Receta Estándar Receta N.

Nombre del plato Chupe de langosta Origen Cocina norteña

Porciones 1 porción Foto
Categoría Fondo
Se usa un plato ovalado
Descripción hondo donde de fondo se
coloca el caldo con las
Montaje
verduras, la langosta al
centro y a lado el huevo
escalfado
Ingredientes U/m Cantidad Mise en Place
Langosta Kg 100
• Lavar los insumos.
Ají panca Kg 15
• Limpiar la langosta.
Ají amarillo Kg 10
• Pelamos y cortamos la cebolla y ajo en
Tomate Kg 15
brunoise.
Cebolla Kg 20
• Cortar el tomate en concasse
Ajo Kg 10
• Blanqueamos el ají panca y el ají amarillo
Chicha de jora Ml 30
sin pepas, ni venas para procesarlo.
Huacatay Kg 5
• Lavar y poner a dar cocción al arroz.
Arroz Kg 30
• Pelar y cortar en cuartos la papa amarilla
Papa amarilla Kg 40
• Cortar en rodaja el choclo.
Alverjas Kg 10
• Limpiar las alverjas.
Choclo Kg 30
• Cortar el queso en trozos pequeños.
Leche evaporada Ml 50
Queso fresco Kg 10
Huevo Kg 50
Sal Kg 3
Pimienta Kg 2
Comino Kg 2
Elaboración / Procedimiento Técnico
• Realizamos un fumet de pescado o un concentrado simple de carcasas de langostinos, esto aumentara el
sabor.
• En una olla, añadimos preparamos el aderezo con un chorrito de aceite agregamos la cebolla y ajo hasta
dorar, le agregamos ají panca, ají amarillo y el tomate, revolvemos y condimentamos con pimienta, comino
y sal.
• Añadimos la chicha de jora, rama de huacatay, agregar el fumet de pescado (fondo), la langosta, la papa, las
alverjas y el choclo, dar cocción por un tiempo de 15 minutos.
• Luego añadimos el arroz previamente cocido, el queso y la leche evaporada, dejamos por 3 minutos más,
corregimos sazón y servimos con un huevo escalfado.

Métodos de Cocción Palabras Técnicas Baterías de Cocina

• Escalfado • Escalfado • Cocina
• cocción en liquido • Procesar • Cuchillo
• Blanquear • Mixta • Tabla de picar
• Por expansión • Olla
• Sancochado • Bowl
Cortes Aplicados Métodos de Conservación • Cucharon
• Brunoise – ajos y cebolla • Refrigeración para la • Licuadora
• Cuartos – papa langosta
• Rodajas – Choclo • Reservar en un bowl la
• Trozos pequeños – queso papa con agua
• Concasse - tomate
 CHUPE DE LANGOSTA

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Mise en place

1. Lavar los insumos. 1. Blanquear el ají panca y el ají amarillo sin

2. Limpiar la langosta. pepas, ni venas para procesarlo.
3. Pelamos y cortamos la cebolla y 2. Lavar y poner a dar cocción al arroz.
ajo en brunoise. 3. Pelar y cortar en cuartos la papa amarilla
4. Cortar el tomate en concasse 4. Limpiar las alverjas.
5. Cortamos el choclo en rodajas. 5. Cortar el queso en trozos pequeños.

Realizar un fumet de pescado o un concentrado

Reservar a
simple de carcasas de langostinos, esto aumentara el
temperat
sabor.
ura
ambiente

En una olla, añadimos preparamos el aderezo con un

chorrito de aceite agregamos la cebolla y ajo hasta dorar,
Dorar le agregamos ají panca, ají amarillo y el tomate,
revolvemos y condimentamos con pimienta, comino y sal.

Añadimos la chicha de jora, rama de huacatay, agregar el

fumet de pescado (fondo), la langosta, la papa, las alverjas Dar
y el choclo, dar cocción por un tiempo de 15 minutos, para
cocción
añadir el arroz previamente cocido, el queso y la leche
evaporada, dejamos por 3 minutos más, corregimos sazón

Servicio Plato
caliente

Plato blanco 1. Colocar el caldo con los vegetales y

ovalado hondo en medio del plato colocar la
langosta y el huevo escalfado.
Cuadro de costeo de Chupe de Langostinos

Precio de Precio Precio Costeo Compra

Ingredientes Cantidades Unidad Mercado IGV Merma neto Expectante Real
Langostas 0.1 Kg 30 50% 60.00 9.00 0.150
ají panca 0.015 Kg 14 20% 17.50 0.32 0.018
Ají amarillo 0.01 Kg 12 20% 15.00 0.18 0.012
Tomates 0.015 Kg 7 5% 7.37 0.12 0.016
Cebolla 0.02 Kg 8 15% 9.41 0.22 0.023
Ajo 0.01 Kg 9 17% 10.84 0.13 0.012
Chicha de jora 0.03 L 8 0% 8.00 0.24 0.030
Huacatay 0.005 Atado 3 15% 3.53 0.02 0.006
Arroz 0.03 Kg 4 50% 8.00 0.36 0.045
Papa amarilla 0.04 Kg 2.5 15% 2.94 0.14 0.046
Alverjas 0.01 Kg 7 55% 15.56 0.24 0.016
Choclo 0.03 Unidad 1 50% 2.00 0.09 0.045
Leche
evaporada 0.05 Ml 4.5 0% 4.50 0.23 0.050
Queso fresco 0.01 kg 17 0% 17.00 0.17 0.010
Huevo 0.05 Kg 10 10% 11.11 0.61 0.055
Sal 0.003 Kg 1.5 0% 1.50 0.00 0.003
Pimienta 0.002 Kg 30 0% 30.00 0.06 0.002
Comino 0.002 Kg 27 0% 27.00 0.05 0.002
SUMA 12.17

CI= 35% 12.166

MO=20% 6.952

GG=22% 7.647

U=23% 7.995
Precio de
plato=100% 34.76

IGV=19% 6.604

CT 44.8392985
 ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
Precio de Precio Precio Costeo Compra
Ingredientes Cantidades Unidad Mercado IGV Merma neto Expectante Real
Pieza de pato 0.18 kg 13 65% 37.14 11.03 0.297
Chicha de jora 0.1 lt 8 0% 8.00 0.80 0.100
Cerveza negra 0.05 ml 4.5 0% 4.50 0.23 0.050
Aderezo básico
amarillo 0.03 Kg 12 20% 15.00 0.54 0.036
Pasta de
culantro 0.06 atado 2 50% 4.00 0.36 0.090
Zapallo loche
rayado 0.04 unidad 15 20% 18.75 0.90 0.048
Alverja 0.03 kg 7 55% 15.56 0.72 0.047
Zanahoria 0.01 kg 4.99 29% 7.03 0.09 0.013
Pimiento 0.02 kg 4 20% 5.00 0.12 0.024
Arroz 0.15 kg 4 50% 8.00 1.80 0.225
Sal 0.005 kg 1.5 0% 1.50 0.01 0.005
Pimienta 0.003 kg 30 0% 30.00 0.09 0.003
Ajos 0.01 kg 9 17% 10.84 0.13 0.012
Cebolla 0.01 kg 8 15% 9.41 0.11 0.012
Comino 0.003 kg 27 0% 27.00 0.08 0.003
Aceite vegetal 0.1 lt 10 0% 10.00 1.00 0.100
SUMA 18.00

CI= 35% 18.004

MO=20% 10.288

GG=22% 11.317

U=23% 11.831
Precio de
plato=100% 51.44

IGV=19% 9.774

CT 66.3577034