Vitamina A

Estructura
Deriva de la beta ionona. Compuesto progenitor todo-trans retinol.
Forma aldehído es el retinal.
Forma ácido es el ácido retinoico.
Los ésteres más abundante en el organismo son ácido palmítico, ácido esteárico y ácido
linoleico.
Provitaminas A:
Carotenoides, son pigmentos coloreados presentes en vegetales y frutas y tienen actividad
retinol como beta caroteno.
El alfa caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina, beta-criptoxantina, landa-caroteno,
neurosporeno, fitoflueno y fitoeno se encuentran en el plasma humano,

Características
Sensible a la oxidación
A la luz
Presencia de oxígeno
Se puede proteger con antioxidantes: tocoferol, ácido ascórbico.

Funciones
● Diferenciación celular
○ reproducción
○ desarrollo fetal
○ crecimiento
○ inmunidad
● Visión

Su mecanismo de acción es similar a las hormonas esteroideas, vit D y hormonas tiroideas.

Función vital para mantenimiento de los epitelios en:
● piel
● superficie ocular
● aparatos respiratorio y genitourinario.

Relacionada con la síntesis proteica

● El déficit de proteínas afecta al transporte por disminución de la síntesis de retinol.
● El ácido retinoico influye en la síntesis de:
○ colágeno
○ fibronectina
○ elastina
○ proteoglicanos

Su déficit afecta al metabolismo de hierro, con lo cual podría conducir a anemia ferropénica.
También afecta a la inmunidad:
Disminución de la actuvidad fagocita y producción de interferon
Diferenciación de los linfocitos
Baja en la efectividad de macrofagos

Ciclo de la visión

Funciones de los carotenoides

Función provitamina A. Efecto protector contra enfermedades neurodegenerativas:
Cáncer
Cataratas
Degeneración muscular de la retina
Enfermedades cardiovasculares y neurológicas

Actividad antioxidante importante. Eliminador de especies reactivas de oxígeno.

Absorción del retinol y de los carotenos

El Retinol está esterificado en alimentos.

Intestino: con sales biliares es hidrolizado por hidrolasa pancreática (retinil éster hidrolasa)
Pasa a fase micelar en no esterificado.
Se absorbe en el orden del 80% del total consumido.
Ya dentro de las células epiteliales, el retinol es reesterificado con ácido palmítico
principalmente.
Se incorpora en Naciente
Por vía linfática pasa al torrente sanguíneo.
1) En estado postprandial, los ésteres de retinilo se incorporan como Qm y
lipoproteínas.
2) En ayuno el retinol es transportado por la proteína RBP4.

Los carotenoides se absorben también por vía de Qm, pero en el orden del 40%. Hay
factores que afectan su biodisponibilidad:

● La estructura del alimento

● Procedimiento de cocción
● Contenido de grasas en la dieta
● Las drogas hipolipemiantes

Los carotenos no se combinan con proteínas específicas y se transportan como lípidos no

polares por las lipoproteínas.

Conversión de los carotenos a retinol

Los carotenos que pueden hacer el cambio son los que tienen la molécula, beta ionona. La
enzima que regula la reacción es la BCMO1.
La BCMO se expresa en hígado y téjidos perifericos. Tambien depende de los niveles de
retinol, si hay cantidad suficiente disminuye su actividad.

Indicadores nutricionales

Concentración plasmática de retinol, niveles bajos en sangre indica bajas reservas

hepaticas y en los tejidos.

Prueba de dosis-respuesta-relativa (DRR): determina concentraciones plasmatica de retinil

antes y 5 horas despues de la adminitración de 450ug de palmitato de retinilo.

Formas de expresión de la Vit A

Actividad de Retinol
Equivalente (1 μgARE)
= 1 μg de todo trans retinol
= 2 μg de todo trans ß carotenos sintéticos
= 12 μg ß carotenos de la dieta
= 24 μg de otros carotenos dietéticos

Unidad
Internacional (UI)
1 UI de retinol = 0,3 μg retinol ó 0,3 μg ARE
1 UI de ß carotenos sintéticos = 0,5 UI de retinol ó 0,15 μg ARE
1 UI de ß carotenos de la dieta = 0,165 UI de retinol ó 0,05 μg ARE
1 UI de otros carotenos dietéticos = 0,025 μg ARE

Ingestas Dietéticas de Referencia para la Vitamina A (μg/día)

Requerimiento Promedio ug / día

Hombre: 625
Mujer: 500
Recomendación Dietética:
Hombre: 900
Mujer : 700

Institute of Medicine.National Academy of Sciences 2001

Cantidad necesaria para corregir el trastorno de falta de
visión en la oscuridad y mantener normales los niveles de
retinol en plasma

Déficit

Deficiencia subclínica
Alteraciones en la tasa de crecimiento
Anemia
Mayor susceptibilidad a las infecciones
Mayor mortalidad asociada a infecciones graves

Deficiencia
Queratinización de epitelios
Lesiones en la córnea (Manchas de Bitot)
Xeroftalmia (queratinización de la córnea)
Hemeralopía ( falta de adaptación a la visión nocturna)
Queratomalacia y ceguera

Alimentos que aportan retinol y carotenos

Toxicidad de la vitamina A
Retinol

Toxicidad Aguda (con dosis 100 veces

superiores a la recomendación)
Nauseas
Vómitos
Cefaleas
Vértigo
Visión Borrosa

Toxicidad Crónica (Con dosis

10 veces superiores a la recomendación)
Disfunción hepática
Mortalidad

Toxicidad Teratogénica (en la gestación)

Malformaciones congénitas

Toxicidad de los carotenos

Hipercarotenosis o carotenodermia

Existe una posible relación entre suplementos de carotenos y

mayor riesgo de morbimortalidad por cáncer de pulmón
en los fumadores.

Vitamina D

Estructura
Derivan del ciclopentanoperhidrofenantreno. Los dos fisiológicamente más importantes son
Vitamina D2 o ergocalciferol: plantas y levaduras.
Vitamina D3 o colecalciferol: por vía fotoquímica por acción de la luz solar a partir de su
precursor 7 dehidro-colesterol presente en la piel y en alimento de origen animal.

Forma activa: 1,25 dihidroxivitamina D (1,25(OH)2D) o calcitriol.

Funciones
Regular homeostasis del calcio y del fósforo manteniendo las concentraciones en plasma
dentro los valores normales.

Intestino: Incrementa absorción Ca y P.

Hueso: la vit D junto con la parathormona estimula la movilización de reservas de Ca.
Riñón: reabsorción tubular de calcio para retener y mantener homeostasis.

Otra funciones
Inmunomodulación
Prevención de enfermedades autoinmunes
Regulación de crecimiento celular
Salud cardiovascular

Absorción y metabolismo

Al ser liposoluble requiere presencia de grasas y sales biliares para formar la micela.
Cuando entra al enterocito, la vit D se incorpora como Qm y se degrada por acción de la
lipoprotein lipasa, es liberada en plasma y se capta en tejidos periféricos.

Indicadores del estado nutricional

Niveles de 25 OH D
Es un indicador de la ingesta de ambas formas de la vitamina y de la síntesis cutánea.

Ingesta diarias recomendadas

Requerimiento Promedio Estimado

Adultos: 10 μg/d

Recomendación Dietética
Adultos, Embarazo y Lactancia: 15 μg/d
Mayores de 70 años: 20 μg/d

Cantidades que mantienen normales los valores

de 25 OH D en plasma en condiciones de mínima
exposición a la luz solar.

Factores que afectan la síntesis de vitamina D en la piel

● Grado de pigmentación cutánea

● Latitud
● Estación del año
● Hora del día
● Envejecimiento
● Vestimenta
● Contaminación atmosférica
● Uso de pantallas solares

Contenido aproximado de vitamina D en alimentos

40 UI = 1 ug DE VIT D

ALIMENTO g/ 100 g
Pescados grasos:
sardinas, salmón, atún 6-22

Margarinas fortificadas 6

Yema de huevo 4

Manteca 2

Leches fortificadas 1

Cereales para desayuno

fortificados 1

Déficit

Osteomalacia
desmineralización ósea que predispone a fracturas espontáneas.

Se asocia a enfermedades gastrointestinales, donde se altera la absorción a patologías

renales o por falta de exposición solar.

Otros defectos
Toxicidad

Niveles alto de 25(OH)D -> hipercalcemia -> hipercalciuria

Depósito de calcio en tejidos blandos y lesiones irreversibles en el riñón y corazón

● Náuseas
● Anorexia
● Vómitos
● Alteraciones del estado mental

Límite Máximo 100ug (4000 UI)/día

Vitamina E

Estructura

RRR α tocoferol SRR α tocoferol

RSR α tocoferol SSR α tocoferol
RRS α tocoferol SRS α tocoferol
RSS α tocoferol SSS α tocoferol

Es el único isómero presente en alimentos

Características
Se oxidan fácilmente en el aire y presencia de hierro y otros metales.

Termolábil, antes temperaturas elevadas y por periodos prolongados.

Funciones
● Poseen intensa actividad antioxidante.
● Reaccionan con los radicales peróxido y rompen la reacción en cadena que genera
hidroperóxidos.
● Complementan la actividad de la enzima glutation peroxidasa
● Participan en la homeostasis del músculo esquelético al contribuir en la regeneración
de la membrana celular de los miocitos.

Esquema conceptual del mecanismo de acción de la vit E

Absorción y metabolismo

20 al 80%
Por difusión simple

Relacionada con digestión de lípidos ,depende de secreciones pancráticas y biliares

Transportada en plasma por lipoproteínas e intracelularmente por proteínas específicas
como la proteína transportadora de tocoferoles (αPTT)

Indicadores del estado nutricional

Niveles plasmáticos de α Tocoferol

Grado de hemólisis de los glóbulos rojos inducida por el peróxido de hidrógeno

Refleja el grado de alteración de las membranas de los eritrocitos como consecuencia de la

peroxidación.

Ingestas Dietéticas de Referencia para la vitamina E (mg/día)

Requerimiento Promedio
Hombre y mujer: 12

Recomendación Dietética:
Hombre y mujer: 15
Cantidad necesaria para mantener los niveles circulantes de α tocoferol y limitar la hemólisis
inducida por el peróxido de hidrógeno.

Contenido de vitamina E en distintos aceites

Vitamina E Alimentos
(mg/100g de alimento)

> 50 Aceite de germen de trigo

50 - 20 Aceite de girasol*
Aceite de maíz
Margarinas
Mayonesas
Frutas secas

20 - 10 Aceite de canola*
Aceite de oliva*
Germen de trigo

< 10 Aceite de coco

Aceite de lino

* Predomina el contenido en α tocoferol

Factores de conversión para la vitamina E

mg de α-tocoferol en la dieta

= mg de α-tocoferol equivalentes en la dieta X 0.8

mg de α-tocoferol en los suplementos o

alimentos fortificados

= UI de RRR α-tocoferol x 0.67

= UI de todo rac α-tocoferol x 0.45

Déficit

La principal manifestación de la deficiencia es la neuropatía periférica, en la que se

presentan síntomas diversos como:
● ataxia
● arreflexia
● alteraciones en la fotopercepción
● debilidad muscular
Muy rara en los humanos, ocurre sólo como consecuencia de alteraciones en la absorción
de los lípidos.

Toxicidad

Alteraciones hemorrágicas, los grupos de riesgo son:

● Prematuros que reciben suplementación con α-tocoferol.
● Adultos con terapia anticoagulante

El límite máximo o nivel superior de ingesta:

1000 mg de α-tocoferol/día

Vitamina K

Filoquinona (K1): en hortalizas de hojas verdes

Menaquinona (K2): producida en flora intestinal y está en alimentos de origen animal.

Menadiona (análogo sintético)

Funciones de la vitamina K

Necesaria como cofactor para la actividad de la ƴ- carboxilasa que permite la carboxilación

de varias proteínas denominadas proteínas Gla, que participan en:
● Biosíntesis de factores de la coagulación
● Mineralización ósea
● Inhibición de la calcificación de los vasos sanguíneos

Esquema conceptual del ciclo de la vitamina K

Absorción y metabolismo

Es liposoluble requiere de grasas y del proceso general de absorción de lipidos con

cantidades normales de bilis y jugo pancreatico.
Se absorbe en 40 al 70 %
En el yeyuno e íleon, por mecanismo pasivo

Las bacterias del colon sintetizan menaquinonas

Las sustancias anticoagulantes son antagonista de la vit K, como dicumarol, cumarina y

warfarina.

Ingestas Dietéticas de Referencia para la vitamina K (μg/día)

Ingesta Adecuada:
HOMBRE: 120
MUJER : 90

Considerando datos de consumo en poblaciones aparentemente sanas.

Alimentos fuentes

Indicadores del estado nutricional

 ● Concentraciones plasmáticas de protrombina
● Concentración de Vit K en suero
● Excreción urinaria de γ-carboxiglutámico
● Osteocalcina no carboxilada

Déficit

Poco frecuente, ocasiona: Hemorragias, se presenta

asociada a:

● Bajas ingestas de la vitamina asociadas al consumo prolongado de antibióticos

● Patologías que dificultan la absorción intestinal
● Intervenciones quirúrgicas y tratamientos prolongados con nutrición parenteral total.
● En prematuros: síndrome hemorrágico del RN

Toxicidad

● No identificada para las formas naturales

● En lactantes suplementados con menadiona puede presentarse anemia hemolítica y
toxicidad hepática