr. de castaas
Autor: Karlos
8 chalotas Arguiano
4 dientes de ajo
1/2 l. de cerveza Consejo
harina de maz refinada Para que las
agua castaas no resulten
aceite de oliva indigestas lo mejor
sal
pimienta negra es cocinarlas
tomillo previamente.
perejil

Paso 1 Hornear la carne SALPIMIENTA los Pas 2 Cocer las castaas y las manzanas PUR
jarretes, ponlos en una bandeja de horno, rocalos de castaas: haz un corte a las castaas, cucelas en
con aceite, aade los dientes de ajo sin pelar y agua y sal, y plalas. Reserva. Pela las manzanas,
tomillo. Hornea (horno precalentado) a 220 15 min. trocalas y cuece en un cazo con un poquito de agua.
Dales la vuelta y vierte un poco de cerveza. Hornea
25 min., aadiendo el resto de cerveza.

Paso 3 Triturar el pur CUANDO estn blanditas Paso 4 Reducir la salsa CUELA los jugos que han
las manzanas, aade las castaas y tritura. Pon a soltado los jarretes y colcalos en una sartn.
punto de sal y reserva. Pela las chalotas y conftalas Desgrasa y deja reducir. Aade una cucharada de
a fuego suave con un chorrito de aceite y sal. harina de maz refinada diluida en agua fra, perejil
Resrvalas. picado y mezcla. Sirve un jarrete, con chalotas y
pur. Salsea con el jugo y decora con perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 191


Rollitos de tortilla con Ingredientes - Para 4 personas:
8 huevos
Receta extra

queso y jamn 250 gr. de queso


8 lonchas de jamn
Autor: Karlos
6 pimientos de piquillo Arguiano
1 cebolla
2 dientes de ajo Consejo
harina Para mantener en
agua perfecto estado una
aceite de oliva pata de jamn
sal
perejil empezada hay que
taparla con un pao
y guardarla en un
lugar fresco y seco.

Paso 1 Cocinar la salsa. SALSA de pimientos: pica Paso 2 Hacer las tortillitas. TORTILLITAS: vierte
los ajos y dralos. Pica cebolla y adela. Sazona y una gotita de aceite en una sartn e incorpora un
deja pochar. Incorpora cucharada de harina y huevo batido con una pizca de sal y de perejil picado.
cocnala. Pica los pimientos, adelos y mezcla. Deja cuajar la tortilla. Haz 8 tortillitas de esta manera
Vierte un vaso de agua y cocina a fuego suave 15 (a modo de crepe). Resrvalas.
minutos. Tritura con la batidora y reserva.

Paso 3 Rellenar CORTA el queso en bastones Paso 4 Rallar el queso y gratinar CUBRE los
(reserva un trocito para rallar) y coloca encima de rollitos con queso rallado y gratnalos en el horno
cada tortillita un bastn. Enrolla y envuelve cada hasta que se doren. Sirve unos montoncitos de salsa
rollito con una loncha de jamn. Coloca los rollitos en de pimientos en el fondo de cada plato y encima un
una placa apta para horno. rollito. Decora con una hojita de perejil.

Pgina 192 Karlos Arguiano en tu cocina


Arroz con alcachofas y jamn Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 25
Semana Del 24 al 28 de Febrero

24/02/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si os gusta el ajo y queris intensificar el sabor
del plato, no dudis en hacer una rica
mayonesa de ajo. Eso s, con utilizar medio
diente de ajo ser suficiente.

Ingredientes (4
personas):

320 gr. de arroz


Brillante Sabroz
6 alcachofas
2 cebolletas
1 puerro
1 zanahoria
100 gr. de
jamn serrano
1/2 limn
6 cucharadas de
salsa de tomate Paso 1: Pochar la cebolleta, el puerro Paso 2: Aadir el jamn y las
agua y la zanahoria. Pela y pica la cebolleta y alcachofas. Corta el jamn en taquitos,
aceite de oliva el puerro finamente. Ponlos a pochar en adelos y rehgalos un poco. Pela las
virgen extra una paellera con un chorrito de aceite. alcachofas y crtalas en 4. (A medida que
sal Pela la zanahoria, crtala en lonchitas y las vayas pelando, colcalas en un bol con
hebras de adelas a la cazuela. Sazona y cocnalas agua y limn). Introdcelas y rehgalas
azafrn
hasta que cojan un poco de color. brevemente.
perejil

Paso 3: Incorporar el arroz y la salsa Paso 4: Cubrir con agua y cocinar.


de tomate. Aade las hebras de azafrn, Cubre con agua (3 partes), sazona y
el arroz y la salsa de tomate. Mezcla bien cocnalo durante 18-20 minutos. Deja que
todos los ingredientes. repose durante 4-5 minutos y sirve.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 193


Bolas de patata y sobrasada Ingredientes (4
personas):
25/02/2014

3 patatas Autor: Karlos Arguiano


125 gr. de sobrasada
1 huevo Consejo
1 escarola
Para que a la hora de frer
50 gr. de pistachos
1 cucharada de miel no se abran las bolitas, te
harina, huevo batido y recomiendo que lo hagas en
pan rallado abundante aceite (de
1 limn
agua
manera que queden
aceite de oliva virgen cubiertas) bastante caliente.
extra Si pones poco aceite en la
sal sartn, no les des la vuelta,
pimienta
vete echndoles el aceite
caliente por encima hasta
que se doren.

Paso 1: Aplastar las patatas. Lava las patatas y Pas 2: Aadir el huevo y la sobrasada.
ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 30 Salpimintalas y agrgales un poco de perejil picado.
minutos, apaga el fuego, saca las patatas, plalas y Casca el huevo en un plato, sazona y btelo bien.
colcalas en un bol. Aplstalas con un tenedor o Adelo al bol de las patatas junto con la sobrasada.
majador de patatas.

Pas 3: Amasar y formar las bolitas. Mezcla bien Pas 4: Aliar la ensalada. Separa las hojas de la
y amasa a mano. Coge pequeas porciones y forma escarola y lvalas bien bajo el grifo de agua. Scalas
bolitas. Psalas por harina, huevo y pan rallado y y colcalas en un bol. En el momento de servir alia
frelas en una sartn con aceite. Escrrelas sobre un la ensalada con la mezcla de aceite, limn, miel y sal.
plato forrado con papel absorbente de cocina. Salpcala con los pistachos. Sirve las bolitas y
acompalas con la ensalada. Adorna con unas hojas
de perejil.

Pgina 194 Karlos Arguiano en tu cocina


Fanecas empanadas con Ingredientes (4 personas): 26/02/2014

zumo de limn 4 fanecas (en filetes)


3 chalotas
Autor: Karlos
3 dientes de ajo Arguiano
2 limones
pan rallado Consejo
125 ml de vino blanco No se te ocurra tirar
aceite de oliva virgen extra las cabezas ni las
sal espinas de las fanecas
pimienta
eneldo ya que te vendr muy
perejil bien para preparar un
buen caldo de pescado.

Paso 1: Pochar las chalotas. Pela y pica las Paso 2: Aadir el vino y el zumo de limn y
chalotas finamente. Ponlas a pochar en una cazuelita reducir. Aade el vino y dale un hervor. Exprime los
con un chorrito de aceite. (No hace falta que cojan limones y vierte el zumo encima. Cocnala hasta que
color). reduzca a la mitad. Si la salsa queda muy ligera,
lgala con un poco de harina de maz refinada diluida
en agua. Pica el eneldo y adelo.

Paso 3: Limpiar el pescado. Limpia las fanecas, Paso 4: Frer el pescado. Frelos con los dientes de
retirndoles la cabeza y las espinas. Salpimienta los ajo en una sartn con aceite. Sirve la salsa de limn
lomos y psalos por el pan rallado. en el fondo del plato, coloca encima los filetes de
faneca y adorna con los ajos y unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 195


Petit choux rellenos Ingredientes (18
piezas):
26/02/2014

Autor: Karlos
18 bolitas de helado de Arguiano
vainilla
250 ml. chocolate a la taza
Consejo
azcar glas
hojas de menta Si vas formando las
Para la pasta choux: bolitas de helado a
125 ml. de agua medida que los vas
una pizca de sal rellenando, seguro que
65 gr. de mantequilla
2,5 gr. de azcar (1/2 se descongela. Para
cucharadita) que esto no te pase, te
100 gr. de harina tamizada recomiendo que formes
3-4 huevos (segn tamao) las bolitas al principio y
las metas al
congelador para que
queden bien duras.

Paso 1: Hacer la pasta choux Hierve el agua con Paso 2: Aadir los huevos Agrega los huevos de
el azcar, una pizca de sal y la mantequilla en un uno en uno y remueve bien. Hasta que el primero no
cazo. Retira la cazuela del fuego y agrega la harina. quede totalmente incorporado, no aadas el
Mezcla bien hasta que quede completamente siguiente.
incorporada. Coloca la mezcla en un bol.

Paso 3: Hornear los petit choux Mete la masa en Paso 4: Rellenar los petit choux Abre los petit
una manga pastelera. Forma pequeos montoncitos choux y colcales en el centro una bolita de helado.
redondos sobre una placa forrada con papel de Sirve y acompalos con el chocolate. Adorna con
horno. Hornalos a 180 C durante 20 minutos (con unas hojas de menta y con azcar glas.
el horno precalentado) y deja atemperar.

Pgina 196 Karlos Arguiano en tu cocina


Pasteles de cordero Ingredientes (4 personas): 27/02/2014
2 lminas de hojaldre Autor: Karlos
300 gr. de carne de cordero
Arguiano
1 cebolleta
1 zanahoria
Consejo
3 dientes de ajo
4 ciruelas pasas Para que los pasteles
16 aceitunas verdes (sin hueso) no revienten durante la
1 huevo coccin, te recomiendo
aceite de oliva virgen extra
que les hagas un
sal
pimienta pequeo corte por la
comino parte superior.
nuez moscada
perejil

Paso 1: Pochar las verduras. Pica los dientes de Paso 2: Aadir la carne y cocinarla brevemente.
ajo, la cebolleta y la zanahoria y ponlos a pochar en Pica la carne a cuchillo y salpimintala. Agrgala a la
una sartn con un chorrito de aceite. Sazona. Cocina sartn y rehgala brevemente. Pica las aceitunas en
el conjunto durante 8-10 minutos a fuego suave. aritos y ciruelas en daditos. Agrgalos y adereza la
mezcla con una pizca de nuez moscada y otra pizca
de comino. Mezcla bien y deja que se enfre.

Paso 3: Rellenar el hojaldre. Cubre la placa del Paso 4: Cerrar, pintar y hornear. Divide la otra
horno con papel de hornear. Extiende 1 lmina de lmina de hojaldre en 4 y cubre los trozos anteriores.
hojaldre sobre una superficie plana y divdela en 4. Cirralos presionando los bordes con un tenedor.
Coloca en el centro de cada trozo, una porcin de ntalos con el resto de huevo batido y hornalos a
carne. Bate el huevo y con ayuda de un pincel unta 200 C durante 15 minutos. Sirve y adrnalos con
los bordes que rodean el relleno. unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 197


Canelones de pechuga de Ingredientes (4 personas): 28/02/2014

pavo 10 lonchas de pechuga de pavo


2 cebolletas
Autor: Karlos
Arguiano
2 dientes de ajo
200 gr. de bonito en aceite
Consejo
3 huevos
400 ml. de leche Si la bechamel tiene
50 gr. de harina mucha grasa, te
60 gr. de queso rallado resultar difcil que
agua
ligue y espese, as que
aceite de oliva virgen extra
sal es importante escurrir
perejil bien el bonito antes de
incorporarlo a la masa.

Paso 1: Desmenuzar el bonito y picar los Paso 2: Pochar las verduras. Pica los dientes de
huevos. Desmenuza el bonito y resrvalo. Pon agua ajo y las cebolletas finamente y ponlos a pochar en
a calentar en una cazuela. Cuando empiece a hervir, una cazuela.
agrega los huevos y cucelos durante 10 minutos.
Refresca, pela, pcalos y resrvalos.

Paso 3: Hacer la bechamel y aadir los huevos y Paso 4: Rellenar las lonchas de pavo y gratinar.
el bonito. Agrega la harina y rehgala un poco. Corta las lonchas de pavo por la mitad a lo ancho.
Vierte la leche poco a poco, salpimienta y cocnala sin Rellnalas con la bechamel y enrscalas como si
dejar de remover. Incorpora los huevos y el bonito y fueran canelones. Distribyelas en 4 platos,
cocnala durante 8-10 minutos ms. Retira la cazuela espolvorea con el queso y gratnalas. Sirve,
del fuego y espolvorala con un poco de perejil espolvorea con perejil picado y adorna con unas
picado. Mezcla bien y deja que la masa se enfre. hojas de perejil.

Pgina 198 Karlos Arguiano en tu cocina


Pechuga de pato con salsa Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

de Oporto y pera 2 pechugas de pato


2 peras
Autor: Karlos
Arguiano
1 vaso de vino de Oporto
1 vaso de nata lquida
Consejo
1 nuez de mantequilla
sal Las peras estn
pimienta maduras si ceden a la
perejil (para decorar) leve presin con el
dedo. Al llegar a casa,
hay que liberarlas de
cualquier bolsa o
envoltorio para que
puedan respirar.

Paso 1 Reducir la salsa. SALSA: vierte el vino de Paso 2 Dorar la carne y hornear HAZ unos cortes
Oporto y la nata en una cacerola y pon a reducir. en la piel de las pechugas y salpimienta por los dos
Reserva. lados. Mrcalas en una sartn sin aceite. Retira la
grasa y las pechugas, crtalas por la mitad y ponlas
en una fuente de horno. Hornea 5 minutos (horno
precalentado) a 220C. Reserva.

Paso 3 Frer las peras PELA las peras y trocalas Paso 4 Servir SIRVE en un plato dos trozos de pera
en cuartos. Cocnalas en una sartn a fuego lento con con media pechuga de pato y acompaa con un poco
una nuez de mantequilla. Una vez cocinadas, sube el de salsa de Oporto. Decora con una hojita de perejil.
fuego para que se doren. Reserva.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 199


Pencas rellenas de bagna Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

gouda 8 hojas de acelga hermosas


2 patatas
Autor: Karlos Arguiano
2 puerros Consejo
8-10 filetes de anchoa en
Un indicador de que las
aceite
8 dientes de ajo anchoas estn frescas es
harina y huevo batido (para su color azul plateado y
rebozar) brillante. Se trata de un
agua
aceite de oliva
pescado azul, rico en
sal Omega-3, cuyo consumo
perejil est especialmente
recomendado en nios,
embarazadas y
deportistas.

Paso 1 Cocer las verduras SEPARA las pencas de Paso 2 Preparar la crema PARA hacer la crema,
acelga, retira los hilos y ponlos a cocer en una limpia y pica los puerros. Pela y trocea las patatas.
cacerola con agua hirviendo y sal. Escurre las pencas Pon todo a cocer en una cazuela con agua y sal.
y resrvalas. Djalas atemperar y crtalas en trozos Retira el exceso de caldo y tritura con la batidora
hermosos. elctrica. Aade un poco de perejil picado y reserva.

Pas 3 Hacer la bagna cauda BAGNA cauda: pela Paso 4 Rellenar, rebozar y frer UNTA la mitad de
los dientes de ajo y conftalos a fuego suave en una las pencas con la bagna cauda y tpalos con otro
sartn con aceite. Escurre el aceite y colcalos en el trozo. Psalas por harina y huevo batido y frelas en
mortero. Aade las anchoas y maja hasta obtener aceite caliente. Sirve unos montoncitos de crema en
una pasta. Reserva. cada plato y encima una penca rellena. Decora con
una hojita de perejil.

Pgina 200 Karlos Arguiano en tu cocina


Grelos con costilla y chorizo Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 26
Semana Del 3 al 7 de Marzo

03/03/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Primero hemos cocido los grelos, el chorizo y
las costillas por separado con una clara
intencin: eliminar el amargor de los grelos, la
sal de las costillas y la grasa del chorizo.

Ingredientes (4
personas):

1.200 gr. de
grelos
1/2 kg. de
costilla de cerdo
salada
1 chorizo fresco
(100 gr.)
4 patatas
agua
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Cocer los grelos, la costilla y Pas 2: Cocinar juntos los grelos, la
sal el chorizo por separado. Cuece por costilla y el chorizo. Cubre con agua
pimentn dulce separado los grelos, la costilla (remojada fresca (1 l. aprox.) y pon a calentar.
pimienta de vspera) y el chorizo. A los 10 minutos Cuando empiece a hervir, sazona, tapa la
retira las aguas y pasa todo a la olla. olla y cuece el conjunto durante 10
minutos. Cuela y reserva el caldo.

Pas 3: Cocer las patatas, pelar y Pas 4: Aderezar el pur y servir.


pasar por el pasa purs. Pon las Adereza el pur con sal, pimienta,
patatas a cocer en una cazuela. A los 30 pimentn y un chorrito de aceite. Sirve a
minutos, saca, pela y psalas por el pasa un lado el pur de patatas y al otro los
purs. grelos. Coloca el chorizo encima de los
grelos y la costilla encima del pur. Sirve
el caldo aparte. Riega con un chorrito de
aceite y adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 201


Tosta de escabeche de pollo Ingredientes (4 personas): 04/03/2014

y rcula 12 solo millitos de pollo


8 chalotas
Autor: Karlos
8 dientes de ajo Arguiano
12 aceitunas negras (sin hueso)
100 gr. de hojas de rcula Consejo
1/2 hogaza de pan de pueblo Adems de comer el
1 huevo escabeche de pollo
200 ml. de vino blanco como os proponemos
400 ml. de aceite de oliva
virgen extra hoy aqu, podis
200 ml. de vinagre utilizarlo como
sal ingrediente de
pimienta cualquier ensalada.
2 hojas de laurel

Paso 1: Hacer el escabeche. Pon a calentar el Pas 2: Introducir el pollo, cocinarlo y reposar.
aceite, el vino y el vinagre en una tartera. Pela los Salpimienta el pollo, introdcelo en la cazuela, tpalo
ajos y las chalotas y adelos. Agrega tambin las y cucelo durante 5-6 minutos. Deja que repose
aceitunas, las hojas de laurel y unos granos de durante 1/2 hora aproximadamente. Retira 200 ml.
pimienta. Cocnalo a fuego suave durante 15 de lquido y deja que se enfre.
minutos.

Pas 3: Tostar el pan y ligar el escabeche. Corta Pas 4: Servir. Para servir, coloca la tosta en la
el pan de pueblo en rodajas. Tustalas en el horno y base de los platos y pon encima las hojas de rcula
resrvalas. Coloca un huevo en el vaso de la (de manera que sobre salgan del pan), el pollo, las
batidora, vierte el escabeche fro y lgalo con la chalotas, los ajos y las aceitunas. Sazona y adereza
batidora elctrica. con el escabeche ligado.

Pgina 202 Karlos Arguiano en tu cocina


Tortilla de borraja, ajos Ingredientes (4 personas): 05/03/2014

frescos y gambas 1/2 kg. de borraja


12 ajos frescos
Autor: Karlos
2 patatas Arguiano
16 gambas
8 huevos Consejo
agua Mucha gente no
aceite de oliva virgen extra prepara borraja porque
sal piensa que es muy
pimienta
perejil difcil de limpiar. Nada
ms lejos de la verdad,
ya que no hace falta
quitarle los hilos; basta
con trocearla y ponerla
a cocer.

Paso 1: Frer las patatas y aadir los ajos. Pela Pas 2: Picar y cocer la borraja. Limpia las
las patatas, crtalas en lascas y frelas en una sartn borrajas y retira las hojas. Pica los tallos y cucelos
con aceite. Cuando casi estn a punto, pica los ajos y en una cazuela agua y una pizca de sal durante 10
adelos. Fre el conjunto brevemente, escurre y minutos. Escrrelos.
reserva.

Pas 3: Hacer la mezcla para las tortillas. Pela y Pas 4: Cuajar las tortillas y servir. Pon un
pica las gambas. Salpimienta y saltalas en la misma chorrito de aceite a calentar en una sartn. Cuaja las
sartn donde has frito las patatas. Bate los huevos de tortillas por los 2 lados y sirve. Adorna con unas
2 en 2 y slalos. Incorpora su porcin hojas de perejil.
correspondiente de borraja, patatas y gambas.
Mezcla bien.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 203


Crespillos aragoneses Ingredientes (4
personas):
05/03/2014

Autor: Eva Arguiano


40 hojas de borraja
3 huevos Consejo
125 gr. de harina
El da que preparis un
75 ml. de leche
50 ml. de ans plato de borraja, no
aceite de oliva virgen extra desechis las hojas
2 cucharadas de azcar porque pueden venir
hojas de menta
muy bien para hacer
una crema o incluso
para hacer un buen
postre como el de hoy.

Paso 1: Frer las patatas y aadir los ajos. Pela Pas 2: Picar y cocer la borraja. Limpia las
las patatas, crtalas en lascas y frelas en una sartn borrajas y retira las hojas. Pica los tallos y cucelos
con aceite. Cuando casi estn a punto, pica los ajos y en una cazuela agua y una pizca de sal durante 10
adelos. Fre el conjunto brevemente, escurre y minutos. Escrrelos.
reserva.

Pas 3: Hacer la mezcla para las tortillas. Pela y Pas 4: Cuajar las tortillas y servir. Pon un
pica las gambas. Salpimienta y saltalas en la misma chorrito de aceite a calentar en una sartn. Cuaja las
sartn donde has frito las patatas. Bate los huevos de tortillas por los 2 lados y sirve. Adorna con unas
2 en 2 y slalos. Incorpora su porcin hojas de perejil.
correspondiente de borraja, patatas y gambas.
Mezcla bien.

Pgina 204 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de mollejas de pato Ingredientes (4 personas): 06/03/2014

y setas 8 mollejas de pato


hojas de lechugas variadas
Autor: Karlos
Arguiano
200 gr. de setas
2 dientes de ajo
Consejo
5 rebanadas de pan
6 fresas Una vez aadido el
1 naranja pimentn, saltea las
aceite de oliva virgen extra setas brevemente y
vinagre
retira la sartn del
sal
pimentn fuego, no vaya a ser
que se te queme el
pimentn y amargue el
plato.

Paso 1: Frer el pan y reservar. Corta el pan en Pas 2: Macerar las fresas y limpiar las
dados y frelos en una sartn con aceite. Escrrelos lechugas. Limpia las fresas, crtalas en daditos,
sobre un plato forrado con papel absorbente de colcalas en un bol y slalas. Exprime media naranja
cocina. y vierte el zumo encima. Rigalas con un buen chorro
de aceite de oliva y un chorrito de vinagre. Limpia las
hojas de las lechugas.

Pas 3: Picar y saltear las setas. Pica los dientes Pas 4: Filetear las mollejas y calentarlas en el
de ajo finamente y rehgalos brevemente en una horno. Corta las mollejas en filetitos, extindelas
sartn con un chorrito de aceite. Antes de que se sobre la placa del horno forrada con papel de hornear
doren, aade las setas y saltalas durante un par de y calintalas a 150 C durante 5 minutos. Sirve los
minutos. Espolvoralas con un poco de pimentn, ingredientes montando una buena ensalada y alala
saltea y escrrelas. con la vinagreta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 205


Albndigas de arroz Ingredientes (4-6
personas):
07/03/2014

Autor: Karlos
300 gr. de arroz SOS clsico Arguiano
200 gr. de bacalao desalado
80 gr. de bacalao ahumado Consejo
2 puerros
Nosotros hemos
2 dientes de ajo
200 ml. de salsa de tomate utilizado 1 lomo de
agua bacalao pero si quieres
harina que te salga ms
aceite de oliva virgen extra
barato puedes utilizar
sal
pimienta bacalao desmigado,
perejil adems ste, no hace
falta escaldarlo.

Paso 1: Escaldar el bacalao. Pon a calentar una Pas 2: Cocinar el arroz. Pica el puerro finamente
cazuela con agua. Cuando empiece a hervir, agrega y rehgalo en una cazuela con un chorrito de aceite.
el bacalao y escldalo brevemente. Retira y Aade el arroz y rehgalo un poco. Vierte el caldo
desmgalo. Reserva por separado el bacalao y el mezclado con agua (2 partes y media), pon a punto
caldo. de sal y cucelo durante 20 minutos para que quede
ms blando y resulte ms fcil moldear las
albndigas. Deja que repose durante 3-4 minutos.

Pas 3: Formar las albndigas. Pon el arroz en un Pas 4: Enharinar, frer y servir. Enharina las
bol, agrega el bacalao desmigado y el bacalao albndigas y frelas en una sartn con aceite.
ahumado bien picadito. Maja 2 dientes de ajo, Escrrelas sobre un plato forrado con papel
mzclalos con un poco de perejil picado y agrgalos absorbente de cocina. Calienta la salsa de tomate,
al bol. Forma las albndigas. coloca encima las albndigas y adorna con unas
hojas de perejil.

Pgina 206 Karlos Arguiano en tu cocina


Alitas de pollo al curry con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

arroz 16 alitas de pollo


200 gr. de arroz
Autor: Karlos Arguiano
1 huevo Consejo
1 pimiento verde
El curry, tal y como lo
3 dientes de ajo
agua conocemos en
aceite de oliva Occidente, es la mezcla
sal de 15 20 especias
pimienta negra
curry
diferentes. Se puede
perejil comprar en polvo o en
pasta, pero se aconseja
elegirlo en polvo porque
aguanta ms tiempo sin
perder aroma ni sabor.

Paso 1 Colar el caldo CORTA las puntitas de las Paso 2 Hornear las alitas PON en una fuente un
alas y prtelas por la mitad. Reserva. Pon un puchero chorro de aceite, sal y pimienta negra molida. Unta
con agua a calentar. Sazona, aade una ramita de las olas y colcalas en una bandeja para horno.
perejil y las puntas de las alas reservadas. Deja Hornea 15 minutos a 200C (horno precalentado).
cocinar el caldo. Una vez hecho, cuela el caldo y
reserva.

Paso 3 Untar con el curry CASCA un huevo en un Paso 4 Marcar el arroz PON en una cazuela aceite
bol, aade una cucharadita de curry y bate. ntalo y 3 dientes de ajo con piel. Pica el pimiento y
en las alas con la ayuda de una brocha y deja adelo. Agrega el arroz, rehoga y vierte el caldo (3
hornear otros 5 minutos a 220 C. veces ms que de arroz). Sazona y cocina. Tpalo y
que repose. Sirve en cada plato un poco de arroz y
trocitos de pollo.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 207


Canelones de setas Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

12 placas de caneln Autor: Karlos


300 gr. de setas Arguiano
200 gr. de carne de ternera
80 gr. de queso
Consejo
1 cebolleta
1 pimiento verde Por supuesto no hay
2 dientes de ajo que saltarse ninguna
1 vaso de salsa de tomate comida, respetando la
3 cucharadas de harina presencia de todos los
1/2 l. de leche
Agua grupos de alimentos en
Aceite de oliva la dieta.
Sal
Pimienta negra
Perejil (para decorar)

PASO 1 Cocer la pasta PON las lminas de pasta, Paso 2 Saltear la carne CORTA la carne en filetes
de una en una, en una cazuela con agua hirviendo y y luego en tiras. Salpimienta. Pica dos dientes de ajo
sal. Deja cocer (el tiempo que ponga en la caja). y dralos. Pica fino el pimiento verde y la cebolleta y
Escurre y deja enfriar cubiertos con un pao hmedo. aade. Deja pochar. Agrega la carne y cocina. Pica
Reserva. las setas, saznalas y saltalas. Escurre el agua y
agrgalas a la carne.

Paso 3 Aadir la bechamel COCINA removiendo Paso 4 Rellenar las lminas RELLENA cada
con una varilla la harina con un chorrito de aceite a lmina, enrolla y pon los canelones en una bandeja
fuego medio. Vierte la leche, poco a poco y sin dejar de horno. Cubre con salsa de tomate y bechamel.
de remover. Pon a punto de sal. Aade un poco de la Pon unas lminas de queso por encima y hornea a
bechamel a la carne, mezcla y deja atemperar el 220 C (horno precalentado), 4-6 minutos. Sirve 3
relleno para los canelones. canelones por racin.

Pgina 208 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de brcoli Karlos Arguiano
en tu cocina Fascculo 27
Semana Del 10 al 14 de Marzo

10/03/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si tienes mucho brcoli y piensas congelarlo, te
recomiendo que primero lo escaldes durante 2-
3 minutos en una cazuela con agua hirviendo.

Ingredientes (6
personas):

2 ramilletes de
brcoli
2 cebollas
100 gr. de
bacn
100 gr. de
queso azul
200 ml. de leche
evaporada
aceite de oliva
virgen extra Paso 1: Hacer un caldo de verduras. Paso 2: Pochar las cebollas y el
sal Pon a calentar una cazuela con agua. Pela brcoli. Pela y pica las cebollas en dados
Para el caldo: los dientes de ajo y agrgalos. Pela y grandes. Ponlas a pochar en una cazuela
1 rama de apio corta la cebolleta y la zanahoria por la con un chorrito de aceite. Separa el
1 cebolleta mitad e incorpralos a la olla. Aade la brcoli en ramilletes (reserva un par) y
3 dientes de ajo rama de apio troceada y unas ramas de adelos. Cocnalos durante 15 minutos.
1 zanahoria
perejil. Sazona. Tapa y cuece el conjunto
agua
sal
durante 15 minutos.

Paso 3: Cocinar y triturar Cuela el Paso 4: Saltear el bacn y el brcoli y


caldo y virtelo sobre el brcoli. Sazona y servir. Pica el bacn en dados y
cuece el conjunto durante 15 minutos. saltalos en una sartn con una gota de
Retira la cazuela del fuego, aade la leche aceite. Incorpora los ramilletes de brcoli
evaporada y el queso azul. Tritura bien (reservados anteriormente) y sazona.
hasta que quede una crema homognea. Tapa la sartn y cocnalos durante 3
minutos. Sirve la crema, agrega el
salteado de bacn y brcoli y muele
encima un poco de pimienta. Adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 209


Codornices con patatas al Ingredientes (4 personas): 11/03/2014

ajillo 8 codornices
2 cebolletas
Autor: Karlos
4 tomates (rama) Arguiano
2 patatas
24 ajos frescos Consejo
1 vaso de txakoli Para que las codornices
agua queden ms brillantes
aceite de oliva virgen extra en el plato, te
sal
pimienta recomiendo que las
perejil roces con el jugo que
hayan soltado durante
el asado.

Paso 1: Pochar las cebolletas y el tomate. Pica Pas 2: Asar las codornices. Extiende la fritada
las cebolletas en juliana fina y ponlas a pochar en sobre un recipiente apto para el horno. Salpimienta
una sartn con un chorrito de aceite. Rehgalas las codornices y colcalas encima. Rigalas con el
durante 5 minutos. Pela los tomates, crtalos en vino y un chorrito de aceite. salas en el horno a
gajos y adelos. Saltea el conjunto durante 5 200 C durante 30-40 minutos.
minutos.

Pas 3: Pelar, cortar y cocer las patatas. Pela las Pas 4: Saltear las patatas y servir. Corta los
patatas, crtalas en dados grandes y cucelas en una ajos frescos en trozos de 5-6 centmetros. Rehgalos
cazuela con agua durante 15 minutos. Escrrelas. en una sartn con un chorrito de aceite. Agrega las
patatas y saltalas. Salpimienta y adeles un poco
de perejil picado. Sirve la fritada de cebolla y tomate
en la base del plato, coloca encima las codornices y
aade unas patatas. Adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 210 Karlos Arguiano en tu cocina


Tallarines con verduras y Ingredientes (4 personas): 12/03/2014

sardina vieja 350 gr. de tallarines


1 calabacn
Autor: Karlos
200 gr. de setas shitake Arguiano
4 dientes de ajo
2 sardinas viejas Consejo
750 ml. de salsa de tomate Lo de aadir las hojas
agua de albahaca enteras a
aceite de oliva virgen extra la salsa de tomate
sal
organo tiene su explicacin. Si
mejorana las aadimos picadas,
hojas de albahaca enseguida se podrn
1 hoja de laurel negras imprimiendo un
pimienta
feo aspecto a la salsa
de tomate.

Paso 1: Aderezar la salsa de tomate. Pon la salsa Paso 2: Limpiar la sardina y macerar. Envuelve
de tomate en una cazuela, saznala y agrega las la sardina en papel de horno y dale unos golpes.
hierbas aromticas: organo, mejorana, laurel y Desenvulvela y con ayuda de una puntilla elimnale
albahaca (reserva un poco de albahaca). Cocnala la piel y crtala en trozos pequeos. Colcala en un
durante unos 10 minutos aproximadamente para que bol y cbrela con aceite. Lamina 2 ajos y adelos.
absorba los aromas y reduzca un poco. Retira las Deja macerar de un da para otro.
hojas de albahaca y la de laurel. Reserva.

Paso 3: Saltear las setas y el calabacn. Pela los Paso 4: Cocer los tallarines y mezclar. Pon
otros 2 dientes de ajo y lamnalos. Pica el calabacn y abundante agua a calentar. Cuando empiece a hervir,
las setas en dados. Pon un poco de aceite en el wok. slala e introduce los tallarines. Cucelos durante 8-
Rehoga los ajos y agrega las setas. Saltalas un poco 10 minutos y escrelos. Aade los tallarines y la salsa
e incorpora los dados de calabacn. Sazona y saltea el de tomate al wok. Agrega la sardina (sin ajos ni
conjunto. aceite) y saltea el conjunto. Sirve y espolvorea con
un poco de albahaca picada. Adoran con unas hojas
de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 211


Fresas a la pimienta con yogur Ingredientes (4
personas):
12/03/2014

Autor: Karlos
2-3 yogures naturales Arguiano
500 gr. de fresas
200 gr. de azcar
Consejo
1 cucharada de vinagre de
Jerez No te asustes si al
4 cucharadas de copos aadir el vinagre al
tostados de maz caramelo, ste se
pimienta negra contrae y forma un
hojas de menta
bloque. Con el agua de
la fruta enseguida
empezar a disolverse.

Paso 1: Cortar las fresas y aadir la pimienta. Paso 2: Hacer el caramelo y meter las fresas.
Limpia las fresas y retrales el tallo. Crtalas por la Para hacer el caramelo, pon a calentar el azcar y
mitad y colcalas en un bol. Muleles encima un poco unos granos de pimienta en una sartn. Cuando se
de pimienta. funda y tenga la consistencia de un bonito caramelo
dorado, introduce las fresas.

Paso 3: Retirar las fresas y reducir el caramelo. Paso 4: Mezclar y servir. Vierte (poco a poco y sin
Vierte el vinagre. Cocina las fresas durante un par de dejar de remover) la reduccin sobre los yogures.
minutos. Retira las fresas y deja que el bloque de Reparte la mezcla en 4 recipientes. Coloca encima las
caramelo se licue y reduzca. fresas y espolvoralas con unas hojuelas de maz.
Adorna los platos con unas hojas de menta.

Pgina 212 Karlos Arguiano en tu cocina


Alcachofas con tomate y Ingredientes (4 personas): 13/03/2014

jamn crujiente 12 alcachofas


4 tomates
Autor: Karlos
Arguiano
3 dientes de ajo
7 lonchas de jamn serrano
Consejo
aceite de oliva virgen extra
sal Puedes aprovechar las
organo pepitas del tomate
perejil para hacer una
ensalada. Basta con
que las alies con
aceite y sal y les
aadas un par de
huevos cocidos y un
poco de bonito en
aceite.

Paso 1: Hacer el crujiente de jamn Extiende las Paso 2: Preparar y confitar las alcachofas Corta
lonchas de jamn sobre la placa del horno forrada la parte inferior del tallo de la alcachofas dejando los
con papel de hornear. salas a 180 C durante 10 tallos de 5 centmetros. Prepralas eliminando las
minutos. Deja que se sequen, retralas y deja que se hojas externas y pelando los tallos. Crtalas en 4 y
enfren. cocnalas durante 15-20 minutos en una cazuela con
aceite. Slalas.

Paso 3: Eliminar las pepitas y cortar los tomates Paso 4: Saltear los ajos con los tomates Aplasta
Pela los tomates, crtalos por la mitad y qutales las los dientes de ajo y pcalos finamente. Rehgalos en
pepitas. Scalos un poco con papel absorbente de una sartn con un poco de aceite. Antes de que se
cocina y corta cada mitad en 4. doren aade los gajos de tomate, sazona, agrgales
un poco de organo y saltalos. Con ayuda de un
cortapastas, sirve las alcachofas, los gajos de tomate
y el jamn. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 213


Cazuela de raya Ingredientes (4
personas):
14/03/2014

Autor: Karlos
800 gr. de raya (4 aletas) Arguiano
1/2 kg. de berberechos
espinas de pescado blanco Consejo
3 patatas
Para que la raya tenga
200 gr. de habitas tiernas
(peladas) una buena presencia,
1 zanahoria te recomiendo que les
1 pimiento rojo retires el hueso que
1 cebolleta
sobresale y que les
2 dientes de ajo
100 ml. de vino blanco recortes los bordes.
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
perejil

Paso 1: Hacer el caldo Pon a calentar abundante Paso 2: Abrir los berberechos y rehogar las
agua en una cazuela. Aade las espinas de pescado, verduras Pon un poco de vino en una cazuela,
la parte verde de la cebolleta, 1 zanahoria y unas aade los berberechos y espera a que se abran.
ramas de perejil. Cuece el conjunto durante 20 Retira los berberechos, vacalos y resrvalos. Cuela el
minutos. Cuela y resrvalo. jugo que hayan soltado y resrvalo. Lamina los ajos y
ponlos a frer. Pica la cebolleta y el pimiento (pelado)
en dados y adelos. Deja que se poche bien.

Paso 3: Guisar las patatas Pela las patatas, Paso 4: Sellar el pescado y aadirlo a la cazuela
crtalas en rodajas y agrgalas. Agrega tambin las Salpimienta el pescado, corta cada aleta por la mitad
habas. Vierte el jugo de los berberechos y el caldo de y sllalos en una plancha con un chorrito de aceite.
pescado. Pon a punto de sal y cocnalas durante 15 Agrgalos a la cazuela y cocnalos brevemente. Justo
minutos. antes de apagar el fuego, aade los berberechos (sin
cscara) y mezcla suavemente. Sirve, espolvorea con
perejil picado y adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 214 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de calabacn con Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

verduritas y queso 3 calabacines


1 puerro
Autor: Karlos Arguiano
2 patatas Consejo
3 zanahorias
A la hora de escoger los
1 brcoli
200 gr. de queso calabacines, elige los que
agua no sean muy grandes, ya
aceite de oliva que suelen tener una pulpa
sal
ms dura y muchas
semillas. Fjate en que no
est deteriorado por fuera,
pero no te gues por el
color, porque la tonalidad
verdosa vara segn el tipo
de calabacn.

Paso 1 Elaborar tortas de queso RALLA el queso Paso 2 Cocer la verdura PICA el puerro y rehgalo
y ponlo en cuatro montoncitos sobre una bandeja de con aceite. Pica calabacines y adelos a la cazuela.
horno cubierta con papel de hornear. Coloca encima Pela y trocea las patatas y agrgalas. Sazona y cubre
otra lmina de papel y presiona. Hornea a 180C con agua. Deja cocinar 12-15 minutos. Cuela la
(horno precalentado) 12 min. Saca las tortitas del mayor parte del caldo y tritura con la batidora
horno y deja que se enfren. Reserva. elctrica. Reserva.

Paso 3 Hervir el brcoli CORTA los ramilletes del Paso 4 Saltear la zanahoria CORTA las zanahorias
brcoli y colcalos en una cazuela con un dedo de en juliana y saltalas en una sartn con un chorrito
agua. Sazona, tapa y cocina hasta que queden al de aceite de oliva. Sirve en cada plato la crema de
dente. Escrrelos y reserva. calabacn con una torta de queso y acompaa con el
brcoli y la zanahoria.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 215


Tallarines con langostinos Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

400 gr. de tallarines Autor: Karlos Arguiano


24 langostinos
3 dientes de ajo Consejo
1 cebolla
Para saber si los
6 tomates maduros
2 cucharadas de leche de langostinos estn
coco frescos, comprueba que
1 limn la cabeza sea translcida
azcar
agua
por ambos lados y el
aceite de oliva cuerpo no tenga
sal manchas oscuras.
1 guindilla cayena Adems, la carne tiene
una pizca de jengibre
6 hojas de albahaca
que estar firme y el
perejil caparazn resistente y
con brillo.

Paso 1 Pasar el tomate SALSA de tomate: lamina Paso 2 Aadir ralladura de limn PELA los
los ajos y dralos. Pica en daditos la cebolla y langostinos (reserva las cabezas), saltalos y
adela. Sazona y pocha a fuego suave. Pica el resrvalos. En la misma tartera, pon la salsa de
tomate y adelo, Condimenta con sal y azcar a tomate, aade las hojas de albahaca picadas y la
partes iguales y cocina. Pasa el tomate por el guindilla por la mitad. Agrega la leche de coco y
pasapurs y resrvalo. ralladura de limn. Ralla un poco de jengibre sobre la
salsa.

Paso 3 Cocer los tallarines PON a cocer los Paso 4 Agregar los langostinos VIERTE sobre la
tallarines en una cazuela con agua hirviendo y una salsa un vaso del fumet y deja hervir. Aade un poco
pizca de sal. Escrrelos, deja que se enfren y de perejil picado, la pasta y los langostinos. Mezcla y
resrvalos. Prepara el fumet: cocina las cscaras y deja cocinar a fuego lento 3-4 minutos. Retira y
cabezas en un puchero con agua. Una vez hecho el sirve. Decora con una hoja de perejil.
fumet, desespuma, cuela y resrvalo.

Pgina 216 Karlos Arguiano en tu cocina


Endibias rellenas con boniato Karlos Arguiano en
frito
tu cocina Fascculo 28
Semana Del 17 al 21 de Marzo

17/03/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
El boniato se puede frer a medias de vspera,
guardarlo en el frigorfico tapado con film de cocina y
al da siguiente en el momento de utilizarlo terminar
la fritura.

Ingredientes (4
personas):

4 endibias
1-2 boniatos
(segn tamao)
hojas de rcula
1 diente de ajo
300 gr. de
queso fresco de
untar
8 lonchas de
tocineta
aceite de oliva Paso 1: Hacer el relleno Coloca en un Paso 2: Soltar las hojas y rellenar
virgen extra bol el queso fresco de untar. Pica los Separa 6-8 hojas de cada endibia dejando
sal dientes de ajo y el cebollino (10 ramitas) la parte central sin tocar. Rellena cada
pimienta y adelos. Salpimienta la mezcla y hoja con una porcin de queso. Jntalas
cebollino remueve hasta que los ingredientes de nuevo sobre la parte central de la
perejil queden bien integrados. endibia y djalas con su forma original.

Paso 3: Envolver con la tocineta y Paso 4: Cortar y frer los boniatos


asar Envulvelas con las lonchas de Pela los boniatos, crtalos en medias
tocineta y colcalas sobre un recipiente lunas y frelas en una sartn con aceite.
apto para el horno. Rigalas con un Escrrelas sobre un plato forrado con
chorrito de aceite y salas a 190 C papel absorbente de cocina. Sirve las
durante 20 minutos. endibias y acompalas con los boniatos
fritos y la rcula. Riega la rcula con un
chorrito de aceite y adorna con unas
hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 217


Tarta de espinacas y queso Ingredientes (6 personas):
1 lmina de masa brisa
18/03/2014
500 gr. de espinacas
Autor: Karlos
200 gr. de queso cheddar
4 huevos Arguiano
250 ml. de nata
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Al extender la masa brisa
perejil sobre el molde, te
Para la vinagreta: sobrarn algunos
1 tomate recortes. Gurdalos por si
25 gr. de piones (pelados) acaso al hornearla te
25. gr de cacahuetes (pelados) queda alguna grieta.
25 gr. de maz tostado Basta con amasarla un
aceite de oliva virgen extra poco y con mucho
vinagre
cuidado tapar las grietas
sal
antes de verterle encima
el relleno.

Paso 1: Hornear la masa brisa. Extiende la masa Paso 2: Preparar la vinagreta. Pela el tomate,
brisa sobre un molde redondo de fondo desmontable. pcalo y colcalo en un bol. Pica los frutos secos a
Cbrela con el papel de horno que viene con la masa cuchillo y adelos al bol. Maja los maces en el
y rellnala con unos garbanzos crudos. Hornala a mortero e incorpralos. Alia con aceite, vinagre y
190 durante 15 minutos y retira los garbanzos. sal. Deja macerar un ratito.

Pas 3: Saltear las espinacas. Lava las espinacas Paso 4: Mezclar y hornear. Bate los huevos e
y pcalas finamente. Sazona y saltalas en el wok con incorpora la nata, el queso (en dados) y las
un chorrito de aceite. Escrrelas bien. espinacas. Remueve bien y vierte todo sobre la masa
brisa horneada. Hornea la tarta a 180 durante 20-25
minutos. Sirve y acompala con la vinagreta de
tomate y frutos secos. Adorna con unas hojas de
perejil.

Pgina 218 Karlos Arguiano en tu cocina


Colitas de bacalao con Ingredientes (4 personas):
12 colitas de bacalao desalado
19/03/2014

patatas y fritada 2 patatas


3 cebolletas
Autor: Karlos
3 pimientos verdes Arguiano
3-4 dientes de ajo
harina Consejo
aceite de oliva virgen extra Si las colitas tienen
sal mucha agua es
pimienta conveniente secarlas
perejil
bien antes de
enharinarlas. De esta
manera no se formar
un engrudo alrededor
del pescado.

Paso 1: Preparar las patatas. Lava las patatas y Paso 2: Hornear. Colcalas sobre un recipiente
djalas con la piel. Crtalas en lonchas de 1 apto para el horno untado con un poco de aceite.
centmetro y medio de grosor. Hazles unos cortes Salpimienta y salas en el horno a 200C durante 15-
superficiales en forma de rombo. 20 minutos.

Paso 3: Pochar las verduras. Pica las cebolletas y Paso 4: Enharinar y frer el pescado Aplasta los
los pimientos en juliana fina. Ponlos a pochar en una dientes de ajo y frelos en una sartn con aceite.
sartn grande con un chorrito de aceite. Cuando se doren, retira y resrvalos. Pasa las colitas
por harina y frelas en la misma sartn. Escrrelas
sobre papel absorbente de cocina. Sirve el pescado
con la fritada, los ajos y las patatas. Adorna con un
poco de perejil picado y unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 219


Blinis con pasas y miel Ingredientes (40
unidades):
19/03/2014

1 huevo Autor: Karlos


175 ml. de leche Arguiano
125 gr. de harina
40 gr. de mantequilla (fundida)
Consejo
40 gr. de azcar
1/2 sobre de levadura en polvo Si no vais a comer
(8 gr de polvo para hornear) todos los blinis de una
50 gr. de uvas pasas sentada, lo mejor ser
(remojadas) conservar la masa (sin
4 cucharadas de miel
sal hacer) en el frigorfico
mantequilla para untar la para el da siguiente.
plancha
hojas de menta

Paso 1: Hacer la masa. Mezcla la harina con la Paso 2: Reposar y aadir las pasas. Tapa el
levadura, tamzala y colcala en un vaso de batidora. conjunto con film de cocina y mete la masa al
Agrega el azcar y una pizca de sal. Incorpora la frigorfico durante media hora. Aade las pasas
leche, el huevo y la mantequilla fundida. Tritura remojadas y mezcla bien.
hasta conseguir una masa homognea.

Paso 3: Cocinar los blinis. Calienta una plancha y Paso 4: Regar los blinis con la miel. Riega los
ntala con un poco de mantequilla. Vierte la masa a blinis con unos hilos de miel. Sirve y adrnalos con
cucharadas y cuando empiecen a cuajarse, dales la unas hojas de menta.
vuelta y cocnalos hasta que se doren por el otro
lado. Repite el proceso hasta terminar con la masa.

Pgina 220 Karlos Arguiano en tu cocina


Crema de alubias con Ingredientes (4 personas): 20/03/2014

morcilla y berza 300 gr. de alubias negras


remojadas
Autor: Karlos
Arguiano
1 morcilla de verdura
(pequea)
Consejo
1/2 hogaza de pan
1/4 de berza Para que las alubias no
1 cebolla pierdan color, te
1 zanahoria recomiendo que las
3 dientes de ajo
pongas a cocer con el
12 guindillas en vinagre
agua agua del remojo.
aceite de oliva virgen extra
sal
perejil

Paso 1: Cocinar las alubias. Pica los ajos, la Pas 2: Cocer la berza y la morcilla. Pica la berza
cebolla, la zanahoria y ponlos a pochar en la olla en juliana y cucela durante 20 minutos en una
rpida con un chorrito de aceite. Agrega las alubias cazuela con agua hirviendo. Cuece la morcilla en otra
con su agua del remojo. Sazona y cucelas durante cazuela durante 20 minutos a fuego suave.
20 minutos con la tapa puesta. Tritura y cuela.

Pas 3: Tostar el pan y aderezar las guindillas. Pas 4: Calentar las tostas y servir. Abre la
Corta el pan en rebanadas y tustalas en el horno. morcilla y pon la carne en un bol. Mzclala con la
Coloca las guindillas en un platito, rigalas con aceite berza y un chorrito de aceite de oliva. Cubre las
y slalas. Reserva. rebanadas de pan con la mezcla y calintalas en el
horno. Sirve la crema, pon encima las tostas y las
guindillas. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 221


Brochetas de cordero con Ingredientes para 4
personas
21/03/2014

cuscs 800 gr. de carne de cordero


200 gr. de cuscs
Autor: Karlos
Arguiano
8 hojas de lechuga
1 cebolleta
Consejo
2 dientes de ajo
1 cucharada de curry Si decids hacer las
1 limn brochetas en el horno,
150 ml. de vino blanco es recomendable tener
agua los palillos a remojo
aceite de oliva virgen extra
sal durante un par de
pimienta horas. De esta manera
hebras de azafrn no se quemarn.
perejil

Paso 1 Macerar la carne. Pica la carne en dados. Paso 2 Reducir y triturar. Retira los trozos de
Colcalos en una fuente y salpimintalos. Pica la carne y pon los ingredientes de la maceracin a
cebolleta y los ajos finamente y adelos. Agrega el reducir en una cazuelita durante 5 minutos. Tritralos
curry y vierte el zumo de limn, el vino blanco y un con la batidora elctrica y reserva.
par de cucharadas de aceite. Deja que macere 1
hora.

Paso 3 Cocinar el cuscs. Coloca el cuscs en un Paso 4 Cocinar las brochetas. Ensarta 3 trozos en
bol. Cuece el agua (la proporcin que indique el cada palito de brocheta (2 por racin). Cocnalos a la
paquete) con las hebras de azafrn. Sazona y plancha unos 3-4 minutos por cada lado. Sirve las
virtela sobre el cuscs. Tpalo con film de cocina y hojas de lechuga y, encima de cada una, 1 brocheta
deja que repose hasta que absorba toda el agua. y salsalas. Acompalas con el cuscs y adorna con
perejil.

Pgina 222 Karlos Arguiano en tu cocina


Pasta fresca a la carbonara Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

300 gr. de harina integral Autor: Karlos Arguiano


3 huevos
aceite de oliva Consejo
agua
Si se va a consumir la
sal
perejil (para decorar) pasta recin cocinada no
- Para la salsa: hace falta refrescarla;
4 lonchas de panceta pero si no se va a
3 huevos
75 gr. de queso
consumir al instante,
5 dientes de ajo hay que pasarla por
aceite de oliva agua fra, escurrirla y
sal aadirle un poco de
pimienta negra
aceite de oliva para que
no se apelmace.

Paso 1 Cortar la masa. MASA: casca 3 huevos, Paso 2 Frer ajos y panceta PELA y lamina 5
sazona y mezcla. Aade la harina y una pizca de dientes de ajo y dralos en una sartn con un
aceite. Amasa con las manos. Deja reposar 30 min. chorrito de aceite. Pica la panceta y adela. Una vez
Separa la masa en montoncitos, estralos y crtalos dorada, retira los ajos. Reserva.
con la mquina. Deja que la masa repose 10-15 min.
En un colgador para que se seque.

Pas 3 Elaborar la carbonara SALSA: separa las Paso 4 Aadir pasta a la salsa PON a hervir
yemas de 3 huevos y ponlas en un cuenco. abundante agua en una cazuela. Pon a cocer la pasta
Salpimienta. Ralla el queso y adelo. Mezcla bien. 2-3 minutos. Escurre. Vuelca la pasta en el cuenco de
la salsa y mezcla. Sirve la pasta en un plato hondo
con unos trocitos de panceta y espolvorea con queso
rallado y pimienta molida.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 223


Solomillo de cerdo con habitas Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

2 solomillos de cerdo Autor: Karlos Arguiano


3 zanahorias
2 cebolletas Consejo
800 gr. de habitas (sin El cerdo es uno de los
desgranar)
alimentos que mejor se
1 loncha gruesa de
jamn serrano aprovecha en la cocina;
2 cucharadas de harina aunque existen grandes
1 limn diferencias nutricionales entre
1 vaso de caldo de unas partes del animal y
carne otras. Por eso, para quienes
agua estn cuidando su
aceite de oliva alimentacin se aconseja
sal
consumir las partes ms
nuez moscada
pimienta negra magras, como los lomos.
perejil

Paso 1 Dorar y hornear la carne PARA la salsa, Paso 2 Cocinar la salsa y agregar QUITA la grasa
pica las cebolletas y las zanahorias y pchalas. a los solomillos, salpimienta y crtalos por la mitad.
Sazona. Agrega dos cucharadas de harina y rehoga. chales un chorrito de aceite y dralos en la plancha
Vierte el caldo de carne y el zumo de un limn. Ralla por los dos lados. Cuando tomen color retralos a una
un poco de nuez moscada por encima y deja cocinar. fuente para horno. Vierte por encima la salsa y
Aade perejil picado, mezcla y reserva. hornea a 220C durante 8 minutos.

Paso 3 Cocer y saltear las habas DESGRANA las Paso 4 Triturar la salsa EN el momento de servir
habitas y ponlas a cocer en agua hirviendo durante saca la fuente del horno y retira la carne a un plato.
4-5 minutos. Escurre, deja templar y pela la mitad de Pon la salsa de verduras en un vaso batidor y tritura
las habitas. Corta el jamn serrano en daditos y con la batidora. Sirve un trozo de solomillo por
saltalos en una gotita de aceite. Incorpora las racin, salsea y acompaa con las habitas con jamn.
habitas, con y sin piel, saltea y reserva. Decora con perejil.

Pgina 224 Karlos Arguiano en tu cocina


Puerros con bechamel de Karlos Arguiano en
remolacha
tu cocina Fascculo 29
Semana Del 24 al 28 de Marzo

24/03/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
La bechamel se puede teir de otros colores. Por
ejemplo, si trituras la leche con piel de calabacn, te
quedar verde; si la trituras con zanahoria, te
quedar naranja.

Ingredientes
para 4 personas
17 puerros
1 remolacha
(cruda)
l. de leche
50 gr. de harina
agua
aceite de oliva
virgen extra
sal
nuez moscada
perejil
Paso 1 Cocer los puerros. Limpia 16 Paso 2 Triturar la remolacha con la
puerros eliminando la parte superior y la leche. Pela y pica la remolacha. Colcala
inferior. Retrales la primera capa y en el vaso de la batidora, vierte la leche y
cucelos en una cazuela con abundante tritrala. Cuela y reserva.
agua y una pizca de sal 10-12 minutos.
Escurre y reserva.

Paso 3 Hacer la bechamel de Paso 4 Cortar y frer el puerro. Corta


remolacha. Rehoga la harina con un el otro puerro en tiras finas. Frelas en
poco de aceite. Vierte la leche con una sartn con aceite. Cuando estn
remolacha poco a poco. Sazona y aade crujientes, escrrelas sobre un plato
nuez moscada rallada. Cocnala unos 10 forrado con papel absorbente de cocina.
minutos. Cbrelos con bechamel y Sirve y adorna con el puerro frito y unas
gratnalos. hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 225


Pizza de chorizo Ingredientes (4 personas): 25/03/2014
1 lata de tomate en conserva
Autor: Karlos
24 lonchas de chorizo
400 gr. de queso mozzarella Arguiano
1 cebolleta - 3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal azcar Para que las masas
organo - perejil no queden pegadas
Para la masa de pizza: a las bandejas, te
300 gr. harina recomiendo que las
1 sobre de levadura seca de
panadera forres con papel
150 ml. de agua tibia vegetal de horno.
15 ml. de aceite de oliva virgen
extra
una pizca de sal
harina para estirar

Paso 1: Hacer la salsa de tomate. Pica los ajos y Pas 2: Hacer la masa, reposar y estirar. Pon la
la cebolleta en dados y ponlos a pochar en una harina, la sal y la levadura en un bol. Vierte el aceite
cazuela con aceite. Cuando cojan un poco de color, y el agua templada. Mezcla y amasa bien. Tapa la
aade el tomate, una pizca de sal, una pizca de masa con un trapo hmedo y deja que fermente
azcar, una pizca de pimienta y media cucharadita de durante 40 minutos. Corta la masa en 2 porciones,
organo. Psala por el pasa purs y resrvala. espolvorea la mesa con un poco de harina y estralas.

Pas 3: Rellenar los bordes y enrollar. Corta 250 Pas 4: Cubrir y hornear. Cubre las bases con el
gr. de queso en bastones y cubre los bordes de la tomate y las lonchas de chorizo. Ralla encima el resto
pizza. Enrllalos y presiona un poco para que queden del queso y espolvorea con un poco de organo.
enganchados (la idea es que queden unos bordes Hornea (horno precalentado) la pizza a 180 C
rellenos de queso). durante 20 minutos aproximadamente. Adorna con
unas hojas de perejil.

Pgina 226 Karlos Arguiano en tu cocina


Huevos rotos con pimientos Ingredientes (4 personas): 26/03/2014

caramelizados 8 huevos
3 pimientos morrones
Autor: Karlos
3 dientes de ajo Arguiano
3 patatas
aceite de oliva virgen extra Consejo
sal Para aprovechar el
pimentn calor del horno, puedes
perejil asar 6-8 pimientos de
una vez. Una vez
confitados, los que te
sobren puedes
aprovecharlos para
otra ocasin, ya que se
conservarn en
perfectas condiciones
durante 4-5 das.

Paso 1: Asar los pimientos Coloca los pimientos Pas 2: Pelar, trocear y confitar los pimientos.
sobre la placa del horno. Slalos y rigalos con un Cuando los pimientos se templen, plalos y crtalos
chorrito de aceite. salos en el horno a 180 C en tiras. Pela 4 dientes de ajo, crtalos por la mitad y
durante 35-40 minutos. dralos en una cazuelita con un buen chorro de
aceite. Agrega los pimientos y conftalos a fuego
suave durante 10 minutos.

Pas 3: Pelar, cortar y frer las patatas. Pela las Pas 4: Frer los huevos y servir. Fre los huevos
patatas, crtalas en bastones y frelas en una sartn de dos en dos. Sirve los pimientos en el fondo del
con aceite. Escrrelas sobre un plato forrado con plato, coloca encima las patatas y los huevos fritos.
papel absorbente de cocina. Sazona. Rmpelos con un cuchillo y slalos. Espolvoralos con
pimentn y un poco de perejil picado. Adorna con
unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 227


Flan de mascarpone y leche Ingredientes (6 personas): 26/03/2014

condensada 500 gr. de queso mascarpone


6 huevos
Autor: Eva Arguiano
300 ml. de leche entera
Consejo
200 ml. de leche condensada
agua Para limpiar el
menta caramelo de la cuchara
Para el caramelo: y de la sartn, lo mejor
150 gr. de azcar es introducir la cuchara
1/2 limn
en la sartn, llenarla
de agua y dejar que el
caramelo se disuelva.

Paso 1: Hacer un caramelo. Pon el azcar en una Pas 2: Mezclar los ingredientes. Casca los
sartn, agrega unas gotas de zumo de limn y ponlo huevos en un bol grande y btelos con la batidora
a calentar hasta que conseguir un caramelo. Cuando elctrica de varillas. Agrega la leche entera, la leche
empiece a tostarse, remuvelo con una cuchara. condensada y el queso mascarpone. Sigue batiendo
Virtelo sobre los moldes y esprcelo bien. hasta conseguir una crema homognea.

Pas 3: Verter la crema a los moldes y hornear. Pas 4: Retirar y dejar enfriar. Saca los flanes del
Reparte la mezcla en los moldes. Pon un poco de horno, deja que se enfren y desmldalos. Sirve y
agua en un recipiente apto para el horno, coloca adrnalos con unas hojas de menta.
dentro los moldes y hornalos al bao Mara a 170 C
durante 30-35 minutos.

Pgina 228 Karlos Arguiano en tu cocina


Verdel en salsa verde Ingredientes (4 personas):
4 verdeles (1.300 gr.)
27/03/2014
1 Kg. de mejillones (de los Autor: Karlos
pequeos)
Arguiano
12 huevos de codorniz
200 gr. de habitas frescas
Consejo
1 cebolleta
2 dientes de ajo No nos cansaremos
150 ml. de vino blanco de recordrtelo: si
1 cucharada (rasa) de harina algn mejilln no
agua
se abre, tralo. No
aceite de oliva virgen extra
sal vaya a ser que
pimienta tengas un disgusto.
perejil picado

Paso 1: Abrir los mejillones con el vino blanco. Paso 2: Cocer las habitas y los huevos por
Limpia los mejillones retirndoles las barbas y separado. Pela las habas y cucelas en una
cualquier adherencia que puedan tener. Pon el vino cazuelita con agua y una pizca de sal durante 8-10
blanco en una cazuela amplia y baja y agrega los minutos. Escurre y resrvalas. Pon los huevos de
mejillones. Tapa la cazuela y cocina los mejillones codorniz en una cazuelita y cucelos durante 4
hasta que se abran. Resrvalos (16 con sus cscaras minutos. Refresca, pela y resrvalos.
y el resto sin cscara). Reserva tambin el lquido
resultante de la coccin.

Paso 3: Pochar los ajos y la cebolleta. Pica los Pas 4: Aadir el pescado y cocinar. Limpia el
ajos y la cebolleta finamente y rehgalos durante 4-5 pescado, saca los lomos, crtalos por la mitad a lo
minutos en una tartera. Agrega la harina y cocnala largo retirando las espinas centrales de los lomos.
un poco. Vierte el lquido resultante de cocer los Aade las habas y los trozos de pescado sazonados.
mejillones y mezcla bien. Tapa y cocina el conjunto durante 2 minutos.
Introduce los mejillones y espolvorea todo con perejil
picado. Sirve, adorna con los huevos de codorniz
cortados por la mitad y unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 229


Arroz a la cerveza con codillo Ingredientes (4 personas): 28/03/2014
300 gr. de arroz redondo Autor: Karlos
Brillante Sabroso
Arguiano
1 codillo de cerdo crudo (800
gr.)
Consejo
1 litro de cerveza
1 puerro Toma nota porque
1 cebolleta aqu lo
20 chalotas aprovechamos todo.
agua
El hueso y la piel del
aceite de oliva virgen extra
sal codillo pueden
1 clavo venirte muy bien
perejil para dar sabor a tu
legumbre preferida.

Paso 1: Cocer el codillo. Pon el codillo en la olla, Paso 2: Confitar las chalotas. Pela las chalotas y
agrega el clavo, el puerro y unas hojas de perejil. colcalas en una cazuelita. Cbrelas con aceite y
Sazona, cbrelo con el agua (1/2 l.) y la cerveza. conftalas a fuego suave durante unos 6 minutos.
Tapa la olla y cucelo durante 50 minutos. Saca el
codillo y cuela el caldo. Reserva la carne y el caldo
por separado.

Paso 3: Cocinar el arroz. Pica la cebolleta Paso 4: Aadir el codillo y cocinarlo. Introduce
finamente y ponla a rehogar en una tartera. Agrega las chalotas y el codillo (troceado) en el arroz.
el arroz y el caldo (triple que de arroz) resultante de Cocnalo durante 6 minutos ms. Sirve, espolvoralo
cocer el codillo. Pon a punto de sal y cocnalo durante con perejil picado y adrnalo con unas hojas de
12 minutos. perejil.

Pgina 230 Karlos Arguiano en tu cocina


Cazuela de Raimundo Ingredientes Para 4-6 personas: Receta extra
200 grs. de fideos (n 4)
2-3 caballas o verdel (dependiendo
Autor: Karlos
del tamao)
1 cebolla Arguiano
1 pimiento verde
2 zanahorias Consejo
1 tomate Un signo
100 gr. de guisantes (desgranados) distintivo de
2 alcachofas los pescados
3 dientes de ajo
1/2 vaso de vino de Jerez frescos es que
agua tengan los
aceite de oliva ojos brillantes,
sal limpios,
pimienta negra
1 hoja de laurel hmedos y
azafrn salientes y la
comino (1/2 cucharadita) pupila negra.
perejil

Paso 1 Rehogar la verdura PICA los dientes de ajo Paso 2 Agregar las especias y los fideos
y dralos en una cazuela. Aade la cebolla picada y DEGRANA los guisantes e incorpralos a las verduras
deja pochar. Agrega el pimiento verde y las pochadas junto con una hoja de laurel, una
zanahorias picadas. Incorpora las alcachofas cucharadita de comino en grano y unas hebras de
troceadas. Sazona y rehoga. Despus, pela y pica el azafrn. Aade los fideos y el caldo de pescado.
tomate y adelo. Vierte el vino blanco. Remueve, sazona y deja cocer durante 10-12
minutos.

Paso 3 Colar el caldo y dejar cocinar LIMPIA bien Paso 4 Aadir el pescado y repasar TRAS la
las caballas, saca los lomos y trocalos. Salpimienta elaboracin del guiso, sirve en plato hondo y decora
y adelos a la cazuela. Tapa, apaga el fuego y deja con una ramita de perejil.
reposar durante 3-4 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 231


Pollo con limn confitado Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

4 muslos de pollo Autor: Karlos


5 cebollas Arguiano
2 dientes de ajo
2 patatas
Consejo
1 limn confitado a la sal
20-24 aceitunas verdes La carne de pollo es
agua una de las ms
azafrn consumidas en el
jengibre mundo, por su precio
cilantro
perejil (para decorar) econmico y por sus
- Para el adobo: propiedades
1 vaso de aceite de oliva nutritivas. Quitando
un trozo de guindilla la piel, es un alimento
crcuma ideal para las dietas
canela
sal hipocalricas.

Paso 1 Marinar los muslos PON a marinar los Paso 2 Dorar CORTA en juliana las cebollas y
muslos de pollo de vspera, sazonados y con una pchalas. Pela y pica dos dientes de ajo y adelos.
cucharada sopera de crcuma, una cucharadita de Incorpora las hortalizas pochada. Agrega las patatas
canela, unos trocitos de guindilla picante y un vaso cortadas en cuartos. Ralla jengibre por encima,
de aceite. Una vez marinado, dora los muslos y, aade el azafrn y cubre con agua. Cierra la olla y
cuando tomen color ponlos en una olla rpida. cocina al 2 durante 4 minutos.

Paso 3 Cocinar la salsa con el pollo y las patatas Paso 4 Agregar limones confitados SIRVE un
APARTA las patatas a un plato y retira los muslos de muslo de pollo con dos trozos de patata por racin.
Pollo a una tartera. Desgrasa la cebolla con un cacito Acompaa con la salsa de cebolla, limn confitado y
e incorprala al pollo. Agrega las aceitunas y el aceitunas. Decora con una ramita de perejil.
cilantro. Corta el limn en rodajas e incorpralas.
Deja cocinar a fuego moderado 4-5 minutos.

Pgina 232 Karlos Arguiano en tu cocina


Coliflor con bacn y patatas Karlos Arguiano en
fritas
tu cocina Fascculo 30
Semana Del 31 de Marzo al 4 de Abril

31/03/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si quieres hacer un plato vegetariano, en vez de
saltear las patatas con tocineta, puedes hacerlo
con unos dados de tofu o de hesitan.

Ingredientes (4
personas):

1 coliflor
6 lonchas de
tocineta
2 patatas
1 diente de ajo
50 ml. de vino
blanco
150 gr. de
harina
agua
aceite de oliva Paso 1: Cocer la coliflor y preparar la Pas 2: Hacer el majado. Pon 1 diente
virgen extra tempura. Separa la coliflor en flores y de ajo (picado) en el mortero, agrega un
sal cucelas al vapor durante 5 minutos poco de sal gruesa y mjalo bien. Aade
perejil aproximadamente. Coloca la harina en un un poco de perejil picado y el vino blanco.
bol, vierte el agua fra (200 ml.) y mezcla Mezcla bien.
bien con una varilla manual. Deja que
repose durante media hora.

Pas 3: Frer las patatas. Pela las Pas 4: Saltear la tocineta y aadir
patatas, crtalas en dados y frelas en una las patatas. Introduce la coliflor en la
sartn con aceite. Retira y escrrelas tempura y frela en la sartn donde has
sobre un plato forrado con papel frito las patatas. Pica la tocineta en dados
absorbente de cocina. Sazona. y saltala en una sartn con un chorrito
de aceite. Incorpora las patatas y el
majado y saltea todo bien. Sirve la coliflor
en tempura con las patatas con bacn.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 233


Pochas con codornices Ingredientes (4 personas): 01/04/2014
400 gr. de judas pochas Receta extra
4 codornices
12 tomates cherry
1 trozo de hueso de jamn Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
1 pimiento verde
1 tomate Consejo:
2 dientes de ajo Al contrario que a
Agua los tomates
Aceite de oliva virgen extra
grandes, no se
Sal
Pimienta deben realizar
Perejil picado cortes a los
tomates cherry
antes de
escaldarlos, ya que
podran reventarse

1 Escaldar y pelar los tomates Escalda los tomates 2 Aadir el hueco de jamn y las pochas Pica
cherry en agua hirviendo durante 10-15 minutos. finamente la cebolleta, el pimiento, los ajos y el
Refrscalos en agua fra y plalos. Colcalos sobre la tomate pelado y pon a rehogar en una cazuela con un
bandeja de horno, rigalos con un chorrito de aceite, chorrito de aceite. Agrega las pochas y el hueso de
sazona y hornea a 180 C durante 8 minutos. jamn.

3 Cubrir las pochas con agua y cocerlas Rehoga 4 Agrega las codornices a la cazuela Aade las
brevemente, pon a punto de sal y cbrelas con agua. codornices a la cazuela de las pochas y cocina todo
Cucelas durante 20 minutos a fuego medio-suave. junto durante 15 minutos ms a fuego suave. Pon a
Salpimienta las codornices y dralas en una sartn punto de sal. Sirve las pochas con la codorniz y los
con un chorrito de aceite tomates cherry. Espolvorea con perejil picado.

Pgina 234 Karlos Arguiano en tu cocina


Alubias blancas con salchichas Ingredientes (4 personas): 02/04/2014
400 gr. de alubias blancas
Autor: Karlos
8 salchichas frescas
200 gr. de calabaza Arguiano
1 cebolleta
1 puerro Consejo
2 dientes de ajo Si optas por utilizar
agua una cazuela normal,
aceite de oliva virgen extra para que las alubias
sal
perejil queden tiernas
tendrs que
cocinarlas durante
unos 45 minutos
aproximadamente.

Paso 1: Preparar las verduras. Pela los ajos, el Paso 2: Cocinar y triturar. Sazona y cocina el
puerro y la cebolleta y ponlos a pochar en la olla conjunto durante 7- 8 minutos. Pasa las verduras a
rpida con un chorrito de aceite. Pica la calabaza e un vaso batidor, vierte un poco de agua y tritura
incorprala. bien.

Paso 3: Aadir las alubias y cocinarlas. Vierte el Paso 4: Dorar las salchichas y aadirlas a la
pur de nuevo a la olla rpida, agrega las alubias olla. Dora las salchichas en una plancha con un poco
(remojadas de vspera), cbrelas con agua y pon a de aceite. Adelas a la olla y cocina el conjunto (sin
punto de sal. Tpalas y cucelas durante 10-12 tapar) durante 5 minutos. Sirve y espolvorea con
minutos. perejil picado. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 235


Galletas de avena Ingredientes (para 20
galletas):
02/04/2014

Autor: Karlos
2 tazas de copos de avena Arguiano
(210 gr)
1/2 taza de pasas (80 gr)
Consejo
1/2 taza de nueces (50 gr)
1 taza de melaza de arroz Si quieres que el
(340 gr) azcar glas no se
2 tazas de harina integral funda en contacto con
(260 gr) las galletas, es
3/4 de taza de aceite (180
ml) importante dejarlas
azcar glas (para decorar) enfriar antes de
menta espolvorearlas.
Para la compota:
2 manzanas
1 cucharada de azcar
1 rama de canela

Paso 1: Preparar las manzanas. Pela las Pas 2: Cocinar las manzanas y hacer el pur.
manzanas, descoraznalas y trocalas. Ponlas en una Tapa y cocnalas a fuego suave durante 20 minutos.
cazuela con una cucharada de azcar y la rama de Retira la canela y aplstalas hasta conseguir un pur.
canela.

Pas 3: Mezclar los ingredientes. Pon la compota Pas 4: Extender la masa y hornear. Forra una
en un bol y agrega las pasas, la avena, el aceite, la bandeja de horno con papel de hornear y extiende la
melaza y la harina. Mezcla bien hasta conseguir una masa a cucharadas dejando espacio entre ellas.
masa homognea. Coloca 3-4 medias nueces sobre cada porcin.
Precalienta el horno y hornea las galletas a 180 C
durante 20 minutos. Deja que se enfren y colcalas
en una fuente. Espolvoralas con azcar glas y
adorna con unas hojas de menta.

Pgina 236 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de pescado con Ingredientes (4-6
personas):
03/04/2014

gambas y almejas 24 gambas


Autor: Karlos
Arguiano
24 almejas
espinas y cabezas de gallo Consejo
1 puerro
Esta sopa es perfecta
1 cebolla
1 zanahoria para congelar. Eso s,
2 dientes de ajo sin aadirle las almejas
100 gr. de pan de sopa ni las gambas. "sas"
3 cucharadas de salsa de
las saltearemos y
tomate
1 copa de brandy aadiremos el da en
agua que vayamos a
aceite de oliva virgen extra comrnosla.
sal
perejil

Paso 1: Rehogar las espinas y las verduras. Pas 2: Hacer el caldo. Vierte a la cazuela 2 litros
Rehoga las espinas de gallo y las cscaras de las de agua y pon a punto de sal. Cuece el conjunto
gambas en una cazuela con un chorrito de aceite. durante 15 minutos aproximadamente. Cuela y
Pica la cebolla, el puerro y la zanahoria. Adelos y reserva el caldo.
rehoga bien.

Pas 3: Dorar los ajos y el pan y verter el caldo. Pas 4: Saltear las gambas y las almejas. Pon a
Pela y pica los dientes de ajo en lminas. Con ayuda calentar una sartn con un chorrito de aceite. Aade
de un cuchillo de sierra pica el pan de sopa, adelo las gambas y saltalas brevemente. Incorpora las
y rehgalo un poco. Vierte el brandy y flambea. almejas y tapa la sartn. Cuando se abran, agrega
Vierte el caldo y la salsa de tomate y cuece todo los tropiezos a la sopa. Espolvorea con perejil picado
durante 15 minutos. Tritura y mantn caliente. y sirve. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 237


Arroz integral con guisantes Ingredientes (4 personas): 04/04/2014

y rape 300 gr. de arroz SOS integral


1 rape (de 1.500 gr.)
Autor: Karlos
Arguiano
200 gr. de guisantes frescos
(desgranados)
Consejo
12 ajos frescos
6-8 chalotas Si te sobra un poco de
1 puerro arroz, ni se te ocurra
agua tirarlo. Puedes
aceite de oliva virgen extra
reciclarlo y convertirlo
sal
pimienta en una deliciosa sopa
1 cucharadita de curry aadindole un poco
perejil de caldo de verduras y
cocindolo durante 5
minutos.

Paso 1: Limpiar el pescado y hacer el caldo. Paso 2: Rehogar las chalotas. Pela y pica las
Retira la cabeza y las espinas del pescado dejando chalotas finamente. Rehgalas a fuego suave en una
los lomos limpios. Resrvalos. Cuece la cabeza y las tartera con un poco de aceite. En unos 6-8 minutos
espinas con un puerro troceado y unas ramas de estarn a punto para continuar.
perejil durante 8-10 minutos.

Paso 3: Aadir los guisantes, el arroz y el caldo. Paso 4: Saltear el pescado y agregar. Pica los
Incorpora los guisantes, el arroz y el caldo (4 partes) ajos frescos en trozos de 4 cts. y saltalos en una
a la tartera de las chalotas. Sazona, agrega el curry y sartn con un chorrito de aceite. Corta el rape en
cocnalo a fuego medio durante 20 minutos. dados, salpimintalos y adelos a la sartn. Saltea
el conjunto y agrgalo a la tartera del arroz. Sirve y
adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 238 Karlos Arguiano en tu cocina


Berenjenas rellenas de Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

calabaza y anchoas 2 berenjenas


500 gr. de calabaza
Autor: Karlos
Arguiano
2 cebollas
2 dientes de ajo
Consejo
200 gr. de queso
12-16 anchoas en aceite Elige las berenjenas
aceite de oliva tiernas y firmes, con la
sal piel lisa y brillante, de
perejil color morado oscuro y
de mayor peso en
proporcin a su
tamao

Paso 1 Hornear las berenjenas ABRE las Paso 2 Pochar la verdura y las anchoas LMINA
berenjenas por la mitad y hazles unos cortes en el dos dientes de ajo y ponlos a dorar en una tartera.
interior de la carne para que se cocinen bien. Pica las cebollas y adelas. Deja pochar. Sazona.
Colcalas en una bandeja apta para horno. Sazona y Pela y corta la calabaza en dados, adela y cocina
vierte un poquito de aceite por encima de cada durante 5-6 minutos. Pica las anchoas e incorpralas.
mitad. Hornea a 180C (horno precalentado) 25 Agrega tambin la carne de las berenjenas.
minutos aprox. Separa la carne de la piel.

Paso 3 Rellenar MEZCLA bien las verduras con las Paso 4 Gratinar RALLA el queso y esprcelo por
anchoas y la carne de las berenjenas y rellena las encima de las berenjenas. Gratnalas durante 2-3
pieles de las berenjenas con la farsa. minutos. Sirve media berenjena por racin y decora
con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 239


Pizza Marinera Ingredientes Para 4 personas:
1 base de pizza
Receta extra
200 gr de pescadilla
Autor: Karlos
12 mejillones
12 almejas Arguiano
12 langostinos
1 pimiento verde Consejo
2 cebollas Para cultivar
3 tomates albahaca en
2 dientes de ajo casa, lo mejor
azcar
agua es poner las
aceite de oliva semillas en una
sal maceta
8 hojas de albahaca alargada y cerca
perejil (para decorar)
de una ventana
donde le d la
luz

Paso 1 Cocinar la salsa de tomate SALSA de Paso 2 Elaborar la fritada y colar PELA y corta la
tomate: pela y pica una cebolla y los 2 dientes de ajo otra cebolla en juliana y ponla a pochar en una sartn
y ponlos a pochar en una cazuela. Trocea los tomates con un chorrito de aceite. Quita el rabito y las pepitas
y adelos. Agrega una pizca de sal y otra de azcar, al pimiento verde, pica e incorpralo. Sazona. Una
en la misma medida, para quitar la acidez. Deja vez pochados, escurre el exceso de aceite. Reserva.
cocinar 15-20 minutos a fuego medio. Pasa la salsa
por el pasapurs. Reserva.

Paso 3 Hornear la base PON la pizza en un Pas 4 Colocar los ingredientes y hornear
bandeja de horno cubierta con papel de hornear. REPARTE sobre la pizza: la cebolla y el pimiento
ntala con una capa de salsa de tomate y hornea a pochados, la albahaca picada, los lomos sazonados
180C durante 5-8 minutos. Scala del horno y aplica sin piel y en dados, los langostinos, sazona, brelos
otra capa de tomate. por la mitad e incorpralos. Pon tambin la carne de
los mejillones y las almejas (con cscara). Hornea a
240 C durante 10 minutos. Sirve la pizza y decora
con una ramita de perejil.

Pgina 240 Karlos Arguiano en tu cocina


Ensalada de judas y pechuga Karlos Arguiano en
de pavo
tu cocina Fascculo 31
Semana Del 7 al 11 de Abril

07/04/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Si no quieres que los huevos se pasen, te
recomiendo que no los metas en la cazuela hasta que
el agua empiece a hervir.

Ingredientes (4
personas):

600 gr. de
judas verdes
1 rulo de queso
de cabra
250 gr. de
pechuga de pavo
cocida
1 boniato
3 huevos
200 gr. de
garbanzos cocidos Paso 1: Cocer, pelar y cortar el Paso 2: Macerar y saltear los
agua boniato en dados. Pon agua en una garbanzos. Coloca los garbanzos en un
aceite de oliva cazuela, agrega el boniato y cucelo bol. Agrega la cucharadita de comino y un
virgen extra durante unos 30 minutos chorrito de aceite y mezcla bien. Deja que
vinagre aproximadamente. Pela, crtalo en dados maceren durante 25-30 minutos.
sal y resrvalo. Saltalos en una sartn hasta que pierdan
comino la hmeda
perejil

Paso 3: Mezclar las judas con el Paso 4: Hacer la vinagreta y servir.


pavo. Retira las puntas de las judas y Coloca las judas y el pavo en el fondo de
crtalas en bastones finos. Cucelas al la fuente. Agrega los dados de boniato,
vapor durante 8-10 minutos y colcalas los garbanzos y el queso (en lonchas).
en un bol. Pica el pavo en daditos, Cuece 3 huevos durante 2 minutos.
agrgalo al bol de las judas y mezcla Plalos y colcalos en un vaso de
suavemente. Riega con un chorrito de batidora. Vierte un chorro de aceite, unas
aceite y reserva. gotas de vinagre y una pizca de sal.
Tritura y alia la ensalada.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 241


Pimientos rellenos de Ingredientes (4 personas): 08/04/2014

txangurro 2 bueyes de mar (txangurro)


16 pimientos del piquillo
Autor: Karlos
1 pimiento verde Arguiano
1 cebolleta
2 dientes de ajo Consejo
400 ml. de salsa de tomate Puedes cocer los
1 copa de brandy bueyes de mar en agua
unas gotas de salsa picante fra o en agua caliente,
agua
aceite de oliva virgen extra pero ten muy presente
sal que el tiempo de
perejil coccin empieza a
contar desde el
momento en que el
agua empieza a hervir.

Paso 1: Cocer y desmigar los bueyes de mar. Paso 2: Hacer el relleno. Pela los ajos y la
Cuece los bueyes de mar en una cazuela con cebolleta. Pcalos finamente y ponlos a pochar en una
abundante agua y 3 puados de sal (1 minuto por sartn con un chorrito de aceite. Pica tambin el
cada 100 gr. de peso). Deja que se templen y scales pimiento verde y adelo. Cuando todo est bien
la carne. Reserva aparte un poco del coral para hacer rehogado, agrega la carne de los bueyes de mar y el
la salsa. brandy. Flambea, agrega 100 ml. de salsa de tomate
y mezcla de nuevo. Deja templar.

Paso 3: Rellenar los pimientos. Coloca los Paso 4: Colar la salsa y servir. Calienta el resto
pimientos en una placa de horno, slalos y rigalos de la salsa de tomate con 100 ml. de agua. Aade el
con un chorrito de aceite. Hornalos a 180 C coral, unas gotas de salsa picante y una pizca de sal
durante 6-8 minutos. Retralos y deja que se y remueve con una varilla. Lgala con un poco de
templen. Rellnalos, ntalos con un poco de aceite y harina de maz diluida en agua y dale un hervor.
mantenlos calientes en el horno. Cuela, espolvorala con un poco de perejil picado y
srvela en el fondo de la fuente. Coloca encima los
pimientos y adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 242 Karlos Arguiano en tu cocina


Revuelto de setas de Ingredientes (4 personas): 09/04/2014

primavera 500 gr. de setas de primavera


8 huevos
Autor: Karlos
1 patata Arguiano
1 lechuga
1 cebolleta Consejo
12 ajos frescos Es importante no aliar
agua la ensalada hasta el
aceite de oliva virgen extra momento en que la
vinagre
sal vayamos a comer
perejil porque al entrar en
contacto el vinagre con
la lechuga, sta se
cuece y pierde
frescura.

Paso 1: Cocer la patata. Cuece la patata en una Paso 2: Preparar la ensalada. Limpia las hojas de
cazuela con agua. A los 30 minutos, retira, refresca y lechuga bajo el grifo de agua fra. Seca, trocea y
plala. Crtala en daditos y resrvala. colcalas en una fuente. Pica la cebolleta en juliana
fina y adela. En el momento de servir alala con
aceite, vinagre y sal.

Paso 3: Saltear los ajos y las setas. Corta los Paso 4: Cuajar el revuelto. Bate los huevos con
ajos frescos en cilindros y saltalos en una sartn con una pizca de sal y un poco de perejil picado.
aceite. Agrega las setas, sazona y saltalas Incorpora la patata, los ajos y las setas. Remueve
brevemente. bien y vierte la mezcla a la sartn. Cuaja el revuelto
a tu gusto. Sirve el revuelto y acompalo con la
ensalada. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 243


Cremoso de chocolate con Ingredientes (4 personas): 09/04/2014

merengue de naranja 2 naranjas


200 gr. de chocolate negro
Autor: Karlos
250 ml. de nata lquida Arguiano
250 ml. de leche
25 gr. de azcar Consejo
40 gr. de harina de maz refinada Sacar los gajos
hojas de menta en vivo significa
Para el merengue: eliminarles la
3 claras
2 cucharadas de azcar glas membrana que
Ralladura de 1 naranja los cubre
dejndolos
como en carne
viva.

Paso 1: Disolver el chocolate en la leche. Paso 2: Cocinar hasta que espese. Mezcla la
Calienta la nata y la leche (reserva 1 vasito) en una harina de maz y el azcar en un bol. Vierte la leche
cazuela. Agrega el chocolate troceado y mezcla bien reservada anteriormente y dilyelo bien. Pasa la
hasta que el chocolate se disuelva. mezcla a la cazuela y cocnala a fuego suave (durante
unos 4-5 minutos) hasta que espese.

Paso 3: Enfriar el cremoso. Pela las 2 naranjas y Paso 4: Montar el merengue. Monta las claras con
saca los gajos en vivo. Coloca 3 gajos en cada una batidora de varillas elctrica. Cuando casi estn
recipiente. Reparte la mezcla de chocolate en los 4 montadas aade el azcar glas y la ralladura de
recipientes e introdcelos en el frigorfico por lo naranja, y sigue montando. Introduce el merengue
menos durante 1 hora. en una manga pastelera y adorna los recipientes.
Decora cada recipiente con un gajo de naranja y unas
hojas de menta.

Pgina 244 Karlos Arguiano en tu cocina


Bolas de merluza con Ingredientes (4 personas): 10/04/2014

championes al ajillo 800 gr. de merluza (cola)


28 gambas
Autor: Karlos
Arguiano
1 tomate (pequeo)
300 gr. de championes
Consejo
3 dientes de ajo
50 gr. de pistachos Para que las bolas de
1 huevo merluza queden ms
agua bonitas, os recomiendo
aceite de oliva virgen extra
que a la hora de
sal
pimienta rellenar el pescado,
pimentn hacerlo dejando la
hojas de albahaca parte ms fea de los
perejil
filetes en la parte
interior.

Paso 1: Triturar. Coloca en un vaso batidor las Pas 2: Preparar la yema y rellenar el pescado.
gambas (peladas), la clara del huevo (reserva la Agrega a la yema una pizca de sal, una pizca de
yema en un bol pequeo), el tomate (pelado y pimentn y un chorrito de aceite. Bate bien y
picado), los pistachos (pelados), un chorrito de resrvala. Corta la cola de merluza en 8 filetes largos
aceite, una pizca de sal y unas 10 hojas de albahaca. y finos. Salpimintalos. Rellena cada uno con la
Tritura hasta que quede una pasta homognea. mezcla anterior y enrllalos.

Pas 3: Envolver y cocer al vapor. Coloca cada Pas 4: Cocinar los championes a la plancha.
trozo de merluza enrollado sobre un trozo grande de Pica los dientes de ajo finamente. Limpia los
film de cocina y envulvelos bien de manera que championes y lamnalos. Rehoga los ajos en una
queden hermticamente cerrados. Cucelos al vapor sartn con un chorrito de aceite, agrega los
durante 6-8 minutos. Deja que se templen y retralos championes, sazona y saltalos brevemente. Sirve
del film de cocina. el pescado y acompalos con los championes.
Salpica los platos con la yema especiada y adrnalos
con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 245


Filetes con cebolla caramelizada Ingredientes (4 personas): 11/04/2014

y pur de patata 4 filetes de ternera


3 cebollas (2 rojas y 1 blanca)
Autor: Karlos
Arguiano
3 dientes de ajo
3 patatas
Consejo
1 cucharada de azcar
huevo y pan rallado (para Para conseguir unas
empanar) cebollas bien
150 ml. de leche evaporada caramelizadas, lo ms
agua
importante es
aceite de oliva virgen extra
vinagre cocinarlas a fuego
sal lento para que suelten
pimienta todo su sabor.
nuez moscada
perejil

Paso 1: Pochar la cebolla. Corta las cebollas en Paso 2: Hacer el pur de patatas. Pon las patatas
juliana fina y ponlas a pochar en una sartn con a cocer en una cazuela con agua. A los 30-35
aceite. Cuando empiece a coger color, aade el minutos, retralas. Deja que se templen un poco, pela
azcar y 3 cucharadas de vinagre. Sazona y cocnalas y aplstalas con un tenedor. Adereza el pur con un
a fuego muy suave hasta que queden bien chorrito de aceite, una pizca de nuez moscada, una
caramelizadas. pizca de sal, un poco de perejil picado y la leche
evaporada. Mezcla bien.

Paso 3: Empanar los filetes. Bate los huevos y Paso 4: Frer los filetes. Aplasta los dientes de ajo
extiende el pan rallado sobre un plato llano. Aplasta y ponlos a frer en una sartn con aceite. Cuando se
los filetes con un cuchillo y salpimintalos. Psalos caliente el aceite agrega los filetes y frelos durante 1
por el huevo batido y el pan rallado. minuto por cada lado. Sirve los filetes y acompalos
con la cebolla caramelizada, el pur y los ajos.
Adorna con unas hojas de perejil.

Pgina 246 Karlos Arguiano en tu cocina


Sopa de pescado Txema Ingredientes- Para 4-6
personas:
Receta extra

Olazabal 1 rape pequeo


24 gambas
Autor: Karlos Arguiano
24 almejas Consejo
1 cebolla
Las ncoras hembras,
1 zanahoria
2 puerros como en el resto de
1/2 barra de pan viejo crustceos, son ms
1/2 vaso de tomate natural sabrosas que los
1/2 copita de brandy
1/2 copita de fernet
machos. Para saber a
agua qu gnero pertenecen
aceite de oliva hay que observar el
sal tringulo que poseen en
estragn
perejil
el vientre; si es
redondeado es hembra y
si termina en pico,
macho

Paso 1 Pochar la verdura y aadir los licores Paso 2 Tostar el pan y agregar CORTA el pan en
PELA y pica la cebolla y la zanahoria. Limpia y pica rebanadas y tustalas en el horno durante 2-3
los puerros y pon todo a pochar en una cazuela con minutos. Trocea y adelo sobre las verduras
un chorrito de aceite. Sazona. Cuando est pochado, pochadas y flambeadas. Agrega una cucharadita de
vierte el brandy y el fernet y flambea. estragn y rehoga. Aparte limpia el rape, corta los
lomos en daditos y resrvalos.

Pas 3 Hacer el fumet y colar FUMET: Pon las Paso 4 Agregar el pescado TRITURA con la
espinas y cabeza del rape en una cazuela con batidora elctrica. Incorpora las almejas a la cazuela.
abundante agua hirviendo y una ramita de perejil. Sazona los daditos de rape y agrgalos junto con las
Pela las gambas, reserva las colas y aade las gambas peladas y un poco de perejil picado. Deja
cscaras y las cabezas al caldo. Sazona y cocina. hervir 2-3 minutos y deja reposar.
Desespuma y cuela el caldo. Vierte el caldo de
pescado y la salsa de tomate y deja hervir durante
15-18 minutos.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 247


Risotto de championes con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

huevo escalfado 600 gr. de championes


200 gr. de arroz
Autor: Karlos
Arguiano
1 cebolleta
2 dientes de ajo
Consejo
1 esqueleto de pollo
4 huevos Si compras
agua championes en
vinagre bandeja y no utilizas
aceite de oliva todos, psalos a un
sal
perejil plato, cbrelos con
plsticos de cocina y
gurdalos en el
frigorfico para que te
duren ms tiempo.

Paso 1 Cocinar los championes PICA los dientes Paso 2 Agregar el arroz y el caldo CUANDO se
de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un doren, los championes aade el arroz. Vierte 2
chorrito de aceite. Pica la cebolleta y adela. Sazona cazos de caldo y remueve, para que vaya sacando la
y deja pochar. Cuando cojan color, limpia y trocea los fcula. Sigue aadiendo, poco a poco, el caldo de
championes y agrgalos. Cocina a fuego medio. Haz pollo sin dejar de remover. Cocina a fuego medio
el caldo: cuece el esqueleto de pollo con agua, perejil durante 15-18 minutos.
y sal. Deja que hierva durante 18-20 minutos.

Paso 3 Escalfar los huevos PON una cacerola con Paso 4 Servir SIRVE cada racin de arroz con un
agua a punto de hervir, sal y un chorrito de vinagre. huevo escalfado por encima. Decora con una ramita
Casca los huevos y esclfalos a fuego moderado de perejil.
durante 3-4 minutos. Cuando se hagan, retralos a un
plato.

Pgina 248 Karlos Arguiano en tu cocina


Pasta con pesto de menta y Karlos Arguiano en
albahaca
tu cocina Fascculo 32
Semana Del 14 al 17 de Abril

14/04/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
Nosotros hoy hemos utilizado orichiette, pero
podis emplear cualquier otro tipo de pasta como
por ejemplo, macarrones o conchas.

Ingredientes (4
personas):

400 gr. de pasta


(oricchiette)
3 tomates
(maduros)
200 gr. de
habitas frescas
1 diente de ajo
30 gr. de
piones
75 gr. de queso
Idiazbal Paso 1: Cocer las habitas. Desgrana Paso 2: Hacer el pesto. Coloca las
agua las habas y cucelas durante 10 minutos hojas de menta (picadas), los piones, las
aceite de oliva en una cazuela con agua y una pizca de hojas de albahaca (picadas) y el diente de
virgen extra sal. Resrvalas. ajo en el vaso batidor. Agrega una pizca
sal
de sal y un buen chorro de aceite y tritura
pimienta
azcar bien hasta conseguir una salsa
10 hojas de homognea.
menta
10 hojas de
albahaca
perejil

Paso 3: Pelar los tomates y saltear. Paso 4: Cocer la pasta y saltearla.


Pela los tomates. Crtalos en dados y Pon abundante agua a calentar y
escrrelos sobre un colador. Pon un poco saznala. Cuando empiece a hervir,
de aceite en una sartn, aade los dados agrega la pasta y cucela durante el
de tomate y aderzalos con una pizca de tiempo que indique el paquete. Pon un
sal y de azcar. Saltalos. chorrito de aceite en el wok, agrega la
pasta, las habitas, los tomates y el pesto.
Saltea brevemente, sirve y ralla encima el
queso. Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 249


Montaditos de cerdo con Ingredientes (4 personas): 15/04/2014

salsa agridulce 650 gr. de lgrimas de cerdo


ibrico
Autor: Karlos
lechugas variadas Arguiano
3 patatas
2 dientes de ajo Consejo
25 gr. de avellanas Si no encontris
aceite de oliva virgen extra lgrimas de cerdo
vinagre ibrico, podis hacer la
sal
pimienta misma receta
Para la salsa agridulce: utilizando filetes de
cerdo cortados en
8 cucharadas de miel tiras.
4 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de salsa de soja
6 cucharadas de zumo de naranja
8 cucharadas de vino blanco
4 cucharadas de agua

Paso 1: Hornear las patatas. Pela las patatas y Pas 2: Hacer la salsa. Coloca la miel, el vinagre,
crtalas en lonchas de 1 centmetro. Unta la placa del la salsa de soja, el zumo de naranja, el vino blanco y
horno con un poco de aceite y extiende las patatas el agua en una cazuelita. Calienta la mezcla y deja
encima. Salpimienta y salas a 190 C durante 20 que reduzca hasta que espese.
minutos.

Pas 3: Limpiar las lechugas y picar las Pas 4: Cocinar la carne. Corta las lgrimas por la
avellanas. Limpia las hojas de lechuga bajo el mitad. Salpimintalas y cocnalas en la plancha con
chorro de agua. Pica y scalas bien. En el momento unas gotas de aceite. Dales la vuelta, agrega los ajos
de servir los platos, alalas con aceite, vinagre y sal. laminados y cocnalas por el otro lado. Sirve 3
Pica las avellanas y resrvalas. rodajas de patata en la base del plato, coloca encima
las lgrimas (a modo de rayos de sol) y finaliza con 2
rodajas de patata. Pon alrededor las hojas de
lechugas aliadas y espolvoralas con las avellanas.
Salpica todo con la salsa y adorna con unas hojas de
perejil.
Pgina 250 Karlos Arguiano en tu cocina
Esprragos blancos con Ingredientes (4 personas): 16/04/2014

huevos escalfados 24 esprragos


1/2 hinojo
Autor: Karlos
4 huevos Arguiano
8 aceitunas negras
agua Consejo
aceite de oliva virgen extra Tanto los esprragos
vinagre en conserva como los
sal frescos son excelentes.
azcar
perejil Pero mi consejo es que
aprovechis los meses
de primavera para
preparar los frescos ya
que es el nico
momento del ao en
que podris
encontrarlos.

Paso 1: Aderezar el aceite. Pica el hinojo en Paso 2: Pelar los esprragos. Retira la parte
daditos. Mjalos un poco en el mortero y psalos a inferior del tallo de los esprragos y plalos (dejando
un bol. Cubre con abundante aceite y deja que la punta sin pelar) con un pelador de verduras.
macere. En el momento de utilizarlo, culalo. Pica las
aceitunas finamente y agrgalas al aceite de hinojo.

Paso 3: Cocer los esprragos. Pon abundante Paso 4: Escalfar los huevos y servir. Pon
agua a calentar, cuando empiece a hervir, agrega abundante agua a calentar en una cazuela amplia y
una pizca de sal y una pizca de azcar. Aade los baja y vierte un chorrito de vinagre. Cuando empiece
esprragos y cucelos durante 15 minutos. a hervir, aade los huevos y cucelos durante 2-3
minutos. Sirve los esprragos, coloca encima los
huevos y adereza con el aceite de hinojo y aceitunas.
Adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 251


Huesos de San Expedito Ingredientes (4
personas):
16/04/2014

Autor: Karlos
250 gr. de harina Arguiano
1 cucharadita de levadura
1 huevo
Consejo
1 yema
2 cucharadas de azcar Si no quieres que los
5 cucharadas de ans huesos de San
aceite de oliva virgen extra Expedito contengan
azcar glas alcohol, puedes
hojas de menta
sustituir el ans por
leche aromatizada con
unas flores de ans
estrellado.

Paso 1: Mezclar los ingredientes. Mezcla la Paso 2: Amasar y reposar. Amasa los ingredientes
levadura y la harina y colcala en un bol. Haz un hasta formar una masa compacta. Dale forma de
hueco en el centro y agrega el huevo, la yema, el bola, tpala con un trapo y deja que repose durante
azcar, el ans y 2 cucharadas de aceite. 30 minutos.

Paso 3: Formar los huesos. Coge porciones de Paso 4: Frer y servir. Pon abundante aceite a
masa y rudalas sobre la encimera hasta conseguir calentar en una sartn. Aade los huesos y frelos
unos cilindros del grosor de un dedo. Crtalos en bien por los 2 lados. Escrrelos sobre una fuente
trozos de 6 centmetros y hazles un corte a lo largo. forrada con papel absorbente de cocina. Psalos por
un plato con azcar glas y sirve. Adorna con unas
hojas de menta.

Pgina 252 Karlos Arguiano en tu cocina


Sardinas rebozadas con pan Ingredientes (4 personas): 17/04/2014

frito 20 sardinas
300 gr. de pan de hogaza
Autor: Karlos
Arguiano
2 pimientos verdes
8 dientes de ajo
Consejo
harina y huevo batido (para
rebozar) La sardina pequea o
aceite de oliva virgen extra mediana es la ideal
sal para rebozar. Para que
pimentn
queden jugosas basta
perejil
con frerlas durante 40
segundos por cada
lado.

Paso 1: Trocear el pan. El pan de la hogaza ser Paso 2: Dorar los ajos y los pimientos. Pela los
de hace 3-4 das. Con un cuchillo de sierra pcalo en dientes de ajo (djalos enteros) y dralos en una
trocitos y colcalos en un bol. tartera con 6-8 cucharadas de aceite. Pica los
pimientos en dados, adelos y dralos un poco.
Retira los ajos y los pimientos y resrvalos.

Paso 3: Aadir el pan y frerlo. Aade el pan y Paso 4: Rebozar las sardinas y frer. Limpia las
frelo sin dejar de remover durante unos 15-20 sardinas, retrales la espina central y salpimintalas.
minutos. Aade los ajos y los pimientos y mezcla Psalas por harina y huevo batido y frelas en una
bien. sartn con aceite. Escrrelas sobre un plato forrado
con papel absorbente de cocina. Sirve las sardinas
con el pan frito y los ajos. Adorna con un poco de
pimentn y unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 253


Patatas con congrio Ingredientes Para 4-6
personas:
18/04/2014
Festivo
4-6 patatas
800 gr. de congrio Autor: Karlos
1 cabeza de ajos
Arguiano
2 oras
1 rebanada de pan
Consejo
1 puado de avellanas
1/2 vaso de vino blanco La cabeza del congrio,
agua y en especial la del
aceite de oliva congrio negro se
sal
considera apropiada
pimienta negra
perejil para la preparacin de
excelentes caldos y
sopas de pescado

Paso 1 Cocinar el caldo SACA Los lomos al Paso 2 Triturar y aadir PON las oras a remojo
congrio. Pon la piel y espinas en una cazuela, cubre en agua tibia. Deja que se hidraten bien. Pela y pica
con agua. los ajos y dralos en una cazuela con un chorrito de
aceite. Aade el pan, las avellanas, las oras y un
manojo de perejil y pon a dorar. Pon en un vaso,
vierte el vino y tritura. Aade lo anteriormente
triturado y mezcla bien. Deja cocer 20 minutos a
fuego moderado.

Paso 3 Colar el caldo CUELA el caldo y resrvalo. Paso 4 Agregar el congrio SALPIMIENTA el
Pela y trocea las patatas y colcalas en una cazuela. congrio, trocalo y aade a la cazuela. Espolvorea
Aade el caldo y deja hervir durante 15 minutos. con perejil picado, apaga el fuego y deja reposar
durante 4-5 minutos. Sirve las patatas con congrio en
un plato hondo y decora con una hojita de perejil.

Pgina 254 Karlos Arguiano en tu cocina


Queso fresco con nueces Ingredientes Para 4 personas:
180 gr. de queso fresco
Receta extra
8 nueces
Autor: Karlos
1 kiwi
12 frambuesas Arguiano
1-2 cucharadas de miel
menta (para decorar) Consejo
Se deben
descartar los
kiwis muy
blandos o
daados porque
tienen menos
sabor o sabores
extraos

Paso 1 Cortar el queso CORTA el queso en 4 Paso 2 Colocar las frutas COLOCA encima de cada
lonchas. Limpia y pela toda la fruta. Pela las nueces. loncha de queso a un lado unas rodajas de kiwi y
Reserva. junto al kiwi. Coloca en el centro una fila de
frambuesas.

Paso 3 Aadir las nueces AL otro lado del queso Paso 4 Decorar con la miel DECORA el plato con
fresco, coloca unas nueces peladas. unos hilos de miel y una hojita de menta.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 255


Alcachofas con patatas y Ingredientes Para 4 personas:
12 alcachofas
Receta extra

berberechos 2 patatas
800 gr. de berberechos
Autor: Karlos
1 cebolla Arguiano
2 dientes de ajo
1/2 vaso de vino blanco Consejo
harina Para evitar que las
agua alcachofas se
aceite de oliva pongan oscuras
sal
perejil una vez cortadas,
frota la parte
cortada con limn
o mtelas en agua
con limn.

Paso 1 Cocer las alcachofas y las patatas PON Paso 2 Abrir los berberechos PARA abrir los
Limpia las alcachofas y ponlas a cocer en una cazuela berberechos, vierte el vino blanco en una cazuelita.
con abundante agua hirviendo, unas ramitas de Agrega los berberechos, tapa y deja cocinar a fuego
perejil y sal. Una vez cocidas, retralas a un plato, moderado. Cuela el caldo y resrvalo. Deja
crtalas por la mitad y reserva. Pela las patatas, atemperar los berberechos y saca la carne de las
crtalas en rodajas gruesas y ponlas a cocer en una conchas. Reserva.
cacerola con agua y sal. Escurre y resrvalas.

Paso 3 Elaborar la salsa LAMINA Pela y lamina los Paso 4 Agregar las alcachofas y las patatas
ajos y dralos en una sartn con un chorrito de INCORPORA las alcachofas y las patatas. Cocina a
aceite. Pela y pica la cebolla y adela. Sazona y fuego lento durante 5-6 minutos. Sirve 3 alcachofas
deja pochar. Aade 3 cucharadas de harina y cocina. por racin con dos rodajas de patata. Salsea y
Vierte el caldo de los berberechos y el vino blanco. reparte unos berberechos por encima. Decora con
una hojita de perejil.

Pgina 256 Karlos Arguiano en tu cocina


Hgado de cordero con pur de Karlos Arguiano en
apio nabo
tu cocina Fascculo 33
Semana Del 21 al 25 de Abril

21/04/2014 - Autor: Karlos Arguiano

Consejo
El sabor suave del apio nabo hace que en cocina
pueda utilizarse como aromatizante de sopas,
guisos...

Ingredientes (4
personas):

3 hgados de
cordero
1 cebolla
1 apio nabo
1 zanahoria
1 pimiento
verde
4 dientes de ajo
4 cucharadas de
salsa de tomate
200 ml. de vino Paso 1: Pelar y hacer el pur de apio Paso 2: Frer las tiras de hgado.
tinto nabo. Pela el apio nabo, crtalo en Corta los hgados de cordero en tiritas,
harina rodajas gruesas y cucelo durante 20 salpimintalas y enharnalas. Frelas
agua minutos en una cazuela con agua y una brevemente en una sartn con 4 dientes
aceite de oliva pizca de sal. Escurre, colcalo en el vaso de ajo (sin pelar). Retira los ajos y
virgen extra de la batidora con un chorrito de aceite y resrvalos. Escurre las tiras de hgado
sal
tritura. Resrvalo. sobre un plato forrado con papel
pimienta
perejil absorbente de cocina.
1 hoja de laurel

Paso 3: Hacer la salsa. Corta la cebolla Paso 4: Aadir el hgado, cocinar y


y el pimiento en daditos y ponlos a pochar servir. Cuando la salsa empiece a hervir,
en una tartera con un chorrito de aceite. introduce las tiras de hgado y cocnalas
Pela la zanahoria, crtala en cuartos de durante 2-3 minutos. Sirve el hgado con
luna y adelas. Sazona y cocnalas hasta el pur de apio nabo. Adorna con perejil
que queden bien doradas. Aade la salsa picado y unas hojas de perejil.
de tomate, el vino y la hoja de laurel.
Maja los dientes de ajo en el mortero con
una pizca de sal y adelos a la cazuela
de las verduras. Vierte 150 ml. de agua y
cocina todo brevemente.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 257
Ensalada de lentejas, Ingredientes (4 personas): 22/04/2014

calabacn y foie 100 gr. de lentejas


4 lonchas de foie fresco
Autor: Karlos
1 calabacn Arguiano
1 zanahoria
1 cebolleta Consejo
1 pimiento verde Cuando vayis a
2 dientes de ajo cocinar foie, es muy
harina importante calentar la
agua
aceite de oliva virgen extra plancha a tope y
100 ml. de vinagre de Mdena sellarlo rpidamente.
sal Si lo hacemos a fuego
pimienta suave se derretir y
perejil
nos quedaremos sin
foie.

Paso 1: Cocer las lentejas y preparar el alio. Pas 2: Cocinar el calabacn. Pica los ajos
Cuece las lentejas en una cazuela con agua y una finamente y el calabacn en cuartos de luna. Calienta
pizca de sal. A los 30 minutos, apaga el fuego y una sartn con un chorrito de aceite y agrega los
escrrelas. Pon el vinagre de Mdena a reducir. ajos. Antes de que cojan color, incorpora el
Cuando haya reducido a la mitad psalo a un bol, calabacn, sazona y saltea el conjunto durante unos
agrega un buen chorro de aceite de oliva y una pizca 5-6 minutos.
de sal. Mezcla bien y resrvalo.

Pas 3: Frer. Corta la cebolleta y los pimientos en Pas 4: Dorar las lonchas de foie y servir.
aros. Mezcla 150 gr. de harina con 200 ml. de agua Salpimienta las lonchas de foie, psalas por harina y
fra. Introduce las verduras en la masa y frelas en cocnalas a la plancha. Sirve a tu gusto, alala y ralla
una sartn con aceite. Escrrelas sobre un plato encima la zanahoria. Adorna con unas hojas de
forrado con papel absorbente de cocina. perejil.

Pgina 258 Karlos Arguiano en tu cocina


Boquerones al limn con Ingredientes (4 personas): 23/04/2014

ensalada verde 32 boquerones (anchoas)


1 lechuga
Autor: Karlos
1 cebolleta Arguiano
4 dientes de ajo
2 limones Consejo
harina Si quieres que te
aceite de oliva virgen extra queden ms finas, una
vinagre de Jerez vez limpias y abiertas,
sal
retrales con unas
tijeras las espinas que
sobresalen del vientre.

Paso 1: Preparar la ensalada. Limpia la lechuga, Pas 2: Limpiar los boquerones. Limpia los
trocea, escurre y colcala en un bol. Pica la cebolleta boquerones, quitndoles la cabeza y las tripas.
en juliana fina y adela al bol. En el momento de brelos por la mitad y retrales la espina central
servir, alala con aceite, vinagre y sal. procurando que no se rompan.

Pas 3: Macerar Exprime los limones y pica 1 Pas 4: Rebozar y frer. Sazona los boquerones.
diente de ajo finamente. Mezcla y riega los Psalos por el plato de harina y palmalos para
boquerones. Djalos macerando durante 10 minutos. quitarles el exceso de harina. Aplasta los otros 2
Retira el zumo de limn, deja que escurran bien y si dientes de ajo y adelos a una sartn con aceite.
hiciera falta scalos. Cuando est caliente, fre los boquerones por los 2
lados a fuego suave tirando a medio. Escrrelos
sobre un plato forrado con papel absorbente de
cocina. Sirve los boquerones con la ensalada y
adorna con unas hojas de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 259


Crepes de frutas y yogur Ingredientes (4
personas):
23/04/2014

Autor: Karlos
2 yogures naturales Arguiano
250 ml. de nata
2 hojas de gelatina
Consejo
agua
1 kiwi Normalmente el primer
1 rodaja de pia crepe absorbe toda la
6-8 fresas mantequilla y queda
hojas de menta muy grasiento. Si es el
azcar moreno (opcional)
caso, lo mejor ser
Para los crepes (10-12):
3 huevos desecharlo.
150 gr. de harina
1/4 l. de leche
1 cucharada de azcar
sal
2 nueces de mantequilla

Paso 1: Preparar la gelatina de yogur. Pon a Paso 2: Mezclar los ingredientes de los crepes.
remojo las hojas de gelatina en un bol con agua fra. Coloca los huevos en un vaso batidor y aade la
Calienta la nata, agrega las hojas de gelatina bien harina, la leche, la cucharada de azcar, 1 nuez de
escurridas y mezcla bien hasta que se disuelvan. mantequilla y una pizca de sal. Tritura con la batidora
Mezcla con los yogures y deja que se enfre. Reserva. elctrica hasta que quede una masa homognea sin
grumos.

Pas 3: Cuajar los crepes. Funde la otra nuez de Pas 4: Rellenar los crepes y servir. Rellena los
mantequilla en una sartn, vierte un cacillo de masa, crepes con la gelatina de yogur y cirralos a tu gusto.
extindela bien y cuando se cuaje dale la vuelta y Pela y pica la pia y los kiwis en dados. Lava las
cocnala durante 30 segundos. Repite el proceso con fresas, retrales el tallo y crtalas en daditos.
el resto de la masa. Resrvalos. Acompaa los crepes con las frutas y espolvoralos
con un poco de menta picada y azcar moreno.

Pgina 260 Karlos Arguiano en tu cocina


Caracolas de jamn, tortilla Ingredientes (4 personas): 24/04/2014

y queso 6 huevos
6 lonchas de jamn cocido
Autor: Karlos
Arguiano
6 lonchas de queso
8 tomates (maduros)
Consejo
agua
aceite de oliva virgen extra A medida que vayas
sal haciendo las tortillas,
organo te recomiendo que
perejil
pongas un trozo de
papel de horno entre
una y otra para que no
se queden pegadas
entre s.

Paso 1: Escaldar y pelar los tomates. Haz un Pas 2: Picar y asar los tomates. Pcalos
corte en cruz por la parte inferior de los tomates. Pon finamente. Extindelos sobre un recipiente apto para
agua a calentar en una cazuela. Cuando empiece a el horno. Sazona y rigalos con un chorrito de aceite.
hervir, mete los tomates y escldalos durante 1-2 salos a 200 C (con el horno precalentado) durante
minutos. Pela los tomates 30 minutos.

Pas 3: Cuajar las tortillas. Casca 1 huevo, Pas 4: Rellenar, hornear y servir. Extiende las
adele una pizca de sal y un poco de perejil picado lonchas de jamn sobre una superficie lisa. Coloca
y btelo bien. Pon unas gotas de aceite a calentar en encima las tortillas y las lonchas de queso. Enrscalas
una sartn, vierte el huevo y cuaja la tortilla de y colcalas en la placa del horno. Calintalas a 200
manera que quede redonda. Repite el proceso con el C durante un par de minutos. Sirve el tomate en el
resto de los huevos. fondo de la fuente y espolvoralo con un poco de
perejil picado. Corta los rollitos por la mitad y
colcalos encima del tomate. Adorna con unas hojas
de perejil.
Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 261
Crema de esprragos verdes Ingredientes (4 personas): 25/04/2014

con galletas de queso 2 manojos de esprragos


verdes
Autor: Karlos
Arguiano
1 muslo de pollo
1 esqueleto de pollo
Consejo
200 gr. de queso Idiazbal
2 puerros Ni se te ocurra tirar el
1 cebolleta muslo de pollo porque
1 patata te puede venir de
agua
maravilla para hacer
aceite de oliva virgen extra
sal unas croquetas de
perejil pollo y huevo cocido.

Paso 1: Hacer las galletas de queso. Corta 2 Paso 2: Hacer el caldo. Pon abundante agua en
trozos de papel de horno del tamao de la bandeja. una cazuela. Aade el esqueleto, el muslo, la parte
Ralla el queso y extiende 4 porciones de manera que verde de los puerros y el tallo de la cebolleta. Aade
no se toquen. Cbrelos con el otro papel y otra tambin unas hojas de perejil y pon a punto de sal.
bandeja de horno. Hornalos a 220 C (con el horno Cuece todo durante 35-40 minutos. Cuela y reserva
precalentado) durante 15 minutos. Retira y deja que el caldo.
se enfren.

Paso 3: Pochar las verduras. Pica la cebolleta y Paso 4: Cocinar la crema. Vierte el caldo, pon a
los puerros y ponlos a pochar en una cazuela con punto de sal y cocina el conjunto durante 15 minutos.
aceite. Pica los esprragos (sin la parte inferior) en Tritura y cuela la mezcla. Sirve la crema,
cilindros y adelos. Pela la patata, cscala y espolvorala con un poco de pimienta y acompala
agrgala. Rehoga el conjunto durante 10 minutos. con las galletas de queso. Adorna con unas hojas de
Sazona. perejil.

Pgina 262 Karlos Arguiano en tu cocina


Codornices asadas con Ingredientes Para 4
personas:
Receta extra

bocado de pltano 8 codornices


3 pltanos
Autor: Karlos
Arguiano
8 lonchas finas de panceta
2 dientes de ajo
Consejo
1 vaso de vino blanco
harina de maz La piel verde del
agua pltano es signo de
aceite de oliva que an no est
sal maduro. Para acelerar
pimienta negra
romero el proceso, se
perejil (para decorar) recomienda
envolverlos en papel
de peridico o
guardarlos en una
bolsa de plstico

Paso 1 Majar PELA los dientes de ajo y colcalos en Paso 2 Pringar y hornear SALPIMIENTA las
un mortero junto con las ramas de romero. Maja. codornices, colcalas en una fuente apta para horno
Vierte un chorrito de aceite de oliva y mezcla. y embadrnalas con el majado de ajo y romero.
Hornea a 220C (con el horno precalentado) durante
25-28 minutos. Saca del horno, pasa las codornices a
otra fuente y resrvalas dentro del horno apagado.

Paso 3 Colar y reducir la salsa MEZCLA el jugo Paso 4 Envolver y frer PELA los pltanos y parte
que ha quedado en la primera fuente con el vino cada uno en 3. Envuelve cada trozo con una loncha
blanco. Cuela y ponlo a reducir en una sartn. Si de panceta y sujtalos con un palillo. Frelos en la
queda muy lquido, diluye en un vaso un poco de sartn con una pizca de aceite. Sirve 2 codornices
harina de maz con agua fra, adela y deja que por racin. Acompaa con dos trozos de pltano frito
ligue. y salsea. Decora con una ramita de perejil.

Karlos Arguiano en tu cocina Pgina 263


Arroz montas Ingredientes Para 4-6
personas:
Receta extra

200 gr. de arroz Autor: Karlos


4 paletillas de conejo Arguiano
400 gr. de costilla de cerdo
1 muslo de pollo - 1 butifarra
Consejo
200 gr. de setas - 1 cebolla
1 pimiento verde - 1 tomate Para que el arroz no se
Agua - aceite de oliva - sal pegue, se aconseja no
pimienta negra - azafrn removerlo una vez
1 hoja de laurel empiece a hervir el
perejil (para decorar)
caldo, ya que se
- Para la picada:
50 gr. de foie (mi cuit) pueden romper los
5 almendras tostadas granos de arroz
5 avellanas tostadas
1/2 copita de brandy
tomillo

Paso 1 Cocinar la base SALPIMIENTA las paletillas Paso 2 Aadir las setas y el arroz CUANDO se
de conejo y las costillas de cerdo y ponlas a dorar en doren, resrvalas en el mismo plato que las otras
una tartera con un chorrito de aceite. Retira todo a carnes. Pela y pica finamente la cebolla y el pimiento