VITAMINAS

BROMATOLOGÍA – FARMACIA Y BIOQUÍMICA – UNJBG – TACNA – 2023

DR. EDGARD GUIDO CALDERÓN COPA
 CONCEPTO
Sustancias orgánicas complejas
y esenciales que debe estar
presente en la dieta,
normalmente en pequeñas
cantidades.
Por que no son sintetizadas
en el organismo.
O porque la cantidad
sintetizada es insuficiente.
Se clasifican en: Vitaminas
Hidrosolubles y Liposolubles.
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
COMPOSICIÓN DE VITAMINAS Y DE NUTRIMENTOS INORGÁNICOS
(BASE: 100g de parte comestible)
INGESTIÓN DIARIA DE NUTRIMENTOS RECOMENDADA
VITAMINA A
 Esta vitamina se encuentra sólo en el
reino animal, principalmente en el
hígado, así como en la leche, huevo,
pescado, etc.
 Desde hace miles de años en Egipto y
en Grecia se sabía que para curar la
ceguera nocturna era necesario
consumir hígado; esta vitamina puede
presentarse en las formas retinoides
de alcohol o retinol, de aldehído o
retinal y de ácido retinoico.
 En los vegetales no existe como tal,
pero sí como sus provitaminas o
precursores carotenoides, de los cuales
existen más de 500 aun cuando el β-
caroteno es el más importante.
 Seguido de otros como el β-apo-8’-
carotenal, la criptoxantina, el α-caroteno,
etc. En la conversión del β-caroteno en
vitamina A, ocurren reacciones de REDOX
que primero lo transforman en retinal,
después en retinol, para finalmente
almacenarse en el hígado como el
derivado palmitato.
 En teoría, la ruptura enzimática de los dos
carbonos centrales del β-caroteno en la
mucosa intestinal liberaría dos moléculas
de retinal.
 Sin embargo, en la práctica esta
transformación no se logra totalmente y
sólo se alcanza el 50 % de efectividad;
por esto el β-caroteno, que es la
provitamina más activa, sólo tiene un
poder del 50 % de la vitamina A.
CONCENTRACIÓN DE TOCOFEROLES EN EL ACEITE DE MAÍZ (mg/100g)
 Para hacer referencia a su potencia
biológica y a las recomendaciones de
consumo, en la literatura técnica se
emplean diversos términos, como
Unidad Internacional, UI; Equivalente
de Retinol, ER, (RE en inglés, Retinol
Equivalent), y otros, que llegan a
ocasionar confusiones.
 La UI corresponde a 0,3 µg de retinol,
a 0,6 µg de β-caroteno, o a 0,344 µg
de acetato de trans-retinilo, mientras
que un ER equivale a 1 µg de retinol o
a 6 µg de β-caroteno.
 Aunque no se conoce totalmente su
función biológica, su carencia inhibe
el crecimiento, produce el
endurecimiento del epitelio en varias
partes del cuerpo, principalmente de
los sistemas respiratorio, visual,
reproductivo y urinario, y afecta las
estructuras ósea y dental.
 Su actividad más conocida es cuando
interviene como 11-cis-retinal y se
combina con la proteína opsina por
medio del grupo amino ε de la lisina,
en la síntesis del pigmento rodopsina;
en el ciclo visual de los bastones.
 La rodopsina sufre una
transformación cis-trans por la
acción de la luz, al tiempo que se
rompe en opsina y en trans-retinal,
para nuevamente isomerizarse y
realizar un proceso cíclico.
 Por esta razón, su deficiencia
causa xeroftalmia (disminución de
la transparencia de la córnea) en
los niños y ceguera nocturna en los
adultos.
ACCIÓN BIOLÓGICA DE LA VITAMINA A -
CICLO DE SÍNTESIS DE LA RODOPSINA
 El abuso en el consumo de esta
vitamina mediante preparaciones
farmacéuticas puede ocasionar una
intoxicación, lo cual no sucede si se
lleva una alimentación balanceada.
 La vitamina A presenta su máxima
actividad biológica cuando todas
sus instauraciones se encuentran
en configuración trans.
 Sus formas comerciales son como
acetato y palmitato de trans-
retinilo ya que son más estables,
activas y solubles en aceite.
 En cuanto a su estabilidad química, la
vitamina A y sus precursores, al ser
hidrocarburos isoprenoides insaturados
con dobles ligaduras, son sensibles a la
oxidación, como las grasas y aceites,
especialmente a T ºC elevadas y en
presencia de enzimas y de metales (Fe
y Cu), con radiaciones
electromagnéticas y en sistemas con
una baja actividad del agua.
 Al oxidarse, forman hidroperóxidos
mediante reacciones por radicales
libres; por ello, la adición de
antioxidantes como TBHQ o terc-
butilhidroquinona y vitamina E,
estabiliza sus preparados comerciales.
 Su actividad biológica puede perderse
cuando se isomeriza, ya que los cis no
son tan activos como los trans.
 La determinación cuantitativa
tradicional de esta vitamina no
discrimina entre los isómeros y mide
la cantidad total, pero existe la
cromatografía líquida de alta presión
que sí lo hace.
 La isomerización de las dobles
ligaduras provoca cambios
hipsocrómicos, es decir, en su
longitud de onda de máxima
absorción.
 Su calentamiento, en ausencia de O2
(p. ej., en productos enlatados),
induce estas transformaciones y,
dado que contiene cuatro dobles
ligaduras, el número de posibles
combinaciones isoméricas es grande.
 La isomerización también puede
llevarse a cabo si se expone a los
ácidos fuertes o si se irradia con
energía de diferentes longitudes de
onda, sobre todo la cercana al UV.
 La fotoisomerización de la vitamina A
de los productos lácteos, si están
expuestos, puede efectuarse con la
luz fluorescente que se emplea en los
comercios.
 METABOLISMO
Relacionado con el metabolismo
lipídico, su absorción se produce
en la mucosa intestinal.
El retinol absorbido es esterificado
e incorporado a los quilomicrones.
La mayor parte del ß-caroteno
absorbido es convertido en retinol
en la mucosa intestinal.
El retinol, retinoides y otros
carotenoides son incorporados a
los quilomicrones y vehiculados a
sangre.
 BIODISPONIBILIDAD

La biodisponibilidad de la vitamina A
aumenta en presencia en la dieta
de:
Grasas, Proteínas, Vitamina E,
disminuye en presencia de agentes
oxidantes.
Dietas bajas en grasas, proteínas, α-
tocoferol, hierro y cinc disminuyen:
Su Absorción, Transporte,
Almacenamiento y la utilización de
vitamina A.
 REQUERIMIENTOS
ADULTOS:
1000 RE para varones adultos.
800 RE para mujeres.
GESTANTES Y LACTACION:
No se recomienda suplementación del
aporte diario de vitamina A durante la
gestación.
LACTACIÓN Y NIÑOS:
500 RE durante el primer semestre
400 RE en el segundo T.
375 RE/día desde el nacimiento al año
de edad.
400 RE de 1 a 3 años.
500 RE de 4 a 6 años.
700 RE de 7 a 10 años.
VITAMINA D
 Con este nombre se conocen 11
compuestos similares con estructuras de
esterol, semejantes al colesterol, con un
sistema trieno conjugado de dobles
ligaduras, que son capaces de impedir
los síntomas del raquitismo, y de los
cuales el ergocalciferol (vitamina D2) y
el colecalciferol (vitamina D3) son los
más importantes.
 A su vez, estos dos tienen sus
precursores, ergosterol y 7-
deshidrocolesterol, respectivamente,
que no presentan actividad biológica,
pero que se transforman en la respectiva
vitamina cuando se irradian con luz UV.
ESTRUCTURA QUÍMICA
ESTRUCTURA QUÍMICA
CONTENIDO DE VITAMINA D3 EN ALGUNOS ALIMENTOS
 El primero se localiza básicamente en
las plantas, mientras que el segundo
abunda en el tejido animal y en los
aceites de pescado.
 La fotoconversión implica una ruptura
del anillo β en el sistema esteroidal, se
pierde el arreglo cíclico típico de los
esteroides, y se forma una serie de
productos intermediarios como el
lumisterol y el taquisterol; una
excesiva irradiación destruye la
actividad biológica, y además se
generan diferentes sustancias, algunas
de las cuales pueden ser tóxicas.
 La función de estos compuestos, en
forma de la hormona 1,25-
dihidroxicolecalciferol, es ayudar a
absorber y transportar el Ca y el P a
través de la pared intestinal, pero
también a liberar el Ca de la estructura
ósea, en caso necesario, para regular su
concentración y la del P en el plasma; en
estos procesos actúan las hormonas
paratiroidea y calcitonina, para lograr
una sana integración ósea.
 Su deficiencia provoca osteomielitis o
una mala formación de los huesos; los
síntomas del raquitismo se describieron
a mediados del siglo XVII, y años
después se usó el aceite de bacalao para
curarlo.
 Como ocurre con las demás vitaminas
liposolubles, la D se encuentra en los
alimentos de origen animal; 1 UI
equivale a 0,025 µg de colecalciferol.
 Un consumo excesivo o
hipervitaminosis provoca la
concentración del Ca (aumento) en el
plasma y en algún momento su
precipitación como fosfato en algunos
órganos y tejidos que contienen
mucoproteínas, como las articulaciones.
 Mientras más rica sea la dieta en Ca,
menos vitamina D se necesita para
causar esta calcinosis, que en casos
extremos puede ser muy peligrosa para
el hombre.
 Sus distintas formas comerciales se
han utilizado para enriquecer la leche,
sobre todo en los países nórdicos, en
donde la intensidad de la radiación
solar es escasa; su contenido se puede
aumentar, ya sea alimentando a las
vacas con dietas ricas en este
nutrimento, por irradiación solar, o
por una adición directa de
concentrados vitamínicos.
 Resiste muy bien los diferentes TT a
los que se somete normalmente la
mayoría de los alimentos y presenta
pocas perdidas; sin embargo, puede
oxidarse en contacto con el O2 y la luz.
La síntesis de vitamina D depende
de:
Superficie de piel expuesta a los rayos
ultravioleta.
Tiempo de exposición.
Longitud de onda de la luz.
Época del año.
Latitud.
Color de la piel.
Edad (los ancianos sintetizan menos
cantidad).
Las personas enclaustradas (enfermos
y personas mayores) sintetizan
menores cantidades de vitamina D.
Aunque un exceso de sol puede
interrumpir la síntesis de vitamina D.
 METABOLISMO

La vitamina D de la dieta es
absorbida en el ID (duodeno y
yeyuno).
Es transportada por los
quilomicrones y lipoproteínas
al hígado donde se liberada por
la acción de la DBP (proteína
de unión a la vitamina D ó
transcalciferina) y se
transforma en 25(OH) vit D.
 METABOLISMO

La vitamina D del hígado (dieta) y la

sintetizada en la piel son transportadas
por la sangre unidas a la DBP,
acumulándose fundamentalmente en el
tejido adiposo.
La activación de la vitamina D (1, 25-
dihidroxivitamina D) se produce en
RIÑÓN.
Se excreta por la bilis pudiendo ser de
nuevo reabsorbida.
El estatus de vitamina D del organismo se
determina por la concentración
plasmática de: 25(OH) vit D ó 1, 25(OH)2
vit D.
 EQUIVALENCIA

Una unidad internacional (UI) de

vitamina D equivale a 0,025 µg
de colecalciferol en bioensayos
con ratas, o lo que es lo mismo.
La actividad biológica del
colecalciferol es de 40 IU/µg.
25(OH)D 1,5 veces más que el
colecalciferol.
1,25(OH)2D 5 veces más que el
colecalciferol.
VITAMINA E
 Con este nombre se conocen ocho
compuestos de las familias de los
tocoferoles y de los tocotrienoles, el
α, β, γ y δ-tocoferol y el α, β, γ y δ-
tocotrienol.
 El más activo es el α-tocoferol (100
% de potencia), seguido del β (50
%), el γ (5 %) y el δ (1 %).
 La palabra tocoferol proviene del
griego tokos que significa
descendencia, y pherin, soportar o
apoyar; el ol se le añade a la
molécula para indicar que es un
fenol.
Fórmulas de los tocoferoles. El acetato de tocoferilo se produce al
sustituir el OH por el grupo CH3COO.
 Las diferencias químicas entre los
tocoferoles se basan en el número y la
posición de los grupos metilo
sustituyentes en el anillo de cromano.
 Debido a la presencia de los 3 carbonos
asimétricos que contienen, existen
diversos estereoisómeros con 2
posiciones quirales designadas como R y
S para c/carbono.
 Se forman 8 posibles combinaciones
(RSR, SRR, SRS, etc) con diferente
poder vitamínico; el α-tocoferol (5,7,8-
trimetiltocol) es el más abundante en
los alimentos, se designa como RRR- α-
tocoferol y por ser el más activo se toma
de referencia para medir la potencia del
resto de los isómeros.
 Por su parte, el producto comercial
sintético de acetato es en realidad una
mezcla de todos los isómeros, y para
designarlo se utiliza el término acetato
de todo-rac- α-tocoferilo (equivalente al
antiguo acetato de dl- α-tocoferilo), en el
que rac se refiere a que está racemizado
en su totalidad.
 Su actividad biológica es de
aproximadamente 80 % de la del RRR-
α-tocoferol.
 La potencia vitamínica de estos
compuestos se expresan de la siguiente
manera: 1 UI = 1 mg de acetato de
todo-rac- α-tocoferilo, o bien, 1 mg de
RRR- α-tocoferol = 1,49 UI.
 No se conoce bien la función biológica
de esta vitamina en el humano, pero sí
los problemas que ocasiona su carencia .
 Debido a su estructura química actúa
como antioxidante natural a nivel
celular y reduce los peróxidos
provenientes de la oxidación de los
ácidos linoleico y linolénico.
 Una teoría establece que el
envejecimiento del hombre se debe a la
acción de estos peróxidos sobre las
proteínas.
 De hecho, se recomienda una dieta rica
en vitamina E cuando se consumen
concentraciones elevadas de dichos
ácidos.
 La vitamina C le ayuda a recuperar su
función de antioxidante después de
que actúa como tal.
 Su deficiencia en animales se
manifiesta por degeneración tubular
renal, pigmentación de los depósitos
lipídicos, necrosis hepática y distrofia
muscular.
 En ratas de laboratorio previene la
esterilidad y los abortos, por lo que
algunos investigadores erróneamente
concluyeron, hace algunas décadas,
que tenía el mismo efecto en el
hombre; por esta razón a la vitamina E
también se la llamó factor
antiesterilidad.
 En los gérmenes de maíz y de trigo
se concentra hasta el 85 % de
estos compuestos (120 mg/100
mL).
 Al momento de eliminar dichos
gérmenes durante la obtención de
los derivados industriales de estos
granos se ocasiona una importante
pérdida vitamínica.
 Los aceites de almendra, de
cacahuate, oliva, soya y aguacate
contienen 30, 16, 14, 8 y 1,5
mg/100 mL de α-tocoferol,
respectivamente.
 En la refinación de los aceites, los
tocoferoles y los tocotrienoles se
deterioran, principalmente por
oxidación, y se reduce su
concentración hasta en un 70 %.
 Al oxidarse se inducen reacciones
típicas de la autoxidación que
generan quinonas, sustancias
dihidroxiladas y algunos polímeros.
 Su actividad como antioxidante es
débil en los aceites refinados, por
lo que generalmente se recurre a
los antioxidantes sintéticos.
 Comercialmente existen diversos
derivados de la vitamina E que se
emplean como nutrimento y como
antioxidante; el acetato sólo se usa
para fortificar, mientras que la
forma de alcohol, sin esterificar, se
usa como antioxidante por tener el
OH libre activo del grupo fenólico.
 Su análisis y cuantificación se
efectúa por métodos
colorimétricos y por HPLC.
 METABOLISMO

La absorción de la vitamina E se
cifra entre 20 y 80 %, siendo
necesaria una secreción biliar y
pancreática normal.
Parece disminuir al aumentar la dosis en
los alimentos.
Una vez en las células de la mucosa
intestinal son transportados por los
quilomicrones al hígado.
Se distribuyen asociados a VLDL.
VITAMINA K
 En la década de 1930 se descubrió un
componente de los aceites que
actuaba como factor
antihemorrágico, al cual se le llamó
vitamina K por la palabra alemana
Koagulation.
 En este término se incluye a cada
uno de los derivados de la
naftoquinona, cuya función biológica
más conocida es en la coagulación de
la sangre; y su ausencia hace que el
hígado no sintetice la protrombina,
que es el principal precursor del
agente coagulante trombina.
 Existen varios vitámeros naturales,
aunque los principales son la vitamina
K1 (2-metil-3-fitilnaftoquinona-1,4),
filoquinona que está presente en las
hojas de las plantas, y la vitamina K2
(2-metil-3-difarsenil-naftoquinona -
1,4), menaquinona que es sintetizada
por las bacterias intestinales.
 Sin embargo, hay otros de origen
sintético que son aún más potentes,
como la menadiona (2-metil-
naftoquinona-1,4), que no contiene la
cadena lateral, y que se usa de
referencia para medir la actividad
biológica y como aditivo en alimentos.
ESTRUCTURA QUÍMICA
 Las menaquinonas contienen una
cadena isoprenoide con distintas
longitudes, y una parte (40 - 60 %)
de lo que produce la microflora en el
tracto gastrointestinal se absorbe;
esto hace que, junto con la dieta, los
requerimientos diarios de un hombre
bien alimentado puedan satisfacerse
sin problema alguno, por lo que los
casos de deficiencias son pocos.
 El sangrado constante y la presencia
de moretones pueden ser una señal
de deficiencia de esta vitamina.
 La vitamina K en algunos productos;
abunda en el hígado, huevo, jitomate
y otros; el brócoli, col y espinaca son
también una buena fuente (50 - 100
mg/100 g) de esta vitamina.
 La vitamina K1, es un aceite amarillo,
mientras que la K2 y la menadiona son
sólidos cristalinos con puntos de fusión
de 54,5 y 106 ºC, respectivamente.
 Muy estables al calor, pero sensibles a
los hidróxidos alcalinos y a la luz;
normalmente existen pocas pérdidas
durante los distintos tratamientos y
procesos a los que se someten los
alimentos. Se cuantifica con HPLC.
CONTENIDO DE VITAMINA K EN ALGUNOS ALIMENTOS
 METABOLISMO

En condiciones normales su absorción

esta entre 40 - 70 %, realizándose
principalmente en yeyuno e íleon y en
menor medida por el colon.
Es transportada por los quilomicrones,
concentrándose en el hígado.
Dentro de las células se asocia a las
membranas especialmente, retículo
endoplásmico y mitocondria.
Su contenido en el cuerpo humano es
bastante bajo.
Desequilibrándose rápidamente en
situaciones de deficiencia.
 ROL FISIOLÓGICO

El almacenamiento de esta
vitamina en el hígado esta
formada por:
Un 10 % por filoquinona.
Un 90 % por menaquinonas,
probablemente sintetizadas en
parte por la flora intestinal.
Sin embargo dicha síntesis no
es suficiente para suplir los
requerimientos humanos.
 VALOR NUTRICIONAL

Leche y productos lácteos, carne,

huevos, cereales, frutas y otros
vegetales contienen pequeñas
cantidades de vitamina K.
La leche de vaca es mucho más rica
en esta Vit. K que la humana (de 2 a
9 veces más).
La producción de menaquinona en
yeyuno e íleon por parte de la flora
intestinal puede suponer un aporte
considerable de esta vitamina.
Aunque no se tienen datos precisos.
¡MUCHAS
GRACIAS!